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CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Como resultado de gestiones realizadas por Senasa, ahora, la Uva puede ser
exportada a la India, país con 1,100 millones de habitantes, considerado el
segundo mercado más populoso del mundo, aproximadamente 3.6 veces mayor al
de EE.UU., y es una de las economías emergentes más importantes, ya que ha
logrado un crecimiento sostenido durante los últimos 25 años.
La Uva Red Globe, que es casi el 75% del total de Uva que Perú exporta, presenta
racimos medianos a grandes, de color rosado, sueltos. Su pulpa es de sabor neutro.
Es una uva con semilla de mayor mercado en el ámbito mundial.
¿Será rentable la Instalación de una Planta Procesadora de Uva Red Globe para
exportación en el Distrito de Jayanca?
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El presente estudio será de importancia porque nos permitirá poner en práctica los
conocimientos adquiridos en nuestro centro de estudios y de esta forma se
contribuirá al desarrollo Agroindustrial de la Región Lambayeque.
1.4. OBJETIVOS:
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1.5. HIPÓTESIS
El estudio de factibilidad determinara la viabilidad económica y financiera de la
instalación de una planta procesadora de uva Red Glove en el Dpto. de
Lambayeque
Variable dependiente:
Variable independiente:
Variables de Mercado
Variables técnicas
Aplicada-Descriptiva
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CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Vigor: Alto
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2.2.4. FlameSeedless.
2.2.5. Sugraone.
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2.3.1. LA UVA.
La uva es el fruto de la parra o vid, conocida en botánica como Vitis
vinífera, una planta trepadora que puede llegar a superar los 20 metros pero que
por la acción del ser humano, con podas anuales, suele presentar alturas de 1 o 2
metros.
La uva es una fruta carnosa que nace en largos racimos formados por
granos redondos u ovalados, cuyo diámetro medio es de 1,6 centímetros y su peso
200-350 gramos (tanto el tamaño como el peso se refieren a los estándares
ajustados a las normas de calidad de la comercialización de las uvas).
El color de su piel es diferente según variedades, pudiendo lucir tonos
verdosos, rojizos, púrpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es jugosa y dulzona,
presentando diversas pepitas pequeñas y duras en su interior requiere de un clima
tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre los 7° y 24° con una
humedad relativa de 70% u 80%, desarrollándose exitosamente en suelos franco-
arcillosos. Se reproduce por vía sexual (semillas) o a-sexual (estacas, acodos e
injertos).
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
CUADRO Nº 2.1.
Fuente: PROMPERU
Entre los nutrientes que aportan las uvas destacan los azúcares y las
vitaminas. Los primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan calorías al
organismo, mientras que las segundas (ácido fólico y vitamina B6) intervienen
en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético
y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico, por lo que resultan
especialmente recomendables durante los primeros meses de gestación ya que
puede prevenir la espina bífida o diversas alteraciones en el desarrollo del
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sistema nervioso del feto. También ayudan las vitaminas, concretamente la B6,
a mantener las funciones habituales del cerebro.
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Fuente: PROMPERU
2.3.1.3.Taxonomía y Morfología
La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de
las dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples (choripetalae), pero en
el grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el más avanzado.
El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leñosas. Una planta leñosa
tiene por lo general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid centenaria;
tiene un largo periodo juvenil (3-5 años), durante el cual no es capaz de producir
flores; en general, las yemas que se forman durante un año no se abren hasta el
año siguiente.
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
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aunque se espera que a un menor ritmo, lo cual convierte al Perú en una joya
económica de inversión.
La política de diversificar mercados y de realizar tratados de libre
comercio que junto a la diversidad de productos que el Perú puede ofrecer en los
diferentes periodos del año por tener el Perú el 28 de 32 tipos de climas posibles,
es decir el 88% de los climas mundiales, le da al Perú una ventaja competitiva
única, que sumado a la calidad y exquisito sabor de nuestro productos lo
convierten en un competidor temible en el rubro de la agro exportación, lo cual se
ve reflejado en los incrementos de productos exportables tanto en cantidad como
en precios. Nota a parte se debe subrayar que cuando se dice exquisito sabor de
nuestros productos nos referimos a que nuestros productos sobresalen en el fuerte
sabor a fruta organolépticamente hablando, muy superior a la mayoría de
productores mundiales, lo cual se debe a las bondades de nuestras tierras y climas
del Perú que lo hacen únicos.
La recuperación mundial está amenazada por una agudización de las
tensiones en la zona del euro y fragilidades en otras regiones. Las condiciones
financieras se han deteriorado, las perspectivas de crecimiento se han
ensombrecido y los riesgos a la baja se han intensificado. Según las proyecciones,
el producto mundial se expandirá 3¼% en 2012, es decir, alrededor de ¾ de punto
porcentual menos que lo proyectado en la edición de septiembre de 2011 de
Perspectivas de la economía mundial. Esto se debe en gran medida a que ahora se
prevé que la economía de la zona del euro sufrirá una recesión leve en 2012 como
consecuencia del aumento de los rendimientos de los bonos soberanos, los efectos
del proceso de desapalancamiento de los bancos en la economía real y el impacto
de una consolidación fiscal adicional. Se prevé que el crecimiento de las
economías emergentes y en desarrollo también se desacelerará debido al deterioro
del entorno externo y a un debilitamiento de la demanda interna. El desafío de
política económica más inmediato es restablecer la confianza y poner fin a la crisis
en la zona del euro, para lo cual las políticas han de apoyar el crecimiento y al
mismo tiempo sustentar el ajuste, contener el desapalancamiento y proporcionar
más liquidez y holgura monetaria. En otras grandes economías avanzadas, los
objetivos básicos de las políticas son corregir los desequilibrios fiscales a mediano
plazo y sanear y reformar los sistemas financieros, al tiempo que se mantiene la
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
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reservas internacionales netas en poder del Banco Central permite contar con una
importante fuente de recursos para responder de manera adecuada y oportuna a
cualquier perturbación que se produzca por el empeoramiento de la situación
externa. En el tercer trimestre de 2011 se registró un superávit en la cuenta
corriente de la balanza de pagos de US$ 121 millones (0,3 por ciento del PBI). El
superávit comercial estuvo asociado al aumento en los términos de intercambio
de 8,4 porciento y a un mayor volumen de exportaciones. Por su parte, los egresos
por renta de factores, principalmente utilidades de las empresas con participación
extranjera, ascendieron a US$ 3 090 millones. Con ello, en el período enero-
setiembre se registró un déficit en cuenta corriente de US$ 1 816 millones. El
superávit comercial en este período fue de US$ 6 950 millones, en tanto que las
remesas del exterior ascendieron a US$ 1 989 millones, lo que fue compensado
por el déficit por renta de factores por US$ 9 622 millones.
La proyección del déficit en cuenta corriente para el año 2011 sería de 1,5
por ciento del producto, menor al previsto en el Reporte de setiembre (2,8 por
ciento). Esta revisión refleja los mejores resultados del tercer trimestre respecto a
los esperados en el Reporte anterior debido a la mejora en los términos de
intercambio y a menor renta de factores.
Para los siguientes años el déficit de cuenta corriente se reduciría, respecto
al previsto en el Reporte de setiembre del BCR, de 2,6 a 2,2 por ciento del PBI en
2012 y de 2,3 a 2,1 por ciento del PBI en 2013. Ello como consecuencia del menor
crecimiento previsto de la actividad económica y su impacto sobre la demanda de
importaciones, así como a una menor renta de factores asociada a los menores
precios de exportaciones. Estas proyecciones corresponden a un escenario base,
sin embargo existen riesgos que de materializarse implicarían desviaciones con
respecto a este escenario. Estos riesgos están principalmente asociados al entorno
internacional, en particular a los términos de intercambio, a la demanda de
nuestros socios comerciales y a flujos de capitales por los efectos negativos de un
deterioro de la economía mundial. Debido a la incertidumbre asociada al entorno
internacional la cuenta corriente de la balanza de pagos se puede ver afectada a
través del canal comercial vía variaciones en los términos de intercambio. Sin
embargo, tal como lo demuestra la evidencia empírica basada en información de
los últimos 5 años, el efecto neto sobre la cuenta corriente asociado a movimientos
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0.9
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“Creo que es uno de los pocos países de la región que tiene acuerdos de
inversión firmados con cerca de 30 países, a los cuales se suman los TLC firmados con
socios estratégicos”, manifestó.
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EXPORTACIÓN
EXPORTACION
AÑO DE UVA MILES VARIACIÓN %
DE UVA TN
US$
2006 27879 49466
2007 26085 54964 11,11
2008 43913 83000 51,01
2009 60600 136000 63,86
2010 74900 176600 29,85
2011 119869 300947 70,41
2012* 143843 361136 20,00
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%
Estados
Unidos
Otros 29%
Reino 25%
Unido
6%
China
6%
Federacion Paises Bajos
Rusia Hong Kong 14%
10% 10%
Fuente: TRADEMAP
Elaboración Propia.
