ELABORACION DEL QUESO

1.- OBJETIVOS

Es hacer conocer la elaboracin del queso en el mtodo casero de manera mas sencilla de
elaborarlo en el hogar para nuestro consumo diario, al introducir microorganismos
especficos como la leche para su transformacin en el queso casero.

2.- FUNDAMENTOS

El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando

los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto
ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde
tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de
leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos
la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche
en momentos en que no se puede obtener.

3.- MARCO TEORICO+

Recepcion de la Leche

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia

prima de la leche bajo el aspecto fsico, qumico y microbiolgico.
a) Higieniza: Eliminan las impurezas slidas que proceden de la
ganadera
b) Homogeniza: La homogeneizacin es un proceso que busca
reducir el tamao de los glbulos grasos para evitar as su
 separacin durante el almacenamiento de la leche pasteurizada.
c) No se Homogeniza Tratamiento trmico de la leche.
EL QUESO

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al
peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".1 Hay centenares de variedades
de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de
bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin,
diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya
leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes
tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede
afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn.Sin
embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que
transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para
completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del
estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos
en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de
cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el
trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As
se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.

Historia

Se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita.
Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricacin se extendi a
Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la
influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad
alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde
entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le
considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte,
buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms
ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se
obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora
y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena
conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o
necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de
lo que ocurre con la produccin de leche.

Tipos de queso

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son
muchas las caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la
procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuacin se describen
varios tipos, o caractersticas, de ellos.

Denominaciones de origen

Queso con Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha.

La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la que proceden. En ciertos
pases esto se puede regular a travs de las denominaciones de origen, con las que se intentan
proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada,
contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los
originales.

En Espaa hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las
grandes seas de identidad de la regin de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes.
Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no
pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estn fabricados en La Mancha.

Esta indicacin geogrfica est regulada para los pases miembro de la Unin Europea, aunque
con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde
se denomina Appellation d'Origine Contrle, cuyos orgenes se remontan al siglo XV, en el
primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la
acreditacin de la ley moderna francesa, que ya cubre a ms de 40 quesos diferentes. Tambin
en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la
marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.14

Tipos de leche usada

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca, debido

principalmente a que es la leche con mayores nmeros de produccin. Los quesos obtenidos a
partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para la ganadera bovina, como las
llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantbrica. Hoy en da la
produccin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente
de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el emmental suizo, o el queso de
tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da
al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros
muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el
Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche desnatada, o
semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los
elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es
sinnimo de prdida de sabor.

En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o
de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort,
o el feta estn hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominacin de
origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. Tambin es posible
mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias,
Espaa), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la mozzarella

original (hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de
encontrar, en comparacin con las leches ya mencionadas.

Quesos frescos

Mozzarella fresca.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y
deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por
lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de
los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la
leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de
Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el queso por excelencia en las
ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente,
de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En
ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La
mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se
utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone
italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

Quesos curados

Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se

secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El
tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en
general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as como que se
incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin
embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas
variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos,
semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda
se suele exportar con un curado aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda
Meridional se puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos.

El grana-padanno y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres aos.

Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como
condimento o relleno de pastas italianas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en Espaa una variedad de queso en conserva,

capaz de conservarse varios aos sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus caractersticas. 15

Quesos cremosos
Queso camembert.

Rosquilla con queso crema.

El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms
cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos
de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos
en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El queso camembert,
de caractersticas similares al brie, es uno de los ms famosos, caracterstico por su corteza
blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. La denominacin de
origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una
caja de madera.

Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente llamada queso

philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o
mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados
Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces.
Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboracin de tiramiss.
El queso quark tambin se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o
austriaca.
Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar
slida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se
puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede
total o parcialmente lquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida
junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.

Quesos verdes o azules

Queso roquefort.

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o
azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y
al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es
uno de los ms apreciados por los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con
humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han
sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del
gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se
encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium
roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos
contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdea.

Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas
francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de origen protegida. Otros
quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente
de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce
(aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante.

os datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en
general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de
queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al
tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio. 16 17

El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de
grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia
de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados
Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6 kg al ao. Sin embargo esta
cantidad es bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24
kg), en los que se tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho
se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo
de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva.18

4. MATERIAL A USAR

o Olla grande que tenga capacidad para

contener un recipiente con la leche para
hacer un bao Mara. Sirve cualquier
material ya que no contacta con la leche.
o Recipiente para realizar la fermentacin
y el cuajado de la leche debe ser de
acero inoxidable, plstico o vidrio. No se
recomienda la porcelana, el barro o el aluminio.

o Colador de cocina

o Cucharn para sacar la cuajada e introducirla en los moldes

o Cucharas sopera y de postre

 o Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos , se
recomienda que sea pequeo porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al
moverse por causa del desuerado se cae, por ejemplo se puede usar un plomo )

5. PROCEDIMIENTO Y APLICACIN

Preparacin de la leche

La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche

se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del
ordeo de una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa
de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos.

La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o

total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la
eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma y en la
incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos
lcticos.

El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en

calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y
luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y
luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin
debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de
funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.

Adicin de cultivos lcticos

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto

microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a las
contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan
cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen
cido lctico y compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles,
provenientes de la fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la
leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte
los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con
leches crudas.

Coagulacin de la leche

La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo,

fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de
los mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena soluble),
transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que
precipita formando el cogulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La

temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C.

Corte de cuajada y desuero

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas

adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin
de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura.

La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin

precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad.
Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no
desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de
conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica, etc.

Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para
disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con
humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos
para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En
algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

Salado

Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la

fermentacin y sazonar el queso.

El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos.

La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o

en la salmuera

Moldeo y prensado

Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero

inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la
consistencia necesaria.

6. DURABILIDAD

El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta
que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr
prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene
mucha influencia en el producto final.

El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al

desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser
ventilado, muy limpio y no muy iluminado.

7. CONCLUSION
La elaboracin de quesos consiste en la fermentacin, cuajado, desuerado y
maduracin de la leche. En este proceso participan diversos elementos biolgicos
y qumicos, por lo tanto debe considerarse de forma dinmica, es decir que se
influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto.
Como cuando se cocina, las dosis y tiempos son siempre orientativos y no
definitivos. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un
buen queso.

8. BIBLIOGRAFIA

http://www.promer.org/getdoc.php?docid=330

http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-elaboracion-del-
queso.htm

http://html.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html

http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e09984107e429/index.html

http://www.capraispana.com/queso/generalidades/generalidades.htm