BDigIA - Estudio de Carned de Vacuno-Prodapp PDF

inform@cción
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ESTUDIO DETALLADO
DE COMERCIALIZACION
DE CARNE DE VACUNO
CON VALOR AGREGADO
Para: Programa de Desarrollo Alternativo en

las Áreas de Pozuzo y Palcazú (PRODAPP)
Preparado por: inform@cción
Julio, 2005
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado
INDICE
1. INTRODUCCION ........................................................................................................ 2
2. ANTECEDENTES ....................................................................................................... 2
3. INFORME TECNICO ................................................................................................. 2

3.1. Universo de investigación ...................................................................................... 2
3.2. Ámbito geográfico.................................................................................................. 3
3.3. Metodología y técnicas de investigación ............................................................... 3
4. DESCRIPCION DE LA CADENA PRODUCTIVA-COMERCIAL ...................... 3

4.1. Circuito y canales de comercialización .................................................................. 4
4.2. Perfil de los agentes................................................................................................ 8
4.3. Rol de los agentes ................................................................................................. 19
4.4. Mecanismos de articulación ................................................................................. 20
4.5. Problemas existentes en la articulación ................................................................ 20
5. SOBRE LA OFERTA ................................................................................................ 20

5.1. Características del producto, volumen, calidad, estacionalidad ........................... 20
5.2. Características comerciales de las zonas de producción ...................................... 27
5.3. Perfil socio económico de los productores ........................................................... 32
5.4. Características de la competencia ........................................................................ 33
5.5. Principales problemas de oferta ........................................................................... 34
6. SOBRE LA DEMANDA ............................................................................................ 34

6.1. Características del mercado actual: volumen, calidad, estacionalidad................. 34
6.2. Razones de compra............................................................................................... 44
6.3. Características del mercado potencial: volumen, calidad, estacionalidad ........... 45
6.4. Definición de oportunidades en el mercado ......................................................... 46
6.5. Perfil de potenciales demandantes ....................................................................... 50
6.6. Relación de potenciales demandantes .................................................................. 51
7. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 53
8. ESTRATEGIA DE MERCADEO Y TACTICAS OPERATIVAS........................ 55
9. ANEXOS ..................................................................................................................... 59
inform@cción 1
1. INTRODUCCION
La zona del Pozuzo-Palcazú es una región eminentemente ganadera y por ello, en un

contexto en que la cooperación internacional europea a través del PRODAPP viene
apoyando a los productores con una serie de obras que mejorarán su competitividad, es
necesario profundizar en el conocimiento de los circuitos de comercialización del ganado
vacuno, pues sabiendo rutas, volúmenes que se mueven en los diferentes mercados,
precios, quiénes son los competidores, entre otros datos, se aprovechará mejor el factor
competitivo, que debe expresarse en mayores ingresos para los productores.
Ahondar en el tema de la comercialización de carne de vacuno con valor agregado, es

decir el mercado de los cortes finos de vacuno, significa afinar más esta búsqueda de
opciones correctas de mercado para los productores del Pozuzo-Palcazú, pues como
sabemos en ese segmento de mercado los precios son mucho mejores pero a la vez exigen
más capacidades de los productores para lograr la producción de mayor calidad que
demanda dicho mercado.
Es por estas razones que hemos puesto especial dedicación para que este estudio brinde un
panorama bastante amplio de los mercados de carne de vacuno para el Pozuzo-Palcazú,
poniendo especial énfasis en el principal mercado, que es Lima, y en el tema del mercado
de los cortes finos de carne de vacuno.
2. ANTECEDENTES
En los trabajos sobre ganadería hechos hasta hoy no se ha trabajado mayormente con
datos de zonas específicas y menos referente a cortes finos de ganado vacuno; las
estadísticas oficiales de acceso público son mayormente información a nivel
departamental sobre población de ganado vacuno y beneficios en camales, pero no se
brinda información a nivel de provincia o distrito, ni tampoco la concerniente a centros de
engorde a pesar de que un organismo del Ministerio de Agricultura, el Senasa, registra
dicha información.
En este trabajo hacemos un primer avance en este tema al haber logrado acceso a la base
de datos del Senasa que desde el 2004 se está implementando con el registro mensual de
la información de beneficios en camales y tránsito de ganado y por ello podemos dar una
idea mucho más clara que otros trabajos referidos al tema, sobre los aspectos de la oferta y
demanda de carnes que competen a la zona del Pozuzo-Palcazú.
3. INFORME TECNICO
3.1. Universo de investigación
El estudio se centra sobre los siguientes agentes de la cadena de comercialización de carne

de vacuno: productores, centros de engorde, camales, y, para investigar los mercados de
cortes finos: hoteles –de preferencia 5 estrellas-, restaurantes –de preferencia 5 tenedores-
y una empresa importadora de carne.
inform@cción 2
Aunque en un principio se había pensado en incluir embajadas, finalmente se descartó esta

opción al comprobar que gran parte de ellas no brinda servicio de comidas a sus
funcionarios y empleados (toman sus alimentos en restaurantes de la calle). En el caso de
las que sí cuentan con un comedor para atender al personal que labora en la embajada,
dicho comedor es administrado por un concesionario, que, intuimos, para ofrecer precios
cómodos a los clientes, deben preparar platos de buen gusto culinario, pero difícilmente
abundantes en cortes finos de carne de vacuno, ya que serían muy caros para el
presupuesto diario que destinan a los alimentos los comensales. Tratamos de contactarnos
con algunos de los concesionarios pero no obtuvimos respuesta. Sin embargo,
definitivamente no es un segmento importante para este estudio, pues ninguno de los
entendidos en el negocio de comercialización de carnes de vacuno con los que tuvimos
oportunidad de tratar lo mencionó como un grupo de consumidores importante.
Aunque en la propuesta del estudio no estaban considerados los supermercados, los

incluimos finalmente dada la importancia que tienen en la comercialización de cortes
finos de vacuno. Sin embargo la información sobre ellos la obtuvimos indirectamente a
través de los otros agentes del circuito comercial de carnes de vacuno, dada la poca
receptividad que encontramos por parte de dichas empresas para conversar con nosotros.
Los datos que hemos obtenido de fuentes indirectas son muy completos para los objetivos
del estudio.
3.2. Ámbito geográfico
El ámbito geográfico en el que se realizó este estudio son los seis distritos del Pozuzo-
Palcazú (Pozuzo, Codo del Pozuzo, Iscozacín, Ciudad Constitución, Yuyapichis y Puerto
Inca), donde se contactó a los productores ganaderos y la ciudad de Lima, donde se
contactó a los otros agentes vinculados al comercio de la carne de vacuno –centros de
engorde, camales, restaurantes, hoteles y un importador-.
3.3. Metodología y técnicas de investigación
El estudio se basó en encuestas a los distintos agentes del circuito de comercialización de

la carne de vacuno (productores, centros de engorde, camales, hoteles, restaurantes,
importadores), las cuales luego han sido rediseñadas en un formato de respuestas de
opciones múltiples para su procesamiento estadístico con el programa STATA.
Otro punto central ha sido trabajar estadísticas de tránsito de ganado y beneficio en

camales a partir de la base de datos de SENASA, la cual no está al alcance del público
pero por deferencia especial obtuvimos acceso a ella para el presente estudio. Lo mismo
podríamos decir de unas estadísticas muy completas de importación de carne de vacuno
proporcionadas por el importador que encuestamos, quien las elaboró a partir de datos de
Aduanas.
Finalmente se complementó la información con otras fuentes tradicionales como MINAG

y el mismo Aduanas.
4. DESCRIPCION DE LA CADENA PRODUCTIVA-COMERCIAL
inform@cción 3
4.1. Circuito y canales de comercialización
Un primer vistazo a lo que sería el circuito de comercialización de carne de vacuno en el

territorio nacional lo obtenemos de los datos de beneficio de ganado vacuno en camales de
nuestro territorio (cuadro 1), cuyo total nacional en el 2004 fue de 141,632 TM de carne.
Dado que el beneficio del ganado en camales es el paso final para que la carne de vacuno
llegue al consumidor, los mencionados datos son un indicador de la demanda (o consumo)
del mencionado producto en cada departamento. En primera instancia podemos suponer
que el ganado producido en los diferentes departamentos del país va a fluir hacia las
ciudades donde el consumo de carne de vacuno es más alto.
Apreciamos que de lejos sería Lima (41.3% del total nacional de ganado beneficiado) el
mercado más atractivo para los productores de ganado vacuno para carne; en un segundo
nivel estaría Arequipa (10.2%), en un tercer nivel con proporciones entre el 4% y 6%
estarían La Libertad, Lambayeque y Piura (en ese orden respectivo) y en un cuarto nivel
con proporciones entre el 2% y 3% estarían Junín, Ica, Cajamarca, Puno, Cusco, Ancash y
San Martín.
CUADRO 1. BENEFICIO DE GANADO VACUNO EN CAMALES SEGUN

DEPARTAMENTO 2004 (TM)
DEPARTAMENTO TM %
LIMA 58,555 41.3
AREQUIPA 14,376 10.2
LA LIBERTAD 9,530 6.7
LAMBAYEQUE 7,653 5.4
PIURA 6,063 4.3
JUNÍN 4,778 3.4
ICA 4,532 3.2
CAJAMARCA 4,197 3.0
PUNO 4,097 2.9
CUSCO 3,701 2.6
ANCASH 3,273 2.3
SAN MARTÍN 2,920 2.1
AMAZONAS 2,563 1.8
APURIMAC 2,302 1.6
AYACUCHO 2,231 1.6
MOQUEGUA 1,754 1.2
HUÁNUCO 1,748 1.2
LORETO 1,620 1.1
UCAYALI 1,520 1.1
TACNA 1,270 0.9
PASCO 1,143 0.8
MADRE DE DIOS 867 0.6
TUMBES 768 0.5
HUANCAVELICA 174 0.1
TOTAL NACIONAL 141,632 100.0
Fuente: MINAG
Para tener una idea definitiva del circuito de la comercialización de carne de vacuno en el
país necesitamos confrontar la demanda con la oferta. Si la producción de un
departamento alcanza para su propio consumo, entonces los otros departamentos que
inform@cción 4
producen ganado para carne ya no verán tan atractivo como mercado a dicho
departamento.
Una primera aproximación a este punto la obtenemos del cuadro 2, donde se presenta la
población de ganado vacuno 2004 por departamento. Restándole la población de vacas en
ordeño llegamos a un estimado de la población de ganado disponible para ser beneficiado
en camales.
Constatamos que los departamentos que más demandan carne de vacuno nacional de
acuerdo al cuadro 1, los que se sitúan hasta en los 5 primeros lugares según cantidad de
ganado beneficiado (Lima, Arequipa, La Libertad, Lambayeque, Piura), no están entre los
departamentos con mayor población de ganado para carne del cuadro 2 y por lo tanto es
posible que su propia producción de carne no sea suficiente para abastecer totalmente su
demanda, por lo que los departamentos que más producen ganado para carne verían en
ellos un destino probable para su alta producción.
Del cuadro 2 podríamos deducir que departamentos como Puno (11.3% del total nacional
de la población estimada de ganado para carne), Cusco (11.0%), Cajamarca (9.3%),
Ayacucho (8.9%), Ancash (7.6%), Apurímac (6.2%), y Huánuco (5.5%), que no registran
un alto consumo de carne de vacuno según el cuadro 1, serían los más importantes
abastecedores de otros departamentos.
CUADRO 2. POBLACION DE GANADO VACUNO ESTIMADA PARA CARNE

2004 (Unidades)
(A) (B)
POBL. TOTAL VAC.ORDEÑO (A) - (B) %
PUNO 587,970 80,393 507,577 11.3
CUSCO 508,848 11,765 497,083 11.0
CAJAMARCA 521,767 102,218 419,549 9.3
AYACUCHO 424,671 25,201 399,470 8.9
ANCASH 355,647 15,305 340,342 7.6
APURIMAC 297,258 19,796 277,462 6.2
HUÁNUCO 269,149 20,280 248,869 5.5
LA LIBERTAD 250,731 29,336 221,395 4.9
LIMA 263,480 65,290 198,190 4.4
JUNÍN 220,770 23,230 197,540 4.4
AREQUIPA 271,565 79,837 191,728 4.3
HUANCAVELICA 195,700 16,275 179,425 4.0
PIURA 205,000 31,000 174,000 3.9
AMAZONAS 223,458 54,346 169,112 3.8
SAN MARTÍN 128,598 4,984 123,614 2.7
PASCO 99,586 20,055 79,531 1.8
LAMBAYEQUE 84,550 11,070 73,480 1.6
MADRE DE DIOS 40,570 1,239 39,331 0.9
LORETO 39,317 473 38,844 0.9
UCAYALI 40,413 2,187 38,226 0.8
ICA 33,072 6,526 26,546 0.6
TACNA 32,580 7,500 25,080 0.6
MOQUEGUA 31,022 6,674 24,348 0.5
TUMBES 13,800 337 13,463 0.3
TOTAL NACIONAL 5,139,522 635,317 4,504,205 100.0
Fuente: MINAG
inform@cción 5
Con el cuadro 3 podemos ya precisar los alcances expuestos hasta ahora sobre el circuito
comercial de la carne de vacuno en nuestro territorio. Los datos del MINAG sobre
producción de carne nos permiten contraponer la oferta (producción) y demanda
(beneficio) por carne de vacuno nacional en cada departamento y de los déficits o
superávits resultantes tener una idea de los flujos del comercio de este producto.
CUADRO 3. SUPERAVIT ESTIMADO EN PRODUCCION DE CARNE DE

VACUNO CONSIDERANDO ENGORDE 2004 (TM)
PRODUCCION BENEFICIO SUPERAVIT
LIMA 18,390 58,555 -40,165
AREQUIPA 9,407 14,376 -4,968
LA LIBERTAD 5,200 9,530 -4,330
ICA 1,161 4,532 -3,371
LORETO 555 1,620 -1,065
MOQUEGUA 1,169 1,754 -584
TUMBES 402 768 -366
UCAYALI 1,519 1,520 0
LAMBAYEQUE 7,653 7,653 0
JUNÍN 4,831 4,778 53
TACNA 1,437 1,270 167
MADRE DE DIOS 1,078 867 212
SAN MARTÍN 4,432 2,920 1,512
APURIMAC 3,892 2,302 1,590
PASCO 3,142 1,143 1,998
HUANCAVELICA 2,853 174 2,679
AMAZONAS 5,390 2,563 2,827
ANCASH 6,186 3,273 2,914
PIURA 9,628 6,063 3,565
AYACUCHO 8,567 2,231 6,335
HUÁNUCO 8,953 1,748 7,206
CUSCO 11,006 3,701 7,306
PUNO 17,186 4,097 13,089
CAJAMARCA 17,878 4,197 13,682
Fuente: MINAG
Confirmamos una vez más que son unas cuantas urbes costeñas (Lima, Arequipa, La
Libertad, Lambayeque) las que por la magnitud de su demanda y sin el mismo correlato
en la producción resultan ser los principales mercados hacia donde apuntará la oferta de
ganado de las zonas con apreciable excedente respecto a su abastecimiento local. Se
aprecia, como ya se había deducido antes a partir de los datos de población de ganado por
departamento al compararlos con los de beneficio, que son los departamentos
identificados con las zonas de sierra y selva (Cajamarca, Puno, Cusco, Huánuco,
Ayacucho, entre los más importantes) los que cuentan con superávit de oferta para
abastecer a las mencionadas urbes. Podemos ver además que departamentos como Pasco
que no tienen una población ganadera relativamente alta comparada con otros
departamentos, al registrar un bajo consumo de carne cuentan con un excedente para
comercializarlo hacia otras regiones.
Otro punto importante a recalcar es que Lima, cuya población de ganado vacuno es
relativamente baja (proveniente en su gran parte de zonas de sierra del departamento)
resulta siendo el principal productor de carne de vacuno del país. Ello se explica porque
inform@cción 6
anualmente sólo una proporción de la población de ganado es vendida para beneficio en el

camal (en el caso de los productores que encuestamos en la mayoría de los casos las
proporciones estaban entre el 20% y 30%) y por lo tanto dada la ventaja de localización
respecto al principal mercado –que es Lima Metropolitana-, es muy probable que los
productores de Lima beneficien proporciones bastante más altas que las de los
departamentos con mayor población de ganado.
Recapitulando, centrándonos en las cifras del cuadro 3, los mercados llamados en primera
instancia a ser abastecidos de carne de vacuno desde otros departamentos serían: Lima, de
lejos el principal mercado (déficit de - 40,165 TM), Arequipa (- 4,968 TM), La Libertad (-
4,330 TM), Ica (-3,371 TM), Loreto (-1,065 TM), Moquegua (-584 TM), Tumbes (-366
TM), y con nulo o estrecho superávit: Ucayali, Lambayeque, Junín, Tacna y Madre de
Dios.
Los departamentos que atenderían el abastecimiento de los departamentos deficitarios son:

Cajamarca (superávit de 13,682 TM), Puno (13,089 TM), Cusco (7,306 TM), Huánuco
(7,206 TM), Ayacucho (6,335 TM), Piura (3,565 TM), Ancash (2,914 TM), Amazonas
(2,827 TM), Huancavelica (2,679 TM), Pasco (1,998 TM), Apurímac (1,590 TM) y San
Martín (1,512 TM).
Para garantizar el abastecimiento de carne de todo el país hay entonces un flujo de

comercio entre departamentos, pero al no haberse desarrollado una infraestructura
adecuada de camales, medios de transporte y vías de comunicación para que la
comercialización de la carne entre departamentos se realice con carne empacada y
conservada, esta se realiza transportando el ganado en pie, el cual es sacrificado recién en
el camal de la zona de destino.
Para hacer efectivo este flujo existen una serie de comerciantes o intermediarios tanto en
la zona de producción del ganado como en la zona de consumo.
En este contexto del comercio del ganado en pie entra en juego un elemento que es muy
importante en el circuito comercial de la carne, como es el centro de engorde, el cual se
localiza muy cerca de los centros de consumo y compra ganado proveniente de diferentes
zonas para engordarlo en un período de aproximadamente 90 días y luego sacrificarlo en
el camal para vender la carcasa como carne de calidad extra, la cual recibe un mejor
precio que la carne extra proveniente del ganado que va directamente de la zona de
producción al camal (ganado viajero). Los tipos de ganado demandado por los centros de
engorde son aquellos dotados de especiales características para aumentar de peso
significativamente en pocos días.
La forma como en definitiva se establecen las rutas de los circuitos comerciales está en
función de los costos y precios involucrados en el acceso a los mercados de cada
departamento. Cajamarca, el departamento con mayor superávit en la producción de carne
de vacuno, por la cercanía puede comerciar el ganado en La Libertad, pero si en Lima
obtiene un mejor precio que en La Libertad –el cual obviamente cubre el mayor costo del
transporte-, entonces Lima también estará en su circuito de comercio, como que es así.
Similar análisis se plantearía para Puno y Cusco cuya alternativa de mercado más cercana
para vender el ganado es Arequipa, pero Lima en la práctica no deja de ser una buena
opción. A su vez Arequipa puede cubrir en buena parte su abastecimiento con carne de
inform@cción 7
ganado procedente de Cusco y Puno y contar con un excedente de su propio ganado para
venderlo en Lima, como también se da. Lo mismo sería el caso de Junín, que
aprovechando la cercanía y la buena carretera que lo une con Lima puede abastecer su
mercado con ganado procedente de Ayacucho, Huánuco y Pasco y tener un excedente de
su propio ganado para vender en Lima –por cercanía lo mismo podríamos decir de Ica-.
En el caso de los distritos del Pozuzo y Palcazú, que se distribuyen en los departamentos
de Pasco y Huánuco, tienen como alternativas de mercados, aparte de sus mercados
locales, los departamentos de Junín, Ucayali y Lima, principalmente. Cabe mencionar
que de acuerdo a lo que observamos en los distritos, que es el caso de la mayoría de las
localidades de la sierra y la selva, en los mercados locales –debido al bajo poder
adquisitivo de los pobladores de la zona- el precio de la carne es bajo y los productores
ganaderos prefieren comerciar el ganado de más baja calidad (los más flacos o vacas
viejas) en los mercados de la zona y reservar los mejores para la venta en Lima.
4.2. Perfil de los agentes
Algunos rasgos importantes de los agentes involucrados con la comercialización de la

carne de vacuno producida en los distritos del Pozuzo-Palcazú son ilustrados con las
encuestas realizadas a grupos de ellos (documento anexo a este informe final).
4.2.1. Productores
Para tener un perfil claro de los productores del Pozuzo-Palcazú primero presentamos una
visión general de las seis zonas ganaderas elaborada en base a lo observado en las visitas
realizadas y las impresiones recogidas de las entrevistas con los productores. Luego
incidimos en algunas características importantes de los productores según la zona en base
a los resultados obtenidos del procesamiento estadístico de las encuestas.
a) Pozuzo
Pozuzo es uno de los ejes más importantes de la ganadería del ámbito del PRODDAP,
debido a que es el centro de comercialización y centro de acopio más importante de la
zona. Esta es habitada por los descendientes de los colonos Austro-Alemanes que se
establecieron en la zona por los años 1859, los que actualmente se dedican a la actividad
ganadera.
La fisiografía que se observa es muy accidentada, limitando la actividad ganadera, siendo

el despeñamiento una causa común de mortalidad del ganado. Este paisaje accidentado va
a incidir considerablemente en la calidad de los suelos, ya que debido a la deforestación,
la alta precipitación pluvial y al sobre pastoreo, muchas zonas presentan laderas
erosionadas, siendo común denominador de la zona encontrarse con suelos poco
profundos y sumamente erosionados.
La alimentación del ganado está totalmente sustentada por el pastoreo, solo se realiza
suplementación mineral mediante sal común y premezcla de minerales y vitaminas. Las
variedades de pastos presentes en la zona son la Brachiaria Decumbens y la yaragua
(Hyparrehnia rufa), encontrándose también algo de pasto elefante (Pennisetum
purpureum).
inform@cción 8
Estos factores inciden significativamente en la carga animal de la zona, siendo en

