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PROCESAMIENTO Y APLICACIONES
PARA LAS NUEVAS TENDENCIAS
NUTRICIONALES
Carlos Molina
DM Consultants – Dubinsky, Molina & Asoc.
Consultores Técnicos en Aceites & Grasas para Alimentos
“Shortening”
Definición:
Es una materia grasa usada para acortar o ablandar una masa
horneada, evitando la formación de una masa dura y continua
por acción de proteínas y carbohidratos.
4 funciones de las grasas comestibles: shortenings, aderezos,
margarinas y confectionery.
Hard 80%
50%
50%
stock Oleina IV 42-44. Estearina Oleína
IV 56-57 IV 62-63
20%
IV 33-35
Frac. 35%
p./ Inter. Frac. Super Hard IV 48-50
Media Oleína Stock Media p./ Blend
35% 45% 15%
IV 48-50 IV 62-63 IV 20-22
Mant. p./ Blend p./ Inter. Mant.
Oleína Oleína
Cacao Cacao
14% 21% 21% 14%
IV 36-40 IV 56-58 IV 56-58 IV 36-38
DM - Consultants - Dubinsky, Molina & Asociados
Obtención de Blend Cero Trans
Efecto Proceso Contenido de Sólidos
26,7 ºC 68
Generar sólidos Full Hidrogenación 33,3 ºC 46
40,0 ºC 37
sin trans
10,0 ºC 88
Rearreglo
Interesterificación 21,1 ºC
26,7 ºC
33,3 ºC
68
55
28
40,0 ºC 8
Dilución y
eutéctico
Blending 10,0 ºC
21,1 ºC
22
10
26,7 ºC 6
Temperatura °C
0
10°C 20 °C 30 °C 35°C 40°C
Cristalizador
Ac. Líquido
Blending
60 a 70°C Emuls Emuls
Hardstock
β’ a β
20 a 25°C
Blend:
2 a 20 % Hardstock (SB II<10) Llenado
Resto: Ac. Vegetal líquido continuo
Bidones
Características
Unidades superpuestas con ahorro
de espacio.
Varios tubos de cristalización (U-A)
con control independiente
Control automatizado de T°
cristalización, T° evaporación.
Velocidad variable en “pin machine”
(U-B)
Fórmulas con PO cristalizan lento
(DAG)
Se requiere más tiempo de
residencia y combinaciones U-A , U-
B, U-A
Evitar post-cristalización