Universidad del Valle de Guatemala

Ingenieríía de Manufactura
Rauí l Eduardo Loarca
Seccioí n 10

PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

Regina Barillas 07006

Marya Izquierdo 07202
Jessica Cordero 06080
Maríía Joseí Figueroa 06150
Joseí Guillermo Loí pez 06725
Juan Carlos Celada 07269
Francisco Chacoí n 05633
16/11/2010
 INTRODUCCIÓN

La elaboracioí n de embutidos habíía sido empíírica debido a que no se conocíía la

relacioí n entre la actividad microbiana y los cambios sensoriales que se
desarrollaban en el producto durante el curado.

Actualmente se sabe que los cambios en la composicioí n, sabor, olor y color que
tienen lugar en los productos caí rnicos fermentados se deben fundamentalmente
a la microbiota, natural o anñ adida, que se desarrolla en el producto durante la
fermentacioí n y maduracioí n de este y ejerce una actividad enzimaí tica intensa.

El proceso de consta principalmente de la recepcioí n de la materia prima,

mezclado, emulsificacioí n, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte,
empacado y etiquetado, almacenamiento y distribucioí n. Este flujo de produccioí n
busca optimizar el manejo, sanidad y rentabilidad para ofrecer un producto de la
mayor calidad posible.

Los embutidos se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal,
agentes del curado, azuí car, especias y otros aditivos, que es introducida en las
tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacioí n llevado a
cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se
almacena normalmente sin refrigeracioí n y se consume sin tratamiento teí rmico.

OBJETIVOS
 Identificar las etapas del proceso de produccioí n de los embutidos.

 Describir la manipulacioí n adecuada de la materia prima.

 Describir la etapa del mezclado y su la preparacioí n previa de la carne en

esta etapa.

 Describir en queí consiste la etapa del embutido.

 Describir la etapa de la coccioí n en el enfriamiento.

 Describir el manejo del producto terminado.

 Describir el meí todo adecuado de empaque.

 Describir el almacenamiento, transporte y distribucioí n del producto

terminado para garantizar la calidad al consumidor final.

 Identificar la maquinaria utilizada durante el proceso de produccioí n.

 MARCO TEÓRICO

A. Proceso de Producción de una Fábrica de Embutidos

El flujo de trabajo que se sigue en una faí brica de embutidos busca optimizar el
manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante el proceso para ofrecer un
producto de la mayor calidad posible. El proceso en una faí brica moderna es
usualmente el siguiente:

Figura 1. Proceso de elaboracioí n de embutidos

Figura 2. Diagrama de flujo del producto durante el proceso.
1) Recepción de Materia Prima

Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas
hermeí ticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la faí brica por
operarios. Hay dos tipos de materia prima: materia prima caí rnica (toda la
carne utilizada), y materia prima adicional (ingredientes adicionales que se
utilicen durante el proceso):

 Si la carne va a ser utilizada raí pidamente, se envíía de inmediato a la

sala de Deshuesado. Cuando esto no sucede, debe almacenarse, por
lo que se envíía a la caí mara fríía de materia prima.

 Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice durante el

proceso (sales, especias, aditivos y/o preservantes, entre otros) es
almacenado en un almaceí n especial, para que no entre en contacto
con la carne antes de lo necesario. Adicional a materia prima, se
necesitan tripas sinteí ticas para los embutidos y materiales de
embalaje.

Si la materia prima caí rnica no se corta y/o deshuesa de inmediato, se

almacena en una caí mara especial para ser enfriada lo maí s raí pido posible.

Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a su uso. Esto
se realiza en una sala climatizada, con mesas de acero inoxidable y base de
tubos galvanizados. Los cortes y clasificacioí n de las carnes utilizadas se
hacen sobre planchas de nylon o tefloí n. La carne puede ser cortada por una
guillotina, una sierra sin fin o una cortadora de bloques.

Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso es

temporalmente almacenada en otra caí mara fríía, con caracteríísticas
similares a la primera. Se almacena aquíí a la materia que estaí lista para ser
procesada, pero estaí en espera de hacerlo.

2) Mezclado

La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto

para masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboracioí n de la
salmuera, el tiernizado y la inyeccioí n de carnes. La adicioí n de aditivos y
especias debe hacerse bajo refrigeracioí n.

