MODULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: GENERAL: TÉCNICO- PRODUCTIVO MAB-TP-3

CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005

SALIDA OCUPACIONAL: OPERADOR DE SERVICOS DE ALOJAMIENTO

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005

Especialistas en Contenido Cely Contreras T.S.U. Turismo (Gerencia Regional NCE Turismo “Aragua”)

Elaboración y Diagramación T.S.U. Celina Humbria Analista Productor de Medios Gerencia Regional INCE Barinas Validación Elvira Moncada (Instructora – Gerencia Regional Mérida) Yelile Velásquez (Instructora – Gerencia Regional Monagas) Laura Díaz (Analista Productora de Medios – Gerencia Regional Distrito Federal) Jonnathan Querales (Instructor – Gerencia Regional Trujillo) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1ra Edición 2005 Copyright INCE

ÍNDICE

Técnica de Trabajo.....................................................15 SERVICIO EN EL BAR.............................................. 15

ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................3 Importancia...................................................................3 Organización ................................................................3 Funciones Generales....................................................4 Perfiles del Personal.....................................................4 Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos .......5 SERVICIOS EN EL RESTAURANT.............................7 Tipos.............................................................................7 Mesonero......................................................................8 Estilos........................................................................... 8 Comanda de Servicio................................................ 11 Normas....................................................................... 12 Equipos y Útiles de Trabajo........................................13 Equipo de Protección Personal.................................. 13 Normas de Manipulación de Alimentos......................13 Normas de Seguridad e Higiene................................ 13 Técnica de Trabajo.....................................................14 PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT...........................................................14 Importancia.................................................................14 Insumos...................................................................... 15 Normas de Seguridad e Higiene................................ 15

Bar...............................................................................15 Tipos ..........................................................................16 Barman ...................................................................... 16 Equipos y Útiles de Trabajo........................................16 UTENSILIOS...............................................................16 Equipos de Protección Personal................................ 17 Normas de Manipulación de Alimentos......................17 Normas de Seguridad e Higiene................................ 18 Técnicas de Trabajo................................................... 18 PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR....... 19 Equipos y Útiles de Trabajo........................................19 Equipos de Protección Personal................................ 20 Normas de Seguridad e Higiene................................ 20 Técnica de Trabajo.....................................................20 SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN (ROOM SERVICE)..................................................... 21 Importancia.................................................................21 Organización de Carros de Servicio ..........................21 Equipos de Protección Personal................................ 21 Normas de Manipulación de Alimentos......................21 Normas de Seguridad e Higiene................................ 22 Técnica de Trabajo.....................................................22

SERVICIO DE COCINA............................................. 23 Cocina.........................................................................23 Menú...........................................................................23 Terminología Culinaria................................................24 Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas........25 Preparación de Mise en Place en Cocina.................. 28 Platos Típicos Nacionales y Regionales .................. 29 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 33 Almacenamiento.........................................................33 Normas de Seguridad e Higiene................................ 34 Técnica de Trabajo.....................................................34 GLOSARIO.................................................................35 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................37

INTRODUCCIÓN
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional: Operador de Servicios de Alojamiento, del Módulo de Aprendizaje Servicio de Bar y Restaurant, Ciclo de Formación Básico y Componente Técnico-Productivo: tiene como finalidad presentar información sobre diferentes aspectos de importancia para garantizar al cliente un servicio de calidad que le proporcione satisfacción y comodidad al momento de servir en cualquier establecimiento destinado para tal fin. Los Bares y Restaurantes prestan servicios de alimentación y bebidas a las personas que así lo requieran, es de destacar que no todos tienen los dos servicios a la vez, se pueden conseguir solo bebidas sobre todo en los bares, pero el restaurante siempre tiene las dos prestaciones, como también se pueden conseguir establecimientos de alojamiento que tienen servicios de bar y restaurante dentro del mismo. El servicio de bar y restaurante es muy importante dentro de un Establecimiento de Alojamiento, ya que

representa un ingreso más, que el que se logra con el servicio de habitaciones, porque su espacio puede ser utilizado para bailes u otros eventos. Es importante resaltar que el contenido ante expuesto, se ajusta al programa de formación diseñado según los requerimientos del oficio, en donde los temas o puntos específicos presentan ilustraciones y referencias bibliográficas, que permitirán facilitar el aprendizaje. Seria conveniente que investigue y comparta experiencias con sus compañeros o en otras fuentes de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos adquiridos.

ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Importancia
Es evidente que todos los tienen servicio de alojamientos modernos y bebidas. Este alimentos

Organización

Gerencia de Alimentos y Bebidas

Secretaria
Asistente

representa un reglón muy importante para él, desde el punto de vista de ingresos, ya que este no se limita solo para los clientes, sino que se hacen extensivos a otro tipo de cliente, es decir que los servicios de funcionamiento se utilizan para banquetes, bodas y otros eventos.
Cheff

Maitres Capitán

Jefe de bar Capitán

Gerente de banquetes

Jefe de partidas

Maitre
Mesoneros

Cocineros

Mesoneros

Capitán

Ayudante Otros

Mesonero

NOTA: Cada empresa de alojamiento adaptará de acuerdo a sus necesidades y posibilidades la estructura organizativa.

Servicio de Bar y Resturant

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Funciones Generales
Se encarga de producir y vender servicios de alimentos y bebidas a huéspedes, clientes y visitantes del hotel. Entre las más importantes se tienen:    Preparación de alimentos. Atención al comensal en la mesa Almacenamiento, organización y control de los alimentos y bebidas.

Perfiles del Personal
CUALIDADES ACTITUDES Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue de la otra. La personalidad influye en el logro de las metas que cada Individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de cualidades que identifican a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. El ayudante de bar deberá desarrollar al máximo las cualidades que posee, ya que su éxito profesional dependerá de la buena aplicación de las mismas, entre estas cualidades están:  Ingenio y juicio  Memoria  Cortesía y amabilidad  Tacto y Discreción  Simpatía  Sistema y orden de trabajo  Iniciativa  Conciencia de costo
4 Servicio de Bar y Resturant

 Responsabilidad y adaptabilidad  Higiene  Apariencia personal *Uñas *Cabello *Aliento *La cara *Dentadura *Manos *Ropa *Calzados

Normas Alimentos
HIGIENE

de

Higiene

y

Manipulación

de

Se refiere a las condiciones y hábitos que preservan la calidad de los alimentos, para evitar su contaminación y las enfermedades por su consumo.

Para mejorar tus conocimientos puede revisar el manual de Servicio de Bar Básico, INCE Turismo, 2000.

HIGIENE DE LOS ALIMENTO Son todas las medidas necesarias para asegurar la pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos. MANIPULADOR DE ALIMENTO Es la persona que interviene en cualquier proceso para la manipulación del mismo. AMBIENTE
Servicio de Bar y Resturant 5

Es el área destinada físicamente que forma parte del establecimiento de alimento. NORMAS Y REGLAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS  El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud. No tener contacto con los alimentos cuando tiene estado gripal, desintería o alguna enfermedad.  No olvide lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo o después de haber ido al baño.  No se lave las manos en el lavaplatos o donde se preparan los alimentos.  No tenga en las manos o dedos curas o vendajes sucios.  Tenga las uñas cortas y limpias.  Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre muy limpios.  Trabaje siempre con la cabeza cubierta.  No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los ojos mientras esté trabajando.  No se alise o peine el cabello durante el trabajo.  No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la
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oreja.  No use la toalla, los paños de servir o los paños de cocina para secarse las manos.  No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz con el pañuelo.  Después de toser, estornudar o sonarse la nariz, lávese las manos.  No escupa en el suelo.  No fume mientras esté reparando alimentos.  No se moje los dedos en saliva para tomar las servilletas de papel.  No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde haya alimentos.  La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad. El uniforme debe estar completo y limpio.  No use adornos o joyas que puedan caer dentro de los alimentos durante la preparación o servicio.  Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al botiquín de primeros auxilios y aplíquese la cura correspondiente.

Servicio de Bar y Resturant

SERVICIOS EN EL RESTAURANT Es la sección encargada de la organización, presentación y control de los servicios de alimentos y bebidas al cliente, garantizando la óptima calidad del mismo. Está integrado por:
mesoneros y cajeros.

Forma de montar una mesa al momento de servirla

Tipos
NOTA: El servicio en un restaurante involucra un sinfín de detalles, pero lo más importante es que el cliente se vaya satisfecho de la atención que le dieron.