promedio 1.2 UA/Ha, el cual es un valor bajo y denota la calidad de las pasturas existentes
en la zona. La calidad de las pasturas que es la concentración de nutrientes y el volumen
de materia seca disponible para el ganado por hectárea, está estrechamente relacionada a
la calidad y profundidad de los suelos, al uso de fertilizantes (esta zona no realiza ningún
tipo de fertilización de pasturas) y al manejo agronómico como labranza y deshierbe.
El ganado predominante en la zona es el cruce de ganado cebuino con Brown Swiss, el

cual se denomina ganado amazonas, este tipo de animal se adecúa muy bien a las
condiciones medio ambientales de la zona por tener sangre cebuina.
En los últimos años se ha observado una degeneración progresiva del ganado, al no

haberse llevado un buen programa de mejoramiento genético, ya que lo que se aprovecha
de este tipo de cruces es el vigor híbrido que representa, pero a causa de un cruzamiento
constante de animales ya cruzados (con alta variabilidad genética) se pierde
progresivamente este vigor, obteniendo animales de mala conformación y poco
productivos.
Debido a esta disminución de la calidad genética del ganado, los ganaderos de esta zona
en un esfuerzo meritorio han introducido genética nueva, principalmente por el uso de
nuevas tecnologías como la inseminación artificial, que ha posibilitado el ingreso de razas
como el Angus, Limousine, Santa Gertrudis, Sinmental y que reingrese el Brahman para
refrescar sangre.
Pozuzo es la zona del ámbito que presenta el nivel tecnológico más alto, cuenta con
instalaciones adecuadas para la explotación (Potreros de púas, eléctricos, corral de
manejo), se realiza inseminación artificial, disponibilidad de profesionales (médicos
veterinarios y zootecnistas). Se realiza la vacunación apoyada conjuntamente con el
SENASA para prevenir brotes de carbunclo sintomático (pierna negra) y rabia, la cual es
transmitida por el murciélago vampiro (Desmodus rotundus), el cual es muy común en la
zona por la gran presencia de cuevas, siendo un problema porque constantemente ataca al
ganado.
b) Codo del Pozuzo
El Codo de Pozuzo fue colonizado por los habitantes de Pozuzo en el año de 1967, pese a
ser una colonia relativamente nueva es sumamente importante debido al gran número de
cabezas de ganado que ahí se crían.
A diferencia de Pozuzo, el Codo muestra una fisiografía plana similar a una meseta, lo que
favorece considerablemente la actividad ganadera. Es una zona con alta precipitación y
disponibilidad de agua, debido a la presencia de gran cantidad de quebradas y causes de
agua. Presenta suelos de buena profundidad para pasturas, no se observa mucha erosión y
no son muy ácidos.
El sistema de explotación es extensivo, limitándose solamente al uso de pasturas sin

suplementación de concentrado. El consumo de sales necesario en este tipo de explotación
está limitado por la difícil accesibilidad a la zona, por lo que los fletes incrementan el
costo de las mismas reduciendo los niveles de uso.
inform@cción 9
La variedad de pasto cultivado predominante en la zona es la Brachiaria Brizantha,

encontrándose también Brachiaria Decumbens, Torourco (Paspalum conjugatum) y
leguminosas silvestres y cultivadas como el Kudzu (Pueraria chumbergiana).
La carga animal promedio en esta zona es de 1.68 UA/Ha, muy por encima de lo
observado en Pozuzo, debido principalmente a la mejor condición de las pasturas a causa
de mejores condiciones de suelos y medio ambientales, como a la fisiografía que facilita
dicha explotación. Cabe resaltar que no se realiza ningún tipo de fertilización a las
pasturas, y pese a presentar una fisiografía plana no se realizan labores de labranza
limitándose solamente al deshierbe como labor cultural.
El ganado predominante en la zona es producto del cruce de ganado cebuino con Brown
Swiss, el cual a diferencia del observado en Pozuzo presenta características mas cercanas
al Cebú por tener mayor porcentaje de esta sangre, debido a que esta zona presenta
condiciones de trópico.
Al igual que lo observado en diferentes zonas la calidad genética del ganado ha venido
disminuyendo progresivamente, por lo cual los ganaderos de la zona concientes del
problema han optado por introducir nuevas sangres mediante inseminación artificial y
adquisición de reproductores, especialmente Brahman.
Las instalaciones observadas en las zonas son las necesarias para una apropiada
explotación, es común el uso de cercos eléctricos y de púas. De las explotaciones visitadas
todas cuentan con corral y banda de manejo. Se realizan vacunaciones de rabia una vez al
año y carbunclo dos veces al año, existiendo ganaderos que solo realizan esta última
vacunación por la baja incidencia de rabia en esta zona.
c) Iscozacín
El distrito de Palcazú-Iscozacín, situado en la provincia de Oxapampa y en el

departamento de Pasco, es otra importante zona productora de ganado vacuno.
Este lugar se encuentra ubicado en zona de selva baja, presenta una fisiografía plana
adecuada para la explotación pecuaria. La calidad de los suelos no es muy buena siendo
común encontrar suelos muy erosionados con alto contenido de aluminio y Ph ácido
característicos de selva baja. En estas zonas existe gran variabilidad de suelos por lo que
se observan distintas coloraciones debido al contenido de hierro y aluminio que son
comunes en suelos degradados, siendo un buen indicador para determinar la calidad de
suelos la condición de las pasturas.
La explotación ganadera en esta zona se da exclusivamente con pasto, suplementándose

con sal común (NaCl) y en poco porcentaje premezclas minerales debido al elevado costo
que representa para el productor. En esta zona la variedad de pasto predominante es la
Brachiaria Brizantha introducida en la zona desde Brasil y Colombia. Esta variedad es la
preferida por su rusticidad y tolerancia al pisoteo, por desarrollarse bajo condiciones de
acidez del suelo, además por ser muy agresiva impidiendo que prosperen malezas y
reduciendo los costos de deshierbe.
inform@cción 10
La carga animal promedio en la zona es de 1.4 UA/Ha, la cual es una carga muchas veces
no acorde a la condición de las pasturas. Al igual que en otras zonas tampoco se realiza
fertilización a las pasturas, ni labranza alguna, solo labores de desmalezado.
El ganado predominante en esta zona es del tipo cebuino con muy poco porcentaje de
sangre Brown Swiss, se aprecian razas cebuinas como la Brahman, Gyr y Nelore; esta
última introducida recientemente mediante un programa de fondos rotatorios promovidos
por las Naciones Unidas.
Las instalaciones si bien son mucho más rusticas que las observadas en Pozuzo o el
Codo, cumplen su función, siendo muy útiles para el desarrollo de la explotación. La gran
mayoría de explotaciones cuenta con potreros de púas y en menor porcentaje se
encuentran los cercos eléctricos.
d) Ciudad Constitución
Perteneciente al departamento de Pasco, esta zona se caracteriza por su geografía plana y

clima tropical. La calidad de los suelos no es muy buena debido al grado de erosión y
niveles de aluminio que reducen significativamente las condiciones productivas de este.
La condición de las pasturas se encuentra en un nivel bajo debido a que no se practican

labores de labranza, ni incorporación de materia orgánica. La fertilización de las pasturas
al igual que en las demás zonas no se practica, siendo deficitarias principalmente en
fósforo.
La actividad ganadera se sustenta exclusivamente en la producción natural de las

pasturas, suplementándose con sal común en la totalidad de explotaciones y observándose
el uso eventual de sales minerales, debido al elevado costo, como suplemento a las
deficiencias minerales existentes en la dieta.
En las áreas dedicadas a la ganadería predomina la Brachiaria Brizantha que reemplazó las
pasturas de Torourco (Paspalum conjugatum) en la zona, encontrándose esta ultima en
algunos pastizales.
La carga animal en la zona es de 1.6 UA/Ha, encontrándose que el tipo de ganado

predominante es el ganado Cebuino con muy poco porcentaje de sangre Brown Swiss. En
los últimos años a fin de mejorar el ganado existente se ha venido introduciendo
reproductores desde Pucallpa de sangre Brahman, además mediante un programa de
fondos rotatorios a cargo de las Naciones Unidas se entregaron reproductores Nelore
procedentes de Santa Cruz, Bolivia, con lo cual se espera una mejora del ganado en los
próximos años.
Las instalaciones observadas en esta zona son muy precarias, encontrándose muchas
explotaciones sin presencia de potreros, denotando un desconocimiento de un adecuado
manejo de pasturas. La gran mayoría cuenta con corrales de manejo que facilitan el
manejo del ganado ya que este tipo de ganado tiende a ser muy arisco y hasta agresivo si
no es manejado adecuadamente.
inform@cción 11
e) Yuyapichis y Puerto Inca
Estas dos zonas del departamento de Huánuco presentan similar fisiografía, la cual es
plana, lo que facilita la actividad ganadera; ambas tienen como principal mercado la
ciudad de Pucallpa, donde además se abastecen de medicinas e insumos veterinarios.
En las pasturas dedicadas a la explotación ganadera la variedad de pasto predominante es

la Brachiaria Brizantha, que al igual que otras zonas reemplazó las pasturas de Torourco
(Paspalum conjugatum), encontrándose aún porcentajes importantes de esta última en
algunos pastizales.
La calidad de los suelos en esta zona no es muy buena, siendo común encontrar suelos de
baja fertilidad por acidez natural, por pérdida de nutrientes, toxicidad por aluminio y
arcillas de bajo poder de cambio. Estas características encontradas son en general
causadas por el lavado constante de los nutrientes por las altas precipitaciones que se
suscitan en la zona.
El uso de sales minerales se da en forma esporádica debido al elevado costo de estos

productos; mientras que la suplementación con sal común se da masivamente por ser una
necesidad.
El ganado predominante en estas zonas es el ganado cebuino tipo amazonas con mayor
porcentaje de cebú. Se encuentran ganaderías formadas por rebaños de animales con gran
porcentaje de Brahman y Nelore, este ultimo introducido por un programa de las Naciones
Unidas.
Las instalaciones son muy rústicas, notándose muy pocos potreros de cerco eléctrico,
siendo la gran mayoría de púas. Cabe mencionar que muchas explotaciones no implantan
el sistema de potreros debido al costo que significa su instalación, con lo cual no
optimizan el uso del pastizal, obteniendo un pastoreo constante y perjudicial para la
pastura.
f) Resultados de las encuestas a productores
Una característica muy importante encontrada al realizar las encuestas del estudio en los
seis distritos del Pozuzo-Palcazú es la existencia de Asociaciones de Productores que
agrupan a los ganaderos, lo cual es favorable para el desarrollo de la producción de la
zona ya que si se cuenta con organizaciones consolidadas es posible mejorar el poder
negociador de los productores y la búsqueda de soluciones a problemas comunes (regadío,
vacunas, alimentación del ganado, etc.).
Considerando como un solo grupo a todos los productores encuestados en los distritos del
Pozuzo-Palcazú, a la pregunta sobre el número de reses que criaban (pregunta 16 de la
encuesta a los productores diseñada para procesarla estadísticamente), la mayor
proporción de las respuestas (36.21%) indicó que poseían entre 50 y 100 cabezas de
ganado por productor y en segundo lugar el 24.14% de los encuestados respondió que
poseía entre 100 y 200 cabezas de vacuno. Considerando cada distrito por separado, los
que respondieron mayoritariamente poseer entre 50 y 100 cabezas de vacuno fueron
Pozuzo (77%) y Ciudad Constitución (50%); entre 100 y 200 cabezas Codo del Pozuzo
inform@cción 12
(60%); entre 200 y 300 cabezas Iscozacín (40%) y entre 10 y 50 cabezas Yuyapichis
(44%) y Puerto Inca (40%).
Respecto al número de cabezas vendidas al año (pregunta 17), considerando a los seis
distritos como un todo, la mayoría (41%) respondió haber vendido entre 10 y 30 cabezas,
en segundo lugar entre 30 y 50 cabezas (17%) y en tercer lugar entre ninguna y 10 cabezas
(17%). Por distrito, la mayoría en Pozuzo (67%), Codo del Pozuzo (40%), Iscozacín
(30%), Ciudad Constitución (40%) y Yuyapichis (56%) respondió haber vendido entre 10
y 30 cabezas, aunque en Iscozacín también fue una respuesta mayoritaria (30%) la venta
entre 30 y 50 cabezas. En Puerto Inca la mayoría (50%) vendió entre ninguna y 10
cabezas, dándose aquí el caso de varios ganaderos que recién se iniciaban en el negocio.
Un indicador de la capacidad de comercio de las zonas lo extrajimos de las respuestas de

las encuestas calculando el porcentaje que representaba el número de cabezas vendidas
respecto a la tenencia total de ganado vacuno del productor. En el cuadro 4 se aprecia que
el promedio para toda la zona fue 57%, y que por distrito fue 65% para Pozuzo y Codo del
Pozuzo, 57% para Iscozacín y Yuyapichis, 45% para Ciudad Constitución y 56% para
Puerto Inca.
CUADRO 4. PROPORCION DEL GANADO VENDIDO RESPECTO A LA

TENENCIA TOTAL 2004
Variable Obs Promedio Std. Dev. Min Max
TOTAL 58 0.57 0.2355 0.1117 1.0000
POZUZO 9 0.65 0.1914 0.3500 0.9375
CODO DEL POZUZO 10 0.65 0.1898 0.3000 0.8488
ISCOZACIN 10 0.57 0.2414 0.2041 0.9722
CIUDAD CONSTITUCION 10 0.45 0.2499 0.1432 1.0000
YUYAPICHIS 9 0.57 0.2940 0.1117 1.0000
PUERTO INCA 10 0.56 0.2368 0.2471 0.9741
Fuente: Encuestas a productores
A la pregunta sobre el lugar donde el productor vende su ganado (pregunta 19), la

respuesta mayoritaria (43%) para el conjunto de los distritos fue que todo el ganado lo
vendían en su propio fundo; una proporción menor (12%) respondió que una parte del
ganado la vendían en el fundo y la otra parte en provincias (incluyendo otros distritos del
Pozuzo-Palcazú); en similar proporción (12%) respondieron que una parte del ganado la
vendían en el fundo y otra parte en Lima; en menor proporción aún (10%) respondieron
que todo lo vendían en Lima; en la misma proporción (10%) también respondieron que
todo lo vendían en provincias (incluyendo otros distritos del Pozuzo-Palcazú). Esta
respuesta ilustra la participación de los comerciantes que intermedian para vender el
ganado en el destino final.
Las dificultades con las vías de comunicación y la falta de recursos del productor para él
mismo afrontar los gastos de transporte del ganado hasta el mercado final determinan que
en gran parte, dadas estas condiciones, lo más conveniente es contar con una red de
intermediarios que compren el ganado en el mismo fundo para llevarlo al destino final.
Los productores más pudientes, que son los menos, con su propio transporte o fletándolo
acceden a la venta en el mercado final.
inform@cción 13
A nivel de cada distrito la respuesta de que todo se vende en el fundo fue mayoritaria en
Pozuzo (67%), Codo del Pozuzo (80%), Ciudad Constitución (40%) y Puerto Inca (50%).
En Iscozacín fueron mayoritarias las respuestas de que todo lo venden en Lima (40%) y
una parte en el fundo y otra parte en Lima (40%); en Yuyapichis la respuesta mayoritaria
fue que una parte se vende en el fundo y otra en provincias (40%). Destáquese el hecho de
que tanto en Pozuzo como en Iscozacín hay productores que son a la vez importantes
intermediarios, acopiando ganado no sólo en su zona sino también en los distritos donde
hay mayor oferta de ganado (Codo del Pozuzo, Pozuzo e Iscozacín principalmente).
Otro grupo de preguntas estuvo referido a características del ganado vacuno que
comercian los productores del Pozuzo-Palcazú. La preferencia por el ganado macho y las
razas desarrolladas en la zona producto de cruces de ganado cebuino con ganado tipo
Brown Swiss (llamado ganado Amazonas el producto del cruce) fueron respuestas
comunes en todos los distritos con lo que se demostraba el conocimiento de los
productores sobre los estándares comerciales de mayor conveniencia para la zona.
Ultimamente también están introduciendo razas cebuinas Nelore y razas europeas como el
Angus que al cruzarlo con el Brahma, otra raza cebuina ya presente en la zona, da origen
al Brangus.
Preguntados por la edad del ganado que más comercian (pregunta 20), para el conjunto de
la zona la respuesta mayoritaria (50%) fue de 2 a 2.5 años, seguida por la respuesta de 1 a
2 años (22%), lo cual da cuenta que se da preferencia al ganado joven y que en términos
del negocio de la comercialización de carne es la mejor opción, ya que es la carne más
tierna y la más apreciada para la venta al público consumidor.
Por distrito la respuesta de la edad de 2 a 2.5 años fue mayoritaria en Pozuzo (56%), Codo
del Pozuzo (50%), Iscozacín (60%), Ciudad Constitución (70%), Yuyapichis (44%) –que
con la misma proporción se respondió por la edad de 1 a 1.9 años- y Puerto Inca (40%).
En lo referente al peso del ganado que más se comercia (pregunta 21) el conjunto de la
zona respondió mayoritariamente el peso de 200 a 250 kilos (59%) y en segundo lugar
(24%) sin precisar peso respondieron que el destino del ganado era el engorde, lo cual
también es una buena opción para la zona dadas las condiciones difíciles para el comercio
en que realizan esta actividad.
Por distrito la respuesta mayoritaria por el peso de 200 a 250 kilos, se dio en Pozuzo
(78%), Codo del Pozuzo (50%), Iscozacín (80%), Ciudad Constitución (70%). Sólo en
Puerto Inca esta respuesta fue el segundo lugar (30%), siendo la respuesta mayoritaria que
la producción era para destinarla al engorde (40%).
Respecto a la forma de pago por la venta del ganado (pregunta 22) para el conjunto de la
zona la respuesta mayoritaria (48%) fue que el pago era al contado, en segundo lugar
(33%) al crédito y en tercer lugar (14%) en ambas formas.
Por distritos, en Pozuzo las respuestas se distribuyeron equitativamente entre las tres
formas de pago ya mencionadas (33.3% cada una), en Iscozacín todos (100%) indicaron el
pago al crédito, lo mismo que en Codo del Pozuzo (50%), y en Ciudad Constitución
(80%), Yuyapichis (78%) y Puerto Inca (60%) la respuesta mayoritaria fue de pago al
contado.
inform@cción 14
4.2.2. Intermediarios
Si bien no se realizó encuestas a intermediarios, de las entrevistas con los otros agentes de
la cadena quedó claro que estos existen en todos los puntos de la cadena facilitando el
flujo comercial del producto.
En lo que es la producción a nivel de fundo sólo algunos de los más grandes ganaderos,
por su capacidad económica, pueden hacer también el rol de intermediarios, participando
con su propio transporte en la movilización del ganado desde la zona de producción hasta
los camales del mercado de consumo (es Lima el principal mercado para los productores
del Pozuzo-Palcazú). Movilizan tanto el ganado de su fundo como el de otros productores
ganaderos, a quienes les pueden comprar el ganado para que sea el productor-
intermediario quien los comercialice en el mercado de consumo, o, eventualmente,
podrían cobrar sólo por el servicio de transporte y en el mercado de consumo entregarlo al
contacto del productor ganadero, que podría ser un centro de engorde o el intermediario
que lo comercializará luego de beneficiarlo en el camal.
Hemos hablado de intermediarios que pueden salir de los propios productores ganaderos.
Otra modalidad que podríamos considerar a este nivel es el de productores de la misma
zona que se concentran sólo en la etapa de engorde, para lo cual compran ganado muy
joven a otros productores ganaderos y luego de engordarlo lo venden a los intermediarios
que lo llevan al mercado de consumo.
Hasta aquí nos hemos referido a productores que también son comerciantes, pero ellos
sólo son una pequeña parte del universo de intermediarios que compran la producción del
fundo, donde la gran parte la conforman los intermediarios que sólo se dedican al
comercio. Estos cuentan con uno o más camiones para comprar el ganado en la zona de
producción y llevarlo al mercado de consumo (mercados regionales o Lima). Pueden ser
comerciantes con base de operaciones en Lima o en los mercados regionales y por que no,
también en las zonas de producción. Hay también comerciantes más pequeños que operan
en las zonas de producción acopiando ganado de fundo en fundo para venderlo a un
intermediario más grande que también opera en la zona, quien es el que finalmente lo
lleva a Lima u otros mercados.
Refiriéndonos específicamente a Lima como mercado de destino, una vez que el ganado
llega aquí todavía puede ser sujeto de intermediación hasta llegar al consumidor final.
Si el intermediario que lo trae lo vende a un centro de engorde, luego de engordarlo esta

empresa lo lleva al camal para beneficiarlo y ya beneficiado lo vende como carcasa al
comisionista, que es el intermediario del último eslabón de la cadena de comercialización
de la carne, ya que él es el conocedor de la cadena minorista que hará llegar la carne al
consumidor. Los clientes del comisionista pueden ser carnicerías especializadas, mercados
populares, supermercados, restaurantes, hoteles, hospitales, concesionarios de comedores
en empresas o instituciones grandes, entre otros. Cabe señalar que los centros de engorde
también pueden hacer el papel de intermediarios en el primer eslabón de la cadena,
realizando compras de ganado en las mismas zonas de producción para luego llevarlo a
sus establos de engorde. También establecen contactos con los intermediarios que operan
en las zonas de producción para que sean estos los que surtan su centro de engorde.
inform@cción 15
Si el intermediario que trae el ganado lo beneficia en un camal, luego lo vende como

carcasa al comisionista y sigue el circuito antes descrito.
4.2.3. Centros de engorde
Como se vio en cuadros estadísticos anteriores los centros de engorde de Lima son muy
importantes en el circuito de comercialización de carnes a nivel nacional, pues el
sobrepeso que se logra con el ganado que engordan permite que Lima sin ser un
importante productor de ganado de carne se sitúe como el principal productor de carne a
nivel nacional.
De los 6 centros de engorde de Lima encuestados 5 se ubican en Lurín y uno en Chosica.

