1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y SECADO EN CABINA COMO PROCESO

SINÉRGICO DE PRECONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INVESTIGADORES:
Ing. Dr. ANÍBAL QUINTEROS GARCÍA (Coordinador)
Ing. M.Sc. ENRIQUE TERLEIRA GARCÍA
Ing. M.Sc. JAIME RAMÍREZ NAVARRO
Ing. PABLO WALTHER PAUCAR LOZANO

COLABORADORES:
Ing. LUIS LUNA DÁVILA
Ing. M.Sc. PATRICIA ELENA GARCÍA GONZÁLES
Ing. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRLIK
Ing. Dr. ABNER MILÁN BARZOLA CÁRENAS
Ing. RICHER GARAY MONTES
Estudiante: SHERINA UGARTE MALDONADO
Estudiante: KATIUSCA OJANAMA SORIA

FECHA DE INICIO : ABRIL DE 2014

FECHA DE TÉRMINO : DICIEMBRE DE 2014

TARAPOTO - PERÚ
 2

PROPUESTA TÉCNICA Nº 02

I. DATOS GENERALES

1.1 Nombre del proyecto:

LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y SECADO EN CABINA COMO PROCESO

SINÉRGICO DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1.2 Ubicación geográfica del proyecto

CIUDAD UNIVERSITARIA – FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNSM-T, DISTRITO DE MORALES, PROVINVCIA Y REGIÓN DE SAN MARTÍN

1.3 Periodo de ejecución del proyecto

FECHA DE INICIO: 01 DE ABRIL 2014

FECHA DE TERMINO: 31 DE DICIEMBRE 2014

1.4 Facultades que presentan el proyecto

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DE LA UNSM-T

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DE LA UNSM-T

1.5 Ejes temáticos prioritarios y líneas de investigación

1.5.1 Eje temático

Conservación, aprovechamiento y gestión sostenible e los recursos

naturales

1.5.2 Línea de investigación

Procesos agroindustriales de la producción agropecuaria y forestal de la

Región San Martín.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Antecedentes del problema

El aumento en la popularidad del consumo de frutas y hortalizas frescas en el

mundo está forzando a la agroindustria a aplicar procesos de preservación
mínimos, que permiten obtener productos de características organolépticas
similares a los frescos. Algunos avances tecnológicos de métodos tradicionales de
 3

conservación de alimentos cumplen este objetivo, lamentablemente tienen

asociados altos costos de inversión y producción.

En consecuencia es e interés para el desarrollo futuro de la actividad frutícola,

hortícola y agroindustrial del país, disponer de alternativas tecnológicas viables
aplicables a las especies más importantes de frutas y hortalizas. Idealmente,
interesa obtener productos derivados estables, con propiedades similares a las de
frutas y hortalizas frescas, que demanden el mínimo uso de energía para
estabilizar el producto, o para su posterior almacenamiento y distribución, con
destino al consumo directo o a la agroindustria.

2.2 Definición del problema

Considerando la escasa producción local y nacional de la uchuva, el mamey, ají

dulce y el pimentón y la poca importancia que le brindan específicamente a la
uchuva y el mamey, se plantea y se busca conferirle valor agregado desde el
punto de vista agroindustrial, de tal manera que se pueda establecer una cadena
de valor, bajo los estándares y normas de calidad que ameriten su producción a
escala industrial y se convierta en materias primas pasibles a ser programadas y
canalizadas para su industrialización.

2.3 Formulación del problema

Dada la escasa producción de la uchuva y considerándola como la segunda fruta

exótica exportable en importancia por otros países, sumada la creciente demanda
de frutas y hortalizas frescas en el mundo, se ha visto conveniente hacernos la
siguiente pregunta:
¿Es posible la pre conservación de frutas y hortalizas por deshidratación
osmótica y secado en cabina de aire caliente?.

2.4 Justificación e importancia

En el ámbito regional, existen muchas unidades productivas, orientadas a la

elaboración de yogur frutado, batido y chupete de frutas, mermeladas, almíbares,
ensalada de frutas y panetones; potencialmente demandantes de materias primas
e insumos de calidad que se propone producir con el Proyecto.
 4

La gama de materias primas que se expenden en el ámbito regional, se pierden

por deterioro hasta en un 40%, por un mal manejo postcosecha, ocasionando
enormes pérdidas para el agricultor y peligro para la salud.

Poner a disposición de la población, un producto alimenticio mínimamente

procesado, con alto valor añadido y vida útil.

