José Roberto Sánchez Herrera (S20007515) IALI-401-Microbiología de Alimentos-Teoría (12044)

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

JOSÉ ROBERTO SÁNCHEZ HERRERA

S20007515

INGENIERIA EN ALIMENTOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS (TEORIA)

NRC 12037

AUDRY GUSTAVO PEREDO LOVILLO

ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN

FECHA LÍMITE:20/03/2022

AUDRY GUSTAVO PEREDO LOVILLO

José Roberto Sánchez Herrera (S20007515) IALI-401-Microbiología de Alimentos-Teoría (12044)

INDICE
José Roberto Sánchez Herrera (S20007515) IALI-401-Microbiología de Alimentos-Teoría (12044)

ISOTERMAS
Definición
La isoterma, tal como lo describe Ucha, F. (2011) es un elemento y una
herramienta que resulta fundamental a la hora de la medición de la temperatura de
una zona determinada. En un plano cartográfico, la isoterma es una curva que une
aquellos puntos que presentan las mismas temperaturas en una unidad de tiempo
considerada
Por otro lado, el término se emplea para referir que tal o cual cosa presentan igual
temperatura o una temperatura que se caracteriza por mantenerse constante en el
tiempo.
Por su lado, el proceso isotérmico o proceso isotermo, resulta ser el cambio de
temperatura reversible en un sistema termodinámico, siendo el mencionado
cambio constante para todo el sistema.
Clasificación
La isoterma de adsorción representa la cinética de un alimento adsorbe humedad
y se hidrata. Por otro lado, la isoterma de desorción equivale al proceso de
deshidratación y muestra como un alimento pierde agua. A partir de estás curvas
se diseñan los sistemas de almacenamiento, secado, rehidratación, entre otros; ya
que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas
condiciones.

Modelos de Isotermas
Modelo de B.E.T.: El modelo más utilizado para estimar el valor de la humedad en
la monocapa adsorbida en la superficie de un alimento, es la siguiente ecuación
(Moraes et al., 2008), desarrollada a partir de la isoterma de Langmuir, por
Stephen Brunauer, Paul Emmet y Edward Teller (B.E.T.) en 1938:

donde:

M: contenido de humedad en el equilibrio

M0: contenido de humedad en la monocapa (contenido de agua correspondiente a

la saturación de todos los sitios primarios por una molécula de agua

CB: parámetro de energía
aw: actividad acuosa.
José Roberto Sánchez Herrera (S20007515) IALI-401-Microbiología de Alimentos-Teoría (12044)

Sin embargo, el modelo se ajusta a las isotermas dentro de un intervalo limitado

de valores, no obstante, el concepto del valor de monocapa de B.E.T. se acepta
como punto de referencia para el contenido de humedad de mayor estabilidad
para los alimentos secos. El intervalo de aw al que aplica este modelo es de 0 a
0.55 (Ramírez et al., 2014).
Modelo de G.A.B.: Las limitaciones del modelo de B.E.T. a altos niveles de la
actividad acuosa produjeron el desarrollo de otros, como el que se presenta en la
siguiente ecuación (Moraes et al., 2008), Guggenheim, Anderson y De Boer
(G.A.B.) para la región de multicapas:

M: contenido de humedad en el equilibrio

M0: contenido de humedad en la monocapa (contenido de agua correspondiente a
la saturación de todos los sitios primarios por una molécula de agua )
CG: constante de Guggenheim
K: parámetro de corrección para las propiedades de las moléculas en la multicapa
con respecto al líquido
aw: actividad acuosa
El modelo de G.A.B. tiene un número razonablemente reducido de tres parámetros
M0, CG, K y representa adecuadamente los datos experimentales en un intervalo
de aw de 0 a 0.95 para la mayoría de los alimentos de interés práctico.
Ambos modelos están basados en los mismos principios de la monocapa, sin
embargo, el modelo de G.A.B. introduce un grado de libertad adicional (CG) que le
otorga gran versatilidad, ya que el modelo de B.E.T. asume que la adsorción física
se localiza en las multicapas sin interacciones laterales (Ramírez et al., 2014)
Semiempíricos:
Modelo de Lewicki (dos parámetros):
Martinelli et al. (2007) presenta la ecuación

donde:

M: contenido de humedad en el equilibrio

José Roberto Sánchez Herrera (S20007515) IALI-401-Microbiología de Alimentos-Teoría (12044)

A y B: parámetros matemáticos.
aw: actividad acuosa
Modelo de Halsey:
Pahlevanzadeh et al. (2004) presenta la ecuación

donde:

M: contenido de humedad en el equilibrio

A y B: parámetros matemáticos
T: temperatura (K)
aw: actividad acuosa
La ecuación de Halsey se puede usar para describir 220 isotermas de adsorción
experimental de 69 alimentos diferentes en un rango de a w para 0.1 - 0.8 (Al-
Muhtaseb et al., 2002).
Empíricos:
Modelo de Oswin:
Al-Muhtaseb et al. (2002) presenta la ecuación

donde:

