IGA Programa Gastronoma y Alta Cocina 2016

PROGRAMA DE ESTUDIOS GASTRONOMIA Y ALTA COCINA 2016

PRIMER AO: COCINERO (Certificado intermedio)

COCINA I 6 MESES Y MEDIO 4 HORAS SEMANALES

Perfil del cocinero. Brigada de cocina. Prevencin de accidentes, seguridad e higiene. Utensilios y batera de
cocina. Mise en place. Diccionario gastronmico. Aprender a pesar sin balanza. Maquinaria pesada.Transferencia
de calor. Mtodos y tcnica de coccin. Definicin y clasificacin de alimentos. Cortes, definicin y clasificacin de
hortalizas y frutas. Recetas: aros de cebolla, salteado de hortalizas(en juliana), sudado de hortalizas(en paisana),
mix de hierbas(brunoise), confit de tomates(cuartos). Trabajo prctico para identificar cortes, tcnica y metodo de
cada receta. Recetas: papa y cebolla horneada con pimientos salteados, oquis con manteca de hierbas, salsa de
pimientos. Confusin de frutas(pelar y descorazonar frrutas, chiffonade de albahaca. Huevo, definicin, calibres,
propiedades, morfologa y coccin. Agua. Sal. Tortillas, sus variedades y puntos de cocciones. Recetas: tortillas de
papas fritas, tortilla papas confitadas con cebolla y tortilla de verduras. Revuelto gramajo. Opc. Huevo poche, frito y
omelette. Demostracin huevo duro, pasado por agua y mollet. Clasificacin de la leche , sus derivados, productos,
composicin, etc. Mtodos de liga, roux, clasificacin, tipos y cocciones. Variedad de almidones, gelificaciones.
Crpes. Recetas: crepes clsicos y verdes. Rellenos: panceta y ricota, hortalizas, jamn y muzarela; de dulce de
leche con nueces. Salsas: verde de espinaca, clsica de tomates y bechamel con verdeo. Definicin de lpidos,
grasas y aceites. Definicin y tipos de vinagres. Clasificacin de Ensaladas. Definicin de emulsiones, variedades y
tipos. Vinagreta variedades. Recetas: mayonesa, holandesa y vinagretas. Ensaladas: rusa, cesar con ave, de
batatas, calabaza y crudites. Sabayon en 2 temperaturas. Clasificacin, composicin y usos de los fondos o caldos.
Guarniciones aromticas, clasificacin y composicin, tipos y usos. Legumbres, variedades, tipos, coccin y valor
nutricional. Recetas: caldos claros y oscuro, sopa de arroz, sopa crema de arvejas y jamn, guiso de lentejas,
legumbres, salteadas y porotos en escabeche. Cereales su definicin, variedades y morfologa, Arroz, clasificacin,
variedades y cocciones. Recetas: risottos varios, arroz pilaf, croquetas empanados con cereales, arroz cantones y a
la brasilera, guiso de arroz y postre con arroz. Pastas lisas. Tipos, coccin, confeccin, variedades, cortes y
proporciones por persona. Recetas: papardelle, tallarines, farfale y retorcidos. Salsas: carbonara, bolognesa,
putanesca y tonno. Pastas rellenas, tipos, variedades, cocciones, rendimientos. Recetas: raviolones, lasaa, rotollo,
sorrentinos. Salsas: mediterranea, mixta, finas hortalizas y salsa bca. Rellenos: ricota y pollo, calabaza y queso,
espinaca y carne, papas con cebollas caramelizadas y sardo. Pollo I: Rolls de patamuslo rellenos (jamn, queso
sardo, crema y cebolla). Pechuga rellenos (espinaca, puerro, mozzarella y ajo). Budn de hortalizas. Papa gratn.
Salsas a base de crema. Pollo 2: Pollo arrollado. Pollo a la bolsa. Patamuslo rellena. Pechuga empanada. Tortilla de
cebolla. Papas fritas. Hortalizas mediterrneas. Salsa a base de reduccin. Pollo 3: Brochette de muslo. Papillote de
pechuga. Museline. Filet de muslo. Salteado italiano. Colchn de arvejas. Salsas a base de bechamel. Peceto y
cuadril: Brochette de cuadril. Milanesa de peceto a caballo. Vitel Thone. Colita rellena, Peceto breseado. Triffle.
Lomo y entrecot: Medalln con salsa de pimienta. Tournedo grillado con salsa demiglace. Lomo cordon bleu.
Strogonoff. Vaco y matambre: Matambre doblado relleno. Matambre al queso azul. Vaco al horno con papas. Vaco
a la cacerola. Cheese cake. Achuras: Mollejas grilladas. Hgado a la veneciana. Rioncitos al chablis. Guiso de
mondongo. Lengua a la vinagreta. Milanesa de seso. Ragut de rabo. Cerdo 1: Costeleta a la riojana. Matambre a la
pizza. Bondiola breseada. Costeleta en croute de arroz. Carre frutal. Cerdo 2: Chorizo. Costeleta de cerdo
empanada. Solomillo relleno laqueado. Costillar a la barbacoa. Mouse de maracuy. Pescado: Merluza a la romana.
Filet de atn en croute. Roll de gatuzo. Pejerrey relleno en papillote. Chupin. Mariscos: Rabas. Vermichelli negros
con salsa del mar. Calamar relleno. Gambas al ajillo. Cazuela de mariscos. Conservas: Antipasto (Poroto en
escabeche, aceitunas, queso y hortalizas). Pimiento agridulce. Conejo en escabeche. Berenjenas al escabeche.
Mermelada de frutas. Conejo a las finas hierbas. Postre restaurant clsicos: Flan. Budn de pan. Zingarella.
Profiteroles rellenos. Tortilla de manzana flambeada.