A. Estados Unidos.
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Exportaciones a EEUU
35,000.00
30,000.00
Toneladas Metricas 25,000.00
20,000.00
15,000.00
10,000.00
5,000.00
0.00
2006 2007 2008 2009 2010 2011
EEUU 7,692.66 6,932.99 9,047.17 14,005.2 21,192.9 30,456.1
B. Hong Kong.
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10,000.00
8,000.00
6,000.00
4,000.00
2,000.00
0.00
2006 2007 2008 2009 2010 2011
HONK KONG 2,439.00 4,911.29 5,598.10 7,298.98 7,763.72 11,469.6
Fuente: TRADEMAP
Elaboración Propia
C. Holanda.
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Exportaciones a Holanda
20,000.00
18,000.00
16,000.00
Toneladas Metricas
14,000.00
12,000.00
10,000.00
8,000.00
6,000.00
4,000.00
2,000.00
0.00
2006 2007 2008 2009 2010 2011
HOLANDA 4,426.42 2,734.22 6,668.37 11,033.5 11,023.9 18,442.6
Fuente: TRADEMAP
Elaboración Propia
El primer país de importancia en las exportaciones para este producto es
EE.UU. que para el periodo 2006 – 2011 alcanzó la suma de 89,327.15 TM, la
evolución de las exportaciones nos señala una tendencia creciente, teniendo un
comportamiento similar Holanda. Hong Kong por su lado está mostrando un
crecimiento bastante positivo en los dos últimos años, entre el 2006 al 2011.
También hay que destacar el ingreso de la Federación Rusa como un importante
destino de nuestras exportaciones (10%) , consolidándose este mercado al igual
que China.
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Años 2006-2011
35,000.00
30,000.00
Toneladas Metricas
25,000.00
20,000.00
15,000.00
10,000.00
5,000.00
0.00
2006 2007 2008 2009 2010 2011
EEUU 7,692.66 6,932.99 9,047.17 14,005.2 21,192.9 30,456.1
HOLANDA 4,426.42 2,734.22 6,668.37 11,033.5 11,023.9 18,442.6
HONK KONG 2,439.00 4,911.29 5,598.10 7,298.98 7,763.72 11,469.6
Fuente: ADUANAS
Elaboración propia
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CUADRO Nº 2.5.
IMPORTACIONES DE IMPORTACIONES DE
País % PARTICIPACIÓN
UVA TOTALES TM UVA MILES $
Fuente: TradeMap
Elaboración propia
Dando lectura al cuadro 2.7 y cuadro 2.8, podemos tener clara algunas
conclusiones del año 2010, la primera de ellas es que Chile tiene una participación
del 67.86%, México 24.82% y en tercer lugar Perú 2.85%; sin embargo nuestro
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El principal mercado destino el año pasado fue Estados Unidos, que a pesar
de la crisis financiera, adquirió uvas peruanas por un valor de 87 millones 983 mil
dólares, cantidad superior en 61.78 por ciento respecto a similar período el
2010(54,382 millones de dólares).
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CUADRO Nº 2.6.
PRINCIPALES PAISES QUE EXPORTAN UVA A EE.UU.
DEL 2007-2011 EN TM.
Exportadores 2007 2008 2009 2010 2011
Mundo 617102 616904 622588 610926 593192
Chile 439921 440205 471498 414583 409547
México 139526 125374 116044 151615 126846
Perú 6608 15427 13007 17385 29968
Brasil 11076 24416 12413 13071 16372
Argentina 7007 2412 1784 784 2773
Canadá 4107 757 2838 2483 2151
Sudáfrica 5895 4989 2101 7765 1942
Italia 592 1153 1417 1102 1468
China 353 316 340 916 852
Grecia 426 236 83 526 310
Afganistán 3 14 7 201 255
Pakistán 48 154 26 25 209
Uzbekistán 4 33 1 14 175
República de
Corea 149 508 342 233 128
Fuente: TradeMap
Elaboración Propia
CUADRO Nº 2.7.
PARTICIPACIÓN EN LOS VOLÚMENES IMPORTADOS A EE.UU.
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EN EL 2011
Fuente: TradeMap
Elaboración Propia
CUADRO Nº 2.8.
EVOLUCIÓN DE LAS IMPORTACIONES
EN ESTADOS UNIDOS DE UVA 2004-2011
Miles
Año Dólares TM
2004 729.360,72 493.709,00
2005 944.452,34 566.014,00
2006 922.204,18 558.032,00
2007 1.166.708,00 617.102,00
2008 1.179.643,00 616.904,00
2009 1.266.075,00 622.588,00
2010 1.501.960,00 610.926,00
2011 1.234.714,00 593.192,00
Fuente: TradeMap
Elaboración Propia.
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refleja además la tendencia a preferir alimentos más sanos y los que requieran
menores tiempos de preparación.
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
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400000
200000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
TM 493,7 566,0 558,0 617,1 616,9 622,5 610,9 593,1 644,5 657,7 671,0 684,3 697,5 710,8 724,1
Año 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: TradeMap
Elaboración Propia
CUADRO Nº 2.9.
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
UVA EN ESTADOS UNIDOS 2012 – 2018
% %
Año TM Crecimiento Año TM Crecimiento
2004 493.709,00 2012 644.508,96
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Fuente: Trademap.
Elaboración Propia.
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Exportadores Mundiales
Argentina
2% Honk Perú
2% Otros
Egipto Konk Chile
2% 12% 19%
Grecia 2%
2% Uzbekistán
España 2% EEUU
3% China 12%
3%
Irán Italia
4% 11%
Holanda
México 5% Sudáfrica Turquía
4% 7% 10%
Fuente: Trademap
Elaboración Propia
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El país cuenta con 16,3 mil has. destinadas al cultivo de la uva, de las
cuales 4 mil has. se destinan a la siembra de uvas de mesa para exportación. Las
zonas de mayor producción son Ica, Lima y La Libertad, en donde se concentra el
78,0% del total producido. El rendimiento promedio es de 15 TM por hectárea,
siendo La Libertad e Ica las zonas con la mayor productividad. El sector presenta
ventajas productivas y comerciales frente a otros países exportadores, tales como
la producción en contra estación y la disponibilidad de mano de obra barata, que
sumado a los esfuerzos para el ingreso de la fruta hacia nuevos mercados, mejoran
las perspectivas para el sector. Sin embargo, los cambios hacia unos requisitos
fitosanitarios más exigentes, constituyen un riesgo ante el cual los productores se
ven obligados a responder rápidamente para poder seguir aprovechando la
demanda externa.
Finalmente, por medio del ciclo del cultivo, es decir, desde la poda a la
cosecha, donde cada variedad tiene un determinado número de días: La Uva Red
Globe tiene un ciclo de 120 a 130 días, la Ribiera de 90 a 120 días y la Cardinal
de 85 a 100 días. Los rendimientos aproximados son de 6 Ton/Ha para el segundo
año, 14 Ton/Ha para el tercer año, 20 Ton/Ha en el cuarto año y quinto año en
adelante.
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
A. Superficie.
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
“Cada vez son más los productores y empresarios agro exportadores norteños los
que se interesan por informarse y hacer alianzas para desarrollar el negocio”, con
el apoyo de las Cámara de Comercio y Producción de Lambayeque está
promoviendo este cultivo en la región al igual que en Piura
B. Producción.
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Fuente: Agrobanco
FIGURA Nº 2.15. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE UVA DE
MESA EN EL PERÚ EN TM
350,000.00
300,000.00
250,000.00
200,000.00
Tm
150,000.00 Series1
100,000.00
50,000.00
0.00
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Fuente: COREMYPE
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Series1
296,128.00
Crecimiento 11.6%
264,400.00
234,535.91
209,781.68
188,145.00
169,500.00
25,100.00
Fuente: COREMYPE
C. Rendimiento.
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
14.00
13.50
13.00
Tm por Ha
12.50
12.00
11.50
11.00
10.50
2001 2002 2003 2004 2008 2009 2010
Series1 12.00 12.50 12.90 14.00 13.80 14.02 14.00
Fuente: COREMYPE
Fuente: COREMYPE
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
D. Estacionalidad.
FIGURA Nº 2.19.
ESTACIONALIDAD DE LA UVA ENERO-DICIEMBRE
Fuente: AGROBANCO
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
CUADRO Nº 2.11.
EXPORTACIONES PERUANAS DE UVA EN MILES US$ 2006-2011
Importadores 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fuente: Trademap
Elaboración Propia
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Tailandia Panamá
Portugal Taipei Viet Nam Importadores
2% 2% 1% Chino 1% 2%
Canadá 1% Otros
2% Colombia 7% Estados Unidos de
España 3% América
3% 26%
Reino
Unido
4% China Países Bajos
6% (Holanda)
Indonesia
Hong Kong (China) 15%
5%
9% Federación de
Rusia
11%
Fuente: Trademap
Elaboración Propia
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
CUADRO Nº 2.12.
EXPORTACIÓN DE UVA PERUANA POR PAÍSES EN TM.
PERIODO 2006 – 2011
Fuente: TRADEMAP
Elaboración Propia
B. EMPRESAS EXPORTADORAS.
mercados en los cuales Perú cuenta con ventajas arancelarias gracias a medidas
unilaterales que estos países desarrollados otorgan a países en vía en desarrollo.
Además de ello, Perú cumple con todas las normas fitosanitarias exigidas por estos
mercados.
CUADRO Nº 2.13.
PRINCIPALES EMRESAS EXPORTADORAS DE UVA
Fuente: AGROBANCO
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Año TM
2006 27,880.00
2007 26,115.00
2008 44,104.00
2009 60,727.00
2010 75,112.00
2011 119,855.00
2012 121,314.40
2013 139,128.37
2014 156,942.34
2015 174,756.31
2016 192,570.29
2017 210,384.26
2018 228,198.23
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
FIGURA Nº 2.21.
PROYECCIÓN DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS DE UVA EN TM.
200000
Miles Tn 150000
100000
50000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Año 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
TM 27,88 26,11 44,10 60,72 75,11 119,8 121,3 139,1 156,9 174,7 192,5 210,3 228,1
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CUADRO Nº 2.15.
