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APARICIO POMARES

1.INTRODUCCION.
En la carrera de industria alimentarias y en la unidad didctica de MATERIA PRIMA E INSUMOS
en productos de frutas, hortalizas y azucares, est basado fundamentalmente a emplear la
experimentacin como parte esencial de mtodo cientfico partiendo de la observacin cuidadosa
de los anlisis a la materia prima como frutas y hortalizas.
En el presente informe, daremos a conocer los conceptos de muestreo, y los tipos de muestreo
que existen, las maneras de cmo se debe de realizar un muestreo.
Determinaremos si la fruta est en un buen estado para el consumidor.
En el muestreo se tiene que comprobar las sustancias que existan en la fruta est dependiendo
de la materia prima
En esta ocasin tocaremos puntos importantes sobre la mandarina, medir el pH y determinar el
acidez titulable.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales.
Recolectar 10 unidades de materia prima (mandarina), con un mtodo al azar.
Realizar el anlisis de acidez titulable y pH

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2.2. Objetivos especficos.

Conocer el PH de la fruta.
Determinar y conocer el acidez titulable total.
Conocer los materiales y usarlo con mucho cuidado.

3. FUNDAMENTO TEORICO.
3.1. Muestreo.
El muestreo es una herramienta de la investigacin cientfica. Su funcin bsica es determinar
que parte de una realidad (poblacin o universo) debe examinarse con la finalidad de hacer
inferencias sobre dicha poblacin. El error que se comete debido al hecho de que se obtienen
conclusiones sobre cierta realidad a partir de la observacin de solo una parte de ella, se
denomina error de muestreo. Obtener una muestra adecuada significa lograr una versin
simplificada de la poblacin, que reproduzca de algn modo sus rasgos bsicos.
Plan de muestreo
El objetivo del muestreo por aceptacin es proporcionarin informacin suficiente para aceptar o
rechazar ya sea por lote o de produccin continua.es decir que da informacin para tomar una
decisin. Es importante aclarar que el muestreo por aceptacin no tiene como meta el
determinar o controlar la calidad del producto. Esto exixten otras tcnicas como el control
estadstico de procesos.
Tipos de muestreo.
Mtodos de seleccin de muestras.
Una muestra debe ser representativa si va a ser usada para estimar las caractersticas de la
poblacin. Los mtodos para seleccionar una muestra representativa son numerosos, dependiendo

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del tiempo, dinero y habilidad disponibles para tomar una muestra y la naturaleza de los elementos
individuales de la poblacin. Por lo tanto, se requiere un gran volumen para incluir todos los tipos de
mtodos de muestreo.
Mtodos de muestreo clasificados de acuerdo con el nmero de muestras tomadas de una poblacin.
Bajo esta clasificacin, hay tres tipos comunes de mtodos de muestreo. Estos son, muestreo simple,
doble y mltiple.
Muestreo simple
Este tipo de muestreo toma solamente una muestra de una poblacin dada para el propsito de
inferencia estadstica. Puesto que solamente una muestra es tomada, el tamao de muestra debe ser
el suficientemente grande para extraer una conclusin. Una muestra grande muchas veces cuesta
demasiado dinero y tiempo.
Muestreo aleatorio simple
Una muestra aleatoria simple es seleccionada de tal manera que cada muestra posible del mismo
tamao tiene igual probabilidad de ser seleccionada de la poblacin. Para obtener una muestra
aleatoria simple, cada elemento en la poblacin tenga la misma probabilidad de ser seleccionado, el
plan de muestreo puede no conducir a una muestra aleatoria simple. Por conveniencia, este mtodo
pude ser reemplazado por una tabla de nmeros aleatorios. Cuando una poblacin es infinita, es obvio
que la tarea de numerar cada elemento de la poblacin es infinita, es obvio que la tarea de numerar
cada elemento de la poblacin es imposible. Por lo tanto, ciertas modificaciones del muestreo
aleatorio simple son necesarias. Los tipos ms comunes de muestreo aleatorio modificado son
sistemtico, estratificado y de conglomerados.
Muestreo doble
Bajo este tipo de muestreo, cuando el resultado dele estudio de la primera muestra no es decisivo,
una segunda muestra es extrada de la misma poblacin. Las dos muestras son combinadas para
analizar los resultados. Este mtodo permite a una persona principiar con una muestra relativamente
pequea para ahorrar costos y tiempo. Si la primera muestra arroja una resultado definitivo, la
segunda

muestra

puede

no

necesitarse.

