ANTEPROYECTO NORDOM 474 (1era.

ANTEPROYECTO NORDOM 474 (1era.)

Fecha: 2011

Número del documento de referencia: Codex-Stan 198-1995

Identificación del comité: CT 67:2

Coordinador: Mpozo

Norma Dominicana
Granos y cereales. Arroz Pulido para Consumo Humano
Advertencia

Este documento no es una norma oficial NORDOM. Es distribuido en el comité técnico para su revisión,
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan
las bases científicas.

Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la
documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.

Tipo de documento: Norma nacional

Subtipo de documento: No aplica
Estado del documento: Anteproyecto
Idioma del Documento: Español
ICS: 67.060.20

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 Derechos de autor

Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido

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previo de DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo
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en el desarrollo de normas, Ni este documento ni ningún extracto del mismo ser reproducido,
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Prefacio
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su
cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional.
era.
Esta norma 474 (1 ) NORDOM ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección
General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR; y en su estudio participaron los organismos y
personas naturales siguientes:

PARTICIPANTES: REPRESENTANTES DE:

Juan ML. Pórtela Arturo Bisono Toribio

José Ant. Vargas Arturo Bisono Toribio

Alejandro Hernández ADOFA

Felipe Thomas Font Gamundi

José Alberto Fernández

Antonio de Jesús Toribio, C.x.A

Melania Soriano FUNDECON

Gilberto Sánchez Grupo JRN

Joaquín McDougal

Jose G. Contreras Depto. Certificación de la Conformidad, DIGENOR.

Rosa Asencio Técnico Normalizador
Ing. Milagros Pozo Coordinadora del Comité

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 Granos y cereales. Arroz Pulido para Consumo Humano

1 Alcance
La presente norma se aplica al arroz pulido destinado al consumo humano directo, es decir listo para su uso
previsto como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al
consumidor. No se aplica a otros productos derivados del arroz.

2 Referencia normativa
CODEX STAN 98-1995. Norma del Codex para el arroz. Comisión del Codex Alimentarius.

CODEX STAN 1-1985. Norma General para Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. Comisión del Codex
Alimentarius.

3 Descripción y Definiciones
3.1
Arroz
Granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa L.

3.2
Arroz con cáscara
Es el arroz que ha mantenido su cáscara después de la trilla.

3.3
Arroz descascarado o pardo
Es el arroz con cáscara del que sólo se ha eliminado la cáscara. El proceso de descascarado y manipulación
puede ocasionar una pérdida parcial del salvado.

3.4
Arroz pulido (elaborado)
Es el arroz descascarado del que se han eliminado, total o parcialmente, porelaboración, el salvado y el
germen.

3.5
Grano de arroz entero
Es el grano que no tiene ninguna parte quebrada o cuya longitud es mayor que las tres cuartas partes de la
longitud media del grano entero correspondiente.

3.6
Grano de arroz partido
Parte del grano menor o igual a las tres cuartas partes del grano entero.

3.7
Grano de arroz partido grande o 3/4 grano
es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que las tres cuartas partes pero mayor que la mitad
de la longitud media del grano entero correspondiente.

3.8
Grano de arroz partido medio o 1/2 grano
Es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la mitad, pero mayor que la cuarta parte de la
longitud media del grano entero correspondiente.

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3.9
Grano de arroz partido pequeño o 1/4 grano
Es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la cuarta parte de la longitud media del grano
entero correspondiente, pero que no pasa a través de una zaranda con agujeros circulares de 1.4 mm de
diámetro.

3.10
Puntilla de arroz
Es el fragmento de grano que pasa a través de una zaranda con perforaciones redondas de 1.4 mm de
diámetro.

3.11
Grano yesoso
Es el grano entero o partido, en que las tres cuartas partes de la superficie tiene un aspecto opaco y harinoso
como yeso.

3.12
Grano rojo
Es el grano entero o partido con un pericarpio rojizo que cubre más de la cuarta parte de la superficie. Es
considerado en esta categoría aquel que molinado presenta una estría roja que cubra más de la cuarta parte
de la superficie.

