EVITANDO LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Contaminación Cruzada
„ La contaminación cruzada es la transferencia
de sustancias peligrosas de un alimento al
otro por medio de vehículos como las manos,
superficies de contacto de equipo
contaminado, utensilios, o directamente de
un alimento crudo o listo para consumir.
 ¿Cómo ocurre?
„ Prácticas inadecuadas de almacenamiento
„ Contacto con los manipuladores de alimentos
„ Alimentos o ingredientes contaminados
„ Contacto con superficies contaminadas
(equipo, utensilios, paños de limpieza)
„ Uso de hielo contaminado
„ Contaminación por los consumidores
 Protección de alimentos almacenados

„ Mantener las áreas de almacenamiento en buenas

condiciones higiénicas y despachar primero el
producto que ingresó de primero (FIFO)(PAPA,
PEPS)
„ Mantener los alimentos almacenados lejos de
sustancias tóxicas como detergentes
„ Almacenar los alimentos en estantes elevados del
piso al menos 15 cm – 6”
„ Prevenir plagas de insectos y roedores
„ Prevenir fugas de tuberías cercanas
Contaminación por manipuladores
de alimentos

„ Lavado de manos inadecuado

„ Uñas largas
„ Ropa de trabajo sucia
„ Comer, beber o fumar
„ Uso inapropiado de coberturas
para el pelo
 Contaminación por manipuladores
de alimentos

„ Manipuladores de alimentos que se

presentan a trabajar enfermos
„ Descargas de secreciones nasales,
bucales o de los ojos
„ Cortaduras, raspaduras y quemaduras
 Contaminación por ingredientes
y alimentos

„ Bacterias presentes de forma natural en

productos animales crudos
„ Tierra en frutas, vegetales y especias
„ Salmonella enteriditis en huevos crudos
„ E. coli 0157:H7 en carnes molidas
„ Escombroide / histamina en pescado
 Contaminación por superficies
de contacto
„ Equipo lavado o desinfectado de manera
inadecuada:
Cuchillos Tablas de Picar Máquina de hielo
Molinos Rebanadoras
„ Superficies en contacto con alimentos deben ser

suaves, fácil de limpiar, fácil de desmantelar y montar

Equipados con puntas redondeadas y curvas.
Contaminación por superficies de
contacto con alimentos

„ Almacenamiento inadecuado de
utensilios en uso:
Cucharas Pinzas
Cucharones Paletas
„ El equipo y utensilios deben
guardarse en una zona limpia y
segura y protegidas de
contaminación.
 Contaminación por paños utilizados en la
limpieza

„ Los paños deben guardarse en la solución

desinfectante cuando no están en uso.

„ Los paños NO deben guardarse sobre

superficies de equipo o áreas de
preparación de alimentos
 Contaminación por Hielo
„ Goteo de un pollo crudo congelado sobre
alimentos listos para consumir (ej.
vegetales)
„ Mariscos crudos no separados de mariscos
listos para consumir en las hieleras o
refrigeradores de supermercados
„ El hielo que se utiliza para enfriar
alimentos durante su almacenamiento no
debe utilizarse posteriormente para
consumo humano.
 Contaminación cruzada por los
consumidores
„ En lugares con auto servicio, líneas de servicio o
zonas con alimentos expuestos, deben colocarse
barreras protectoras contra el consumidor (ej.
estornudos)
„ Proveer al consumidor con utensilios limpios para
tomar o servirse segundas porciones.
„ Definir políticas para el uso de vasos “personales”
que puedan llenarse varias veces en servicios “para
llevar”.
„ Establecer medidas para proteger los
condimentos y salsas de uso colectivo.
Prevención de
contaminación cruzada de
…..
Peligros Químicos y Físicos
Peligros Químicos que Ocurren
Naturalmente
„ Alérgenos
„ Micotoxinas (e.g. aflatoxinas)
„ Toxinas de hongos
‰ Fitohemoglutinina
„ Alcaloides
Peligros Químicos Añadidos

„ Bifenilos Policlorinados (PCBs)