Desconocimiento de Tecnología Apropiada y específica para alimentos desecados

2.5 Limitaciones

La información referente a desecación por presión osmótica referente a las frutas

y hortalizas, elegidas para este trabajo, resulta ser muy escaza, lo que nos
demanda tomar bastante tiempo en la búsqueda de información para desarrollar la
parte bibliográfica del proyecto.
Además por tratarse de frutas que no son muy conocidas como es el caso de la
uchuva y mamey, y con pequeñas parcelas de cultivo al tratarse del ají dulce y el
pimentón en el ámbito regional.

III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Elaborar frutas y hortalizas desecadas por métodos combinados, utilizando

solución azucarada como agente osmótico.

3.2 Objetivos específicos

 Determinar parámetros tecnológicos óptimos de elaboración y conservación de

productos desecados.
 Validar tecnologías de elaboración y conservación de frutas y hortalizas por
presión osmótica y secado en cabina.
 Conferir valor añadido al mamey, uchuva, ají dulce y pimentón, rentabilizando
así el cultivo de estas frutas y hortalizas.
 Implementar el laboratorio de la Planta Piloto de Conservas de la FIAI.
 Complementar la formación académica de los estudiantes, incentivar la
investigación y promover la proyección social y extensión universitaria.
 5

IV MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

4.1 Antecedentes de la investigación

Las frutas (Mamey y uchuva) y las hortalizas (Ají dulce y Pimentón), son materias
primas de gran demanda; sin embargo, apenas son comercializadas a pesar de la
calidad producida, debido a la alta perecibilidad y a las precarias condiciones de
manejo postcosecha en las zonas productoras. Las frutas y hortalizas citadas, son
muy apreciadas en estado fresco y como insumos para ensalada y una gama de
productos industriales (FAO, 2000).
La región San Martín, es rica en especies frutihortícolas, de las cuales en su gran
mayoría se desconocen o han sido poco estudiadas, permaneciendo aún muchas
de ellas en el anonimato.
En cuanto a ventajas nutricionales, destacamos la riqueza en vitamina A y C como
potenciales antioxidantes, contenidos en cada una de las frutas y hortalizas
citadas en el cuadro 1:

Cuadro 1: Composición Química del Mamey, uchuva, ají dulce y pimentón

(contenidos en 100 g de la parte comestible).
Materia prima
Nutriente
Mamey Uchuva Ají dulce Pimentón
Energía (Kcal.) 44,0 63,0 26,0 35,0
Grasa (g) 0,1 0,4 0,4 0,5
Carbohidrato (g) 11 15,9 6,0 7,7
Fibra (g) 1,7 0,6 1,4 1,2
Calcio (mg) 31 26,0 10,0 12,0
Fósforo (mg) 29 26,0 43,0 24,0
Hierro (mg) 0,4 0,9 3,0 0,5
Provitamina A (g) 64 19,0 17,0 125,0
Niacina (mg) 0.52 1,45 1,03 1,58
Ácido ascórbico(mg) 9,0 43,0* 95,0 108,3
FUENTE: Collazos, 1996 y *Florez, 2002

Por otro lado en el ámbito regional, existen muchas unidades productivas,

orientadas a la elaboración de ensalada de frutas y hortalizas, elaboración de
yogurt frutado, helados, batido de frutas, néctares, almíbares, panetones y tortas
decoradas, etc., potencialmente demandantes de materias primas agroindustriales
como pulpas, pasas y frutas confitadas, materia del presente proyecto.
 6

La búsqueda de nuevos productos o productos mejorados, trae consigo la

demanda de materias primas e in sumos como proyecto alternativo de lucha
contra la pobreza.

La gama de productos regionales mínimamente procesados que se expenden son

extremadamente perecibles, trayendo consigo enormes pérdidas económicas y
peligro para la salud.

En la actualidad existe una tendencia por la investigación y desarrollo de técnicas

de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad
nutricional muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no
contengan agentes químicos conservantes. En este sentido la deshidratación
osmótica es una técnica valiosa que puede ser aplicada separadamente o como
una etapa importante dentro de diferentes esquemas de deshidratación, ya que
debido a la inmersión dentro de un medio osmótico, no es necesario usar aditivos
para proteger al alimento contra decoloración enzimática y oxidativa, su posterior
secado en cabina del producto deshidratado le proporciona un tiempo de vida útil
mayor.

La deshidratación osmótica a temperatura ambiente, puede ser una tecnología

adecuada como pre tratamiento de las frutas y hortalizas, ayudando a mantener el
olor, sabor, textura y otras propiedades sensoriales. Los tratamientos osmóticos
con aplicación de pulso a vacío, al inicio del proceso, pueden producir efectos
benéficos en la cinética de deshidratación osmótica y en la calidad de las frutas
(FITO, P., CHIRALT, A., 2000).

