La actividad de agua es un importante indicador de calidad e inocuidad de un alimento;

predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de
las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel.

LA HIGROSCOPICIDAD
Es una propiedad que poseen los materiales granulares que depende de la porosidad del
material y está definida como la capacidad para absorber o ceder la humedad del ambiente
que lo rodea. El equilibrio higroscópico ocurre cuando una masa de material granular con
un contenido de humedad dado, alcanza el equilibrio con el aire, a una determinada
humedad relativa y a una misma temperatura. Bajo estas condiciones se obtiene la
humedad relativa de equilibrio (HRE) en el aire y la humedad relativa de equilibrio (HE)
en el producto (Díaz, 2005).

Es la capacidad de los materiales para absorber la humedad atmosférica. Para cada

sustancia existe una humedad que se llama de equilibrio, es decir, un contenido de
humedad tal de la atmósfera a la cual el material ni capta ni libera humedad al ambiente.
Si la humedad ambiente es menor que este valor de equilibrio, el material se secará, si la
humedad ambiente es mayor, se humedecerá (Cahuaya, 2017).

DETERMINACIÓN DE LA HIGROSCOPICIDAD
Se siguió la metodología de Cai y Corke (2000), colocando 1,5 g de muestra en un ambiente
creado por una disolución saturada de Na2SO4 (81% de humedad relativa), a 25°C durante 7
días, en un desecador cerrado herméticamente. La diferencia de peso en ese tiempo delimitó
la cantidad de agua ganada por la muestra. Los resultados se expresaron como g de agua
ganada/100 g de sólidos secos, según la ecuación (1). El contenido en agua del polvo obtenido
después de la liofilización y la atomización (Xw, g de agua/g de muestra) se determinó por el
método gravimétrico en estufa a vacío (A.O.A.C., 1990) a 60°C a una presión.
𝑚1 −𝑚2
𝑚3
%𝐻𝐺 = 𝑥100
1−𝑋𝑤

Dónde: m1 = masa de la placa más la muestra hidratada (g); m2 = masa de la placa más la
muestra inicial (g); m3 = masa de muestra inicial (g); Xw = humedad de la muestra inicial (g de
agua/g de muestra) (Sapper, Martínez M., 2013).

 Para la determinación de la higroscopicidad se empleó el método descrito por Caí y

Corke (2000) (16). Para ello se pesó aproximadamente 1 g de cada muestra de polvo
en cajas de Petri, colocándose a 25°C en un recipiente hermético de vidrio lleno de
solución saturada de cloruro de sodio. Las muestras se pesaron durante una semana y
se expresó como gramos de humedad por 100 g de sólidos. (Mendoza, Arteaga y
Pérez, 2016).
 1. ACTIVIDAD DE AGUA
Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido
de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas,
enzimáticas y microbiológicas que se describen en otros capítulos de este texto. Como ya se
indicó, y sólo para efectos de simplificación, el agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la
primera sería la única disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir
en las otras transformaciones, ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa
por estar “no disponible o inmóvil”.

Es decir, bajo este sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua
(Aw) es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es
con base en este valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un
producto, y no con su contenido de agua; refleja el grado de interacción con los demás
constituyentes, además de que se relaciona con la formulación, el control de los procesos de
deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en el almacenamiento y
muchos otros factores. Si se considera una solución ideal, de las que no existen muchas en
alimentos, con solutos en muy reducida concentración, este término puede expresarse de la
siguiente manera:

𝑓 𝑃 𝐻𝑅 𝑀𝑎
𝐴𝑤 = = = =
𝑓𝑂 𝑃𝑂 100 𝑀𝑎 + 𝑀𝑠

Donde:

ƒ: fugacidad del disolvente de la solución

ļ: fugacidad del disolvente pur

HR: humedad relativa

P: presión de vapor del agua del alimento

Po: presión de vapor del agua pura

Ms: moles de soluto (g/pm)

Ma: moles de agua (g/18)

P/Po: presión de vapor relativa

Termodinámicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un líquido a escaparse

de una solución; en virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un
gas ideal, se puede emplear la presión de vapor en lugar de la fugacidad. Es decir, en forma
ideal, la Aw es directamente proporcional a la presión de vapor relativa según la ecuación (6).
(Becerra, 2016).

DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

 Determinación de proteínas
Determinación de carbohidratos
Determinación de ph
Determinación de brix
Determinación de humedad
(Rodríguez, 2010)
ANALISIS QUIMICO PROXIMAL
(Salvatierra, 2015)
(Alvarez y Veliz, 2015)

http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/2644/Rodr%C3%ADguez%20Pe%
C3%B1a.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Referencias

Bibliografía
Becerra, E. (2016). Agua y Actividad de Agua. Universidad Nacional de San Agustín, 32-35.

Cahuaya, G. M. (2017). Efecto del secado por aspersión en el contenido de vitamna c,

capacidad antioxidante y caracteristicas fisicoquimicas de jugo de naranja. Para Optar
el TÍtulo Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias - Universidad Nacional del
Centro del Perú, 20-23.

Díaz, J. E. (2005). Propuesta metodológica para determinar el potencial de humedad de un

material granular a partir de la humedad relativa. Ingeniería y Competitividad -
Universidad del Valle, 7(1), 1-5.

Mendoza, F. A., Arteaga, M., & Pérez, O. (2016). Comportamiento de la vitamina C en un

producto a base de lactosuero y pulpa de mango variedad Magdalena River (Mangífera
Indica l.) durante el secado por aspersión. Facultad de Ingeniería - Universidad de
Córdoba, 43(2), 161.

Sapper, M., Martínez, N., & M., C. M. (2013). Medida de las propiedades físicas de productos
de fruta en polvo. Departamento de Tecnología de Alimentos - Universitat Politècnica
de València, 7.