Manual de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos para Restaurantes y Servic PDF

PLAN NACIONAL DE CALIDAD TURISTICA DEL PERU CALTUR
Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin

de Alimentos para Restaurantes
y Servicios afines
Gestin de Servicio Min

Lima-Per, 2008
cetur
Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo
Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Lima Per
2008
Supervisin y financiamiento
Direccin Nacional de Desarrollo Turstico
Edicin
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
Elaboracin de contenidos
Norma Elvira Muguruza
Diseo y Diagramacin
Edwar Salas Baras
Mauricio Medina Prado
Revisin del contenido y diseo grfico

Mnica Sifuentes Ramrez
Ruth Chumbipuma
Agradecimiento especial
Centro de Formacin en Turismo - CENFOTUR
Publicacin a ser efectuada en el marco del

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
El servicio de alimentos y bebidas prestado a travs de los Restaurantes, es de especial importancia para el
desarrollo de la actividad turstica en nuestro pas. Este servicio se enfrenta cada da a un consumidor ms
exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de turistas
nacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como
intangibles. As, activos intangibles como la reputacin del establecimiento, la imagen de la empresa, la
calidad del servicio brindado por los empleados, la organizacin interna del restaurante o sus servicios
complementarios, no son fcilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicacin, el
tamao de los ambientes, comedores, baos o el equipamiento, entre otros, pueden ser fcilmente imitables
por los competidores, aunque existen aspectos fsicos diferenciales (como los criterios de construccin de un
restaurante en armona con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la
calidad. Adicionalmente, es importante capacitar e incorporar a los pobladores locales para que brinden a
todos los visitantes un servicio o producto de calidad.
Por ello, el presente Manual tiene como objetivo poner a disposicin de los pequeos y medianos empresarios
dedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto de recomendaciones que permitirn mejorar la
prestacin de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con ms clientes
satisfechos. De esta forma, en el marco de los objetivos y estrategias del Plan Nacional de Calidad Turstica
del Per CALTUR, contribuiremos a lograr que lo que nos distinga de nuestros competidores sea la calidad de
nuestra oferta turstica en los servicios que prestamos.
Finalmente, queremos destacar que el presente Manual, elaborado en el marco del CALTUR, no hubiera sido
posible sin la colaboracin de las Asociaciones representativas de los Restaurantes y servicios afines que
operan en nuestro pas, a quienes expresamos nuestro agradecimiento.
Mercedes Aroz Fernndez

Ministra de Comercio Exterior y Turismo
3
C O N T E N I D O
Introduccin
1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Responsabilidades para la aplicacin del manual
5. Desarrollo del Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos
5.1 Construccin de las instalaciones:
5.1.1 Ubicacin
5.1.2 Vas de acceso
5.1.3 Diseo del interior y materiales
5.1.3.1 Pisos
5.1.3.2 Paredes
5.1.3.3 Techos
5.1.3.4 Ventanas
5.1.3.5 Puertas
5.1.3.6 Pasadizos
5.1.4 Infraestructura del almacn de productos secos
5.1.5 Ventilacin
5.1.6 Iluminacin
5.2 Instalaciones sanitarias:
5.2.1 Servicios higinicos del personal y pblico
5.2.2 Vestuarios para el personal
5.2.3 Punto de lavado de manos
5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza
5.3 Equipos y utensilios:
5.3.1 Caractersticas de los equipos y utensilios
4
5.3.2 Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios

5.3.3 Lavado y desinfeccin de equipos estacionarios
5.3.4 Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos
5.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios
5.3.6 Mantelera
5.3.7 Implementar un programa de limpieza y desinfeccin
5.4 Facilidades sanitarias:
5.4.1 Abastecimiento y calidad del agua
5.4.2 Evacuacin de aguas residuales
5.4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos
5.5 Higiene personal:
5.5.1 Estado de salud
5.5.2 Higiene y comportamiento
5.5.3 Prctica de higiene de las manos
5.5.4 Cuidado de las manos
5.5.5 Uso de guantes
5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado
5.5.7 Malos hbitos que se deben evitar
5.5.8 Buenos hbitos para practicar
5.6 Capacitacin Sanitaria:
6. Control de Operaciones
6.1 Control de las materias primas desde su origen
6.2 Recepcin y control de los alimentos:
6.2.1 Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos
6.3 Almacenamiento de alimentos:
6.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados
5
6.3.2 Almacenamiento en el refrigerador

6.3.3 Almacenamiento en el congelador
6.3.4 Almacenamiento en seco (para productos secos)
6.4 Preparacin de alimentos:
6.4.1 Cocina
6.4.2 Comedor
6.4.3 La preparacin de los alimentos
6.4.4 Control de tiempo y temperatura
6.4.5 Preparacin previa
6.4.6 Descongelacin de alimentos
6.4.7 La preparacin del men
6.4.7.1 Coccin de alimentos
6.4.8 Servicio de alimentos
6.4.8.1 Enfriamiento de comidas
6.4.8.2 Reglas generales para el mantenimiento de comidas
6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes
6.4.8.4 Mantenimiento de comidas fras
6.4.8.5 Recalentamiento de alimentos
6.4.8.6 Prevencin de la contaminacin cruzada
6.4.9 Servido de comidas
6.4.9.1 Manipulacin de vajilla y utensilios
6.4.9.2 Como servir las comidas
6.4.9.3 Modalidades de servicio
6.5 Estrategias en el control de plagas:
6.5.1 Medidas de proteccin para el local contra el ingreso de plagas
6.5.2 Estrategias de control para moscas
6
6.5.3 Estrategias de control para cucarachas

6.5.4 Estrategias de control para roedores
6.5.5 Estrategias de control para aves
6.6 Seguridad en la cocina:
7 Anexos
7.1 Pirmide de la seguridad alimentaria
7.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES
7.3 HACCP- Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
7.3.1 Control de proveedores
7.3.2 Evaluacin de proveedores
7.3.3 Mantenimiento preventivo
7.3.4 Calibracin de instrumentos de medicin
7.3.5 Identificacin y trazabilidad
7.3.6 Atencin de quejas y reclamos
7.3.7 Programa de capacitacin
7.3.8 Manejo de producto no conforme
7.3.9 Retiro de productos
7.4 Microorganismo - factores de crecimiento
7.5 Cartilla de disolucin de desinfectantes y detergentes
7.6 Como preparar la solucin para desinfectar
7.7 Tipos de desinfectantes
7.8 Tipos de detergentes
7.9 Programa de limpieza y desinfeccin de utensilios de cocina
8 Bibliografa
7
INTRODUCCIN
I N T R O D U C C I N
8
El Plan Nacional de Calidad Turstica CALTUR, El presente Manual ha sido elaborado sobre la base
componente transversal del Plan Estratgico de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Nacional de Turismo PENTUR, tiene como objetivo Restaurantes y Servicios Afines, aprobada por
promover en el mediano plazo una movilizacin Resolucin Ministerial N 363-2005-MINSA, que
nacional por elevar los niveles de calidad de los establece disposiciones para asegurar la calidad
servicios tursticos que permita a largo plazo sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consolidar el producto turstico nacional, as como consumo humano, los requisitos sanitarios
mejorar los niveles de satisfaccin del turista, operativos y las buenas prcticas de manipulacin
posicionado al Per como destino lder en calidad de alimentos, as como las condiciones higinico
total. sanitarias y de infraestructura mnimas que deben
cumplir los restaurantes y servicios afines.
Es as como CALTUR ha identificado cuatro planos
de actuacin: Personas, Empresas, Sitios y Destinos De esta forma, se pretende contribuir en la
Tursticos, estableciendo para cada caso, objetivos aplicacin de la citada norma, principalmente por
y estrategias que permitirn alcanzar los objetivos los Restaurantes organizados como Mypes,
propuestos. propiciando un encuentro practico de los mismos
con las obligaciones y buenas prcticas de
En todos los casos, se propone como instrumento manipulacin de alimentos, contribuyendo a la
inicial, la elaboracin de Manuales de Buenas prestacin de servicios de calidad que respondan a
Prcticas, los que predecirn al sello de calidad las necesidades de turistas nacionales y
denominado Sello CALTUR. extranjeros.
En este marco, la Direccin Nacional de Desarrollo Es preciso indicar que la aplicacin de buenas
Turstico del Viceministerio de Turismo, ha prcticas de manipulacin de alimentos, generan
desarrollado el Manual de Buenas Prcticas de no solo ventajas en materia de salud; sino tambin
Manipulacin de Alimentos para Restaurantes, en la reduccin de costos, pues evitar prdidas de
siguiendo el mismo proceso de diseo del PENTUR, productos por descomposicin o alteracin
es decir con la participacin de los principales producida por contaminantes diversos y, por otra
actores vinculados al turismo. parte, mejora el posicionamiento de los
productos, mediante el reconocimiento de sus
atributos positivos para su salud.
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1
10
OBJETIVO
OBJETIVO
La aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin

de alimentos contribuye con la seguridad de la
calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos
de inocuidad, higiene y limpieza.
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ALCANCE
ALCANCE
Las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos

presentadas en el presente Manual abarcan
actividades que tienen lugar desde el inicio de la
cadena alimentaria, la cual consiste en la serie de
manipulaciones que sufre el alimento desde su
lugar de origen, almacenamiento, recepcin,
preparacin previa, preparacin final,
almacenamiento, distribucin , servido y consumo
final.
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DEFINICIONES
DEFINICIONES
Abuso de tiempo y temperatura. Alimento alterado.

La comida sufre abuso de tiempo y temperatura El que por causa fsica, qumica, biolgica u otra
cuando permanece demasiado tiempo a derivada de tratamientos tecnolgicos inadecuados
temperaturas favorables para el crecimiento de y/o deficientes, ha sufrido un deterioro de
microorganismos. caractersticas sensoriales o en su valor nutritivo.
Ejemplo: pescado sin conservacin en cadena de
Agua potable. fro.
Aqulla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo
al ser humano. Alimento contaminado.
El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o
Alimento. parsitos riesgosos para la salud) y sustancias
Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al qumicas, minerales o partculas extraas. Ejemplo:
consumo humano, beneficioso para el desarrollo de tomate lavado con aguas servidas contaminado por
sus procesos biolgicos. Echerichia coli, con insecticidas.
Alimento adulterado. Alimentos potencialmente peligrosos.

Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de Aquellos que en razn de su composicin o
sus elementos, los cuales han sido remplazados por manipulacin pueden favorecer el crecimiento de
otros inertes o extraos, adicionados como aditivos microorganismos y/o la formacin de toxinas, por lo
no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento que representan un riesgo para la salud y requieren
para disimular su alteracin. condiciones especiales de conservacin,
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almacenamiento, transporte, preparacin y almacenamiento, distribucin, servido y consumo

servicio. final.
Ejemplo: productos de la pesca, leche y sus
derivados, carnes y sus derivados, aves y sus Cadena de fro.
derivados, huevo fresco, as como frutas y hortalizas Consiste en mantener las temperaturas de
preparadas. almacenamiento menores a 4C, para evitar el
crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til
Anlisis de peligros para el control de puntos de los alimentos potencialmente peligrosos durante
crticos- APCC (HACCP). toda la cadena alimentaria.
Proceso dinmico que utiliza una combinacin de
procedimientos de manejo adecuado de alimentos, Calidad.
que permite anticiparse a todos los peligros Grado de armona entre la expectativa del cliente y
potenciales que podran presentarse y la forma de la realidad del servicio y/o producto recibido.
controlarlos, supervisando tcnicas de manejo y
manteniendo registros para ayudar a su seguridad e Calidad sanitaria.
inocuidad. Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-
qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento
Bebida. para ser considerado inocuo para el consumo
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias humano.
destinadas al consumo humano, elaboradas con
agua tratada incluyendo las bebidas alcohlicas. Camino de la comida.
Ruta de la comida desde que la reciben y la
Buenas Prcticas de Manipulacin- BPM. almacenan, la cocinan, la mantienen, la sirven, la
Conjunto de disposiciones reglamentadas para la enfran y la vuelven a calentar.
buena manipulacin de los alimentos y bebidas en
toda la cadena alimentaria, obtencin de la materia Comidas potencialmente peligrosas.
prima, almacenamiento, recepcin, preparacin Comidas en las cuales los microorganismos pueden
previa, preparacin final, almacenamiento, crecer rpidamente. Estas comidas tpicamente se
distribucin, servido y consumo final, que han visto involucradas en brotes de enfermedades
garantizan su seguridad para el consumo humano. alimenticias, ya que tienen un potencial natural
Incluye cualquier tipo de prevencin de para la contaminacin debido a los mtodos que se
contaminacin. utilizan para producirlos y procesarlos, puesto que
tienen caractersticas que generalmente permiten a
Cadena alimentaria. los microorganismos reproducirse. Con frecuencia
La serie de procesos que se inicia en: obtencin son hmedas, tienen alto valor en protenas y un pH
de la materia prima, almacenamiento, ligeramente cido.
recepcin, preparacin previa, preparacin final,
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Inocuidad de los alimentos segn el CODEX competente sobre las condiciones sanitarias de
Alimentarius. alimentos y bebidas en proteccin de los
Aquel que no causar dao al consumidor cuando consumidores.
ste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su
intencin de uso. Zona de peligro de la temperatura- ZPT para
productos potencialmente peligrosos.
Procedimiento PEPS - Primeras Entradas-Primeras Es mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas y
Salidas. hortalizas frescas.
Procedimiento de almacenamiento que tiene como
finalidad desplazar la mercanca conforme a su Contaminacin.
fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en Presencia en los alimentos de cualquier sustancia
rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro (fsica, qumica o biolgica) no aadida
mtodo los alimentos, con la fecha de ingreso al intencionalmente al alimento, que est presente en
almacn y colocar la mercanca conforme a dicha el mismo como resultado de la produccin (incluidas
fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia
los mismos. y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado,
Procedimiento Operacional Estandarizado de empaquetado, transporte, almacenamiento o como
Saneamiento- POES. resultado de la contaminacin ambiental.
Procedimientos escritos que explican como realizar
las tareas de limpieza y desinfeccin, antes, Contaminacin cruzada.
durante y despus de las operaciones de Proceso por el cual los microorganismos patgenos y
elaboracin de alimentos. otras sustancias dainas son trasladados mediante
equipos, personas, materiales de limpieza, de una
Temperaturas de seguridad. zona sucia a una zona limpia, posibilitando la
Temperaturas que inhiben el crecimiento contaminacin de los alimentos. Por ejemplo,
microbiano o eliminan la presencia de sucede de comida a comida, cuando los alimentos
microorganismos en los alimentos. Su rango debe crudos estn almacenados junto a los alimentos
ser inferior a 5C (refrigeracin y congelacin) y cocidos sin proteccin, de persona a comida;
mayor a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El cuando las manos de los manipuladores estn
principio de la aplicacin de temperaturas de sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se
seguridad consiste en mantener las comidas fras limpia la cocina con trapeadores sucios de los baos.
siempre bien fras y las comidas calientes siempre
bien calientes. Control de plagas.
Medidas preventivas y correctivas, naturales o
Vigilancia sanitaria. artificiales, que dan como resultado la prevencin,
Conjunto de actividades de observacin y represin, contencin, destruccin o exclusin de
evaluacin que realiza la autoridad sanitaria
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una plaga (Insectos, pjaros, roedores y cualquier en una temperatura entre 0 C a 5C, puede producir
otro animal) de manera responsable para con el Histamina, componente txico originado por
medio ambiente y la salud humana. contaminacin con bacterias por falta de cadena de
fro.
Enfermedad transmitida por los alimentos- ETAS.
Enfermedad que se transmite a las personas por Toxinas en pescados y mariscos.
los alimentos contaminados, produciendo Los mejillones y las almejas que se han alimentado
infeccin microbiolgica, infeccin parasitaria e de organismos venenosos llegan a ser txicos. Los
intoxicacin. pescados con incidencia de altos niveles txicos son
la perca, caballa, y otros que causan dao al
Brote de una enfermedad alimenticia. consumidor.
Incidente en el cual dos o ms personas
experimentan la misma enfermedad despus de Microorganismos.
comer la misma comida. Pequeos seres vivientes que slo pueden ser vistos
mediante el microscopio. Los cuatro tipos de
Infeccin alimenticia. microorganismos que pueden causar enfermedades
Se produce cuando una persona consume un y contaminar los alimentos son: bacterias, virus,
alimento en el que se encuentran patgenos vivos y parsitos y hongos dentro de la clula. Estos
estos comienzan a crecer en los intestinos. organismos se nutren, se multiplican y eliminan
desechos o toxinas que contaminan los alimentos y
Infeccin parasitaria. causan intoxicaciones.
Producida por las larvas Cisticercos Bovis que
provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en Bacterias.
las heces de los perros y con riesgo de encontrase en Microorganismos vivos que pueden echar a perder la
la carne de vacuno; as como las larvas de comida, crecen mas rpido en presencia de
Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia humedad, temperatura entre 5C a 60C, en
Solium que se encuentran en las heces de los alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a
humanos, encontrndose tambin en la carne de temperatura ambiente, alimentos ricos en
cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando protena, un pH neutro poco cido o poco alcalino,
estado de coma del paciente. algunas necesitan oxigeno y otras no.
Intoxicacin alimenticia. Esporas.

