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I. Introduccion
I. Introduccion
INTRODUCCION
- Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para
la obtencin de fruta osmodeshidratada.
- Identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros del
proceso.
Las frutas y verduras se pueden conservar por perodos prolongados de tiempo al ser
sometidas a diferentes procesos de conservacin, entre los que se cuenta el envasado con
jarabes y salmueras.
Los secaderos rotatorios se utilizan con frecuencia para sal, azcar y todo tipo de
materiales granulares y cristalinos que han de mantenerse limpios y que no se pueden
exponer directamente a gases de combustin muy calientes.
El vapor que se desprende se retira a travs de una serie de tuberas situadas en la parte
superior de la carcasa en la que se instalan varios transportadores unos encima de otros
formando una bancada que est a temperatura ms baja, debido a que el slido seco, antes
de su descarga, es enfriado con agua u otro refrigerante que circula por el encamisado.
La alimentacin hmeda se introduce por la parte superior del lecho y el producto seco
se retira lateralmente cerca del fondo.
3.3.2.5 SECADOR FLASH
Transporta un slido hmedo pulverizado durante pocos segundos (3-4) en una corriente
de gas caliente. El secado tiene lugar durante el transporte. La temperatura del gas es
elevada-con frecuencia del orden de 1200 grados F a la entrada, pero el tiempo de
contacto es tan corto que la temperatura del slido raramente supera los 100 grados F
durante el secado.
Por tanto, el secado Flash se puede aplicar a materiales sensibles que en otro tipo de
secaderos tendran que secarse indirectamente con un medio de calefaccin mucho ms
fro.
4.1 INSUMOS:
kilogramo de manzanas no muy maduras.
5 gramos de acido ctrico.
3 litros de agua hervida fra sin turbiedad.
213 gr de azcar.
4.2 MATERIALES:
Cuchillos
Tabla de picar
Balanza
Refractmetro
Vasos de precipitacin
Estufa
Jarras de plstico
Balde de plstico
Recipiente de aluminio
V. PROCEDIMIENTO.
5.2 DESINFECTADO:
Con agua clorada a fin de garantizar una higiene adecuada. Todos los materiales deben
ser previamente desinfectados en agua clorada (15 ppm)
5.3 PELADO:
Con ayuda de cuchillos o peladoras mecnicas, despojar la cascara y el pednculo.
5.4 BLANQUEADO:
Las manzanas enteras blanqueadas, quitando el corazn y las pepas. Trozar del mismo
tamao, de preferencia en cubitos de 1cm de lado. Luego, someter los cubitos a solucin
de acido ctrico al 0.5% (puede volver a utilizarse la solucin anterior). Las operaciones
durante todo el proceso de osmodeshidratacion, se llevara a cabo a temperatura ambiente.
5.6 ESCURRIDO:
Transcurrido un periodo de 2 horas, o cuando se observa que los cubitos se han chupado
como consecuencia de la deshidratacin, entonces, con ayuda de un colador se procede a
escurrir el jarabe y separar la fruta deshidratada.
Esta fruta se puede lavar con agua hervida fra a fin de quitar restos de jarabe impregnados
superficialmente en los cubitos.
5.7 ENVASADO:
Finalmente se envasa en envases adecuados para su conservacin.
MANZANA
SELECCIN / CLASIFICACION
LAVADO / DESINFECTADO
PELADO
BLANQUEADO
CORTADO / RODAJADO
ESCURRIDO
INMERSION EN JARABE
LAVADO
ESCURRIDO
SECADO
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENAJE
7.4 BLANQUEADO:
Luego de la operacin del pelado procedemos a cortar la manzana en cubitos de 1 cm de
lado pero anteriormente ya retiramos el corazn y las pepas de las manzanas, los cubitos
ya cortados sumergimos el la solucin de acido ctrico.
7.6 ESCURRIDO:
Pasadas las 2 horas pasamos a escurrir nuestros cubitos de manzana del jarabe de sacarosa
con la ayuda de un colador y abundante agua hervida fra para retirar la solucin de
sacarosa de la manzana, luego del escurrido paramos a vaciar los cubitos en un fuente de
acero para poderlo secar esto lo realizamos en la estufa a 30C.
