Versión:

01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 4

1. INTRODUCCIÓN
En la cuarta Actividad de Aprendizaje estudiará el último tema del programa, donde se tratarán
los temas: “Elaboración de galletas y preparaciones de la pastelería internacional”.

En esta guía de aprendizaje se abordarán elementos que son necesarios para alcanzar el
resultado de aprendizaje: Elaborar preparaciones de base de repostería de acuerdo a los
requerimientos de la producción.

2. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Pastelería

Código: 63520028_2_VIRTUAL
Versión: 2
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
Elaborar preparaciones de base de Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del
repostería de acuerdo a los cliente. (Equivale a la norma NTS USNA 001 del
requerimientos de la de la producción. Mincomercio, industria y turismo).
Duración de la guía: 10 Horas

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial

Con el propósito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se le
sugiere resolver las siguientes preguntas:

1. ¿Qué expectativa tiene de aprender a preparar una galleta?

2. Polvorosas, colaciones, rizadas, son galletas muy populares. ¿Cuál es la mejor forma
de combinarlas en el momento de comerlas?
3. ¿Ha leído los ingredientes de las galletas que se comercializan industrialmente? ¿Qué
aporte daría?

Nota: El ejercicio que acabó de resolver además de reflexionar y observar su conocimiento

respecto a galletas y preparaciones de la pastelería internacional, tiene como finalidad
motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas de la presente actividad de
aprendizaje, por tal motivo no tiene calificación.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

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para el aprendizaje

Para iniciar, es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad,
por ello se le sugiere consultar sobre:

• Galletas y preparaciones de la pastelería internacional.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

La actividad de apropiación correspondiente a este apartado le permitirá fortalecer y

fundamentar su conocimiento respecto a la elaboración de las diferentes preparaciones de
la pastelería Para tal fin, estudie el documento que se encuentra en PROYECTO en
ACTIVIDAD 4, Guía de aprendizaje y Material de formación 4 que está en el menú del programa.

A continuación, se describe la evidencia:

ACTIVIDAD N° 4 ELABORACIÓN DE UNA RECETA DE PASTELERIA

Estimado aprendiz, en esta actividad pondremos en práctica todo lo aprendido en el curso y

en el módulo 4.
Usted seleccionara una receta del Material de formación Actividad de aprendizaje N°4:
Pie de manzana
Pie de piña
Pie de melocotón
Pie de fresa
Macarrón
Galleta Rizada
O trabaje otra receta del postre de su preferencia.
También puede revisar los módulos anteriores y seleccionar de allí una receta
Una vez tenga lista su receta siga todas las recomendaciones en la elaboración y
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preparación.
Luego realice una degustación y evaluación de lo que elaboró teniendo en cuenta los
atributos por evaluar
Apariencia
Textura
Olor
Sabor
Usted deberá enviar un documento en el formato que usted desee: Word, pdf, ppt o video
donde muestre como elabora su postre o pastel y el resultado final.
Y una tabla con la evaluación de la degustación.
SI TIENE INCONVENIENTES Y NO PUEDE REALIZAR LA PRACTICA:
Deberá realizar un paso a paso detallado con figuras y fotos de internet describiendo, la
receta, los ingredientes, los pasos y el resultado final y elabore la degustación ficticia.
NO ENVIAR ENLACES DE PÁGINAS, NI VIDEOS. USTED DEBE PRESENTAR UNA
EVIDENCIA DE SU AUTORÍA.
Dicha evidencia será enviada a la evidencia actividad N° 4 en la plataforma territorium.
Si es un video y este muy pesado súbalo a una nube, o drive o a YouTube, copie el enlace
en un documento y ese es el que enviara como evidencia.

NOTA:
ESTA EVIDENCIA ES LA MÁS IMPORTANTE DEL CURSO ASÍ QUE SI NO LA ENVÍA
PODRÍA PERDER EL CURSO.

Nota: Consulte Todos los materiales del programa para documentarse

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También puede consultar la sección Biblioteca SENA, la cual está ubicada en el menú del
programa de formación, encontrará información de interés.

“Odié cada minuto de entrenamiento, pero dije, no te rindas. Sufre ahora y vive el resto de
tu vida como un campeón.” Muhammad Ali

3.5 Actividades de evaluación

Técnicas e
Evidencias de Instrumentos de Evaluación
Criterios de Evaluación
Aprendizaje

EVIDENCIA DE
CONOCIMIENTO Elaboración de postres
• Estudio de caso: Realiza preparaciones básicas Informe
Galletas y indispensables en la pastelería.
preparaciones de la
pastelería.

