Versión:

01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 4

1. INTRODUCCIÓN
En la cuarta Actividad de Aprendizaje estudiará el último tema del programa, donde se
tratarán los temas: “Elaboración de galletas y preparaciones de la pastelería
internacional”.

En esta guía de aprendizaje se abordarán elementos que son necesarios para alcanzar el
resultado de aprendizaje: Elaborar preparaciones de base de repostería de acuerdo a
los requerimientos de la producción.

2. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Pastelería

Código: 63520028_2_VIRTUAL
Versión: 2
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
Elaborar preparaciones de base de Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del
repostería de acuerdo a los cliente. (Equivale a la norma NTS USNA 001 del
requerimientos de la de la producción. Mincomercio, industria y turismo).
Duración de la guía: 10 Horas

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial

Con el propósito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se
le sugiere resolver las siguientes preguntas:

1. ¿Qué expectativa tiene de aprender a preparar una galleta?

2. Polvorosas, colaciones, rizadas, son galletas muy populares. ¿Cuál es la mejor forma
de combinarlas en el momento de comerlas?
3. ¿Ha leído los ingredientes de las galletas que se comercializan industrialmente? ¿Qué
aporte daría?

Nota: El ejercicio que acabó de resolver además de reflexionar y observar su

conocimiento respecto a galletas y preparaciones de la pastelería internacional, tiene
como finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas de la presente
actividad de aprendizaje, por tal motivo no tiene calificación.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

Página 1 de 6
 Versión:
01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

para el aprendizaje

Para iniciar, es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad,
por ello se le sugiere indagar, recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna
oportunidad realizó sobre:

• Galletas y preparaciones de la pastelería internacional.

El SENA le invita a observar el video que está en el enlace Video para el test de
contextualización 4, de la opción ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4 de la sección
Actividades del menú del programa de formación.

Seguidamente, realice la actividad de aprendizaje 4 - Test de Contextualización. Para

contestar el test, ingrese al enlace Actividades en la barra del menú, luego acceda a
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4, allí haga clic en Actividad de aprendizaje 4 - Test de
Contextualización, luego lea las instrucciones que aparecen y comience a resolverlo. El
test está conformado por cinco preguntas y no es calificable, puede resolverlo tres veces,
con un límite de 30 minutos (los resultados obtenidos no hacen parte de la calificación
final); si llega a tener alguna inquietud respecto a los términos, diríjase al glosario del
ejercicio que se encuentra en la presente guía de aprendizaje y/o en el menú del programa
de formación.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

La actividad de apropiación correspondiente a este apartado le permitirá fortalecer y

fundamentar su conocimiento respecto a la elaboración de galletas y preparaciones de la
pastelería internacional. Para tal fin, estudie el documento que se encuentra en MATERIAL
ACTIVIDAD DE PRENDIZAJE 4, de Materiales del Programa que está en el menú.

A continuación, resuelva el estudio de caso: Galletas y preparaciones de la pastelería,

teniendo en cuenta las indicaciones que están en el Instructivo para la Actividad de
Aprendizaje 4 – evidencia 1: Estudio de caso, localizado en ACTIVIDAD DE
APRENDIZAJE 4, de la opción Actividades del menú del programa de formación. Para el
envío del ejercicio resuelto, en el mismo espacio donde encontró el instructivo, está el
enlace para ello: Actividad de Aprendizaje 4_Evidencia 1.

Importante: Los resultados obtenidos durante esta actividad hacen parte de la calificación
final.

Recuerde: Si llega a tener inquietud respecto a alguno de los términos, diríjase al glosario
que se encuentra en el menú del programa de formación.

Nota: Consulte la sección Materiales del programa para documentarse acerca del tema

Página 2 de 6
 Versión:
01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

del estudio de caso. Luego, revise detalladamente la Guía de aprendizaje, con el propósito
de verificar cada una de las actividades indicadas, el procedimiento para solucionarlas y la
entrega según indicaciones.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

El SENA le invita a darle que desarrolle la actividad interactiva: Actividad de Aprendizaje

4 – Evidencia 2 que consiste en la preparación de un postre con cinco técnicas, localizada
en ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4 de la sección Actividades del menú del programa
de formación, siguiendo las instrucciones que en ella se encuentran.

Nota: Consulte la sección Biblioteca SENA, la cual está ubicada en el menú principal del
programa de formación, encontrará información de interés.

“Odié cada minuto de entrenamiento, pero dije, no te rindas. Sufre ahora y vive el resto de
tu vida como un campeón.” Muhammad Ali

3.5 Actividades de evaluación

Técnicas e
Evidencias de
Criterios de Evaluación Instrumentos de
Aprendizaje
Evaluación

EVIDENCIA DE
CONOCIMIENTO Estudio de caso
 Estudio de caso: Realiza preparaciones básicas
Galletas y indispensables en la pastelería. Actividad interactiva
preparaciones de la
pastelería.