BALANCE DEMANDA Y OFERTA, DEMANDA INSATISFECHA DE UVA EN EL MERCADO EE.UU. (TM)
% Oferta Mercado
Demanda
promedio Objetivo 19%
Insatisfecha (7)
AÑO Mundo(1) Chile(2) México(3) Perú(4) Oferta(5) (6) (8)
2007 617.102 439.921 139.526 6.608 586.055
2008 616.904 440.205 125.374 15.427 581.006
2009 622.588 471.498 116.044 13.007 600.549 0,95
2010 610.926 414.583 151.615 17.385 583.583
2011 593.192 409.547 126.846 29.968 566.361
2012 644.509 409.240 132.145 31.082 572.468 0,89 32.225 6.123
2013 657.776 400.603 132.233 35.950 568.786 0,86 32.889 6.249
2014 671.043 391.966 132.322 40.818 565.105 0,84 33.552 6.375
2015 684.309 383.329 132.410 45.686 561.424 0,82 34.215 6.501
2016 697.576 374.692 132.498 50.554 557.743 0,80 34.879 6.627
2017 710.843 366.055 132.586 55.421 554.062 0,78 35.542 6.753
2018 724.110 357.418 132.674 60.289 550.381 0,76 36.205 6.879
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1.5
Soles por Kg
0.5
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Series1 1.16 1.22 1.17 1.17 1.7 1.9 1.9 1.9
Fuente: Agrobanco
Elaboración: Propia
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FIGURA Nº 2.23
EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS FOB PROMEDIO/CAJA DE
UVA EN US$ / Caja de 8.2 KG. 2006-2011
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Series1 14.55 19.00 16.00 18.38 19.65 20.59
2.8.ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN.
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• la cuota de mercado,
• la rentabilidad y el crecimiento de la cifra de ventas.
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El primer paso está dirigido a buscar cuáles son los factores que existen en
el entorno que pueden constituir una oportunidad o una amenaza para la gestión
de mercadotecnia en particular. Es decir, se trata de hacer un análisis tanto del
microentorno como del macroentorno empresarial.
En este caso puede ser muy útil el uso de herramientas, como por ejemplo
la matriz de evaluación de factores externos e internos, la matriz DAFO, la matriz
de perfil competitivo, estudios de segmentación, matriz de evaluación de carteras
de productos, así como la utilización de información secundaria que se encuentre
en la organización, entre ella historial de ventas de la empresa, estudios de precios,
de segmentación, de comportamiento del mercado, los informes económicos, los
resultados del sistema de encuestas que poseen las entidades, los estudios de
posicionamiento e imagen, los programas inversionistas que se tienen
planificados, y cualquier otra información que proporcione datos relevantes en
este sentido. Estos instrumentos le permitirán a la organización contar con una
mayor información acerca de los diferentes factores que inciden en la actividad de
comercialización de la organización.
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A. Agente comisionado
Es el que actúa haciendo una conexión entre el exportador y el comprador mediante
una comisión. Es ideal cuando se tiene flujo reglar de ventas par gran número de
clientes. Pero, la cantidad de ventas no justifica la manutención de una oficina de
ventas en el exterior. La tasa de comisión del agente es proporcional a la
responsabilidad que asume por el riesgo total o parcial del acreedor.
B. Agente distribuidor
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C. Agente exportador
Adquiere productos del fabricante y los revende a clientes en el exterior. Además
de hacer contacto con clientes asume toda la responsabilidad por los riesgos de
transacción. Generalmente, hay un acuerdo entre el exportador y el agente para que
no haya concurrencia en determinadas arreas.
D. Distribuidor
Hace adquisición de productos del exportador y los revende con lucro. Tiene
derechos exclusivos de comercialización en determinados territorios y todos los
pedidos deben ser hechos por intermedio de él. El distribuidor puede formar acuerdo
con el Agente Exportador que compra el producto junto al fabricante y da derecho
a la reventa a los distribuidores.
E. Agentes de compra
Son establecidos en los centros comerciales importantes de Argentina, por las
grandes empresas extranjeras preocupadas por el abastecimiento tempestivo, en
productos de alta calidad exigidos por sus clientes y búsqueda de nuevos productos.
Los agentes, además de efectuar los pedidos, cuidan de los tramites de transporte y
de pago.
F. Agente Aduanero
Se encarga el desembarco de la mercadería y también del trámite y retiro de los
documentos aduaneros.
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B. La exportación Indirecta:
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A. Empresa.
B. Promoción.
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E. Embarque.
Recolección de documentos
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2.8.4.1. Producto
Empaque:
Lugar de producción
Nombre y número de la planta de proceso.
2.8.4.2. Precio.
• Costos de producción
• Determinación del precio FOB de exportación
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Costo de producción:
Se consideran los costos fijos y costos variables, se tendrá en cuenta que para la
distribución de los costos fijos se tomara en cuenta la producción anual del año
2012, lo cual equivalen a 746,687 cajas, del Cuadro Nº 8.4 Costos Fijos y
Variables, obtenemos los siguientes costos: Fijos de $ 151,354.58 y Costo
Variables de $ 5’903,870.16 (Descontando costos de comercialización)
ble Costofijo
Costodeproducción CostoVaria
Unidadesproducidas
De lo anterior tenemos:
Costodeproducción $151,354746
.585'903,870.16
, 687 $8.11
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Para tal caso se ha realizado un análisis del punto de equilibrio como muestra el
cuadro 8.4, para establecer un precio por encima del punto de equilibrio en el cual
obtenemos un margen de ganancia, y nuestros costos no se ven afectados. Para
esto se toma en cuenta todos nuestros costos fijos y todos los costos variables
(costos de producción).
Teniendo en cuenta, estos conceptos vamos a proceder a preparar una cotización
internacional, la cual mostrara los costos y precios internacionales. El cuadro Nº.
2.16 muestra la matriz de costos, donde se considera los rubros incurridos en los
costos de exportación para un contenedor.
17,517.60 8,894.88
Pr ecioFOB $44,474.40
1 (0.0131 0.041 0.3489)
Porcentaje
Costo Costo
Cantidad del Precio
unitario Total
MATRIZ COSTOS Venta
1.- Costos de fabricación / elaboración $8,11 2.160,00 $17.517,60 39,39%
2.- Costos de comercialización $0,27 2.160,00 $583,20 1,31%
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2.8.4.3. Distribución.
2.8.4.4. Promoción.
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A. Fortalezas
B. Debilidades
C. Oportunidades
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D. Amenazas
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CAPITULO III.
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
DE PLANTA
3.1. TAMAÑO.
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MERCADO
OBJETIVO CAPACIDAD
AÑO /TM 19% INSTALADA
2012 6,123 87,47
2013 6,249 89,27
2014 6,375 91,07
2015 6,501 92,87
2016 6,627 94,67
2017 6,753 96,47
2018 6,879 98,27
3.2. LOCALIZACIÓN.
El proceso de ubicación del lugar más adecuado para la instalación de una planta,
requiere de un análisis de diversos factores desde el punto de vista económico,
social, tecnológico y del mercado entre otros. La localización correcta de la planta
es tan importante como la selección de un buen proceso y sobre todo puede tener
gran influencia en el éxito del proyecto.
A. Datos Generales
Ubicación:
La Región Lambayeque se localiza en la costa norte del país, abarcando
pequeñas áreas andinas al noreste de su territorio.
Superficie:
14 231,30 Km2
Topografía:
Su relieve es poco accidentado, relativamente llano, con pequeñas lomas y
planicies elevadas llamadas pampas, formadas por ríos extrazonales que
nacen en los contrafuertes andinos. Es eminentemente costero, ya que el 94 %
de su superficie se halla en la costa.
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Pisos latitudinales:
Costa, Yunga marítima, quechua, suni.
Fenómenos geográficos:
Valles: La Leche, Chancay, Reque-Lambayeque, Saña.
Clima:
En la Costa el clima es templado y húmedo, desértico, con escasas
precipitaciones, originando aridez, salvo en los años que se produce el fenómeno
de "El Niño”. En los sectores interandinos, el clima es templado y
seco en altitudes entre los 2 000 – 3 000 metros. a mayor altura el clima varía y
las temperaturas son cada vez más bajas y la sequedad mayor.
Altitud:
29 msnm Ciudad de Chiclayo
Mínima 4 msnm. (Pimentel)
Máxima 3 078 msnm. (Incahuasi)
Límites:
Por el Norte Región Piura
Por el este Región Cajamarca
Por el sur Región La Libertad
Por el oeste Con el Océano Pacífico.
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B. Potencial en Agroindustrias:
El sector productivo importante en la región es la agricultura y las
actividades agroindustriales que tienen como ventajas comparativas la bondad de
un clima uniforme a lo largo del año, la existencia de un sistema de riego regulado
en su principal valle, Lambayeque-La Leche y la disponibilidad de 200 mil
hectáreas aptas para la agricultura, de las cuales en la actualidad sólo se cultiva
aproximadamente el 80 por ciento.
C. Proyecto olmos.
La concesión del Proyecto Olmos, cuya primera etapa es el trasvase del río
Huancabamba y la construcción de la Presa Limón, permitirán asegurar el
desarrollo agroindustrial de Lambayeque con la futura irrigación de 37 mil
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D. La minería
En la minería destaca, gracias al uso de técnicas de exploración avanzadas,
el potencial de cobre de la mina Cañariaco por la empresa Candente Resource,
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con reservas que superarían los 300 millones de toneladas y una inversión de más
de US$ 1 000 millones. En hidrocarburos se cuenta con el proyecto de extracción
de petróleo de la plataforma marítima que lleva a cabo PetroTech Peruana. Ello
no sólo generará mayor empleo sino también recursos por canon para atender las
necesidades de infraestructura de la región.