Para jamones, se utilizan tumblers (masajeadores) para ablandar la carne y

luego se procede introducirlos en un molde. Los jamones estaí n entonces
listos a pasar al ahumado y posteriormente a su curacioí n en los hornos.

Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una maí quina
picadora, que muele la carne en trozos maí s pequenñ os. Se procede a pasar la
masa por la maí quina mezcladora, que tritura de manera homogeí nea y
regular, desnervando la carne.
 En toda esta operacioí n, es de suma importancia la temperatura con la cual
se estaí n utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la
mezcla, porque tiene que facilitar la operacioí n de picado y mantener la
grasa lejos del punto de fusioí n de su partes externas.

3) Emulsificación

Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homogeí nea, lista para ser
embutida. La pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento
uniforme en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido.

Para la emulsificacioí n se utiliza un molino que produce una emulsioí n fina ya

que muele la pasta y reparte mejor las partíículas de aire. Son especiales para
hacer emulsiones caí rnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y
pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se
pasan dos veces para afinar mejor la pasta.

4) Embutido

La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser
embutida, y pasa automaí ticamente a la maí quina embutidora, que introduce la
masa formada en las tripas, formando asíí el embutido.

Durante este proceso, se utiliza una maí quina embutidora a pistoí n con una
porcionadora con torsioí n, que demarca las unidades o piezas que se embuten.
En produccioí n a gran escala se suele utilizar tripas sinteí ticas (celuloí sicas),
aunque tambieí n existe maquinaria disponible para embutir con tripas
naturales.

5) Ahumado

De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar), luego de su

embutido o curado el producto se introduce en un cuarto con lenñ a previo a su
coccioí n, en donde adquiere caracteríísticas especííficas y especiales,
dependiendo del tipo de lenñ a a utilizar.

6) Cocimiento

Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento.

Dependiendo del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar
desde algunas horas hasta algunos díías. El cocimiento se realiza en un aí rea
ubicada en forma independiente de las demaí s aí reas de produccioí n debido a
la excesiva temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran
produccioí n de vapor y humo que se libera en el ambiente.
Los embutidos de raí pida maduracioí n son expuestos a temperaturas maí s
elevadas, mientras aquellos a largas maduracioí n se mantienen en ambientes
maí s frescos. Durante esta fase se desarrollan los hechos microbioloí gicos maí s
significativos. Las bacterias necesarias y uí tiles aumentan de nuí mero y con su
presencia inhiben la actividad de aquellas danñ inas o peligrosas. La
temperatura de exposicioí n estaí n comprendidas entre 26 para los de raí pida
acidificacioí n y a 18º C. para larga maduracioí n por un periodo de 1 a 4 díías.

7) Enfriamiento

Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su

perííodo de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera
de los hornos. Para realizar el enfriamiento, se utilizan duchas especiales
(serpentina con punteros aspersores adecuadamente distribuidos) de
manera que se distribuya el agua de manera uniforme por los carros con el
producto que sale del horno.

8) Corte o Pelado

Luego que la produccioí n del producto esteí terminada, es necesario

prepararlo para su empaque final.

En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe realizarse el

desmolde. Cuando se quiere desmoldar el jamoí n, se saca la tapa y con una
pistola de aire comprimido se inyecta aire a traveí s del orificio del fondo del
molde, con lo cual se puede extraer el jamoí n con facilidad. De ser necesario,
se cortan, aunque esto depende del producto especíífico.

Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas individuales a

empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celuloí sica.

9) Empacado y etiquetado

Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vacíío. En los

embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el
mayor nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente.

Los jamones tambieí n se envasan al vacíío, evitaí ndose cualquier tipo de

deterioro de los mismos. Es usual que previo a su envasado, se cubran con
una pelíícula de polietileno que se extrae previo al envasado. Para realizarlo se
debe lavar la superficie del jamoí n en una solucioí n de sal con aí cido ascoí rbico
u otros aditivos autorizados como estabilizadores del color. De ser necesario,
se engrapa el producto.

10) Almacenamiento y distribución de producto terminado.

 Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado
al almaceí n de producto terminado, en donde espera su distribucioí n. El flujo
del producto es importante, ya que siendo productos perecederos, se debe
despachar en base a la fecha de manufactura/expiracioí n.

Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben estar

identificados claramente con su fecha de produccioí n y estandarizados en
cajas, cartones y bandejas plaí sticas faí ciles de manejar y de contabilizar. El
transporte se realiza en camiones refrigerados, con cajas teí rmicamente
aisladas.

B. Maquinaria utilizada durante el proceso de producción de una Fábrica de

Embutidos

1) Utensilios para cortar bloque de carne congelada

 Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero con una cuchilla de
presioí n hidraí ulica. La cuchilla cae sobre el bloque y lo va cortando en
tiras.

 Sierra sin fin: Una sierra con hojas especializadas para carne congelada

 Cortadora de bloques (Flaker): tiene un rodillo pesado con una serie de

cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne
 congelada le va sacando trozos graduables. Es maí s raí pida que una
guillotina.

2) Inyectores de salmuera

Las automaí ticas contienen un depoí sito de salmuera con filtros especiales y una
bomba que inyecta la salmuera a traveí s de agujas insertas en los trozos de carne
transportados a traveí s de una banda metaí lica. Se regula la inyeccioí n de salmuera.

3) Picadoras de Carne

 Picadora Automática para carne fresca o congelada

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un
complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del
tamanñ o de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen
como elemento auxiliar un dispositivo separado de nervios, cartíílagos y trocitos
de huesos

Detalle de la maí quina: Picadoras equipadas con sistema de alimentacioí n angular

o con proceso previo de mezclado, que permiten trabajar con carne fresca y
congelada previamente guillotinada. Las picadoras realizan un picado
homogeí neo y regular, y tienen la posibilidad de incorporar un sistema de
desnervado de la carne.

 Picadoras emulsionadoras
Cutter modelo cut: Maí quina hecha de acero inoxidable, contiene un plato
moí vil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de
cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar emulsioí n caí rnica
(carne, grasa y agua). Tambieí n existen otras cortadoras como la cutter con
doble giro simultaí neo de sus cuchillas, cutter al vacíío, cutter con vacíío y
calentamiento del plato ( especialmente disenñ ado para pateí , emulsiones,
jamoí n deldiablo etc) , cutter con doble cabezal de cuchillas, microcutter
trabaja cerrado con tapa. cutter con regulacioí n de velocidad graduable
computarizado

Detalles de la maí quina: Tiene incorporados muí ltiples velocidades de corte y

mezcla, panel de control con microprocesador, temperatura del producto,
posibilidad de cargador, vaciador, cuenta vueltas de la artesa. Permite conseguir
una elaboracioí n de pastas finas y emulsiones perfectamente homogeí neas y con
ausencia total de burbujas de aire.
4) Mezcladora

 Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes,

grasa, hielo y aditivos que pasan a traveí s de un cabezal donde se
emulsiona para formar una pasta. Se utiliza especialmente cuando se
emplean carnes con alto contenido de nervios.

Detalle de la maí quina: Las amasadoras son muy eficaces para el amasado de una
amplia gama de pastas y preparados caí rnicos. Realizan la doble funcioí n de
amasado y mezcla de manera raí pida y eficaz. La incorporacioí n de tapa y sistema
de vacíío permite obtener un producto perfectamente homogeí neo y sin burbujas
de aire. Su funcionamiento silencioso y la posibilidad de incorporar un sistema
de carga y descarga automaí ticos las hacen maí quinas muy adaptadas a medianas
y grandes producciones.

5) Molino Emulsificador

 Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de

un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacíío, empuja la pasta con cierta
presioí n a traveí s de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa,
etc.

Detalles de la maí quina: Las Embutidoras continuas hidraí ulicas automaí ticas al
vacíío son programables a traveí s de su panel de control electroí nico, funcionan
mediante el sistema de rotor de paletas que evita el desgaste del conjunto y
prolonga su vida uí til.
6) Porcionadoras con torsión

Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistoí n, con rotor o rodillo

sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a
medida que se embute, un sistema de torsioí n (semi automaí tico o automaí tico) va
demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros
para sinteí ticas (celuloí sicas).

