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2010
*Investigador. Universidad de Los Andes. Facultad de Ciencias. Departamento de Química, Mérida, Venezuela.
**Investigadores y ***TAI. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), estado Mérida, Venezuela.
Correo electrónico: alexiszve@yahoo.com.
RESUMEN SUMMARY
El presente trabajo se efectuó con tres tipos de cacao, Three kinds of cocoa were used in this investigation:
Theobroma cacao L., Criollo (Porcelana, Guasare y Criollos (Porcelana, Guasare y Criollo Merideño San
Criollo Merideño San Juan-CMSJ) colectados en el estado Juan) collected in Mérida State; Trinitario: ICS-1 and the
Mérida; Trinitario (ICS-1) y Forastero (IMC-67xOC-61), Forastero IMC-67xOC-61, harvested in Aragua State.
cosechados en el estado Aragua, con la Þnalidad de eva- Registrations of Daily weigh, pH and tritable acidity (TA)
luar la calidad del proceso de secado y el comportamiento in the beans percentage of testa (test/head) and volatile
físico del grano. Se efectuaron registros diarios de peso, acidity (VA) when the dried stage is over were done. The
pH y acidez titulable (AT) en las almendras, así como process used was a gradual dried into wooden drawers
porcentaje de testa y acidez volátil (AV) al Þnal del secado. during six days. The results have shown that the weigh lost
El protocolo utilizado fue un secado gradual, en gavetas in the samples evaluated are set to a polimonial function
de madera durante 6 d. Los resultados muestran que la Y = a Xm - b X + c, with a correlation rate between 0.96
pérdida de peso en los tipos evaluados, se ajusta a una and 0.99. About the TA to the cotyledons of the evaluated
función polinomial Y = a Xm - b X + c con un coeÞciente cocoas (P>0,001), the Criollo Porcelana had higher values
de correlación entre 0,96 y 0,99. Con relación a la AT en than the rest of the cocoas, humidity remained constant in
cotiledones de los diferentes tipos evaluados (P>0,001) all cocoas and the highest percentage of hulls was cocoa
y porcentaje de cascarilla, el Criollo Porcelana presentó presented Porcelana.
valores superiores a las demás variedades. La humedad se
mantuvo constante en todos los cacaos. Key Words: Theobroma cacao L.; dried; moisture;
Forastero; Trinitario; Criollo; postharvest.
Palabras Clave: Theobroma cacao L.; secado; hume-
dad; Forastero; Trinitario; Criollo; postcosecha.
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Para cada evaluación se tomaron 10 granos de cacao evaluar los cambios físicos y químicos durante el secado
fermentado, se determinó su peso diario, desde el inicio al sol del grano de cacao fermentado, bajo condiciones
del proceso de secado hasta el sexto día, momento en el climáticas similares a las de este estudio.
cual alcanzó un porcentaje de humedad adecuado para
su almacenamiento. Del mismo modo, fue evaluado En las Figuras 1 y 2, se presenta la pérdida de humedad
diariamente el pH en cotiledones (López y Quesnel, durante el proceso de secado en el cacao Guasare para
1973) y AT mediante la metodología de Espín y Armijos las fermentaciones del primer y segundo ciclo de cose-
(2001). Asimismo, se realizó pruebas de corte para cha del estudio; en las mismas se observa la pérdida
veriÞcar el estado de agrietamiento de los cotiledones, gradual de humedad la cual desciende hasta 7,5 a 8%,
el cambio de color durante el proceso utilizando la aproximadamente.
tabla Munsell de colores vegetales, porcentaje de casca-
rilla (Stevenson et al., 1993) y aspectos físicos de las
almendras.
