NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 2159

2006-09-22

PRODUCTOS DE MOLINERA.
AVENA EN HOJUELAS PARA CONSUMO HUMANO

E: MILLED PRODUCTS. OAT FLAKES FOR HUMAN

CONSUMPTION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: avena en hojuelas - producto cereal;

productos de molinera; producto de
avena.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Tercera actualizacin

Editada 2009-10-10
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 2159 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2006-09-22.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 50 Productos de molinera.

ACTA-DELTAGEN INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO

ALIMENTOS POLAR S.A. MOLINO APOLO
CARULLA VIVERO S.A. MOLINO EL LOBO LTDA.
COLDAENZIMAS LTDA NOREXPORT ICONTEC
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A. NULAB LTDA.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES ORGANIZACIN SOLARTE
DON MAZ S.A. PRICOL ALIMENTOS S.A.
ENZIPN DE COLOMBIA LTDA. PROCOHARINAS LTDA.
GENEROSO MANZINI Y CIA S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.
HARINERA DEL VALLE T-VAPAN 500 S.A.
HARINERA INDUPAN S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS CONALPAN LTDA.

AREPA DOA ALEJA DELGRANO
ASINAL DELICOL S.A. (GENERAL MILLS DE
ASOCIACIN NACIONAL DE COLOMBIA S.A.
INDUSTRIALES ANDI DIETESA S.A.
BIMBO S.A. DSM NUTRITIONAL PRODUCTS
CAFAM FABRICA DE PRODUCTOS
CARREFOUR COLOMBIA SEDE ALIMENTICIOS RIALTO LTDA.
COLOMBINA S.A. FEDERACIN NACIONAL DE
COMPAA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A. MOLINEROS DE TRIGO
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
LEVAPN S.A. FUNDACIN INTAL
HARINERA ANTIOQUEA S.A. NABISCO ROYAL INC
INDUSTRIA DE HARINAS TULA LTDA. PROCOHARINAS LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.
INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE PRODUCTOS QIKELY LTDA.
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA PRODUCTOS YUPI S.A.
LISTA ALIMENTICIA S.A. PROMASA S.A.
MAMIPAN DE COLOMBIA LTDA. PRONTAREPA E.U.
MAZAPN PURAC SITESES
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MOLINOS APOLO ORGANIZACIN UNIVERSIDAD NACIONAL, LABORATORIO
SOLARTE S.C.A. DE TOXICOLOGA
MOLINOS SAN MARTN

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2159 (Tercera actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1. ALCANCE.................................................................................................................. 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. TRMINOS Y DEFINICIONES................................................................................... 2

4. REQUISITOS ............................................................................................................. 3

4.1 REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

4.2 REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 3

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO .......................5

6. ENSAYOS .......................................................................................................................5

6.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CIDOS GRASOS LIBRES .......................5

6.2 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD ...........................................................................5

6.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PROTENA..................................................5

6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS ...................................................5

6.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASAS.....................................................5

6.6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE FIBRA CRUDA ..........................................5

6.7 DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA ..................................................5

6.8 DETERMINACIN DE LAS IMPUREZAS......................................................................6

6.9 DETERMINACIN METALES PESADOS PLOMO....................................................6

6.10 ENSAYOS MICROBIOLGICOS...................................................................................6

6.11 DETERMINACIN DE AFLATOXINAS .........................................................................6

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2159 (Tercera actualizacin)

Pgina

7. EMBALAJE Y ROTULADO............................................................................................6

7.1 EMBALAJE.....................................................................................................................6

7.2 ROTULADO ....................................................................................................................6

8. INDICACIONES COMPLEMENTARIAS ........................................................................7

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA..................................................................................................................... 8

TABLAS

Tabla 1. Requisitos para la avena en hojuelas................................................................... 4

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la avena en hojuelas ...................................... 4

Tabla 3. Metales Pesados para la avena en hojuelas.............................................................4

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2159 (Tercera actualizacin)

PRODUCTOS DE MOLINERA.
AVENA EN HOJUELAS PARA CONSUMO HUMANO

1. ALCANCE

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse
la avena en hojuelas para consumo humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no
fechadas, se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier
correccin).