Por ejemplo, al probar la calidad de un lote de productos manufacturados, si la primera muestra arroja
una calidad muy alta, el lote es aceptado; si arroja una calidad muy pobre, el lote es rechazado.
Solamente si la primera muestra arroja una calidad intermedia, ser requerir la segunda muestra.
Un plan tpico de muestreo doble puede ser obtenido de la Military Standard Sampling Procedures and

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Tables for Inspection by Attributes, publicada por el Departamento de Defensa y tambin usado por
muchas industrias privadas. Al probar la calidad de un lote consistente de 3,000 unidades
manufacturadas, cuando el nmero de defectos encontrados en la primera muestra de 80 unidades es
de 5 o menos, el lote es considerado bueno y es aceptado; si el nmero de defectos es 9 o ms, el
lote es considerado pobre y es rechazado; si el nmero est entre 5 y 9, no puede llegarse a una
decisin y una segunda muestra de 80 unidades es extrada del lote. Si el nmero de defectos en las
dos muestras combinadas (incluyendo 80 + 80 = 160 unidades) es 12 o menos, el lote es aceptado si
el nmero combinado es 13 o ms, el lote es rechazado.
Muestreo mltiple
El procedimiento bajo este mtodo es similar al expuesto en el muestreo doble, excepto que el
nmero de muestras sucesivas requerido para llegar a una decisin es ms de dos muestras.
Mtodos de muestreo clasificados de acuerdo con las maneras usadas en seleccionar los elementos
de una muestra.
Los elementos de una muestra pueden ser seleccionados de dos maneras diferentes:
a. Basados en el juicio de una persona.
b. Seleccin aleatoria (al azar).
Muestreo de juicio: Una muestra es llamada muestra de juicio cuando sus elementos son
seleccionados mediante juicio personal. La persona que selecciona los elementos de la muestra,
usualmente es un experto en la medida dada. Una muestra de juicio es llamada una muestra
probabilstica, puesto que este mtodo est basado en los puntos de vista subjetivos de una persona y
la teora de la probabilidad no puede ser empleada para medir el error de muestreo, Las principales
ventajas de una muestra de juicio son la facilidad de obtenerla y que el costo usualmente es bajo.
Muestreo Aleatorio: Una muestra se dice que es extrada al azar cuando la manera de seleccin es
tal, que cada elemento de la poblacin tiene igual oportunidad de ser seleccionado. Una muestra
aleatoria es tambin llamada una muestra probabilstica son generalmente preferidas por los
estadsticos porque la seleccin de las muestras es objetiva y el error muestral puede ser medido en
trminos de probabilidad bajo la curva normal. Los tipos comunes de muestreo aleatorio son el
muestreo

aleatorio

simple,

conglomerados.
Inspeccin por muestreo

muestreo

sistemtico,

muestreo

estratificado

muestreo

de

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El muestreo se realiza cuando no es posible una inspeccin al 100% debido a que los ensayos son
destructivos o cuando no exixten suficiente informacin referente a la calidad de lote entre otros casos
Qu es un lote?
En un conjunto de unidades e producto elaborado bajo similares condiciones del que se extraen una
muetra para inspeccin.
Qu es una muestra?
Una muestra se compone de una o ms unidades de materia prima o producto extrado al azar de un
lote sin tener su calidad ya que se supone que todos deben de estar en las mismas condiciones

3.2.

Anlisis de acidez titulable y pH.

3.2.1. PH
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la
concentracin de iones hidronio [H3O.
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin
conocido como pH-metro (/pe achmetro/ o /peachimetro/), un instrumento que mide la
diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion de hidrgeno.
El pH de una disolucin se puede medir tambin de manera aproximada empleando
indicadores: cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que consiste en papel impregnado con una
mezcla de indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El indicador ms conocido
es el papel de litmus o papel tornasol. Otros indicadores usuales son la fenolftalena y el
naranja de metilo.
A pesar de que muchos potencimetros tienen escalas con valores que van desde 1
hasta 14, los valores de pH tambin pueden ser an menores que 1 o an mayores que
14. Por ejemplo el cido de batera de automviles tiene valores cercanos de pH menores
que uno. Por contraste, el hidrxido de sodio 1 M vara de 13,5 a 14.

