GENERALIDADES DEL TEQUILA

El tequila proviene de la familia de los destilados, se elabora

en la región del occidente de México, mediante la destilación
del aguardiente fermentado que se obtiene del corazón de
una planta conocida como agave.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Como la mayoría de las bebidas es difícil saber con exactitud

cuando comenzó a producirse. Sin embargo, antropólogos afirman que las más
antiguas referencias del empleo del agave en nuestro país se hallan en las
culturas mesoamericanas. Vigas, techos y vallados; hilos, agujas y alfileres;
punzones y clavos; remedios para purificar los riñones y borrar marcas en la piel;
todos estos y muchos otros usos daban los indígenas al agave, de acuerdo con
las crónicas que han llegado hasta nuestros días.

Las culturas prehispánicas pensaron que tan útil y benéfica planta sólo podía tener
un origen divino. Según el origen náhuatl, el agave se representaba a través de la
diosa Mayáhuel, divinidad que tenía cuatrocientos pechos para alimentar a sus
cuatrocientos hijos, los Centzon Totochtin, dioses de la embriaguez adorados en
diferentes pueblos de la altiplanicie mesoamericana.

Del metl, nombre náhuatl del agave, los pobladores prehispánicos obtenían una
bebida fermentada que usaban en rituales. Al parecer, no sólo estaba permitido a
los ancianos, las mujeres embarazadas, los enfermos, los condenados a muerte y,
en algunas ocasiones, a los guerreros prontos a entrar en combate.

Otro antecedente del tequila es el aguamiel, que según una leyenda cuenta su
origen cuando en un plantío de magueyes cayo un rayo con gran estruendo,
desgajando con su fuerte golpe el corazón de
una planta que ardió por algunos instantes.
Cuando el fuego se apagó, los hombres,
desconcertados, percibieron que del maguey
manaba un aromático néctar, líquido que
bebieron con veneración al considerarlo un
regalo de los dioses.

De este hecho nos saltamos al primer

antecedente escrito del tequila encontrado en documentos del Arzobispado de
Ciudad Guzmán, en Jalisco. Los documentos datan de 1616 y nos cuentan que,
antes, a esta bebida le llamaban “Vino Mezcal” y lo producían en la provincia de
Ávalos. Dicha elaboración estaba reservada a los criollos o mestizos.

La primera industria de Tequila, como tal, se fundó a mediados del siglo XIX y fue
fundada por Nicolás Rojas, quien la bautizó como “La Rojeña”, vendiéndola
después a Jesús Flores, quien la heredó a su sobrino José M. Cuervo en 1758.

La fábrica de tequila y vino mezcal donde se produjo, en 1888, la primera

expedición para la exportación fue "La Perseverancia", hacienda donde han vivido
tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.

El 9 de Diciembre de 1974 se concedió protección oficial a varios municipio de los

Estados de Jalisco y Nayarit, productores de aguardiente de agave variedad azul,
así como el registro de la denominación de origen del tequila a nivel internacional.

DENOMINACION DE ORIGEN

Como sabemos y podemos constatar existen muchas variedades de agaves en el

territorio mexicano, entre las que se pueden enumerar: azul, chato, chino, pata de
mula, mano larga, bermejo, zingüin y moraleño. Sin embargo según las normas
mexicanas la variedad con la que se puede denominar tequila, es la "weber azul".

El clima donde se cultiva debe ser el semi-caliente, regiones propias para el

naranjo, café y caña de azúcar. El terreno que le es propicio es el arcilloso-areno-
ferruginoso. El tiempo que dura una planta de mezcal o maguey para llegar a su
madurez, es aproximadamente de diez años, difiriendo un poco, según la clase,
variedad y cultivo que se le dé.

Estados que comprenden la

Denominación de Orígen Tequila

La Denominación de Origen Tequila

(DOT) comprende 181 municipios de
cinco estados de la República Mexicana:
Jalisco con sus 125 municipios, Nayarit
con 8, Guanajuato con 7, Tamaulipas
con 11 y Michoacán con 30 municipios.
Solamente en esos municipios se puede
cosechar y utilizar la materia prima, Agave tequilana Weber Variedad Azul, para la
producción de Tequila.

RECEPCIÓN Y CORTE DE AGAVE

El Agave Tequilana Weber es partido en

dos y puesto en recipientes de acero
inoxidable, en donde se lleva a cabo la
hidrólisis de los azúcares mediante el
cocimiento del mismo con vapor a una
presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas,
permaneciendo el agave por un tiempo
total de 18 horas a una temperatura
aproximada de 105°C.

El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de

disminuir su tamaño, después es pasado a través del molino, en donde se extrae
el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en
la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra.

PREPARACIÓN DE MOSTOS Y FERMENTACIÓN

El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se

agrega la levadura. Una vez preparados, los mostos permanecen
aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes de 30,000 lts).

DESTILACIÓN

Una vez terminada la reacción de

fermentación, el mosto es llevado a su
primera destilación. Como producto de
esta primera destilación se obtiene el
"Ordinario", que es recolectado en un
tanque especial donde se rectifica,
obteniendo un producto de graduación
alcoholica al 55% en volumen.

ALMACÉN, REPOSO Y DILUCIÓN DE TEQUILA

El tequila obtenido, es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del

tequila que se quiera obtener. Este proceso de elaboración es el mismo para todos
los tequilas; del tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la barrica dependen
las características del tequila que se va a obtener y la marca con que éste se
comercialice.

Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por la autoridades

competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua
destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volumen.

CLASIFICACIÓN DEL TEQUILA

De acuerdo a la Norma Oficial del Tequila o Norma Oficial Mexicana (NOM) hay
dos tipos de tequilas: Tequila y Tequila 100% Agave, que a su vez pueden
clasificarse en Blanco, Joven, Reposado y Añejo

TEQUILA

Debe contener un mínimo de 51% de jugo de agave azul. El resto, 49% puede
contener diferentes fuentes de azúcar. Este tequila puede ser exportado para su
embotellamiento en otros países, siempre usando las normas de NOM.

TEQUILA 100% AGAVE

Contiene sólo jugo de agave azul y debe ser destilado y envasado en México.

TEQUILA BLANCO

El tequila blanco es claro y transparente, se embotella inmediatamente después

de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul.

TEQUILA ORO O JOVEN

Éste tequila es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Éste es el

tequila favorito para preparar margaritas.

REPOSADO

Es el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por más de 2 meses
hasta 1 año. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un placentero
aroma, y un color pálido. El reposado mantiene su sabor a agave azul y es gentil
con el paladar.
AÑEJO

Es el tequila añejado en barriles de roble por más de un año. Tiene un color ámbar
y sabor a madera.

RESERVA

No es una categoría pero si una clase muy especial de añejo, este tequila es
añejado por más de 8 años. Reserva entra en la categoría de grandes licores, en
sabor y precio.