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Alimentos3 PDF
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Mecnicas
Temperatura
Humedad
Agentes Fsicos
Aire
Luz
Etc.
Pardeamiento
Agentes Qumicos Enranciamiento
Etc.
Enzimticos
Parsitos
Agentes biolgicos Bacterias
Microorganismos Hongos
Levaduras
I- Los agentes fsicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos
posteriores. En general, por s mismos, no suelen alterar las caractersticas nutricionales
de los alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden
significar una va de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:
a- Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que
suponen una disminucin de la vida til del alimento.
b- La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimticas doblan su velocidad
cada 10C, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposicin.
Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas),
el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al
facilitar su desecacin.
c- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos
d- El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas produciendo
cambios de color, facilitando la oxidacin, etc.
e- La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.
III- Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen
biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los
extrnsecos, como parsitos o microorganismos.
a- Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso
aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos
(maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su
descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios
enzimticos ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin
necesaria para el metabolismo aerobio.
b- Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros, que compiten
directamente por la obtencin de alimento.
c- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones mas
indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las
personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms grave de la alimentacin
humana, despus del hambre y la sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no
todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o
parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los
microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se
encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los
ms perjudiciales estn las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa
de reproduccin.Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas
mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la produccin
de toxinas y por su resistencia a las condiciones ms extremas; finalmente, las levaduras,
con las transformaciones rpidas ms relevantes desde el punto de vista fermentativo.
Los sistemas de conservacin de los alimentos son aquellos que evitan que las
alteraciones antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrn de forma
sinttica los tratamientos ms generales:
Refrigeracin
Fro
Congelamiento
Escaldado
Calor Pasteurizacin
Esterilizacin
Deshidratacin
Modificacin de la
Liofilizacin
cantidad de agua
Concentracin
Mtodos qumicos Modifican las propiedades Adicin de sales Salazn
sensoriales Curado
Componentes del humo Ahumado
Acidificacin Encurtido
Escabeches
Marinada
Adicin de azcar Glaseado
I-Fro: El fro produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos,
metablicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la
temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el
almacenamiento que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la temperatura. Es necesario
destacar que an a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de
sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de fro.
La refrigeracin es una tcnica de conservacin a corto plazo basada en las
propiedades del fro para impedir la accin de ciertas enzimas y el desarrollo de
microbios. Aqu el alimento se conservar en temperaturas prximas a los 0 grados
centgrados, pero no por debajo.
La congelacin permite la conservacin a largo plazo y consiste en convertir el
agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy
bajas (18 grados bajo cero o inferiores).
II-Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce
una desactivacin de las enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de sus
actividades, incluida la paralizacin y eliminacin de los microorganismos. Se puede
considerar como uno de los primeros sistemas de conservacin de alimentos. Aparte de
la coccin y el horneado, que pueden considerarse ms bien como sistemas preparativos,
las tcnicas que utilizan el calor para la conservacin son el escaldamiento, la
pasteurizacin y la esterilizacin, todas ellas muy recientes. Es un sistema seguro, pero
destructor desde el punto de vista nutricional.
Escaldado. Es un mtodo que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de
someterlas a otros procesos de conservacin como el enlatado, el congelado, etc. Se usa
agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100C.
Pasteurizacin. Este mtodo recibe el nombre en honor al qumico francs Louis
Pauteur que fue quien, entre otra cosas, desarroll el proceso de pasteurizacin para
eliminar los microorganismos dainos de la leche.
Produce una destruccin de los microorganismos dainos que se encuentren en el
alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas
(60-65C) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75-
90C) durante poco tiempo (2-5 minutos).
Esterilizacin. Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante perodos
ms prolongados. Recibe tambin el nombre de "appertizacin" en recuerdo al pastelero
francs Appert, que fue quien primero lo utiliz. Se realiza con alimentos previamente
introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a
temperaturas superiores a los 100C o se somete al alimento a temperaturas de 120C de
calor hmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a
sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).
Se pueden dividir en dos grandes grupos, los mtodos que slo conservan y los que
adems de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.
1) Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales
Conservantes qumicos, sustancias con actividad antisptica.
