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Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas
aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de
introducción de gérmenes. Si deseas aprender todo el material que necesitas para
montar una cocina industrial este curso está hecho para ti. ¡Adelante!
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Las ventajas que se obtienen al ser solo una empresa para suministro e
instalación de los equipos es que solo una empresa tiene la responsabilidad en
cuanto al programa de instalación y de ver el seguimiento de los equipos de marca y
los equipos de fabricación.
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Procesadores de alimentos
Procesadores de vegetales
Sartén de volteo
Marmita
Estufon
Horno de Convección
Campanas Inyección Extracción
Charola de piso
Fregaderos de 3 tarjas
Rack tubular
Llave de prelavado
Charolas de piso con rejillas
Estante para ollas
Trampa de grasa
Estufa de hornillas
Cubiertas de ajuste
Freidor
Plancha
Horno
Campana de extracción
Refrigerador vertical
Conservador de alimentos
Mesas de trabajo con tarjas
Repisas de pared
Y de aquí va hacia las variables que podrían ser
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Este sería el cuerpo básico del equipamiento de una cocina industrial pero
podrían llevar también: Cocina Fría, Barra de Ensaladas, Cava de Vinos, Área
montaje de platos, Estaciones de meseros, Barra de bebidas etc. etc...
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El almacén tiene una barda perimetral ya definida y aquí deben de caber las
cámaras de congelación, refrigeración y almacén de secos
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Es importante aclarar que uno propone y modifica los criterios del flujo en
base a los requerimientos del cliente.
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4. Cocina.Distribución de espacios
Una de las maneras más fáciles para realizar este trabajo es por medio de una
cuadricula de tal manera determinamos los espacios para después llenar con el
equipamiento requerido la cuadricula se dibuja haciendo líneas paralelas de los
muros la primera a 0.70 mts de la pared para los posibles equipamientos y 1.20 mts
para los pasillos como mínimo
Ejemplo:
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Otra variable que es debe de ser muy fluido el trafico y la comunicación en las
diferentes áreas pero no deben de interferir con las otras áreas para evitar cruces
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con las áreas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla para evitar la
contaminación, pero deben de tener acceso para dar servicio.
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5. Instalación de equipo
Check List
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Flujos interrumpidos
Las áreas del bar, sanitarios, y la estación de bebidas espalda con espalda
hacen que la instalación hidro-sanitaria sea mas económica
El área de bebidas está localizada atrás del área del bar con fácil acceso al
área del comedor provee un lugar tranquilo, agradable y privado y además el área
de bebidas esta fuera de la cocina para que los meseros hagan auto servicio y
soliciten bebidas directamente al bar
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lavado de ollas y sartenes con estantes para el escurrimiento con un buen acceso
para el chef y/o los ayudantes de la cocina de cualquier área y en un extremo se
muestra el salón comedor para los empleados de la cocina el cuarto de instalaciones
contiene paneles de conexión también el calentador de agua y el generador de vapor
con acceso por el almacén de secos
La oficina tiene una entrada y una salida privadas con ventanas hacia la cocina
con cortinas y/o persianas lo cual permite una vista amplia de la misma
Ambas cámaras y el almacén de secos esta a ambos lados del área de recibo
de mercancía
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ESPECIFICACIONES (documentos)
1 Documentos relacionados
1.01Contrato
Plomería
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1.04 fianzas requeridas: Esto es cuando por las dimensiones del trabajo sean
requeridas demostrando la capacidad técnica y financiera para llevar a cabo
cualesquier la instalación
Las instalaciones que pudieran ser diferentes podrían ser con cargo al
contratista *
1.08 garantías: Se enterara del cliente de las garantías de los equipos y que
cubre y la forma de hacerlas efectivas
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2 EQUIPAMIENTO (especificaciones)
2.01 todo equipo de fabrica deberá ser acompañando con sus catálogos de
operación y catálogos de instalación indicado características generales medidas