Sobre la demanda de frutas y hortalizas y otros productos derivados de la

transformación y aprovechamiento de las mismas, se registra que Colombia es
productor líder de uchuva en el mundo; es así que el crecimiento de la producción
pasó de 4 a 6 498 toneladas entre 1993 y 2002. En 2004, las ventas de uchuva al
exterior representaron más del 60% de las exportaciones de las frutas exóticas
colombianas, con un valor de US$ 14 millones, determinándose a los países
bajos, Alemania, Reino Unido y Francia como los principales consumidores.

Así mismo, la demanda de Mamey en forma de fruta congelada sólo en estados

unidos, representa el 10%.
 7

PARTICIPACION DE LA EXPORTACION DE LAS PRINCIPALES HORTALIZAS

Y FRUTAS EN LA AGROEXPORTACION - PERÚ

Cuadro 2: Participación porcentual de la exportación de las principales frutas

y hortalizas en el Perú.
RUBRO Valor (Miles US $) Participación (%)
TOTAL EXPORTACIÓN 782 605,00 100,00
HORTALIZAS Y FRUTAS 264 299,25 33,77
HORTALIZAS: 197 077,00 25,18
Hortalizas frescas 79 388,14 10,14
Hortalizas procesadas 117 689,72 15,04
FRUTAS: 67 221,39 8,59
Frutas frescas 51 790,13 6,62
Frutas procesadas 15 431,26 1,97
FUENTE: ADUANAS
Otro aspecto que nos condujo a presentar este proyecto de investigación fue
contribuir con el aporte de tecnologías que permitan el desarrollo de nuevos
productos alimenticios, con un alto valor añadido, teniendo en consideración los
hábitos de compra, de consumo y otros aspectos que no dejan de ser importantes,
destacando entre ellos los siguientes:

Hábitos de compra:
– Productos secos, no perecederos una vez al mes.
– Productos congelados y refrigerados, dos veces al mes.
– Frescos y perecederos, semanalmente.

Hábitos de consumo diferenciados:

– Migrantes en otros países con menos de tres años de permanencia,
aprecian más la utilización de productos frescos o de preparación casera.
– Migrantes con más de tres años de estadía, aprecian más productos en
conserva o congelados de preparación instantánea.
- El Mamey se encontró en forma congelada en trozos sin cáscara ni
semilla, no obstante en una escala mucho menor que el Jocote y
Marañón.
- Además de ser demandado para su consumo directo como fruta, es base
para la preparación del refresco de ensalada, combinado por supuesto
con otras frutas.
 8

Figura 1: Mamey congelado (Mammea americna L)

Figura 2: La uchuva (Physalis peruviana) en tronco y cosechada

Figura 3: Ají dulce y Pimiento (Capsicum annuum L)

 9

El mercado étnico disperso en todo el mundo, es una oportunidad para el país,

para inyectar sus productos agroindustriales; el cual por ahora está siendo
explotado por terceros países.

La demanda de frutas nativas derivada del mercado nostálgico aún se encuentra

insatisfecha.

Las frutas nativas como el mamey, uchuva y otras, presentan condiciones de

oportunidad para dirigir esfuerzos hacia el aprovechamiento de la demanda
existente.

La existencia de frutas en estado fresco es muy limitada, alternativas a estas

presentaciones pueden ser una oportunidad potencial en el mercado Nostálgico.

La apreciación respecto del origen de la fruta congelada, desecada y con

procesamiento mínimo constituye un valor clave.
Actualmente en la Planta Piloto se viene desarrollando actividades académicas,
productivas y proyección social como: Cursos talleres, asistencia técnica a grupos
organizados e instituciones particulares, entre otros.

La planta piloto de frutas y Hortalizas de la FIAI, al no contar con el equipamiento

necesario se ve restringido su actividad, cumpliendo mínimamente sus objetivos.
El presente proyecto contribuirá al equipamiento y al desarrollo de nuevos
productos que beneficiará a la planta, al agricultor y al consumidor.

4.2 Definición de términos

Deshidratación Osmótica.
Según Paltrinieri y Figuerola (1997), la deshidratación osmótica es un
proceso de deshidratación determinado por fenómenos de transporte, de difusión
en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto
mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de
solutos diversos. La alta concentración del medio debe promover el transporte de
agua desde el producto, debido al gradiente de presión osmótica existente y al
gradiente de concentración de agua entre el producto y el medio.

