Tema de Higiene Alimentos La Habana

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ngel E. Caballero Torres
La Habana, 2008
Catalogacin Editorial Ciencias Mdicas

Caballero Torres, ngel E.
Temas de Higiene de los Alimentos / ngel E. Caballero Torres [et al]. La Habana:
Editorial Ciencias Mdicas, 2008.
[x] 382 p. : il., tab.
Incluye bibliografa al final de los captulos

QW 85
HIGIENE ALIMENTARIA
Edicin: Dra. Nancy Cheping Snchez

Diseo y realizacin: Ac. Luciano O. Snchez Nez
Emplane: Xiomara Segura Surez
ngel E. Caballero Torres, 2008

Sobre la presente edicin:
Editorial Ciencias Mdicas, 2008
ISBN 978-959-212-363-2
Centro Nacional de Informacin de Ciencias Mdicas

Editorial Ciencias Mdicas
Calle 23 No.177 entre N y O Edificio Soto
El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, Cuba
ecimed@infomed.sld.cu
Telfonos: 838 3375 832 5338
Autor Principal
Dr. ngel Eladio Caballero Torres. Doctor en Ciencias Mdicas.
Especialista en Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar.
Doctor en Medicina Veterinaria.
Autores
Lic. Virginia Leyva Castillo. Especialista en Microbiologa de los Alimentos. Investigadora Auxiliar. Licenciada en Microbiologa.
Lic. Tamara Kely Martino Zagovalov. Especialista en Microbiologa. Investigadora Agregada. Licenciada en Microbiologa.
Dra. Yamila Puig Pea. Especialista de I Grado en Microbiologa.
Doctora en Medicina.
Lic. Eyda Otero Fernndez-Trebejo. Mster en Nutricin. Investigadora Agregada. Licenciada en Bioqumica.
Lic. Miguel Oscar Garca Roch. Investigador Auxiliar. Especialista en Qumica y Toxicologa de los Alimentos. Licenciado en Ciencia de los Alimentos.
Lic. Grettel Garca Daz. Mster en Ciencias. Licenciada en Qumica.
Lic. Iraida Rub Villazn. Especialista en Aditivos y Contaminantes
Metlicos. Licenciada en Alimentos.
Dra. Consuelo Macas Matos. Doctora en Ciencias Qumicas. Investigadora Titular.
Lic. Daymara Mosquera. Mster en Nutricin. Licenciada en Alimentos.
Lic. Armando Bcquer Lombard. Investigador Auxiliar. Licenciado
en Alimentos.
Dra. Tamara Daz Lorenzo. Mster en Nutricin. Especialista de I
Grado en Pediatra. Especialista de II Grado en Nutricin e Higiene de los Alimentos. Investigadora Agregada. Doctora en Medicina.
Dra. Marta Cardona Glvez. Mster en Nutricin. Especialista de I
Grado en Medicina General Integral. Doctora en Medicina.
Lic. Pedro Morejn. Mster en Ciencias Biolgicas. Licenciado en Biologa.
Colaboradores
Lic. Yariela Snchez Azahares. Licenciada en Alimentos.
Lic. Jorge Luis Rodrguez Daz. Licenciado en Alimentos.
Prlogo
En el texto Temas de Higiene de los Alimentos, los profesores de la
asignatura homnima exponen los conceptos, definiciones y principales
explicaciones de esta ciencia, que permite garantizar la proteccin
sanitaria de los alimentos.
Los temas de microbiologa, qumica, toxicologa e inocuidad de los
alimentos constituyen este material, que ser consulta obligada para los
estudiantes del perfil de salida Nutricin y Diettica de la carrera
Tecnologa de la Salud.
Los contaminantes qumicos y biolgicos, explicados junto con los
temas que permiten su prevencin, sern tiles adems para estudiantes
de otras carreras afines, e incluso, profesionales que necesiten consultar
estas materias, con el propsito de elevar la calidad tcnica de su
desempeo laboral.
Los contenidos de estos temas facilitarn adems la informacin a
todos los que se interesen por el apasionante campo de las actividades
que facilitan la prevencin y control de las enfermedades trasmitidas por
los alimentos.
En cada uno de los temas, desarrollados por los profesores que los
imparten, se expresa de forma actualizada los conocimientos cientficotcnicos que permiten comprender sus fundamentos, as como los
procedimientos para sus aplicaciones prcticas.
El texto facilita la formacin de recursos humanos que incluyen en
sus actividades laborales el noble empeo de contribuir a la alimentacin
inocua y saludable de la poblacin.
Los aos durante los cuales sern ledas estas lneas, hasta reclamar
sus reimpresiones en versiones an superiores, expresarn los principales
reconocimientos al esfuerzo de los autores, que es una de las razones
que tienen para ser trabajadores del Instituto de Nutricin e Higiene de
los Alimentos.
Dr. Jorge Ren Daz Fernndez

Director del INHA
Contenido
Seccin I. Microbiologa de los alimentos /1
Captulo 1. Aspectos generales de la microbiologa /3
Breve historia de la microbiologa de los alimentos /3
Mtodos pticos en el estudio microbiolgico /5
Posicin que ocupan los microorganismos en el mundo viviente /5
Aspectos generales sobre el proceso infeccioso /15
Agentes antimicrobianos y desinfectantes /18
Bibliografa /19
Captulo 2. Control microbiolgico de los alimentos /20
Microbiologa de los alimentos y su relacin con otras ramas /21
Incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos /22
Bibliografa /28
Captulo 3. Principales bacterias patgenas en alimentos /29
Clasificacin de las enfermedades alimentarias /29
Caractersticas generales de las bacterias patgenas que con mayor frecuencia se aislan de los alimentos /30
Bibliografa /41
Captulo 4. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia
de los microorganismos /43
Crecimiento microbiano /43
Bibliografa /54
Captulo 5. Parsitos en alimentos /55
Relacin husped-parsito /55
Forma de trasmisin de los parsitos en los alimentos /59
Epidemiologa /59
Diagnstico /59
Bibliografa /71
Captulo 6. Virus en alimentos /72
Virus de la hepatitis A /75
Virus de la hepatitis E /76
Rotavirus /77
Adenovirus /77
Calicivirus /77
Astrovirus /78
Otros enterovirus: virus Echo y virus de la Polio /79
Bibliografa /79
Seccin II. Qumica y toxicologa de los alimentos /81

Captulo 7. Introduccin a la toxicologa alimentaria /83
Captulo 8. Txicos naturales que forman parte del alimento /86
Factores antivitamnicos /86
Inhibidores de proteasas /87
Taninos /88
cido ftico (cido mioinositol 1,2,3,4,5,6 hexafosfato) /89
Oxalatos /89
Hemoaglutininas /89
Compuestos productores de favismo /90
Glucsidos cianognicos /91
Saponinas /94
Alcaloides (solanina y chaconina) /94
Xantinas /95
Alcoholes /96
Bibliografa /98
Captulo 9. Micotoxinas en alimentos /100
Toxinas del ergot /102
Aflatoxinas /103
Ocratoxinas /107
Zearalenona /108
Tricotecenos /109
Fumonisinas /110
Patulina /112
Mtodos de anlisis /113
Prevencin y control /113
Bibliografa /115
Captulo 10. Aditivos alimentarios /116
Colorantes orgnicos sintticos /121
Edulcorantes /124
Antioxidantes /130
Conservadores /134
Bibliografa /142
Captulo 11. Peligros toxicolgicos de los envases plsticos /145

Migracin total y especfica /148
Principales plsticos utilizados para el envasado de alimentos /149
Monmeros de mayor inters toxicolgico /150
Anlisis de migracin /158
Bibliografa /160
Captulo 12. Contaminantes metlicos en alimentos /161
Arsnico /161
Mercurio /166
Cadmio /170
Plomo /175
Bibliografa /182
Captulo 13. Txicos originados por el tratamiento trmico /186
Aminas heterocclicas /186
Hidrocarburos policclicos aromticos /188
Productos de la peroxidacin lipdica /191
Archilamida /195
Bibliografa /197
Captulo 14. Toxinas de origen marino /199
Ciguatera (CTX) /201
Intoxicacin neurotxica por marisco (NSP) /203
Intoxicacin diarreica por mariscos (DSP) /203
Intoxicacin por saxitoxina o toxina paralizante de los moluscos (PSP) /204
Intoxicacin por tetrodotoxina /206
Intoxicacin amnsica por moluscos (ASP) /206
Intoxicacin por aminas bigenas /207
Bibliografa /208
Seccin III. Inocuidad de los Alimentos /209

Captulo 15. Proteccin sanitaria de alimentos. Mtodos de trabajo en
Higiene de los Alimentos /211
Mtodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211
Bibliografa /215
Captulo 16. Enfermedades trasmitidas por alimentos /216
Causas de las enfermedades trasmitidas por los alimentos /219
Principales caractersticas de algunas enfermedades trasmitidas por
alimentos /223
Estudio y control de las ETA /239

Otras posibles causas y asociaciones /243
Bibliografa /247
Captulo 17. Mtodos de conservacin de alimentos /249
Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin /250
Principios en que se basa la conservacin de los alimentos /250
Mtodos de conservacin de alimentos /251
Bibliografas /264
Captulo 18. Control sanitario de la leche y los productos lcteos /265
Leche /265
Productos lcteos /270
Bibliografa /272
Captulo 19. Control sanitario la carne y los productos crnicos
/273
Carne /273
Animales de los que se obtiene la carne /273
Obtencin higinica de la carne /275
Captulo 21. Control sanitario del huevo /288
Estructura del huevo /289
Alteraciones de los huevos /290
Clasificacin sanitaria /291
Propiedades del huevo /293
Consejos y normas de manipulacin /294
Bibliografa /295
Captulo 22. Control sanitario de frutas y vegetales /296
Frutas /296
Vegetales /297
Control sanitario de las frutas y vegetales /298
Importancia sanitaria /302
Jugos /304
Bibliografa /305
Captulo 23. Control sanitario de las aguas y bebidas /306
Aguas /306
Bebidas no alcohlicas /308
Bebidas alcohlicas /309
Bibliografa /315
Captulo 24. Alimentacin colectiva /316

Principio de la marcha hacia delante /317
Venta de alimentos en las calles /318
Investigaciones realizadas en 8 ciudades de Amrica Latina /320
Estudio FAO sobre venta de alimentos en las calles /321
Bibliografa /321
Captulo 25. Programas de limpieza y desinfeccin /323
Trminos fundamentales /323
Ventajas de un programa de limpieza, desinfeccin y control de vectores /324
Control de plagas y vectores /327
Bibliografa /334
Captulo 26. Educacin sanitaria: procedimientos para impartirla.
Principios y estrategias /335
Capacitacin del personal que impartir la educacin sanitaria /335
Etapas de las actividades educativas /337
Educacin sanitaria de los manipuladores de alimentos /341
Educacin sanitaria para nios sobre Higiene de los Alimentos /350
Educacin sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos en el
hogar /355
Bibliografa /355
Captulo 27. Tecnologas para garantizar la inocuidad de los
alimentos /357
Definicin /358
Produccin primaria /358
Resumen /368
Algunas consideraciones sobre el sistema HACCP /373
Resumen de ejemplos de aplicaciones de los principios del sistema
HACCP /375
Bibliografa /379
CAPTULO 1
Aspectos generales de la microbiologa

Tamara K. Martino Zagovalov,
Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Pea
La microbiologa es la ciencia que estudia los organismos demasiado

pequeos para ser percibidos a simple vista, por lo que se denominan microorganismos. En trminos generales dentro del amplio dominio de la microbiologa
se ubican todos los organismos con dimetro de 1 mm o inferior.
Sin los microorganismos sera imposible la vida, existen en la mayora de los
lugares: los suelos, el aire, el agua, los alimentos, en la piel y mucosas del hombre
y los animales. Algunos son beneficiosos, o al menos no producen ningn dao,
otros son dainos y producen enfermedades al hombre, los animales y las plantas. En relacin con los alimentos hay microorganismos que ayudan en la elaboracin de diferentes tipos de productos: queso, cerveza, vino; existen otros cuya
presencia sirve como indicador de la calidad sanitaria, o los que alteran sus caractersticas organolpticas y tambin microorganismos patgenos capaces de
producir enfermedades al ser ingeridos con el alimento.
BREVE HISTORIA DE LA MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

El inters por evitar las enfermedades trasmitidas por los alimentos surge
con la prctica misma de ingestin de los alimentos; esta preocupacin se manifiesta histricamente de muy diversas maneras. La necesidad de preservar los
alimentos contra el deterioro constituy un medio que de forma indirecta ha contribuido a proteger su inocuidad. Aunque es difcil sealar con precisin los primeros conocimientos acerca de la presencia y el papel de los microorganismos
en los alimentos, se tiene evidencia de que su conocimiento antecede a la consideracin de la microbiologa como ciencia.
El perodo de produccin de alimentos se remonta desde hace aproximadamente 8 000 aos. Con la introduccin de los alimentos preparados, hacen su
aparicin los problemas de trasmisin de enfermedades por estos y las alteraciones debidas a conservaciones inadecuadas. Entre los aos 3 000 y 1 200 a.n.e.
se utilizaron diferentes mtodos en la conservacin de alimentos: los judos utilizaron la sal del Mar Muerto; los chinos y griegos coman pescado salazonado y
trasmitieron esta prctica a los romanos, quienes adems incluyeron en su dieta
las carnes escabechadas; tambin debieron emplearse los aceites de oliva y ssamo para este fin. Al parecer existi una influencia entre el proceso de momificacin y la conservacin de alimentos.
3
Hacia los aos 1 000 a.C los romanos sobresalieron en la conservacin de

carnes y se cree que utilizaron nieve para la conservacin de alimentos perecederos. Se supone que en este perodo apareci el ahumado para la conservacin
de carnes, as como la elaboracin de quesos y vinos. No se sabe si en esta
poca se tena conocimiento del papel de los alimentos en la trasmisin de las
enfermedades o del peligro para consumir carne de animales infectados. Entre el
nacimiento de Cristo y el ao 1 100 d.C., parece ser que fue escasa la contribucin al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicaciones
alimentarias. Durante La Edad Media las intoxicaciones por cornezuelo de centeno causaron decenas de miles de muertes. Hacia el siglo XIII, aunque se conocan las caractersticas propias de la carne higinica, no se sabe si haba
conocimientos de las posibles relaciones causales entre sanidad y presencia de
microorganismos.
A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participacin
como causa de enfermedad desde finales del siglo XIX, se establecieron las bases
para la generacin de los principios cientficos que permitiran prevenir la contaminacin, impedir la proliferacin, inactivar de manera segura los agentes
patgenos microbianos en los alimentos y desarrollar tcnicas que faciliten su
deteccin.
En 1683 Antony van Leeuwenhoek fue el primero en observar y describir
los microbios, llamados entonces animculos. En 1765 Lzaro Spallanzani comprob que el tratamiento trmico repetido permita evitar el crecimiento de
microorganismos en infusiones, lo cual supone un primer desarrollo de mtodos
de esterilizacin de lquidos; realiz experimentos para refutar la doctrina de la
generacin espontnea, aunque no consigui convencer a los seguidores de esta
doctrina. Theodore Schwann (1837) realiz los primeros experimentos relacionados con la fermentacin y putrefaccin, originada por microorganismos y otros
experimentos relacionados con la conservacin de alimentos tratados con calor;
pero ninguno de estos 2 hombres consiguieron ventaja alguna de estos experimentos en cuanto a su aplicacin prctica.
Franois Appert en 1809 desarroll el mtodo de conservacin de carnes
en frascos de vidrio, que mantena en agua hirviendo durante perodos variables.
Este mtodo conocido como "appertizacin", constituy la base del envasado de
alimentos de la forma en que hoy da se hace, a pesar de que Appert no era un
cientfico y probablemente ignoraba el alcance del descubrimiento en el que haba trabajado. Louis Pasteur, genial investigador francs, qumico y microbilogo,
fue el primero que dio importancia y consider el alcance y el papel de los
microorganismos en los alimentos: realiza experimentos que demuestran el origen microbiano de procesos de fermentacin alcohlica (1860), lctica y butrica
(1861), as como demostr la existencia de microorganismos anaerobios. Hacia
1860 utiliz por primera vez el calor para destruir los microorganismos nocivos
del vino y de la cerveza (pasteurizacin). Louis Pasteur y John Tyndall demostraron definitivamente, que al igual que los organismos macroscpicos, los microbios solo son producidos por otros microbios.
4
Desde esta poca hasta la actualidad se han producido espectaculares progresos en la utilizacin de los microorganismos. En Cuba el desarrollo de la microbiologa es parte inseparable del desarrollo mdico, cientfico y tecnolgico.
MTODOS PTICOS EN EL ESTUDIO MICROBIOLGICO

La historia de la microbiologa est estrechamente ligada con la de la
microscopia, que es la ciencia que se ocupa de los usos y aplicaciones
interpretativas de los microscopios, los cuales nos permiten ver partculas muy
pequeas que no pueden ser percibidas por el ojo humano.
El microscopio ptico es ampliamente usado en estudios microbiolgicos.
En la actualidad se han desarrollado microscopios luminosos compuestos, que
constan al menos, de 2 sistemas de lentes (objetivo y ocular).
La microscopia de campo claro es la ms usada para observar frotis coloreados, caractersticas morfolgicas y movilidad de los microorganismos. Existe
adems la microscopia de contraste de fase, campo oscuro y fluorescencia.
El microscopio electrnico tiene mayor resolucin que el microscopio ptico, emplea un haz de electrones enfocado por un magneto. Permite observar las
estructuras detalladas de la clula, tambin ha sido muy til en el campo de la
virologa, pues permiti la observacin e identificacin de virus.
COLORACIONES
En microbiologa las coloraciones o tinciones son muy tiles y se emplean
con diversos objetivos.
Las coloraciones pueden ser simple (usa un solo colorante) o compuestas,
cuando emplean varios colorantes en diferentes etapas, se utiliza para observar
tamao, forma y agrupacin de las clulas.
La coloracin de Gram es una de las coloraciones ms empleadas, desarrollada por Hans Christiam Gram en 1884, se utiliza para diferenciar las bacterias
en dependencia de la estructura de la pared celular, se basa en la reaccin frente
al colorante, algunas clulas se tien con color azul-violeta y otras se decoloran y
se tien ms tarde con un colorante de contraste safranina. Las bacterias llamadas grampositivas se tien de azul violeta y tienen una pared celular con elevado
contenido de cido teicoico, mientras que las gramnegativas se tien de rosado y
su pared contiene lipopolisacridos. Algunas modificaciones de este mtodo se
han descrito.
Existen otras tinciones para demostrar estructuras de la clula (cpsula,
esporas, flagelos, etc.). Tambin hay coloraciones especficas para el estudio de
bacterias cido-resistente, parsitos y virus.
POSICIN QUE OCUPAN LOS MICROORGANISMOS

EN EL MUNDO VIVIENTE
En los siglos XVIII y XIX se planteaba la existencia de 2 reinos: reino vegetal
y reino animal, en los que se ubicaron los microorganismos basado en la facultad
para moverse activamente y la aptitud para realizar fotosntesis.
5
Ms tarde, con la aceptacin de la teora celular, esta clasificacin comenz

a crear interrogantes. Con el desarrollo de la microscopia electrnica se plante
la existencia de 5 reinos: el reino monera, que inclua los procariontes (bacterias),
y otros 4 reinos que incluan los eucariontes: protoctista (integrado por algas,
protozoos, hongos viscosos y otros organismos acuticos y parsitos menos conocidos), hongo (que incluye hongos macroscpicos y microscpicos y lquenes),
plantae (formado por musgos, helechos, conferas y plantas con flores) y animalia
(formado por animales con esqueleto y sin l).
El desarrollo de la biologa molecular simplific a 3 los reinos: Archea que
incluye bacterias que sobreviven en condiciones extremas (termfilas, halfilas y
metanognicas), procariotes y eucariotes.
CLULA PROCARITICA
Las palabras procarionte y eucarionte vienen del griego: procarithique y
eucarithique, en las que pro significa antes; eu, verdadero y karion, ncleo.
Las diferencias fundamentales entre ellas se recogen en la tabla 1.1.
Tabla 1.1. Algunas diferencias entre procariontes y eucariontes
Aspectos
Procariontes
Eucariontes
Tamao celular
Clulas pequeas
(1-10 m) < 2 m de
dimetro
Presente en la mayora
(peptidoglicano, cido
teicoico, porinas, otros
polisacridos y glicoprotenas)
Presencia
Ausencia
Clulas grandes
(10-100 m)
Pared celular
Endospora
Organelos con
membrana
Sistema
respiratorio
Ncleo
ADN
extracromosomal
Desarrollo tisular
Divisin celular
Ausente en animales; presente

en algas, hongos y plantas
Ausencia
Presencia
Ausencia de mitocondrias.
Las enzimas para la oxidacin
de las molculas orgnicas
se encuentran al nivel de
membrana celular
ADN en nucleoides no
rodeados por membrana.
No poseen cromosomas
Ncleo membranoso que

contiene cromosomas (ADN,
ARN y protenas)
Presenta (plsmidos)
No presenta
No existe
Organismos multicelulares, desarrollo extenso de los tejidos

Mitosis, huso mittico. Participacin de uno y otro sexos en
la fertilizacin
Directa, principalmente
por fisin binaria. No
poseen centrolos, ni
huso mittico,
ni microtbulos
Presencia de mitocondrias
La clula bacteriana (procaritica) est constituida por la membrana celular que est rodeada por una pared celular, hacia el interior de la clula un citoplasma con ribosomas y una regin nuclear (nucleoide), y presenta en algunos
casos grnulos, vesculas o ambos. Puede tener estructuras externas como:
flagelos, fimbrias y cpsula. Como grupo son las formas de vida ms resistentes,
ya que han soportado las condiciones ecolgicas ms diversas.
Estructura de la clula bacteriana. La pared celular es una estructura
fundamental de la bacteria; le brinda rigidez a la clula, proteccin osmtica, es
la responsable de la forma celular y del comportamiento de las bacterias frente a
la tincin de Gram. Desempea un papel importante en la divisin celular e interviene en su propia biosntesis.
Su unidad bsica es el pptidoglicano (tpico de procariontes): polmero de
configuracin D, que forma un enrejado. La biodiversidad en bacterias viene
dada por la configuracin del pptidoglicano. Otro componente de la pared, tpico
de procariontes, es el cido mesoaminopimlico.
La mayora de las bacterias se pueden clasificar en gramnegativas y
grampositivas de acuerdo con la coloracin de Gram. En el caso de las bacterias
grampositivas contienen una pared celular (pptidoglicano) y a continuacin se
encuentra la membrana citoplasmtica. Las gramnegativas tienen una pared ms
fina, pero ms compleja que las grampositivas, y a diferencia de estas poseen
una membrana externa de lipopolisacridos (LPS), que constituyen una endotoxina
bacteriana.
La membrana citoplasmtica es la barrera que separa la parte externa e
interna de la clula, se encuentra rodeando al citoplasma. Es una estructura
fundamental de la clula, presenta cationes calcio y magnesio que le dan estabilidad, tambin est formada por fosfolpidos y protenas. Es una barrera altamente selectiva, posibilita que la clula acumule metabolitos y excrete sustancias de
reserva. A nivel de membrana ocurren todos los mecanismos de transporte.
Estructuras externas. La cpsula es una estructura que poseen algunas
especies bacterianas capaces de sintetizar grandes cantidades de polmeros
extracelulares. Se deposita alrededor de la pared celular, es la estructura ms
externa de la mayora de las clulas procariontes y consiste en un revestimiento
viscoso, gomoso o mucilaginoso, que puede ser de naturaleza polisacardica o
polipeptdica y no es imprescindible para la vida; adems, desempea un papel
importante en la virulencia de la clula, as como le ofrece propiedades
antifagocitarias. Protege a la clula de la desecacin, permite la adherencia a
otras superficies celulares, por la capacidad que le ofrece de pegar iones metlicos y aminocidos con carga positiva.
Los flagelos estn compuestos en su totalidad por protenas, estos son los
responsables del movimiento, es decir, rganos de la locomocin para las formas
que los poseen. Estos son submicroscpicos y se observan al microscopio ptico
con tinciones especiales. Se conocen 3 tipos de ordenamiento: montrico (flagelo
polar simple), loftrico (flagelos polares mltiples) y pertricos (flagelos distribuidos en la totalidad de la clula).
7
Fimbrias o pili. Son apndices rgidos de la superficie bacteriana, estructuras mucho ms pequeas y finas que los flagelos. Solo se observan al microscopio electrnico. Se diferencian 2 tipos de pili: el sexual y las adhesinas, estas
permiten a la bacteria adherirse a las clulas del hospedero.
Estructuras internas. El citoplasma constituye la mayor parte del contenido celular, es una sustancia semifluida que est delimitada por la membrana
citoplasmtica y posee elevado contenido de agua, as como sustancias qumicas
(carbohidratos, enzimas, lpidos, protenas). En el citoplasma ocurren reacciones
qumicas, metablicas y anablicas.
El nucleoide o regin nuclear es la zona donde se halla el material gentico
(ADN), no existe membrana nuclear ni aparato mittico y puede considerarse
como un cromosoma nico. Algunas bacterias poseen ADN circular
extracromosmico que se conoce con el nombre de plsmido.
Los ribosomas estn compuestos por ARN y protenas, su funcin es la
sntesis de protenas. Los ribosomas de procariontes son menores que los de
eucariontes.
En el citoplasma se pueden encontrar tambin otras estructuras como los
cromatforos, que tienen como funcin la fotosntesis, adems se hallan las sustancias de reserva. Existe material de reserva no nitrogenado (glucgeno),
nitrogenado (cianoficina), grnulos de volutina y corpsculos de azufre; la mayora se acumula en el citoplasma al finalizar la fase activa de crecimiento.
Endospora bacteriana. Solo algunos gneros bacterianos son capaces de
producir endospora. El proceso de esporulacin consiste en la modificacin
morfolgica de la clula vegetativa en espora, la cual es capaz de sobrevivir
largos perodos en condiciones adversas del medio. La endospora contiene toda
la informacin gentica de la clula vegetativa. Cuando las condiciones ambientales (fsicas, qumicas y nutricionales) que dieron lugar a la formacin de la
endospora se reestablecen, ocurre el proceso de "germinacin" que da lugar a la
clula vegetativa (tabla 1.2).
Divisin celular bacteriana. Las bacterias casi siempre se dividen por
fisin binaria o biparticin simple. El cromosoma bacteriano se fija a la membrana. Al terminar la autoduplicacin del DNA sucede la sntesis de una membrana
transversa que separa los 2 cromosomas homlogos, desplazndolos, lo cual es
Tabla 1.2. Diferencias entre la endospora y la clula vegetativa
Endospora
Actividad enzimtica
Contenido de iones calcio
Resistencia al calor
Resistencia a radiaciones
y sustancias qumicas
Contenido de agua
pH citoplasmtico
8
Clula vegetativa
Baja
Alto
S
(por cido dipicolnico)
S
Alta
Bajo
10-25 %
5,5-6,0
80-90 %
7,0
No
No
seguido por la formacin de una nueva pared celular; la clula que se origina es
idntica a la clula madre.
Formas de la clula bacteriana y agrupaciones caractersticas. Segn
su forma las bacterias se clasifican en: cocos, bacilos y espirilos.
Al permanecer unidas temporalmente despus de dividirse, las bacterias
pueden formar grupos caractersticos:
Cocos: parejas (diplococos), cadenas (estreptococos), racimos (estafilococos),
grupos de 4 clulas (ttradas) y grupos de 8 clulas (sarcinas).
Bacilos: parejas (diplobacilos), cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas
(palizadas).
Clasificacin de las bacterias. La taxonoma o clasificacin biolgica es
la disposicin sistemtica de los organismos en grupos o categoras. Los nombres cientficos son definiciones abreviadas o descripciones de los
microorganismos.
Para nombrar las bacterias se emplea el sistema binomial de nomenclatura;
el nombre se escribe en latn y est compuesto por 2 palabras: la primera indica
el grupo taxonmico de mayor categora (el gnero) y la segunda hace referencia a una especie en particular. Toda vez escrito en un texto, el gnero y la
especie de un microorganismo al repetirla solo necesita poner la inicial del gnero, punto y el nombre de la especie.
MICROORGANISMOS EUCARIONTES. HONGOS

Principales caractersticas de los hongos. Son organismos formadores
de espora, que carecen de clorofila; poseen todas las estructuras de la clula
eucariota: mitocondrias, complejo de Golgi, retculo endoplasmtico, ncleo, etc.
Algunos son parsitos de animales o plantas; adems son aerobios, aunque bajo
determinadas condiciones anaerobias algunos pueden germinar y desarrollarse
(ejemplo, las levaduras). Segn su forma de crecimiento se denominan hongos
filamentosos o levaduras.
Los hongos filamentosos crecen en forma de hifas, esta es la unidad celular
de los hongos filamentosos; son estructuras cilndricas parecidas a tubos,
filamentosas, rodeadas por una membrana citoplasmtica, presentan esteroles y
luego una pared celular formada fundamentalmente por quitina. Los hongos superiores poseen hifas septadas y los inferiores no septadas, y son multinucleadas.
Los septos poseen poros que permiten el paso del contenido citoplasmtico, incluyendo el ncleo. A partir de la hifa se forman estructuras diferenciadas que
cumplen distintas funciones.
Al conjunto de hifas unidas y entrelazadas se les denomina micelio, el cual
puede ser reproductivo (donde se encuentran las esporas) o vegetativo (es el que
se introduce en el medio de cultivo para absorber los nutrientes). Producen
pigmentos y son tenaces, resisten la desecacin severa y otras agresiones. Se
consideran los eucariontes ms adaptables.
9
Los hongos levaduriformes se distinguen porque son unicelulares y poseen

formas diversas, como colonias suaves, cremosas y con pigmentos variados segn el gnero y la especie.
Algunos son dimorfos pues crecen tanto en la forma filamentosa como en
la levaduriforme, lo cual depende de factores como la temperatura a que estn
sometidos (25 37 C) y los nutrientes.
La reproduccin en hongos puede ser sexual o asexual, generalmente tiene
lugar mediante la formacin de esporas. La reproduccin asexual puede ser
tambin por gemacin o fragmentacin del talo. La reproduccin sexual es ms
compleja, supone la unin de 2 ncleos compatibles, lo que ocurre a travs de 3
procesos: plasmogamia, cariogamia y meiosis.
Nutricin microbiana. Los nutrientes son todas las sustancias empleadas
por las clulas como fuente de materia prima para la biosntesis y generacin de
energa. La nutricin microbiana debe cubrir 2 necesidades bsicas de la clula:
el suministro de carbono para el mantenimiento de su composicin y el suministro
de energa para la actividad metablica. El agua constituye el nutriente principal
en trminos cuantitativos, representa del 80 al 90 % del peso total de la clula.
En los microorganismos, los macronutrientes constituyen la mayor parte del
peso celular, estos son: C, O2, N, S, H2, P, K y Fe. De los macronutrientes que
necesita la clula, el carbono es el ms importante por su peso en la nutricin de
todos los organismos, representa el 50 % del peso seco celular; tambin tienen
suma importancia el nitrgeno y el azufre. Las funciones del oxgeno son muy
variadas, se encuentra formando parte del agua y tambin es requerido en el
metabolismo energtico.
Para su desarrollo los microorganismos tambin requieren micronutrientes
o elementos trazas que se encuentran en un orden menor en la clula: Zn, Mg,
Mo, Cu, Co, Ni, etc. Todos los elementos metlicos pueden suministrarse entre
los nutrientes como cationes de sales inorgnicas. Las vitaminas tambin son
requeridas para el crecimiento.
A travs de la pared celular y la membrana citoplasmtica entran a la clula
los nutrientes y la energa necesaria, y salen los desechos.
Los microorganismos se clasifican desde el punto de vista nutricional segn
la fuente de carbono y energa que emplean de la forma siguiente:
Fotoauttrofos. Emplean la luz como fuente de energa y el CO2 como principal fuente de carbono.
Fotohetertrofos Emplean la luz como fuente de energa y un compuesto orgnico como principal fuente de carbono.
Quimiauttrofos. Usan una fuente qumica para el suministro de energa y el
CO2 como fuente de carbono. La energa se obtiene por la oxidacin de compuestos inorgnicos reducidos.
Quimiohetertrofos. Son aquellos organismos que emplean una fuente qumica de energa y una sustancia orgnica como fuente de carbono. En esta
categora, tanto el carbono como la energa son derivados del metabolismo de
10
un compuesto orgnico, por lo que son precisamente estos los organismos de

inters para la microbiologa de los alimentos.
Los microorganismos a partir de fuentes de carbono muy simples y sustancias minerales son capaces de sintetizar todas las complejas estructuras celulares que le dan vida. No obstante, existen microorganismo que pierden la facultad
de sintetizar determinados metabolitos esenciales, conocidos como factores de
crecimiento, ellos son: vitaminas (que se emplean como factores enzimticos),
aminocidos (que constituyen las protenas) y enzimas, as como purinas y
pirimidinas (precursoras de los cidos nucleicos), que son imprescindible aadirlos al medio de cultivo en muy pequeas concentraciones, para que este tipo de
microorganismo pueda desarrollarse. Este fenmeno se conoce como auxotrofa.
Por tanto los microorganismos auxtrofos son aquellos que requieren que
en su medio de cultivo se incorpore algn factor de crecimiento para que estos se
desarrollen; mientras que los organismos prottrofos son capaces de crecer en
medios sin requerimientos de factores de crecimiento, estos medios de cultivo
son medios mnimos, que solo poseen una fuente de carbono, energa y sales.
Ecologa microbiana. Los seres vivos no se conciben sin el medio ambiente, ellos constituyen una unidad esencial. Los microorganismos establecen
relaciones ms o menos estrechas con otros microorganismos, o con plantas y
animales superiores. Estas relaciones pueden tener causas nutritivo-fisiolgicas
o de tipo ecolgico.
La coexistencia de 2 organismos diferentes durante largos perodos de vida
se conoce como simbiosis.
Para estudiar las relaciones entre los seres vivos se establecen categoras,
segn la ubicacin en las cadenas alimentarias. Estas categoras son:
Comensalismo. Es la relacin interespecfica, entre especies diferentes, donde un organismo denominado comensal vive en otro sin causarle dao. En esta
relacin el beneficio mutuo es menos ostensible, pero no hay perjuicio para
ninguno de los organismos participantes.
Mutualismo: es la relacin interespecfica que es favorable para ambas especies.
Parasitismo. Es la relacin interespecfica en la que un organismo vive a expensas de otro durante toda su vida o parte de ella, provocndoles dao o no,
aparente o inaparente. Solo uno de los miembros -el parsito- se beneficia, y el
otro organismo se perjudica. Los parsitos pueden ser obligados, cuando no
pueden vivir si no es a expensas del husped, o facultativos.
Los organismos saprfitos son aquellos que nunca interfieren en el funcionamiento normal de su hospedero o que no habitan en animales o vegetales
vivos. Estos organismos viven normalmente sobre materias inanimadas o sustancias orgnicas muertas y en descomposicin.
Metabolismo microbiano. La capacidad para utilizar y transformar la
energa es una de las propiedades fundamentales de los sistemas vivientes. El
crecimiento microbiano requiere la formacin de estructuras bioqumicas
11
complejas: protenas, cidos nucleicos, polisacridos y lpidos; para ello, es necesario tomar nutrientes preformados del medio o sintetizarlo, por lo que se requiere una fuente de energa; todo este proceso se conoce como metabolismo.
El metabolismo da lugar a 2 procesos importantes y opuestos: la generacin
de energa y la utilizacin de ella en los procesos de sntesis celular; estos procesos se conocen con el nombre de catabolismo o metabolismo degradativo y
anabolismo o biosntesis. El anabolismo va dirigido a la sntesis de macromolculas;
es un proceso que requiere energa.
El catabolismo es el proceso que aporta la energa para la sntesis de
macromolculas; esta energa se obtiene usualmente en forma de ATP (adenosn
trifosfato).
Las funciones del metabolismo energtico en la clula son:
Obtencin de energa para los procesos celulares. Energa qumica de los enlaces del sustrato (nutriente) o de la luz absorbida.
Conversin de los compuestos nutritivos en precursores de los componentes
celulares (formacin de macromolculas).
Organizacin de las macromolculas en polmeros: protenas, cidos nucleicos
y otros.
Formacin y degradacin de las biomolculas necesarias para las funciones
especficas de la clula.
Catabolismo. La generacin de ATP se produce mediante mecanismos
que tienen lugar en la membrana: la fosforilacin al nivel de sustrato y la
fosforilacin asociada al transporte de electrones, y estos mecanismos se ponen
de manifiesto en los esquemas o modos de metabolismo que emplea la clula
microbiana para obtener energa (fermentacin, respiracin y fotosntesis). A los
efectos de la microbiologa de los alimentos solo los 2 primeros son de inters.
Fermentacin. La fermentacin es el mecanismo ms simple y quizs el
ms antiguo desde el punto de vista evolutivo, de los procesos de obtencin de
energa. Es el proceso metablico -generador de ATP- en el que tanto donantes
como aceptores de electrones son molculas orgnicas. La molcula donante se
oxida y la aceptora se reduce. En este esquema de metabolismo tiene lugar un
mecanismo que acontece en la membrana, en el que el ATP se forma a partir de
ADP (adenosn difosfato) por transferencia de un grupo fosfato PO42- de alta
energa a partir de un intermediario catablico, este mecanismo se conoce como
fosforilacin al nivel de sustrato.
La fermentacin ocurre en ausencia de oxgeno y en ella existe un balance
riguroso de carbono, hidrgeno y oxgeno entre los sustratos y los productos. Los
grupos de microorganismos que pueden fermentar son los anaerobios estrictos,
facultativos y aerotolerantes.
Respiracin. Es el proceso metablico generador de ATP en el que tanto
compuestos orgnicos, como inorgnicos sirven para donar electrones (oxidndose) y solo los inorgnicos se utilizan como aceptores (reducindose). En todo
12
proceso respiratorio participa la cadena de transporte electrnico, en esta cadena los compuestos son oxidados y reducidos de forma reversible y en ella el ATP
se forma mediante un mecanismo denominado fosforilacin oxidativa.
Los microorganismo que pueden emplear compuestos orgnicos como
donadores de electrones son los organismos hetertrofos, y los que pueden emplear compuestos inorgnicos como donadores de electrones son las bacterias
littrofas o auttrofas.
La respiracin puede ser:
Aerobia. Cuando el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria es el
oxgeno. Es la respiracin ms completa, eficiente y evolucionada. Es el proceso que mayor energa permite obtener.
Anaerobia. Cuando el aceptor final de electrones es una sustancia oxidada
(sulfatos, nitratos y carbonatos). Este proceso respiratorio es caracterstico de
un pequeo grupo de bacterias.
Atendiendo al proceso respiratorio que realizan los microorganismos, pueden clasificarse como:
Aerobios estrictos. Solo pueden vivir en presencia de oxgeno.
Anaerobios facultativos. Microorganismos que pueden generar ATP mediante
la fermentacin y la respiracin anaerobia, empleando el in nitrato como aceptor
final de electrones. Este tipo de respiracin es importante para las bacterias
porque les da la posibilidad de contar con un proceso alternativo ante condiciones adversas, que le permite vivir de manera anaerobia.
Anaerobios estrictos. Microorganismos que no pueden emplear la respiracin
aerobia como alternativa para obtener ATP. Emplean SO42- y CO32- como
aceptores de electrones. No sobreviven en presencia de oxgeno, y requieren
condiciones especiales de incubacin para lograr cultivos en el laboratorio.
Existen microorganismos que necesitan atmsferas constituidas por una
mezcla de gases y logran tolerar bajas tensiones de oxgeno, o sea, requieren
bajas tensiones de oxgeno para su desarrollo, estos son los llamados microaerfilos.
Anabolismo. A partir de diversas vas metablicas los microorganismos
sintetizan las macromolculas necesarias para su desarrollo, de este modo se
forman los componentes de la pared celular, como el pptidoglicano; tambin
sintetizan lipopolisacridos (LPS), caractersticos de bacterias gramnegativas,
polmeros capsulares extracelulares, material de reserva y as todos y cada uno
de los componentes que necesita la clula.
Todas las vas metablicas de produccin de energa tienen la misma funcin comn: la provisin de ATP y nucletidos de piridina reducidos, para realizar
las reacciones de la biosntesis celular. El desarrollo microbiano solo puede entenderse como el resultado de una actividad qumica alta y especficamente
regulada, que responde al principio de economa celular, para ello, en la clula
operan 2 mecanismos diferentes de regulacin: la regulacin inespecfica de la
actividad biosinttica y los mecanismos de regulacin rpidos y especficos.
13
Crecimiento microbiano. En los sistemas biolgicos, el crecimiento es el

incremento irreversible en la cantidad de constituyentes celulares y de sus estructuras.
En los organismos unicelulares el crecimiento se refleja por el aumento de
tamao y masa de la clula, con una divisin posterior en 2 clulas hijas y, por
tanto, incremento en la poblacin. En los organismos filamentosos se destaca
aumento en el volumen y la elongacin de los filamentos.
Al inocular un microorganismo en un recipiente cerrado con cantidad fija de
medio de cultivo e incubarlo a una temperatura, se aprecian cambios a travs del
tiempo, los que han sido estudiados y divididos en fases que caracterizan determinados estados morfolgicos y fisiolgicos de la clula, de acuerdo con los
factores del medio donde se encuentra (Fig. 1.1).
Fig. 1.1. Fases de la curva tpica de crecimiento microbiano.
En los alimentos ocurren procesos similares, dado que la mayora contienen

microorganismos en determinados niveles.
Fase I. Fase lag o de latencia. Primera fase del crecimiento. Adaptacin a
un medio ambiente con nuevas condiciones, existe cese parcial de las funciones
metablicas, formacin de enzimas y metabolitos intermediarios necesarios para
la reanimacin del crecimiento. La velocidad especfica de crecimiento es cero.
La extensin de esta fase depende del inculo, la edad del cultivo, la composicin
del medio y las caractersticas de la cepa utilizada del microorganismo.
Fase II. Fase de aceleracin positiva. Las clulas disminuyen de tamao,
comienzan a utilizarse las reservas y aparecen nuevas funciones. La velocidad
especfica de crecimiento se incrementa hasta un valor mximo.
14
Fase III. Fase exponencial o de crecimiento logartmico. Comienza toda

vez que el microorganismo ha alcanzado la velocidad especfica de crecimiento
mxima y esta se mantiene constante. Esta fase exponencial se caracteriza por
elevada actividad fisiolgica; el contenido de ARN alcanza su mximo valor, lo
cual determina la intensidad de crecimiento y elevado nivel de la sntesis de
protena, adems, tiene lugar la divisin celular, y existe aumento exponencial de
la masa.
Tambin en esta fase existe un equilibrio de flujo de material. Este proceso
se mantiene hasta que se agoten los nutrientes, se acumulen muchas sustancias
txicas que inhiban el crecimiento y se manifieste las caractersticas ms importantes de la clula.
Fase IV. Fase de aceleracin negativa o crecimiento retardado. Estadio de
deficiencia: la concentracin de nutrientes decrece a expensas de una acumulacin del producto, el crecimiento y la divisin disminuyen por efecto de factores
externos no favorables (aumento de la temperatura, la presin osmtica, la acumulacin de metabolitos txicos, etc.). La concentracin de nutrientes llega a ser
tan baja que la velocidad especfica de crecimiento va de mxima a cero.
Fase V. Fase estacionaria. Cese completo del crecimiento por agotamiento
de nutrientes y acumulo de sustancias txicas. La velocidad especfica de crecimiento es cero. El nmero de microorganismos en la unidad de volumen se muestra
existiendo un equilibrio entre la divisin y la muerte, aunque la mayor parte de la
poblacin pasa al metabolismo endgeno, es decir, mantiene la viabilidad a expensas del consumo de su propia masa (sustancias de reserva). El agotamiento
de los nutrientes, la excrecin de sustancias txicas, el cambio en el pH y en las
condiciones xido-reductoras, as como en la concentracin celular, determinan
las caractersticas de esta fase.
Fase VI. Fase de declinacin o muerte. La velocidad especfica de crecimiento es negativa (muerte). Aumento de la mortalidad, son ms las clulas que
mueren que las que nacen, aunque puede persistir un nmero pequeo de sobrevivientes a expensas de los nutrientes de las que mueren. La clula pierde toda
capacidad para los procesos degradativos.
ASPECTOS GENERALES SOBRE EL PROCESO INFECCIOSO

Enfermedad es todo cambio o alteracin fisiolgica que puede causar sntomas o no. La enfermedad infecciosa es aquella alteracin producida por agentes
biolgicos microscpicos; es el resultado de una relacin no exitosa entre el parsito y el hospedero.
La infeccin implica aparicin de microorganismos en tejidos vivos, viene
dada por la presencia y multiplicacin de microorganismos en la superficie o
dentro de otro organismo. Comienza con ese primer encuentro en el que se llega
a establecer un microorganismo en un macroorganismo. Es una unin al nivel
molecular entre 2 componentes: uno celular (receptor) y otro microbiano
(adhesina).
15
Un agente patgeno es definido como un organismo que tiene elevada potencialidad para causar enfermedad. Los factores que afectan el desenlace final
de la relacin hospedero-parsito determinan la salud o la enfermedad. Esta
habilidad depende de diversos factores, entre los que se encuentran: la dosis
infecciosa y virulencia del parsito, la puerta de entrada y los mecanismos de
defensa del hospedero.
Existen microorganismos que son patgenos verdaderos y otros son oportunistas. Los patgenos verdaderos se sobreponen a las defensas del organismo y
producen enfermedad, mientras que los oportunistas son aquellos que solo inducen enfermedad cuando los mecanismos de defensa del hospedero estn comprometidos o debilitados. Algunos miembros de la microbiota normal pueden ser
patgenos oportunistas.
La patogenicidad es un atributo de las bacterias, dentro de las diferentes
cepas de una especie se pueden encontrar amplias variaciones en la habilidad
para perjudicar o daar la especie hospedera. Esta patogenicidad relativa se
conoce como virulencia. La virulencia es un atributo de cepa y no de especie. En
general, cuando una bacteria es ms virulenta la dosis para infectar a un individuo dado es menor.
Se conoce que los procesos que intervienen en las relaciones que se establecen entre husped y parsito son muy complejos, y en modo alguno se puede
considerar que ellas pueden ser unilaterales.
FACTORES DE VIRULENCIA O ATRIBUTOS PATOGNICOS

Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad son mecanismos
que los microorganismos han desarrollado para evadir o engaar las defensas
protectoras de los organismos superiores. Muchos microorganismos deben su
virulencia a una interaccin compleja de diferentes factores patognicos y no a
un solo mecanismo.
Algunos de estos atributos son tratados en este captulo de forma abreviada, atendiendo a aquellos mecanismos que participan en la primera parte del
proceso infeccioso: adherencia, colonizacin e invasin y los que participan en la
segunda parte del proceso infeccioso provocando el dao.
Adhesinas. Las adhesinas, como las fimbrias o pili, participan en la primera parte del proceso infeccioso propiciando la adherencia.
Por lo general, todas las enfermedades infecciosas comienzan en la superficie del husped. La adherencia es una relacin que se establece al nivel molecular,
donde participan las adhesinas del patgeno y los receptores del hospedero. Adhesin equivale a fijacin, es el proceso mediante el cual la bacteria se "pega" a
la superficie de las clulas del husped. La unin de las adhesinas y los receptores es un estrecho y especfico modo llave-cerradura.
Cpsula. La cpsula evita la fagocitosis y dificulta el reconocimiento de la
bacteria por el sistema inmunolgico del husped, por lo tanto este es un mecanismo que favorece la diseminacin bacteriana en el proceso de infeccin.
16
Siderforos. La produccin de siderforos permite a la bacteria extraer el

hierro que se encuentra en protenas como la lactoferrina y la transferrina, para
hacerlo asequible al microorganismo.
OTROS FACTORES DE VIRULENCIA ASOCIADOS CON LA INVASIVIDAD

La pared celular de algunas bacterias contiene cantidades importantes de
determinados compuestos que inhiben la fusin del fagosoma-lisosoma; otros
mecanismos que evitan esta unin tambin han sido expuestos, aunque no han
sido demostrados de manera convincente para la mayora de los microorganismos.
Se ha visto que la exposicin a los grnulos hidrolticos lisosomales puede ser
evitada por inhibicin de la fusin del lisosoma con el fagosoma.
Existen microorganismos que adems pueden ser capaces de resistir las
acciones antimicrobianas de las enzimas fagolisosmicas. Estos mecanismos
pueden hacer que el organismo sea resistente a la muerte en el fagolisosoma.
Otro mecanismo empleado es la destruccin de las clulas fagocticas, el
que est asociado con la produccin de toxinas.
Toxinas y enzimas. La produccin de toxinas y enzimas por parte de un
patgeno en un hospedero implica daos. Las toxinas microbianas se clasifican
como exotoxinas y endotoxinas.
Las exotoxinas se producen durante el metabolismo de las bacterias y son
secretadas al ambiente que las rodea. Se originan por las bacterias grampositivas
y en ocasiones por las gramnegativas; son protenas inmunognicas; ejercen su
accin por destruccin de componentes celulares especficos o interferencia de
funciones celulares especficas.
Las exotoxinas se pueden clasificar segn las clulas que afectan, por ejemplo: las neurotoxinas como la botulnica que ejercen su accin primaria sobre el
sistema nervioso, y las enterotoxinas como las producidas por Staphylococcus
aureus, afectan el enterocito (tabla 1.3).
Tambin, en dependencia de la estructura y accin se consideran como:
citotoxinas (hemolisinas, fosfolipasas) y superantgeno.
Las citotoxinas atacan la membrana celular. Las hemolisinas poseen accin
ltica sobre los eritrocitos de los mamferos, y las fosofolipasas separan el grupo
cabecera de los fosfolpidos del resto de la estructura de la membrana celular;
hacen inestable la estructura bicapa de la membrana y la clula se rompe.
Los superantgenos ejercen su accin directamente entre el complejo principal de histocompatibilidad (MHC) de clase 2 y los receptores celulares especficos, por lo que se liberan citoquinas, apareciendo el dao celular. La toxina A
del Staphylococcus es considerada un superantgeno.
Las endotoxinas forman el componente LPS de la membrana externa de
las bacterias gramnegativas y son liberadas en grandes cantidades solo cuando
la clula se lisa. La toxicidad de las endotoxinas radica en el lpido A (responsable
de todos los efectos que se producen por microorganismos gramnegativos). La
endotoxina es el iniciador primario en el shock sptico por bacterias gramnegativas.
17
Tabla 1.3. Caractersticas que diferencian a endotoxinas y exotoxinas

Propiedades
Endotoxinas
Exotoxinas
Fuente bacteriana
Solo gramnegativas.
Para mostrar actividad
biolgica no es necesaria
su liberacin
LPS de la membrana
externa. Se libera cuando
la clula muere
Lpido de la membrana
externa (LPS)
Estable
No son convertidas
a toxoide
Generales (fiebre,dolores,
hipotensin)
Pequea
Grampositvas, ocasionalmente
por gramnegativas. Excretada
por clulas vivas
Relacin con el
microorganismo
Qumica
Estabilidad al calor
Inmunologa
Efectos
Dosis letal
Producto metablico del crecimiento

Protena
Casi siempre inestable
Muy antignicas.
Toxoide (antitoxina)
Afecta funciones celulares
Elevada
La invasin bacteriana de los tejidos es facilitada con frecuencia por la

liberacin de enzimas, entre ellas se encuentran las hialuronidasa, coagulasa,
colagenasa, lecitinasa, leucocidinas, etc.
AGENTES ANTIMICROBIANOS Y DESINFECTANTES

Los antimicrobianos son compuestos que tienen accin contra los
microorganismos, pueden ser de origen microbiano o qumico.
Algunas definiciones que deben ser conocidas en relacin con el tema son
las siguientes:
Sepsis. Presencia de microorganismos perjudiciales en el tejido vivo.
Asepsia. Ausencia de microorganismos patgenos. Es en sentido estricto
la ausencia de grmenes infecciosos en tejidos vivos.
Bactericida. Que tiene la propiedad de matar las bacterias. Se dice de
cualquier agente que destruye las bacterias patgenas o no, aunque no siempre
sus esporas; es una accin irreversible. El sufijo -cida- significa exterminador.
Bacteriosttico. Que tiene la propiedad de inhibir la multiplicacin
bacteriana, esta se reanuda en cuanto se retira el agente. Los agentes
bacteriostticos son sustancias o condiciones que no destruyen inmediatamente
las bacterias, inhiben su multiplicacin de modo que mueren solo despus de
algn tiempo sin un aumento importante de su nmero. Stasis es una palabra
griega que significa detencin.
Estril. Exento de vida de cualquier clase. Dado el criterio de muerte para
los microorganismos, incapacidad para reproducirse.
Desinfectante. Agente qumico capaz de destruir los microorganismos, en
el caso de las bacterias su forma vegetativa, no necesariamente sus esporas,
disminuye estas a niveles mnimos. La mayora de los desinfectantes son txicos
18
o perjudiciales a los tejidos y no pueden ser empleados como antispticos. Su

accin bactericida est determinada por la concentracin, tiempo y temperatura
a la que son aplicados.
Higienizante. Cualquier agente que reduzca el recuento bacteriano a niveles inocuos en el aspecto de las necesidades sanitarias. Suelen aplicarse a
objetos inanimados como utensilios, pisos, paredes y mesetas.
Antisptico. Son sustancias que destruyen o inhiben microorganismos especialmente en el cuerpo. Los antispticos poseen poca toxicidad selectiva, por
lo que solo pueden ser usados para inactivar microorganismos en el medio inanimado o hasta cierto grado sobre la superficie cutnea.
Antibiticos. Compuestos producidos por bacterias u hongos, capaces de
impedir la presencia de otros microorganismos, ya sea porque inhiben el crecimiento o porque logran eventualmente destruirlos. En la actualidad el hombre ha
logrado variar la estructura de estos compuestos para mejorar sus caractersticas, creando as antibiticos sintticos.
BIBLIOGRAFA
Howard, B.J. (1993). Clinical and pathogenic microbiology. 2nd. edition. St Louis. Mosby.
Jawetz, J.L.; Melnick, E.; E.A. Adelberg. (1996). Microbiologa mdica. Mxico, D.F. Ed. El
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Rojas, N.; Pazos, V.; O. Coto (1988). Microbiologa clnica I. La Habana. Ministerio de Educacin
Superior.
Salle. (1976). Bacteriologa. Cap. XVII. Desinfeccin y desinfectantes.
19
CAPTULO 2
Control microbiolgico de los alimentos

Virginia Leyva Castillo,
Tamara K. Martino Zagovalov y Yamila Puig Pea
Los microorganismos se utilizan para obtener gran variedad de alimentos,

son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir, distribuir y consumir alimentos con buena calidad sanitaria (crudos o preparados), para el consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de
cualquier comunidad. La satisfaccin de este objetivo est en relacin directa
con el desarrollo social, econmico y cultural de un pas.
Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiolgico de
los alimentos, tales como: el aumento del comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas tcnicas en su produccin en masa, su rpida y amplia distribucin y el consumo en algunas reas o
pases de alimentos procedentes de zonas en las que son prevalentes las enfermedades entricas.
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si
se excepta el nmero reducido de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos.
La mayor parte de los alimentos se convierte potencialmente en patgenos para
el consumidor, despus que han sido violados los principios de higiene, limpieza y
desinfeccin durante el proceso de elaboracin, transporte y conservacin. Si los
alimentos han estado sometidos a condiciones favorables para la entrada y/o
multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, los mismos pueden constituir
un vehculo de trasmisin de enfermedades, como salmonelosis o la intoxicacin
estafiloccica.
La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daos de
variada naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daos incluyen aparicin
de enfermedades, gastos de atencin mdica, deterioro de la calidad de vida,
prdidas econmicas por deterioro de los alimentos, dao al turismo y causa de
muerte. Segn la Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pblica ms extendido
en el mundo actual.
20
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y SU RELACIN

CON OTRAS RAMAS
La microbiologa de los alimentos es la rama de la microbiologa que se
ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El rea de la microbiologa de
los alimentos es basta y compleja, pues incluye adems las caractersticas generales de estos microorganismos, su ecologa, su resistencia al medioambiente, su
capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de
este desarrollo y los factores que influyen en este proceso.
La microbiologa de los alimentos se relaciona con la microbiologa mdica,
la veterinaria, la virologa, la parasitologa, la gentica, la bioqumica, la tecnologa
de los alimentos y la epidemiologa. Es importante en el diseo y aplicacin del
sistema de anlisis de peligro y puntos crticos de control, esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades asociadas con el consumo de alimentos, en el diseo y evaluacin de tcnicas modernas
de anlisis, en el estudio de los procesos que tienen lugar durante el deterioro de
los alimentos y en la fabricacin de aquellos que hacen uso de microorganismos.
CONCEPTOS BSICOS PARA LA DISCIPLINA MICROBIOLOGA

DE LOS ALIMENTOS
Salud. Es el estado o completo estado de bienestar fsico, mental y social,
no solo la ausencia de enfermedad.
Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria. Implica no solo
ausencia de microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de caractersticas organolpticas que proporcionen plena satisfaccin al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que
plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino tambin que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para
que puedan llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con
capacidad nutricional al mximo nivel.
Calidad. Grado de excelencia que posee un producto, es decir, cuan bueno
es para cumplir su finalidad.
Calidad sanitaria. En este sentido la definicin de calidad sanitaria se encuentra directamente relacionada con el concepto de salud.
Muestra. Porcin o artculo que representa la calidad del todo del que ha
sido tomado.
Alimento perecedero. Alimento cuya vida til es corta y que necesita
refrigeracin para su conservacin.
Alimento semielaborado. Alimento que ha recibido tratamiento trmico
o no en su elaboracin y que necesita coccin para su consumo.
Conserva. Alimento que se introduce en recipiente hermticamente cerrado y es sometido a un proceso de esterilizacin que asegura una vida til desde 6
meses hasta varios aos, que depende del tipo de alimento y la intensidad del
tratamiento trmico aplicado.
21
Semiconservas. Alimentos parcialmente estabilizados por la adicin de

sustancias qumicas, envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua,
gases y microorganismos; estos alimentos casi siempre requieren almacenamiento
a bajas temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado.
INCIDENCIA Y TIPOS DE MICROORGANISMOS

EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos existe gran diversidad de microorganismos. En general, el
nmero y tipo de microorganismos en un producto alimenticio terminado estn
influenciados por:
El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento.
La calidad microbiolgica del alimento en su estado fresco o antes de ser
tratado.
Las condiciones higinicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado.
La adecuacin de las posteriores condiciones de envasado, manipulacin y
almacenamiento para mantener la microbiota en un bajo nivel.
A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad es importante
mantener los microorganismos en bajo nivel por razones estticas, de salud
pblica y de vida til.
Existen 3 grandes grupos de microorganismos que constituyen el campo de
accin de la microbiologa sanitaria:
Los que afectan las caractersticas organolpticas de los alimentos.
Los que se agrupan al margen de las lneas taxonmicas, en funcin de determinadas caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y ecolgicas.
Los que afectan la salud del consumidor y estn en estrecha relacin con la
microbiologa mdica.
De ah que el control microbiolgico de los alimentos, en relacin directa
con los grupos antes mencionados, est dirigido a la investigacin de:
Microorganismos alteradores.
Microorganismos indicadores.
Microorganismos patgenos y/o sus toxinas.
La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteracin
en la apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad. El deterioro
de los alimentos es desde luego, como la presencia de microorganismos patgenos,
una condicin indeseable, que puede ser detectada por el consumidor frente al
alimento, por lo que puede decidir si lo acepta o no.
La presencia de los agentes patgenos en contraste, no suele acompaarse
de cambios sensoriales objetables; mientras menor sea la incidencia de
microorganismos deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonizacin
concurrente por patgenos pase inadvertida, situacin evidente de riesgo mayor.
22
La regla general es que la colonizacin de un alimento por bacterias patgenas

no se traduce en cambios sensoriales adversos, lo cual significa que no evolucionan con deterioro del alimento.
Los principales grupos de microorganismos alteradores estn formados por:
Grmenes psicrfilos. Microorganismos capaces de desarrollarse a bajas temperaturas, como las temperaturas de refrigeracin de los alimentos.
Grmenes termfilos. Los que crecen a temperaturas elevadas.
Grmenes halfilos. Los que afectan alimentos con elevado contenido de sal.
Grmenes lipolticos. Capaces de degradar los compuestos de origen lipdico
que se encuentran en los alimentos.
Grmenes acidfilos. Microorganismos que crecen en alimentos con pH bajo.
MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CALIDAD SANITARIA