Producida por comer comidas que contienen toxinas Algunas bacterias producen paredes gruesas que son
producidas por las bacterias. una forma alternativa para protegerse, llamadas
esporas; las cuales protegen a las bacterias de las
Intoxicacin por histamina. altas y bajas temperaturas, del bajo ndice de
Si el pescado despus de la captura no se mantiene humedad y del alto ndice de acidez.
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Hongos. una infeccin de vas respiratorias. Una variedad de

Microorganismos que crecen en todo tipo de virus puede ser traspasada a la comida. Por ejemplo
alimento. Se desarrollan en condiciones hmedas y una enfermedad causada por virus es la hepatitis A.
secas, en casi todas las temperaturas y en cualquier
pH. El crecimiento, que se manifiesta como una Higiene.
pelusa, frecuentemente colorida, vuela fcilmente Es el proceso de limpieza y desinfeccin.
por el aire hacia otras comidas. Van desde los
microscpicos de una clula hasta organismos que Desinfeccin.
se pueden ver a simple vista, tales como el moho, la Eliminacin o reduccin del nmero de
levadura y los championes. microorganismos patgenos a un nivel que no
propicie la contaminacin de la superficie o
Parsitos. alimento, mediante el uso de agentes qumicos y/o
Son organismos que para sobrevivir necesitan estar mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un
dentro de un organismo husped. Los parsitos nivel que no ocasiona dao a la salud del
pueden vivir dentro de muchos animales que los consumidor, ni del trabajador.
humanos consumimos, como las reses, aves, cerdos,
y los peces. La congelacin y coccin apropiada Higiene de los alimentos.
matarn los parsitos. Evitar la contaminacin Las medidas necesarias que se realicen durante el
cruzada y seguir los procedimientos adecuados de manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad
lavado de manos, pueden prevenir enfermedades de los mismos.
causadas por parsitos.
Higiene personal.
Patgenos. Los hbitos de buena higiene que incluyen limpieza
Microorganismos que causan enfermedad. del cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa limpia y
lavarse las manos con regularidad, especialmente
Plaga. cuando se manejan comidas y bebidas.
Crecimiento desmedido y difcil de controlar de una
especie animal o vegetal, generalmente nociva para Limpieza.
la salud. Por ejemplo: son los insectos, pjaros, Eliminacin de tierra, residuos visibles de
roedores y cualquier otro animal capaz de alimentos, polvo, grasa otra materia visible.
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Programa de Higiene y Saneamiento.
Virus. Actividades que contribuyen a la inocuidad de los
Se reproducen solamente en un organismo vivo. Son alimentos, mediante el mantenimiento de las
transmitidos por los empleados que estn instalaciones fsicas del establecimiento en buenas
infectados. El trabajador infectado puede condiciones sanitarias.
transmitir el virus por el excremento, la orina o por
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Materia prima.
Insumo que se emplea en la preparacin de Al paso.
alimentos y bebidas. Modalidad por la cual el servido de los alimentos
es para el consumo en el lugar o para llevar,
Manipulacin de los alimentos. siendo muchas veces consumido directamente
Todas las operaciones que se aplican durante la en el mostrador.
cadena alimentaria.
Autoservicio.
Manipulador de alimentos. Modalidad que permite al comensal servirse los
Persona que trabaja y est en contacto con los alimentos por s mismo, dado que estos se
alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o encuentran dispuestos en una mesa de uso
utensilio que emplea para manipularlos, en comn (buffet). Tambin se considera
cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la autoservicio cuando los alimentos se encuentran
adquisicin del alimento hasta el servicio a la mesa en una mesa de uso comn (buffet) y son
al consumidor. servidos, segn la eleccin del comensal, por un
manipulador ubicado detrs del mostrador.
Superficie de contacto con los alimentos.
Todo aquello que entra en contacto con el alimento Comida Rpida o Fast Food.
durante la elaboracin y manejo normal del Lugares de expendio de diferentes tipos de
producto incluyendo utensilios, equipos, manos del comidas, donde se sirve o atiende rpidamente.
personal, envases. Las comidas que se suelen preparar son
hamburguesas, pizzas, pollos, sndwiches y
Modalidades de servicio: men ligeros que son preelaboradas y bajo
estndares establecidos. En esta categora se
A domicilio. puede considerar la atencin de comidas en
Modalidad de servicio que transporta las vuelos, viajes en buses, trenes y barcos.
preparaciones directamente hacia los
consumidores. Men.
Modalidad que tiene varias opciones de
A la carta. refrigerio completo, las cuales se preparan en
Modalidad en la cual el servicio que se ofrece grandes cantidades y se sirven en un horario de
figura en un listado y las preparaciones se atencin definido.
efectan al momento o se encuentran
parcialmente preparadas. Restaurantes.
Establecimiento donde se preparan y se sirven
comidas segn un men o a la carta, a precios
definidos por el establecimiento.
20
4
RESPONSABILIDADES
PARA LA APLICACIN
DEL MANUAL
RESPONSABILIDADES PARA LA
APLICACIN DEL MANUAL
21
La aplicacin de las buenas prcticas indicadas en Los proveedores, quienes debern entregar
el presente Manual, deben ser asumidas de manera alimentos inocuos:
responsable por:
1. Los productores de la materia prima
La Gerencia o administrador del restaurante, agrcola debern aplicar Buenas
quien es responsable de verificar el Practicas Agrcolas (frutas hortalizas).
cumplimiento de las buenas prcticas de
manipulacin en restaurantes y servicios 2. Los ganaderos debern aplicar Buenas
afines. Practicas Pecuarias (carnes y leche).
Todo el personal del restaurante relacionado
con la cadena alimentaria, es decir, el que 3. Las avcolas, debern aplicar Buenas
recibe, almacena, prepara, mantiene, sirve, Prcticas Avcolas (aves y huevos).
recalienta los alimentos.
22
5
DESARROLLO DEL
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANIPULACIN
DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANIPULACIN
23
5.1CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES basura, como cementerio o expuesto a

inundaciones.
5.1.1 Ubicacin
Por otro lado, en caso que el servicio se preste
Toda persona natural o jurdica que se dedique en una edificacin que es tambin vivienda de
a prestar servicios de alimentacin en un quien lo opera o dirige, el restaurante deber
restaurante debe tener presente que su local contar con un ingreso para el pblico diferente
deber estar ubicado en lugares que se al ingreso de quienes ocupan la vivienda. Este
encuentren libres de peligros de contaminacin ingreso tambin debe ser independiente al de
tales como plagas, humos, polvo, olores los proveedores y otros servicios, caso
pestilentes o similares. contrario, deber tener cuidado de establecer
periodos de tiempo diferentes para el ingreso
Asimismo, deber tener presente que el de las mercaderas a efectos de evitar la
1
terreno donde se ubique el restaurante, no contaminacin cruzada.
debe haber sido utilizado como depsito de
1
R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 4
24
5.1.2 Vas de acceso 5.1.3 Diseo del interior y materiales
Para una adecuada prestacin de servicios, las La infraestructura destinada a prestar servicios
vas de acceso y reas de desplazamiento al de alimentos y bebidas, debe ser slida, los
interior del local deben facilitar la circulacin materiales que se empleen deben ser
de los clientes y del personal de servicio; por resistentes a la corrosin, deben ser lisos de tal
este motivo la superficie debe estar forma que se facilite la limpieza y la
pavimentada o afirmada dura. Contar con una desinfeccin de los ambientes.
adecuada sealizacin, tambin contribuir al
desplazamiento de las personas, as como Se debe tener presente, que slo la
contar con reas de circulacin amplias. infraestructura del rea de comedor puede
utilizar materiales diferentes a los antes
Asimismo, se debe tener presente que se debe sealados, siendo recomendable considerar el
dar cumplimiento a la disposiciones emitidas estilo del restaurante y su ubicacin. As por
para el desplazamiento de clientes ejemplo, un restaurante ubicado en una zona
discapacitados. rural, podr utilizar materiales y un diseo tipo
campestre.
Toda la infraestructura deber estar siempre
conservada y limpia.
5.1.3.1 Pisos
Es imprescindible que los materiales utilizados

permitan una fcil limpieza, por lo cual se
deber verificar que los mismos garanticen la
impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir
un fcil lavado y ser antideslizante, de tal
manera que puedan soportar salpicaduras de
productos, tales como aceite, agua y
desinfectantes.
Es recomendable tambin que el material

utilizado para recubrir los pisos sea resistente a
los golpes o que en caso de ocurrir una avera
permitan una fcil reparacin. Los pisos no
deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza
y desinfeccin.
25
Dependiendo de los ambientes, en algunos 5.1.3.3 Techos

casos es recomendable darles cierta inclinacin
para que los lquidos escurran hacia los La construccin y acabados de los techos deben
desages. impedir la acumulacin de suciedad,
reduciendo al mnimo la condensacin y
5.1.3.2 Paredes formacin de mohos. Se debe evitar las vigas,
tuberas u objetos que retengan polvo o
Al igual que en el caso anterior, las paredes suciedad.
debern ser de materiales impermeables al
agua e inadsorbentes. El color de las mismas 5.1.3.4 Ventanas
debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que
permita una fcil limpieza y desinfeccin. Los ambientes del restaurante deben estar
protegidos del polvo, basura, desechos,
Los ngulos entre las paredes y los pisos deben insectos u otros animales, por lo que las
ser abovedados, redondeados, para facilitar la ventanas y otras aberturas del mismo, deben
limpieza y desinfeccin. construirse evitando la acumulacin de
suciedad, utilizando proteccin a travs de
mallas.
A efectos de realizar las labores de limpieza,

mantenimiento y conservacin, las ventanas
debern desmontarse con facilidad.
26
5.1.3.5 Puertas El rea no debe tener calentadores de agua

ni tubos de vapor, ya que pueden aumentar
Las puertas deben ser de superficie lisa, no la temperatura del almacn lo que
absorbente de fcil limpieza y desinfeccin. En perjudicara al alimento o bebida.
aquellos ambientes destinados a la preparacin
de los alimentos, deben permitir el cierre 5.1.5 Ventilacin
automtico. Es conveniente utilizar puertas de
vaivn. La ventilacin debe ser adecuada para
controlar la temperatura interna originada por
5.1.3.6 Pasadizos el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire
contaminado, a fin de contar con una
Para determinar la medida de los pasadizos, se temperatura ambiental adecuada para la
debe tener presente el nmero de personas que preparacin de las comidas.
transitarn. No se debe permitir que los El aire debe ir en direccin del rea limpia
pasadizos se utilicen como reas para el (preparacin de alimentos) hacia el rea sucia
2
almacenamiento. (zona de residuos slidos), asimismo, la
ventilacin debe ser diseada de modo que las
5.1.4 Infraestructura del almacn de campanas, los ventiladores, protectores y los
productos secos ductos no goteen sobre la comida ni el equipo.
Un almacn para productos secos debe ser fcil Se debe instalar sobre los aparatos de coccin
de limpiar, desinfectar y tener buena campanas extractoras de tamao adecuado
circulacin de aire. para eliminar eficazmente los vapores de
coccin. Los filtros de las campanas y los
El rea no debe tener tuberas de agua ni extractores de grasa deben estar bien
desages expuestos. La salida al exterior debe ajustados, sin embargo debern ser fciles de
tener puertas slidas. Todas las aberturas remover y limpiar con una frecuencia
3
deben estar cerradas con mallas, asimismo, las establecida.
paredes y pisos deben ser lisos para evitar las
plagas.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
Las estanteras y superficies debern ser de

material anticorrosivo o de plstico que no
contaminen los alimentos.
2
R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento
de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 5
3 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento
de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 7
27
5.1.6 Iluminacin Los servicios higinicos para hombres debern