Los métodos tradicionales de secado mejoran la estabilidad durante el

almacenamiento, pero generalmente provocan pérdidas de sustancias
relacionadas con el sabor y color de los alimentos; esto genera un decremento
considerable en la calidad sensorial de los productos. Es indispensable desarrollar
nuevos procesos tendientes a mejorar la estabilidad de los productos durante el
 10

almacenamiento, procurando conservar sus propiedades sensoriales muy

parecidas a las del alimento fresco (Azuara, 2002).

Cinética de deshidratación osmótica

La cinética de los procesos osmóticos normalmente se expresa en términos

de la pérdida de agua (% PH), pérdida de peso (% PP), disminución de actividad
acuosa (% PAw) y la ganancia de sólidos. La velocidad de deshidratación o de
transferencia de agua de la fruta a la disolución osmótica depende de las
características de la materia prima, la composición y concentración del agente
osmótico, la temperatura, la agitación, los tiempos de tratamiento y la presión
externa (Camacho et al. 1994).

Difusión

Ochoa y Alaya (2005) mencionan que la difusión es el movimiento al azar de

moléculas de un área de mayor concentración (muchas moléculas) a una de
menor concentración (menos moléculas). La difusión simple permite al oxígeno y
al dióxido de carbono cruzar las membranas celulares.

Factores que influyen en la deshidratación osmótica

Estos factores están estrechamente relacionados con las características

propias de la fruta, la solución osmodeshidratante y de las condiciones en que se
ponga en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen
de la fruta son: permeabilidad, características estructurales de las paredes o
membranas celulares, la cantidad de superficie que se ponga en contacto con la
solución y la composición de los jugos interiores de la pulpa.

En cuanto a los factores que influyen en el proceso de

osmodeshidratación debido a la solución osmodeshidratante, tenemos la
composición y concentración, dependiendo de la naturaleza química de los
componentes empleados, peso molecular y tamaño de la partícula, otros factores
muy importantes son la temperatura y la agitación. (Universidad Nacional de
Colombia, 2004.)
 11

4.3 Bases teóricas

La ósmosis está basada en la difusión de líquidos o gases, a través de una

sustancia permeable para alguno de ellos.
Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio
de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los solutos,
habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimiento que contiene agua
pura hacia el que contiene la disolución.

La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión,

además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria
para detener el paso de agua recibe el nombre de Presión Osmótica de la
disolución.

De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un

compartimiento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica que
posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más
diluida, de la cual está separada por la membrana permeable al agua.

Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas
son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua,
pero no el de moléculas más grandes y complejas, a no ser que se haga por
fenómenos especiales (Camacho, G., 2002).

Deshidratación osmótica

La deshidratación osmótica consiste en sumergir los alimentos en soluciones

hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua
desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior
del alimento. (Genina, 2002).

De manera general en función de los mecanismos de transporte de materia, las

variables que afectan el proceso de deshidratación osmótica y que pueden
manejarse operativamente son: temperatura del proceso, concentración de la
solución osmótica, naturaleza del agente osmótico utilizado, presión, relación
masa producto a volumen de soluto osmótico y agitación (Gómez y Corzo, 2002).
 12

La deshidratación osmótica es una técnica que aplicada a productos frutihortícolas

permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base húmeda) e
incrementar el contenido de sólidos solubles. (Spiazzi y Mascheroni, 2001).

La deshidratación osmótica constituye un método sumamente importante en lo

concerniente a la conservación de los alimentos, ya que frena su degradación
natural al privar a los microorganismos de la humedad que necesitan para su
actividad. Además retrasa las reacciones químicas de los alimentos y constituye
una ventaja para el almacenamiento y transporte del alimento al ocasionar
pérdidas de peso y frecuentemente disminución del volumen; al mismo tiempo la
posibilidad de utilizar los productos en un proceso posterior.

La deshidratación osmótica es un método no térmico de deshidratación, que

permite obtener productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad
organoléptica. Se basa en la utilización de una solución de alta presión osmótica,
que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a que ésta
sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solución externa (Zapata y
Castro, 1999).

Cuando se sumerge la fruta o partes de ella, en una solución de alta

concentración, se producen esencialmente dos fenómenos de transferencia de
materia simultánea y en contracorriente. Por un lado, hay una importante salida de
agua de la fruta a la solución y por otro, una transferencia de soluto de la solución
hacia el producto. También ocurre una pérdida cuantitativa muy poco importante
de algunos compuestos propios de la fruta, tales como, ácidos orgánicos,
minerales y vitaminas. Dicho de otra manera, la transferencia de agua se produce
por ósmosis del agua no ligada del fruto a través de la estructura celular que actúa
como membrana semipermeable (Figura 3).