Desde que en 1882 Schardinger determin la calidad sanitaria segn la
presencia del que hoy conocemos como Escherichia coli, en lugar de hacerlo
segn Salmonella typhi, los microorganismos indicadores han sido de gran utilidad.
Se hace una amplia utilizacin de grupos o especies de microorganismos
cuya enumeracin o recuento se realiza con mayor facilidad y su presencia en
los alimentos en determinado nmero indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o
permitido la multiplicacin de especies infecciosas y/o toxignicas.
Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominan
microorganismos indicadores, y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas, como su calidad
microbiolgica. Los microorganismos indicadores habitualmente no responden a
criterios de agrupacin taxonmica, se definen ms bien en funcin de determinadas caractersticas ecolgicas y fisiolgicas que apoyan o justifican el valor
aplicativo que se les intenta conferir.
El principal objetivo de la utilizacin de microorganismos como indicadores
de prcticas no sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan consigo
un peligro potencial, que no est necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero es probable que pueda encontrarse en muestras paralelas.
La metodologa del examen de los alimentos para detectar microorganismos
indicadores y bacterias enteropatgenas ha sido revisada por varios investigadores, con la finalidad de ayudar a las diferentes organizaciones que se dedican a
elaborar los procedimientos para el estudio microbiolgico de los alimentos.
Los indicadores de calidad sanitaria ms utilizados son las determinaciones de:
Microorganismos a 30 C.
Coliformes
Coliformes fecales (termotolerantes).
Escherichia coli.
Hongos filamentosos.
Levaduras viables.
23
Enterobacterias totales.
Determinacin de enterococos o estreptococos fecales.
M ICROORGANISMOS INDICADORES
Microorganismos a 30 C. Comnmente este indicador es conocido como
microorganismos aerobios mesfilos, trmino an empleado por algunos autores,
pero tomando en cuenta los criterios de las Normas ISO (Internacional Standard Operation), por las cuales se rigen los microbilogos de alimentos de nuestro pas, esta nueva denominacin de microorganismos a 30 C es la que se
emplea en el texto.
Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogneos,
cualidad derivada de la propia definicin del grupo. Se incluyen en l todas las
bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar
colonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con
crecimiento a temperatura ptima para los mesfilos. Es evidente que en una
situacin particular podran quedar incluidos microorganismos patgenos.
La mayora de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (excepto, por ejemplo, los productos fermentados) deben ser considerados como
indeseables para el consumo, cuando tienen gran nmero de microorganismos,
aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y no
hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del alimento.
Pueden darse varias razones que justifiquen esta conducta.
La interpretacin de los recuentos elevados segn el tipo de alimento es la
siguiente:
En productos estables: indica materia prima contaminada. Tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
En productos perecederos: indica adems condiciones inadecuadas de tiempo
y temperatura durante el almacenamiento.
Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicacin de microorganismos patgenos de origen humano o animal.
Algunas cepas de bacterias mesfilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de enfermedades trasmitidas por los alimentos (Proteus,
Enterococos y Pseudomonas mesfilas) han sido sealadas como causa de
enfermedad cuando existan en nmero elevado de clulas viables.
Todas las bacterias patgenas conocidas en los alimentos son mesfilas y en
algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encontrados.
El mtodo de deteccin comnmente empleado para la determinacin de este
indicador es el de recuento estndar en placa vertida. En general se utiliza un
medio de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el
medio ms utilizado en todo el mundo es el agar para recuento en placa o agar
triptona-glucosa-extracto de levadura. Las colonias obtenidas en el medio
slido se cuentan despus de la incubacin en aerobiosis a 30 C durante
72 h.
24
Organismos coliformes. Por razones prcticas se mantienen agrupadas

bajo la denominacin de grupo coliforme, principalmente, las especies de los
gneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter, y otras especies de
enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con produccin de
gas. Se definen como bacilos gramnegativos no formadores de esporas, aerobios
o facultativamente anaerobios, que fermentan la lactosa con formacin de gas
dentro de las 48 h a 35 C, algunas fermentan la lactosa lentamente.
Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradicin en
microbiologa sanitaria. Se trata de una definicin totalmente convencional sin
validez taxonmica, que pretende involucrar bacterias de hbitat tpicamente intestinal, si bien existen microorganismos que satisfacen la definicin y que con
frecuencia se localizan en ambientes extraintestinales.
Su hbitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superiores. En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. Debido a su capacidad
de sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse en la materia orgnica, pueden recuperarse de una diversidad de sustratos extraintestinales. Los alimentos
no son la excepcin y el hallazgo de coliformes puede estar determinado por
contaminacin seguida o no de activo desarrollo.
Con excepcin de E. coli ninguno de ellos indican contaminacin fecal, ya
que pueden encontrarse en el suelo, los vegetales y tener acceso a los alimentos.
Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas, races y
flores). El gnero Klebsiella predomina en muestras obtenidas de medios forestales y de productos frescos de granja. La mayora de las hortalizas frescas
examinadas presentan niveles de coliformes de 106 a 107/g; tambin se pueden
encontrar en las cscaras de huevos recin puestos y pueden penetrar a travs
de los poros si la superficie de ella est daada.
Estos microorganismos suelen encontrarse en la leche fresca por contaminacin de los conductos lactforos, debido al pienso o estircol; pueden estar
presentes en las plumas de las aves de corral y en la piel, pezuas y pelos de
otros animales. Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los
microorganismos de tal modo, que se contaminan con niveles ms elevados que
los que estn presentes en el agua.
Pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricacin,
procesamiento inadecuado, contaminacin posproceso, etc. Adems un nmero
elevado puede indicar posible presencia de algunos patgenos.
Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la desecacin, aunque no resisten bien los rigores del frigorfico o de la
crioconservacin, son inactivados por tratamientos trmicos relativamente moderados, como la pasteurizacin. La luz ultravioleta, en las condiciones empleadas en la desinfeccin del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas como
los yodforos y los compuestos clorados tambin son letales a las concentraciones usuales en las plantas procesadoras de alimentos.
Se han utilizado muchos mtodos para detectar coliformes, la fermentacin
de la lactosa es el primer paso en su identificacin. Hay un mtodo que consiste
25
en el uso del nmero ms probable (NMP), esta es una tcnica laboriosa, lenta y
requiere mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho ms sensible,
muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos, tales como mariscos
y pescados. Adems, es muy apropiada para detectar clulas fisiolgicamente
daadas que con frecuencia estn en los alimentos procesados.
La mayora de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes
se practican mediante el mtodo de placa vertida en agar bilis rojo-violeta, el cual
es ms rpido, econmico y reproducible que el NMP, aunque no permite la
recuperacin directa de bacterias daadas fisiolgicamente, ni la deteccin de
concentraciones bajas del producto. Otro mtodo empleado para la determinacin de coliformes es el de filtracin por membrana, fundamentalmente empleado en anlisis de aguas.
Coliformes fecales (termotolerantes). En 1904 Ejikman descubri que
los coliformes presuntivos de contaminacin fecal producen gas en un medio de
glucosa incubado a 46 C, mientras que los no fecales no lo hacen. El trmino
surgi como un intento de encontrar mtodos rpidos y confiables, para demostrar la presencia de E. coli y variantes muy relacionadas, sin necesidad de purificar los cultivos obtenidos en las pruebas para coniformes, o de aplicar las
relativamente costosas pruebas confirmatorias. Este grupo se refiere a aquellos
coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con produccin de
gas a temperaturas de 44 a 45 C; excepto este sealamiento, los coliformes
fecales se identifican con el resto de los coliformes en relacin con su resistencia
al medio ambiente, agentes qumicos y factores que favorecen o impiden su
desarrollo.
En los ltimos aos se considera que el trmino coliformes fecales debe
sustituirse por coliformes termotolerantes, ya que el calificativo fecal subraya un
origen y por tanto implicaciones que estn lejos de sustentarse en la realidad.
Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la
temperatura de incubacin, generalmente bao Mara de precisin con lmites de
variacin no mayores de 0,2 C. La tcnica para su recuento casi siempre es el
NMP a una temperatura de incubacin de 44,5 0,2 C. El NMP se computariza
en tablas correspondientes de la forma indicada para los coliformes totales. Los
mtodos de filtracin por membrana tambin pueden emplearse en este caso.
Escherichia coli. Es el representante genuino de origen fecal, ya que es el
indicador ms confiable de contaminacin fecal en alimentos.
E. coli es un germen cuyo hbitat natural es al tracto entrico del hombre y
de los animales de sangre caliente, por ello la presencia de este microorganismo
en un alimento indica, casi siempre, contaminacin directa o indirecta de origen
fecal. Es el indicador clsico de posible presencia de patgenos entricos en el
agua, en los moluscos, en los productos lcteos y en otros alimentos. Cifras
elevadas de E. coli en un alimento sugieren falta de limpieza en su manipulacin
y almacenamiento inadecuado.
Los mtodos de deteccin son muy parecidos a los que se utilizan en la
determinacin de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP, placa
26
vertida, filtracin por membrana), en la actualidad se estn utilizando mucho en

pases desarrollados los mtodos cromognicos y fluorognicos. Los recobrados
de E. coli de los mtodos convencionales requieren confirmacin bioqumica de
las cepas aisladas.
Enterobacterias totales. Muchos pases han introducido el anlisis de los
alimentos que han recibido un tratamiento para asegurar su inocuidad, mediante
una prueba que determina la familia de las Enterobacteriaceae (o sea, los tipos
lactosa positivas y lactosa negativas). Es capaz de identificar microorganismos
que no estn incluidos dentro del grupo de coliformes. Este se utiliza principalmente en Europa, no es muy usado en Amrica Latina y el Caribe; las razones
por las cuales algunos laboratorios prefieren este indicador son las siguientes:
Las bacterias "coliformes" o del grupo coliaergenes constituyen un grupo mal
definido desde el punto de vista taxonmico.
Una prueba solo para las bacterias lactosa positivas puede implicar resultados
falsamente seguros, en el caso en los que predominan las lactosa negativas
(Salmonella, Shigella, E. coli, etc.).
Para su deteccin se utiliza casi siempre el mtodo de placa vertida con medio
de agar rojo violeta bilis ms glucosa, ya que el fundamento de aislamiento de
las Enterobacterias est dado por la fermentacin de la glucosa en el medio de
cultivo a 37 C durante 24 h; las colonias presuntivas se confirmarn mediante
la prueba de la oxidasa y la oxifermentacin de la glucosa (utilizacin de la
glucosa en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis).
En nuestro pas est probado por investigaciones realizadas que el indicador
coliformes totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanitaria de los alimentos de mayor consumo, por lo que es el indicador utilizado en
la actualidad en los programas de vigilancia nacionales en lugar del indicador
Enterobacterias.
Enterococos. Designaciones como estreptococos fecales y estreptococos
del grupo D de Lancenfield se emplearon como sinnimos de Enterococos. Las
bacterias de este grupo consisten en clulas esfricas u ovoides, dispuestas en
pares o cadenas cortas.
La determinacin cuantitativa de Enterococos es bastante discutida, pues
actualmente ha perdido vigencia como indicador de contaminacin fecal, ya que
adems de encontrarse en las heces de mamferos, tambin se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza; son muy resistentes al calor, a la desecacin, a las bajas temperaturas, as como a los detergentes y desinfectantes. Su
uso como indicador deber limitarse a situaciones en las que se sepa que son
manifestaciones de polucin fecal, por ejemplo en las aguas de piscinas.
A pesar de las limitaciones y las incertidumbres apuntadas, la presencia de
gran nmero de enterococos en los alimentos, excepto en los fermentados por
cepas especficas de estos microorganismos, implica prcticas inadecuadas de
higiene o exposicin del alimento a condiciones que pudieran haber permitido la
multiplicacin de estas bacterias.
27
Los medios de cultivo para la deteccin de los Enterococos se basan en la

tolerancia relativa a condiciones adversas utilizando compuestos qumicos como
la azida de sodio para inhibir otros gneros de bacterias, casi siempre se utilizan
mtodos de recuentos probables o NMP; tambin se puede aplicar el mtodo de
placa vertida con el uso de medios diseados especficamente para este grupo.
Hongos filamentosos y levaduras. Las levaduras y los hongos filamentosos
crecen con ms lentitud que las bacterias en los alimentos no cidos que conservan humedad, y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos.
Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja actividad acuosa, crecen
con mayor rapidez que las bacterias.
En general este indicador se usa en productos no perecederos que se someten a almacenamiento largo, como en productos deshidratados cuando el almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. La presencia de hongos
filamentosos, adems, representa un peligro potencial dada la capacidad de produccin de micotoxina por algunas especies.
Algunos hongos filamentosos muestran especial resistencia al calor debido
a las esporas que producen. La expresin de desarrollo de las levaduras en los
alimentos se distingue del observado por los hongos filamentosos, mientras las
primeras pueden proliferar en la masa interna del alimento (slido como los quesos, o lquidos como los jugos de frutas), los hongos filamentosos se limitan de
ordinario a las superficies, visiblemente distintivos sin necesidad de aumento alguno.
Para su determinacin casi siempre se utiliza el mtodo de placa vertida, se
pueden emplear medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la
adicin de un antibitico al medio de cultivo, la temperatura de incubacin es
25 C durante 5 das.
BIBLIOGRAFA
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28
CAPTULO 3
Principales bacterias patgenas en alimentos

Tamara K. Martino Zagovalov,
Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Pea
Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestin de alimentos pueden

obedecer a diversas causas, por ejemplo: la ingestin de excesiva cantidad de
alimentos, alergias, carencias nutritivas, verdaderos envenenamientos qumicos,
por plantas o animales txicos, toxinas bacterianas e infecciones por
microorganismos. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) de origen bacteriano son las que con mayor frecuencia se reportan a nivel mundial.
El perfil de las causas microbianas de las ETA muestra en la actualidad
matices muy singulares. La lista de patgenos se ha incrementado notablemente.
En algunos casos se trata de microorganismos recientemente descubiertos, en
otros, son microorganismos que perdieron vigencia de acuerdo con los reportes
epidemiolgicos, pero han resurgido y se informan cada vez con mayor frecuencia, denominados microorganismos emergentes y reemergentes. Estos patgenos
incluyen los virus tipo Norwalk, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7,
Listeria monocytogenes, Vibrio vulnificus, Vibrio cholera y Yersinia
enterocolitica, Vibrio parahemolyticus, Cryptosporidium parvum, Cyclospora
cayetanensis e Isospora belli.
Algunos factores tienen una participacin muy evidente en ese incremento,
por ejemplo, cambios genticos que se traducen en el incremento de la virulencia, nuevos patrones en los hbitos y costumbres alimentarias de la poblacin,
cambios en los sistemas y las tecnologas aplicadas en la produccin y distribucin de los alimentos, entre otras.
CLASIFICACIN DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Normalmente, el trmino intoxicacin alimentaria, aplicado a enfermedades
producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos, es
utilizado en un sentido muy amplio, sin tener en cuenta que ese trmino solo debe
ser empleado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestin de
toxinas elaboradas por los microorganismos, y no para referirse a aquellas otras
debido a la infeccin del hospedero a travs del tracto intestinal.
Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentarias
como consecuencia de envenenamiento qumico o por la ingestin de toxina, la
cual se puede encontrar de forma natural en determinadas plantas o animales;
29
tambin pueden ser un producto de naturaleza txica que ha sido excretada o

preformada por el microorganismo en el alimento. Segn esta clasificacin existen 2 tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: el
botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por
Clostridium botulinum, y la intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina
producida en los alimentos debida al Staphylococcus aureus.
Las bacterias que causan enfermedades gastroentricas, diferentes a la
intoxicacin alimentaria, la producen por 2 mecanismos patognicos distintos:
Elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxignico).
Penetracin a travs de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo
invasivo).
En algunas infecciones, las bacterias actan por ambos mecanismos y en
otras solo por uno de ellos. Los sntomas clnicos del clera son debidos exclusivamente a una enterotoxina, mientras que los efectos patgenos de la mayora
de las Salmonellas se producen por penetracin e invasin de la mucosa intestinal.
CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS

PATGENAS QUE CON MAYOR FRECUENCIA SE AISLAN
DE LOS ALIMENTOS
Salmonella. Es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales,
produce una enfermedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que
se presenta en formas espordica y de brotes. Es la causa ms comn de ETA
en diversos pases, en Cuba es el primer agente causal de brotes de origen
alimentario.
Salmonella es uno de los gneros ms estudiados entre los patgenos que
pueden ser aislados de los alimentos. El primer brote de salmonelosis se describi en Alemania en 1888, entre 50 personas que haban ingerido carne cruda
molida proveniente de una vaca moribunda. Los integrantes de este gnero son
bacilos gramnegativos no esporulados oxidasa negativa, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. La mayora no fermentan la lactosa y son mviles, son
aerobios o anaerobios facultativos, contienen endotoxinas, generalmente son
termolbiles, resisten la congelacin y algunos agentes qumicos, poseen una rica
composicin antignica que se emplea como base para la identificacin de sus
miembros en serotipos, recientemente designados como serovares.
En la actualidad existen ms de 2 500 serovares de Salmonella, todos considerados potencialmente patgenos al hombre. En los ltimos aos la aplicacin
de tcnicas moleculares, basadas en anlisis y reacciones de material gentico,
ha dado lugar a una reclasificacin de los serovares en un nuevo esquema de
subespecies.
Se reconocen 2 lneas primarias en la evolucin con las especies S. enterica
y S. bongori, los miembros de la primera se dividen en 7 subespecies (I, II, IIIa,
IIIb, IV, VI y VII). En el I se encuentran los serovares que causan enfermedad
30
en humanos y animales de sangre caliente. En los grupos II al VII estn los

serovares aislados de vertebrados de sangre fra. S. bongori se sita en el grupo V.
Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen: la habilidad para invadir clulas, poseer una cubierta completa de lipolisacrido
(LPS), capacidad para replicarse intracelularmente y posibilidad de produccin
de toxinas. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que son necesarios
plsmidos de elevado peso molecular que se asocian con la virulencia.
Se conocen 3 formas clnicas de salmonelosis en el humano: gastroenteritis
(causada por S. Typhimuriun, S. Enteritidis, etc.), fiebre entrica (causada por S.
Typhi y S. Paratyphi) y una enfermedad invasiva sistmica (ocasionada por S.
Cholerasuis). Las complicaciones menos comunes pero ms graves pueden ser:
artritis y pericarditis; puede producir tambin un cuadro grave, con meningitis
(infeccin de las membranas que cubren el cerebro), aborto y hasta la muerte.
El perodo de incubacin es de 6 a 72 h, por lo regular de 12 a 36 h. Se
distribuye mundialmente, se notifica con mayor frecuencia en los pases de Amrica del Norte y de Europa. Se clasifica como enfermedad de origen alimentario,
pues los alimentos contaminados constituyen el modo predominante de trasmisin. Se puede trasmitir durante toda la evolucin de la infeccin, usualmente de
unos das a varias semanas. A veces el estado de portador temporal contina
durante meses, especialmente en los lactantes. Cerca del 1 % de los adultos
infectados y del 5 % de los nios menores de 5 aos excretan el microorganismo
por ms de un ao.
Se considera que el reservorio de Salmonella es el tracto intestinal de animales y hombres. Estudios epidemiolgicos indican que las aves constituyen un
importante reservorio. Algunos serotipos tienen poca especificidad de husped y
pueden aislarse del tracto intestinal de animales de sangre fra. Otros serotipos
muestran elevada especificidad de husped como: S. Typhi en humanos, S.
Typhimuriun en ratones, S. Gallinarum en aves de corral, S. Dublin en bovinos,
S. Anatum en patos, S. Cholerasuis en porcinos y S. Abortusovis en ovinos.
Salmonella es una bacteria primariamente parsita intestinal de los animales incluido el hombre, se libera al medio ambiente por las heces, donde muestra
determinada capacidad de supervivencia en los materiales que contacta; en condiciones favorables se multiplica, y los alimentos no son una excepcin. Se puede
aislar del medio ambiente en general, lo que incluye agua, tierra, etc.; vegetales,
animales salvajes, de explotacin, acuticos, domsticos y el hombre. La principal forma de contagio es la va oral, se puede trasmitir de manera directa a travs
del contacto con las heces fecales de personas enfermas o por medio de alimentos (leche y sus derivados, verduras, frutas, carne, huevos, etc.) o agua contaminada y hasta por objetos infectados por moscas o ratas.
Shigella. Es una de las bacterias patgenas que con mayor frecuencia
causa infecciones intestinales en los nios, son comunes los brotes en condiciones de hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal, se distingue por poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patgenos.
31
La especie Shigella dysenteriae produce casi siempre la enfermedad ms

grave, que es la tpica disentera bacilar. Estas bacterias pertenecen a la familia
de las Enterobacteriaceae, el gnero comprende 4 especies patgenas al hombre:
Grupo A. Shigella dysenteriae.
Grupo B. Shigella flexneri.
Grupo C. Shigella boydii.
Grupo D. Shigella sonnei.
Shigellas es invasivas y penetran a travs de la mucosa intestinal, algunas
cepas producen toxinas poderosas; sin embargo, incluso estas cepas precisan
invadir la mucosa para determinar la enfermedad.
La shigelosis es una disentera bacilar, la mayora de las personas infectadas con Shigella presentan diarrea, fiebre y calambres estomacales, toma del
estado general, cefalea intensa y en ocasiones sntomas neurolgicos a partir de
24 a 48 h despus de su exposicin a la bacteria; la diarrea es a menudo
sanguinolenta. Es comn que la shigelosis desaparezca en 5 a 7 das. En algunas
personas, especialmente en los nios de corta edad y los ancianos, la diarrea
puede ser tan grave que el paciente requiere ser hospitalizado. Una infeccin
aguda con fiebre elevada tambin puede ir acompaada de ataques o convulsiones en nios menores de 2 aos de edad. Algunas personas infectadas pueden no
tener ningn sntoma. El nico reservorio importante es el hombre; sin embargo,
se han reportado brotes en colonias de primates.
Shigella es un microorganismo de distribucin mundial, sus especies varan
de una regin a otra, las ms frecuentes en pases subdesarrollados son S.
dysenteriae y S. flexneri, y en pases desarrollados es S. sonnei.
La trasmisin es fecal-oral directa o indirecta de un paciente o de un portador. La infeccin puede surgir despus de ingerir 10 a 100 clulas. Los principales causantes de la trasmisin son las personas que no se lavan las manos ni se
limpian las uas minuciosamente despus de la defecacin, de esta manera diseminan la infeccin por contacto fsico directo o indirecto al contaminar los alimentos. Tambin las moscas pueden transportar microorganismos a un alimento
no refrigerado en el cual se multiplican hasta constituir un inculo infectante.
Una persona infectada puede contaminar el alimento o el agua.
Escherichia coli Patgenas. Forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, sin embargo, algunas
cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre, como
son las infecciones gastrointestinales. Estas cepas patgenas representan la principal causa de diarrea infantil en el mundo.
La capacidad de E. coli patgena para producir enfermedad est determinada por factores de virulencia que le permiten infectar a sus huspedes y sobreponerse a los mecanismos de defensa, como la produccin de adhesinas,
enterotoxinas, citotoxinas y otras protenas que le permiten sobrevivir en condiciones ambientales adversas.
Actualmente se reconocen 6 grupos de E. coli patgenas que dan lugar a
diversos padecimientos, entre estos existen diferencias clnicas y epidemiolgicas,
32
as como en la estructura antignica y mecanismos de patogenicidad de los diferentes grupos. Cepas patgenas de E. coli:
Enteropatgena (ECEP).
Enterotoxignica (ECET).
Enteroinvasiva (ECEI).
Enterohemorrgica (ECEH).
Enteroadherente (ECEA).
Enteroagregativa (ECEG).
E. coli Enteropatgena. Constituye la especie ms vieja identificada de E.
coli que causa diarrea, se conoce desde los aos 1940 y prcticamente afecta
solo a los lactantes menores de 1 ao de edad. El hombre es un reservorio importante de este grupo. Los principales serogrupos incluidos entre estas cepas
patgenas son: O55, O86, O111, O119, O125, O127, O128ab y O142. Las cepas
de ECEP causan lesiones histolgicas de adherencia y esfacelamiento (A/E) en
el epitelio intestinal sin posterior evidencia de invasin, seguidas por la destruccin de las microvellosidades.
E. coli Enterotoxignica. Fue reconocida como causa importante de diarrea en Bangladesh e India en 1968. Constituye una causa importante de diarrea
de los viajeros de pases industrializados a otros menos desarrollados, y producen
un cuadro clnico similar al del clera; el perodo de incubacin oscila entre 8 y
44 h con una media de 26 h. Los sntomas clnicos son nusea con moderado
dolor abdominal y diarrea.
ECET despus de ser ingerida a travs del agua o alimentos contaminados
debe sobrevivir al ambiente hostil del estmago y adherirse a las clulas epiteliales
del intestino delgado, donde la cepa infectante elabora una enterotoxina termolbil,
que se inactiva a 60 C en 30 min, otra termoestable, que resiste la ebullicin
durante 30 min, o ambas. Los serogrupos ms comunes incluyen O6, O8, O15,
O20, O25, O27, O63, O78, O80, O114, O115, O128AC, O148, O153, O159 y O167.
E. coli Enteroinvasiva. Este grupo muestra semejanzas bioqumicas y posee antgenos que comparte con el gnero Shigella; ambas son inmviles, una
porcin elevada de cepas de ECEI son anerognicas, as como fermentadores
tardos de la lactosa y poseen la misma capacidad para depender de plsmido
con el fin de invadir y multiplicarse dentro de las clulas epiteliales; desde el
punto de vista clnico causa disentera. La diferencia en la virulencia entre estas
bacterias patgenas radica en que en el caso de ECEI la dosis infectante que
requiere es muy superior a la de Shigella. Se ha demostrado que estas cepas de
E. coli poseen la capacidad de invasin del intestino. Los serogrupos principales
incluyen O28ac, O29, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164 y O167.
E. coli Enterohemorrgica. Fue identificada en 1982 en los Estados Unidos
durante un brote epidmico de colitis hemorrgica en varios estados, y se demostr que era debido a un serotipo especfico. Este grupo incluye cepas de
E. coli que causan procesos infecciosos, entre lo que destaca como complicacin la colitis hemorrgica (diarrea sanguinolenta severa) y el sndrome urmico
33
hemoltico. La cepa mencionada elabora citotoxinas potentes, llamadas toxinas

similares a shiga 1 y 2 (por su gran semejanza con las toxinas shiga de S.
dysenteriae 1), tambin fueron llamadas toxinas vero I y II. La produccin de
estas toxinas depende de la presencia de algunos fagos que transporta la bacteria. Adems, las cepas tienen un plsmido que codifica un nuevo tipo de fimbrias
que intervienen en la adherencia de la bacteria a la mucosa intestinal.
El serotipo O157:H7 es el prototipo del grupo y se considera una de las
bacterias patgenas emergentes trasmitidas por alimentos ms importantes en
los ltimos aos, tambin se ha dicho que intervienen como agentes patgenos
serotipos como O26:H11 y O11:H8.
E. coli O157:H7 fermenta la lactosa pero no el sorbitol dentro de 48 horas,
no produce glucuronidasa -base de la reaccin de MUG- ampliamente utilizada
para identificar E. coli y tiene adems como cualidad muy distintiva el hecho de
que no se desarrolla a temperaturas superiores a 42 C.
ECEH posee factores de virulencia como la produccin de factores de
adherencia, de citotoxinas y enterohemolisinas, capacidad para transportar hierro y desarrollo de lesiones de adherencia y esfacelamiento (A/E) con destruccin de las microvellosidades del epitelio intestinal.
Se ha aislado de carne de ganado vacuno, y hay una relacin muy grande
de la enfermedad con el consumo de hamburguesa elaboradas con carne de
ganado vacuno, tambin se ha aislado de carne de cerdo, de pollos y de carneros.
E. coli Enteroadherente. Es el grupo de E. coli diarreognica ms recientemente conocido. Las cepas de este grupo no forman toxinas termolbiles ni
termoestables, tampoco son invasivas. Se desconoce si todas las cepas adherentes
provocan cuadros diarreicos. Aunque no hay penetracin, en las clulas infectadas se forman unas proyecciones dactiliformes que envuelven a las bacterias.
La adhesin est determinada por unas fimbrias cuyos codificadores pueden
existir en los cromosomas o en un plsmido.
E. coli Enteroagregativa. Esta categora de E. coli que produce diarrea no
se ha definido con exactitud. Ocasiona diarrea infantil en los pases menos desarrollados, y los datos preliminares sugieren que por lo menos en algunas zonas,
determinadas cepas pueden causar diarrea persistente en lactantes. La bacteria
no forma enterotoxinas, pero muestra la caracterstica de adherirse mediante
fimbrias en agregados celulares a las clulas Hep-2 (empleadas para cultivo de
virus).
Yersinia enterocolitica. Es una bacteria invasiva, agente causal de una
enfermedad trasmitida por alimentos conocida como yersiniosis. Presenta caractersticas que son comunes a los miembros de la familia Enterobacteriaceae;
es un microorganismo con forma de bastn que presenta pleomorfismo significativo, gramnegativo, no esporulado, mvil a 25 C y las temperaturas inferiores a
29 C favorecen su crecimiento. La expresin de algunas caractersticas de esta
especie depende de la temperatura a la cual se desarrolla; como crece a temperaturas de refrigeracin este procedimiento no es eficaz para frenar su crecimiento. Es destruida por el proceso de pasteurizacin. Comprende ms
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de 50 serotipos y 5 biotipos, muchos de los cuales no son patgenos. Las cepas

patgenas por lo general incluyen serotipos O3, O8, O9 y O5,27 y biotipos 1, 2, 3
y 4; los serotipos patgenos O3, O9 y O5,27 explican gran parte de los casos en
Europa. Aparte de esta especie, Y. pseudotuberculosis se reconoce como otra
especie patgena del gnero que tambin produce gastroenteritis.
Los factores de virulencia de Y. enterocolitica se encuentran en el
cromosoma y en un plsmido, entre los que se hallan: la invasividad, la produccin de enterotoxina, la produccin de protenas que se relacionan con la captura
del hierro, la adherencia, la resistencia al factor germicida del suero, la produccin de antgenos, etc.
La infeccin debida a esta bacteria puede manifestarse por una diversidad
de cuadros clnicos, el ms comn es la gastroenteritis con sndrome diarreico.
Y. enterocolitica posee una distribucin cosmopolita, aunque tiene predileccin por las bajas temperaturas, esta caracterstica hace que la prctica de
conservacin de los alimentos en fro para Y. enterocolitica no resulta efectiva,
ya que posee la capacidad de multiplicarse a bajas temperaturas, por ejemplo, en
leches conservadas en refrigeracin. Muchos animales son reservorios del microorganismo (gato, perros, monos y cerdos), por lo que la fuente de contaminacin ms importante son los animales domsticos y la fauna nociva, as como los
utilizados en la alimentacin humana como es el caso del cerdo.
Vibrio cholerae. Esta bacteria es un patgeno exclusivamente del hombre
y ocupa un lugar destacado en la microbiologa mdica y sanitaria, por la
devastadora forma en que muchos pases fueron afectados en los siglos XIX y XX,
y el excepcional potencial para provocar pandemias de gran magnitud. La palabra clera, enfermedad que ocasiona este patgeno, trae a la mente la idea de
catstrofe y muerte. A partir de 1800 se han presentado 7 pandemias.
El gnero Vibrio consta al menos de 12 especies patgenas al hombre, de
estas V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. alginolyticus, V.
mimicus, V. hollisae y probablemente V. furnissii se distinguen como agentes
causales de ETA. Pertenece a la familia Vibrionaceae y consisten en bacilos
gramnegativos, rectos y curvos, mviles, no esporulados, termolbiles, aerobios y
anaerobios facultativos, con un metabolismo oxidativo y fermentativo.
V. cholerae lica la gelatina, descarboxila la ornitina, aunque no hidroliza la
arginina, no utiliza citrato, no fermenta la lactosa o lo hace con retardo de 2 a 8 das,
es ureasa y sulfdrico negativo, su crecimiento se favorece por reacciones
alcalinas y es halotolerante.
El clera es una enfermedad bacteriana aguda que se caracteriza por comienzo repentino de diarrea acuosa profusa sin dolor, vmitos ocasionales, deshidratacin rpida, acidosis y colapso circulatorio. El perodo de incubacin es de
horas a 5 das, por lo regular de 2 a 3 das. La infeccin asintomtica es mucho
ms frecuente que la aparicin del cuadro clnico, especialmente en el caso del
biotipo Eltor; son comunes los casos leves en que solo hay diarrea, particularmente en los nios. En los casos graves no tratados la persona puede morir en el
35
trmino de horas y la tasa de letalidad excede el 50 %, en casos tratados la tasa

es menor que 1 %.
Antiguamente se pensaba que el nico reservorio era el hombre, observaciones recientes en los Estados Unidos y Australia sugieren la presencia de
reservorios en el ambiente, al parecer en coppodos u otro zooplancton.
La trasmisin se realiza fundamentalmente por la ingestin de agua contaminada con heces de portadores, ingestin de alimentos no refrigerados contaminados por agua sucia, heces, manos sucias o posiblemente moscas. La ingestin
de mariscos crudos o mal cocinados provenientes de aguas contaminadas ha
ocasionado brotes y epidemias en diversos lugares.
Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria patgena miembro de la familia
Vibrionaceae, se considera la principal causante de enfermedad asociada con el
consumo de alimentos en Japn. Tiene como caracterstica que es haloflica,
pues requiere de cloruro de sodio para su crecimiento, esta cualidad guarda congruencia con su hbitat marino. Los alimentos marinos son los vehculos ms
comunes para producir la enfermedad que consiste en una gastroenteritis moderada a severa.
Su patogenicidad est asociada con la produccin de una hemolisina que es
termoestable, es letal, citotxica y cardioptica. La termoestabilidad de la toxina
es tal que su actividad biolgica puede mantenerse a niveles de riesgo de la salud
humana, bajo las condiciones de coccin de alimentos marinos como el camarn.
Aeromonas hydrophila. Se considera una bacteria patgena participante
en las ETA, debido a las infecciones que provoca en individuos inmunodeficientes,
tambin puede afectar personas sanas, por su capacidad para producir toxinas y
otros factores de virulencia.
El gnero Aeromonas perteneca a la familia Vibrionaceae, en la actualidad est ubicada en la familia Aeromonadaceae. Aeromonas no es halfila, es
ubicua del ambiente acutico principalmente de aguas dulces; A. hydrophila es
resistente al bixido de carbono, por lo cual constituye un microorganismo importante para la industria de los alimentos. Es mvil y la produccin de gas es dependiente de la temperatura. El microorganismo muestra amplia prevalencia en casi
todos los alimentos crudos, tanto de origen animal como vegetal.
La patogenicidad de Aeromonas se ha atribuido a la produccin de
endotoxinas, enterotoxinas extracelulares, hemolisinas, citotoxinas y proteasas,
as como a la capacidad para adherirse a las clulas y la posesin de algunas
protenas superficiales. Muchas cepas de A. hydrophila son psicrtrofas y muestran capacidad para producir enterotoxinas y hemolisinas a temperatura de refrigeracin. Esta caracterstica ha sugerido que la ingestin de la toxina preformada
en los alimentos tambin puede causar enfermedad gastrointestinal en los humanos.
Plesiomonas shigelloides. Es un bacilo gramnegativo, forma parte de la
familia Vibrionaceae, anaerobio facultativo, no esporulado, oxidasa positiva, mvil
con flagelo lofotrico (provista de 2 a 5 flagelos), algunos clulas son monotricas,
se desarrolla con temperatura mnima de 8 C, temperatura ptima de 30 a 37 C
y mxima de 44 C, la tolerancia mxima de NaCl es de 5 %.
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La enteropatogenicidad de esta bacteria es motivo de controversia. No existen pruebas concluyentes de que tenga carcter patgeno plenamente demostrado, pero es aceptado como un patgeno potencial para el hombre. Como ocurre
con otras bacterias, posee de 2 a 5 flagelos (lofotrica), lo que la distingue del
resto de los miembros mviles de esta familia. Es considerada un patgeno invasivo
oportunista, aunque su mecanismo de enteropatogenicidad es incierto hasta estos momentos.
Staphylococcus aureus. Fue descubierto en 1882 por Rosenbach. Su potencial patgeno para el hombre y los animales se manifiesta de diversas formas.
En la microbiologa sanitaria tiene especial inters tanto por las enterotoxinas que
produce, como por el significado que se deriva de su presencia y cantidad en un
alimento.
St. aureus es una bacteria que pertenece a la familia Micrococcaceae,
consiste en clulas esfricas (cocos) grampositivas, termolbiles, coagulasa positiva, aerobio facultativo, inmvil, no esporulado, que resisten concentraciones
relativamente altas de sal, producen hemlisis y fermentan el manitol, entre otras
propiedades.
El hombre en casi todos los casos es el reservorio principal y en ocasiones
las vacas con las ubres infectadas, as como perros y aves de corral.
La enfermedad se manifiesta como una intoxicacin de comienzo repentino
y a veces violento, los sntomas pueden aparecer entre 30 min y 8 h de haber
consumido el alimento, con una media entre 2 y 4 h, con nuseas, clico, vmitos
y postracin, a menudo se acompaa de diarrea e hipotensin arterial. La muerte
es rara, por lo general la enfermedad no dura ms de 1 2 das.
La intoxicacin comienza por la ingestin de un producto alimentario que
contiene enterotoxina estafiloccica. Los alimentos daados son los que estuvieron en contacto con las manos de personas que los manipularon sin haberlo
cocido ms tarde o sin calentarlos o refrigerarlos de manera adecuada, como
pasteles, flanes, aderezos de ensaladas, emparedados, etc. La toxina tambin se
genera en el jamn y salami mal curados o en quesos mal elaborados. Cuando
estos alimentos permanecen a temperatura ambiente durante varias horas antes
de ser ingeridos, los estafilococos productores de toxina se multiplican y elaboran
la toxina. Los microorganismos pueden ser de origen humano (secreciones
purulentas de dedos u ojos infectados, abscesos, erupciones faciales acneiformes,
secreciones nasofarngeas o de piel al parecer normal, tambin pueden provenir
de productos bovinos, como la leche o los productos lcteos contaminados.
Bacillus cereus. Como otras especies del gnero Bacillus, se encuentra
ampliamente distribuido en la naturaleza, es un bacilo grampositivo, corto con
extremos cuadrados o redondeados, que forma cadenas cortas o hasta de
10 clulas, aerobio, esporulado con esporas elipsoidales, centrales o subterminales
que no distienden el esporangio, es mvil, capaz de hidrolizar el almidn, la casena y la gelatina. Las esporas de B. cereus no muestran resistencia especial al
calor, pero poseen resistencia inslita a la radiacin y a los desinfectantes en
comparacin con la mayora de las bacterias mesfilas esporuladas. Produce
37
una "intoxicacin" que en algunos casos se caracteriza por nuseas y vmito de

comienzo repentino (emtica), es menos frecuente la aparicin de diarrea y dolores abdominales; rara vez es mortal y el cuadro es muy parecido al de la intoxicacin estafiloccica.
En otros casos se produce una enfermedad caracterizada por clicos y
diarrea acuosa profusa, raramente se observa fiebre o vmito. Si la diarrea es
grave en grupos de riesgo como ancianos, nios y pacientes inmunodeprimidos
puede observarse deshidratacin.
La enfermedad se produce por la ingestin de alimentos que han sido conservados a temperatura ambiente despus de su coccin, lo cual ha permitido la
multiplicacin de los microorganismos. Los brotes acompaados por vmitos, a
menudo se relacionan con la ingestin de arroz cocido que despus de la coccin
se ha conservado a temperatura ambiente, antes de recalentarlo. Por lo general,
se necesitan ms de 105 microorganismos por gramo del alimento para causar
enfermedad. En la enfermedad diarreica el perodo de incubacin es de 8 a 16 h. En
la enfermedad emtica el perodo de incubacin es corto, de 1 a 5 h tras la
ingestin del alimento. La duracin de la enfermedad es de 6 a 24 h.
B. cereus est muy difundido en la naturaleza; se asla con facilidad en el
suelo, en el polvo, en las cosechas de cereales, en la vegetacin, en el pelo de los
animales, en el agua dulce y en los sedimentos. No es sorprendente encontrar el
organismo en el interior o en la superficie de casi todos los productos agrcolas
frescos, tambin pueden encontrarse en los alimentos crudos, secos y elaborados.
La incidencia de B. cereus en productos alimenticios es muy amplia, aunque su frecuencia es mayor en cremas, postres, productos crnicos y vegetales,
as como en leche y productos lcteos sometidos a UHT. Asimismo, destaca su
elevada presencia en el arroz, las pastas alimenticias y las especias. Al igual que
Clostridium perfringens, es habitual en los productos sometidos a coccin, tratamiento que deja una flora residual de esporas. En ausencia de microorganismos
competitivos, B. cereus es capaz de multiplicarse con facilidad si el producto
cocido se mantiene dentro de la escala de temperaturas de crecimiento del organismo (sobre todo en la comida china lista para llevar), produciendo la toxina en
el alimento.
Clostridium botulinum. Van Ermengem en 1897 demostr por primera
vez que el botulismo poda resultar del consumo de alimentos en los que Cl.
botulinum haba desarrollado y formado una toxina. Gran parte de la investigacin acerca de esta bacteria patgena se hizo en relacin con la rpida expansin
de la industria del enlatado, y por la preocupacin de los peligros inherentes al
consumo de productos tratados de forma insuficiente.
El gnero Clostridium comprende bacilos grampositivos, la mayora mviles, anaerobios obligados, formadores de endosporas. Cl. botulinum no es un
grupo muy homogneo, la caracterstica que comparten y que mantiene a la
diversidad de microorganismos que conforman la especie es su potencial
neurotoxignico. Las diferencias entre las numerosas cepas de Cl. botulinum
dan lugar a distintos esquemas de clasificacin, los criterios ms usados son la
serologa de las toxinas y las propiedades metablicas expresadas en cultivos.
38
Cl. botulinum es un bacilo muy robusto que llega a exhibir filamentos largos, nunca ramificados, es termorresistente, la espora que forma es subterminal
y oval y deforma el cuerpo bacteriano; se reconocen 8 tipos de Cl. botulinum
segn la especificidad antignica. Los tipos C y D se asocian con el botulismo en
animales. Los casos humanos pertenecen a los tipos A, B y E, del tipo F solo se
han reportado 6 casos, incluso el botulismo infantil. La toxina botulnica es muy
potente pero tiene como caracterstica importante que es termolbil, se destruye
a 100 C (durante 10 a 15 min.). Algunas cepas se comportan como psicrtrofas,
las esporas sobreviven indefinidamente en los alimentos congelados y las del tipo
E puede sobrevivir la desecacin. Hay cepas que son proteolticas.
La inhibicin de Cl. botulinum se obtiene por la incorporacin en los alimentos enlatados de conservadores qumicos del tipo sorbato, especialmente en
combinacin con nitritos o polifosfatos.
El botulismo es una autntica intoxicacin alimentaria. El mecanismo de
patogenicidad de Cl. botulinum viene dado porque al producirse la toxina botulnica
termolbil esta acta provocando la parlisis muscular flccida y muerte por
asfixia. La toxina acta sobre la unin neuromuscular, bloqueando la liberacin
de acetilcolina, trasmisor esencial para la contraccin muscular.
Clostridium perfringens. Es un bacilo recto grampositivo, corto, esporulado,
grueso con extremos terminales redondeados, est rodeado por una cpsula y es
inmvil; forma una espora terminal oval que casi nunca es visible en los medios
ordinarios. Es anaerobio aunque algunos investigadores lo acomodan mejor en el
grupo de los microaerfilos, por su capacidad para iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de anaerobiosis.
Exhibe especial susceptibilidad a las bajas temperaturas, incluso cuando
esporula. La resistencia al calor de las esporas es variable, segn la cepa; desde
un inicio se plante que las cepas termorresistentes correspondan a las asociadas con brotes de gastroenteritis alimentaria, en tanto, ms bien las termosensibles
eran productoras de gangrena gaseosa; actualmente no se acepta la validez de
estas generalizaciones.
La enfermedad se caracteriza por trastorno intestinal con aparicin repentina de clicos, seguidos de diarrea. La enfermedad alimentaria producida por
Cl. perfringens se considera ms que una intoxicacin -una infeccin. La nusea es comn, pero por lo regular no aparecen vmitos ni fiebre, generalmente es
una enfermedad leve de corta duracin, de un da o menos y rara vez causa la
muerte en las personas sanas.
Existe otra enfermedad ms severa pero menos frecuente, causada por
ingerir un alimento contaminado con las cepas del tipo C de la misma, conocida
como enteritis necrtica o como la enfermedad pig-bel. La enteritis necrtica es
frecuentemente fatal; esta enfermedad tambin se inicia como resultado de la
ingesta de gran nmero de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados.
Las muertes debidas a la enteritis necrtica son causadas por la infeccin y la
necrosis de los intestinos as como tambin por la septicemia.
39
La causa ms comn de aparicin de la enfermedad ocurre cuando gran

cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipacin y no se conservan de
manera adecuada, entonces el microorganismo alcanza elevados tenores y al ser
consumido el alimento aparece la enfermedad despus de un perodo de incubacin
de 6 a 24 h, por lo regular de 10 a 12 h.
Cl. perfringens se encuentra entre las bacterias patgenas ms ampliamente distribuidas en la naturaleza, ya que se encuentra en el suelo y en el
intestino del hombre y animales (ganado vacuno, cerdos, aves de corral y peces).
Las esporas de esta bacteria estn presentes en el suelo, sedimentos y reas a
expensas de la polucin fecal por humanos y animales. Puede estar presente en
los productos lcteos sin pasteurizar, as como en las verduras y cultivos que
entran en contacto con la tierra. La infeccin puede ocurrir cuando las sopas, los
guisos y las salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan de
forma incorrecta o se dejan sin refrigerar durante varias horas. Las carnes y
derivados as como los caldos de carne son los ms peligrosos.
Listeria monocytogenes. Constituye una bacteria patgena emergente, reconocida como agente causal en ETA a partir de los aos 80 del siglo XX, por la
ocurrencia de numerosos brotes de origen alimentario de los cuales fue el microorganismo responsable. Previo a esta fecha se conocan algunos casos de listeriosis
(enfermedad que produce), incluso letales, pero al germen se le consideraba ms
bien un patgeno oportunista.
L. monocytogenes no siempre se relaciona con la enfermedad, se encuentra en los ambientes ms diversos, posee sorprendente resistencia al medio, son
capaz de sobrevivir y multiplicarse en condiciones de temperatura y pH que no
resultan de ordinario habituales en otros organismos patgenos, afines o no. El
gnero Listeria est formado por 6 especies, de la cual L. monocytogenes es la
especie tipo.
L. monocytogenes es un bacilo corto grampositivo, aerobio facultativo, no
esporulado, mvil entre 20 y 25 C; es mesfilo, aunque capaz de crecer en
temperaturas que van desde -4,4 C hasta 45 C. Es termolbil, sin embargo se
considera ms resistente al calor que otros patgenos, como Salmonella; sobrevive la desecacin; tolera y crece sin problemas en concentraciones de 10 % de
cloruro de sodio y sobrevive a valores de hasta 20-30 %.
L. monocytogenes es una bacteria invasiva, sus mecanismos de
patogenicidad son poco entendidos an, la caracterstica ms importante del germen es su capacidad para sobrevivir y multiplicarse en los macrfagos. Solo la
listerolisina O y la protena p60 son reconocidos como determinantes esenciales
en la virulencia. Todo parece indicar que la protena p60 promueve la adherencia
y penetracin de L. monocytogenes a las clulas fagocticas, mediante la induccin de su propia fagocitosis; una vez dentro, la listerolisina O, una hemolisina
cuya produccin es regulada por el cromosoma, lisa las vacuolas fagocticas y
libera hierro intracelular, permitiendo la supervivencia, multiplicacin y posterior
diseminacin del microorganismo.
40
Campylobacter jejuni y otras especies bacterianas relacionadas han sido

reportadas como agentes causales en gran nmero de casos de diarrea aguda en
casi todo el mundo. Esta especie adquiri importancia a partir de la dcada de
1980 por su aislamiento en elevado porcentaje de casos con diarrea.
La familia Campylobacteriaceae fue denominada recientemente y contina
siendo motivo de reagrupamientos con nuevas especies y subespecies.
Campylobacter constituye un gnero que incluye varias especies que producen
enfermedad trasmitida a travs de los alimentos, las 2 subespecies de C. jejuni
(C. jejuni jejuni y C. jejunidoylei) son las que ms inters muestran para la
salud pblica y la higiene de los alimentos, junto con Campylobacter coli, este
ltimo es difcil de diferenciar de C. jejuni desde el punto de vista patolgico, y
sus fuente de infeccin son bsicamente las mismas.
C. jejuni se caracteriza por ser bacilos delgados, curveados en forma de
espiral, no esporulados. Su movilidad es caracterstica, en forma de sacacorchos,
poseen un solo flagelo polar por uno o ambos lados, no utilizan ningn carbohidrato, y son gramnegativos y microaerfilos.
Los mecanismos de virulencia de este microorganismo difieren de otros
enteropatgenos. En una revisin acerca de los mecanismos de colonizacin de
C. jejuni se seala que el microorganismo no se adhiere a la superficie del tejido
intestinal de ratones gnotobiticos, ms bien presenta una movilidad muy activa
en l, desplazndose rpidamente a lo largo de la mucosa intestinal, o sea, la
asociacin con la mucosa intestinal no est influida por adhesinas, sino por la
gran movilidad de este microorganismo, lo cual unido a su morfologa le confiere
ventaja para desplazarse en un ambiente viscoso como es la mucosa intestinal.
El mecanismo de virulencia de C. jejuni parece estar determinado por la
cepa del microorganismo, la invasin parece ser el mecanismo ms probable por
el cual causa diarreas en humanos, as mismo se propone que esta invasividad se
encuentra mediada por una actividad citotxica; sin embargo, otros investigadores encontraron que algunas cepas producen una enterotoxina termolbil semejante a la toxina colrica. Parece que C. jejuni puede causar enfermedad mediante
invasividad o por produccin de enterotoxinas semejantes a la colrica, y que el
mecanismo de patogenicidad determina las caractersticas clnicas de la enfermedad.
C. jejuni vive en el tracto intestinal de gran diversidad de animales de
sangre caliente, sin dao aparente, ejemplo: bovinos, ovinos, patos, pollos y animales domstico como perro y gato.
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Torres Vitela, M.R.; A. Castillo Ayala (2002). Agentes patgenos transmitidos por alimentos. Vol.
II. Mxico. Universidad de Guadalajara.
42
CAPTULO 4
Factores que influyen en el crecimiento

y supervivencia de los microorganismos
Virginia Leyva Castillo,
Tamara K. Martino Zagovalov y Yamila Puig Pea
Los alimentos que consumimos casi nunca se encuentran estriles, sino que
contienen asociaciones microbianas cuya composicin depende de qu organismo llegan a l y de cmo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento durante el transcurso del tiempo. Los microorganismos en los alimentos
procedern tanto de la microbiota de la materia prima como los que se introducen durante las operaciones de recoleccin-sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribucin. Los tipos y cantidad de microorganismos sern determinados
por las propiedades del alimento, por la atmsfera donde se almacena, por las
caractersticas de los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento.
En el proceso de elaboracin de alimentos, cuando se cumple con las reglas
de higiene o con las buenas prcticas de elaboracin, en toda la cadena del
proceso, esta microbiota no ejerce un efecto aparente y el alimento puede ser
consumido sin consecuencias adversas. En caso contrario, los microorganismos
pueden manifestar su presencia en una de las formas siguientes:
Causando alteracin de los alimentos.
Provocando enfermedades trasmitidas por los alimentos.
En algunos casos, de forma intencional en la elaboracin de un alimento, se
transforman sus propiedades de una forma beneficiosa mediante su fermentacin.
CRECIMIENTO MICROBIANO
El crecimiento microbiano es un proceso autocataltico: no habr crecimiento
sin la presencia de al menos una clula viable, y la tasa de crecimiento aumentar de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. La pauta de crecimiento es la misma para bacterias y hongos.
Las bacterias requieren determinadas condiciones para multiplicarse rpidamente, esta multiplicacin rpida es la que causa problemas relacionados con
la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rpido puede
llegar a un tiempo de generacin menor que 20 min.
Si realizamos el experimento para determinar el nmero de microorganismos
en relacin con el tiempo y despus representamos en una grfica el logaritmo
43
de los microorganismos viables frente al tiempo, se obtiene la curva que se representa en el captulo 1, en la que se aprecia que el crecimiento exponencial
solo tiene lugar durante una parte del tiempo.
No es necesario hacer mucho nfasis en la importancia del crecimiento
exponencial en el tratamiento de los alimentos, una sola bacteria con un tiempo
de generacin de 20 min que crece en un alimento, puede producir una poblacin
celular superior a 107 microorganismos/g o mL en 8 h. Por lo tanto la misin
principal del microbilogo de alimentos y de los especialistas en higiene de los
alimentos es conocer qu es lo que influye en el crecimiento microbiano con
vistas a controlarlo.
Si se tiene en cuenta que normalmente la microbiota de un alimento nunca
est compuesta por un solo tipo de microorganismo durante el crecimiento, recoleccin/sacrificio, tratamiento y almacenamiento, el alimento est sujeto a contaminacin de diversa procedencia. Algunos microorganismos sern capaces de
crecer juntos en lo que se conoce como una asociacin, cuya composicin cambiar en el transcurso del tiempo.
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y
por tanto las asociaciones que se desarrollan, tambin determinan la naturaleza
de la alteracin y cualquier riesgo para la salud que se planteen. La fase logartmica
de crecimiento puede verse afectada si se acorta su longitud, controlando los
factores de crecimiento.
Hace ms de 40 aos Mossel e Ingram dividieron estos factores en 4 grupos:
Propiedades fsico-qumicas del propio alimento (factores intrnsecos).
Condiciones del ambiente del almacenamiento (factores extrnsecos).
Propiedades e interacciones de los microorganismos presentes (factores implcitos).
Factores del tratamiento, este ltimo incluido por Mossel e Ingram entre los
factores intrnsecos.
Factores que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en
los alimentos:
Factores intrnsecos:
Nutrientes.
pH.
Potencial redox.
Actividad de agua.
Constituyentes antimicrobianos.
Estructuras biolgicas.
Factores ambientales o extrnsecos:
Humedad relativa.
Temperatura.
Atmsfera gaseosa.
44
FACTORES
INTRNSECOS
Contenido de nutrientes. Del mismo modo que los seres humanos, los
microorganismos son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes
y de energa. Los microorganismos en los alimentos, para multiplicarse y desarrollar su fisiologismo normal, necesitan los elementos siguientes:
Agua.
Fuente de energa.
Fuente de nitrgeno y vitaminas.
Factores de crecimiento afines, como sales minerales.
Los microorganismos que se encuentran en los alimentos pueden utilizar
azcares, alcoholes y aminocidos propios de los alimentos como fuente de energa. La incapacidad de un organismo para emplear un componente mayoritario
de un material alimenticio limitar su crecimiento y lo situar en desventaja competitiva comparado con aquellos que no son capaces de utilizarlo. Algunos usan
como fuente de energa carbohidratos complejos, como son los almidones por
poseer enzimas amilolticas y la celulosa, por tener la posibilidad de degradar
primeramente estos compuestos a azcares sencillos, esto favorecer el crecimiento de un determinado organismo en los cereales y en otros productos
farinceos. La adicin al yogurt de frutas que contiene sacarosa y otros azcares aumenta la gama de carbohidratos disponibles y permite el desarrollo de una
microbiota variada de levaduras causantes de alteracin. Las grasas tambin
son utilizadas por un reducido e insignificante nmero de microorganismos como
fuentes de energa.
En general los microorganismos utilizan compuestos simples como los
aminocidos, antes de tener que atacar compuestos complejos, como las protenas de elevado peso molecular, por tanto las principales fuentes de nitrgeno de
los microorganismos hetertrofos son los aminocidos. En condiciones ideales la
concentracin de nutrientes indispensables puede, hasta cierto punto, determinar
la velocidad de crecimiento microbiano.
pH. Tal y como se determina en un electrodo de vidrio, el pH es el logaritmo
negativo de la concentracin del in hidrgeno de cualquier solucin. En trminos simple el pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad, teniendo
en cuenta que la escala de pH comienza en cero y termina en 14; que una
solucin de pH de 7 es considerada como neutra, que los pH menores que 7 son
considerados como cidos y mayores como alcalinos.
La acidez o la alcalinidad de un medio tienen gran influencia en la estabilidad de macromolculas tales como las enzimas, lo que justifica que tanto el
crecimiento como el metabolismo de los microorganismos estn influidos por el pH.
En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0 (tabla 4.1), las levaduras entre 4,5 y 6,0, as como los hongos
filamentosos entre 3,5 y 4,0; aunque hay bacterias capaces de crecer a pH bajos
como consecuencia de su metabolismo productor de energa, por ejemplo, los
45
lactobacilos y las bacterias acticas cuyo crecimiento ptimo generalmente tiene

lugar a un pH comprendido entre 5,0 y 6,0. Si a un alimento se le cambia el pH,
ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecern con
mayor lentitud.
Tabla 4.1. Lmites de pH segn tipo de microorganismo
Bacterias gramnegativas
Escherichia coli
Klebsiella pneumoniae
Proteus vulgaris
Pseudomonas aeruginosa
Salmonella paratyphi
Salmonella typhi
Vibrio parahaemolyticus
Bacterias grampositivas
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Bacillus stearothermophillus
Clostridium botulinum
Clostridium sporogenes
Enterococcus spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus lacti
pHmnimo
pHmximo
4,4
4,4
4,4
5,6
4,5
4,0-4,5
4,8
9
9
9,2
8
7,8
8,0-9,6
11,0
4,9
4,5
5,2
4,7
5,0
4,8
4,0
4,3-4,8
9,3
8,5
9,2
8,5
9,0
10,6
9,8
9,2
La mayora de los alimentos son, cuando menos, ligeramente cidos (tablas

4.2 y 4.3), ya que los materiales cuyo pH es alcalino casi siempre tienen un sabor
bastante desagradable. La clara de huevo, cuyo pH aumenta hasta cerca de 9,2
a medida que el dixido de carbono es eliminado del huevo despus de ser puesto
este, constituye una excepcin comn a lo expuesto. Un ejemplo que algunos
tomaran como prueba convincente de la no comestibilidad de los alimentos alcalinos
es el tiburn fermentado, que se elabora en Groenlandia, y que tiene un pH de 10 a 12.
Aunque la mayora de los alimentos son de naturaleza cida, o sea que
tienen el pH por debajo de 7, otros son ms cidos, tienen el pH por debajo de 4,6
como por ejemplo el vinagre, algunas frutas, los alimentos en salmuera, el yogurt,
la mayonesa, etc. Por debajo de 4,6 la mayora de los microorganismos patgenos
no crecen o lo hacen muy lentamente, por tanto, en general los alimentos cidos
no constituyen un problema para la salud, en estos pH suelen crecer microorganismos alteradores que pueden cambiar la textura y la apariencia del alimento.
La acidez de un producto puede tener importantes implicaciones tanto en su
ecologa microbiana como en la rapidez y naturaleza de su alteracin, por ejemplo, los productos vegetales clasificados como hortalizas casi siempre tienen un
pH ligeramente cido y las bacterias productoras de putrefaccin blanda, como
Erwinia carotovora y Pseudomonas desempean un importante papel en su
alteracin. En las frutas, sin embargo, un pH ms bajo impide el crecimiento
bacteriano y de aqu que su alteracin sea dominada por levaduras y mohos.
46
Tabla 4.2. Valores de pH aproximados de algunas frutas y hortalizas frescas

Producto
pH
Hortalizas
Esprragos (yemas y tallos)
5,7-6,1
Judas (vedes y limas)
4,6-6,5
Remolacha
4,2-4,4
Zanahorias
4,9-5,2; 6,0
Coliflor
5,6
Berenjena
4,5
Lechuga
6,0
Aceitunas
3,6-3,8
Cebollas rojas
5,3-5,8
Perejil
5,7-6,0
Patatas (tubrculos y boniatos)
5,3-5,6
Calabaza
4,8-5,2
Tomates entero
4,2-4,3
Nabos
5,2-5,5
Frutas
Manzanas
2,9-3,3
Pltanos
4,5-4,7
Higos
4,6
Limas
1,8-2,0
Melones
6,3-6,7
Naranjas
3,6-4,3
Ciruelas
2,8-4,6
Tabla 4.3. Valores de pH aproximados de los productos lcteos, de las carnes y de los
productos pesqueros
Producto
pH
Productos lcteos
Mantequilla
Suero de mantequilla
Leche
Nata
Queso (suave americano Cheddar)
6,1-6,4
4,5
6,3-6,5
6,5
4,9-5,9
Pescados y mariscos
Pescado (casi todas las especies
inmediatamente despus de la muerte)
Almejas
Cangrejos
Ostras
Atn
Camarn
Salmn
Pescado blanco
6,6-6,8
6,5
7,0
4,8-6,3
5,2-6,1
6,8-7,2
6,1-6,3
5,5
Carnes
Vaca picada
Jamn
Ternera
Pollo
5,1-6,2
5,9-6,2
6,0
6,2-6,4
47
La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido

aprovechado de forma deliberada, desde los tiempos ms antiguos en la conservacin de alimentos con los cidos acticos y lctico. Los pH bajos ayudan a la
conservacin de los alimentos de las formas siguientes:
Directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano.
Indirectamente, disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos
en los alimentos que se someten a tratamiento trmico.
Potencial Redox (Eh). Una reaccin de oxidacin-reduccin (O/R) o de
potencial redox (Eh) se produce como consecuencia de una transferencia de
electrones entre tomos o entre molculas. Desde hace muchos aos se conoce
que los microorganismos presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial
de oxidacin-reduccin del medio de cultivo.
En general, el potencial redox de un sustrato se puede definir como aquel en
el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. Cuando un elemento o compuesto pierde electrones, se dice que el sustrato ha sido oxidado,
mientras que un sustrato que gana electrones se ha reducido.
Oxidacin
Cu
Cu + e
Reduccin
Tambin se puede obtener oxidacin por adicin de oxgeno, como se indica

en la reaccin siguiente:
Cu + O2
2CuO
Por tanto, una sustancia que fcilmente cede electrones es un buen agente
reductor, mientras que otra que capte es un buen agente oxidante. Cuando pasan
electrones de un compuesto a otro se crea una diferencia de potencial entre
ambos, esta diferencia se mide frente a una referencia externa por medio de un
electrodo de metal inerte casi siempre de platino sumergido en un medio, y se
expresa en milivoltios (mV). Cuanto ms oxidada est una sustancia, ms positivo ser su potencial elctrico y cuanto ms reducida, ms negativo su potencial.
En relacin con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxgeno entre ellos, y es utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas. Los
microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos, mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores negativos. Los
microorganismos de acuerdo con su potencial de oxidacin-reduccin se dividen
en los grupos siguientes: aerobios estrictos, anaerobios estrictos, anaerobios facultativos y microaerfilos.
48
Aerobios estrictos. Los microorganismos aerobios estrictos en el hbitat

de los alimentos usan el oxgeno como aceptor final de electrones en la respiracin (Bacillus subtilis, B. megaterium, Acinetobacter, etc.), por consiguiente,
tienen necesidad de oxgeno y de elevado Eh, por lo que predominarn en la
superficie de los alimentos expuestos al aire o en aquellas zonas de los mismos
en las que el aire pueda ser utilizado fcilmente; de manera que Pseudomonas,
por ejemplo, Ps. fluorescens que crece a un Eh comprendido entre +100 y
+500 mV. Otros bacilos gramnegativos oxidativos producen muclagos y olores
desagradables en la superficie de la carne, Bacillus subtilis posee un potencial
redox de crecimiento comprendido entre -100 y +135 mV, produce viscosidad en
la textura abierta del pan y las especies de Acetobacter que crecen en la superficie de las bebidas alcohlicas, oxidan el etanol a cido actico para producir
alteracin o vinagre.
Anaerobios estrictos. Los microorganismos anaerobios obligados solo
tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos, no pueden utilizar el
oxgeno como aceptor final de electrones; dentro de ellos los Clostridios tienen
gran importancia en microbiologa de los alimentos. Tienen la posibilidad de crecer donde las condiciones sean anaerobias, por ejemplo, en la profundidad de los
tejidos y en los estofados de carne, en los alimentos envasados y enlatados al
vaco causando alteracin. Entre los microorganismos anaerobios ms importante para la salud pblica se encuentra Clostridium botulinum.
Anaerobios facultativos. Los anaerobios facultativos como los que forman las familias Vibrionaceae, Enterobacteriaceae y Corynebacteriaceae pueden utilizar el oxgeno como aceptor final de electrones, pero en su ausencia
tambin pueden utilizar una diversidad de aceptores de electrones (NO3-, SO42-).
Estos organismos pueden crecer en la superficie y en el interior de los alimentos,
algunos poseen actividad proteoltica o lipoltica. Con frecuencia sus productos
de desechos son cidos orgnicos.
Debido a su profusa distribucin, su amplio rango de actividad enzimtica y
su capacidad para descomponer los compuestos orgnicos, dichos microorganismos pueden competir en una amplia gama de ambientes y con frecuencia
son responsables de la alteracin de los alimentos de bajo Eh; a esto se debe que
sean importantes microorganismos alteradores de los alimentos; aunque algunos
como los lactobacilos se pueden utilizar para cambios beneficiosos en la elaboracin de varios alimentos. Algunos microorganismos anaerobios facultativos como
las enterobacterias tienen gran relevancia para la salud pblica.
Microaerfilos. Estos microorganismos necesitan una cantidad muy reducida de oxgeno para su crecimiento, lo cual se debe tener en cuenta a la hora
de cultivarlo en el laboratorio, uno de los microorganismos importantes desde el
punto de vista de enfermedad para el humano a travs de los alimentos es
Campylobacter spp.
Actividad de Agua. La vida tal y como nosotros la conocemos depende
totalmente de la presencia de agua en estado lquido, por tanto los microorganismos
necesitan de agua libre o disponible para su crecimiento. Los solutos como sal y
azcar, as como los mecanismos de deshidratacin disminuyen el agua disponible y reducen el rango de crecimiento microbiano.
49
La actividad acuosa de un alimento o solucin (Aa) se define como el cociente entre la presin parcial del agua existente en la atmsfera en equilibrio con
el sustrato (alimento) (P) y la presin parcial de la atmsfera en equilibrio con el
agua pura a la misma temperatura: Aa = P/Po.
Este cociente es equivalente a la humedad relativa de equilibrio (HRE)
expresada como fraccin en lugar de porcentaje: Aa=P/Po=1/100 HRE
La humedad relativa de equilibrio tiene importantes repercusiones en el
almacenamiento de alimentos de baja Aa.
A medida que una solucin se concentra la presin de vapor disminuye y la
actividad acuosa va disminuyendo a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura.
La mayora de los microorganismos incluyendo las bacterias patgenas crecen
ms rpidamente a niveles de Aa de 0,993 a 0,998 (tablas 4.4 y 4.5). A valores
inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y
la fase de latencia aumenta.
Tabla 4.4. Actividades de agua mnimas a las que puede haber crecimiento activo
Grupo de
microorganismos
Aa
mnima
Grupo de
microorganismos
Aa
mnima
Mayora de bacterias
gramnegativas
Mayora de bacterias
gramnegativas
Mayora de levaduras
0,97
Mayora de hongos
0,80
0,90
Bacterias halfilas
0,75
0,88
Hongos xerfilos
0,61
Tabla 4.5. Niveles mnimos de activad acuosa que permiten el crecimiento de los
microorganismos que se citan a temperaturas prximas a la ptima
Microorganismos
Mohos
Alternaria citri
A. fumigatus
P. islandicum
A. flavus
Levaduras
S. cerevisiae
Debaromyces hansenii
S. rouxii
Bacterias
C. botulinum tipo E
C. botulinum tipo A
B. cereus
C. perfringens
E, coli
Salmonella spp.
C. botulinum tipo B
V. parahaemolyticus
S. aureus
Halobacterium halobium
50
Aa
0,84
0,82
0,83
0,78
0,90
0,83
0,62
0,97
0,95
0,95
0,95
0,95
0,95
0,94
0,94
0,86
0,75
Principales razones para la no disponibilidad del agua por los microorganismos:

