GUÍA TÉCNICA GTC

COLOMBIANA 32

1997-02-26

CERVEZA.
TOMA DE MUESTRAS

E: BEER. SAMPLING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: cerveza; bebida alcohólica; bebidas;

muestreo.

I.C.S.: 67.160.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2001-11-16

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La GTC 32 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-02-26.

Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo
momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través
de su participación en el Comité Técnico 313301 Bebidas malteadas y maltas.

BAVARIA S. A.
CERVECERÍA LEONA S. A.
CERVECERÍA UNIÓN S. A.
MINISTERIO DE SALUD - INVIMA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 32

CERVEZA.
TOMA DE MUESTRAS

1. OBJETO

Esta guía establece los lineamientos que se deben seguir para la extracción y preparación de las
muestras de cerveza sobre las cuales se realiza el análisis para determinar sus características
físicas, químicas y microbiológicas.

2. TOMA DE MUESTRAS

Los datos analíticos desarrollados sobre una muestra de cerveza son el reflejo solamente de la
muestra obtenida. Si el análisis a hacer es físico, químico o microbiológico, la muestra debe ser
representativa del lote de cerveza a analizar. Cuando se realice el análisis microbiológico es
necesario tomar precauciones especiales para evitar la contaminación de la muestra.

2.1 MUESTREO PARA ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

Se purga el tomamuestras dejando fluir la cerveza libremente durante 5 s a 10 s, con la válvula

completamente abierta y se recoge el volumen necesario de acuerdo con los ensayos a realizar.
Cuando el producto se encuentre en lata o en botella se debe asegurar la limpieza de las
superficies externas para evitar la contaminación de la cerveza con sustancias extrañas.

2.2 MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

2.2.1 Muestreo aséptico de tanques y líneas

Las muestras tomadas deben representar la población microbiana de la cerveza dentro del
tanque o línea (Véase la Nota 1). Por lo tanto se deben tomar precauciones para evitar
contaminar las muestras de cerveza por organismos que puedan estar hospedados en los
tomamuestras. Debido a la variedad de tomamuestras instalados en los equipos de cervecería,
no es posible describir un procedimiento de muestreo que se pueda aplicar en todas las
situaciones. El método dado a continuación se debe considerar más como sugerencia que como
un procedimiento estándar.

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2.2.1.1 Equipos y reactivos

a) Mechero

b) Limpiadores estériles para tubos, de 5mm de diámetro aproximadamente, o

aplicadores de algodón.

c) Recipientes para muestras estériles, provistos con algún tipo de cierre hermético.

d) Agujas de muestreo estériles, si los tanques están equipados con tomamuestras

de diafragma.

e) Etanol al 70 %

2.2.1.2 Procedimiento. Se purga el tomamuestras dejando fluir la cerveza libremente durante 5 s

a 10 s, con la válvula completamente abierta.

Se limpian todas las superficies del tomamuestras que estarán en contacto con la cerveza
cuando fluya la muestra. Se frota con un aplicador de algodón estéril o con un limpiador para
tubo estéril remojado en alcohol del 70 %.

Con un mechero se flamea la superficie del tomamuestras que estará en contacto con la muestra
de cerveza hasta que la superficie esté seca.

Se deja fluir la cerveza a través del tomamuestras el tiempo suficiente para que las superficies
que se encuentran calientes se enfríen.

Se recolecta la muestra en un recipiente estéril usando una técnica aséptica para destaparlo y
volverlo a tapar (véase la Nota 2).

Si ha sido instalado un tomamuestra de diafragma, se perfora el diafragma con una aguja estéril
y se deja que el flujo de cerveza pase hasta el recipiente para muestras esterilizado (véase la
Nota 3).

Notas:

1) Para efectos de esta guía los barriles son considerados como tanques a los cuales se debe instalar el tipo de
grifo adecuado para realizar el muestreo.

2) Los recipientes para la muestra deben ser de tamaño adecuado para contener la muestra requerida sin
sobrellenarlo o sin que el líquido (o la espuma) lleguen hasta el cuello del mismo.

3) La superficie externa del diafragma debe estar estéril antes de insertar la aguja para el muestreo. Se deben
tomar precauciones para asegurar que la cobertura del diafragma esté en completo contacto con el mismo y
que contiene suficiente alcohol u otro antiséptico para mantener la superficie externa del diafragma húmeda y
estéril.

2.2.2 Muestreo aséptico de productos envasados

Cuando la muestra de cerveza es enlatada, se limpia la parte superior del envase y se flamea. Si
la tapa es del tipo “pull-top” se toma la muestra por el otro extremo de la lata. El instrumento para
abrir se debe sumergir en alcohol y luego flamear.

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Cuando la muestra de cerveza es embotellada, el instrumento para abrirla se debe sumergir en

alcohol y luego flamear. Después de abrir el envase, se flamea la boca de la botella.

Se cubre con una caja de petri estéril si este es lata y con la tapa si el envase es botella. Se
puede emplear una lámina de aluminio estéril como alternativa para este propósito.

Cualquier aparato usado para tomar la muestra del envase debe estar estéril.

3. ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS

Las muestras que no se analicen de inmediato, se almacenarán para su posterior análisis, de

manera que las condiciones de almacenamiento no afecten la calidad de la cerveza.

4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO

Se atempera la cerveza en un intervalo de temperatura de 15 °C a 20 oC. La muestra se

desgasifica transfiriéndola a un erlenmeyer grande y agitando, suavemente al comienzo y luego
fuertemente, hasta que no haya un gran escape de gases de la cerveza. Si es necesario, se
remueve el material suspendido filtrando la cerveza a través de un papel de filtro seco. El
embudo de filtración se cubre con un vidrio de reloj para reducir la evaporación. Después de
desgasificada, la cerveza debe tener una temperatura aproximada de 20 oC.

5. TAMAÑO DE LA MUESTRA

El tamaño de la muestra debe ser representativo del lote y se tomará de acuerdo con lo indicado
en la NTC-ISO 2859-1

6. APÉNDICE

6.1 NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

NTC-ISO 2859-1:1994, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1.

Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a
lote.

6.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA

American Society of Brewing Chemists. Methods of analysis. ASBC. 8 Ed., St. Paul, Minn.(1992).