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Higienes Alimentos PDF
Higienes Alimentos PDF
HIGIENE Y
CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS
Higiene, es la rama de las ciencias mdicas que se ocupa de los mtodos para
alcanzar y mantener la salud, previendo y evitando las enfermedades.
La salud es el bien mas preciado para el ser humano, por lo que es imprescindible
el ahondar de continuo en su conocimiento y mejora y en el de los cuidados que su
mantenimiento requiere.
Dado que en una empresa de autoservicio los productos son manejados, tanto por el
personal del piso de venta, como por los prospectos potenciales, se deben contar
con normas para proteger a los productos de la contaminacin, mediante estrictas
medidas higinicas que minimicen las posibilidades de ocasionar quebrantos en la
salud de los consumidores, as como mermas en el mercadeo de la empresa.
PRIMERA PARTE
El abastecimiento
Los alimentos deben obtenerse de fuentes reconocidas, que cumplan con todas las
normas del cdigo sanitario, en especial los artculos
128,132,393,396,398,400,401-Bis y 414.
Los alimentos que se reciben deben estar integrados, limpios, exentos de toda
contaminacin y adecuados en el momento para su consumo o la finalizacin
oportuna de su madurez.
Los frascos conteniendo especies tales como almejas u ostiones sin concha, abuln,
callo de hacha etc. deben estar al sacarlos al piso de venta, perfectamente
identificados con una etiqueta que especifique clase y cantidad del marisco, as
como la fecha de su vigencia.
Se debe observar
Se debe vigilar
Se debe examinar
Se debe advertir
Debe tenerse a mano, una relacin de estos, por cada rea a fin de que ante
situaciones comprometidas del proveedor habitual (huelgas, accidentes, etc.) se
cuente con otros que aseguren el abastecimiento.
De cada proveedor se debe contar con una ficha con todos los datos, personales y
comerciales, y una historia de su actuacin y comportamiento (exactitud en sus
pesos, fidelidad al pedido, tiempo de entrega etc.), as como amplias referencias.
ALMACENAMIENTO
b) Los alimentos almacenados deben mantenerse por lo menos 15 cm. arriba del
suelo y sobre superficies limpias, para protegerlos de salpicaduras, polvo,
etc. y hacer mas accesible la limpieza del rea.
Es por todo ello que el pescado tiene en realidad una vida til, en buenas
condiciones de tan slo cuatro o cinco das a pesar de los intentos de conservacin
mas prolongada, salvo la total y profunda congelacin.
El deterioro puede duplicarse por cada aumento de 5C, por lo que hay que seguir
algunas normas para su ptima conservacin.
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a) Revise constantemente el estado en el que se encuentra el pescado, en
la bsqueda insistente de algn signo que augure problemas.
c) En el rea de trabajo debe haber siempre agua con cloro, para que los
empleados puedan enjuagarse las manos, antes de tocar el pescado.
Cuando almejas, ostiones sin concha, abuln, callo de hacha etc. se ofrecen en
frascos, deben mantenerse refrigerados a temperatura constante, cambiando
diariamente el agua por nueva, hervida y dos cucharadas de sal por cada vaso y
medio de agua.
Los mariscos, que tienen gran demanda en nuestra comunidad, son tambin un
peligro cuando se desarrollan en aguas contaminadas porque producen graves
padecimientos infecciosos-
- Establecer control sobre los productos como fresas, higos etc. de fcil
descomposicin.
SEGUNDA PARTE
La contaminacin.- La contaminacin
atmosfrica.- La contaminacin por
parsitos.-
La contaminacin
Es:
En una gran ciudad, se encuentran 600.000 microbios por metro cbico de aire, en
tanto que en el rea rural, no pasan de 20 por metro cbico.
El peso del polvo en la atmsfera se calcula entre 60 y 70 gms. por metro cbico y
ao.
Un alimento a otro.
La manipulacin de empleados.
Del equipo de trabajo a alimentos.
De la manipulacin de los prospectos.
De la suspensin de materias, perjudiciales a la atmsfera.
El riesgo existe en cualquier rea y por lo tanto las gerencias, tanto de la tienda
como de los respectivos departamentos tienen la responsabilidad y la obligacin de
adoptar medidas y supervisarlas, para evitar:
Agentes patgenos.
Cuerpos extraos.
Substancias txicas.
Microorganismos no patgenos.
etc.