Los solutos y los iones fijan agua de la disolucin. El aumento de la concentracin de las sustancias disueltas (azcares o sales) equivale a una deshidratacin.
Los coloides hidrfilos (geles) impiden la disponibilidad del agua.
El agua de cristalizacin o de hidratacin no suele ser asequible a los
microorganismos, tampoco el agua cristalizada o formando hielo.
El potencial de agua puede contener un componente osmtico, relacionado
con el efecto de los solutos en solucin.
A continuacin se definen 3 grupos de microorganismos asociados a diferentes tipos de alimentos de acuerdo con su actividad acuosa o su presin osmtica:
Halotolerantes. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de sal.
Osmotolerantes. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de compuestos orgnicos no ionizados como son los azcares.
Xelotolerantes. Capaces de crecer en alimentos secos.
Estos trminos no definen estrictamente grupos exclusivos de
microorganismos pero son tiles en el contexto de los estudios de determinados
alimentos.
Si bien es cierto que algunos microorganismos crecen mejor a Aa reducida,
por ello pueden ser definidos como halfilos, xerfilos.y osmfilos.
Halfilos. Microorganismos que son capaces de crecer en presencia de
elevadas concentraciones de sal y ataen principalmente a las bacterias, como
las halobacterias que incluyen gneros tales como Halobacterium y Halococcus
pertenecientes a las Archebacterias. Son obligadamente halfilas, suelen encontrarse en los lagos salados o en las charcas de agua salada y pueden causar
la alteracin proteoltica del pescado salado y desecado.
Xerfilos. Microorganismos que crecen ms rpidamente bajos condiciones de relativa sequedad y estn representados por mohos y levaduras.
Osmfilos. Microorganismos que crecen en hbitat con altas presiones
osmticas, este trmino se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al
azcar.
La tabla 4.6 muestra la escala de valores de la Aa correspondiente a diferentes alimentos.
El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier
microorganismo es aproximadamente de 0,6, de modo que por debajo de este
valor la alteracin de los alimentos no es microbiolgica.
FACTORES EXTRNSECOS
Humedad relativa. La humedad relativa y la actividad acuosa estn relacionadas entre s, de modo que la humedad relativa es esencialmente una medida
de la actividad de agua en la fase gaseosa. Cuando se almacena un alimento que
51
Tabla 4.6. Grupos principales de alimentos en relacin con su activad acuosa

Aa de 0,98 o superiores
Carnes y pescado frescos
Frutas, hortalizas y verduras frescas
Leche y otras bebidas
Hortalizas en salmueras enlatadas
Frutas enlatadas en almbares diluidas
Aa entre 0,98-0,93
Leche evaporada
Concentrado de tomate
Productos crnicos y de pescado
ligeramente salados
Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no secos)
Embutidos cocidos
Quesos de maduracin corta
Queso Gouda
Frutas enlatadas en almbar
Pan
Ciruelas con elevado contenido en agua
Aa entre 0,93-0,85
Embutidos fermentados y madurados
(tipo italianos y hngaro)
Queso Cheddar curado
Jamn tipo Serrano

Leche condensada azucarada
Aa entre 0,85-0,60
Alimentos de humedad intermedia
Frutas secas
Harina
Cereales
Confituras y mermeladas
Melazas
Pescado muy salado
Extractos de carne
Algunos quesos madurados
Nueces
Aa inferiores a 0,60
Dulces
Chocolate
Miel
Macarrones, fideos
Galletas
Papas fritas
Verduras secas, huevos deshidratados,
leche en polvo
tiene actividad acuosa baja en una atmsfera de humedad relativa elevada, el

agua pasar desde la fase gaseosa al alimento. Es posible que transcurra mucho
tiempo para que la masa del alimento aumente su actividad de agua, pero puede
haber una condensacin en las superficies que origine zonas localizadas de elevada actividad de agua, en estas zonas en que los propgulos han permanecido
viables, pero que no han sido capaces de crecer, pueden ahora germinar y crecer.
Estos casos se pueden dar en los silos de granos o en los tanques donde se
almacenan concentrados y jarabes.
Otro problema de las unidades de almacenamiento en gran escala, como
son los silos para grano, se presenta porque la humedad relativa del aire es muy
sensible a la temperatura. Si un lado del silo se calienta en exceso, debido a una
exposicin al sol, en tal caso la humedad relativa disminuye en este lado y hay
desplazamiento neto de molculas de agua desde el lado ms fro para volver a
equilibrar la humedad relativa. Cuando el mismo lado del silo se enfra de nuevo,
la humedad relativa aumenta y, aunque se desplazan de nuevo las molculas de
agua, el aumento temporal de la humedad relativa puede ser suficiente para
causar una condensacin local en el grano, acompaada de aumento localizado
de la Aa suficiente para permitir la germinacin de las esporas fngicas y la
subsiguiente alteracin del grano.
52
El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy

cuidadoso de la humedad relativa. Si esta es excesivamente baja, en algunas
hortalizas disminuir el contenido de agua y se mustiarn. Si es excesivamente
elevada, puede haber condensacin y es posible que se inicie su alteracin
microbiana.
Temperatura. Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala
de temperaturas. A presin atmosfrica puede haber crecimiento microbiano
dentro de un intervalo de temperatura comprendido aproximadamente desde -8
hasta 100 C. La exigencia ms importante es que el agua se encuentre en estado lquido y por tanto disponible para mantener el crecimiento. Ningn organismo
ha sido capaz de crecer en todas las temperaturas de este intervalo; las bacterias
normalmente se limitan a crecer en una escala de temperaturas en torno a
los 35 C, mientras que los mohos lo hacen con temperaturas algo inferiores a los 30 C.
Cada microorganismo exhibe unas temperaturas mnimas, mximas y ptimas de crecimiento. Estas temperaturas van a ser muy tpicas de un determinado microorganismo y van a estar influidas por el pH, la Aa y la disponibilidad de
nutrientes.
Tabla 4.7. Temperaturas cardinales correspondientes al crecimiento microbiano
Grupo
Mnima
Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos (psicrfilos obligados)
Psicrtrofos
40 - 45
5 - 15
-5 - +5
-5 - +5
Temperatura (C)
ptima
Mxima
55 - 75
30 - 40
12 - 15
25 - 30
60 - 90
40 - 47
15 - 20
30 - 35
Sobre la base de las temperaturas de crecimiento, los microorganismos pueden

ser clasificados en varios grupos fisiolgicos (tabla 4.7).
En microbiologa de los alimentos, los organismos mesfilos y psicrtrofos
generalmente son de vital importancia. Los mesfilos con temperatura ptima en
torno a 37 C con frecuencia son de origen humano o animal, e incluyen algunos
de los ms importantes patgenos trasmitidos por los alimentos como, Salmonella,
Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens.
Por regla general a su temperatura ptima crecen ms rpido que los
psicrtrofos y por ello, la alteracin de los productos perecederos o almacenados
en el intervalo de temperaturas correspondientes al crecimiento de los mesfilos
es ms rpida que su alteracin en condiciones de refrigeracin.
Como hemos podido observar los psicrfilos y psicrtrofos son los 2 grupos
de organismos que crecen a temperaturas bajas, los psicrfilos (amantes del fro)
verdaderos o estrictos tienen temperaturas ptimas de 12-15 C y no crecen por
encima de los 20 C; los psicrfilos estn confinados principalmente en las regiones polares y en el medio marino. Los psicrtrofos o psicrfilos facultativos crecern a las mismas temperaturas como psicrfilos estrictos pero sus temperaturas
de crecimiento ptimo y mxima son ms elevadas. Esta tolerancia de un intervalo de temperaturas ms amplio significa que los psicrtrofos se encuentran en
53
una gama de hbitat ms variados y, consiguientemente, tienen mayor importancia en la alteracin de los alimentos refrigerados.
Los termfilos por lo general tienen una importancia menor en microbiologa de los alimentos, aunque existen termfilos esporgenos tales como determinados Bacillus y determinadas especies de Clostridium que causan problemas.
Constituyentes antimicrobianos (parmetro intrnseco). Algunos alimentos presentan estabilidad con respecto a determinados microorganismos, esto
es debido a la presencia de algunas sustancias naturales en las que se ha demostrado la existencia de actividad microbiana, por ejemplo, aceites esenciales.
Entre los aceites esenciales est el eugenol en el clavo, la alicina en el ajo,
el aldehdo cinmico, el isotiocianato de alilo en la mostaza, el eugenol y el timol
en la salvia, as como el carvacrol (isotimol) y el timol en el organo. La leche de
vaca contiene varias sustancias antimicrobianas que incluyen la lactoferrina, la
conglutinina y el sistema lactoperoxidasa; se ha demostrado que la casena, as
como tambin algunos cidos grasos libres que existen en la leche, tienen actividad antimicrobiana. Los huevos contienen lizozima, al igual que la leche, y esta
enzima junto con la conalbmina, dota a los huevos de un sistema antimicrobiano
medianamente eficaz.
Estructuras biolgicas (parmetro intrnseco). La envoltura natural
de algunos alimentos proporciona excelente proteccin frente a la entrada y dao
subsiguiente por microorganismos causantes de alteraciones. Entre los diferentes tipos de envolturas existen estructuras tales como la testa de las semillas, el
tegumento externo de las frutas, las cscaras de los frutos (como la nuez), la piel
de los animales y la cscara de los huevos.
BIBLIOGRAFA
Frazier, W.C.; D.C. Westhoff (1993). Microbiologa de los Alimentos. 4ta. ed. Zaragoza Espaa.
Editorial Acribia.
ICMSF (1980). Ecologa microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia de
los microorganismos en los alimentos. Vol 1. Espaa. Editorial Acribia..
(1980). Ecologa microbiana de los Alimentos. Productos alimenticios. Vol II. Espaa.
Editorial Acribia.
Jay, J. (1994). Microbiologa moderna de los Alimentos. 3ra. ed., Espaa, Zaragoza. Editorial
Acribia.
54
CAPTULO 5
Parsitos en alimentos
Yamila Puig Pea, Virginia Leyva Castillo
y Tamara K. Martino Zagovalov
Se llama parsito a todo ser vivo que pasa una parte o toda su existencia en
otro ser vivo (hospedero), del cual se nutre, provocndole o no lesiones aparentes o inaparentes.
De acuerdo con sus caractersticas morfolgicas los parsitos se clasifican en:
Protozoos: microorganismos capaces de cumplir por s solo todas las funciones biolgicas fundamentales de la vida, son unicelulares y poseen la tpica
estructura de la clula eucariota.
Metazoos: son parsitos pluricelulares, de los cuales tienen inters en
parasitologa clnica los helmintos.
Helmintos (del griego helmins, gusano): son pluricelulares, pertenecen al
reino animal, caracterizados por tener estructuras concretas, con sistemas digestivo y sensitivo pocos desarrollados. Presentan formas variadas segn la especie, algunos parecidos a gusanos aunque morfolgicamente no son gusanos, con
tamaos que varan entre uno y varios centmetros de longitud. Se dividen en
2 grandes grupos:
1. Nematodos o gusanos cilndricos, no segmentados y con sexos separados.
2. Platelmintos o gusanos planos, segmentados o no, y hermafroditas la mayora
de ellos. Se dividen en 2 clases:
Cestodos: segmentados, con varios rganos de fijacin y hermafroditas.
Trematodos: no segmentados, en forma de hoja, hermafroditas o con sexos
separados.
RELACIN HUSPED-PARSITO
Parasitismo. Es la dependencia obligada y siempre unilateral de un organismo (parsito) con respecto a otro (husped).
Los parsitos han desarrollado maneras diversas de vivir en el husped que
los proveen de manera nutricional, pero paradjicamente muy hostiles desde el
punto de vista inmunolgico, mostrando gran combinacin de adaptaciones
bioqumicas, fisiolgicas y nutricionales, as como en la forma de evadir la respuesta inmune y sus consecuencias.
55
Las relaciones entre el parsito y el husped pueden dar lugar a los diferentes grados de parasitismo, con alteracin del husped o sin ella. Una vez que el
parsito ha penetrado en el organismo, si consigue superar las defensas del husped, y se establece un equilibrio, se constituye el estado de comensalismo, que
explica las infecciones mudas, subclnicas o asintomticas, que en un momento determinado por falla en las defensas del husped pueden hacerse aparentes o clnicas.
En la tabla 5.1 se relacionan los alimentos y los parsitos as como la forma
infectiva de estos que pueden ser trasmitidos a travs de ellos.
Tabla 5.1. Parsitos que se trasmiten por los alimentos y su estado infectivo.
Alimento
Agua,
Vegetales
contaminados
Agua
Agua
Vegetales
contaminados
56
Parsito
Protozoos
Entamoeba histolytica
Entamoeba coli
Endolimax nana
Iodamoeba buetschlii
Dientamoeba fragilis
Retortamonas intestinalis
Retortamonas sinensis
Chilomastix mesnili
Enteromonas hominis
Giardia lamblia
Trichomonas hominis
Isospora belli
Blastosistis hominis
Balantidium coli
Cryptosporidium parvum
Toxoplasma gondii
Nematodos
Capillaria heptica
Trichiuris trichiura
Enterobius vermicularis
Syphacia obvelata
Ascaris lumbricoides
Toxocara cati
Toxocara canis
Cestodes
Taenia multiceps (larva)
Taenia serialis (larva)
Echinococcus granulosus (larva)
Echinococcus multilocularis (larva)
Echinococcus vogeli (larva)
Nematodos
Trichiuris trichiura
Angiostrongylus costaricencis
Angiostrongylus cantonensis
Estado infectivo
Quistes
Quistes
Quistes
Quistes
Quistes
Quistes
Quistes
Quistes
Quistes
Quistes
Trofozoitos
Ooquistes
Quistes
Quistes
Ooquistes
Ooquistes
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Tabla 5.1 (continuacin)

Alimento
Vegetales
contaminados
Parsito
Trematodos
Watsonius watsoni
Gastrodiscoides hominis
Fasciola heptica
Fasciola gigantica
Fasciola buski
Estado infectivo
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Moluscos, ostiones,
caracoles, almejas
Nematodos
Echinocephalus sp.
Angiostrongylus cantonensis
Angiostrongylus costaricencis
Trematodos
Echinostoma sp.
Himasthla muehlensi
Metacercaria
Metacercaria
Crustceos
Trematodos
Paragonimus westermani
Metacercaria
Nematodos
Capillaria philippinensis
Dioctophyme renale
Gnathostoma spinigerum
Pseudoterranova spp.
Anisakis spp.
Porrocaecum spp.
Contracaecum spp.
Larvas
Larvas
Larvas
Larvas
Larvas
Larvas
Larvas
Cestodes
Diphyllobothrium latum
Diplogonoporus grandis
Digramma brauni
Ligula intestinalis
Braunia jasseyensis
Spirometra crinacci
Plerocercoides
Plerocercoides
Plerocercoides
Plerocercoides
Plerocercoides
Plerocercoides
Trematodos
Echinostoma spp.
Echinochasmus perfoliatus
Opisthorchis felineus
Clonorchis sinensis
Heterophyes heterophyes
Metagonimus yokagawai
Metagonimus minutus
Centrocestus armatus
Diorchitrema pseudocirratum
Diorchitrema formosenum
Stellantchasmus amplicaelis
Stellantchasmus falcatus
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Moluscos, ostiones,
caracoles, almejas
Peces
Peces
Peces
Larvas
Larvas
Larvas
57
Tabla 5.1 (continuacin)

Alimento
Peces, camarones
Aves de corral
Aves de corral
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Carne de res
Carne de res
Carne de cabra,
carne de carnero
Parsito
Isoparorchis hypselobagri
Alaria americana
Haplorchis yokogawai
Haplorchis taichui
Protozoos
Toxoplasma gondii
Nematodos
Gnathostoma spinigerum
Protozoos
Toxoplasma gondii
Nanophyetus salmincola
Balantidium coli
Nematodos
Trichinella spiralis
Cestodes
Taenia solium
Taenia spp. (Taiwan)
Protozoos
Toxoplasma gondii
Cestodes
Taenia saginata
Protozoos
Toxoplasma gondii
Estado infectivo
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Metacercaria
Quistes tisulares
Larvas
Quistes tisulares
Metacercaria
Quistes
Larvas
Cisticercus
Cisticercus
Quistes tisulares
Cisticercus
Quistes tisulares
Los parsitos que se trasmiten a travs de los alimentos que con mayor
frecuencia causan enfermedad en el hombre son: Cryptosporidium parvum,
Cyclospora cayetanensis, Giardia lambia, Entamoeba histolytica,
Toxoplasma gondii, Isospora belli, Helmintos: Nematodos como Ascaris
lumbricoides, Thrichuris trichiura, Trichinella spiralis, Anisakis spp.;
Trematodos como: Fasciola hepatica; Cestodes: Diphyllobothrium latum,
Taenia saginata y Taenia solium.
Las manifestaciones clnicas de forma general pueden ir desde un portador
asintomtico o sintomatologa leve, hasta graves manifestaciones, esto depende
del nmero de parsito, patogenicidad y respuesta inmunitaria de la persona. En
la forma sintomtica estn involucrados todos los problemas digestivos, tales
como: mal aliento, apetito inestable, constipacin, diarreas, gases, acidez, hasta
cuadros apendiculares o vesiculares, gastroenteritis, etc.
Los parsitos provocan un bloqueo de la absorcin de los alimentos al nivel
de la mucosa intestinal, lo que ocasiona en muchos casos la delgadez en los
parasitados, aunque no debe relacionarse siempre a la persona parasitada con
una persona delgada, el parasitado delgado se encuentra descompensado, pero
si no lo est, puede tener cualquier peso e incluso ser un obeso. Con frecuencia
se pueden manifestar estados de constipacin que alternan con diarrea explosiva,
58
adems de intolerancias discontinuas a algunos alimentos. Las manifestaciones

clnicas generales son: cefalea, anorexia y dolor abdominal.
FORMA DE TRASMISIN DE LOS PARSITOS

EN LOS ALIMENTOS
Las formas de trasmisin ms frecuentes son: por el consumo de agua y
alimentos contaminados, contacto animal-persona o persona-persona.
En los alimentos se puede producir por la ingestin de los estados infectivos
de los parsitos, que estn atrapados en la musculatura, rganos u otras partes
del animal al consumir carnes crudas o poco cocinadas, ejemplo: trichinosis, cisticercosis o por la ingestin de los huevos o quistes de los parsitos con los
vegetales y otros productos contaminados derivados de la tierra ejemplo:
Ascaridiasis lumbricoide, Thrichuris trichiura, etc.
En muchas ocasiones el parsito puede pasar al alimento por la inadecuada
manipulacin de portadores asintomtico que contaminan los alimentos por no
cumplir escrupulosas normas higinicas personales.
La trasmisin depende del ciclo evolutivo de vida de cada parsito, un punto
en comn es que necesitan el paso por un organismo animal, animales o personas
para completar el ciclo. En el caso de la contaminacin de productos vegetales
ocurre a gran escala en los pases en los que las condiciones higinicas de depuracin de las aguas residuales son deficientes y se utilizan en la irrigacin de
cultivos hortcolas y frutcolas.
Los alimentos implicados con ms frecuencia en la trasmisin de parsitos
son: las frutas y verduras contaminadas, muchos han sido los vegetales contaminados entre los que habra que destacar las lechugas, tomates, pepinos, frambuesas o zumos de fruta sin pasteurizar, otros alimentos implicados son pescado y
carnes crudas o mal cocinadas, cualquier alimento que no ha recibido tratamiento y en el que se encuentren formas infectivas del parsito.
EPIDEMIOLOGA
Las infecciones parasitarias son frecuentes en las zonas rurales de frica,
Asia y Sudamrica, pero son poco frecuentes en los pases desarrollados por sus
elevados estndares higinicos. Los parsitos casi nunca producen una infeccin
mortal, sino infecciones crnicas, en muchos casos asintomticas, lo que contribuye a su trasmisin hacia otras personas o animales.
DIAGNSTICO
A diferencia de las bacterias trasmitidas por alimentos, los parsitos no se
multiplican en estos y su presencia debe ser detectada por mtodos directos, ya
que todos no crecen in vitro y es difcil su crecimiento en los medios de cultivo,
basta con utilizar tcnicas de concentracin y tincin apropiadas.
La OPS recomienda para la determinacin de parsito en agua y alimentos
una concentracin primaria seguida de la observacin directa al microscopio,
59
mtodos de concentrado, tcnicas de inmunofluorescencia, micro ELISA y reaccin en cadena de la polimerasa (PCR).
Entamoeba histolytica. Es un parsito cosmopolita pero ms frecuente en
el trpico y subtrpico, sumamente sensibles a los cambios de temperatura, capaces de colonizar el intestino grueso de una buena parte de la poblacin mundial. El ciclo de vida es relativamente sencillo.
La infeccin se inicia con la ingestin de quistes provenientes de agua o
alimentos contaminados con materia fecal. Los quistes son capaces de resistir el
pH gstrico; en el intestino delgado ocurre la llamada exquistacin, que consiste
en la divisin del quiste para dar origen al estado metaqustico transitorio, la
divisin citoplsmica contina y emergen 8 trofozoitos forma adulta. Los trofozoitos
se dirigen al intestino grueso para colonizarlo, ah se alimentan de bacterias y
restos celulares. Por ltimo, los trofozoitos pueden enquistarse completando el
ciclo al ser excretados con las heces fecales. Pueden excretarse 45 millones de
quistes por das, el perodo de incubacin es de 2 a 4 semanas.
El reservorio es el hombre pero tambin perros y otros animales. La trasmisin directa se produce a travs del contacto con heces infectadas. Los brotes
de amebiasis se producen con mayor frecuencia en instituciones (hogares de
ancianos, crculos infantiles, hospitales psiquitricos, etc.). La trasmisin
indirecta de los quistes es ms frecuente en las zonas con malas condiciones
sanitarias, como los campos de trabajo no permanentes. Las frutas y verduras
pueden contaminarse cuando crecen en tierra fertilizada con excretas humanas,
se lavan con agua contaminada o las prepara alguien que est infectado y no
cumple con las normas de higiene adecuadas; cualquier alimento que no ha recibido tratamiento puede trasmitir el parsito.
Los quistes son muy resistentes y pueden diseminarse tanto de forma directa de persona a persona, como indirectamente a travs de los alimentos o el
agua. Son viables por varios das, hasta 30 das a temperatura ambiente, pueden
sobrevivir varias semanas en tierra hmeda, son viables en las manos durante
5 min y 45 min en las uas, en alimentos acuosos pueden mantenerse viables por
15 das a 4 C, sin embargo en alimentos congelados ms de 24 h no constituyen
peligro, mueren despus de 24 h a temperaturas de -10 a -15 C. Resisten la
cloracin normal, se destruyen por uso de yodo, hipercloracin o filtrado.
En algunos casos los sntomas son tan leves que casi pasan inadvertidos,
consisten en diarrea, estreimientos intermitentes y una mayor cantidad de gas
(flatulencia). El abdomen puede ser doloroso al tacto y es posible que las heces
contengan moco y sangre. Puede haber poca fiebre.
En ocasiones, los trofozoitos dan lugar a una perforacin intestinal. La liberacin del contenido intestinal dentro de la cavidad abdominal causa un gran
dolor en la zona, adems de infeccin (peritonitis), la cual requiere atencin quirrgica inmediata.
En el hgado puede formarse un absceso lleno de trofozoitos. Los sntomas
consisten en dolor o malestar en la zona que se encuentra por encima del hgado,
60
fiebre intermitente, sudores, escalofros, nuseas, vmitos, debilidad, prdida de

peso y ocasionalmente ictericia leve.
Giardia lamblia. La giardiasis ocurre en todo el mundo y es especialmente
frecuente entre los nios y en sitios donde las condiciones sanitarias son deficientes. Esta especie es la nica de inters dentro del gnero para el ser humano.
En algunos pases desarrollados, la giardiasis es una de las infecciones parasitarias ms frecuentes. Giardia lamblia se encuentra principalmente en el intestino delgado de sus hospederos.
El hospedero infectado elimina el quiste con las heces fecales y es trasmitido a otro hospedero directamente o a travs de vehculos como agua y alimentos. Diez quistes son suficientes como dosis infectante. El desenquistamiento
inicial ocurre debido a la acidez del contenido gstrico, y culmina con la liberacin de 1 2 trofozoitos. La infeccin se propaga en duodeno y el resto del
intestino delgado. Sus mecanismos no estn bien comprendidos, pero aparentemente se trata de un proceso multifactorial. El enquistamiento se produce cuando el contenido intestinal comienza a deshidratarse, al abandonar el yeyuno; una
vez fuera del hospedero, no tiene lugar ningn desarrollo, es totalmente infectantes
en el momento que son liberados. El perodo de incubacin es de 7 a 13 das, la
dosis de infeccin puede ser alcanzada por la ingestin de 10 quistes o menos,
incluso un quiste, a diferencia de la mayora de las enfermedades bacterianas en
las que es necesario el consumo de centenares o miles de microorganismos para
que se presente la enfermedad. Se ha determinado que una persona con giardiasis
puede excretar hasta 9 x 10 8 quistes por da, debido a lo anteriormente expuesto,
es importante tener en cuenta la existencia de portadores asintomticos; existen
estudios donde se ha encontrado una prevalencia de 25,47 % para Giardia lamblia
en personas aparentemente sanas o infectados asintomticos.
Giardia lamblia puede infectar adems a otros animales, los que actan
como reservorio de la infeccin. La existencia de estos reservorios animales
explica la presencia de la infeccin en reas ubicadas lejos de la actividad del
hombre, o provocada por medio del agua no contaminada con heces humanas.
Los animales a los que se responsabiliza con mayor frecuencia de infeccin
humana son los gatos y perros.
Los alimentos crudos como las hortalizas son con frecuencia fuente de
contaminantes, la contaminacin cruzada es uno de los factores ms importantes
en la cadena de transmisin. Los quistes son resistentes a la cloracin habitual
del agua y conservan su viabilidad en agua a 8 C por ms de 2 meses, a 21 C
hasta un mes y a 37 C cerca de 4 das. La congelacin y descongelacin disminuye el nmero de quistes viables pero no los inactiva totalmente, la ebullicin del
agua lo inactiva por completo, as como la luz ultravioleta y el ozono.
Los sntomas suelen ser leves, incluyen nuseas intermitentes, mayor cantidad de gas (flatulencia), molestias abdominales, heces voluminosas y con mal olor.
La adhesin mediante el disco suctorio, al nivel de su flanco ventrolateral, y
el movimiento flagelar producen dao variable y atrofia al nivel de las
microvellosidades, con efecto citoptico y que actan sobre el estado inmune y
61
nutricional del hospedero (la inmunodepresin predispone hacia la cronicidad de

la infeccin). Si la infeccin es intensa, es posible que el enfermo no consiga
absorber los nutrientes ms importantes de los alimentos y como resultado pierde
mucho peso, esto se traduce por la atrofia de las microvellosidades intestinales,
lo que lleva consigo una prdida o disminucin de la actividad de las disacaridasas,
lectinas y proteasas, lactasa, maltasa, sacarosa, etc., una disminucin de la
absorcin de vitamina B12, alteracin en el transporte de glucosa-sodio y en la
absorcin de D-xilosa.
Uno de los factores ms importantes dependientes del hospedero es la
inmunodeficiencia humoral, como la hipogammaglobulinemia (congnita, comn
variable, ligada al cromosoma X), o el dficit selectivo de IgA que afecta al 10 %
de la poblacin.
Toxoplasma gondii. La toxoplasmosis es una infeccin causada por
Toxoplasma gondii. El parsito se presenta bajo 3 formas diferentes: trofozoito,
quistes tisulares y ooquistes. La reproduccin sexual del parsito tiene lugar solo
en las clulas que revisten el intestino de los gatos. Los huevos (oocistos) se
encuentran en las heces de los gatos. Las personas se infectan comiendo alimentos crudos o mal cocidos que contengan (oocistos) del parsito, o bien tras
exponerse en terrenos que contengan oocistos de heces de gatos. Si una mujer
embarazada se infecta, la infeccin puede ser trasmitida a su feto a travs de la
placenta.
Los humanos pueden infestarse de varias maneras: ingestin de carne infestada mal cocinada o curada que contiene oocistos de toxoplasma; por manos
o alimentos contaminados por heces de gato, y trasplante de rganos o transfusin sangunea. La toxoplasmosis presenta un perodo de incubacin de 7 a 13 das.
Las deyecciones del gato sobre las verduras y pastos constituyen una importante fuente de enfermedad para los seres humanos con hbitos vegetarianos
y para los animales herbvoros. La manipulacin de carne cruda posibilita la
introduccin del parsito en el organismo por las heridas en las manos. El consumo de huevos y leche cruda contaminada puede producir la enfermedad, pero la
coccin y pasteurizacin, respectivamente, eliminan todo riesgo.
Los oocistos pueden sobrevivir en el medio ambiente durante varios meses,
son muy estables a la desecacin. La humedad de 18 a 22 % permite que se
mantenga infectante durante 14 a 18 das, sobreviven en agua a 20-22 C ms de
un ao, conservan su vitalidad y patogenicidad hasta 3 semanas en carnes a ms
de 4 C y 3 das a -15 C y son sumamente resistentes a los desinfectantes
comunes, al congelamiento y la deshidratacin, pero son destruidos por el calor a
70 C (158 F) durante 10 min. En la clara del huevo de la gallina, conservada a
4 C dura hasta 2 semanas; en embutidos crudos curados secos con nitritos
sobrevive 3 das. El ganado infectado alberga quistes infecciosos, al menos, 267
das despus de la infeccin.
La contaminacin cruzada en la carnicera hacia las carnes de otras especies es probable, por ejemplo a travs del molino cuando no se realiza la desinfeccin adecuada.
62
La localizacin de los quistes no es la misma para cada animal. En bovino el

mayor nmero se encuentra en el hgado, en menor cantidad en los msculos,
intestinos y cerebro; en el cerdo en el cerebro, corazn y menos en las vsceras;
en la cabra en los msculos esquelticos y menos en vsceras y cerebro. La
carne de res y cordero suelen estar menos contaminadas que otros tipos de
carne pero tambin pueden encontrarse quistes.
Los nios nacidos con toxoplasmosis congnita pueden presentar sntomas
graves y rpidamente mortales, o bien no presentar ningn sntoma en absoluto.
Los sntomas incluyen inflamacin de los ojos (que deriva en ceguera), ictericia
grave, facilidad para formar hematomas, convulsiones y retraso mental importante. Poco despus del nacimiento pueden aparecer sntomas muy leves, pero
frecuentemente suelen hacerlo meses o varios aos ms tarde.
La toxoplasmosis adquirida despus del nacimiento rara vez produce sntomas y por lo general se diagnostica cuando un anlisis de sangre revela la presencia de anticuerpos contra el parsito; sin embargo, en ocasiones aparecen
sntomas, estos varan segn el tipo de toxoplasmosis que presente el afectado
(linftica leve, crnica o aguda diseminada). En los enfermos afectados de SIDA,
la toxoplasmosis se puede diagnosticar hasta en el 40 % y la tercera parte padece de toxoplasmosis cerebral.
Isospora belli. Es un protozoario coccidio taxonmicamente relacionado
con los gneros Cryptosporidium parvum y Cyclospora cayetanensis.
Despus de la ingestin del oocisto desciende en el tracto gastrointestinal y
libera el esporozoito que invade las clulas epiteliales del intestino delgado. Dentro de las clulas se produce la multiplicacin asexual y el desarrollo sexual, que
origina los oocistos maduros, los cuales se liberarn con las deposiciones y pueden ser infectantes en el momento de su eliminacin o desarrollar infectividad en
unos pocos das, permaneciendo as en el medio ambiente por semanas o meses.
Los ooquistes esporulados pueden ser ingeridos por hospederos inespecficos
(ratn, bovino, etc.). En los hospederos finales vuelve a tener lugar el ciclo completo de los coccidios con esquizogonia, gametogonia y formacin de ooquistes.
Los ooquistes de Isospora sp son extremadamente resistentes al medio
ambiente y se mantienen viables durante ms de un ao, dependiendo de la temperatura y humedad, pueden permanecer viables durante 7 meses en solucin de
formaldehdo al 0,5 %, es difcil su diagnstico por la corta duracin de los sntomas. Es importante considerar el nmero de ooquistes que elimina la persona
infectada, los que pueden llegar a ser muy escasos. La infeccin por I. belli es
ms frecuente en los meses de verano.
Afecta a adultos y nios de forma transitoria, pero puede llegar a formas
crnicas en pacientes inmunocomprometidos, en los que la diarrea es grave. Ha
sido tambin implicado como agente causal en la diarrea del viajero.
Cyclospora cayetanensis. El ciclo de vida es semejante al de los dems
coccidios, excepto que el oocisto al ser liberado con las heces contiene un esporonte
esfrico que no es infectante, inmediatamente al ser expulsado, por lo que no se
63
produce la trasmisin directa fecal-oral, lo cual diferencia a C. cayetanensis de

otro coccdeo parsito importante como Cryptosporidium parvum. La
esporulacin ocurre a temperaturas entre 26 y 30 C (78,8 a 86 F) despus de
das o semanas, se produce la divisin del esporonte en 2 esporocistos, donde
cada uno contiene 2 esporozotos alargados. Las frutas, verduras y el agua sirven como vehculo para la trasmisin de oocistos esporulados.
Cyclospora cayetanensis causa frecuentemente enfermedades
gastrointestinales en humanos. Los parsitos que pertenecen al grupo Cyclospora
parasitan varias especies de animales, sin embargo C. cayetanensis infecta solo
al hombre. Causa diarrea acuosa frecuente y a veces explosivaas como movimientos intestinales. Otros sntomas incluyen la prdida del apetito, prdida significativa de peso, hinchazn, aumento de gases, clicos estomacales, nusea, vmito,
dolor muscular, fiebre reducida y fatiga. Algunas personas infestadas no presentan sntomas. El perodo de incubacin es aproximadamente de 7 das y los sntomas persisten durante algunos das, un mes o ms, estos pueden desaparecer y
reaparecer una o ms veces (recurrencia).
Cryptosporidium parvum. Se desarrolla y multiplica en el intestino delgado fuera del enterocito, dentro o sobre las microvellosidades intestinales. Los
macrogametocitos fertilizados se desarrollan para formar ooquistes, y cuando
son eliminados con las heces son infectantes, contaminan el agua y los alimentos,
y cuando son ingeridos por el hospedero se produce el desenquistamiento en el
duodeno. La dosis de infeccin es menor que 10 organismos y posiblemente un
solo ooquiste puede iniciar la infeccin.
C. parvum puede estar presentes, tericamente, en cualquier alimento que
ha sido tocado por un manipulador contaminado. Las verduras para ensaladas,
fertilizadas con estircol, son otra fuente posible de infeccin para el hombre.
Los grandes brotes se han asociado con el suministro de agua contaminada.
La infectividad del microorganismo se pierde por calentamiento a ms de
65 C durante 30 min o exposicin en buffer salino por 100 das; la congelacin
de -15 a -20 C por 14 das y a -27 C por 5 das inactiva los ooquistes. La
cloracin a niveles normales no lo inactiva, se debe utilizar cloracin recomendada para el lavado de los vegetales, el ozono se utiliza para la inactivacin en agua.
El mecanismo de la enfermedad no es conocido, no obstante, la destruccin
del borde en cepillo en las clulas epiteliales de la mucosa intestinal se considera el principal mecanismo de dao. Los estados intracelulares del parsito pueden causar alteraciones severas como mala absorcin de nutrientes, que estara
dada por la alteracin de las vellosidades. De manera secundaria esta mala absorcin implica un sobrecrecimiento bacteriano que agravara esta condicin. La
diarrea tipo secretoria descrita en pacientes inmunocomprometidos sugiere la
presencia de una toxina que no ha podido ser caracterizada.
La cryptosporidiosis intestinal es autolimitada en la mayora de los individuos saludables, produce diarrea acuosa de 2 a 4 das. En algunos brotes la
diarrea persiste de 1 a 4 semanas; en individuos inmunodeprimidos, principalmente
64
los pacientes con SIDA, la diarrea es severa, puede llevarlos a la muerte y se

reporta hasta 50 % de mortalidad. La invasin del sistema pulmonar tambin
puede ser fatal en este grupo de personas.
Trichuris trichura. Se encuentra principalmente en el trpico y subtrpico,
donde la falta de medidas sanitarias, el clima clido y hmedo brindan las condiciones necesarias para que los huevos sean incubados.
El hombre se contamina al ingerir el huevo embrionado en su primer estadio; cuando pasa al duodeno la larva es liberada, ocurre un perodo de crecimiento de 2 a 10 das y luego migra al intestino delgado alcanzando su estado de
adultez en 3 meses, puede sobrevivir de 7 a 10 aos.
El parsito adulto macho mide de 30 a 45 mm de longitud y la hembra de 35
a 50 mm; la hembra fertilizada produce huevos en forma de barril, los cuales
pueden ser excretados de 5 000 a 7 000 por da y al ser depositados en un
ambiente apropiado de humedad y sombra, desarrollan su estado infectivo en 3
semanas y se mantienen viables por 2 semanas ms.
Los huevos se encuentran en fertilizantes orgnicos tratados de forma deficiente y en tierras donde las larvas se desarrollan a partir de los huevos fertilizados, pueden contaminar vegetales que crecen en tierras fertilizadas con estircol
que no recibi un tratamiento letal para el parsito; los humanos se infestan
cuando estos productos se consumen crudos. Los manipuladores de alimentos
infestados pueden contaminar el alimento, afectan particularmente a los consumidores de vegetales crudos y frutas.
Los sntomas varan desde un ligero malestar en el tracto digestivo hasta la
prdida de peso con deshidratacin cutnea y diarrea. Se pueden presentar sntomas txicos o alrgicos. Solo una gran infeccin provoca sntomas como dolor
abdominal y diarrea. Cuando la parasitosis es muy intensa produce hemorragias
intestinales, anemia, prdida de peso y apendicitis. En ocasiones, puede suceder
prolapso rectal, especialmente en los nios o las mujeres durante el trabajo de
parto.
Ascaris lumbricoides. La infeccin se produce en todo el mundo, pero es
ms frecuente en zonas clidas con deficientes condiciones sanitarias.
El ciclo vital del parsito se parece al de Trichuris trichura, excepto de
que las larvas migran hacia los pulmones.
La enfermedad se adquiere por la ingestin de huevos infectados en su
segundo estadio larvario, ya en el duodeno atraviesan la pared intestinal y pasan
al sistema circulatorio, migra al pulmn y la larva comienza su cuarto estadio
luego de 10 das despus de la infeccin; en este estadio pasa del sistema respiratorio hasta la faringe, donde es deglutido y del estmago pasa al intestino delgado donde comienza su estado adulto de 25 a 30 das despus de la infeccin.
La hembra fertilizada expulsa 200 000 huevos por da, en 17 meses de vida
produce 26 millones de huevos.
Despus que se expulsan los huevos con las heces, se necesitan condiciones de humedad y sombra para desarrollar su forma infectiva durante 10 a 15 das.
El ciclo vital se completa aproximadamente en 2 meses y los parsitos adultos
65
pueden vivir de 6 a 12 meses; las condiciones adversas para el desarrollo del

parsito estn dadas por la desecacin y exposicin directa al sol.
La migracin de las larvas a travs de los pulmones puede provocar fiebre,
tos y respiracin jadeante (neumona vermiana), un sndrome de Lffler tpico.
La infeccin intestinal grave puede causar dolor abdominal y en ocasiones obstruccin intestinal. La deficiente absorcin de nutrientes puede estar causada
por gran concentracin de parsitos a veces obstruyen el apndice, el tracto
biliar o el conducto pancretico.
Fasciola hepatica. La enfermedad producida por Fasciola es un problema
sanitario de primer orden. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de
personas afectadas en el sureste asitico y ms de 300 000 personas en frica.
Como consecuencia, supone un problema importante para la poblacin de estos
pases, pero tambin para los turistas europeos que se pueden contaminar por el
consumo de vegetales o frutas crudos o mal manipulados. En Latinoamrica la
mayora de los casos humanos descritos provienen de Chile, Cuba, Bolivia, Per
y Argentina.
Es un parsito de animales herbvoros que puede infestar accidentalmente
a los humanos.
El parsito adulto mide de 3 a 13 mm, habita en los conductos biliares del
husped mamfero. Para desarrollar el ciclo de vida los huevos sin madurar son
liberados a travs de las heces, por lo que es necesario que se depositen en agua
de ros o lagunas; despus del desarrollo en el agua cada huevo libera un miracicio,
que invade el caracol de los gneros Lymnaea, Stagnicola y Fosssaria, el cual es
un husped intermediario. En el caracol, el parsito pasa por varios estados
(esporocisto, redia y cercaria). Las cercarias se liberan y enquistan como
metacercaria en la vegetacin acutica y otras superficies, al ser ingerida la
metacercaria pasa al parnquima heptico hasta los conductos biliares, donde se
desarrolla el parsito adulto; la maduracin de la metacercaria toma entre 3 y 4
meses aproximadamente; el parsito adulto produce 25 000 huevos por da.
Las medidas de control de la trasmisin al hombre son la observacin y el
cuidado de no ingerir agua posiblemente contaminada, el tratamiento de los animales parasitados, el control del husped intermediario y la inspeccin de carnes,
principalmente del hgado. Los alimentos fundamentales son los hgados derivados de bvidos y ovinos infestados que no han sido bien cocinados y las verduras
a las cuales se han adherido las metacercarias, en nuestro medio la trasmisin
fundamentalmente es mediante consumo del berro contaminado.
El perodo de invasin comienza desde la ingestin de la metacercaria hasta
la llegada de la larva a los conductos biliares, de 1 a 4 semanas despus de la
ingestin y se caracteriza por: fiebre moderada y prolongada, dolor en epigastrio
e hipocondrio derecho, inapetencia, manifestaciones alrgicas (urticaria, crisis
asmatiforme, etc.), infiltrados pulmonares fugaces, leucocitosis con eosinofilia
importante (ms de 50 %), al examen fsico, hepatomegalia dolorosa. El perodo
de estado ocurre de 2 a 3 meses despus de la ingestin de la metacercaria y se
66
manifiesta con clicos biliares, ctero de tipo obstructivo, epigastralgia, vmitos y

accesos de angiocolitis.
Taenia saginata. La infeccin es particularmente frecuente en frica,
Oriente Medio, Europa Oriental, Mxico y Amrica del Sur.
El parsito adulto acintado habita el tracto intestinal humano, puede llegar a
medir entre 5 y 10 m de largo. Las secciones del gusano que contienen los
huevos (progltides) son liberadas por el recto, y los huevos son infectantes desde el momento que se excretan; la ingestin de vegetales contaminados por los
huevos infesta al husped intermediario herbvoro: bovinos y otros. Los huevos
eclosionan en el ganado vacuno y liberan las oncosferas embrionarias que invaden la pared intestinal y son transportadas por el torrente sanguneo hasta los
msculos estriados, al los 2 meses se transforman en cisticercos, quistes pequeos que contienen un nico esclex invaginado, estos pueden sobrevivir durante
muchos aos en el animal. Los humanos se infectan al comer carne de vaca
cruda o poco cocinada que contiene quistes. Los cisticercos se adhieren a la
mucosa intestinal y maduran en unos 2 meses. Los parsitos adultos (solo suelen
existir 1 2) pueden vivir ms de 30 aos.
Los humanos son los nicos huspedes definitivos de Taenia saginata. El
parsito adulto reside en el intestino delgado donde se fija por medio de una
estructura llamada esclex (cada gusano tiene de 1 000 a 2 000 progltides) que
se fecundan, se separan del gusano y migran por el ano o salen con el excremento (aproximadamente 6 por da). Cada progltide fecundada contiene de 80 000
a 100 000 huevos que se liberan despus que esta estructura sale del cuerpo y se
eliminan con el excremento; los huevos pueden sobrevivir por meses y hasta
aos en el medio ambiente. Desde el momento de la infestacin hasta la eliminacin de los huevos maduros, transcurren de 2 a 3 meses.
Los huevos son sensibles a temperaturas superiores a 38 C y no sobreviven a la desecacin pero pueden mantenerse infectivos en partculas hmedas
durante 60 a 70 das a 20 C. La coccin durante 10 min de 55 a 70 C 1 min de
85 a 100 C elimina la posibilidad de infeccin. La congelacin a temperaturas
menores que -10 C durante 10 a 15 das o su inmersin en soluciones concentradas de sal, por un tiempo de hasta 3 semanas, inactivar los parsitos.
Taenia saginata apenas produce sntomas abdominales. El hecho ms sorprendente consiste en el pasaje (activo o pasivo) de los progltides. Este hecho
puede ocasionar de vez en cuando apendicitis o colangitis. Las manifestaciones
generales son insomnio, anorexia, prdida de peso, dolores abdominales, trastornos digestivos y molestias en la regin anal.
Taenia solium. Las infecciones provocadas por el gusano del cerdo son
frecuentes en Asia, la antigua Unin Sovitica, Europa Oriental y Amrica Latina. Esta infeccin es muy poco frecuente en los pases desarrollados, excepto
entre los inmigrantes y turistas provenientes de zonas de alto riesgo.
El parsito adulto mide de 2,5 a 3,5 m de largo, est formado por una cabeza
armada con varios ganchos diminutos y un cuerpo compuesto por 1 000 anillos
que contienen (progltides). Su ciclo de vida es similar al de Taenia saginata,
67
excepto que los cerdos, a diferencia del ganado vacuno, actan como huspedes
intermediarios. La incubacin vara de 2 meses hasta 30 aos.
Los parsitos adultos presentan menos de 1 000 progltides que son menos
activos que en Taenia saginata cada uno con 50 000 huevos; la longevidad es
superior a 25 aos. No se desarrollan exclusivamente en humanos sino tambin
en animales (monos, marmotas, etc.). EL cisticerco no se desarrolla tan solo en
msculos estriados, tambin en el cerebro y dems tejidos de cerdos y otros
animales. Los seres humanos pueden desarrollar la teniasis al ingerir carne de
cerdo mal cocinada que contiene el cisticerco. Taenia solium permanece de 10
a 25 aos en la persona parasitada.
Las medidas de control para ambas teniasis incluyen el saneamiento bsico
y la coccin adecuada de la carne. Los cisticercos en los msculos son
termosensibles y pierden su viabilidad por coccin a 76,7 C durante 30 min o
congelacin 4 das a -5 C 12 h a -20 C.
La infeccin provocada por el gusano adulto no suele causar ningn sntoma. Las grandes infecciones producidas por quistes pueden causar dolor muscular, debilidad y fiebre.
La teniasis por Taenia solium es menos sintomtica que la de T. saginata.
El hecho ms importante consiste en el riesgo del desarrollo de la cisticercosis
que puede provocar la muerte, por lo general cuando los cisticercos se desarrollan en el sistema nervioso central (neurocisticercosis).
La cisticercosis humana es una autntica zoonosis parasitaria, producida
cuando el humano alberga la larva de Taenia solium o T. saginata, este se
comporta como husped intermediario, aunque el ciclo biolgico del parsito se
interrumpe.
La forma de adquirir la infeccin es mediante la ingestin del huevo de T.
solium por medio de agua o verduras contaminadas. Otro mecanismo es la
autoinfeccin: en un individuo parasitazo, los huevos quedan adheridos a la regin perianal y con el rascado, el paciente contamina con ellos sus uas pudiendo
as llevarlos a la boca. Las manos de un portador del parsito con malos hbitos
higinicos pueden contagiar por pasaje de progltides al estmago o por
peristaltismo inverso.
Al ingerirse los huevos, sus envolturas se deshacen en el intestino delgado y
el embrin atraviesa la pared intestinal, invade el torrente sanguneo y se localiza
en alguna parte del organismo, teniendo particular afinidad por el sistema nervioso central.
La cisticercosis cerebral se presenta como convulsiones, hipertensin cerebral o pseudotumores y problemas psquicos. Adems de estas, existen las cisticercosis oftlmica y diseminada. Los sntomas dependen de la localizacin, tamao,
nmero, estado evolutivo y de la reaccin del husped a la fijacin del cisticerco.
La prevencin de neurocercosis radica en abatir la infestacin del parsito
adulto (fuente de huevecillos para los animales y personas), deteccin temprana
y tratamiento de la teniasis, prcticas de higiene personal y eliminacin sanitaria
de excretas humanas.
68
Trichinella spiralis. Est presente en la mayor parte del mundo, pero es

muy rara o no existe en regiones en las que los cerdos son alimentados con
verduras, como en Francia y otros pases. No es un parsito comn en nuestro
pas.
La infeccin se produce al ingerir cerdo o sus derivados (crudos, mal cocido) o carne de oso o jabal. Cualquiera de estos animales puede contener quistes
de dichas larvas (triquina). Cuando la cpsula del quiste es digerida en el estmago o el duodeno, libera larvas que atraviesan la pared del intestino delgado. En el
transcurso de 2 das, dichas larvas maduran y se aparean. Los gusanos machos
ya no participan en la produccin de la infeccin. Las hembras permanecen
anidadas dentro de la pared intestinal y al sptimo da comienzan a descargar
larvas vivas.
Cada hembra puede generar ms de 1 000 larvas. La produccin es continua durante 4 a 6 semanas, despus de las cuales la hembra muere y es digerida.
Las diminutas larvas son transportadas por todo el organismo a travs de los
vasos linfticos y el flujo sanguneo, solo sobreviven las que consiguen alcanzar
los msculos del esqueleto, penetran en estos y causan inflamacin; al final del
tercer mes se enquistan.
La triquinosis se evita cocinando por entero la carne de cerdo, sus productos derivados y tambin otras carnes, la coccin de la carne debe ser a 77 C.
Alternativamente, las larvas pueden ser eliminadas al congelar la carne a -15 C
durante 3 semanas, a -23 C durante 10 das -29 C por 6 das; las piezas no
deben sobrepasar 15 cm de grosor. La congelacin durante 30 das destruye la
variedad domstica que se encuentra en la carne del cerdo, pero la variedad
salvaje puede sobrevivir al congelamiento superior a 6 meses. Los procedimientos de ahumado o salado no matan las larvas.
La triquinosis presenta un primer perodo intestinal con diarreas, clicos,
vmitos y fiebre elevada; un segundo perodo diseminativo con manifestaciones
txicas: fiebre, anemia, dolores musculares y articulares y edemas en los prpados; por ltimo un tercer perodo de localizacin, en el cual el enfermo puede
llegar a la desnutricin y a la muerte.
Algunos msculos como los de la lengua, los del ojo y los msculos localizados entre las costillas son particularmente propensos a infectarse.
Los sntomas fundamentales lo constituyen miositis, mialgia, edema
periorbitario, fiebre y eosinofilia; la ingestin de bajo nmero de larvas pasa inadvertida, con 500 larvas o ms la sintomatologa va de moderada a severa, en
casos extremos puede ocasionar la muerte.
Anisakis simple. Es un nematodo, parsito que infecta a mamferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla
hasta alcanzar su forma adulta. A travs de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parsito, que son ingeridos por pequeos crustceos y
que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalpodos, como la sepia o el
calamar, en los que las larvas maduran.
69
El ciclo biolgico se cierra cuando estos peces y cefalpodos son ingeridos

por los mamferos y grandes peces, que son los huspedes definitivos. Anisakis
simple se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez
que estos mueren, las larvas migran hacia las vsceras y la musculatura, llegando
incluso a traspasar la piel del pescado. El hombre es un husped accidental que
puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.
Los primeros casos de parasitismo se describieron en Japn y Holanda,
pases que presentan elevado consumo de pescado crudo y luego han ido apareciendo casos en otros pases como Espaa, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introduccin de nuevas preparaciones culinarias al ponerse
de moda las barras de sushi y sashimi. La poblacin ms susceptible son los
consumidores de frutos de mar crudos o subprocesados. En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas durante la ingestin de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas
o a la plancha.
Las larvas del pescado mueren con la coccin a una temperatura de 60 C
por lo menos durante 10 min. Asimismo, las larvas se destruyen mediante la
congelacin, para ello es preciso congelar el pescado durante ms de 24 h a una
temperatura de -20 C. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que
ha sido eviscerado rpidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado, las
larvas se eliminan con la evisceracin inmediata pero si demora, las larvas pasan
a la musculatura. En Holanda se utiliza la salmuera, el escabechado con pH 4,0
y concentraciones de NaCl 6,5 % durante 30 das.
Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las
diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamacin, o
en los casos ms graves, llegar a perforar el estmago e intestino, o migrar a
otros tejidos y rganos.
La forma gstrica evoluciona con dolor abdominal, acompaado o no de
nuseas, vmitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras
enfermedades como apendicitis, iletis, lcera gstrica, obstruccin intestinal e
incluso tumores abdominales. Se han encontrado tambin casos de afectacin
articular y de otros rganos (pulmn, hgado, pncreas y bazo). La gran mayora
de los pacientes refiere haber ingerido pescado entre las 48-72 h anteriores. Las
tcnicas endoscpicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la ciruga.
Diphyllobothrium latum. La infeccin causada por este parsito es frecuente en Europa (particularmente en Escandinavia), Japn, frica, Sudamrica,
Canad y los Estados Unidos. La infeccin suele producirse al comer pescado
de agua dulce crudo o poco cocido.
El parsito adulto est formado por varios anillos (progltides) que contienen huevos y mide de 5 a 10 m de largo. De cada progltide se liberan huevos
dentro del intestino, que luego son expulsados por las heces. El huevo madura en
70
el agua dulce y libera al embrin, que se convierte en alimento de pequeos

crustceos; a su vez los crustceos son el alimento de los peces. Las personas se
infectan cuando comen pescado de agua dulce crudo o poco elaborado. Los
huevos del gusano aparecen en las heces. Para prevenir la infeccin es suficiente cocinar completamente el pescado de agua dulce, o bien congelarlo a -10 C
durante 48 h.
La infeccin no suele provocar sntomas, a pesar de que algunas personas
pueden experimentar un ligero malestar intestinal. En casos raros el gusano provoca anemia, ya que consume vitamina B12.
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71
CAPTULO 6
Virus en alimentos
Yamila Puig Pea, Virginia Leyva Castillo
y Tamara K. Martino Zagovalov
Los virus son agentes biolgicos submicroscpicos, compuestos por material gentico: cido ribonucleico (ARN) o cido desoxirribonucleico (ADN), nunca ambos, rodeado por una envoltura protectora, una capa de protena o de protena
combinada con componentes lipdicos o glcidos. Carecen de vida independiente, se pueden replicar en el interior de las clulas vivas, lo cual perjudica en
muchos casos a su husped en este proceso.
Los virus que se trasmiten a travs de los alimentos y se reportan con
mayor frecuencia son los virus de la hepatitis A y los virus entricos tipo Norwalk.
Otros virus que producen gastroenteritis son enterovirus (polio, eco), adenovirus,
rotavirus, astrovirus, entre otros. En la tabla 6.1 se relacionan los virus trasmitidos por alimento, la familia a que pertenecen y las enfermedades asociadas.
Los virus pasan de un husped a otro en forma de partculas inertes, o sea,
no se multiplican en los alimentos, penetran solo en una clula especficas del
husped, la especificidad depende de la interaccin de la cubierta proteica con
los receptores que se encuentran en ella, solo algunas clulas de ciertas especies
pueden ser infectadas; esencialmente, todos los virus trasmitidos a los humanos
a travs de los alimentos son especficos para estos.
Los virus que producen gastroenteritis se adquieren esencialmente por va
oral, como muchos otros agentes infecciosos que se trasmiten de manera entrica;
otras vas de trasmisin son por el contacto de una persona con otra, al llevar las
manos contaminadas con heces a la boca; si los vmitos son parte de la enfermedad se pueden propagar partculas virales a travs del vmito. La trasmisin
indirecta de los agentes entricos puede ocurrir a travs de vectores tales como
moscas, fomites y paales sucios; no obstante, la forma ms comn de trasmisin es mediante vehculos como alimentos y agua.
Los mtodos para detectar virus en los alimentos son laboriosos y costosos;
no se realizan de forma rutinaria. Hoy da se estn buscando indicadores que
sealen la presencia de contaminacin viral en los alimentos, se han realizado
estudios puntuales mediante la deteccin de bacterifagos.
Un problema en el diagnstico de los Calicivirus es que no pueden crecer
en cultivo celulares y el virus de la hepatitis A solo con xito moderado. Los
mtodos utilizados actualmente son la inmunomicroscopia electrnica y tcnicas
de biologa molecular como la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR).
72
Tabla 6.1. Virus, familia a que pertenecen y enfermedades asociadas

Familia
Virus
Enfermedad asociada
Adenoviridae
Adenovirus Grupo F,
Serotipos 40 y 41 (Ad V)
Astrovirus humano, 7
serotipos (HuAV)
Calicivirus entrico humano,
5 o ms serotipos. (HuCV).
Virus pequeos esfricos.
Ejemplo: Norwalk o NLV. 4-9
(serotipos).
Hepatitis E (HEV)
Hepatitis infecciosa
Parvovirus, ejemplo:
agente de Dichling y
Cockle
Poliovirus tipos 1 y 3
Echovirus tipos 1-65
Enterovirus (68-71)
Coxsackie A (1-23)
Coxsackie B (1-6)
Hepatitis A (HAV)
Gastroenteritis
Astroviridae
Liciviridae
Parvoviridae
Picornaviridae
Reovirus
Coronaviridae
Torovirus
Reovirus
Rotavirus, principal A,
ocasional Grupos B y C
Coronavirus entrico
humano (HECV)
Torovirus humano
Gastroenteritis benigna
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Gastroenteritis asociada con
mariscos
Meningitis, parlisis, fiebre
Meningitis, exantema,
diarrea, fiebre, sntomas
respiratorios.
Meningitis, sntomas
respiratorios, miocarditis
Hepatitis infecciosa.
Gastroenteritis
Gastroenteritis,
posiblemente.
Enterocolitis necrotizante
del recin nacido
Gastroenteritis
Se ha observado gran resistencia de los virus en el medio ambiente. Estudios realizados con virus entricos adicionados en aguas de desecho utilizadas
como aguas de riego, han demostrado que los virus pueden permanecer viables
hasta 5 semanas en hortalizas irrigadas con este tipo de agua. En estudio de
tierras que haban sido irrigadas con aguas negras se determin que el polivirus
puede recuperarse 23 das despus que se realiz la irrigacin.
Tambin se ha determinado que los enterovirus y rotavirus pueden sobrevivir de 1 a 4 meses en hortalizas durante almacenamiento en refrigeracin. El
virus de la hepatitis A sobrevive en verduras almacenadas de 4 a 20 C y muestra
resistencia a la cloracin del agua. Los rotavirus se mantienen infectivos hasta
10 das en superficie inerte, plstico, vidrio, acero inoxidable cuando se desecan
sobre ellas heces contaminadas. En las aguas marinas sobreviven menos que en
aguas dulces, no obstante, se mantienen infectivos durante 130 das.
Los alimentos con mayor frecuencia implicados en la trasmisin de virus
son los moluscos bivalvos, tales como almejas, berberechos, mejillones y ostiones;
73
si las aguas en las cuales crecen estn expuestas a la contaminacin por materias fecales, algunas veces se debe a la descarga de aguas negras y otras veces
a las infecciones trasmitidas por los recolectores de mariscos. Los mariscos
acumulan virus durante el proceso de filtracin de alimentos; los virus humanos
no infectan estas especies, pero se hospedan durante das o semanas en el sistema digestivo de los mariscos y aparentemente son ms difciles de remover que
las bacterias durante los procesos de limpieza. A diferencia de muchos otros
productos marinos comestibles, los mariscos, se consumen con el sistema digestivo en su lugar, con frecuencia se comen crudos o ligeramente cocidos.
Las frutas y hortalizas que se consumen crudas o poco procesadas son
tambin alimentos frecuentemente relacionados con la trasmisin de virus. En el
perodo de 1988 a 1992, el Centro para la Prevencin de Enfermedades (CDC,
Atlanta, EE.UU.) report un total de 45 brotes de enfermedades virales, 18 de
los cuales fueron causados por consumo de frutas o verduras contaminadas.
Otros tipos de alimentos reportados son los postres, ensaladas, sandwiches,
etc.; cualquier alimento contaminado, que se ha manipulado y subsecuentemente
no se ha calentado lo suficiente, es posible origen de infeccin.
Desde el punto de vista clnico los efectos de las gastroenteritis causadas
por virus sobre el estado nutricional y el crecimiento sobre todo en nios son
considerables. La ingestin de tan solo 10 partculas virales basta para causar la
infeccin y generar diarrea cargada de microorganismos, lo que asegura su trasmisin, cumpliendo con el ciclo fecal-oral. El tiempo en el que se inicia la enfermedad en brote explosivo, durante el cual muchas personas son infectadas en
la misma ocasin, tiende a igualar el perodo medio de incubacin de la enfermedad, por lo tanto, el inicio de la enfermedad durante un brote de hepatitis A puede
manifestarse a lo largo de un perodo de 28 30 das, bajo circunstancias similares, en los brotes de gastroenteritis debida al virus Norwalk, probablemente se
presenten manifestaciones de la enfermedad primaria al cabo de 2 das. La
gastroenteritis Norwalk con frecuencia se caracteriza por la propagacin de virus, tanto en el vmito como en las heces, por lo cual incrementan las oportunidades de trasmisin secundaria del virus.
Los virus trasmitidos mediante los alimentos, como provienen de las heces
humanas, se pueden eliminar previniendo la contaminacin fecal humana, manteniendo las heces fuera de los alimentos o dndole tratamiento a los vehculos,
tales como el agua.
Las infecciones que tienen un perodo de incubacin prolongado, como el
caso de la hepatitis A e infecciones persistentes breves en personas que convalecen gastroenteritis viral, han sido los mayores problemas en relacin con los
virus trasmitidos por va fecal-oral.
Es necesario tener buenas prcticas de higiene personal, estndares elevados de proteccin de los alimentos y de procedimientos sanitarios, en dichos
casos, el lavado de manos adecuado, frecuente y eficaz friccionando las manos
y usando un cepillo de uas es la medida preventiva general ms adecuada. Las
personas infectadas pueden contaminar el alimento, ya sea la que trabaja en el
74
campo, en la cocina o sirva los alimentos. Los guantes pueden tener algn valor
para prevenir el contacto con las manos, sin embargo, la disponibilidad de instalaciones para el lavado de manos y el nfasis de la gerencia respecto a las tcnicas apropiadas para el lavado de manos, son las precauciones ms importantes
para prevenir la contaminacin de alimentos con virus. Vacunar a las personas
que trabajan con alimentos contra hepatitis A tambin puede ser importante en
lugares donde la inmunidad natural de la infeccin no se adquiere comnmente a
temprana edad.
Inactivacin de virus en los alimentos. A diferencia de las bacterias los
virus no se pueden multiplicar en los alimentos. Suponiendo que no se ha prevenido la contaminacin, los virus presentes en los alimentos se pueden inactivar
antes de que estos sean consumidos. El poder de inactivacin de los virus entricos
depende de la temperatura. Temperaturas a 4 C favorece la viabilidad del virus,
el almacenamiento a temperatura ambiente favorece la inactivacin en los alimentos, pero pueden producirse riesgos bacterianos. El procesamiento trmico
en general es eficaz, la resistencia al calor es mayor que en las bacterias no
esporuladas, por lo que se necesita brindarle un poco ms de atencin a la suficiente pasteurizacin de la leche, para inactivar al virus de hepatitis A.
En el caso de moluscos, algunas instituciones recomiendan que se calienten
de 85 a 90 C por lo menos durante 90 s, para destruir los virus. Alternativamente, los mariscos pueden ser depurados, es decir, mantenidos en instalaciones
provistas con agua salina limpia o transferidos del lugar donde crecieron hacia
agua limpia para depurarse de los contaminantes; aunque estas prcticas han
servido para remover las bacterias patgenas de los mariscos, no se garantiza el
xito con los virus. Para remover los virus se necesitan perodos de tratamiento
ms extensos que para remover bacterias. Otros tipos de procesamientos de
alimentos que no son trmicos, son menos eficaces. En cuanto a la efectividad
de los desinfectantes; los virus son ms resistentes a desinfeccin que las bacterias, incluyendo E. coli. Los virus representan un blanco pequeo para la radiacin ionizante.
Generalmente los virus entricos son resistentes al cido y el virus de la
hepatitis A es bastante resistente al secado. Los virus que se encuentran en el
agua o en otras superficies pueden ser inactivados mediante agentes oxidantes
fuertes, tales como cloro u ozono y por medio de la luz ultravioleta.
La mnima temperatura interna y el tiempo de coccin que asegura la
inactivacin de los virus y otros microorganismos patgenos son referidos en la
tabla 6.2.
VIRUS DE LA HEPATITIS A
Existen al menos 6 clases de virus de la hepatitis. Solo los virus de las
hepatitis A y E se trasmiten de persona a persona, por contacto o contaminacin
del alimento o el agua, el resto lo hacen por va sexual o sangunea.
75
Tabla 6.2. Mnima temperatura interna y tiempo de coccin que asegura la inactivacin de
los virus
Alimento
Tiempo
Pollo y carnes rellena