NTC 282, Industrias alimentarias. Harina de trigo. Mtodos de ensayo.

NTC 529, Cereales y productos de cereales. Determinacin del contenido de humedad.

NTC 1232, Mtodo de anlisis de aflatoxinas de ocurrencia natural (B1, B2, G1 y G2).

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras

para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 1:
Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.

NTC 4491-4, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras

para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 4:
Reglas especificas para la preparacin de productos diferentes de leche, productos lcteos,
carne, productos crnicos, pescados y productos de la pesca.

NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.

Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

1 de 8
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2159 (Tercera actualizacin)

NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre
mtodos horizontales para deteccin de Salmonella.

NTC-ISO 2859-0, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 0:

Introduccin a la serie NTC-ISO 2859. Sistema de muestreo por atributos.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspeccin por atributos, Parte 1: Planes de muestreo
Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspeccin lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspeccin por atributos, Parte 2: Planes de muestreo
Determinados para la calidad lmite <CL> para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos para inspeccin por atributos, Parte 3: Procedimientos de

muestreo intermitentes.

AOAC 986.15: 2005, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet food. Vol 1.
18th Edition. Cap 9 p. 1.

AOAC 972.25: 2005, Lead in Food. Atomic Absorption Specrophotometric Method. Vol 1. 18th
Edition. Cap. 9 p. 32.

AOAC 939.05: 2005, Fat Acidity. Grains. Tritimetric Method (Codex adopted AOAC Method).

3. TRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma, se aplican los trminos y definiciones:

3.1 Avena en hojuelas. Producto sometido a limpieza, precocido y laminado, obtenido de los
granos de avena sin cscara, de cualquier variedad de las especies de A. Sativa L. y A
Byzantina L.

3.2 Avena sin laminar. Granos de avena sin cscara que no han sido laminados.

3.3 Cscara. Cubierta exterior de la avena o la cebada que tiene ms de 1,5 mm de ancho.

3.4 Cascarillas. Fragmentos de cscara de la avena o la cebada que tienen menos de 1,5 mm
de ancho.

3.5 Hojuelas amarillas. Fragmentos de maz u otros granos laminados.

3.6 Hojuelas de cebada. Granos de cebada laminados que se identifican fcilmente por las
estras oscuras provenientes de la cscara glumas o pelculas fuertemente adheridas.

3.7 Hojuelas de trigo laminadas. Que se identifican fcilmente por su gran nmero de estras
provenientes de la cscara o pelculas de color oscuro fuertemente adheridas y bien definidas.

3.8 Hojuelas gelatinizadas. Filamentos de avena o harina de avena que se agrupan por
cocimiento en exceso, gelatinizndose.

3.9 Impurezas. Todo material diferente a hojuelas de avena que puede ser removido fcilmente, por
medio de cribas apropiadas, sistemas de arrastre neumtico y otros medios de limpieza.

2
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2159 (Tercera actualizacin)

3.10 Material quemado. Hojuelas que, como consecuencia del exceso de calor en la fabricacin,
se queman adquiriendo color negro o marrn oscuro.

3.11 Semillas. Partculas que, posiblemente, pueden identificarse como semillas laminadas;
entre las ms comunes estn el trigollo joyo (Lolium Temulentum), abrepuo (Centarea
melitensis), enredadera (Polygonum convolvulus) nabon (Rafhanus sativus), yeton
(Agrostemma githago), ray grass (Lolium multiflorum), chamico (Datura ferox), nabo
(Brassica compestris) y otras semillas de malezas.