7) Amarrado o atadoras continuas

Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales.
Estandarizan la produccioí n en unidades de igual tamanñ o. Algunas permiten
poner lazos o colgadores.

8) Hornos de cocción de ahumado

Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos:

 automáticos (electromecaí nicos o computarizados). Construidos en

acero inoxidable. Cocinan, ahuí man en fríío y en caliente y pueden
incluir ducha para enfriado.
  automáticos continuos. Las salchichas entran por un lado y
continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.

9) Túnel de Cocimiento

Para coccioí n de materias primas cocidas y embutidos de pequenñ os calibres. El

sistema de cocimiento es a base de vapor.

Detalle de maquina: Cocinar productos embutidos en fundas cero mermas a

traveí s de la inyeccioí n directa de vapor al interior de la caí mara, controlando la
temperatura de caí mara durante un periodo de tiempo programable y
terminando el proceso con un paso de duchado posterior a la coccioí n para un
enfriamiento.

10) Peladora de embutidos

Eliminan la tripa celuloí sica de las salchichas y otros embutidos. Las automaí ticas
son accionadas por vapor o aire comprimido.
11) Cortadora de salchichas

Especialmente disenñ ada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la
tripa celuloí sica, y luego se envasan al vacíío. Permite una regulacioí n de corte muy
variable.

12) Cámara de vacío y cierre

Consiste en una caí mara vertical de vacíío, donde se coloca la bolsa cook-in en
forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.
13) Engrapadoras para paté y jamones en trozo

 Engrapadora: Son maí quinas que sustituyen el atado manual de los

embutidos, poniendo un clip o grapa de metal.

Detalle de la maí quina: Disenñ ada para una faí cil limpieza, para embutidos rectos
de hasta calibre de 200mm. Hace hasta 50 ciclos por minuto y es raí pida,
silenciosa y segura.

14) Masajeador de jamones

Son tanques de acero inoxidable donde los
jamones enteros o en trozos, inyectados y
tiernizados, sufren un proceso de masajeado
y descanso bajo refrigeracioí n para
facilitar la extraccioí n de proteíínas solubles y
distribuir la salmuera de forma uniforme.

 TUMBLERS O BOMBOS: consisten

de un tanque de acero
inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje,
apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas
a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o
jamones, introducidos a traveí s de una tapa de cierre hermeí tico, son
arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo
del tanque. Con esta accioí n de golpeteo (tumbling) se logra con mayor
eficiencia los efectos perseguidos.
 CONCLUSIONES

 El proceso consta de la recepcioí n de la materia prima, mezclado,

emulsificacioí n, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte,
empacado y etiquetado, almacenamiento y distribucioí n.

 En la recepcioí n de materia prima esta debe ser cortada y deshuesada

previo al proceso, luego ser refrigerada.

 Previo al mezclado, la carne debe ser masajeada y curada. Luego de la

elaboracioí n de la salmuera, el tiernizado y la inyeccioí n de carnes, se
debe moler y pasar a la mezcladora.

 En el embutido se introduce la masa formada en las tripas y de ser

necesario procede al ahumado.

 Luego de la coccioí n, se procede al enfriamiento de los embutidos por

medio de agua.

 Al producto terminado se le debe desmoldar, en el caso de los jamones,

y se debe realizar el corte de las piezas individuales y de el pelado que
elimina la tripa celuloí sica, para los embutidos.

 En el empaque se utilizan envasadoras al vacíío y bolsas individuales

con gas inerte, para garantizar su calidad.

 Para el almacenamiento y distribucioí n, el transporte se realiza en

camiones refrigerados, con cajas teí rmicamente aisladas.

 Entre la maquinaria utilizada durante el proceso de produccioí n se

encuentran los utensilios para cortar bloque de carne congelada,
inyectores de salmuera, picadoras de carne, mezcladoras, molino
emulsificador, porcionadoras con torsioí n, amarrado o atadoras
continuas, hornos de coccioí n de ahumado, tuí nel de cocimiento,
peladoras de embutidos, cortadora de salchichas, caí mara de vacíío y
cierre, engrapadoras para pateí y jamones en trozo y masajeadores.
BIBLIOGRAFÍAS