Elaboración de yogurt

Introducción

Los yogures y similares productos fermentados están presentes en las costumbres alimenticias de
casi todas las sociedades actuales. La textura de estos productos varía enormemente,
dependiendo de la fuente de leche, la microflora usada en el proceso, y la presencia o ausencia de
endulzantes, frutas, etc. Otros parámetros que pueden afectar la textura y estabilidad (respecto
de sinéresis del producto) del yogur son el pH, sólidos totales (por agregado de proteínas lácteas
adicionales), y agentes estabilizantes y espesantes (gelatina, polisacáridos)

En los últimos años se ha incrementado la demanda de yogures, orientada hacia el desarrollo de

nuevas variedades de este producto. El consumidor actual requiere calidad de los productos,
aspectos sensoriales e ingredientes 100% naturales. La tendencia actual se orienta hacia el
desarrollo de productos bajos en grasas, libres de azucares refinados o aptos para ciertas dietas
especiales. Sin embargo, debe tenerse en cuenta la textura final, ya que será un aspecto clave en
la aceptación, lo que implica un desarrollo de ingredientes que reemplacen a la grasa en algunos
tipos de productos

El objetivo de la práctica es conocer los pasos fundamentales del proceso de elaboración de yogur
en base de un fermento comercial y evaluar las propiedades finales del producto

Materiales:

 Yogur natural
 Leche
 Leche en polvo
 Azúcar
 Gelatina sin sabor
 Balanza analítica
 Vasos de precipitado
 Ph-metro
 Frascos de vidrio
 Baño termorregulado
 Termómetro
 Cucharas
 Papel pH

Formulación

 Leche natural: 1 litro

 Leche en polvo: 75 gramos
 Yogurt natural 100 gramos
 Azúcar: 75 gramos
  Gelatina sin sabor: 7,5 gramos

Procedimiento

 Disolver los ingredientes sólidos en la leche a T° ambiente

 Calentar la mezcla de la leche e ingredientes sólidos hasta 82-85°C y mantener durante 30
minutos, revolviendo periódicamente para evitar precipitación de sólidos y evitar que la T°
aumente a mas de 85°C
 Enfriar hasta 43°C
 Agregar el inoculo de estárter. Revolver durante 5 minutos para homogenizar la mezcla
 Colocar en baño termorregulado a una temperatura de 43°C. Durante la fermentación
registrar la evolución del pH, midiendo cada media hora
 Comenzar el enfriamiento cuando el pH alcance un valor de 4,5. El pH se medirá sobre la
misma muestra, para no interferir en la formulación del coagulo en los otros vasos