REFRACTOMETRIA EN ANALISIS DE

ALIMENTOS

DOCENTE ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

 REFRACCION DE LA LUZ
Cuando la luz pasa de un medio
transparente a otro se produce un cambio en
su dirección debido a la distinta velocidad de
propagación que tienela luz en los
diferentes medios materiales
Si dividimos la velocidad de la luz en el vacío
entre la que tiene en un medio transparente
obtenemos un valor que llamamos índice de
refracción de ese medio.

n : Índice de refracción del medio alimenticio

c : Velocidad de la luz en el vacío (3x108 m/s)
v : Velocidad de la luz en el medio alimenticio

Dado que la velocidad de la luz en cualquier medio es siempre menor que en el

vacío, el índice de refracción será un número siempre mayor que 1. En el vacío:
n=1 . En otro medio: n>1
 REFRACTOMETROS
• Ellos se basan en el principio por el cual,
cuando aumenta la densidad de una
sustancia, el índice de refracción aumenta
proporcionalmente.
• Determinan el índice de refracción por
medio de la posición del rayo critico.
Sólo parte de la luz
incidente en el prisma
de medición es
transmitida. Se produce
una división neta del
campo en dos zonas,
una clara y una oscura.
Rotando el sistema de
prismas se logra
visualizar la línea
divisoria formada que
se traduce en una
medida graduada que
nos da, el valor del
índice de refracción.
 TIPOS DE INDICE DE REFRACCION
Existen dos tipos de refractómetros en función de la
detección del índice de refracción; sistemas
transparentes y sistemas de reflexión. Los
refractómetros Abbe usan los sistemas
transparentes, mientras que los refractómetros
digitales usan los sistemas de reflexión.
 SISTEMAS TRANSPARENTES

• Si la muestra es de baja concentración, el

ángulo de refracción es grande (vea "A")
debido a la gran diferencia en el índice de
refracción entre el prisma y la muestra
• Si la muestra es concentrada, el ángulo de
refracción es pequeño (vea "B") debido a
la pequeña diferencia en el índice de
refracción entre el prisma y la muestra.
También, es posible catalogarlos en tres
grupos de acuerdo a su fundamento físico:
• Aparatos que miden el ángulo crítico
(Pulfrich, Abbe)
• Aparatos que miden directamente la
desviación de los rayos al pasar a
través dela sustancia, sea tallada en
forma de prisma o colocada en un
recipiente prismático (Goniómetro)
• Aparatos basados en la interferencia de la
luz (interferómetro de Raileigh)
 INDICE DE REFRACCION
• Cuando la luz atraviesa de un medio a otro,
la velocidad a la cual viaja cambia en
relación con la diferencia de la densidad
entre los dos materiales

n=c/v

Donde
c: velocidad de la luz en
el vacío (3x108 m/s)
v: velocidad de la luz en
el medio
• La medida del índice de refracción
permite determinar la concentración
de disoluciones acuosas.
• El refractómetro es el aparato que se
utiliza para determinar índices de
refracción
• El Índice de refracción de un liquido
es relativo a su concentración (ºBrix o
porcentaje de azúcar)
Existe una amplia gama de
refractómetros. Se pueden clasificar
de acuerdo a su diseño óptico y
aplicación en:
• Refractómetros Tipo ABBE
• Refractómetros por inmersión
• Refractómetros de desplazamiento
de imagen
 PARTES DEL
REFRACTOMETRO
CUIDADOS DURANTE EL MANEJO

REFRACTOMETRO ABBE
• No rayar alguno de los prismas (Utilizar
pipeta de plástico)
• Evitar el contacto con el prisma(pipeta
de vidrio)
• Limpiarlo y calibrarlo
• Formar una fina capa
• Evitar dejar burbujas
• Asegurar la perilla al cerrar los prismas
• Con el mando de ajuste de la
dispersión, hay que conseguir que se
vea una línea de horizonte
• Con el mando de enfoque, situar la
línea horizonte en el centro de la cruz
de ajuste. En ese momento, se
efectúa la lectura.
• Limpiarlo entre lectura y lectura (agua
y alcohol; No aplicar directamente )
• La lente de la pieza ocular deberá ser
limpiada con un trapo seco (nunca
agua)
• Controlar la temperatura a 20°C
• No moverlo después de haber sido
calibrado
MANEJO DEL REFRACTOMETRO
ABBE
 CALIBRADO DE
REFRACTOMETROS
ABBE
• Se realiza con agua destilada (1.333 o
Brix 0%)
• Asegúrese que la frontera esté
adecuadamente alineada con el centro de
la equis.
• Ajuste cuidadosamente el tornillo de
calibración usando un destornillador hasta
que la lectura correcta se muestre en la
escala.
 TECNICAS DE MEDICION
• Muestras liquidas(realizarlo con pipeta
de plástico; cerrar la caja )
• Muestras solidas: pulir la superficie y
agregarle liquido de
contacto(n=1.65>yoduro de metileno;
n=1.65<monobromonaftalina)
• Aplicación directa(modo de reflexión):
plásticos suaves y materiales tipo
hule(grosor aprox. 0.25mm)
• Aplicación indirecta(modo de
reflexión):resinas y sólidos de bajo
punto de ebullición (derretirlos sobre
sustrato de vidrio);utilizar liquido de
contacto
• Muestras oscuras(modo de
reflexión): absorben o dispersan
mucha luz
 APLICACIÓN DE LA
REFRACTOMETRIA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
 La aplicación más común de los
refractómetros es la de determinar la
concentración de los sólidos disueltos en una
solución. En una solución que contiene un solo
sólido disuelto o en la cual solamente un sólido
cambia de concentración, el índice de
refracción cambiará junto con la concentración
de dicho sólido disuelto. Por lo tanto, todos los
aumentos en concentración harán que el índice
de refracción se incremente. Una vez que se
conozca la composición química de la solución,
se puede derivar una escala que convertirá el
índice de refracción en la concentración de la
solución.
 FRUTAS
• Se Puede determinar el tiempo
correcto de cosecha (siega).
• A través del control de clasificación y
calidad, la fruta Puede ser uniformada
y exportada (o transportada)
• Para la mejora de la calidad del
producto y las condiciones de cultivo
la concentración del azúcar (brix) es
un indicador importante.
 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
• Se Pueden estandarizar los productos
• Es posible efectuar proporciones de mezcla
exactas sobre las soluciones de productos
alimenticios enlatados (condimento de conservas)
• Ideal para mantener las normas internacionales
para exportar
• Las comparaciones con mercaderías estándar, o
de otras empresas, se Pueden hacer fácilmente
• Se proporcionan importantes datos para la
confección de la calidad y el desarrollo (o
exportación) del producto.