TRABAJO DE FIN DE CURSO

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

NOMBRE DEL ALUMNO (A): BETTY PUMACAHUA CRUZ

1. ELEGIR EL PRODUCTO LÁCTEO.

Yogurt bebible.

2. DESCRIBIR EL PRODUCTO.

Es un yogurt que ha sido batido hasta lograr una consistencia liquida o de menor
viscosidad. Producto de leche coagulada, levemente acida, obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de lactobacilus bulgaricus y streptococcus thermophillus a
partir de leche pasteurizada.
3. REALIZAR LA FICHA TÉCNICA DE PROCESO.

4. REALIZAR LA FICHA TECNICA DE PRODUCTO.

5. REALIZAR EL DIAGRAMA DE FLUJO.

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RECEPCIÓN DE LECHE FLUIDA

PASTEURIZACIÓN 𝑇 = 65℃

CENTRIFUGACIÓN 1400𝑟𝑝𝑚

HOMOGENIZACIÓN 𝑃 = 180𝑏𝑎𝑟

PASTEURIZACIÓN
𝑇 = 85℃ 𝑡 = 15𝑠𝑒𝑔
Maicena, gelatina
MEZCLADO neutra, sweet key,
antiespumante, azúcar
PASTEURIZACIÓN
𝑇 = 85℃ 𝑡 = 15𝑚𝑖𝑛

HOMOGENIZACIÓN 𝑃 = 180𝑏𝑎𝑟

PASTEURIZACIÓN
𝑇 = 85℃ 𝑡 = 15𝑠𝑒𝑔

REPOSO
𝑡 = 10𝑚𝑖𝑛

ATEMPERADO Agua natural

𝑇 = 43 − 44℃ 𝑡 = 1 ℎ𝑟 𝑇 = 24℃

INOCULACIÓN
Ácido láctico 𝑇 = 44℃

AGITACIÓN
𝑡 = 15 − 20𝑚𝑖𝑛

FERMENTACIÓN
𝑇 = 44℃ 𝑡 = 3ℎ𝑟𝑠

CONTROL DE CALIDAD NO
𝐴𝑐 = 48°𝐷

SI

CORTE
Agua natural 𝑇 = 40℃ 𝐴𝑐 = 48°𝐷
𝑇 = 24℃; 𝑡 = 20𝑚𝑖𝑛
Agua fría
ENFRIAMIENTO 𝑇 = 22℃
𝑇 = 4 − 5℃; 𝑡 = 20𝑚𝑖𝑛
Esencia, colorante,
AGITACIÓN
conservante
ENVASADO 𝑇 = 18 − 25℃

ALMACENAMIENTO 𝑇 = 4℃
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6. EXPLICAR A DETALLE LAS FASES DEL PROCESO.

Recepción de leche fluida

En primer lugar se debe pasteurizar la leche, para obtener una leche libre de
microorganismos patógenos. Seguidamente la leche es enviada mediante líneas de
alimentación a un tanque de almacenamiento de una capacidad de 500 litros.

Pasteurización

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a

tratamientos térmicos, ya que la temperatura puede ocasionar transformaciones no
deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento y calidad
principalmente.
La pasteurización es el proceso que se encarga de eliminar toda la flora de
microorganismos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y
química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura de pasteurización es de 85°C por 15 a 18 minutos.

Homogenización

La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el

volumen de las partículas de la caseína, a consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partículas. En esta etapa se opera a 180 bares de presión y 85 °C de
temperatura.

Enfriamiento

Luego del tratamiento térmico la leche vuelve al pasteurizador con la finalidad de

enfriarse, llegando a una temperatura de 4 a 5°C; esta temperatura depende del banco de
hielo.

Mezclado
Se procede a cargar agua caliente en el tanque, inmediatamente se agrega azúcar,
gelatina neutra, antiespumante, weet key y maicena para enrazar esta mezcla con agua
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caliente según la cantidad que se va a elaborar, se deja en constante agitación

aproximadamente 3 horas y media.
Pasteurización y homogenización
Una vez disuelta la mezcla se procede a la pasteurización rápida a una temperatura
de 85°C y homogenización, para luego trasladado mediante cañerías a los tanques de
yogurt.
Segunda pasteurización
Posteriormente se procede con la segunda pasteurización lenta a una temperatura
de 90°C, en baño maría, haciendo circular por el enchaquetado del tanque agua a 88°C, esta
operación normalmente toma un tiempo de 1 hora. Alcanzada esta temperatura se deja
reposar la mezcla durante 10 minutos.
Atemperado
Transcurrido ese tiempo se procede a enfriar la mezcla con agua natural a 25°C hasta
que la temperatura de la mezcla alcance una temperatura de 43 a 44°C para ayudar en el
enfriamiento la mezcla es agitada durante 30 minutos.
Inoculación
Una vez alcanzada la temperatura indicada en el atemperado, se realiza la
inoculación del cultivo láctico (preparado en laboratorio).

Fermentación
Una vez inoculada la mezcla, se de mantener a una temperatura de 44°C hasta que
se observe la coagulación de la leche. El proceso de fermentación es de 3 a 4 horas.
Control de calidad y corte
Transcurrido el tiempo de fermentación, el nuevo producto debe de alcanzar una
acidez de 48 a 50°D, este parámetro se debe confirmar mediante un control de calidad
realizada en laboratorio mediante titulación. Una vez alcanzada la acidez se procede al
corte.
Enfriamiento
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Alcanzado la acidez de 48°D se procede a enfriar el yogur con agua natural durante
20 minutos, luego con agua fría a una temperatura de 5 °C.
El yogurt debe de enfriarse hasta llegar a una temperatura de 22°C, siendo esta la
temperatura a la cual la se suspende la actividad enzimática generada por los
microorganismos.
Agitación
Es en esta esta donde es adicionado el colorante, esencia, conservante, natamicina,
ácido láctico y se procede a agitar el yogurt con la finalidad de romper el coagulo formado.
Envasado y almacenamiento
Mediante líneas de alimentación, el nuevo producto es enviado a la sala de envase.
Donde es envasado en botellas pet, previamente esterilizadas con bacoxin.

7. COMPLETAR EL REGISTRO CONTROL DE CALIDAD.

8. INDIQUE QUE PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

IMPLEMENTARIA.