3.12 Tallos y palos. Partculas que se pueden identificar como fragmentos de la planta.

4. REQUISITOS

4.1 REQUISITOS GENERALES

4.1.1 La avena en hojuelas debe ser fabricada a partir de granos de avena, sin cscara, sanos,
y limpios, libres de signos de infestacin y/o contaminacin por roedores.

4.1.2 La avena en hojuelas para consumo debe estar libre de olores y sabores fungosos,
fermentados, rancios o amargos, o cualquier otro olor o sabor objetable.

4.1.3 Las hojuelas deben presentar un color crema, ligeramente caoba caracterstico, y un
sabor y aroma agradables de avena tostada.

4.1.4 La avena en hojuelas debe estar libre de signos de infestacin o contaminacin por
roedores.

4.1.5 Los residuos de plaguicidas no deben exceder las tolerancias establecidas por la
comisin del CODEX ALIMENTARIUS.

4.1.6 En la elaboracin de la avena en hojuelas, no se permite el uso de conservantes.

4.1.7 Se pueden adicionar sabores naturales, idnticos al natural o artificiales.

4.1.8 Se pueden adicionar colorantes naturales o artificiales en las dosis mximas indicadas por
la legislacin nacional vigente.

4.1.9 Se pueden adicionar vitaminas y minerales, cumpliendo con todo lo indicado por la
legislacin nacional vigente.

4.2 REQUISITOS ESPECFICOS

La avena en hojuelas para consumo humano debe cumplir con los requisitos indicados en las
Tablas 1 y 2, cuando se ensaye segn lo indicado en el numeral 6.

3
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2159 (Tercera actualizacin)

Tabla 1. Requisitos para la avena en hojuelas

Requisitos Mnimo Mximo

cidos grasos libres en base seca ( %) - 8
Humedad ( %) - 11,5
Protena ( %) 10,5 -
Cenizas ( %) - 2,1
Cenizas (si se han adicionado minerales) (%) - 3,2
Grasas ( %) 6,0 10,5
Fibra cruda ( %) - 3
Actividad enzimtica Negativa despus de 15 min
Impurezas expresadas como unidades en 100 g de
muestra
Cscara - 3
Cascarillas - 6
Tallos y palos - 2
Semillas - 1
Hojuelas de cebada - 15
Hojuelas de trigo - 25
Hojuelas amarillas - 2
Hojuelas gelatinizadas - 4
Avena sin laminar - 0
Avena parcialmente laminada - 2
Material quemado 4

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la avena en hojuelas

Requisitos n c m M
Recuento de mohos y levaduras/(UFC/g) 3 1 100 1 000
Recuento de E.Coli (UFC/g) 3 0 <10 -
Deteccin e identificacin de Salmonella en 25 g 3 0 Ausente -
Recuento de bacterias aerobias mesfilas. (UFC/g) 3 1 5 000 20 000

en donde

n = tamao de la muestra

m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad

M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

c = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Metales Pesados para la avena en hojuelas

Requisito Mximo
Plomo 0,5 mg/kg (ppm)

4.2.1 Los lmites mximos permitidos para plaguicidas no deben exceder las tolerancias
establecidas por la Comisin del Codex Allimentarius.

4.2.2 El lmite mximo para aflatoxinas en alimentos debe ser no mayor a 10 ppb (vase la
NTC 3581).

4
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2159 (Tercera actualizacin)

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

La muestra debe ser tomada acorde con los planes de muestreo, los cuales se podrn acordar
entre las partes, segn lo establecido en la NTC-ISO 2859-1, NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3,
NTC-ISO 3951 e ISO/TR 8550. si la compaa cuenta con un sistema interno de toma de
muestras validado, la toma de muestras se puede realizar por esta herramienta.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CIDOS GRASOS LIBRES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 939.05.

6.2 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 529.

6.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PROTENA

Se efecta segn lo indicado en la NTC 282 (AOAC Mtodo 960.52).

6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 282 (AOAC Mtodo 923.03).

6.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 668. (AOAC 920.39).