E. Oportunidad de Crecimiento
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El producto final exportara vía marítima por el Puerto de Paita es por eso
que la distancia a la zona de embarque debe ser mínima ya que es un factor
importante con respecto a los costos de transporte.
Condiciones Climatológicas
C. Mano de Obra
Los distritos con mano de obra más capacitada serian Motupe y Jayanca
debido a la experiencia que tienen en procesos similares en otras plantas cercanas
que existen en los distritos
D. Disponibilidad de Agua
E. Suministro de Energía
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F. Terrenos y Construcción
La existencia de terrenos para la instalación de la planta a precios
razonables, sin descuidar el régimen de propiedad o tenencia de la tierra, así como
los costos de construcción, son aspectos importantes ya que pueden variar de
localidad en localidad. La variación de los precios entre los terrenos de los distritos
de Jayanca, Motupe y Chongoyape son mínimas para su compra.
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CUADRO Nº 3.2.
SELECCIÓN DE LAS ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN
EVALUACIÓN DE FACTORES
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UBICACIÓN DE LA PLANTA
PROCESADORA DE UVA
FIGURA Nº 3.2.
MAPA DE UBICACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA DE UVA
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CAPITULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO
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Fruta Uva
Familia Vitáceae
FUENTE: PROMPEX
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Análisis grado
RECEPCIÓN DE MP
Brixº RECEP
PESADO En canastillas P
LIMP
LIMPIEZA DE RACIMO Manual R
P
PESADO Balanza
En cajas de EM
EMPACADO
cartón de 8,2 Kg
Material de EM
EMBALAJE
embalaje
PREE
En cámaras de
PREENFRIADO
enfriamiento
ALMAC
En camara
ALMACENAMIENTO
frigorifica
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a. Recepción de la uva.
La uva es recepcionada en el área de materia prima, la cual es transferida
del campo en camiones de los acopiadores, las cuales vienen en jabas de plástico.
Es necesario tener un cuidado estricto con la materia prima, para que no sufra
ningún daño dentro de las jabas, para que posteriormente no se tenga que eliminar
como descarte. En la cosecha se realiza una etapa de pre- selección, sobretodo
separando la uva en mal estado o muy pequeña. En todo el proceso de cosecha y
trasporte se cuidara que este se encuentre en sombra la mayor cantidad de tiempo,
implementando zonas con sombra, usando mallas, cañas, arboles, etc.
e. Pesado de la uva.
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f. Empacado.
El empaque debe de ser lo más limpio posible y libre de materias que no
correspondan al mismo, libre de olores y sabores extraños que no pertenezcan a
la uva y sin exceso de humedad.
Los largos viajes que deben realizar las uvas para llegar a su destino representa
una instancia importante en la variación de la condición del producto, pudiendo
verse afectado por distintos problemas en el trayecto, como son principalmente:
la presencia de botrytis cinérea, blanqueamiento y desgrane. Por este motivo
resulta fundamental que durante el viaje cada racimo cuente con un espacio
adecuado dentro de la caja, que le permita una estadía cómoda y protegida de
golpes o daños.
En esto radica la importancia de contar con un buen envase, que fuera de
representar una comodidad física optima para el racimo, expresada en una área y
volumen apropiados; posea además una buena circulación de aire frio y una
estructura solida que resista sin problemas un apilamiento en el pallet.
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g. Embalaje.
Posteriormente, se colocan las cajas en pallets de madera, Luego la uva es
conducida a cámaras de enfriamiento. En Estados Unidos normalmente se usan
paletas de 40” x 48”.
Para esta etapa se utilizan las cámaras de enfriamiento que operan con
temperaturas que oscilan entre los -5º C y -7º C. Este golpe de frío permite
disminuir la temperatura de la fruta hasta un nivel cercano a los 0º C, lo que facilita
su ingreso posterior a la cámara de almacenamiento refrigerado, entre 0º C y 2º C,
y a una humedad relativa de entre 85% y 95%. Así, a lo largo de todas las etapas
logísticas, desde la cámara hasta el consumidor final no debe de romperse la
cadena de frío.
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i. Almacenamiento
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Las cámaras para refrigerar construidas comercialmente pueden ser bastante caras,
pero afortunadamente un distribuidor a pequeña escala tiene muchas
posibilidades. Las cámaras de refrigeración pueden ser auto-construidas,
compradas como unidades prefabricadas (nuevas o usadas).
i). Transporte
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Elaboración Propia
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Estas Bandas son usadas para proveer la materia prima en la sala de proceso la
cual permite seleccionar y dar la forma adecuada al racimo, además nos permite
realizar un trabajo en línea, la gran parte del proceso está compuesto por bandas
transportadoras desde la recepción, luego el pesaje y el empacado, una vez que
estos terminan de empacar la fruta en cada caja, las bandas se encargan de
transportarlas hacia el área de Embalaje.
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Este sistema de climatización por zonas permitirá tener cada una de las zonas
independientemente a la temperatura deseada, con una maquina de hasta un 20 %
menos de potencia, lo que disminuye la inversión y el consumo.
Tiene como función mantener el área de recepción y el área de trabajo a 12ºC para
poder mantener la buena calidad de la uva.
En estos sistemas se montan rejillas motorizadas y termostatos independientes en
cada zona, que envían los datos a una central electrónica con lo que se consigue
la temperatura deseada en cada habitación.
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Esta contara con tableros eléctricos contemplan una completa gama de sensores y
protectores que registran durante las 24 horas del día todos los eventos en nuestras
Cámaras Frigoríficas, pudiendo enviar mensajes y alarmas en forma remota
según sean programadas.
a) EVAPORADOR o ENFRIADOR
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b) COMPRESOR:
c) CONDENSADOR
El vapor a alta presión y temperatura que sale del compresor está sobrecalentado
y este sobrecalentamiento se retira en la línea de descarga y la primera porción del
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d) CONTROL DE EXPANSION
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Las tijeras son usadas para cortar el racimo y darle una forma
adecuada para su empaque, también con la tijera se arregla y elimina la uva que
se encuentra en mal estado.
Cajas plásticas
Dimensiones
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Características de carga
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Elaboración Propia.
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KG/AÑO
AÑO CAJAS/DÍA KG/DÍA CAJAS/MES CAJAS/ AÑO
Elaboración Propia
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Las labores se realizaran solamente 9 meses al año, desde Octubre hasta Junio
siendo que el primer y el último mes corresponden a la puesta en marcha del
proceso y al cierre operativo de la planta respectivamente, concentrándose la
producción en esos meses. El tiempo de detención se destinará para mantención
y vigilancia.
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Descarte a vende
AÑO TM/DÍA TM/MES TM /AÑO Tm / Año
2012 30.09 782.36 7,041.26 918.43
2013 30.71 798.47 7,186.20 937.33
2014 31.33 814.57 7,331.14 956.24
2015 31.95 830.68 7,476.08 975.14
2016 32.57 846.78 7,621.02 994.05
2017 33.19 862.88 7,765.96 1,012.95
2018 33.81 878.99 7,910.90 1,031.86
Fuente:
Elaboración Propia.
A. CAJAS DE CARTÓN
Como envase secundario se utilizara cajas de cartón para 8.2kg, en el cuadro se observa
el requerimiento diario, mensual y anual de cajas de madera con un stock de seguridad
de 1% del total.
ELABORACION PROPIA
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B. BOLSAS CONTENEDORAS
Se utilizara bolsas de color blanco como envase primario par la uva, estas bolsas son
ideales para el cierre de cajas de frutas, estas bolsas de polietileno de baja o alta densidad
el cuadro 4.8. muestra el requerimiento de bolsas contenedora con un stock de seguridad
del 2%. Se tiene en cuenta que en cada caja de cartón entran 16 bolsas de 500 gr
aproximadamente.
ELABORACION PROPIA
C) PAPEL DE SEDA
La uva va en bolsas plásticas de 0.5 Kg, cada caja de cartón lleva 16 bolsas, las cuales
van cubiertas con un papel de seda blanco. Para nuestro diseño necesitaremos la misma
cantidad de papel que de cajas de cartón. La cantidad de papel será igual al número de
cajas (incluido su stock de protección).
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Elaboración propia
CAJAS/
AÑO CAJAS/DÍA KG/DÍA CAJAS/MES AÑO KG/AÑO CONTENEDORES
2012 3,190.97 26,165.96 82,965.25 746.687,22 6,122,835.16 345
2013 3,256.66 26,704.57 84,673.03 762.057,29 6,248,869.74 352
2014 3,322.34 27,243.18 86,380.82 777.427,36 6,374,904.32 359
2015 3,388.02 27,781.79 88,088.60 792.797,43 6,500,938.89 367
2016 3,453.71 28,320.40 89,796.39 808.167,50 6,626,973.47 374
2017 3,519.39 28,859.01 91,504.17 823.537,56 6,753,008.05 381
2018 3,585.08 29,397.62 93,211.96 838.907,63 6,879,042.63 388
Elaboración propia
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4.6.3. AGUA.
ELABORACION PROPIA
4.6.4. ENERGÍA.
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4.6.5. COMBUSTIBLE
ELABORACION PROPIA
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Es necesario contar con un operario que se encargara de ver todas las funciones
del almacén de producto terminado en la cámara frigorífica.
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
CUADRO Nº 4.13.
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
PERSONAL ADMINISTRATIVO (US$)
PERSONAL CANT. SUELDO MES TOTAL MES SUELDO AÑO
Gerente General 1 2500 2500 30000
Secretaria 1 400 400 3600
Contador 1 600 600 5400
Jefe de RR.HH 1 900 900 8100
Vigilancia 2 300 600 5400
TOTAL 6 4700 5000 52500
Elaboración Propia.
