ACTUALIZACION MATADERO FRIGORIFICO

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
“IMPLEMENTACIÓN DE UN MATADERO Y FRIGORÍFICO DE CARNE VACUNA EN EL DEPARTAMENTO DEL
BENI”
1. CONCLUSIONES

Los mataderos con los que cuenta el Departamento del Beni son de categoría II, III y IV. Si bien al
tener estos mataderos se puede abastecer al mercado nacional, los mismos son de mediana
capacidad y el productor ganadero debe comercializar su ganado en pie, especialmente a la
ciudad de La Paz, para que los animales sean faenados en mataderos de la ciudad de La Paz y la
ciudad de El Alto, ambos de categoría III (abastecimiento local), Por otro lado, el productor
ganadero se ve incentivado al tener un matadero de Categoria I, que puede abastecer al mercado
nacional e internacional, ya que en los últimos años ha tenido un aumento significativo.

Con la implementación del proyecto, se pretende reducir hasta eliminar el traslado de animales
vivos, los mataderos de La Paz, de acuerdo a investigación de mercados estan trabajando a su
máxima capacidad.

El proyecto fue elaborado por la empresa CAEM, mediante el proceso administrativo

correspondiente, ESTUDIO TÉCNICO, ECONÓMICO, SOCIAL Y AMBIENTAL “IMPLEMENTACIÓN DE
UN MATADERO Y FRIGORÍFICO DE CARNE VACUNA EN EL DEPARTAMENTO DEL BENI” 3ra,
Convocatoria, con CUCE: 14-0041-00-483135-3-1, a cargo de la empresa CENTRO DE
ASESORAMIENTO EMPRESARIAL MULTIDISCIPLINARIO (CAEM), elaborado en el año 2015 y
debidamente concluido.

Al efecto, la empresa consultora PARSEC SRL, procede a realizar la actualización y validación del
servicio de consultoría, sobre la información proporcionada en medio digitales por el contratante.

La instalación de un establecimiento para el beneficiado de la carne de res categoría II, en el

Departamento del Beni, al tener vocación ganadera como se demuestra en el presente estudio,
permitirá un mejor aprovechamiento del ganado destinado a la producción de carne,
beneficiando a los productores con precios justos, y al cumplir con normas de sanidad requeridas,
llegaría a los mercados de La Paz con un producto garantizado para el consumidor final. Además,
es posible que, al mejorar las relaciones con los intermediarios y debido a las economías de escala
en la producción pueda ofrecer un producto a precio justo que incremente los niveles de
consumo en la población.

En el Departamento de La Paz, existe una insatisfacción en la cantidad suministrada de carne para

el consumo diario. Por otro lado, en el departamento del Beni y específicamente en las Provincias
de Yacuma, José Ballivian y Moxos existe disponibilidad de ganado faenable suficiente para cubrir
la demanda insatisfecha del Departamento de La Paz, con precio moderado y acorde al mercado.
Los productores de la región están interesados en el proyecto y harían uso del servicio faeneo que
ofrecería el proyecto, pero principalmente su interés es el de ser los proveedores de materia
prima a la Planta del proyecto.

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Los productores de la región están interesados en el proyecto y harían uso del servicio que
ofrecería el Matadero, pero el principal interés mostrado, es el de comercializar su ganado en pie
directamente en la Planta del proyecto.

Se identificó subproductos, los cuales pueden ser comercializados a nivel nacional para su
transformación o comercialización directa:

 El cuero para el sector textil y marroquinería.

 Menudencias blancas y rojas para industria de embutidos o comercialización directa.

 Huesos y sangre para alimento balanceado.

Se determinó que la capacidad nominal del Matadero será de 250 cabezas/día en un turno de 8
horas. Esta capacidad está cerca de la demanda insatisfecha del Departamento de La Paz. En caso
de que se requiera elevar el nivel de producción por sobre las 250 cabezas/día, aún existe la
posibilidad de duplicarla habilitando un segundo turno de trabajo.