Lurín es la zona más importante de centros de engorde de Lima y la Asociación de
Ganaderos del lugar cuenta con 57 miembros que en conjunto engordan aproximadamente
17,000 reses al año. De los 6 centros encuestados la mitad (incluído el de Chosica)
engorda entre 300 y 500 reses al año, uno entre 600 y 800 y otro entre 80 y 100.
Dos de los centros encuestados indicaron que adquirían el ganado que engordaban
comprándolo en las zonas de producción, otros dos los compraban en Lima a
intermediarios o en camales y los dos restantes recurrían a ambas modalidades. Tres
encuestados compraban ganado de hasta 4 dientes (3 años) y otros dos encuestados hasta 2
dientes (2 años) –un encuestado no respondió-. Tres encuestados compraban al contado,
uno al crédito –de 7 a 15 días- y dos empleaban ambas modalidades. Si les ofrecen reses
de calidad superior a la usual tres de los encuestados están dispuestos a pagar hasta 3%
por encima del precio normal, los otros encuestados no pagan sobreprecio.
Un aspecto importante en el comercio del ganado en pie es la merma del peso durante el
transporte desde la zona de producción –selva central- hasta la zona donde será
beneficiado –Lima-, el cual la mayoría de los encuestados (4 de 6) estimó entre 5% y 10%
(similar estimación correspondió en los camales). Este factor afecta el precio que recibe
el productor ganadero.
Preguntados sobre la calidad de carne que producían todos señalaron que el objetivo del
engorde era obtener carne de calidad extra.
Otro punto muy importante para los objetivos del presente estudio es el vínculo existente
entre los centros de engorde y los supermercados, pues estos locales comerciales son
importantes expendedores de cortes finos de vacuno. Uno de los encuestados de Lurín
señaló que abastecía al supermercado Tottus, para lo cual luego de engordar el ganado lo
sacrifica en el camal San Pedro de Lurín y posteriormente entrega la carcasa al
supermercado, el cual luego de trozar la carcasa en las salas de corte de sus locales la
vende al público en forma de cortes de carne.
Similar vínculo con los otros dos importantes supermercados de Lima, Metro-Wong y
Supermercados Peruanos (Plaza Vea-Santa Isabel), manifestó tener la Gerente
Administrativa del centro de engorde El Cebadero SRL (Priscila Mayo Zevallos), quien
no respondió la encuesta por no disponer de tiempo pero ante nuestra insistencia nos
brindó varios datos muy relevantes. Este centro engorda 6,000 cabezas al año y se ubica
en Villa El Salvador, distribuyendo el 80% de su producción a los supermercados antes
mencionados y el restante 20% a mercados distritales. Los camales donde beneficia el
inform@cción 16
ganado que va a los supermercados son Inpelsa (Wong-Metro) y Agropecuaria Esmeralda,

también llamado José Olaya (Plaza Vea-Santa Isabel). Ambos supermercados también
cuentan con sus propias salas de corte para trozar la carcasa que les entrega el centro de
engorde.
Los supermercados les compran la carne a los centros de engorde al crédito; mientras que
Tottus paga a los 10 días, los otros lo hacen entre los 30 y 40 días.
4.2.4. Camales
Los camales de Lima, como se vio anteriormente, dan cuenta del 41% del total de carne
de vacuno beneficiada en camales de todo el territorio nacional. Se ubican en distritos
populosos como Ate, Lima Cercado, Chosica, Callao y por su cercanía a los principales
centros de engorde, en Lurín.
Encuestamos a 5 camales (3 ubicados en la zona de Lurín –San Pedro, Inpelsa,

Agropecuaria Esmeralda-, uno en el Callao -La Colonial- y el otro en Chosica –Camal
Municipal-). Aunque a pesar de nuestros intentos no conseguimos entrevistar al más
grande de todos –Yerbateros- sí entrevistamos a los cuatro que le siguen en orden de
importancia según número de cabezas beneficiadas al año y nos proporcionaron
información suficiente para los objetivos del estudio.
De los 5 camales encuestados dos benefician entre 40,000 y 50,000 cabezas al año (San
Pedro e Inpelsa), uno entre 30,000 y 40,000 (La Colonial), uno entre 10,000 y 20,000
(Agropecuaria Esmeralda), y uno entre 3,000 y 5,000 (Chosica). Dos de los encuestados
indicaron que la edad aceptable para beneficiar ganado era hasta de 6 dientes (4 años), uno
hasta 2 años y 3 encuestados no pudieron dar una respuesta.
Sobre la merma del peso del ganado en el transporte desde la zona de producción en la
selva central hasta el camal la mayoría que pudo responder opinó que estaba entre 5% y
10%. Sobre la cantidad de carne de calidad extra que beneficiaba el camal, 2 respondieron
que todo o casi todo correspondía a esta calidad (San Pedro y La Colonial) y los otros 3
que era entre el 60% y 80%. Cabe indicar que la carne de calidad extra del ganado que va
directo de la zona de producción al camal (ganado viajero) tiene un precio menor que la
carne extra proveniente del engorde.
De los 5 encuestados 3 poseen salas de cortes finos (aunque el representante de San Pedro
respondió que no hacían cortes finos para el público comprobamos fehacientemente que sí
lo hacen –Inpelsa y Agropecuaria Esmeralda son los otros dos que dan servicio de cortes
finos-) y con ello están sacando ventaja en cuanto a modernización respecto a los demás
camales de Lima, incluyendo los no encuestados, ya que los 3 mencionados son los únicos
camales de Lima que hacen corte fino y además los únicos a los que les atribuyen ser los
abastecedores de los 3 principales supermercados de Lima. El representante de La
Colonial indicó que tienen en proyecto la implementación de una sala de cortes finos.
A excepción de San Pedro, Inpelsa y Agropecuaria Esmeralda (camal José Olaya), cuya
producción abastece principalmente a las cadenas de los tres grandes supermercados, los
demás camales de Lima abastecen primordialmente a los mercados distritales.
inform@cción 17
4.2.5. Restaurantes
Encuestamos a 7 restaurantes de reconocido prestigio, de los cuales 6 eran especializados

en parrillas. Por esta razón los mencionados 6 restaurantes la carne que más compran es la
de vacuno. El séptimo restaurante que está ubicado en la playa Costa Verde (La Rosa
Náutica) más compra carne de pescado para atender a sus clientes. Preguntados por el tipo
de carne que más compraban en segundo lugar uno de ellos (La Rosa Náutica) respondió
carne de vacuno, tres respondieron carne de pollo y los tres restantes carne de cerdo.
Sobre las cantidades de carne de vacuno que compraban al mes, tres restaurantes estaban
en el rango de 500 a 1,000 kg, dos en el rango de 155 a 500 kg, uno en el rango de 2,000 a
3,000 kg y otro de 3,000 a 5,000 kg.
La proporción que compraban de carne importada dentro del total de las compras de carne
de vacuno fue de 50% a 75% en el caso de 4 restaurantes y de 75% a 100% en el caso de
los 3 restantes.
Sobre la forma de pago a los proveedores de carne tres lo hacen a crédito a 15 días, dos a
crédito a 30 días, uno a crédito a 7 días y el restante a crédito a 21 días. Además en forma
secundaria también se hacían pagos de las siguientes formas: crédito a 21 días (una
respuesta), crédito a 30 días (una), crédito a 45 días (una), y al contado sólo la carne
nacional (una).
Preguntados si pagaban sobreprecio por calidad superior a la normal, 6 respondieron que

no porque el trato con su proveedor era que los proveyeran de la carne de la mejor calidad
y sólo uno dijo que podía pagar de 2% a 3% por encima del precio normal por la mejor
calidad.
4.2.6. Hoteles
En los hoteles es más factible apreciar la competencia de otras carnes ya que la atención a
los huéspedes debe responder a los variados gustos y los menús por lo tanto incluyen
distintos tipos de carnes. De los 6 hoteles encuestados todos respondieron que la carne de
pollo era la que más compraban para la atención en sus restaurantes. Queda aquí patente la
conocida preferencia de los consumidores por la carne de pollo debido principalmente al
factor precio. La industria avícola está bastante desarrollada y son conocidas todas las
ventajas que tiene en procesos, tiempos y localización respecto a los otros tipos de carne,
lo cual se manifiesta en una significativa diferencia en los costos de producción que hace a
la carne de pollo bastante más barata que las otras carnes.
Sobre el tipo de carne que más compraban en segundo lugar 4 respondieron que era la
carne de vacuno, uno la carne de cerdo y otro la carne de pescado.
Respecto a las cantidades de carne de vacuno que compraban al mes, tres hoteles estaban
en el rango de 155 a 500 kg, dos en el rango de 1,000 a 2,000 kg, y uno en el rango de 500
a 1,000 kg.
La proporción que compraban de carne importada dentro del total de las compras de carne
de vacuno fue de 0% a 25% en el caso de 4 hoteles y de 25% a 50% en el caso de los 2
restantes.
inform@cción 18
Sobre la forma de pago a los proveedores de carne tres lo hacen a crédito a 30 días, uno a
crédito a 7 días, uno a crédito a 15 días y el restante a crédito en partes hasta 4 meses.
Además en forma secundaria uno de los encuestados también hacía pagos a crédito a 45
días.
Preguntados si pagaban sobreprecio por calidad superior a la normal, 5 respondieron que

no porque el trato con su proveedor era que los proveyeran de la carne de la mejor calidad
y sólo uno dijo que podía pagar de 4% a 5% por encima del precio normal por la mejor
calidad.
4.2.7. Importador
Nuestro único importador encuestado respondió que la carne de gallina importada era la
que más compraba para la atención a sus clientes y la que más compraba en segundo lugar
era la carne de vacuno importada. Al mes compraba de 3,000 a 5,000 kg de carne de
vacuno.
La forma de pago a los proveedores era a crédito a 30 días y algunos a crédito a 60 días.
En el documento anexo de las encuestas se podrán encontrar las respuestas a estas mismas
interrogantes considerando a los restaurantes, hoteles y el importador como un solo grupo.
4.3. Rol de los agentes
En el anterior punto vimos las características de los principales agentes involucrados en el

circuito de la comercialización de la carne de vacuno y es claro que cada uno tiene su
correspondiente rol dentro del circuito.
El rol que cada uno juega debemos enfocarlo en función a ir perfeccionando el sistema de
comercialización de la carne de vacuno de manera que todos los agentes ganen con la
mejora que cada cual pueda lograr en su rol.
El productor debe producir la carne en condiciones que garanticen su calidad, es decir,

cuidado adecuado de los pastos que son el sustento alimenticio del ganado –fertilización,
riego, empleo de variedades de buen crecimiento y alto rendimiento nutritivo-, prevención
sanitaria del ganado contra enfermedades (vacunas, tratamientos contra parásitos),
adecuada infraestructura para la crianza –potreros, cercos, corrales de manga- y desarrollo
genético de razas de ganado de altos rendimientos en carne.
A los comerciantes les corresponde el rol de generar sistemas de transacciones de pagos

oportunos, justos y transparentes, así como sistemas de provisión del producto con la
calidad, cantidad y oportunidad requerida por el mercado.
A los agentes que se sitúan en el eslabón más cercano al consumidor final, como los
centros de engorde, mercados, hoteles, restaurantes, e importadores les corresponde
demandar un producto de buena calidad a sus proveedores para así ofrecer un buen
producto a los consumidores, pero también pagar precios justos y en plazos cortos a sus
proveedores.
inform@cción 19
Toda esta descripción es lo óptimo que se esperaría de los agentes pero en la práctica la
realidad es otra debido a una serie de limitantes. En la medida que los agentes se acerquen
al óptimo de su rol el producto logrará mayor acogida del consumidor final y podrá hacer
frente en mejores condiciones a la competencia de otros tipos de carnes.
4.4. Mecanismos de articulación
La articulación entre los agentes se da a través del mercado, la búsqueda de oportunidades

de negocios hace que se contacten y se establecen los vínculos y las formas de operar
entre ellos. Sin embargo, vimos ya que los mercados de la carne de vacuno recorren un
circuito complicado donde los principales centros de consumo son las ciudades costeñas
más importantes del país y los centros proveedores son un abanico de zonas de sierra y
selva, cada cual con su respectiva problemática que incide en la articulación del circuito
comercial.
Los principales mecanismos que ayudarían a mejorar la articulación de los agentes en el

mercado serían la organización de los productores en Asociaciones, para en forma
conjunta solucionar problemas que están a su alcance; capacitación a los productores en
mejorar las prácticas de crianza y de comercialización; estrechar vínculos entre
productores y los organismos de gobierno de la zona, de manera que pueda haber un
adecuado apoyo en la mejora de la infraestructura para la producción y la
comercialización, organización de ferias agropecuarias a las que se invitará a los más
connotados agentes de toda la cadena, con el fin de que establezcan vínculos con los
productores y conozcan la calidad del ganado de la zona.
4.5. Problemas existentes en la articulación
El problema crucial existente para que se de una buena articulación de los productores con
los demás agentes de la cadena de comercialización es la falta de una adecuada
infraestructura vial y de servicios básicos en las zonas de sierra y selva, lo cual encarece el
transporte del ganado y afecta la calidad del producto, además de ser un obstáculo para
pensar en la alternativa de comerciar la carne empacada y enfriada desde la zona de
producción. Malas carreteras y malos servicios básicos que dificultan la implementación
de un camal moderno en la zona de producción hacen poco viable esta alternativa.
Cabe aquí resaltar el papel que está jugando la cooperación internacional a través del
Prodapp al promover el vínculo entre productores y autoridades locales en los proyectos
que lleva a cabo, los cuales van a redundar en una mejor articulación de los productores
en la cadena de comercialización.
5. SOBRE LA OFERTA
5.1. Características del producto, volumen, calidad, estacionalidad
Para el presente capítulo trabajaremos con información de la base de datos de tránsito de

ganado del SENASA, la cual ha sido recientemente implementada y cuenta con datos
inform@cción 20
desde enero 2004. Cabe Señalar que la información de registros de los pases de tránsito en
algunos departamentos no está cargada al 100% pero ello no alterará sustancialmente el
análisis de interés para este estudio. Los departamentos de los que más falta llenar en la
base de datos la información de los pases de tránsito son: Lambayeque (sólo se ha
avanzado con el 6.24% de los pases de tránsito), Lima-Callao (14.50%), Huancavelica
(16.00%), Moquegua (60.36%), Ica (61.59%). El resto de departamentos están al 100% o
cerca de este porcentaje.
Teniendo en cuenta esta subestimación en unos pocos departamentos, analizaremos los

volúmenes de oferta de ganado destinado tanto al beneficio en camal como al engorde –
cuyo destino final es también el camal-, pero sin incluir a Lima en los cuadros y gráficos a
presentar. Lima mueve volúmenes importantes e incluir cifras muy subestimadas puede
llevar a confusiones, por otro lado, para el análisis el no incluir a Lima no representará un
grave problema pues nuestro interés está en dilucidar cuáles son los flujos que se mueven
desde los otros departamentos hacia Lima, que son los directos competidores de los
distritos del Pozuzo-Palcazú. La producción de ganado vacuno para carne del
departamento de Lima proviene de la sierra y aventaja a todos los departamentos, por el
flete, en el abastecimiento de Lima Metropolitanaza, por lo que al excluir a Lima de
nuestros cuadros de análisis nos estaremos centrando en la posibilidad más factible de que
el Pozuzo-Palcazú compita con los otros departamentos.
5.1.1. Volúmenes comercializados por los departamentos
En el gráfico 1 (ver cuadro de datos en anexo 1) apreciamos cuáles son los departamentos
que más movilizan ganado para beneficiarlo directamente en camales de cualquier lugar
del país. A simple vista el grupo conformado por Puno, Cajamarca, Cusco y Junín destaca
sobre el resto de departamentos. En un segundo nivel están La Libertad, Piura y Pasco –
incluye a Codo del Pozuzo debido a que el tránsito de ganado de este distrito de Huánuco
es registrado por SENASA en Pozuzo (distrito de Pasco)- y en un tercer nivel Ayacucho,
Apurímac, Ica, Huánuco y Arequipa.
Si enfocamos solamente el tránsito a Lima, observamos en el gráfico 2 (anexo 2) que en

un primer nivel de magnitud están Junín (22,752 reses), Cajamarca (19,072 reses) y Puno
(18,939 reses), en un segundo nivel La Libertad (14,695), Ayacucho (14,381), Cusco
inform@cción 21
(14,026) y Pasco (13,932) y en un tercer nivel Ica, Arequipa, Apurímac, Ucayali y

Lambayeque. Huánuco (1,889) se encuentra en el siguiente nivel. La diferencia con la
clasificación anterior se explica porque las opciones entre mercados regionales y Lima
como mercado de destino para el beneficio del ganado tienen diferentes proporciones por
cada departamento.
El tránsito indirecto del ganado vacuno a los camales es pasando previamente por los
centros de engorde. En el gráfico 3 (anexo 3) apreciamos que los departamentos que más
movilizan ganado para engorde y comercio –en la práctica el ganado que se registra en
tránsito para el propósito comercio termina también casi todo en los centros de engorde,
según SENASA- son Cajamarca y Puno. En un segundo nivel están Amazonas, Ica,
Ayacucho y Ancash, y en un tercer nivel Cusco, Piura, Apurímac y Pasco.
Tomando a Lima como destino del tránsito de ganado para engorde, vemos en el gráfico 4
que Ayacucho (13,074 reses) destaca por encima del resto de departamentos, en un
inform@cción 22
segundo nivel están Ica (7,326), Cajamarca (7,146), Puno (7,015) y Ancash (5,289) y en
un tercer nivel Pasco (3,294), Apurímac (2,583), Cusco (1,932) y Huánuco (1,772).
Si consideramos juntos el tránsito directo e indirecto (engorde y comercio) a camales,

apreciamos en el gráfico 5 (anexo 5) que son Ayacucho (88,976 reses) y Cajamarca
(88,958) los departamentos que más movilizan ganado hacia los camales; en un segundo
nivel están Cusco (60,386) y Junín (43,642); en un tercer nivel Piura (33,167), La Libertad
(32,522), Ayacucho (29,449), Ica (29,117), Pasco (24,234), Amazonas (23,033,
Apurímac (21,582) y Ancash (21,561); y en un cuarto nivel Huánuco (13,860) y
Arequipa (12,926).
En lo que respecta al tránsito del ganado sólo a Lima y Callao, en el gráfico 6 (anexo 6) se
observa que Ayacucho (27,455 reses), Cajamarca (26,218), Puno (25,954) y Junín
(23,247) son los principales; en el siguiente nivel están Pasco (17,363), Cusco (15,977),
La Libertad (15,079) e Ica (14,780) y en un tercer nivel Apurímac (8,296), Arequipa
inform@cción 23
(7,801), Ancash (6,794), Lambayeque (5,480), Ucayali (5,358), Huánuco (3,673) y Piura
(3,448).
5.1.2. Estacionalidad de la comercialización a Lima
Para evaluar el tema de la estacionalidad en la oferta de ganado para carne nos

centraremos en la información de tránsito de ganado macho, que es el de mejor calidad
para el comercio de carne. En el gráfico 7 (anexo 7) observamos que no hay una
estacionalidad muy marcada en el tránsito directo a camales de Lima ya que las cantidades
que corresponden a cada mes no son muy disímiles, cabiendo recordar que la información
de algunos departamentos como Lambayeque, Ica y Ucayali, no está completa al 100%.
Lo que sí podemos ver es que hay un aspecto estacional entre departamentos, pues las
principales zonas ganaderas de la sierra (Junín, Cajamarca, La Libertad) tienen un
decrecimiento en el flujo de ganado hacia Lima en el último trimestre del año
(septiembre-diciembre) y es cuando zonas de la selva central como Pasco y Huánuco
elevan sus traslados de ganado, llenando el espacio dejado por las zonas de sierra.
Hay que recalcar además que como ya se mencionó antes no estamos incluyendo al
departamento de Lima en los cuadros y gráficos y que, como bien sabemos, Lima es el
departamento que registra la mayor movilización de ganado (proveniente de los centros de
engorde principalmente) hacia los camales de la ciudad de Lima.
inform@cción 24
En el gráfico 8 (anexo 8) referido al tránsito de ganado para engorde a Lima tampoco hay
una estacionalidad muy marcada, quizás sí cabría comentar que, al igual que en el gráfico
anterior enero y febrero, meses de intensas lluvias en la sierra y selva, son de los meses
que registran menor flujo de ganado.
En el gráfico 9 (anexo 9) donde juntamos el tránsito directo e indirecto (engorde) del

ganado hacia los camales de Lima se aprecia los menores volúmenes totales en enero y
febrero y la mayor presencia de Pasco y Huánuco entre septiembre y diciembre.
inform@cción 25
5.1.3. Calidad
Un indicador de calidad de carne puede ser la procedencia del ganado que llega para
engorde a Lurín y Chorrillos, el cual tiene como destino final los ya mencionados camales
que brindan servicio de corte fino y proveen a los principales supermercados limeños.
Apreciamos en el gráfico 10 (anexo 10) que las 21,095 cabezas de ganado machos que en
el 2004 llegaron a los centros de engorde de Lurín y Chorrillos procedieron
principalmente de Ayacucho (35.8% del total), Cajamarca (13.8%), Apurímac (10.9%),
Pasco (10.6%), Ica (8.6%), Cusco (6.9%) y Huánuco (4.2%). Es claro por lo tanto que en
la práctica hay un reconocimiento a la calidad del ganado vacuno para carne de Pasco y
Huánuco y en la medida que se logren mejoras de calidad reconocidas por los
compradores podrá ir desplazando al ganado procedente de otros departamentos.
inform@cción 26
5.2. Características comerciales de las zonas de producción
Un tema central para las mejoras que se puedan plantear con el fin de mejorar la
producción ganadera de los distritos del Pozuzo-Palcazú es contar con información
relativa al comercio de la zona. Mediante la base de datos de SENASA buscaremos dar
una aproximación sobre las magnitudes de volúmenes de ganado para carne que
comercian los mencionados distritos y de los lugares donde los venden.
En el gráfico 11 (anexo 11) apreciamos el volumen de reses en tránsito desde Pozuzo