Carne molida
Carne de cerdo
Carnes inyectadas
Pescado picado
Huevo en platillo
Rosbif
Pescado, mariscos, carne de res
(cubos, rebanadas), huevos en
cascarn y otros guisos
potencialmente riesgosos
15 s
15 s
15 s
60 s
3 min
3 min
12 min
15 s
Temperatura (C)
73,9
68,3
68,3
65,6
62,8
62,8
60,0
62,8
Agregar 14 s en cada caso si se usa horno microonda
El virus es resistente a solventes orgnicos, al pH cido y a la cloracin

normal del agua, lo que facilita su diseminacin y contagio; su perodo de incubacin
es de 2 a 4 semanas, est presente en las heces de 1 a 2 semanas antes de que
aparezcan los sntomas y tambin durante la primera, segunda o tercera semana
de la enfermedad.
La trasmisin de persona a persona puede causar epidemias en escuelas y
campamentos, casi siempre los nios son los ms afectados. La contaminacin
vrica del agua o los alimentos constituye una fuente frecuente de infeccin. Se
calcula que en los pases desarrollados del 20 al 50 % de los adultos han sido
infectados y han desarrollado inmunidad (anticuerpos), mientras que en los pases en desarrollo la infeccin es ms frecuente y se detecta en el 90 % de los
adultos.
El virus infecta las clulas hepticas, causa hepatitis (inflamacin y lesin
heptica), las manifestaciones clnicas ms frecuentes son fiebre, anorexia, nuseas, vmitos e ictericia (color amarillo de la piel) siendo esta ms frecuente en
los adultos. Hay acolia (heces incoloras) y coluria (orina color coca-cola). Es
raro que se desarrolle insuficiencia heptica grave y peligrosa para la vida, esto
solo ocurre en el 1 % de los casos. El resto evoluciona favorablemente, elimina el
virus, no queda como portador sano y se hace inmune al nico tipo de hepatitis A
que existe.
VIRUS DE LA HEPATITIS E
Se excreta con las heces y se disemina por va fecal-oral; su forma clnica
es similar a la del virus de la hepatitis A y es infrecuente en pases desarrollados.
Existen casos de infeccin trasmitida por agua, constituye el 50 % de los casos
de hepatitis espordica en los pases en desarrollo. El perodo de incubacin es
de 6 a 8 semanas; la enfermedad suele ser leve aunque afecta gravemente a las
embarazadas con elevado porcentaje de morbimortalidad (20 %). El virus se
elimina cuando el paciente se recupera y no deja portadores.
76
ROTAVIRUS
Tienen una distribucin de tipo cosmopolita; afectan al hombre y a distintas
especies animales (gatos, perros, vacas, caballos y cerdos). Se cree que los virus
de una especie pueden infectar ocasionalmente a otra especie. Este tipo de virus
es susceptible a los desinfectantes que tienen cloro entre sus componentes pero
es resistente al pH cido, lo que le permite llegar al intestino sin problemas.
Tiene un perodo de incubacin de 1 a 4 das. Los sntomas se inician con
vmitos y, al multiplicarse en las clulas intestinales, aparece la diarrea que se
prolonga durante 3 a 5 das como mximo. La infeccin es frecuente en nios
menores de 2 aos, por el escaso desarrollo de su sistema inmunolgico. Ocasionalmente aparecen infecciones de este tipo en adultos, lo que ocurre cuando
presentan ciertas alteraciones en la mucosa intestinal, que favorece la entrada
del virus y el desarrollo de la enfermedad.
Los nios tendrn un cuadro diarreico y con vmitos durante 3 a 5 das, la
minora sufrir grave deshidratacin que implica riesgo para la vida, y en otros
puede presentarse como un cuadro asintomtico. La presencia del rotavirus desarrolla un cuadro violento, con abundantes vmitos en las primeras horas y
deposiciones lquidas en los 3 a 5 das siguientes, lo cual implica impedimento de
la llegada de lquidos al aparato digestivo; prdida de agua y electrlitos por las
deposiciones lquidas y por la fiebre. La diarrea es la manifestacin clnica de
esta infeccin.
ADENOVIRUS
Estos virus ocupan el segundo lugar, despus de los Rotavirus, como agentes causantes de diarrea aguda en nios pequeos, en los que provoca sntomas
leves. Otras cepas estn relacionadas con enfermedades respiratorias y oculares. La va de trasmisin es fecal-oral, a travs del agua o de otros vectores
como las moscas.
Ingresa por va oral, resiste el pH cido del estmago y llega al intestino
donde se desarrolla la enfermedad. Es muy frecuente en comparacin con otros
microorganismos. El pronstico es bueno y puede prevenirse con medidas higinico-sanitarias adecuadas, control de moscas, etc.
CALICIVIRUS
Causan la llamada enfermedad de los vmitos invernales. Uno de sus
agentes es el virus Norwalk; tienen una distribucin de tipo cosmopolita, son los
principales causantes de gastroenteritis en nios mayores y adultos (alrededor
del 40 %). Los sntomas que con mayor frecuencia se observan son cefaleas,
dolor muscular, escalofros, vmitos y diarrea.
Resisten las altas temperaturas (son termoestables) y el pH cido; no tienen una estacin predominante, aparecen durante todo el ao. Cumplen con la
va de trasmisin fecal-oral y se asocian con el consumo de mariscos (mejillones,
berberechos) de aguas contaminadas con materia fecal.
77
Poseen un perodo de incubacin de 24 a 48 h y la enfermedad se prolonga

durante 3 4 das. Los sntomas pueden surgir en forma gradual o brusca. Producen alteraciones en las clulas del intestino (enterocitos), principalmente en las
microvellosidades, inhibiendo enzimas y provocando mala absorcin de nutrientes
(azcares y grasas).
Las deposiciones suelen ser algo blandas, sin moco, pus, ni sangre ya que
no invaden la mucosa. Los adultos mayores infectados tienen cierta resistencia a
no reinfectarse durante 2 aos. Afecta tanto al hombre como a distintas especies
animales. Para prevenir este tipo de infeccin se recomienda cocinar bien los
alimentos, por lo menos a 70 C durante 30 min y tomar medidas higinicosanitarias.
Las personas que han sido infectadas por el virus Norwalk son propensas a
tener reinfecciones despus de aproximadamente un ao, con otros serotipos de
virus. El virus evidentemente se propaga en grandes cantidades, y pequeas
cantidades (an no se han medido) son infecciosas por va oral; sin embargo, las
partculas virales individuales no parecen ser excepcionalmente resistentes a la
inactivacin por calor o cloro.
ASTROVIRUS
Tienen una distribucin de tipo cosmopolita, ms frecuentes en invierno,
afectan principalmente a nios menores de 3 aos y causa sntomas leves. El
perodo de incubacin es de 3 a 4 das y la enfermedad se prolonga hasta un
mximo de 5 das, aparecen sntomas como fiebre, cefalea, dolor muscular y
diarrea, lo ms comn es que en la persona se manifieste de forma sintomtica.
En la patogenia de la enfermedad, en estudios con adultos voluntarios, se
observa atrofia de las vellosidades intestinales e infiltrados inflamatorios en la
lmina propia, dando lugar, al igual que los rotavirus, a la disminucin de la actividad de las disacaridasas y produccin de diarrea osmtica. En humanos existen
pocos datos acerca del mecanismo de entrada del virus en las clulas susceptibles del husped, aunque el ms probable parece ser el de endocitosis.
La enfermedad atribuida a astrovirus consiste, principalmente, en la instauracin aguda de diarrea, malestar, cefalea, nuseas, vmitos e hipertermia leve.
El cuadro clnico tpico es autolimitado, con una duracin de 1 a 5 das. Los
episodios pueden ser espordicos o presentarse en forma de brotes. Se han descrito casos de diarrea prolongada asociada con eliminacin fecal de virus; en un
estudio reciente en Bangladesh se detectaron astrovirus en el 15 % de los cuadros de diarrea persistente estudiados.
Desde el punto de vista clnico, la gastroenteritis por astrovirus es ms leve
que la producida por rotavirus, ya que presenta menos duracin de la diarrea y
menor incidencia de fiebre y vmitos, lo cual se traduce tambin en mayor frecuencia de deteccin en pacientes ambulatorios que en los que requieren hospitalizacin. La necesidad de ingreso hospitalario en nios con gastroenteritis por
78
astrovirus se ha cifrado en 1-2 % de los pacientes atendidos por ese motivo. La

mortalidad atribuible a esta enfermedad es prcticamente nula, aunque se ha
comunicado algn caso aislado.
El perodo de incubacin se ha establecido, segn los datos de estudios en
voluntarios adultos: de 3 a 4 das, aunque podra ser de 24 a 36 h segn otros
estudios. Principalmente, la enfermedad se manifiesta en nios durante los
3 primeros aos de edad, con mayor frecuencia entre los 6 y 18 meses de vida.
La historia natural de la enfermedad es menos conocida que en el caso de
rotavirus. Aunque se crea que la mayora de infecciones por astrovirus eran
sintomticas los estudios de cohortes han demostrado hasta un 24-74 % de infecciones asintomticas.
OTROS ENTEROVIRUS: VIRUS ECHO Y VIRUS DE LA POLIO

La poliomielitis paraltica fue importante en la dcada de los 50, se trasmite
por alimentos. Los alimentos implicados son los crudos o manipulados tras cocerlos, hielo, helados, pasta, ensaladas y mariscos. La contaminacin procede de
los propios manipuladores o del agua.
Los sntomas son diversos, ocasionan gran variedad de enfermedades. Los
sntomas varan de acuerdo con el tipo de enfermedad y se pueden encontrar
bajo varios diagnsticos: gastroenteritis aguda, faringitis viral, herpangina (lceras bucales), crup, infeccin de las vas respiratorias superiores, neumona, pericarditis, miocarditis, meningitis asptica, encefalitis.
Las complicaciones varan de acuerdo con el tipo de infeccin y su localizacin. La miocarditis y la pericarditis pueden ser fatales, mientras que infecciones
de otro tipo pueden mejorar de manera espontnea.
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80
81
CAPTULO 7
Introduccin a la toxicologa alimentaria

Miguel O. Garca y Eyda Otero Fernndez-Trebejo
La toxicologa alimentaria es una rama de la ciencia que se ocupa de las

fuentes, niveles de exposicin, transformacin en los alimentos, toxicocintica,
efectos biolgicos, prevencin, anlisis y legislacin de sustancias presentes, natural y antropognicamente en los alimentos con significacin para la salud de los
consumidores.
Una sustancia txica ser aquella que al penetrar al organismo humano y
animal, por cualquier va y al ser absorbido, bloquea los mecanismos metablicos
normales de ese organismo. En el caso de los txicos alimentarios, prcticamente la va de penetracin es la oral mediante los alimentos y el agua de beber.
De particular importancia para la prevencin del riesgo, por ingestin de las
sustancias txicas en los alimentos, es el conocimiento y control de sus fuentes,
o sea, su origen, por lo que a partir de este criterio se clasifican en naturales
(componentes del alimento y toxinas producidas por microorganismos) y
antropognicos (intencionales, accidentales y los generados durante el procesamiento de los alimentos).
En estrecha relacin con las fuentes se encuentran los niveles de exposicin, los cuales estn determinados por la dosis de aplicacin (para el caso de los
txicos intencionales), la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de estos. La disminucin de la exposicin influye
extraordinariamente en la reduccin del riesgo toxicolgico y es objeto fundamental de la toxicologa.
Muchos componentes y contaminantes de los alimentos se transforman en
sustancias de mayor toxicidad para el hombre, por lo que es preciso identificar y
conocer los mecanismos y factores que influyen en esas transformaciones para
prevenirlos.
Para los txicos intencionales, cobra importancia atender al perodo de carencia o de espera, el cual determina cunto tiempo debe esperarse para consumir un alimento de acuerdo con la degradacin en el ambiente (ejemplo, un
plaguicida en el suelo) o su toxicocintica en el organismo animal (ejemplo, un
medicamento veterinario) y est muy vinculado con la dosis de aplicacin.
La toxicocintica comprende los procesos implicados en la absorcin, distribucin, metabolismo y excrecin del txico en el organismo vivo. La fraccin
de la dosis ingerida que alcanza la circulacin general del organismo despus de
83
la absorcin se denomina biodisponibilidad. Una dosis nica de un txico

alimentario no es muy frecuente, pero en la exposicin crnica, que es lo ms
general, el equilibrio de las concentraciones plasmticas del txico se alcanzar
cuando las cantidades ingeridas sean iguales a las cantidades excretadas por
unidad de tiempo.
Las transformaciones metablicas pueden conducir a la detoxificacin o a
la bioactivacin. En este ltimo caso suelen formarse metabolitos ms txicos a
partir de sustancias poco txicas o no txicas. Las enzimas microsomales hepticas desempean un importante papel en el metabolismo de muchos txicos
alimentarios.
Las sustancias que se excretan sin cambio carecen de toxicidad. Otras no
se metabolizan entera ni rpidamente, se acumulan y constituyen un riesgo
toxicolgico crnico. La acumulacin progresiva de un txico en un organismo
vivo se denomina bioacumulacin, fenmeno que con frecuencia ocurre con sustancias liposolubles y persistentes. El incremento de la concentracin en los diversos organismos vivos, elementos de la cadena trfica-alimentaria, cuando llega
al hombre da lugar a la biomagnificacin.
Los efectos biolgicos (toxicodinmica), inducidos por los txicos alimentarios,
comprenden los procesos biofsicos y bioqumicos que aparecen como respuesta,
los daos histopatolgicos, la genotoxicidad, teratogenicidad y carcinognesis,
entre otros efectos especiales. Algunos efectos son reversibles y estn relacionados con la concentracin del txico en los fluidos o tejidos del organismo.
Otros, la mayora, son irreversibles y se asocian con la interaccin de molculas
reactivas, en muchos casos entre zonas nucleoflicas y txicos electroflicos per
se o por biotransformacin.
En el caso de txicos reversibles, el factor tiempo adems de la dosis, tiene
obvia influencia en la respuesta adversa. Para los txicos irreversibles, aunque
existen sistemas de reparacin del material gentico y la capacidad de sintetizar
nuevas protenas, estos sistemas son limitados y el tiempo entre la administracin
del txico y la respuesta son proporcionales y dependientes a y de la dosis total
acumulada. De ah, la importancia en la evaluacin toxicolgica de la denominada curva dosis-respuesta, la cual pone de manifiesto que en la prctica la
toxicidad depende de la dosis, y puede en general determinarse el nivel que no
causa efecto observado (NOEL), que aplicando un factor de seguridad, se puede establecer la dosis diaria admisible de un txico por toda la vida, que para
sustancias que se ingieren se denomina IDA, expresada en mg del compuesto/kg
de peso corporal; un parmetro muy til para evaluar y comparar el riesgo por
ingestin sistemtica en toxicologa alimentaria.
Desafortunadamente, las evaluaciones toxicolgicas, por su complejidad y
costos, suelen realizarse a sustancias por separado. Hay que tener en cuenta que
diversos txicos alimentarios se ingieren de forma sistemtica y en conjunto,
pudiendo ocurrir efectos adversos por interaccin, acumulativos y sinrgicos entre
compuestos no evaluados, por ello se debe, no solo no alcanzar la IDA, sino para
mayor seguridad, que la ingestin de los txicos se aleje de ese valor.
84
La prevencin requiere tener en cuenta todos los aspectos mencionados de

que se ocupa la toxicologa alimentaria, y como colofn es necesaria una legislacin que gue como proceder para prevenir. Un parmetro de extrema importancia en este sentido ser el establecimiento y cumplimiento de las tolerancias o
ms correctamente, los lmites mximos de residuos de los txicos naturales,
aditivos y contaminantes qumicos en los alimentos, los cuales son las cantidades
mximas permisibles expresadas en mg del txico/kg de alimento.
Todo lo anterior explica claramente, porqu la toxicologa alimentaria se
auxilia de diversas disciplinas cientficas: qumica analtica y estructural, biologa
y bioqumica, gentica y patologa experimental, higiene y nutricin, as como
epidemiologa, y porqu los conocimientos sobre toxicologa alimentaria son de
inters para varios campos de trabajo, personal profesional y tcnico
multidisciplinario. Esta rama cientfica es til y necesaria para las esferas de
salud pblica (toxiclogos, epidemilogos, nutricionistas, higienistas y naturistas),
y de la industria agroalimentaria (veterinarios, agrnomos, qumicos analistas y
tecnlogos de alimentos, normalizadores y especialistas de control de la calidad
de los alimentos).
85
CAPTULO 8
Txicos naturales que forman parte del alimento

Eyda Otero Fernndez-Trevejo y Jorge Luis Rodrguez Daz
Entre la clasificacin de compuestos txicos de origen natural pueden distinguirse aquellos que forman parte del alimento, algunos llamados factores
antinutricionales, y son sustancias que pueden interferir en los procesos metablicos
o en la biodisponibilidad de nutrientes. Estos tienen la capacidad de reaccionar o
interferir con un nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad, y a largo plazo
(toxicidad crnica) producir una anormalidad fisiolgica y/o anatmica, que en la
mayora de los casos es irreversible; sin embargo, el propio nutrimento puede
actuar como antagonista, por lo cual, una fortificacin de este en la etapa inicial
del efecto daino, puede atenuar o eliminar el problema.
FACTORES ANTIVITAMNICOS
Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina.
Avidina. Es una glucoprotena antagonista de la biotina, la cual se une con
gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad.
Fue aislada por vez primera por Eakin y colaboradores en 1940 y se encuentra
presente en la clara de huevo cruda, mientras que la biotina es un componente de
la yema.
La biotina (vitamina del complejo B, llamada tambin vitamina B8 H) es un
cido monocarboxlico estable al calor, por tanto resiste los tratamientos de coccin, pero menos estable a los lcalis, soluble en agua y alcohol y susceptible a la
oxidacin. Es la coenzima de las carboxilasas, a la cual se une por medio de un
enlace peptdico ~amino de un resto de lisina situado en el centro activo; el
pptido formado por lisina y biotina se llama biocitina. Esta unin tiene la capacidad de fijar dixido de carbono. Interviene en la formacin de la glucosa a partir
de los carbohidratos y de las grasas; alivia dolores musculares, el eczema y la
dermatitis, tambin ayuda a combatir la depresin y la somnolencia.
Otras fuentes que aportan alto contenido de biotina en la dieta lo constituye
el hgado, la leche, el pescado, los guisantes secos, las setas, la levadura de
cerveza y los frutos secos. La flora intestinal tambin es capaz de sintetizar
cantidad considerable de biotina, ya que la eliminacin fecal y urinaria es mucho
ms elevada que la ingestin diettica.
86
Sin embargo, la avidina presente en la clara de huevo cruda es capaz de

inhibir la actividad de la biotina ingerida mediante la dieta y sintetizada por las
bacterias intestinales. La evidencia de la presencia de un factor de toxicidad por
clara de huevo fue observada por primera vez en 1916 por Bateman en ratas
alimentadas con una dieta que contena clara de huevo cruda como nica fuente
de protena, las que manifestaron un sndrome por deficiencia de biotina, caracterizado por trastornos neuromusculares, dermatitis grave y prdida de pelo. Este
sndrome poda evitarse al cocer la protena o al administrar un suplemento con
biotina.
En seres humanos, los signos y sntomas de deficiencia incluyen lesiones
descamativas de la piel y las mucosas, dermatitis, hiperestesia, dolor muscular,
anorexia, anemia leve y cambios en el electrocardiograma. Se ha observado
deficiencia espontnea en algunos individuos que han consumido huevos crudos
durante perodos prolongados. La deficiencia clnica aparece en escasas ocasiones, aunque la sintetizan las bacterias intestinales en gran cantidad y aparece en
la mayora de los alimentos.
Tiaminasas. Las tiaminasas son otro factor antinutricional presente en algunos alimentos, capaces de inhibir la accin de la tiamina o vitamina B1, que
acta como coenzima en reacciones del metabolismo de carbohidratos principalmente, aunque tambin en el de protenas, grasas y cidos nucleicos; su deficiencia puede producir beri-beri.
Las tiaminasas de tipo I pueden estar presentes en carne y vsceras de
animales acuticos, t, caf, nueces y sustituye el grupo tiazol de la molcula de
tiamina por una base. Las tiaminasa de tipo II presentes en helecho, cerezas y
arroz entre otros, escinden la molcula de tiamina a nivel del grupo metilo. Ambas se destruyen con una coccin a 60 C, por lo que no son de importancia en
alimentos bien cocinados.
INHIBIDORES DE PROTEASAS
Son enzimas naturales que hidrolizan las protenas y se clasifican segn el
aminocido involucrado en su mecanismo de accin:
Proteinasas serina: tripsina y quimotripsina (enzimas esenciales del pncreas).
Sulfidrilproteinasas (papana, bromelina y ficina).
Metaloprotenas: carboxipeptidasas A y B.
Aminopeptidasas.
Carboxilo acdicas proteinasas.
Antitripsina o inhibidores de proteasas (tripsina-quimotripsina). Los
inhibidores de proteasas ms estudiados son los inhibidores de la tripsina, ya que
esta familia de protenas inhibe amplia variedad de proteasas adems de la tripsina.
Tanto la tripsina como la quimotripsina son enzimas proteolticas del pncreas,
segregadas al intestino delgado. La tripsina cataliza la hidrlisis peptdica de los
grupos carboxilos aportados por la lisina y la arginina, mientras que la quimotripsina
lo hace para grupos carboxilos aportados por la fenilalanina, tirosina y triptfano.
87
Los inhibidores de la tripsina son comunes en la soja; tambin pueden estar

presentes en huevos, leche, productos lcteos, patatas, porotos negros y otros
vegetales. Actan unindose tanto a la tripsina como a la quimotripsina, formando complejos estables e inactivos con las enzimas, que producen una hipertrofia
pancretica.
Las enzimas pancreticas tanto tripsina como quimotripsina son ricas en
aminocidos azufrados (aa), la hipertrofia o hiperplasia pancretica desva estos
aa de la sntesis de protenas hacia la sntesis de estas enzimas. Como un efecto
secundario, regulado por mecanismos feed-back negativos, se estimula la secrecin de enzimas pancreticas. El resultado neto es una prdida de protena
endgena, rica en aminocidos azufrados, que provoca retraso en el crecimiento
estimado entre 30 40 % y bajo ndice de eficiencia proteica (PER).
Algunos de estos inhibidores como los del maz actan en forma competitiva con la tripsina y la quimotripsina.
En general, los inhibidores de las proteasas pueden ser destruidos por el
tratamiento con calor. Esta inactivacin depende del pH, la temperatura, el tiempo de calentamiento, las condiciones de humedad, el tamao de partcula, etc.
Tambin es posible la inactivacin mediante la reduccin de los puentes disulfuro.
El tratamiento por calor requerido desnaturaliza las protenas mejorando su
digestibilidad, ya que la protena de soja no desnaturalizada, es parcialmente resistente al ataque de las enzimas. Por otro lado, conduce a una reduccin de sus
propiedades funcionales tales como la solubilidad y la unin agua-grasa. Un tratamiento por calor excesivo puede resultar en protenas daadas, disminucin de
los aminocidos disponibles y digestibilidad ms baja de la protena, lo que representa un riesgo en productos comerciales procesados. Se considera que los productos de soja adecuadamente procesados, con una concentracin de inhibidores
de la tripsina menor que 2,5 mg/g, no afectan a la digestibilidad ni el crecimiento
de animales jvenes.
Hervor por 3 min inactiva el 90 %. Adems del calor es necesario el control
del tiempo, humedad y pH.
Inhibidor de browman-birk. Los inhibidor de browman-birk constituyen
un segundo factor antiproteoltico de la soya. Tambin aparece en las patatas
constituyendo entre el 15 y 20 % de las protenas solubles del tubrculo. Acta
como inhibidor de la quimotripsina ms que de la tripsina. Es un heptapctido de
7 puentes disulfuro con 2 centros activos: uno para tripsina y otro para
quimotripsina. Se destruyen con un proceso de calentamiento adecuado y ptimo
por ms de 100 oC y 3 min.
Frijoles del gnero Phaseolus tienen 6 inhibidores insensibles al calor, cido
y lcalis que se unen a la tripsina en mayor proporcin que a la quimotripsina.
TANINOS
Son polifenoles derivados de los cidos glico y elgico. Producen en los
alimentos que lo contienen un sabor astringente. Se encuentran en gran nmero
88
de productos vegetales, como el sorgo y diversos helechos as como en cacao, t,

bananas y habas.
Desde hace tiempo se conoce la reduccin en la biodisponibilidad de las
protenas cuando estas se administran junto con los taninos; sin embargo, no es
concluyente que estos compuestos provoquen cncer. A pesar de esta situacin,
se considera que algunas poblaciones de frica desarrollan cncer del esfago
al consumir una dieta basada en sorgo con alto contenido de taninos.
Se combinan con las protenas reduciendo su biodisponibilidad, por lo que
disminuye el valor biolgico de los alimentos y aumentan la excrecin fecal de
nitrgeno. En frutas aparece en niveles de 0,2 a 1 % de peso fresco y en verduras entre 0,5 y 2 %. Destruyen la vitamina B1 Disminuyen las reservas de vitamina A. Reducen la disponibilidad de vitamina B12. Pueden asociarse a iones di y
trivalentes, de lo que se desprende una disminucin de la disponibilidad de hierro,
aunque puede resultar beneficioso cuando reduce la absorcin de algunos metales pesados como el plomo. Se encuentran en los alimentos como helechos.
CIDO FTICO (CIDO MIOINOSITOL

1,2,3,4,5,6 HEXAFOSFATO)
Conocido tambin como antivitamina D relacionado con la mala absorcin
de calcio. Se presenta casi siempre en la naturaleza como un complejo fitatomineral-protena.
El cido ftico constituye una fuente de fsforo no bioasimilable, por lo que
aquellos alimentos con derivados hidroxilados de cido ftico dan un mayor aporte de fsforo biodisponible.
Disminuye la absorcin o biodisponibilidad de minerales divalentes como:
calcio, magnesio, hierro, cinc, cobre y molibdeno, formando con ellos sales insolubles, por lo que provoca disminucin de la formacin de gastroferrina en el
intestino y puede contribuir a la descalcificacin del organismo a travs de las
heces. Se encuentra en alimentos como cereales, soya, leguminosas, oleaginosas,
zanahorias, etc. Se inactiva con el calor, los cidos o la presencia de fitasas.
OXALATOS
cido oxlico (COOH-COOH). Disminuye la absorcin o biodisponibilidad
de minerales divalentes. Su carcter txico es derivado de la disminucin de la
asimilacin de calcio, formando sales de dbil disociacin que dan lugar a la
formacin de clculos renales. Se considera como dosis letal mnima 5 g. Se
encuentra en alimentos como el cacao, t, papas, espinaca, ruibarbo, etc.
HEMOAGLUTININAS
Son protenas o pptidos, tambin llamadas lectinas, consideradas ms txicas que los inhibidores de tripsina.
89
Se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado

(duodeno y yeyuno) y causan daos en la pared intestinal. Como consecuencia,
la permeabilidad del intestino aumenta, por lo que las lectinas y otros pptidos
puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunolgico
y algunos rganos. La unin con la mucosa intestinal tambin produce disminucin en la absorcin de nutrientes, cambio en la actividad de las enzimas digestivas, hipersecrecin de protena endgena debido a la descamacin de clulas
daadas, aumento en la produccin de mucinas y prdida de protenas del plasma
en el lumen intestinal.
Son aglutinantes de los eritrocitos o de las clulas malignas y con frecuencia activan la mitosis; reducen la capacidad de absorcin intestinal. Se encuentra
en alimentos como frijoles negros y blancos, guisantes, lentejas, soya, chcharo,
peces, moluscos, crustceos y esponjas.
Las lectinas de la soja representan el 1 % de las protenas del grano y en los
porotos blancos hasta el 10 %. El nivel de lectinas de los productos de protena
de soja procesados de forma adecuada es extremadamente bajo, menor que
0,5 mg/g, por consiguiente, no es de esperar que las lectinas desempeen un
papel importante en la determinacin de la calidad nutritiva de las protenas de
soja.
COMPUESTOS PRODUCTORES DE FAVISMO

El favismo esta relacionado con la aparicin de anemia hemoltica en regiones de Italia, Sicilia, Cerdea, Grecia, Irak, etc., las que se vinculan con el consumo de faba, o con la inhalacin de su polen, que posee elevado contenido de
divicina e isouramilo.
Son oxidantes del glutatin. En personas con deficiencia de la glucosa
6 fosfatodeshidrogenasa eritrocitaria, la cual acta en la generacin de NADPH,
(quien interviene en la formacin de glutatin reducido por accin de la glutatin
reductasa), provocan niveles bajos y patolgicos del mismo e insuficiencia de
NAPH. Esto ocasiona anemia hemoltica, ya que el glutatin reducido es necesario para mantener la integridad de la membrana celular.
Esta enfermedad prevalece en las regiones insulares y litorales del Mar
Mediterrneo donde se reportan 5 casos por cada 1 000 habitantes, donde se ha
observado una relacin entre consumo de faba, deficiencia de glucosa 6 fosfato
deshidrogenada y manifestacin de anemia hemoltica. Otros efectos son dolor
de cabeza, fiebre, trastornos gastrointestinales, hemoglobinuria, hematuria masiva, metahemoglobinemia y anuria.
En las semillas se encuentran en forma de glucsidos txicos (5--Dglucopiransidos) como:
Divicina vicina.
Isouramilo convecina.
La vicina y la convecina son hidrolizadas por glucosidasas de
microorganismos del intestino o en la semilla por su propio metabolismo.
90
Se encuentran en mayor concentracin en la parte seca de la semilla, por lo

que son ms txicos los concentrados proteicos o las tortas. En las habas secas
hay aproximadamente 2 % de estos compuestos.
GLUCSIDOS CIANOGNICOS
Los glucsidos cianognicos estn ampliamente distribuidos en las plantas y
constituye la forma orgnica en que se acumula el cianuro en cantidad de trazas.
Ms que metabolito secundario, como en un principio se crea, son considerados
metabolitos intermediarios en la biosntesis de algunos aminocidos. Han sido
muy estudiados, observndose que derivan de aminocidos. Los precursores de
los glucsidos de importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precursor de durrina, L-fenilalanina de prunasina, L-valina de linamarina y L-isoleucina
precursor de lotaustralina. Algunas plantas pueden acumular alta concentracin
de este tipo de compuestos.
El glucsido no es txico por s mismo, pero s el cido ciandrico (HCN)
generado por la hidrlisis enzimtica de la -glucosidasa, cuando el material biolgico es macerado o daado. El HCN acta a nivel de citocromo oxidasa, es
decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La DL50 del HCN,
administrado por va oral, es de 0,5 a 3,5 mg/kg; causa problemas de anoxia
histotxica. Sera suficiente ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente en nios y ancianos.
Debido a la naturaleza de los aminocidos precursores, el aglucn puede
ser de tipo aromtico, aliftico o cclico. Tambin puede haber variacin en la
naturaleza del carbohidrato; sin embargo, de los 32 glucsidos reportados, la
mayora son monosacridos, por lo que la D-glucosa es el azcar ms comn.
En la naturaleza existen ms de 100 especies que contienen glucsidos
cianognicos y no exclusivamente asociados con leguminosas. Otras semillas de
fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana,
etc.
Diferentes plantas tambin poseen glucsidos cianognicos como bamb,
chaya, sorgo, soya, yuca, etc. La manera de expresar la concentracin de estos
factores txicos en las plantas que los contienen, es mediante HCN liberado de
ellos, donde es de suma importancia la accin de la glucosidasa. Se han desarrollado mtodos donde se tiene que adicionar la enzima que hidroliza a este tipo de
glucsido, no obstante, que la misma planta en la mayora de los casos tenga su
propia enzima, esto con el fin de realizar adecuada cualificacin de dichos txicos. Sobre lo anterior, se ha observado que las plantas que contiene este tipo de
glucsidos, a la vez, contienen la enzima que los hidroliza, pero en diferente sitio
celular; sin embargo, la actividad y sensibilidad de la respectiva enzima es muy
variable.
Algunas personas en Sudamrica presentan ataxia neuroptica debido al
consumo de yuca. La accin enzimtica que se lleva a cabo es por una -gluco91
sidasa. Por lo general, diferentes culturas han aprendido que la fermentacin de

la yuca les brinda un producto libre de cianuro y puede ser usada como alimento.
Durante la biotransformacin se llegan a tener niveles altos de tiocianato,
ya que el cianuro reacciona con productos de la degradacin de la cistena. El
cianuro y el tiocianato (que puede causar problemas de bocio), finalmente son
eliminados en la orina como cianometahemoglobina.
TRATAMIENTO DE LA INTOXICACIN PRODUCIDA POR CIANURO

De las reacciones anteriores se deduce que un aumento en la concentracin de tiocianato favorecer la eliminacin de cianuro, lo cual justifica el suministro de tiosulfato como antdoto, a pesar del riesgo de la formacin de compuestos
bociognicos. Un tratamiento alternativo comprende el uso de vitamina B12.
Con respecto a la eliminacin de estos compuestos, desde el punto de vista
gentico en la actualidad se han obtenido variedades mejoradas, con un contenido significativamente bajo en estos txicos, como es el caso del frijol de Lima.
Cuando el material ya contiene este tipo de glucsidos, el tratamiento trmico en
seco, aunque elimina la actividad enzimtica, no sucede lo mismo con los glucsidos,
por lo que se obtiene solo una ligera disminucin, ya que estos son termoestables.
Un procedimiento para la eliminacin de estos txicos consiste en fraccionar el material y a continuacin someterlo a un precocimiento, donde la temperatura no sobrepase de 50 C, mantener estas condiciones ms o menos una hora,
con lo cual se producir la autoliberacin del HCN; adems, es aconsejable eliminar el agua de coccin, ya que si hay presente glucsidos intactos, estos se
encontrarn en dicha fase polar.
Se considera que 900 g de harina de habichuela de Lima pueden matar un
buey.
Las hojas de algunas especies de cerezos pueden contener ms de 200 mg
de HCN por 100 g.
Un kilogramo de yuca fresca puede liberar hasta 400 g de HCN, que pueden ser reducidos a 500 mg/kg despus de los procesos de coccin.
En algunos pases de frica como Nigeria, Zaire y Camern se ha observado elevada incidencia de bocio y alteraciones neurolgicas en grandes consumidores de yuca por la actividad anxica directa del HCN sobre el SNC.
La tabla 8.1 muestra diversos alimentos que contienen glucsidos
cianognicos.
La dosis de glucsidos cianognicos que sobrepasan el umbral de toxicidad
depende de:
Cantidad de alimento ingerido.
Dieta.
pH del contenido gstrico.
Cantidad de HCN libre en la planta.
Concentracin de las enzimas glucosidasas.
Velocidad de ingestin del alimento.
92
Tabla 8.1. Contenido y tipo de glucsidos cianognicos en diversos alimentos

Especies
Leguminosas
Rosceas
(rboles
frutales de
Europa)
Tubrculo
Concentraciones (mg/100g)
Lentejas
(Ervum lens)
Judas
Frijoles y
habichuelas del
gnero Phaseolus
Chcharo
Ciruelo
Cerezo
Melocotonero
Manzano
Almendro
Yuca o mandioca
2
14,4- 312
2,3
113
Tipo
Phaseolunatina
Amigdalina
(ms comn)
Prunasina
Prulaurasina
Linamarina
Los rumiantes son la especie animal ms susceptible, ya que las enzimas

que participan en los mecanismos de destoxificacin se destruyen con el cido
clorhdrico del rumen.
Existen algunos aminocidos precursores de glucsidos cianognicos:
Tirosina durrina.
Fenilalanina prunasina.
Isoleucina lotaustralina.
Valina linamarina.
GLUCOSINOLATOS
Como resultado de la hidrlisis de los glucosinolatos en presencia de
tioglucosidasas se forman ciertas sustancias que tienen propiedades bociognicas,
estas son: nitrilos, tiocinatos, isotiocianatos, tioizasolidina y goitrina. Estos compuestos tienen una accin competitiva en la iodacin de la tirosina por desplazamiento de los iones ioduro en los puntos de insercin del epitelio de la glndula
tiroides, ya que tienen radio inico similar y mayor afinidad con los receptores.
Como consecuencia se produce atrofia de la glndula tiroides y una prdida de
ion ioduro por la orina. En la tabla 8.2 se muestran algunos alimentos que contienen cantidades importantes de glucosinolatos.
Los efectos bociognicos en el hombre pueden aparecer cuando se alcanzan, como mnimo 20 mg de goitrina o de 200 a 1 000 mg de tiocianato.
La col contiene 4 tipos de glucosinolatos en su parte activa: aglucona y
antocianos. La aglucona puede contener: 50 mg/kg de tiocianato, 100 mg/kg de
93
Tabla 8.2. Alimentos que contienen glucosinolatos

Especies
Col
Col de Bruselas
Nabo
Rbano
Mostaza
Coliflor
Cebolla
Mandioca
isotiocianato y 10 mg/kg de tioizasolidina. La ingestin de 500 g de col diaria

durante 2 semanas disminuye de manera significativa la fijacin de iodo por la
tiroides.
SAPONINAS
Son glucsidos con propiedades tensoactivas que pueden producir espumas, por lo que son utilizados en algunos pases como aditivos alimentarios, como
correctores del sabor, aunque por sus propiedades txicas en otros pases se
prohbe su uso. Tienen accin antimictico y bacteriosttica.
Interactan con el colesterol y eventualmente con protenas de membranas
de los glbulos rojos, causando su hemlisis. Extremadamente txicos para animales de sangre fra (anfibios, peces, etc.). No se ha podido demostrar in vivo,
por lo que se plantea que esta actividad hemoltica es contrarrestada por el plasma sanguneo. En la tabla 8.3 se relaciona un grupo de alimentos que contienen
saponinas de forma natural.
ALCALOIDES (SOLANINA Y CHACONINA)

Los alcaloides son bases nitrogenadas muy termorresistentes, parecidas a
los lcalis. Se encuentran generalmente como glicoalcaloides, formando sales
Tabla 8.3. Alimentos que contienen saponinas de forma natural
94
Alimentos
Otros
Alfalfa
Espinaca
Remolacha
Esparrago
Soja
T
Veneno de serpiente
Estrella marina
con los cidos oxlico, actico, lctico, mlico, tartrico y ctrico. En este grupo
se distinguen ms de 6 000 sustancias que tienen una actividad biolgica importante, ya que siguen el ciclo del metabolismo nitrogenado, por lo que pueden
intervenir en las principales reacciones del metabolismo celular, adems de que
suelen presentar un mimetismo hormonal; las ms frecuentes son la solanina y la
chaconina.
Se presentan en la piel y brotes de papas inmaduras en el rango de 1 a
13 mg/100 g, y son inhibidores de la colinesterasa. La solanina se acumula al
retardarse la maduracin, as como en el almacenamiento en fro y con luz. Los
sntomas producidos son malestares gastrointestinales, desrdenes neurolgicos,
estado semicomatoso y dao hemoltico del tracto intestinal. En casos graves se
presentan edemas cerebrales, coma, calambres y muerte. La DL50 en ratas (oral)
es de 590 mg/kg. Su baja toxicidad se debe probablemente a que existe absorcin lenta y rpida eliminacin; adems, la solanina puede ser degradada de
forma enzimtica a solanidina (aglucn), que es menos txica que la molcula
original. Se considera que puede ser el agente causal de la espina bfida en el
hombre.
Las concentraciones difieren segn la variedad. En variedades comestibles
comerciales se ha informado un contenido que est en el rango de 1,5 a 15 mg de
glicoalcaloides/100 g de papa, llegando hasta 200 mg de glicoalcaloides/100 g de
material fresco variedades silvestres, valor que est muy superior del lmite permitido, que es de 20 mg/100 g de papa. Este tipo de sustancias txicas, an
despus de sometidas a coccin producen daos severos en los animales que las
consumen.
El almacenaje y manipulacin inadecuada de los tubrculos, particularmente su exposicin a la luz, puede incrementar su actividad txica por el aumento de
los niveles de estos compuestos que le atribuyen al tubrculo un fuerte sabor
amargo, por lo que se debe evitar su exposicin a la luz.
XANTINAS
Son una familia de compuestos relativamente no txicos, donde se distinguen la cafena, teofilina, teobromina y paraxantina encontradas en mayores proporciones en el caf, t, mate, cola y cocoa.
Tienen propiedades diurticas, son relajantes de la fibra muscular lisa, que
se manifiesta sobre el msculo cardaco. Se considera que pueda tener algn
efecto teratognico especialmente la cafena, la que se considera a su vez la
droga estimulante ms aceptada desde el punto de vista social y, a su vez, la
menos perjudicial.
Las xantinas son consideradas compuestos estimulantes del SNC en estados de aburrimiento o fatiga. De acuerdo con los expertos, la cafena estimula el
cerebro al interferir en la accin de la adenosina (un trasmisor nervioso que
produce calma y tranquilidad) y provoca sensacin de euforia y de fuerza durante algunas horas en dosis habituales de 2 a 4 tazas diarias -150 a 250 mg. Tambin
facilita la actividad intelectual y la creatividad, al mantener despierto y en estado
95
de alerta a su consumidor; todo esto ocurre junto con un incremento de los niveles de adrenalina y noradrenalina, que son neurotrasmisores activadores. En el
nivel del sistema cardiovascular acta estimulando el corazn -incrementa la
frecuencia cardaca y la fuerza de contraccin- y adems aumenta la presin
arterial en forma transitoria.
Tanto la cafena como la teofilina provocan disminucin del flujo sanguneo
cerebral por vasoconstriccin de los vasos pericraneales, aliviando de esta manera la cefalea; pueden ser utilizadas en el tratamiento de la migraa.
Otro efecto importante es que aumenta la secrecin de jugos -como el
cido clorhdrico y la pepsina- en el estmago, esta accin la convierte en una
droga irritante de la mucosa gstrica, pero a su vez tiene accin antiespasmdica
en la vescula.
La cafena posee tambin un leve efecto diurtico, aumenta la capacidad
de trabajo muscular, refuerza la contraccin, as como retarda y alivia la fatiga.
Por ltimo, se considera que la cafena tiene alguna accin sobre el metabolismo
de las catecolaminas, lo que se relaciona con la aparicin de la esclerosis coronaria,
encontrndose una correlacin entre la ingestin de caf y la concentracin de
lpidos y lipoprotenas del suero en pacientes cardacos. Provoca muy pequeo
efecto en los pulmones, dilatando los bronquios.
El elevado consumo de cafena puede provocar estado de ansiedad, excitacin e insomnio, temblor, efectos cardiovasculares, diuresis, aumento generalizado de la sensibilidad y disminucin de los reflejos. La teofilina y la praxanina son
ms activas farmacolgicamente que la cafena. La teobromina es la de menor
potencial.
Toxicidad aguda de la cafena: 150-200 M en plasma. Provoca sntomas
tales como inquietud, excitacin, delirios, temblores, taquicardia, etc.
Concentraciones letales: 0,5-1 mM (75 tazas de caf consumidas
en 30 min).
Otros estudios informan que 0,5 g de cafenas en 5 tazas de caf pueden
causar falta de sueo, palpitaciones e incluso angina de pecho y que de 150 a
200 mg/kg de peso corporal es letal en el hombre.
La mxima concentracin en la sangre se alcanza entre los 30 y 45 min de
haberla ingerido. A las 3 h ya se ha eliminado la mitad de lo que se ha absorbido.
Algunos compuestos como los anticonceptivos y los frmacos para el corazn o las lceras reducen la capacidad del organismo para eliminar la cafena por
los riones, esto puede provocar insomnio, irritabilidad y palpitaciones. La cafena
reduce el efecto sedante de algunos tranquilizantes y si se toma con algunos
antidepresivos, puede causar una crisis de hipertensin arterial grave y alteraciones del ritmo cardaco.
ALCOHOLES
Su consumo en forma moderada (200-300 g/da) ha sido asociado con disminucin de los ataques cardacos, sin embargo, su utilizacin ms all de esos
96
parmetros puede actuar como agente de gran toxicidad sobre el sistema nervioso, la sangre, el estmago, hgado, pncreas, corazn, msculos y huesos.
Debido a que el lupus es una enfermedad multisistmica, se aconseja consumir alcohol en forma modesta o directamente suprimirlo, porque puede
interactuar con los antiinflamatorios y los corticoides, causando problemas
gastrointestinales, lcera pptica o gastritis; puede tambin interactuar con los
sedantes y barbitricos, desvirtuando sus efectos.
Una intoxicacin alcohlica aguda puede dar lugar a estados de
sobreexcitacin, que desde el punto de vista fsico se exterioriza en forma de
reduccin de la capacidad de rendimiento, alteracin y parlisis circulatoria, as
como irritacin de la mucosa gstrica (gastritis, modorra). En caso de abuso
prolongado de alcohol aparece una intoxicacin alcohlica crnica, que puede
manifestarse mediante polineuritis, ataxia, temblor, trastornos mentales, dilatacin cardaca, cirrosis heptica y esclerosis renal, adems, ocurre degeneracin
anmica de la personalidad.
Se ha demostrado en fechas recientes que la ingestin de alcohol durante la
gestacin, incluso en cantidades moderadas, puede producir daos graves en el
feto, especialmente retraso en el desarrollo fsico y mental; la forma ms grave
de este retraso, poco frecuente, se llama sndrome de alcoholismo fetal.
El metanol, carbinol o alcohol metlico es el ms simple de los alcoholes y se
caracteriza por ser incoloro. Se denomina alcohol metlico o alcohol de madera porque originalmente se obtena de la destilacin de esta materia prima en
ausencia de aire.
La toxicidad obedece a su transformacin en cido frmico y formaldehdo,
con la propiedad de precipitar las protenas de las vas nerviosas causando dao
irreparable, mecanismo responsable de la destruccin irreversible del nervio ptico que causa ceguera. El cido frmico, adems produce acidosis metablica
severa.
La ingestin directa produce la respuesta ms rpida, de 50 a 100 mL es
una dosis mortal, mientras que de 25 a 50 mL son frecuentemente mortales si el
paciente no es tratado de inmediato. La tolerancia individual vara mucho. Se
deben tomar todas las precauciones para evitar que el metanol sea ingerido por
error.
Es txico en las formas lquida o vapor, por lo que puede ingresar al organismo por inhalacin o a travs de la piel (especialmente por va de cortes o
lastimaduras) y es rpidamente absorbido por los fluidos del cuerpo.
Su biotransformacin se realiza principalmente en el hgado y su eliminacin como cido frmico por va urinaria. En menor porcentaje se elimina por la
va enteroheptica.
Tratamiento de la intoxicacin por metanol:
Lavado gstrico con carbn activado en las primeras 4 h despus de la ingestin.
Lquidos parenterales.
97
Vendaje ocular precoz.

Tratar la acidosis mediante la administracin de bicarbonato de acuerdo con
los gases arteriales.
Administracin parenteral de etanol (1 mg/kg). Se utiliza la infusin
intravenosa de etanol absoluto diluido en dextrosa al 5 %, para pasar en 15 min,
continuando con una dosis de 125 mg/kg/h con el objetivo de mantener concentraciones sanguneas de etanol de 100 a 200 mg/dL, las cuales causan ebriedad;
este tratamiento se debe mantener durante 72 h.
El etanol es la droga ms antigua usada por el hombre, una de las que
provoca ms dependencia y que afecta principalmente el hgado. El alcohlico
sufre una variacin biolgica cualitativa de la respuesta del sistema nervioso.
Entre los principales daos que causa su ingestin se encuentra: irrita la
mucosa del esfago, el estomago y el intestino cuyas funciones digestivas altera.
Tambin puede originar diarrea crnica y cirrosis heptica, en esta enfermedad
el tejido normal del hgado es reemplazado por cicatrices fibrosas que impiden el
cumplimiento de las importantes funciones de este rgano; causa neumonas,
abscesos pulmonares; produce insuficiencia cardaca, alteraciones del ritmo de
los latidos del corazn, su agrandamiento e hipertensin. Disminuye la actividad
de los leucocitos y la resistencia de las enfermedades, provoca desinhibiciones,
lentitud en los reflejos, incoordinacin muscular, dificultades en la memoria, desorientacin en el tiempo y espacio. Adems ocasiona modificaciones en el carcter, con perodos de tristeza, pereza, irritabilidad y de violencia, pesadillas,
alucinaciones nocturnas especialmente relacionadas con precipicios, animales y
monstruos que lo atacan.
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99
CAPTULO 9
Micotoxinas en alimentos
Eyda Otero Fernndez-Trevejo
La garanta de la inocuidad de los alimentos constituye un reto para productores y comercializadores, as como una responsabilidad de las autoridades de
salud. Muchos son los factores de origen ambiental que pueden causar contaminacin directa o indirecta por compuestos qumicos que provocan daos a la
salud.
Entre los mltiples factores ambientales que pueden ser causa directa o
indirecta de la contaminacin de alimentos y forrajes, tienen especial importancia
las micotoxinas, por su amplia distribucin en la naturaleza, no se limita a determinadas regiones sino que constituye un problema mundial.
Las micotoxinas son consideradas metabolitos secundarios txicos producidos por hongos microscpicos durante la fase estacionaria de su crecimiento.
Los hongos pueden acarrear peligros graves a la salud del hombre y los
animales cuando crecen de forma descontrolada, pueden cambiar la textura, el
olor, el color, el sabor y la calidad de muchos alimentos, lo que contribuye a su
descomposicin. Estos cambios pueden resultar favorables cuando son provocados y controlados por la mano del hombre mediante el uso de cepas inocuas
como es el caso de los procesos fermentativos.
El hbitat fundamental de los hongos es el suelo, y sus esporas son
aerivagantes, lo cual hace a los productos agrcolas, tanto los subterrneos como
areos un sustrato favorable a la contaminacin, la que puede ocurrir en el campo desde las tempranas etapas de floracin. Aunque las principales dificultades
se presentan en etapas deficientes de la poscosecha (recoleccin, secado, almacenamiento y procesamiento), donde las condiciones para la proliferacin de
hongos saprfitos suelen ser favorables.
La presencia de propgulos de hongos no indica necesariamente la existencia de toxinas ya que no todas las especies son toxignicas, sino un riesgo potencial de contaminacin. Aunque los mayores niveles se registran en granos
visiblemente daados, se ha demostrado que la contaminacin puede aparecer
en granos aparentemente sanos, o en aquellos donde el hongo ha perdido su
viabilidad.
Los hongos productores de micotoxinas de mayor importancia pertenecen
a 3 gneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Tambin pueden citarse algunas especies de Alternaria, Claviceps, Rhizopus, Sclerotinia, Rhizoctonia,
100
Cladosporium, Byssochlamys, etc. Sin embargo, la produccin de micotoxinas

est restringida a un nmero pequeo de especies, e incluso a ciertas cepas de
una misma especie, estando afectada adems por la disponibilidad de nutrientes
en el sustrato y por diversos factores ambientales.
Entre los factores ambientales ms importantes que influyen sobre el crecimiento de los hongos y la produccin de micotoxinas, estn la temperatura y la
actividad de agua (aw), que a su vez est muy relacionada con la humedad relativa ambiental. En lo que respecta a la temperatura ptima y temperaturas extremas de crecimiento, as como para los valores de aw que resultan limitantes para
el desarrollo y la biosntesis de las toxinas, los requerimientos son variables. En
muchos casos la produccin del metabolito ocurre solo en un rango de aw considerablemente ms elevado que el requerido para el crecimiento del hongo y en
un rango de temperatura ms estrecho.
Otros factores que influyen en la proliferacin de los hongos y la produccin de micotoxinas en los alimentos pueden ser los daos mecnicos y la accin
de agentes biolgicos tales como insectos y roedores, los que aumentan la susceptibilidad a la infeccin, aadiendo que los propios agentes pueden portar esporas de hongos e introducirlas en los productos atacados. A ellos se suma la
competencia microbiana que hace que la presencia de otras especies rivales
disminuya o anule la produccin de micotoxinas.
El genoma de la planta hospedera es otro factor que hace a ciertas especies
resistentes a la infeccin, debido a sus caractersticas qumicas. Cuando los hongos pueden sintetizar ms de una toxina, las condiciones ambientales tambin
influyen sobre el tipo y la cantidad de metabolitos producidos.
Muchas han sido las sustancias aisladas de alimentos y piensos, consideradas micotoxinas, pero solo unas pocas de ellas han sido involucradas como agentes causales de micotoxicosis humana o animal, las ms importantes son las
aflatoxinas, ocratoxina A, zearalenona, tricotecenos, fumonisinas, patulina y las
toxinas del ergot entre otras.
Las micotoxinas provocan efectos txicos a la salud, de forma aguda o
crnica en dependencia de la dosis de ingestin y el tiempo de exposicin. Pueden penetrar al organismo en su forma original cuando estn presentes en los
alimentos directamente contaminados, como los productos de origen vegetal.
Tambin suelen llegar biotransformadas como residuos de metabolitos presentes
en los alimentos de origen animal como leche, huevo, tejidos de msculos y vsceras procedentes de cras que han sido alimentadas con piensos elaborados a
partir de cereales enmohecidos.
Las micotoxicosis aguda son fundamentalmente un problema de salud animal, ya que los alimentos deteriorados son habitualmente rechazados por el hombre y muchas veces desviados a la alimentacin animal, adems son fcilmente
detectadas por la intensidad y especificidad de sus manifestaciones. Efectos
agudos en el hombre han causado serias afectaciones a la salud de diferentes
poblaciones en el mundo, con efectos incluso letales.
101
Para el hombre la toxicidad crnica suele suscitar mayor preocupacin, ya

que est asociada al consumo de pequeas cantidades de toxinas en perodos
prolongados. Para este tipo de intoxicaciones es difcil establecer una relacin
causa-efecto, ya que los sntomas se manifiestan de manera tarda y la intensidad y naturaleza de los efectos puede variar por otros factores como el sexo, la
edad, el estado de salud del individuo, la composicin de la dieta, el tipo y la
concentracin de la toxina en los alimentos, la exposicin simultnea a otros
agentes txicos y el tiempo de exposicin a la ingestin. Tambin es comn que
en los alimentos aparezcan mezclas de diferentes toxinas que puedan actuar de
forma sinrgica.
La contaminacin por micotoxinas en los alimentos, adems de incidir en la
salud pblica, tiene implicaciones econmicas al repercutir adversamente en la
produccin agropecuaria, afectar la disponibilidad de ciertos productos y su
comercializacin en el mbito regional e internacional.
Muchas veces resulta difcil evaluar el impacto econmico derivado no solo
de las prdidas directas de cosecha y ganado, tambin de los costos mdicos y
veterinarios asociados con la micotoxicosis, y de los programas de prevencin y
control diseados con la finalidad de reducir el riesgo para la salud humana y
animal.
Las principales micotoxinas identificadas como contaminantes de alimentos
y forrajes se estudian a continuacin.
TOXINAS DEL ERGOT