contar con inodoros, urinarios, lavatorios y
La iluminacin no deber dar lugar a colores para mujeres ser similar a los indicados,
que distorsionen las caractersticas sensoriales excepto los urinarios que sern reemplazados
(color y apariencia) del alimento, el nivel por inodoros. Dichos lavatorios debern estar
mnimo de iluminacin en las reas de provistos de dispensadores con jabn lquido o
recepcin, almacenamiento y preparacin de similar y medios higinicos para secarse las
alimentos ser de 220 lux. manos como toallas desechables o secadores
automticos de aire. Si se utilizan toallas
Las personas que trabajan en dichas reas no desechables, habr cerca de los lavatorios la
deben proyectar su sombra sobre el espacio de cantidad suficiente de dispositivos de
trabajo, para lo cual las fuentes de iluminacin distribucin y depsitos de basura con tapa y
debern ubicarse de forma tal que no bolsa interna para su eliminacin, asimismo
produzcan dicho efecto. debern estar dotados en forma permanente de
papel higinico y de depsitos de basura de
Para evitar la contaminacin de los alimentos material resistente al lavado y desinfeccin
en caso que se utilicen bombillas o lmparas continuo con bolsas internas de plstico, para
suspendidas y se rompan, stas debern facilitar la recoleccin de los residuos. Es
aislarse con protectores.4 recomendable que dichos depsitos cuenten
con algn dispositivo o accin que evite el
5.2 INSTALACIONES SANITARIAS contacto directo de las manos, por ejemplo:
oscilantes o pedal.
5.2.1 Servicios Higinicos del personal y pblico
Es importante que se promueva el lavado de
El establecimiento deber contar con servicios manos, a travs de la colocacin de avisos en
higinicos diferenciados, para hombres y los servicios higinicos.
mujeres, en cantidad y tamao adecuado al
volumen de trabajadores y clientes, Los servicios higinicos de los empleados
debidamente sealizados, los cuales debern debern estar separados del rea de
mantenerse operativos, en buen estado de manipulacin de alimentos y sin acceso directo
conservacin e higiene, equipados con un a la cocina o almacn.
material fcil de limpiar y desinfectar.
Asimismo debern contar con buena Los servicios higinicos para comensales no
iluminacin y ventilacin, natural o artificial deben tener acceso directo al comedor;
que permita la eliminacin de los olores hacia el asimismo las puertas deben tener ajuste
exterior del establecimiento. automtico y permanecer cerradas, excepto
durante las operaciones de limpieza. Es
recomendable que los servicios higinicos
4
M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 6
28
cuenten con el equipamiento adecuado para 5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de
clientes con discapacidad. 5 limpieza
5.2.2 Vestuarios para el personal El establecimiento debe contar con

instalaciones adecuadas para el lavado y
El establecimiento debe facilitar al personal desinfeccin de equipos, utensilios e
espacios adecuados para el cambio de implementos de limpieza.
vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no
debe entrar en contacto con la ropa de uso Es importante contar con los implementos
personal. Dichos ambientes o vestuarios deben necesarios tales como detergente,
estar separados de los servicios higinicos, desinfectante, escobillas, entre otros, para
contar con apropiada iluminacin, ventilacin facilitar la operacin de limpieza y
y mantenerse en buen estado de conservacin e desinfeccin de los mismos.
higiene, asimismo contar con materiales de
apoyo, tales como bancas, sillas y sistemas de 5.3EQUIPOS Y UTENSILIOS
seguridad.
5.3.1 Caractersticas de los equipos y utensilios
Las instalaciones y casilleros para los
empleados deben estar libres de alimentos. Los equipos y utensilios que se empleen en los
6
restaurantes y servicios afines deben ser de
5.2.3 Punto de lavado de manos material resistente a la corrosin (acero
inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no
Se debe establecer una zona de lavado de transmitan sustancias txicas, olores, ni
manos ubicada en un lugar fuera de la cocina, sabores a los alimentos; asimismo ser de fcil
de tal manera que los empleados se sientan limpieza y desinfeccin, capaces de resistir
motivados de lavarse las manos con frecuencia, repetidas operaciones de dicho proceso.
asimismo debe colocarse un procedimiento
escrito de como lavarse las manos. Las partes de los equipos que no estn en
contacto con el alimento, deben ser
Las zonas de lavado de manos debern estar en resistentes a la corrosin y fcil de lavar y
buenas condiciones, tener jabn lquido, desinfectar.
antispticos (yodo, alcohol), escobillas de ua,
dispositivo de secado de manos (papel toalla o Las tablas de cortar deben ser de material
secadores automticos de aire), depsitos de sinttico, no absorbente y de superficie lisa,
preferencia oscilantes o pedal con bolsa fcil de limpiar y desinfectar. Es recomendable
interna y tapa sanitaria. asignar tablas de cortar de diferentes colores,
por ejemplo:
5 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 11 y 12

6 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 11
29
Celeste: pescados y mariscos. con las soluciones respectivas, debidamente

Rojo: carnes crudas, aves. identificados; para lo cual es necesario
Verde: frutas y verduras lavadas y desin_ capacitar al personal, a fin que realice el
fectadas. trabajo en forma apropiada.
Beige: panes o similares.
7
Blanco: alimentos listos para el consumo. Los equipos deben lavarse al final de la
jornada, desmontando las partes removibles,
asimismo, el lavado y desinfeccin por medio
de equipos automticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, utilizando agua
potable en cantidad necesaria.
5.3.3 Lavado y desinfeccin de equipos

estacionarios
Los fabricantes debern dar las instrucciones

para la limpieza y desinfeccin. Se debe seguir
los siguientes pasos:
1) Apague y desenchufe el equipo antes de

limpiarlo. De igual manera, deben
apagarse los congeladores y
refrigeradores.
5.3.2 Lavado y desinfeccin de los equipos y 2) Quitar los restos de alimentos y la
utensilios suciedad que est debajo del equipo y
alrededor del mismo.
Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse 3) Retirar las partes desmontables, lavar,
despus de cada uso todos los equipos y enjuagar y dejar secar al aire.
superficies en contacto con los alimentos 4) Cuando se laven partes cortantes, deber
(menaje de cocina, superficies de parrillas, colocarlos en forma opuesta a usted y
planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando limpiar las orillas con filo con un
toallas desechables o paos de colores para movimiento hacia afuera.
limpiar y desinfectar, por ejemplo: pao de 5) En este caso tambin se debe utilizar
color amarillo para el uso de detergentes y toallas desechables o paos de colores para
pao de color celeste para desinfectar, dichos limpiar y desinfectar.
paos debern mantenerse en los recipientes
30
6) Secar al aire todas las partes y luego

colocarlas de nuevo de acuerdo a las
instrucciones de ajuste de partes y
protectores
7) Al juntar las unidades vuelva a desinfectar
las superficies de contacto con la comida
que toc, limpiando con el pao que
previamente se sumergi en el
desinfectante.
5.3.4 Lavado y desinfeccin de vajilla,

cubiertos y vasos
Se debe seguir los siguientes pasos:
1) Retirar los residuos de comidas.

2) Lavar con agua potable corriente, caliente
o fra y detergente (no utilizar esponjillas
de acero inoxidable para lavar las ollas y
sartenes, de preferencia utilizar
esponjillas no metlicas).
3) Enjuagar con agua potable corriente.
4) Desinfectar con cualquier producto
qumico autorizado para dicho uso o con un
enjuague final por inmersin en agua a un
mnimo de temperatura de 80 C por tres
minutos.
5) Enjuagar con agua potable si utiliz un
desinfectante qumico.
6) Secar la vajilla por escurrimiento al medio
ambiente, colocada en canastillas o
similares, de lo contrario con toallas,
secadores o similares que debern ser de
uso exclusivo y mantenerse limpios, en
buen estado de conservacin, en nmero
suficiente conforme a la demanda del
servicio.8
31
5.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios de los restaurantes que utilizan individuales de

plstico deben limpiarlos y desinfectarlos
Una vez limpios y desinfectados los equipos y despus de cada uso.10
utensilios, deben tomarse las siguientes
precauciones para el almacenamiento y 5.3.7 Implementar un Programa de Limpieza y
proteccin de los mismos: Desinfeccin
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse Los restaurantes deben contar con un Programa
en un lugar cerrado, protegido del polvo e de Higiene y Saneamiento, el cual incluya
insectos. procedimientos de limpieza y desinfeccin,
Los vasos, copas y tazas deben guardarse para lo cual utilizarn productos autorizados
colocndolos hacia abajo. para tal fin.
Los equipos y utensilios, limpios y
desinfectados deben guardarse en un lugar
aseado, seco a no menos de 20cm del piso,
alejados de drenajes de aguas residuales o
recipientes de residuos.
Los equipos que tienen contacto con las
comidas y que no van ha utilizarse
inmediatamente deben cubrirse.
Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o
estantes antes de almacenar los cubiertos y
utensilios, los cuales deben ser almacenados
con los mangos hacia arriba para que los
empleados los tomen de los mangos.9
5.3.6 Mantelera
Los establecimientos que utilicen mantelera,

debern conservarla en perfecto estado de
mantenimiento y limpieza; la guardarn limpia Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la
en un lugar exclusivo y cerrado, libre de polvo y Gerencia y de los empleados. Se evaluar
humedad. reas, superficies, equipos, utensilios que
necesiten limpiarse, estableciendo un horario.
Las servilletas de tela debe remplazarse luego El programa debe considerar lo siguiente:
de ser utilizadas por los comensales, en el caso

32
1.- Que se debe limpiar 3.- Cuando se debe limpiar
To d a s l a s r e a s q u e c o n f o r m a n e l Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de

establecimiento, as como las superficies de las no interrumpir el servicio; debern
reas de trabajo, equipos y utensilios que programarse turnos de manera que haya tiempo
tienen algn contacto con los alimentos. Dicha para limpiar y desinfectar.
labor se facilitar, si se elabora una lista, en
orden de prioridades, de los trabajos que se La frecuencia se determinar segn el contacto
deben llevar a cabo. Los empleados deben ser que tengan las reas o superficies con los
responsables en sus propias reas y deben alimentos, es decir, ser con mayor frecuencia
limpiar y desinfectar cada vez que sea cuando se tenga mayor contacto directo con los
necesario y al final de sus turnos, tomando alimentos y los tiempos sern ms alejados
precauciones para no contaminar los cuando no tenga contacto directo con el
alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso alimento.
los desperdicios (alimentos, lquidos) con un
trapo hmedo, nunca con escoba, porque 4.-Como se debe limpiar
puede transmitirse contaminacin del piso
hacia los alimentos. Se debe establecer procedimientos escritos que
detallen como efectuar las operaciones y
2.-Con que se debe limpiar entrenar al personal para el cumplimiento de
los procesos paso a paso. Cuando se limpie
Entre los materiales tenemos diversos tipos de equipos se deber seguir las instrucciones del
detergentes, desinfectantes, escobas, fabricante.
escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y
almacenarse en reas o compartimentos 5.-Quien debe supervisar el Programa
determinados, a fin de evitar que contaminen
los alimentos, utensilios, equipos u otros. El personal responsable de la supervisin, debe
conocer la frecuencia y procedimientos;
Se recomienda identificar los implementos de supervisar rutinas de limpieza terminadas
limpieza por colores segn las diferentes reas, diariamente y realizar inspecciones al azar.
por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios
higinicos, amarrillo: comedor y/o almacn; 6.-Verificacin del Programa de Limpieza y
asimismo mantener los compuestos qumicos Desinfeccin
en sus envases originales y etiquetados.
Se verificar el cumplimiento de las normas y
registros diarios de limpieza y desinfeccin,
tomando muestras de las superficies que
33
tengan contacto directo con el alimento y de las funcionamiento y estar protegido para evitar el
manos de los empleados para los anlisis ingreso de roedores e insectos al
microbiolgicos, los cuales podran ser establecimiento.
mensual.
Es necesario limpiar y quitar la grasa
Asimismo, se debe realizar una inspeccin peridicamente, instalando trampas de grasa
general para obtener conclusiones y corregir para prevenir la acumulacin de sta y evitar
deficiencias.11 que el drenaje se obstruya ya que podran
causar problemas de contaminacin y mal olor.
5.4FACILIDADES SANITARIAS
Se debe identificar y distinguir en forma clara
5.4.1 Abastecimiento y calidad del agua los tubos de todo el sistema de evacuacin de
aguas residuales y los tubos que llevan agua
Los restaurantes debern contar con servicio de potable.
agua potable de la red pblica manteniendo un
cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un Para facilitar las actividades de higiene en el
registro de control de cloro residual diario. El rea de cocina, el piso deber contar con un
suministro ser permanente y en cantidad sistema de evacuacin para las aguas
suficiente, que permita atender las actividades residuales.12
del establecimiento.
Los restaurantes que tengan su propio sistema

de abastecimiento de agua, debern contar con
la aprobacin y vigilancia de la Direccin
General de Salud Ambiental Ministerio de
Salud.
5.4.2 Evacuacin de aguas residuales
Las aguas residuales y del drenaje estn

contaminadas con bacterias, virus y parsitos,
por lo tanto el establecimiento debe contar con
un sistema de drenaje adecuado para manejar
las aguas residuales que se producen y soportar
cargas mximas. Dicho sistema de evacuacin
debe mantenerse en buen estado de
11 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 38, 39
34
5.4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos Los recipientes plsticos y la zona de

almacenamiento de residuos debern lavarse y
Para la eliminacin de los residuos slidos se desinfectarse a diario.13
debe contar con recipientes de material
plstico a prueba de agua, de plagas, con tapas 5.5HIGIENE PERSONAL
seguras, oscilante o pedal para evitar todo
contacto con las manos, asimismo debern Los manipuladores de alimentos ejercen una
tener una bolsa de plstico en el interior, de influencia notable sobre la higiene de los
preferencia de color negro, para remover la alimentos, por lo tanto es importante que
basura y hacer ms fcil la limpieza. mantengan un alto grado de limpieza personal y
vistan ropa protectora adecuada.
Es recomendable que se utilicen recipientes
diferenciados para residuos slidos El control mdico peridico de los
biodegradables (desechos orgnicos) y residuos manipuladores de alimentos es responsabilidad
no degrdales (papel, cartn, vidrio, plstico). de la administracin del restaurante y servicios
En la cocina, comedor, servicios higinicos y afines.
cualquier otro lugar donde se generen residuos
slidos, debern colocarse recipientes en Dado que la prevencin de la contaminacin de
cantidad suficiente, y ubicarlos de manera los alimentos se fundamenta en la higiene del
adecuada para que no contaminen los manipulador, se debe tener en cuenta:
ambientes.
5.5.1 Estado de salud
Los desechos se debern retirar de las reas
de preparacin, tan pronto como sea posible La salud de los empleados y la higiene durante
para prevenir olores, plagas y una posible el proceso de preparacin de alimentos es
contaminacin. crtica. Los empleados enfermos o portadores
de infecciones que pueden transmitirse a otras
Se contar con contenedores o colectores con personas a travs de los alimentos, no deben
tapas, de tamao suficiente para la eliminacin trabajar en reas de preparacin de alimentos.
de los residuos slidos, ubicados en un
ambiente exclusivo. Dicha rea no debe estar Los responsables del manejo de alimentos
cerca de las reas de preparacin de comida o deben comunicar inmediatamente a su
de almacenamiento. supervisor todo sntoma de fiebre, diarrea,
35
vmito, heridas infectadas, irritacin de El manipulador de alimentos debe cubrirse con

garganta y cualquier contacto con personas vendaje las heridas por corte, quemadura,
afectadas por enfermedades parecidas; de esta herida infectada, cuando est trabajando con
manera los administradores del comida o cerca de las superficies que entran en
establecimiento evitarn que ingresen si tienen contacto con los alimentos, posteriormente
los sntomas antes sealados. debe ser separado del rea y reasignado
temporalmente a tareas o reas que no
requieran contacto con los alimentos.14
5.5.2 Higiene y comportamiento
Los manipuladores de alimentos deben

mantener una buena higiene personal ya que es
la clave para la prevencin de las
enfermedades alimenticias.
Deben ducharse antes del trabajo, mantener el

cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres
si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto
con una malla protectora o similar, ya que un
cabello sucio y suelto puede albergar
microorganismos patgenos.
5.5.3 Prctica de higiene de las manos
La higiene de manos es probablemente la forma

ms efectiva de controlar la contaminacin.
Existen tres componentes claves de la higiene
de manos para el manipulador de alimentos:
1) Contar con instalaciones y equipos

adecuados para el lavado de manos.
2) Evitar el contacto directo de las manos con
los alimentos listos para consumo.
3) Aplicar el procedimiento apropiado para el
lavado de manos.