Estratégicamente por su proximidad geográfica al Departamento de La Paz, mercado meta de este

Proyecto, se seleccionó al Municipio de San Borja como ubicación estratégica para el proyecto.
Esta elección se refuerza al establecer que la localidad de Yucumo por su ubicación en el
Municipio, presenta menor riesgo de inundación y fácil acceso por carretera, lo cual afecta
directamente el suministro del ganado para el faenado y el traslado de los productos del
Matadero hasta La Paz.

En la Localidad de Yucumo, a 8,7 Km se identifica la Estancia Los cocos, cuyas ventajas

comparativas: disponibilidad de terreno para emplazar el proyecto, acceso inmediato a servicios
básicos y la construcción de la carretera Yucumo – San Borja, hacen de esta, la elección más
adecuada para la construcción del Matadero.

En caso de NO realizarse el proyecto, la situación de las familias productoras de carne (cuyo

número es alrededor de 4.500 familias), seguirán con una baja productividad, debido a una serie
de factores entre los que se puede destacar: Falta de incentivo para producir carne, por la falta de
mercado y centro de faeneo seguros y que brinden calidad en el servicio (pocas inversiones en
infraestructura productiva, pasturas mejoradas, sanidad animal, etc.) que derivan en una baja
productividad del ganado bovino de carne.

La NO construcción de un centro de faeneo (matadero) que implemente servicios adecuados, el

apoyo que se pueda lograr de los Municipios para producción primaria como servicios de
capacitación y asistencia técnica, se verá postergada, hasta que esta construcción se haga realidad
y fortalezca el circuito de producción de carne (desde la producción de materia prima hasta su
procesamiento –faeneo) y si alguna entidad privada incursiona en esta actividad y que sea exitosa,
podría beneficiar a un grupo de familias productoras muy pequeño.

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Se determinaron tres alternativas de proceso productivo para el proyecto, en función a las

propuestas tecnológicas de empresas proveedoras de maquinaria y equipo para mataderos (dos
empresas españolas MECANOVA y 5PIGROUP y una empresa mexicana RTMEX), estas alternativas
tienen en común un proceso de producción de tipo lineal y con operaciones unitarias bien
definidas, por lo que no existe gran diferencia entre cada proceso productivo y las variaciones que
se pueden dar en el proceso radica en el uso de cierta tecnología o no en alguna operación como
por ejemplo, el uso de equipos de mano eléctricos o neumáticos, el uso de noqueadores
neumáticos con perno retenido, con cartucho o bien eléctricos para el aturdimiento del animal,
realizar el desollado de forma manual o mecánico. Otra diferencia encontrada en los procesos
productivos es el orden de las operaciones unitarias, orden dado en función a algún criterio
técnico de la matanza del país donde se realiza.

La propuesta tecnológica presentada por cada empresa hace referencia a que la maquinaria y
equipos necesarios para las operaciones del matadero tienen características muy similares y en
muchos de los casos son comunes para las tres empresas, esto se puede verificar con los
catálogos y fichas técnicas proporcionadas por cada empresa proveedora de maquinaria.

La alternativa tecnológica que mejor se ha trabajado con el proveedor de la maquinaria es con la

empresa RTMEX, esta ha demostrado responsabilidad en todo el proceso de prediseño y ha
facilitado la información adecuada para poder realizar este trabajo. Además, esta empresa cuenta
con el paquete tecnológico y tecnología más avanzada de entre las otras propuestas por lo que se
sugiere trabajar con esta empresa para concluir esta fase de Prediseño y continuar con la fase de
diseño final.

Se identificaron los impactos que se generan en las diferentes etapas del Proyecto y se procedió a
la evaluación y cuantificación de los mismos, cuya metodología consistió en asignar un número a
cada aspecto del impacto, de tal manera que se pueda considerar una valoración que permita
priorizar los impactos según importancia.