Según su especialidad tenemos:    Clásicos Vegetarianos o dietéticos Comida internacional
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Servicio de Bar y Resturant

Buffet o self – service

Según cantidad de servicios:     Comedores de fabricas e industrias Restaurantes y bases en tiendas por departamento Comedores de hospitales, clínicas y centros de diagnóstico Comedores de centros de enseñanza Comedores populares 

Mesonero
Es la persona encargada de servir al público en bares y restaurantes a los diferentes clientes que llegan solicitando servicio. FUNCIONES   Repasar útiles de trabajo (cristalería, cubiertas, lozas, entre otros) Ordenar el pantry (tomando en cuenta el mobiliario y equipo que se encuentra en el área)   Acondicionar el menage (llenado de envases para sal, mantequilla, salsas, entre otros) Montar las mesas (vestirlas y ordenarlas)

Estilos
SERVICIO A LA AMERICANA (EMPLATADO) Consiste en que todos los alimentos que los clientes van a consumir, vienen emplatados desde la cocina y sólo se tienen que transportar al comedor y servir al cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado derecho del cliente.

Según su ubicación podemos mencionar:    
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De hoteles De aeropuertos De barcos De tren
Servicio de Bar y Resturant

SERVICIO A LA AMERICANA SERVICIO A LA RUSA (DESDE EL GERINDON) SERVICIO A LA FRANCESA (PRESENTANDO LA FUENTE) Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y el cliente se sirve directamente de la bandeja. Se sirve auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas que realicen esta misma función. Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza
Servicio de Bar y Resturant 9

Se sirven por la izquierda. Es el método más utilizado en la mayor parte de los restaurantes. Se compone el plato en una mesilla auxiliar y se sirve al comensal. (Utilizado generalmente cuando hay que flambear o trinchar).

por el invitado de mayor importancia y luego se sirve en orden correlativo de la mesa (con lo que si la precedencia ha sido bien establecida se servirá en el orden correcto de importancia). El anfitrión será el último en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin. El vino se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el tipo de vino elegido, con la etiqueta a su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar. El vino blanco se debe presentar apoyado en la base por una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna gota por condensación (sobre todo los vinos blancos y cavas). Se abre con el cortacápsulas para quitar la protección de la botella y posteriormente se utiliza el sacacorchos, sin mover violentamente la botella. SERVICIO A LA INGLESA (DESDE LA FUENTE) Es el servicio que se presta al cliente llevándole la carta, entregándola por la derecha, tomando el pedido (comanda); este servicio consiste en emplatar los manjares en fuente desde la cocina hasta el comensal, el mesonero servirá desde el lado izquierdo del cliente con la ayuda de las pinzas ó trinches. Si es un banquete o comida de gala, por supuesto no habrá
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SERVICIO A LA RUSA

carta ni elección del menú, aunque en determinados casos, el personal tendrá la atención con alguno de los invitados por razones especiales (principalmente de salud).

Es elaborada por el maitre o el capitán de mesoneros, se debe evitar delegar esta responsabilidad a muchas personas. 1. Se marca con una x si es de bar o restaurant, donde se hace el pedido. 2. Se anota el día, mes y año del servicio.

Comanda de Servicio
Se define como el formato para controlar el consumo de los productos terminados y solicitados por el cliente. Las comandas son aquellas en las cuales se anotan los pedidos de los clientes y su formato dependerá de la organización que posea la empresa.

3. En el caso de estar hospedado el cliente, se anota el número de habitación 4. Se coloca el número de la mesa. 5. Se indica el número de persona que solicitan el servicio. 6. Se identifica al capitán la cantidad de mesoneros o bares, dependiendo del sitio

TIPOS DE COMANDA  Comanda de bebidas( aperitivo)  Comanda de comidas  Comanda de vinos  Comandas de devolución  Comanda de devolución con cambio  Comanda de sigue. ELABORACIÓN DE LA COMANDA DE SERVICIO

donde se hizo el pedido. 7. Se anota el número del cheque de consumo. 8. Se especifica la cantidad de platos o bebidas pedidas. 9. Se escribe el nombre del plato o bebida pedida por el cliente.