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A 25 C, un pH igual a 7 es neutro, uno menor que 7 es cido, y si es mayor que 7 es
bsico. A distintas temperaturas, el valor de pH neutro puede variar debido a la constante
de equilibrio del agua (kW).
La determinacin del pH es uno de los procedimientos analticos ms importantes y ms
usados en ciencias tales como qumica, bioqumica y qumica de suelos. El pH determina
muchas

caractersticas

notables

de

la

estructura

de

la

actividad

de

las

biomacromolculas y, por tanto, del comportamiento de clulas y organismos.


En 1909, el qumico dans Srensen defini el potencial de hidrgeno (pH) como el
logaritmo negativo de la concentracin molar (ms exactamente de la actividad molar) de
los iones hidrgeno
Un pH 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida y superior a 7
solucin

alcalina.

La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante soluciones


valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del
in. Tambin se puede medir como la diferencia electromotriz (milivoltios), luego
convertirlos apH (potencimetro). Los mtodos mas usados son el papel indicador y el
peachimetro.
En conclusin el pH son los grados de acidez que contiene una materia prima o un
producto terminado, Medir el pH en cada elaboracin, es muy importante ya que ayudara a
conocer cuan acido est el producto si esta ptimo para el consumo, ya que como todos
sabemos, si un producto no cumple con las normas
los microorganismos atacan con ms frecuencia a productos de un menor contenido de
cido.
Por ende todas las medir y conocer el pH del fruto o producto es muy importante.

3.2.2. Instrumentacin.
Uso de potencimetro.
Calibrar el peachimetro a 6. Luego limpiarlo con papel toalla en seguida

intruducirlo al producto que

debe de estar en un vaso de precipitacin. De inmediato conoceres el grado de acidez que contiene el
producto

3.2.2.

Acides titulable

La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos


Presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o

extractos de frutas

con una Base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a
partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la

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prctica se toma como punto final pH

usando fenolftalena como indicador. Bajo estas

condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn
involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms
abundante del producto vegetal,el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo
que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante

4. MATERIALES Y METODOS.
4.1.

MATERIALES.

4.1.1.

Muestreo.

Indumentaria completa
Caja de tecnopor

Bolsa polietileno

Guantes
Cinta de embalaje
Papel boon
Plumn

potencime
tro

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4.1.2.
Anlisis de acidez titulable y pH.

Potencimetro
Becker
Probeta
Pipeta
Piseta
Jarras
Gotero
Placa petrica
Equipo de titulacin
Matraz
Fenolftalena
NaOH
Alcohol
Papel toalla
Agua destilada
Embudo.

Becker

probe
ta

pipet
a
peset
a

Placa
petrica

goter
o

matra
z

embu
do

Equipo de
titulacin

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Papel
toalla

4.2.
METODOLOGIA: diagrama general para definir y documentar un sistema de
muestreo.

1. Defina del objeto de muestreo


MANDARINA

2. Defina al razn para efectuar el


muestro

Para inspeccionar la materia prima

3. Defina las caractersticas a


Acides titulable y pH

evaluar
4. Ubique el punto de muestreo
5. Defina el nmero de muestras
(plan de muestreo estadstico)

Establecimiento de ventas
Jr:independencia #903 HCO

N. de muestras:10 unidades
Tipo de muestra: simple
Lote:# 01
Plan de muestra: al azar

6. Escoja el tipo de envases


Bolsa de polietileno
7. Establezca el material

Guantes, mascarilla, guardapolvo,


gorra, mesecert.

8. Describa al instruccin para la


toma de muestra

Toma de muestra: simple

9. Defina la preservacin de la
muestra
10. Defina el informe de muestra

Preservacin: fsica.
Nombre del proveedor: Evarista Robles
A.
Jr: independencia # 903-fruteria:
Jeancito

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11. Definicin de transporte de la
Caminando hasta el laboratorio.

muestra al laboratorio
12. Defina el anlisis de la muestra

Acidez titulable y pH.