3.13
Grano dañado por calor
Es el grano entero o partido cuyo color normal ha cambiado por efecto del calentamiento. Esta categoría
comprende los granos enteros o partidos que hayan adquirido un color amarillo debido a una alteración.

3.14
Grano dañado por insectos
Es el grano entero o partido que presenta signos evidentes de deterioro en su color, olor o estructura debido
a ataques de insectos o plagas.

3.15
Grano fermentado
Es el grano entero o partido que ha sido deteriorado notoriamente en su color natural por efecto del calor
excesivo, presentando una coloración que va del carmelita pálido al carmelita oscuro.

3.16
Grano infectado
Aquel que porta en su parte interna o en su superficie diferentes tipos de microorganismos que se encuentran
en asociación directa con éste.

3.17
Grano infestado
Aquel que porta en su superficie estructuras de insectos vivos en cualquiera de su estado biológico.

3.18
Insectos primarios
Son aquellos que se alimentan enteramente dentro de los granos de arroz, ejemplo: Gorgojo del arroz, Polilla
de grano, Barrenador de Grano, etc.

3.19
Insectos secundarios
Son aquellos que se alimentan desde el exterior del grano a pesar de que pueden masticar a través de la
capa exterior y consumir el interior, ejemplo: Escarabajo dientes de sierra.

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4 Composición esencial y factores de calidad

4.1 Factores de calidad

4.1.1 El arroz debe ser inocuo y adecuado para el consumo humano

4.1.2 El arroz debe estar exento de sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos

4.1.3 Contenido de humedad debe ser 15 % máximo en el momento de procesamiento

4.1.4 Materias extrañas

Son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos de arroz.

4.1.5 Suciedad

Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo

4.1.6 Otras materias extrañas orgánicas

Tales como semillas extrañas, cáscaras, salvado, fragmentos de paja, etc. no deben superar el 0.5% en el
momento de su procesamiento

4.1.7 Materias extrañas inorgánicas

Tales como piedras, arena, polvo, etc. no deben superar el 0.1% en el momento de su procesamiento.

4.1.8 Niveles de infestación:

La presencia de insectos primarios y secundarios en cualquier estado biológico, en mil gramos de arroz en el
momento de procesamiento no debe superar los siguientes límites:
Primarios: 2

Secundarios: 4

5 Contaminantes

5.1 Metales pesados

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deben estar exentos de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

5.2 Residuos de plaguicidas

El arroz se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius
para este producto.

6 Higiene
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de
conformidad con la la Nordom 581 Principios Generales de Higiene de los Alimentos

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6.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento
de materias objetables.

Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:

estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
no contendrá sustancias procedentes de microorganismos, incluido hongos, en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.

7 Clasificación
Si el arroz se clasifica por el tamaño como grano largo, grano medio y grano corto, esta clasificación debería
ajustarse a las especificaciones que figuran a continuación.

7.1 Opción 1: Relación longitud /Anchura del grano.

7.1.1. Arroz de grano largo

El arroz pulido cuya relación longitud/anchura es de 3.0 ó más.

7.1.2. Arroz de grano medio

El arroz pulido cuya relación longitud/anchura va de 2.0 a menos de 3.0.

7.1.3. Arroz de grano corto

El arroz pulido cuya relación longitud/anchura es menor de 2.0.

7.2. Opción 2: longitud del grano.

7.2.1. El arroz de grano largo

Es el arroz pulido cuya longitud del grano es de 6.6 mm ó más.

7.2.2. El arroz de grano medio

Es el arroz pulido cuya longitud del grano es de 6.2 mm ó más, pero menos de 6.6 mm.

7.2.3. El arroz de grano corto

Es el arroz pulido cuya longitud del grano es de menos de 6.2 mm.

7.3. Opción 3: combinación de la longitud del grano y la relación longitud/anchura.

7.3.1. El arroz de grano largo

Tiene una longitud de más de 6.0 mm y una relación de Longitud /anchura de 2 o más.

7.3.2. El arroz de grano medio

Tiene una longitud del grano de más de 5.2 mm pero no más de 5,9 mm y una relación longitud/anchura de
menos de 3.

