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ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

I.INTRODUCCION
El manjar blanco también llamado dulce de leche es un producto de origen latino
americano muy difundido en el país, de amplia utilización como insumo en la industria
pastelera. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de
300cal. Por 100 gramos).

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante mediante el

sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda
, leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azucares y,
eventualmente, otros ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados.

II.OBJETIVOS

1. Objetivo general
 Realizar el procesamiento de elaboración de manjar blanco y del cultivo
lácteo, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y
el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos.
2. Objetivos específicos
 Realizar la elaboración de manjar blanco controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos.
 Realizar el control de densidad, acidez, pH, color, olor consistencia de la
materia prima, como también el acidez. Solidos solubles, olor, color y
textura del producto terminado.
 Realizar el balance de costo de materia y balance de producción del
producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
 Realizar la preparación del cultivo lácteo, controlando las operaciones
del proceso, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos.

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II. FUNDAMENTO TEORICO O MARCO TEORICO

Definición

 Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla

de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones.
Este producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y López, 2010).
 Es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o leche procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azucares y eventualmente otros agregados y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos específicados.

CUADRO 1
COMPOSICION DE MANJAR BLANCO
COMPOSICION MINIMO (%) MAXIMO (%) PROMEDIO
QUIMICA
HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42.5
SOLIDOS LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEINAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12.5
CENIZAS 1 2 1.5

 El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en

todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se
entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no,
con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar
con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o
con una combinación de todos estos productos.(Infolactea, 2000).

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CUADRO 2

Características físico-químicas y microbiológicas del manjar blanco según el

decreto 2310 del ministerio de protección social.

Fisicoquímicas
Materia grasa láctea % m/m mínimo 6.5
Sólidos lácteos no grasos % m/m mínimo 16
Humedad % m/m máximo 35
Cenizas % m/m máximo 2.0
Almidones % m/m máximo 4.0

Arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para
Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y López, 2010).

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de azúcar.
En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen
rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad
también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua
posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que aumentaría la
viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría

rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de
lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche
condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco
en recipientes plásticos o en “totumas” y las panelitas en gaveras para su posterior corte.
Se encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para las leches concentradas,
lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre
productos agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010).

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III.MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.

Equipos

 Gramera digital
 Balanza

Materiales

 Recipientes para homogenización

 Estufa
 Palas mezcladoras
 Paila grande
 Biker
 Pipeta
 Probeta
 Recipiente para baño María
 12 leche fresca entera
 2 kg de azúcar blanco

Ingredientes

 12 litros de leche
 2kg de azúcar blanca
 Lactosa 1ml/2L de leche
 Bicabonato de sodio
 Glucosa al 2%
 Almidon anhidro 0,04%

IV.PROCEDIMIENTO
En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran capacidad,
luego se realizó la formulación para agregar Bicarbonato de sodio de la siguiente manera:

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Bicarbonato Cantidad requerida

60 gramos para 100 Lt 0.3 grs por el total de la leche 3 Lt

Formulación de azúcar para los 3 Lt de leche

Teóricamente: (28 % del volumen total)

Azúcar Cantidad requerida

3000 x 0.28 840 grs por el total de la leche 3 Lt

Al realizar la adición del azúcar se procede a realizar el pre-calentamiento el cual tiene

como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, esta se realizo a una
Tº entre 60º y 70º C.

Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos para lograr

que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la caída de la gota sobre agua fría.
Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara más oscura desde su estado inicial,
se procedió a realizar el baño María para posteriormente empacar en recipientes plásticos
y realizar el pesaje para obtener los rendimientos finales de producción.

Peso Final

Producto Final Peso Final

Leche concentrada azucarada 1.300 gramos

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO

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Materia prima

Leche cruda y adecuación

Caracterización de la leche, que no vaya a
presentar cuerpos extraños

Pasteurización
85c° x 10 minutos

Enfriamiento
30C°- 25C°

Hidrolisis
Lactosa 1ML/2L leche (tiempo- 1 hora)

Estandarización
Azúcar blanco 19 %

Filtrados

Neutralizado
Bicarbonato de sodio 0,3gramos (13c°-14c°)

Evaporación
Glucosa al 2% (anhidro 0,04%)

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Enfriado

60c°

Envasado

V.ANALISIS DE RESULTADOS

0,9 ac.lac
10 = Ac. Lactico ( P.M)=90,07
2

N x n°equiv
0,23 % A. G x x100
Vmuestra

23D° 23-13=10°

(1g ac.lac) (84g ) (2,4)(0,1)(0,04097)

(12L =11,2g %A = x 100
2 90g 9

2
12x =0,24 % A =0,24
110

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La leche concentrada final presento las mejoras características de un producto bien

elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen
rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plásticos de la misma capacidad.

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que, por medio de su acción, se pueden

destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los
azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar que
esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso.

El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las proteínas que actúa sobre la
leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar el pardea miento
del mismo.

En cuanto a costos se refiere, la elaboración de esta leche, es relativamente económica $

7.920 (1.300 gramos de producto) al igual que sus aditivos, estos son asequibles y de fácil
manejo en la práctica.

VI.CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo, fácil de
realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para
no afectar la acción espesante de algunos aditivos.
2. El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la
elaboración de leches concentradas.
3. Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología de los lácteos
para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de productos autóctonos
como el manjar blanco siempre y cuando cumpla con los requisitos de Bio-
seguridad y calidad para el consumidor.

VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.
De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

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VIII.ANEXOS

PASTEURIZACION DE LA EL MANJAR LISTO PARA SER ENVASADO

LECHE

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