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Eliminar los contaminantes tales como lodo, grasa, aceite, productos y escombros
de los equipos de la empacadora diariamente.
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4.9.1. EDIFICACIONES.
Sala de control
Oficinas administrativas
Portería
Cafetín
Baños y locker para el personal
4.9.2. DISTRIBUCION.
Para la distribución de planta se aplicara una distribución por producto la cual
organiza los elementos en una línea de acuerdo con la secuencia de operaciones
que hay que realizar para llevar a cabo la elaboración de un producto concreto
Características:
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Se emplea principalmente en los casos en que exista una elevada demanda de uno
ó varios productos más o menos normalizados.
Ventajas:
El trabajo se mueve siguiendo rutas mecánicas directas, lo que hace que sean
menores los retrasos en la producción.
Menos manipulación de materiales debido a que el recorrido a la labor es
más corto sobre una serie de máquinas sucesivas, contiguas ó puestos de
trabajo adyacentes.
Tiempo total de producción menor. Se evitan las demoras entre máquinas.
Menor superficie de suelo ocupado por unidad de producto debido a la
concentración de la fabricación.
Control de producción muy simplificado. El control visual reemplaza a gran
parte del trabajo de papeleo. Menos impresos y registros utilizados. La labor
se comprueba a la entrada a la línea de producción y a su salida.
Se obtiene una mejor utilización de la mano de obra debido a: que existe
mayor especialización del trabajo. Que es más fácil adiestrarlo. Que se tiene
mayor afluencia de mano de obra ya que se pueden emplear trabajadores
especializados y no especializados.
Desventajas:
Menos pericia en los operarios. Cada uno aprende un trabajo en una máquina
determinada o en un puesto que a menudo consiste en máquinas automáticas
que el operario sólo tiene que alimentar.
La inspección no es muy eficiente. Los inspectores regulan el trabajo en una
serie de máquinas diferentes y no se hacen muy expertos en la labor de
ninguna clase de ellas; que implica conocer su preparación, las velocidades,
las alimentaciones, los límites posibles de su trabajo, etc. Sin embargo, puesto
que las máquinas son preparadas para trabajar con operarios expertos en ésta
labor, la inspección, aunque abarca una serie de máquinas diferentes puede
esperarse razonablemente que sea tan eficiente como si abarcara solo una
clase.
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Los costos de fabricación pueden mostrar tendencia a ser más altos, aunque los
de mano de obra por unidad, quizás sean más bajos debido a los gastos
generales elevados en la línea de producción. Gastos especialmente altos por
unidad cuando las líneas trabajan con poca carga ó están ocasionalmente
ociosas.
Peligro que se pare toda la línea de producción si una máquina sufre una avería.
A menos de que haya varias máquinas de una misma clase: son necesarias
reservas de máquina de reemplazo o que se hagan reparaciones urgentes
inmediatas para que el trabajo no se interrumpa.
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En el cuadro Nº 4.14 se puede apreciar el cronograma de implementación de cada una de las actividades del proyecto hasta que se ponga
en marcha
ELABORACION PROPIA
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CAPITULO V
ORGANIZACIÓN Y
ADMINISTRACIÓN
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A. Denominación:
Se le dará un nombre a la sociedad, dando a estas, única y exclusiva denominación
en la totalidad del territorio nacional.
La sociedad anónima podrá adoptar cualquier denominación, pero deberá
figurar necesariamente la indicación Sociedad Anónima, o las siglas "S.A.".
B. Capital:
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C. Accionistas:
El número de accionistas no puede ser menor a 2 personas naturales o
jurídicas, residentes o no residentes, mientras que el número máximo es ilimitado.
Salvo el caso de la S.A.C. en donde el número máximo de accionistas es veinte.
D. Constitución:
Existen dos formas de constituir una sociedad anónima; en un sólo acto
(Constitución Simultánea), o en forma sucesiva (Constitución por Oferta a
Terceros). En ambos casos es imprescindible la intervención del Notario Público,
al cual los fundadores de la sociedad deberán hacer entrega de la información y
documentos necesarios para poder iniciar la constitución.
E. Costos de Organización:
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Los aportes pueden ser efectuados en moneda nacional y/o extranjera, así
como en bienes físicos o tangibles o en contribuciones tecnológicas intangibles,
que se puedan presentar bajo la forma de bienes físicos, documentos técnicos e
instrucciones; que sean susceptibles de ser valorizados. Los aportes no dinerarios
serán revisados por el Directorio.
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Licencia Provisional
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Los libros de actas, así como los registros y libros contables deben ser
legalizados antes de ser usados, incluso cuando se lleven utilizando hojas sueltas,
continuas o computarizadas. En estos últimos casos, las hojas deben ser
empastadas dentro de los tres primeros meses del ejercicio gravable siguiente a
aquél al que pertenecen las operaciones registradas, incluyendo las hojas que
hayan sido anuladas. A tal efecto, la anulación se realizará tachándolas e
inutilizándolas de manera visible.
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Entre las atribuciones de este órgano está el de elegir a los miembros del
directorio.
B. DIRECTORIO.
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C. GERENTE GENERAL.
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JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTAS
DIRECTORIO
GERENTE GENERAL
CONTADOR ASISTENTE DE GERENCIA
AUXILIAR DE FRIGORISTA
PRODUCCION
AUXILIAR DE
CALIDAD
D. JEFE DE LOGÍSTICA.
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E. JEFE DE PRODUCCIÓN.
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G. CONTADOR.
H. SECRETARIA.
I. AUXILIAR DE ALMACÉN.
J. AUXILIAR DE CALIDAD.
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K. AUXILIAR DE PRODUCCIÓN.
Es aquel que coordina directamente con los operarios las funciones diarias
a realizar para su correcto desempeño.
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CAPITULO VI
INVERSIONES
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contempla el monto de dinero que se precisa para dar inicio al Ciclo Productivo
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consideran todos los costos para 115 contenedores, lo que corresponde a tres
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COSTOS UNITARIOS
EXPORTACIÓN POR
GASTOS EXPORTACIÓN CONTENEDOR
gastos por certificado de fitosanitario
por contenedor 50,00
gastos por certificado de origen por
contenedor 100,00
Gastos de flete interno Chiclayo Paita 1.000,00
Gastos aduaneros - Paita 810,00
Total 1.960,00
Elaboración propia
Gastos de ventas: Se consideran la presentación de la empresa en la feria
internacional que se realiza en Estados Unidos PMA FRESH SUMMIT USA
PROCES EXPO, principalmente por ser el país de nuestro mercado objetivo,
los rubros principales son publicidad, pagos de stand, inscripción, viáticos del
representante , los cuales tienen la siguiente estructura Cuadro 6.2 :
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Elaboración propia
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Elaboración Propia.
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OBRAS CIVILES
DESCRIPCION Costo dolares
Movimientos de Tierras 1500
Paredes perimetrales externas 6000
Modulos prefabricados oficinas administrativas 600
Canalones 500
pisos en vinilo pisopak 1000
porton principal fierro 1200
Puertas lisas contraplacadas para oficinas x 8 480
SS.HH. Administrativos sifon jet x 2 400
SS.HH. Personal administrativos sifon rapi jet x 2 250
paredes perimetrales internas almacen y preenfriado 3000
techo aligerado de almacen y preenfriado 4000
Pisos y Pavimentos 6000
cercado del area de empaque 4000
otros gastos adicionales 1000
puertas especiales para almacen y preenfriado x 2 4000
Instalaciones eléctricas 2000
Instalaciones de climatización 1000
Instalaciones de pozo tubular 2500
Instalacion de camara de enfriamiento 8000
Instalacion de equipos en la planta 4000
TOTAL PRESUPUESTO EN DOLARES 51430
Elaboración Propia.
CUADRO Nº 6.6.
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CUADRO Nº 6.7.
COSTO DE ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES
Elaboración Propia.
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COSTO $
HR- DÍAS- KW-HR- KH-HR-
ZONAS DESCRIPCION CANTIDAD KWATT 0.7/KW-
DÍA MES MES AÑO
HR
ZONA DE Bandas
104.00 936.00 655.20
EMPACADO transportadoras
4 0.5 8 26
Transportador
104.00 936.00 655.20
aéreo de cajas 1 0.5 8 26
Sistema de pesaje y
Etiquetado 104.00 936.00 655.20
automático 3 0.5 8 26
Climatizador por
624.00 5,616.00 3,931.20
zona 1 3 8 26
Maquina
enfardadora de
104.00 936.00 655.20
palletes
automática 1 0.5 8 26
Montacargas de
156.00 1,404.00 982.80
pasillo angosto
1 2 3 26
Iluminación 2 8 26 416.00 3,744.00 2,620.80
ZONA DE Equipo de
2,880.00 25,920.00 18,144.00
CONSERVACION enfriamiento 1 4 24 30
GENERACION DE equipo para el
104.00 936.00 655.20
AGUA pozo tubular 1 0.5 8 26
TOTAL 15 17.2 107 5,053.60 46,855.20 32,798.64
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TOTAL CAPITAL DE
TRABAJO 2.209.229.50 58,350.00 2.150.879,50
Elaboración propia
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Elaboración Propia.
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Elaboración Propia.
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DESCRIPCION/AÑO 1 2 3 4 5 6 7
Elaboración Propia.
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CAPITULO VII
FINANCIAMIENTO
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Fuente:Cofide
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A. Objetivo
B. Subprestatarios
C. Modalidades
D. Destino
E. Condiciones Financieras
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Fuente: COFIDE
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El crédito que se requiere para cubrir parte del capital de trabajo y parte de
la inversión fija ascienden a US$ 1,406,0.51.54 el cual se cancelara en periodo
de 5 años, esto se aprecia en el cuadro Nº 7.4.