7.7 SECADO:
El secado lo realizamos con ayuda de la estufa por 2 das a 30C y luego el secado fue
directamente al sol.
7.8 ENVASADO:
Luego del secado de los cubitos de manzana procedimos a envasarlo en bolsas de
polipropileno.
*Los grados Brix que se obtuvo en la inmersin del jarabe por cada 20minutos por 2 horas
fueron:
-Brix inicial del jarabe = 20
-luego de 20 minutos =19
-luego de 20 minutos =18
-luego de 20 minutos =18
-luego de 20 minutos =18
IX. OBSERVACIONES.
En el proceso de la inmersin al jarabe para medir los grados Brix
peridicamente durante las 2 horas prximas por cada 20 minutos hubo un
error en la medicin porque no se tenia conocimiento de que tendramos que
medir removiendo el jarabe mas por el contrario medimos con el refractmetro
de un solo lugar el cual debimos remover la solucin para obtener medidas
constante en cual medimos por otras 2 horas.
X. CUESTIONARIO.
10.1 Cite investigaciones realizadas sobre deshidratacin osmtica de
productos alimenticios.
DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA PAPAYA CHILENA (Vasconcellea
pubescens) E INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIN DE
LA SOLUCIN SOBRE LA CINTICA DE TRANSFERENCIA DE MATERIA
Antonio VEGA-GLVEZ1*, Marlene PALACIOS1, Francisca BOGLIO1,
Catarina PSSARO2, Catalina JERZ1, Roberto LEMUS-MONDACA1
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue estudiar la cintica de deshidratacin osmtica de la papaya
chilena (Vasconcellea pubescens), utilizando dos variables experimentales: la
temperatura (30, 40, 50 C) y concentracin (40, 50 y 60%) de la solucin osmtica. Se
determin la variacin de masa total, masa de agua y masa de slidos solubles y se model
con las ecuaciones difusionales, adems en esta investigacin se consider y utiliz una
modificacin de la ecuacin propuesta por Biswal-Bozorgmehr. Estos modelos fueron
evaluados por medio del coeficiente de regresin lineal, suma de errores cuadrados, raz
media de los errores cuadrados y Chi-cuadrado. Al comparar los valores experimentales
con los calculados, se demostr que el modelo Biswal-Bozorgmehr modificado obtuvo
mejor ajuste sobre la variacin de masa de agua y slidos solubles. Mediante la ecuacin
de Arrhenius se analiz el efecto de la temperatura sobre los parmetros cinticos (Kw y
Kss) y difusividad efectiva de agua (Dwe) y slidos solubles (Dsse). De acuerdo al diseo
factorial, se observ que la temperatura no influy sobre la difusividad efectiva de agua
y de slidos, pero s la concentracin de la solucin osmtica. La mejor condicin de
salida de agua y ganancia de slidos solubles durante la deshidratacin osmtica de la
papaya chilena fue a 30 C con una concentracin del 60%.
El escaldado es aquella operacin bsica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la
cul se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo
del tiempo.
Este proceso se sigue en la gran mayora de empresas alimentarias que procesan verduras,
y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este tratamiento
trmico.
10.5 Cual es la diferencia que existe entre humedad base seca y humedad base
hmeda.
En los sistemas biolgicos desde los ms simples hasta los ms complejos hay un
fenmeno de difusin de agua a travs de membranas de las clulas que conforman dichos
sistemas. Este proceso es de tal importante para la supervivencia de los seres vivos que
se le ha reservado un nombre exclusivo: osmosis. Este fenmeno es el principio en el que
se funda la deshidratacin osmtica.
La osmosis es el flujo neto de agua a travs de una membrana semipermeable inducida
por una diferencia de concentraciones de soluto. Una membrana semipermeable permite
el paso de agua y otras sustancias de bajo peso molecular (sal) y no las de alto peso
molecular como el azcar.
10.9 Explique cules son los factores intrnsecos y extrnsecos que influyen en
la deshidratacin osmtica.
FACTORES INTRINSECOS
Los factores intrnsecos que ms afectan a la deshidratacin osmtica son: la naturaleza
del alimento y, solo en algunos casos el tamao y forma del alimento.