Contaminacin atmosfrica
Hidrocarburos (H.C.), son compuestos con tan slo hidrgeno y carbono, que
intervienen en la composicin y combustin del petrleo. Son
resultado de la propagacin en la atmsfera de combustible no
quemado y la evaporacin de la gasolina almacenada en forma
inadecuada.
Constituyen parte esencial en la formacin del smog.
El smog, es una mezcla de niebla y humo, frecuente en las grandes ciudades, que se
forma por la adiccin a la niebla debida a la humedad no controlada, de polvo y
combustible no quemado, procedente de hogares e industrias. En 1952 en Londres,
produjo la muerte a 4.000 personas.
Estudios recientes evidencian la relacin de esta lluvia cida y los estratos mas
sensibles de la poblacin, como nios y ancianos: se produce un incremento en las
enfermedades cardio-vasculares y de las vas respiratorias, as como conjuntivitis, y
alergias por la ingestin de productos alimenticios contaminados por cationes de
metal pesado.
Las Bacterias. Son organismos unicelulares, con esporas resistentes al calor, que
les permiten su supervivencia. Algunas producen una substancia txica llamada
toxina. Mueren cuando ha terminado su ciclo vital sin haberse reproducido.
Los vemos en el pan o las tortillas contaminados. Causan tambin dao a las frutas
y la carne.
Se define al parsito como ser vivo, animal o vegetal que pasa una parte o la
totalidad de su vida en un ser vivo mas potente que l y a expensas del cual vive.
Los parsitos que el hombre ingiere con los alimentos son fundamentalmente
Cestodes o Nematodes.
Las Tenias mantienen una forma de transicin, a travs del Cisticerco que
constituye la forma qustica o larvada, en forma de un granulo oval, blanco, de 5 a
7 milmetros.
El Ascaris es un gusano blanquecino, afilado en sus dos extremos que llega a medir
15 centmetros.
Los huevos que el parsito deposita en el intestino del sujeto husped, son muy
abundantes y se expulsan al exterior con las heces.
El peligro de adquirir los parsitos se elimina con una coccin intensa de la carne.
Contaminacin cruzada
Se debe cuidar este punto: si cuando se estn procesando cortes de res, ante una
urgente demanda de unas partes de pollo, se utiliza el mismo cuchillo y se acta sin
un lavado de manos, se provoca la contaminacin bacterial de un producto a otro.
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TERCERA PARTE
Las ensaladas de vegetales regados con agua contaminada son los vehculos mas
frecuentes.
Los bacilos Shigella sucumben a los ocho das en medio seco, pero sobreviven
meses en medios hmedos.
Aunque puede sobrevivir en la leche hasta por varios das aun a temperaturas de
4C. es muy sensible al calor, por lo que se destruye con la pasteurizacin. Es
resistente a la desecacin y puede permanecer en el queso no pasteurizado.
Las amibas son destruidas en el estmago por el jugo gstrico, pero las esporas
resisten y llegan al intestino grueso en donde se desarrollan.
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Su transmisin se efecta por agua contaminada con materia fecal con
esporas con las que se rigan vegetales que luego se ingieren crudos.
Hay que evitar por lo tanto que el pescado recin cocinado, quede a
temperatura ambiente esperando que se enfre antes de ponerlo en el
refrigerador, ya que a esa temperatura constituye un excelente medio de
cultivo para la proliferacin de microorganismos.
VIII.- Tener en cuenta que de todos los mariscos, son las almejas las que
representan mayor peligro y su infeccin generalmente es grave, por lo que
siempre deben consumirse bien cocidas.
III.- Evitar siempre el consumo de carne cruda (trtara, quipe crudo etc.). Slo
comer carne que haya sido cocida, asada, etc. a temperaturas superiores a los
80C., sobre todo la de cerdo.
V.- En un nmero elevado de casos son las carnes picadas y embutidos los
responsables, por falta de cuidado de los tablajeros en la conservacin de los
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fragmentos a triturar, las manipulaciones y la tendencia de grmenes del
tipo Salmonella, que proliferan rpidamente en la carne.
I.- No se puede tener la seguridad de que las verduras y frutas no hayan sido
regadas durante su cultivo con agua contaminada: es por ello necesario
tomar precauciones antes de consumirlas crudas.
(Concepto)
Las almejas producen una Metiltoxina, que para algunos es producida por
enfermedades del molusco y para otros, es tomada por la almeja de aguas
contaminadas. Se ha encontrado tambin mitilismo en ostiones y
langostas.
A todo esto hay que aadir que las granjas avcolas estn constantemente
expuestas a los plaguicidas aplicados a los alimentos que las aves ingieren.