(incluye codo del Pozuzo) hacia todos los distritos de destino en nuestro territorio.
Observamos que en el segundo semestre se movilizan mayores volúmenes de reses y que
los principales destinos fueron Lurín (45.7% del total de 6,149 cabezas de ganado macho
movilizadas en el 2004), Carmen de la Legua Reynoso –camal La Colonial- (26.6%) y
Chorrillos (26.1%), todos distritos pertenecientes a Lima Metropolitana.
En el gráfico 12 (anexo 12) vemos que el mayor volumen de comercio de ganado para
engorde se dio en el mes de abril y que Lurín (74.6% del total de 402 vacunos machos
movilizados para engorde en el 2004) y Chorrillos (12.2%) fueron los principales
destinos.
inform@cción 27
En el gráfico 13 (anexo 13) juntamos el ganado que sale de Pozuzo que tiene como
destino directo el camal con el que va al centro de engorde antes de terminar en el camal y
observamos nuevamente los mayores volúmenes que se mueven en el segundo semestre
del año y la preponderancia de tres distritos de destino: Lurín, Chorrillos y Carmen de la
Legua Reynoso.
En el gráfico 14 (anexo 14) tenemos el desplazamiento de ganado vacuno macho desde

Palcazú (Iscozacín) hasta todos los distritos de destino. No figuran los datos de enero a
junio porque SENASA tiene problemas para contar con personal permanente en el puesto
de control de Palcazú y precisamente no contó con personal en el primer semestre del
2004. En este caso la salida de ganado de Palcazú se registra en el puesto de control de
Villa Rica. Conociendo ya el patrón del flujo comercial de la zona enero a junio serían
meses de bajo movimiento de ganado, posiblemente en el orden de las 100 cabezas por
mes (como en el mes de julio). A partir de la información mostrada en el gráfico
concluimos que hay 3 principales destinos para el ganado que sale de Palcazú para ser
inform@cción 28
beneficiado directamente: Lurín (65.1% de las 1,266 reses registradas en julio-diciembre

2004), Carmen de la Legua (18.1%) y Chorrillos (7.8%).
En el gráfico 15 (anexo 15) apreciamos que salió mayor volumen de ganado desde
Palcazú para el propósito engorde en el mes de agosto, y que los dos principales destinos
del año fueron: Comas (24.8% de las 129 reses registradas en agosto-diciembre 2004) y
Lurigancho (14.7%).
En el gráfico 16 (anexo 16), donde juntamos el tránsito de ganado desde Palcazú hacia
camales y centros de engorde, observamos que los tres principales distritos de destino son
Lurín, Carmen de la Legua Reynoso y Chorrillos.
inform@cción 29
El tránsito de ganado para beneficio en camal desde Puerto Bermúdez (lugar donde se
registra el ganado que sale de Ciudad Constitución) según el gráfico 17 (anexo 17) fue
irregular durante el 2004, observándose mayores volúmenes en marzo-abril y octubre-
diciembre, siendo los 3 principales destinos Lurín (49.4% de las 638 reses registradas en
el 2004), Carmen de la Legua Reynoso (19.0%) y Ate (12.5%).
El tránsito de ganado para engorde que sale de Puerto Bermúdez de acuerdo al gráfico 18
(anexo 18) registró los mayores volúmenes en marzo, abril y diciembre y tuvo como los
dos principales destinos Lurín (46.6% del total de 118 reses en el 2004) y Oxapampa
(38.1%).
inform@cción 30
Considerando juntos el tránsito de ganado para beneficio y engorde observamos en el

gráfico 19 (anexo 19) que los principales destinos son Lurín (48.9% del total de 756 reses
en el 2004), Carmen de la Legua Reynoso (16.0%), Oxapampa (13.4%) y Ate (11.8%).
El tránsito de ganado tanto desde Yuyapichis como de Puerto Inca se registra

principalmente en Tournavista (un 20% del tránsito de Yuyapichis es registrado además
en Puerto Bermúdez y Villa Rica). Sin embargo por un tema de localización de las
administraciones centrales los pases de tránsito de Tournavista estuvieron registrándose en
Ucayali y esto ha traído problemas para depurar la información a nivel de distrito de
destino, razón por la cual para este caso sólo tenemos la información al nivel más
agregado de departamento de destino y sin distinguir entre ganado vacuno macho y
ganado vacuno hembra ni tampoco por tipo de propósito (beneficio o engorde).
En el gráfico 20 (anexo 20) vemos que el tránsito de ganado desde Puerto Inca (y
Yuyapichis) es casi uniforme a lo largo de los meses del año, y se da así para suministrar
inform@cción 31
ganado principalmente a Ucayali (79.3% de las 2,175 reses registradas con certificados de
tránsito en el 2004). Lima es en este caso un destino secundario (20.7%).
5.3. Perfil socio económico de los productores
A partir de las encuestas a los productores obtuvimos algunos datos socio-económicos de

los productores que ayudan a entender algunas dificultades que presenta la oferta del
ganado para carne en los distritos del Pozuzo-Palcazú.
Respecto a la tenencia de título de la tierra, en Pozuzo, Iscozacín y Yuyapichis todos los

productores encuestados poseían título. En Codo del Pozuzo y Ciudad Constitución lo
tenían 8 de 10 encuestados y en Puerto Inca 6 de 10 encuestados. En estos tres últimos
distritos los que no tenían título lo estaban tramitando. Si a todos los encuestados de los
seis distritos los tomamos como un solo grupo tendríamos que el 86% está titulado al
100%, el 5% está titulado en parte (alguna porción de sus tierras está todavía por titularse)
y el 9% está sin título (pero en trámite). El hecho de estar titulado al100% otorga a los
productores un status legal que puede redundar en beneficio de su actividad, sea para
obtener créditos o poder participar en programas de apoyo a los productores, por ejemplo.
Otro punto importante a evaluar es la experiencia en la actividad ganadera, ya que

significa un mayor conocimiento de los ciclos a los que responde la crianza ganadera,
generando mayor eficiencia (es decir, se utiliza de manera adecuada los recursos,
adecuándolos a la tecnología existente). Según el cuadro 5, tomando a los productores de
los seis distritos como un solo grupo, cerca del 75% de los encuestados cuentan con más
de 10 años de experiencia en la actividad ganadera. Cabe señalar que de los que tienen
más de 10 años en esta actividad, sólo el 34.89% ha terminado la educación secundaria
mientras que en el caso de los “nuevos ganaderos” este número se eleva al 73.33%, lo que
puede significar una especie de compensación entre educación y experiencia entre los
productores.
inform@cción 32
CUADRO 5. RELACION ENTRE EXPERIENCIA Y EDUCACION DE LOS

PRODUCTORES
EDUCACION EXPERIENCIA
más de 10 años 10 o menos Total
Primaria sin terminar 15 2 17
34.88 13.33 29.31
Primaria 3 0 3
6.98 0 5.17
Secundaria sin terminar 10 2 12
23.26 13.33 20.69
Secundaria 10 8 18
23.26 53.33 31.03
Superior 5 3 8
11.63 20 13.79
Total 43 15 58
100 100 100
Como un indicador del poder adquisitivo de los ganaderos, que es importante conocerlo
para tener una idea de la capacidad monetaria del productor para hacer mejoras en la
actividad, se preguntó por el lugar donde seguían estudios los hijos. En lo que respecta a
los hijos en edad escolar sólo en Iscozacín la mayor parte de las respuestas fue que
estudiaban en provincias, en los otros cinco distritos la respuesta predominante fue que
estudiaban en colegios de la zona. Respecto a los hijos con estudios superiores sólo en
Yuyapichis prevaleció ligeramente la respuesta que seguían estudios superiores en
provincias y en Lima, aunque casi la mitad de las respuestas fueron que ninguno de los
hijos seguía estudios superiores: Esta fue la respuesta que prevaleció en los otros cinco
distritos aunque habían algunos casos de hijos que estudiaban en universidades de Lima y
provincias.
Además gran parte de los productores complementa sus ingresos con otras actividades
como pequeños locales comerciales, hospedajes, restaurantes u oficios. Casi ninguno
recibió préstamos para la actividad ganadera.
5.4. Características de la competencia
En sierra y selva las dificultades para el productor ganadero en la calidad de la crianza del
ganado son básicamente las mismas, pero la diferencia está en las vías de transporte.
Zonas como Junín, Ayacucho y Cajamarca cuentan con mejores carreteras hacia Lima.
Los mismos ganaderos de Lima sin llegar a producir un ganado de reconocida calidad
tienen la ventaja de la cercanía al gran mercado de Lima Metropolitana.
Las mejoras que se esperan en las carreteras para Pozuzo y Codo del Pozuzo reducirán
esta ventaja con la que cuentan otras zonas ganaderas y si a ello los ganaderos del Pozuzo-
Palcazú le suman mejoras en la calidad de la crianza de su ganado podrán aspirar a
situarse como el principal abastecedor de Lima Metropolitana.
inform@cción 33
5.5. Principales problemas de oferta
Como ya se mencionó, el tema de la infraestructura vial es un factor muy desfavorable

para la oferta de los distritos del Pozuzo-Palcazú, trochas con algunos tramos angostos y
de relieve accidentado, que se hacen casi intransitables en las épocas de lluvias,
determinan que los comerciantes castiguen el precio que pagan al productor por efecto del
alto costo del transporte. Esto a su vez incide en una baja rentabilidad para el productor
ganadero y ello lo limita en su capacidad de realizar una crianza con todos los insumos y
tecnologías que se requieren para producir un ganado de la más alta calidad.
Así, de las encuestas realizadas se constató que si bien prácticamente es generalizado el

empleo de pastos cultivados para la alimentación del ganado, predomina el riego al natural
con las lluvias y no se realizan labores de fertilización, así como también son
contadísimos los casos de la aplicación de inseminación artificial y el apoyo de la
asistencia técnica. Predomina también el empleo de mano de obra eventual y familiar.
6. SOBRE LA DEMANDA
6.1. Características del mercado actual: volumen, calidad, estacionalidad
6.1.1. Camales
De acuerdo al gráfico 21 (anexo 21) según datos 2004 del SENASA (completos al 100%
en este caso) el consumo de carne nacional en la ciudad de Lima (están incluídos camales
de provincias de Lima pero no son significativos) presenta cierta estacionalidad, pues en
los meses de la segunda mitad del año se beneficia más carne que en los meses de la
primera mitad del año. Las posibles causas mencionadas por algunos encuestados de
hoteles y restaurantes podrían ser que en la primera mitad del año debido al verano el
consumo de pescado es mayor -en desmedro de la carne de vacuno- y la gente se va a las
playas –donde consume pescado-. Además en la segunda mitad del año están los meses de
julio y diciembre, en los que se pagan gratificación de sueldos y la gente se da el gusto de
gastar más en comidas con carne de vacuno. También el clima más frío del segundo
semestre del año aparentemente es propicio para un mayor consumo de carne de vacuno.
En esta época además llegan más turistas extranjeros y aumenta el consumo de carne de
vacuno de este segmento de consumidores.
inform@cción 34
En el gráfico 22 (anexo 22) apreciamos el beneficio por camales, donde el principal es

Yerbateros y entre los que le siguen en importancia se ubican los 3 camales que cuentan
con el servicio de cortes finos y que también son los que casi exclusivamente atienden los
pedidos de los 3 grandes supermercados de Lima.
En el gráfico 23 observamos los volúmenes beneficiados en los 3 mencionados camales

(San Pedro, Inpelsa y José Olaya) y que son de particular interés para el objetivo de
colocar carne de cortes finos proveniente del Pozuzo-Palcazú en la ciudad de Lima.
Observamos que aquí también se da el mayor consumo estacional del segundo semestre.
inform@cción 35
En las encuestas realizadas a los camales se preguntó por la importancia que le asignaban
al ganado proveniente del Pozuzo o de la selva central en su abastecimiento y el 40% de
las respuestas (2 de los 5 encuestados) le daban igual importancia que al ganado
procedente de otras zonas. Otro 40% no consideraba importante el ganado de la selva
central.
Entre el ganado de otras zonas considerado como importante 2 encuestados mencionaron

al proveniente de la sierra centro-sur (Junín, Cusco, Ayacucho, Puno) y 1 al proveniente
de Lambayeque (o Chiclayo). Los otros 2 encuestados daban igual importancia al ganado
proveniente de sierra y selva.
Preguntados los encuestados sobre las características positivas que le encontraban al

ganado de la selva central, cada uno de los cinco encuestados primó características
distintas: buena contextura genética para carne (cobertura y acabado), buena calidad de
carne, rusticidad, buen precio y que el ganado gana peso en poco tiempo por lo que era
muy rendidor en el engorde. Además como una característica secundaria uno de los
encuestados indicó que el ganado de la selva central venía engordado desde la zona de
producción, suficiente en grasa.
Sobre las características negativas que veían en el ganado de la selva central 2 de los
encuestados se refirieron a las malas condiciones del cuero (arañones, marcas, poco
espesor, tupido). Otro señaló que faltaba o había una inadecuada elección selectiva para
la reproducción y otro indicó que a veces llega ganado de la selva central muy adulto.
Dos de los encuestados además señalaron en un segundo orden otras características
negativas: que la ojiva del cebú tiene rechazo de algunos consumidores y que a veces llega
ganado con problemas sanitarios (garrapatas, parásitos, verrugas, enfermedades).
6.1.2. Centros de engorde
En los centros de engorde encuestados también se preguntó sobre la importancia del

ganado de la selva central o Pozuzo en su abastecimiento y 2 de los 6 encuestados (33.3%)
respondieron que era el primero en importancia, otros 2 (33.3%) lo consideraban de igual
inform@cción 36
importancia al de otras zonas, un encuestado (16.7%) lo consideró como el segundo en

importancia y otro (16.7%) no lo consideraba importante.
Respecto a las otras zonas de donde provenía el ganado que consideraban importante en
su abastecimiento, 2 de los encuestados (33.3%) consideraban igual de importante al
ganado proveniente de zonas de sierra y al proveniente de la selva central. Uno de los
encuestados (16.7%) consideraba más importante al ganado de varias zonas de sierra
(Junín, Cusco, Ayacucho, Puno), otro (16.7%) al proveniente de Arequipa y otro (16.7%)
al proveniente de Lambayeque y Chiclayo.
Preguntados sobre las características positivas que encontraban en el ganado de la selva

central 2 encuestados (33.3%) indicaron que dicho ganado ganaba peso en poco tiempo y
por lo tanto rendía bien para el engorde, otro encuestado (16.7%) resaltó del mencionado
ganado su buena contextura genética para carne (cobertura y acabado) y otro (16.7%) se
inclinó por la característica del doble propósito para carne y leche del ganado (Brown
Swiss). Otras características comentadas secundariamente fueron: buena calidad de carne,
carne tierna y buena apariencia de la carne en el aparador.
Como características negativas 2 encuestados (33.3%) indicaron los problemas sanitarios

(garrapatas, parásitos, verrugas, enfermedades), y 3 encuestados indicaron cada uno una
característica negativa diferente: a veces llega ganado muy adulto; patas muy largas y
consaguinidad; y falta de infraestructura e instalaciones para el manejo. En segundo orden
de importancia un encuestado indicó que era difícil el manejo del ganado porque son poco
dóciles.
En el documento anexo de las encuestas pueden leerse las respuestas a las mismas
preguntas tomando juntos a camales y centros de engorde.
6.1.3. Restaurantes
El principal objetivo de encuestar restaurantes de prestigio fue profundizar sobre el tema

de la comercialización de carne de vacuno con valor agregado (cortes finos). De los 7
restaurantes encuestados 4 respondieron que el bife angosto argentino era el tipo de corte
que compraban más, 2 el lomo nacional y uno el cuadril argentino.
Sobre el tipo de corte que compraban más en segundo lugar 2 respondieron el lomo fino
argentino, 2 el lomo fino nacional, uno el cuadril argentino, uno el bife angosto argentino
y el restante el bife ancho argentino.
Respecto al tipo de corte que compraban más en tercer lugar 3 respondieron el lomo fino
nacional, 2 el bife angosto argentino, uno el bife ancho argentino y el restante el asado de
tira nacional.
Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno 4

respondieron que compraban más en el segundo cuatrimestre del año (mayo-agosto), 2
que lo hacían cuando se paga gratificaciones (julio, diciembre) o en días especiales (día de
la madre, día de los enamorados) y uno no precisó.
Requeridos por la principal cualidad que exigían de los cortes que compraban dos
encuestados indicaron la textura (suave, fresca, limpia, tierna, suficiente grasa), dos que la
inform@cción 37
carne sea de procedencia argentina o de ganado de raza europea, uno el color de la carne y
otro que el ganado sea de poca edad.
Interrogados por la segunda cualidad más importante dos encuestados indicaron el sabor,
uno la textura, uno que la carne sea de tamaño estándar y otro que la carne sea de
procedencia argentina o de ganado de raza europea.
Como una tercera cualidad dos indicaron el empaque al vacío y uno la textura.
Preguntados si conocían la procedencia de la carne nacional que compraban 4

respondieron que no sabían y que sólo les interesaba que la carne sea de buena calidad y 2
respondieron que sí sabían pero que más les interesaba la calidad que la procedencia.
Preguntados por la principal característica de la carne importada que les hacía preferirla a
la nacional 3 respondieron que es más suave, uno por la estandarización en tamaños y
pesos, uno por el empaque al vacío, uno por la higiene de los camales y uno no tenía
preferencia especial por la carne importada.
Respecto a la segunda principal característica uno respondió que era el empaque al vacío,
uno que tenía un buen control de calidad y otro que la carne importada tiene suficiente
grasa.
Con ayuda del importador de carne encuestado, quien provee a supermercados, hoteles,
restaurantes y otros de carne importada hemos estimado la demanda de los restaurantes
importantes de Lima y provincias en el cuadro 6. Con información de las encuestas y
datos que maneja el propio importador estimamos la demanda mensual por carne
importada de los principales restaurantes la cual la pasamos a anual y para la demanda de
carne nacional asumimos que es similar a la importada. Es decir asumimos que los
restaurantes importantes se abastecen 50% de carne importada y 50% de carne nacional.
En Lima incluimos un rubro “otros restaurantes” que abarca no sólo restaurantes 5

tenedores sino también otros que sin ser de esa categoría son conocidos por su gran
consumo de carnes. Tal es el caso de las cadenas Roky’s y Norky’s donde cada una daría
cuenta de un consumo semanal aproximado de 1 TM de lomo nacional, 3 TM de
churrasco con hueso nacional y 500-600 kg de carne de vacuno importada.
inform@cción 38
CUADRO 6. DEMANDA ESTIMADA DE CARNE DE VACUNO EN

RESTAURANTES IMPORTANTES 2004 (TM)
RESTAURANTE CARNE IMPORTADA NACIONAL TOTAL
MENSUAL ANUAL ANUAL ANUAL
LIMA 26 312 312 624
LA CARRETA 5 60 60 120
EL ASADOR 5 60 60 120
LONG HORN 2.5 30 30 60
RINCON GAUCHO 1 12 12 24
HORNERO 5 60 60 120
VACA LOCA 0.5 6 6 12
LA TRANQUERA 1 12 12 24
OTROS REST. LIMA 6 72 72 144
PROVINCIAS 7 84 84 168
OTROS REST PROVINC 7 84 84 168
TOTAL 33 396 396 792
Fuente: Serfrisa - Encuestas - Elaboración propia
6.1.4. Hoteles
De los 6 hoteles encuestados 5 respondieron que el lomo fino nacional era el tipo de corte
que compraban más y uno la tortuguita nacional.
Sobre el tipo de corte que compraban más en segundo lugar 2 respondieron el sancochado
nacional, uno el lomo fino nacional, uno el cuadril argentino, uno el bife ancho argentino
y el restante el asado de pejerrey nacional.
Respecto al tipo de corte que compraban más en tercer lugar 2 respondieron la bola de
lomo argentina y uno el bife ancho argentino.
Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno 2

respondieron que compraban más en el segundo cuatrimestre del año (mayo-agosto), 2 en
el tercer cuatrimestre (septiembre-diciembre) y 2 que lo hacían cuando se paga
gratificaciones (julio, diciembre) o en días especiales (día de la madre, día de los
enamorados).
Referente a la principal cualidad que exigían de los cortes que compraban 4 encuestados
indicaron la textura, uno el tamaño estándar del corte y uno las condiciones sanitarias del
beneficio del ganado.
Interrogados por la segunda cualidad más importante un encuestado indicó la textura, uno
el color y uno las condiciones sanitarias del beneficio del ganado.
Como una tercera cualidad uno indicó el tamaño estándar del corte.
Preguntados si conocían la procedencia de la carne nacional que compraban 5

respondieron que no sabían y que sólo les interesaba que la carne sea de buena calidad y
uno respondió que sí sabía pero que más le interesaba la calidad que la procedencia.
inform@cción 39
Preguntados por la principal característica de la carne importada que les hacía preferirla a
la nacional 4 respondieron que es más suave, y 2 que no tenían preferencia especial por la
carne importada.
Respecto a la segunda principal característica uno respondió que la carne importada tiene
suficiente grasa.
A continuación presentamos el cuadro 7, correspondiente a la demanda estimada de carne

de vacuno en los hoteles importantes del territorio nacional, lo cual se hizo siguiendo
pasos similares a la estimación de la carne para restaurantes importantes.
CUADRO 7. DEMANDA ESTIMADA DE CARNE DE VACUNO EN HOTELES

IMPORTANTES (TM)
HOTEL CARNE IMPORTADA NACIONAL TOTAL
MENSUAL ANUAL ANUAL ANUAL
LIMA 11.3 136 136 271
MARRIOTT 2.8 34 34 67
SWISSOTEL 2 24 24 48
EL PUEBLO 1.5 18 18 36
OTROS HOT LIMA 5 60 60 120
PROVINCIAS 6 72 72 144
OTROS HOT PROV 6 72 72 144
TOTAL 17.3 208 208 415
Fuente: Serfrisa - Encuestas - Elaboración propia
6.1.5. Importador
El único importador que encuestamos respondió que la bola de lomo argentina era el tipo
de corte que compraba. El tipo de corte que compraba más en segundo lugar eran los bifes
argentinos y el que compraba más en tercer lugar era la tortuguita argentina.
Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno

respondió que compraba más en el segundo cuatrimestre del año (mayo-agosto).
Respecto a la principal característica de la carne importada que le hacía preferirla a la

nacional respondió que tenía un buen control de calidad.
En el cuadro 8 mostramos el abastecimiento de carne importada en el territorio nacional

en la última década. Se observa el significativo aumento de la carne enfriada en los dos
últimos años, a diferencia de la carne congelada que muestra un patrón irregular de alzas y
bajas.
inform@cción 40
CUADRO 8. PERU: IMPORTACION DE CARNE DE VACUNO (TM)