PANADERIA Y PASTELERIA I: 2 MESES 4 HORAS SEMANALES

Harina, definicin, variedades, clasificacin, propiedades, gluten, proceso de elaboracin. Recetas: pan francs, mignon, trenzas
y flor. Pizzas a la piedra y molde. Pebetes o pan de hamburguesas, o chips. Pan de salvado. Mejorantes naturales; huevo, lpidos
y leche. Recetas: berlinesas, pan dulce, rosca de pascua o reyes, brioche y chipa. Aditivos, caf, cacao y te: Recetas:Facturas,
tortas negras, pan de leche, vigilantes y/o sacramentos, medias lunas de grasa y rellenas con jamn y queso. Levadura;
caractersticas, clasificacin, conservacin y proporciones. Agua y sal. Recetas: rosca cremona, grisines, cuernitos y bizcocho de

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grasa, galleta y bizcocho de pan. Masas laminadas I; definicin, concepto, hojaldres y sus tipos, dobleces, empastes,
proporciones y puntos clave. Recetas: hojaldre francs e invertido, palmeritas, persianitas, empanadas, caoncitos y voul au
vent. Masas laminadas II; masa philo y strudel, historia y proporciones, coccin, estirado y confeccin. Recetas: philo, strudel,
variedad de rellenos, hojaldre invertido, palitos de queso. Petit fours: definicin, variedades, cremas a base de huevo, crema,
leche y manteca, crema inglesa. Recetas: masa bomba, pepas, cookies, masitas de manga, alfajorcitos de almidn (Maizena) ,
coquitos, cremas dulces y saladas. Merengues y masas quebradas: variedades, usos, tipos, confeccin, conservaciones,
proporciones, difiniciones y reglas. Recetas: masas quebradas por arenado y sableado, masa frolla, lemon pie, tartas saladas,
merengue francs e italiano. Masas batidas pesadas y livianas: proporciones, usos, cocciones, confeccin y cuidados. Recetas:
bizcochuelos de vainilla y naranjas, arrollado agridulce, budn marmolado, brownie, muffins, merengue suizo y chantilly.

SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS: 2 MESES Y MEDIO 1HORA SEMANAL