EVIDENCIA DE
DESEMPEÑO
Realiza preparaciones básicas
Actividad interactiva: Elaboración de postres
indispensables en la pastelería.
Postre con cinco técnicas Informe

EVIDENCIA DE
PRODUCTO Realiza preparaciones básicas Elaboración de postres
Actividad interactiva: indispensables en la pastelería. informe
Postre con cinco técnicas

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4. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Atemperar: mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente.

Baño maría: recipiente con agua puesto al calor, en el cual se coloca otra vasija para que
su contenido reciba un calor suave y constante.

Cohesión: que se mantienen unidas las partículas una sustancia con otras.

Friable: que se desmenuza fácilmente.

Gelatina: es una proteína de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los
animales.
Gluten: es una proteína presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y glutenina.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y hace posible que la harina
de trigo sea la única harina panificable.
Gramo: unidad de medida de peso, Según el Sistema Métrico Internacional de Medidas, se
denota así: g.
Grasa: son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente.
Tienen como nombre genérico lípidos. Son de origen vegetal y animal.
Haccp: es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.
Jarabe de maíz: es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón
de maíz.
Jarabe: es una mezcla de agua y azúcar que pueden ser viscosos.
Kilogramo: unidad principal de medida de peso. Según el Sistema Métrico Internacional de
Medidas, se denota así: Kg.
Mililitros: unidad de medida de volumen. Según el Sistema Métrico Internacional de
Medidas, se denota así: ml.
Masas blandas: se hace referencia a masas donde la cantidad de líquidos en la misma es
igual o mayor al 50%.
Masas hojaldradas: tipo de masa empleada para la elaboración de productos hojaldrados
o con separación de capas.
Masas pastosas: tipo de masa que se emplea para la elaboración de pies y que varía en el
proceso con la masa hojaldrada.

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Masas semiblandas: hace referencia a mezclas donde la cantidad de líquidos es menor al

50 %.
Papel Kraft: papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto
para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el más utilizado en el embalaje
de bolsas y envolturas.
Papel parafinado: papel que presenta una película de cera imprescindible en el sector de
los alimentos que sirve para envolverlos y protegerlos.
Papel vinipel: papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y
transparencia permite destacar el producto.
Papel siliconado: se utiliza en pastelería con el fin de que el producto no se pega, debido
a que es antiahderente y soporta la grasa.
Pasta quebrada: es una de las más famosas de la pastelería, tiene una textura friable, se
utiliza en la elaboración de pies y tartas.
Proteína: son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son
el componente estructural en los tejidos animales como: la piel, cartílago, uñas y músculo
esquelético.
Rellenos: sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.
Salsas: mezcla saborizada preparada con azúcar.
Tamizado: pasar algo por un tamiz o colador.
Trocear: cortar en pedazos más pequeños.
TPT: tanto por tanto.

5. BIBLIOGRAFÍA

Acosta Romero, H. (2015). Otros postres semifríos. Bogotá.

Blogspot. (2016). Masa brisse quebradiza. Consultado el 22 de junio del 2016, en h

ttp://goo.gl/bHHK8e

Blogspot. (2016). Masa sucree. Consultado el 22 de junio del 2016, en

http://goo.gl/hu9Qjv

Blogseitb. (2016). Galleta rizada de manga. Consultado el 22 de junio del 2016, en h

ttp://goo.gl/pRh5Bh

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Memedeportes. (2014). Tamiz. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/mjNRdc

Lahostelera. (2016). Nevera. Consultado el 16 de junio del 2016, en http://goo.gl/Z4e2f8

Naturaeduca. (2016). Horno. Consultado el 23 de mayo del 2016, en http://goo.gl/5TVAxh

Pastelería de la barra. (2016). Macarrones. Consultado el 23 de mayo del 2016, en

http://goo.gl/LpHNK8

Todostore. (1999). Batidora. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/g7QXCH

Vsedomu. (2016). Balanza. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/Yw60ut

6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Kennia Andrea Peña Línea de Producción
Barrera Asesora pedagógica Boyacá

Henry Oswaldo Acosta Experto temático

Romero
30 de junio del
2016
Jheison Edimer Muñoz Guionista y productor Línea de Producción
de medios Boyacá
audiovisuales
Adriana Carolina Guionista Línea de Producción
Acosta Boyacá

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