CONGELADA ENFRIADA TOTAL
1993 2,551 240 2,792
1994 2,421 287 2,708
1995 2,672 373 3,045
1996 3,543 332 3,875
1997 3,809 321 4,130
1998 2,864 209 3,073
1999 2,010 184 2,194
2000 1,683 170 1,853
2001 1,589 331 1,920
2002 2,276 782 3,058
2003 2,849 2,076 4,924
2004 1,986 2,186 4,172
Fuente: SUNAT
Este punto es muy importante para lo que concierne al mercado de los cortes finos de
carne de vacuno ya que casi toda la carne enfriada –que es la empacada al vacío- tiene
como destino final los supermercados mientras que la carne congelada en su gran parte es
para abastecimiento de los mercados populares y la alimentación de los trabajadores
mineros en provincias.
En el cuadro 9 en base al conocimiento de quiénes son los consumidores finales de los

distintos tipos de carne importada y asignando estimadas proporciones a la distribución
del consumo entre Lima y provincias pudimos estimar la demanda de carne importada
según ubicación geográfica y tipo de consumidores.
CUADRO 9. ESTIMACION DE LA DEMANDA DE CARNE DE VACUNO

IMPORTADA 2004 (TM)
LIMA PROVINCIAS TOTAL DESTINO
CARNE VACUNO CONG. 1,171 815 1,986
Bife Ancho 17 17 34 MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA

Bife Angosto 35 35 69 MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA
Bola de Lomo 209 209 418 MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA
Tortuga 109 109 218 MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA
Delantero (Hamburguesas) 330 165 494 HAMBURGUESAS
Otras C. Cong. ARG 90 90 180 MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA
Otras C. Cong BOL 234 117 351 SUPERMERCADOS Y HAMBURGUESAS
Otras C. Cong PAR 148 74 221 SUPERMERCADOS
CARNE VACUNO ENFR. 1,457 729 2,186
Enfriado ARG 1,014 507 1,521 RESTAURANTES, HOTELES Y SUPERMERC

Enfriado PAR 267 134 401 SUPERMERCADOS
Enfriado BOL 161 80 241 SUPERMERCADOS Y HAMBURGUESAS
Enfriado BRAS 15 8 23 SUPERMERCADOS
TOTAL 2,628 1,544 4,172

Fuente: Serfrisa - Elaboración propia
El conocer la procedencia de la carne importada nos permite saber la calidad de carne con
la que habría que competir si pretendemos que la carne nacional ocupe parte del espacio
inform@cción 41
que ahora tiene la carne importada. Podemos confirmar en el cuadro 10 que la

competencia es con una carne de calidad muy reconocida como la argentina, que es la que
predomina tanto en congelados como enfriados. Según comentó el importador que
entrevistamos las carnes paraguaya y boliviana, que son de menor calidad, suelen ser
vendidas haciéndolas pasar como carne nacional en los mercados. La carne paraguaya
además es importada en significativos volúmenes por la industria nacional de
hamburguesas. Otro punto importante que refirió el importador encuestado fue que
especialmente en lo que respecta a la carne congelada es más viable la sustitución por
carne nacional, ya que en los mercados dicha carne es congelada y descongelada varias
veces hasta que logran venderla y en esta operación la carne va perdiendo consistencia y
por ende calidad.
CUADRO 10. PROCEDENCIA DE LA CARNE DE VACUNO IMPORTADA 2004

(TM)
CONGELADA % ENFRIADA % TOTAL
ARGENTINA 889 44.8 1,469 67.2 2,358
PARAGUAY 655 33.0 452 20.7 1,107
BOLIVIA 315 15.9 241 11.0 556
BRASIL 124 6.2 24 1.1 148
AUSTRALIA 3 0.1 0 0.0 3
TOTAL 1,986 100.0 2,186 100.0 4,172
Fuente: Serfrisa - SUNAT
Un aspecto de suma importancia para el presente estudio es el de la demanda por cortes de

vacuno. En hoteles y restaurantes lo vimos ya mediante las encuestas que realizamos y
para este caso de la carne importada nos ayudamos con las estadísticas de Aduanas
trabajadas por Serfrisa.
Como sabemos casi toda la carne enfriada (o refrigerada) va a los supermercados y a los
hoteles y restaurantes importantes por lo que de los tipos de corte de carne importada
tenemos un alcance de las preferencias de los consumidores de relativamente mayor poder
adquisitivo. Observamos en el cuadro 11 que los cortes de carne enfriada que más se
importan son: bola de lomo (16%), bife angosto (13%), nalga de adentro (12%), carnaza
cuadrada (9.5%), cuadril (8.6%) y bife ancho (7.9%).
inform@cción 42
CUADRO 11. IMPORTACION DE CARNE ENFRIADA POR TIPO DE CORTE

2004 (TM)
CORTE TM %
BOLA DE LOMO 348 15.9
BIFE ANGOSTO 292 13.4
NALGA DE ADENTRO 266 12.2
CARNAZA CUADRADA 209 9.5
CUADRIL 187 8.6
BIFE ANCHO 172 7.9
TORTUGA 88 4.0
LOMO FINO 69 3.2
PECETO 68 3.1
ASADO CUADRADO 41 1.9
MARUCHA 31 1.4
ENTRAÑA 15 0.7
OTROS 400 18.3
TOTAL 2,186 100.0
En el caso de la carne congelada, que como ya se mencionó su consumo es de tipo más

popular, los cortes que más se importaron de acuerdo al cuadro 12 fueron: delantero –de
amplia utilización en la industria de hamburguesas- (25%), bola de lomo (21%) y tortuga
(11%).
CUADRO 12. IMPORTACION DE CARNE CONGELADA POR TIPO DE CORTE

2004 (TM)
CORTE TM %
DELANTERO (HAMBURGUESAS) 494 24.9
BOLA DE LOMO 418 21.0
TORTUGA 218 11.0
BIFE ANGOSTO 69 3.5
BIFE ANCHO 34 1.7
TOTAL OTRAS C. CONG. ARG 180 9.1
TOTAL OTRAS C. CONG BOL 351 17.7
TOTAL OTRAS C. CONG PAR 221 11.2
TOTAL 1,986 100.0
6.1.6. Supermercados
Aunque no encuestamos supermercados, de las diversas entrevistas con los otros agentes
involucrados en la comercialización de la carne de vacuno obtuvimos información
suficiente para dar una idea de la demanda en los supermercados por carne de vacuno.
Como ya se mencionó las tres grandes cadenas de supermercados de Lima están
vinculadas cada una con un respectivo camal de la zona de Lurín. Wong-Metro con
Inpelsa, Supermercados Peruanos (Santa Isabel-Plaza Vea) con José Olaya (Agropecuaria
Esmeralda) y Tottus con San Pedro. En estos camales los supermercados benefician
ganado proveniente de centros de engorde y la carcasa resultante del beneficio la
transforman en cortes en las salas de corte que cada cadena tiene en sus locales.
Eventualmente también pueden sacrificar ganado viajero, como lo comentó nuestro
encuestado del camal de La Colonial, quien señaló que habían sacrificado algunas reses
inform@cción 43
cuyo destino final sabía eran para Plaza Vea o Metro. Sin embargo, varios de los
encuestados hacían una clara distinción entre camales que abastecen a las cadenas de los
supermercados (los 3 camales mencionados) y camales que abastecen a los mercados
populares (todos los demás).
Partiendo del dato de uno de los centros de engorde encuestados que abastecía a una de las
cadenas de supermercados (76 reses a la semana para abastecer 3 hipermercados de la
cadena) estimamos, asumiendo 280 kg de carcasa por res, la demanda mensual por carcasa
de carne de vacuno de un hipermercado (las mega tiendas de una cadena). Con este dato
calculamos la demanda por carcasa mensual de las tiendas de menores dimensiones de las
cadenas (denominando “supermercados” a estas tiendas) estimándola como el 70% de la
demanda de un hipermercado. El resultado es que un “hipermercado” demanda 28 TM de
carcasa de vacuno al mes y un “supermercado” 20 TM al mes. Estos datos los aplicamos
al número de locales de cada cadena (anexo 24) y obtenemos la demanda mensual y anual
de las tres cadenas de supermercados, tal como se muestra en el cuadro 13.
CUADRO 13. DEMANDA MENSUAL DE SUPERMERCADOS DE CARNE DE

VACUNO NACIONAL EN LIMA (TM)
LOCALES GRUPO WONG SUP.PERUANOS TOTTUS MENSUAL ANUAL
HIPERMERCADOS 255 255 85 596 7,150
SUPERMERCADOS 360 360 0 720 8,640
TOTAL 615 615 85 1,316 15,790
Fuente: Encuestas - Elaboración propia
6.2. Razones de compra
Por todo lo expuesto hasta aquí, confrontando la información estadística y las respuestas
de las encuestas inferimos que la carne de vacuno del Pozuzo-Palcazú sí tiene acogida,
tanto para la mesa del consumidor común y corriente como para la mesa de los
consumidores de los estratos más altos que están en capacidad de gastar en platos donde el
componente principal son los cortes finos de carne de vacuno.
La carne que llega a estos consumidores se ajusta a las razones de compra expresadas por
los agentes de la cadena que hacen llegar la carne al consumidor. Tanto en centros de
engorde como en camales hemos encontrado un reconocimiento al ganado proveniente de
la selva central (identificándola con Pozuzo, Oxapampa o simplemente la región selva).
Su aptitud para el engorde y la calidad de la carne son parte de las caracterìsticas que le
atribuyen al ganado de la costa central.
En el caso de hoteles y restaurantes importantes que compran cortes finos de carne de

vacuno no hay mayor conocimiento de la procedencia de la carne, no les interesa de donde
proceda con tal que reúna los requisitos de calidad que ellos exigen, la cual según las
encuestas estaría expresada por la característica de que sea una carne con buena textura
(suave, fresca, limpia, tierna y con suficiente grasa). Si vamos a los proveedores de estos
restaurantes y hoteles encontramos que ellos sí consideran a la carne proveniente de la
selva central entre las variedades de carnes que ofrecen a dichos locales.
Ello lo deducimos de las estadísticas presentadas y de comentarios recogidos en las

encuestas. El dato importante es que los 3 camales que realizan cortes finos (Inpelsa, José
inform@cción 44
Olaya y San Pedro), y que obviamente sería el lugar donde se abastecen de cortes finos
nacionales los proveedores de los hoteles y restaurantes más importantes, se encuentran en
Lurín. Y como ya hemos visto es precisamente Lurín el principal destino del ganado para
carne que sale de los distritos del Pozuzo-Palcazú. Además, son dichos camales los que
abastecen a los principales supermercados, por lo que la carne del Pozuzo-Palcazú
también tiene presencia en ellos.
Hay también el caso de restaurantes especializados en parrillas que sólo se abastecen de

carne argentina porque sostienen que es carne más tierna que la peruana, que las
condiciones sanitarias son mejores y que los cortes los venden en tamaños estándar. Sin
embargo no es este el caso de todos los restaurantes especializados en parrillas, pues
también los hay los que compran cortes peruanos, especialmente el lomo fino.
Posiblemente si hay algo de mejora en la calidad de los cortes peruanos, la cual no es
mala, podrá acceder también a los restaurantes que sólo utilizan carne argentina.
6.3. Características del mercado potencial: volumen, calidad, estacionalidad
A partir del cuadro 14, donde basándonos en las diferentes estimaciones de la demanda
por carne de vacuno que hicimos en capítulos anteriores hemos también estimado la
demanda en Lima Metropolitana, podemos dar una idea del mercado potencial para el
abastecimiento de cortes finos de vacuno así como de los que no son cortes finos.
CUADRO 14. DEMANDA DE CARNE DE VACUNO EN LIMA 2004 (TM)

IMPORTADA NACIONAL TOTAL
MERCADOS POPULARES 460 35,297 35,756
EJERCITO - 3,240 3,240
POLICIA - 2,160 2,160
MARINA - 1,080 1,080
AVIACION - 540 540
HAMBURGUESAS 330 - 330
SUPERMERCADOS 1,451 15,790 17,241
HOTELES IMPORTANTES 136 136 271
RESTAURANTES IMPORTANTES 312 312 624
TOTAL 2,688 58,555 61,242
La demanda por cortes finos de vacuno de Lima Metropolitana sería la que atienden
supermercados y hoteles y restaurantes importantes. Esta equivale a 18,136 TM,
distribuyéndose así: restaurantes importantes 624 TM (312 TM carne importada y 312 TM
carne nacional), hoteles importantes 271 TM (135.5 TM carne importada, 135.5 TM carne
nacional) y supermercados 17,241 TM (1,451 TM carne importada, 15,790 TM carne
nacional). Hipotéticamente esa es toda la demanda potencial por cortes finos provenientes
de carne del Pozuzo-Palcazú si esta zona desplazara totalmente del abastecimiento de
dichos locales a la carne importada y a la proveniente de otros departamentos del país.
Cabe mencionar que en el caso de la carne puesta a la venta por los supermercados entre
los clientes que la comprarían estarían las familias, pequeños y medianos hoteles y
restaurantes no considerados entre los importantes, empresas de catering (las que atienden
suministro de bebidas y alimentos en eventos), entre otros.
inform@cción 45
En lo que respecta a la demanda por carne de vacuno que no es de cortes finos la

estimamos en 43,106 TM (789 TM carne importada, 42,317 TM carne nacional). Se ha
considerado una estimación de la demanda de las Fuerzas Armadas y Policiales en Lima
Metropolitana (7,020 TM de carne nacional) aprovechando información proporcionada
por uno de los encuestados. En este caso el 70% de la carne que demandan los institutos
armados es lo que llaman los cortes compensados (pecho y pierna con hueso), y el otro
30% es carne deshuesada –el mismo encuestado nos informó que del camal de Conchucos
salía la carne que iba al Ejército -.
Otra parte de la demanda que no es de cortes finos es la referida a la de locales que

expenden hamburguesas (330 TM de carne importada, no pudimos estimar la cantidad de
carne nacional) y, la que constituye el grueso de esta demanda, la de mercados populares
(460 TM carne importada, 35,297 TM carne nacional). Cabe señalar que en este último
caso hay una ligera sobrestimación de la cantidad de carne nacional demandada en
mercados populares de Lima Metropolitana, ya que la estimamos en forma residual,
restando del total de carne beneficiada en el departamento de Lima –Lima Metropolitana
más provincias- la cantidad de carne destinada a otros destinos.
Faltaría estimar la demanda potencial debido a la variación de la demanda de carne de año

a año. La cantidad de carne de vacuno beneficiada en el departamento de Lima entre el
2003 (51,669 TM) y el 2004 (58,555 TM) aumentó en 13%. Si asumimos que para los
próximos años el crecimiento de la demanda será algo menor, digamos 7%, entonces al
año, por crecimiento de la demanda, habría una demanda adicional de por lo menos 1,137
TM de cortes finos nacionales y 2,962 TM de carne de vacuno que no es corte fino –
decimos por lo menos porque este será el incremento del primer año, pero en cada año
sucesivo esta cantidad seguirá creciendo 7%-.
Finalmente, en lo referente a la estacionalidad de la demanda sólo habría que recalcar lo

que ya se ha expuesto en capítulos anteriores, en Lima Metropolitana es mayor la
demanda por carne de vacuno durante el segundo semestre del año, aunque la diferencia
no es tan marcada. Del total de carne de vacuno beneficiada en Lima Metropolitana en el
2004, el 44% se benefició en el período enero-junio y el 56% en julio-diciembre.
6.4. Definición de oportunidades en el mercado
En base al amplio panorama que pudimos evaluar en el tema de la comercialización de

carne de vacuno podemos aseverar que hay oportunidades muy claras para la carne de
vacuno proveniente del Pozuzo-Palcazú en el mercado de Lima Metropolitana, y en
general para las carnes nacionales de otras procedencias.
Por un lado está la buena situación de la economía peruana, lo que de alguna manera se va
a reflejar en mayores ingresos de los consumidores y de allí una mayor demanda por
productos por parte de estos, donde sin duda los platos con corte fino de vacuno recibirán
un impulso de la demanda. Y por otro está el desarrollo de campañas promocionales de
supermercados, restaurantes y hoteles incentivando al consumidor a probar platos con
cortes finos de vacuno, con lo cual los consumidores limeños están aumentando su
preferencia por dicho tipo de platos.
inform@cción 46
En los agentes de la cadena hay también mayor interés por trabajar con los cortes finos de
vacuno nacional. Una muestra son los tres camales de Lurín que han implementado el
servicio de cortes finos, y, de las entrevistas realizadas, el representante del camal La
Colonial expresó también la intención de implementar pronto el servicio de cortes finos en
su camal. El representante de la importadora de carnes Serfrisa mencionó que tienen un
proyecto para abastecerse con carne nacional y distribuirla entre sus clientes. Nos comentó
además que uno de sus clientes, el supermercado Tottus, planeaba convertirse en el
supermercado líder en el abastecimiento de cortes de carne de vacuno, y quería hacerlo
con carne nacional. En los hoteles y restaurantes también notamos disposición para
abastecerse de más carne nacional si tiene la calidad que ellos requieren.
El proyecto que está impulsando el PRODAPP para que el Codo del Pozuzo tenga una
buena carretera de unión con Pozuzo significaría sin duda una importante oportunidad
para los ganaderos de la zona en la medida que rebajaría el costo del transporte. Si a lo
largo de la cadena de comercialización de la carne de vacuno proveniente de dicha zona se
refleja ese menor costo aumentará sensiblemente la demanda por la carne del Pozuzo-
Palcazú y si los productores negocian un mejor precio podrán hacer mejoras que redunden
en un aumento de la calidad de su carne, la cual como ya dijimos es buena, pero podría
mejorar. Esta presunción nace de que por lo observado en camales, centros de engorde,
hoteles y restaurantes la carne del Pozuzo-Palcazú es tan apreciada como la carne
proveniente de otras zonas del país y por lo tanto, si baja su precio, no habrá ningún
inconveniente para que demanden más carne de dicha zona.
En el cuadro 15 podemos ver los fletes de la zona a los diferentes mercados. Si nos
centramos sólo en el mercado de Lima y en el flete por camionada de 18 reses podemos
ver que los fletes del más barato al más caro van así: Pozuzo (S/ 2,000), Iscozacín, Ciudad
Constitución y Puerto Inca (S/ 2,500), y Codo del Pozuzo (S/ 2,700). En el caso de
Yuyapichis por similar localización geográfica le correspondería el flete de Puerto Inca
(S/ 2,500).
inform@cción 47
CUADRO 15. FLETES EN DISTRITOS DEL POZUZO-PALCAZU 2004

LUGAR S/ UNIDAD ORIGEN Y DESTINO
POZUZO 20 un arriero con 10 reses Fundo - carretera
110 - 115 por cabeza, en camión Pozuzo - Lima
1,100 - 1,200 camionada 16 reses Pozuzo - Lima
2,000 camionada 18 reses Pozuzo - Lima
CODO DEL POZUZO 31 - 39 arreo por cabeza Fundo en Codo - Pozuzo
2,700 camionada 18 reses, incluye arreo Codo-Pozuzo Codo - Lima
ISCOZACIN 800 6 reses en bote Puerto Mayro - Iscozacín
2,500 18 reses en bote Puerto Mayro - Iscozacín
300 arreo de 20 cabezas Puerto Mayro - Iscozacín
180 por cabeza, en camión Iscozacín - Lima
2,500 camionada 18 reses Iscozacín - Lima
CIUDAD CONSTITUCION 60 - 65 por cabeza, en camión CC - Pucallpa
1,200 camionada 14 reses CC - Oxapampa
1,400 camionada 16 reses CC - Oxapampa
1,500 camionada 16 reses CC - La Merced
2,500 camionada 18 reses CC - Lima
YUYAPICHIS 20 un arriero con 6 reses Fundo - puerto
60 - 70 por cabeza, en bote Yuyapichis - Pucallpa
60 por cabeza, en camión Yuyapichis - Pucallpa
2,000 camionada 18 reses Pucallpa - Lima
PUERTO INCA 50 por cabeza, por bote o camión Puerto Inca - Codo
50 - 60 por cabeza, por bote o camión Puerto Inca - Pucallpa
2,500 camionada 18 reses Puerto Inca - Lima
3,000 camionada 20 reses Puerto Inca - Lima
En el cuadro 16 apreciamos los precios que van dándose a través de la cadena y de hecho
hay márgenes para que si se da una disminución en el costo del transporte el precio final
pueda disminuir, pero con una mejora del precio al productor. Se nota también la gran
diferencia con los precios de la carne importada, por lo que también, ante una baja del
precio, puede haber aumento de la demanda de carne del Pozuzo-Palcazú en desmedro de
la carne importada.
inform@cción 48
CUADRO 16. PRECIOS EN LA CADENA DE COMERCIALIZACION DE