2) Mtodos que modifican las propiedades sensoriales
a- Adicin de sales: Salazn, Curado. La salazn es uno de los mtodos ms
antiguos utilizados por el ser humano para la conservacin de carnes y pescados. El
alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las
propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se combina con
perdida de agua, el mtodo se denomina curado.
b- Empleo de componentes del humo: Ahumado. Es uno de los primeros mtodos
de conservacin, practicado principalmente por los pueblos nrdicos. En un principio se
limit a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendi su uso a quesos, embutidos,
etc..El humo utilizado se obtiene por combustin lenta e incompleta de maderas duras
(castaos, hayas) y a veces se combina con plantas aromticas como tomillo o laurel. La
sustancias generadas, tienen accin bactericida, antifngica y cambios sobre el flavor y
color del alimento ahumado. Fenoles, acido frmico y actico, melanoidinas y productos
de reccin de Maillard, son algunas de las sustancias que intervienen en este complejo
proceso, que an no se ha explicado perfectamente.
c- Acidificacin por uso de cidos orgnicos: Encurtidos, escabeches, marinados
y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante
algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder
extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio
cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor
parte de las necrobacterias. Permite conservar los alimentos durante meses. Se suele
aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o
la canela. El Adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para
A pesar de que los problemas de conservacin de los alimentos son inherentes a stos,
las tcnicas de conservacin como tales aparecen en forma reciente en la historia. El
empleo controlado del fuego (introducido tal vez ms de un milln de aos antes del
presente, que se abrevia 1 MAP), permiti su utilizacin en el tratamiento de los
alimentos, pero su uso se relaciona ms con el aumento de digestibilidad que con su
conservacin, pudindose considerar sta como un efecto secundario. El uso directo del
fuego sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, a la
evaporacin de agua y al ahumado.
La mayor necesidad de conservacin de alimentos se produce con el desarrollo de la
agricultura hace unos 10.000 aos (10 kAP). La produccin de excedentes deriva de la
produccin estacional caracterstica de los cultivos, que implica la necesidad de
conservarlos. A pesar de que algunos sirvieron como moneda de intercambio comercial,
y por lo tanto de eliminacin de excedentes, la perentoriedad de los alimentos era un
factor limitante.
Es evidente que en esas primeras pocas la conservacin era escasa y su utilizacin
estaba condicionada por el clima. As, en climas fros, los inviernos eran pocas de
escasez y por lo tanto era difcil incluso alimentar al ganado. Por ello, la llegada de los
primeros fros, supona tambin la eliminacin de parte de ese ganado, lo que serva de
sustento. El rigor invernal, tena tambin sus ventajas en la conservacin de los
alimentos: facilitaba su congelacin y su mantenimiento a bajas temperaturas durante
Los tratamientos qumicos se utilizaron de forma habitual en los pescados y las verduras.
En general, las verduras se conservaban en salmueras o en mezclas de agua, miel y
vinagre, en cantidades mas a menos variables segn fuera el tipo de verdura que se
quiere conservar. No obstante el mayor uso de los tratamientos qumicos se hizo con los
pescados. Lo ms habitual fue el desarrollo de criaderos, a partir de accidentes naturales
costeros, que permitan la retencin de agua salada y la disponibilidad de pescado fresco
a medida que era requerido para su consumo. Para los peces que no podan ser criados en
esta forma, se utilizaban otras metodologas de conservacin; las ms comunes eran las
salmueras (conservados en el mismo agua de mar evaporada parcialmente) y salazones
(conservados en sal). El secado al sol, tambin era un mtodo utilizado.
Estos mtodos, que se generaban en la mayora los casos, por prueba y error, producan
alimentos de caractersticas y vida til variable y el conocimiento de dichos mtodos se
transmita de padres a hijos, por tradicin oral, lo que permita el aprendizaje de un
oficio e inclusin en determinada clase social.
4. La conservacin moderna
Tras el imperio romano y hasta el siglo XVII, los avances en la conservacin de los
alimentos fueron muy limitados y casi siempre ligados a secretos familiares y cocinas
domsticas. Generalmente la prdida de caractersticas sensoriales y nutritivas de los
alimentos iba ligada a dichas tcnicas. No obstante hay una serie de avances cientficos
que condicionaron en gran medida el avance de la tecnologa de los alimentos.
El primer intento directo del hombre de crear intencionadamente un nuevo
procedimiento de conservacin de los alimentos lo realiz Nicholas Appert quien
invent el enlatado hace ms de siglo y medio en 1810 y ningn otro libro sobre el
tratamiento trmico de los alimentos apareci en los siguientes 70 aos. Por otra parte,
la ciencia se desentendi del proceso y no se ocup de su estudio hasta transcurridos 85
aos de la publicacin del libro de Appert, aunque se envasaron y consumieron en ese
espacio de tiempo millones de partidas de alimentos.
La evolucin de los procesos trmicos dependi principalmente, del desarrollo del
equipo y, en segundo lugar, del conocimiento de los mecanismos biolgicos implicados.
Alrededor de 1860 Isaac Solomon, un conservero de Baltimore, modific la tecnologa
BIBLIOGRAFA
Ciencia Bromatolgica. Jos Bello Gutirrez. Publicado por Ediciones Daz de Santos, 2000