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7.3.3. El arroz de grano corto

Tiene una longitud del grano de 5.2 mm o menos y una relación longitud/anchura de menos de 2

8 Grado y categoría
Según la calidad el arroz pulido está agrupado en tres opciones detalladas en el numeral 6 y presentará 6
grados y categorías (ver tabla no1). Toda partida arroz que no corresponda con alguna de las categorías y
grado, se denominará arroz fuera de norma y quedará fuera de la regulación de la misma.
Según su calidad se categorizan de la siguiente manera:
8.1 Categoría Súper Selecto A / Grado R.D. #1

El arroz clasificado en esta categoría y grado debe ser de excelente calidad, bien pulido y presentará todas
las características y especificaciones de la variedad dentro de los parámetros establecidos en la Tabla no1.

8.2 Categoría Súper Selecto B / Grado R.D. #2

Ésta categoría comprende el arroz que no puede categorizarse como Súper Selecto A, sin dejar ser de
excelente calidad, bien pulido y presentar todas las características y especificaciones de la variedad dentro
de los parámetros establecidos en la Tabla No.1.
8.3 Categoría Selecto A / Grado R.D. #3

Ésta categoría comprende el arroz que no puede categorizarse como Súper Selecto A o B, pero responde a
las características mínimas de calidad según el grado y la categoría. Debe ser bien pulido y presentar todas
las características y especificaciones de la variedad dentro de los parámetros establecidos en la Tabla No.1.

8.4 Categoría Selecto B / Grado R.D. #4

Ésta categoría comprende el arroz que no puede categorizarse como Selecto A, pero responde a las
características mínimas de calidad según el grado y la categoría. Debe ser bien pulido y presentar las
características y especificaciones de la variedad dentro de los parámetros establecidos en la Tabla No.1.

8.5 Categoría Superior A / Grado R.D. #5

Comprende el arroz que no puede categorizarse como Selecto A o B, pero responde a las características
mínimas de calidad según el grado y la categoría. Debe ser pulido y presentar las características y
especificaciones de la variedad dentro de los parámetros establecidos en la Tabla No.1 acepta mayor
porcentaje de granos partidos.

8.6 Categoría Superior B / Grado R.D. #6

Comprende el arroz que no puede categorizarse como Superior A, pero responde a las características
mínimas de calidad según el grado y la categoría. Debe ser pulido y presentar las características y
especificaciones de la variedad dentro de los parámetros establecidos en la Tabla No.1 acepta mayor
porcentaje de granos partido que la categoría y grado Superior A.

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9 Grado de molienda
El arroz pulido puede clasificarse ulteriormente en los siguientes grados de molienda:

9.1 Bien Pulido

Se obtiene por elaboración del arroz descascarado, de forma que se eliminen casi por completo el germen,
todas las capas externas y la mayor parte de las capas internas del salvado, así como parte del endosperma.

9.2 Pulido

Se obtiene por elaboración del arroz descascarado, de forma que se eliminen parte del germen y todas las
capas externas y la mayoría de las capas internas del salvado.

10 Envasado
10.1 El arroz se envasará en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales,
tecnológicas y organolépticas del alimento.

10.2 Los envases, incluido el material de envasado, deben estar fabricados con sustancias que sean inocuas
y apropiadas para el uso al que se destinan. No deben transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o
sabores desagradables.

10.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deben estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos
o sellados.

11 Etiquetado

11.1 Disposiciones generales

El etiquetado de los envases utilizados en el empacado o embalaje debe cumplir las disposiciones del
era.
RTD 53 (3 Rev. 2009) sobre Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados
(Preenvasados) y la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985) en lo referente a: principios generales de los rótulos, lista de ingredientes,
contenido, nombre y presentación.

11.2 Disposiciones específicas

11.2.1 Grado y categoría del producto

La frase o palabra que acompañen el nombre del producto y que aparezca en la etiqueta debe ajustarse a las
definiciones que figuran en los numerales 6 y 7 sobre el tipo, grado y categoría del arroz.

11.2.2. Indicaciones básicas

El vendedor debe suministrar las siguientes indicaciones básicas:

11.2.2.1 Nombre o marca del productor o vendedor.

11.2.2.2 Registro industrial del productor o vendedor.

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11.2.2.3 Contenido neto en kilogramos y libras.