La idea básica es, sumergir una fruta que tiene alta aW en un medio de

baja aW o sea, de potencial químico externo menor que el interior, generándose

el flujo de agua, es decir, la deshidratación osmótica.

 13

La incorporación de la fruta de cantidades

controladas de agentes depresores de la actividad
de agua, permite inhibir el crecimiento microbiano y
eliminar, sin cambio de fase, una parte importante
de agua trabajando a temperaturas moderadas.
Generalmente estos depresores son soluciones de
azúcares, ya que tienen un sabor y naturaleza
compatibles con la fruta.

Figura 6: Transporte de materia durante la

Deshidratación Osmótica (Schwartz,
1993)

Considerando la difusión de los solutos de la fruta hacia la solución concentrada

durante la deshidratación osmótica, es muy pequeña comparada con la entrada
de solutos de la solución hacia la fruta, la velocidad de deshidratación osmótica
puede ser medida por los cambios presentados en función del peso de la fruta,
contenido de agua de la fruta, contenido de sólidos totales de la fruta, pérdida de
agua de la fruta y ganancia de sólidos por la fruta. (Schwartz, 1993)

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede

lograr debido a que un buen número de frutas, cuentan con los elementos
necesarios para inducir la ósmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que consiste en una estructura celular

más rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde
se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si ésta
fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%,
se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.

Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por

sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales,
vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen,
como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de
orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presión
 14

osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la

fruta.

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la

diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta.
El efecto de ésta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el
agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de ésta diferencia en el ejemplo anterior
permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca
de 4 horas de inmersión (Camacho, G., 2002).

Se han identificado dos etapas en el proceso de deshidratación osmótica.

En la primera, denominada deshidratación, la pérdida de agua es mayor que la
ganancia de sólidos y en una segunda etapa, llamada impregnación, se obtiene
una ganancia de sólidos mayor a la pérdida de agua. En esta segunda etapa, la
masa total del sólido aumenta con el tiempo (Genina, 2002).

La deshidratación osmótica está determinada por fenómenos de transporte, de

difusión en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto
mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de
solutos diversos. La alta concentración del medio debe promover el transporte de
agua desde el producto debido al gradiente de presión osmótica existente y al
gradiente de concentración de agua entre producto y medio.

En este proceso de deshidratación se pierde la dependencia de las

condiciones ecológicas externas al sistema y se pueden controlar todas las
variables del proceso en la planta. La desventaja de este proceso es que la
gradiente de presión osmótica no permite la eliminación de agua a niveles muy
bajos como para permitir la absoluta conservación de los materiales en forma
autónoma y se debe considerar este proceso como una etapa intermedia de
elaboración

En este proceso intermedio, el material se puede envasar al vacío y se

conserva perfectamente, pues es un producto de humedad intermedia el cual
puede ser adicionado con algunos aditivos y preservantes. El desarrollo
bacteriano está limitado por la actividad de agua y el desarrollo fungoso y de
levaduras mediante el uso de anhídrido sulfuroso o soluciones de benzoato de
sodio o sorbato de potasio.
 15

El deshidratado osmótico es un proceso que posibilita su control, pero además es

necesario mantener un control estricto de las variables, como la temperatura, la
concentración de las soluciones osmóticas, el comportamiento del producto frente
al proceso y la determinación efectiva del punto de término del proceso
(Paltrinieri, 2004).

4.4 Hipótesis

Ho: La aplicación de métodos combinados permitirá determinar los

parámetros tecnológicos óptimos, para el procesamiento de frutas y
hortaliza desecadas.
Ha: La aplicación de métodos combinados no permitirá determinar los
parámetros tecnológicos óptimos, para el procesamiento de frutas y
hortaliza desecadas.

4.5 Sistema de variables

4.5.1 Variables independientes: Destacamos el tiempo, temperatura y

concentración del agente osmodeshidratante, frecuencia de remoción
durante la desecación, la naturaleza, estructura, forma, tamaño de los
trozos y composición de las frutas y hortalizas respectivamente.

4.5.2 Variables dependientes: Actividad de agua, pH, disminución del

contenido de humedad, incremento de sólidos solubles en las frutas y
hortalizas respectivamente

4.6 Escala de medición

Se empleará una escala de medida cuantitativa para los análisis físicos,

químicos y microbiológicos, seguida de una escala cualitativa para el
análisis de los atributos de calidad del producto final.

V. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

5.1 Tipo de investigación

Investigación exploratoria y descriptiva

5.2 Nivel de Investigación

Perceptual (Explorar y Describir)
 16

5.3 Diseño de investigación

Se empleará el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial

de 3x3 con 3 repeticiones para los dos métodos de secado:

a) Proceso de deshidratación osmótica

 Factor 1: Tiempo en horas
 Factor 2: Concentraciones del agente
osmodeshidratante (Solución de sacarosa).

b) Proceso de secado en cabina

 Factor 1: Temperatura en ºC
 Factor 2: Tiempo en horas

5.4 Cobertura de investigación

El presente proyecto será ejecutado en los laboratorios de la UNSM-T, a

través de las Facultades de Ingeniería Agroindustrial y Ciencias Agrarias,
con la colaboración de agricultores de la zona y pobladores del ámbito
urbano y rural que cuentan con huertos familiares.
Al término del proyecto, se beneficiarán la población de la Región San
Martín, la Comunidad universitaria, los agricultores y población urbana
productores de frutas y hortalizas y demandantes de los productos
elaborados.

5.5 Fuentes, técnicas e instrumentos de investigación

5.5.1 Fuentes.

Se emplearán como fuentes bibliográficas artículos científicos de

revistas indizadas y textos especializados de rango universitario.

5.5.2 Técnicas

El desarrollo del trabajo estará sustentado en el Método Oficial de

Análisis (AOAC) y los diagramas experimentales de procesamiento
 17

de frutas y hortalizas por línea de producto, acorde a las

operaciones de proceso de las figuras 4 y 5 respectivamente.

1. Línea de procesamiento mínimo de las materias primas

Recepción de la materia prima


Pesado

Selección y Clasificación

Lavado

Pelado decorazado y cubicado

Desinfección

Escurrido / Secado

Envasado

Almacenaje

Envasado

Fig. 4: Diagrama de Flujo Propuesto para el procesamiento

mínimo de frutas y hortalizas.
 18

2). Línea de frutas y hortalizas desecadas.

Recepción de Frutas y hortalizas


Pesado

Selección

Pre tratamiento térmico
Solución de salmuera al 10% 
Cloruro de calcio al 0,1% Macerado
Bisulfito de sodio al 0,05% 
Desalado y Enjuague

Escurrido
En solución azucarada de 
30% a 75% por 8 días Deshidratación osmótica

Glaseado

Secado

Enfriado y empacado

Almacenado

Fig. 5: Diagrama de flujo propuesto para la deshidratación de frutas y hortalizas

por métodos combinados.

5.5.3 Instrumentos de investigación

Los instrumentos, materiales y reactivos requeridos durante la investigación, son

los siguientes:

a) Equipos
-Refractómetro
-Potenciómetros
-Vacuómetro
-Balanza Analítica y de precisión
-Balanza de Plataforma
 19

-Cámara de refrigeración
-Peladora universal
-Marmitas de Acero inoxidable
-Autoclave
-Equipo de ultrasonido
-Estufa
-Selladora al vacío
-Peladora mecánica de frutas y hortalizas

b) Materiales, insumos y reactivos

-Juego de baldes y Jarras
-Juego de Ollas
-Juego de Paletas
-Envases y tapas
-Juego de tazones y tamices de acero inoxidable
-Materiales de vidrio
-Azúcar
-Sorbato de potasio
-Cloruro de calcio
-Reactivos varios (p.a)

5.6 Procesamiento y Presentación de datos

El procesamiento de la información se realizará por medio del programa de Excel,

creando una base de datos, que será procesada y analizada, prosiguiendo el
análisis de la información procesada preliminarmente, mediante el paquete
estadístico Stat Graphies para Windows.

5.7 Análisis e interpretación de datos.

La interpretación de los datos obtenidos, será realizada contrastándolas con la

información bibliográfica y los reportes científicos.
 20

VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

6.1 Cronograma de actividades

ACTIVIDADES MESES
ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Búsqueda y recolección de X
datos
Adquisición de Equipos y X X X
Materiales
Formulación, Pruebas X X X X X
Preliminares de Productos
Ensayos Definitivos de los X X X
productos
Evaluación y estabilización X X X
de la calidad
Análisis e Interpretación de X X
datos y resultados
Redacción, Impresión y X
presentación de Informe
Final

6.2 Asignación de recursos

Los recursos asignados al proyecto permitirá equipar el laboratorio de la

planta Piloto de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ingeniería
Agroindustrial, con la adquisición de equipos y materiales requeridos en el
desarrollo de la investigación, asimismo será factible la asignación de un
estipendio económico por labores de investigación.
 21

6.3 Presupuesto o costo del proyecto

Item Concepto Unid. Cant. PU (S/.) Tot. (S/.)