Se han detectado altas concentraciones de contaminacin en el huevo del
Distrito Federal, Hermosillo, Torren y Monterrey.
Son de gran importancia en la prctica. Todos los aos se producen muertes por la
ingestin de hongos venenosos, confundidos con especies comestibles.
Es por ello, que no es prudente la ingestin de hongos, mas que los cultivados
(championes) o los que, con el consejo de un conocedor experto ofrezcan
seguridad.
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Dado que solo una dcima parte del peso del hongo constituye alimento
asimilable, no vale la pena arriesgarse a una muerte cierta, por un momento
de sabroso placer o un mnimo aporte nutricional.
La sustancia venenosa es la
Muscarina.
1.- Las latas, estn revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer
una barrera protectora entre el producto y la lmina.
CUARTA PARTE
LA REFRIGERACIN
Toda esta actividad de agentes deteriorantes, se elimina o retarda por el fro que
conserva la apariencia y textura de los alimentos, prolongando su tiempo til de
consumo.
La nica forma para obtener estos logros es la de modificar las condiciones del
ambiente en que el producto se encuentra.
Cabe mencionar que no existe mtodo de conservacin que sea superior en todos
los casos, ya que el mtodo a utilizar depender de ciertos factores como el tipo de
alimento, tiempo en que se desea utilizarlo, propsito para el que va a ser usado etc.
La refrigeracin tiene por objeto conservar los productos para su venta por unos
das (hasta una semana) con mantenimiento de sus condiciones de color, olor, sabor
y aporte nutricional. La temperatura de la cmara debe ser vigilada
constantemente. Con la refrigeracin el crecimiento microbiano se retarda, y por lo
tanto los productos se pueden mantener sin que varen las condiciones bioqumicas,
por corto tiempo. La temperatura en esta cmara fra va de los 0C a los 6C.
Periodo mximo
Alimento Temperatura (C) de almacenamiento
Son productos vivos, aquellos que conservan vida en sus tejidos, an despus de su
recoleccin, tales como las frutas y las verduras. En estas an cuando se pierde el
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suministro normal de alimento, el proceso de vida continua, incluyendo
crecimiento y maduracin ya que la vida en ellos continua por la utilizacin
de sus nutrimentos almacenados. Sin embargo, precisamente por ser
productos vivos, son perecederos en los que el tiempo conduce eventualmente al
deterioro.
El fro es necesario tanto para conservar los alimentos vivos (frutas y verduras)
retardando la accin enzimtica para disminuir la maduracin tarda, como para
conservar los alimentos ya sin vida (carnes y pescados) para protegerlos de la
accin enzimtica o de contaminacin que lleve a la putrefaccin.
LA CONGELACIN
Los alimentos a congelar, deben estar inicialmente bien fros, por lo que es
conveniente mantenerlo durante un tiempo previo en refrigeracin.
1.- Para obtener los mejores resultados en la congelacin, deben selecionarse los
alimentos de la mejor calidad.
Con estos alimentos habr que adoptar las siguientes precauciones para
congelarlos.
d.- Los mariscos (langosta, camarones etc.) pueden congelarse crudos, una vez
limpios y bien lavados o pueden previamente cocerlos con agua salada: en
este caso dejar que se enfren completamente antes de ponerlos a congelar.
Los tiempos de caducidad para pescados y mariscos son:
La congelacin de la carne
2 meses 1 mes
No son aptos para congelar los berros, los pepinos ni los chayotes, ni en general
lechugas o verduras de hojas verdes que se utilizan para preparar ensaladas.
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Las verduras que se van a vender precocidas, en bolsas de plstico, se
pueden poner en el congelador en su propia bolsa, tal como vienen.
El guardar alimentos congelados por mucho tiempo, puede ser peligroso. Por eso
se da una fecha de caducidad, mas all de la cual puede producirse una
proliferacin de bacterias.
Los alimentos que se introduzcan para su congelacin deben llevar una etiqueta con
las indicaciones:
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Contenido
Fecha de la congelacin
Fecha de caducidad
As como es conveniente llevar una agenda en donde anotar todos los alimentos
que se han introducido para su congelacin y en la que se anotar cada vez que se
saque uno.
Conclusiones
Slo en el transcurso del ltimo medio siglo, tras los trabajos de Clarence Birdseye,
ha llegado al mercado otro xito de la tecnologa alimentaria: el uso de la
congelacin rpida para producir toda una gama de productos congelados. En la
congelacin rpida se forman muchos pequeos cristales de hielo, que slo
producen daos menores a la estructura celular cuando la comida se descongela.