52
36
Los responsables del manejo de alimentos

deben prestar mucha atencin a lo que hacen
con las manos ya que actos tan simples como 1 2
rascarse la nariz o pasarse los dedos por el
cabello pueden contaminar la comida.
Antes de manipular los alimentos, las manos

deben ser correctamente lavadas y
desinfectadas, por lo tanto se debe promover el
lavado de manos de los empleados que manejan
los alimentos, segn el procedimiento
apropiado.
Para lavarse correctamente las manos deben 3 4

seguir los siguientes pasos:
1) Remangarse el uniforme hasta la altura del

codo.
2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabn hasta que
forme la espuma y extenderla desde las
manos hacia los codos.
4) Enjuagarse en el agua corriente, de 5 6 7
manera que el agua corra desde arriba de
los codos hasta la punta de los dedos.
5) Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automticos de
aire.
6) Utilizar papel toalla para proteger las
manos al cerrar el grifo.
7) Desinfectarse con un antisptico (alcohol
70 grados) y dejar orear.
37
El secado de manos puede efectuarse de dos Utilizar los servicios higinicos.

maneras, a travs de los secadores automticos Tocar comidas crudas.
de aire caliente o papel toalla desechable. Cubrirse con las manos para toser y
estornudar.
Los secadores de aire automticos son efectivos Fumar, comer o beber.
cuando se operan apropiadamente y el ciclo es Limpiar las mesas o levantar los platos
suficientemente largo, asimismo, se considera sucios.
un mtodo rentable; sin embargo su uso Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la
inapropiado, tal como secarse las manos basura.
parcialmente y luego secarse en la ropa, podra Tocar prendas de vestir o delantal.
causar problemas de recontaminacin, ya que Tocar cualquier otra cosa que pueda
las manos hmedas recogen los contaminar las manos, como equipos,
microorganismos del ambiente ms fcilmente. superficies de trabajo o paos de limpieza no
desinfectados.
El papel toalla desechable es beneficioso Pasarse los dedos por el cabello. 15
porque la friccin durante el secado reduce Frotarse cualquier parte del cuerpo.
adicionalmente los microorganismos de las
manos y puede utilizarse como una barrera 5.5.4 Cuidado de las manos
cuando se cierra la llave del agua y se sale por la
puerta. Las uas largas son difciles de limpiar y podran
refugiar bacterias, por lo tanto deben
Es recomendable escoger un dispensador que mantenerse cortas, limpias y sin esmalte.
no requiera que el empleado toque las En el caso de cortes o lesiones en las manos,
superficies que podran estar contaminadas, deben cubrirse apropiadamente con vendas
tales como dispensadores con censores de limpias y a su vez deben utilizar guantes
movimiento o un dispensador que limpios, dedales o cubiertas para evitar que la
continuamente tenga papel toalla expuesto. venda tenga contacto con el alimento.
Para evitar la recontaminacin se debe utilizar 5.5.5 Uso de guantes

papel toalla o una barrera limpia similar,
cuando se toque superficies como la llave del Las condiciones que promueven el crecimiento
agua o la manija de la puerta del bao. de microorganismos pueden reducirse a travs
de la utilizacin y cambio frecuente de
Se debe realizar un correcto lavado de manos guantes, lavndose las manos cada vez que se
despus de: cambie un par nuevo. Los guantes de alta
calidad reducen la probabilidad que se rasguen
y rompan fcilmente, son ms cmodos para
utilizar y ms fciles de colocar y sacar.
38
Se debe ensear a los empleados que los El administrador debe asegurarse que los
guantes son utilizados principalmente para responsables del manejo de la comida respeten
proteger a los alimentos y aquellos que los las siguientes recomendaciones:
consumen.
Los manipuladores de alimentos deben
Deben ser utilizados slo para algn uso colocarse el uniforme cuando llegan al
especfico y cambiados cuando sea necesario, establecimiento, no debe llevarse puesto
por ejemplo: fuera del lugar de trabajo, asimismo debe
conservarse limpio y en buen estado.
Antes de comenzar una tarea diferente. Es recomendable que se cambien la ropa
Tan pronto como se ensucien o rasguen. diariamente o ms a menudo, ya que
Al menos cada 4 horas de uso continuo y ms contiene microbios provenientes de las
a menudo si es necesario. actividades y ambientes que recorren. La
Despus de manejar carnes crudas o antes indumentaria en el rea de cocina deber
de manejar comidas cocinadas o listas para ser de color blanco para visualizar mejor su
el consumo. estado de limpieza. Los operarios de
limpieza y desinfeccin debern utilizar
ropa protectora para ingresar al rea de
preparacin. Es recomendable que utilicen
uniforme de color diferente a los
manipuladores de alimentos para su debida
identificacin y evitar una contaminacin
cruzada durante la preparacin de los
alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de
preparacin de alimentos, debe llevar ropa
protectora, tales como: mandil, gorra o
cofia que cubran totalmente el cabello para
evitar su cada sobre los alimentos, calzado
de trabajo designado (los de uso diario
podran transferir contaminantes),
5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado antideslizante o botas cuando las
operaciones las requieran, entre otros.
El personal del rea de preparacin de Ejemplo: cuando se preparan alimentos
alimentos debe utilizar uniforme limpio y para grupos de riesgo, como nios, enfermos
completo (bata, delantal, red, turbante o cofia o ancianos, se debe utilizar protectores que
que cubra completamente el cabello). ayudan a proteger los alimentos de gotas
39
provenientes de la nariz y boca. Lavar y desinfectar utensilios y superficies

Los manipuladores de alimentos deben de preparacin antes y despus de
utilizar un mandil o delantal de plstico para utilizarlos.
operaciones que requieran proteccin. Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes
Ejemplo: zona previa o mise in place y se de utilizarlos para servir.
debern quitar el mandil o delantal cuando Tomar los platos y fuentes por los bordes,
se deje el rea. 16 cubiertos por el mango, vasos por el fondo
y tasas por el asa.
5.5.7 Malos hbitos que se deben evitar
Los manipuladores de alimentos deben seguir

estrictas normas para evitar los malos hbitos:
Fumar, comer, beber, masticar chicle o

escupir en reas de preparacin de
alimentos (a excepcin de los chef que
prueban las comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los
alimentos.
Utilizar uas largas o con esmaltes porque
esconden grmenes y desprenden partculas
en el alimento.
Manipular los alimentos o ingredientes con
las manos en vez de utilizar guantes y
utensilios como tenazas, papel film, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u
otros elementos que adems de esconder
bacterias pueden caer en los alimentos o en
los equipos causando un problema de salud
al consumidor.
Utilizar la vestimenta como pao para
limpiar o secar.
5.5.8 Buenos hbitos para practicar
Los manipuladores de alimentos siempre

debern acostumbrarse a:
40
Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor.

Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
5.6 CAPACITACIN SANITARIA
Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prcticas de Manipulacin, a fin de crear una cultura de
salubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines.
La administracin del restaurante es responsable de la capacitacin sanitaria de los manipuladores de
alimentos, la cual tiene carcter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante
un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos
y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y privadas o
personas naturales especializadas.
El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas para que todo el personal que trabaja
en su organizacin reciba capacitacin continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe
indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar despus de terminar la capacitacin.17
17
41
6
42
CONTROL DE
OPERACIONES
CONTROL DE OPERACIONES
6.1 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE durante las primeras horas de la maana, a fin
SU ORIGEN de evitar que el calor del medioda genere la
descomposicin de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos slo puede
preservarse aplicando Buenas Prcticas de El personal responsable de la recepcin de la
Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin y el materia prima, debe estar capacitado para
sistema de calidad HACCP, en cada uno de los supervisar el control de las operaciones en
procesos de la cadena alimentaria hasta el toda la cadena alimentaria y contar con un
consumo final. manual de calidad donde se detalle en forma
clara los requisitos de los alimentos de alto
Las actividades de las diferentes reas deben riesgo. Ejemplo:
estar interrelacionadas, a fin de entregar al
consumidor un alimento inocuo. Verificar y registrar el estado de
conservacin del vehculo de transporte as
6.2 RECEPCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS como la temperatura de los alimentos
transportados.
Se debe comprar slo a proveedores con una Registrar la informacin de la materia
ptima reputacin de ofrecer alimentos sanos y prima respecto a su procedencia,
que aplican Buenas Prcticas de Manipulacin, descripcin, composicin, caractersticas
aprobados por la administracin del sensoriales, periodo de almacenamiento y
restaurante. condiciones de manejo y conservacin
basados en los criterios para aceptar o
Asimismo, se debe llevar un registro de los rechazar las materias primas.
proveedores seleccionados, a fin que sea Verificar la temperatura de los alimentos
posible efectuar cualquier investigacin o refrigerados para asegurase que los
rastreabilidad sobre la procedencia de los productos de alto riesgo (pescado, carne,
productos. Si la compra es directa deben pollo) estn entre 0 C y 5 C y los productos
seleccionarse los lugares de compra e congelados estn en -18 C o menos.
igualmente proceder al registro respectivo.
Se debe tomar en cuenta que toda materia
Se debe programar las entregas durante las prima que viene del lugar de produccin o
horas de baja actividad para tener tiempo de distribucin, empacada en cajones de plstico
revisarlas y almacenarlas rpidamente en el u otro material, debe trasladarse a recipientes
lugar apropiado, sin embargo se debe exigir previamente lavados y desinfectados, propios
que la recepcin de los alimentos de alto riesgo del establecimiento.
(pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea
43
No se debe aceptar paquetes daados, que PESCADO

gotean, cajas rotas, latas abolladas ni
reparadas ya que los contenidos podran estar Debe recibirse entre 0 C y 5 C.
contaminados.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Se debe etiquetar todos los artculos
recepcionados con la fecha de entrega y Color: Rojo brillante.
vencimiento, asimismo se debe tomar en Olor: Agradable y ligero.
18
cuenta las recomendaciones de uso. Ojos: Claro, brillantes y llenos.
Textura: Firme, rgida.
6.2.1 Criterios de calidad para recibir o
rechazar los alimentos Criterios para rechazar
Color: Agallas oscuras, grisceo, opaco.

Olor: Fuerte olor a amoniaco.
Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.
Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.
44
El pescado fresco debe almacenarse con hielo CRUSTACEOS

molido y mantenerse sin agua, para lo cual se Estn formados por los camarones, cangrejos y
deber contar con un depsito cuyo sistema langostas.
permita evacuar el agua.
La langosta entera debe adquirirse viva como
No debe utilizarse pescado recongelado, es decir, garanta de calidad. Ser satisfactoria mientras
pescado ya congelado, descongelado y est viva y su carne no se derretir, es bsico un
nuevamente congelado. El pescado recongelado anlisis sensorial para evaluar a las langostas y
presenta carnes blandas, mustias, olor cido y cangrejos.
color atenuado.
Debe recibirse entre 0 C y 5 C.
MARISCOS
Debe recibirse entre 0 C y 5 C las almejas,
mejillones y ostiones. Olor: A mar, agradable y ligero.
Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los
Criterios para aceptar (anlisis sensorial) cangrejos.
Condicin: Si estn frescos se recibirn vivos y
Olor: A mar, agradable, ligero. hmedos.
Conchas: Cerradas y sin quebrar.
Condicin: Si estn frescas se recibirn vivas. Criterios para rechazar
Criterios para rechazar Olor: Fuerte olor como a pescado.

Conchas: Suaves.
Olor: Fuerte olor como a pescado. Condicin: Muertos al llegar, la langosta no enrosca
Conchas: Abiertas y quebradas. la cola.
Condicin: Muertos al llegar.
Textura: Delgada, pegajosa o seca.
No se deben mezclar las diferentes entregas.
45
CARNE AVES
Debe recibirse entre 0 C y 5 C. Debe recibirse entre 0 C y 5 C.
Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes. Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Criterios para aceptar (anlisis sensorial) Color: Coloracin uniforme.

