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Procesamiento Del Lacto-Suero
Procesamiento Del Lacto-Suero
Aprovechamiento de la lactosa
La lactosa, el llamado azcar de la leche, es un disacrido
natural con peso molecular de 342 g/mol. La lactosa est
Introduccin
formada por la unin (1-4) de la -D-galactopiranosa
El suero representa entre el 80 y el 90% del volumen
(galactosa) y la o -D-glucopiranosa (glucosa). Existe
total de la leche que va a ser procesada y contiene apro-
bajo dos formas ismeras: y , que se diferencian
ximadamente el 50% de los nutrientes de la leche ori-
estructuralmente slo en la posicin del -OH en el carbo-
ginal: protenas solubles, lactosa, vitaminas y sales
minerales. A travs de su tratamiento con distintas tec-
nologas pueden obtenerse diferentes subproductos. Los
principales factores que motivaron su utilizacin fueron
el impacto ambiental, el aprovechamiento de los
nutrientes que presenta y el aumento de la demanda de
sus subproductos por parte de mercados locales e inter-
nacionales. Este documento brinda informacin sobre el
proceso de produccin de lactosa en polvo (grado ali-
mentario y farmacolgico) y sobre el proceso de produc-
cin de protenas concentradas de suero (Whey Protein
Concentrates - WPC) y aislados proteicos de suero
(Whey Protein Isolates WPI).
A. -lactosa monohidratada
La forma ms comn de obtener la lactosa en
forma slida es cristalizando una solucin sobre-
saturada. Cuando la cristalizacin se realiza a
temperaturas inferiores a 93,5C, se obtienen
cristales de -lactosa monohidratada, es decir
que cada molcula de lactosa est asociada con
una molcula de agua, la cual no se elimina
no monomrico de la glucosa. Sin embargo, difieren apre- durante los procesos normales de secado. Este
ciablemente en sus propiedades fsicas (Tabla 2), lo que tipo de lactosa se usa en la industria farmacutica como
conduce que tengan distintas aplicaciones. excipiente.
La lactosa en estado slido puede presentarse en
estado cristalino o en estado amorfo. La lactosa en esta- B. -lactosa
do cristalino puede existir en diferentes formas. Las ms Cuando una solucin concentrada de lactosa se cristaliza
conocidas son la -lactosa y - lactosa. Tambin existen a temperaturas superiores a 93,5C, se forman exclusiva-
dos formas de -lactosa anhidra cristalina, la forma esta- mente cristales de -lactosa, los cuales comparados con
ble y la inestable (higroscpica). Adems se conoce la los cristales de -lactosa monohidratada, son ms frgiles
existencia de una forma cristalina llamada mixta, que y no contienen agua en su estructura cristalina. La pure-
contiene tanto -y -lactosa en una especial red crista- za isomrica es aproximadamente el 80% -lactosa y el
lina. La cristalinidad es el resultado de una disposicin 20% restante -lactosa anhidra. Este tipo de lactosa se
altamente ordenada de las molculas de lactosa. La lac- utiliza principalmente como material de relleno agluti-
tosa amorfa carece de cristalinidad y la disposicin de las nante para la produccin de comprimidos.