La congelacin rpida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y
verduras, y de modo notable de guisantes verdes (chcharos) congelados, que
resultan ms tiernos y dulces. Si los chcharos y otras verduras se congelaran
directamente, las enzimas presentes en ellos producirn un lento deterioro en su
color y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el
blanqueo en agua caliente (80-90C), o al vapor, para destruir la actividad
enzimtica. La tecnologa de la congelacin comercial rpida ha multiplicado la
disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.
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QUINTA PARTE
LA HIGIENE LABORAL
Higiene, es vocablo que procede del griego Hygieinn: salud, salubridad, neutro
del adjetivo Hygieins: sano, concepto relativamente moderno.
La higiene en el departamento
Es de recordar que:
I.- Los clientes potenciales, esperan obtener productos de alta calidad que llenen
sus expectativas.
II.- Los clientes potenciales pagarn por ello, pero si el producto recibido es tan
slo de mediana calidad e incluso puede haber producido alguna alteracin
en su salud, no se quejarn, pero no volvern.
IV.- Que las vitrinas, paredes, pisos etc. deben no slo ser acuciosamente sino
repetidamente desinfectados.
A ello tender:
Para ello:
1.- Desechar inmediatamente aquellos alimentos que no cumplan con las normas
de higiene y calidad establecidas.
(Pescados)
Es por todo ello que el pescado tiene en realidad una vida til, en buenas
condiciones de tan slo cuatro o cinco das a pesar de los intentos de conservacin
mas prolongada, salvo la total y profunda congelacin.
El deterioro puede duplicarse por cada aumento de 5C., por lo que hay que seguir
algunas normas para ptima conservacin.
Refrigeracin:
Recordar que hay que separar las diferentes clases de pescados y rotarlos y
desechar los que no ofrezcan excelentes condiciones.
(Mariscos)
Los moluscos bivalvos, deben durar un lapso de tiempo no mayor de cinco das.
Deben mantenerse siempre en refrigeracin.
Si se tiene en frascos con agua, debe cuidarse que sta sea hervida y a la que se
aadirn dos cucharadas de sal por cada vaso y medio de agua.
Las almejas deben ponerse en bolsas de plstico para congelarlas al igual que la
langosta.
Las almejas y los camarones crudos duran congelados hasta seis meses. La
langosta 3 meses y el pulpo 2 meses.
(Carne)
Recordar que:
Despus del sacrificio del ganado, las operaciones de destazamiento y corte, deben
llevarse a cabo bajo estrictas condiciones higinicas, enfriando de inmediato los
canales a temperaturas ligeramente sobre el punto de congelacin.
El fro tampoco elimina a las enzimas pero reduce su actividad, as como los
procesos qumicos.
La congelacin slo se puede hacer una sola vez. Una carne descongelada no
volver a congelar de nuevo.
Separar los diferentes tipos de carnes, no slo segn su origen o procedencia (res,
ternera, cordero etc.) sino segn a los cortes a que vaya destinada.
(Lcteos)
Yogurt
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Cabe en el yogurt, el peligro de la contaminacin microbiana, que altere sus
caractersticas organolpticas, pudiendo ocasionar problemas de salud, su
consumo.
Crema
La crema de leche se altera con suma facilidad, por lo que requiere mantenerla a
bajas temperaturas.
Mantequilla
Guardada en la parte mas fra del refrigerador la mantequilla se conserva bien hasta
por siete semanas.
Quesos
Colocados en el refrigerador:
Pan
Es de alto riesgo, todo aquel tipo, relleno de crema y huevo, que deben mantenerse
refrigerados desechar, los que estn pasados de tiempo, vigilar que siempre se
tomen los panes, con pinzas.
3.- Los trapos para limpiar las superficies de contacto con los alimentos si no
son desechables, deben estar limpios y no utilizarse para otros fines-
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4.- Los trapos utilizados para secar superficies que estn en contacto con
los alimentos debern estar limpios y enjuagarse con frecuencia en una
solucin higinica.
5.- El programa de higiene para que sea altamente efectivo debe incluir un uso
adecuado de agentes limpiadores e higienizadores.
Los productos con los que los empleados trabajan, deterioran el aspecto y limpieza
de estos, en un gran nmero de casos (pescados, carne) y a su vez estos empleados
contaminan con su manejo a los productos (pan, quesos etc.)