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin
Color de la carne de res: Rojo cereza brillante. original.
Color del cordero: Rojo claro. Olor: Ninguno.
Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin Criterios para rechazar
original.
Color: Prpura o verdoso alrededor del cuello o
Criterios para rechazar puntas de las alas.
Textura: Pegajosa.
Color: Caf, verde o prpura, manchas blancas o Olor: Anormal, desagradable.
verdes.
Textura: pegajosa, mohosa. HUEVOS
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor: Agrio, ftido. Debe recibirse y mantenerse entre 0 C y 5 C.
46
Slo se debe comprar a proveedores aprobados. PRODUCTOS LACTEOS
Criterios para aceptar (anlisis sensorial) Leche, mantequilla y queso.
Olor: Ninguno. Es recomendable comprar productos pasteuri_

Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la zados.
yema se mantiene en el centro.
Criterios para rechazar
Leche: Sabor dulce.
Olor: Anormal. Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.
Cascarones: Sucios, se quiebran fcilmente, las Textura: Firme.
claras se esparcen o son muy liquidas. Queso: Sabor tpico, textura y color uniforme.
Es recomendable utilizar huevos pasteurizados
para las preparaciones en pastelera; slo utilizar Criterios para rechazar
huevos naturales para aplicaciones de servicio
individual. Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.
Todos los huevos debern ser refrigerados a una Textura: Suave.
temperatura de 4 C (40 F) o menor en todo Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.
momento.
47
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
La mayora de frutas se mantienen refrigeradas a Apariencia: La lata y el sellado estn en buenas

una temperatura de 7 C a 12 C, los productos que condiciones.
no requieren refrigeracin son las manzanas,
peras, bananas, paltas, frutas ctricas, cebollas y Criterios para rechazar
papas.
Apariencia: Abolladuras, falta de etiquetas,
Criterios para aceptar (anlisis sensorial) extremos inflados, sellado defectuoso, presencia
de oxido.
Apariencia: Ausencia de manchas.
Color: Uniforme. ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS
Textura: Firme.
Son los alimentos precocidos, precortados,
Criterios para rechazar platillos refrigerados, frutas, vegetales frescos
cortados.
Apariencia: Presencia de manchas.
Color: Desigual. Se deben recibir a una temperatura menor de 5 C
Textura: Blanda, flcida y marchita. o ms fros.
ALIMENTOS ENLATADOS Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Se deber eliminar y nunca se deber probar si el Apariencia: Empaque intacto y en buena

contenido del alimento envasado contiene espuma condicin.
o un lquido lechoso.
Criterios para rechazar
Apariencia: Paquetes rotos o con fecha vencida.
48
ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS utensilios y equipos de cocina, ya que podran

originar contaminacin qumica. Asimismo, no
Se deben recibir congelados a -18 C. se debe guardar en las instalaciones del
establecimiento materiales y equipos en
Criterios para aceptar (anlisis sensorial) desuso o inservibles, ya que podran
contaminar los alimentos y propiciar la
Apariencia: Empaque intacto y en buena proliferacin de insectos y roedores.
condicin.
Los alimentos deben mantenerse en sus
Criterios para rechazar envolturas originales y limpias, o conservarse
en envases tapados y etiquetados, con la fecha
Apariencia: Presencia de lquidos congelados al que se recibieron, su contenido y la fecha de
fondo del envase; evidencia de re- congelacin, es vencimiento para lo cual se utilizar el mtodo
decir, que lo descongelaron y lo volvieron a de rotacin, lo Primero que entra es lo Primero
congelar. que sale (PEPS), ubicndolos en los estantes de
Color: Anormal. acuerdo a la fecha de caducidad.
Textura: Seca.
Los alimentos deben colocarse en anaqueles o
6.3 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS tarimas de material fcil de limpiar y
desinfectar, resistentes, los cuales deben
Los almacenes o reas de almacenamiento mantenerse en buenas condiciones, ya que los
deben ser de material resistente que permita alimentos no deben estar en contacto con el
una fcil limpieza, deben mantenerse limpios, piso, sino a una distancia mnima de 20cm. La
secos, ventilados, protegidos contra el ingreso distancia entre hileras debe ser de 50cm. as
de animales como roedores y personas ajenas al como de la pared; los alimentos contenidos en
servicio, asimismo se debe limpiar con sacos, bolsas o cajas pueden apilarse hasta una
frecuencia las bandejas o anaqueles. distancia de 60cm. del techo y tener una
distancia entre s de 15 cm. para la debida
Se debe revisar regularmente la temperatura circulacin del aire.
de las unidades y de los alimentos
almacenados, por lo menos una vez por turno, Para evitar la contaminacin cruzada, los
utilizando termmetros calibrados. alimentos de origen animal y vegetal deben
almacenarse por separado, as como, aquellos
No es recomendable almacenar productos de que cuentan con envoltura o cscara de los que
limpieza ni sustancias qumicas o txicas en estn desprotegidos o fraccionados.
reas de almacenamiento de alimentos,
49
Los productos de pastelera y repostera deben 6.3.2 Almacenamiento en el refrigerador

ser almacenados en equipos de refrigeracin
exclusivos. Las reas de almacenamiento refrigerado
deben estar en orden, limpias, iluminadas,
6.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados libres de malos olores y mohos.
Cuando los alimentos no estn completamente Se debe controlar y registrar la temperatura

fros antes de almacenarlos, pueden ser ptima (0 C a 5 C al centro de cada pieza) de
colocados en bandejas poco profundas para la unidad utilizando termmetros colgantes en
facilitar el enfriamiento, una vez que la comida el rea ms fra del fondo y en el rea ms
se ha enfriado a 5 C o menos podrn ser caliente, cerca de la puerta; de igual manera
almacenadas en los estantes ms altos del debe controlarse y registrarse la temperatura
refrigerador y de tal manera que el aire circule de la comida, al azar, utilizando termmetros
alrededor de ellas, ya que nunca se debe de sonda calibrada de preferencia. Los
almacenar alimentos cocidos o listos para el termmetros deben ser calibrados
consumo debajo de alimentos crudos; incluso peridicamente.
de preferencia se debera almacenar en
diferentes cmaras, en una los alimentos Se debe contar con suficientes instalaciones
crudos y en otra los alimentos ya elaborados frigorficas para manejar cronogramas de
que tuvieron coccin o no, y que van a ser entrega normales, asimismo la unidad no debe
consumidos directamente, tales como estar demasiado llena, ya que si hay excesivos
comidas, postres, helados, etc. productos impedir que el aire circule y la
unidad se forzar para mantenerse fra, por lo
Las bandejas o recipientes almacenados deben tanto los alimentos deben ser almacenados de
estar cubiertos y etiquetados, precisando la tal manera que permitan una circulacin
fecha en que el producto fue almacenado adecuada del aire, aplicando tambin el
despus de su preparacin, de manera que el procedimiento "lo que primero entra primero
ms antiguo se utilice primero, aplicando as el sale" (PEPS).
mtodo de primeras entradas, primeras salidas
(PEPS). Las fechas deben ser revisadas con No debe cubrirse las rejillas de las unidades con
regularidad, a fin de desechar la comida que papel aluminio ya que impedir que circule el
excede el tiempo mximo de almacenamiento. aire fro; la puerta debe mantenerse cerrada el
Ejemplo: no debe guardarse en las cmaras mayor tiempo posible para conservar el fro en
latas abiertas con su contenido, este debe ser el interior.
colocado en otro recipiente inmediatamente
despus de abierta la lata, etiquetarlo e
identificarlo con nombre y fecha.
50
Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben conservarse en refrigeracin
a una temperatura mxima de 4 C, y almacenarse separados para prevenir la contaminacin cruzada, si
es factible cada uno en envases cerrados y etiquetados.
51
Es recomendable que se almacene los Las fechas deben ser revisadas con regularidad,
alimentos en el siguiente orden, de arriba hacia a fin de desechar la comida que excede el
abajo: pescados, rollos de carne enteros, tiempo mximo de almacenamiento.
cerdo, jamn, tocino, salchichas, carne molida
de res, carne molida de cerdo y pollo. Cabe Los productos congelados deben conservarse y
mencionar que, las piezas grandes de res no almacenarse a temperaturas que los
deben exceder las 72 horas de refrigeracin y mantengan ptimamente congelados; no es
otros tipos de carne, aves, menudencias las 48 recomendable colocar alimentos calientes ya
horas. que estos pueden subir la temperatura dentro
de la unidad y descongelar la comida
Los alimentos deben mantenerse en sus parcialmente, asimismo, es recomendable
envases originales, limpios o envueltos en mantener la unidad cerrada el mayor tiempo
material a prueba de humedad, absorbentes posible.
con tapas seguras y con etiquetas bien
marcadas.19 Los alimentos deben mantenerse en sus
envases originales, limpios o envueltos en
6.3.3 Almacenamiento en el congelador material a prueba de humedad, absorbentes
con tapas seguras y con etiquetas bien
Las reas de almacenamiento congelado deben marcadas.
estar en orden, limpias, iluminadas, libres de
malos olores y mohos. Los alimentos descongelados nunca deben
volver a congelarse, toda vez que afectan la
Se debe controlar y registrar la temperatura calidad de la comida generando el crecimiento
optima (-18 C al centro de cada pieza) de la de grmenes que no mueren al momento de
unidad utilizando termmetros, de igual volverlo a congelar.20
manera debe controlarse y registrarse la
temperatura de la comida, al azar, utilizando 6.3.4 Almacenamiento en seco (para productos
termmetros de sonda calibrada de secos)
preferencia, dichos termmetros deben ser
calibrados peridicamente. Los ambientes deben mantenerse bien
ventilados, la humedad y el calor son los
Las bandejas o recipientes almacenados deben mayores problemas, por lo tanto es
estar cubiertos y etiquetados, precisando la recomendable que la temperatura del almacn
fecha en que el producto fue almacenado sea entre 10 C a 21 C y mantener una
despus de su preparacin, de manera que se humedad relativa entre 50 y 60 por ciento.
utilice primero el ms antiguo, aplicando as el
mtodo de primeras entradas, primeras salidas
(PEPS).
52 20 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 19

Almacene los alimentos en sus empaques 6.4 PREPARACIN DE ALIMENTOS

originales cuando sea posible, de lo contrario
despus de abrirlos, almacene el producto en 6.4.1 Cocina
envases sellados que estn claramente
etiquetados. Las cocinas bien diseadas hacen ms fcil el
trabajo de mantener alimentos sanos ya que
Por ejemplo: los alimentos en polvo (como facilitan la limpieza y desinfeccin reduciendo
harinas) o granos (como el maz) as como el los peligros de contaminacin cruzada y al
arroz, azcar, pan molido, leche en polvo, t, contar con la fluidez necesaria para el proceso
etc. se deben almacenar en recipientes que los de elaboracin, desde la preparacin previa
protejan de la contaminacin (un contendor de hasta el servido, disminuyendo el tiempo que
plstico con tapa). Debe disponerse de los alimentos pasan en la zona de temperatura
estantes sobre los cuales se deben colocar los de peligro (5 C a 60 C). En tal sentido, se
materiales e insumos (harina, arroz, etc.)21 recomienda que la cocina cuente con un rea
suficiente para abastecer el nmero de
raciones segn el movimiento del
establecimiento, que est ubicada prxima al
comedor y adems cuente con fcil acceso al
rea de almacenamiento de las materias
primas.
Los espacios de la cocina deben estar

distribuidos de la siguiente manera:
a) Zona de preparacin previa, prxima al rea

de almacn de materias primas, en la cual se
limpia, pela y lava las materias primas que lo
requieran.
b) Zona de preparacin intermedia, en la cual
se efecta la preparacin preliminar como
corte, picado y coccin.
c) Zona de preparacin final, en la cual se
concluye la preparacin, servido y armado
de los platos o porciones para el consumo en
comedor.
Si el espacio fsico no es suficiente para

efectuar dichas divisiones, se deber

53
identificar al menos la zona de preparacin alimentos, de fcil limpieza y desinfeccin,

previa y para las otras zonas se har una debidamente etiquetados o identificados.
divisin en el tiempo, considerando las zonas
como etapas, siguiendo una secuencia 6.4.2 Comedor
consecutiva a fin de evitar la contaminacin
cruzada. Despus de cada etapa se debe Es recomendable que el comedor este ubicado
realizar la limpieza y desinfeccin del prximo a la cocina, con una distribucin de
ambiente y superficies que se emplearn en la mesas y mobiliario funcional que permita la
siguiente etapa. adecuada circulacin de las personas,
asimismo el acceso deber ser amplio a fin que
El material del mobiliario de la cocina debe ser garantice el libre transito de los comensales;
liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y las puertas deben abrir hacia afuera.
desinfeccin. Se contar con campanas
extractoras, las cuales estarn ubicadas de El material del mobiliario del comedor debe ser
manera que permitan una ptima extraccin de resistente, de fcil limpieza y mantenerse en
humos, olores y cubrir la zona destinada a buen estado de conservacin e higiene.
coccin; se har en forma permanente la
limpieza y mantenimiento. Si los restaurantes exhiben alimentos
preparados en el comedor, stos debern ser
El equipo porttil, tal como el montado en conservados en equipos o sistemas que
ruedas que los empleados pueden transportar, permitan mantenerlos a temperaturas de
permite una mejor limpieza que aquel que se seguridad, debiendo tambin evitar durante la
instala en forma permanente. El equipo que no distribucin la contaminacin cruzada y el
se puede mover debe instalarse de tal manera intercambio de olores. Dichos equipos o
que ste y las reas circundantes sean fciles sistemas (vitrinas refrigeradas, entre otras),
de limpiar. debern mantenerse en buen estado de
funcionamiento, conservacin e higiene y sern
Debe estar montado sobre patas para que est de uso exclusivo para alimentos preparados.22
por lo menos a 15 cm del suelo o se pueda
colocar sobre una base de concreto.
El material de los lavaderos debe ser de acero

inoxidable otro material resistente y liso, la
capacidad ser acorde con el volumen del
servicio y se mantendrn en buen estado de
conservacin e higiene.
Los insumos utilizados durante la preparacin

deben encontrarse en sus envases originales o
en recipientes con tapa de uso exclusivo para
54
6.4.3 La preparacin de los alimentos 6.4.4 Control de tiempo y temperatura
El personal responsable de la preparacin de Es importante controlar y registrar los tiempos

alimentos deber estar ptimamente y las temperaturas optimas durante los
capacitado en las buenas prcticas de procesos, para lo cual se deber contar con
manipulacin de alimentos, asimismo es termmetros calibrados en las diferentes reas
importante que las reas de preparacin se (recepcin, almacn, preparacin y servido);
encuentren limpias, ordenadas y libres de asimismo es importante capacitar al personal
desperdicios. En tal sentido, antes y despus de para la aplicacin de dichos controles. Por
cada preparacin debe lavarse ejemplo: el personal debe saber que la
cuidadosamente la superficie donde se trabaja temperatura en el interior del alimento es
o prepara los alimentos, as como los utensilios, diferente que en su superficie y la medicin de
los cuales adems de limpios deben estar en la temperatura se efectuar con el termmetro
buen estado de conservacin. correspondiente, en el centro del producto
asegurando 60 C en el interior.
Cabe precisar, que al preparar los alimentos
debe seguirse los principios bsicos del control Los registros deben efectuarse de manera
de tiempo y temperatura, asimismo tomar inmediata, utilizando formatos de control y
medidas preventivas necesarias para evitar la colocndolos sobre los equipos.
contaminacin cruzada.
Cocine, mantenga, enfre y recaliente los
Asegrese que las comidas ricas en protenas alimentos en forma adecuada.
que va utilizar en las ensaladas, tales como
huevos, pollo, atn y otras carnes se cocinen, Cuando caliente o enfre comida, evite la zona
se enfren y almacenen adecuadamente, de peligro de temperatura (5 C a 60 C), trate
asimismo aquellos alimentos picados y trozados de efectuarlo lo ms rpido posible, asimismo,
para la preparacin del da que no se utilice de deseche la comida que permanezca ms de
inmediato, deben conservarse en refrigeracin cuatro horas en la zona de temperatura de
y protegidos hasta su coccin o servido. peligro (5 C a 60 C).
Es recomendable preparar la cantidad Si el alimento es previamente congelado se

necesaria de comida para no tenerla a deber aumentar el tiempo de coccin.
temperatura ambiental durante demasiado
tiempo.
55
Como tomar la temperatura a diferentes alimentos