Introduccin. Cmo llegan los grmenes a los alimentos. Condiciones generales en el manejo higinico sanitario de los
alimentos. Incumbencias tcnicas de las BPM. Trazabilidad. El Senasa. Instituto del Alimento. Microorganismos. Bacterias.
Consideraciones generales sobre la estructura bacteriana. Reproduccin Bacteriana. Hongos. Protozoos. Algas. Virus.
Condiciones de crecimiento microbiano. Acidez. Escala de ph. Alimentos acidificados y acidificacin. Actividad de agua. Tiempo.
Relacin temperatura y desarrollo bacteriano. Disponibilidad de oxgeno. Contaminacin. Las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETAS). Peligro qumico. Peligro fsico. Peligro natural vegetal. Peligro biolgico. Higiene alimentaria. Higiene
personal. Indumentaria de proteccin. Cuidado de la salud y registro de enfermedades. Educacin higinica. Contaminacin
cruzada. Los peligros de contaminacin. Puertas de entrada de la contaminacin. ETAs. Origen de las enfermedades. Grupos
vulnerables. Salmonella. Intoxicacin por Salmonella. Bacillus cereus. Clostridium. Prevencin de la intoxicacin por el
Clostridium perfringens. Clostridium botulinum. Medidas de control. Listeria monocytogenes. Escherichia coli. Recepcin de
mercaderas. Controles. Fichas tcnicas de materia prima. Pescados. Carnes. Productos lcteos. Frutas, verduras y hortalizas.
Almacenamiento. Buenas prcticas para el almacenamiento. Conservacin mediante el empleo de temperaturas bajas. Efecto de
las bajas temperaturas. Mtodos de descongelacin de alimentos. Conceptos generales. Principios generales de la conservacin
de alimentos. Mtodos de conservacin. Mantenimiento de los alimentos en el servicio. El servicio. Limpieza y desinfeccin.
Disposicin y almacenamiento de desperdicios y basuras. Control de plagas. Diseo del local de manipulacin de los alimentos.
Diseo y construccin de las instalaciones. Condiciones generales. Patrones de trabajo en la fase de diseo. Baos y vestuario
del personal. Necesidades esenciales. El equipo. CAA. Cdigo Alimentario Argentino. Condiciones generales de las fbricas y
comercios de alimentos. Normas de carcter general de los establecimientos en particular. Reglamento tcnico. Mercosur sobre
las condiciones higinico sanitarias y de buenas prcticas de elaboracin para establecimientos, elaboradores -
industrializadores de alimentos. Modelo bsico de libreta sanitaria. Normas de carcter especial alimentos crneos. Productos de
chacinera, embutidos y afines. Productos de pesquera. Fbricas de conservas alimenticias. Aceites comestibles.
Establecimientos elaboradores de productos lcteos. Molinos harineros. Fbricas de pastas alimenticias. Establecimientos de
productos de panadera. Establecimientos azucareros. Establecimientos de miel y derivados. Establecimientos de productos de
confitera. Establecimientos de bebidas hdricas. Fbricas de hielo. Fbricas de helados. Fbricas de cervezas. Bodegas.
Destileras, fbricas de licores y bebidas alcohlicas. Tostaderos y comercios de caf. Molinos de yerba mate. Molinos de
especias. Salineras. Fbricas de vinagre. Establecimientos elaboradores de empanadas, churros, pizzas y sndwiches. Cocinas
y comedores. Ferias francas. Kioscos y vehculos con parada fija. Mercados y mercaditos. Repartidores y vendedores
ambulantes. Viandas a domicilio.

ADMINISTRACION Y MARKETING GASTRONMICO I 4 MESES 1 HORA SEMANAL

Administracin. Introduccin. La administracin en las organizaciones. Mtodos y procesos en la administracin. Los recursos.
Decisiones en las organizaciones. Variables internas y el contexto. Organizacin. La empresa y su contexto. Insercin de la
Organizacin, orientacin, circuitos, capacidades. Variable controlable. Control y calidad. Especficos del rubro gastronmico.
Consideracin de controles como sinnimo de seguridad y calidad. Normas HACCP. Normas ISO 9000 y 14000. Procedimientos
que relacionan las normas ISO con las HACCP. Buenas prcticas de Manufactura: BPM. Proyectos y negocios. Consideraciones
generales. Inicios del proyecto. Planificacin. El Marketing y el Proyecto. La Localizacin y las Anclas. Cmo ofrezco el producto.
Que provecho tienen los que trabajan en relacin de dependencia en este rubro. Direccin y negocios. Introduccin. Quienes
dirigen. Capacitacin y liderazgo en el mbito laboral y empresarial. Que implica DIRIGIR. Estrategias en los negocios. El
Clienting. Estrategia.

ENOLOGIA 2 MESES 1 HORA SEMANAL

Historia breve de la vid y del vino. Datos histricos del Viejo Mundo del Vino. La llegada de la Vid a Amrica.
Regiones vitivincolas: viejo mundo, nuevo mundo. Regiones vitivincolas en la Argentina. La Vid. Variedades de
uvas que se producen en Argentina. El Vino. Vinificacin de Vinos Tintos y Blancos. Vinificacin de Espumantes.
Mtodos. La degustacin. Elementos de la Cata. Servicio del Vino. Maridaje.