Constituyeron el primer registro de agentes causales de micotoxicosis humana, que tuvieron lugar en Europa y el Lejano Oriente desde la Edad Media
hasta principios del siglo XX y que causaron la muerte a un considerable nmero
de personas. En 1875 fueron identificados estos compuestos como alcaloides
(ergolinas) derivados en general del cido lisrgico, entre los que se encuentran
la ergotamina, ergocristina, ergocriptina y ergometrina a partir de ciertas especies de mohos del gnero Claviceps, en particular del C. purpurea. Estas toxinas aparecen fundamentalmente en el centeno y otros cereales como la avena,
el trigo, la cebada, etc.
El ergotismo se caracteriza por la aparicin de gangrenas debido a efecto
de vasoconstriccin, lo que se conoce como fiebre de San Antonio. En otros
casos pueden aparecer convulsiones, en dependencia del tipo de ergolina presente, y si adicionalmente se detecta deficiencia de vitamina A. Casi siempre
aparecen nuseas, vmitos repetidos, mareos y cefaleas seguidos por prolongados sueos de hasta 24 y 48 h. Pueden provocar contracciones uterinas, por lo
que es empleado en medicina como oxitxico. Se considera que la exposicin del
hombre a estas toxinas est ampliamente diseminada en el mundo, aunque los
niveles son muy bajos debido al proceso de beneficio y elaboracin que llevan los
alimentos preparados con estos productos.
102
AFLATOXINAS
Las aflatoxinas son las micotoxinas de ms amplia distribucin en el mundo,
halladas como contaminantes en muchos tipos de alimentos, por tanto han sido
tambin las ms estudiadas. Constituyen un grupo de compuestos fluorescentes
qumicamente relacionados con estructuras de difuranocumarinas. Las ms importantes son las aflatoxinas B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) y G2 (AFG2), que
son halladas frecuentemente unidas en diferentes proporciones en los alimentos
contaminados. La AFB1 es la ms frecuente y txica. Su nomenclatura est
basada en sus propiedades fsico-qumicas, ya que las B presentan fluorescencia
azul (blue) y las G fluorescencia verde cuando se observan bajo la luz ultravioleta.
El subndice 1 indica mayor movilidad cromatogrfica que el 2.
Algunos productos de su metabolismo pueden ser excretados por los fluidos
biolgicos y considerados como mecanismo de detoxificacin. Tal es el caso de
la aflatoxina M1 (AFM1), principal metabolito hidroxilado excretado en la leche
de los mamferos, incluyendo el hombre, cuando han consumido alimentos contaminados con AFB1. Sus efectos txicos son similares a los de AFB1 y tiene una
potencia de aproximadamente un orden de magnitud inferior que la molcula
original. Otros productos del metabolismo son la aflatoxina P1, eliminada como
glucurnido, la aflatoxina Q1 y el aflatoxicol. Los procesos de biotransformacin
metablica, en cambio, pueden llevar a la formacin de intermediarios altamente
reactivos, capaces de unirse al DNA, RNA o protenas, y conducir a la
mutagnesis, carcinognesis o efectos txicos agudos.
Las aflatoxinas fueron descubiertas como agente causal de una micotoxicosis
aguda que afect a pavos de crianza en el ao 1960 en Inglaterra y que caus la
muerte a millares de ellos, en los que se observ la presencia de lesiones en el
hgado. El aislamiento de estos compuestos en una pasta de cacahuetes, usada
en la formulacin de su alimento, y la posterior comprobacin de su potente
potencial cancergeno, constituy la primera evidencia del peligro potencial que
representa la presencia de los hongos capaces de producir metabolitos txicos
en los alimentos.
Produccin. Son producidas fundamentalmente por 2 especies de hongos
del gnero Aspergillus: A. flavus y A. parasiticus, predominantes en las regiones tropicales y subtropicales. Otra especie productora a sido considerada A.
nomius; estas especies son componentes comunes de la microflora de los suelos
y productos agrcolas, contribuyen activamente a su deterioro. La proporcin de
cepas no toxignicas es mayor en la especie A. flavus, que produce fundamentalmente aflatoxinas de los tipos B1 y G1. La mayora de las cepas de A. parasiticus
son toxignicas y potentes productoras de las 4 aflatoxinas, al igual que las de A.
nomius.
En el caso de los hongos del grupo A. flavus, la temperatura ptima de
crecimiento es aproximadamente 37 oC, pero la mxima acumulacin de
aflatoxinas tiene lugar en el rango de 25 a 30 oC, y valores de aw cercanos a 0,98
con un lmite inferior de 0,85.
103
Los datos de contaminacin sitan al man y al maz como los cultivos de

mayor incidencia. Tambin ha sido detectada en otros granos (sorgo, cebada,
avena, trigo, centeno y arroz) y semillas (algodn, copra, girasol, pistacho, nueces, soja, almendras, legumbres, especias y algunas frutas como los higos). En
alimentos de origen animal se han encontrado residuos de AFB1 en huevos de
gallinas ponedoras, tejido muscular y vsceras y la AFM1 en leche de vaca y
derivados.
Aunque sus productores crecen con mayor facilidad en condiciones de almacenamiento, se han encontrado cultivos de man y maz recin cosechados,
con niveles considerables de contaminacin. Esto ha demostrado que tambin
puede ocurrir en el campo, asociado a condiciones de estrs de la planta.
Toxicidad. La toxicidad de las aflatoxinas ha sido demostrada en diferentes especies de animales y en el hombre, y decrece en el orden de B1 a G2, o sea,
B1>G1>B2>G2.
La susceptibilidad de sufrir una aflatoxicosis est relacionada con la rapidez
de penetracin de las aflatoxinas en el hepatocito. Las funciones comunes de la
clula heptica se vern alteradas cuando logren atravesar la membrana y se
introduzcan en el ncleo, el cual capta 1/3 del total de las aflatoxinas que ingresan en el tejido heptico. Primeramente se unen al DNA e inhiben la sntesis del
RNA, derivndose una marcada disminucin de la sntesis de protena.
Efectos biolgicos. Las aflatoxicosis agudas han sido bien documentadas
en diversas partes del mundo y fundamentalmente en aves, cerdos y ganado.
Los sntomas clnicos estn caracterizados por flacidez, disminucin del crecimiento, desorden en la actividad gastrointestinal, sntomas neurolgicos como
convulsiones y parlisis, hemorragias mltiples y hasta incluso la muerte. En
aves se ha observado inicialmente una disminucin en la produccin de huevos.
El hgado es el rgano blanco en los eventos de aflatoxicosis crnica, el cual
se torna hiperplsico hasta extremadamente cirrtico, con fibrosis progresiva y
desarrollo de tumores, tiene como caractersticas microscpicas aumento y necrosis
en las clulas del parnquima heptico, degeneracin grasa, fibrosis y proliferacin de los conductos biliares.
La hepatotoxicidad es debida a la biotransformacin de la AF-B1 en el hgado, en 2 fases mediadas por la accin de las oxidasas microsomales de funcin
mixta. Por un lado ocurren reacciones de glucuronizacin, sulfacin y acetilacin
o reaccin con glutatin, dando lugar a metabolitos fcilmente excretables. Por
otro lado las reacciones de oxidacin, reduccin e hidroxilacin originan el 2,3
epoxiaflatoxina B1 (compuesto mutagnico que forma aductos con el DNA), el
cual al unirse a las macromolculas de las clulas hepticas provoca daos como
hgado graso y plido, necrosis moderada a intensa y hemorragias.
La teratognesis ha sido observada en hamsters con 8 das de preadas, a
los que se les inyect por va intraperitoneal AF-B1 a razn de 8 mg/kg de peso
corporal, lo que provoc un elevado porcentaje de fetos malformados, muertos o
reabsorbidos. Este efecto de las AFs, como ocurre para otros teratgenos, se
104
observa de forma ms marcada en los primeros estadios de la diferenciacin

morfolgica y depende de la dosis.
La carcinognesis resultante de estudios realizados en ratas, pavos y monos se ha demostrado con la formacin de tumores, localizados en hgado, colon
y rin. La hepatocarcinogenicidad de la AF-B1 ha demostrado ser mayor respecto a las AFs B2 y G2. Tambin ha sido demostrada en otras especies de
animales en las que se constat la presencia de tumores de hgado en tiempos
variables, despus de comenzar a ingerir la dieta contaminada como se muestra
en la tabla 9.1. En determinadas condiciones puede observarse tumores en otros
rganos como estmago, esfago, rin o colon.
Tabla 9.1. Efectos carcinognicos de la AFB1
Especies
Dosis
Pato
Trucha
Mono
Rata
30 g/kg en dieta
8 g/kg en dieta
100-800 mg total
100 g/kg en dieta
Duracin de
la exposicin
14 meses
1 ao
2 aos
54-88 semanas
Frecuencia de formacin
de tumores (%)
8/11 (72)
27/65 (40)
3/42 (7)
28/28 (100)
La AFB1 es uno de los ms potentes hepatocancergenos naturales conocidos. En algunas cepas de ratas se verific un aumento apreciable de tumores
con niveles dietticos de 1 g/kg. Los efectos cancergenos en animales de granja no tienen demasiada importancia econmica, ya que en la mayora de los
casos el perodo de vida til de los animales es normalmente menor que el requerido para producir cncer, es decir, los animales son sacrificados antes de la
aparicin de los tumores. Otros efectos asociados a la exposicin de aflatoxinas
es la inmunosupresin.
Evidencias epidemiolgicas de aflatoxicosis agudas y crnicas. Existen abundantes evidencias epidemiolgicas que sealan a las aflatoxinas como
productoras de enfermedades humanas en diversas partes del mundo. El consumo de alimentos altamente contaminados origin algunos episodios de toxicidad
aguda, aunque han sido poco frecuentes y en general restringidos en reas con
deficiencias alimentarias serias (Taiwan, India, Tailandia y Kenya). El brote ms
importante tuvo lugar en 1974 en varias aldeas de una regin al noroeste de la
India, el cual afect a casi 400 individuos, con un total de 106 casos fatales. El
hecho fue atribuido a que el maz, uno de los componentes bsicos de la dieta de
la poblacin, estaba fuertemente contaminado con aflatoxinas, debido a condiciones climticas adversas. Los anlisis realizados posteriormente revelaron niveles muy altos de contaminacin (15 mg/kg) en el maz consumido por algunas
familias. Los pacientes fueron afectados por hepatitis acompaada de ictericia,
vmitos, breves perodos de fiebre y anorexia. La muerte de los pacientes fue
precedida por fuertes hemorragias gastrointestinales.
105
En 2 villas de Taiwan, 26 personas se intoxicaron con arroz elaborado, que

contenan 200 g/kg de AFB1, 7 adultos sufrieron solo sntomas ligeros, 19 nios
desarrollaron edemas en las piernas, dolores abdominales, vmito, inflamacin
en el hgado y fiebre, en 3 de ellos ocurri la muerte de 6 h a 1 mes de iniciado los
sntomas.
Se ha considerado que las aflatoxinas podran ser el agente causal de la
cirrosis aparecida en nios de diversas reas de la India, Sri Lanka, pases del
sureste de Asia, oeste de frica, Medio Oriente y el Caribe. Esta enfermedad
afecta principalmente a nios entre 1 y 1,5 aos de edad. Los cambios
histopatolgicos son: infiltracin de las clulas del hgado, seguido de desintegracin de las clulas, fibrosis, orina amarilla, ictericia, acumulacin de lquido en el
abdomen y edemas en las piernas. Las muestras de almendras colectadas de las
familias afectadas mostraron niveles de contaminacin entre 2 y 100 g/kg de
AFB 1.
Las aflatoxinas podran estar relacionadas con una enfermedad conocida
como sndrome de Reye, una encefalopata combinada con degeneracin grasa
del hgado, que se da en nios y adolescentes, con una baja incidencia pero con
mortalidad elevada. Investigaciones llevadas a cabo en diversos pases especialmente en Tailandia, donde este sndrome es bastante frecuente, se demostr la
presencia de aflatoxinas en el hgado de los pacientes que haban muerto por esta
enfermedad, en tanto que la toxina estaba ausente en los tejidos de pacientes que
haban muerto por otras causas. Este sndrome tambin se asocia con ciertas
enfermedades virales, por lo que en la actualidad, si bien no se excluye la posibilidad de que las aflatoxinas estn implicadas, se cree que no sera el nico agente
causal. Los primeros sntomas de la enfermedad son vmitos, niveles bajos de
glucosa sangunea, convulsiones y presencia de amonaco en la sangre, coma y
muerte.
En la India se encontr aflatoxina B1 y M1 en la leche de las madres de nios
lactantes que presentaban cirrosis heptica, as como tambin AFM1 en la orina
de los nios.
En relacin con la salud humana, el problema principal es el de la aflatoxicosis
crnica asociada con la incidencia de cncer primario de hgado, lo que se ha
demostrado en estudios epidemiolgicos de diferentes reas geogrficas (Tailandia,
Swazilandia, Mozambique, Uganda y Kenia). En Mozambique, donde se reportaba la mayor incidencia mundial de cncer de hgado, se estim una ingestin
per cpita de aflatoxinas varias veces mayor que en otras regiones estudiadas.
La mayora de estos estudios fueron criticados por no tener en cuenta posible
incidencia de otros factores ambientales, como el virus de la hepatitis B, muy
comn en estos pases. An considerando estas limitaciones, la OMS y el JECFA
(1999) consideraron que las aflatoxinas son carcingenos para el hgado humano, siendo la AFB1, la ms potente. La potencia de las aflatoxinas en individuos
portadores de hepatitis B es considerablemente mayor que en los individuos no
portadores.
106
OCRATOXINAS
Las ocratoxinas fueron descubiertas en frica del Sur por un grupo de
cientficos que frecuentemente aislaban cepas de Aspergillus ocraceus, responsables de ciertos efectos txicos en animales de laboratorios.
Se conocen 3 compuestos de este grupo con estructuras qumicas similares,
la ocratoxina A fue la ms txica, presenta en su molcula un tomo de cloro
responsable de su carcter txico.
Se conocen como ocratoxinas a un grupo de compuestos que poseen
fenilalanina ligada a una isocumarina por el grupo amida. De los metabolitos
identificados en este grupo la de mayor importancia por sus efectos txicos y su
amplia distribucin en la naturaleza y en los alimentos es la ocratoxina A.
Hongos productores. La ocratoxina A es producida de forma natural por
los hongos A. ocraceus y P. viridicatum, aunque algunas cepas de P. verrucosum
son productoras muy potentes de esta toxina. Las condiciones ambientales para
la produccin de ocratoxina A en alimentos son: aw ptima de 0,99 con un valor
lmite de 0,85 y temperatura ptima de 31 C con un recorrido que vara de 19 a
37 C. Esta toxina se produce por P. verrucosum a temperatura ptima de 24 C
y aw ptima de 0,97 con un valor lmite de 0,9.
Alimentos ms susceptibles a la contaminacin. La ocratoxina A se ha
encontrado en maz, trigo, sorgo, arroz y caf verde. La cebada y la avena han
sido los cereales con niveles de contaminacin ms elevados informados en
Dinamarca, otros pases escandinavos, las zonas de los Balcanes y la India.
Tambin han sido encontrados residuos de ocratoxina A en vsceras y huevos de
gallinas ponedoras y en leche de mamferos.
Toxicidad. Efectos biolgicos. La ocratoxina A es una sustancia
nefrotxica. Estas toxinas atacan de forma selectiva al rin, afectan fundamentalmente los tbulos proximales, tambin algunas tienen actividad hepatotxica
sobre todo si se ingieren en altas dosis. Se ha demostrado sus efectos teratognicos
y carcinognicos en varias especies de animales. En dosis elevadas administradas a animales, pueden observarse daos en diferentes rganos y tejidos, as
como en niveles bajos de exposicin los daos se manifiestan solo en los riones.
Las lesiones incluyen degeneraciones de los tbulos, fibrosis intersticial y ms
tarde hialinizacin de los glomrulos con alteracin de la funcin renal. Esta
toxina result ser teratognica en todas las especies estudiadas y existen ciertas
evidencias de su accin sobre el sistema inmunolgico. Son las responsables de
la enfermedad conocida como nefropata de los Balcanes, por ser endmica de
esta rea geogrfica.
Efectos bioqumicos. Inhibe la sntesis proteica, por competir con la
fenilalanina en la reaccin catalizada por la fenil-ARN sintetasa. Interfiere en la
fosforilacin oxidativa y el organelo blanco es la mitocondria.
Evidencias epidemiolgicas. La ocratoxina A ha sido involucrada en micotoxicosis denominada nefropata porcina que es endmica en Dinamarca. Estudios realizados en ese pas permiten asociarla con la presencia de concentraciones
107
elevadas de esta toxina en la dieta de los cerdos; adems, se detect la presencia

de la toxina en el 35 % de los riones de animales afectados, en tanto que no
aparece en riones de animales sanos. La ocratoxina A puede ser encontrada en
granos junto con citrinina u otras toxinas del Fusarium, provocando un efecto
sinrgico en su toxicidad.
Existe en ciertas zonas del rea de los Balcanes (Bulgaria, Rumania y Yugoslavia) una nefropata endmica cuyas caractersticas clnicas e histopatolgicas
guardan similitudes estrechas con la nefropata porcina.
Algunos estudios preliminares indican que los alimentos consumidos en las
zonas endmicas tienen mayor frecuencia y niveles de contaminacin con
ocratoxina A que los provenientes de las zonas no endmicas.
En otras reas donde la exposicin humana a esta toxina es baja (ejemplo,
EE.UU. y Canad) podra ser preocupante la toxicidad crnica, ya que experiencias con animales indican que es cancergena para algunas especies, aunque no
se han realizado estudios epidemiolgicos.
ZEARALENONA
Es una sustancia estrognica (con actividad hormonal) derivada del cido
resorclico. Tambin se encuentra en los alimentos su derivado hidroxilado
(zearalenol) con similares efectos estrognicos. Este compuesto por su actividad
anablica ha sido utilizado para incrementar el rendimiento del ganado bovino; su
uso actualmente est muy restringido debido a sus efectos txicos. Fue descubierta en millo enmohecido con Fusarium graminearum, implicado en la etiologa de un sndrome de hiperestrogenia en porcinos.
Hongos productores. Es producida por numerosas especies del gnero
Fusarium. Las que se involucran con mayor frecuencia en brotes de
hiperestrogenismo, causados fundamentalmente por la ingestin de maz contaminado, son F. graminearum y F. roseum. Estos hongos requieren elevada disponibilidad de agua en el sustrato. En su mayora son fitopatgenos, capaces de
invadir los cultivos en el campo y crecen limitadamente en granos almacenados.
Su desarrollo se ve favorecido por temperaturas relativamente bajas (10-15 C).
La toxina se produce a temperatura ptima de 25 C y una aw ptima de 0,97 con
un valor lmite de 0,90.
Alimentos ms susceptibles a la contaminacin. Aparece con frecuencia
en el maz en concentraciones elevadas. Tambin se ha detectado en trigo, avena, cebada, sorgo, millo, ssamo, heno y piensos balanceados. Su incidencia no
est solo restringida a los cereales, tambin se ha encontrado en otros productos
vegetales como la yuca (mandioca), pltano (banano) y porotos. Recientemente
se han encontrado residuos de esta toxina en cervezas y otros productos fermentados a partir de millo y sorgo.
Toxicidad. La toxicidad aguda de la zearalenona es baja y variable, depende de la especie animal. Su importancia reside en las alteraciones que produce
en el aparato reproductor de los animales, cuando las concentraciones en los
108
alimentos exceden el nivel de 1-5 p.p.m. Los cerdos son los animales ms sensibles, los efectos son ms evidentes en las hembras como vulvovaginitis, aumento
de tamao de las glndulas mamarias, prolapso del tero y recto e hipoplasia de
ovario; en los machos el efecto es la atrofia testicular e infertilidad. La ingestin
de alimentos contaminados por cerdas gestantes ha sido asociado con abortos,
camadas pequeas y mortalidad de los recin nacidos. Otros animales afectados
pueden ser el ganado lechero y las aves.
Evidencias epidemiolgicas. Hasta el presente no se ha demostrado que
la zearalenona constituya causa de enfermedades que afectan al hombre, sobre
todo en aquellos casos de hiperestrogenismo humano. De todas formas es conveniente controlar la exposicin de esta toxina en la poblacin, mediante los alimentos, teniendo en cuenta sus efectos teratognicos en ratas.
TRICOTECENOS
Son alrededor de 30 compuestos biolgicamente activos y relacionados desde
el punto de vista qumico. Su estructura bsica es de un sesquiterpeno, con grupos que alternan diferentes posiciones; entre los de mayor importancia se encuentran la toxina T-2, el nivalenol, el deoxinivalenol (DON o vomitoxina) y el
diacetoxiscirpenol (DAS), todos ellos involucrados como contaminantes naturales en micotoxicosis que afectan al hombre y los animales. Adems de los mencionados, la toxina HT-2, la fusarenona X y el neosolaniol se consideran importantes
desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria. El DON es uno de los
tricotecenos ms distribuido en los alimentos, pero a la vez, uno de los menos
txicos. La toxina T-2 es mucho ms peligrosa, pero afortunadamente ms espordica.
Hongos productores. Los tricotecenos son producidos por varios gneros de hongos como Myrirhecium, Cephalosporium, Stachybotrys y Trichoderma.
El productor ms importante es el Fusarium, ya que algunas especies de este
gnero han sido aisladas de alimentos e involucradas en micotoxicosis que afectan al hombre y los animales.
El productor ms importante de toxina T-2 es F. spotrichioides, adems de
F. poae. El DON es producido fundamentalmente por F. graminearum y F.
culmorum.
Alimentos ms susceptibles a la contaminacin. Los cultivos ms afectados son: el trigo, el maz y la cebada, especialmente cuando se les obtiene en
regiones de clima fro o templado y en condiciones de humedad elevada. La
contaminacin con estos metabolitos ocurre fundamentalmente en las etapas de
precosecha. Se ha demostrado la aparicin simultnea de 2 toxinas derivadas de
la familia de los tricotecenos, por ejemplo en Japn, el nivalenol se ha encontrado
con el DON en trigo y arroz. La zearalenona puede encontrarse junto con los
tricotecenos en estos cereales.
Toxicidad. Desde el punto de vista toxicolgico son considerados en conjunto
porque sus efectos biolgicos son muy similares. En las intoxicaciones agudas no
109
existe un rgano blanco definido y los sntomas son muy variados. En animales
de granja los tricotecenos originan daos a las mucosas de los rganos digestivos, hemorragias de los rganos internos y menngeas con otros trastornos
neurolgicos asociados.
Las manifestaciones ms agudas consisten en vmitos y diarreas
sanguinolentas, depresin y falta de apetito, as como es usual encontrar lesiones
necrticas y hemorrgicas en nariz, boca y tejido subcutneo. Adems existen
trastornos hematolgicos, en particular leucopenia muy pronunciada asociada
con hipoplasia notoria de la mdula sea. Muchos de estos sntomas se han
observado en brotes de micotoxicosis en ganado vacuno, porcino y aves de corral, asociadas al consumo de alimentos contaminados con tricotecenos, particularmente la toxina T-2.
El DON, conocido tambin como vomitoxina, acta sobre el sistema nervioso central y causa un sndrome emtico, as como rechazo de los alimentos.
Los cerdos son particularmente sensibles a estos efectos observados con dosis
tan bajas como 50 g/kg.
Evidencias epidemiolgicas. En la actualidad se conoce que los
tricotecenos, principalmente la toxina T-2 es la responsable de la enfermedad
endmica registrada en Rusia durante la II Guerra Mundial.
Conocida como leucopenia txica alimentaria; la epidemia fue causada por
el consumo de granos invadidos por hongos del tipo F. poae y F. sporotrichioides.
Aos despus se comprob que estas cepas haban producido la toxina T-2 y
probablemente otros tricotecenos, favorecidos por las bajas temperaturas a la
que se hallaban los granos. El estado nutricional deficiente de la poblacin agudiz
los efectos de esta micotoxicosis que se manifestaron con hemorragias severas,
lesiones necrticas en la cavidad oral, esfago y estmago, y particularmente
marcada leucopenia, resultado de la accin sobre la mdula sea y alteracin del
sistema hematopoytico. La mortalidad fue elevada y el problema desapareci
cuando la poblacin dej de consumir los granos contaminados. Aunque los datos
no son suficientes, la presencia de estas toxinas en los alimentos constituye una
preocupacin para las autoridades de salud, especialmente en los pases de climas templados o fros.
FUMONISINAS
Las fumonisinas son una familia de compuestos relacionados estructuralmente
derivados de los disteres de propano-1,2,3-cido tricarboxlico y del 2-amino12,16-dimetil polihidroxieicosano, que estn muy distribuidos en el mundo. Se han
aislado 8 anlogos de fumonisinas, desde que se descubri en 1988 la FB1, el
miembro de mayor significacin toxicolgica. Las concentraciones de FB1 en los
cereales y piensos suelen superar las de FB2 y FB3 en 3 veces o ms.
Hongos productores. Las fumonisinas son producidas por hongos de varias especies de Fusarium morfolgicamente afines (F. moniliforme, F.
proliferatum, F. globosum, F. napiforme y otros) que pueden producir estas
110
toxinas hasta en concentraciones de g/kg en maz esterilizado. F. moniliforme y

F. proliferatum figuran entre los hongos ms comunes asociados con el maz y
que pueden encontrarse en la mayora de los granos de maz, incluso los aparentemente sanos. Las temperaturas ptimas para el crecimiento del F. moliniforme
y F. proliferatum son de 30 a 15 oC, respectivamente, con una actividad de agua
entre 0,93 y 0,98.
Estas especies de Fusarium causan la podredumbre del grano de maz, que
es una de las enfermedades ms importantes de la espiga en las regiones clidas
y est asociada con aos clidos y secos y/o daos de insectos. Existe una fuerte
relacin entre los daos por insectos y la podredumbre del grano por Fusarium.
En espigas de maz contaminadas naturalmente con F. moliniforme se observ
gran influencia de las condiciones ambientales en la infestacin de la espiga y la
acumulacin de fumonisinas. Desde que comenz la vigilancia en los EE.UU.,
los aos clidos y secos arrojan mayores concentraciones que los aos fros.
Asimismo, en condiciones normales, el maz cultivado en zonas ms fras no
resulta contaminado considerablemente por las fumonisinas.
Alimentos ms susceptibles a la contaminacin. Se ha encontrado
fumonisina B1 (FB1) en el maz y productos de maz procedentes de frica, Asia,
EE.UU., Canad, Amrica del Sur y Europa. Se han hallado niveles altsimos en
el maz de regiones de Sudfrica (hasta 117 mg/kg) y de China (150 mg/kg),
zonas de gran incidencia de cncer de esfago.
Los productos del maz para consumo humano estn contaminados por lo
general con niveles inferiores a 1 mg/kg, aunque distintos productos de algunos
pases pueden alcanzar niveles muchos mayores. En Italia se han encontrado
elevados niveles de FB1 (20 mg/kg) en alimentos que contienen maz.
Toxicidad. Las fumonisinas son consideradas agentes causales de la
leucoencefalomalacia equina (enfermedad del cerebro que suele ser fatal) y del
sndrome de edema pulmonar porcino (inflamacin de los pulmones y del trax);
ambos casos estn asociados con el consumo de piensos que contienen maz. La
FB1 es hepatotxica en la mayora de las especies animales, entre ellas, ratas,
caballos, conejos y cerdos. La embriotoxicidad y la teratogenicidad solo se dan,
segn se ha observado, con una toxicidad materna simultnea o subsiguiente.
Las fumonisinas son nefrotxicas en cerdos machos, ratas, ovejas y conejos. En las ratas y conejos la toxicidad renal se presenta con dosis inferiores
respecto a la toxicidad del hgado. Desde el punto de vista experimental, la exposicin a FB1 va asociada con unos niveles elevados de colesterol en la sangre y
con alteraciones inmunolgicas en varias especies de animales. La FB1 inhibe el
crecimiento celular y provoca acumulacin de bases espingoides libres y trastornos del metabolismo de los lpidos en animales y algunas plantas.
Las fumonisinas no son mutgenas en el ensayo de Salmonella, y no inducen la sntesis del ADN imprevista en los ensayos de reparacin de ADN in
vitro e in vivo en hepatocitos de ratas. Las fumonisina B1 producen carcinoma
de las clulas del hgado y de los conductos biliares en ratas; parece que el cncer
de hgado inducido por la FB1 en las ratas, se desarrolla sobre una hepatitis txica
111
crnica que culmina en cirrosis. La FB1 es un promotor cancergeno potente e

influye en el desarrollo del cncer en ausencia de una hepatoxicidad excesiva a
un nivel alimentario ms bajo.
No hay suficientes datos para concluir si la FB1 es un carcingeno en toda
su extensin.
Evidencias epidemiolgicas. A pesar de casos de exposicin humana
muy elevada, no hay evidencias confirmadas de una toxicidad aguda por FB1 en
seres humanos, aunque en la India se ha producido un brote sospechoso.
Pruebas epidemiolgicas disponibles han informado conexin entre la exposicin alimentaria a las fumonisinas y el cncer de esfago en 3 regiones. En la
regin de Transkei, Sudfrica, se dan ndices elevados de cncer de esfago en
zonas donde se ha demostrado la existencia de exposicin relativamente elevada
a las fumonisinas y las condiciones ambientales fomentan la acumulacin de
fumonisinas en el maz, que es el alimento bsico de esa regin. Sin embargo,
otros factores como las deficiencias nutricionales, las nitrosaminas y otras
micotoxinas confunden la asociacin de cncer de esfago con las fumonisinas.
En China se han sealados tambin elevados niveles de fumonisinas en el maz
procedente de zonas de alto riesgo para el cncer de esfago, no obstante, los
datos comparados de niveles de fumonisinas en el maz entre zonas de riesgo alto
y bajo, no son concluyentes.
PATULINA
La patulina es una micotoxina producida por varios hongos de los gneros
Aspergillus, Penicillium y Byssochlammys. Inicialmente se aisl a partir de
Penicillium claviforme y su inters se centr en sus propiedades como antibitico de amplio espectro; puede detectarse en frutas, hortalizas, cereales, forrajes
y quesos; est presente en numerosas frutas frescas tras la infeccin natural por
Penicillium, la contaminacin ms frecuente es la provocada por Penicillium
expansum, se halla en determinadas formas de podredumbre de las manzanas
daadas en la superficie, como el moho azul. El grado de contaminacin est
relacionado con el grado de podredumbre, y la patulina apenas se extiende fuera
de los tejidos daados: por consiguiente, la exposicin humana es ms probable a
partir del consumo de frutas elaboradas como pulpas, purs, jaleas y fundamentalmente los jugos, no obstante, no puede excluirse su presencia en las frutas
aparentemente sanas.
Toxicidad. Tiene efecto citotxico, nefrotxico, hepatotxico e inmunotxico,
aunque este ltimo se observa en niveles muy superiores a la dosis sin efecto.
Por su elevada reactividad electroflica inhibe varias enzimas como la ARNpolimerasa y ADN-polimerasa. Afecta la transcripcin y la traduccin, as como
causa rupturas en el ADN, pero no una sntesis no programada de este; da lugar
a aberraciones cromosmicas sin intercambio de cromtidas hermanas. Por consiguiente no hay pruebas evidentes de su potencialidad cancergena, aunque los
expertos coinciden en cuanto a la necesidad de realizar estudios de carcinognesis
en otras especies distinta a las ratas.
112
La ingestin diaria mxima tolerable y provisional (IDMTP) es 0,4 g/kg de

p.c./d.
MTODOS DE ANLISIS
Los mtodos cromatogrficos han sido los ms utilizados para la determinacin de micotoxinas en alimentos y piensos. Tanto la cromatografa de placa
delgada (TLC) como la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), de
mayor sensibilidad y precisin, se combinan recientemente con procedimientos
de purificacin en fase slida o columnas de inmunoafinidad, que garantizan la
obtencin de extractos mucho ms puros.
Tambin han sido desarrollados mtodos inmunoenzimticos con la ventaja
de que la muestra no requiere procedimientos de purificacin y puede ser desarrollado directamente en el terreno.
PREVENCIN Y CONTROL
La principal va de entrada de las micotoxinas a la cadena alimentaria de la
poblacin humana y de los animales es a travs de los alimentos de origen vegetal, sobre los cuales se ha producido el crecimiento de los hongos toxignicos.
Tambin es posible que se incorporen a la cadena alimentaria humana por alimentos de origen animal (huevo, carne y leche), aunque es poco probable que
estos residuos puedan provocar algn tipo de intoxicacin.
Las micotoxinas son en general molculas muy estables, una vez ocurrida
la contaminacin es muy difcil eliminarlas de los alimentos. No se les puede
destruir con tratamientos trmicos, y si bien se han propuesto algunos mtodos
de destoxificacin (ejemplo, tratamiento con amonaco y extraccin con solventes), ninguno de ellos hasta el momento ha resultado ser suficientemente eficaz
como para ser llevado a la prctica.
La utilizacin de las propiedades absorbentes de ciertos silicatos
(aluminosilicatos de calcio y sodio hidratados) que mezclados con los piensos
retienen las toxinas presentes es actualmente un mtodo muy difundido; estos
complejos bloquean la molcula qumica de las micotoxinas e impiden que esta
acte y luego son excretados por las heces del animal, por lo que se insiste en las
medidas de prevencin que deben aplicarse en las diferentes etapas de la cadena
de produccin de los alimentos.
Existen factores biolgicos y ambientales que pueden promover la formacin de micotoxinas en el campo, entre los que se incluyen la invasin por insectos, la susceptibilidad o resistencia de los cultivos, las deficiencias nutricionales
de las plantas, las condiciones de sequa o lluvias excesivas, etc. Como medidas
preventivas en esta etapa se sugieren las buenas prcticas agrcolas como la
rotacin de cultivos, preparacin adecuada de los suelos, control de plagas e
insectos, irrigacin y empleo de variedades de plantas resistentes a la invasin de
hongos toxignicos.
113
En la etapa de la cosecha es importante recolectar los productos en el

estado justo de madurez y evitar los daos mecnicos. La etapa de poscosecha
es crtica, principalmente en relacin con ciertas toxinas producidas por Aspergillus
y Penicillium. Un control de la temperatura ambiental, de la humedad y la aireacin son los parmetros principales que permiten lograr el almacenamiento seguro. Una forma adecuada de prevenir la incorporacin de toxinas peligrosas a la
cadena alimentaria del hombre es el desvo de productos altamente contaminados para otros fines, ejemplo, la alimentacin animal.
El alimento de origen animal ms susceptible a la contaminacin es la leche,
la cual puede contener niveles de aflatoxinas M1 que pudieran ser peligrosos,
especialmente para la poblacin infantil, por lo que este alimento debe ser estrictamente controlado si consideramos su efecto cancergeno. En el caso de los
animales productores de leche se recomienda evitar que estos ingieran piensos
altamente contaminados con micotoxinas, por lo que es necesario establecer un
control en las fbricas de piensos sobre la calidad sanitaria de los mismos.
LEGISLACIN SOBRE LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS

La necesidad de establecer una legislacin para fijar lmites en la concentracin de micotoxinas en alimentos para humanos y animales est generalmente
reconocida en varios pases del mundo. Casi todos los pases desarrollados tienen reglamentaciones para las micotoxinas; por el contrario, muy pocos pases
en vas de desarrollo, donde la agricultura es el rengln ms importante y se
produce de forma ms artesanal, tienen una legislacin para las micotoxinas.
Las micotoxinas no son sustancias agregadas intencionalmente como sucede con algunos aditivos o plaguicidas, tampoco son componentes naturales de los
alimentos, como es el caso de otras sustancias txicas. Para algunas micotoxinas
-como las aflatoxinas- con demostrado poder cancergeno en los animales y el
hombre es deseable evitar por completo su aparicin en los alimentos. Sin embargo, se acepta que las micotoxinas no pueden ser eliminadas completamente
modificando ciertos aspectos de las prcticas agrcolas y de manufactura, porque su presencia es el resultado de un conjunto complejo de condiciones climticas.
Parece ser que en algunos productos y en determinadas condiciones es
inevitable cierto grado de contaminacin. Por otra parte, todava no se ha podido
establecer con certeza, ni an en el caso de las aflatoxinas, cul es el nivel por
debajo del cual se puede asegurar que no hay efectos adversos (NOAEL). Los
lmites mximos permitidos se han establecido sobre la base de soluciones de
compromiso entre los intereses de los productores y la proteccin a la salud de
los consumidores. Uno de los argumentos en favor de permitir cierto nivel de
contaminacin en los alimentos es que, al aplicar lmites muy estrictos, existe el
peligro de tener que desechar alimentos necesarios para evitar el hambre en
algunas poblaciones. La situacin es crtica cuando se debe evitar el riesgo de
cncer sin llegar a la prdida de alimentos indispensables.
Tambin se debe tener en cuenta que el lmite mximo permitido no debe
ser menor que la sensibilidad de los mtodos analticos. En la actualidad las
114
micotoxinas de mayor importancia pueden ser detectadas cualitativa y

cuantitativamente, an en laboratorios de mediana complejidad, con lmites de
deteccin satisfactorios. Para las aflatoxinas el lmite de deteccin es de aproximadamente 0,1 g/kg.
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115
CAPTULO 10
Aditivos alimentarios
Grettel Garca Daz y Miguel O. Garca Roch
Los aditivos alimentarios se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente, la carne y el pescado
con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas
para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura para hacer
crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla,
para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propsitos de la cocina casera tradicional y
de la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y
conservar los alimentos, son los mismos.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los
ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir
funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos.
Se define como aditivo alimentario a una sustancia que normalmente no se
consume como alimento ni se usa como ingrediente caracterstico del alimento,
tenga o no valor nutritivo. Su adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservacin de ese alimento, resulta
o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten las caractersticas de
estos. El trmino no comprende los contaminantes ni las sustancias aadidas a
los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional, ni el cloruro de
sodio.
Los aditivos alimentarios constituyen txicos intencionales, pues se adicionan a los alimentos para lograr un objetivo tecnolgico o una propiedad funcional
(lo cual constituye la base para su clasificacin), la dosis de uso es semejantes a
los residuos que aparecen en los alimentos.
Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy da. Nunca antes ha existido una variedad tan amplia de alimentos en cuanto a su disponibilidad en supermercados,
tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa.
116
Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la

produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos
ms variados y fciles de preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos.
Solo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores
empleando las nuevas tecnologas de transformacin de alimentos, entre ellas los
aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas por su uso continuado y por
rigurosas pruebas.
Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, los cuales
estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar
su composicin original, como los cambios de temperatura, oxidacin y exposicin a microbios. Los aditivos alimentarios desempean una funcin fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que
exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continen siendo seguros,
nutritivos y apetecibles en su proceso desde el campo a la mesa. La utilizacin
de aditivos est estrictamente regulada, los criterios que se tienen en cuenta para
su uso son: que tengan eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a cometer error al consumidor.
Las funciones principales de los aditivos alimentarios se pueden resumir en:
Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una
textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores
y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes
antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.
Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento
de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin en muchos pases, por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos
alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual
ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en
la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados
deben llevar una etiqueta con su descripcin.
Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin
bacteriana facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento.
Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la
levadura pueden causar. Los preservativos tales como los antioxidantes ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor, evitan que las grasas y los
aceites se vuelvan rancios y que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando
estn expuestas al aire.
Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el objetivo de obtener el sabor,
gusto y color deseados. Los agentes derivados de la levadura que liberan
cidos, cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para
hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados.
Suministran color y mejoran el sabor. Algunos colores mejoran el aspecto de
los alimentos, mientras que gran cantidad de especias, al igual que los sabores
sintticos y naturales, ayudan a dar mejor sabor.
117
A nivel mundial la Comisin del Cdex Alimentarius, una organizacin conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales
sobre seguridad alimentaria, est preparando actualmente una nueva Normativa
General sobre los Aditivos Alimentarios (General Standards for Food Additives
[GSFA]), con el propsito de establecer unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Solo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios.
Como otros txicos vinculados a los alimentos, y ms an en el caso de los
aditivos alimentarios, por la intencionalidad de su empleo, para su aprobacin se
requiere el cumplimiento de los denominados Principios Generales del Comit
del Cdex sobre Aditivos Alimentarios (CCFAC).
Los Principios Generales se basan en que los aditivos cumplan 3 aspectos
fundamentales:
Que su empleo y la dosis de uso estn determinados por la necesidad tecnolgica y no sirva para enmascarar inadecuadas prcticas de elaboracin, mala
calidad de la materia prima, ni engao al consumidor.
Que cumpla con las especificaciones de identidad y pureza que recomienda y
publica peridicamente el Cdex Alimentarius.
Que su inocuidad toxicolgica (incluida la carcinognica) haya sido probada
mediante experimentos in vitro e in vivo debidamente diseados y realizados,
y evaluada por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA).
Se han establecido monografas de especificaciones de identidad y pureza
para 227 aditivos alimentarios y aromatizantes.
La ingestin diaria admisible (IDA) recomendada por el JECFA tiene magnitud numrica, pero hay aditivos sumamente inocuos para los que se recomienda una IDA no especificada o no limitada, en estos casos la magnitud de las
dosis de uso (DU) y los niveles mximos admisibles (NM) se limitarn por Buenas Prcticas de Manufactura, atendiendo al mencionado primer Principio General.
El nmero de aditivos alimentarios autorizados en las listas positivas recomendadas por el CCFAC en la Norma General sobre Aditivos Alimentarios
(NGAA) y en las legislaciones nacionales es muy grande; un nmero relativamente pequeo suelen provocar intoxicaciones agudas cuando hay errores en la
dosificacin por negligencias o accidentalmente, como por ejemplo el bromato de
potasio empleado durante mucho tiempo como mejorador de la panificacin, el
cual ha sido prohibido en muchos pases, y el JECFA le ha retirado la IDA o el
conservante autorizado (nitrito de sodio) capaz de causar metahemoglobinemia
en nios y ocasionalmente en adultos, por confusin de la sal de cura con la sal
comn; sin embargo, en la mayora de los casos el consumo sistemtico de los
aditivos alimentarios puede ms bien constituir un factor de riesgo de
intoxicaciones crnicas e incluso carcinognesis qumica.
118
En este sentido los aditivos alimentarios de mayor riesgo para el hombre

sern los que se empleen en los alimentos de alta frecuencia de consumo, en
dosis elevadas, los que aparecen en alimentos que los nios suelen consumir y
otros grupos poblacionales de alto riesgo, y los que como resultado de las evaluaciones toxicolgicas presenten valores bajos de la ingestin diaria admisible.
Por estas razones es muy importante, desde el punto de vista preventivo,
establecer y cumplimentar dosis de uso adecuadas de aditivos, con las cuales se
evite alcanzar la IDA y con ello se aleje el riesgo por su ingestin.
No hay ningn mtodo sencillo de estimar la ingestin como parte de la
evaluacin de riesgos; es imposible efectuar estimaciones de ingestin exactas
de las dosis de consumo alimentario y particularmente de la ingestin de aditivos
alimentarios.
La determinacin de la ingestin mxima terica (IDMT) se obtiene cuando se multiplica el consumo diario percpita de cada alimento o grupo de alimentos por los NM de los aditivos. La IDMT constituye gran sobreestimacin,
pues para calcularla se asume que todos los alimentos en los cuales est autorizado el aditivo lo contiene en una concentracin igual al NM; que la ingestin del
aditivo es diaria durante toda la vida; que todos los alimentos en los que se emplea el aditivo se consumen totalmente sin desperdicios y que la concentracin
del aditivo en el alimento no se reduce por el procesamiento o almacenamiento.
Si la IDMT no sobrepasa la IDA, no hay motivo de preocupacin, pero si la
sobrepasa se debe calcular la ingestin diaria efectiva (IDE), lo cual conlleva
entre otras operaciones costosas, a realizar anlisis qumico del contenido del
aditivo en los alimentos.
La determinacin de la exposicin a los aditivos a partir de las estimaciones
percpita (promedio de los datos de ingestin de la poblacin en general) no se
basan suficientemente en los consumidores efectivos de los alimentos que contienen los aditivos, y las estimaciones basadas en los consumidores especficos
son muy costosas.
Cuando se evalan adecuadamente las necesidades tecnolgicas del empleo de diversos aditivos, en diferentes alimentos o grupos de alimentos, no es
raro encontrar que las DU necesarias tecnolgicamente son inferiores a los NM,
lo cual se puede evidenciar con los estudios de eficacia tecnolgica de aditivos,
especialmente de conservadores y antioxidantes.
Entre los mtodos ms empleados en los ltimos aos para al menos seleccionar los aditivos con IDA numrica, cuya magnitud y frecuencia de ingestin no den motivos de preocupacin, se encuentra el mtodo presupuestario
dans, el cual establece una dosis de uso mxima que d lugar a una ingestin
total inferior a la IDA, basado en la cantidad de alimentos slidos y lquidos
consumidos que pueden contener el aditivo alimentario del cual se desea evaluar
su ingestin, considerando un consumo diario de 1,5 kg de alimentos y 1,5 L de
bebidas no alcohlicas. Con la aplicacin de dicho mtodo se ha confeccionado
un Proyecto Directrices para la Formulacin de Dosis Mximas de Uso de Aditivos Alimentarios de la NGAA.
119
Esas directrices proponen el establecimiento de las DU en funcin del consumo probable y el valor de IDA, por ejemplo, para aditivos alimentarios que solo
se emplean en alimentos slidos: si las DU propuestas son menores que una cifra
igual a 40 veces el valor de la IDA (40 IDA), no hay ninguna preocupacin. Si
dichas DU son mayores que 40 IDA, pero menores que 80 IDA, se consideran
aceptables si el consumo diario de alimentos que contienen los aditivos no ser
habitualmente superior al consumo total de alimentos slidos previstos, lo que
equivale a decir convencionalmente que dicho consumo no es mayor que 12,5 g
de los alimentos que contienen el aditivo por kilogramo de peso corporal/da. Si
las DU son mayores que 80 IDA y menores que 160 IDA, sern aceptables si
dicho consumo no es mayor que 6,25 g/kg de peso corporal/da; si las DU son
mayores que 160 IDA y menores que 320 IDA, sern aceptables si dicho consumo no es mayor que 3,13 g/kg de peso corporal/da. Si las DU son mayores que
320 IDA debern realizarse estimaciones de ingestin del aditivo con mtodos
ms exactos.
Para aditivos alimentarios que solo se emplean en las bebidas, el clculo es
semejante, pero los valores de DU propuestas se comparan con valores de
20, 40 y 80 veces la IDA, considerando las DU aceptables cuando el consumo
diario de alimentos que contienen los aditivos no ser mayor que 50, 25 y 12,5 mg/kg
de peso corporal/da, respectivamente. Si un aditivo se propone para su empleo
en alimentos slidos y en bebidas, es necesario asignar una fraccin de la IDA a
cada una de las aplicaciones; en principio se puede asignar un valor igual a 50 %
de la IDA a cada grupo de alimentos, pero en ciertos casos conviene emplear
otras fracciones, siempre que la suma de estas no sobrepase la IDA y lo ms
frecuente es que la fraccin de la IDA para bebidas sea mayor que para alimentos slidos.
Las primeras evaluaciones realizadas con el mtodo presupuestario indicaron algunas prioridades de aditivos a evaluar. En el Reino Unido, Japn y Los
Estados Unidos de Amrica (EE.UU.) coincidieron como aditivos de mxima
prioridad cuando se expresan como porcentajes de IDA algunos conservadores,
y en Japn y EE.UU. coincidieron tambin algunos antioxidantes fenlicos sintticos.
Los aditivos se clasifican en:
Agentes de recubrimiento.
Antioxidantes.
Colorantes.
Conservantes.
Derivados del almidn.
Edulcorantes.
Emulsionantes.
Gases.
Gelificantes, estabilizantes y espesantes.
Potenciadores del sabor.
Productos para tratamiento de harinas.
Quelantes.
120
Algunos de los aditivos que constituyen txicos intencionales importantes

pertenecen a los grupos de antioxidantes y conservadores, y en menor medida,
tambin a los grupos de colorantes y edulcorantes.
COLORANTES ORGNICOS SINTTICOS

La Unin Internacional de Consumidores y organizaciones nacionales de
consumidores han puesto en duda la necesidad del uso de aditivos alimentarios
en general, y de la adicin de colores en particular. Se han aducido varios argumentos, algunos de los cuales se exponen a continuacin. Varios consumidores
se muestran preocupados por el hecho de que algunos colores aadidos sean
innecesarios y se utilicen solo para inducir a error o a engao al consumidor.
Otros sostienen que no basta declarar en el etiquetado de ingredientes la lista
completa de los colores aadidos para evitar usos errneos del color aadido,
porque ello requiere que el consumidor disponga de conocimientos y tiempo para
distinguir entre alimentos con el color aadido y sin l. Otros consumidores sostienen que, dado que no aceptan ninguna justificacin de la necesidad tecnolgica del uso de colores, estos ltimos no deberan incluirse en la NGAA.
Otra preocupacin se refiere a los colores aadidos a los piensos con la
intencin de obtener un efecto de coloracin en los alimentos destinados al consumo humano (ejemplo, la adicin de colores a los piensos proporcionados a las
aves de corral para obtener un efecto de coloracin de la yema, la adicin de
colorantes a los piensos para los peces a fin de colorear la carne del salmn).
Estas prcticas de coloracin de los piensos pueden dar lugar a la presencia de
colores en alimentos que no de hecho van acompaados por una etiqueta en la
que se declara la presencia de colores aadidos.
Los consumidores tambin sostienen que los requisitos de etiquetado de los
alimentos no se aplican a los alimentos que se sirven al pblico en el sector del
servicio de comidas; como consecuencia, no pueden identificarse los colores
utilizados en dicho sector. Ello podra crear problemas a los consumidores tanto
en relacin con la intolerancia como por el hecho de inducirlos tal vez a error o a
engao. Estos problemas podran limitarse si el uso de colores se aprobara para
un nmero limitado de grupos de alimentos.
Se han notificado varias justificaciones respecto a la necesidad tecnolgica
del uso de colores en los alimentos, ejemplo, algunos alimentos pierden el color
durante la elaboracin y/o el almacenamiento, por lo que la adicin del color
puede compensar cualquier prdida de color durante la elaboracin.
Los colores alimentarios se aaden tambin a los alimentos como causa de
la preferencia de los consumidores o debido a tradiciones culturales respecto a
los alimentos con un color caracterstico. Adems, se aaden colores a los alimentos para aumentar su variedad y mejorar su atractivo o conferir un color
caracterstico a algunos alimentos elaborados, ejemplo: caramelos, bebidas no
alcohlicas, tortas, etc. En todos los casos, la cantidad de color aadido se limita
de manera tecnolgica a la que corresponde para alcanzar el nivel de coloracin
deseado.
121
Aunque existe gran nmero de colorantes naturales, los colorantes orgnicos sintticos continan con mayor aplicacin en la Industria Alimenticia. Algunos de los ms utilizados son: ponceau 4R (SIN 124), amaranto (SIN 123),
eritrosina (SIN 127), amarillo ocaso (SIN 110), ndigo carmn (SIN 132), azul
brillante (SIN 133), verde slido (SIN 143) y tartracina (SIN 102).
EVALUACIN TOXICOLGICA
Los colorantes orgnicos sintticos se absorben y transforman en el tracto
gastrointestinal por la accin de la flora bacteriana que produce nitrorreductasas;
la orina es la principal va de excrecin de los metabolitos aminados y/o desmetilados
y en pequea proporcin la excrecin biliar.
Se han realizado numerosos estudios acerca de la genotoxicidad y
carcinogenicidad de los colorantes orgnicos sintticos; en el caso de la tartracina
(E 102, un colorante artificial amarillo) se ha informado la induccin de aberraciones cromosmicas in vitro, y actividad mutagnica en orina de ratas debido a
su ingestin o la de sus metabolitos. Con relativa alta frecuencia puede provocar
reacciones alrgicas con efectos de urticaria recurrente y asma en personas
susceptibles. La IDA recomendada es de 7,5 mg/kg de peso corporal.
El ponceau 4R ha mostrado en ratas que en determinadas dosis puede provocar anemias y a largo plazo efectos sobre la reproduccin; tambin induce
alergias (no tan frecuentemente como la tartracina) que se manifiesta con enrojecimiento y vasodilatacin. La IDA recomendada para el ponceau 4R es 4 mg/kg
de peso corporal, en Cuba y otros pases se ha sustituido al amaranto, del cual se
han indicado efectos carcinognicos en ratas y cuya IDA es de 0 a 0,5 mg/kg de
peso corporal.
La eritrosina puede producir un incremento de la secrecin de la tirotropina
por la pituitaria, lo que estimula en exceso la tiroides, a lo que se atribuye el
hallazgo de tumores.
La IDA recomendada para la eritrosina ha sido reducida a 0,1 mg/kg. Recientes estudios realizados acerca de la estimacin de la ingestin de eritrosina
han indicado que las dosis de uso son menores que los 400 mg/kg para alimentos
slidos, y 300 mg/kg para alimentos lquidos recomendados por el Cdex
Alimentarius; adems, un amplio empleo de eritrosina en muchos alimentos coloreados a las dosis de uso recomendada sobrepasara la IDA, y que la ingestin
total estimada de este colorante en diversos pases como Brasil, Canad, Estados Unidos de Amrica, Japn y Reino Unido se encuentra por debajo de la IDA,
principalmente porque se emplea en un limitado nmero de alimentos coloreados.
El amarillo ocaso es estructuralmente semejante a la tartracina, como esta,
puede provocar intolerancias en individuos susceptibles y no hay evidencia de
que sea un cancergeno, ni que posea gran potencialidad toxicolgica. La IDA
recomendada se ha reducido de 0 a 2,5 mg/kg de peso corporal.
La IDA recomendada para el ndigo carmn ha sido ampliada y es de 5 mg/kg
de peso corporal, mientras que para el azul brillante y el verde slido es de 12,5 y
122
25 mg/kg, respectivamente. Como quiera que los alimentos coloreados

artificialmente de azul y verde son mucho menos frecuentes que los coloreados
de rojo, naranja y amarillo, es muy improbable que la IDA pueda ser alcanzada.
Es frecuente la opinin que los colorantes naturales son menos perjudiciales
que los sintticos, pero todos los colorantes y los otros aditivos alimentarios se
evalan mediante el mismo procedimiento.
USOS, LMITES Y ANLISIS

Dependiendo del alimento en que se emplee, los niveles mximos de uso
establecidos o recomendados suelen ser entre 30 y 300 mg/kg de uno de los
colorantes orgnicos sintticos o la mezcla de ellos.
Los colorantes orgnicos sintticos se encuentran entre los aditivos
alimentarios que se producen con porcentajes ms bajos de pureza, por lo cual el
control del tipo y contenido de impurezas es particularmente importante. Los
cloruros, sulfatos, metales pesados y aminas aromticas son generalmente controlados, no as los naftoles sulfonados y aminas aromticas sulfonadas y otras
impurezas como derivados de quinolina, no especificadas en las regulaciones
sanitarias.
La poblacin infantil tiene una marcada preferencia por el consumo de diferentes tipos de golosinas, las cuales suelen ser coloreadas; es comn en varios
pases latinoamericanos que los vendedores ambulantes ofrezcan estas golosinas
a la entrada de las escuelas; varios de estos productos no cuentan con marca,
registro o cualquier dato que permita eficaz control en la identidad y calidad de
sus ingredientes; se ha detectado uso fraudulento de colorantes orgnico sintticos en la confeccin de muchas de esas golosinas.
En la 31 Reunin del Comit del Cdex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos se present un documento preparado por Dinamarca cerca del uso de colores en los alimentos para que el Comit lo examinara, el
documento de trabajo contena algunas propuestas relativas a distintas opciones
por examinar, tales como: el Comit podra elaborar una lista de alimentos bsicos en los que no refrendar la adicin de colores (alimentos bsicos que constituyan una lista de alimentos especificados), y deba pedir que se examinen los
criterios de etiquetado para los colores aadidos, con objeto de asegurar que
sean suficientes para garantizar que las personas con intolerancias estn debidamente protegidas.
Algunos estados miembros del Cdex consideran los colores como una categora especial de aditivos alimentarios y opinan que el CCFAC debera examinar la cuestin de si los colores requieren principios especiales para su uso y, por
consiguiente, determinar la conveniencia de elaborar criterios especficos para
autorizar las disposiciones relativas a los colores en el proyecto de NGAA.
Algunas delegaciones, incluidas la delegacin de la Unin Internacional de
Consumidores, eran favorables a que el CCFAC elaborara nuevos criterios para
el uso de colorantes, incluida una lista de alimentos bsicos en los que no se
123
aprobara la adicin de colores. Los consumidores compran alimentos crudos, sin

elaborar y frescos, tales como hortalizas, frutas, mariscos, carne, etc., esperando
que sean verdaderamente frescos. El color de estos alimentos una vez recogidos
o capturados a menudo palidecer y desvanecer con el tiempo, a medida que se
deteriore la calidad de los propios alimentos.
La aplicacin de colorantes alimentarios a estos tipos de alimentos puede
inducir a error por los consumidores, lo que se refiere a su juicio sobre la frescura
y calidad del alimento. As pues, el uso de colorantes en los alimentos frescos sin
elaborar no debera aceptarse, ya que inducira engao a los consumidores; adems, tales usos no estaran en consonancia por lo general, con los criterios generales contenidos en el prembulo de la NGAA, donde se estipula que el uso de
los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, no deber inducir a error o
engao a los consumidores en cuanto a la identidad o calidad del alimento.
En la 31 Reunin del Comit del Cdex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos se acord que el CCFAC podra elaborar una lista
de alimentos bsicos sobre los cuales no ratificar la adicin de colores.
La cromatografa de papel y de placa delgada ha sido tradicionalmente
utilizada para identificar los colorantes orgnicos sintticos. Los mtodos cuantitativos empleados incluyen la comparacin visual o densitomtrica en placa
delgada, la cuantificacin espectrofotomtrica y la cromatografa lquida de alta
presin.
EDULCORANTES
Los edulcorantes son sustancias que se aaden a algunos alimentos para
impartirles sabor dulce. Estos aditivos poseen un sabor dulce muchas veces mayor
que el de la sacarosa y tienen gran aplicacin en los alimentos elaborados de
bajas caloras y para diabticos.
Dada la reduccin del consumo de azcar inspirada por la lucha contra la
obesidad e incluso por la introduccin de la delgadez como patrn de belleza
internacional, evidentemente los edulcorantes se encuentran entre los aditivos
alimentarios que ms han incrementado su uso e ingestin.
La tabla 10.1. muestra la propuesta de la Unin Internacional de Consumidores acerca de los grupos de alimentos que podran considerarse alimentos
bsicos y no debera aceptarse la adicin de colorantes.
Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales son en este momento
una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios,
por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las
bebidas bajas en caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria
alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor
dulce debe percibirse rpido y tambin desaparecer de forma rpida, y tiene que
ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos; adems, debe
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.
124
Tabla 10.1. Grupos de alimentos

Grupos de alimentos
Excepciones
1.1
1.2.1
Productos lcteos
Leches fermentadas
(sin otras adiciones)
Leche condensada y
productos anlogos
Nata (crema)
Leche y nata (crema) en
polvo
Debera tomarse en
consideracin tambin
el queso
1.2;
Grasas y aceites
1.3
1.4
1.5
1.6
2.0
1.2.1.1
1.2.1.2
1.2.2
Productos lcteos fermentados

y elaborados con cuajo
- no sometidos a tratamiento trmico
- sometidos a tratamiento trmico
Leche cuajada
1.7
Dulces a partir de productos lcteos
2.2
2.4
Mezclas que contienen menos del

80 % de grasa
Mezclas para untar que no forman
parte de la categora 2.2
Dulces a partir de grasa
4.2.2.6
4.2.2.7
6.5
Pulpas de hortalizas, nueces y semillas

Productos hortcolas fermentados
Dulces a partir de cereales y almidn
7.2
9.3
Productos de panadera fina

Sucedneos del salmn, caviar y otros
productos de huevas de pescado
Dulces a partir de huevos
Preparados dietticos para adelgazar
o reducir el peso
Complementos alimentarios
Bebidas aromatizadas sobre la base de
agua, incluidas las bebidas para
deportistas o bebidas ricas en
electrlitos
Caf, infusiones de caf...
Bebidas alcohlicas...
2.3
4.1
4.2.1
6.1
7.0
9.0
10.1
13.0
14.0
Zumos (jugos) de frutas

Hortalizas frescas
Cereales de grano entero,
quebrado y en copos,
incluido el arroz
Productos de panadera
Pescado y productos
pesqueros
Huevos frescos
Alimentos para preparados
nutricionales particulares
Bebidas, excluidos los
productos lcteos
10.4
13.4
13.6
14.1.4
14.1.5
14.2
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por

lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar
esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, en
125
este caso seran ventajas como: la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores.
Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingestin calrica, especialmente en la prevencin de los
trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto
preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la
grasa de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico
global, y en este caso los edulcorantes artificiales constituiran una ayuda; por
supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de
aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de
azcares.
Los edulcorantes sintticos ms utilizados son la sacarina, los ciclamatos y
el acesulfame potsico, el aspartame y recientemente la sucralosa. Se ha indicado que la utilizacin de mezclas de edulcorantes confiere ventajas como son: el
aumento del poder edulcorante, la reduccin de la DU de cada uno de ellos y
algunas propiedades promotoras de salud de su uso en comparacin con el azcar.
EVALUACIN TOXICOLGICA Y LMITES

La sacarina se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX; es
varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms utilizada es la
sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua; tiene un regusto
amargo, sobre todo cuando se utiliza en concentraciones altas, pero este regusto
puede minimizarse mezclndola con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos
procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos.
Suelen emplearse y aceptarse como NM de sacarina entre 100 y 300 mg/kg,
pero hay categoras de alimentos donde se proponen NM muy superiores.
Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto sometida a los
ataques por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del
consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los aos 60 varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas
de sacarina (5 % del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin
de cncer de vejiga en las ratas.
La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce
mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la
composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el
pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como
respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos esta
proliferacin queda fuera de control y ocasiona la produccin de tumores. Es
interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de
las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina,
ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.
126
La sacarina no es carcingena de por s, sino a travs de su efecto como

desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce
la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente
por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que
se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina est prohibido en algunos pases
como Canad. En Estados Unidos se plante su prohibicin en 1977, pero las
campaas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las
de diabticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin. La situacin de la sacarina qued pues inestable en Estados unidos, estando sometida a
normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorioy
el uso de este producto puede ser peligroso para su salud.
La sacarina se absorbe a travs del tracto gastrointestinal. Se distribuye por
el organismo con mayor concentracin en los rganos de excrecin; puede
transferirse al feto, pero no hay evidencia de que se bioacumule en ningn tejido.
Se excreta por la orina en 80 % ms, mediante el mecanismo de la secrecin
tubular renal. En altas dosis inhibe parcialmente la actividad de enzimas digestivas del pncreas y los intestinos. La ingestin a travs de la lactancia puede
inducir efectos nutricionales y bioqumicos reversibles, tales como incrementos
en los niveles sricos de colesterol, triglicridos y vitamina E, as como reduccin
de los niveles de vitamina A y folato en suero e hgado.
La toxicidad en mamferos es baja y en algunos experimentos positivos se
ha atribuido a las impurezas, particularmente la ortotoluenosulfonamida. La sacarina, a niveles relativamente altos en dietas, acta como un promotor de tumores en la vejiga de la rata, ya que parece ser un animal muy susceptible. El
Comit FAO/OMS no considera que la carcinogenicidad de la sacarina en la rata
sea extrapolable al hombre. En humanos los estudios epidemiolgicos que estiman los factores de riesgo para cncer de la vejiga, han concluido que la sacarina ni otros edulcorantes sintticos aparecen como factores causales. Se ha
ampliado la IDA hasta 5 mg/kg de peso corporal.
El ciclamato y algunas de sus sales se emplean en alimentos hipocalricos y
para diabticos. A partir de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como
cancergeno, se prohibi el uso del ciclamato como aditivo alimentario en muchos
pases, entre ellos EE.UU., Japn e Inglaterra. Es unas 50 veces ms dulce que
la sacarosa y tiene determinado regusto desagradable, que desaparece cuando
se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable y no le afecta la acidez ni el
calentamiento. Su fundamental utilizacin es en las bebidas carbonatadas. Tambin se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El
ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se
utilizan de forma habitual.
El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin
riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentacin, dosis altas de esta sustancia actan como cancergeno y teratgeno, lo que
127
significa que produce defectos en los fetos. Tambin se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestin en dosis enormes, como la elevacin de la presin sangunea o la produccin de atrofia testicular.
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto
cancergeno no sera debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de
l -la ciclohexilamina- cuya carcinogenicidad tampoco est an totalmente esclarecida. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este
derivado, pero s la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformacin depende mucho de los individuos, variando tambin la magnitud del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales, utilizando dosis muchsimo mayores
que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloras, por lo
que la extrapolacin no es fcil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca
de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibicin en Estados Unidos, la
principal compaa fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales
varias solicitudes para que esta prohibicin fuera retirada, sobre la base de los
resultados de mltiples experimentos posteriores a su prohibicin, en los que no
se demostraba que fuese cancergeno.
La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta,
corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nios, a los que estn destinados muchos productos
que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente
mayor, al ser ellos ms pequeos. Tambin sera ms cuestionable su ingestin
por mujeres embarazadas; el riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo es
sin duda sumamente pequeo, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos
riesgos parecen ser aun menores.
En la mayora de los casos se absorve en el intestino y se elimina sin alteracin por la orina y las heces fecales. Por la accin de la microflora intestinal
puede ser transformado en un metabolito ms txico -la ciclohexilamina- la cual
parcialmente puede ser retenida en la grasa de los tejidos en forma de un compuesto conjugado con cidos grasos.
En 1969, diversos experimentos con animales administrados con dietas que
contenan ciclamatos o ciclohexilamina mostraron efectos adversos como calcificacin del miocardio, cncer de vejiga, ruptura de cromosomas y deformacin
de embriones, lo que trajo como consecuencia su prohibicin en los EE.UU., sin
embargo est autorizado en la Unin Europea y se ha recomendado su uso en
dosis variables segn las categoras de alimentos, predominando los NM entre
500 y 1 000 mg/kg, en la Norma General del Cdex para los Aditivos Alimentarios.
La IDA recomendada para los ciclamatos es de 11 mg/kg de peso corporal.
El acesulfame-K es otro edulcorante de uso creciente, su poder edulcorante es aproximadamente de 200 veces el de la sacarosa. Es estable a temperaturas y pH propios del tratamiento y almacenamiento de gran cantidad de alimentos.
128
Despus de su absorcin se excreta sin cambios a travs de la orina. No

hay evidencias de que se acumule en el organismo.
No ha mostrado efectos adversos sobre el crecimiento y fertilidad, ni daos
histopatolgicos, teratogenicidad o cancerogenicidad; sin embargo, se ha sugerido emplearlo con precaucin por efectos genotxicos observados en ratones.
Las impurezas txicas ms significativas son la acetoacetamida y su derivado Nsulfonado.
Al acesulfame K se le ha ampliado la IDA hasta 15 mg/kg de peso corporal,
y se ha recomendado su uso en dosis variables segn las categoras de alimentos,
predominando los NM entre 500 y 1 000 mg/kg, en la Norma General del Cdex
para los Aditivos Alimentarios.
El aspartame (160-220 veces ms dulce que la sacarosa) est constituido
por aminocidos (es el ster metlico de la L-apartil-Lfenilalanina, por lo que no
es completamente acalrico, tampoco es demasiado estable al calor, no es til en
alimentos sometidos a elevadas temperaturas). Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Aunque como tal no existe en la naturaleza, sus
componentes s existen, en los que se transforma durante la digestin. Aunque a
igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en
las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta insignificante.
El aspartame no tiene ningn regusto, al contrario que los dems edulcorantes,
y es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento
fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostera. Es hidrolizado
por completo en el intestino y no es absorbido a la sangre como tal; se absorbe en
forma de sus productos de hidrlisis. Sus metabolitos son el metanol (en concentraciones insignificantes), la fenilalanina (est contraindicado en individuos con
fenilcetonuria) y el cido asprtico. Tambin se puede formar la dicetopiperazina
del dipptido (su impureza principal). El aspartame no ha mostrado ser mutagnico,
teratgeno, ni carcingeno.
La utilizacin de aspartame en los niveles concebibles en la dieta produce
una elevacin de la concentracin de fenilalanina en la sangre, menor que la
producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por
accidente, producen elevaciones de la concentracin de fenilalanina en la sangre, inferiores a las consideradas nocivas, que adems desaparecen rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de
este edulcorante les aportara una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que
no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto txico, pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la
que podra representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los jugos de frutas.
A pesar de ciertas insinuaciones divulgadas en Internet, las cuales no se
han considerado cientficamente probadas, sobre los efectos adversos del
aspartame en poblaciones humanas, este se mantiene como un aditivo alimentario
aprobado con una IDA de 40 mg/kg de peso corporal (lo que muestra un elevado
grado de inocuidad), y se ha recomendado su uso en dosis variables segn las
129
categoras de alimentos, predominando los NM de 1 000 mg/kg, en la Norma

General del Cdex para los Aditivos Alimentarios.
La sucralosa es entre 500 y 750 veces ms dulce que la sacarosa, es pobremente absorbida a travs del tracto gastrointestinal, solo el 5 % de la dosis oral
de 2 a 1 000 mg/kg administrada a ratas fue eliminada por la orina; tampoco en
ratones y perros ha podido apreciarse bioacumulacin o produccin de metabolitos
txicos.
Estudios de toxicidad aguda y subcrnica no han mostrado efectos adversos importantes en ratas, pero s reducciones en el consumo de alimentos, ganancia en peso corporal y peso de algunos rganos, as como ciertos cambios
histopatolgicos; esos efectos se observaron tras la administracin de dosis muy
elevadas de sucralosa en la dieta.
No se han observado efectos teratognicos en ratas ni conejos ni tampoco
efectos carcinognicos en dosis razonables en ratones ni ratas.
En 2 estudios de tolerancia en humanos con dosis de sucralosa de 125 mg/kg/da
durante 3 semanas, 250 mg/kg/da durante 7 semanas y 500 mg/kg/da durante
12 semanas no se observaron efectos adversos desde el punto de vista bioqumico
o clnico detectables. No hay indicacin de que el consumo frecuente y por largo
tiempo de sucralosa en las dosis de ingestin probables tenga significacin
toxicolgica.
Los NM de sucralosa son variables segn las categoras de alimentos, predominando entre 500 y 1 250 mg/kg. En la ltima evaluacin toxicolgica a que
fue sometida por el JECFA se le asign una IDA hasta 15 mg/kg de peso corporal.
En un estudio reciente en sistemas modelos con ratas F344 y SpragueDawley, no se encontraron efectos genotxicos de ninguno de los edulcorantes
mencionados.
ANLISIS
Para el anlisis del contenido de edulcorantes sintticos en los alimentos se
han desarrollado mtodos colorimtricos, polarogrficos, cromatogrficos,
espectrofotomtricos y gravimtricos. En el caso de la sacarina y ciclamatos
estas 2 ltimas metodologas se han empleado mucho respectivamente, pero en
la actualidad se imponen los mtodos por cromatografa lquida de alta resolucin
(HPLC) para los anteriores, y tambin para el acesulfame K y el aspartame.
En el caso del acesulfame K se ha utilizado la cromatografa de placa delgada con poliamida. La determinacin cuantitativa requiere espectrofotometra a
227 nm o mejor, HPLC con detector ultavioleta. Para el aspartame, prcticamente se imponen mtodos por columna (analizador de aminocidos), por
cromatografa gaseosa y especialmente por HPLC.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan
rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque suelen emplearse
130
otros sintticos y ms baratos como el butilhidroxianisol (BHA) o E320, y el

butilhidroxitoluol (BHT) o E321 (que producen problemas toxicolgicos), la lecitina
obtenida generalmente de la soja, el man, el maz o la clara de huevo, los galatos
y el tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen mineral o vegetal, se
aaden a los productos de la fruta en forma de cido ascrbico, a los aceites y
grasas, las patatas fritas, las galletas, los cereales para el desayuno, las sopas
preparadas, el vino y la cerveza.
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms
importante, despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la
oxidacin aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
polinsaturados; adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a
ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos
mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos,
pero tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen
sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser
compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias
antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Los antioxidantes orgnico-fenlico sintticos son especialmente eficaces
para evitar o retardar la oxidacin de los lpidos, reaccin de deterioro que ocurre
en los alimentos durante el almacenamiento de los aceites, grasas y alimentos
que los contienen; ellos producen radicales libres estables que detienen la degradacin oxidativa del oxgeno.
Los antioxidantes fenlicos sintticos ms empleados en la Industria
Alimentaria son los galatos de propilo, octilo y dodecilo, el butilhidroxitolueno, el
butilhidroxianisol y la butilhidroquinona monoterciaria (TBHQ). Ellos se pueden
emplear solos o preferentemente mezclados, dado que existe un sinergismo tecnolgico entre estos.
EVALUACIN TOXICOLGICA Y LMITES

