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c
2010
PROCESO DE
PRODUCCION DE
PAPA PREFRITA
CONGELADA
INDICE
Pag.
1. Introduccin 03
4. Evolucin de la Produccin 10
6. Proceso de Elaboracin 18
7. IQF 22
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Papas pre fritas congeladas
INTRODUCCION
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El xito alcanzado con el producto congelado (no se distingua en sabor del
fresco) hace que en 1972 el uso de la papa pre-frita congelada se generalizara en esta
cadena y rpidamente en las dems existentes en el mercado. Es decir, esta industria se
desarrolla cuando empresarios innovadores situados en la produccin y el consumo
logran obtener un producto de calidad, uniforme, capaz de garantizar el abastecimiento
en tiempo y forma.
A la vez que logran bajar los costos en la produccin industrial y del cliente
principal (en particular, en mano de obra en los locales y en el abastecimiento) que por
s solo constitua ya en esa poca un mercado importante y estaba en rpida expansin.
Adems, la papa debe tener bajo tenor de azcares reductores porque sino
puede decolorar durante el fritado y disminuir la calidad del producto final. Para que no
aumente el contenido de azcares, la papa luego de cosechada debe ser conservada a
una temperatura entre 13 y 18 C y a una humedad relativa de 90 - 95%, a la vez debe
ser tratada con anti-brotes si se prev un almacenamiento de varios meses.
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La estrecha relacin entre el volumen de mercado de papa pre-frita congelada y
el destino a los servicios de comida en EE.UU. se puede notar en el Cuadro N 3. Este
aumento es de aproximadamente el 60% del total, a mediados de la dcada de los
sesenta pasa al 90%, a fines del de los aos noventa.
Y finalmente los pases con menor grado de desarrollo relativo y con hbitos de
consumo marcadamente diferentes del anglosajn y de los pases del Norte de Europa,
como Espaa e Italia.
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La proporcin del gasto alimentario con destino a comidas fuera del hogar en
Europa es, respecto a EE.UU., bastante menor pero s tienen un elevado gasto en
productos de conveniencia. En tal sentido la venta de papa pre-frita congelada travs de
supermercados es mayor que en EE.UU. o Japn.
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En tal sentido, la importancia del fast-food en el consumo de papa pre-frita
congelada tipo bastn puede observarse indirectamente a travs del nmero de
habitantes estimado por local de la cadena McDonalds (multinacional ms importante
de comidas rpidas).
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EVOLUCION DE LA PRODUCCION
La produccion Industrial
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En Canad las primeras plantas se ubicaron en el este, mientras en los aos
noventa las nuevas plantas tendieron a ubicarse ms hacia el Oeste (estados de Alberta y
Manitoba) ms cercanas hacia la salida al Pacfico. En este pas en 1996 la capacidad de
produccin se increment en un 25% alcanzando 1 milln de toneladas, y vuelve a
aumentar entre fines de los 90 e inicios de 2000 con la construccin de dos plantas
(Lamb Weston y Mc Cain) y la ampliacin de otras.
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La firma LambWeston, cuyo fundador fue un importante productor hortcola, se
caracterizaba por su especializacin en productos de papa congelada y su carcter
fuertemente innovador en la industria 1 0. En 1988, cuando es adquirida por Conagra
inicia un importante proceso de expansin en EE.UU. a travs de adquisiciones de
plantas.
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Segn informacin de Mc Cain, su participacin en el mercado mundial de papas
prefritas congeladas en 2001 alcanza el 31%, seguida por Lambweston con el 22%,
Simplot 17% y el resto 30%. La firma produce una amplia gama de productos congelados,
destacndose tambin las pizzas congeladas que introduce en el mercado a mediados de
los aos 70 y en los 80 cuando ingresa en el negocio de los jugos.
Mientras Farm Frites como ya se mencionara realiza una alianza estratgica con
Simplot de EE.UU.. En tal sentido estas firmas compiten en el mercado europeo con las
filiales de Mc Cain y ms recientemente se agrega LambWeston. En suma, durante la
dcada de los 90 se verific un importante proceso de reestructuracin industrial con
crecimiento de la capacidad instalada, adquisiciones y joint-ventures, con una tendencia
hacia una mayor concentracin de la produccin e internacionalizacin de las firmas
fundamentalmente de EE.UU. y Canad en varios casos siguiendo el desarrollo de sus
clientes, las cadenas de fast-food que incursionan en Europa a partir de los aos 70.
La produccion agricola
La papa es una planta anual, y las mejores condiciones de desarrollo del cultivo
se encuentran en regiones con veranos de das largos, clidos, poco hmedos y noches
frescas; suelos bien drenados y ricos en nutrientes; baja cantidad de precipitaciones
pero disponibilidad de agua de riego y una larga duracin de la estacin de cultivo
(superior a los 160 das).
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En efecto, el tipo de suelo, la duracin del da y la disponibilidad de agua pueden
ser limitantes a la productividad del cultivo. Por otra parte, el carcter extractivo de
nutrientes del suelo y la posibilidad de contaminacin por enfermedades hace que
requiera una rotacin de al menos 3-4 aos con otros cultivos. El perodo desde la
plantacin a la madurez y cosecha de los tubrculos vara entre 80 y 150 das
dependiendo del tipo y variedad de papa, la regin de produccin y el perodo de ao en
que se cultiva.
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Los pases en desarrollo con un consumo promedio de papa por habitante y por
ao de 14 kg en Asia, 8 kg en frica y 24 kg en Amrica Latina han dedicado el
incremento de la produccin al aumentado el consumo de papa en fresco en la
alimentacin de la poblacin. A diferencia de los pases desarrollados que alcanzan a 86
kg en Europa y 63 kg Amrica del Norte.
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La produccin de papa mundial con destino industrial pas de 4% en 1960 a 7% en
1994, es decir, un volumen de aproximadamente 19 millones de toneladas. La
produccin industrial se concentra en los pases desarrollados, donde el volumen
dedicado actualmente a ella supera el 50% en EE.UU., Holanda, Blgica y Canad.
Por otra parte, es preciso destacar que Holanda, principal productor europeo de
papa congelada, importa aproximadamente 30% de papa fresca para abastecer a la
industria de pases vecinos (Alemania, Blgica y en menor medida Francia) y que en aos
de problemas excepcionales en la produccin como 1999 alcanz el 40%,
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2. Limpieza.
3. Seleccin manual.
4. Lavado y Corte.
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5. Seleccin Automtica.
6. Blanqueado y Secado.
7. Fritado.
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8. Congelado.
9. Envasado y almacenamiento.
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IQF
IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o congelacin
rpida de manera individual.
Este proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo que se
forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta
manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se
rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo
cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recin
cosechado.
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Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al vapor, los productos son
rpida y fcil preparacin.
Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su uso no
es necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad deseada.
Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.
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BIBLIOGRAFIA
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