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FRANCES 8 MESES Y MEDIO 1 HORA SEMANAL

Saludos, presentacin personal. Gramtica. Nacionalidades. Nmeros. Profesiones. Artculos definidos e indefinidos.
Pronombres personales. Verbos. Artculos partitivos. Comidas y bebidas. Expresiones afirmativas, negativas, interrogativas.
Verbos. Vocabulario de consumicin, precios, ofrecer para tomar y comer. Dar indicaciones, pedir para comer, tomar un pedido.
Confeccin de mens sencillos. Vocabulario de utensilios de cocina. La gastronoma francesa. Vocabulario. Le petit djeuner. Le
djeuner. Les fromages. Vinos y quesos. Le dessert. Les rgions de France et leur couisines. La batterie de cuisine. Pour la
prparation, pour la conservation, pour la cuisson. Les appareils lectromnagers. Service table. Recettes. Fruits et lgumes
vertes et secs. Les condiments. Les herbes aromatiques. Vocabulaire. Les Sauces - Les Fonds. Les Ptes. Les ufs. Les
sauces. Les fonds. Les ptes. Les oeufs. Les Viandes . Les poissons et les Fruits de Mer. Les Vins.

SEGUNDO AO: GASTRONOMIA Y ALTA COCINA

COCINA II 6 MESES Y MEDIO 4 HORAS SEMANALES
COCINA INTERNACIONAL. La cocina de Francia. Cocina francesa. Las grandes cocinas regionales. La cocina provenzal. La
gran cocina del sudoeste. Espaa. La cocina espaola. Andaluca. El levante espaol: Murcia, Alicante y Valencia. Valencia.
Catalua Islas Baleares. Cocina de Catalua e Islas Baleares. Islas Canarias. Tapas. Paella. Orgenes y ritos. Espaa moderna.
Deconstruccin, construccionismo y reconstructivismo. Chefs referentes de la cocina moderna espaola. Gastronoma molecular.
Oponentes. Noticias Gourmet. Grecia. Historia de la cocina griega. Cocina griega. El nctar de los dioses. Italia. Regiones de
Italia. Historia de la cocina italiana. Cocina italiana. Centro Europea. Cocina austraca. Hungra. Alemania. Cocina alemana.
Suiza. Rusia. Cocina rabe. Marruecos. Gastronoma Juda. El Shabat. Caf turco. Argentina. El Mate. Cocina argentina. Zona
central. El Asado. La Empanada. La Torta frita. Zona norte. Zona noroeste. Zona nordeste. Zona sur. Brasil. Cocina brasilera.
Cocinas regionales. Per. Cocina peruana. Venezuela. Cocina de Venezuela. Mxico. Cocina mexicana. Chiles - Guindillas
Ajes. Moles. Japn. China. Cocina asitica. India. Tailandia. Montaje y equilibrio de platos. Planificacin de men. Clasificacin
de elementos decorativos. Montajes de platos. Normas de presentacin. Cmo tener xito. Actualidad gastronmica.
Gastronoma molecular. Hierbas, especias y condimentos. La naturaleza del sabor y los condimentos. Los sabores de las
lilceas cocidas. Algunas mezclas clsicas de hierbas, especias y condimentos. Cocina saludable. Dietas y pirmides
nutricionales. Nutricin. Celiaquia (ser celaco). Diabetes. El colesterol. Cocina de autor. Buffet actual. Los buffets clsicos. Buffet
Fro. Buffet caliente.

PANADERIA Y PASTELERIA II 2 MESES 4 HORAS SEMANALES

PASTELERA INTERNACIONAL. Pastelera francesa. Pastelera espaola. Pastelera europea. Pastelera rabe y juda.
Chocolatera. Postres clsicos. Helados y azcares. Cocina de autor dulce. Buffet dulce. Crumble o streussel. Decoracin de
tortas. Azcar file / Hilos / Azcar colada. Figuras / Hilos / Colado. Azcares artsticos.