Después de realizar la evaluación de los impactos ambientales del proyecto mediante las
matrices que componen la Metodología Equidad, Transparencia y Eficiencia (METE), se procedió
al planteamiento de medidas de mitigación del proyecto en función a sus etapas de ejecución,
operación y mantenimiento y futuro inducido.

El proceso productivo de este matadero frigorífico, está conformado esencialmente por 12

operaciones, estas operaciones comprenden desde la recepción de animales, hasta el despostado
de carne en las salas de corte y despiece de canales. La velocidad de faenado en el matadero
frigorífico es de un minuto aproximadamente, este tiempo considera el tiempo que los operarios
demoran en preparar sus respectivas herramientas de trabajo.

La capacidad instalada de este matadero frigorífico es de 250 reses, lo que nos da una capacidad
nominal de faeneo de 31 reses por hora. En el capítulo de selección de la alternativa técnica
adecuada, se seleccionó la empresa RTMEX, como la empresa proveedora de equipos y
maquinaria de las salas de faenado de animales, como de las salas de despostado de carne, esta
empresa proporciono el presupuesto con un monto equivalente a Bs 17.541.642,50.

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El Diseño Arquitectónico está elaborado para el funcionamiento en planta baja en sus diferentes
áreas. El diseño contempla la construcción del área productiva y corrales; y en un solo bloque el
área administrativa y laboratorios, en otros bloques se encuentran la planta de tratamiento de
agua, área de compostaje, las áreas de estacionamiento y lavado de camiones.

Para las áreas de procesos y corrales de recepción se tomó un valor de capacidad portante de
1,20 Kp/cm2, debido a las características de los suelos en el lugar de emplazamiento del proyecto
en la etapa de construcción se debe realizar un recambio de material en los suelos hasta alcanzar
el valor de capacidad portante mencionado, para que de esta manera no se presenten dificultades
al momento de ejecución del Matadero y Frigorifico.

Los parámetros de diseño de rodadura adoptados corresponden a las normas establecidas en los
documentos: “Diseño Geométrico AASHTO 2.004” y “Normas de Diseño Geométrico” de la
Administradora Boliviana de Carreteras –ABC.

El diseño de la estructura de pavimento se efectuó a través de los métodos recomendados por la

AASHTO 1993, para caminos de bajo volumen de tráfico.

Una provisión adecuada de agua fresca y limpia a una presión de 120 PSI. es de primordial
importancia para la higiene y las operaciones de la planta. El agua para el proyecto será obtenida de
dos pozos privados, éstos se encuentran en el establecimiento y estarán eficazmente protegidos de
la contaminación. Se ha tomado la precaución para que no pueda entrar al pozo agua filtrada por
menos de tres metros de suelo. Los pozos están colocados en terreno más alto que las fuentes de
contaminación constituidas por corrales, sistemas de alcantarillado, áreas de manejo de productos
no comestibles o condenados y a una distancia segura de las mismas.

El agua de los pozos debe ser analizada cada tres meses. Si en cualquier momento el inspector
sospecha que la provisión de agua del Matadero es inaceptable, debe tomar muestras
inmediatamente y suspender su uso.

El Matadero cuenta con agua potable caliente y fría bajo suficiente presión. El agua caliente será
proporcionada por un tanque central de capacidad conveniente.

Los efluentes tendrán un eficiente sistema de eliminación de aguas servidas, que:

1. Se mantengan en perfecto estado de funcionamiento.

2. La capacidad de los sistemas de desagüe será suficiente para soportar cargas

máximas, sin que en este caso lleguen éstas a alcanzar más del 75 por ciento de su
sección transversal.

3. Todos los sumideros serán estancos y dispondrán de trampas y respiraderos

adecuados.

4. Todas las cajas de inspección y recepción de los efluentes, así como las trampas y
sifones estarán alejadas de las zonas donde se procesa carne.

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5. Las canaletas y el sistema de disposición final asegurarán que no se contamine el agua

potable.

