ELABORACIN DE QUESO FRESCO

TALLER DE PROCESOS LACTEOS

DOCENTE: CAMPODONICO REATEGUI, LORENA
ALUMNOS: GRUPO 1 (ALEXANDRA, YORVIN, NYDIA, JHON)
FACULTAD: INGENIERIA INDUSTRIAL

2017
 ELABORACION DE QUESO FRESCO

1. INTRODUCCION
En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la
prctica, determinado el rendimiento para la obtencin de queso fresco a
partir de la leche entera. La obtencin de queso se realiz de manera
casera por no contar con los equipos necesarios.

2. OBJETIVO
Determinar el rendimiento de obtencin de queso fresco a partir de la
leche entera.
Conocer el mtodo casero y tecnolgico para la obtencin de queso
fresco.
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3. MATERIALES Y MTODOS
En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la
prctica, determinado el rendimiento para la obtencin de queso fresco a
partir de la leche entera. La obtencin de queso se realiz de manera casera
por no contar con los equipos necesarios.

3.1.MATERIALES
Leche fresca 10L.
Cloruro de calcio.
Cuajo 2.5 g. /100L. leche (en este caso usamos 0.05gr x 10L de leche)
Sal refinada.
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3.2 EQUIPOS:
Tinas queseras.
Cocina.
Agitador.
Termmetro.
Equipo de frio (Lavadero).
Ollas.
Coladoras.
Material para determinacin de peso especfico en leches.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

I. COLAR LA LECHE
(Asegurndonos que la leche est libre de impurezas)
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

II. PASTEURIZAR HASTA LA TEMPERATURA DE 60 C x 15MIN
Primero se tiene que calentar la leche (empieza con 25C) hasta que
llegue a 60C
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

III. ACONDICIONAR A 35C
Una vez terminado el proceso de Pasteurizacin se procede a enfriar el
preparado tratando de llevarlo a 32C. Luego se retira la nata formada
durante el enfriamiento.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

IV. AGREGAR EL CUAJO
Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fra hervida y luego
agregar la leche. La proporcin recomendada para 10 litros de leche es:
0.05gr de cuajo, 1 cucharadita de sal, disuelta en 20ml de agua.
Se remueve durante 1 min la mezcla del cuaje con la leche.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

V. REPOSO
Se deja durante 30 a 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que
se forme la cuajada.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

VI. VERIFICAR SI EST LISTA LA CUAJADA
Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el agitador
se parte fcilmente, la cuajada est lista.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

VII. CORTE Y PRIMER BATIDO
Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La
finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer
batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

VIII. REPOSO
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con
el fin de que los cubitos vayan al fondo del mdulo quesero.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

IX. PRIMER DESUERADO
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y
batido, se recomienda un 33% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10
litros de leche sacar 3.300 litros de suero.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

X. SEGUNDO BATIDO Y LAVADO DE CUAJADA
Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo (75
C) con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del
suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano, debe durar
aprox. 5min.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

XI. SEGUNDO DESUERADO
Inmediatamente despus de lavado la cuajada, se procede a retirar el
suero, hasta que se vean los granos de la cuajada. Retiramos nuevamente
3,300 L de suero.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

XII. SALADO (1.5% DEL PESO DE LA CUAJADA)
Agregamos aproximadamente 10gr de sal para tratar de obtener un queso
intermedio y procedemos a mover.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

XIII. MOLDEADO
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es
inmediato, para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe
ser menor de 25 grados.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

XIV. PRENSADO
Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12
horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el
suero. En nuestro caso fue un prensado manual y sencillo con ayuda de
las coladoras.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

XV. EMPACADO
Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeracin, la
temperatura adecuada de conservacin es de 4 grados centgrados iniciar
la comercializacin despus de 06 horas de refrigeracin.
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4. ELABORACIN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)

XVI. ALMACENAMIENTO
El queso es almacenado dentro del cuarto frio a temperaturas de 4C
hasta su distribucin.

XVI. DISTRIBUCION
Se distribuye a 4C, cumpliendo as con la cadena de frio.

XVI. VIDA UTIL DEL PRODUCTO

El producto bajo temperaturas no mayores a 4C tiene una vida til de 12
das.
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DATOS IMPORTANTES:
El rendimiento del producto fue de 1k 600gr
(2 moldes de 800 gr c/u aprox.)
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