UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud

Carrera de Ingeniería en Alimentos

GESTION DE LA CALIDAD- INFORME 1

Estudiante: Michelle Estefania Cuenca Torres
Docente: Ing. Humberto Ayala Mg. Fecha: 13-Diciembre-2017
Curso: Séptimo Semestre “A”
Tema: Determinación de nitritos y nitratos en 3 clases de embutidos: Salchicha,
mortadela y ternera

1. FUNDAMENTACION

Los nitratos se encuentran de forma natural en muchos vegetales, tales como lechugas y
espinacas, y son producidos por microbios en el intestino humano, con el resultado de que solo
una pequeña parte del nitrato en el cuerpo procede del agua que bebemos. Es improbable que
las tomas de nitritos por el consumo de vegetales causen problemas de salud, porque muy
pequeña cantidad de este nitrato es transformada en nitrito. Los productos cárnicos aportan
menos del 10% del nitrato en la dieta, pero aportan del 60 a 90% del nitrito consumido. Esto es
básicamente porque a las comidas tales como perritos calientes, bacón o jamón se les añade
nitrito de sodio. Frutas, lácteos y cereales no aportan prácticamente nada de nitritos ni nitratos.
(Uriona., D, 2014)

La determinación de nitritos y nitratos se realizó por espectrofotometría con los respectivos

reactivos para luego ser comparados con los diferentes embutidos.

2. OBJETIVO
 Determinar las concentraciones de nitratos y nitritos en embutidos como salchicha,
mortadela y ternera mediante el Espectrofotómetro uv- visible para verificar si los
parámetros están dentro del límite que establecen las Normativas.
3. RECURSOS

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

Tubos de ensayos
Agua destilada
Vaso de Salchicha
Espectrofotómetro uv- Nitrito
precipitación Ternera
visible Nitrato
Pipeta Mortadela
Agitador
Embudo
Papel filtro

4. PROCEDIMIENTO

METODO DE ESPECTROFOTOMETRIA: Los métodos espectroscópicos se basan en la

capacidad de las sustancias de ABSORBER O EMITIR radiación electromagnética y tales
métodos se pueden emplear para determinar la concentración de un reactivo o producto
durante una reacción
 1) Se escoge 10 g de embutidos.
2) Se mezcla con 90 ml de agua desionizada.
3) Se hace una trituración y se lleva a un vaso de precipitación con un agitador durante 30
min
4) Se filtra y se obtiene el líquido para analizarlo.

 NITRATO: Método 8039-Método de reducción de cadmio (0.3–30.0 mg/L NO3––N)

Test 355 N Nitrato RA PP

 NITRITO: Método 8507- Método diazotación (0.002–0.300 mg/L NO2–N)

Test 371 N Nitrito RB PP

5. CUADROS DE RESULTADOS:

Embutidos Nitrito mg/L Nitrato mg/L

Salchicha 710.7 0.522
Mortadela 0.393 6.4
Ternera ****** 685.1

Fig.1 Análisis de nitrito y nitratos en tres muestras de embutidos.

Por medio del espectrofotómetro uv- visible se evaluó la cantidad de nitratos y nitritos
presentes en estos embutidos dando como indicador negativo o ausencia de nitritos en las tres
muestras en cambio en las salchichas y terneras si hubo presencia de nitratos.

6. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos de la cantidad de nitritos y nitratos en los diferentes tipos de

embutidos como salchicha, mortadela y ternera fueron obtenidos a través del método de
espectrofotometría, lo cual indico que no existe presencia de nitrito en dichos embutidos. Y los
resultados de nitratos se evidencio que la mortadela no contiene dicho compuesto, al contrario
que la salchicha y ternera.