25 Incentivos por investigación (21,54%) 20514,33
Coordinador mês 9 740,79 6667,11
Investigadores mês 27 512,86 13847,22
23 Bienes y servicios (16,24%) 15466,65
Licuadora, tamices, bales, jarras y tazones de acero inoxidable U. 930,00
Refrigeradora mediana de 302 l (1,65m) U. 1 1350,00 1350,00
Cubicadora de frutas de acero inoxidable. U. 1 1600,00 1600,00
Útiles de escritorio y oficina E. 500,00 500,00
Pasajes y viáticos fuera de la región U. 1680,00
Materia prima e insumo de uso a nivel de laboratorio y planta E. 7220,00 7220,00
Pasajes y viáticos en el ámbito regional E. 650,00
Servicios de Análisis proximal, microbiológico y fotocopias E. 1536,65
26 Equipamiento de laboratorio (60,72%) 57828,51
Peladora de frutas U. 1 10620,00 10620,00
Selladora manual de latas modelo CMS-01 U. 1 8200,00 8200,00
Rejilla metálica de acero inoxidble U 1 75,00 225,00
Agitador mecánico U 1 1200,00 1200,00
Temporizador y termostato de autoclave U 1 135,00 135,00
Centrífuga semiindustrial U 1 850,00 850,00
Autoclave U 1 9500,00 9500,00
Medidor de humedaad de granos, Marca Kett-PM-410 U. 1 9414,40 9414,40
Termometro con funda de alambre de 300 mm largo x 30 mm Ø U 3 60,20 180,60
Balanza Portátil SCOUT PRO (SP4001) U 1 4000,00 4000,00
Baño María de 12 litros, control de temperatura de +5 a 110ºC U 1 4420,00 4420,00
Refinadora U. 1 9083,45 9083,45
Supervisión y monitoreo, difusión y publicación (1,50%) 1428,57
TOTAL 95238,00

6.4 Financiamiento

Por la Universidad Nacional de San Martín –Tarapoto, con fondos del FEDU-
Investigación por un monto de S/. 95 238.00
 22

VII. REFEERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABUGOCH, L.,(1991). Estudio de la pérdida de Ácidos Ascórbico Total en
Rodajas de kivi, durante la Deshidratación Osmótica. Alimentos Nº 5 Vol.
16. Chile.15-18.

ALLENDE A. F. Tomás-Barberán, and M. I. Gil. (2006). Minimal processing for

healthy traditional foods. Trends Food Sci. Technol. 17: 513-519

ANTONIO, G.C., AZOUBEL, P. M., ALVES, D.G., EL-AOUAR, A.A., MURR, F.E.X.
2004. Osmotic Dehydration of papaya (Carica papaya L.): Influence
of process variables. On line]. Drying 2004-Proceedings of the 14 th
Internacional Drying Symposium (IDS 2004). São Paulo, Brazil. Vol. C, pp
2077-2083. (http://www.feq.unicamp.br/~ids2004/volc/pp%201998-
2004.pdf, 10 En. 2005).

ARTÉS F. (2008). Panorámica actual de la Postcosecha Hortofrutícola y de los

productos vegetales mínimamente procesados. II Curso Internacional
“Tecnología Postcosecha y procesado mínimo”. Cartagena, España

CAMACHO, G., (2002). Fundamento de la Conservación de frutas. Colombia. On

line Universidad Nacional de Colombia.
(http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fun
dam/p5 .htm, 10 En 2004).

CEGARRA P. J. (2007). Nuevas tendencias en la elaboración de frutas y

hortalizas. V Congreso Iberoamericano de Tecnología Poscosecha y
Agroexportaciones. Cartagena, España.

DEVLIEGHERE F., Vermeiren L. y Debevere J. (2004). Revie New preservation

technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14:273-285.

FAO (2000). Comité de problemas de productos básicos subgrupos sobre frutas

tropicales. Primera reunión Pataya, Tailania, 25-28 de mayo de mayo, de
1998. [On line], (htt://www.fao.org).

FERRATTO J.; Mondino MC.; Bouzo C.y Tonelli B. Manual del consumidor de
frutas y hortalizas. En prensa.