6. El sistema de disposición de aguas servidas estará constituida ser una línea

independiente de la de disposición de efluentes del matadero.

Con las cunetas y sumideros se logrará evacuar las aguas pluviales de las vías que unirán los
diferentes procesos en el matadero y frigorífico.

Se mantuvo las pendientes del sistema de drenaje actual del área de proyecto y se mejoró el trazo
hidráulico de los mismo evitando de esta manera la sedimentación con velocidades que se
encuentra entre 1.82 y 2.38 m/s.

Las dimensiones y las características hidráulicas de los canales permiten transportar caudales que
se encuentran entre los 238.5 y 273.4 l/s que son superiores a los que se presentan en las vías,
por lo que cubrirán adecuadamente los caudales extras que se puedan presentar en los canales.

El diseño de la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales (PTAR) se realizó tomando en cuenta la

normativa pertinente y las características del efluente a tratar.

Se establecieron diferentes componentes de la PTAR, los cuales son:

 Desgrasadores (DG)
 Rejas de Basura Gruesa y Desarenadores (RD)
 Estación de Bombeo Principal (EBP)
 Reactores Anaeróbicos de Flujo Ascendiente (RAFAs)
 Filtros Biológicos (FB)
 Sedimentador con Laminas (SL)
 Laguna Facultativa (LF)
 Estación de Reciclaje Nocturna (ERN)
 Lechos de Secado (LS)
 Instalación de Tratamiento y Almacenamiento de Biogás (ITAB)

La planta de tratamiento de aguas residuales, después del proceso que le corresponde, generara
el biogás que será utilizado para requerimientos del caldero del MATADERO Y FRIGORIFICO. Dicho
biogás debe pasar por un tratamiento, el cual esta descrito en la memoria correspondiente.

Las instalaciones del sistema eléctrico serán ejecutadas a partir de la acometida de la red de
media tensión que tiene el MATADERO Y FRIGORÍFICO. Una vez establecido el punto de toma de
la acometida se tiene el diseño de la acometida de este punto a los Puestos de Transformación en
predios del MATADERO Y FRIGORÍFICO. De este puesto de transformación se tiene el diseño de
todos los circuitos internos de alimentación para iluminación, tomacorrientes, tomas de fuerza,
aterramiento y protección contra descargas atmosféricas.

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El proyecto termo mecánico para el Matadero se divide en tres partes, la primera parte consiste
en el acondicionamiento de aire, extracción y ventilación de aire y refrigeración.

 En las oficinas administrativas, en la posta sanitaria y en determinadas áreas de

producción, se ha optado por sistemas centralizados con ductos de aire, rejillas de
suministro (difusores) y rejillas de retorno.

 En las áreas de producción debido a que se tienen ambientes bastante grandes, las
potencias calculadas son importantes por lo cual se hizo necesario optar por un equipo de
enfriamiento por agua (Chiller) que es el equipo indicado para este tipo de servicio.

 Sistemas de extracción de aire se han proyectado en los Hall’s de faenado, baños y cocina
con diferentes tipos de equipos de extracción de aire, extractores centrífugos,
ventiladores axiales para instalación de paredes, ventiladores axiales para instalación en
ductos, todos deben cumplir con las normas de ruido vigentes para asegurar que los
niveles de ruido no sobre pasen los límites permitidos de acuerdo a las tablas presentadas
en la memoria descriptiva del proyecto.

 Lo sistemas de refrigeración para las diferentes cámaras del frigorífico propiamente dicho,
los equipos calculados, y propuestos en el proyecto deben ser tipo compartido (Split) con
los condensadores instalados sobre la loza de cubierta y los evaporadores en el interior de
las cámaras frigoríficas.

Para la construcción de la Red de Fibra Óptica y Comunicaciones se ha identificado el tipo de

redes de comunicación existente en la zona de emplazamiento del proyecto. A partir de esta línea
de abastecimiento se instalará la red primaria y secundaria de fibra óptica, y la red de
comunicaciones (teléfono e internet).