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APORTE FINANC.
DESCRIPCION TOTAL
PROPIO COFIDE
I. INVERSION FIJA
1.1. Inversion fija tangible 166.915,00
Terreno 30.000,00
Maquinaria y Equipos 81.100,00
Obras Civiles 51.430,00
Mobiliario y equipo de oficina 4.385,00
Gastos de constitución y organización 5.500,00
Gastos de capacitación de personal 1.000,00
Estudio impacto ambiental 1.000,00
Estudio Factibilidad 2.000,00
Gastos constitución y organización 1.500,00
II. INVERSION CAPITAL DE
TRABAJO 2.209,229.50
Materia prima 270.426,95 1.406.051,54
Insumos x 115 contenedores 249.001,01
Disponibles 283.750,00
III. IMPREVISTOS (1%) 23.816,44 23.816.44
INVERSION TOTAL DEL PROYECTO 999.409.40 1.406.051,54 2.405.460.94
PORCENTAJE 42 58 100,00
Elaboración Propia
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SERVICIO
SERVICIO DE PRINCIPAL
TRIMESTRE PRINCIPAL INICIO AMORTIZACION INTERES DEUDA
DEUDA FINAL
ANUAL
Elaboración Propia
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CAPITULO VIII
PRESUPUESTO DE
INGRESOS Y EGRESOS
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A. Costos Directos
Materia Prima constituida por la uva. Con precio de chacra de $ 714.28
por tonelada de uva, Teniendo como fuente el cuadro 6.11.
Insumos y Envases se considera al anhídrido sulfuroso con, las cajas con
y las bolsas. Teniendo como fuente el cuadro 6.12.
Combustible se considera para el uso de transporte de materia prima,
teniendo como fuente el cuadro 6.13.
Mano de Obra Directa son los pagos percibidos por los operarios.
B. Costos Indirectos:
Mano de obra Indirecta
Costos de Servicio
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Siendo:
Factor de depreciación:
= (Costo del activo- Valor residual) / Unidades producidas en su vida útil
Por lo tanto el valor de depreciación depende del número de unidades producidas.
Valor de depreciación:
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Por lo que considera un valor uniforme por año, en este caso la SUNAT rige por
medio de una tabla de valores el porcentaje máximo a depreciar por cada tipo de
bien. En nuestro caso este es el sistema que utilizaremos y los valores dados por
la SUNAT son:
Se ha considerado de depreciación para las construcciones. : 3%
Maquinarias y equipos : 10%
Equipos de oficina : 20%
Elaboración propia
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CONCEPTO /
AÑOS AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05 AÑO 06 AÑO 07
Volumen de vtas en
cajas 746.687,22 762.057,29 777.427,36 792.797,43 808.167,50 823.537,56 838.907,63
Precio de vta ($) *
caja 20,59 21,21 21,84 22,50 23,17 23,87 24,59
Venta de Descarte
en tn 918,43 937,33 956,24 975,14 994,05 1.012,95 1.031,86
Precio de vta ($) *
tn 375 375 375 375 375 375 375
Ingr x Vtas 15.718.701,06 16.512.981,08 17.340.659,53 18.203.024,13 19.101.425,25 20.037.247,59 21.011.941,99
Elaboración Propia
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Donde:
Qe = Cantidad producida en el punto de equilibrio.
CF = Costo fijo total.
PV = Precio de venta unitario.
CVu = Costo de venta unitario.
CV = Costo variable total.
Q = Producción total.
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CUADRO Nº 8.5.
PUNTO DE EQUILIBRIO
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CAPITULO IX
ESTADOS FINANCIEROS
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9.1.1. INGRESOS.
Se consideran los ingresos por ventas de uva y descarte los que han sido
determinados anteriormente.
9.1.2. EGRESOS.
Dentro de este rubro se consideran los costos de fabricación, gastos de operación,
depreciación, y gastos financieros, que fueron analizados anteriormente.
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CUADRO Nº 9.1.
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADO
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Los egresos de caja son todos los pagos que se deben realizar tanto al
momento de realizar la inversión inicial como durante la operación de la empresa
o proyecto. Por lo general la inversión inicial se realiza en el año previo al inicio
de operaciones.
A continuación se muestra el flujo caja económica y flujo de caja
financiero, en el cuadro Nº 9.2.
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CUADRO Nº 9.2
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Y FINANCIERO
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CAPITULO X
EVALUACIÓN ECONÓMICA
FINANCIERA
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Del trabajo realizado por María Luz Beingolea (2009), “Propuesta para
la medición de riesgo para empresas agroindustriales que no cotizan en
bolsa”, se puede entender que el método CAPM no es de fácil aplicación a la
realidad peruana debido a que está diseñada para el mercado de EEUU y, para
que pueda aplicarse mejor, debe utilizar data del mercado americano, que es el
mercado más profundo, transparente y líquido a nivel global. Tratándose en
nuestro caso de una empresa agroindustrial y que el 99% de las empresas
exportadoras de uva no cotizan en bolsa es que utilizamos la tasa de descuento
analizada por la Dr. María Luz Beingolea (2009), en su tratado arriba mencionado
pág. 16, de acuerdo al Cuadro 10.1
Cuadro nº 10.1
Fuente http://www.runayay.com/news_pages/articulos/med_riesgo_agro.pdf
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CUADRO Nº 10.2.
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
inicial. Con este indicador de evaluación se conoce el valor de dinero actual que
va a recibir el proyecto en el futuro, a una tasa de interés y un periodo determinado,
a fin de comparar este valor con la inversión inicial.
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INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Su fórmula es la siguiente:
El TIRE resultó 265% el cual es mayor al 17% lo cual indica que el rendimiento
del proyecto es mayor al costo del capital de los accionistas y por lo tanto resulta
viable. Ver cuadro 10.4.
Es un instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que
los flujos netos de efectivo de una inversión recuperen su costo o inversión inicial.
Como se puede apreciar, la inversión económica se recupera en el periodo 0.35
años, mientras que la inversión financiera se recupera en 0.14 años. Es notable
que mientras más corto sea el periodo de recuperación mejor será para la empresa.
Elaboración Propia
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Esta capacidad de pago a largo plazo, está conformada por las utilidades y
los gastos, que no representan desembolsos, como las depreciaciones y se mide a
través del índice de cobertura de la deuda En el cuadro Nº 10.5 se muestra el índice
de cobertura de deuda económica para los próximos 5 años.
CUADRO Nº 10.6
CONCEPTO /
AÑOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ICDE 174,49 29,77 16,95 18,50 19,43
ICDF 173,49 28,77 15,95 17,50 18,43
Elaboración Propia.
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Con una tasa de evaluación del 17% tenemos que nuestro VANF es de
US$27,337,976.55 demostrando así que aun con el préstamo resulta rentable para
su ejecución.
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CUADRO Nº 10.7
CUADRO Nº 10.8
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El análisis de sensibilidad tiene por finalidad mostrar los efectos que sobre la Tasa
Interna de Retorno (TIR) tendría una variación o cambio en el valor de una o más de
las variables de costo o de ingreso que por ejemplo la tasa de interés, el volumen y/o
el precio de ventas, el costo de la mano de obra, el de las materias primas, el de la
tasa de impuestos, el monto del capital, etc. y, a la vez, mostrar la holgura con que
se cuenta para su realización ante eventuales cambios de tales variables en el
mercado.
La inversión puede ser aceptable bajo las condiciones previstas en el mismo, pero
podría no serlo si en el mercado las variables de costo variaran significativamente al
alza o si las variables de ingreso cambiaran significativamente a la baja.
El cuadro 10.8, que presenta los indicadores, establece que el proyecto sigue siendo
rentable tanto financieramente así como también económicamente, si es que se diera
el caso en que las ventas bajen entre un 10% y 15%, es decir el precio por caja de
uva puede bajar hasta 17.50 dólares, y todavía sería un proyecto rentable.
CUADRO Nº 10.9
ANALISIS DE SENSIBILIDAD (US$)
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CAPITULO XI
IMPACTO AMBIENTAL
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11.1. GENERALIDADES
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Las aguas del proceso orgánico soluble y sólidos pueden ser dispuestas
directamente en granjas para alimentos de animales o como fertilizantes
orgánicos.
En los procesos de descarozado, eliminación de fallas, pulpado y embalaje, el
volumen de agua de proceso es pequeño comparado con el de los procesos antes
descritos.
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CAPITULO XII
CONCLUSIONES
12.1 CONCLUSIONES
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13.1 RECOMENDACIONES
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altamente rentable
BIBLIOGRAFIA
Página 206
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Acribia,
Escala Manual para los productos hortofrutícolas (4° ed) .Iztapala, México:
Instituto Pacifico.