En la mayora de las categoras de alimentos, los lmites mximos permisibles actualmente establecidos y recomendados para el galato de propilo (GP) se
encuentran entre 100 y 200 mg/kg, al igual que para BHA, BHT y TBHQ pero
en estos 3 ltimos predominan las NM de 200 mg/kg. La mezcla de 2, 3 4 de
ellos no debe exceder los 300 mg/kg.
La propiedad tecnolgica ms importante de los galatos es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura
131
o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las galletas

o los productos de repostera. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en
agua, y en presencia de trazas de hierro procedentes del alimento o del equipo
utilizado en el procesado da lugar a la aparicin de colores azul oscuro poco
atractivos; esto puede evitarse aadiendo tambin al producto cido ctrico. Se
utilizan mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la proteccin de grasas
y aceites comestibles. En Espaa se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto,
en aceites, con la excepcin del aceite de oliva. Tambin se usa en repostera o
pastelera, galletas, en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido.
Los galatos ingeridos se absorben en su mayora por el tracto gastrointestinal
y se excretan a travs de la orina como conjugado glucurnido y en menor cantidad como cido glico libre. La dosis letal media (LD50) por va oral en ratas
vara entre 1 960 y 6 500 mg/kg. El galato de propilo inhibe la actividad de las
oxidasas de funcin mixta en el hgado. En elevadas dosis en la rata provoca
disminucin de la ganancia en peso, anemia, hiperplasia tubular en riones e
incremento en la actividad de la glucuroniltransferasa y la glutation-s-transferasa,
as como efectos adversos sobre el sistema hematopoytico.
No existen evidencias de mutagenicidad ni carcinogenicidad. La exposicin
ocupacional puede provocar dermatitis por contacto. Los valores de IDA son de
1,4 mg/kg de peso corporal, 0,1 y 0,05 para el galato de propilo, octilo y dodecilo,
respectivamente, por los efectos sobre el peso del bazo y daos patolgicos en el
hgado de ratas de estos ltimos, por lo que el empleo del GP es ms aconsejable
que el de los galatos de cadena carbonada ms larga.
El BHA se absorbe por el tracto gastrointestinal y se excreta fundamentalmente por la orina como un conjugado glucurnido. La LD50 del BHA por va
oral en ratas vara entre 2 000 y 5 000 mg/kg segn la especie animal. Puede
inducir la actividad de las monoxigenasas de funcin mixta en el hgado. En un
importante nmero de experimentos se ha evidenciado que el BHA provoca
tumores en el preestmago de roedores, pero no en otras especies que
anatmicamente, como el hombre no lo poseen. La IDA actual es de 0,5 mg/kg
de peso corporal.
En los recientes estudios realizados en varios pases asumiendo que los
alimentos contienen los niveles permitidos de BHA en esos pases, la ingestin
estimada ha estado por debajo de la IDA; en estudios realizados en AustraliaNueva Zelandia y en los Estados Unidos sobre la estimacin de la ingestin de
BHA, se ha considerado que el BHA es el nico antioxidante fenlico empleado
y que las dosis de uso han sido equivalentes a los NM recomendados en la
Norma General del Cdex para los Aditivos Alimentarios, los resultados indican
que la IDA puede ser superada notablemente. Sin embargo, esto no es realista,
en Japn por ejemplo los estimados de ingestin son mucho menores; en definitiva la ingestin de BHA y de otros antioxidantes fenlicos dependern en gran
medida de las proporciones relativas de los distintos antioxidantes fenlicos en
las diferentes categoras de alimentos, los niveles reales de uso acorde con las
buenas prcticas de manufactura y la proporcin de alimentos en alguna de las
categoras donde verdaderamente se emplea el aditivo. (Baines, 1999).
132
EL BHT se absorbe por el tracto gastrointestinal y se distribuye a travs de

la circulacin enteroheptica y diversos tejidos. Se excreta parcialmente a travs
de la bilis en forma de metabolitos. La DL50 del BHT por va oral en ratas vara
entre 1 170 y 2 450 mg/kg. Es un hepatotxico que en dosis altas por largo tiempo
provoca necrosis centrolobular y dao hepatocelular. Induce la elevacin de la
actividad de las monooxigenasas de funcin mixta en el hgado; puede provocar
hipertrofia heptica; es un sinergista del desarrollo de tumores, iniciados por otros
cancergenos. La IDA recomendada para el BHT es de 0,3 mg/kg de peso corporal.
Como aspecto favorable, se ha observado que tanto el BHT como el BHA
reducen la mutagenicidad in vitro inducida por las aflatoxinas.
Asumiendo que los alimentos contienen los niveles permitidos de BHT en
Australia, Nueva Zelandia y Reino Unido, los estudios sobre la ingestin estimada ha estado por debajo de la IDA; mientras que en esos pases, as como en
China y los Estados Unidos se supera ampliamente la IDA cuando se asume que
los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del Cdex
para los Aditivos Alimentarios. En los estudios realizados en Japn se emplearon
los niveles reales de BHT detectados, y la ingestin estimada es mucho menor
que en los casos anteriores. De estos estudios se pudo estimar que la IDA podra
ser superada cuando se consumen 90 g diarios (g/d) de alimentos que contienen
ms de 200 mg/kg de BHT, o 45 g/d de alimentos que contienen ms de 400 mg/kg
o 18 g/d de alimentos que contienen ms de 1 000 mg/kg.
La TBHQ se absorbe a travs del tracto gastrointestinal, casi completamente, cuando se administra mediante un vehculo graso. La absorcin disminuye cuando el vehculo contiene un bajo porcentaje de grasa. Se excreta en su
mayora por la orina como un conjugado sulfatado y en menor magnitud como un
conjugado glucurnido. La DL50 por va oral en ratas es de 700-1 000 mg/kg. La
ingestin crnica al 0,5 % en la dieta de ratas pareci provocar ligera disminucin en el peso absoluto del cerebro e incremento en el peso relativo del hgado,
as como reduccin en la actividad de la transaminasa glutmico pirvica srica.
Igual administracin en perros mostr un ligero descenso en los valores de hemoglobina y hematcrito. La TBHQ induce la actividad de las monooxigenasas
de funcin mixta en el hgado, particularmente sobre la p-nitroanisol demetilasa y
la anilina hidroxilasa, pero en menor grado que el BHA. Igualmente, es menos
activa que este ltimo y que el BHT, en inducir la actividad de la bilirrubinglucuronil-transferasa heptica. Prcticamente la TBHQ no se bioacumula en
ningn tejido. Las pequesimas cantidades detectadas en el hgado y en la grasa
de ratas y perros, probablemente son originadas del antioxidante circulante en
sangre. No ha mostrado propiedades carcinognicas. La IDA recomendada para
la TBHQ es de 0,7 mg/kg de peso corporal.
Los estimados de ingestin de TBHQ se acercan o exceden la IDA cuando
se asume que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del Cdex para los Aditivos Alimentarios, pero estn por debajo de la IDA
asumiendo que los alimentos contienen los NM nacionales. En todos los estudios
133
realizados se ha considerado que el TBHQ es el nico antioxidante fenlico

empleado.
ANLISIS
Para el anlisis de alimentos, aunque se han escrito mtodos colorimtricos,
la cromatografa de placa delgada para identificar, y la cromatografa gas-lquida
con detector de ionizacin de llama y la lquida de alta presin para cuantificar,
son los mtodos de anlisis ms empleados en el anlisis de los antioxidantes
sintticos.
CONSERVADORES
Los agentes antimicrobianos (preservantes o conservadores) se dividen
fundamentalmente en agentes fungistticos o bacteriostticos, lo cual no significa que los de un grupo no posean una pequea o moderada actividad contra los
microorganismos del otro grupo. Las causas de que algunos agentes fungistticos
no incluyan a las bacterias en su espectro de accin o solo acten muy ligeramente, estn determinadas porque al pH ptimo de las bacterias, tales conservadores carecen de actividad o poseen muy poca, correspondiendo en general este
pH ptimo con la zona neutra.
AGENTES FUNGISTTICOS
Propionatos. Dada la extensin de su uso, los fungistticos ms importantes son: los propionatos, los benzoatos y los sorbatos.
El cido propinico y sus sales de sodio y calcio ejercen su accin inhibidora
al acumularse en la clula, con lo que interfiere el metabolismo por bloqueo
enzimtico y por competencia con sustancias esenciales para el crecimiento
microbiano, como algunos aminocidos. Su accin fungisttica es dbil, por lo
que se requieren concentraciones bastante altas para ello; su principal aplicacin
es en los productos de panadera y repostera. Se suelen aceptar como NM entre
2 000 y 3 000 mg/kg. El cido propinico es un producto del metabolismo intermediario de la degradacin de ciertos aminocidos y de la oxidacin de los cidos
grasos de nmero impar de tomos de carbono, esto lo hace totalmente inocuo, al
extremo de que su IDA no est limitada.
Benzoatos. La actividad fungisttica de los benzoatos se debe a la inhibicin de enzimas que regulan el metabolismo del cido actico, as como la
fosforilacin oxidativa y su accin sobre la pared celular. El pH ptimo para su
actividad antimicrobiana es de 2,5 a 4,0. Se ha empleado mezclado con sorbatos,
ya que existe un sinergismo tecnolgico entre ellos.
Se ha recomendado su uso en dosis variables segn las categoras de alimentos, predominando los NM entre 1 000 y 2 500 mg/kg en la Norma General
del Cdex para los Aditivos Alimentarios, pero en la mayora de los pases el NM
normalizado ms frecuentemente es de 1 000 mg/kg (expresado como cido
134
benzoico) solos o mezclados con otros agentes fungistticos, aunque en productos en que es habitual el consumo de raciones grandes como refrescos y jugos
consideramos ms prudente aceptar solo 500 mg/L.
El cido benzoico y sus sales son muy poco txicos. La dosis letal media por
va oral es de 1,7 a 3,7 g/kg en la rata. En ratones a los que se administr benzoatos
durante 4-5 das al 3 % en la dieta, se observ ataxia, convulsiones, disturbios en
el sistema nervioso central y necrosis cerebral; en cambio, 1 g de benzoato durante 90 das en humanos no provoc efectos. Se ha observado que la mortalidad
en roedores tratados con benzoatos se incrementa despus de un perodo de
restriccin de alimentos, lo que se puede atribuir a que la ausencia de glicina en
la dieta dificulta su detoxificacin y eliminacin de los metabolitos por la orina. El
gato parece ser un animal especialmente susceptible al cido benzoico y sus
sales. En el hombre existe la posibilidad de provocar reacciones alrgicas en
personas susceptibles, lo cual est menos frecuentemente informado que con los
colorantes orgnico sintticos. La IDA recomendada para los benzoatos es de
5 mg/kg de peso corporal, la cual es la ms estricta entre los fungistticos tratados en este captulo.
Los estimados de ingestin de benzoatos exceden la IDA cuando se acepta
que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del
Cdex para los Aditivos Alimentarios, pero estn por debajo de la IDA asumiendo que los alimentos contienen los NM nacionales, con excepcin de los estimados de ingestin para grandes consumidores que suelen exceder la IDA; en
occidente los alimentos que principalmente contribuyen a una alta ingestin son
las bebidas carbonatadas y saborizadas, en Japn y especialmente en China, la
salsa de soya es la principal fuente de ingestin de este aditivo.
En Cuba se ha desarrollado una salsa china elaborada a partir de levaduras,
en la cual se pudo reducir la DU desde 1 500 hasta 500 mg/kg de benzoato de
sodio, para su conservacin durante el almacenamiento a temperatura ambiental.
Los sorbatos, las sales de cido srbico tienen actualmente mayor extensin de uso que los benzoatos, especialmente en los pases desarrollados. Su
accin se debe a la inhibicin de enzimas en la clula microbiana. Su pequea
constante de disociacin permite su empleo en alimentos dbilmente cidos, lo
cual no es posible en el cido benzoico. El cido srbico es capaz de inhibir
parcialmente el crecimiento de algunos hongos formadores de micotoxinas, tambin es activo en ciertos grados frente a las bacterias; de particular importancia
es su accin anticlostridial, lo que ha dado lugar a investigaciones y aplicaciones
para sustituir o reducir el uso de nitrito en productos crnicos curados.
Se ha recomendado su uso en dosis variables segn las categoras de alimentos, entre 500 y 2 000 mg/kg, predominando el NM de 1 000 mg/kg (expresado como el cido, solo o en combinacin con el cido benzoico) en la Norma
General del Cdex para los Aditivos Alimentarios.
Sorbatos. El cido srbico es un cido graso de cadena corta que el hombre metaboliza a travs de la betaoxidacin. Es inocuo; la dosis letal media por
135
va oral en ratas es de 10,5 g/kg oral. Relativamente altas dosis no han mostrado
efectos sobre el crecimiento, ni sobre la ganancia en peso, ni algn otro efecto
toxicolgico, tampoco ha evidenciado mutagenicidad, teratogenicidad o
carcinogenicidad. La IDA recomendada es 25 mg/kg de peso corporal.
ANLISIS DE LOS AGENTES FUNGISTTICOS

Para la determinacin de cido propinico, el cual se controla poco debido a
su inocuidad, se utiliza un aislamiento por particin con solventes o destilacin de
arrastre con vapor y medicin, con cromatgrafo de gases que posee detector de
ionizacin de llama. El mtodo de anlisis que ms se emplea para determinar el
cido srbico est basado en la destilacin de arrastre con vapor y posterior
medicin colorimtrica del producto de oxidacin del cido srbico -el
malonaldehdo- con el cido tiobarbitrico.
Para el cido benzoico se emplean frecuentemente la medicin
espectrofotomtrica, con el uso de la absorbancia a 225 nm y la cromatografa
gas-lquido previa derivatizacin y deteccin con ionizacin de llama. La
cromatografa lquida de alta eficacia (HPLC), para la determinacin de cido
benzoico y de cido srbico solos y simultneamente, con previa limpieza con
columna tipo Extrelut son los mtodos ms modernos.
AGENTES BACTERIOSTTICOS
Sulfitos. Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitacin, que incluyen varios
aditivos inorgnicos de sulfito (E 220-228), entre ellos el sulfito sdico, el bisulfito
potsico y el metabisulfito potsico, que contienen dixido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferacin de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante ms de 2 000 aos en
vinos, cervezas y productos transformados a partir de frutas.
El mecanismo de la accin antimicrobiana (bacteriosttica) de los sulfitos
(SO3-) se debe a la inhibicin de reacciones catalizadas por enzimas con grupos
sulfidrilos. El efecto inhibidor de los sulfitos es muy selectivo sobre las bacterias
cido acticas y lcticas y en menor grado sobre mohos y levaduras.
Adems de conservadores, los sulfitos tienen otras funciones como aditivos
alimentarios: se emplean como antioxidantes y agentes reductores, para la inhibicin de reacciones enzimticas, y son prcticamente los mejores inhibidores del
empardeamiento no enzimtico debido a las reacciones de Maillard. Los sulfitos
tienen relativamente buena eficacia en la descontaminacin del maz contaminado con aflatoxinas.
Al constituir aditivos multifuncionales, las aplicaciones del empleo y las DU
de sulfitos en alimentos han sido muy diversa: mariscos, vinagres, vinos, pulpas
concentradas de frutas, frutas y vegetales deshidratados, azcar blanqueada no
refinada, jarabes de glucosa, etc. Los NM se expresan como dixido de azufre
136
(SO2) dependen del tipo de alimento y del objetivo tecnolgico planteado. Se

suelen aceptar alrededor de 50 mg de SO2/kg cuando se emplea como agente
microbiano, pero para vinos, pulpas de frutas concentradas y jarabe de glucosa
para confitera se han aceptado hasta 400 mg de SO2/kg; suele prohibirse su uso
en carnes, particularmente molida, para evitar enmascaramiento de inadecuada
calidad de la materia prima, pero con frecuencia se detecta esta aplicacin fraudulenta.
En los alimentos una parte del sulfito se combina y otra aparece como
dixido de azufre libre; el procesamiento y almacenamiento de los alimentos
reduce significativamente el contenido residual de sulfitos y por ellos los estimados de ingestin que se han realizado teniendo en cuenta los niveles reales del
aditivo en el momento del consumo son ms reales y se encuentran por debajo de
la IDA, no as cuando se ha asumido que los alimentos contienen las DU recomendadas en la NGAA o los NM nacionales.
Hace 2 dcadas, un aporte importante en la ingestin total de SO2 en algunos pases como los EE.UU. provena del consumo de ensaladas elaboradas,
particularmente de lechugas (que por su composicin no es factible que los sulfitos
se combinen en el alimento) ofertadas en restaurantes norteamericanos (prctica actualmente prohibida), a las que sola adicionrsele sulfito, a veces en concentraciones excesivas de dixido de azufre libre. Esta prctica dio lugar a
numerosos episodios de intolerancia y crisis severas de asma en personas susceptibles, adems de afectaciones intestinales, urticaria, angioedema, hipotensin
y sensaciones de picor. Se ha observado que la sensibilidad depende de los niveles residuales del aditivo en el alimento, del individuo y del tipo de alimento.
El metabolismo del sulfito en mamferos ocurre por va enzimtica mediante
oxidacin a sulfato. La enzima comprometedora, citocromo oxidorreductasa,
nombrada sulfito oxidasa, es aparentemente constante entre las especies de
mamferos y se presenta a elevados niveles en el hgado y en bajas concentraciones en la mayora de los dems tejidos del cuerpo. La rapidez metablica de la
sulfitooxidasa determina que la ingestin crnica de sulfito no se acumule en
tejidos, y aunque alcance un elevado estado constante de concentracin, es rpidamente eliminado despus de la absorcin, provocando cortos perodos de elevacin de los niveles de sulfito en los tejidos. El sulfito tiene un efecto antinutricional:
destruye la actividad de la tiamina, causando su deficiencia en el organismo.
Se reconoce como genotxico in vitro, ofrece resultados positivos en sistemas de ensayos de aberraciones cromosmicas, formacin de microncleos e
intercambio de cromtidas hermanas, pero no in vivo, debido a su rpida
inactivacin en mamferos; no parece ser un teratgeno ni cancergeno per se,
aunque desde el punto de vista experimental ha incrementado el efecto de la Nmethil-N-nitro-N-nitrosoguanidina sobre la incidencia de adenocarcinomas en la
regin pilrica del estmago. En personas sensibles (asmticos), los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por dificultades respiratorias, respiracin
entrecortada, sibilancia y tos. La IDA recomendada es de 0,7 mg (de SO2)/kg de
peso corporal.
137
Anlisis de los sulfitos. El anlisis de los sulfitos puede estar dirigido a

determinar los sulfitos libres, combinados o ambos simultneamente, es decir
total, que es lo ms usual desde el punto de vista sanitario. Los mtodos de
anlisis de SO2 libre estn casi siempre basados en la titulacin yodomtrica.
Tambin se han propuesto la cromatografa de gases con espacio de cabeza y la
cromatografa de exclusin inica con deteccin amperomtrica (Wygant y col,
1997). Para determinar dixido de azufre combinado se ha informado recientemente un mtodo basado en la formacin de derivados de la dinitrofenilhidracina
(DNPH) y determinacin por HPLC.
Existen muchos mtodos descritos para determinar dixido de azufre total;
los ms usados son colorimtricos basados en la fijacin del dixido de azufre
con tetracloromercuriato de sodio, y su posterior estimacin mediante la reaccin con el clorhidrato de p-rosanilina y formaldehdo, as como los mtodos
basados en destilacin cida y titulacin, entre los que el Monier Williams contina siendo muy reconocido y empleado, incluso adaptado para determinacin
por HPLC.
Recientemente se ha informado una ventajosa determinacin de dixido de
azufre en mariscos por electrodos selectivos, y la aplicacin para el anlisis de
vinos de un biosensor de sulfito basado en la inmovilizacin de la sulfito oxidasa
en politiramina depositada electrnicamente, con el que se obtuvieron resultados
que concuerdan con los obtenidos por los mtodos establecidos hasta la fecha.
NITRATOS Y NITRITOS
Accin, usos y lmites. En la industria lctea, los nitratos (NO3-) se suele
emplear para evitar la hinchazn de algunos tipos de quesos (como el Gouda),
provocada por los gases que producen los microorganismos, y esto solo cuando
la leche no es de excelente calidad microbiana. La DU recomendada por el
Comit FAO/OMS es de 200 mg/L de leche empleada en la elaboracin de los
quesos, la cual ha sido reducida en algunos pases hasta 100 mg/L y se esperan
residuos en el queso inferiores a 50 mg/kg.
En realidad, la exposicin y riesgo por ingestin de nitratos estn determinados por la contaminacin del agua de beber y por su presencia en los alimentos,
muy notoria particularmente en algunas familias de hortalizas (Chenopodceas y
Crucferas), como residuos de la fertilizacin de la agricultura.
En la actualidad el nitrato de sodio o potasio ya no se utiliza con tanta frecuencia como aditivo alimentario para el curado de las carnes, debido a que en
este proceso, el nitrito de sodio es el aditivo especfico que acta como agente
antimicrobiano, fija el color rosado caracterstico de los productos crnicos curados e influye sobre otras propiedades organolpticas.
La propiedad antimicrobiana ms importante del nitrito (NO2) es su accin
anticlostridial, particularmente contra el Clostridium botulinum, particularmente inhibiendo el crecimiento de las esporas del Clostridium bolulinum. Las propiedades anticlostridiales del nitrito son sumamente importantes en la prevencin
del botulismo a travs del consumo de los productos crnicos curados.
138
Otras funciones del nitrito en el curado de las carnes tienen una influencia
organolptica. Los mecanismos de la reaccin colorimtrica fueron explicados
por una combinacin del xido ntrico con los pigmentos de la carne. La influencia del nitrito sobre el sabor y aroma de los productos crnicos curados puede
estar relacionada, si no directa, indirectamente con la accin antioxidante de este
aditivo. Es importante destacar que para su accin antimicrobiana, particularmente antibotulnica, se considera que se requiere la adicin de las cantidades del
aditivo que emplea la industria, lo que determina los lmites de tolerancia establecidos en todos los pases, pues para el resto de sus funciones las cantidades que
se requieren son mucho menores. En general, hoy se considera que algo ms de
100 mg/kg son suficientes para la accin antimicrobiana y los dems objetivos
tecnolgicos de los nitritos en los productos curados.
Los NM establecidos del aditivo varan entre 120 y 150 mg/kg.
Toxicocintica y efectos biolgicos. Los nitritos se absorben por difusin a travs de la mucosa gstrica y la pared intestinal. El nitrito absorbido
reacciona con la hemoglobina (Hb2+) para formar metahemoglobina (Hb3+). La
intoxicacin aguda con nitrito provoca metahemoglobinemia. El hombre adulto
es poco susceptible, y en la prctica, solo cuando la dosis de aplicacin ha sido
extremadamente elevada, por confundir la sal comn con sal de nitro, o accidentes en los que se emple nitrito reactivo para el curado de las carnes, surgen
casos de intoxicaciones frecuentemente fatales. La metahemoglobinemia afecta
fundamentalmente a los nios lactantes, lo cual se debe a varios factores: la
hemoglobina fetal se oxida con facilidad a metahemoglobina, y los lactantes no
tienen desarrollado el sistema enzimtico NADH metahemoglobina reductasa,
capaz de impedir o dificultar la oxidacin de la hemoglobina.
La IDAs recomendadas para nitratos y nitritos son: de 3,7 mg de nitrato
(expresado como in)/kg de peso corporal y 0,07 mg de nitrito (expresado como
in)/kg de peso corporal.
C OMPUESTOS
DE
N- NITROSO
Lo que ha determinado la preocupacin por riesgo crnico potencial de la

ingestin de nitrito, y en particular por su empleo en la industria crnica, y en
menor extensin la de una alta ingestin de nitrato, han sido la demostracin de la
formacin de nitrosaminas en los productos crnicos curados con nitrito, la sntesis de estos compuestos in vivo a partir de este precursor y la elevada potencialidad cancergena de estos compuestos N-nitroso.
Los compuestos de N-nitroso (CNNO) se caracterizan por la presencia del
grupo nitroso (N=O) unido al tomo de nitrgeno; se dividen en nitrosaminas y
nitrosamidas. Las nitrosamidas son menos estables y termolbiles, mientras que
las nitrosaminas, que han sido mucho ms estudiadas, son estables, solo se descomponen lentamente por accin de la luz o en soluciones acuosas cidas. A
travs de la exposicin exgena y endgena, el hombre est expuesto diariamente a cantidades variables de CNNO.
139
Toxicocintica y efectos biolgicos. La ingestin oral conduce a la absorcin por el tracto gastrointestinal (particularmente por el intestino). Tras su
absorcin las nitrosaminas se distribuyen por el torrente circulatorio; de la sangre
desaparecen prcticamente a las 8 h; no se bioacumulan. Las nitrosaminas requieren activacin metablica por la actividad de las enzimas microsomales hepticas vinculadas a la accin del citocromo P450. En ratas la DL50 para la
N-nitrosodimetilamina es de 27 a 41 mg/kg de peso corporal. Los efectos agudos
de la N-nitrosodimetilamina y la N-nitrosomorfolina sobre el hgado se caracterizan por un incremento en la actividad de la enzima transaminasa glutmico pirvica
srica y necrosis centrolobular.
Las nitrosaminas son mutgenos potentes que alquilizan el DNA (por ejemplo, la metilacin de la guanidina en la posicin O6), siendo entonces, cancergenos iniciadores. El grado de susceptibilidad a la carcinognesis vara con la especie
y se observa cierta especificidad en la localizacin de los tumores. En animales
de experimentacin, tanto dosis simples severas como dosis bajas repetidas, producen efectos cancergenos.
Niveles y lmites. Aunque a bajos niveles, la N-nitrosodimetilamina
(NDMA) es la nitrosamina voltil que con mayor frecuencia se detecta en los
alimentos, lo cual es resultado de estar entre las ms buscadas como consecuencia del desarrollo de los conocimientos de la analtica de estos compuestos, y por
la comparativamente alta abundancia de precursores en relacin con otras
nitrosaminas. Niveles significativamente mayores de otra nitrosamina, la
N-nitrosopirrolidina (N-PYR) suelen encontrarse en la tocineta (bacon) cuando
se fre.
Derivado del empleo de nitrito como aditivo, los alimentos con mayor
positividad a la NDMA y otras nitrosaminas voltiles son los productos crnicos
curados; los cambios tecnolgicos y regulaciones sanitarias, como son la disminucin de la dosis de uso de nitrito y el empleo de ascorbato o eritorbato como
antioxidantes e inhibidores de la nitrosacin, han originado reduccin de la contaminacin de los productos crnicos curados con las nitrosaminas, y por tanto de
la exposicin exgena a estos cancergenos; sin embargo, resulta difcil pensar
que la introduccin de cambios tecnolgicos y regulaciones sanitarias que implican la disminucin de los niveles de nitrosaminas voltiles en los alimentos haya
sucedido tambin en los pases en desarrollo y en Amrica Latina, prcticamente
existe muy pocas publicaciones sobre los niveles de nitrosaminas en los alimentos.
Formacin in vivo de los compuestos de N-nitroso. El riesgo a las
nitrosaminas puede ser endgeno. La cantidad y variedad de compuestos
nitrosables que ingresan al organismo es enorme, particularmente a travs de los
alimentos y medicamentos, por lo que la ingestin de nitrito desempea un papel
determinante en la extensin de la nitrosacin. La cantidad de compuestos de Nnitroso formados en el estmago puede ser superior para individuos que presentan aclorhidria, ya que se incrementa la presencia y actividad de la microflora
bacteriana que a bajos pH no puede proliferar. Algunas bacterias son productoras
140
de enzimas nitratorreductasas, capaces de reducir cantidades considerables del

nitrato ingerido que no sufri cambios en la boca, y con ello provocar
significativamente mayor biosntesis de compuestos de N-nitroso en el estmago. La formacin endgena de compuestos de N-nitroso se vincula desde el
punto de vista epidemiolgico con el cncer de estmago, esfago y tracto urinario.
ANLISIS DE LOS NITRATOS, NITRITOS Y COMPUESTOS DE N-NITROSO

Se han informado mtodos de anlisis rpidos y muy sensibles para determinar nitratos y nitritos por HPLC con deteccin electroqumica, pero el mtodo
de anlisis clsico para determinar nitrito en los productos crnicos curados es la
determinacin colorimtrica a partir de cido sulfanlico y naftilamina, o preferiblemente, sulfanilamida y clorhidrato de N-1-naftiletilendiamina, en medio cido.
Con este mtodo es posible detectar entre 0,5 y 1 mg/kg, con lo cual se logran
porcentajes de recuperacin por encima del 95 % y coeficientes de variacin
menores que 3 %. Los nitratos se determinan por diferencia entre la concentracin obtenida en una alcuota que se eluye a travs de una columna que contiene
un reductor, como el cadmio metlico, y la obtenida en una alcuota semejante no
eluida a travs de la columna reductora.
Gran nmero de mtodos de anlisis han sido ensayados para la determinacin de nitrosaminas en diversos medios. Inicialmente se propusieron tcnicas
basadas en cromatografa de placa delgada y polarografa, ambas metodologas
son inespecficas e introducen muchos falsos positivos; adems de poseer baja
sensibilidad para las concentraciones de nitrosaminas que habitualmente se encuentran presentes en alimentos, cosmticos y otros medios. El empleo de un
cromatgrafo de gases acoplado con un espectrmetro de masa (GLC-MS) permite un anlisis adecuado de las nitrosaminas voltiles, pero por su elevado costo
y complejidad, esta metodologa se considera til solo para la confirmacin y no
para el pesquisaje de estos compuestos.
El desarrollo de detectores especficos para la determinacin del grupo
N-nitroso (N-N=O) se convirti en gran necesidad para el anlisis de muestras
ambientales. El descubrimiento del analizador de energa trmica (TEA) permiti un verdadero avance en el anlisis de las nitrosaminas. Este detector se fundamenta en que el enlace N-N de las nitrosaminas es considerablemente ms
dbil que otros enlaces, y puede ser convertido en radical nitrosilo (NO) a 500600 oC, el cual reacciona con ozono al vaco y produce el radical excitado NO2,
que emite fotones que se detectan en la regin infrarroja con la ayuda de un
fotomultiplicador y un amplificador. El TEA es altamente especfico para el grupo N-N=O, ya que se requiere muy poca purificacin de las muestras y solo
necesita extraccin y concentracin previa a la inyeccin en el cromatgrafo de
gases acoplado al TEA. Para el anlisis de alimentos, los mtodos de extraccin
son fundamentalmente mediante disolventes (el diclorometano es el ms utilizado), destilacin por arrastre de vapor y destilacin al vaco.
141
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144
CAPTULO 11
Peligros toxicolgicos de los envases plsticos

Grettel Garca Daz y Consuelo Macas Matos
Los envases plsticos que se emplean para conservar los alimentos pueden
ceder sustancias qumicas al producto que contienen. Las autoridades internacionales en el mbito de la salud pblica han mostrado su preocupacin por conocer la exposicin del consumidor a las sustancias provenientes de los envases.
Los materiales en contacto con alimentos son fuente potencial de contaminacin, de ah la necesidad de conocer la exposicin a estas sustancias indeseables en la dieta.
Como derivado del petrleo, el plstico es un compuesto sinttico no
biodegradable cuya produccin resulta muy contaminante; adems, su incineracin produce sustancias altamente txicas que generan graves problemas de
contaminacin y salud. Sin embargo, el mayor peligro de los plsticos es el que
genera este material al entrar en contacto con los alimentos o bebidas y los
juguetes infantiles.
El reciclaje y la investigacin sobre la toxicidad de los plsticos resultan
tareas dificultosas, debido a que a ellos se incorporan diferentes aditivos para
adaptarlos a sus distintos usos. Estos aditivos pueden abandonar la matriz
polimrica (el plstico propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un proceso conocido como migracin de sustancias txicas.
La migracin aumenta con el incremento de temperatura (20 C son suficientes para desarrollar el proceso) y con el tiempo de almacenamiento del producto. La velocidad con que la industria introduce nuevas sustancias qumicas
supone otra importante dificultad, ya que resulta imposible investigar los efectos
sobre la salud de los nuevos compuestos plsticos antes de su introduccin en el
mercado.
De los materiales plsticos empleados para envasar alimentos el policloruro
de vinilo (PVC) es el que ms reacciones ha suscitado, debido a su toxicidad y a
la contaminacin ambiental derivadas de su fabricacin e incineracin; a este
respecto, varios pases han tomado medidas contra el empleo de PVC en los
envases de alimentos. Tambin el poliestireno (el material de los vasos de yogur
o las bandejas de corcho blanco) puede aportar al organismo sustancias con
efectos mutgenos y cancergenos. Si bien los niveles de esta sustancia detectados en productos lcteos no superan los lmites legales, no se conocen sus efectos a largo plazo.
145
Una de las consecuencias ms graves del fenmeno de la migracin es la

contaminacin hormonal, por la que muchos aditivos de los plsticos son capaces
de funcionar en el organismo como hormonas, potenciando su efecto o bloqueando su accin. As, este proceso puede provocar alteraciones en el desarrollo
sexual, feminizacin y masculinizacin, infertilidad, insuficiencias hormonales o
cncer.
Se han descrito hasta 10 grupos de sustancias que se comportan como
estrgenos (hormonas femeninas), muchas de ellas de uso habitual en procesos
industriales y agrcolas (detergentes, plsticos, cosmticos, anticonceptivos, insecticidas, etc.). Los estudios cientficos indican que el incremento de mortalidad
por cncer de mama, ovario o prstata en las ltimas dcadas se debe a la
contaminacin por estas sustancias.
Los efectos de estos aditivos pueden manifestarse mucho tiempo despus
de su incorporacin y hasta en la descendencia, al pasar a esta durante el embarazo y la lactancia.
Un grupo de cientficos de la Unin Europea trata de establecer un modelo
matemtico que permita predecir la migracin de estas sustancias qumicas de
los envases a los alimentos.
La Unin Europea dispone de unas listas positivas de sustancias qumicas
que se pueden emplear en la fabricacin de envases plsticos para alimentos.
Cuando estos materiales se chequean se ve siempre el caso ms extremo para el
consumidor, por ejemplo, desde el punto de vista de la temperatura. De este
modo se garantiza que, aunque migre la sustancia, no va a suponer ningn riesgo
para el consumidor.
La legislacin impone unos lmites de migracin que se sitan en 60 mg de
sustancia qumica por kilogramo de producto alimenticio. Sin embargo, para las
sustancias que pueden presentar ms problemas o riesgo se establecen lmites
mucho ms estrictos, en funcin de su toxicidad potencial, ya que los efectos de
estas sustancias en el consumidor casi siempre son acumulativos a largo plazo.
Desde hace varias dcadas los envases plsticos han sido utilizados preferentemente como el medio de transporte del alimento al consumidor. Sin embargo, el desarrollo tecnolgico de la industria alimentaria ha permitido aumentar sus
funciones y en la actualidad poseen funciones tan diversas como:
Preservar la calidad del alimento.
Ofrecer informacin al consumidor.
Proteger el producto envasado frente a contaminaciones externas.
Por lo general los envases plsticos son higinicos, cmodos y atractivos.
Adems sus propiedades y la tecnologa permiten lograr mltiples combinaciones en envases rgidos, semirrgidos y flexibles, que cumplan los requerimientos
de conservacin de un producto terminado.
Los envases plsticos tienen como desventaja la posible contaminacin del
alimento por la migracin de sustancias qumicas desde el envase. Los polmeros
por su gran tamao molecular no son solubles en los alimentos y son inertes, por
146
lo que no representan riesgos. A la contaminacin solo pueden contribuir aquellos

componentes del plstico, que por su bajo peso molecular difunden a la superficie
de contacto y se disuelven en el alimento: los residuos de la polimerizacin entre
los que estn los monmeros que quedan libres y los aditivos que se aaden con
fines tecnolgicos.
No siempre es posible evitar totalmente la presencia de residuos de la
polimerizacin en la materia prima o el artculo terminado, ni el uso de aditivos
totalmente inocuos; las consecuencias para el alimento pueden variar desde sabores extraos hasta su contaminacin con compuestos txicos. Por esto, la
formulacin de un material plstico debe seleccionarse, de forma tal que la migracin sea mnima y que las sustancias que migren no causen riesgos toxicolgicos
al consumidor.
Existen regulaciones sanitarias que aseguran que no haya riesgo para la
salud debido a la ingestin de alimentos contaminados con compuestos del envase; muchos pases, especialmente aquellos que tienen una industria petroqumica
desarrollada, cuentan con estas regulaciones. En Estados Unidos el uso de los
plsticos en contacto con alimentos est bajo la Jurisdiccin de la Administracin
de Alimentos y Drogas (FDA).
Cuando se trata de alimentos en contacto con materiales plsticos se establece como exigencia primaria que estos no pueden, en condiciones normales de
uso, transferir sus constituyentes a los alimentos en cantidades tales que puedan:
Causar riesgos a la salud.
Producir cambios indeseables en la composicin del alimento.
Alterar sus caractersticas organolpticas.
Para evitar el riesgo a la salud del consumidor y la alteracin de las propiedades organolpticas del alimento se aplican los criterios siguientes:
Se delimita la cantidad y calidad de los aditivos y monmeros utilizados en el
envase plstico. Estas son las llamadas listas positivas.
Se delimita la migracin de la sustancia a los alimentos, sobre la base de una
autorizacin en la que el productor debe suministrar al organismo responsable
informacin acerca de: entidad, composicin, propiedades, especificaciones,
cantidad que se debe usar y finalidad del uso, informacin de la operacin y
datos toxicolgicos.
El uso de materiales plsticos en envases y embalajes para alimentos debe
cumplir normas bsicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones y minimizar la migracin de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del
contenido. Una nueva lista de materiales autorizados para la fabricacin de envases plsticos, as como los lmites mximos de migracin quedaron regulados
por una normativa el 22 de febrero del 2005.
La migracin est relacionada con todos los componentes de bajo peso
molecular que se aaden o quedan residualmente en el plstico y que pueden
transferirse al alimento en contacto como son:
Residuos de la polimerizacin.
147
Solventes.
Plastificantes.
Estabilizadores del calor y la luz.
Antioxidantes.
Absorbentes de la luz ultravioleta.
Reforzantes.
Lubricantes.
Agentes antibloqueo.
Desmoldantes.
Pegamentos.
Espumantes.
La migracin est regida por el fenmeno de la difusin del aditivo en la

matriz del plstico y su solubilidad en el alimento, de aqu se desprende la influencia de distintos factores en este proceso:
La naturaleza y estructura qumica del aditivo, que implica mayor o menor
interaccin con el polmero; tambin influye el tamao (al aumentar el peso
molecular disminuye la migracin) y la concentracin del polmero.
La composicin y propiedades de los alimentos: como la mayora de los aditivos y monmeros son compuestos orgnicos insolubles, la migracin es mucho mayor en los alimentos grasos que en los alimentos lquidos no grasos; en
los alimentos secos no grasos la interaccin es mnima y la migracin es insignificante.
La temperatura y el tiempo de contacto del material con el alimento son directamente proporcionales a las cantidades migradas.
La relacin entre la superficie de contacto del plstico respecto al volumen de
alimento envasado (en los envases pequeos la relacin superficie/volumen
aumenta lo que favorece la migracin.
Hay que tener en cuenta que el envase sufre junto con el alimento los
procesos de elaboracin y conservacin (esterilizacin, congelacin y descongelacin, irradiacin y microondas), los cuales tambin influyen sobre la migracin.
MIGRACIN TOTAL Y ESPECFICA

A los efectos prcticos se debe hacer una distincin entre migracin total o
global y migracin especfica. La primera responde a la suma de todos los compuestos que se transfieren al alimento, sean de inters toxicolgico o no, incluyendo sustancias que son fisiolgicamente inertes, pero no podran tener un efecto
sobre las propiedades organolpticas del alimento. Es un mtodo de deteccin
que ahorra tiempo y recursos cuando no se espera un riesgo particular, se realiza
por la medida gravimtrica de un residuo obtenido en simulantes de alimento y en
condiciones experimentales fijadas.
La migracin especfica se refiere a uno o ms compuestos definidos, que
se determinan mediante un mtodo particular por inters toxicolgico. Para
148
determinar la migracin especfica de cada aditivo o monmero es necesario

disponer de un mtodo analtico selectivo, preciso y con suficiente sensibilidad,
que permita cuantificar las cantidades trazas que se encuentran en los alimentos.
La migracin se puede expresar como cantidad de sustancia (o sustancias,
migrada por kilogramo de alimento (mg/kg o por superficie en contacto (mg/dm2).
Los lmites de la migracin total estn entre 5 y 10 mg/dm2 60 p.p.m. considerando que la relacin superficie/volumen en la mayora de los envases es 0,6:1.
No siempre es posible realizar los experimentos de migracin en las condiciones prcticas de uso, es necesario lograr condiciones experimentales: soluciones de extraccin, tiempo y temperatura de contacto y relacin superficie/volumen,
lo cual adicionalmente hace comparables los resultados.
La naturaleza heterognea de los alimentos provoca grandes dificultades
analticas para la determinacin de los colorantes, que adems se encuentran
casi siempre en cantidades trazas. Para evitar esto se sustituyen los alimentos
por soluciones modelos.-soluciones simulantes- que tratan de imitar la accin
extractiva de los alimentos.
Las variables que deben fijarse para el estudio de la migracin en condiciones experimentales son el tiempo y la temperatura, sobre la base del proceso o
almacenamiento real que va a tener el alimento, tratando de aumentar la temperatura para ahorrar tiempo.
P R I N C I PA L E S P L S T I C O S U T I L I Z A D O S PA R A E L
ENVASADO DE ALIMENTOS
Polietileno (PE). Se forma por la polimerizacin del gas etileno. Existen 2
tipos en dependencia del proceso de polimerizacin: el polietileno de baja densidad (PEBD) y el polietileno de alta densidad (PEAD), aunque tambin existen
materiales intermedios.
PEBD es ligeramente translcido, de aspecto ceroso y muy flexible. Ofrece baja permeabilidad al vapor de agua y alta a los gases (especialmente al
oxgeno). Se usa ampliamente en la confeccin de bolsas solo o combinado con
papel, aluminio y otros materiales plsticos.
El PEAD es ms duro, menos transparente y flexible. Tiene ms baja
permeabilidad al vapor de agua. Se utiliza en botellas, bandejas y artculos domsticos.
Polipropileno (PP). Se produce por polimerizacin del propileno. Es ms
duro que los polietilenos. Los artculos obtenidos por moldes presentan una superficie brillante. Es menos resistente que el PEAD. Presenta muy baja permeabilidad al vapor de agua y al oxgeno. Se usa en artculos domsticos y en
envases que se llenan a temperaturas altas, tambin en bolsas para envasar
galletas, bizcochos y otros productos que requieran ausencia de agua.
Poliestireno (PS). Se forma por polimerizacin del estireno. Cuando la
polimerizacin tiene lugar solo a partir de estireno como unidad estructural se
obtiene un plstico rgido, transparente, pero con gran fragilidad. Si al polimerizar
149
se le aade butadieno, se logra disminuir esa fragilidad, pero a la vez pierde la

transparencia y se obtienen los llamados poliestirenos de alto impacto PSAI y
poliestireno de medio impacto (PSMI). Tambin se consigue este objetivo por la
adicin de otro monmero, el acrilonitrilo, copolmero estireno-acrilonitrilo (SAN,
mantiene la transparencia, presenta alta dureza y resiste elevadas temperaturas).
Otra posibilidad es la copolimerizacin de estireno, acrilonitrilo y butadieno
para obtener el llamado ABS, menos transparente y de buena resistencia a los
golpes. El poliestireno posee baja permeabilidad a los gases y al vapor de agua.
Su principal uso es en potes, tubos y bandejas para productos lcteos.
Policloruro de vinilo (PVC). Se produce por la polimerizacin del cloruro
de vinilo (CV). Es un material duro, rgido, transparente y brillante; de esta forma
se fabrican botellas para el envasado de agua mineral, vinagre, aceite y jugos.
Cuando se aaden plastificantes se obtiene un material sumamente flexible que
se procesa en pelculas para envolver quesos, embutidos, carnes, frutas y vegetales; en mangueras, para conexiones industriales y de agua potable; en potes y
tubos, para mermeladas, pastas y mostaza y en el sellado de las tapas de pomos
y botellas.
Se caracteriza por presentar muy baja permeabilidad al vapor agua y a los
gases. Posee buena resistencia a los aceites y grasas.
Terftalato de polietileno (PET). Se produce por la polimerizacin del
cido terftlico y el etilenglicol. Pertenece al grupo de los polisteres saturados.
Es un plstico relativamente nuevo que tiene un creciente en sus 2 formas: rgido
y flexible; adems de la gran transparencia y brillo que presenta, la propiedad
ms apreciada es que constituye una barrera a los gases. Las botellas se usan
mucho en el envasado de jugos y bebidas carbonatadas y cervezas.
Debido a que resiste elevadas temperaturas se usa en su forma flexible (la
cual depende del proceso tecnolgico de fabricacin) para el envasado de comidas que suelen ser calentadas o cocinadas en el envase. Este uso est ltimamente relacionado con el cocinado por microondas. Las pelculas generalmente
son combinadas con polietileno, aluminio y otros materiales para lograr buen
sellado o cuando se necesita un almacenamiento por largo tiempo.
MONMEROS DE MAYOR INTERS TOXICOLGICO
CLORURO DE VINILO
Es un gas incoloro que constituye la unidad estructural del PVC. Se utiliza
tambin como monmero en el policloruro de polivinilideno (PVDC y otros
polmeros).
Toxicocintica y efectos biolgicos. El PVC se absorbe por inhalacin
y por va oral. Se distribuye al hgado y los riones inmediatamente despus de la
exposicin, y algunos metabolitos permanecen en los tejidos hasta 48 horas. Se
150
metaboliza mediante las monooxigenasas por funcin mixta a xido de cloroetileno,

el cual se reordena momentneamente a cloroacetaldehdo. Se excreta por la
orina a travs de sus 2 metabolitos principales: la S-carboximetilcistena y el
cido tiodigliclico, y tambin sin cambio en pequeas cantidades por va respiratoria.
La intoxicacin aguda provoca irritacin de las membranas mucosas y respiratorias, as como prdida de la conciencia. La intoxicacin crnica se desarrolla despus de 4 5 meses hasta varios aos despus de la exposicin. En su
primera etapa se caracteriza por polimorfismo, variabilidad esencial y perturbacin de la regulacin vascular-vegetativa, termorregulatoria, neurotrfica y cambios en la piel, acrostelisis de las falanges terminales de los dedos. En la segunda
etapa se produce polineuritis vegetativa, perturbacin de la actividad cardaca
(arrtmia), afectacin del sistema nervioso central, esplenomegalia,
trombocitopenia, funcin respiratoria reducida anemia y leucopenia.
El carcter carcinognico del CV est bien establecido. En un experimento
con ratas se les suministraron por va oral concentraciones de 3,33; 16,65 y
50 mg/L de CV en aceite de oliva; a partir del segundo grupo aparecieron
carcinomas epidermoides y nefroblastomas. Tambin en estudios epidemiolgicos
se mostr que la incidencia de mortalidad por cncer era mayor en trabajadores
expuestos que en poblacin no expuesta.
Niveles y lmites. Estudios sobre la migracin del CV a los alimentos
mostraron niveles de 9,4 mg/L en vinagre, 14,8 mg/L en aceite y en bebidas
alcohlicas almacenadas en botellas de PVC durante 6 aos hasta 20 mg/L. Se
estudi la migracin en relacin con el tiempo y la temperatura, usando distintos
simulantes y distintas concentraciones residuales en el envase. Los valores ms
elevados de la migracin se encontraron en el alcohol al 50 % y en los simulantes
grasos, y disminua al ir reduciendo las concentraciones residuales en el envase
hasta no ser detectable para niveles de 1 mg/kg.
Se realizaron cambios tecnolgicos que redujeron al mnimo posible los niveles de CV en el envase, y se desarrollaron mtodos de anlisis cada vez ms
sensibles que permitieron determinar cantidades menores que 1 mg/kg en el plstico
y 0,01mg/kg del alimento, cifras que se consideran los actuales lmites mximos
de residuo (LMR).
ESTIRENO
El estireno es un lquido transparente, viscoso, con olor fuerte y desagradable. Su principal uso es en la produccin de polmeros y copolmeros de poliestireno,
tambin se utiliza como agente entrecruzante en la fabricacin de resinas polister
insaturadas. El primer uso del estireno, que an se mantiene, fue en la industria
del caucho en la fabricacin de gomas de estireno-butadieno y estireno-acrilonitrilo.
Toxicocintica y efectos biolgicos. La absorcin del estireno es rpida
y la va principal es la respiratoria, tambin se absorbe por la piel y la va oral. Se
distribuye a travs de todos los rganos y tejidos y se acumula en el tejido adiposo,
151
donde el tiempo de vida media es de 2 a 5 das. Es metabolizado a 7,8 xido de

estireno por las oxidasas de funcin mixta. Los principales metabolitos urinarios
son el cido mandlico y el fenilglioxlico, los cuales que se usan para medir
exposicin reciente a estireno.
En animales de experimentacin expuestos a los vapores de estireno se
produjo irritacin de las membranas mucosas, depresin del sistema nervioso
central y dao pulmonar agudo. En dosis oral de 200 mg/kg de peso corporal
durante varios meses se produjeron en los animales cambios hematolgicos e
inmunolgicos y dao renal. Por ambas vas se produjo dao heptico incluyendo
infiltracin grasa del hgado y necrosis de las clulas hepticas. El estireno result ser un carcingeno probable solo en 1 de 3 estudios en ratones y no carcingeno
en ratas. Su principal metabolito intermedio, el 7,8 xido de estireno present una
letalidad de 4 a 5 veces mayor que el estireno y en estudios in vitro demostr ser
mutagnico. En estudios epidemiolgicos se ha encontrado aumento del riesgo
de cncer de los sistemas linfticos y hematopoyticos en trabajadores expuestos; sin embargo, hasta el momento existe insuficiente evidencia para establecer
una relacin causa-efecto entre exposicin a estireno y desarrollo de cncer en
humanos.
Niveles y lmites. La significacin sanitaria que tiene el control de la migracin del estireno se debe no solo a su toxicidad, sino tambin a que l causa
alteraciones organolpticas sobre ciertos lmites.
Con el desarrollo tecnolgico alcanzado actualmente, los niveles de estireno
encontrados en los poliestirenos estn, como rango general, entre 200 y 1 200 mg/kg, y en
los alimentos son menores que 0,2 mg/kg.
El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos de Aditivos Alimentarios acord
que no se requera una limitacin especfica para el estireno, ya que su presencia
es autolimitadora desde el punto de vista organolptico, pero recomend que los
materiales a partir de polmeros de estireno se produjeran conforme a las buenas
prcticas de fabricacin.
ACRILONITRILO
El acrilonitrilo es un lquido voltil, incoloro, inflamable, con un olor dulce y
caracterstico. Cuando se polimeriza solo se obtiene el poliacrilonitrilo (PAN),
con el estireno y el butadieno los ya nombrados SAN y ABS. Tiene la caracterstica de conferirle a su polmero y copolmeros impermeabilidad a los gases, resistencia a las grasas, aceites y a la humedad, y en alta proporcin transparencia.
En la fabricacin de gomas se utiliza copolimerizado con butadieno para obtener
un caucho sinttico resistente a los aceites. Tambin en fibras acrlicas para
tejidos.
Toxicocintica. El acrilonitrilo se absorbe rpidamente por va drmica y
pulmonar, tambin por va oral. No se acumula. Se distribuye de forma bastante
uniforme en los distintos tejidos y rganos, los mayores niveles se encuentran
en eritrocitos, piel y estmago en dependencia de la va de entrada. Han sido
152
identificados 10 metabolitos. Se metaboliza por la va de las monooxigenasas de

funcin mixta a glicidonitrilo, y este o el propio acrilonitrilo se conjuga con el
glutatin, dando lugar a cidos mercaptricos que son los principales metabolitos
urinarios. Tambin se metaboliza parcialmente a cianuro y se elimina por la orina
como tiocianato.
Efectos biolgicos. Los efectos txicos no son especficos, se relacionan
principalmente con el tracto gastrointestinal y respiratorio, el sistema nervioso
central y los riones. La LD50 est entre 25 y 186 mg/kg de peso; los ratones son
ms sensibles que las ratas, conejillos de india y conejos. Es embriotxico y
teratognico en hamsters y ratas. Probablemente no es mutagnico por si mismo, pero s sus metabolitos. Es carcinognico en ratas a travs de los alimentos
y por inhalacin. No se ha demostrado una correlacin entre exposicin e incidencia de cncer concluyente en estudios epidemiolgicos, pero los resultados
sugieren la posibilidad de que tambin sea cancergeno en el hombre.
Lmites. El Comit Mixto FAO/OMS recomend reducir al mnimo posible
la exposicin humana al acrilonitrilo. En lo que a envases respecta, la tecnologa
no alcanz los mismos avances que con el cloruro de vinilo, y los niveles residuales
no han podido disminuirse tanto, por ello, las medidas tomadas implican restriccin en el uso, se prohibieron las botellas de PAN y se estableci un lmite en los
alimentos de 0,02 mg/kg.
Anlisis. La cromatografa gaseosa con la tcnica de espacio de cabeza
es el mtodo de anlisis recomendado para determinar cloruro de vinilo, estireno
y acrilonitrilo en los plsticos y en los alimentos. Este mtodo presenta la ventaja
que la determinacin se realiza directamente en el alimento sin preparacin preliminar (digestin, extraccin), y como se inyecta en el cromatgrafo una alcuota de la fase gaseosa, se disminuyen las interferencias de otros componentes del
alimento o del plstico, lo cual permite obtener mayor sensibilidad. Los lmites de
deteccin alcanzados son alrededor de 1 mg/kg en el plstico y de 0,05 a
0,001 mg/kg en los alimentos.
ADITIVOS
Los aditivos empleados en los materiales plsticos de mayor inters
toxicolgico son los plastificantes, estabilizadores y pigmentos.
P LASTIFICANTES
Los plastificantes son los aditivos que tienen la finalidad de aumentar la
flexibilidad del polmero y adicionalmente disminuyen la fragilidad y actan como
lubricantes internos, reduciendo las fuerzas de friccin y la temperatura de procesamiento.
Los plastificantes tienen la particularidad, a diferencia de la mayora de los
dems aditivos, que requieren ser aadidos en elevada proporcin (10-50 %),
para que puedan ejercer su accin flexibilizante, como se puede ver, esto es ya
un problema desde el punto de vista de la migracin.
153
Existe un amplio rango de plastificantes: steres de los cidos fosfricos,

ftlicos, adpicos, sebacnicos y ctricos, parafinas cloradas, difenilos clorados y
aceites vegetales epoxidados. Los steres fosfricos, por ejemplo, el
tricresilfosfato, a pesar de ser excelentes plastificantes, siempre han estado fuera de las listas positivas por su conocida toxicidad, igualmente sucede con los
difenilos y parafinas cloradas.
El material plstico de mayor uso en relacin con alimentos donde se utilizan plastificantes es el PVC. Los plastificantes ms usados durante aos en el
PVC han sido el dietilhexilftalato (DEHP) llamado tambin dioctilftalato (DOP)
y el dietilhexiladipato (DEHA) o dioctiladipato (DOA). El DEHP tiene baja
volatilidad, muy buena retencin por el plstico, excelente estabilidad al calor y a
la luz, as como le proporciona gran flexibilidad y buena resistencia al PVC. El
DEHA tiene la ventaja de tener buena resistencia a bajas temperaturas y por
tanto particular aplicacin en estos casos, es ms voltil que el DEHP y no tiene
tan buena retencin por el PVC.
En los primeros estudios toxicolgicos el DEHP se revel como un compuesto poco txico; la LD50 fue de 31 mg/kg. Pero ya en estudios de toxicidad
crnica mostr amplia variedad de sutiles efectos biolgicos: aumento del tamao del hgado, disminucin de la velocidad del flujo coronario, inhibicin de las
enzimas del metabolismo de los carbohidratos y alteraciones del tejido heptico.
Por otra parte, se fue acumulando informacin sobre la migracin, se encontr
en leche que pasaba a travs de las tuberas de ordeo, en sangre almacenada en
bolsas de PVC y en tejidos humanos de personas que haban recibido transfusiones de dicha sangre y en alimentos donde adicionalmente se encontr una relacin directa de la migracin con la cantidad de grasa.
El Programa Toxicolgico Nacional de los EE.UU. public resultados que
indicaban que el DEHP causaba efectos cancergenos en altas dosis en ratas y
ratones de uno y otro sexos, as como efectos similares se notaron en el DEHA
en ratones hembras y posiblemente tambin en ratones machos. La Agencia
Internacional de Investigaciones sobre el Cncer concluy que exista evidencia
suficiente para declarar que el DEHP es cancergeno en ratas y ratones, y evidencia limitada sobre la carcinogenicidad del DEHA en ratones, adems que no
existen datos suficientes para evaluar en humanos.
Se recomienda reducir la exposicin humana a DEHP, y ya que sus niveles
en el plstico no pueden ser reducidos porque dejara de cumplir su funcin, sera
posible lograrlo mediante el uso de plastificantes alternativos que fueran
toxicolgicamente aceptables u otros materiales plsticos alternativos. Una de
las medidas tomadas ha sido sustituirlo por el DEHA en las pelculas para envolver alimentos. Se ha calculado que la ingesta dietaria mxima de DEHA, considerando el consumo de alimentos envasados y el nivel promedio de DEHA en
dichos alimentos, es alrededor de 16 mg/persona/da, la posibilidad de riesgo a la
salud con esta ingesta es remota y aunque no existe razn, por tanto, para prohi154
bir el uso de materiales de envases que contengan DEHA, debe reducirse esa
ingesta.
En aos recientes el uso de pelculas adheribles de PVC ha ido en franco
aumento, tanto en los establecimientos de ventas al por menor, como en usos
domsticos que incluyen conservacin en fro o cocinado en el envase por
microondas. Tanto la industria productora de plstico como la de envasar alimentos han tomado medidas para poder continuar utilizando este tipo de pelculas,
que fueron: disminuir el grosor de las pelculas, con lo cual se reduce la concentracin del plastificante en contacto, as como la migracin y la sustitucin parcial
o total del DEHA por un plastificante polimrico, que por su mayor tamao
molecular deber migrar menos.
Otro material que requiere el uso de plastificantes y al cual se le ha dedicado atencin sanitaria es la celulosa. Las pelculas de celulosa regenerada (celofn) simples o revestidas con nitrocelulosa o con copolmeros del cloruro de
vinilideno-cloruro de vinilo (PVDC, comercialmente Sarn) tienen distintas aplicaciones en el envasado de alimentos, por ejemplo, envolturas para caramelos,
chocolates, confituras, cakes, pasteles y otros, y son plastificadas con mezclas
de glicoles.
El monoetilenglicol y el dietilenglicol, muy adecuados tecnolgicamente, rebasaban los lmites de migracin fijados y han sido sustituidos por una mezcla de
propilenglicol (PG), trietilenglicol (TEG), polietilenglicol (PEG), glicerol y urea,
que adems de eliminar problemas de toxicidad disminuyen la migracin por su
mayor peso molecular, especialmente en el caso del TEG y PEG.
Existen otros plastificantes que al tener en cuenta su poco uso no parecen
constituir un problema sanitario y su migracin ha sido poco estudiada. Uno de
ellos es el aceite de soya epoxidado, que se utiliza con distintos materiales plsticos como PVC, PVDC y poliestireno; que adicionalmente a su accin plastificadora
sirven como estabilizantes secundarios y lubricantes internos.
Otro es el acetiltributilcitrato (ATBC) que es el plastificante ms usado en
las pelculas de Sarn en una proporcin de hasta 5 %, estas pelculas se utilizan
cuando se requiere baja permeabilidad al oxgeno y a la humedad, as como
elevada resistencia a las grasas, solas en el envasado al vaco o en atmsfera
controlada o para usos domsticos o como recubrimiento del celofn.
Con el Sarn tambin se utiliza en menor medida otro plastificante, el
dibutilsebacato (DBS). Se emplean pelculas de acetato de celulosa en forma de
lminas rgidas en las ventanas de las cajas de cartn para cakes, pasteles y
repostera en general, donde no se espera que exista un contacto directo con el
alimento, pero que puede ocurrir durante la manipulacin. Estas pelculas generalmente se plastifican con 16 % de dietilftalato (DEP). Otros ftalatos como el
dibutilftalato (DBP), diciclohexilftalato (DCHP) y diisononilftalato (DINP) se
utilizan tambin en pequea medida como plastificantes de los revestimientos de
nitrocelulosa del celofn y en los artculos de goma, por su poco uso no se le ha
conferido mucha atencin.
155
ESTABILIZADORES
Los estabilizadores junto con los plastificantes son considerados los aditivos
ms importantes de los plsticos, por su toxicidad y porque su uso es indispensable.
Se denominan estabilizadores a aquellos compuestos que se aaden al PVC
para prevenir o retardar su degradacin, tanto la que puede tener lugar durante el
proceso de fabricacin del artculo, ya que el PVC tiene baja resistencia trmica,
como en la conservacin del envase o artculo debido a la accin de agentes
ambientales (radiaciones, humedad, calor, oxgeno, ozono), que provoca alteraciones de la estructura macromolecular y de sus propiedades.
Los estabilizadores generalmente se aaden en una proporcin menor que
2 % respecto al peso del plstico.
Existen distintos grupos de compuestos que poseen la propiedad de estabilizar al PVC; algunos protegen contra el calor, otros contra las radiaciones, mientras que otros previenen ambos efectos. La toxicidad es diversa, ya que el rango
de sustancias desde inorgnicas hasta orgnicas es muy variado.
Entre los mejores estabilizadores para PVC se encuentran los compuestos
de Pb y Cd, estos ltimos en combinacin sinrgica con el bario (Ba), que por su
toxicidad estn prohibidos para el PVC que se utilice para producir envases que
contengan alimentos.
Los estabilizadores ms usados en PVC destinado a estar en contacto con
alimentos son los compuestos de calcio-zinc y los orgnicos de Sn. Tambin se
utilizan en menor medida compuestos orgnicos como los derivados de urea
(fenilurea, difeniltiourea), el 2-fenilindol y los steres del cido -aminocrotnico.
En los compuestos de calcio-zinc se presenta un efecto sinrgico entre el
calcio que mejora la durabilidad y el zinc que produce mejor coloracin inicial.
Estos estabilizadores no tienen importancia toxicolgica y se usan principalmente
en PVC flexible para envases, juguetes y equipos de transfusin y venoclisis.
Los estabilizadores de Sn orgnico se utilizan en PVC rgido para botellas y
laminas, no se pueden usar en el PVC flexible porque la presencia de plastificantes
aumenta considerablemente la migracin.
De los compuestos de Sn orgnico tienen accin estabilizante los dialqulicos
(R2SnX2) y algunos monoalqulicos (R Sn X3) Estos estabilizadores tienen efecto sobre el calor y la luz. Existen 2 grupos, los que contienen azufre en su estructura (tioglicolatos de mono- y dialquilSn) que tienen la propiedad de conferirle
una excelente transparencia al PVC, y los que no contienen azufre (carboxilatos
de dialquilestao), que son inoloros pero no confieren transparencia al PVC.
Toxicocintica y efectos biolgicos. Los compuestos de Sn orgnico se
absorben ms rpidamente que los de Sn inorgnico, y entre los orgnicos disminuye la absorcin a medida que aumenta la longitud del radical alquilo. Las mayores concentraciones de estos compuestos se han encontrado en el hgado y
algo menores en los riones; la ruta de excrecin depende del tipo de compuestos.
156
Los trialquilos, que se usan como plaguicidas y se encuentran como impurezas de los mono y di causan daos en el sistema nervioso central. Los dialquilos
tienen efecto sobre los conductos biliares especialmente los de cadena corta.
Estn prohibidos los compuestos dibutlicos y otros de cadena corta y se
recomiendan los dioctilos para estabilizar PVC de uso alimentario. Se ha observado que algunos compuestos dimetlicos y dioctlicos inhiben la oxidacin de los
cetocidos y bloquean la respiracin mitocondrial, al administrar altas dosis de
dicloruro de dioctil- y dibutilSn se produjo atrofia del timo y supresin de la respuesta immune en ratas pero no en ratones. No existen evidencias de que los
compuestos orgnicos de Sn sean cancergenos, mutgenos ni teratgenos.
Niveles, lmites y anlisis. El estabilizador de Sn orgnico mundialmente
ms usado es el di-2-etilhexiltioglicolato de dioctilSn (TGDO), que se combina
con el correspondiente derivado monooctlico por su accin sinrgica. Este compuesto se aade casi siempre en una proporcin de 1,5 % respecto al peso del
PVC. Los lmites fijados para su migracin son de 5 g Sn/dm2 en alimentos o
simulantes no grasos y de 10 g Sn/dm2 en alimentos o simulantes grasos. El
anlisis de Sn total en EP y alimentos se desarrolla de igual manera que la descrita en el captulo 8.
P IGMENTOS
As como los envases de PVC, PET y policarbonatos se caracterizan por
su transparencia, que permite exhibir el contenido; los envases de polietileno,
polipropileno y poliestireno de uso general se usan casi siempre coloreados, lo
cual le confiere un atractivo especial y tambin evita el paso de la luz y otras
radiaciones.
Los pigmentos para plsticos pueden ser orgnicos e inorgnicos. En el
primer grupo se encuentran los azopigmentos: amarillo bencidina, amarillo Hansa,
rojo naftol, rojo toluidina; los pigmentos de complejos metlicos, las ftalocianinas
verde y azul. Entre los pigmentos inorgnicos estn el xido de titanio y el sulfuro
de zinc (blancos), negro de humo, amarillo nquel-titanio, xidos de hierro (rojo y
negro), azul y verde cobalto y los sulfuros y sulfoselenuros de Cd (amarillo y
rojo).
Los pigmentos de sulfuro de Cd dan colores entre el amarillo y el anaranjado, los sulfoselenuros entre rojo y castao, y segn las combinaciones que se
hagan se obtienen tonalidades de bellos colores. Son resistentes a los lcalis
aunque no a los cidos, resistentes al calor (ms de 500 C) y estables a la luz.
Estas caractersticas los convierten en pigmentos tecnolgicamente apreciados;
sin embargo, desde hace unos aos, desde el punto de vista sanitario se valora su
uso en plsticos para envases y otros usos en relacin con alimentos o contacto
directo con el ser humano.
En un estudio de la migracin a soluciones simulantes cidas de polietilenos,
polipropilenos y poliestirenos se encontraron niveles entre 0,12 a 0,97 g/dm2, los
cuales no sobrepasaran la ingestin semanal provisional fijada por el Comit
157
Mixto FAO/OMS que es de 0,0070 mg/kg de peso corporal, y por tanto no se

debe esperar riesgos para la salud; sin embargo, considerando que el Cd es
bioacumulable y cancergeno no se recomienda el uso de pigmentos de Cd para
colorear plsticos, por lo que se debe tener en cuenta la posibilidad de sustituirlos.
Las listas positivas de las regulaciones generalmente no incluyen los
pigmentos, solo especifican que estos no deben migrar a los alimentos, ni en
trazas, y en algunos casos se evala el grado de pureza del pigmento fijando
lmites de metales pesados y aminas, tambin se han fijado en el producto final
plstico cuando se trata de juguetes, pero no para alimentos.
ANLISIS DE MIGRACIN
La seleccin de un determinado material plstico o combinaciones de ellos
para envasar un alimento especfico es un problema fundamentalmente tecnolgico, y las consecuencias ms probables de una buena o mala seleccin se manifiestan en la calidad y el valor nutritivo del alimento. Por el contrario, el fenmeno
de la migracin de una sustancia desde el envase, tiene adems de las anteriores
aplicaciones un carcter txico que implica estricto control sanitario.
Las diferencias conceptuales y de aplicacin prctica de la migracin total,
entendindose por tal la suma de todos los compuestos que se transfieren al
alimento, sean o no de inters toxicolgico, se determina por la medida gravimtrica
de un residuo obtenido en condiciones experimentales y especficas.
Los lmites establecidos para el material derivado del envase fluctan entre
5 y 10 mg/dm2 o 60 p.p.m., considerando que la relacin superficie/volumen en la
mayora de los envases es 0,6:1. Los lmites mximos de residuos de los compuestos, medidos en las pruebas de migracin especfica, varan en cada caso.
Las variables que se deben establecer en los estudios relativos a la migracin del material del envase en condiciones experimentales, son el tiempo y la
temperatura, de acuerdo con el proceso o tipo de almacenamiento a que se someter el alimento.
Los mtodos de ensayos desarrollados para calcular el nivel de migracin
global y especfica de materiales plsticos hacen referencia comnmente a 4
tipos de simulantes:
Agua destilada.
Solucin acuosa de cido actico (3 %).
Solucin acuosa de etanol (15 %).
Aceite de oliva, dentro de los simulantes grasos.
El procedimiento de ensayo de migracin global, empleando simulantes acuosos, permite determinar la cantidad de componentes que se han transferido desde el envase al simulante alimentario mediante gravimetra. Las pruebas
interlaboratorio realizadas con este tipo de simulantes han demostrado que existe
buena repetitividad y reproducibilidad de los resultados obtenidos.
158
El procedimiento de ensayo de migracin global que utiliza simulantes grasos

es ms complejo, debido a que implica la extraccin del aceite absorbido por el
plstico y su ulterior cuantificacin mediante el empleo de cromatografa gaseosa. Las pruebas interlaboratorio realizadas con este tipo de simulante indican que
es necesario mayor experiencia para obtener buena repetitividad y reproducibilidad
de los resultados de migracin.
El ensayo de migracin global es una buena referencia para determinar la
estabilidad de un envase en condiciones de uso. Sin embargo, la migracin especfica de una sustancia concreta es ms interesante desde el punto de vista
toxicolgico. La cantidad de una sustancia que es capaz de migrar desde un
envase a un simulante alimentario permite dar buena valoracin toxicolgica, al
establecer la magnitud de esa sustancia que se transfiere al alimento, y como
consecuencia a la toxicidad de esta.
La aparicin de un nuevo envase en el mercado debe mantener el equilibrio
entre los requisitos tcnicos y los toxicolgicos exigidos al mismo, es decir, entre
las funciones tcnicas requeridas para el envase, como puede ser la conservacin del alimento y la seguridad del consumidor. La tcnica de ensayo de migracin especfica implica tambin el empleo de simulantes; sin embargo, una vez
finalizado el perodo de exposicin es necesario separar los monmeros plsticos
del lquido simulante e identificarlos. Entre los monmeros de inters toxicolgico
ms comnmente identificados se destacan el cloruro de vinilo, estireno, butadieno,
acrilonitrilo y cido tereftlico.
El anlisis qumico de estos monmeros implica el uso de la tcnica
cromatografa de gases con Head Space, utilizando detectores de FID y
cromatografa HPLC ms espectrometra de masa.
De todos los procesos de interaccin envase plstico-alimento, la migracin
es el que en mayor medida puede influir en la calidad toxicolgica y organolptica
del alimento envasado. En la actualidad se est trabajando con simulantes slidos
de alimentos, para soslayar la problemtica de trabajar con matrices tan complejas como son los propios alimentos. Cabe destacar que en la actualidad, la mayor
parte de los simulantes que han sido utilizados son lquidos.
En un estudio llevado a cabo por investigadores (del Laboratorio de Envases Laben Chile, en conjunto con el Departamento de Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos, ambos pertenecientes a la Universidad de Santiago de Chile) se
determin la validez de la utilizacin de un simulante slido, llamado TENAX, en
la realizacin de los ensayos de migracin, junto con la determinacin del efecto
de las microondas sobre la migracin global de envases plsticos de polipropileno
y Sarn (PVC), material utilizado como film estirable de envases de alimentos.
En cada caso el material se coloc en contacto con el simulante, calentndolo en horno microondas de 1 000 W durante 2 y 5 min. En tal oportunidad se
observ una amplia gama de componentes voltiles, que son liberados tras el
calentamiento con microondas y que son retenidos por el TENAX, y que en
ningn caso superaron los niveles mximos permitidos por la legislacin internacional, lo cual favorece su utilizacin como simulante slido alternativo.
159
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160
CAPTULO 12
Contaminantes metlicos en alimentos