M: contenido de humedad en el equilibrio

A y B: parámetros matemáticos.
aw: actividad acuosa
Dicha ecuación es la mejor para describir las isotermas para alimentos ricos en
almidón yes razonablemente buena para la carne y las verduras. Esta ecuación
también fue utilizada para relacionar los contenidos de humedad de la leche en
polvo sin grasa (Al-Muhtaseb et al., 2002).
Modelo de Henderson:
Martinelli et al. (2007) presenta la ecuación
José Roberto Sánchez Herrera (S20007515) IALI-401-Microbiología de Alimentos-Teoría (12044)

donde:

M: contenido de humedad en el equilibrio

A y B: parámetros matemáticos.
aw: actividad acuosa
Relación con la actividad de agua y/o humedad de una matriz alimentaria
La adsorción ocurre inicialmente por formación de una monocapa de agua
alrededor de los enlaces iónicos de la superficie del producto seguida de una
adsorción en multicapas mediante enlaces débiles, captación de agua en los poros
y espacios capilares, y por disolución de solutos. Finalmente, para muy altos
contenidos de agua, hay un atrapamiento mecánico de la misma. Estas fases
pueden solaparse y difieren entre los distintos tipos de alimentos, dependiendo de
su composición y estructura (Troller & Christian, 1978; Barbosa-Cánovas & Vega-
Mercado, 2000). La obtención y modelado de las isotermas, es de suma
importancia para el análisis de las condiciones óptimas de secado, la elección de
materiales de envasado, condiciones de almacenamiento y para predecir la vida
útil de un producto (Barbosa-Cánovas et al., 2007).
El comportamiento de adsorción y desorción, así como el calor isostérico de los
productos alimentarios y la influencia de la temperatura sobre el contenido de
humedad en equilibrio, es información muy útil para los procesos de secado, la
preservación y el acondicionamiento de los materiales alimenticios. Además,
define las condiciones de almacenamiento, que garanticen la estabilidad de los
productos (Martins et al., 2004; Bensebia y Allia, 2016). Este conocimiento en el
comportamiento de la sorción de agua en los alimentos es importante para
productos secos o deshidratados como las sales, ya que la concentración de agua
en estos se relaciona con su presión parcial, la cual es importante para los
fenómenos de transporte de masa y calor durante su procesamiento; asimismo,
permite determinar el punto máximo de deshidratación para obtener un producto
estable y con una humedad óptima, al igual que la energía requerida para remover
cierta cantidad de agua y obtener la humedad deseada (Rao, M. et al., 2005)
Aplicaciones
Conclusiones
Referencias
José Roberto Sánchez Herrera (S20007515) IALI-401-Microbiología de Alimentos-Teoría (12044)

Al-Muhtaseb, A., McMinn, A. y Magee, T. (2002). Moisture sorption isotherm

characteristics of food products: a review. Queen’s University Belfast Northern
Ireland, UK.
Barbosa-Cánovas, G.V. & Vega-Mercado, H. (2000). Deshidratación de Alimentos.
Editorial Acribia S.A.
Bensebia, O. y Allia, K., Analysis of Adsorption-Desorption Moisture Isotherms of
Rosemary Leaves, doi: 10.1016/j.jarmap.2016.01.005, J Applied Research on
Medicinal and Aromatic Plants, 3(3), 79–86 (2016)
Martinelli, L., Gabas, A. L. y Telis-Romero, J. (2007).Thermodynamic and quality
properties of lemon juice powder as affected by maltodextrin and Arabic gum.
Drying Technology, 25 (12), 2035-2045.
Martins, P. C., Porto, P. S. y Pinto, L. A. de A., Estudo das Propriedades Físicas e
de Transporte na Secagem de Cebola (Allium Cepa L.) em Camada Delgada, DOI:
10.1590/S0101-20612004000300003, Ciencia Tecnol Alimen, 24(3), 319–326
(2004)
Moraes, M., Gabriela, S. y Luiz, A. (2008). Moisture sorption isotherms and
thermodynamic properties of apple Fuji and garlic. International Journal of Food
Science and Technology, 43, 1824-1831.
Pahlevanzadeh, H. y Yazdani, M. (2004). Moisture adsorption isotherms and
isosteric energy for almond. Chemical Engineering Department Tarbiat Modarres
University (TMU), Teherán.
Ramírez, M., Cruz, M., Vizcarra, M. y Anaya, I. (2014). Determinación de las
isotermas de sorción y las propiedades termodinámicas de harina de maíz
nixtamalizada. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 13 (1), 165-178.
Rao, M., Rizvi, S. y Datta, A., Thermodynamic Properties of Foods in Dehydration.
In Engineering Properties of Foods., 3thr edition, 239-310. Taylor y Francis Group,
Florida, USA (2005)
Troller, J.A. & Christian, J.H.B. (1978). Water Activity in Food: Academic Press.
New York.
Ucha, F. (2011, febrero) Definición de Isoterma >> Concepto en Definición ABC.
Definicionabc.com. Consultado el 18 de marzo del 2022 en:
https://www.definicionabc.com/general/isoterma.php