„ Químicos agrícolas „ Elementos y
‰ Plaguicidas
compuestos tóxicos
‰ Plomo
‰ Fertilizantes
‰ Zinc
‰ Antibióticos
‰ Cadmio
„ Sustancias prohibidas
‰ Mercurio
‰ Directas
‰ Arsénico
‰ Indirectas
‰ Cianuro

(http://vm.cfsan.fda.gov/~download/pes99db.html)
Peligros Químicos Añadidos

Contaminantes
„ Lubricantes „ Refrigerantes
„ Limpiadores „ Químicos para el
„ Sanitizantes tratamiento de agua y
„ Recubrimientos vapor
„ Pinturas „ Químicos para el
control de plagas
Peligros Químicos Añadidos

De materiales de empaque
„ Plastificantes

„ Cloruro de vinilo

„ Pinturas/tintas codificadoras

„ Adhesivos

„ Plomo

„ Estaño
Peligros físicos

„ Contaminantes físicos que

pueden causar daño
„ Incluye filth
‰ Materia prima
‰ Proceso
‰ Relacionado a mantenimiento
de equipo
‰ Relacionado a higiene de
empleados
„ Joyas, aretes, cubierta
 Peligros Físicos

Material Potencial de Lesión Fuentes

Vidrio Cortadas, sangramiento; puede Botellas, tarros, pantallas de
requerir cirugía para encontrarlo o luz, utensilios, indicadores,
removerlo. cubiertas, etc.

Madera Cortes, infecciones, asfixia; puede Campo, tarimas, cajas,

requerir cirugía para removerlo materiales de construcción

Piedras Asfixia, dientes rotos Campo, edificios

Aislamiento Contacto prolongado con asbesto Materiales de construcción

causa asfixia

Plástico Asfixia, cortes, infección; puede Empaques, tarimas, equipo

requerir cirugía para remover

Efectos personales Asfixia, cortes, dientes rotos; puede Empleados

requerir cirugía para remover
Recibo y almacenamiento

Para prevenir al contaminación cruzada

‰ Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminación
‰ Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de
aquellos crudos
‰ Separe los alimentos y de los químicos tóxicos
‰ Separe los alimentos de los productos que no son alimento
‰ Inspección del camión de entrega
‰ Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia e
iluminación adecuada
Almacenamiento
Idealmente en neveras
separadas, de lo contrario:
‰ Alimentos listos para comer o
que no se van a cocinar
„ Jamones, cortes fríos,
alimentos cocidos, “King crab”,
„ Ensaladas, frutas y hortalizas,
panadería
‰ Pescado, mariscos, huevos
‰ Carne de res, cerdo, otras
‰ Carne molida de res y cerdo
‰ Pollo y aves
Preparación y cocción

„ Trabajar en áreas separadas los alimentos que

requieren cocción de los que se sirven frescos
„ Trabajar en diferentes tiempos
„ Mantener separados los utensilios para cada tipo de
alimento y debidamente rotulado- use tablas y
cuchillos de colores
„ Higiene del personal durante el trabajo
„ Manera correcta de probar la comida
„ Uso correcto del termómetro
„ Limpieza y sanitización correcta en todo momento
Servicio

„ Mantener cubierto los alimentos o utilice

protección
„ Nunca mezcle alimentos frescos con lo que
tiene en exhibición
„ Mantenga las cucharas de servir dentro de
las bandejas con los alimentos con la
agarradera hacia fuera
„ Nunca debe tocar el área de servir los
alimentos
Resumen
„ Contaminación cruzada a través del
empleado, cuando….
‰ Diagnosticado con una ETA
‰ Síntomas de enfermedades gastrointestinales
‰ Tienen lesión infectada expuesta
‰ Viven o están expuesto a persona enferma
‰ Tocan cualquier cosa que puede contaminar sus
manos
Resumen

„ Prevención de contaminación cruzada a

través de limpieza y sanitización efectiva
„ Buenas prácticas durante:
‰ Recibo
‰ Almacenamiento
‰ Preparación y cocción
‰ Servicio