ADMINISTRACION Y MARKETING GASTRONMICO II 4 y MESES 1 HORA SEMANAL

Planificacin y proyectos. Origen y gnesis. Nombre del proyecto. Administracin: registros, contabilidad y control.
Importancia de los registros en las empresas. Patrimonio. Activo-Pasivo. Marketing, Estrategias. El men. Administracin y los
recursos humanos. Proyecto desarrollo y diseo. Proyecto - desarrollo y diseo. La carta. Clasificacin de menes. Menes
breves o extensos. Diseo de la carta. Marketing. Los cambios y las empresas o emprendimientos. Enfoque de productos.
Algunos trminos relacionados a la comercializacin o marketing. El cliente. Publicidad. Mtodos. Merchandising. Promociones.
Las Marcas. Estrategias del marketing. Estudios de mercado. Comercializacin y decisiones de produccin orientadas al cliente.
Registracin del ensayo resumido del flujo de fondos en el proyecto.

ORGANIZACIN DE EVENTOS, CEREMONIAL Y PROTOCOLO 1 MES 1HORA SEMANAL

Introduccin al Protocolo y Ceremonial. Antecedentes. Conceptos bsicos. Presidencias y Precedencias.
Ordenamiento de precedencias. Tipos de mesas. Montaje de saln. Normas de comportamiento en la mesa. Los
componentes de la mesa. Sistemas de indicacin de protocolo para la realizacin de un evento. Los eventos
gastronmicos. El servicio de buffet. Presentacin de presupuestos. Contrato de servicio.

ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2 MESES 1 HORA SEMANAL

Administracin de los recursos. rea de almacenamiento. Buenas prcticas a la hora de recibir y manipular materia prima. RNE
(Registro Nacional de Establecimiento). RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio). Inventarios. Calidad de servicio.
Calidad en el servicio al cliente. Recursos humanos en un establecimiento gastronmico. Establecimiento en donde se brinda el
servicio a la mesa o de saln. Diferentes tipos de servicio. Servicio de restaurante. Servicio en la mesa. El personal. El servicio.
Actividades a realizar antes del servicio. Actividades durante el servicio. Actividades despus del servicio. Formas del servicio.
Mecnicas del servicio. Comanda. Desbarasar mesas. Quejas de nuestros clientes. Elementos para el servicio de mesa en
restaurantes y su ordenamiento e higiene. Mesas y sillas. Mantelera. Platos. Cubertera. Cristalera. Aparadores. Servilletas.
Consejos de sommelier sobre el consumo de vinos y champagnas. Combinacin de vinos y comidas. Reglas para servido del

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vino. Cmo elaborar una carta de vinos. Compra de vinos y renovacin de la carta. El vino de la casa. El precio del vino.
Infusiones. Caf. La historia del caf. El t. La historia del t. Elaboracin del t.

COCTELERIA 1 MES 1HORA SEMANAL

Definicin y concepto de Barman y Bartender. Tragos directos. Cuba libre. Electric lemonade. Negroni, Fernet cola.
Destornillador. Whiscola. Qu es un cocktail? Tragos batidos. Sex on the beach. Gancia batido, Lynchbourg Lemonade,
Coloradito, Cosmopolitan, Margarita Clsico. Herramientas. Tragos refrescados y clsicos internacionales. Apple Martini, Dry
Martini, Manhattan. Clasificacin de cocktails. Tragos frozen y licuados. Daiquiris. Margarita. No Tips-No Show. Pia Colada.
Bebidas del mundo. Tragos machacados. Mojito, Caipirinha, Caipiroska, Caipirisima, Caipicitron

INGLS: 8 MESES Y MEDIO 1 HORA SEMANAL

Introduccin a la materia, pautas generales. Abecedario. Saludos. Preguntas personales. Nmeros.
Verbo TO BE. Pronombres personales. Adjetivos posesivos. Nacionalidades. Cmo presentarse.
Vocabulario. Presente simple. En el espacio de trabajo. Das de la semana. Los meses. Hora.
Como tomar y hacer una reserva. Bebidas. Sustantivos contables e incontables. How much / many. A,an some, any. Men en un
restaurante. Expresiones para pedir y ofrecer entrada/plato principal/postre.
Vocabulario. Bebidas, frutas, carnes, vegetales, verbos.Postres, quesos y vinos. Bebidas. Clasificacin. Instrucciones para
preparar tragos. Recetas para preparar tragos.
Uso de expresiones: Would you like...?. How to make. Write instructions.
Utensilios de cocina. Verbos: Cooking verbs. Condimentos. Quejas. La cuenta. Mtodos e ingredientes. Traducciones de
recetas.

TRABAJO FINAL INTEGRADOR: trabajo interdisciplinando todas las reas vistas en el curso.

El instituto se reserva el derecho de modificar sus planes de estudio sin previo aviso

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