Producto Mtodo
Inserte el termmetro o la punta directamente dentro de la
Carnes, aves y pescados
parte ms gruesa del producto (usualmente en el centro).
Alimentos empacados Inserte la varilla o punta de prueba del termmetro entre dos
(refrigerados y congelados) paquetes, teniendo cuidado de no punzarlos.
Inserte la varilla o la punta del termmetro hasta por lo menos

Leche y otros lquidos 5cm. No deje que el termmetro o la punta de prueba toque
los lados del envase.
Doble la bolsa sobre la varilla o la punta de prueba del

Leche o lquidos a granel
termmetro.
Inserte la varilla o la punta de prueba del termmetro en el
Mariscos vivos
medio de la caja, entre los mariscos.
56
Pautas generales para usar los termometros hortalizas se lavarn hoja por hoja o en manojos
bajo el chorro de agua para retirar la tierra,
Mantenga limpios los termmetros. huevos de parsitos, insectos y otros
Debe tener a la mano una cantidad adecuada contaminantes.
de termmetros limpios y desinfectados.
Luego de ser lavadas, deben ser desinfectadas
Calibre el termmetro con frecuencia para con 10 gotas de leja en un litro de agua en
asegurarse que sea exacto. contacto por 3 minutos o con una solucin
Se debe hacer antes de cada turno, antes de la yodada u otros productos desinfectantes
entrega de cada da y despus que sufran un autorizados para tal fin, para posteriormente
golpe o alteracin como por ejemplo si se caen. enjuagarlas con agua potable antes del
almacenamiento.
Nunca utilice termmetros de cristal lleno de
mercurio o alcohol para medir temperaturas de Asegrese que las frutas y vegetales no estn
las comidas. en contacto con superficies que han sido
expuestas a carne y pollo crudo, asimismo
6.4.5 Preparacin previa deben estar lejos de los alimentos listos para
consumo.
La cantidad de alimentos sobre las mesas de
trabajo, debe ser de acuerdo a la capacidad de Las verduras no refrigeradas deben
la superficie de dichas mesas para evitar la almacenarse en recipientes ventilados o en
cada accidental de los alimentos al piso. jabas sobre plataformas elevadas.
En caso que no se utilicen de inmediato Carnes, pescados, mariscos y vsceras

alimentos picados y trozados durante el da,
debern conservarse en refrigeracin y El rea de cortado de carnes deber estar
protegidos hasta su coccin o servido. limpia y libre de malos olores, as como de
acumulacin de envolturas de carne y otros
Frutas y vegetales desperdicios.
Las frutas y hortalizas debern ser retiradas de Las tablas de cortado y otros equipos (mesas,
su envase original y ser trasladas a jabas moledoras, rebanadoras, sierras de carne,
propias del establecimiento, limpias y cuchillos deshuesadores, etc.) debern estar
desinfectadas. Deben ser lavadas con agua en buenas condiciones, libres de rajaduras,
potable corriente; segn corresponda, las agujeros o cortes, asimismo debern estar
limpios y desinfectados, si no estn en uso.
57
Se debern lavar con agua potable corriente durante dos horas. Antes de volver a
antes del proceso de coccin, a fin de reducir la utilizar los recipientes, deben lavarse y
carga microbiana. desinfectarse.
La carne cruda en espera de preparacin o Utensilios

procesamiento est en recipientes,
almacenada a la temperatura apropiada. Los utensilios que son utilizados para cortar,
trozar y filetear alimentos crudos, deben ser
Deben manejar con extremo cuidado los huevos exclusivos para tal fin y codificados, de
que rompen y combinan en un recipiente preferencia, por colores, asimismo deben
comn, ya que las bacterias que tenga un huevo mantenerse en buen estado de conservacin e
pasaran a los dems. Los deben cocinar de higiene.23
inmediato o permanecer a 5 C o menos

58
6.4.6 Descongelacin de alimentos 6.4.7 La preparacin del men
Cuando la comida congelada, se descongela, se 6.4.7.1 Coccin de alimentos

expone a la zona de temperatura peligrosa.
Durante dicho proceso se verificar y registrar
Existen cuatro mtodos aceptados para regularmente los tiempos y temperaturas
descongelar los alimentos: alcanzadas por los alimentos de la forma
siguiente:
a) Descongelar la comida en el refrigerador a
temperaturas de 5 C. 1) Grandes trozos enrollados de carnes y aves
b) Poner el producto congelado bajo el chorro deben alcanzar en el centro de la pieza una
de agua potable a una temperatura de 21 C coccin completa (temperatura por encima
o ms baja. de los 80 C) lo cual se verificar al corte o
c) Descongelar en el horno microondas, slo si con un termmetro para alimentos. Se debe
se va a cocinar inmediatamente. medir la temperatura interna en la parte
d) D e s c o n g e l e c o m o p a r t e d e l o s ms gruesa del alimento y tomar por lo
procedimientos de coccin siempre que el menos dos medidas en diferentes lugares.
producto alcance su temperatura interna 2) Cuando los cambios de color, olor y sabor
mnima. Ejemplo: cuando un alimento se sean evidentes en las grasas y los aceites
pone en coccin para descongelarlo, utilizados para frer, deben cambiarse
exteriormente puede tener apariencia de inmediatamente y no deben estar
estar cocido, pero en el centro puede estar quemados.
crudo, con las bacterias presentes.
Cocinar los alimentos a la temperatura interna
La materia prima o el alimento preparado que mnima requerida, es la nica manera para
haya sido descongelado, debe utilizarse eliminar microorganismos, pero no destruye las
inmediatamente y de ninguna manera se esporas y toxinas que los microorganismos
volver a congelar, ya que este proceso producen.
perjudica los tejidos y produce perdida de
humedad, aumentando el potencial El manejo salubre de los alimentos antes de
crecimiento patgeno y la produccin de cocinarlos es esencial para prevenir el
toxinas en los alimentos potencialmente crecimiento y la produccin de esporas y
crticos. toxinas.25
Una vez descongelada la carne, pollo, pescado

y otros alimentos potencialmente de riesgo
deben conservarse a 4 C o bien recalentarse a
ms de 60 C para prevenir la actividad
microbiana.24

59
REQUISITOS PARA LA COCCIN DE ALIMENTOS ESPECFICOS

Temperatura interna Otros requisitos y recomendaciones
Producto mnima para la coccin para la coccin
Aves 74 C por 15 segundos Las aves tienen ms tipos y mayores cantidades de

microorganismos que otras carnes y por eso se
debe tener ms cuidado al cocinarlas.
Relleno, carnes rellenas, 74 C por 15 segundos El relleno acta como un aislante y previene que el
guisados y platillos que calor llegue hasta el centro de la carne. El relleno
combinan, comida se debe cocinar por separado.
cocinada y cruda.
Puerco 63 C por 15 segundos Esta temperatura es suficiente para eliminar las

larvas de la Trichinella que pueden infestar el
Jamn, tocino, carnes puerco.
inyectadas.
Carnes molidas o en lajas 68 C por 15 segundos Al moler la carne los microorganismos que estn
en la superficie se mezclan con el resto de la
carne, por eso se debe cocinar apropiada y
completamente.
Carne molida de res, de
puerco, pescado en lajas, Las temperaturas internas mnimas alternativas
animales de caza, para cocer carnes molidas son:
salchicha. 68 C por 15 segundos
66 C por 1 minuto
63 C por 3 minutos
Rollo o asado de res y 63 C por 15 segundos Las temperaturas internas mnimas alternativas
cerdo. para cocer rollo o asado de res y puerco son:
54 C por 121minutos
57 C por 77 minuto
57 C por 47 minutos
58 C por 32 minutos
59 C por 19 minutos
60 C por 12 minutos
61 C por 8 minutos
62 C por 5 minutos
63 C por 3 minutos
60
REQUISITOS PARA LA COCCIN DE ALIMENTOS ESPECFICOS

Temperatura interna Otros requisitos y recomendaciones
Producto mnima para la coccin para la coccin
Filetes de res 63 C por 15 segundos

Ternera
Cordero
Animales de caza criados
comercialmente.
Pescado 63 C por 15 segundos Los pescados rellenos se deben cocinar a 74 C

durante 15 segundos.
Alimentos que contienen 63 C por 15 segundos El pescado que fue molido, cortado o picado se
pescado debe cocinar a 68C durante 15 segundos.
Huevos en cascarn 63 C por 15 segundos Al cocinar huevos a la orden, slo saque los que
Para servir de inmediato necesite. Nunca ponga tapas o cartones de huevos
cerca de la parrilla o la estufa.
Si los huevos se cocinan y se guardan para servirlos

mas tarde, se deben cocinar a 68C durante 15
segundos y mantener a 60 C.
Los platillos con huevos se deben cocinar a 74 C.
Vegetales Los vegetales que se cocinan y se mantienen listos

para servirlos deben estar a 60 C.
Alimentos potencialmente 74 C djalos reposar 2 Cubra la comida. A mitad del proceso de coccin
peligrosos cocinados en el minutos despus de hgala girar o agtela. Despus de cocinarla djela
horno microondas cocinarlos. reposar 2 minutos. Revise la temperatura interna
en varios lugares.
Carnes, aves, pescado
huevos.
61
6.4.8 Servicio de alimentos El recipiente en que est almacenada la

comida; por ejemplo el acero inoxidable
6.4.8.1 Enfriamiento de comidas transfiere el calor ms rpido que el
plstico, asimismo, las sartenes menos
Cuando la comida que se acaba de preparar no profundas harn que los productos se enfren
va servirse de inmediato, es esencial que la ms rpido que las ms profundas.
enfre lo ms pronto posible.
Reducir el tamao de la comida que va a
Mtodo de enfriamiento de una etapa: enfriar; divida las piezas grandes de comida
en piezas ms pequeas o divida los
Los alimentos cocinados se deben enfriar de 60 recipientes grandes de alimentos en
C a 5 C dentro de 4 horas. recipientes ms pequeos.
Mtodo de enfriamiento de dos etapas: Utilice bao de agua helada; despus de

dividir la comida en porciones pequeas,
Se deben enfriar de 60 C a 21 C en menos de ponga las bandejas en agua helada y agtelas
dos horas y luego de 21 C a 5 C menos de 4 frecuentemente.
horas.
Tambin hay otras consideraciones que deben

tomar en cuenta para enfriar la comida
rpidamente:
La cantidad de comida que va a enfriar, el

grosor del alimento, tiene un papel muy
importante en cuanto al tiempo que se
necesita para que se enfre. Por ejemplo:
una olla grande de guisado de res puede
tomar hasta cuatro veces ms para enfriarse
que un recipiente la mitad de grande.
La densidad de la comida; entre ms denso

sea el producto, se enfriar ms
lentamente. Por ejemplo: Los frjoles
tardan ms para enfriarse que el caldo de
vegetales ya que los frjoles son ms densos.
62
Agregue hielo o agua helada como comida que espera que la sirvan, puede causar
ingrediente. contaminacin cruzada.
Los recipientes con funda de vapor tambin 6.4.8.4 Mantenimiento de comidas fras
pueden servir para enfriar comidas.
Slo utilice equipos que mantengan fra la
Agite la comida para enfriarla ms rpido. comida a una temperatura menor de 5 C, a fin
de protegerla de contaminantes. Utilice tapas
6.4.8.2 Reglas generales para el manteni- o campanas y mida la temperatura interna de la
miento de comidas comida por lo menos cada dos horas.
Cuando estn listas las comidas para servir, Nunca coloque en forma directa los alimentos
mantenga las comidas fras siempre a menos en el hielo, slo frutas enteras, vegetales
de 5C y las comidas calientes a temperaturas crudos cortados. Los moluscos son
mayores de 60 C. excepciones.
Prepare y cocine solamente la comida que va Las vitrinas en que se utiliza el hielo deben
utilizar en un periodo corto. tener una salida para el agua.
6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes Lave y desinfecte las bandejas de goteo

despus de cada uso.
Caliente la comida a 74 C, luego psela al
equipo para mantenerla caliente, slo utilice 6.4.8.5 Recalentamiento de alimentos
equipos que mantengan caliente la comida a
una temperatura de 60 C. No se debe utilizar Los alimentos se deben recalentar hasta
equipos para mantener caliente la comida, alcanzar una temperatura interna de 74 C
para volver a recalentar. durante 15 segundos en menos de dos horas. Si
no alcanza esta temperatura deschela.
Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla
retiene el calor y evita que contaminantes Se descartarn tambin aquellos alimentos
caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo recalentados que no se consumieron.26
para uniformizar el calor en la comida. Mida la
temperatura y regstrela por lo menos cada dos 6.4.8.6 Prevencin de la contaminacin
horas. Deseche la comida caliente despus de cruzada
cuatro horas.
Almacene en los equipos de fro, los alimentos
Nunca mezcle comida recin preparada con crudos separados de los cocinados.