CITAS ELECTRONICAS
Página 207
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www.aduanet.gob.pe
Ministerio de la producción.2011.www.produce.gob.pe
SUNAT. 2012.www.sunat.gob.pe
TradeMap. 2012.www.trademap.gob.net
COFIDE. 2012.www.proinversion.gob.pe
PROMPERU.2012. http://www.siicex.gob.pe/promperustat/pr_part_rk2.asp
Gestión.http://blogs.gestion.pe/inversioneinfraestructura/2012/05/entendiendo-el-
costo-de-capita.html
Dr. María Luz Beingochea, Enrique Martínez & Rafael Yuen. Jun 2009. Propuesta para la
bolsa.http://www.runayay.com/news_pages/articulos/med_riesgo_agro.pdf
Página 208
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Dr. Pablo Fernández. Spt.2009.IESE.La prima de riesgo del mercado según 100
libros. http://www.iese.edu/research/pdfs/DI-0823.pdf
la-uva-de-mesa-mundial-desde-el-punto-de-vista-del-productor
FRESH PLAZA2012.http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=44868
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ANEXO I
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SALA DE EMPACADO
**
Fajas de selección
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CAMARA DE ENFRIAMIENTO
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ANEXO II
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Los productores a pequeña escala tienen la opción de realizar una cosecha temprana
cuando las hortalizas son más delicadas y logran alcanzar mejores precios, una cosecha
tardía cuando las frutas están más maduras y tienen mayor sabor o una cosecha más
frecuente para obtener productos en su óptimo estado de madurez tomando ventaja de
las cosechas múltiples.Todas estas opciones pueden incrementar las ganancias por la alta
calidad de los productos que se ofrecen en venta
Uno de los errores más frecuentes que los productores cometen es cosechar los cultivos
demasiado temprano, cuando están aún inmaduros y no han desarrollado todavía su sabor
total. Algunas hortalizas si se dejan crecer demasiado se harán muy fibrosas o se llenarán
de semillas desfavoreciendo su buena calidad gustativa. En el caso de muchos cultivos
hortofrutícolas, si usted efectúa una sola cosecha, es casi seguro que mucho del producto
estará inmaduro o sobre maduro. El usar un índice de madurez como estándar disminuye
mucho las pérdidas de preselección. En el caso de diferentes cultivos esto involucra el
uso de un refractómetro para medir los azúcares o un penetrómetro para medir la firmeza.
Los daños mecánicos durante la cosecha pueden producir serios problemas, ya que
predisponen al producto a pudriciones, incrementan su pérdida de agua y su tasa de
respiración y producción de etileno conduciéndolo a un rápido deterioro. En general, la
cosecha mecánica causa más daños que la manual, aunque algunas cosechas de raíces
pueden dañarse seriamente si se desentierran con descuido. Los recipientes usados por
los cosechadores en el campo deben estar limpios, tener superficies interiores lisas y
carecer de bordes cortantes. Las cajas de plástico rígidas apilables, aunque inicialmente
caras, ofrecen grandes ventajas ya que son más duraderas, reutilizables y fáciles de
limpiar (FAO, 1989). Si se usan cestos para la cosecha, éstos deberán estar tejidos "al
revés", es decir, con los fragmentos del inicio y final de cada fibra hacia la parte exterior
del cesto. (Grierson, 1987).
Los cosechadores deben estar apropiadamente capacitados con el fin de minimizar los
daños y desperdicios y ser capaces de reconocer el estado de madurez adecuado del
producto que están manejando. Los cosechadores deben recolectar con cuidado,
separando, cortando o tirando de la fruta u hortaliza del modo que cause el menor daño.
Página 214
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE UVA
Las puntas de los cuchillos deben ser redondas con el fin de disminuir posibles cortes
involuntarios así como evitar cualquier daño a la planta. Los cuchillos y tijeras para la
cosecha deberán estar siempre bien afilados. Los cosechadores deben estar entrenados
para vaciar las bolsas de cosecha y/o cestos con esmero, nunca volcando o tirando el
producto en las cajas de campo. Si los cosechadores recogen directamente en arcones o
cajas palet, el producto puede ser protegido de golpes o magulladuras usando una lona
como tobogán que disminuya su velocidad de caída. Las cajas de campo con aberturas
para la ventilación apilables, deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.
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El manejo rudo del producto durante la preparación para el mercado aumentará las
magulladuras y daños mecánicos limitando así los beneficios del preenfriado. Los
caminos entre el campo y la empacadora deberán estar nivelados y libres de baches
grandes, bordes, hoyos y badenes. Durante el transporte, las cajas de campo deberán estar
bien aseguradas y, si se apilan, no deben estar sobrellenas. La velocidad de los vehículos
de transporte deberán ser adecuadas a la clase y condiciones del camino, y la suspensión
de los camiones y remolques mantenerse en buenas condiciones. Reduciendo la presión
de los neumáticos se reducirán las vibraciones transmitidas al producto (Thompson et al.,
en Kader, 2002).
Página 216
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Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia del
producto desde las cajas de cosecha a un recipiente o empaque para el trasporte o incluir
una variedad de prácticas de manejo tales como lavado, encerado, clasificación por
tamaño, grado de calidad y color. El proporcionar sombra durante las operaciones de
acondicionamiento es extremadamente importante. La sombra puede crearse de forma
temporal mediante el uso de hojas de palmeras frondosas, mallas de plástico o lonas
suspendidas con unos palos, postes, pértigas o varas, o bien de forma permanente
mediante la construcción de un cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora,
es importante considerar la facilidad de su acceso desde los campos de cultivo y los
lugares de mercadeo, espacio adecuado para la entrada y salida de vehículos y la facilidad
de acceso de los trabajadores (Proctor, 1985).
Vaciado
El producto debe ser transferido de algún modo de las cajas de campo o de los recipientes
de cosecha para poder ser movilizado en la empacadora. Este primer paso se conoce como
“vaciado.” El vaciado debe realizarse con delicadeza, ya sea utilizando métodos de
vaciado en agua o en seco. El vaciado en agua puede disminuir las magulladuras y
abrasiones. Al usar agua en movimiento, clorada (100-150 ppm), el producto se mueve
delicadamente. Cuando se usa el vaciado en seco de los productos, las rampas acolchadas
e inclinadas o las bandas transportadoras pueden disminuir los daños.
Selección
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Limpieza
Para algunos productos como kiwis y aguacates (paltas), un cepillado en seco puede ser
suficiente para su limpieza. En cambio, otros productos como plátanos (bananas) y
zanahorias, requieren un lavado. La elección entre el uso del cepillado y/o lavado
dependerá del producto y del tipo de contaminación.
Cepillo de secado después del curado o almacén: cebolla, ajo, fruta de kiwi
No Lavar : ejotes (vainitas, porotos o judías verdes), melones, col (repollo), ocra
(quimbombó), chícharos (guisantes), pimientos (paprika), calabacita (calabacín o
zapallito italiano)
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Encerado
La clasificación por tamaño de los productos es opcional, pero puede ser ventajosa si
ciertos tamaños reciben un valor o precio mayor que otros en el mercado. En la mayoría
de las empacadoras pequeñas, la clasificación manual es todavía una práctica común. Los
operarios deben estar entrenados en la clasificación de los tamaños demandados y para el
empacado inmediato del producto en el envase correspondiente o para colocarlo ya
clasificado en un arcón para empacarlo más adelante en la línea. La clasificación por
tamaño puede realizarse subjetivamente (visualmente) usando calibradores de tamaños
estándar. Algunas muestras de los tamaños pequeño y grande aceptados para cada
producto pueden mantenerse a la vista de los operarios para una fácil referencia. Los
calibradores manuales de tamaño se usan para una variedad de productos.
Muchos frutos, hortalizas (de fruto, tallo, hoja, flor, bulbo, raíz, tubérculo, germinados y
hierbas), flores, bulbos florales, plantas de ornato y follaje tienen estándares y grados U.S.
establecidos que pueden ayudar a los empacadores en la selección y clasificación por
tamaño de sus productos. Los siguientes son ejemplos de estándares basados en el
diámetro y/o la longitud
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A lo largo de todo el sistema de manejo, el envase puede ser una ayuda o un obstáculo
para obtener la máxima vida de almacenamiento y calidad. Los envases necesitan
aberturas para la ventilación y con todo y ello ser lo suficientemente fuertes para evitar
colapsarse por compresiones. Si el producto se envasa para facilitar su manejo, es
preferible usar cajas resistentes de cartón encerado, de madera o recipientes de plástico
rígidos que sacos o cestos abiertos, pues la mayoría de éstos no proporcionan protección
alguna al producto cuando se apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se
pueden reforzar o forrar para proporcionar una protección adicional a los productos. Las
cajas de cartón encerado, de madera y de plástico rígido, aunque son más caros, se
amortizan si se usan para el mercado nacional. Estos contenedores son reutilizables y
pueden resistir bien las altas humedades relativas de los almacenes. La incorporación de
un simple forro de cartón en las rejas de madera o huacales evitará que se les causen
menos abrasiones a los productos.
Para obtener un mejor resultado los productos dentro de los envases no deberán quedar
ni muy sueltos ni muy apretados. Los productos sueltos vibran unos contra otros y se
provocan magulladuras, mientras que el producto apretado se magullará por compresión.
Los recortes de hojas de periódico son un relleno barato y ligero para los recipientes
destinados al transporte (Harvey et al, 1990).
Siempre que los envases se manejan en ambientes de alta humedad relativa, mucha de su
fuerza se pierde. Los envases colapsados proporcionarán poca o ninguna protección, por
lo que el producto deberá soportar todo el peso de la carga superior. El empacado se
realiza para proteger a la mercancía manteniéndola inmóvil y a la vez proporcionándole
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El producto puede ser empacado manualmente para crear un paquete atractivo, usando
una cantidad fija de unidades uniformemente clasificadas por tamaño. Los materiales
como bandejas, copas, envolturas, cubiertas interiores o forros y rellenos se pueden incluir
para ayudar a inmovilizar el producto. Los sistemas mecánicos sencillos de empacado
frecuentemente usan el método de llenado por volumen o el método de llenado por ajuste,
donde el producto seleccionado se recibe en cajas y entonces por vibración se asienta. La
mayoría de los llenadores por volumen están diseñados para usar el peso como un
estimador del volumen y el ajuste final se hace a mano (Mitchell en Kader, 2002).