Guasare IC 2003
Después de la fermentación, las almendras fueron colo- 40
Y2 = 0,6448x - 7,2293x + 35,672
cadas en gavetas de madera y expuestas al sol durante 35 R2 = 0,9582
6 d; el 1er d 2 h, el 2do d 3 h, el 3er 4 h, el 4to 5 h, el 5to y 30
6to d 8 h, hasta alcanzar un 8% de humedad (IOCCC,
25
1993). En el día se resguardaban de la lluvia y en las
noches se protegían de la humedad, sin acumular los 20
g
Análisis Estadístico
Guasare IIC 2003
Para los análisis de varianza y comparación de medias 35
de este trabajo, se utilizó el programa Proc GLM de Y2 = 0,6682x - 6,2687x + 29,66
30
Statistical Analysis Software (SAS, 1998) en todas las R2 = 0,9645
variables evaluadas. 25
20
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
g
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El pH en los cotiledones: Los parámetros químicos eva- En cuanto a la variación de la acidez durante el proceso
luados en el proceso de secado demostraron que el pH de secado, se observó que la misma, en todos los casos
en los cotiledones no presentó variaciones marcadas, y evaluados, tendió a incrementarse sin mostrar cambios
ßuctuó entre 4,6 y 5,1 en un mismo ciclo de cosecha para signiÞcativos entre días. Sin embargo, en algunos casos
una P>0,001, tal como se observa en las Figuras 3 y 4 se notó que entre el inicio y Þnal del secado, el incre-
para el cacao ICS-1 e IMC-67xOC-61, respectivamente. mento fue considerable, tal como se muestra en los
Cuadros 1 y 2 para los cacaos IMC-67xOC-61 e ICS-1,
respectivamente.
6,0 Este fenómeno puede estar ocurriendo debido a que en
pH en Cotiledones el transcurso del proceso de secado, la testa de la semilla
de cacao se hace cada vez más compacta, evitando de
5,0
esta manera, la pérdida de ácidos hacia el exterior, lo que
hace que dichos ácidos se concentren en los cotiledones.
pH
6,0
Día
pH en Cotiledones
Repetición 1er 2do 3er 4to 5to
5,0
I 2,10 2,00 2,20 2,20 2,70
II 2,05 2,05 2,20 2,30 2,50
pH
3,0
0 1 2 3 4 5 6 CUADRO 2. Acidez titulable (ml de NaOH 0,1N)
Días de secado sobre almendras de ICS-1, durante 5 d
de secado.
FIGURA 4. Comportamiento del pH en los cotile-
dones durante primer ciclo de cosecha
en el secado del cacao IMC-67xOC-61 Día
(año 2003).
Repetición 1er
2do
3er 4to 5to
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CUADRO 3. Promedio de la acidez titulable (ml de presentan Guasare, ICS-1 y CMSJ. Porcelana ocupa una
NaOH 0,1N) en cacao Criollo, durante posición intermedia en cuanto a su ÍA. Todas las muestras
6 d de secado. de almendras satisfacen el criterio de número de almen-
dras en 100 g y el ÍA. Las pérdidas de peso fueron más
notorias en los materiales del tipo Criollo (entre 50,41 y
Tipo de Día 58,46 %), mientras que en el Forastero fue alrededor del
cacao
Inicio 1
er
2 do
3 er
4to 5to 6to 47%, esto asociado a un mayor ÍA en los cacaos criollos
(Cuadro 4).
Guasare 1,91 1,62 1,78 1,99 2,02 2,34 1,90
CMSJ 1,93 1,48 1,49 2,00 2,24 2,08 2,03 En cuanto a la apariencia física de las almendras durante
Porcelana 3,11 2,25 2,27 2,33 2,86 2,44 2,30 los días de secado se pudo observar que en los cacaos
criollos y el ICS-1 permanecían hinchados en todo el
CMSJ= Criollo Merideño San Juan. proceso y la testa mantenía una textura lisa, mientras
que el cacao Forastero mostró un aspecto plano y una
textura áspera. El porcentaje de cascarilla varía signi-
Por otra parte, se consiguió que el índice de almendra Þcativamente entre los tipos de cacao examinados,
(ÍA) también diÞere entre los tipos de cacao (H = 22,1; siendo bajo para los tipos Guasare y CMSJ, intermedio
P = 0,001). Los menores índices aparecen en el cacao para ICS-1 y alto para IMC-67xOC-61 y Porcelana
Porcelana e IMC-67xOC-61, que no diÞeren signiÞca- (H = 26,9; P< 0,001). El mayor contenido de cascarilla
tivamente entre sí, mientras que los mayores ÍA lo lo presentó el cacao Porcelana y el IMC-67xOC-61.