Naturaleza del producto: La estructura de las clulas es uno de los contribuyentes de la
caracterstica textural de los alimentos. Por ejemplo, la dureza de la pulpa de zanahoria
es una caracterstica esencial para llevar a cabo un proceso ptimo de deshidratacin
osmtica.
Tamao y Forma: Para los casos de fresas, moras u otros frutos de igual apariencia el
tamao y la geometra son fundamentales para una adecuada velocidad de deshidratacin,
ya que hay un rea mayor expuesta al medio osmtico por unidad de peso de alimento.
En este caso, los frutos se procesan enteros, pues no necesitan mayor reduccin de
tamao.
FACTORES EXTRINSECOS
Dentro de los factores extrnsecos que mas influyen en el proceso de deshidratacin
osmtica podemos citara los siguientes: Temperatura, tiempo de proceso, tamao y forma
del alimento y tipo de soluto osmtico.
Temperatura: Como en la mayora de los procesos de deshidratacin, la temperatura es
un factor importante en la deshidratacin osmtica en la figura que se muestra se puede
ver, que los procesos de deshidratacin osmtica a mayores temperaturas generalmente
promueven una perdida de agua mucho mas rpida que los conducidos a bajas
temperaturas. Esto se debe a que la temperatura disminuye la viscosidad de la solucin
osmtica y ello promueve que esta fluya con menos dificultad dentro de la heterogena
conformacin del tejido alimentario.
Sin embargo, la aplicacin de temperaturas por encima de 60C puede inducir a daos
contra la integridad del tejido alimentario. Adems, las elevadas temperaturas pueden
causar pardeamiento interno y ocasionar perdidas de compuestos termolbiles
(vitamienas, compuestos aromaticos, entre otros).
Algunos parmetros de temperatura son: temperatura ambiente, 25, 30, 40C
Tiempo de proceso: La prdida de agua y ganancia de slidos es mayor durante las
primeras horas del proceso. Luego, disminuye drsticamente como consecuencia de la
progresiva disminucin de la presin osmtica.
En realidad, el tiempo de proceso esta en funcin de las condiciones de deshidratacin y
de las caractersticas del alimento.
Relacin solucin: alimento: La relacin solucin osmtica: alimento expresa la
cantidad de solucin requerida por unidad de peso del alimento a procesar.
Este factor es importante en el proceso de deshidratacin osmtica. Cuando se sumerge
el alimento en la solucin, este va perdiendo agua de manera progresiva y a una velocidad
directamente proporcional al nivel de concentracin de solucin. El agua, por tanto diluye
la solucin osmtica a la misma velocidad con que fluye desde el alimento. Esto provoca
un descenso muy pronunciado de la fuerza osmtica y a causa de ello, el proceso de
deshidratacin osmtica se dilata, creando perdida en la productividad y rentabilidad del
proceso.
Agitacion en el proceso: La agitacin es una operacin fsica que hace a la solucin mas
uniforme eliminando gradientes de concentracin, temperatura y otras propiedades. Los
trabajos de investigacin han marcado que con la agitacin se obtiene valores de
coeficientes de transferencia de masa muchos mayores. La agitacin influye en la perdida
de peso del producto, a ala vez que asegura que las soluciones concentradas sean
renovadas.
Tamao y forma: Si introdujramos los alimentos en forma entera, no lograramos el
producto con las caractersticas deseadas por ello, se deben reducir de tamao sabemos
que cuanto mayor es el rea superficial con respecto al volumen, mayor ser el area de
contacto con la solucin, por consiguiente, ser mayor la velocidad de deshidratacin.
Tipo de agente osmtico: La correcta eleccin del soluto osmtico depende de diversos
factores. La calidad organolptica del producto final es considerada como uno de los
factores influyentes ms importantes. Otro criterio a tomar en cuenta es el costo del soluto
y el grado con que deprimen la actividad de agua. Tambien hay que considerar el grado
de solubilidad del soluto en agua.
Los solutos mas usados debido a su disponibilidad y bajo costo, son la sal y el azcar. Sin
embargo, se pueden usar solutos de sean miscibles en agua, tales como la dextrosa, jarabes
de almidn, etanol y polioles.
XI. BIBLIOGRAFIA.