Luego de hacer el anlisis, Votar a
la basura

13. Defina el desecho de la


muestra

4.3. PROCESO DE ANALISIS DE ACIDEZ TITULABLE Y PH.


4.3.1. PREPARACION DE SODA CAUSTICA (NaOH al 0.1 N).
La soda caustica se prepara a una solucin de 0.1N lo cual indica 4 gramos por litro de
agua destilada pero para 40 ml solo se necesita 0.16 g, de NaOH
Ejemplo:
NaOH

0.1N

4g
X

1000ml
40ml

x = 0.16gms..naoh..para 40 ml de agua destilada


Primero se pesa la soda caustica 0.16 g luego se lo disuelve en un matraz
Con 40ml de agua destilada.
4.3.2. PREPARACION DE FENOLFTALEINA al 1%
Para preparar le fenolftalena se utiliza necesariamente alcohol de acuerdo a la formula
realizada, por decir la fenolftalena se prepara al 1% , esto quiere decir 40 g por 1.ml de
agua destilada.
Primero: preparar fenolftalena al 1% ms alcohol, luego disolverlo en un matraz y echarlo
en un gotero. Utilizar solo 3 gotas, en la muestra.
Ejemplo:
Formula
%=M (soluto) x 100
al 20ml de solucin
V(soluto)
Operacin
1%= M(soluto) x 100
20 ml
20
100

= 0.2

*20ml - 0.2 = 19.8 alcohol


Lo cual indica. Preparar 0.2 de fenolftalena y 19.8 de alcohol
4.3.3. Por lo tanto el acidez titulable y PH es:

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PH: luego de calibrar el potencimetro con agua destilada a 6.00 medimos el pH 3 veces:
Primero: 4.97
Segundo: 5.04
Tercero: 5.03
Todas estas medidas lo sumamos y lo dividimos lo cual el resultado es:
5.1
Acidez titulable: luego de realizar el anlisis 3 veces consecutivos, y luego de hacer la
operacin, con los datos anotados de dato inicial menos gasto final, sumndolo todo, el
resultado del acidez titulable es:
0.307
4.3.4. Interpretacin
Los resultados obtenidos fueron de acuerdo a las operaciones realizadas para sacar y
conocer el pH y el acidez titulable.

5.RESULTADOS Y DISCUSIONES

Habiendo realizado el plan de muestreo los resultados fueron:


Realizamos un tipo de muestreo a azar lo cual es un mtodo simple
Luego de realizar el anlisis los resultados fueron:
El ph de la materia prima (mandarina), fue: 5.1.No es tan acida
El acidez total titulable fue: 0.307

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6. CONCLUCIONES.

se recolecto 10 unidades de mandarina de acuerdo a lo pedido.


se realiz el anlisis de acidez titulable y pH en el laboratorio del instituto Aparicio Pomares.
se conoci el grado de pH de la mandarina.
se determin y se conoci el resultado de acidez titulable de la mandarina en materia prima .

7. BIBLIOGRAFIA.

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Manual de mtodos de muestreo para alimentos
Autor:
Olger Rodas
Claudia Marilyn Bolaos Ruiz
Sandra Azucena Barrientos Lira
Jos Muoz Daz
Marisol Cataln Sicn
Referencias
pH Neutro (en espaol). Mxico: Investigacin realizada por la Direccin Mdica de
Esteripharma. Consultado el 23de julio de 2014

8. ANEXOS

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TOMA DE
MUESTRA
Recolectando la
muestra

ANALISIS DE
ACIDEZ

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TITULABLE Y
PH
En el laboratorio

el jugo de la mandarina lo
extraimos a una jarrita

Echamos el jugo al
bekert para medir el
pH

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Calibrando el
potencimetro

Primera Medida del


pH

Pesando la soda
causita

inicial

Echando el jugo al matraz para


luego
Mirando el dato adicionarlo 3 gotas de
solucin de fenolftalena

Realizando el
analisis

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La reaccin al combinar la solucin
de fenol y la NaOH

Luego de realizar 3 veces la operacin

Anotando el gasto final y luego


realizando la operacin para
determinar el acidez titulable.

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"APARICIO
POMARES"

INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MODULO: tecnologa de frutas hortalizas y
azucares
UNIDAD DIDACTICA: materia prima e insumos
DOCENTE: ing. Liliana Baldeon Damin
INTEGRANTES: