OBTENCIN DEL GLUTEN

HMEDO Y GLUTEN SECO DE LA

HARINA DE CEBADA

Catedra: Tecnologa de Cereales

Catedrtico:Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel

Alumna: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma

Tarma 2016
0
 ndice

I. INTRODUCCION .................................................................................................................... 3
I. REVESION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................... 4
1.1. Protenas de los cereales .................................................................................................. 4
1.1.1. Protenas funcionales del grano ........................................................................... 4
1.1.2. Protenas de reserva y estructurales del grano ................................................... 4
1.2. Gluten................................................................................................................................ 5
1.2.1. Composicin del Gluten ....................................................................................... 6
A. Las gliadinas .............................................................................................................. 7
B. Las gluteninas ........................................................................................................... 8
C. Caractersticas de las prolaminas ............................................................................. 9
1.2.2. Uso del Gluten .................................................................................................... 12
1.2.3. El Gluten en la Panadera ................................................................................... 13
1.2.4. Obtencin del Gluten ......................................................................................... 14
1.2.5. Ventajas del gluten ............................................................................................. 14
1.3. Los cereales ................................................................................................................. 15
1.3.1. HISTORIA DE LOS CEREALES ............................................................................... 16
1.3.2. COMPOSICIN DE LOS CEREALES....................................................................... 16
1.3.3. CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS ................................................................ 17
1.3.4. APORTE DE LOS CEREALES .................................................................................. 17
1.3.5. CARACTERSTICAS NUTRITIVAS .......................................................................... 18
1.4. Generalidades de la cebada ....................................................................................... 18
1.4.1. Botnica .............................................................................................................. 20
A. Taxonoma .............................................................................................................. 20
B. Anatoma de la cebada ........................................................................................... 21
C. Fisiologa del fruto .................................................................................................. 24
1.4.2. Composicin nutricional de la cebada ............................................................... 25
1.4.3. Aminocidos de la cebada .................................................................................. 26
1.4.4. Propiedades de la cebada .................................................................................. 27
1.4.5. Importancia de la cebada en la alimentacin humana ..................................... 27
1.4.6. HARINA DE CEBADA............................................................................................ 29
1.4.7. UTILIDAD DE LA HARINA DE CEBADA................................................................. 29
1.5. MACHICA..................................................................................................................... 30
1.5.1. Origen.................................................................................................................. 30

1
II. MATERIALES Y METODOS................................................................................................... 31
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................................... 33
3.1. Resultados................................................................................................................... 33
3.2. Discusiones ................................................................................................................. 34
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................................................... 35
4.1. Conclusiones ............................................................................................................... 35
4.2. Recomendaciones....................................................................................................... 35
V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA .............................................................................................. 36
ANEXO ......................................................................................................................................... 38

2
 I. INTRODUCCION

El gluten es una glucoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos

cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el
almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que
el agua sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin salina.
El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se queden

retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la
coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la
cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se recomienda en

aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes variados. Especficamente, las
aplicaciones del gluten son:

Panificacin: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la harina.

Pastas: la adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a la coccin de las pastas,
mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.
Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y
cocidos y arrollados de carne o pollo.
Productos dietticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los
regmenes dietticos.
Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales domsticos,
dietas para peces, etc.

Objetivos:

- Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco para diferentes tipos
de harinas de cereales (cebada).
- Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de cereales
(cebada).

3
 I. REVESION BIBLIOGRAFICA

1.1. Protenas de los cereales

Convencionalmente, las protenas presentes en los cereales han sido diferenciadas en
cuatro grupos segn su solubilidad en un rango de solventes acorde al fraccionamiento de
Osborne. Las albuminas solubles en agua, las globulinas en soluciones de sal diluidas, las
prolaminas en soluciones etanol acuoso al 70% y las glutelinas en cidos o bases diluidos.
En general, las albuminas y globulinas representan entre el 15-20% mientras que las
prolaminas y glutelinas corresponden al 80-85% del total de las protenas presentes en el
grano (Kigel&Galili, 1995)

1.1.1. Protenas funcionales del grano

En este grupo se encuentran las albuminas y globulinas. Son protenas
monomricas, metablicamente activas, compuestas por enzimas,
nucleoprotenas y glucoprotenas, que se encuentran en el embrin y en las capas
ms externas del grano (Kulp& Ponte, 2000; Steffolani, 2012). Estn
concentradas en el germen, el salvado y las clulas de la capa de aleurona, y en
menor medida en el endospermo. Estas protenas poseen un buen balance de
aminocidos, presentan alto contenido de lisina y por lo tanto son
nutricionalmente ms completas que las prolaminas y glutelinas aunque son
deficientes en aminocidos que contienen sulfuro (cistena y metionina)
(Gobbetti&Gnzle, 2013).

1.1.2. Protenas de reserva y estructurales del grano

A este grupo pertenecen las prolaminas y glutelinas. Se encuentran en el
endospermo del grano donde formanuna matriz continua alrededor de los
grnulos de almidn (Steffolani, 2012). Su funcin bilgica es proporcionar
nitrgeno y aminocidos a la semilla durante la germinacin. Constituyen la
fraccin principal de protenas en casi todos los cereales, excepto en la avena,
donde predominan las globulinas. Aunque las glutelinas clsicamente han estado
definidas como una fraccin independiente, hoy en da deben ser consideradas
prolaminas ya que gracias al conocimiento de suestructura y gentica se
determin que son solubles en etanol acuoso tras lareduccin de los puentes
disulfuro (Gimnez & Barro, 2013; Gobbetti&Gnzle,2013).
Las fracciones de prolaminas reciben diferente nombre segn el cereal de origen:
enel trigo son gliadinas, en el centeno secalinas, en la cebada hordenas, en la

4
 avenaaveninas, en el maz zenas, en el millo y sorgo kafirinas y en el arroz
orizinas. La fraccin de glutelina en el trigo se denomina glutenina
(Gobbetti&Gnzle, 2013;Steffolani, 2012). Las dos fracciones contenidas en el
trigo (gliadinas y gluteninas) en presencia de agua forman el gluten: una masa
viscoelstica cohesiva que puede serfcilmente aislada de la masa de trigo, pero
difcilmente del centeno y la cebada apesar de su estrecha relacin filogentica
(Kigel&Galili, 1995).
Las prolaminas son protenas monomricas con peso molecular entre 30.000 y
55.000. Se clasifican en /, y segn su movilidad en geles de poliacrilamida a
pH cido por electroforesis y de acuerdo a su secuencia de aminocidos
Nterminales(Lutz, Wieser, &Koehler, 2012; Shewry&Tatham, 2000). Los enlaces
disulfuro juegan un papel clave en la determinacin de las propiedades de
estasprotenas ya que vinculan dos residuos de cistena. Las gliadinas son libres
de cistena y por lo tanto ocurren como monmeros mientras que las / y
contienen 6 y 8 residuos de cistena respectivamente formando 3 y 4 puentes
disulfuro intramoleculares (Gobbetti&Gnzle, 2013; Lutz, 2012).
Las glutelinas por su parte, son protenas polimricas elsticas que se unen a
travs
de enlaces disulfuro intra e intermoleculares, siendo estos ltimos los
responsables
de la polimerizacin. Su peso molecular vara de 500.000 a ms de 10 millones
(Lutz, 2012). Estn conformadas por dos subunidades: las de alto peso molecular
(HMW-GS) consideradas componentes crticos en las caractersticas panaderas de
la masa y las de bajo peso molecular (LMW-GS) subdivididas en los grupos B, C y D
en funcin de sus caractersticas bioqumicas y sus propiedades funcionales
(Pompa, 2013).

1.2. Gluten
El gluten, estrictamente hablando, se puede definir como la masa que queda tras eliminar
los componentes solubles en agua de la harina de trigo. Este slido resultante contendr,
dependiendo de la intensidad de lavado, entre un 75-85% de protenas y entre un 5-15%
de lpidos y carbohidratos insolubles. Sin embargo, cuando comnmente hablamos de
gluten, nos referimos a las protenas de reserva del trigo que son insolubles en agua.
(Wieser H, 2007).Desde un punto de vista fisiolgico, las protenas del gluten se
encuentran en el endospermo del grano de trigo y su funcin es la de almacenar el

5
carbono, nitrgeno y azufre necesarios para la germinacin de la planta (Wieser H,
2007).No obstante, la importancia que ha adquirido el gluten en la actualidad no tiene
nada que ver con las funciones de reserva que ejerce en la planta, sino con las propiedades
visco elsticas de sus protenas que le dan unas caractersticas nicas a nivel culinario e
industrial. (Shewry PR, Halford NG, Belton PS, Tatham AS; 2002).

El estudio de las protenas presentes en los cereales, y ms concretamente en el grano de

trigo, comienza con el aislamiento del gluten por Beccari, en 1745. (Shewry PR, Halford
NG, 2002).

Desde entonces se han llevado numerosas clasificaciones de su complejo entramado

proteico. Una de las clasificaciones ms utilizadas es la realizada por Osborne, en 1924, en
la que las protenas presentes en las plantas se separaban en funcin de su solubilidad.
Segn esta clasificacin las protenas del grano de trigo se podan dividir en albminas
(solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones salinas), gliadinas (solubles en
solventes alcohlicos como etanol al 60%) y gluteninas (aquellas protenas que slo eran
solubles en cidos, bases, detergentes, etc.). (Shewry PR, Halford NG; 2002 y Osborne TB;
1924).

La fraccin correspondiente al gluten es la formada por los dos ltimos componentes, es

decir, gliadinas y gluteninas. A su vez las gliadinas y gluteninas estn formados por una
compleja mezcla de protenas, que se pueden separar en ms de 50 componentes
individuales mediante tcnicas de electroforesis en 2D. Ambos tipos de protenas tienen
una contribucin importante en las propiedades reolgicas de la masa. Sin embargo, sus
funciones son divergentes. (Wieser H, 2007).

1.2.1. Composicin del Gluten

El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y gliadinas
(90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fraccin soluble en
alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan txicos
para las personas con predisposicin gentica; asimismo, provoca aumento de la
permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de cncer, infecciones y
alergias) independientemente de la predisposicin gentica, es decir, tanto
encelacos como en no celacos. Otros cereales, por su proximidad taxonmica,
contienen pptidos txicos homlogos: cebada (hordenas), centeno (secalinas),
avena(aveninas) y sus variedades e hbridos, como kamut y triticale.

6
 A. Las gliadinas
Las gliadinas son protenas monomricas solubles en etanol al 60%. stas
contribuyen principalmente a la viscosidad y extensibilidad de la masa y se
pueden clasificar, segn su movilidad electrofortica a bajo pH, en: /-
gliadinas, -gliadinas y -gliadinas. (Wieser H, 2007).Las -gliadinas, tambin
conocidas como gliadinas pobres en azufre, se caracterizan por tener un peso
molecular mayor (40-50 kDa) y presentar casi en su totalidad regiones
repetitivas ricas en glutamina y prolina tales como PQQPFPQQ. En cambio, las
/-gliadinas y -gliadinas tienen menor peso molecular (28-35 kDa) y menor
contenido de prolina y glutamina con respecto a las -gliadinas. Adems,
poseen cistena en su secuencia aminoacdica que les permite formar enlaces
disulfuro ((Wieser H; 2007 y Caputo I, Lepretti M, Martucciello S, Esposito C;
2010) (cuadro 1). La diferencia entre /-gliadinas y -gliadinas radica en el
contenido de algunos aminocidos como la tirosina y en la presencia de
diferentes dominios C-terminal y N-terminal. (Wieser H, 2007).El dominio N-
terminal se caracteriza por la aparicin de regiones repetitivas ricas en
glutamina, prolina, fenilalanina y tirosina. Las regiones repetitivas de las /-
gliadinas son dodecapptidos tales como QPQPFPQQPYP que se repiten
normalmente cinco veces. En cambio, la regin Nterminal de las -gliadinas se
caracterizan por la repeticin de la secuencia QPQQPFP, con residuos
adicionales intercalados, al menos unas 16 veces (Wieser H., 1996). Por otro
lado, la regin C-terminal no tiene regiones repetitivas y presenta una
proporcin menor de residuos de prolina y glutamina que el dominio N-
terminal. Aunque este dominio es homlogo en /-gliadinas y -gliadinas, va
a haber menos residuos de cistena en las /-gliadinas que va a afectar a su
capacidad de formar uniones intracadena(Wieser H., 2007; Wieser H., 1996 y
Khler P, Belitz HD, Wieser H., 1991).

Cuadro 1: Caractersticas de las protenas del gluten. Se muestra el peso molecular de las
protenas (Pm) en kilodaltons (kDa), el porcentaje de cada protena de acuerdo al total de
protena presente en el gluten y la composicin en los aminocidos glutamina (Gln), prolina
(Pro), fenilalanina (Phe), tirosina (Tyr) y glicina (Gly) de cada tipo de protena.

7
 Adems de los tres tipos de gliadina que hemos visto anteriormente, tambin
existe un tipo de gliadinas minoritarias, con una proporcin anormal de
cistenas en su secuencia aminoacdica, que frecuentemente son vinculadas a
gluteninas (Wellner N, Marsh JT, Savage AW, Halford NG, Shewry PR, Clare
Mills EN; 2006). stas pueden aparecer tanto en la fraccin soluble en etanol
como en la insoluble, y se conocen con diversos nombres como gliadinas de
alto peso molecular (GAPM), agregado de gliadinas o gluteninas solubles en
etanol. Se cree que este tipo de gliadina puede actuar como terminador en la
polimerizacin de las gluteninas (Wieser H., 2007). Las GAPM tienen uniones
intercadenas con /-gliadinas, -gliadinas y molculas de bajo peso
molecular; de este modo las GAPM van a poseer un tamao mayor que los
tipos de gliadinas descritos anteriormente, entre 100 y 500 kDa(Wieser
H.;2007, Khler P, Belitz HD, Wieser H.; 1991 y Keck B, Khler P, Wieser H.;
1995).

B. Las gluteninas
Las gluteninas son agregaciones proteicas complejas unidas por enlaces
disulfuro entre cadena. Estas agregaciones polimricas son insolubles en
etanol al 60% y forman parte de las protenas ms largas conocidas. Su
tamao oscila entre 500.000 y 10.000.000 de Da (Wieser H.; 2007). Las
gluteninas son las responsables de la elasticidad y cohesividad que posee la
harina de trigo. Cuando los enlaces disulfuro entre cadenas de las gluteninas
se rompen, los monmeros y polmeros generados van a tener unas
propiedades de solubilidad en etanol similares a las de las gliadinas. Segn el
tamao de los polmeros generados tras la rotura de estos puentes disulfuro
podemos dividir a las gluteninas en: gluteninas de bajo peso molecular
(GLBPM) y gluteninas de alto peso molecular (GLAPM) (Wieser H.; 2007).

8
 Las GLBPM son las gluteninas predominantes y son similares a las /-
gliadinas y -gliadinas, tanto en el peso molecular como en la composicin de
aminocidos (Wellner N, Marsh JT, Savage AW, Halford NG, Shewry PR, Clare
Mills EN.; 2006). De este modo las GLBPM van a presentar un dominio N-
terminal con unidades repetitivas de glutamina y prolina tales como QQQPPFS
y un dominio Cterminal con ocho residuos de cistena (Wieser H.; 2007 y
Wellner N, Marsh JT, Savage AW, Halford NG, Shewry PR, Clare Mills EN.;
2006). Seis de estos residuos estn en posiciones homlogas a los de /-
gliadinas y -gliadinas, y permiten uniones disulfuro intracadena. Los dos
residuos de cistena adicionales, nicos en GLBMP, no pueden formar enlaces
intracadena por lo que quedan libres para generar uniones intercadena entre
otras protenas de gluten diferentes (Wieser H., 2007 y Wieser H., 1996).
Por otro lado, encontramos las GLAPM que constituyen el menor componente
proteico del gluten (10%) (Shewry PR, Halford NG, Belton PS, Tatham AS.,
2002). La estructura de las GLAPM se caracteriza por presentar tres dominios
estructurales claros formados por: un dominio N-terminal no repetitivo (A) de
80-105 residuos, una regin central (B) mayoritaria (480-700 residuos)
formado por regiones repetitivas del hexapptido QQPGQG con otros
hexapptidos (YYPTSP) y tripptidos (ejemplo QQP o QPG) integrados y el
dominio C-terminal de 42 residuos (C) (Shewry PR, Halford NG, Belton PS,
Tatham AS., 2002; Wieser H., 2007 y Wellner N, Marsh JT, Savage AW,
Halford NG, Shewry PR, Clare Mills EN, 2006). Los dos extremos A y C se
caracterizan por la presencia de residuos de cistena y la aparicin de carga.
Las GLAPM a su vez se pueden dividir en dos tipos segn su peso molecular:
x (entre 83-88 kDa) e y (entre 63-74 kDa). Las diferencias mayores entre
las GLAPM- x y las GLAPM-y aparecen en los dominios A y B (Shewry PR,
Halford NG, Belton PS, Tatham AS., 2002). Por ejemplo, el tipo y presenta
menos unidades repetidas y ms frecuentemente modificadas en el dominio
B; y presentan una insercin de 18 residuos con dos cistenas en el dominio A
(Wieser H., 2007 y Shewry PR, Tatham AS., 1990).

C. Caractersticas de las prolaminas

Las gliadinas y gluteninas se denominan comnmente prolaminas debido a su
alto contenido en prolina y glutamina, llegando a alcanzar entre un 60% y un
80% de la composicin aminoacdica(Shewry PR, Halford NG., 2002). No

9
obstante, estos aminocidos no son los nicos presentes en el gluten; otros
aminocidos minoritarios tales como la cistena tienen una funcin
importante en las propiedades fsico-qumicas del gluten. La cistena, con un
2% de la composicin total de los aminocidos del gluten, es muy importante
en la estructura y funcionalidad del gluten debido a su capacidad para formar
puentes disulfuro intracadena e intercadena, es decir, es determinante en la
formacin del complejo entramado proteico del gluten (Khler P, Belitz HD,
Wieser H., 1991).
A pesar de los diferentes tipos de prolaminas descritos con anterioridad y a
las
distintas estructuras expuestas, todas ellas comparten una organizacin
estructural similar. En ella encontramos dominios conservados caractersticos
de cada grupo, secuencias tpicas en el extremo N-terminal y extensas
regiones de secuencias repetitivas (Shewry PR, Halford NG., 2002). Las
secuencias repetidas estn formadas por unidades estructurales de diferente
longitud (4 a 9 aminocidos) y secuencia, lo que determina un elevado
polimorfismo. Estas regiones repetitivas son caractersticas de las prolaminas
y en ellas siempre hay prolinas y glutaminas (Shewry PR. Wheat. J ExpBot.,
2009). Atendiendo a la estructura secundaria de las prolaminas, stas
presentan regiones -hlice en los extremos N-terminal y Cterminal y en
algunas secuencias intercalares. En cambio, las secuencias repetitivas exhiben
una conformacin estructural conocida como giro , que a su vez determinan
la formacin de una estructura cilndrica con 13 residuos por vuelta
denominada espiral-. Esta conformacin secundaria confiere a las
prolaminas una estructura compacta, muy estable a la temperatura y a
agentes desnaturalizantes (Miles MJ, Carr HJ, McMaster TC, I'Anson KJ,
Belton PS, Morris VJ, 1991).
Las prolaminas se encuentran en el endospermo del grano trigo donde
constituyen la fuente primaria de nitrgeno necesaria para la sntesis de
protenas durante la germinacin. Las gliadinas y gluteninas son protenas de
almacenamiento que constituyen casi la mitad del contenido proteico del
grano de trigo maduro (Shewry PR, Halford NG., 2002). Sin embargo, las
prolaminas no son exclusivas del trigo; se encuentran presentes en todos los
cereales. La cebada y el centeno son cereales evolutivamente relacionados
con el trigo, perteneciendo los tres a la tribu Triticeae, y presentan grupos de

10
 protenas, como las prolaminas, con alta similitud y propiedades fsico-
qumicas en comn (Hamer RJ., 2005). Estas prolaminas se denominan
hordenas o secalinas si se encuentran presentes en la cebada o el centeno
respectivamente, y tambin se incluyen dentro del concepto de gluten
(Shewry PR, Tatham AS., 1990 y Mills EN, Jenkins JA, Alcocer MJ, Shewry
PR., 2004). En el cuadro 2 se muestran las estructuras homlogas comunes a
los tres tipos de cereales. Es de destacar que no aparecen protenas similares
a / gliadinas ni en la cebada ni en el centeno. Otras variedades de trigo
como el kamut o la espelta, as como cereales hbridos como el triticale,
procedente del cruzamiento entre trigo y centeno, tambin presentan
prolaminas con alta similitud a las de sus cereales predecesores. Por tanto,
cuando comnmente hablamos del gluten no nos referimos nica y
exclusivamente a las protenas del trigo sino tambin a las de la cebada, el
centeno, el triticale, el kamut y la espelta (Shewry PR, Halford NG, Lafiandra
D., 2003). Mencin aparte merece la avena que, aunque se encuentra en la
misma subfamilia que los cereales anteriores Pooideae), pertenece a la tribu
Aveneae y presenta algunas caractersticas diferentes.
El anlisis de la secuencia de las aveninas sugiere que, si bien existen
secuencias de unidades repetitivas, estas difieren de las encontradas en el
trigo, la cebada y el centeno (Shewry PR, Tatham AS., 1990 y Mills EN,
Jenkins JA, Alcocer MJ, Shewry PR., 2004). La toxicidad de la avena est en
discusin, aunque parece ser que el efecto nocivo de este cereal est muy
ligado a la variedad (Comino I, Real A, de Lorenzo L, Cornell H, Lpez-Casado
M, Barro F., 2011).

Cuadro 2: Clasificacin de las prolaminas de trigo, cebada y centeno.

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo

contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan,
de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas

11
 se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan
pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su
extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la seleccin gentica activa y la manipulacin

gentica directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales
(Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a
grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido
protenico). Esta situacin puede haber sido el detonante del gran aumento en la
frecuencia de la enfermedad celaca, especialmente en poblaciones cuya herencia
gentica se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con xito a
tolerar esta protena

1.2.2. Uso del Gluten

Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la
industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o
volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista
presencia de protenas txicas para una parte de la poblacin en los productos
menos sospechosos. Ms de la mitad de los alimentos que se comercializan
actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o
aglutinante, en forma de contaminacin cruzada o incluso por adulteracin.
Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y las personas con
sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es preciso un control riguroso del
contenido en gluten para su certificacin como alimentos aptos para el consumo
por pacientes celacos.

Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se hace
a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre
30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una
consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad y el contenido de protena, hace que sea apreciado como sustituto de
la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los
adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.

12
1.2.3. El Gluten en la Panadera
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de
la misma y sirve adems para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden adecuarse
procedimientos tecnolgicos de panificacin.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la

amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual
proporcionar unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la
harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de
protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas
dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman
el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una

cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el

que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y
cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La
formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe
algo de disgregacin y algunas interacciones protena - protena que al final
forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la

masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y

13
 en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.

1.2.4. Obtencin del Gluten

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la
harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene por lavado continuo
de la masa, secndola despus a temperaturas no muy elevadas. El amasado es
un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de
agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de
un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa
del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por un
procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad. El
gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin
dependiendo del uso al que se destine variar su granulometra, y tambin
deber mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto,
el almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas promedio producen
alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn en trminos porcentuales.

1.2.5. Ventajas del gluten

1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120,
se le aade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto
nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo,
se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta
tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos
procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea muy larga,
debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2. Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la
masa hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la
absorcin y el rendimiento del pan.

14
 3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la
fermentacin, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de
harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.
5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del
pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema
puede ser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo
suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar
una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe a esta
ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien
aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de
miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en
grasa, con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que
la pieza se arrugue una vez cocida.

1.3. Los cereales

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas.
La semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa. Los ms usados en la alimentacin
son: el trigo, el arroz y el maz; aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la
avena y la quinua. (explored, 2009).
El grano del cereal, constituye el elemento comestible; es una semilla formada por varias
partes: la cubierta, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina
B1; se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. (explored, 2009).
En el interior del grano, distinguimos dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen
abundan las protenas de alto valor biolgico contiene grasas insaturadas ricas en cidos
grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para
obtener harina blanca. (explored, 2009).
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las smolas,
los copos, el salvado y el germen, que contemplan una alimentacin adecuada, ya que su
sabor resulta agradable para la mayora de los paladares y pueden combinarse con frutas,
hortalizas y lcteos. (explored, 2009).
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geogrficas, su abundante reproduccin, su fcil
almacenamiento y su propiedad de conservacin por largo tiempo sin que pierdan su

15
poder nutritivo hace de los cereales alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.
(explored, 2009).

1.3.1. HISTORIA DE LOS CEREALES

Los cereales son considerados como la base de la alimentacin de las grandes
civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyeron una de las primeras
actividadesagrcolas humanas, forjando una forma de alimentacin constante
alrededor de la cual laactividad humana poda organizarse, de tal manera que las
culturas europeas se formaronen torno al trigo, las civilizaciones del extremo
oriente alrededor del arroz y las deAmrica cultivaron el maz. (Wikipedia, 2009).

1.3.2. COMPOSICIN DE LOS CEREALES

Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que
permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta
por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de
la fibra diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se
forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales
como la lisina. (explored, 2009).
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor
nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn
distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano
(germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo
recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los
efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los
cereales estn relacionados con:
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de
ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de
nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de
nutrientes por peso).
El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la
germinacin, la fermentacin, el sancochado).

16
 La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de
algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se
concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial
desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se
obtiene un producto ms fcil de preparar. (explored, 2009).

1.3.3. CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS

Resulta importante para la alimentacin humana volver al consumo de cereales
integrales, es decir, antes de que sean sometidos a los procesos de refinado por
los que pasan para su comercializacin, dado que en ellos se desechan los
elementos nutritivos ms importantes para dejar slo los almidones. (explored,
2009).
En las semillas no tratadas se encuentran grandes cantidades de fsforo,
manganeso, potasio, cinc, cobre, cobalto y sodio, adems de hierro, calcio y
magnesio, todos ellos minerales importantes en la dieta, que son eliminados en el
proceso de refinado, en el cual tambin se suprime la fibra del cereal, que tiene la
funcin de evitar el estreimiento, pues, como producto de residuo, facilita tanto
la absorcin lenta de los alimentos como su trnsito, y con los cereales integrales
se preparan platos de alta calidad nutritiva y gastronmica. (explored, 2009).