6.6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE FIBRA CRUDA

Se efecta por el mtodo indicado en la NTC 668 (AOAC Mtodo 962.09).

6.7 DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA

6.7.1 Principio

Este mtodo indica la presencia de la enzima tirosinasa de una manera cualitativa.

6.7.2 Reactivos

- Catecol. Se prepara disolviendo 0,166 g de catecol en 100 cm3 de agua destilada o

desionizada.

Esta solucin se deteriora en pocas horas desarrollando otro color, por lo tanto, debe utilizarse
fresca, como mximo, 4 h 5 h despus de su preparacin.

6.7.3 Procedimiento

Se mezclan 2 g de avena en hojuelas previamente molida con 30 cm3 de la solucin preparada

de catecol. Igualmente, se prepara un blanco con 2 g de muestra en 30 cm3 de agua destilada.
Se dejan las muestras en observacin durante 15 min.

5
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2159 (Tercera actualizacin)

6.7.4 Interpretacin de los resultados

El desarrollo de cambio de color con respecto al blanco durante 15 min indica la presencia de
enzimas debido a un inadecuado cocimiento del producto durante su produccin. Si no se
presenta cambio de color en este tiempo se considera que el producto ha sido sometido a un
buen proceso de coccin.

6.8 DETERMINACIN DE LAS IMPUREZAS

De la muestra para anlisis se separa y se pesa una porcin de avena en hojuelas de 100 g; del
total de la avena se extraen a mano los elementos clasificados como impurezas en la Tabla 1.

6.9 DETERMINACIN METALES PESADOS - PLOMO

Se efecta por el mtodo indicado en el mtodo AOAC 986.15 la tcnica AOAC 972.25.

6.10 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

6.10.1 Preparacin de la muestra para el anlisis microbiolgico

Se efecta por el mtodo indicado en la NTC 4491-1 y la NTC 4491-4.

6.10.2 Determinacin del recuento de bacterias aerobias mesfilas

Se efecta por el mtodo indicado en la NTC 4519.

6.10.3 Recuento de mohos y levaduras

Se efecta por el mtodo indicado en la NTC 4132.

6.10.4 Determinacin de Escherichia coli

Se efecta por el mtodo indicado en la NTC 4458 (Recuento en placa)o por la tcnica de la
AOAC 17.4.01.

6.10.5 Aislamiento de Salmonella

Se efecta por el mtodo indicado en la NTC 4574.

6.11 DETERMINACIN DE AFLATOXINAS

Se efecta por el mtodo indicado en la NTC 1232.

7. EMBALAJE Y ROTULADO

7.1 EMBALAJE

El producto se debe empacar utilizando materiales que le proporcionen una adecuada

proteccin, conservacin e higiene y caractersticas durante el transporte y almacenamiento.

7.2 ROTULADO

El rtulo del producto debe cumplir con lo establecido en la legislacin nacional vigente.

6
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2159 (Tercera actualizacin)

NOTA Puede consultarse la NTC 512-1 para rotulado general y NTC 512-2 para rotulado nutricional (Vase el
Anexo informativo A).

8. INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

El almidn de la avena en hojuelas posee grnulos pequeos usualmente angulares, las cruces
de polarizacin son generalmente cntricas y relativamente dbiles, y se pueden identificar y
diferenciar microscpicamente de los almidones de otros granos.

7
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2159 (Tercera actualizacin)

ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] CAC/GL 33-1999 Mtodos recomendados de muestreo para la determinacin de

residuos de plaguicidas. Codex Alimentarius. Volumen 2, Parte 1, Segunda Edicin,
Roma. 2000.

[2] NTC 512-1:2002, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma

general.

[3] NTC 512-2:2004, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

[4] OFICIAL METHOD 991.31:2000. Aflatoxinas en maz, mantequilla de man y man

crudo. Vol. 2. 17th Edicin. Captulo 49 p.22.