Iraida Rub Villazn y Grettel Garca Daz
Los elementos metlicos txicos estn presentes naturalmente en el medio

ambiente, por tanto el ser humano siempre ha estado expuesto a ellos. La contaminacin de los alimentos (por su procesamiento inadecuado) y del agua fue lo
que ocasion las primeras intoxicaciones causadas por metales.
El desarrollo cada vez ms intenso de los procesos tecnolgicos industriales
en que se emplean metales y los residuales, que se arrojan diariamente hacia los
mares, ros y lagos, contribuyen en gran medida a la contaminacin metlica del
ambiente y con ello de los alimentos que son despus consumidos por la poblacin humana.
Debido a la gran importancia de la inocuidad de los alimentos respecto al
contenido de metales, la determinacin de estos ha adquirido mayor relevancia
en las ltimas dcadas.
ARSNICO
Los efectos txicos del arsnico (As) y sus compuestos en humanos se
conocen desde la antigedad, y por ello, los arsenicales fueron utilizados en la
Edad Media como agentes homicidas y suicidas.
Segn observaciones formuladas por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes Metlicos en su 10mo. Informe, el arsnico se encuentra ampliamente distribuido en la corteza terrestre de
forma natural, en los alimentos y bebidas; de manera comn alcanza concentraciones relativamente grandes en productos marinos, muy especial en crustceos
y mariscos. Estas concentraciones pueden aumentar como resultado de la contaminacin industrial, la que se debe al empleo de insecticidas arsenicales.
La mayora de los alimentos que consume el hombre contiene cantidades
inferiores a 0,5 mg/kg de As y raramente exceden de 1 mg/kg de este metal en
base hmeda, aunque esto es aplicable especficamente para frutas, vegetales,
cereales, carnes y alimentos derivados de la leche. Sin embargo, en los alimentos
de origen marino, especialmente los crustceos, se han reportado cantidades de
este elemento mucho ms altas.
Los compuestos inorgnicos de arsnico son muy txicos cuando se ingieren en grandes cantidades, por lo que la intoxicacin crnica ocurre por este
161
metal en el hombre, con su acumulacin en los tejidos, como consecuencia de la

exposicin profesional al mencionado elemento y de una contaminacin industrial excesiva de los alimentos y las bebidas.
Segn expertos de la Agencia Internacional del Cncer, el arsnico y sus
compuestos poseen propiedades cancergenas para el hombre, y de acuerdo con
la va de entrada al organismo se ha reportado cncer en piel, pulmn y vas
respiratorias.
El arsnico es un slido quebradizo, cristalino, de color gris acero con propiedades metaloides, que sublima fcilmente, formando vapores amarillos muy
txicos de color oliceo. Pertenece al subgrupo V-B de la tabla peridica, lo que
le concede una configuracin electrnica ns2np3, ya que forma compuestos estables con nmeros de oxidacin -3, 0, +3 y +5.
Los compuestos arsenicales se clasifican en 3 grupos de acuerdo con sus
caractersticas biolgicas y toxicolgicas: inorgnicos (As2O3, AsCl3, NaAsO2,
As2O5 y otros), orgnicos (cido arsenlico, cido dimetilarsnico, etc.) y el gas
arsina (AsH3).
Fuentes de contaminacin. En la naturaleza, el As se encuentra libre y
combinado en gran nmero de minerales y casi siempre en forma pentavalente.
Los principales minerales que contienen As son: arsenolita (As2O3), rejalgar
(As2S2), oropimento (As2S3), arsenopirita (FeAsS) y otros.
Se ha reportado que suelos no contaminados contienen niveles de As entre
0,2 y 40 mg/kg, mientras que los tratados con este elemento llegan hasta 550 mg/kg,
por ejemplo, el suelo de la ciudad de Antofagasta en Chile contiene niveles naturales de As aproximadamente de 3,2 mg/kg y en la comarca Lagunera de Mxico se han reportado valores entre 3 y 9 mg/kg en la superficie de sus suelos y
ms de 20 mg/kg en la profundidad de estos.
La mayor parte del As que existe en el agua y en el medio proviene de la
actividad humana. Los productos generados por el hombre incluyen arsnico
metlico (As y As4), pentxido (As2O5) y trixido de arsnico (As2O3), los
arseniatos de calcio y plomo [Ca3(AsO4)2 y Pb3(As04)2], los arsenicales orgnicos, etc. Estas sustancias pasan al medio ambiente durante su empleo como:
insecticidas o herbicidas, aleaciones de plomo y cobre, fabricacin de
semiconductores, fundiciones de minerales, emisiones debidas a los hornos de
las fbricas que usan carbn; los de la produccin de vidrio u otros procesos de
combustin, industria farmacutica (en medicina veterinaria y humana) y como
preservantes de la madera.
Exposicin y lmites. Los alimentos son los principales contribuyentes a
la ingestin de As para el hombre y los animales. En los Estados Unidos la dieta
promedio contiene entre 0,05 y 0,16 mg/kg de As, aunque alimentos como los
mariscos, crustceos y en general los pescados muestran concentraciones mucho mayores. El contenido de arsnico en pescados consumidos en Cuba oscil
entre 0,074 y 1,059 mg/kg en estudios realizados entre los aos 1980 y 1983.
Los niveles de As en alimentos, con excepcin de los productos del mar,
casi siempre estn por debajo de 1 mg/kg. En pescados y mariscos de agua de
162
mar se admiten lmites mximos de residuo (LMR) de As hasta 5 mg/kg. Se han

informado concentraciones de As entre 0,6 y 58 mg/kg en alimentos preparados
a partir de algas marinas. En cacao y derivados los LMR son de 1 mg/kg, y en
otros grupos de alimentos como jugos de frutas, cereales, vegetales procesados
y conservas crnicas los LMR estn entre 0,1 y 0,5 mg/kg.
La ingesta total diaria de As debido al consumo de alimentos depende en
gran medida de la cantidad de alimentos marinos en la dieta. Raciones de comidas que contienen productos del mar pueden conducir a la ingestin de varios
miligramos de As, fundamentalmente en forma orgnica. En Japn se reporta
una ingestin total de arsnico entre 0,07 y 0,17 mg; en los Estados Unidos la ingestin total de este elemento ha disminuido aproximadamente hasta 0,01-0,02 mg/da.
Los estudios realizados en grupos poblacionales infantiles y escolares de la capital de Cuba arrojan una ingesta total de As inferior a 0,1 mg/da.
La ingesta total de As en el Reino Unido es aproximadamente de 0,1 mg/da, y
en estudios realizados en dietas canadienses durante los aos 70-73 se estim
que la ingesta total de As estaba entre 0,025 y 0,035 mg/da.
Toxicocintica. Los compuestos inorgnicos de As pueden ser absorbidos
en el organismo humano a travs de la va respiratoria, el tracto gastrointestinal y
la piel. La absorcin a travs del tracto gastrointestinal ocurre inmediatamente
despus de la ingestin de alimentos, agua, bebidas o medicamentos que contengan As. Esta absorcin depende tambin de la solubilidad de los compuestos y,
adems, si el compuesto ingerido est en solucin o en partculas no disueltas.
Una simple comida de pescados o crustceos que contenga elevados niveles de As en forma orgnica, puede provocar la ingestin de varios miligramos de
As, la mayora del cual es aparentemente absorbido a travs del tracto
gastrointestinal. Coulson y colaboradores reportaron un experimento realizado
con sujetos humanos en el que al cuarto da de haber ingerido camarones que
contenan aproximadamente 1 mg de As, se recobraba en las heces el 5 %, lo
cual indica que la absorcin a travs del tracto gastrointestinal era casi completa.
Una vez absorbidos el As o sus compuestos es transportado por la sangre,
prcticamente pasa por todos los tejidos y se distribuye entre los distintos
compartimentos corporales. El modo de distribucin es importante en relacin
con los efectos y depende del tipo de compuesto, la especie y el tiempo transcurrido despus de absorbido. En el organismo humano, el arsnico se concentra
en los leucocitos y se acumula fundamentalmente en hgado y en menor medida
en dientes, rin, uas, pelo y piel.
La eliminacin depende fundamentalmente del tipo de compuesto arsenical,
regulando la velocidad y va de excrecin, por ejemplo, los arsenicales
pentavalentes se excretan rpidamente a travs de los riones, lo cual se debe a
que interactan poco con los tejidos; en cambio, los trivalentes se eliminan con
ms lentitud, lo cual es posible en la medida en que el compuesto se libera de la
forma combinada en que se encuentra en los tejidos.
El perodo de semieliminacin biolgica del As y sus derivados es por lo
menos 10 das. La principal va de eliminacin es la orina, por la cual los
163
organoarsenicales se excretan sin modificacin alguna y los arsenicales inorgnicos

como derivados metilados, aunque el cido arsnico y el As metlico se eliminan
unidos a otros compuestos. Las heces, el sudor, pelo y uas son vas de eliminacin en menor proporcin.
Efectos biolgicos. Los efectos txicos del As en humanos se conocen
desde hace muchos siglos. En su mayora, las toxicosis causadas por arsenicales
inorgnicos y orgnicos alifticos se manifiestan con sntomas diferentes a los
causados por los compuestos fenilarsnicos. El hombre y los animales inferiores
son susceptibles al arsnico inorgnico y orgnico aliftico, pero el envenenamiento es ms frecuente que ocurra en las especies bovinas y felinas. Muchos
de los efectos toxicolgicos se creen que estn asociados con la reaccin entre
el As y los grupos sulfidrilos celulares de los tejidos que se encuentran en los
sistemas oxidativos, especialmente el tracto gastrointestinal, rin, hgado, pulmn y epidermis. El arsnico pentavalente es capaz de provocar desajustes en
las fosforilacin oxidativa de las mitocondrias.
La toxicidad de los compuestos arsenicales inorgnicos vara con la especie
de los animales expuestos, la formulacin del compuesto arsenical (los arsenicales
trivalentes son ms txicos que los pentavalentes), la solubilidad de los compuestos, la ruta de exposicin, el grado de absorcin por el tracto gastrointestinal y el
grado de biotransformacin y excrecin por la exposicin individual.
EL As puede causar envenenamiento agudo y crnico. En caso de envenenamiento agudo y subagudo los sntomas clnicos con frecuencia incluyen: fiebre,
diarreas, anorexia, vmitos, incremento de la irritabilidad, erupcin y prdida del
pelo.
La lesin principal ante una intoxicacin aguda es el dao gastrointestinal
profundo que trae como consecuencia vmitos y diarreas a menudo con partculas sanguinolentas. Otros sntomas agudos y signos incluyen calambres musculares, edema facial y anomalas cardacas, estos sntomas pueden ocurrir si el
compuesto arsenical est en solucin, pero puede tardarse varias horas si es un
slido o es ingerido en una comida. Cuando se toma por va oral la toxicidad del
compuesto arsenical depende de su solubilidad. La dosis fatal del xido de arsnico (III) ingerido en humanos se ha reportado que oscila entre 70 y 180 mg.
Los efectos subagudos principalmente involucran los sistemas respiratorio,
gastrointestinal, cardiovascular, nervioso y el hematopoytico. La exposicin a
compuestos arsenicales irritantes, como el xido de arsnico (III) en el aire puede daar de forma aguda las membranas de las mucosas del sistema respiratorio
y de la piel expuesta; esto da como resultado una severa irritacin de la mucosa
nasal, laringe, bronquios y el canal del odo, as como tambin puede ocasionar
conjuntivitis y dermatitis.
Dos ejemplos de envenenamiento masivo por compuestos inorgnicos de
As sucedieron en Japn y se manisfest un cuadro de sntomas diversos como
envenenamiento agudo y subagudo. El primer episodio ocurri cuando 1 200
bebitos fueron envenenados con leche en polvo contaminada con As inorgnico
en forma pentavalente, la cual contena entre 15 y 25 mg de As/kg. Se estim
164
que los nios ingirieron entre 1,3 y 3,6 mg de As diariamente, segn la edad, y se
reportaron 130 muertos. Los sntomas que aparecieron en forma general fueron:
fiebre, insomnio y anorexia. El cuadro sanguneo mostr anemia y leucopenia
con linfocitosis relativa. La mayora de los sntomas fueron rpidamente reversibles
despus de cesar la exposicin y al inicio de la terapia, sin embargo, los cambios
observados en los electrocardiogramas demoraron para desaparecer mucho ms
que en otros sntomas clnicos.
En el otro episodio se examinaron 220 de los 417 pacientes que haban sido
envenenados con salsa de soya contaminada con As inorgnico en una concentracin de 100 mg/L. El promedio de ingestin estimado por persona fue de 3 mg
de arsnico diariamente durante 2 3 semanas. Los principales hallazgos fueron
edema facial, anorexia y sntomas en los canales neurticos a los 10-20 das
posteriores a la exposicin. Se hallaron electrocardiogramas anormales en 16 de
los 20 pacientes ensayados. La intoxicacin por exposicin a largo plazo se caracteriza por pacientes con alteraciones cutneas, oculares, respiratorias, alteraciones en el sistema nervioso (cefaleas, debilidad muscular, calambres),
alteraciones en la circulacin y digestivas (dolor abdominal, nuseas, vmitos).
Los efectos crnicos se producen cuando se ingieren alimentos que contienen As orgnico y los cuadros son similares a los que producen los compuestos
inorgnicos.
Intoxicaciones crnicas con As por ingestin de alimentos contaminados,
bebidas y agua se han reportado en muchos pases. Un incidente en el Reino
Unido involucr 6 000 personas que ingirieron cerveza contaminada con As. Por
otro lado existen reportes de arsenicismo crnico endmico regional causado
por agua de beber con altas concentraciones de As en la provincia de Crdova,
Argentina.
Los sntomas son dermatolgicos (melanosis, queratosis, descamacin) y
hematolgicos (anemia, leucopemia). Se observan a menudo en la piel
vasodilatacin, irritabilidad, seguido de hiperpigmentacin debido a la exposicin
de compuestos arsenicales inorgnicos. Un nmero de pacientes que sufrieron
envenenamiento crnico desarrollaron una variedad de trastornos neurolgicos.
EL As orgnico raramente afecta el sistema nervioso.
Las propiedades carcinognicas del As han sido investigadas en animales
con la administracin de As inorgnico por diferentes vas, incluyendo aplicacin
dermatolgica, administracin oral, inyeccin subcutnea, pero con resultados
negativos.
Los estudios epidemiolgicos han indicado una relacin causal entre el cncer de la piel y pulmonar debido a la elevada exposicin al As inorgnico por va
medicamentosa, contaminacin del agua de pozo o exposicin ocupacional.
Anlisis. Diversos procedimientos analticos existen para determinar el
contenido total de As presente en muestras de alimentos, medios biolgicos y
ambientales. El primer paso usualmente consiste en una mineralizacin completa, ya sea con la ayuda de cidos inorgnicos fuertes (mineralizacin hmeda) o
por carbonizacin total, empleando calentamiento directo (mineralizacin seca).
165
Ms tarde, la tcnica ms comnmente utilizada en la actualidad involucra

la transformacn del As presente en alimentos o medios biolgicos a gas arsina y
luego medir el mismo, ya sea, por mtodos colorimtricos o por espectrofotometra
de absorcin atmica (EAA), usando llamas y dispositivos electrnico, mediante
la fluorescencia o emisin atmica, as como tambin por medio de la determinacin por activacin neutrnica, el cual puede detectar 0,1 ng.
Pasando la arsina, por borohidruro de sodio en un tubo calentado mediante
la espectrofotometra de absorcin atmica o de emisin atmica, se logra un
lmite de deteccin ms o menos de 0,5 ng, suficientemente bajo para el anlisis
de alimentos.
MERCURIO
El mercurio (Hg) es un elemento metlico que junto al cadmio y al zinc se
ubica en el grupo II-B de la tabla peridica, puede existir en gran variedad de
estados fsicos y qumicos, teniendo las distintas formas de este elemento propiedades txicas intrnsecas y diferentes aplicaciones en la industria, la agricultura y
la medicina.
El mercurio (II) forma adems de las sales simples como el cloruro, nitrato,
sulfato, compuestos organometlicos muy importantes donde el mercurio est
unido a 1 2 tomos de carbono. El enlace carbono-mercurio es qumicamente
estable debido a la bajsima afinidad del mercurio con el oxgeno, no se rompe por
el agua, ni por la accin de cidos o bases dbiles.
Desde el punto de vista toxicolgico los compuestos organometlicos ms
importantes son los alquilmercurio de cadena corta, en los cuales el Hg est
enlazado al tomo de carbono de un grupo metilo, etilo o propilo y el vapor de
mercurio elemental.
Los alquilmercurios, y especialmente el metilmercurio, son ms txicos que
los compuestos inorgnicos del Hg debido a la facilidad que tienen para atravesar las membranas celulares.
Fuentes de contaminacin. La principal fuente de contaminacin ambiental con Hg es la desgasificacin natural de la corteza terrestre, la cual aumenta anualmente.
La corteza terrestre contiene aproximadamente 50 ng/g, mientras que el
suelo, especialmente los suelos orgnicos, pueden contener niveles mucho ms
elevados.
A nivel industrial la produccin de Hg se lleva a cabo por mtodos
pirometalrgicos, donde las rocas minerales son calcinadas en hornos especiales
en presencia de oxgeno libre a la temperatura de 800 oC.
Las industrias que utilizan el Hg y sus compuestos (productoras de compuestos alcalinos del cloro, equipos elctricos y pinturas) son la principal fuente
antropognica de Hg, contaminando la atmsfera, las aguas y los suelos.
Otras actividades del hombre no vinculadas directamente con el Hg producen descargas apreciables de este metal en el medio como son el consumo de
166
combustibles fsiles, la produccin de acero, cemento, fosfato y la fundicin de

metales utilizando minerales de sulfuro. Tambin contribuyen a la contaminacin
los desechos producidos por las industrias, los barcos, los residuos domsticos,
las actividades agrcolas y sanitarias.
Usos, niveles y lmites en alimentos. Los alimentos son los principales
contribuidores a la exposicin de Hg en poblaciones no expuestas ocupacional o
ambientalmente a este metal.
Los compuestos del Hg son usados en el tratamiento de semillas para proteger el grano del ataque de los hongos. El tratamiento supone un nivel residual
pequeo en la cosecha, cuando el plaguicida ha sido utilizado de acuerdo con
buenas prcticas agrcolas, sin embargo, ha sido responsable de envenenamientos en humanos debido al consumo errneo de semilla tratada como es el caso de
los pases de Iraq, Paquistn y Guatemala.
La disminucin en el uso de fungicidas que contienen Hg disminuye el potencial txico de este metal. En algunos pases como Suiza ha sido prohibido
desde 1966 el tratamiento de semillas con alquilmercurio, obteniendo como resultado la disminucin en los niveles de Hg en un factor de tres.
La cantidad de compuestos de Hg que se halla en los productos vegetales
es pequesima. En los hongos pueden encontrarse concentraciones mayores de
10 mg/kg, debido a la fuerte afinidad del Hg por las protenas azufradas.
En la carne, huevos y productos lcteos se pueden hallar concentraciones
de mercurio total que se deben quizs a residuos presentes de compuestos
organomercuriales en piensos que contuviesen harina de pescado o cereales, por
lo que se reportan concentraciones entre 0,003 y 0,060 mg/kg para la carne;
0,003 a 0,043 mg/kg para los huevos y de 0,003 a 0,022 para la leche. Los LMR
en estos productos suelen ser de 0,25 mg/kg de Hg total.
En productos pesqueros (los principales contribuidores de Hg y particularmente metilmercurio en la dieta), los LMR se encuentran entre 0,4 y 0,7 mg/kg
de Hg total.
Se ha planteado que los compuestos mercuriales inorgnicos pueden permanecer relativamente inocuos sobre el lecho del sedimento por mucho tiempo y
ocurrir su metilacin por accin de las bacterias, que estn presentes en el plancton,
convirtindolo as en metilmercurio o difenilmercurio.
Los moluscos y peces tienen gran capacidad de filtracin del agua y por
tanto de concentracin de sus sales, al ingerir ellos el plancton, incorporan as los
derivados organomercuriales en sus tejidos, aumentando de forma considerable
la concentracin del Hg, que puede llegar a ser hasta 3 000 veces superior con
respecto al agua en que viven.
La acumulacin del Hg depende de varios factores, entre los que se pueden
citar especie ictcola, ubicacin geogrfica, la edad y/o peso del pez, entre otros.
El contenido de Hg de los peces comestibles es muy variable. Los valores ms
elevados de mercurio se observan por lo general en peces que se encuentran en
el extremo de una larga cadena alimentaria, como las grandes especies carnvoras: atn y pez espada. En los tnidos el contenido de Hg de la parte comestible
167
puede variar entre 0,1 y 2,5 mg/kg. Existen especies de peces, en el arenque por
ejemplo o la trucha, en los cuales el contenido de mercurio es al parecer siempre
muy bajo, entre 0,1 y 0,2 mg/kg.
Algunos autores han propuesto el anlisis del contenido de Hg en los peces
como indicadores de contaminacin mercrica ambiental, con esta finalidad investigan la presencia del Hg en lucios (Esox lucius) y otros organismos acuticos, los que le ha permitido dividir la zona de estudio de acuerdo con el contenido
en Hg hallado en los peces capturados en las mismas.
Expertos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) anunciaron
en el 2003 la necesidad de aplicar nuevas recomendaciones sobre los niveles
mximos de diferentes variedades de frmacos en alimentos, incluyendo cadmio
y metilmercurio.
Un total de 58 expertos de 17 pases han participaron en el 61 encuentro del
Comit de Expertos sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes (JECFA, en
sus siglas inglesas), celebrado en Roma del 10 al 19 de junio del 2003. El JECFA,
creado en 1956 por la FAO y la OMS, se encarga de asegurar la seguridad
alimentaria, una de las funciones que realiza con el Cdex Alimentarius.
Toxicocintica. Los compuestos mercuriales pueden ser absorbidos por
inhalacin, a travs de la piel y por ingestin. La cantidad absorbida depende de
la va de exposicin y de la forma qumica.
Las formas inorgnicas del Hg, incluyendo el vapor de Hg elemental, sales
mercuriosas y mercricas son pobremente absorbidos por el tracto intestinal. En
varias especies, la absorcin intestinal es menor que 2 %.
En el hombre, la absorcin del Hg a travs de los alimentos depende del tipo
de compuesto. Estudios realizados en ratones han revelado que la absorcin de
sales inorgnicas de Hg por conducto de alimentos era del 15 % o menos, en
comparacin con el 80 % o ms, en el caso de compuestos fenilmercuriales o
metilmercuriales, mientras que en voluntarios a los cuales se le suministr Hg
inorgnico marcado se observ que la absorcin por conducto de los alimentos
est cerca del 7 %. Sin embargo, en un estudio realizado con voluntarios a los
que se les suministr compuestos metilmercuriales radioactivos, la absorcin de
la dosis administrada fue de 95 %. La absorcin es rpida y los niveles pico son
registrados dentro de las primeras horas.
El metilmercurio se acumula de forma considerable en la sangre, de 75 a 90
% en las clulas rojas. La forma qumica y la ruta de entrada tienen importante
influencia en la distribucin del mercurio en sangre.
La distribucin del metilmercurio es casi uniforme en todo el cuerpo, atravesando la barrera hemocerebral y la placentaria. Estudios en voluntarios humanos indican que el cerebro es el depsito principal de metilmercurio.
La transferencia transplacental del metilmercurio tiene lugar rpidamente.
Se han encontrado niveles en sangre de nios al nacer y an despus de los 4
meses de nacidos sustancialmente mayores que los correspondientes a la madre.
El paso transplacentario de metilmercurio en mujeres ha sido suficiente como
para causar algunos casos de intoxicacin prenatal en varios pases.
168
La eliminacin del metilmercurio tiene lugar a travs del sistema biliar, el

tracto gastrointestinal y las heces, solo una pequea parte es excretada por la
orina. Estudios en voluntarios humanos indican que aproximadamente el 90 % de
la eliminacin se realiza por va fecal, la va urinaria solo se ve favorecida cuando
se administran dosis elevadas. El hombre excreta el Hg inorgnico mucho ms
rpido que el orgnico.
Efectos biolgicos. El envenenamiento con Hg presenta una variedad de
sntomas clnicos, dependiendo de la dosis y duracin de la exposicin, de la
estructura qumica y de la sensibilidad individual.
El dao causado puede ser reversible o irreversible. A elevadas dosis y
perodos largos de exposicin el dao puede ser irreversible.
La acumulacin de Hg se produce de forma gradual en el sistema nervioso
central, causa procesos degenerativos y daos entre los que se citan dificultades
en el sistema motor, disminucin y afectaciones auditivas y del paladar, del campo visual, disturbios sensoriales, ataxia, temblor, pueden ocurrir espasmos musculares peridicos y contracciones espasmdicas permanentes en las manos y
los pies.
En los casos severos los sntomas pueden ser incapacidad fsica y mental,
adems de ceguera, sordera, prdida del lenguaje, postura descerebrada, parlisis espasmdica severa y algunas veces coma y muerte.
Se ha demostrado la susceptibilidad extrema del cerebro del feto humano a
los efectos neurotxicos del metilmercurio, incluso puede llegar a causar parlisis cerebral en los hijos de madres expuestas.
Exmenes practicados a nios los cuales recibieron durante el perodo de
lactancia, leche materna que contena niveles de metilmercurio han demostrado
retardo en alcanzar los requerimientos establecidos para la edad, especialmente
en el desarrollo del lenguaje con dficit neurolgico o sin l.
El inters cientfico por los efectos txicos que pueden producir los alimentos contaminados con mercurio se inicia a raz de los incidentes de Minamata,
Japn, donde pescadores y sus familias sufrieron intoxicacin que evolucion
con daos neurolgicos y provoc la muerte en algunos casos. La enfermedad
de Minamata se desarroll debido al consumo de peces y mariscos contaminados con metilmercurio, que fue descargado a la baha por una fbrica local que
utiliz cloruro mercrico como catalizador en la manufactura del cloruro de vinilo.
Las manifestaciones clnicas observadas durante estos incidentes involucran
el sistema nervioso central, llegando a provocar procesos degenerativos y daos
entre los que se citan dificultades en el sistema motor, disminucin del campo
visual, afectaciones auditivas y del paladar, ataxia, temblores, espasmos musculares peridicos y contracciones espasmdicas permanentes en manos y pies.
En los casos severos los sntomas fueron incapacidad fsica y mental, adems de
ceguera, sordera, prdida del lenguaje, postura descerebrada, parlisis
espasmdica severa y en algunos casos coma y muerte.
Anlisis. El mtodo preferido para determinar el mercurio total en las muestras ambientales y biolgicas es la espectrofotometra de absorcin atmica sin
169
llama (vapor fro), esta tcnica es muy rpida y bastante sensible con lmites de
deteccin que varan entre 0,5 y 5 ng del metal.
La activacin de neutrones se utiliza en la actualidad principalmente como
mtodo de referencia para verificar la exactitud de los procedimientos de absorcin atmica, la cantidad de muestra que se emplea es muy pequea en orden de
los mg, dando lmites de deteccin entre 0,3 y 1 g/kg.
Existe adems la cromatografa de gas-lquido, mtodo ms comnmente
utilizado para cuantificar el metilmercurio en presencia de otros compuestos
mercuriales, y los lmites de deteccin pueden variar entre 1 y 5 g/kg.
CADMIO
El cadmio (Cd) es un elemento metlico raro y se encuentra en el subgrupo
II-B de la tabla peridica entre el cinc y el mercurio. Su configuracin electrnica en su ltimo nivel es ns2, por lo que sus iones sencillos son divalentes (+2). Es
de color blanco argentino, de ligero tono azulado y es mucho ms maleable que el
cinc.
Fuentes de contaminacin. Aunque el Cd est ampliamente distribuido
en la corteza terrestre, fue descubierto como elemento al principio del siglo pasado, y su uso industrial data desde la dcada de 1940. Como su uso industrial
aument durante los ltimos 30 aos, asimismo se increment su nivel en el
ambiente.
El cinc y Cd en los depsitos de las rocas aparecen principalmente como
sulfuros, los cuales son prcticamente insolubles en agua, pero pueden transformarse de forma gradual y convertirse en sulfatos, xidos y carbonatos bajo la
influencia de oxgeno en el aire, y cido carbnico en el agua, por ltimo se
disuelve o se suspende en el agua; de este modo, un contenido elevado de Cd ha
sido encontrado en el agua de los ros que fluyen alrededor de las minas de cinc,
as como en el suelo prximo a esos ros.
El contenido de Cd en el suelo vara mucho, segn la roca subyacente as
como del uso del fertilizante de fosfato que contiene cadmio como impureza.
La fuente ms abundante de Cd en la naturaleza es la roca, de la cual el
cinc y el cadmio son extrados. El cadmio siempre aparece acompaado por el
cinc en las rocas de cinc y en otras rocas de metales no ferrosos como el plomo.
La cantidad de cadmio est en el rango de 0,1 a 5 % (usualmente 0,3-1 %) de la
cantidad de cinc.
El cadmio ha sido empleado solo en pequeas cantidades por largo tiempo
como sulfuro, el cual es usado como pigmento amarillo en pinturas. Cuando la
electrogalvanoplastia de cadmio fue desarrollada y aplicada de manera comercial, la produccin total de este elemento se increment notablemente.
Recientemente la produccin mundial anual se ha incrementado, se estim
que la demanda mundial de cadmio en el ao 2000 estara entre 25 000 y 49 500
toneladas.
170
Las industrias que usan el Cd lo emiten a la atmsfera desde donde este

contamina el agua de lluvia, se deposita en los suelos y en las aguas naturales, de
esta manera incrementa la entrada a la cadena alimentaria del hombre y el animal. La cantidad de Cd en el aire es muy baja y lo que se inhala por esta va es
insignificante. El agua de beber puede contener pequea cantidad de cadmio y
no constituye una fuente importante; de esta manera los alimentos constituyen
los principales contribuyentes a la exposicin de cadmio para la poblacin promedio, sin embargo, el tabaco de los cigarrillos contiene una cantidad apreciable,
el cual al quemarse pasa al humo y contribuye grandemente a una carga corporal
de cadmio superior en los fumadores. Los trabajadores de las industrias donde el
cadmio se utiliza o es emitido estn adems expuestos a grandes cantidades de
este elemento.
Niveles y lmites. La mayora de alimentos tiene una concentracin muy
baja de cadmio (entre 0,01 y 0,05 mg/kg). La excepcin son los frutos secos y
semillas oleaginosas, los moluscos y las vsceras (especialmente hgado y riones).
Segn anlisis de la OMS, la media de consumo de cadmio semanal en una
dieta normal por regiones est en un rango de 2,8 a 4,2 g/kg. Debido a que el
consumo total de alimentos para los grandes consumidores se estima en el doble
de la media, advierte el Comit de Expertos, la ingestin de cadmio total podra
estar excediendo los lmites tolerables en algunos individuos.
El hgado, riones y algunos productos marinos contienen cantidades de
cadmio en el orden de los 10 mg/kg o ms. Los alimentos bsicos como el arroz
y trigo pueden adems acumular gran cantidad de Cd cuando se cultiva en suelos
irrigados con agua contaminada. Las dietas ricas en hgado, rin, moluscos y
crustceos pueden aumentar considerablemente la ingestin de Cd.
En resumen, entre 50 y 80 % de la ingestin de Cd se realiza a travs de
alimentos de origen vegetal, entre 10 y 30 % por el consumo de carnes y vsceras, y solo entre 5 y 10 % a travs de los productos del mar.
Los fumadores estn expuestos a una importante cantidad adicional de Cd;
se estima que un cigarrillo contiene entre 1,5 y 2 mg de Cd, de los cuales aproximadamente el 70 % pasa al organismo a travs del humo.
Los LMR de Cd en productos pesqueros, crnicos, de frutas y vegetales
suelen ser entre 0,05 y 0,1 mg/kg, mientras que para vsceras es de 0,5 mg/kg, y
1 mg/kg especficamente en el caso de riones.
Se ha estimado que la ingestin diaria de Cd en un rea no contaminada
oscila entre 25 y 60 g para una persona con 70 kg de peso corporal. Esto corrobora los estudios realizados en el Reino Unido (10 y 30 g/da) y en los Estados
Unidos (26-61 g/da).
Los estudios realizados recientemente indican que los estimados de las
ingestiones diarias de Cd son inferiores. Una ingestin promedia diaria de 10 g
de Cd fue encontrada en Suecia, y un valor muy similar fue obtenido en Blgica
(15 g /da). En un estudio realizado en Canad se encontraron valores muy
parecidos en adultos (13,8 g/da). Un valor similar fue encontrado en el Reino
171
Unido (15 g /da). En los EE.UU. (32 g/da), Austria (67 g/da), Holanda (35
g/da) y Japn (40 g/da), se han informado ingestiones superiores. En todos
los casos estas cifras estn por debajo de la ingestin semanal tolerable de 7 g/
kg de peso corporal para adultos, establecida provisionalmente para este elemento por el Comit Mixto FAO/OMS de Experto en Aditivos Alimentarios en la
41 Reunin efectuada en Gnova en febrero de 1993.
Toxicocintica. Las principales caractersticas del metabolismo del Cd
son:
La ausencia de mecanismos de control homeosttico.
Su retencin en el cuerpo con larga vida media biolgica de tal manera, que la
acumulacin activa de este metal prevalece casi toda la vida.
Su acumulacin en los tejidos blandos (principalmente en riones e hgado).
Su interaccin con otros nutrientes esenciales fundamentalmente con metales
divalentes (tanto en el nivel absortivo como en los tejidos).
En el nacimiento la cantidad total de Cd en el organismo humano es menor
que 1 g, pero esto gradualmente se incrementa con la edad hasta alcanzar en el
adulto el nivel de 15 y 30 g.
La nica proteccin que tienen los mamferos contra el Cd y otros metales
pesados es a travs de la sntesis de la metalotionena, protena intracelular que
se enlaza con los metales. Pero esta protena es adems responsable de la acumulacin selectiva del Cd en los riones y puede de forma indirecta ser causa de
su elevado efecto nefrotxico.
Las rutas principales de entrada de Cd en el organismo son el tracto
gastrointestinal y los pulmones. De manera virtual, la cantidad total de cadmio
presente en el cuerpo penetra a travs de estos 2 rganos.
La absorcin gastrointestinal de Cd es muy lenta, casi siempre se interpreta
entre 3 y 8 % de la ingestin diettica. Los experimentos en animales indican que
el Cd es absorbido por un proceso de difusin pasiva en el duodeno, yeyuno e
leon; adems el Cd se encuentra en las paredes del intestino y se piensa que las
clulas epiteliales ejercen efecto regulatorio sobre su absorcin.
La enteropata observada en pacientes con la enfermedad Itai-Itai y adems en experimentos con animales, sugiere que cuando la concentracin de Cd
en las clulas de la mucosa alcanza un nivel crtico, los daos estructurales se
producen con transporte de Cd significativamente alterado. De esta forma, aunque en dosis baja de Cd la absorcin es regulada, en dosis superiores esto no
ocurre y una cantidad sustancial de Cd puede ser absorbida. Otros constituyentes dietticos como protena, calcio, hierro y cinc tambin influyen en la absorcin gastrointestinal de este elemento.
La sangre es la responsable de la distribucin de Cd en el cuerpo. El nivel
de Cd en la sangre en la exposicin normal y no industrial del hombre es usualmente menor que 1 g/100 mL.
Los experimentos en animales sugieren que el Cd se transporta en plasma
enlazado a una protena de bajo peso molecular. En el interior de las clulas
172
sanguneas el Cd est unido con la hemoglobina y otras protenas de bajo peso

molecular raramente separables de la hemoglobina. El Cd presente en las clulas
de la sangre no es intercambiable con el Cd libre en el plasma, pero los riones
tienen una capacidad nica para extraer este elemento unido a la sangre.
Despus de la absorcin el Cd es transportado en la sangre y depositado en
diferentes tejidos del cuerpo, pero este se concentra principalmente en el hgado
y riones. Estos 2 rganos representan el 50 % de la carga corporal total. Otros
rganos como los pulmones, pncreas, intestino, testculos, cerebro, bazo, corazn, msculo y tejido adiposo tambin acumulan cantidades significativas de Cd.
El Cd es excretado en muy pequeas cantidades, la principal ruta de eliminacin es la orina. En el hombre normal la proporcin de excrecin de este metal
es muy baja (menos de 5 g/da). Normalmente la excrecin urinaria de cadmio
es proporcional a todo el cuerpo y de esta forma se incrementa con la edad hasta
50-60 aos; sin embargo, esta relacin no ocurre cuando los daos renales se
presentan debido a una carga muy elevada de cadmio en los riones, en tal
situacin, la eliminacin de cadmio se incrementa dramticamente y puede alcanzar valores por encima de varios cientos de microgramos por da.
Basado en modelos matemticos, segn datos de la ingestin y de la concentracin en rganos con la edad, la vida media ha sido estimada entre 5 y
10 aos en el hgado y entre 16 y 33 aos en los riones.
En los riones de personas el gradiente de Cd se presenta con una concentracin en la corteza alrededor de 1,5 veces superior ms que en todo el rgano,
y en la corteza externa es 2 veces superior que en la mdula. La concentracin
en el hgado es casi siempre muy pobre, pero debido a su gran tamao este
rgano contiene una fraccin significativa comparada con todo el cuerpo. La
metalotionena acta como una defensa contra el ion de cadmio txico. Adems
se ha propuesto que la metalotionena tiene un papel en el transporte de cadmio
desde el hgado a los riones. El complejo cadmio-metalotionena es probablemente separado del hgado y transportado a los riones, donde se filtra libremente a travs del glomrulo debido a su pequeo tamao y la reabsorcin
subsecuente por las clulas tubulares. Este mecanismo contribuye probablemente a la concentracin inusualmente elevada de Cd presente en la corteza renal.
El rin es un rgano crtico para el almacenamiento del cadmio y la toxicidad en
el hombre. Se ha postulado que cuando la concentracin de cadmio en la corteza
renal excede el nivel crtico de 200 mg/g de peso fresco hmedo, se presentan
daos tubulares renales caracterizados por la presencia de proteinuria (protenas
de bajo peso molecular).
Efectos biolgicos. La ingestin de Cd puede causar problemas
gastrointestinales agudos. Tales hechos se observaron en el siglo pasado debido
al uso de Cd en utensilios de cocina y el almacenamiento de sustancias cidas en
cermicas que contienen cadmio; sin embargo, intoxicaciones recientes han sido
reportadas como resultado de la contaminacin del agua con Cd proveniente de
las soldaduras en pipas de agua, tapas o refrigerantes inventados.
173
Los principales sntomas son: nuseas, vmitos, diarreas, calambres abdominales, jaqueca y salivacin. En el caso de intoxicaciones fatales estos sntomas
son seguidos por shock debido a la disminucin del fluido, y la muerte ocurre
dentro de 24 h, o por fallas cardiorrespiratorias y renal agudas, ocurriendo la
muerte en un perodo de 7 a 14 das.
El rin es el rgano que muestra el primer efecto adverso a la exposicin
excesiva al Cd, a travs de la inhalacin o ingestin. El catin se acumula en la
corteza renal donde produce cambios morfolgicos y funcionales.
Las lesiones en los huesos es una manifestacin de la exposicin crnica al
Cd que se caracteriza por osteomalacia, osteoporosis y fracturas espontneas.
Las personas que presenten esta lesin padecen de dolores en la espalda y en las
extremidades, adems dificultades al caminar. Se ha sugerido que los cambios en
los huesos son secundarios a la disfuncin renal tubular (incremento urinario de
calcio y fsforo), la cual est asociada posiblemente con el metabolismo alterado
de la vitamina D.
El papel mostrado por el Cd en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares no est esclarecido, sin embargo, algunos estudios sugieren que el catin
presenta accin hipertensiva breve.
En 1976 la Agencia Internacional de Investigaciones del Cncer (IARC)
constituy un grupo de trabajo para evaluar los riesgos carcinognicos del cadmio
para el hombre, y llegaron a la conclusin de que: los estudios indican que la
exposicin ocupacional al cadmio en alguna forma (posiblemente xido)
incrementa el riesgo de cncer prosttico en el hombre.
El Cd con afinidad a las bases modifica el metabolismo de cidos nucleicos
por reaccin directa y actuando sobre su sntesis. Algunos factores adems del
Cd, pueden ser responsables de la elevada frecuencia de aberraciones de
cromosomas en algunos de estos estudios.
En el 2003 investigadores de Estados Unidos hallaron nuevas evidencias de
los efectos estrognicos del cadmio sobre el organismo de ratas y su descendencia, en el caso de exposicin intrauterina. Aunque no hay estudios detallados de
las dosis, los investigadores destacaron la existencia de una fuerte respuesta
estrognica en los animales con dosis consideradas bajas: entre 5 y 10 g semanales por kilogramo de peso. La cifra es preocupante porque coincide con el
lmite considerado tolerable en humanos (7 g/kg de peso corporal).
El estudio adems aadi pruebas sobre un mecanismo que puede estar
relacionado con la aparicin de cncer, as como con la disrupcin endocrina en
los seres expuestos, lo que implica la feminizacin de los organismos y compromete el equilibrio demogrfico (el hallazgo de peces transexuales en ros de
Europa es una seal de que los contaminantes estrgenicos, a los que ahora
parece que se suma el cadmio, estn afectando el ecosistema).
Uno de los problemas para valorar los riesgos es que la absorcin y acumulacin del cadmio vara mucho entre diferentes personas, y depende de factores
como el sexo, la edad o la dieta. Se sabe, por ejemplo, que una dieta escasa en
minerales bsicos como calcio, hierro, cinc y cobre, incrementa la absorcin de
174
cadmio. Al contrario, el incremento de estos minerales bsicos reduce sus niveles de absorcin y retencin.
Otro problema es que el cadmio tiene una vida media muy prolongada y se
acumula durante largo tiempo en el organismo hasta provocar trastornos observables. No menos importante, tampoco se han determinado los biomarcadores
ms adecuados para evaluar en el ser humano la relacin entre el nivel de cadmio
y el trastorno fsico a largo plazo -hay estudios epidemiolgicos, pero falta consistencia entre ellos, segn indica el informe del Comit de Expertos FAO/OMS. A
falta de mejores datos, lo que queda es la va de la prevencin: evaluar el contenido de cadmio en los alimentos, en las dietas, as como cuantificar y controlar el
nivel de metales pesados en el ecosistema y su desplazamiento en la cadena
trfica.
Anlisis. Diversidad de metodologas analticas de aplicabilidad y complejidad variada se emplean en la determinacin de matrices ambientales orgnicas
e inorgnicas: espectrofotometra de absorcin atmica, anlisis de activacin de
neutrones, espectrometra de emisin atmica con plasma acoplado inductivamente,
anlisis de fluorescencia de rayos X, mtodos electroqumicos, espectrometra
de masa por dilucin isotpica, espectrometra de masa con chispa elctrica,
mtodo colorimtrico usando ditizona y mtodo cromatogrfico. En la actualidad
es posible bajo algunas circunstancias determinar concentraciones alrededor de
0,1 g/L en orina y en sangre, y entre 1-10 g/kg en muestras de alimentos y
tejidos.
El mtodo analtico ms utilizado es la espectrofotometra de absorcin atmica (EAA), cuyos lmites de deteccin varan desde 0,008 hasta 1 p.p.b. La
EAA es el mtodo ms comnmente usado en la actualidad para la determinacin de cadmio, debido a que el procedimiento es relativamente simple y rpido,
los lmites de deteccin son suficientes para la mayora de las muestras ambientales y los materiales biolgicos.
Otros mtodos utilizados son anlisis de activacin de neutrones (LD=1 ppb) y
el que utiliza fluorescencia de rayos X (LD desde 5 hasta 50 ppm). Estos mtodos son caros, ya que las muestras tienen que ser irradiadas en un reactor, como
en el caso de la activacin de neutrones. Se emplean como mtodos de referencia para ensayos de exactitud de otros mtodos.
La espectrometra de masa con chispa elctrica posee un lmite de deteccin de 0,3 ng, mientras que el mtodo de dilucin isotpica alcanza lmites de 10
ppb, estos mtodos son excesivamente caros y se utilizan principalmente para
control de calidad de otros mtodos y para materiales de referencias certificados.
PLOMO
El plomo (Pb) pertenece al subgrupo IV-B de la tabla peridica. Tiene 4
istopos naturales (208, 206, 207 y 204 por orden de abundancia), pero las proporciones isotpicas en minerales de distinto origen son a veces muy distintas. Su
175
configuracin electrnica en su ltimo nivel es ns2np2, pero aunque posee 4e- en

su rbita de valencia, solo 2 se ionizan fcilmente, por lo que su estado habitual
de oxidacin en los compuestos inorgnicos es +2, y no +4.
El plomo es un elemento que existe en forma natural en la corteza terrestre
de la cual ha sido extrado por el hombre desde pocas remotas para aprovechar
su maleabilidad y ductibilidad en la fabricacin de objetos mltiples desde tuberas para la conduccin de agua, monedas, productos de cermica vidriada, hasta
objetos de arte.
El plomo es un elemento conocido y utilizado desde la antigedad y su comportamiento como txico ha sido ampliamente estudiado. Se han constatado sus
efectos nocivos para las funciones renal y heptica y los sistemas hematopoyticos,
nervioso central y perifrico.
La amplia utilizacin del plomo y sus derivados en las actividades industriales le ha convertido en un contaminante muy importante en el mbito de la prevencin de enfermedades profesionales.
Fuentes de contaminacin. As como otros metales, el Pb en su forma
natural tiene poca importancia como fuente de contaminacin del ambiente.
Con el crecimiento de las actividades industriales las fuentes contaminantes
del medio con este y otros metales han aumentado de forma considerable y de
una manera importante. Lo ms frecuente es que la contaminacin del medio
con plomo sea producido por actividades humanas.
Las actividades de la minera del Pb son la fuente de exposicin ms evidente, an cuando las concentraciones ms elevadas estn bajo la forma de
sulfuros de plomo, los cuales son insolubles en agua y presentan una absorcin
digestiva moderada.
El Pb est presente en muy diversas actividades industriales, ya sea como
componentes de la materia prima o como parte de los subproductos del proceso.
Las industrias que presentan mayor riesgo a la presencia del Pb son:
Alfarera.
Antidetonantes para gasolina.
Bateras (acumuladores).
Cobertura de cables.
Construccin (caeras).
Imprenta.
Municiones.
Pigmento para pinturas.
Productos de acero.
Elementos para proteccin contra radiaciones.
Tuberas de plomo.
El uso de tuberas que contienen Pb y de utensilios con alto contenido de
este para preservar y servir los alimentos, podan aadir cantidades adicionales
de este metal a los mismos.
176
Fuentes muy importantes de contaminacin de alimentos con Pb son los

utensilios metlicos de cocina que tengan soldadura de Pb y los utensilios de
cermica y barro usados para servir y almacenar alimentos, agua y bebidas, pero
la fuente fundamental es el envase de hojalata con costura lateral soldada (98 %
de Pb) que se emplea para la conservacin de alimentos.
Las pinturas usadas hoy en los interiores de las casas, los envases para los
alimentos enlatados y la gasolina, prcticamente ya no contienen plomo; no obstante, los cientficos afirman que por lo menos de 3 a 4 millones de nios menores
de 6 aos tienen demasiado plomo en sus cuerpos.
Para reducir el riesgo del envenenamiento causado por el plomo de algunos
servicios de mesa hechos de cermica, los expertos aconsejan:
Abstenerse de almacenar o servir alimentos en platos y tazas de cermica en
cuya manufactura se haya aadido plomo; en su lugar deben usarse recipientes de plstico o de vidrio, especialmente cuando se almacenan jugos de frutas, salsas condimentadas, vinos o vinagres que puedan aumentar la cantidad
de plomo disuelto por los cidos naturales de las frutas.
No comprar alimentos importados empacados en latas soldadas con plomo.
Cuidarse de comprar piezas de cermica comunes en otros pases, usarlas
solo como adornos y no almacenar alimentos en ellas porque pueden contener
cantidades excesivas de plomo.
No consumir bebidas en copas de cristal emplomado (especialmente si las
mujeres embarazadas), ni almacenar bebidas en objetos de cristal emplomado,
ni alimentar a los bebs de una botella de cristal emplomado.
No permitir que los nios lleven a sus bocas escamas de pintura desprendidas
de las paredes.
Niveles y lmites. La Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) trabaja diligentemente regulando la presencia de plomo en los pesticidas, los envases de alimentos y toda clase de recipientes manufacturados con el metal. A su
vez, otras agencias federales inspeccionan el aire, el agua, la tierra, las pinturas
de los juguetes de los nios, y hasta los lugares de trabajo; para lograrlo, la FDA
ha fijado lmites especficos relacionados con el nivel de plomo que es permitido
filtrarse de piezas de cermica y cristalera. La mayora de los productos cermicos
vendidos en los Estados Unidos son seguros y libres de plomo, debido a las regulaciones impuestas a los manufactureros.
Con frecuencia algunas piezas de cermica de otros pases contienen niveles de plomo demasiado altos y, por lo tanto, no deben ser usados con alimentos
sino como adornos. Recientemente la FDA aprob una droga llamada Chemet
que rebaja los niveles de plomo en la sangre de los nios.
La exposicin al plomo a travs del agua es mnima debido a que forma
esencialmente compuestos insolubles de tipo carbonatos y sulfatos; adems, el
agua potable tiende a tener menor contenido de Pb (el LMR establecido
internacionalmente es de 50 g/L) que el agua no tratada de la fuente, debido a
que el Pb es parcialmente removido por las plantas de tratamiento de agua
177
potable. Cuando se detectan niveles elevados de Pb en la red y en los estanques

de almacenamiento, son resultado de la corrosin sobre estas estructuras cuando
han sido elaboradas con Pb.
El suelo es contaminado principalmente por depsito de partculas del aire y
por aguas contaminadas por actividades industriales. Los suelos pueden contener cantidades variables de Pb, en los no cultivados el Pb est presente en concentraciones de 5 a 25 mg/kg, lo que indica una presencia permanente en el
ambiente; en los suelos cultivados se han encontrado concentraciones de hasta
360 mg/kg. El hecho de que existan carreteras con gran circulacin de vehculos
e industrias cercanas, eleva estos valores significativamente.
La presencia de plomo en el agua y el suelo influye obviamente en la contaminacin de los alimentos. Los niveles de Pb en los alimentos varan segn el tipo
de producto y si son conservados en envases de hojalata o no. Se han encontrado
concentraciones de plomo en alimentos enlatados desde 0,1 a 8 mg/kg. Los LMR
en alimentos varan desde 0,1 mg/kg en frmulas lcteas para nios y aceites y
grasas comestibles, 0,2 mg/kg en jugos y nctares de frutas, 0,3 mg/kg en leches
enlatadas y pur de frutas, 0,5 mg/kg en tomate y otros vegetales, mientras que
en salsas y pastas de tomate as como la sal comn se admiten 2 mg/kg. En
conservas de pescado y crustceos suele aceptarse 1 mg/kg, mientras que en
moluscos se admiten hasta 5 mg/kg.
Los valores medios de ingestin total de plomo al da en la racin de alimentos varan de acuerdo con los contenidos en los alimentos y los hbitos alimentarios.
Se han informado valores desde 17,8 hasta 518 g/da. Un promedio general estimado es del orden de 200 g/da para adultos. La ingestin semanal tolerable (IST) aceptada es de 25 g/kg de peso corporal.
La disminucin de la ingestin de plomo puede favorecerse al reducir el
aporte del metal a travs de los alimentos y el agua de beber, para lo cual se
debe:
Laquear la costura de los envases metlicos interiormente.
Utilizar soldaduras libres de Pb (soldadura elctrica) o bajas en Pb (buena
limpieza de la costura).
No emplear recipientes que contengan Pb para la conservacin de alimentos.
Controlar el tiempo de almacenamiento y tener en cuenta la durabilidad del
producto conservado en envase metlico para su distribucin y consumo.
Reducir la contaminacin con Pb del agua de beber, a travs del empleo de
tuberas adecuadas y del control de la contaminacin ambiental.
Toxicocintica. El Pb y sus compuestos penetran en el organismo por
inhalacin e ingestin. La absorcin por la piel tiene importancia solo en el caso
de los compuestos orgnicos. La va de ingreso, el tamao de la partcula y el tipo
de compuesto de plomo (orgnico o inorgnico) determinan la concentracin y la
posibilidad de difusin del plomo hacia el organismo.
Entre 5 y 10 % del Pb ingerido se absorbe por el tracto gastrointestinal.
Factores dietticos como la baja ingestin de calcio, vitamina D, hierro y protenas incrementan la absorcin de Pb.
178
A nivel intestinal el Pb utiliza los mismos mecanismos de absorcin del calcio, por tanto las cantidades de calcio en la dieta influyen en la absorcin del Pb
en el sentido de que, dietas ricas en calcio restringen la absorcin intestinal del
plomo y viceversa.
El Pb absorbido es transportado por la sangre, se establece un rpido equilibrio entre eritrocitos y plasma, llegando a diversos rganos y tejidos. Debido a
que el Pb se distribuye rpidamente hacia otros tejidos, el aumento en la concentracin sangunea indica una exposicin reciente, por lo tanto, en los casos de
exposiciones intermitentes y variables el dato sobre la concentracin de Pb en
sangre tiene un uso limitado.
A partir de autopsias se sabe que el Pb tiene una fuerte tendencia a acumularse en los huesos, los cuales reflejan exposicin a largo plazo, representando
aproximadamente 90 % del contenido total corporal del metal, estimado entre
100-400 mg por algunos autores. Este Pb acumulado mantiene los niveles sanguneos elevados, an despus de cesar la exposicin.
Una fraccin del Pb del plasma se difunde hacia dos tipos de tejitos: los
duros (huesos, pelo, uas y dientes) y los tejidos blandos (mdula sea, sistema
nervioso, riones, hgado). Se considera que solo el Pb presente en los tejidos
blandos es directamente txico. El Pb en los tejidos duros permanece estrechamente fijado y solo es txico cuando la acumulacin sirve como fuente del metal
para los tejidos blandos. El tiempo de vida media del Pb resulta difcil de determinar, sin embargo, no hay duda de que se necesitan alrededor de 5 aos para
eliminar la mitad de la carga corporal de Pb.
Luego de ser absorbido el Pb pasa principalmente a la sangre y los huesos.
La porcin de este que no es absorbido pasa a travs del tracto gastrointestinal y
es eliminado por las heces. El Pb que penetra en el flujo sanguneo, pero que no
es retenido, es excretado por el sistema renal; la va fundamental de excrecin
en el organismo humano es la orina (75-80 %), adems se excreta por las heces
(aproximadamente 15 %) y por cabellos, uas y sudor (8 %), tambin se excreta
por la leche. El proceso de eliminacin renal del plomo es esencialmente una
filtracin glomerular.
Al parecer el organismo alcanza un equilibrio entre la absorcin y la excrecin, en el que la cantidad de Pb eliminado se corresponde con la cantidad absorbida.
Los lactantes y nios de edad preescolar constituyen un grupo muy expuesto en lo que concierne a la absorcin y toxicidad del Pb; comparativamente con
los adultos, los factores influyentes pueden ser:
Metabolismo ms activo.
Crecimiento corporal ms rpido.
Composicin corporal diferente.
Inmadurez del sistema nervioso y del sistema inmunitario.
Desarrollo incompleto de ciertos rganos y tejidos (como los huesos y el cerebro).
179
Los lactantes absorben entre 40 y 53 % del Pb ingerido y retienen el 30 %

aproximadamente.
En los nios el sistema esqueltico crece de manera exponencial; en la
primera infancia el esqueleto aumenta 40 veces su masa original y durante este
perodo tiene mayor capacidad para acumular Pb.
Los daos causados por el plomo en los nios son permanentes. El metal se
acumula en los huesos lentamente, impidiendo el crecimiento y deteriorando el
cerebro. El envenenamiento debe ser diagnosticado por un mdico, pero los padres pueden tambin darse cuenta de ciertas seales indicativas como: sueo
intranquilo, comportamiento errtico y dificultades en las matemticas, la lectura,
la escritura y otras fases del aprendizaje en la escuela. Si el nivel del plomo en la
sangre es suficientemente alto, el nio puede morir.
Efectos biolgicos. El dao en el ser humano se centra en varios sistemas, los ms importantes son: el nervioso, hematopoytico y renal.
En general la toxicidad del Pb se debe a:
Su competencia con iones esenciales, como el calcio y el cinc en sus sitios de
insercin.
Su afinidad por los grupos sulfhidrilos de las proteinas, lo cual trae alteraciones
de la formacin y funcin de ellas y de diferentes enzimas que poseen dichos
grupos.
Uno de los primeros y ms importantes efectos del Pb en el organismo
humano es la alteracin de la sntesis del grupo HEMO. Esta alteracin se caracteriza por concentraciones anormales de sus precursores en la sangre y la
orina, y desde el punto de vista clnico por anemia y palidez facial (fascies saturnina), especialmente peribucal.
La inhibicin se produce principalmente sobre las enzimas cido amino
levulnico dehidratasa (AAL-D), encargadas de transformar el AAL en
porfobilingeno, la coproporfiringeno oxidasa, que transforma la coproporfirina
en protoporfirina, y tambin la ferroquelatasa que transforma la transferina en
ferritina. El hierro transportado a la membrana de la mitocondria forma un complejo que se utiliza en la biosntesis del HEMO. Como resultado ocurre alteracin
en la produccin de la Hb, y se acumulan AAL, coproporfirina III y protoporfirina
IX lo cual provoca anemia normoctica hipocrmica aguda.
En el laboratorio la combinacin de actividad disminuida de AAL-D, aumento del AAL, coproporfirina III y de la protoporfirina IX en sangre y orina son
indicadores de intoxicacin por Pb.
Los efectos txicos ms graves son el resultado de la accin del Pb sobre el
encfalo y sistema nervioso perifrico.
Los efectos del Pb sobre el encfalo estn ms relacionados con el saturnismo
infantil que con la intoxicacin en adultos. Actualmente existe intensa preocupacin por evaluar en los nios el dao neuropsicolgico producido por concentraciones bajas denominadas subtxicas, de Pb en el organismo.
180
Se ha observado en animales de laboratorio, que haban ingerido acetato de

plomo, una disminucin del 50 % en la velocidad de la conduccin de las fibras
motoras del nervio citico. Esta se asocia con la mielinizacin (acumulacin de la
mielina en la reparacin de los nervios) de la fibra nerviosa, por lo que se concluy que el Pb tiene un efecto txico en el metabolismo de las clulas de Schawnn
(clulas que rodean a los axones nerviosos perifricos), para formarlas en una
vaina, tambin tiene efecto sobre las clulas capsulares.
En una exposicin prolongada al Pb pueden observarse efectos importantes
sobre el sistema nervioso central, causando cuadro de encefalopata saturnina,
cuyos sntomas varan desde cambios psicolgicos o conductuales sutiles hasta
alteraciones neurolgicas graves.
En nios pequeos, que han tenido intoxicacin aguda por Pb, la capacidad
de aprendizaje est seriamente disminuida por incoordinacin motriz o incapacidad para concentrarse. Tambin se plantea la posibilidad de que una baja exposicin al Pb en nios de edad preescolar afecta el desarrollo cognoscitivo y el
rendimiento escolar, que implica problemas en el lenguaje.
El Pb inorgnico produce efectos adversos en el sistema nervioso perifrico, tanto en la estructura como en la actividad colinrgica del nervio. El hecho
ms caracterstico es el dao de los nervios motores, que se expresa clnicamente
con la parlisis saturnina, cuya manifestacin principal es la debilidad de los msculos extensores (falta de fuerza en las manos).
Los efectos del Pb sobre el rin han sido estudiados con detenimiento y se
observan lesin tubular renal caracterizada por aminoaciduria generalizada,
hipofosfatemia y glucosuria, puede llegar a fibrosis peritubular, por lo que estos
signos denominados como nefropata crnica pueden culminar en insuficiencia
renal.
No se sabe con certeza si los efectos vasculares del Pb en el hombre son el
resultado de una accin directa sobre los vasos sanguneos, o si son consecutivos
a los efectos renales a largo plazo, donde se han observado cambios
aterosclerticos en el rin.
La IARC plantea evidencia de carcinognesis inducida por el Pb en roedores, pero desde el punto de vista epidemiolgico no est suficientemente establecida su carcinogenicidad para el hombre.
Anlisis. Los mtodos ms antiguos y conocidos de amplio uso son los que
se basan en la formacin de un complejo rojo de Pb con la ditizona, este se mide
mediante el espectrofotmetro.
El mtodo de determinacin de Pb que se ha ganado rpida aceptacin en
los aos recientes es la espectroscopia de absorcin atmica. En la espectroscopia
clsica de absorcin atmica la fuente de calor es una llama dentro de la cual se
aspira la solucin muestra, pero, ms recientemente se ha elaborado un recipiente donde la muestra se calienta elctricamente, denominndose esta variante
espectroscopia de absorcin atmica sin llama; tiene la ventaja de que se reduce
el volumen de muestra a microlitros sin prdida de sensibilidad. Los lmites de
deteccin de estos mtodos pueden alcanzar valores hasta 0,005 ng.
181
Existen adems otros mtodos analticos en los cuales no es necesario destruccin de la materia orgnica presente en las muestras: activacin neutrnica y
fluorescencia de rayos X. Estos mtodos tienen la desventaja de que la determinacin de Pb tiene costo elevado, sin embargo, posee la ventaja de que se pueden determinar varios elementos de manera simultnea.
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185
CAPTULO 13
Txicos originados por el tratamiento trmico