1.3.4. APORTE DE LOS CEREALES

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida
(tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta
(fibra). El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin.
(cereales andinos, 2009).
El contenido proteico es muy variable, entre 6 y 16% del peso, dependiendo del
tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de
las protenas de los cereales depende de la especie y variedad. Por tanto, cuando
se combinan con legumbres, o con protenas de origen animal (queso, pescado,
etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico. (cereales andinos, 2009).
Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de
cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad
potasio. La vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y
la vitamina B1, es abundante en el salvado. (cereales andinos, 2009).

17
 1.3.5. CARACTERSTICAS NUTRITIVAS
Los cereales, que son la familia de alimentos que est en la base de la alimentacin
humana, por lo general contienen: muchos hidratos de carbono, alrededor del
70% al 80%, como el almidn; protenas (hasta un 15% para el trigo duro); lpidos
en pequea proporcin (menos del 5%), del germen se puede extraer el aceite
vegetal de algunos cereales; sales minerales. (Wikipedia, 2008).
La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de celulosa,
que es el salvado. (Wikipedia, 2008).
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma
de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra
diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y
el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el gluten, que
permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el
centeno. (Wikipedia, 2008).

Cuadro N 3: COMPOSICION DE LOS CEREALES (contenido en 100 gramos de grano

crudo)

Fuente:http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm
Aunque hay otras Fuentes en que la cebada tiene 7,5% de protena, grasa 1,1%
hidratos de carbono 76%.

1.4. Generalidades de la cebada

La cebada es uno de los cereales que se ha cultivado desde la antigedad y por ello el
origen geogrfico exacto de la cebada est sujeto a debate. Los estudios arqueolgicos han
revelado que el cultivo de cebada de dos hileras apareci desde hace 8,000 aos a. C. en lo
que hoy se conoce como Irn y la cebada de seis hileras apareci alrededor de 6,000 aos
a. C. en Asia Menor, convirtindose en uno de los primeros cultivos domesticados. Sin

18
embargo, otra evidencia indica que la cebada que hoy conocemos existi y fue usada por
lo menos hace 17,000 aos en el valle del ro Nilo en Egipto (Wendorf, 1979). Se cree que
los habitantes de las tierras frtiles de Oriente Medio comenzaron primeramente a
recoger los granos de las plantas silvestres que crecan de forma natural y posteriormente
comenzaron a recolectar y sembrar los granos de esta cebada silvestre. En Norteamrica,
la cebada fue cultivada por vez primera por los colonos alemanes y espaoles hacia el ao
1602 (Harol, 1987).
La cebada es un cultivo anual de estacin corta y de maduracin temprana, famoso por su
tolerancia a una amplia gama de condiciones adversas, incluyendo el fro, la sequa y los
suelos salinos y alcalinos (Isla, 1998). Prospera en un rango ambiental mucho ms amplio
que cualquier otro cereal, en climas desde el subrtico hasta el subtropical (Poehlman,
1985). Las principales reas de produccin de cebada en el mundo incluyen a Australia,
Canad, la Unin Europea, el Medio Oriente, la ex Unin Sovitica y los Estados Unidos de
Norte America.
Dada la amplia distribucin geogrfica de la cebada y su adaptabilidad nica, existen miles
de formas de este grano. Una de las distinciones ms bsicas se establece entre la cebada
de dos hileras y la de seis hileras, se difieren con respecto a la organizacin fsica de los
granos en la inflorescencia. Adems, la cebada a menudo se caracteriza por el tipo maltero
o por el tipo forrajero, refirindose a la intencin del uso o destino del producto. Tambin
se le describe como cubierta o desnuda, dependiendo de la presencia o no de cobertura
externa en los granos. Finalmente, existen cientos de variedades distintas combinando
diversas caractersticas fsicas y agronmicas (Departament of Agriculture, 2004).
El principal uso industrial que se ha dado a la cebada es para la elaboracin de malta
(cebada germinada y tostada). Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser
satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos
problemas tcnicos. El maz y la avena se utilizan muy pocas veces para malteo porque
poseen un mayor contenido de grasas y lo que provoca problemas de rancidez. Por su
parte el trigo durante la germinacin desarrolla microorganismos en la superficie del grano
lo que propicia problemas durante el malteo (Hough, 1990). La malta producida a partir de
la cebada puede ser empleada principalmente para la elaboracin de cerveza, whisky,
ginebra y vinagre. Otro uso de la malta es como potenciador de sabor y color, en caf y
pan (Walker y Westwood, 1991). En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo,
prcticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada
malteada en comparacin con aquellas cervezas elaboradas con otros cereales. Adems, la
cebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la produccin de cerveza es rica

19
en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. Tambin el grano
de cebada contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para
proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las
sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de espuma
(Hough, 1990).
Otros usos no relacionados con el malteo incluyen alimentos para animales, productos de
consumo humano y otras aplicaciones industriales. El inters por la cebada como alimento
para animales y humano se debe a su alto contenido de fibra diettica total y fibra
diettica soluble. Aproximadamente de 80 a 90% de la produccin de cebada en algunos
pases es empleada para la alimentacin de animales (Tremere y Bhatty, 1989).Tambin
dela cebada seobtiene almidn, el cual es empleado en la industria textil, del papel,
sntesis de polmeros y en alimentos como en confitera (Munck, 1993).

1.4.1. Botnica
A. Taxonoma
Se conocen muchas variedades botnicas de cebada a las que se les ha dado
el nombre cientfico de Hordeumvulgare L., pertenece a la familia: gramnea,
clase: Monocotyledoneae, gnero: Hordeum(Belitz y Grosh, 1997; Dendy y
Dobraszczyk, 2004). La cebada es una monocotiledonea de la familia
gramnea anual, puede sembrarse en otoo o en primavera, debido a que sus
requerimientos de suelo, agua y temperatura son mnimos (Harol, 1987).

Cuadro N 4: CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA CEBADA

Reino : Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
Tribu: Triticeae
Genero: Hordeum
Especie: H. vulgare
Nombre binomial: HordeumvulgareL.

Fuente:BARRRIONUEVO M. (2011)

20
B. Anatoma de la cebada
La planta de cebada suele tener un color verde ms claro que el trigo y en los
primeros estudios de su desarrollo. La planta de trigo a diferencia de la
cebada suele ser ms erguida. La cebada tiene presencia de tallos secundarios
o retoos, que surgen de la base de los tallos primarios. Antes de la floracin,
sin embargo, el tallo se alarga aumentando la longitud de los entrenudos
(Figura 1).

La espiga (inflorescencia) se pone finalmente de manifiesto, cuando la hoja

ms alta se enrolla. Durante este desarrollo en superficie, las races originales
se ramifican y crecen. El sistema radical se ve complementado por races
adventicias que se desarrollan en la base de los tallos. Esta extensin del
sistema radicular permite a la planta absorber agua y sales minerales en una
zona amplia, a una profundidad mxima de dos metros, adems de
proporcionarle un excelente anclaje (Hough, 1990). Los granos a menudo
terminan en apndices semejantes a cerdas denominadas aristas (Hough,
1990; Departament of Agriculture, 2004).

21
 Arista

Cabeza

Retoo
Tallo
principal

Corona

Races

Figura 1. Planta de cebadamadura (Departament of Agriculture, 2004).

Las variedades modernas de cebada tienen tallos relativamente cortos entre

60-90 cm. Las cebadas de invierno suelen crecer de un modo limitado durante
los meses ms fros y aumentar de longitud durante el verano (Hough, 1990).
Cada inflorescencia tiene un eje. De cada nudo surgen tres flores simples
agrupadas a un mismo lado del tallo. En el nudo siguiente el agrupamiento se
produce al lado opuesto. Por tanto, si se mira verticalmente, de arriba abajo,
sobreel eje de la flor se ven seis filas de flores. Sin embargo, en algunas
variedades, aunque todas las flores sean frtiles, en otras slo genera fruto la

22
 flor que ocupa la posicin central de las tres (Hornsey, 1999). As podemos
distinguir las cebadas cultivadas por el nmero de espiguillas. Si queda
solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos
la cebada de dos hileras (Hordeumdistichum) (Figura 2), si se desarrollan las
tres espiguillas, tendremos la cebada de seis hileras (Hordeumhexastichum)
(Figura 3).

Grano
central
Grano

lateral Grano
estril lateral
estril

Figura 2. Cebada de dos hileras (Hordeumdistichum), (Departament of

Agriculture, 2004).

Grano central
Grano lateral
Grano lateral

Figura 3. Cebada de seis hileras (Hordeumhexastichum), (Departament of Agriculture,

2004).
En ocasiones, cuando la separacin entre las flores es demasiado
grande, los granos laterales de estas ltimas variedades de seis carreras
o hileras pueden producir solapamiento entre granos y dar la sensacin
de una espiga de cuatro hileras. Tambin se conoce una forma mutante
en la que las flores centrales son estriles y las laterales frtiles, dando,
en consecuencia, espigas de cuatro hileras(Parrsons, 1999).

23
 La cebada de dos hileras produce granos ms grandes y uniformes, ms
redondeados y con cubiertas ms finas. La cebada de seis hileras
produce granos ms irregulares en tamao, a causa del menor espacio
disponible para crecer correctamente, siendo ms delgados los laterales
y con el extremo distal curvado (Callejo, 2002).

C. Fisiologa del fruto

El fruto de la cebada y de otras gramneas se clasifican botnicamente
como caripside o grano. Los granos de cebada se componen de una
parte externa constituida por unas capas secas y duras de naturaleza
lignocelulsica, las cuales protegen el grano, denominadas glumas y
glumillas que son estructuras florales en forma de hoja que encierran a
las caripsides de los cereales (Hough, 1990). Las cubiertas ms externas
forman el pericarpio, que se subdivide en epicarpio, mesocarpio y
endocarpio.
El pericarpio protege a la semilla, formada por germen y endospermo y
rodeada por su propia envoltura (Figura 1). Otra parte del grano es la
testa o envoltura de la semilla. La capa ms externa del endospermo, de
naturaleza proteica, se denomina capa de aleurona (MacGregor y Batty,
1996).
El endospermo puede ser vtreo o amilceo. En el endospermo vtreo, no
existen espacios de aire y los grnulos de almidn estn bien recubiertos
por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares. Esta
estructura tiene apariencia vtrea o traslcida debido a que la luz no es
difractada cuando pasa a travs del endospermo. El endospermo
amilceo se encuentra encerrado en el vtreo. Contiene las mismas
estructuras del endospermo vtreo, pero las unidades de almidn son de
mayor tamao y menos angulares; la asociacin entre los grnulos de
almidn y la matriz proteica es ms dbil y en general tiene menos
contenido de protena que el vtreo (Serna, 2001). El endospermo del
grano decebada es rico en nitrgeno (1.4-1.8% peso seco), el cual se

24
 encuentra en forma de protena enzimtica y protena de reserva
(Hornsey, 1999).

Figura 4. Grano de cebada y sus estructuras (http://grain-gallery.com/barley/3d- renderings/,

2011).

1.4.2. Composicin nutricional de la cebada

La cebada (Hordeumvulgare) en su composicinqumicacontiene:carbohidratos,
protenas, grasa,fibra,minerales:calcio,hierroyfsforo,vitaminas:tiamina,
riboflavinayniacina.(Mara Jess Callejos y COM. 2001).
Enel cuadro N
5,observamoslacomposicinnutricionaldelacebadaporcada100gdela
porcincomestible.

Cuadro N 5. ComposicinNutricionaldelaCebada

COMPONENTE Contenido por Porcin de 100g

Caloras 350

25
 Humedad 10.7g

Protena 10g

Grasa 2.1g

Carbohidratostotales 75.3g

Fibra 3.3g

Ceniza 1.9g

Calcio 37mg

Fsforo 318mg

Hierro 5.6mg

Tiamina 0.35mg

Riboflavina 0.12mg

Niacina 13.96mg
Fuente: MARIA JESUS CALLEJOS Y COM. 2001

1.4.3. Aminocidos de la cebada

En el cuadro N 6, se muestra la riqueza de aminocidos en la cebada

Cuadro N6. Riqueza de aminocidos en la cebada

AMINOCIDOS CEBADA AMINOCIDOS CEBADA

Arginina 4.4 Triptfano 1.4

Cistina + cistena 2.5 Tirosina 2.5
Histidina 2.1 Valina 5.4
Isoleucina 3.8 cido asprtico 6.1
Leucina 6.9 cido glutmico 24.5
Lisina 3.5 Glicocola 4.2
Metionina 1.6 Prolina 10.9
Fenilalanina 5.1 Serina 4.2
Treonina 3.5

