UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencias Tecnología e Ingeniería de Alimentos
CURSO : INGENIERÍA DE ALIMENTOS II
PROFESORA: Ingº. RAMIREZ TRUJILLO, Yolanda

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PRÁCTICA DE LABORATORIO

Identificación de Emulsiones

Alumnos:
- Elme Sanchez Cristian
- Espinoza Luna Maryory
- Huitron Ramirez Tabita
RESUMEN

I. INTRODUCCIÓN
Una emulsión se puede definir como una preparación compuesta a base de dos
líquidos inmiscibles de los cuales uno está distribuido en el otro en forma de pequeñas gotas.
Es mantenida estabilizada por un tercer componente, el agente emulsionante, cuya función
es evitar que los dos líquidos se separen. Son termodinámicamente inestables. Las fases de
una emulsión reciben el nombre de fase acuosa (W) y fase oleosa (O). Se conoce como fase
externa, continua o dispersante a aquella que se encuentra alrededor de las gotas de fase
interna, discontinua o dispersa.
El objetivo de la práctica es: conocer los diferentes tipos de emulsión, diferenciar los tipos de
emulsiones (fase continua o dispersante y fase discontinua o dispersa), analizar los factores
que influyen en la estabilidad de las emulsiones, conocer la importancia de las emulsiones en
la preparación de alimentos.
Tipos de emulsiones.
 Emulsiones agua en aceite (W/O): son aquellas en las que la fase interna es agua y
se encuentra en forma de gotas rodeadas por la fase oleosa.
  Emulsiones aceite en agua (O/W): son aquellas en las que la fase continua es agua y
en ella se encuentra disperso un aceite u otra sustancia similar.

 Emulsiones múltiples: se pueden considerar como la emulsión de una emulsión, en

otras palabras, la fase interna es una emulsión, y la fase externa puede ser
dependiendo de la emulsión, de naturaleza acuosa u oleosa, de tal forma que tenemos
las emulsiones w/o/w (agua/aceite/agua) y o/w/o (aceite/agua/aceite).