CARNE DE VACUNO 2004
LUGAR PRECIO UNIDAD
PRECIOS EN FUNDO
POZUZO 5.20 - 5.50 S/ por kilo en gancho
CODO DEL POZUZO 4.80 - 5.00 S/ por kilo en gancho
ISCOZACIN 4.80 - 5.00 S/ por kilo en gancho
CIUDAD CONSTITUCION 4.50 - 5.30 S/ por kilo en gancho
YUYAPICHIS 4.50 - 5.00 S/ por kilo en gancho
PUERTO INCA 5.00 S/ por kilo en gancho
CENTROS DE ENGORDE
PUCALLPA (compra) 2.60 S/ por kilo en pie
LURIN (compra) 2.40 - 2.80 S/ por kilo en pie, criollo
LURIN (compra) 3.15 - 3.40 S/ por kilo en pie, cebú
LURIN (venta) 6.50 - 8.00 S/ por kilo en gancho
CAMALES
LURIN (servicio del camal) 0.28 - 0.32 S/ por kilo en gancho
LA COLONIAL (servicio del camal) 55.00 S/ por res
CHOSICA (servicio del camal) 15% del valor en gancho
PUCALLPA (precio comisionista) 4.80 - 5.00 S/ por kilo en gancho
OXAPAMPA (precio comisionista) 5.50 S/ por kilo en gancho
LIMA (precio comisionista) 6.00 - 6.30 S/ por kilo en gancho
HOTEL EL PUEBLO (LIMA) - compra
LOMO FINO NACIONAL (compra) 26.20 S/ por kilo
BIFE ANCHO ARGENTINO (compra) 21.20 S/ por kilo
BIFE ANGOSTO ARGENTINO (compra) 22.60 S/ por kilo
RESTAURANT LONG HORN (LIMA) - compra
LOMO FINO NACIONAL 25.00 S/ por kilo
BIFE ANGOSTO ARG. STANDARD 26.60 S/ por kilo
BIFE ANCHO ARG. STANDARD 26.00 S/ por kilo
BIFE ENTRAÑA ARG. 22.20 S/ por kilo
BIFE VACIO ARG. 34.60 S/ por kilo
BIFE ANGOSTO ARG. PREMIUM 33.90 S/ por kilo
BIFE ANCHO ARG. PREMIUM 34.60 S/ por kilo
CORAZÓN CUADRIL ARG. 21.60 S/ por kilo
IMPORTADOR SERFRISA (LIMA) - compra
BOLA DE LOMO ARGENTINA 14.10 S/. por kilo
BIFE ANGOSTO ARG. STANDARD 24.30 S/. por kilo
BIFE ANGOSTO ARG. PREMIUM 34.30 S/. por kilo
NALGA DE ADENTRO ARG. 16.80 S/. por kilo
CARNAZA CUADRADA ARG. 15.30 S/. por kilo
CUADRIL ARGENTINO 19.60 S/. por kilo
BIFE ANCHO ARG. STANDARD 21.50 S/. por kilo
BIFE ANCHO ARG. PREMIUM 33.50 S/. por kilo
TORTUGUITA ARGENTINA 13.30 S/. por kilo
LOMO FINO ARGENTINO 3 - 5 LBS 27.00 S/. por kilo
PRECIOS AL CONSUMIDOR (SUPERMERCADOS)
LOMO FINO NACIONAL 32.90 S/ por kilo
LOMO FINO BOLIVIANO 25.95 S/ por kilo
BIFE ANGOSTO NACIONAL 18.95-21.90 S/ por kilo
BIFE ANCHO NACIONAL 19.90 S/ por kilo
BIFE ANGOSTO IMPORTADO 23.99 S/ por kilo
BIFE ANCHO IMPORTADO 21.95 S/ por kilo
BOLA DE LOMO NACIONAL 10.99 S/ por kilo
BOLA DE LOMO IMPORTADA 15.95-17.95 S/ por kilo
BISTECK CUADRIL IMPORTADO 22.90 S/ por kilo
COLITA CUADRIL NACIONAL 18.90 S/ por kilo
ASADO DE PEJERREY NACIONAL 15.95-18.95 S/ por kilo
ENTRAÑA FINA NACIONAL 17.90 S/ por kilo
BISTECK PARRILLERO 15.95 S/ por kilo
GUISO ESPECIAL NACIONAL 15.90 S/ por kilo
GUISO ESPECIAL IMPORTADO 14.95 S/ por kilo
CHURRASCO NACIONAL CON HUESO 13.50 S/ por kilo
CHURRASCO LARGO NACIONAL CON HUESO 14.50 S/ por kilo
Nota: Datos en arrobas se pasaron a kilos (1 arroba = 11.5 kg). A precios sin IGV se les aumentó el IGV.
Fuente: Encuestas
inform@cción 49
En el cuadro 17 nos hemos aventurado en hacer una estimación simple del costo de
producir una res en cada zona, sólo para darnos una idea a grosso-modo de los niveles de
ingreso provenientes de esta actividad en los distritos del Pozuzo-Palcazú.
Dicha estimación se ha realizado tomando como base un hato de 100 reses y asumiendo
un tiempo de crianza de la res de 2.5 años antes de comercializarla. Veamos el ejemplo de
Pozuzo, que es la zona del Pozuzo-Palcazú de mejor accesibilidad para el transporte.
Asumiendo un precio de venta en fundo de S/ 5.20 por kg en gancho, y que una res
promedio pesa 230 kg en gancho (460 kg en pie) el cálculo de la ganancia resulta en S/
736 por res, que al año sería S/ 295 por res. Si el productor vende 20 reses al año entonces
tendría un ingreso aproximado neto de S/ 5,891, que equivale a un ingreso neto mensual
de S/ 491. Si vendiera 30 reses al año el ingreso neto mensual equivalente sería S/ 736, y
si vendiera 80 reses al año le correspondería un ingreso neto mensual de S/ 1,964.
En cualquiera de los casos no estamos hablando de grandes montos de ingresos, más aún
si se toma en cuenta la complejidad de la labor ganadera y, dada la simplicidad de nuestra
estimación, incluso estos ingresos pueden tener un margen de sobreestimación importante.
Estos resultados, que como ya dijimos son un grueso estimado, no hacen más que reforzar
la idea de que son necesarias mejoras en la comercialización para aumentar los ingresos
de los productores a niveles que les permitan asumir costos mayores para obtener un
producto de calidad superior.
CUADRO 17. COSTO DE PRODUCCION DE POR CABEZA DE GANADO

VACUNO PARA CARNE (S/.)
POZUZO CODO ISCOZACIN CIUDAD CON. YUYAPICHIS PUERTO INCA
Madre 58 46 51 46 68 51
Pajilla 55 55 - - - -
Pastura 167 125 143 125 200 143
Sales 25 22 15 15 15 15
Vacunas 20 20 25 21.25 21.25 21.25
Medicinas 15 15 12.5 12.5 12.5 12.5
Mano de Obra 120 90.0 90.0 90.0 75.0 75.0
TOTAL S/. 460 373 336 309 392 317
Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas e información recogida en la zona
6.5. Perfil de potenciales demandantes
Por todo lo analizado entendemos que el potencial de la demanda por carne de vacuno con
valor agregado está dado por la posibilidad que los actuales segmentos que demandan
cortes finos aumenten su demanda por carne de vacuno en general y que también
sustituyan la carne importada por la carne nacional. Y que, en nuestro caso, particular, ese
aumento de la demanda privilegie la preferencia por la carne de Pozuzo-Palcazú.
A partir de las opiniones recogidas personalmente en las encuestas a camales, centros de

engorde, hoteles, importadores, restaurantes y supermercados constatamos que en todos
estos importantes segmentos de la demanda existe una actitud favorable hacia un mayor
consumo de carne nacional y que, en general, la carne del Pozuzo-Palcazú es apreciada. Si
todas las mejoras que parecen venir en cuanto a la comercialización del ganado vacuno
desde esta zona se hacen efectivas, como se espera, en un menor precio, sin duda que
inform@cción 50
aumentará la acogida por esta carne pues por calidad no está detrás de las otras zonas del
país que abastecen a Lima con ganado vacuno.
Según nuestra estimación de la demanda del cuadro 14 en lo que es cortes finos de vacuno
son los supermercados los que mueven los mayores volúmenes. Entonces este sería el
primer segmento a tener en cuenta en nuestro perfil de potenciales demandantes. Como ya
se vio los 3 grandes supermercados de Lima tienen conexiones cada uno con un respectivo
camal de Lurín, los cuales a su vez atienden a los supermercados con carne proveniente de
centros de engorde, no sólo de la misma zona sino también de otras como Villa El
Salvador.
En segundo lugar estarían los restaurantes 5 tenedores, que se ubican principalmente en

los distritos donde se concentran los estratos sociales de mayores ingresos como San
Isidro, Miraflores, Surco, especialmente. Algunos de estos restaurantes tienen como
dueños a ciudadanos argentinos y son más reticentes a cambiar la carne argentina por la
nacional, pero si la carne nacional mejora su precio y su calidad cederán paulatinamente.
En este acápite no podemos dejar de considerar a cadenas de restaurantes no tan
exclusivos como los de 5 tenedores pero que gozan de la preferencia de los estratos
medios y se ubican en la mayoría de los distritos ofreciendo todo tipo de carnes, no sólo
de vacuno, preparadas preferentemente a la parrilla.
En tercer lugar estarían los hoteles 5 estrellas, que se localizan preferentemente en San
Isidro y Miraflores, que por la variedad de menús que deben ofrecer a sus huéspedes de
distintas nacionalidades y a precios relativamente cómodos si bien no tienen una marcada
preferencia por la carne de vacuno respecto a otras carnes le dan cabida a la carne de
vacuno nacional de calidad en su abastecimiento de carnes.
En cuarto lugar estarían los importadores de carnes que aunque por la naturaleza de su
negocio sus preferencias no están con la carne nacional, el conocimiento de las tendencias
del mercado de este producto y el manejo que ya tienen en la cadena productiva del
producto con el tiempo los puede llevar a optar por una mayor diversificación donde
también ofrezcan carne nacional, lo cual parece pronto pondrá en práctica el importador
que entrevistamos.
Finalmente, aunque no son segmentos que hemos estudiado no podemos dejar de

mencionar que hay abundantes restaurantes y hoteles medianos y pequeños que gozan de
algún reconocimiento y son consumidores preferentes de carne nacional, aunque en este
caso su abastecimiento -a diferencia de los hoteles y restaurantes exclusivos, que tienen
sus propios proveedores- proviene más de las compras que hacen en supermercados, y
mercados populares donde ya conocen a los carniceros que se preocupan por seleccionar
buena carne.
6.6. Relación de potenciales demandantes
De acuerdo a lo comentado anteriormente los potenciales demandantes de cortes finos de

carne de vacuno los encontraríamos en los segmentos de centros de engorde, camales,
hoteles, restaurantes, supermercados e importadores. La relación de ellos en realidad ya
está expuesta en todos los capítulos discutidos hasta aquí, sea en las encuestas, cuadros o
inform@cción 51
comentarios. Sin embargo podemos hacer un repaso de los potenciales demandantes más
relevantes.
En los centros de engorde los que más nos interesan como potenciales demandantes son
los de Lurín, pues de allí es donde sale la mayor parte del abastecimiento de carne de
vacuno para los supermercados. La forma más fácil de contactarlos es a través de su
Asociación, Fondgicarv. Además, el ya mencionado centro de engorde de Villa el
Salvador que abastece a supermercados es otro a tener en cuenta.
En lo que respecta a los camales actualmente los más importantes son los que surten a los
supermercados: San Pedro, Inpelsa y José Olaya (Agropecuaria Esmeralda), todos ellos
situados en Lurín. Sin embargo no hay que descartar a otros como la colonial que tiene en
proyecto la implementación de una sala de cortes finos y a la mayoría de camales en
general, pues la expansión de los supermercados en distritos populosos traerá consigo
seguramente la necesidad de abastecerse de los camales que se localizan más cerca.
En lo que es restaurantes importantes habría que destacar a La Carreta, El Asador, Long

Horn, Rincón Gaucho; Hornero y Vaca Loca, entre los que son netamente barrilleros, a los
que podría sumarse Estilo y Campo, otro restaurante del que tenemos buenas referencias.
Otros restaurantes importantes que tienen menús más variados en cuanto a tipo de carnes
son Gastón y Astrid, Costa Verde, La Rosa Náutica. Están también las cadenas para
estratos menos exclusivos como Roky’s y Norky’s que aunque son identificados más con
los pollos a la brasa tienen también un significativo consumo de cortes finos de carne de
vacuno.
Los hoteles 5 estrellas en Lima no son muchos, pero entre ellos destacamos más al
Marriott, Swissotel y El Pueblo. Del resto podemos mencionar al Pardo, Miraflores Park
Plaza, Los Delfines, Meliá, El Olivar y Las Américas.
Como ya dijimos las empresas importadoras de carne son otros potenciales demandantes
de cortes finos de vacuno nacional y por los contactos que realizamos mencionamos a
Serfrisa.
El acceso a todos los potenciales demandantes sin duda que tendrá que darse a través de la
red de comerciantes que los abastecen por lo que como un dato útil en el cuadro 18
presentamos una relación de los mismos.
inform@cción 52
CUADRO 18. RELACION DE COMERCIANTES EN LA CADENA DE

COMERCIALIZACION DE CARNE DE VACUNO 2004
INTERMEDIARIOS VINCULADOS CON LA ZONA DEL COMERCIANTES VINCULADOS CON LA ZONA DE COMERCIANTES QUE VENDEN RESES A CENTROS
POZUZO Y EL CODO ISCOZACIN DE ENGORDE DE LURIN
MANFREDO SCHAUS GSTIR SERVANDO SERGIO CLAVO (Chiclayo)
ROBERTH YABAR VILLAR SIMON SR. CARRION (Iscozacín)
ADAMER TRUJILLO VILLAR GERARDO JOHAN VERDE
HELMUDT CRISANTO ECHEVARRIA CONRADO SCHULER DORIA (Lima) SR. RENGIFO (Chiclayo)
CARLOS SCHULER SCHAUS HUMBERTO VERDE (Lima) SR. GARRIDO (C.C.)
ELIAS VILLAR KOCH COMERCIANTES VINCULADOS CON LA ZONA DE LUIS PREISING (Oxapampa)
TONNY VILLAR KONING CIUDAD CONSTITUCION MANFREDO SCHAUSS (Pozuzo)
MIGUEL SCHULER SCHAUS ROSARIO FERNANDEZ GIORGIO KÖELICH (Oxapampa)
JOSE BALLESTEROS SCHMIDT DON ALBINO JORGE AQUINO (La Merced)
FREDDY MULLER GARCIA SR. ASTOLFO (Puerto Bermúdez) CLIENTES QUE COMPRAN A CENTROS DE ENGORDE
ALFREDO SCHULER SCHAUS COMERCIANTES DE PUCALLPA VINCULADOS CON DE LURIN
GUILLERMO CASTRO KOCH LA ZONA DE YUYAPICHIS PASTIPIZZA
ALFREDO WITTING SCHULER JORGE MURILLO, HIJO TOTTUS
ACOPIADORES DE LIMA VINCULADOS CON LA ZONA VEINMAR BENITEZ WONG
DEL POZUZO Y EL CODO RIVERA SANTA ISABEL
HUMBERTO VERDE ELTON MAYO
COMISIONISTAS EN CAMAL LA COLONIAL DE LIMA
ABRAHAM GUTIERREZ ACHINDEN
FREDDY SIFUENTES ABANTO MARTIN TORREJON
GUSTAVO ABAD ASTER DIAZ MANUEL DELGADO
JAIME HEREDIA COMERCIANTES DE OTRAS ZONAS VINCULADOS FRANCISCO CHACON
RAUL GUIA VELASQUEZ CON LA ZONA DE YUYAPICHIS PROVEEDORES DE RESTAURANTES DE LIMA -
CONRADO SCHULER DORIA EDICO HERRERA (Yuyapichis) CARNE NACIONAL
LUIS TUESTA CASTRO ANDRES MEYER (Oxapampa) ALIMEFRESCO
ACOPIADORES DE OTRAS ZONAS VINCULADOS CON ULISES GRANADOS (Ciudad Const.) SR. APARICIO
LA ZONA DEL POZUZO Y EL CODO COMERCIANTES VINCULADOS CON LA ZONA DE PROVEEDORES DE RESTAURANTES DE LIMA -
PETER PRINCE (Oxapampa) PUERTO INCA CARNE IMPORTADA
ADRIAN MEJILDO (San Ramón) FAUSTINO MELENDEZ ("RUTERO") IMPORTADORA PROVELINO S.A.
RETIS FEDERICO RUSSO GONZALEZ
"TORO" AGROCORPORACION SCHILCAYO
TEOBALDO CERNA CAPORAL
LIMPER PROVEEDORES DE HOTELES DE LIMA - CARNE
"BACHO" NACIONAL
"PEDRO" CEIJMSA (Sr. Mendoza)
SRS MERINO (Lima) INPELSA
CARNICERIA SAN ISIDRO
LA TERNERITA
PROVEEDORES DE HOTELES DE LIMA - CARNE
IMPORTADA
AGROCORPORACION SCHILCAYO
CAPORAL
Fuente: Encuestas
7. CONCLUSIONES
A continuación resumimos las principales conclusiones del estudio.
• Lima es el gran mercado de la carne de vacuno, beneficiando 58,555 TM en el 2004

(41% del total beneficiado en todos los departamentos del país). De este total 18,390 TM
corresponderían a la producción del propio departamento, quedando un déficit de 40,165
TM que fue cubierto por la producción de otros departamentos.
• La principal competencia para los distritos del Pozuzo-Palcazú en el mercado de la

carne de vacuno proviene de los departamentos de Cajamarca (que en el 2004 presentó un
superávit respecto a su consumo –diferencia entre la cantidad de carne producida y la
beneficiada- de 13,682 TM), Puno (13,089 TM), Cusco (7,306 TM), Ayacucho (6,335
TM) y Piura (3,565 TM), entre otros. Los departamentos donde se localizan los distritos
del Pozuzo-Palcazú presentaron el siguiente superávit: Huánuco (7,206 TM) y Pasco
(1,998 TM).
inform@cción 53
• A partir de la base de datos del SENASA, que no está completa al 100% pero nos da
una buena aproximación a la realidad, se tuvo que en el 2004 la mayor parte del tránsito
de ganado vacuno a Lima para los propósitos de beneficio y engorde provino de
Ayacucho (13.0% de un total de 210,699 reses –machos y hembras-), Ayacucho (13.0%),
Cajamarca (12.4%), Puno (12.3%), Junín (11.0%), Pasco (8.2%), Cusco (7.6%), La
Libertad (7.2%), Ica (7.0%), entre los principales. A Huánuco le correspondió el 1.7%. Es
decir los departamentos donde se sitúan los distritos del Pozuzo-Palcazú tienen
significativa presencia en el abastecimiento de carne de vacuno de Lima.
• En las zonas de Lurín y Chorrillos se concentran los centros de engorde y camales que
abastecen a los supermercados y que por lo tanto son el punto central del mercado de la
carne de vacuno con valor agregado (cortes finos), tema de interés del presente estudio.
Según SENASA en el 2004 el tránsito de ganado vacuno machos a Lurín y Chorrillos
provino de Ayacucho (35.8% de un total de 21,085 reses -machos-), Cajamarca (13.8%),
Apurímac (10.9%), Pasco (10.6%), Ica (8.6%), Cusco (6.9%), Huánuco (4.5%), entre los
principales. Queda claro entonces que los departamentos vinculados a los distritos del
Pozuzo-Palcazú son también importantes en el circuito del mercado de cortes finos de
vacuno para Lima.
• Si hacemos el análisis del destino del tránsito de ganado vacuno machos por cada
distrito del Pozuzo-Palcazú tenemos que en el caso de Pozuzo los principales destinos en
Lima para los propósitos de beneficio y engorde fueron en el 2004: Lurín (47.5% de un
total de 6,551 reses), Chorrillos (25.2%) y Carmen de la Legua Reynoso (25.0%). En este
caso del distrito del Pozuzo es notoria la preponderancia de las zonas vinculadas al
mercado de los cortes finos –Lurín y Chorrillos-. Cabe señalar que en esta información
está incluído también el tránsito de ganado que proviene de Codo del Pozuzo, pues al no
haber un puesto de control del SENASA en Codo del Pozuzo el tránsito de ganado de esa
zona se registra casi en su totalidad en el puesto de control del SENASA de Pozuzo.
• En el caso del tránsito de ganado vacuno machos registrado en el distrito Palcazú-

Iscozacín los principales destinos en Lima para los propósitos de beneficio y engorde
fueron en el 2004: Lurín (65.1% de un total de 1,395 reses registradas en los últimos 6
meses del año –no está completa la data del año-), Carmen de la Legua Reynoso (16.4%),
Chorrillos (8.1%) y Ate (3.6%).
• En el caso del tránsito de ganado vacuno machos registrado en Puerto Bermúdez –que
es el principal puesto de control para el ganado que sale de Ciudad Constitución- los
principales destinos en Lima en el 2004 para propósitos de beneficio y engorde fueron:
Lurín (48.9% de un total de 756 reses), Carmen de la Legua Reynoso (16.0%), Oxapampa
(13.4%), Ate (11.8%), San Ramón (3.8%) y Chorrillos (2.4%).
• El tránsito de ganado vacuno machos y hembras para propósitos de beneficio y

engorde registrado en el puesto de Tournavista –donde se controla la mayor parte del
ganado proveniente de Puerto Inca y Yuyapichis- tuvo los siguientes departamentos de
destino –no hay información por distrito- en el 2004: Ucayali (79.3% de un total de 2,175
reses) y Lima (20.7%).
• En el 2004 los camales de Lima que más beneficiaron ganado vacuno –machos más
hembras- fueron: Yerbateros (26.7% de un total de 61,149 reses según SENASA –cifra
inform@cción 54
que puede diferir de la del MINAG debido a las metodologías de registro que emplean-),
San Pedro (17.6%), Inpelsa (15.4%), La Colonial (12.2%) y José Olaya (6.8%).
• De los camales mencionados los que están vinculados a la red de comercio que
abastece a los supermercados son, según información recogida de las encuestas: San Pedro
(Tottus), Inpelsa (Metro-Wong) y José Olaya (Plaza Vea-Santa Isabel). Dichos camales se
localizan en la zona de Lurín y en las afueras de Chorrillos, que es una zona colindante
con Lurín. Los supermercados cuentan con sus propias salas de corte por lo que en los
camales sólo llevan la carcasa. Las reses que son sacrificadas en los camales son provistas
a los supermercados por centros de engorde ubicados en Lurín y Villa El Salvador. Dichos
centros de engorde han sido seleccionados por los supermercados y el pago es al crédito,
desde los 10 (Tottus) a 30-40 días (Metro y Plaza Vea) de entregada la carne. En general
de acuerdo a las encuestas tanto en camales como en centros de engorde es reconocida la
calidad de la carne proveniente de los distritos del Pozuzo-Palcazú.
• Aparte de los supermercados otros segmentos importantes que demandan cortes finos
de vacuno son los hoteles y restaurantes 5 estrellas. En el caso de los restaurantes
encuestados los cortes que más compraban eran el bife angosto argentino y el lomo fino
nacional, en ese orden respectivo; pero también tenían importancia otros cortes: tortuguita
nacional, lomo fino argentino, bife ancho argentino y cuadril argentino. En el caso de los
hoteles el corte que más compran es el lomo fino nacional y otros importantes son:
tortuguita nacional, sancochado nacional, asado de pejerrey nacional, cuadril argentino y
bife ancho argentino.
• Según nuestros estimados la demanda anual en Lima Metropolitana por carne de

vacuno – para un total de 61,242 TM- se distribuye entre los siguientes segmentos:
mercados populares (35,756 TM), Fuerzas Armadas (7,020 TM), hamburguesas (330
TM), supermercados (17,241 TM), hoteles importantes (271 TM) y restaurantes
importantes (624 TM). Donde los tres últimos como ya se mencionó son segmentos
plenamente identificados con la demanda de cortes finos de vacuno. Estas cantidades
podemos entenderla como la demanda potencial de Lima a la que pueden acceder en el
abastecimiento los productores del Pozuzo-Palcazú en la medida que estén en la capacidad
de desplazar a la competencia proveniente de otros departamentos del país.
• Es una tarea urgente conseguir mejoras en la comercialización de la carne del Pozuzo-