26
 FUENTE:MARIA JESUS CALLEJOS y COM. (2001)

1.4.4. Propiedadesdelacebada
Lacebadaesunode loscerealesaltamentedigeriblesy conunelevadopodernutri
cional. Previeneladescalcificacindeloshuesosgraciasalcontenidodecalcioy
fsforo.Tieneuna accindesintoxicante,curalosmalestaresy las desinflamaciones
del aparato digestivo y delas vasurinarias,ya
quelasenzimasquecontienecolaboranen la digestindelosalimentos
favoreciendosuasimilacinen el organismo,graciasa
sucontenidodeprotenas,enzimas, vitaminasy
mineralesserecomiendaparaprevenirlaaparicindearrugasprematuramentey
alteracionesdela piel. Elcontenidodesodioy
potasiomantienenelequilibriodellquidocorporalevitandola retencinexcesivade
aguaylasdeshidrataciones.Ayudaalmetabolismodeloslpidosypor tantofacilitael
controlde peso.Previenelasalteracioneshormonalesen la mujeryaque contiene
compuestos que confieren capacidad estrognica, adems durante el embarazo.
Garantizalasaluddelfetoyesdegranapoyodurantelalactanciaporsucontenidoen
vitaminas y minerales.
Uncomponentenutricionalquecaracterizaalacebadaeslafibrasoluble,lacualcontribu
ye aestabilizar enlospacientesdiabticoslosnivelesdecolesterol yazcarenlasangre,
ademscncerdecolon(Jos Luis molina y COM. 1989).

1.4.5. Importancia de la cebada en la alimentacin humana

Segn VILLACRES (2008):
El consumo de cebada tiene gran importancia ya que est aportando a la dieta
proteica una fuente de protenas, ricas en acido glutmico, prolina y leucina,
aminocidos importantes porque forma parte de las molculas protenicas de
todos los tejidos corporales.
La fibra viscosa de la cebada tiene la propiedad de atrapar el colesterol e impedir
su absorcin en el tracto digestivo, este efecto medicinal es aprovechado en dietas
especiales destinadas a reducir el colesterol y a mejorar el metabolismo de los
cidos grasos.
Igualmente, el estreimiento y ciertas enfermedades como el cncer de colon
pueden ser prevenidos por el consumo adecuado de fibra cuya proporcin de la
cebada cubierta es alrededor del 7%. Este porcentaje vara de acuerdo a la
variedad, tipo y tamao de grano.

27
A. Usosdelacebada
En algunos pases del Cercano Oriente y de Amrica del sur como Colombia y
Ecuador, an se utiliza como alimento para consumo humano, siendo
componente bsico de la alimentacindel
pobladorandino.Concebadasehacenpan,galletas,refrescos,se usapara
espesarsopasy guisos.
Lacebadaeslabaseparaelaborarmuchasbebidaspopulares,germinadas y
tostadas,dalugar
alamalta,bebidasinalcohol.Lamaltatambineslabaseparalaelaboracindelacerv
eza, el gin y el whisky. El grano molido ytostado era utilizado para realizar una
infusin consideradaelcafdelospobres,quesebebasola(malta)oseagregabaa
laleche(leche malteada).Con
cebadaseelaboranbebidasnoalcohlicascomosonelkvasy elaguade
cebada.Otraproporcinsedestinaparalaalimentacinanimal (Jos Ferrn,
1960).
Lacebadaparalaalimentacinhumanapuedeserutilizadadevariasmaneras,la
harinade cebada tostada, producto tradicional de la regin andina peruana,
alimento que consumanlasculturasancestralesde
nuestropas,porqueescondeuna delasmspoderosas fuentesde nutricin.Se
puedeconsumirdirectamente.La harinade cebadacrudase emplea
comosucedneodelaharinade trigoparalaelaboracindepany galletas.
B. Alimentos derivados
Manifiesta MATAIX J.(2005): Los derivados de la cebada son los siguientes:
Cebada perlada. - La cebada perlada o mondada es aquella a cuyograno se
ha eliminado la mayor parte del salvado y el germen. Estoconlleva la
prdida del 30 al 60%de la vitamina B1 (tiamina).
Harina, smola y copos de cebada. Moliendo la cebada perlada se obtiene
una harina que no es panificable por su escaso contenido de gluten, por lo
que, a veces, se mezcla con harina de trigo.
Arroz de cebada. - Se obtiene mediante la realizacin del trillado del
grano, pasa por una maquina llamada pulidora dejando al grano libre del
salvado.

28
 La smola. -Se obtiene moliendo los granos de la cebada perlada
permitiendo de esta manera obtener un producto final de buenas
caractersticas.
Copos de cebada. - Se elaboran aplastando el grano es decir sometindole
a presin mediante la machacadora. Tanto la smola como la harina se
utilizan para espesar sopas y purs.
Malta. - Es el subproducto ms importante de la cebada.

1.4.6. HARINA DE CEBADA

De la molienda de los granos se puede obtener una harina utilizable, mezclada a la
de trigo, en la panificacin. Los copos de cebada (cebada perla) pueden ser usados
para enriquecer sopas, la leche y tambin el yogurt. Con la cebada tostada se
obtiene un ptimo sustituto del caf y bebidas aptas tambin para los nios.
(protoleg, 2010).

1.4.7. UTILIDAD DE LA HARINA DE CEBADA

La harina de cebada es utilizada en algunos pases para hacer pan. Se utiliza
principalmente como pienso para el ganado. Desde el punto de vista mdico, se
utilizan las semillas, que durante la germinacin producen un alcaloide conocido
con el nombre de hordeina, tambin son ricas en enzimas, almidn, cidos grasos
instaurados y sales minerales de cromo, fsforo, hierro, calcio y magnesio. El
alcaloide tiene propiedades adrenrgicas suaves: es antidiarreico, ya que inhibe los
movimientos intestinales. (protoleg, 2010).
Las enzimas cumplen una funcin digestiva. Es tambin diurtico y el aceite de
germen de trigo es bueno para rebajar el nivel de grasas en sangre, gracias a los
cidos grasos instaurados. Aunque todava no est muy bien estudiado, la cebada
se emplea de forma experimental para ayudar a normalizar los niveles de azcar
en diabticos. Con el grano de la cebada se prepara un producto conocido por
todos: nos referimos a la malta.
Aunque esta se puede obtener de otros cereales, la autntica malta se extrae a
partir de la cebada; una vez preparada, tiene varios usos: como sucedneo del caf
en aquellos casos en que no conviene tomar cafena; como alimento o
medicamento en personas que padecen problemas digestivos varios, y como base
para la elaboracin de cerveza bebida conocida y disfrutada por todos, aunque
algunos lo hagan en cantidades tales que pueden perjudicar su salud; pues aunque
se considera una bebida de baja graduacin alcohlica, su consumo exagerado

29
 conduce igualmente a la intoxicacin etlica, lo que acarrea los efectos secundarios
que ya conocemos.(cerealesandinos, 2010).