Servicio de Bar y Resturant

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Normas
1. Las bebidas (agua, champán o cava, etc.), se sirven por la derecha. 2. La cristalería nunca debe transportarse metiendo los dedos en su interior, tanto para colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar una bandeja. 3. El pan se sirve por la izquierda del comensal. 4. El agua se sirve fría salvo petición expresa del cliente. 5. Se debe ofrecer más pan si vemos que el cliente lo ha terminado. 6. Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el brazo por delante. 7. La servilleta debe cambiarse después del uso de lavaderos (que se colocan a la derecha del plato) y especialmente si el servicio ha sido marisco o un plato similar. 8. Nunca se sirve la comida sin haber servido algo de beber al cliente. Primero se sirve la bebida y luego la comida.
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9. Se debe poner un cenicero para cada 4 personas (si ellos lo requieren) pues es más elegante evitar poner ceniceros en las mesas, por estética. Se deben cambiar con relativa frecuencia si vemos que se fuma (no esperemos a que rebosen). 10. Al servir el café se retiran las copas de vino, salvo petición expresa del cliente. 11. Las bandejas no se deben cargar demasiado para evitar accidentes. Al volver procurar llevar siempre algo para no ir de manos vacías a la cocina. 12. No utilizar las mesas cercanas como almacén provisional. No son para ese fin. 13. No se doble excesivamente para servir a los clientes. Procure mantener una postura lo más erguida posible. 14. Nunca se tocan los alimentos con los dedos bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del plato, se retira y se procede a servir un nuevo plato. 15. Ningún cubierto, servilleta o cualquier otro objeto que se le caiga al cliente al suelo debe
Servicio de Bar y Resturant

volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado y cambiado por otro. 16. No llene excesivamente los platos y trate de servir de forma ordenada y elegante con más de un ingrediente (por ejemplo: carne y guarnición). 17. Ayude al cliente cuando entra al comedor a sentarse en su mesa, o al menos acompáñelo hasta la misma. 18. El servicio debe hacerse en el mayor silencio posible. No haga ruido con los platos, copas, cubiertos, bandejas, entre otros.

Equipos y accesorios diversos

Equipo de Protección Personal
   Uniforme Zapatos anti – resbalantes Litos

Normas de Manipulación de Alimentos
Tome como referencia las normas de manipulación de alimentos descritas e la página Nº 6

Equipos y Útiles de Trabajo
     Mobiliario (mesas, sillas, carros para servicio, entre otros) Lencería Cubiertos otros) Loza (platos hondos, platos llanos, tazas, entre otros) Cristalería (copas, jarras, vasos, otros) (muletones, (cucharas, cuchillos, manteles, tenedores, cubremanteles, servilletas, entre otros)

Normas de Seguridad e Higiene
La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada, evitando todos los riesgos que pueden producir heridas o que afecten la salud de los trabajadores.   El piso debe poseer cerámica anti-resbalante. No correr, caminar con cuidado cuando lleva carga pesada.
Servicio de Bar y Resturant 13

Tener un botiquín de emergencia o una enfermería donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para que no esté en contacto con la comida.

Prevención del cuarto frío, siempre deben estar cubiertos los alimentos con envoplast o papel de aluminio.

 suelas anti-

No fumar en el área de cocina.

 

Poseer

zapatos

adecuados,

resbalantes y cerrados. No tener cuchillos en la mano para pasear por la cocina, si debe hacerlo, siempre con la punta de la lama dirigida hacia abajo.     Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos. Tener manta cubridora por si ocurre algún incendio en una freidora. Tener cuidado con la manipulación de los equipos. Tener cuidado con las cocciones, al hacer la inmersión dentro del líquido para que no salte el agua hirviendo.  Al lavar el área debe desconectar los enchufes, previniendo que este seco el área del mismo, prevención de un corrientaza.

Técnica de Trabajo
1. 2. 3. 4. 5. 6. Recibir al comensal Tomar la comanda Entregar la comanda para que preparen el pedido Llevar el pedido al cliente Presentar la cuenta al cliente y cobrar Despedir al cliente

PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT Importancia
“Mise en place” es un termino francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en este caso el mise en place es para la preparación de la mesa con vasos, copas, mantel, platos, adornos, cubiertos, entre otros, antes de ser servida la comida.

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Servicio de Bar y Resturant

Insumos
Es el conjunto de operaciones que permite el desarrollo rápido y coordinado de las distintas tareas que se realizan en un restaurant. Se concentra ordenadamente en un punto de cómodo alcance, los diferentes útiles, materiales e ingredientes necesarios para realizar dichas tareas. Una cuidada atención del mise en place es el primer paso vital para iniciar la rutina diaria. Vasos, copas, cubiertos, servilletas, petit menage, loza o vajilla, y todos aquellos insumos necesarios para el funcionamiento del restaurant.

Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e higiene descritas en la página Nº 13

Técnica de Trabajo
     Repasar útiles de trabajo Ordenar el pantry u office Acondicionar bandejas Montar mesas rodantes Funciones previas

SERVICIO EN EL BAR Bar
Local donde se despachan bebidas que suelen tomarse de pié, ante el mostrador. Se conocen
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también como tasca, cervecerías o mesón de bodegón. Proporciona el servicio de bebidas que ofrece al hotel. Está integrado por el Barman, mesoneros y cajeros.

FUNCIONES     Se encarga de la atención en el bar. Organiza el trabajo. Supervisa las funciones de los mesoneros y otros involucrados directamente con él. Administra (cobro de cuentas a clientes por consumos)

Tipos
• • • • • • • Bar Americano Bar Expres Bar Baile Fuente de Soda Bar Típico Piano Bar Bar/Restaurat           
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Equipos y Útiles de Trabajo
UTENSILIOS Licuadora Coctelera europea Coctelera americana Vaso mezclador Cucharilla de mezclar Cucharilla para café Cucharilla para té Cucharilla para parisien Cuchillo de bar Pala para hielo Cubo para servir hielo

Barman
Es la persona que atiende detrás de un mostrador, sirve bebidas alcohólicas o de otra clase, mezcla diversión, ingredientes para preparar bebidas corrientes o especiales.

                     

Cubo para enfriar botellas Exprimidor Molino ara hielo Azucarera Plato para presentar la cuenta Plato auxiliar Embudo Colador de rejilla Colador espiral Medidas para bebidas( dado, jigger y ponny) Tabla de madera Cenicero Palilleros Servilletero Sacacorchos Petit Menage( deposito de sal y pimienta) Destapador Punzones Pinza o tenaza Pitillera Separador de huevos Cristalería (vasos, copas, jarras, otros)

EQUIPOS      Refrigerador Cafetera Express Fregadero Planta productora de hielo Mobiliario *Mostrador *Mostrador de barra *Estante *Aparadores *Mesas y sillas *Dispensadores

Equipos de Protección Personal
Tome como referencia los equipos de protección personal descritos en la página Nº 13

Normas de Manipulación de Alimentos
Tome en consideración las normas de manipulación de alimentos descritas en la página Nº 6

Servicio de Bar y Resturant

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Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e higiene descritas en la página Nº 13

BIENVENIDA El mesero le da la bienvenida al comensal, lo acomoda en su silla y lo auxilia para colocar sus pertenencias. La persona encargada presenta la carta de bebidas. Cuando el cliente haya revisado y seleccionado la

Técnicas de Trabajo

carta de bebidas el mesero o el capitán de meseros se acerca para tomar la orden. En caso de que el cliente tenga dudas sobre alguna bebida, el personal debe estar bien capacitado e informar correctamente sobre ingredientes y preparación. En este momento se sugiere la bebida adecuada.

 Bienvenida  Ofrece Carta de bebidas  Toma el pedido de bebidas (comanda)  Entrega el pedido  Ofrece carta de comidas  Toma el pedido de comida (cómoda)  Sirve mesa  Cierra Mesa  Despide al cliente

ENTREGA DEL MENÚ Si el cliente lo desea se le sirve un aperitivo, y cuando la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero se acerca con el menú y la carta de vinos. Debe dejar unos minutos para que el cliente se entere de todos los platos.

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Servicio de Bar y Resturant

SERVICIO DE PAN Mientras llega la entrada o el primer tiempo, el mesero coloca el plato y el cuchillo de la mantequilla, y acerca la charola de pan por el lado izquierdo del comensal. PARA SERVIR EL VINO Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal. ENTRADA Y SALIDA DEL PLATO Los platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo. PARA PEDIR LA CUENTA Después del último tiempo o del café, el mesero debe estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando

el cliente se la pida de manera verbal o con un ademán en la mano. DESPEDIDA Al dejar la propina en la chequera, el cliente se levanta lentamente de la mesa. En ese momento, el mesero retira la silla y ayuda al comensal a recoger sus pertenencias.
RECOMENDACIÓN: Hay que permanecer atentos a las peticiones del cliente. Deberemos hablar poco y en tono suave. También entre compañeros se deberá de hablar lo menos posible, al menos delante de los clientes; no hay nada más feo que ver a dos empleados cuchicheando delante de los clientes.

PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR
Consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar.

Equipos y Útiles de Trabajo
Tome en consideración los equipos y útiles descritos en la página Nº 16

Servicio de Bar y Resturant

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Equipos de Protección Personal
Tome como referencia los equipos de protección personal descritos en la página Nº 13

 

Acondicionamiento de estantes Preparar el servicio de hielo

Nota: Para el pulido emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. También utilizaremos un paño de hilo para que no deje pelusa.

Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e higiene descritas en la página Nº 13

Técnica de Trabajo
Su ejecución implica lo siguiente:

Limpieza del Área Física del Bar (antes y durante el servicio) Realizar Pedido al Almacén (realice la solicitud a través de formularios) Recibir y ubicar lo solicitado (organizar la mercancía luego de recibida) Cortar frutas y obtener jugo (para la

preparación de bebidas)
  20

Acondicionamiento de los dispensadores Acondicionamiento de estaciones de servicio
Servicio de Bar y Resturant

SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN (ROOM SERVICE) Importancia
El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de permitir al cliente consumir diferentes comidas y/o bebidas en la habitación, cuando no desee salir de las mismas.

Organización de Carros de Servicio
Para la organización de carro de servicio a las habitaciones es necesario cumplir con ciertas normas.

Equipos de Protección Personal
El servicio del desayuno en habitaciones (roomservice), del cual existen diversas formas de colocar la bandeja según el tipo de servicio y el mismo también puede estar servido en carro de servicio, que es el caso que se está desarrollando; a continuación sw demuestra como colocar una bandeja con una forma de servir y fácil de recordar. (Ver dibujo adjunto). Tome como referencia los equipos de protección personal descritos en la página Nº 13

Normas de Manipulación de Alimentos
Tome en consideración las normas de manipulación de alimentos descritas en la página Nº 6

Servicio de Bar y Resturant

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Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e higiene descritas en la página Nº 13

Técnica de Trabajo
1. 2. 3. 4. Tome el pedido desde la habitación (elaboración de comanda) Organice el pedido en el carro de servicio Transporte el carro de servicio a la habitación entregue el pedido al cliente

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Servicio de Bar y Resturant

SERVICIO DE COCINA Cocina
Lugar destinado para la preparación de los alimentos, tiene relación con el área de restaurant y el departamento alimentos. El responsable de esta área es el jefe de cocineros, el cual también es conocido con la palabra francesa chef. Este tiene bajo su responsabilidad la planeación de menús, es decir, la preparación de los alimentos que sirven en un día determinado. de almacén para suministro de

Menú
Es donde aparecen los diferentes nombres, precios de las bebidas y los manjares que se ofrecen. TIPOS  Menú fijo: *Con elección * Sin elección  Menú a la carta  Menú para desayuno  Menú preestablecido  Menú para la dieta  Carta de bebidas  Carta para vinos CARACTERÍSTICA  Ofrece las descripciones de los platos y sus precios.  Facilita la labor de dar respuestas precisas a los clientes.  Ofrece bebidas. la descripción de las distintas

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Terminología Culinaria
Un gran número de términos culinarios son de origen francés, esta procedencia se explica porque en 1790, cocineros franceses emigraron de su país y se encargaron gastronómicos de transmitir sus términos conocimientos que fueron   empleando 

gelatinosa. Aspic: Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la azucarada. También se señala con este nombre a las entradas frías enmoldadas con gelatina. Bacón: Tocino ahumado o tocineta. Ballotina: Es un muslo de pollo deshuesado que se rellena con farsa, se cose con hilo por la piel y se termina de cocinar, hasta alcanzar el punto. prepara en distintas formas.

adoptados a nivel mundial y aún permanecen. TÉRMINOS CULINARIOS MÁS USADOS 

Abrillantar: Es la operación de dar brillo a un manjar. Para ello se acostumbra emplear jarabe, jalea o gelatina.

Se

Aderezar: Dar los últimos toques a un manjar (adornarlo, condimentarlo o sazonarlo).

Bañar: Cubrir con gelatina un cuerpo. También se llama así, al procedimiento de lustrar con un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, entre otros.

 

Alubias: Caraotas, judías. Amalgamar: sustancias, homogeneidad. Mezclar para a fondo varías su conseguir

Baño María: Forma de cocer lentamente, es preparado en un recipiente que a su vez reintroduce en otro de mayor tamaño con agua, poniéndose el conjunto en el horno o plancha para su elaboración o

Arandano (Granberry): Planta cuyo fruto, de color rojizo, es dulce y acidulado. Generalmente se utiliza en forma

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Servicio de Bar y Resturant

conservación a determinada temperatura.