FITO, P.,CHIRALT, A. (2000). Vacumm impregnation of plant tissues, In: Design of

minimal processing technologies for fruit and vegetables. Ed. S.M.,
Alzamora, M.S., Tapia, & A. López –Malo, Aspen Publishers, Inc. Maryland
(pp. 189-205).

GENINA, P. 2002. Deshidratación Osmótica: alternativa para la conservación de

frutas tropicales. On line] Cinvestav
(http://www.cinvestav.mx/publicaciones/avayper/sepocto2/DESHIDRATACIO
N.PDF, 01 Dic. 2004).

GOULARTE L. C. G. Martins, I. C. Morales-Aizpurua, M. T. Destro, B. D. G. M.

Franco, D. M. Vizeu, B. W. Hutlzer, and M. Landgraf.(2004). Combination of
minimal processing and irradiation to improve the microbiological safety of
lettuce (Lactuca sativa, L.). Radiat. Phys. Chem. 71:155-159.
 23

PALTRINIERI, G. Procesos para la Deshidratación Osmótica. [On line]. Food and

Agriculture Organization. (http://www.tecno-
point.com/Obst_Nusse/Obst_getrocknet/Procesos_para_la_deshidratacion_
osmotica.html, 01 Dic. 2004).

PIROVANI M.E., (2008). Frutas mínimamente procesadas: otro tipo de comida

rápida, Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la FIQ UNL. El
Litoral.Com, Santa Fe-Argentina, Edición del 04 de Junio 2008.

QUAGLANI A.; Zuliani S. et al. (2002). Venta de hortalizas frescas envasadas

¿una alternativa para pequeñas empresas hortícolas rosarinas? Revista
Argentina Economía Agraria. Nueva Serie. Volumen V. Número 2. Primavera
2002. ISSN 0327 - 3318. Págs. 27 a 36.

ROBERT C. Wiley, (1997). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y

refrigeradas, Edit. Acribia, S.A, Zaragoza España.

RODRÍGUEZ J J.J y Rodríguez M M.C (2007). Alimentos Mínimamente

Procesados.

ROTONDO R., Ferrato J.A y Firpo I.T, (2008). El valor de las frutas y hortalizas
mínimamente procesadas o de IV Gama, Cátedra de cultivos Intensivos.
Area Horticultura Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de
Rosario. Revista Agromensajes Nº 26 de la Facultad de Ciencias Agrarias
de la Universidad Nacional de Rosario, ediciones antenores, Diciembre
2008.

SCHWARTZ, M. (1993). Conservación de frutas por métodos combinados: Una

alternativa de interés para los productores y la agroindustria. 44 Congreso
Agronómico, Sociedad Agronómica de Chile.

SHAFIUR R.M (2003). Manual de Conservación de Alimentos, Zaragoza España,

Edit. Acribia S.A

VIÑA S.Z. y Chaves A., (2003). IV Gama. Tecnologías aptas para la conservación
de hortalizas. IDIA XXI, INTA. págs. 37-41.

WILEY R., (1997). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.

362 pp. Editorial Acribia S.A., España.
 24

INDICE

Tópico TEMÁTICA Pág.Nº.

Carátula i
Índice 1
I DATOS GENERALES (PROPUESTA TÉCNICA Nº 02) 2
1.1 Nombre del proyecto 2
1.2 Ubicación geográfica del proyecto 2
1.3 Periodo de ejecución del proyecto 2
1.4 Facultades que presentan el proyecto 2
1.5 Ejes temáticos prioritarios y líneas de investigación: 2
1.5.1 Eje temático 2
1.5.2 Línea de investigación 2

II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2
2.1 Antecedentes del Problema
3
2.2 Definición del problema
3
2.3 Formulación del Problema
3
2.4 Justificación e Importancia
4
2.5 Limitaciones
III OBJETIVOS 4
3.1 Objetivo general 4
3.2 Objetivos específicos 4

IV MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 5

4.1 Antecedentes de la investigación 5
4.2 Definición de términos 9
4.3 Bases teóricas 11
4.4 Hipótesis 15
4.5 Sistema de variables 15
4.6 Escala de medición 15

V METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 15
5.1 Tipo de investigación. 15
5.2 Nivel de investigación 15
5.3 Diseño de investigación 16
5.4 Cobertura de Investigación 16
5.5 Fuentes, técnicas e instrumentos de investigación 16
5.6 Procesamiento y presentación de datos 19
5.7 Análisis e interpretación de datos 19

VI ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 20
6.1 Cronograma de actividades 20
6.2 Asignación de recursos 20
6.3 Presupuesto o costo del proyecto 21
6.4 Financiamiento 21
VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 22