Palcazú que aumenten la rentabilidad de los productores de dicha zona ya que de acuerdo
a un simple ejercicio de cálculo de la ganancia que hicimos, bajo las condiciones de
mercado actualmente existentes estarían percibiendo ingresos realmente bajos.
8. ESTRATEGIA DE MERCADEO Y TACTICAS OPERATIVAS
De acuerdo a todo lo visto para lograr un mejor acceso al mercado que beneficie a los
productores del Pozuzo-Palcazú se plantea a continuación una serie de recomendaciones
que inciden tanto en el aspecto productivo como en el tema de la comercialización.
• La necesidad de contar con vías de comunicación apropiadas, es una preocupación que

está presente en todos los productores del Pozuzo-Palcazú, dado que es la base para el
desarrollo económico y tecnológico de la región. Es por ello que urge contar con
carreteras en buenas condiciones que posibiliten el traslado rápido del ganado al mercado
inform@cción 55
de destino, evitando así las mermas que se observan actualmente (aproximadamente de

una arroba -11.5 Kg- por cabeza), lo cual es el argumento principal de los acopiadores
para pagar un precio bajo al productor. Estas vías favorecerán también el ingreso de
productos e insumos para la actividad pecuaria (medicinas, vacunas, suplementos
alimenticios y fertilizantes) que en la actualidad no están al alcance de la mayoría de
productores por representar un sobrecosto, debido principalmente a los elevados fletes por
el mal estado de las carreteras o, como en algunas zonas, por su inexistencia, teniendo en
este caso que transportarlos en avioneta o por bote incrementando mas aún los costos de
transporte.
• De lograrse esta disminución en los costos gracias a los menores fletes el productor
podrá negociar con los comerciantes un mejor precio y para ello es conveniente hacerlo
asociadamente. Los comerciantes que llevan a Lima el ganado del Pozuzo-Palcazú
ofrecerán en Lima esta carne a un precio más bajo como consecuencia de la baja del costo
del transporte, este precio más bajo llevará a un aumento de la demanda por la carne del
Pozuzo-Palcazú en desmedro de la carne de las otras zonas y el productor del Pozuzo-
Palcazú será requerido por los comerciantes para ofrecer más reses. Es en este momento
donde los productores pueden negociar un mejor precio con los comerciantes o
intermediarios (asumimos que no toda la rebaja del flete se trasladará al consumidor y por
lo tanto hay un margen para que tanto el productor como el comerciante mejoren sus
ingresos).
• La cooperación internacional (Unión Europea) podría reforzar en este punto la

promoción de la carne de Pozuzo-Palcazú sustentada en la disminución de precio en el
mercado de Lima, con folletos, propaganda televisiva y radial podría promocionar en
Lima la carne del Pozuzo-Palcazú como una carne de calidad con menor precio. Podría
además reunir a los principales comerciantes de la zona desde antes que se concrete la
rebaja de los fletes para aleccionarlos en la importancia de que hagan una buena
promoción de la carne del Pozuzo-Palcazú para ganar mayor espacio en el mercado
limeño. Ver también la posibilidad de que, a través de conversaciones directas con los
dueños, influir en las preferencias de hoteles importantes y supermercados donde hay
accionariado europeo para que en su abastecimiento de carnes den más importancia a la
carne del Pozuzo-Palcazú.
• Implementación de un programa de mejoramiento genético, con la finalidad de

mejorar las características productivas del ganado existente. Para este fin se trabajará
teniendo en cuenta las características productivas y medio ambientales de cada zona.
• Instalación de postas de inseminación artificial en cada zona del ámbito, compuestas

de un tanque de conservación de semen para el almacenamiento de las pajillas y un tanque
portátil para el transporte de la pajilla al campo; estará a cargo de un profesional
especialista en inseminación que garantizará un correcto servicio. Estas postas se ubicarán
en las oficinas de las asociaciones de ganaderos teniendo como finalidad la de brindar el
servicio de inseminación en forma segura y económica para el productor.
• Orientar la explotación ganadera única y exclusivamente a la producción cárnica,

dejando de lado al ganado de doble propósito, donde se sacrifican características
productivas importantes como conformación y calidad de carne. Esto se justifica por la
gran competencia en los supermercados con carne importada de muy buena calidad
inform@cción 56
proveniente de hatos de ganaderías especializadas en la producción de carne, la cual es

muy superior a la carne obtenida con ganaderías de doble propósito.
• La producción de leche fruto de la explotación debe considerarse un subproducto de la

producción de carne. Si bien existe un mercado para leche y derivados, este podría
cubrirse con pequeños hatos de ganadería orientados a la producción de leche en trópico
como el Gyr lechero o el cruzado con Holstein (Gyrholando).
• Realizar un trabajo en conjunto con el SENASA para realizar campañas de

información masivas sobre manejo sanitario, normas de bioseguridad e importancia de la
vacunación del ganado para el control de enfermedades endémicas como la Rabia y Pierna
Negra. Esto es sumamente importante para crear conciencia sobre la importancia de un
buen programa sanitario en la producción y su repercusión en los ingresos de los
productores.
• Organización de talleres de capacitación con los productores de cada zona sobre

manejo y conservación de suelos, manejo agronómico de las pasturas y su incidencia en la
producción animal.
• Realizar talleres de capacitación sobre manejo de animales al pastoreo, donde se

incidirá en el cálculo de la densidad y carga animal óptima en relación a la producción de
materia de la pastura.
• Promover un programa de mejoramiento de pasturas, mediante la introducción de

mejores variedades de pastos, mas productivos y resistentes al pastoreo y enfermedades.
Generalizar el establecimiento de pasturas asociadas (gramínea + leguminosa), mediante
la introducción de leguminosas altamente productivas.
• Incorporación de cal agrícola o roca fosfórica en los suelos, con lo cual se mejorará el
ph del suelo y su estructura favoreciendo el sistema de pasturas asociadas. La roca
fosfórica es sumamente ventajosa para ser usada en selva debido a que reacciona en suelos
ácidos aportando fósforo, el cual es deficitario en suelos de selva a la vez que corrige la
acidez del suelo por su alto contenido de carbonatos.
• Financiar la compra de fertilizantes, sales minerales, sal común, antibióticos y

desparasitantes, canalizados a través de las asociaciones de productores ganaderos de cada
zona, con lo cual el productor accederá al producto a un mucho menor precio, con lo cual
se promueve en forma significativa la asociatividad por parte de los productores.
• Implementación de un programa de mecanización de campos, mediante la adquisición

de tractores para realizar labranza con lo cual se mejoran las condiciones de las pasturas.
Este tipo de trabajo se recomienda para las zonas del Codo del Pozuzo, Iscozacín, Ciudad
Constitución, Yuyapichis y Puerto Inca debido al tipo de fisiografía que presenta.
• Evaluar la instalación de dos camales con su respectiva sala de cortes en los distritos
de Pozuzo e Iscozacín siendo estos los dos ejes fundamentales del ámbito. La instalación
de estos camales se justifica por la merma en volumen y calidad de la carcasa al llegar a
Lima, además si se considera que el rendimiento cárnico es de un 50% tendremos que
estamos pagando flete para llevar solo la mitad de lo que es económicamente rentable. Es
por ello que si se instalan estos camales mediante camiones frigoríficos se estaría
inform@cción 57
transportando solamente la carcasa. Además de resolver un aspecto sumamente importante

se estará eliminando intermediarios, con lo cual la retribución económica para el ganadero
será mayor.
• La implementación de salas de corte y sellado al vacío permitirá a los productores del

ámbito acceder directamente a los supermercados garantizándole también a estos últimos
la trazabilidad del producto. Estas salas de corte favorecerán también el desarrollo de
pequeñas industrias como la de embutidos, que tendrá como materia prima los cortes de
menor calidad.
• La carne sellada al vacío permitiría también aplicar una estrategia de mercadeo del
producto sustentada en una marca que identifique a la carne con la zona del Pozuzo-
Palcazú, pues en lo que respecta a las carnes importadas hay una plena identificación por
marcas, como “Ciudad del Lago”, “Finexcort”, “Oregon Foods”, todas argentinas.
• Promocionar la producción del ámbito como carne ecológica en los principales

mercados, a fin de acceder a mejores precios.
inform@cción 58
9. ANEXOS
inform@cción 59
A1. TRANSITO DE GANADO A TODO EL PAIS DE VACUNOS MACHOS Y

HEMBRAS PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN
2004 (Unidades)
Departamentos Macho Hembra Total general Porcentaje

PUNO 57,684 8,571 66,255 16.12%
CAJAMARCA 35,725 21,163 56,888 13.84%
CUSCO 34,701 17,382 52,083 12.67%
JUNIN 31,289 10,997 42,286 10.29%
LA LIBERTAD 21,730 8,626 30,356 7.39%
PIURA 14,409 11,179 25,588 6.23%
PASCO 12,724 7,282 20,006 4.87%
AYACUCHO 11,212 4,122 15,334 3.73%
APURIMAC 10,123 4,587 14,710 3.58%
ICA 9,832 4,437 14,269 3.47%
HUANUCO 7,067 4,963 12,030 2.93%
AREQUIPA 8,367 3,326 11,693 2.84%
UCAYALI 6,695 1,684 8,379 2.04%
ANCASH 5,217 2,501 7,718 1.88%
AMAZONAS 2,573 4,710 7,283 1.77%
SAN MARTIN 3,357 3,720 7,077 1.72%
LAMBAYEQUE 5,947 228 6,175 1.50%
LORETO 3,190 1,532 4,722 1.15%
MADRE DE DIOS 1,757 1,482 3,239 0.79%
MOQUEGUA 1,311 880 2,191 0.53%
TACNA 695 932 1,627 0.40%
TUMBES 394 338 732 0.18%
HUANCAVELICA 186 190 376 0.09%
Total general 286,185 124,832 411,017
Fuente: SENASA
A2. TRANSITO DE GANADO VACUNO A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO

POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)

JUNIN 21,645 1,107 22,752 14.40%
CAJAMARCA 18,056 1,016 19,072 12.07%
PUNO 18,650 289 18,939 11.99%
LA LIBERTAD 13,983 712 14,695 9.30%
AYACUCHO 10,739 3,642 14,381 9.10%
CUSCO 13,959 67 14,026 8.88%
PASCO 11,380 2,552 13,932 8.82%
ICA 4,987 2,467 7,454 4.72%
AREQUIPA 5,474 1,617 7,091 4.49%
APURIMAC 5,579 70 5,649 3.58%
UCAYALI 5,316 42 5,358 3.39%
LAMBAYEQUE 5,304 8 5,312 3.36%
PIURA 2,274 705 2,979 1.89%
SAN MARTIN 337 2,041 2,378 1.51%
HUANUCO 1,884 5 1,889 1.20%
ANCASH 1,406 99 1,505 0.95%
AMAZONAS 462 0 462 0.29%
MOQUEGUA 75 2 77 0.05%
TACNA 6 2 8 0.01%
Total general 141,534 16,448 157,982
Fuente: SENASA
inform@cción 60
A3. TRANSITO DE GANADO VACUNO A TODO EL PAIS PARA PROPOSITO DE

ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)

CAJAMARCA 21,715 10,355 32,070 20.92%
PUNO 18,778 3,943 22,721 14.82%
AMAZONAS 13,206 2,544 15,750 10.28%
ICA 10,362 4,486 14,848 9.69%
AYACUCHO 12,472 1,643 14,115 9.21%
ANCASH 10,059 3,784 13,843 9.03%
CUSCO 5,014 3,289 8,303 5.42%
PIURA 4,508 3,071 7,579 4.94%
APURIMAC 4,706 2,166 6,872 4.48%
PASCO 3,580 648 4,228 2.76%
SAN MARTIN 1,467 783 2,250 1.47%
LA LIBERTAD 1,661 505 2,166 1.41%
HUANUCO 1,815 15 1,830 1.19%
HUANCAVELICA 761 631 1,392 0.91%
JUNIN 1,073 283 1,356 0.88%
MADRE DE DIOS 732 579 1,311 0.86%
AREQUIPA 856 377 1,233 0.80%
LORETO 466 231 697 0.45%
TUMBES 252 185 437 0.29%
LAMBAYEQUE 168 168 0.11%
MOQUEGUA 66 33 99 0.06%
TACNA 8 2 10 0.01%
Total general 113,725 39,553 153,278
Fuente: SENASA
A4. TRANSITO DE GANADO VACUNO A LIMA PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y

COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)

AYACUCHO 11,635 1,439 13,074 24.81%
ICA 5,115 2,211 7,326 13.90%
CAJAMARCA 6,940 206 7,146 13.56%
PUNO 6,819 196 7,015 13.31%
ANCASH 4,845 444 5,289 10.04%
PASCO 3,294 137 3,431 6.51%
APURIMAC 2,583 64 2,647 5.02%
CUSCO 1,932 19 1,951 3.70%
HUANUCO 1,772 12 1,784 3.39%
AREQUIPA 551 159 710 1.35%
AMAZONAS 637 637 1.21%
JUNIN 465 30 495 0.94%
PIURA 322 147 469 0.89%
LA LIBERTAD 328 56 384 0.73%
LAMBAYEQUE 168 168 0.32%
SAN MARTIN 33 33 0.06%
Total general 47,551 5,136 52,687
Fuente: SENASA
inform@cción 61
A5. TRANSITO DE GANADO VACUNO A TODO EL PAIS PARA PROPOSITO DE

BENEFICIO, ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004
(Unidades)

PUNO 76,462 12,514 88,976 15.77%
CAJAMARCA 57,440 31,518 88,958 15.76%
CUSCO 39,715 20,671 60,386 10.70%
JUNIN 32,362 11,280 43,642 7.73%
PIURA 18,917 14,250 33,167 5.88%
LA LIBERTAD 23,391 9,131 32,522 5.76%
AYACUCHO 23,684 5,765 29,449 5.22%
ICA 20,194 8,923 29,117 5.16%
PASCO 16,304 7,930 24,234 4.29%
AMAZONAS 15,779 7,254 23,033 4.08%
APURIMAC 14,829 6,753 21,582 3.82%
ANCASH 15,276 6,285 21,561 3.82%
HUANUCO 8,882 4,978 13,860 2.46%
AREQUIPA 9,223 3,703 12,926 2.29%
SAN MARTIN 4,824 4,503 9,327 1.65%
UCAYALI 6,695 1,684 8,379 1.48%
LAMBAYEQUE 6,115 228 6,343 1.12%
LORETO 3,656 1,763 5,419 0.96%
MADRE DE DIOS 2,489 2,061 4,550 0.81%
MOQUEGUA 1,377 913 2,290 0.41%
HUANCAVELICA 947 821 1,768 0.31%
TACNA 703 934 1,637 0.29%
TUMBES 646 523 1,169 0.21%
Total general 399,910 164,385 564,295
Fuente: SENASA
A6. TRANSITO DE GANADO VACUNO A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO,

ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)