 Entre otros MAQUINARIAS DE COCINA Generadores de Calor              Los hornillos La salamandra o gratinadora Asador La freidora Parrilla Gril Horno Horno micro-ondas Marmitas Ollas a vapor y presión Sartén basculante Baño María Plancha Mesa Caliente L o Generadores de Frío   Antecámara Cámara de Conservación
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Barón: Es una pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras. Bitoques: Es carne molida muy finamente, similar a una gran albóndiga, a la que se le pueden dar distintas formas.

Brindar: Sujetar por medio de pabilo o bramante, las alas y las patas de un ave al cuerpo, para conservar la forma de la pieza a ser sometida a cocción.

Equipos, Maquinaria, Herramientas

Utensilios

y

EQUIPOS DE COCINA: Se usan para cocinar, calentar y enfriar alimentos, tales como:  Muebles de cocina  Microondas  Neveras  Equipos de preparación  Equipos de Cocción  Equipo de Refrigeración

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 

Cámara de congelación parcial Cámara de Congelación total

 

Utensilios de manipulación Utensilios de Cocción

Utensilios de Preparación Generadores de Fuerza           Ayudante Universal Batidora Picadora Peladora Rebanadora Moledora Laminadora Sierra Licuadora Trituradora o cutter Utensilios de Manipulación       UTENSILIOS DE COCINA Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo determinado y se clasifican en: 
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Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños llamados Baño María, bolws, bandejas, placas, rejillas.

Cucharones de diversos tamaños Batidores Espumaderas. Escurridores de mango o de asa Espátula de madera o meta) Tamiz de malla gruesa o fina Medidas de diferentes capacidades Balanzas, pesos de diferentes graduaciones Destapadores fijos o movibles Cestillo de alambre

   

Utensilios de preparación
Servicio de Bar y Resturant

Asadera o placa para rotizar: Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar.

Utensilios de Cocción Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón refractario. El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denominan batería:  Marmita u Olla: Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocinar alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.  Cacerola o Rusa: Recipiente redondo con mango, de diferentes tamaños, se usa para cocinar alimentos en cantidades limitadas.  Brasera de forma rectangular y con tapa: Sirve para la cocción de productos a brasear.

Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaños y profundidades, poseen mango, dependiendo de su uso sirven para saltear, y dorar.

Paellera: paellas.

Tienen

tamaños

diferentes,

es

redonda, con asas se utiliza para preparar

Tapas: Poseen diferentes tamaños y formas se usan para tapar recipientes

Se recomienda para ampliar tus conocimientos utilizar el Modulo Básico de Cocina, INCE Turismo

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 Mortero  Rodillo de madera o metal

HERRAMIENTAS DE COCINA Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso  Cuchillo de golpe  Cuchillo de medio golpe  Cuchillo Cebollero  Cuchillo Trinchante  Cuchillo deshuesador  Cuchillo para filetear  Cuchillo de sierra  Cuchillo de puntilla  Hachuela  Sierra manual  Espalmadera  Chaira  Tijeras  Mandolina  Rallador
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Preparación de Mise en Place en Cocina
Término francés de varias interpretaciones que implica la realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeño de una tarea. ORGANIZACIÓN La mise en place puede ser:  Permanente: * Antes del trabajo: sin preparación. * Después del trabajo: sin preparación.  Ocasional: Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo específico. EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL Tome como referencia los equipos de protección personal descritos en la página Nº 13

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NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Tome como referencia las normas de manipulación de alimentos descritas e la página Nº 6

Venezuela posee una gran variedad de platos típicos. Entre las comidas las más populares y tradicionales podemos mencionar:

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Tome en consideración las normas de seguridad e higiene descritas en la página Nº 13 • PABELLÓN: El pabellón criollo es un plato que lleva cuatro acompañantes. o Caraotas Negras, preferiblemente fritas TÉCNICA DE TRABAJO  Conocimiento del menú.  Pedidos del mercado.  Desarrollo de la jornada.  Disposición de utensilios y herramientas.  Supervisón.  Servicio.  Desbarazamiento. o Arroz blanco, o Tajadas de plátano maduro frito, y o Carne mechada.

Platos Típicos Nacionales y Regionales
TIPOS

AREPA: Es un tipo de pan, o torta redonda, hecha con harina de maíz, horneada, a la plancha o frita. Se abre

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transversalmente diversos

y

se

rellena Es

con

ingredientes.

también

llamada "pan criollo".

CACHAPA: Es una panqueca hecha con maíz, agua y azúcar, y rellena de queso de mano (queso blanco suave).