63
Prepare las carnes, pescados y las aves crudas 6.4.9 Servido de las comidas
en reas separadas de las frutas, legumbres y
de alimentos cocinados. Si no se tiene espacio La persona encargada de servir a los
suficiente para poner mesas o zonas previas comensales deber observar rigurosa higiene
separadas, preparar estos alimentos en personal, en especial las manos (uas cortas y
diferentes horas. limpias) y evitar malos hbitos de higiene.
Se debe asignar un equipo especfico para cada 6.4.9.1 Manipulacin de vajilla y utensilios
tipo de producto.
En el servido de los alimentos se emplearn
Se recomienda utilizar tablas de cortar utensilios exclusivos de esta actividad,
diferentes, una para carnes crudas y otra para previamente lavados y desinfectados. En caso
insumos listos para ser consumidos. Ejemplo: que stos se caigan al suelo, no se utilizarn
Blanco: insumos listos para ser consumidos, nuevamente antes de lavar y desinfectar.
carnes cocidas, frutas y verduras lavadas.
Oscuras: carnes crudas, mariscos crudos, aves. Antes de poner los utensilios sobre la mesa o
tocar la comida, el personal encargado deber
Se debe limpiar y desinfectar todas las haber efectuado el respectivo lavado de
superficies de trabajo, el equipo y los utensilios manos.
despus de cada uso. Ejemplo: Los cuchillos de
cocina deben enjuagarse cada vez que stos Los cubiertos y utensilios se tomarn por el
sean utilizados. mango, colocndolos de tal manera que los
mozos tomen los mangos y no la superficie que
Los trapos y las toallas que se utilizan para tiene contacto con los alimentos; los platos se
limpiar los derrames de comida no se deben tomarn por debajo o por los bordes; los vasos
utilizar para nada ms, es recomendable que por sus bases y las tazas por debajo o por las
dichos trapos sean de diferentes colores y asas.
tengan un cdigo relacionado con una tarea o
un rea de preparacin. Despus de cada uso,
los paos deben enjuagarse y remojarse en una
solucin desinfectante.
Asegrese que los empleados se laven las

manos entre las tareas que lleven a cabo.
Ejemplo: cuando manejen carne cruda se
deben lavar las manos antes de empezar una
nueva tarea.27
27
Las cucharas o cucharones con que se servirn mente refrigeradas, en recipientes de uso
las comidas, tales como helados o pur de papa, exclusivo, de fcil lavado, en buen estado de
se debern colocar bajo un chorro de agua. conservacin e higiene que no transmitan
contaminacin, olor o sabor a los alimentos; el
En ningn caso los platos o fuentes con las contenido deber ser renovado completamente
preparaciones se colocarn unos sobre otros. por cada servido a la mesa, previo lavado.
Cuando los clientes estn sentados y sea Emplear los utensilios necesarios para
necesario limpiar las mesas, primero se deber garantizar la salubridad de la comida. Ejemplo:
secar los derrames con un pao seco y luego se utilizar pinzas para preparar las paneras,
limpiar con un pao mojado que ha estado en utilizar guantes para armar los platos.
una solucin para desinfectar. Dichos paos no
debern utilizarse para nada ms que limpiar El hielo preparado en el establecimiento debe
los derrames de comida.28 ser elaborado en base a agua purificada o
potable y mantenerse en recipientes cerrados,
6.4.9.2 Como servir las comidas limpios y desinfectados. Debe servirse con
cucharas, pinzas o similares, no se debe utilizar
Los alimentos preparados que no se sirven de utensilios de vidrio o las manos. Nunca guarde
inmediato deben guardarse en refrigeracin o hielo en recipientes que se utilizaron para
mantenerse calientes. almacenar carne, pollo, pescado crudo o
sustancias qumicas.
No se deben incorporar a las preparaciones
nuevas las preparaciones del da anterior. Para el enfriamiento de botellas, copas u otros,
Ejemplo: se debe desechar porciones abiertas debe utilizarse hielo en base a agua potable.
de mayonesa, salsa, mostaza o mantequilla; el
pan y los bollos que no se hayan comido no Por ningn motivo la persona que sirve los
29
pueden volver a servirse a otros clientes. alimentos debe coger dinero al mismo tiempo.
Se debe evitar los dispensadores manuales para 6.4.9.3 Modalidades de servicio

servir azcar, caf soluble y productos
complementarios a la comida (aj molido, Men: debe aplicarse el principio de las
mostaza, mayonesa, salsa de tomate, etc.), de Temperaturas de Seguridad y condiciones
preferencia servir porciones individuales estrictas de higiene, el servido de raciones
envasadas comercialmente. deber concluirse en un periodo mximo de 3
horas.
Las cremas y salsas no envasadas
comercialmente, debern servirse debida-
28
R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 28
29
R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 28 65
Autoservicio: dan a los clientes la oportunidad Se recomienda preparar y abastecer pequeas

de elegir que desean comer, sin embargo debe cantidades constantemente, practicando el
protegerse los alimentos mediante el uso de mtodo de rotacin de productos, primeras
medias campanas sobre la mesa del servido, entradas, primeras salidas, de manera que la
ubicadas a una altura apropiada entre la comida este ms fresca y tenga menos
comida y la boca y nariz de los clientes, las probabilidades de contaminacin; nunca
cuales impiden el acercamiento excesivo del mezcle la comida recin preparada con la que
comensal a los alimentos y por lo tanto su va a retirar.
posible contaminacin con cabellos, saliva,
ropa, etc. De preferencia identifiquen todos los nombres
de las comidas, aderezos y de las ensaladas en
Autoservicio en la cual las raciones son los mangos de los cucharones.
servidas por un manipulador de alimentos: la
proteccin de los alimentos debe ser mayor, Mantenga la comida cruda separada de la
teniendo en cuenta que no hay contacto con el comida cocida. Ejemplo: utilice vitrinas o
consumidor, asimismo, se encargar de barras de comida separadas para comida cruda
recomendar a los clientes que tomen platos y y para comida cocida, as habr menos
cubiertos limpios (tenedores, cuchillos, probabilidad de contaminacin cruzada.
cucharas) cuando vuelvan a servirse en la barra
de comidas. Durante la exhibicin de los alimentos en el
autoservicio se aplicar en forma estricta el
control de Temperaturas de Seguridad, es decir,
mantener la comida caliente mayor a 60 C y la
comida fra menor a 5 C, controlando y
registrando la temperatura por lo menos cada
dos horas.
Servicio a Domicilio: deben cumplirse las

siguientes condiciones higinicas para el
transporte de las comidas:
El contenido de las preparaciones estarn en

envases desechables de primer uso.
Las salsas de fabricacin industrial debern
estar en sus envases originales.
Se deber aplicar el principio de
Temperaturas de Seguridad, para lo cual se
66
utilizar contenedores trmicos para su La manera de preservar el interior de las

transporte en el caso de tiempos mayores a 1 cocinas es mediante la utilizacin de mallas,
hora. puertas de cierre hermtico, entre otros.
Los contenedores debern tener cierre
hermtico y mantenerse cerrados con un Es recomendable colocar trampas permanentes
sistema de seguridad que no permita la en lugares de difcil acceso, teniendo en cuenta
manipulacin a personas no autorizadas. que los ratones pueden atravesar una abertura
Se distribuir los alimentos en el contenedor de 12mm, y las ratas jvenes, de 14mm. Estos
evitando la contaminacin cruzada entre sitios sern enumerados y graficados en un
stos. plano general del establecimiento, asimismo,
.se pueden colocar rejillas antiroedores en
En todos los casos, se deber contar con desages, sifones y conductos.
utensilios exclusivos para el servido que
asegure la correcta manipulacin.30
6.5 ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS
6.5.1 Medidas de proteccin para el local

contra el ingreso de plagas
Para impedir el acceso a las instalaciones:
Se debe verificar permanentemente el buen

estado de los ingresos del establecimiento,
protegiendo todas las aberturas hacia el
exterior (puertas, ventanas, compuertas,
ductos de ventilacin, etc.), con malla o
cedazo (plstico o metlico). Ejemplo: si existe
espacio entre la pared y el techo, se
resguardarn con cedazo (plstico o metlico)
o con espuma de poliuretano.
La distancia entre el piso y las puertas o

ventanas, tanto en el interior como en el
exterior, deber ser menor a 1cm o de cierre
hermtico. Se recomienda instalar lminas de
metal o de hule en la parte inferior de todas las
puertas que dan al exterior del local.
30
R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 29 67
Se debe inspeccionar los alimentos y muebles Cuidado:

que ingresan al establecimiento, a fin de
asegurarse que no transportan ninguna plaga. El cebo no debe colocarse en forma
indiscriminada sobre anaqueles o en otros
De ninguna manera debe permitirse el ingreso lugares donde puedan ser confundidos con los
de animales al establecimiento o estn cerca alimentos, equipos o recipientes, asimismo, no
de los alimentos, ya que pueden contaminarlos debe colocarse directamente con las manos,
con pelos, parsitos o transmitir enfermedades sino utilizando guantes desechables, ya que los
de origen animal.31 roedores diferencian el olor de las personas.
Para impedir la obtencin de alimentos: Siempre se debe colocar avisos de advertencia

de peligro en los puntos de aplicacin de
Las instalaciones de manipulacin de alimentos plaguicidas y contar con un plano de ubicacin
y las zonas de almacenamiento deben de los puntos donde se hayan colocado, a fin de
mantenerse limpias, ordenadas y efectuar el respectivo seguimiento.
desinfectadas regularmente. Debe ponerse
gran inters en la higiene de los utensilios, Para reducir las reas de infestacin:
mobiliario y ambientes en general, as como en
la correcta preservacin de los alimentos, Se debe construir apropiadamente la
utilizando envases apropiados y una adecuada edificacin y llevar un control del
ubicacin de los residuos slidos, los cuales mantenimiento general de sta en cuanto a
debern colocarse en basureros debidamente condiciones higinicas de las instalaciones y
cubiertos y en un sitio con piso de concreto, de correcta disposicin de los residuos slidos.
modo que ste se pueda lavar. Ejemplo: mantener los equipos alejados de las
paredes y procurar que exista cierta distancia
Los insumos deben guardarse en ambientes entre stos y el piso para facilitar la inspeccin.
construidos con material resistente al acceso
de diversas plagas, tales como roedores, Se debe evitar que las plagas dispongan de
cucarachas, etc.; asimismo, los recipientes de lugares de refugio y anidacin como huecos,
insumos y de otros productos deben ranuras, agujeros, grietas, esquinas oscuras,
mantenerse bien cerrados, cuidando que por paredes y techos falsos, etc., o acumulando
ningn motivo queden destapados los materiales, equipos u objetos fuera de uso en el
recipientes o abiertos los sacos de alimentos. interior o exterior del establecimiento.
Si fuera necesario la aplicacin de

rodenticidas, insecticidas y desinfectantes,
estar a cargo de personal capacitado, quien
31
utilizar productos autorizados; dichos 6.5.4 Estrategias de control para roedores

productos txicos deben estar etiquetados y
almacenados en un lugar especialmente Se debe contar con finas mallas protectoras,
destinado para tal fin.32 rejillas en desages, paredes resbaladizas,
trampas preferentemente engomadas,
6.5.2 Estrategias de control para moscas ultrasonidos, rodenticidas qumicos.
Se deben implementar mallas, puertas de 6.5.5 Estrategias de control para aves

cierre automtico; proteger adecuadamente
los alimentos; contar con zonas de desecho Es recomendable disear las paredes exteriores
alejadas y una correcta disposicin de los sin salientes, restringir su acceso y no permitir
residuos slidos; trampas de luz ultravioleta. que aniden.
6.5.3 Estrategias de control para cucarachas 6.6 SEGURIDAD EN LA COCINA
Una forma de controlar este tipo de plagas, es Una cocina aseada y ordenada puede reducir los
reparando o sellando la infraestructura daada peligros de accidentes, tales como resbalones,
(maylicas), evitando la existencia de zonas tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se
oscuras y de difcil acceso en los lugares donde derrama algn lquido en el piso, debe limpiarse
se almacenan alimentos, controlando el de inmediato y colocarse un aviso de piso
manejo de los residuos slidos, restringiendo el mojado. Los tapetes antideslizantes previenen
almacenamiento y consumo de alimentos en que los derrames originen resbalones; asimismo
vestuarios, cajones de escritorio, etc. se debe evitar salpicar agua o bebidas en el
aceite o grasa caliente para que dicha grasa no
salpique.
En una cocina existen fuentes de calor, tales

como hornos, parrillas, estufas, freidoras,
hornos microondas que representan peligro de
quemaduras. Asimismo para evitar incendios,
los trabajadores deben vigilar cuidadosamente
los alimentos que se estn cocinando, ejemplo:
el aceite o grasa caliente nunca debe dejarse
desatendida, debe dejarse enfriar antes de
transportarse.
32
R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 41 69
Es recomendable limpiar los equipos de cocina y Unos zapatos cmodos y con buen soporte son
de ventilacin al comienzo de cada turno ya que esenciales para los trabajadores de cocina
estarn fros antes de limpiarlos. debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya
pies y tapetes contra la fatiga tambin pueden
Los sitios donde se acumula la grasa y las ser tiles.
superficies de las parrillas deben limpiarse con
frecuencia y no se deben tener artculos Moverse y estirarse con frecuencia, as como la
inflamables cerca de las llamas o fuentes de rotacin de tareas, pueden ayudar a los
calor. trabajadores a evitar las posturas estticas y la
fatiga. Para reducir la necesidad de estirarse
Es importante saber y poner en prctica los para alcanzar algo, los trabajadores deben
procedimientos de emergencia, primeros mantener cerca de s los artculos de uso
auxilios y se debe contar con un botiqun frecuente y guardar los de uso menos frecuente
implementado para casos de accidentes. ms alejados. El uso de las tcnicas correctas
para transportar ollas y otros artculos de cocina
Los extinguidores debern estar colocados en pesados puede prevenir lesiones.
sitios de fcil acceso, con clara identificacin y
prximos a los puntos de riesgo. El uso de mangas ceidas evita que se puedan
enganchar en asas de ollas, perillas de hornos o
Las conexiones elctricas debern estar estufas, o que queden colgando sobre aceite
empotradas o protegidas por canaletas. caliente o llamas.
Los balones de gas deben hallarse como

mnimo, alejados a 1,5 m de la fuente de calor.
70
7 ANEXOS
A N E X O S
71
7.1 PIRMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Gestin de la inocuidad
ISO 22000
Sistema de Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos
HACCP
Procedimiento Operacional
Estandarizado de Saneamiento
POES
Buenas Practicas de
Manipulacin
BPM Codificacin de los

productos Educacin
y Entrenamiento del
PRODUCT IDENTIFICATION RECALLS EDUCATION personal
AND EMPLOYEED TRAINING
PIRMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
72
7 . 2 P R O C E D I M I E N T O S O P E R AT I V O S realizarn para prevenir la contaminacin