AYACUCHO 22,374 5,081 27,455 13.03%
CAJAMARCA 24,996 1,222 26,218 12.45%
PUNO 25,469 485 25,954 12.32%
JUNIN 22,110 1,137 23,247 11.03%
PASCO 14,674 2,689 17,363 8.24%
CUSCO 15,891 86 15,977 7.58%
LA LIBERTAD 14,311 768 15,079 7.16%
ICA 10,102 4,678 14,780 7.02%
APURIMAC 8,162 134 8,296 3.94%
AREQUIPA 6,025 1,776 7,801 3.70%
ANCASH 6,251 543 6,794 3.22%
LAMBAYEQUE 5,472 8 5,480 2.60%
UCAYALI 5,316 42 5,358 2.54%
HUANUCO 3,656 17 3,673 1.74%
PIURA 2,596 852 3,448 1.64%
SAN MARTIN 370 2,041 2,411 1.14%
AMAZONAS 1,099 1,099 0.52%
MOQUEGUA 75 2 77 0.04%
TACNA 6 2 8 0.00%
Total general 189,085 21,584 210,669
Fuente: SENASA
inform@cción 62
A7. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DEPARTAMENTO
DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamento Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
JUNIN 1,263 1,846 1,680 1,863 2,280 2,306 2,250 2,119 1,652 1,570 1,257 1,559 21,645 15.29%
PUNO 1,061 720 1,925 1,519 2,546 2,276 1,590 1,623 1,364 1,400 1,251 1,375 18,650 13.18%
CAJAMARCA 1,159 1,078 1,179 1,315 1,430 1,406 2,146 2,494 1,662 1,693 1,140 1,354 18,056 12.76%
LA LIBERTAD 925 899 983 922 1,071 1,116 1,468 1,802 1,372 1,442 968 1,015 13,983 9.88%
CUSCO 821 449 1,456 1,965 2,358 1,282 1,263 936 678 881 925 945 13,959 9.86%
PASCO 709 546 557 545 702 705 815 972 1,376 1,903 1,019 1,531 11,380 8.04%
AYACUCHO 262 438 763 968 1,224 1,185 1,139 1,225 882 838 909 906 10,739 7.59%
APURIMAC 273 296 500 499 724 982 632 677 466 334 63 133 5,579 3.94%
AREQUIPA 138 14 63 60 106 69 246 700 980 900 1,032 1,166 5,474 3.87%
UCAYALI 96 699 1,142 731 649 648 - 776 575 - - - 5,316 3.76%
LAMBAYEQUE 349 2,337 2,565 - 17 - - - - - 36 - 5,304 3.75%
ICA 530 423 573 541 686 688 901 296 102 196 51 - 4,987 3.52%
PIURA 78 153 423 366 137 134 159 230 281 293 20 - 2,274 1.61%
HUANUCO 124 80 126 78 46 70 85 231 208 244 109 483 1,884 1.33%
ANCASH 510 330 275 155 81 33 - 22 - - - - 1,406 0.99%
AMAZONAS 104 145 178 - - - - - - 35 - - 462 0.33%
SAN MARTIN - 14 70 14 18 27 20 14 31 52 27 50 337 0.24%
MOQUEGUA - - 14 - - - - - - 34 11 16 75 0.05%
HUANCAVELICA - 18 - - - - - - - - - - 18 0.01%
TACNA 6 - - - - - - - - - - - 6 0.00%
Total general 8,408 10,485 14,472 11,541 14,075 12,927 12,714 14,117 11,629 11,815 8,818 10,533 141,534
Fuente: SENASA
A8. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO 2004
(Unidades)
AYACUCHO 342 637 1,127 1,325 1,665 1,002 785 884 1,249 1,082 744 793 11,635 24.47%
CAJAMARCA 664 536 1,054 384 639 410 410 587 557 691 520 488 6,940 14.59%
PUNO 558 689 817 934 785 493 414 457 280 346 336 710 6,819 14.34%
ICA 524 601 591 549 451 483 548 673 168 439 88 5,115 10.76%
ANCASH 56 100 169 183 54 105 811 811 649 821 604 482 4,845 10.19%
PASCO 297 151 305 493 322 265 58 334 354 383 137 195 3,294 6.93%
APURIMAC 83 258 389 359 400 121 29 153 143 119 412 117 2,583 5.43%
CUSCO 22 309 114 43 323 855 40 98 22 - 20 86 1,932 4.06%
HUANUCO 41 77 143 140 236 155 105 183 162 218 214 98 1,772 3.73%
AMAZONAS 15 - 106 26 141 125 - - 115 109 - - 637 1.34%
AREQUIPA 84 48 95 - 29 - 50 79 76 50 11 29 551 1.16%
JUNIN 25 20 6 77 - 9 - 31 120 81 29 67 465 0.98%
LA LIBERTAD 1 35 60 45 30 - - 11 9 - 106 31 328 0.69%
PIURA - 65 71 - 52 - 17 56 - 20 41 - 322 0.68%
LAMBAYEQUE - 71 97 - - - - - - - - - 168 0.35%
HUANCAVELICA 45 47 8 7 3 - - 2 - - - - 112 0.24%
SAN MARTIN 13 - - 11 - - - - 9 - - - 33 0.07%
Total general 2,770 3,644 5,152 4,576 5,130 4,023 3,267 4,359 3,913 4,359 3,262 3,096 47,551
Fuente: SENASA
inform@cción 64
A9. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y COMERCIO
POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)
PUNO 1,619 1,409 2,742 2,453 3,331 2,769 2,004 2,080 1,644 1,746 1,587 2,085 25,469 13.47%
CAJAMARCA 1,823 1,614 2,233 1,699 2,069 1,816 2,556 3,081 2,219 2,384 1,660 1,842 24,996 13.22%
AYACUCHO 604 1,075 1,890 2,293 2,889 2,187 1,924 2,109 2,131 1,920 1,653 1,699 22,374 11.83%
JUNIN 1,288 1,866 1,686 1,940 2,280 2,315 2,250 2,150 1,772 1,651 1,286 1,626 22,110 11.69%
CUSCO 843 758 1,570 2,008 2,681 2,137 1,303 1,034 700 881 945 1,031 15,891 8.40%
PASCO 1,006 697 862 1,038 1,024 970 873 1,306 1,730 2,286 1,156 1,726 14,674 7.76%
LA LIBERTAD 926 934 1,043 967 1,101 1,116 1,468 1,813 1,381 1,442 1,074 1,046 14,311 7.57%
ICA 1,054 1,024 1,164 1,090 1,137 1,171 1,449 969 270 635 139 - 10,102 5.34%
APURIMAC 356 554 889 858 1,124 1,103 661 830 609 453 475 250 8,162 4.32%
ANCASH 566 430 444 338 135 138 811 833 649 821 604 482 6,251 3.31%
AREQUIPA 222 62 158 60 135 69 296 779 1,056 950 1,043 1,195 6,025 3.19%
LAMBAYEQUE 349 2,408 2,662 - 17 - - - - - 36 - 5,472 2.89%
UCAYALI 96 699 1,142 731 649 648 - 776 575 - - - 5,316 2.81%
HUANUCO 165 157 269 218 282 225 190 414 370 462 323 581 3,656 1.93%
PIURA 78 218 494 366 189 134 176 286 281 313 61 - 2,596 1.37%
AMAZONAS 119 145 284 26 141 125 - - 115 144 - - 1,099 0.58%
SAN MARTIN 13 14 70 25 18 27 20 14 40 52 27 50 370 0.20%
HUANCAVELICA 45 65 8 7 3 - - 2 - - - - 130 0.07%
MOQUEGUA - - 14 - - - - - - 34 11 16 75 0.04%
TACNA 6 - - - - - - - - - - - 6 0.00%
Total general 11,178 14,129 19,624 16,117 19,205 16,950 15,981 18,476 15,542 16,174 12,080 13,629 189,085
Fuente: SENASA
inform@cción 65
A10. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A CHORRILLOS Y LURIN PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y
COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamento Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general
AYACUCHO 245 411 928 993 1,281 812 166 252 705 676 513 567 7,549
CAJAMARCA 316 361 606 200 281 218 61 31 240 331 178 90 2,913
APURIMAC 65 258 364 346 366 107 - 76 106 105 395 117 2,305
PASCO 284 122 199 388 215 195 30 89 247 317 59 82 2,227
ICA 205 211 192 265 136 187 109 204 74 184 42 - 1,809
CUSCO 22 191 72 23 277 736 - 5 22 - 20 86 1,454
HUANUCO - 48 55 96 101 80 24 57 128 137 205 98 1,029
PUNO 28 62 145 72 51 - - 19 48 30 - 9 464
AREQUIPA 51 21 87 - - - 30 - 62 50 9 10 320
ANCASH - - 23 60 - - 76 13 23 43 50 21 309
PIURA - 62 65 - 52 - 17 - - 20 41 - 257
JUNIN 24 - - 27 - - - - 30 38 14 62 195
HUANCAVELICA 45 47 - - - - - - - - - - 92
LAMBAYEQUE - 21 50 - - - - - - - - - 71
AMAZONAS 15 - 21 - - 26 - - - - - - 62
SAN MARTIN 13 - - 11 - - - - - - - - 24
LA LIBERTAD - - - 15 - - - - - - - - 15
Total general 1,313 1,815 2,807 2,496 2,760 2,361 513 746 1,685 1,931 1,526 1,142 21,095
Fuente: SENASA
inform@cción 66
A11. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DISTRITO
DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
LURIN 117 155 20 118 143 186 312 89 443 574 230 422 2,809 45.68%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO 186 103 72 61 135 75 77 194 44 221 233 236 1,637 26.62%
CHORRILLOS 102 110 66 49 122 156 71 369 271 177 90 19 1,602 26.05%
SAN RAMON - - - 16 - 24 - - 8 - - - 48 0.78%
PICHANAQUI - - - - - - - 5 - 7 1 2 15 0.24%
MAZAMARI - - - - - 12 - - - - - - 12 0.20%
SAN VICENTE DE CAÑETE - - - - - - - - - 10 - - 10 0.16%
MALA - - - - - - - - - 9 - - 9 0.15%
LURIGANCHO - - - - - - - - - - 5 - 5 0.08%
VILLA RICA - - - - - 2 - - - - - - 2 0.03%
CHANCHAMAYO - - - - - - - - - - - - - -
Total general 405 368 158 244 400 455 460 657 766 998 559 679 6,149
Fuente: SENASA
A12. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO
POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
LURIN - - - 166 33 - 20 - 19 62 - - 300 74.63%
CHORRILLOS - - - 49 - - - - - - - - 49 12.19%
PUENTE PIEDRA - - - - - - - 22 - - - - 22 5.47%
CIENEGUILLA - - - - - - - 17 - - - - 17 4.23%
CALLAO - - 14 - - - - - - - - - 14 3.48%
Total general - - 14 215 33 - 20 39 19 62 - - 402
Fuente: SENASA
inform@cción 67
A13. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y
COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
LURIN 117 155 20 284 176 186 332 89 462 636 230 422 3,109 47.46%
CHORRILLOS 102 110 66 98 122 156 71 369 271 177 90 19 1,651 25.20%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO 186 103 72 61 135 75 77 194 44 221 233 236 1,637 24.99%
SAN RAMON - - - 16 - 24 - - 8 - - - 48 0.73%
PUENTE PIEDRA - - - - - - - 22 - - - - 22 0.34%
CIENEGUILLA - - - - - - - 17 - - - - 17 0.26%
PICHANAQUI - - - - - - - 5 - 7 1 2 15 0.23%
CALLAO - - 14 - - - - - - - - - 14 0.21%
MAZAMARI - - - - - 12 - - - - - - 12 0.18%
SAN VICENTE DE CAÑETE - - - - - - - - - 10 - - 10 0.15%
MALA - - - - - - - - - 9 - - 9 0.14%
LURIGANCHO - - - - - - - - - - 5 - 5 0.08%
VILLA RICA - - - - - 2 - - - - - - 2 0.03%
CHANCHAMAYO - - - - - - - - - - - - 0.00%
Total general 405 368 172 459 433 455 480 696 785 1,060 559 679 6,551
Fuente: SENASA
A14. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR
DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
LURIN - - - - - - 17 102 224 239 106 136 824 65.09%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO - - - - - - 45 34 18 119 2 11 229 18.09%
CHORRILLOS - - - - - - 47 - 34 18 - - 99 7.82%
ATE - - - - - - - 17 - - - 33 50 3.95%
EL AGUSTINO - - - - - - - - - 29 - - 29 2.29%
SAN RAMON - - - - - - 15 1 5 - 1 - 22 1.74%
CHANCHAMAYO - - - - - - - - - - - 8 8 0.63%
VILLA RICA - - - - - - - 5 - - - - 5 0.39%
PICHANAQUI - - - - - - - - - - - - 0.00%
Total general - - - - - - 124 159 281 405 109 188 1,266
Fuente: SENASA
inform@cción 68
A15. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO
COMAS - - - - - - - 32 - - - - 32 24.81%
LURIGANCHO - - - - - - - - 19 - - - 19 14.73%
LA VICTORIA - - - - - - - 18 - - - - 18 13.95%
LURIN - - - - - - - - - 18 - - 18 13.95%
CHORRILLOS - - - - - - - 14 - - - - 14 10.85%
HUAROCHIRI - - - - - - - - - 12 - - 12 9.30%
SAN ANTONIO - - - - - - - - - - 12 - 12 9.30%
CHANCHAMAYO - - - - - - - 4 - - - - 4 3.10%
PICHANAQUI - - - - - - - - - - - - 0.00%
Total general - - - - - - - 68 19 30 12 - 129
Fuente: SENASA
A16. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y
LURIN - - - - - - 17 102 224 257 106 136 842 60.36%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO - - - - - - 45 34 18 119 2 11 229 16.42%
CHORRILLOS - - - - - - 47 14 34 18 - - 113 8.10%
ATE - - - - - - - 17 - - - 33 50 3.58%
COMAS - - - - - - - 32 - - - - 32 2.29%
EL AGUSTINO - - - - - - - - - 29 - - 29 2.08%
SAN RAMON - - - - - - 15 1 5 - 1 - 22 1.58%
LURIGANCHO - - - - - - - - 19 - - - 19 1.36%
LA VICTORIA - - - - - - - 18 - - - - 18 1.29%
CHANCHAMAYO - - - - - - - 4 - - - 8 12 0.86%
HUAROCHIRI - - - - - - - - - 12 - - 12 0.86%
SAN ANTONIO - - - - - - - - - - 12 - 12 0.86%
VILLA RICA - - - - - - - 5 - - - - 5 0.36%
PICHANAQUI - - - - - - - - - - - - 0.00%
Total general - - - - - - 124 227 300 435 121 188 1,395
Fuente: SENASA
inform@cción 69
A17. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE BENEFICIO
LURIN - 19 70 22 15 - - - 11 107 27 44 315 49.37%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO 17 - 40 - - - - 11 - - 17 36 121 18.97%
ATE 11 - 17 52 - - - - - - - - 80 12.54%
OXAPAMPA - - 25 14 14 - - - - - 3 - 56 8.78%
SAN RAMON - - 10 8 - - - - - 10 1 - 29 4.55%
CHORRILLOS - - - - - - - - - - 18 - 18 2.82%
ACOBAMBA - - - - - - - - - - 2 4 6 0.94%
PUERTO BERMUDEZ - - - - - - - - - 1 - 4 5 0.78%
PICHANAQUI 4 - - - - - - - - - - - 4 0.63%
CHANCHAMAYO - - - - - - - - - - - 2 2 0.31%
VILLA RICA - - - - - - 2 - - - - - 2 0.31%
Total general 32 19 162 96 29 - 2 11 11 118 68 90 638
Fuente: SENASA
A18. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y
LURIN 11 - 13 - - - - - - 11 - 20 55 46.61%
OXAPAMPA - - 14 20 11 - - - - - - - 45 38.14%
ATE - - - - - - - - - - - 9 9 7.63%
HUAROCHIRI - - - - - - - - - - 9 - 9 7.63%
PUERTO BERMUDEZ - - - - - - - - - - - - 0.00%
Total general 11 - 27 20 11 - - - - 11 9 29 118
Fuente: SENASA
inform@cción 70
A19. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE BENEFICIO,
ENGORDE Y COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
LURIN 11 19 83 22 15 - - - 11 118 27 64 370 48.94%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO 17 - 40 - - - - 11 - - 17 36 121 16.01%
OXAPAMPA - - 39 34 25 - - - - - 3 - 101 13.36%
ATE 11 - 17 52 - - - - - - - 9 89 11.77%
SAN RAMON - - 10 8 - - - - - 10 1 - 29 3.84%
CHORRILLOS - - - - - - - - - - 18 - 18 2.38%
HUAROCHIRI - - - - - - - - - - 9 - 9 1.19%
ACOBAMBA - - - - - - - - - - 2 4 6 0.79%
PUERTO BERMUDEZ - - - - - - - 0 - 1 - 4 5 0.66%
PICHANAQUI 4 - - - - - - - - - - - 4 0.53%
CHANCHAMAYO - - - - - - - - - - - 2 2 0.26%
VILLA RICA - - - - - - 2 - - - - - 2 0.26%
Total general 43 19 189 116 40 - 2 11 11 129 77 119 756
Fuente: SENASA
A20. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO DESDE PUERTO INCA (TOURNAVISTA) PARA PROPOSITO DE BENEFICIO Y
ENGORDE POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
UCAYALI 75 188 116 115 137 126 179 139 182 138 194 136 1,725 79.31%
LIMA 50 44 44 30 20 40 42 48 44 34 24 30 450 20.69%
Total general 125 232 160 145 157 166 221 187 226 172 218 166 2,175
Fuente: SENASA
inform@cción 71
A21. BENEFICIO MENSUAL DE GANADO VACUNO EN LIMA 2004 (TM)
Datos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
Macho 3,890 3,241 3,454 3,924 4,120 4,617 5,941 5,462 5,441 5,078 4,578 5,278 55,024 89.98%
Hembra 340 539 861 589 626 448 488 569 411 523 428 303 6,125 10.02%
Total general 4,230 3,780 4,315 4,513 4,746 5,065 6,429 6,030 5,852 5,601 5,006 5,581 61,149
Fuente: SENASA
A22. BENEFICIO MENSUAL DE GANADO VACUNO EN LIMA POR CAMALES 2004 (TM)
Nombre del Camal Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
SACIP - YERBATEROS 1,185 1,072 1,325 1,308 1,348 1,314 1,764 1,612 1,457 1,472 1,308 1,313 16,479 26.95%
FRIGORIFICO SAN PEDRO DE LURIN 629 581 581 865 980 1,147 648 711 1,278 1,161 1,045 1,161 10,787 17.64%
INVERSIONES PECUARIA LURIN S.A. - INPELSA 779 650 775 641 683 722 740 790 1,095 941 791 833 9,440 15.44%
FRIGORIFICO LA COLONIAL S.A.C. 517 395 395 532 506 521 1,259 989 495 536 514 776 7,435 12.16%
FRIGORIFICO JO - S.A.C. (JOSE OLAYA) 211 253 318 252 288 369 651 567 378 301 267 337 4,191 6.85%
GARAGAY BAJ0 190 181 205 188 202 217 251 218 197 205 115 197 2,364 3.87%
MUNICIPAL DE COMAS 150 130 141 138 152 191 183 173 160 179 143 159 1,898 3.10%
CONCHUCOS S.A. 137 126 144 141 151 164 161 155 166 176 177 139 1,838 3.01%
OTROS 431 392 431 448 436 420 773 816 626 630 646 667 6,716 10.98%
MUNICIPAL DE HUARAL 61 60 66 77 89 87 91 81 89 76 89 88 954 1.56%

MUNICIPAL DE CHOSICA 52 44 50 63 60 62 81 69 69 63 59 73 746 1.22%
MUNICIPAL DE BARRANCA 55 55 66 55 59 61 68 62 63 69 69 57 738 1.21%
SAN FRANCISCO SAC - EX 3B 0 0 0 0 0 0 220 297 117 29 30 37 731 1.19%
MUNICIPAL DE HUACHO 54 42 49 49 44 49 53 55 52 47 46 52 591 0.97%
MUNICIPAL Nº 23 SAN VICENTE DE CAÑETE 46 41 46 53 44 47 51 43 42 46 39 46 543 0.89%
MUNICIPAL DE SAN PEDRO DE MALA 36 36 40 39 38 36 45 44 42 45 42 41 485 0.79%
MAFINGESA - SANTA GENOVEVA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 117 150 137 404 0.66%
MUNICIPAL DE HUAURA 35 34 28 27 19 22 31 26 35 25 28 25 337 0.55%
S.A.G.E.I.S.A. - CARABAYLLO 23 20 21 26 21 6 35 38 31 32 32 36 321 0.52%
MUNICIPAL DE PARAMONGA 27 23 24 22 23 22 26 28 29 33 26 25 309 0.51%
MUNICIPAL Nº 28 IMPERIAL 23 20 22 19 21 19 20 20 24 21 22 33 263 0.43%
FAMEINMECAC SAC - MUN. DE CHACLACAYO 0 0 0 0 0 0 41 40 11 8 0 0 100 0.16%
MUNICIPAL DE SAN MATEO DE HUANCHOR 10 7 9 10 12 0 0 0 11 9 8 6 81 0.13%
MUNICIPAL DE SUPE 4 4 6 5 5 6 4 5 4 4 5 5 56 0.09%
MUNICIPAL DE CHANCAY 4 5 5 4 2 3 7 6 4 6 3 6 55 0.09%
MUNICIPAL DE SAN ANTONIO 0 0 0 0 0 0 0 0 3 1 0 0 3 0.01%
Total general 4,230 3,780 4,315 4,513 4,746 5,065 6,429 6,030 5,852 5,601 5,006 5,581 61,149
Fuente: SENASA
inform@cción 72
A23. BENEFICIO MENSUAL DE GANADO MACHO EN CAMALES DE LURIN Y CHORRILLOS 2004 (TM)
Nombre del Camal Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
FRIGORIFICO SAN PEDRO DE LURIN 624 578 578 861 974 1,139 639 699 1,256 1,124 1,030 1,124 10,624 44.01%
INVERSIONES PECUARIA LURIN S.A. - INPELSA 779 650 746 637 683 722 740 790 1,095 941 787 825 9,395 38.92%
FRIGORIFICO JO - S.A.C. (JOSE OLAYA) 203 247 306 239 284 357 650 567 370 299 266 335 4,122 17.08%
Total general 1,606 1,475 1,630 1,737 1,942 2,218 2,028 2,055 2,721 2,363 2,082 2,283 24,141
Fuente: SENASA
A24. NUMERO DE LOCALES DE SUPERMERCADOS DE LIMA
LOCALES GRUPO WONG SUP.PERUANOS TOTTUS

HIPERMERCADOS 9 9 3
SUPERMERCADOS 18 18 0
Fuente: Class & Asociados, diciembre 2004
A25. DEMANDA DE CARNE DE VACUNO DE LAS FFAA Y POLICIALES EN LIMA (TM)
MENSUAL ANUAL
EJERCITO 270 3,240
POLICIA 180 2,160
MARINA 90 1,080
AVIACION 45 540
TOTAL 585 7,020
inform@cción 73

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inform@cción

Alcanfores 1245 — Lima 18, Perú

Para: Programa de Desarrollo Alternativo en

Preparado por: inform@cción

3. INFORME TECNICO ................................................................................................. 2

4. DESCRIPCION DE LA CADENA PRODUCTIVA-COMERCIAL ...................... 3

5. SOBRE LA OFERTA ................................................................................................ 20

6. SOBRE LA DEMANDA ............................................................................................ 34

8. ESTRATEGIA DE MERCADEO Y TACTICAS OPERATIVAS........................ 55

La zona del Pozuzo-Palcazú es una región eminentemente ganadera y por ello, en un

Ahondar en el tema de la comercialización de carne de vacuno con valor agregado, es

3.1. Universo de investigación

El estudio se centra sobre los siguientes agentes de la cadena de comercialización de carne

Aunque en un principio se había pensado en incluir embajadas, finalmente se descartó esta

Aunque en la propuesta del estudio no estaban considerados los supermercados, los

3.2. Ámbito geográfico

3.3. Metodología y técnicas de investigación

El estudio se basó en encuestas a los distintos agentes del circuito de comercialización de

Otro punto central ha sido trabajar estadísticas de tránsito de ganado y beneficio en

Finalmente se complementó la información con otras fuentes tradicionales como MINAG

4. DESCRIPCION DE LA CADENA PRODUCTIVA-COMERCIAL

4.1. Circuito y canales de comercialización

Un primer vistazo a lo que sería el circuito de comercialización de carne de vacuno en el

CUADRO 1. BENEFICIO DE GANADO VACUNO EN CAMALES SEGUN

CUADRO 2. POBLACION DE GANADO VACUNO ESTIMADA PARA CARNE

CUADRO 3. SUPERAVIT ESTIMADO EN PRODUCCION DE CARNE DE

anualmente sólo una proporción de la población de ganado es vendida para beneficio en el

Los departamentos que atenderían el abastecimiento de los departamentos deficitarios son:

Para garantizar el abastecimiento de carne de todo el país hay entonces un flujo de

4.2. Perfil de los agentes

Algunos rasgos importantes de los agentes involucrados con la comercialización de la

La fisiografía que se observa es muy accidentada, limitando la actividad ganadera, siendo

Estos factores inciden significativamente en la carga animal de la zona, siendo en

El ganado predominante en la zona es el cruce de ganado cebuino con Brown Swiss, el

En los últimos años se ha observado una degeneración progresiva del ganado, al no

b) Codo del Pozuzo

El sistema de explotación es extensivo, limitándose solamente al uso de pasturas sin

La variedad de pasto cultivado predominante en la zona es la Brachiaria Brizantha,

El distrito de Palcazú-Iscozacín, situado en la provincia de Oxapampa y en el

La explotación ganadera en esta zona se da exclusivamente con pasto, suplementándose

Perteneciente al departamento de Pasco, esta zona se caracteriza por su geografía plana y

La condición de las pasturas se encuentra en un nivel bajo debido a que no se practican

La actividad ganadera se sustenta exclusivamente en la producción natural de las

La carga animal en la zona es de 1.6 UA/Ha, encontrándose que el tipo de ganado

e) Yuyapichis y Puerto Inca

En las pasturas dedicadas a la explotación ganadera la variedad de pasto predominante es

El uso de sales minerales se da en forma esporádica debido al elevado costo de estos

f) Resultados de las encuestas a productores

Un indicador de la capacidad de comercio de las zonas lo extrajimos de las respuestas de

CUADRO 4. PROPORCION DEL GANADO VENDIDO RESPECTO A LA

A la pregunta sobre el lugar donde el productor vende su ganado (pregunta 19), la

Si el intermediario que lo trae lo vende a un centro de engorde, luego de engordarlo esta

Si el intermediario que trae el ganado lo beneficia en un camal, luego lo vende como

4.2.3. Centros de engorde

De los 6 centros de engorde de Lima encuestados 5 se ubican en Lurín y uno en Chosica.

ganado que va a los supermercados son Inpelsa (Wong-Metro) y Agropecuaria Esmeralda,

Encuestamos a 5 camales (3 ubicados en la zona de Lurín –San Pedro, Inpelsa,

Encuestamos a 7 restaurantes de reconocido prestigio, de los cuales 6 eran especializados

Preguntados si pagaban sobreprecio por calidad superior a la normal, 6 respondieron que

Preguntados si pagaban sobreprecio por calidad superior a la normal, 5 respondieron que

4.3. Rol de los agentes

En el anterior punto vimos las características de los principales agentes involucrados en el

El productor debe producir la carne en condiciones que garanticen su calidad, es decir,