EVIDENCIA DE
DESEMPEÑO
Realiza preparaciones básicas
Actividad interactiva: Actividad interactiva
indispensables en la pastelería.
Postre con cinco técnicas

EVIDENCIA DE
PRODUCTO Realiza preparaciones básicas Actividad interactiva
Actividad interactiva: indispensables en la pastelería.
Postre con cinco técnicas

Página 3 de 6
 Versión:
01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

4. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Atemperar: mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente.

Baño maría: recipiente con agua puesto al calor, en el cual se coloca otra vasija para que
su contenido reciba un calor suave y constante.

Cohesión: que se mantienen unidas las partículas una sustancia con otras.

Friable: que se desmenuza fácilmente.

Gelatina: es una proteína de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los
animales.
Gluten: es una proteína presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y glutenina.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y hace posible que la
harina de trigo sea la única harina panificable.
Gramo: unidad de medida de peso, Según el Sistema Métrico Internacional de Medidas,
se denota así: g.
Grasa: son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura
ambiente. Tienen como nombre genérico lípidos. Son de origen vegetal y animal.
Haccp: es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.
Jarabe de maíz: es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón
de maíz.
Jarabe: es una mezcla de agua y azúcar que pueden ser viscosos.
Kilogramo: unidad principal de medida de peso. Según el Sistema Métrico Internacional
de Medidas, se denota así: Kg.
Mililitros: unidad de medida de volumen. Según el Sistema Métrico Internacional de
Medidas, se denota así: ml.
Masas blandas: se hace referencia a masas donde la cantidad de líquidos en la misma es
igual o mayor al 50%.
Masas hojaldradas: tipo de masa empleada para la elaboración de productos hojaldrados
o con separación de capas.
Masas pastosas: tipo de masa que se emplea para la elaboración de pies y que varía en
el proceso con la masa hojaldrada.

Página 4 de 6
 Versión:
01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

Masas semiblandas: hace referencia a mezclas donde la cantidad de líquidos es menor al

50 %.
Papel Kraft: papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto
para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el más utilizado en el embalaje
de bolsas y envolturas.
Papel parafinado: papel que presenta una película de cera imprescindible en el sector de
los alimentos que sirve para envolverlos y protegerlos.
Papel vinipel: papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y
transparencia permite destacar el producto.
Papel siliconado: se utiliza en pastelería con el fin de que el producto no se pega, debido
a que es antiahderente y soporta la grasa.
Pasta quebrada: es una de las más famosas de la pastelería, tiene una textura friable, se
utiliza en la elaboración de pies y tartas.
Proteína: son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son
el componente estructural en los tejidos animales como: la piel, cartílago, uñas y músculo
esquelético.
Rellenos: sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.
Salsas: mezcla saborizada preparada con azúcar.
Tamizado: pasar algo por un tamiz o colador.
Trocear: cortar en pedazos más pequeños.
TPT: tanto por tanto.

5. BIBLIOGRAFÍA

Acosta Romero, H. (2015). Otros postres semifríos. Bogotá.

Blogspot. (2016). Masa brisse quebradiza. Consultado el 22 de junio del 2016, en

http://goo.gl/bHHK8e

Blogspot. (2016). Masa sucree. Consultado el 22 de junio del 2016, en

http://goo.gl/hu9Qjv

Blogseitb. (2016). Galleta rizada de manga. Consultado el 22 de junio del 2016, en

http://goo.gl/pRh5Bh

Página 5 de 6
 Versión:
01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

Boscovs. (2016). Recipientes. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/1JCCXJ

Fundación para la mujer. (2016). Probeta o vaso medidor. Consultado el 19 de mayo 2016,
en http://goo.gl/Dqsrqa

Memedeportes. (2014). Tamiz. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/mjNRdc

Lahostelera. (2016). Nevera. Consultado el 16 de junio del 2016, en http://goo.gl/Z4e2f8

Naturaeduca. (2016). Horno. Consultado el 23 de mayo del 2016, en http://goo.gl/5TVAxh

Pastelería de la barra. (2016). Macarrones. Consultado el 23 de mayo del 2016, en

http://goo.gl/LpHNK8

Todostore. (1999). Batidora. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/g7QXCH

Vsedomu. (2016). Balanza. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/Yw60ut

6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Kennia Andrea Peña Línea de Producción
Barrera Asesora pedagógica Boyacá

Henry Oswaldo Acosta Experto temático

Romero
30 de junio del
2016
Jheison Edimer Muñoz Guionista y productor Línea de Producción
de medios Boyacá
audiovisuales
Adriana Carolina Guionista Línea de Producción
Acosta Boyacá

Página 6 de 6