tamaño color alimentación frecuencia del mantenimiento y cuando se requiere
Todas las partes que sean trabajadas serán pulidas y lijadas hasta lograr un
acabado similar al pulido 3P que viene de proveedor el cual no puede ser perfecto
pero se trata de igualar al máximo el acabado todas las cubiertas serán fabricadas
en una sola piezas hasta donde sea posible y los equipos que sean armados en
campo se tratara de hacer el menos trabajo posible en campo los cajones y puertas
serán fabricados en espesores de 5/8” a menos que se indique lo contrario los
aislamientos serán a base de poliuretano expresado especial para refrigeración y en
caso de tener quemadores estos tendrán difusores para optimizarla vida útil del
equipo la fabricación de las tarjas en las esquinas tendrá un radio mínimo de 1 ½ “
todos los muebles deberán de ser fácilmente lavables
2.03 equipos de calentamiento. Todos los equipos que por su naturaleza sean
una fuente de calor deberán de tener termostatos y controles de apagado de
emergencia además de ser fácilmente desarmables para su limpieza todos los
equipos que usen voltaje de 120 no deberán de exceder 1650 watts deberán de ser
mas voltaje
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2.07 Otros materiales. Los equipos que sean de otro material deberán de ser
fácilmente lavables y sanitizados para poder ser usados en cualquier área de la
cocina así como las cámaras de refrigeración y de congelación
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3 INSTALACIÓN procedimientos
3.02 ningún equipo deberá de ser instalado sin haber sido recibido a su
entera satisfacción del cliente en el lugar de la instalación tampoco deberán de abrir
ningún equipos si esta muestra el embalaje o entarimado deteriorado o maltratado
de tal manera que pueda estar maltratado el equipo que contienen
3.03 todos los equipos que van a la pared deberán de ser sellados en su
uniones a la pared y todos los huecos practicados deberán de ser perfectamente
sellados en caso de hacer alguna reparación se deberá de dar acabados similar al
que trae el equipo de A.I.
3.04 todos los equipos deberán de ser aprobados y se deberá de dar una
demostración del buen funcionamiento de los mismos al usuario para asegurarnos
de la adecuada operación de los mismos de ser posible tener un representante del
los equipos de marca
3.06 los equipos deberán de tener una garantía de fabrica contra defectos de
fabricación y deberá de tener una fecha de caducidad en el caso de los equipos de
marca se deberá de explicar al cliente como hacer valida tal garantía en caso de ser
necesario nuestra garantía deberá de ser también de las instalaciones
3.07 deberán de tener todo tipo de manuales de operación para que en todo
momento puedan ser adiestradas más personas en el manejo de los mismos
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capacidad
Un ejemplo:
El equipamiento es el siguiente
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Por lo tanto los equipos con más demanda son: las 2 estufas con 270,000 y
los 2 sartenes de volteo con 240,000 BTU lo que nos da una demanda de 510,000
btu más 122,200 BTU lo que nos da una carga requerida de 632,500 BTU
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Área de Preparación
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Esta vista esta frente a la cocina de acabados y a través de los PASS TRHOUGH
se comunica hacia el Área de la Barra de Servicio donde se sirven los platos
La siguiente imagen es del lado opuesto de esta vista que estaría frente a la
barra de servicio
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“(CHAMPI)”
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1 hueco para pan y/o tortillas y cerca de la caja 4 insertos calientes para la
comida que va caliente.
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Tiene una ventana donde la repisa vuela después del muro 20 cms
inmediatamente del otro lado tiene su mesa de recibo en “L” que termina en la
lavaloza junto a la ventana trae su repisa de clasificación, llave de prelavado, su
triturador bajo la tarja de escamoche, la mesa tiene riel de escamoche, y shute para
el bote de basura en el otro lado ò del lado izquierdo se ve bajo la mesa de recibo
de loza sucia
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GLOSARIO
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Trampa de Grasa.- equipamiento que evita el flujo de grasa de los alimentos sea
vertido en al drenaje de la ciudad.
Usuario final.- la persona que finalmente hace uso de la operación de un equipo o
equipamiento chef, ayudantes de cocina, parrilleros, etc.
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