CUADRO 4. Disminución del peso (g) para muestras de 9 almendras de cacaos (Criollo, Forastero y Trinitario),
durante el proceso de secado.
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Del mismo modo, estas pérdidas fueron mayores durante proceso de secado debe estar estandarizado de manera de
el 1er ciclo de cosecha en los Criollos y en el 2do ciclo en uniformizar la concentración de AV presentes en el cacao,
los Forasteros y Trinitarios, debido a la mayor precipi- de manera que la calidad también esté deter-minada por
tación registrada en los sitios de colecta de las muestras esta característica.
evaluadas.
Finalmente, en el Cuadro 7 se encuentra el resultado
En el Cuadro 5 se presentan los coeÞcientes de corre- del análisis físico de las muestras evaluadas después
lación para tres tipos de cacao en el período de secado de secado el cacao. Pueden observarse diferencias en
para dos ciclos de cosecha bajo las condiciones climá- los parámetros de los cacaos analizados, posiblemente
ticas del Campo Experimental San Juan de Lagunillas debido al origen genético de cada material. Respecto a la
del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas humedad, se consiguió valores superiores a los obtenidos
(INIA-Mérida). por Álvarez et al. (2007) tanto en muestras comerciales
como en sus ensayos realizados. Dicha diferencia puede
estar asociada tanto al tipo de cacao evaluado como las
De acuerdo a los valores de las pendientes se deduce
condiciones ambientales, no obstante, el cacao presenta
que la dispersión fue baja, lo que permitió explicar el
un adecuado contenido de humedad.
comportamiento de dichos cacaos a través de la función
cuadrática (Y = aX2 - bX + c) para la pérdida de humedad En este sentido, Ortiz et al. (2009) señalan que el almace-
durante el secado. namiento del fruto antes del desgrane y la frecuencia de
remoción de la masa fermentante ocasiona disminución
En cuanto a la AV al Þnal del proceso de secado, el aná- de la humedad y acidez en el cacao. Presentándose para
lisis estadístico detectó diferencias a un nivel de signi- el cacao Criollo sólo en la humedad, mientras que en el
Þcancia mayor al 5%, entre los valores promedios de Forastero el pH y la acidez. Sin embargo, si la masa se
acidez volátil en los diferentes ciclos de cosecha, en los remueve frecuentemente se produce mucha aireación y
distintos tipos de cacaos estudiados, posiblemente como un descenso de la temperatura, en consecuencia, dismi-
consecuencia de la época del año y en menor magnitud nución de la velocidad metabólica y alta concentración
debido al material genético (Cuadro 6). Por esta razón, el de ácido acético en los granos (Puziah et al., 1998).
CUADRO 5. Términos de la función cuadrática de pérdida de humedad y coeÞciente de correlación para tres tipos
de cacao durante el secado en dos ciclos de cosecha, bajo las condiciones climáticas en San Juan de
Lagunillas Mérida - Venezuela.
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CUADRO 6. Valores de acidez volátil de almendras - Valores de pH próximos a cinco en los cotiledones al
de cacaos (Criollos, Trinitario y Forastero) Þnal del proceso de fermentación y secado, podría ser
al Þnal del proceso de secado. un criterio para indicar un buen beneÞcio del cacao.
CUADRO 7. Análisis físicos de almendras de cacao (Criollo, Trinitario y Forastero) al Þnal del proceso de secado.
IMC-67 2,5R
xOC-61 78 128,75 1,29 16,61 7,5 Áspera Plana 4/2
10R 3/2
2,5R
ICS-1 66 153,27 1,53 14,02 7,6 Lisa Plana 4/3
10R 6/4
CMSJ= Criollo Merideño San Juan.
Color Interno: determinado a través de la tabla Munsell de colores vegetales.
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