CASABE: Es un sustituto del pan, como la arepa. Es una tortilla delgada, de hasta 60 cm. de diámetro, hecha con harina de yuca (un tubérculo parecido a la papa, pero mucho más fibroso).

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HALLACA: Consiste en una masa con harina de maíz, que se rellena con una mezcla de diversos ingredientes (carne, pollo, almendras, aceitunas, alcaparras, ciruelas, garbanzos entre otros), que varían dependiendo de la región del país. Al final se cubre con hojas de plátano y se hierve. Es el plato tradicional de Navideño. En los primeros días de diciembre se reúnen las familias para preparar las hallacas. Se guardan en la nevera y se comen durante el mes de diciembre.

TEQUEÑOS: aceite.

son

palitos

de

masa

rellenos de queso blanco, que se fríen en

EMPANADAS: son de maíz y se hacen fritas. Se rellenan con carne guisada, queso o cazón, entre otros ingredientes. La vendedora de empanadas es una figura común de Venezuela, sobretodo del oriente del país.

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Se recomienda realizar investigación sobre los platos típicos venezolanos por región, en Internet, libros de cocina, atlas de tradiciones venezolanas, en los diferentes diarios de circulación y

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Almacenamiento
Después de la recepción de la mercancía, hay que controlar su almacenamiento y así conservarla hasta su utilización. Toda empresa que realice la operación de alimentos y bebidas, debe crear los sistemas para un mejor almacenaje de la materia prima, de ello depende gran parte el éxito de la operación. NORMAS Los alimentos en general están sujetos a daños y descomposiciones por factores tales como: roedores, microbios, almacenaje mala manipulación, y por el cual condiciones proceso de de de las inadecuado

descomposición,

dependerá

características del alimento.

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Factores:      Temperatura congelación) Humedad Manipulación Clasificación de los alimentos Organización. (ambiente, refrigeración,

 Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventarios y valorización de requisiciones.  Conocer los métodos que se aplican en el cálculo de cantidades requeridas, solicitadas al encargado de compra.

Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e higiene descritas en la página Nº 13

PRINCIPIOS  Conocer el momento de entrada físicas de mercancías al almacén despachadas de la sección de recibo.  Conocimiento de las normas de conservación de alimentos y bebidas.  Conocimiento de las normas básicas de higiene y en general en mantener el almacén en condiciones adecuadas.  Conocimiento de funcionalidad en cuanto a distribución de equipos.  Definir el momento adecuado para las requisiciones en cuanto a la preparación de mercancía para su despacho.
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Técnica de Trabajo
1. 2. 3. 4. Realizar solicitud de alimentos y bebidas (al almacén central) Recibir la mercancía solicitada Clasificar los alimentos (perecederos, no perecederos) Ubicar y organizar los alimentos y bebidas donde correspondan (estantes, enfriadores, entre otros)

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NOTA: Es importante llevar el control de los alimentos y bebidas existentes en el departamento para evitar escasez de productos y realizar solicitudes futuras al almacén central.

GLOSARIO
Chaira: Utensilio que permite restituir el filo de los cuchillos. Desbaratar: Acción de desarmar. Quitar los

cubiertos, platos, entre otros usados en la mesa. Flambear: Galicimo que se aplica a la acción de rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica a la que se prende fuego una vez se haya calentado. Guarnición: Géneros diversos que acompañan las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien a parte que sirven de complemento alimenticio y estético del alimento principal (contorno). Pantry: Vocablo inglés que significa despensa. Trinchar: Cortar aves, pescados, carnes cocidas.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Fundación

Bigott.

(1998)

Atlas

de

Tradiciones.

Venezolanas, (Fascículo Nº1), Venezuela. Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación http:www.google.co.ve/angosturadelorinoco/Gastrono mia. http://www.google.co.ve/servicio a la mesa/sirviendo la mesa. Método: Protocolo y Etiqueta. http://www.nestle.com.ve/micocina/utensilios.php Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación http://www.Yahoo.com.arecetas.com.venezuela/indez

Educativa. (1992) Manual de Servicio Básico de Cocina. Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación

Educativa. (2001) Servicio de Comedor Medio. Programa Turismo.

Educativa. (2001) (1992) Control de Costos Alimentos y Bebidas. Programa Turismo Línea Editores Colección Ganteres. (1980). Geografía Gastronómica Venezolana. Venezuela, Turismo. Instituto Nacional de Cooperación

Educativa. (1992) Recepción de Mercancía. Programa

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