1. INTRODUCCION En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la prctica, determinado el rendimiento para la obtencin de queso fresco a partir de la leche entera. La obtencin de queso se realiz de manera casera por no contar con los equipos necesarios.
2. OBJETIVO Determinar el rendimiento de obtencin de queso fresco a partir de la leche entera. Conocer el mtodo casero y tecnolgico para la obtencin de queso fresco. ELABORACION DE QUESO FRESCO
3. MATERIALES Y MTODOS En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la prctica, determinado el rendimiento para la obtencin de queso fresco a partir de la leche entera. La obtencin de queso se realiz de manera casera por no contar con los equipos necesarios.
3.1.MATERIALES Leche fresca 10L. Cloruro de calcio. Cuajo 2.5 g. /100L. leche (en este caso usamos 0.05gr x 10L de leche) Sal refinada. ELABORACION DE QUESO FRESCO
3.2 EQUIPOS: Tinas queseras. Cocina. Agitador. Termmetro. Equipo de frio (Lavadero). Ollas. Coladoras. Material para determinacin de peso especfico en leches. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
I. COLAR LA LECHE (Asegurndonos que la leche est libre de impurezas) ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
II. PASTEURIZAR HASTA LA TEMPERATURA DE 60 C x 15MIN Primero se tiene que calentar la leche (empieza con 25C) hasta que llegue a 60C ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
III. ACONDICIONAR A 35C Una vez terminado el proceso de Pasteurizacin se procede a enfriar el preparado tratando de llevarlo a 32C. Luego se retira la nata formada durante el enfriamiento. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
IV. AGREGAR EL CUAJO Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fra hervida y luego agregar la leche. La proporcin recomendada para 10 litros de leche es: 0.05gr de cuajo, 1 cucharadita de sal, disuelta en 20ml de agua. Se remueve durante 1 min la mezcla del cuaje con la leche. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
V. REPOSO Se deja durante 30 a 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
VI. VERIFICAR SI EST LISTA LA CUAJADA Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el agitador se parte fcilmente, la cuajada est lista. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
VII. CORTE Y PRIMER BATIDO Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
VIII. REPOSO Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del mdulo quesero. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
IX. PRIMER DESUERADO Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 33% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 3.300 litros de suero. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
X. SEGUNDO BATIDO Y LAVADO DE CUAJADA Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo (75 C) con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano, debe durar aprox. 5min. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
XI. SEGUNDO DESUERADO Inmediatamente despus de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada. Retiramos nuevamente 3,300 L de suero. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
XII. SALADO (1.5% DEL PESO DE LA CUAJADA) Agregamos aproximadamente 10gr de sal para tratar de obtener un queso intermedio y procedemos a mover. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
XIII. MOLDEADO Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato, para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
XIV. PRENSADO Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero. En nuestro caso fue un prensado manual y sencillo con ayuda de las coladoras. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
XV. EMPACADO Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeracin, la temperatura adecuada de conservacin es de 4 grados centgrados iniciar la comercializacin despus de 06 horas de refrigeracin. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
XVI. ALMACENAMIENTO El queso es almacenado dentro del cuarto frio a temperaturas de 4C hasta su distribucin.
XVI. DISTRIBUCION Se distribuye a 4C, cumpliendo as con la cadena de frio.
XVI. VIDA UTIL DEL PRODUCTO
El producto bajo temperaturas no mayores a 4C tiene una vida til de 12 das. ELABORACION DE QUESO FRESCO
4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
DATOS IMPORTANTES: El rendimiento del producto fue de 1k 600gr (2 moldes de 800 gr c/u aprox.) ELABORACION DE QUESO FRESCO