Es por ello que el empleado del piso de venta, debe observar las indicaciones que
cada rea de alimentos requiere, desde el recibo de la mercanca, su
almacenamiento y manejo, as como la adecuada exhibicin y distribucin,
haciendose responsable y consciente de su responsabilidad profesional en cada
caso.
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Los empleados que participan en las reas de distribucin de productos no
empacados, deben cuidar escrupulosamente las normas de higiene que tales
alimentos requieren, con:
SEXTA PARTE
La tecnologa alimentaria, no slo cuida del procesado de los alimentos, sino que
atiende tambin a sus caractersticas organolpticas, sabor, textura, color y aroma.
Desde la mas remota antigedad el hombre descubri como moler trigo, entre dos
grandes piedras, para obtener harina.
Fue en Hungra donde se inici la molienda con rodillos, que se import a Amrica
en 1870.
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Mas tarde el Ingls, Peter Durand, mejor el descubrimiento francs, con envases
de cermica, estao, hierro etc. que sustituyeron al frgil vidrio utilizado por
Appert.
En 1813 los tambin ingleses Bryan Dunkin y John Hall, instalaron una fbrica
para surtir alimentos al Ejrcito y Marina Ingleses.
Despus descubri y aprovecho el hielo para tener un fro suficiente y para ello
almacen nieve.
En diciembre de 1997, se aprob en los EE. UU. su aplicacin para carnes porcina,
ovina, vacuna y avcola para controlar los microorganismos patgenos,
Escherichia Coli y baterias entricas afines, Clostrdium Perfringes y Salmonella,
responsables respectivamente de infecciones entricas y urinarias, intoxicaciones
alimentarias, gastroenteris.
Los nitritos, son agentes reductores, que impiden el desarrollo del Clostridium
Botulinum, y su empleo es tan til, que su adicin es de obligado cumplimiento.
Sin embargo, es sabido que los nitritos, son cancerigenos y a pesar de ello se
emplean, porque el beneficio que se obtiene con su utilizacin es mayor que el
riesgo.
APNDICE
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Definicin
Reglamentacin Comercial
Art. 132: Se considerarn para los efectos de esta Ley, como establecimientos:
los locales, instalaciones, dependencias y anexos, fijos o mviles,
cubiertos o descubiertos, dedicados al almacenamiento o distribucin
de bienes, en los que se desarrolle una actividad ocupacional.
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Control
Vigilancia
Recoleccin de Muestras
(A)
AGUA DURA Que resiste la accin del jabn para hacer espuma.
ALIMENTOS
ENERGTICOS O
TERMOGENOS Son los que esencialmente proporcionan energa al
organismo (carbohidratos, grasas).
ALIMENTOS
PLSTICOS Son los que esencialmente van a formar materia viva,
tejidos. (Protenas)
(B)
(C)
(D)
(F)
(G)
(H)
HIGIENICO Limpio.
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HIGIENIZAR Reducir el nmero de bacterias a un nivel seguro,
de acuerdo a normas de la salud pblica.
(I)
Es la:
(L)
(M)
(N)
(P)
(R)
(S)
(T)
(V)
INDICE
INTRODUCCION Pg. 2
EL ALMACENAMIENTO Pg. 7
Conceptos (7)
Ocho normas bsicas (7)
Cuidados al almacenar pescados y mariscos (8)
Cuidados con las frutas y verduras (10)
Cuidados con el manejo de las carnes (10)
El control de las placas y productos txicos (11)
Concepto (21)
Los microorganismos y la infeccin (21
Precauciones a la ingestin de pescados
y mariscos (23)
Precauciones a la ingestin de carnes (24)
Precauciones a la ingestin de frutas y verduras (25)
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Concepto (25)
Las intoxicaciones biolgicas (toxinas) (25)
Las intoxicaciones por agentes qumicos (27)
Las intoxicaciones por hongos (28)
Los cuidados con el enlatado (29)
LA REFRIGERACIN Pg. 32
LA CONGELACIN Pg. 37
- Pescados (47)
- Mariscos (49)
- Carne (49)
85
- Frutas, verduras y legumbres (51)
- Lcteos (51)
- Pan (54)
Su concepto (58)
Evolucin histrica de la tecnologa
de los alimentos (58)
Los problemas actuales (61)
La irradiacin de los alimentos (61)
APNDICE
EXTRACTO DE LA REGLAMENTACIN EN LA
LEY GENERAL DE SALUD (1987) Pg. 64