7. BIBIOGRAFIA
Uriona., D. (2014). Nitritos y nitratos. Working at Industrias Zalem.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud
Carrera de Ingeniería en Alimentos

GESTION DE LA CALIDAD- INFORME 2

Estudiante: Michelle Estefania Cuenca Torres
Docente: Ing. Humberto Ayala Mg. Fecha: 13-Diciembre-2017
Curso: Séptimo Semestre “A”
Tema: Determinación de nitrito y nitratos con muestras de aguas de los Cantones
Machala, Guabo, Pasaje y Santa Rosa

1. FUNDAMENTACION
Los niveles de nitratos y nitritos en aguas naturales son un indicador importante de la calidad
del agua. Ambos se encuentran relacionados con el ciclo del nitrógeno de suelo y plantas
superiores, aunque los nitratos son añadidos por medio de fertilizantes que puede ocasionar
que los niveles de estos aumenten. Los nitritos también se forman durante la biodegradación
de nitratos, nitrógeno amoniacal u otros compuestos orgánicos nitrogenados y se utiliza como
indicador de contaminación fecal en aguas naturales. (Cabrera ., E, 2003)

Los nitratos no se consideran en sí tóxicos, pero la ingesta de grandes cantidades produce un

efecto diurético. Por otra parte, los nitritos pueden producir compuestos cancerígenos, las
nitrosaminas, por su reacción con aminas secundarias o terciarias, además de interaccionar con
los glóbulos rojos de la sangre produciendo metahemoglobinemia que impide el transporte de
oxígeno al cuerpo. (Cabrera ., E, 2003)

2. OBJETIVO
 Determinar las concentraciones de nitratos y nitritos de agua potable de varios
Cantones mediante el Espectrofotómetro uv- visible para verificar si los parámetros
están dentro del límite que establecen las Normativas.

3. RECURSOS

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

Tubos de ensayos
Agua destilada Espectrofotómetro uv- Nitrito
Agua potable
Vaso de visible Nitrato
precipitación
Pipeta

4. PROCEDIMIENTO

METODO DE ESPECTROFOTOMETRIA: Los métodos espectroscópicos se basan en la

capacidad de las sustancias de ABSORBER O EMITIR radiación electromagnética y tales
métodos se pueden emplear para determinar la concentración de un reactivo o producto
durante una reacción

 NITRATO: Método 8039-Método de reducción de cadmio (0.3–30.0 mg/L NO3––N)

 Test 355 N Nitrato RA PP

 NITRITO: Método 8507- Método diazotación (0.002–0.300 mg/L NO2–N)

Test 371 N Nitrito RB PP

5. CUADROS DE RESULTADOS:

Cantones Nitrito mg/L Nitrato mg/L

Machala 0.005 0.8
Guabo 0 0.7
Pasaje 0 0.3
Santa Rosa 0 1.1

Fig.1 Análisis de nitrito y nitratos de agua potable de varios cantones de la Provincia de El Oro.

Se pudo valorar la cantidad de nitritos de agua potable de los 4 Cantones mediante esta grafica
dando como indicador ausencia de nitritos, reflejando que este tipo de agua son de calidad, es
decir, los tratamientos aplicados han sido óptimos para eliminar dicho compuesto. Mientras
que en cuanto a la valoración de nitratos variaron los resultados siendo el Cantón Santa Rosa
con mayor concentración de nitratos siendo el Cantón Pasaje con menor concentración, dando
a entender que estos compuestos no han sido eliminados por completo en sus respectivos
procesos de tratamiento.

6. CONCLUSIONES
La aplicación de este método espectrofotometría, ayuda a valorar la cantidad nitratos y nitritos
presentes en agua potables como en otras aplicaciones. Ya que se pudo obtener resultados
inmediatos y óptimos como es la presencia o ausencia de nitratos-nitritos en agua de los
diferentes Cantones mencionados.

7. BIBIOGRAFIA
Cabrera ., E. (2003). Determinación de nitratos y nitritos en agua. Comparación de costos entre un
método de flujo continuo y un método estándar. Mexico: Revista de la Sociedad Química
de México, Vol. 47, Núm. 1 (2003) 88-92.