11.2.2.4 Datos nutricionales, arroz como único ingrediente, vitaminas y minerales si las contiene.

11.2.2.5 Nombre y dirección del fabricante.

11.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor debe figurar en el envase o en
los documentos que lo acompañen.

12 Métodos de análisis y muestreo

12.1 Muestreo

Se efectuará empleando una sonda de doble tubo de 98 cm de largo, o una de las de tipo denominado
telescópico, de aproximadamente 28 cm para grano empacado.

12.1.1 Aceptación o rechazo

Si la muestra analizada no cumple con una o más de los requisitos indicados en esta norma, se considera no
clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio será motivo para considerar el lote como categoría muestra.

12.1.2 Categoría muestra

Será aquel que no cumpla los porcentajes de cualquiera de los factores de calidad de la tabla No. 1

12.2 Análisis

12.2.1 Preparación de la muestra para análisis

De la muestra global se separa mediante el divisor o por cuarteo manual, una porción representativa de
aproximadamente 1,500 gramos de arroz pulido y en forma inmediata se procede a efectuar los ensayos.

12.2.2 Determinación de olor

Se determinará en forma Organoléptica.

12.2.3 Determinación de semillas objetables, gallos y granos fermentados

Se toma Una muestra de 100 gramos debidamente cuarteada, seca y limpia, de arroz pulido separándose
manualmente.

12.2.4 Determinación de granos partidos

De la muestra global seca y limpia se separa por cuarteo una porción de 400 gramos para determinar:

12.2.4.1 Puntillas de arroz

Se comete a cribado en zaranda eléctrica, o equivalente, a 68 vaivenes por minuto durante 2 minutos
utilizando cribas de lámina de aluminio de huecos circulares de 1.19 mm para arroces largos y medianos y de
1.0 mm para arroces cortos. Las porciones de granos retenidos por estas cribas corresponden a puntillas.

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12.2.4.2 Puntas de arroz

Después de cribada la muestra y retirada las puntillas, de acuerdo con se indica en el numeral 10.2.4.1 se
pesa la porción restante en la bandeja de fondo y se somete de nuevo a zarandeo eléctrico, utilizando una
criba de lámina de aluminio de huecos circulares de 1.59 mm durante un minuto. Los pesados corresponden
a puntas.

12.2.5 Determinación de otros factores

Las siguientes determinaciones se deben realizar con muestras individuales debidamente cuarteadas, de
aproximadamente 25 gramos cada una y en base a esa masa se clasifica a mano para determinar:
12.2.5.1 Granos dañados por calor y otras causas.
12.2.5.2 Granos yesosos o yesados.
12.2.5.3 Granos rojos.

12.3 Determinación del grado y la categoría.

Al final de hacer todos los conteos en el análisis a cada uno de los grupos se lleva a porcentajes, en
operaciones de cálculo de hasta una décima, en relación con la masa de cada muestra en análisis. La
categoría se determina teniendo en cuenta los parámetros establecidos en cada grado y categoría, como se
indica en la Tabla No. 1

13 Ingredientes facultativos.

13.1 Nutrientes:

Pueden añadirse vitaminas, minerales y aminoácidos específicos de conformidad con la legislación y los
parámetros establecidos por el Ministerio de Salud Pública.

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 Bibliografía.

Para la elaboración de esta norma se consultaron los documentos siguientes:

[1] CODEX STAN 98-1995. Norma del Codex para el arroz. Comisión del Codex Alimentarius.

[2] CODEX STAN 1-1985. Norma General para Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. Comisión
del Codex Alimentarius.

[3] NORDOM 53. Rotulado de Alimentos Preenvasados 2da Revisión 1998. Dirección General de
Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR).

[4] NORDOM 65: 4-012. Residuos de Plaguicidas en los Alimentos. Límites Máximos de Residuos de
Plaguicidas para el Arroz. Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR).

[5] NORDOM 581. Higiene de los Alimentos. Principios Generales de Higiene de los alimentos. Dirección
General de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR).

[6] ESTANDAR DEL ARROZ DE LOS ESTADOS UNIDOS. Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA). En idioma inglés.

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