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La primera estrategia de defensa contra los insectos y las enfermedades es el buen manejo
de la producción agrícola. Cultivando variedades resistentes, aplicando prácticas de
irrigación que no mojen las hojas ni flores de las plantas, evitando dosis excesivas de
nitrógeno y podando durante la producción para reducir el crecimiento excesivo de la
copa, puede en conjunto ser suficiente para disminuir las pudriciones antes y después de
la cosecha. La segunda estrategia de defensa importante es la cuidadosa cosecha y
preparación para el mercado en el campo. La tercera es la selección pues la eliminación
del producto dañado o podrido limita la contaminación del producto sano que queda. Aún
cuando los mayores cuidados se hayan tomado, los productos a veces tienen que ser
tratados para el control de insectos y contra los microorganismos que causan pudriciones.
Mientras que una alta humedad en el medio ambiente del almacén es importante para
conservar la alta calidad del producto, cualquier agua libre en la superficie de éste
aumentará la germinación y penetración de los patógenos. Cuando los productos fríos son
sacados de su almacén y dejados en ambientes de alta temperatura, la humedad del aire
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Algunos materiales vegetales son útiles como pesticidas naturales. Las hojas de la planta
de yuca (casaba, mandioca o macaxeira) protegen sus raíces ya cosechadas de epidemias
cuando se usan como material de embalaje en cajas o sacos durante el transporte y
almacenamiento a corto plazo. Se cree que las hojas de yuca liberan cianógenos, que son
tóxicos para los insectos (Aiyer, 1978). Las cenizas de las hojas de Lantana spp. y de
Ocromalogopur son muy efectivas, cuando se usan en polvo, contra los áfidos que atacan
a las papas o patatas almacenadas (CIP, 1982). Las propiedades pesticidas de las semillas
del árbol de neem (como extracto oleoso o acuoso) son cada vez más conocidas y usadas
en el mundo. Nativo de la India, el neem (Azadirachta indica) actúa como un potente
pesticida sobre las cosechas y parece ser completamente inocuo para el hombre,
mamíferos e insectos benéficos (NRC, 1992). Cualquier "pesticida natural" debe
demostrar su inocuidad para el hombre antes de su aprobación por las autoridades
competentes.
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El mantener los productos demasiado fríos puede también ser un serio problema. Es
importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para
madurar (plátanos o bananas y jitomates o tomates), desarrollo de picado y áreas hundidas
(naranjas, melones y pepinos), decoloración marrón (aguacates, chirimoyas, berenjenas),
aumento de la susceptibilidad a las pudriciones (pepinos y ejotes oprotos o judías verdes)
y desarrollo de sabores desagradables (jitomates o tomates) (Shewfelt, 1990).
Varias prácticas simples son útiles para enfriar y aumentar la eficiencia del sistema de
almacenamiento dondequiera que se usen y especialmente en países en vías de desarrollo
donde la disponibilidad de energía puede ser limitada y cualquier ahorro de energía puede
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ser crítico. Se debe proveer de sombra a los productos cosechado, a las áreas de
empacado, construcciones usadas para el enfriamiento y almacenamiento y a los
vehículos de transporte. Use la sombra, siempre que sea posible, reducirá la temperatura
de los productos cosechados que entran al almacén y más tarde los costos del
enfriamiento. Los árboles son una excelente fuente de sombra, pueden reducir la
temperatura ambiente alrededor de la empacadora y de las áreas de almacenamiento. Los
colores claros en las construcciones reflejan la luz (y el calor) y reducen la carga de calor.
A veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga como el
comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta presión producen
menos calor y utilizan menos energía que las bombillas incandescentes .
Para los productos destinados al mercado en fresco, cualquier método que aumente la
humedad relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de la presión de
vapor, DPV entre el producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua. El mejor método
para incrementar la humedad relativa es reducir la temperatura. Otro método consiste en
añadir humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores
o como último recurso, mojando el piso del almacén. Otro manera es utilizar barreras de
vapor tales como ceras, forros de polietileno en las cajas, cajas revestidas o una variedad
de materiales de empaque económicos y reciclables. Cualquier material de empaque
añadido incrementará la dificultad para un enfriamiento eficiente, por lo que se
recomiendan forros con agujeros de ventilación (cerca del. 5% del área total del forro).
Estos agujeros deberán alinerase con las aberturas del empaque para facilitar el
enfriamiento de los productos en su interior. Los forros con agujeros de ventilación
disminuyen el DPV sin interferir significativamente con el movimiento del oxígeno,
dióxido de carbono y etileno.
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Enfriamiento en cámara
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas dentro de la cámara de
refrigeración para que el producto se enfríe más rápidamente. Aproximadamente 1
pulgada (2.5 cm) es suficiente para permitir que el aire frío circule por todos lados de las
cajas individuales. Los productos en cajas ventiladas se enfriará mucho más rápido que
los envasados en empaques sin agujeros de ventilación. En muchos cuartos refrigerados
a pequeña escala, el producto se carga tan apretado que el enfriamiento no se lleva a cabo,
a pesar del alto costo de tener en marcha el sistema de refrigeración, la temperatura del
producto nunca disminuye a los niveles recomendados.
Las pilas del producto dentro de la cámara de refrigeración deben ser estrechas,
aproximadamente la anchura de un palet o tarima o paleta en profundidad (dos o tres cajas
de cartón). Se deben instalar ventiladores para mover el aire frío a través del cuarto. El
aire que circula por el cuarto pasa sobre las superficies y a través de cualquier espacio
abierto, de forma que el enfriamiento de la parte externa al centro de las pilas es
principalmente por conducción. Usted querrá comprobar la temperatura del producto en
los envases en varias localizaciones de la sala para determinar que el producto se esta
enfriando como se desea. Rearregle las pilas y mida la velocidad del enfriamiento hasta
que encuentre el patrón correcto para su cuarto.
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En el enfriamiento por aire forzado se fuerza (jala, empuja) el aire frío muy rápidamente
a través de los envases o empaques de almacenamiento, acelerando grandemente la
velocidad de enfriamiento de cualquier tipo de producto. Muchos tipos de enfriadores de
aire forzado se diseñan para mover el aire húmedo y frío sobre el producto. El ejemplo
que se da a continuación es el de una unidad fija, donde un ventilador se aloja en el interior
de la pared de un cuarto frío.
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Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling Precooling and Temperature Management of Cut
Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and EducationAdministration,
AAT-W-5, UC Leaflet 21058.
A continuación se ilustra otra vista del enfriador de aire forzado alojado en una pared fría.
Las lonas deben estar bien selladas y las aberturas del palet (tarima o paleta) bloqueadas
para que el enfriador tipo túnel funcione bien .
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Fuente: Gast, K.L.B. and Flores , R. 1991. Precooling produce. Kansas State University
Cooperative Extension, Manhattan , Kansas .
Un enfriador portátil de aire forzado se puede construir usando como cubierta una lona o
polietileno. La cubierta se extiende por encima de las cajas hacia el piso, sellando la
unidad y obligando al aire a pasar a través de los agujeros de ventilación ( el área de éstos
debe ser minímo del 5% del de la superficie total del envase) de las cajas de cartón que
se apilan a los lados del enfriador. Esta unidad esta diseñada para usarse en el interior de
una cámara de refrigeración. El ventilador se muestra por separado para ilustrar cómo el
aire debe fluir por el enfriador. Para alcanzar los mejores resultados y el mínimo costo de
operación, el aire tibio de salida del ventilador debe ser dirigido hacia el aire de retorno
del cuarto frío.
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Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado usados para
el enfriamiento de flor cortada. Cada uno está equipado con un extractor que al succionar
el aire frío del interior del almacén lo fuerza a pasar a través de las cajas del producto
empacado.
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Hidro-enfriamiento
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Enfriamiento evaporativo
Estas empacadoras están construidas con materiales naturales que se pueden humedecer
con agua. La humectación de las paredes y el techo en las primeras horas de la mañana
crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo de una empacadora que
esta hecha de paja.
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Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Pacific.
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de fibra de madera o paja se moja y entonces el aire es empujado a través del panel usando
un ventilador pequeño. En el ejemplo ilustrado aquí, 0.5 galones de agua por minuto se
dejan caer gota a gota, penetrando en el panel de 8 pies 2 de superficie, proporcionando
así aire húmedo suficiente para enfriar 18 cajas de producto en 1 a 2 horas. El agua se
recoge en una bandeja en la base de la unidad y se recircula.
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Fuente: Redulla , C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types of
evaporative coolers.
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Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como una
arpillera y bambú. El "enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera sólamente por el
proceso de evaporación, sin el uso de ventiladores. El enfriamiento puede aumentar si la
unidad se protege del sol y se coloca en una zona bien ventilada .
Fuente: Redulla , C.A. et al. 1984. Keeping perishables without refrigeration: use of a
drip cooler.
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El producto almacenado en estos enfriadores tiene una vida útil más larga que el que se
mantiene en condiciones ambientales. Los jitomates y pimientos pierden menos peso y
maduran más lentamente, y podrían mantenerse por tanto tiempo como cuando se
almacenan en refrigeración (aproximadamente 3 semanas). La podredumbre puede ser un
problema, pero se puede controlar mediante lavado en agua clorada antes del
enfriamiento. Las hojas de mostaza pierden mucho menos peso y muestran muy poco
marchitamiento hasta por 5 días.
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Fuente: Acedo, A.L. 1997. Storage life of vegetables in simple evaporative coolers.
Acedo, A. 1997. Ripening and disease control during evaporative cooling storage of
tomatoes. Tropical Science 37: 209-213.
Fuente: Thompson, J.F. and Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing California
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Durante los calurosos meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cámara
puede mantener una temperatura interior entre 15 y 18 ° C (59 a 65 ° C) y una humedad
relativa del 95%.
Ventilación nocturna
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