Las mezclas aceite en una fase continua de agua (o/w) y Agua en una fase continua
de aceite (w/o) son los tipos de emulsiones más comunes. Las emulsiones tienen diversas
funciones importantes en los alimentos: algunos alimentos están en la naturaleza como
emulsiones; otros son por sí mismos agentes emulsionantes y la consistencia o estructura de
algunos alimentos preparados depende del desarrollo y mantenimiento de una emulsión. Las
emulsiones se utilizan como vehículos para adicionar agentes aromatizantes, para diluir
ingredientes y para ocultar olores o sabores no deseables. Las emulsiones alimentarias
pueden presentarse de forma natural, como en la leche o ser preparadas en alimentos como
la mayonesa y las masas pasteleras (Fauli, et. al., 1993).
Estabilidad de una emulsión
Este sistema posee una estabilidad mínima que puede ser controlada añadiendo un
tenso activo o sólidos finamente divididos. La estabilidad de una emulsión es la propiedad
más importante, y el sistema no será clasificado como emulsión sino cumple con un mínimo
de estabilidad. Se mide la estabilidad por la velocidad con la cual las gotas de la fase dispersa
se agrupan para formar una masa de líquido cada vez mayor que se separa por gravedad.
Las emulsiones formadas a partir de dos líquidos puros forman raramente emulsiones
estables, aunque si pueden formar hidrosoles estables. El agente emulsificante no es siempre
un cuerpo soluble, sino quizás un sólido muy finamente dividido, insoluble en los dos líquidos.
Para las emulsiones industriales se busca generalmente una buena estabilidad en
condiciones normales de almacenaje (Villafuerte, 2002).
Los dos factores más importantes para la estabilidad de las emulsiones son:
a) La existencia de una película inter facial que se puede considerar como una envoltura
alrededor de cada glóbulo dispersado.
b) Una débil tensión inter facial gracias a agentes tenso activos que se adsorben positivamente
en la inter fase.
La formación de una película inter facial ha sido explicada en términos de su naturaleza
física y química. Esta teoría satisface en gran medida las particularidades de la emulsificación.
Los efectos de carga eléctrica, de potencial y de extensión de fases parecen ser secundarios
sí la película es muy resistente Así mismo, se ha concluido que, ni el tipo ni la estabilidad de
una emulsión son determinados por la carga eléctrica del emulsificante, es decir el
componente de la película inter facial (Aulton, 2004).
Emulsificantes Mecanismo de acción
Los sistemas en emulsión comportan no solamente dos fases líquidas, sino también
existe un tercer componente, el cual es normalmente soluble en una de las fases líquidas: un
agente emulsificante. En ocasiones puede haber más de un emulsificante; así mismo, puede
ser un sólido finamente dividido insoluble en los dos líquidos.
Figura 4 Cuando la emulsión se forma, (emulsión aceite en agua) el emulsificante o tenso
activo se coloca en la inter fase entre el agua y el aceite con su cadena hidrófoba orientada
hacia el aceite y el grupo hidrófilo orientado hacia el agua. Para el caso de una emulsión agua
en aceite, el grupo hidrófilo está dirigido hacia el interior de los glóbulos acuosos mientras que
la parte hidrófoba hacia la fase continua (Maron, et. al., 2006).
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materiales
Tubos de ensayo, gradillas, cucharillas, reloj, placa petrix.
2.2. Reactivos
Colorantes artificiales (cromato de potasio), agua destilada, aceite, sal, yema de huevo,
vinagre, sales biliares, jabón en polvo, mayonesa, margarina, helado.
2.3. Desarrollo experimental
Experimento n° 1: identificación de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos.
- Colocar una pequeña cantidad de alimento sobre una placa petrix.
- Colocar 3 gotas de colorante sobre el alimento.
- Observar si la superficie de la emulsión se colorea.
- Identificar de esa forma si el alimento es una emulsión del tipo 0/w 0 w/o
- Analizar los resultados obtenidos.
Experimento n° 2: emulsiones diluidas.
- Rotular 2 tubos de ensayo A,B y coloque:
A: 5 mL de agua
B: 5 mL de aceite
- Colocar en cada tubo una pequeña cantidad del producto en estudio y tratar de
diluirlos.
- Anotar sus observaciones
- Analizar sus resultados.
Experimento n° 3: efecto de un emulgente.
- Rotular dos tubos de ensayos A, B.
 - colocar en ambos tubos 1 mL de agua y 1 mL de aceite. Agitar y dejar en reposo
durante 5 minutos.
- Observar si la separación de los líquidos es inmediatamente.
- Añadir al tubo A 1 mL de yema de huevo. Agitar y dejar en reposo durante 5 minutos.
- Comparar los tubos A y B. anotar observaciones.
- Analizar sus resultados.
Experimento n° 4: poder estabilizante de algunos emulgentes.
- Rotular tubos de ensayo A, B, C, D, E, colóquelos en una gradilla.
- Adicionar a cada tubo3 mL de aceite y 3 mL de vinagre.
- Añadir a cada tubo, con la ayuda de una espátula cantidades iguales de los
siguientes emulgentes:
A: Sal
B: pimienta
C: yema de huevo
D: jabón en polvo
E: saliva
- Agitar los tubos simultáneamente y durante 2 minutos, colocándolos inmediatamente
después en la gradilla.
- Observar la velocidad con que rompen las 5 emulsiones formando 2 capas.
- Ordenar los tubos según el orden en que se van separando las emulsiones.
- Anotar las observaciones y analizar los resultados obtenidos.
III. RESULTADO Y DISCUSIONES
3.1. Resultado
Experimento n°1:
Muestras Observación
Mayonesa El colorante no se dispersó en la muestra, se
repele. (W/O)
Margarina El colorante no se extiende, se repele (w/o)
Helado El colorante se dispersó en la muestra (o/w)
Experimento n°2:
Tubos Muestras Reacción
A agua + helado o/w
B aceite + helado **
** Se separa
Experimento n°3:
Tubos Muestras Reacción
A agua + aceite + yema de huevo o/w
B agua +aceite w/o

Experimento n°4:
Tubos Muestras Reacción
A Aceite + vinagre + sal 4
B Aceite + vinagre + pimienta 1
C Aceite + vinagre + yema de huevo 5
D Aceite + vinagre + jabón en polvo 2
E Aceite + vinagre + saliva 3

3.2. Discusión
IV. CONCLUSIONES
V. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
AULTON, M. (2004). Farmacia. Ciencia y diseño de formas farmacéuticas (2ª ed.). España:
Editorial Elsevier. ISBN: 8481747289

FAULI, C. Y TRILLO, H. (1993). Tratado de Farmacia Galénica (1a ed.). Editorial Farmacia
2000. pp. 186-196, 422-445

MARON, S. Y PRUTTON, C. (2006). Fundamentos de fisicoquímica (1a ed.). México:

Editorial Limusa

VILLAFUERTE, L. (2002). Estabilidad de medicamentos (1a ed.). México: Instituto

Politécnico Nacional