1.5. MACHICA

Fig. N 5. La Machica

Fuente: Diego Sebastin Puente Tipn (2016)

1.5.1. Origen.
La mchica es una harina que se elabora comnmente sobre la base de cebada
tostada y molida, pero se la hace tambin de maz tostado y molido, o trigo
tostado y molido. Es el ingrediente esencial del chapo. La denominacin de
mchica es netamente Andina, ya que viene de las palabras mashka. En Ecuador,
comnmente podemos encontrar a la mchica elaborada a partir de cebada,
aunque algunos la mezclan con harina de maz morocho tostada, o con otros
granos o cereales, por ejemplo, haba tostada y molida o trigo tostado y molido.
En Ecuador, el uso de la mchica se ha limitado a la preparacin coladas dulces
(40%) y saladas mezclndolo con sopas como el locro de zambo (25%), el pinol
(20%), el chapo (15%), y el pan de mchica.
Los cereales en cartn casi han hecho que desaparezca de la mesa de las familias,
depreciando su vala nutricional y su leyenda del alimento de los predecesores
pueblos andinos. (INEC, 2011).

Fig.N 6. Diagrama de elaboracin de la mchica.

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 Fuente: Diego Sebastin Puente Tipn (2016)

II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Materiales y equipos:

- Beakers.
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronmetros
- Cinta mtrica.
Materia prima
Harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelera, harina de trigo para pan .

Reactivos
Agua destilada.
En la presente actividad practica se estudiarn algunos fenmenos como la obtencin
del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la
elasticidad, entre otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la
preparacin de los alimentos, especficamente en la formacin de masa.
2.2. Procedimiento
EXPERIMENTO N 1: Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual
1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.
2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser indicada por su
profesor. (Cada Grupo trabajar con un tipo de harina diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera C: 100 g de Harina de trigo para pan
3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml

31
4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua en el
centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta
remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas del agua
del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua
limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de
la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
Hmedo obtenido para cada tipo de masa.
10. El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido a una temperatura
de 150C por una hora en estufa, eliminando as el agua con celeridad y asegurando
un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.

EXPERIMENTO N 2: Prueba de Elasticidad.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela

sobre el mesn donde se realizar la prueba de elasticidad, siguiendo las
instrucciones de suprofesor.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3. Anote la lectura que indique la cintamtrica.
4. Observe y anote las diferenciasencontradas.

FIGURA 7. DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL GLUTEN

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 Harina + Agua

Amasado Lavado delamasa Secado ymolido

del gluten

Lechada de almidn

Fabricacin de almidn

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. Resultados

Masa inicial Gluten hmedo Gluten seco

Harina 100 gr - -
Agua 60 ml - -
Masa Hmeda 163.9305gr - -

Una
harina es tanto ms valiosa, cuanto ms unido y elstico es el gluten y cuanto mayor es su poder de

33
hidratacin, pues ste disminuye a medida que aumenta el tenor de extraccin. El gluten hmedo
varia de 15 a 45% y el seco entre 5 15%, pues 2/3 corresponden a1 agua absorbida.

3.2. Discusiones
- Se forma una masa a partir de 100 gramos de harina y una determinada cantidad de
agua, como el gluten es insoluble en agua fra, se puede lavar fcilmente trabajando la
masa entre los dedos y manos. El almidn va desapareciendo, se sigue trabajando la
masa hasta que muestre una tendencia a pegarse en los dedos. Dicha medida
corresponde al porcentaje de gluten hmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el
gluten hmedo, que aproximadamente suele ser la tercera parte de este. Cuanto mayor
sea el porcentaje de protenas, tanto mejor, pues tendr mayor valor alimenticio, sin
embargo, no es la cantidad de protenas la que proporciona un producto ptimo, es su
calidad y especialmente su elasticidad. La calidad del gluten, es funcin de la retencin
del gas.
- Mediante estas fotos se puede discutir que no se lleg a obtener gluten en esta clase
de harina (cebada); por lo que nos indica que no contiene gluten.
- La fraccin correspondiente al gluten es la formada por los dos ltimos componentes,
es decir, gliadinas y gluteninas. A su vez las gliadinas y gluteninas estn formados por
una compleja mezcla de protenas, que se pueden separar en ms de 50 componentes
individuales mediante tcnicas de electroforesis en 2D. Ambos tipos de protenas
tienen una contribucin importante en las propiedades reolgicas de la masa. Sin
embargo, sus funciones son divergentes. (Wieser H, 2007).
- Estas protenas poseen un buen balance de aminocidos, presentan alto contenido de
lisina y por lo tanto son nutricionalmente ms completas que las prolaminas y
glutelinas aunque son deficientes en aminocidos que contienen sulfuro (cistena y
metionina) (Gobbetti&Gnzle, 2013).

34
 IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones
No se lleg a determinar las protenas del gluten de la harina de la cebada.
Se descubri la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos que
digerimos a diario.
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a
temperaturas no muy elevadas.
En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de almidn.
En conclusin, no se lleg a obtener el gluten de la harina de cebada en la prctica
realizada en los ambientes del laboratorio de la UNCP y la masa presento un color
oscuro.

4.2. Recomendaciones

Agregar el agua con medicin de la probeta para saber cundo de agua o humedad se
agreg a la harina y saber cundo de agua se evaporo por efecto del amasado.
Amasar hasta obtener una masa elstica y uniforme porque de eso depende
directamente mejor obtencin del rendimiento en obtencin del gluten.
Agregar agua solo la cantidad necesaria para un buen amasado y para obtener una
elasticidad deseada y no perder rendimiento del gluten.
Realizar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y desprende gran cantidad
de protena o gluten por efecto de la corriente del agua.
Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas del agua
Realizar un lavado completo hasta que no quede ninguna parte con montculos de
almidn porque al momento del secado interfiere con el resultado.

35
 V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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de cebadas, y fabricacin de cerveza, Editorial Aedos, 1960.
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8476-248-3 (Consultado Diciembre 2011)
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diferentes granos de Colombia Colombia ISBN I 5993r (Consultado Noviembre 2011)
- LOS CEREALES. http://www.cerealesandinos.com/nutricion.htm(2010-02-26)
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- APORTE DE LOS CEREALES. http://www.cerealesandinos.com/nutricion.html (2009-10-12)
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- Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prcticas del Curso de Tecnologa de Cereales y
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coeliacdisease. Gut. 2011;60(7):915-22.

37
 ANEXO

Pesar 100g de harina de la cebada y mida 60ml

de agua destilada.

Haga una corona con la harina sobre un

recipiente, coloque los 60ml de agua en el
centro de la corona y mezcle poco a poco hasta
formar una bola de masa firme.

Deje reposar la masa por media hora a

temperatura ambiente.

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 Pesar la masa despus del reposo.

Coloque la masa en el colador. Amase

suavemente bajo el chorro de agua hasta
remover todo el almidn soluble.

En este caso no se obtuvo gluten en la harina de

cebada porque el agua sigue turbia y la masa
lleg a desaparecer.

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