Para lograr el desarrollo y mantenimiento del mercado interno, se deberá lograr la unión firme y
comprometida de todos los integrantes del sector, y de esta forma poder garantizar la venta de
productos de y servicios productivos.

Se deberá trabajar en el aumento existente en el mercado interno de carne, aprovechando el alto

nivel de consumo de carne bovina percapita de nuestro país, promocionando las características
nutricionales de este producto, como así también sus beneficios.

La implementación del plan de mercadeo para el matadero frigorífico, desde el punto de vista del
servicio, está encaminado a conocer al mercado objetivo y establecer las estrategias y tácticas
más óptimas para la distribución y comercialización de sus productos.

El producto no tendrá un largo canal de distribución lo que permitirá que los consumidores finales
no paguen precios excesivos, además ocupara el medio actualmente

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Se necesitará seguir avanzando en diversas formas de diferenciación, buscando cumplir con los
requisitos cada vez mayores de los consumidores, ya que existen otras formas de diferenciación
de alimentos, que le agregan valor y compite con los productos orgánicos.

De los correspondientes flujos de caja privados se determinan los indicadores de evaluación a con y sin
financiamiento cuyo detalle es el siguiente:

Proyecto Proyecto
Indicador
Puro Financiado
VAN 121.509.047 182.742.078
TIR 15,99%
TIRM 33,88%
Rel B/C 1,79 1,75
Fuente: Capitulo de Evaluación Financiera

Los resultados de evaluación socioeconómica aseguran que la asignación de recursos de inversión

en el proyecto es eficiente desde el punto de vista de la economía en su conjunto. En ambos casos
se observa la capacidad del proyecto para generar ingresos netos y una rentabilidad atractiva.

La evaluación financiera demuestra que el proyecto presenta un flujo de fondos con excedentes
de caja que garantizan su auto sostenibilidad además presenta rentabilidad.

Los indicadores de evaluación del proyecto demuestran su factibilidad socioeconómica y

financiera, destacándose los indicadores de evaluación social, que ratifican el impacto
socioeconómico positivo sobre las familias beneficiarias del proyecto.

2. RECOMENDACIONES

De acuerdo con el trabajo de validación y actualización realizado se realizan las siguientes

recomendaciones:

 En la etapa de licitación se deben incluir instrucciones a la supervisión del proyecto sobre

la validación y verificación de todos los elementos estructurales y técnicos del proyecto,
tomando como base información geológica, hidrogeológica y geotécnica más precisa y
detalladas del sitio de implementación del proyecto, asimismo, se debe dejar claramente
establecido en Documento Base de Contratación, que cualquier omisión y/o contradicción
en los documentos de licitación serán resueltas por el Supervisor en coordinación con el
contratante.
 Todo el equipamiento debe ser provisto por empresas proveedoras con experiencia y que
garanticen una instalación, funcionamiento y operación de todos los componentes y
sistemas del matadero frigorífico.
 El personal que ejecute la inversión debe tener la siguiente composición mínima:
o Ingenieros civiles para toda la infraestructura, (estructuras, sanitarias, vías y
tratamiento de aguas residuales).

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o Ingenieros eléctricos, instalaciones eléctricas, luminarias e instalaciones

especiales.
o Ingenieros mecánicos, para la instalación de sistemas de aire, vapor etc.
o Veterinario Zootecnista, para que acompañe a los otros técnicos con la
implementación de las distintas áreas que componen el frigorífico.
 En la etapa de operación y puesta en marcha se debe priorizar la contratación de mano de
obra calificada y no calificada del sector, en virtud de que el presupuesto no podría
soportar costos adicionales en pagos mensuales a personal.
 Se deben cumplir de forma oportuna con los pagos de materia prima.
 Una externalidad importante al proyecto esta referida al mantenimiento adecuado a las
vías de acceso al proyecto, tanto para el transporte de materia prima como para la
exportación y transporte hacia la metrópoli de La Paz.