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES directa o adulteracin de los productos; para
dicha implementacin, al igual que en los
El mantenimiento de la higiene donde se sistemas de calidad, la seleccin y capacitacin
procesan los alimentos es una condicin del personal responsable tienen suma
esencial para asegurar la inocuidad de los importancia.
productos que all se elaboran.
En lneas generales, donde se elaboren
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo alimentos deberan disponer, como mnimo, de
las operaciones de saneamiento es la los siguientes POES:
implementacin de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento- POES. Saneamiento de reas de recepcin,
depsitos de materias primas.
Que son los POES? Saneamiento de reas de preparacin
(cocina, horno, mesas de trabajo).
Son procedimientos operativos estandarizados Saneamiento de cmaras frigorficas,
que describen las tareas de saneamiento refrigeradoras, congeladoras.
(limpieza y desinfeccin). Se aplican antes, Saneamiento de superficies en contacto con
durante y despus de las operaciones de alimentos, incluyendo balanzas,
elaboracin de los alimentos. contenedores, mesas de trabajo, utensilios,
guantes, vestimenta externa, etc.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde Saneamiento de lavaderos.
la produccin primaria hasta el consumo son Saneamiento de paredes, ventanas, techos,
necesarias prcticas higinicas eficaces, por zcalos, pisos y desages de todas las reas.
ejemplo: el sabor, olor y mantenimiento de la Saneamiento de tanques, cisternas,
calidad de la leche pueden ser influenciadas bandejas, campanas extractoras.
por las prcticas higinicas en la sala de Saneamiento de instalaciones sanitarias y
ordeo, asimismo, la conservacin de la vestuarios.
calidad de frutas y verduras frescas puede Saneamiento de manos.
depender de las condiciones higinicas de las
cajas y envases que se utilizan para la 7.3HACCP- ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE
recoleccin y el transporte. PUNTOS CRTICOS
Cada establecimiento debe tener un plan Es un sistema preventivo de calidad que va

escrito que describa los procedimientos diarios garantizar la inocuidad de los alimentos, es:
que se llevarn a cabo durante y entre las
operaciones, as como las medidas correctivas
previstas y la frecuencia con la que se
73
Sistemtico: Identifica todos los peligros y considerando criterios, tales como: calidad,
previene dificultades. amplio stock, condiciones de entrega, atencin
preventa y post venta.
Eficiente: Concentra el esfuerzo del control en
los niveles crticos de la operacin. Asimismo, se debe llevar registros relacionados
al comportamiento histrico de los
Econmico: Utiliza controles que pueden proveedores, inspecciones en recepcin,
llevarse a cabo a buen precio, rpido y exmenes o inspecciones de muestras,
fcilmente como por ejemplo: la medida del auditorias de calidad e inocuidad de sus
tiempo, temperatura y la evaluacin sensorial procesos y productos en las reas de
(visual, tacto, olor, olfato, gusto). preparacin y almacenamiento.
Veloz: Controles rpidos favorecen respuestas 7.3.2 EVALUACIN DE PROVEEDORES

rpidas en caso de necesidad.
Se debe establecer frecuencias de evaluacin y
En el lugar: El procedimiento es controlado en contar con evidencias de la forma de
el lugar por el operador, no por un laboratorio evaluacin, as como una lista de los
lejos de la actividad. proveedores aprobados y actualizados.
Un sistema HACCP exitoso combina los

procedimientos adecuados para manejar la
comida, tcnicas de supervisin y archivos de
registros para ayudar a asegurar que la comida
que se sirve es sana.
El HACCP debe desarrollarse con una base

slida creada por los programas de pre
requisitos.
PROGRAMA DE REQUISITOS PARA EL HACCP
7.3.1 CONTROL DE PROVEEDORES
Consiste en establecer procedimientos

operacionales estandarizados para la
evaluacin y seleccin de los proveedores,
74
7.3.3 MANTENIMIENTO PREVENTIVO generar un historial o seguimiento del producto

hacia adelante o hacia atrs, es la
Las instalaciones y equipos deben mantenerse identificacin efectiva de todo producto desde
en un estado apropiado de operatividad y la recepcin, durante el proceso productivo y
condiciones para funcionar segn lo previsto, despacho.
facilitar los procedimientos de limpieza, evitar
la contaminacin de los alimentos y asegurar la Dicho proceso se fundamenta en los controles
comodidad del comensal; para lo cual se realizados y un sistema adecuado de
deber contar con un programa de documentacin y registro generados a lo largo
mantenimiento. Ejemplo: establecer de la produccin y despacho, tales como:
actividades y frecuencias de mantenimiento de registros de recepcin, kardex de almacn,
maquinarias, equipos e infraestructura y no codificacin de lotes, control de despachos,
esperar a que se malogren para repararlos. registros de Control de Puntos Crticos, etc,
los cuales deben mantenerse disponibles.
La limpieza y mantenimiento se debe
programar fuera de horas de produccin, a fin 7.3.6 ATENCIN DE QUEJAS Y RECLAMOS
que dicho proceso no represente riesgos para
los productos; asimismo, culminados los Se debe establecer procedimientos
trabajos de mantenimiento, se proceder a operacionales estandarizados que detalle la
limpiar y desinfectar antes de iniciar las forma de atencin de quejas o reclamos del
operaciones. cliente, que debera incluir el levantamiento
de informacin del reclamante, motivo del
7.3.4 CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS DE reclamo, producto cuestionado y acciones a
MEDICIN tomar.
Se debe establecer un programa de calibracin La evaluacin de causas y toma de acciones

de equipos de medicin, asimismo identificar para evitar que vuelva a ocurrir nos ayuda a:
los equipos que requieran someterse al
programa y controlar su estado. Dicho Mejorar continuamente a travs de la
programa deber contener los siguientes retroalimentacin.
tems: responsables, frecuencias, verificacin, Cumplir expectativas del cliente.
identificacin de equipos descalibrados. Mejorar la relacin con el cliente.
7.3.5 IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD 7.3.7 PROGRAMA DE CAPACITACIN
Trazabilidad consiste en la capacidad de poder El programa debe ser dirigido a los

trabajadores de la empresa y se debe
75
establecer procedimientos operacionales 7.3.8 MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME

estandarizados que precisen las acciones de
capacitacin a ejecutar, contenidos, Consiste en establecer procedimientos
frecuencias, responsables de ejecucin, operacionales para el manejo de productos no
mecanismos de evaluacin, etc. conformes (materias primas, producto en
proceso, producto terminado, devoluciones,
etc.), que incluye:
Identificacin del producto no conforme.

reas de almacenamiento temporal.
Acciones a seguir (reproceso, retiro,
devolucin, eliminacin).
7.3.9 RETIRO DE PRODUCTOS
Se debe establecer procedimientos

operacionales estandarizados para el retiro del
producto del mercado en caso sea necesario,
que incluya:
Mecanismos de alerta y comunicacin.

Mecanismos de retiro.
7.4 MICROORGANISMOS
FACTORES DE CRECIMIENTO
Los microorganismos que ms conciernen al

personal encargado de la preparacin de
alimentos son las bacterias, ya que pueden
originar enfermedades de dos formas: unas
especies son patgenas infecciosas y otras
liberan toxinas en la comida o en la persona que
comi el alimento contaminado con los
mismos.
76
Los microorganismos necesitan para crecer: Acidez:

Los microorganismos no se multiplican en
comidas que tienen un alto nivel de acidez o de
alcalinidad. Las bacterias patgenas se
multiplican en alimentos que tiene un pH entre
4.6 y 7.5.
Temperatura:
Los microorganismos crecen mejor en
temperaturas entre 5 C a 60 C, a este rango se
le conoce como zona de temperatura de
peligro.
Los microorganismos mueren cuando se
exponen a temperaturas fuera de la zona de
peligro.
Tiempo:
Las bacterias pueden duplicar su cantidad en
unos veinte minutos.
Si la comida permanece en la zona de
temperatura de peligro (5C a 60C) durante 4
horas o ms esta comida puede enfermar al
consumidor.
Oxigeno:
Es el factor que las bacterias necesitan para
crecer; cuando las bacterias necesitan oxigeno
se les clasifican como aerobios y cuando no
necesitan oxigeno se denominan anaerobios,
asimismo aquellas bacterias que para crecer
pueden hacerlo con oxigeno o prescindir del
mismo se les denomina facultativos.
Comida: Humedad:
Pa r a c r e c e r n e c e s i t a n n u t r i e n t e s La mayora se multiplican en comidas hmedas.
especficamente carbohidratos, protenas, La cantidad de humedad que hay en una comida
usualmente se encuentran en las aves, se llama actividad de agua (Aw) y se mide en
pescados, carnes. una escala de 0 a 1.
Los alimentos potencialmente peligrosos
tienen una actividad de agua de 0.85 o ms alta.
77
7.5 CARTILLA DE DISOLUCIN DE DESINFECTANTES Y DETERGENTES
Tabla de dilucin del cloro y detergentes
Volumen en 50ppm 100ppm 200ppm

Litros de agua Hipoclorito de sodio al Hipoclorito de sodio al Hipoclorito de sodio al
L 5% 10% 5% 10% 5% 10%
1 1 ml 0.5 ml 2 ml 1 ml 4 ml 2 ml
5 5 ml 2.5 ml 10 ml 5 ml 19 ml 10 ml
10 9.5 ml 5 ml 19 ml 10 ml 38 ml 20 ml
15 14 ml 7.5 ml 29 ml 15 ml 57 ml 30 ml
20 19 ml 10 ml 38 ml 20 ml 77 ml 40 ml
rea/ Productos Producto Qumico Concentracin

reas comunes:
-SSHH Limn CH 5% (Dispensador)
-Oficinas
Cocina, bar, restaurante
-Pisos Jabn liquido 3% (Dispensador)
-Paredes
-Superficies
Cocina, bar, restaurante Detergente Q 0.2% (Dispensador) 2 cc por litro
-Frutas y verduras
Manos: Cocina, bar, baos Antibacterial 2986 SE Dispensador
7.6 COMO PREPARAR LA SOLUCIN PARA DESINFECTAR
El Hipoclorito de Sodio ( leja) es a 10%,de CLORO ACTIVO ( equivale a 1000000ppm de cloro)

vh= VA X Cs
1000000 X P
Vh = Volumen de hipoclorito que se debe adicionar

Va = Volumen de agua en litro que se quiere preparar
Cs = Concentracin de cloro deseado
P = % de cloro en la solucin de hipoclorito de Sodio
P = normalmente es 0.10 = 10%
0.525 = 5.2
78
7.7 TIPOS DE DESINFECTANTES
Ventajas Desventajas
Amonios Amplio espectro. Requieren tiempo de actuacin (5 minutos).

cuaternarios Efecto residual. Ms caros que los clorados.
Baja toxicidad. Se utilizan en mayores concentraciones en aguas
Inodoros. duras.
No corrosivos.
Estables en el tiempo.
Clorados Baratos. No efecto residual.

Amplio espectros. Les afectan el tiempo y la luz.
Actuacin rpida. Muy corrosivos con los metales.
Pueden reaccionar con otros productos y
originar gases.
Yodo Es efectivo en bajas Es menos efectivo que el cloro.

concentraciones. Es menos efectivo a un pH arriba de 5.
El color indica su Es corrosivo para algunos metales a temperatura
presencia. arriba de 49 C.
Puede manchar las superficies.
Es ms caro que el cloro.
79
7.8 TIPOS DE DETERGENTES Neutros; suciedades medias y bajas,

restos de bebidas, comidas.
Detergentes: Contienen agentes tenso activos Tipo de productos: jabones de mano,
que reducen la tensin superficial entre la champ para alfombras, ceras.
suciedad y el detergente, as puede penetrar y
suavizar la suciedad. Alcalinos; suciedad orgnica como: ceras
envejecidas, grasas fuertes y medias.
Limpiadores alcalinos: Son utilizados para Tipo de productos: limpiadores generales,
eliminar grasas. Ejemplo: se puede usar el quita grasas, leja, sosa custica.
Hidrxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 C.
Limpiadores cidos: Son utilizados para

eliminar, sarros, costras de las maquinas
lavaplatos, mesas de vapor, entre otros
equipos.
Limpiadores abrasivos: Estos limpiadores

contienen un agente abrasivo que ayuda a
eliminar la suciedad difcil de quitar. Ejemplo:
se utilizan en pisos y para eliminar costras de
comida de la sartn y cocina.
Para determinar el tipo de producto a utilizar

para combatir una suciedad, es necesario saber
el grado de acidez o alcalinidad:
cidos; suciedad inorgnica como: sarros,

cales, xidos.
Tipo de productos: desincrustantes WC,
cristalizador de mrmol, vinagre.
80
7.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DE COCINA
SUPERFICIE RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIAL METOTOLOGIA METODO

DE DE
LIMPIEZA VIGILANCIA
CUBIERTOS Personal de Despus de - Detergente saca - Retirar los - Anlisis

limpieza: cada uso. grasa residuos. Microbiolgico
JHONATAN - Esponja - Proceder al lavado cada mes.
Supervisor de - Agua potable con detergente y
limpieza: - Agua caliente a una esponja. - Registro de
DARWIN 85C por 5 - Enjuagar con agua control de
minutos. potable. lavado y
- Proceder a la desinfeccin de
desinfeccin con cubiertos.
agua caliente a
85C por 5 minutos
de contacto.
- Secar u orear.
Personal de Despus de - Detergente saca - Retirar los - Anlisis

CRISTALERIAS limpieza: cada uso grasa. residuos. Microbiolgico
GABINO Durante el da y - Esponja. - Proceder al lavado cada mes.
Supervisor de al final del - Agua potable con detergente y
limpieza: trabajo. - Agua a 85C por una esponja. - Registro de
DARWIN 5 minutos. - Enjuagado con control de
agua potable. lavado y
- Proceder a la desinfeccin de
desinfeccin con cubiertos.
agua caliente a
85C por 5 minutos
de contacto.
- Secar u orear.
81
8
82
BIBLIOGRAFIA
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UNIVERSIDAD LA MOLINA FACULTAD DE ALIMENTACIN. ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA
INGENIERA AGRCOLA. SALUD.
5) CURSO CALIDAD SANITARIA EN RESTAURANTES, 12) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DIRECTRICES PARA
HOTELES Y SERVICIOS AFINES.2007.AHORA- PROFESIONALES DE HOTELERA,
LIMA. RESTAURACIN Y CATERING 1995.N JOHNS.
EDITORIAL ACRIBIA. SEGUNDA EDICIN.
6) DESINFECCIN DEL AGUA.1990.O. CACERES. ESPAA
MINISTERIO DE SALUD OFICINA DE
PANAMERICANA D E SALUD
83
13) INFORMACIN ESENCIAL DE SERVICIO SEGU_ 18) REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
RO.1999.FUNDACIN EDUCATIVA DE LA SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. D.S. 007-
ASOCIACIN DE RESTAURANTES. EE.UU. 98-SA. 1998. MINISTERIO DE SALUD PER.
DIRECCIN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL.
14) MANEJO DE ALIMENTOS, GUA PARA LA DISTIN_
CIN. D EH.2002 .F. BRAVO. EDITORIAL LIMUSA. 19) SEMINARIO INTERNACIONAL BUENAS PRCTICAS
MXICO. DE MANUFACTURA (BPM). 1998. DRA. MARA
ISABEL MUOZ LONDOO. COLEGIO DE
15) MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. INGENIEROS DEL PER. ASEBIOL COLOMBIA.
1993.P. GRACIA, G. BRITO, J. EGAA.
E D I TO R I A L E S G O B I E R N O C A N A R I A S 20) SEMINARIO TALLER DE LA INOCUIDAD EN LA
CONSEJERA DE SANIDAD. TEMERIFE.-ESPAA. CADENA ALIMENTARIA.2006.LA MOLINA
CONSULTORES Y 3M MICROBIOLOGA.
16) MANUAL PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS
SALUDABLES.1994. A.KUPCHILK. EDITORIAL 21) SERVICIO DE ATENCIN AL CLIENTE EN RESTAU_
PRENTICE HALL, INC. NEW JERSEY. RACIN. 1999. JORDI BACHS GRIMAL. ROSER
VIVES SERRA. EDITORIAL SNTESIS S.A. ESPAA.
17) PROGRAMA DE CAPACITACIN STAR COSTA
CRUCEROS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS.
2004.INSTITUTO PREPARATORIA POR JOHNSON
& WALES UNIVERSITY. EE.UU.
84
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Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo

Manual de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos para Restaurantes y Servic PDF

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