Miguel O. Garca Roch
Los procesos que involucran la preparacin de carnes, pescados y en especial aquellos alimentos ricos en aceites insaturados, muchos de los cuales son
realizados a altas temperaturas, como por ejemplo la coccin, pueden aportar un
conjunto de txicos que pasan a formar parte de dichos alimentos.
Por tal motivo, es conveniente analizar diversos aspectos relacionados con
las fuentes de contaminacin, niveles de exposicin, toxicocintica, toxicodinmica
y prevencin de algunos de los ms importantes txicos alimentarios originados
por el procesamiento trmico, como aminas heterocclicas, hidrocarburos
policclicos aromticos, productos de la peroxidacin lipdica y archilamida.
AMINAS HETEROCCLICAS
Las aminas heterocclicas (AH) se producen como resultado de la coccin
de las carnes y pescado a altas temperaturas, debido a la pirlisis de los
aminocidos y protenas. La coccin en aceite o fredo, donde se alcanzan temperaturas muy superiores a la coccin en agua o cocido, as como el asado a las
brasas o a la parrilla, son los procesamientos fundamentales que producen estos
compuestos. Las cantidades de AH formadas durante la coccin aumentan con
el tiempo de aplicacin del tratamiento trmico y el contenido de agua del producto.
Las aminas heterocclicas se clasifican segn si el grupo amino es o no
modificado por el anin nitrito, en:
Compuestos de tipo IQ. El grupo amino no es modificable.
Compuestos de tipo no IQ. El grupo amino es modificable por el nitrito.
Algunos representantes de estas aminas se indican a continuacin:

2-amino-3-metilimidazo [4,5-] quinolina (IQ).
2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-] quinolina (MeIQ).
2-amino-3-metilimidazo [4,5-] quinoxalina (IQx).
2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (MeIQx).
2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (4,8-DiMeIQx).
2-amino-3,7,8-trimetilimidazo [4,5-] quinoxalina (7,8- DiMelQx).
2-amino-1metil-6-fenilimidazo[4,5-b] piridina (PhIP).
186
2-amino-n,n,n-trimetilimidazopiridina (TMIP).
2-amino-n,n-dimetilimidazopiridina (DIMP).
2-amino-(1 3), 6- dimetilfuro [2,3 ( 3,2)-e] imidazo [4,5-b]piridina (MeIFP).
4-amino-1,6-dimetil-2-metilamino-H,6H-pirrolo [3,4-] benzimidazol-5,7-diona
(Cre-P-1).
3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-1).
3-amino-1-metil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-2).
2-amino-6-metildipirido [1,2-a:3,2-b] imidazol (Glu-P-1).
2-aminodipirido [1,2-a:3,2-imidazol (Glu-P-2).
2-amino-5-fenilpiridina (Phe-P-1).
4-amino-6- metil- 1H- 2,5,10,10b- tetraazofluoroanteno (Orn-P-1).
2-amino-9H-pirido [2,3-b] indol (AC).
2-amino-3-metil-9H-pirido [2,3-b] indol (MeAC).
Se ha determinado que 1 kg de carne de vacuno frito a 250 C (6 min por

cada lado), puede contener cerca de 3 g de AH, e incluso al frer pescado se
producen AH, aunque en menor concentracin que la carne de vacuno.
El PhI es una AH presente en relativa abundancia en los alimentos consumidos postratamiento trmico.
Se estima que la ingestin promedio de AH es entre 0,4 y 16 g/individuo/da.
Las AH se activan metablicamente por las enzimas oxidasas de funcin
mixta en el hgado, particularmente del complejo citocromo P-450. Primeramente el grupo amino se convierte en un grupo hidroxiamino, luego se forman steres,
como el sulfato del derivado N-hidroxi, los que finalmente producen aductos del
DNA.
Las AH presentan elevada actividad mutagnica en sistemas bacterianos y
cultivos de clulas de mamferos. En los sistemas bacterianos, particularmente la
Salmonella typhimurium TA 98, estos compuestos son mutgenos ms potentes que otros muy reconocidos, como la aflatoxina B1 y el benzo(a)pireno, los
cuales muestran relativamente baja mutagenicidad en la citada cepa en comparacin con la de Salmonella. tiphimurium TA100.
Las AH han probado ser mutagnicas como resultado de otras pruebas
utilizando cultivo de clulas y de Drosophila melanogaster, en las cuales inducen aberraciones cromosmicas e intercambio de cromtidas hermanas.
Por va oral la mayora de las AH son cancergenos hepticos y producen
hepatomas, en cambio otras son cancergenos para el colon y las glndulas
mamarias.
Los efectos carcinognicos de las AH se obtienen con bajas dosis, bastante
mayores que las que se ingieren diariamente a travs de los alimentos y mediante
la administracin simultnea de 5 AH. En dosis de 1/5 y 1/25 de la dosis
carcingenica se observaron efectos en experimentos de duracin media, lo que
sugiere un efecto aditivo o sinergista en su carcinogenicidad.
187
Estos hechos significan que si bien no se puede asegurar que la ingestin de

AH a travs de los alimentos sea suficiente para producir cncer humano, es
conveniente reducir este riesgo. Algunas medidas tendientes a reducir la exposicin a estas sustancias consisten en no solo la reduccin del consumo de alimentos calentados drsticamente, sino adems: se debe evitar la carbonizacin de las
carnes durante la coccin y eliminar las partes carbonizadas si esto ocurriera.
No es recomendable el contacto directo de la carne o pescado con la llama
de gas o carbn.
Utilizar las cacerolas de aluminio, ya que reducen la carbonizacin.
En el caso de los alimentos a partir de carne molida, la presencia de soya en
la mezcla reduce la formacin de estos y otros compuestos txicos.
Anlisis. La extraccin, purificacin, identificacin y deteccin de las AH
presentan dificultades, por ello se ha empleado mucho la evaluacin indirecta
mediante la determinacin de la capacidad mutagnica.
Los mtodos de anlisis qumicos ms reconocidos se basan en la extraccin de AH con diclorometano y separacin por HPLC equipado con un detector
electroqumico.
Sin embargo, an se carece de mtodos de rutina precisos y sensibles que
permitan su deteccin y cuantificacin, de manera para llegar a un control de los
alimentos.
HIDROCARBUROS POLICCLICOS AROMTICOS

Los hidrocarburos policclicos aromticos (HPA) son un grupo de compuestos originados por la combustin incompleta de la materia orgnica a altas
temperaturas, debido a un proceso de pirlisis seguido de pirosntesis de las cadenas cortas formadas.
Aparecen siempre en el humo ocasionado por la combustin del tabaco, los
gases de escape de vehculos automotores y de industrias, as como por diversas
tecnologas y formas de procesamiento de los alimentos, a los cuales se incorporan desde el ambiente.
Desde el punto de vista de su frmula qumica estructural los HPA derivan
del naftaleno, y estn conformados por varios anillos aromticos; de ellos, algunos son extremadamente carcinognicos, como el 3,4 benzopireno (b(a)p), el
benzantraceno y el dibenzantraceno. Otros como el fluoranteno, pireno y antraceno
no presentan potencial carcinognico.
En el siglo XVIII, Sir Percival Pott estableci correctamente la alta incidencia de cncer escrotal entre los trabajadores que limpiaban chimeneas. El agente
involucrado con la enfermedad, especficamente es el HPA benzo (a) pireno, el
cual es considerado el carcingeno ambiental ms prevalente que es capaz de
daar al DNA.
Desde un punto de vista analtico es comn analizar el contenido de b(a)p
en los alimentos como indicador de todos los HPA; este hecho se fundamenta en
la alta frecuencia de aparicin del b(a)p en los alimentos y su potente
carcinogenicidad.
188
Resulta arbitrario considerar que el conocimiento del contenido de b(a)p

garantiza la evaluacin de la exposicin a otros HPA mutgenos y carcingenos,
aunque permite ampliar el nmero y magnitud de las evaluaciones y en cierta
medida el control rutinario.
Se estima que en la dieta diaria, alrededor del 30 % de los HPA ingeridos
son carcinognicos y que la ingestin total de HPA puede alcanzar los 20 g
diarios, de los cuales aproximadamente 2 g corresponden al b(a)p.
Entre las diversas fuentes de contaminacin de los alimentos con HPA incluyen el ahumado, secado, tostado, extraccin con aceites, as como la contaminacin ambiental.
Ahumado. Las caractersticas organolpticas especficas (color, sabor y
aroma) que confiere el ahumado a las carnes es lo que determina que el proceso
contine su uso preferencial en la elaboracin de productos crnicos, a pesar de
sus desventajas desde el punto de vista toxicolgico, particularmente debido a la
contaminacin de los productos con HPA. Los defensores del ahumado argumentan que los contenidos de b(a)p y otros HPA en los productos crnicos, no es
mayor que los que se detectan en vegetales contaminados por los gases residuales
de industrias y vehculos motorizados, o de los que se encuentran en otros alimentos sometidos a distintas tecnologas, como por ejemplo el secado.
Existen algunos mtodos tradicionales y modernos de ahumado, algunos de
los cuales reducen notablemente el contenido de benzo(a)pireno y otros HPA en
los productos ahumados.
Los mtodos tradicionales de ahumado consisten en la combustin directa
de la lea. Se conoce que maderas fibrosas aportan mayor contenido de b(a)p en
el humo producido durante la combustin. La obtencin del humo por friccin, en
lugar de combustin, disminuye el contenido de HPA en los alimentos debido a
que por una parte se alcanzan temperaturas inferiores, y por otro lado el humo se
renueva al circular sobre el dispositivo utilizado generalmente de metal, para
lograr la friccin.
La obtencin de humo por medio de vapor de agua sobrecalentado sobre la
viruta, y el ahumado electrosttico, tambin dan lugar a menor contenido de HPA
en los productos. Adicionalmente existen otras alternativas para reducir an ms
la presencia de los HPA en el ambiente; se trata de la precipitacin del alquitrn
por enfriamiento o lavado con agua, o lo que es tecnolgicamente mejor el filtrado electrosttico, ya que no afecta otros compuestos del humo deseables en el
ahumado, lo cual sucede con el lavado. Hoy se cuenta con los denominados
humos lquidos, obtenidos por condensacin del humo de distintos sustratos aromticos, entre ellos diversos tipos de madera. Su ventaja es que se puede predecir la concentracin de b(a)p en los productos, a partir del conocimiento del
contenido de b(a)p del humo lquido, el cual al ser menor que 10 g/kg garantiza
su contenido en los productos por debajo del LMR recomendado equivalente
a 1 g/kg.
Secado. Los alimentos que se someten a un secado con gases provenientes de fuentes de petrleo pueden presentar contaminacin con HPA, un ejemplo
189
es la formacin de b(a)p durante el malteado de la cebada; los niveles que aparecen en la cerveza son superiores a 1 g/kg. Esta situacin se puede resolver
con las nuevas tecnologas, las cuales no utilizan la llama directa para el secado
de los cereales; de esta manera los niveles de b(a)p en la cerveza pueden reducirse a niveles de entre 0,01 y 0,02 g/kg.
Tostado. El proceso de tostado de algunos alimentos da lugar a la presencia de HPA en estos. El caso ms representativo es el caf. Si el tostado es
eficiente, el contenido de b(a)p debe ser menor que 1 g/kg, lo cual significa que
con una taza de la infusin, no debiera ingerirse ms de 0,010 g de b(a)p.
Por otra parte, el man tostado puede contener niveles cercanos a 1 g/kg
de b(a)p.
Extraccin de aceites. Los aceites vegetales pueden contener HPA, debido a la contaminacin de las semillas oleaginosas a partir del aire industrial
contaminado durante el secado, o a veces cuando se procede tostado de estas
semillas, sobre todo debido al uso de solventes no suficientemente puros en la
tecnologa de extraccin de aceites.
Mtodos de coccin. Segn la fuente de energa utilizada, la proximidad
de esta con el alimento y el control de la temperatura influyen en el contenido de
HPA de los alimentos. El empleo de cocinas elctricas y microondas prcticamente no contribuye a la contaminacin. El sistema de coccin a la parrilla,
ocasiona una contaminacin importante con HPA en los alimentos, especialmente si la fuente est cerca del alimento y adems caen gotas de grasa procedente
de las carnes o el pescado sobre la fuente de energa.
Contaminacin ambiental. La cercana con industrias y el trnsito de
vehculos motorizados provocan la contaminacin con HPA en muchas especies
de vegetales comestibles, especialmente las de grandes hojas como la lechuga,
acelga, repollo y otras especies. El lavado del alimento antes de ser consumido,
solo elimina el 25 % de los HPA presentes.
Asimismo los peces, crustceos y moluscos que habitan en zonas expuestas a vertederos de petrleo presentan importantes niveles de HPA, especialmente los ltimos son grandes acumuladores de HPA y pueden servir de
indicadores de contaminacin ambiental por estos compuestos.
Los HPA por formar parte de una variada familia de compuestos orgnicos
no se metabolizan de idntica manera, y son activados metablicamente en el
hgado, por ejemplo, el b(a)p presenta varias rutas metablicas y una de las ms
importantes es catalizada por la citocromo P-450 monooxigenasa microsomal,
dando lugar a xidos y fenoles que producen quinonas y tambin diolepxidos
que se excretan en parte como conjugados del glutation.
Aunque en ciertas dosis los HPA son hepatotxicos, sus efectos agudos no
son muy importantes. De hecho la DL50 de b(a) p en ratn, inyectada por va
intraperitoneal, es de 250 mg/kg, o sea, no es un txico muy potente.
A travs de ensayos de genotoxicidad, como por ejemplo el test de Ames en
Salmonella tiphimurium, se ha podido comprobar la elevada capacidad
mutagnica del b(a)p y otros HPA.
190
Los HPA son iniciadores de la formacin de tumores en dosis no cancergenas, hecho que se materializa por la accin de otros cancergenos promotores.
La administracin oral de dosis relativamente bajas pero reiteradas, produce tumores especialmente del esfago y estmago y de acuerdo con la va de administracin, la magnitud de la dosis, el status fisiolgico y nutricional y la presencia
de inductores e inhibidores metablicos se determinan el alcance y la localizacin
de los efectos biolgicos debidos a los HPA.
Anlisis. En general los mtodos de anlisis implican una extraccin preferentemente mediante Soxhlet, donde el disolvente ms empleado es el ciclohexano.
En alimentos ricos en grasa es habitual previamente una saponificacin. Tambin se obtienen buenos resultados con el empleo de columnas para la limpieza
de la muestra y en general los mtodos de deteccin ms utilizados son aquellos
mediante cromatografa.
La propiedad de fluorecer es muy importante en el anlisis de HPA, en que
el soporte idneo es la celulosa acetilada, y la determinacin in situ se realiza
mediante densifluorometra.
La cromatografa de gases con deteccin por irrigacin de llama se ha
empleado para el anlisis de los HPA, utilizando columnas convencionales rellenas de OV-101.
Existen algunas dificultades analticas para separar algunos HPA de otros,
como por ejemplo el b(a)p del criseno, las cuales pueden ser resueltas mediante
el empleo de columnas capilares.
Por ltimo, el mtodo de anlisis ms recomendado es la cromatografa
lquida de alta presin (HPLC) con detector de fluorescencia, el cual se caracteriza por su elevada sensibilidad al permitir un lmite de deteccin que flucta
entre 4 y 5 ng/kg.
PRODUCTOS DE LA PEROXIDACIN LIPDICA

Se entiende por peroxidacin lipdica la conversin de estructuras lipdicas
insaturadas en perxidos mediante la incorporacin de oxgeno; esta captacin
puede ocurrir en las molculas de lpidos o en las de cidos grasos libres.
Los perxidos que se forman son diferentes segn el mecanismo involucrado
en su formacin y son capaces de sufrir cambios qumicos posteriores como
isomerizaciones, captacin de otra molcula de oxgeno, fragmentacin y otros,
dando lugar entonces a productos secundarios de la peroxidacin, los cuales se
convierten en productos finales que son mucho menos reactivos y que suelen
acumularse en la matriz o pasar al medio circundante. Muchos de estos productos finales son compuestos carbonlicos de peso molecular pequeo y que por
estas caractersticas tienen olor desagradable, el cual se conoce como rancio,
de ah que todo el proceso completo inherente a la peroxidacin se conozca
como enranciamiento.
Muchos de esos productos tienen carcter txico y por eso la ingestin de
grasas que han sufrido peroxidacin pueden constituir elevado riesgo para la
191
salud del consumidor. Entre esas sustancias dainas estn los perxidos primarios y varios aldehdos, entre los cuales merece especial atencin el aldehdo
malnico, el n-hexanal y algunos aldehdos insaturados conocidos como
alquenales.
Estos compuestos txicos se discutirn por separado, excepto en el acpite
de sus fuentes, pues estas son semejantes o las mismas para todos ellos.
En alimentos grasos como las carnes y productos crnicos, la grasa se
peroxida tambin, pero la presencia de ciertas sustancias en la matriz influye en
algunos de los numerosos pasos del proceso y de esta manera cambia el espectro de los productos finales, dando un olor o bouquet peculiar, diferente del rancio y que se conoce como WOF, siglas de la expresin inglesa warmed-over
flavor que se puede traducir como sabor a sobrecalentado.
Los principales agentes responsables del WOF se presentan en la tabla
13.1.
Tabla 13.1. Agentes responsables del WOF
Agente
Aldehdos saturados
Aldehdos insaturados
Otros
Forma qumica activa

n-propanal
n-pentanal
n-hexanal
n-nonanal
2-hexenal
2-heptenal
4 cis-heptenal
2-octenal
2,4 decadienal
3,6 nonadienal
Octadiona
Pentilfurano
1-hepten-3-ol
2-octen-1-ol
Las grasas utilizadas en frituras pueden encontrarse muy alteradas debido

a que el calor acelera todos los procesos oxidativos, razn por la cual el nivel de
perxidos no suele ser tan alto como en el caso de los compuestos carbonlicos
poco voltiles.
Cabe mencionar que la formacin de enlaces carbono-carbono conduce a
la formacin de dmeros y de compuestos cclicos de alta y reconocida toxicidad.
Las grasas tienen tambin elevados niveles de polmeros, los que incrementan
notablemente su viscosidad y color. El calor por su parte acelera las reacciones
de hidrlisis en combinacin con el agua contenida en los alimentos que se fren,
y la acidez aumenta notable y progresivamente.
192
An en alimentos que no han sufrido calentamiento como en el pescado

congelado, igualmente se manifiesta la peroxidacin lipdica y la alteracin suele
ser notable debido a que el pescado contiene elevados niveles de cidos
poliinsaturados y lipooxigenasas. Estas enzimas logran que con el tiempo se vayan incrementando los distintos productos de la peroxidacin lipdica.
Independientemente del carcter txico de algunos productos finales, la
reaccin de estos con determinados componentes de la matriz, produce alteraciones en sus caractersticas organolpticas como: cambios en el olor, color, sabor y textura de los alimentos. Tambin se alteran sus valores nutricionales, lo
que implica una caracterstica negativa desde el punto de vista alimentario, por
ejemplo, ciertos aldehdos finales reaccionan con protenas del alimento, produciendo alteraciones que disminuyen su valor alimenticio al transformarse los
aminocidos esenciales.
Con la peroxidacin tambin se afectan sustancias como los tocoferoles y
carotenoides, las cuales tienen un importante rol como agentes antioxidantes y
en la prevencin de la formacin de tumores.
Entre los productos de la peroxidacin lipdica que despierta un elevado
inters desde el punto de vista toxicolgico, se encuentran los perxidos, alquenales,
aldehdo malnico y el colesterol oxidado.
PERXIDOS
Los perxidos se transforman en el tracto gastrointestinal dando productos
secundarios o se reducen a hidroxicidos que no son txicos. La reduccin es
catalizada por reductasas intestinales, a las que se atribuye la formacin de alcoholes lipdicos que aparecen en distintos rganos despus de la ingestin de
perxidos lipdicos, pero tambin puede deberse a la accin de peroxidasas que
oxidan distintos sustratos usando los perxidos como oxidantes.
El mtodo clsico de anlisis de perxidos es el yodomtrico, en alguna de
sus numerosas variantes, aunque tambin se emplean la medicin
espectrofotomtrica, electroanaltica y la HPLC.
En numerosos pases se utiliza como valor mximo permisible en alimentos
un nivel de perxidos de 5 mEq/kg de muestra; sin embargo, debe usarse en el
anlisis o estudio de la muestra algn otro mtodo complementario, pues si el
perodo de almacenamiento ha sido muy largo o las condiciones no son adecuadas, los perxidos se transforman y su nivel disminuye, entonces es posible que
en una muestra alterada no sobrepasen el valor crtico antes sealado.
ALQUENALES
El carcter txico parece aumentar con la longitud de la cadena y con el
nmero de enlaces dobles. Se ha demostrado que el 4-hidroxinonenal inactiva la
glucosa-6-fosfatasa, as como tambin los 2-alquenales reaccionan fcilmente
con grupos de importancia bioqumica como -SH, -NH2 y -OH. Quizs este
hecho sea la causa de los efectos degenerativos en los tejidos linfoides como el
193
timo y el bazo, y de la inhibicin de la divisin celular observada en cultivos de

clulas de mamferos. Parece que los 2-alquenales actan como mensajeros
txicos secundarios de los radicales libres, daando a protenas y al DNA.
Es posible que el hidroxinonenal tenga efecto cancergeno en el hgado y en
el rin. La 2,4 dinitrofenilhidrazina ha sido muy utilizada para la determinacin
de compuestos con grupo carbonilo, y en diversos estudios sobre lpidos peroxidados
se han podido calcular los niveles de carbonilos totales o de algn grupo de ellos
como monocarbonilos, alquenales y cetonas entre otros.
Entre los mtodos de anlisis de alquenales ms usados ha sido el
espectrofotomtrico que mide la intensidad del color amarillo resultante de la
reaccin.
En la actualidad se han desarrollado mtodos cromatogrficos principalmente GC y HPLC, los cuales son ms sensibles y permiten determinar cuantitativa y cualitativamente gran nmero de compuestos carbonlicos.
ALDEHDO MALNICO
El malonaldehdo (MDA), conocido tambin como propanodial, tiene singular importancia en la peroxidacin lipdica; se forma durante el enranciamiento
de cidos polinicos, debido a ruptura de un hidroperxido bicclico intermediario.
El aldehdo malnico de la dieta es fcilmente absorbido y en el organismo
participa en numerosos procesos bioqumicos, reaccionando con grupos amino
de protenas o con grupos nitrogenados de fosfolpidos y de cidos nucleicos,
todo lo cual explica su cracter txico.
La LD50 oral para ratas es de 632 mg/kg de peso corporal. Administraciones crnicas diarias de cantidades entre 0,1 y 10 mg/kg de peso corporal en
ratones produjeron dao heptico o cambios neoplsicos y efectos mutagnicos.
El mtodo de anlisis de aldehdo malnico ms divulgado y utilizado es el
colorimtrico en algunas de sus numerosas variantes, el cual se basa en la medicin del color rojo que se forma por la reaccin con el cido tiobarbitrico.
Otros mtodos miden la fluorescencia en lugar del color rojo, o en los cuales
se mide directamente la concentracin de MDA por mtodos cromatogrficos.
En estos casos adems de MDA pueden medirse en la misma prueba otros
aldehdos presentes.
COLESTEROL OXIDADO
Se da este nombre a las sustancias que resultan de la oxidacin del colesterol,
proceso que se acelera al calentar grasas de origen animal, como la manteca o la
mantequillla. Se forman como productos secundarios de la peroxidacin del
colesterol, se destacan entre ellos el 5,6 epoxicolesterol, el 25-OH colesterol,
dihidroxi 5,6 colesterol y los ismeros 7-hidroxicolesterol.
Algunos alimentos ricos en colesterol oxidado son la manteca de cerdo, la
cual ha sido muy usada en frituras, los huevos deshidratados, algunas leches en
polvo, mantequillas envejecidas o parcialmente alteradas, chicharrones, etc.
194
Hay evidencias de que varios oxicolesteroles actan como inhibidores de

una enzima reductasa, clave en la biosntesis del colesterol; al disminuir la formacin de este, las clulas se afectaran por una alteracin en las caractersticas de
sus membranas, como su flexibilidad, permeabilidad y reactividad enzimtica.
Lgicamente esto conducir a la alteracin funcional de la clula afectada en
primera etapa y a todo el organismo despus. Estos efectos negativos se han
observado en arterias, antes de transcurridas 24 h de la administracin de colesterol
oxidado a conejos, an en cantidades pequesimas.
Por medio de mtodos cromatogrficos se separan y cuantifican los
oxiesteroles presentes en el colesterol oxidado.
Desde un punto de vista analtico se ha empleado mucho la HPLC y GCMS, adems de la cromatografa en capa fina, mtodo ms accesible a los laboratorios de control, los cuales muchas veces carecen de los recursos para adquirir
equipos ms sofisticados y costosos.
ARCHILAMIDA
La archilamida es un monmero que se produce con fines comerciales para
la fabricacin y sntesis de poliacrilamida. Los polmeros de acrilamida tienen
mltiples aplicaciones, entre ellas el tratamiento de aguas y suelos o la incorporacin en cosmticos como aditivo. Asimismo, la acrilamida forma parte del humo
del tabaco. Su frmula qumica es:
CH2 = CH-CO-NH2
La acrilamida es un compuesto qumico utilizado en la produccin de materiales plsticos y es un cancergeno probado en animales de laboratorio.
En abril del 2002 se descubri la presencia de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidn cocinados a elevadas temperaturas (> 120 oC), tales como
derivados de cereales (incluido el pan) y papas fritas.
Una Reunin Consultiva de Expertos de la FAO/OMS (25-27 de junio del
2002) acerca de las implicaciones a la salud que tiene la presencia de acrilamida
en alimentos, indic que los niveles encontrados en esos alimentos son bastante
ms elevados que los lmites mximos para el agua de beber recomendados por
la OMS.
Estado de conocimiento sobre la ingestin de acrilamida y su significacin toxicolgica de la archilamida (2002). La ingestin media de
acrilamida estimada es de 70 g/da para un hombre adulto, cifra significativamente
menor que la que ha mostrado causar efectos adversos en animales de laboratorio, pero se ha indicado que an no es posible determinar correctamente la ingestin media, ya que muchos otros alimentos que los investigados pudieran contener
acrilamida y todava no se han analizado. No se conoce totalmente la toxicocintica
de la acrilamida y no hay evidencias epidemiolgicas que asocien la ingestin de
acrilamida y cncer en el hombre.
Los nuevos hallazgos sobre la presencia de acrilamida en alimentos constituyen un problema serio, pero los limitados conocimientos actuales no permiten
195
an responder a las inquietudes de los consumidores y reguladores de alimentos.

La reunin consultiva recomend que se requiere: conocer los mecanismos de
formacin de la acrilamida durante la coccin de los alimentos, y desarrollar
estudios epidemiolgicos que asocien acrilamida y cncer en el hombre. Determinar la presencia de acrilamida en otros grupos de alimentos.
Estado de conocimiento sobre la formacin de archilamida, la reduccin de la contaminacin y su significacin toxicolgica (2003-2004).
La formacin de acrilamida es ms probable en los alimentos ricos en almidn
cocinados (asados o fritos) con una temperatura superior a 120 oC aproximadamente. No se ha detectado la presencia de acrilamida en productos alimenticios
hervidos.
Posible ruta de formacin incluye una reaccin qumica entre el aminocido
asparagina y ciertos azcares reductores.
Otras posibles rutas de formacin son:
Calentamiento a 180 C de la asparagina o de la glutamina origina la formacin de acrilamida por degradacin trmica.
El amonaco producido a partir de aminocidos como la asparagina reacciona
con el cido acrlico formado a partir de la acrolena, que a su vez procede de
la degradacin de los lpidos.
Uno de los radicales del cido acrlico procedente del calentamiento a elevadas temperatura de la acrolena reacciona con un radical amino formado a
partir del calentamiento a elevadas temperatura de un aminocido.
Efectos biolgicos. Como consecuencia de la accin metablica da lugar
a glicidamida, un epxido qumicamente reactivo que origina aductos de ADN y
puede ser la sustancia directamente genotxica.
Causa tumores en los animales de experimentacin, y se ha clasificado
como probablemente cancergena para el hombre.
En los EE.UU. y Holanda la ingestin estimada es de 0,8 g/kg de peso
corporal/da para el consumidor medio. Las patatas, los cereales de desayuno,
las tostadas, las galletas, el pan de molde y el caf aportaban ms de 80 % de la
acrilamida ingerida por la poblacin media, sin que ninguno de estos alimentos
presentara contribucin mayoritaria.
La Comisin Europea analiz las concentraciones de acrilamida en los cosmticos y recomend un contenido tolerable de acrilamida en la poliacrilamida de
<0,1 mg/kg en las lociones y cremas para el cuerpo y <0,5 mg/kg en otros tipos
de cosmticos.
Estrategias para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. Eliminar o reducir la concentracin de asparagina y azucares reductores (el
almacenamiento de las patatas por debajo de 8 a 10 C puede favorecer la formacin de azcares reductores).
Interrumpir la reaccin (la modificacin de la temperatura y del tiempo de
coccin influir en el contenido de esta sustancia en los alimentos) (A pH
significativamente inferiores a 7 se inhibe la formacin de arcrilamida).
196
Eliminar la acrilamida despus de su formacin (los intentos con luz

ultravioleta y extraccin con CO2 supercrtico no han tenido xito)
En las recientemente celebradas, 36 y 37 Reuniones del Comit del Cdex
Alimentarius sobre Aditivos y Contaminantes, se acord continuar la evaluacin
de riesgos de acrilamida en alimentos.
Concentraciones notificadas de acrilamida en los alimentos. Grupo
de alimentos/productos. Concentraciones de acrilamida (g/kg). Mnimo Mximo:
Patatas fritas (redondas y crujientes) 170 2510.
Patatas (cocidas) <50.
Patatas fritas (alargadas) 59 12800.
Maz frito (crujiente) 120 220.
Productos de panadera 24 364.
Pan <10 130.
Pan (tostada) 25 1430.
Galletas (dulces y saladas) 18 650.
Cereales de desayuno 22 1400.
Pan tostado (crujiente) <30 1900.
Fideos 11 581.
Caf (tostado) 45 374.
Granos de cebada tostados 210 578.
Productos a partir de chocolate < 909.
Nueces, avellanas 2828 339.
Cerveza < 30.
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198
CAPTULO 14
Toxinas de origen marino

Eyda Otero Fernndez-Trevejo, Daymara Mosquera y Armando Bcquer Lombard
Con excepcin de la intoxicacin por histamina, las intoxicaciones de origen

marino estn relacionadas con toxinas producidas por dinoflagelados, algas
unicelulares microscpicas integrantes del fitoplanctum marino y considerada
primer eslabn de la cadena alimentaria, que sirven de alimento a otros organismos superiores como los moluscos filtradores, mariscos y peces herbvoros.
Los dinoflagelados causan junto con las diatomeas, el fenmeno de la marea roja, caracterizada por una discoloracin que toman las aguas despus del
afloramiento de estos organismos en concentraciones que alcanzan aproximadamente 1 milln de clulas por litro, que pueden llegar hasta 20 40 millones en
coloraciones muy intensas, producir diferentes tipos de toxinas y llegar al hombre
a travs de la cadena alimentaria.
Alrededor de 300 especies fitoplanctnicas son capaces de desarrollar mareas rojas, pero solo unas 40 de ellas tienen la capacidad de producir potentes
toxinas, la mayora pertenecen al grupo de los dinoflagelados; aunque algunas
floraciones bentnicas como las productoras de ciguatotoxinas no causen precisamente discoloracin de las aguas. La coloracin puede ser parda, rojiza o verdosa segn el pigmento de las algas que le dio origen, y puede presentarse en
forma de manchas, franjas u ocupar capas ligeras en la columna de agua.
Diferentes factores provocan la multiplicacin de las clulas y la aparicin
del fenmeno en los que desempean un papel fundamental las caractersticas
genticas de la especie, que determina tanto la capacidad como el tipo de toxinas
a producir. Se necesita determinada disponibilidad de nutrientes entre los que
pueden mencionarse vitamina B12, biotina, tiamina, humus, N2 y O2. Otros factores implicados tienen un origen ambiental como el aumento de la disminucin de
la salinidad a valores entre el 15 y el 23 %, aumento de la luminosidad, de las
temperaturas de las aguas y su estratificacin, que pueden ser provocadas por
fenmenos naturales como: huracanes, ciclones, lluvias torrenciales, actividad
volcnica y terremotos. Estas condiciones favorecen la duplicacin de la concentracin de las colonias entre 3 y 5 das. Pueden existir otras causas de origen
andrpico como: explosiones submarinas, dragado, barcos hundidos, construcciones navales, destrucciones coralinas o desarrollo turstico (Fig. 14.1).
199
Fig. 14.1. Situaciones que favorecen la aparicin del fenmeno de las mareas rojas.
Nuevas modificaciones de las condiciones climticas favorecen la desaparicin de la marea roja. Las altas concentraciones de microorganismos pueden
conducir adems al agotamiento de los nutrientes y el oxgeno en las aguas, lo
que trae como consecuencia su muerte en masa, as como la floracin de otras
especies dinoflageladas voraces de las que dieron origen al fenmeno.
200
CIGUATERA (CTX)
La ciguatera fue descrita que exista en el ocano Pacfico en el siglo XVII y
en el Caribe al menos un siglo antes. En 1787 se public por primera vez un
trabajo sobre los estragos que provoc el consumo de un pescado (Lutjanus
cyanopterus), que aunque fresco y sin seales de enfermedad, causara este tipo
de envenenamiento. Es comn de regiones tropicales y subtropicales, pero se
extiende a diferentes regiones del mundo por el aumento de la comercializacin
de pescado. En 1995 se inform una incidencia anual de 50 000 personas por
ao. Sus principales productores son Prorocentrum mexicanum identificado en
la zona del Pacfico, y las especies Gambierdiscus toxicus y Prorocentrum
concavun, identificados en la zona del Caribe (Fig. 14.2).
Fig. 14.2. A: Gambierdiscus toxicus Adachi y Fukuyo. B: Prorocentrum lima (Eh) Dodge. C:
Prorocentrum belizeanum Faust. D: Prorocentrum concavum Faust.
Los peces implicados en la trasmisin de esta enfermedad causada en el

hombre pertenecen a la familia de los grandes predadores que habitan en los
arrecifes, y que por su gran tamao y peso pueden contaminar una cantidad
considerable de personas. Entre ellas se conoce Sphyraena barracuda (pica),
Mycteroperca banaci (aguaj), Mycteroperca tigris (bonac gato), Seriola
dimerili (coronado), Lydocontis javanicus (morena), Scomberomorus
commersoni (macarela), Caranx tallax (jurel), Lutjanus jocus (pargo joc).
Se considera que ms de una toxina est implicada en los procesos de
intoxicacin como: ciguatotoxina, escariotoxina y maitotoxina, clasificadas todas
en la familia de las ciguatotoxinas (CTXs), con caractersticas comunes. La
ciguatotoxina es un compuesto politer y liposoluble, responsable de la enfermedad a la cual se le ha fijado una DL50 de 0,45 g/kg de peso corporal. De similar
estructura es la escariotoxina, considerada un metabolito de la CTX, mientras
que la maitotoxina parece ser precursora de la CTX; todas son solubles en agua,
inodoras e incoloras, tienen igual mecanismo de accin txica, son estables al
calor y a otros procesos de coccin y conservacin como el salado y la congelacin.
Se plantea que acta como un poro de sodio en las membranas nerviosas,
permitiendo el paso de estos iones de manera pasiva, lo cual provoca una
despolarizacin de la membrana, aumentando la permeabilidad en las clulas
nerviosas y el msculo estriado.
Todos los ejemplares de una misma especie no son txicos, incluso aquello
capturados en una misma zona. La mayor concentracin de las toxinas se
201
encuentra en el hgado, donde sus concentraciones pueden ser decenas de veces

mayor que en el tejido muscular, aunque en este tambin se pueden acumular
concentraciones letales.
Se supone que la ciguatera ocurre si se producen floraciones de especies
de G. toxicus genticamente capaces de producir precursores de la CTX dentro
de la cadena alimentaria. La teora de la cadena alimentaria presume que los
pequeos peces herbvoros -loros (Scaridae), barberos (Acanturidae) y ejemplares de la familia Balistidae- se alimentan de algas y adquieren as la CTX, la cual
se acumula en seguida en los grandes peces predadores y de ah pasan al hombre. Investigaciones ms recientes que han encontrado precursores de la CTX
en cultivos de G. toxicus plantean la posibilidad de que estos compuestos sean
metabolizados de forma oxidativa en el pez, dando lugar a la CTX.
Se considera que las toxinas de la ciguatera tienen efecto acumulativo, ya
que las intoxicaciones tienen lugar casi siempre cuando el pescado consumido
corresponde a ejemplares de gran peso y talla, los cuales han estado expuestos
por un tiempo mayor a la toxina a travs de la alimentacin. No obstante, en
ocasiones se aprecia toxicidad en ejemplares de menos de 2 kg de peso. Por otra
parte, no todos los peces de la misma especie, capturados al mismo tiempo y en
el mismo lugar, son txicos. No se ha encontrado tampoco diferencias entre el
sexo y el grado de toxicidad de los pescados analizados.
El Prorocentrum lima ha resultado ser la especie ms abundante en aguas
cubanas, donde se observa estacionalidad, los meses de mayo a septiembre son
los de mayor crecimiento. Estos datos coinciden con aumento de la incidencia de
intoxicaciones por ciguatera y la abundancia de las especies txicas en los meses
de verano. Ante cambios bruscos ambientales las concentraciones de estos organismos disminuye.
Los sntomas que presenta esta enfermedad aparecen entre los 30 min y las
30 h despus de consumida la especie ciguata, se caracteriza e involucra a los
sistemas digestivos y al sistema nervioso central. Los trastornos gastrointestinales
aparecen con diarreas, vmitos y dolores abdominales. El cuadro neurolgico
aparece con trastornos sensoriales con sensacin inversa de la temperatura, escalofros y prurito, parestesia de las extremidades y alrededor de la boca, artralgia,
mialgia, debilidad, vrtigo y prdida del equilibrio, alucinaciones visuales y auditivas,
convulsiones y parlisis muscular. En casos severos aparecen tambin trastornos de tipo cardiovasculares con: pulso lento, irregular o acelerado y reduccin
de la tensin arterial. En gestantes afectadas se han observado movimientos
fetales bruscos.
Los sntomas neurolgicos pueden tardar semanas, meses y en ocasiones
aos en desaparecer. Esta intoxicacin no confiere inmunidad, por el contrario,
aumenta la sensibilidad, lo cual implica que intoxicaciones sucesivas suelen ser
ms agudas. Pueden reaparecer los sntomas por la ingestin de carnes como
pollo u otras especies de pescados no txicos, e incluso por estrs o ingestin de
alcohol. El porcentaje de mortalidad se considera bajo y menor que 1 %. No
existen pruebas de laboratorio que confirmen el diagnstico, este se basa en la
202
asociacin de los sntomas con el consumo reciente de alguna especie ciguata

referida por el paciente. Tampoco se han descrito antdotos que puedan contrarrestarla.
El tratamiento es sintomtico y se recomienda el uso de antihistamnico
para el prurito, analgsicos para la mialgia y atropina en caso de bradicardia
severa.
INTOXICACIN NEUROTXICA POR MARISCO (NSP)

Son responsables de este tipo de intoxicacin alrededor de 9 toxinas
estructuralmente relacionadas, denominadas brevetoxinas (BTXs), producidas
por Gymnodinium breve que han sido informadas en la Florida, Golfo de Mxico
y Nueva Zelandia.
Las BTXs estn divididas en 2 grupos, las del segundo grupo son las ms
representativas. Son termoestables, solubles en solventes orgnicos e inestables
en cloroformo. Su carcter txico se manifiesta en concentraciones de 40 g/kg
y se consideran 100 veces menos txicas que las ciguatoxinas. Se ha informado
la muerte de peces por asfixia, relacionadas con floraciones de Gymnodinium
breve, atribuida a la capacidad que poseen sus toxinas de romper los glbulos
rojos impidindoles el transporte de oxgeno.
Se estima que las BTXs llegan al hombre a travs del consumo de moluscos
bivalvos que se hayan alimentado de algas de este gnero. Actan estimulando
las fibras nerviosas colinrgicas posganglionales y los canales de sodio, inhibiendo
las trasmisiones neuromusculares en el msculo esqueltico.
Los sntomas aparecen en las 3 primeras horas de consumidos los mariscos
txicos e incluye: vrtigos, sensacin de comezn en las extremidades, pupilas
dilatadas, sensacin inversa de temperatura y trastornos gastrointestinales. Adems, se han detectado irritaciones de las mucosas por exposicin a los aerosoles
de la marea roja de estos organismos.
Las intoxicaciones por BTXs son de corta duracin y rara vez implica la
muerte. No se conoce antdoto especfico para estas toxinas, por lo que se recomienda extremar precauciones en caso de detectarse organismos o aves marinas muertos en masa, y establecer programas de monitoreo ambiental en zonas
de pesca.
INTOXICACIN DIARREICA POR MARISCOS (DSP)

Los dinoflagelados involucrados en esta intoxicacin pertenecen en su mayora a los gneros Prorocentrum lima, ampliamente distribuido en el Lejano
Oriente, Europa y Amrica del Sur, y la Halichondria okadai y Halichondria
melanodocia. Alrededor de 5 compuestos anlogos derivados del cido ocadaico
se han aislado de estas especies. Son compuestos de tipo politer, lipoflicos y de
largas cadenas carbonadas, resistentes al calor y a otros tratamientos de coccin
que se acumulan en los rganos digestivos de los mariscos.
203
Su mecanismo de accin se desconoce, se piensa que sea similar a las

brevetoxinas, teniendo en cuenta la similitud de sus estructuras qumicas (polister),
aunque no se observan efectos neurolgicos.
Los sntomas en el hombre aparecen entre los 30 min y algunas horas despus del consumo, solo en los casos ms severos pueden permanecer por das, y
predominan las diarreas, dolores abdominales, vmitos y nuseas.
Esta enfermedad no es fatal y tiene duracin corta. La mayor incidencia de
brotes ha involucrado gran nmero de personas en regiones asiticas.
INTOXICACIN POR SAXITOXINA O TOXINA PARALIZANTE

DE LOS MOLUSCOS (PSP)
La toxina productora de esta enfermedad fue aislada por primera vez del
Saxidomus giganteus y llamada saxitoxina (STX). Otras especies involucradas
pertenecen a los gneros Alexandrium, Gonyaulax, Protogonyaulax, Pyrodinium
y Gymnodinium. Existen ms de 26 derivados de la saxitoxina, neosaxitoxinas y
gonyautoxinas. Desde el punto de vista tcnico la cuantificacin de las toxinas de
este grupo es muy difcil, debido a su complejidad y gran nmero de derivados
qumicos. Son molculas no proteicas derivadas de la tetrahidropurina, solubles
en agua y metanol, pero escasamente soluble en etanol y cido actico glacial e
insoluble en solventes para grasas. Se consideran estables en medio cido, pero
se descomponen fcilmente en medio alcalino. Pierde su toxicidad despus de
ser tratada por ebullicin durante 3-4 h a pH 3.
Las STXs se distribuyen en el Pacfico Sudamericano y en el Atlntico, se
acumulan en las glndulas digestivas de bivalvos como: mejillones, almejas, cholga,
vieyras, ostras, etc., cuya concentracin es proporcional a la cantidad de
dinoflagelados ingeridos. Los mejillones tienden a eliminar la toxina rpidamente,
mientras que las almejas adultas retienen el veneno en los sifones durante largos
perodos.
Las toxinas de PSP afectan de forma selectiva el canal del sodio, a travs
del cual el movimiento de los iones hacia el interior de la clula no se efecta.
Los grupos guanidnicos de la molcula mimetizan al ion sodio con carga similar
y entran en la boca externa de la membrana donde se atascan, taponando por
completo el canal con mucha efectividad; este hecho la convierte en una de las
sustancias ms txicas que se conocen, junto a la tetradotoxina. Se considera
que estas uniones se producen con un receptor de membrana muy cerca del
orificio externo del canal de sodio, por atraccin electrosttica entre los cationes
7, 8 y 9 guanidnicos, as como sitios aninicos fijos de la membrana y por uniones
hidrgeno que involucran los grupos hidroxilo del C14. Como consecuencia se
impide o bloquea el impulso nervioso, en trmino de minutos a horas despus del
consumo de moluscos, lo cual provoca en el ser humano parlisis progresiva en
todo el cuerpo, paro cardiorrespiratorio y la muerte de la persona.
Las manifestaciones clnicas son predominantemente neurolgicas. Los sntomas iniciales incluyen adormecimiento (parestesia) de la boca y las extremida204
des, acompaados de sntomas gastrointestinales, principalmente nusea y vmitos. Los casos graves presentan falta de coordinacin al caminar (ataxia), ronquera (disfona), dificultad al tragar (disfagia) y parlisis de los msculos
respiratorios que producen paro respiratorio y muerte.
La enfermedad es fatal en elevado nmero de casos y el pronstico es
reservado despus de las 12 h de intoxicacin. En la recuperacin se observa
sensacin de fro y fatiga, despus, esta transcurre sin complicaciones ni secuelas duraderas. No se conoce antdoto.
Se suele aliviar al paciente con tratamiento sintomtico: provocar el vmito
para evitar en lo posible la absorcin de la toxina; lavado gstrico con apomorfina;
suministrar sustancias adsorbentes como el carbn activado; suministrar soluciones alcalinas donde la toxina se torna inestable; provocar diuresis con cloruro de
amonio al 5 %; aplicar drogas anticurarizantes como la neostigmina unido a ventilacin artificial y no aplicar digitlicos ni alcohol.
Se recomienda no consumir estos moluscos (conchas, mejillones, ostras,
etc.) mientras dure la presencia de la marea roja, hasta que las autoridades
sanitarias levanten la alerta establecida. Al mismo tiempo, es fundamental mantener adecuada educacin sanitaria y ambiental para orientar sobre los efectos
de la marea roja en los pases de la regin.
En los pases de la regin -Mxico y Centroamrica- con la presencia de la
marea roja se han encontrado niveles hasta de 500 g de saxitoxinas (neurotoxinas)
por cada 100 g de molusco, muy por encima de lo que indica la norma internacional que establece 80 g de saxitoxinas como lmite mximo permitido por cada
100 g de tejido de molusco. Estudios recientes demostraron que la toxina es
producida en dinoflagelados infectados por diferentes bacterias que producen
toxinas del grupo paralizante. Los moluscos se alimentan por medio del filtrado
de hasta 70 L de agua por da; los dinoflagelados junto con sus toxinas quedan
retenidos y se acumulan dentro de los bivalvos en cantidades nocivas para el ser
humano.
Uno de los problemas que tienen los cientficos para detoxificar los mariscos es que la tasa de eliminacin de la toxina desde el marisco es pequea, por
ello los productos pueden retener el veneno en su cuerpo durante semanas o
meses; todo depender de la especie de marisco, de la estacin del ao, condiciones hidrogrficas (temperatura y salinidad del agua de mar), entre otras condiciones ambientales. En resumen, la toxina es difcil de eliminar, por eso es tan
importante certificar que los mariscos estn libres de toxina.
Se ha propuesto un mecanismo de detoxificacin, que consiste en la aplicacin de un reactivo qumico a los mariscos contaminados para destruir la toxina,
luego, si se analiza la toxicidad por bioensayo en ratn o tcnicas analticas como
la cromatografa lquida (HPLC), se comprobara que ya no est presente; esto
evitara la destruccin del marisco contaminado y permitira explotar comercialmente zonas que en la actualidad estn cerradas por vedas.
205
INTOXICACIN POR TETRODOTOXINA

Esta toxina es trasmitida por peces de los gneros Tetrodontiae y Diodontiae,
entre los que se encuentran el pez globo o fugu fugu, pez erizo, pez sol y tamboril,
que consumen algas cubiertas con Alteromonas sp.
Estas especies constituyen un plato favorito en Japn y China donde tambin es frecuente este tipo de intoxicacin. Se ha reportado incidencia de 6 386
casos en un perodo de 78 aos con 59 % de muerte. Se ha calculado una letalidad
aproximada del 11 % de los casos afectados; tambin se han detectados casos
en la regin Indo-Pacfico, ocano Atlntico, golfo de Mxico y golfo de California.
La tetradotoxina (C11H17N3O8) es una molcula orgnica compleja de varios anillos enlazados con extremo guanidnico, pequea, no proteica de PM 319,
sustancia cristalina, fuertemente bsica e insoluble en medio cido, termoestable
y neurotxica. La LD50 en ratn es 1 g/kg; en humano su toxicidad se calcula en
1 000 UR.
Se plantea que existe una relacin entre el estadio gonadal y la toxicidad, ya
que se hacen ms peligrosos antes o durante la etapa reproductiva. Las mayores
concentraciones de la toxina han sido encontradas en piel, hgado, ovarios e intestino, por lo que se han desarrollado tcnicas culinarias especializadas para
eliminar las partes contaminadas en los pases de alto consumo.
Su mecanismo de accin es muy parecido a la saxitoxina, bloquea los canales rpidos de sodio provocando despolarizacin de la membrana por su unin a
un sitio vecino al receptor de la saxitoxina. Tiene efecto emtico dado por
estimulacin de quimiorreceptores situado en la mdula; relaja la musculatura
lisa vascular y bloquea los axones de las clulas nerviosas simpticas, sensoriales y motoras.
Los sntomas pueden aparecer dentro de las primeras 3 horas despus de
consumido el alimento, aunque casi siempre aparecen antes de transcurridos los
primeros 45 min. Se describen letargo, parestesia, sensacin de flotacin,
hipertensin, salivacin, debilidad, ataxia y disfagia. En casos severos puede aparecer parlisis ascendente, falla respiratoria, hipotensin, bradicardia y pupilas
fijas.
Esta enfermedad es fatal y su diagnstico clnico se hace por antecedentes
de consumo de especies portadoras de la toxina. Su tratamiento es sintomtico y
el diagnstico es favorable si el paciente sobrevive a las primeras 18 a 24 horas,
logrando resolverse despus de varios das de tratamiento. Tampoco se conoce
antdoto; su prevencin es fcil porque se limita a algunas especies de peces
identificados.
INTOXICACIN AMNSICA POR MOLUSCOS (ASP)

Las toxinas que producen la intoxicacin amnsica son toxinas
aminodicarboxlicas, conocidas como toxinas del cido domoico. El cido domoico
es un aminocido soluble en agua y contiene 3 residuos cido carboxlicos que
unen metales. El cido domoico produce una respuesta 100 veces ms potente
206
que el cido glutmico, es un neurotrasmisor natural del sistema nervioso central

y tiene la propiedad de unirse con alta afinidad a receptores de glutamato presentes en elevadas concentraciones en las neuronas del hipocampo, siendo las responsables del procesamiento de la memoria. La intoxicacin por toxinas amnsicas
produce la entrada de calcio a las neuronas del hipocampo y, eventualmente
causa su destruccin, as como la prdida de memoria de corta duracin y
neurodegeneracin irreversible. Este tipo de intoxicaciones, adems de alterar
los procesos de la memoria y orientacin, produce trastornos como: nuseas,
vmito, diarrea, clicos abdominales, dolor de cabeza, secrecin bronquial, dificultad respiratoria y prdida del equilibrio. La conducta que se debe seguir es
hacer un anlisis qumico del alimento ingerido en las ltimas 24 h, para detectar
el cido domoico presente e indicar tratamiento sintomtico, ya que no existe uno
especfico.
No se conoce con exactitud porqu los dinoflagelados producen toxinas que
afectan al hombre. Se cree que existen varios factores ligados a estos, como la
produccin de metabolitos secundarios, la simbiosis con bacterias, la ventaja selectiva que tienen estas especies, las reservas de nitrgeno, la produccin de
bioluminiscencia, expresin de mecanismos de defensa, o bien, como competencia con otras especies fitoplanctnicas.
INTOXICACIN POR AMINAS BIGENAS

Las aminas bigenas son derivadas de aminocidos y su presencia en alimentos constituye un indicador de deterioro, sin embargo no siempre est vinculada con variaciones de las caractersticas organolpticas del producto, por lo
que pueden acumularse elevadas concentraciones en pescados, sin signos perceptibles de deterioro.
La histamina es un componente natural del cuerpo que est relacionada con
el desarrollo de reacciones alrgicas, sin embargo, cuando se ingiere a travs de
los alimentos puede llegar a ser peligrosa y provocar una intoxicacin qumica.
Otras aminas aparecen casi siempre en concentraciones variables como son la
tiramina, serotonina, isoamilamina y fenetilamina. La formacin de histamina y
otras aminas bigenas est definida por la multiplicacin de bacterias proteolticas
que forman parte de la flora normal del pescado presentes en la piel, agallas e
intestino. Los microorganismos pueden ser grandes productores de histamina
(=100 mg/100mL): Proteus morganii, Klebsiella pnemoniae y Enterobacter
aerogenes. Una produccin moderada se considera menor que 25 mg/100mL
en: Hafnia alvei, Citrobacter freundii y E. coli. Productores de histamina a
bajas temperaturas (4-15 oC) y en presencia de sal son Vibriones halfitos y
Photobacterium de inters tecnolgico. Como productor en condiciones aerobias
y 30 oC de temperatura se ha considerado C. perfringes.
La induccin de enzimas descarboxilantes se favorece a pH cido (entre
2,5 y 6,5, con un mximo de produccin alrededor de 5); cuando el pH llega a 8
se favorece la accin de las histaminasas bacterianas, se observa disminucin de
207
la histamina, hecho que ocurre en los meses finales del proceso de curado. Temperaturas por debajo de 5 oC y por encima de 60 oC inhiben su formacin. Los
alimentos ms susceptibles son los pescados que pertenecen a las familias
Scomberosocidae y Scombridae: atunes, caballa, etc.; en general los denominados de carne roja, mientras que en los denominados de carne blanca solo se han
detectado vestigios de histamina libre.
Tambin se ha encontrado en quesos y vinos. Los sntomas de una intoxicacin muchas veces pasan inadvertidos o pueden aparecer calor, congestin, sensacin de prurito en el rostro y accin secretora de glndulas excitadas como
lagrimeo y salivacin. Si la intoxicacin es moderada se puede presentar cianosis, aturdimiento por hipotensin, cefaleas, palpitaciones, sensacin de ahogo y
trastornos digestivos como vmitos, diarreas, nuseas y micciones.
En los casos ms graves pueden aparecer otras manifestaciones cutneas
como hipotemia, urticaria general y edema de las extremidades, trastornos respiratorios, digestivos, circulatorios y trastornos mayores como postracin,
vasodilatacin capilar congestiva (cutnea y visceral) y ansiedad profunda. La
enfermedad tiene un perodo de incubacin corto. Los sntomas se manifiestan
de manera inmediata o en pocas horas despus de ingerido el alimento. La severidad de los sntomas vara en dependencia de la cantidad de histamina ingerida y
la susceptibilidad individual del paciente. Casi siempre es ms alarmante que
grave y el paciente mejora de forma espontnea unas horas despus.
BIBLIOGRAFA
Hallegraeff G.M., Anderson D.M., Cembella A.D. (1995). Manual of Harmful Marine Microalgae.
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dinoflagellate blooms in the eastern Pacific (Costa Rica and Panam). Mar. Ecol. Prog. Ser
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208
209
CAPTULO 15
Proteccin sanitaria de alimentos. Mtodos de trabajo

en Higiene de los Alimentos
ngel E. Caballero Torres y Marta Cardona Glvez
La planificacin y desarrollo de un programa de proteccin sanitaria de los

consumidores de alimentos requiere la identificacin de las actividades que deben ser incluidas y priorizadas en el programa, con la finalidad de obtener el
mayor beneficio posible con un mnimo de recursos humanos y materiales.
Para garantizar la proteccin sanitaria de los consumidores es necesaria la
correspondencia entre la poltica de inocuidad de los alimentos y el estado de
salud de la poblacin, as como la eficacia de las actividades del control sanitario
de los productos alimenticios. Por tanto, debemos trabajar con los factores directamente relacionados con la proteccin de los alimentos, la capacitacin de gerentes o controladores de alimentos, la educacin sanitaria de los manipuladores,
as como la formacin y control de las autoridades de salud responsabilizadas
con estas actividades, adems de la importante participacin de los consumidores de alimentos en su propia proteccin.
MTODOS DE TRABAJO EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La proteccin sanitaria de los alimentos es responsabilidad del Ministerio de
Salud Pblica como rector de la salud de la poblacin, aunque la ejecucin de
estas actividades necesariamente es multisectorial y multidisciplinaria.
La accin ms importante que deben realizar las autoridades sanitarias es
la convocatoria a todos los sectores que pueden participar en la proteccin de
alimentos, para ser informados sobre el comportamiento de la misma y las actuaciones que debe realizar para elevar la calidad sanitaria de los productos alimenticios.
Entre los sectores que deben participar se encuentran los organismos productores, tanto de la produccin primaria como en los procesamientos industriales, entidades que controlan la calidad, comerciantes y diferentes organizaciones
donde se representan a los consumidores. La autoridad sanitaria debe trabajar
con todos, para elevar el nivel de calidad sanitaria de los alimentos de la
poblacin.
211
INSPECCIN SANITARIA
Es el conjunto de acciones que realiza la autoridad sanitaria en toda la cadena alimentaria, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar
afectaciones al medio en que se encuentran. Forman parte de la inspeccin sanitaria las actuaciones siguientes: inspecciones a los establecimientos de alimentos, evaluaciones sanitarias de alimentos, el control de los contaminantes qumicos
y biolgicos, el estudio, control y prevencin de las ETA, la educacin sanitaria
de manipuladores, capacitacin sanitaria de administradores y gerentes, entre
otras.
Inspeccin sanitaria de establecimientos de alimentos. Se debe ejecutar sobre la base de una gua que incluya los aspectos estructurales, abastecimiento de agua, disposicin de residuales lquidos y slidos, control de vectores y
todos los relacionados con las etapas del procesamiento de los alimentos que se
realizan en el establecimiento.
Debe tener como estrategia la prevencin y la intencin de sumar todos los
esfuerzos posibles para la proteccin sanitaria de los alimentos a travs de la
educacin sanitaria.
La prevencin debe tener como base la identificacin de los peligros sanitarios que puedan razonablemente presentarse en relacin con los alimentos, la
determinacin de dnde y cmo combatir los peligros, as como controlarlos.
Las observaciones de las condiciones higinico-sanitarias de un establecimiento constituyen la principal fuente de informacin para sealar las deficiencias existentes, y dictar las medidas para superarlas y prevenirlas, por lo cual es
necesario que el inspector posea el adiestramiento tcnico que le permita detectar los problemas existentes y pueda formular sus posibles soluciones. Estas
actividades deben estar fundamentadas en las normas vigentes.
El inspector o controlador de la calidad sanitaria de los productos alimenticios considerar todos los aspectos de los 3 elementos que participan en un
establecimiento de alimentos: alimentos (antecedentes de las etapas previas de
su cadena alimentaria, el flujo del proceso del alimento y sus etapas posteriores),
ambiente (todos los elementos estructurales y organizativos del establecimiento
y su entorno) y el hombre (manipuladores, controladores y administrativos).
En el anexo de este captulo se presenta un ejemplo de gua para la inspeccin de los establecimientos de alimentos.
Existen pases donde el inspector o controlador de la calidad sanitaria de los
alimentos tiene la responsabilidad de indicar la forma de evitar los problemas
sanitarios, mientras que en otros, solo estn en la obligacin de plantear las violaciones sanitarias encontradas. En nuestro medio debe sealar los problemas y
las metas para su solucin en un perodo prudencial, corresponde a las administraciones de los establecimientos de alimentos la bsqueda y aplicacin de las
medidas para solucionar el problema.
La relacin de trabajo con el equipo administrativo o de direccin de los
establecimientos de alimentos es muy importante para lograr que estos ejecuten
212
correctamente las acciones necesarias y cumplir las medidas sanitarias orientadas. Este propsito se alcanza si se consideran los aspectos siguientes:
Todos deben aceptar la actividad del inspector como la autoridad sanitaria que
es, con sus facultades otorgadas por la legislacin vigente y responsabilidades
inherentes a su trabajo.
Los intercambios de informaciones y el desarrollo de las actividades de inspecciones son mejores y ms efectivas en un ambiente distendido y de comprensin mutua, al tiempo de buscar la mxima proteccin para los alimentos.
Un buen inspector o controlador deber buscar la colaboracin sincera de los
administrativos y manipuladores para facilitar su trabajo. Debe tener presente
que ser ms respetado por su labor educativa que por las sanciones que
imponga.
Las explicaciones con un respaldo tcnico son muy buenas armas para lograr
que administrativos y manipuladores cooperen en la proteccin sanitaria de los
alimentos. La ocurrencia de brotes o casos espordicos de ETA, as como las
contaminaciones detectadas en alimentos deben ser explicadas sobre bases
objetivas que tambin ayudarn a comprender los motivos de las medidas
sanitarias.
Mtodos de trabajo:
Las inspecciones sanitarias a los establecimientos de alimentos. Deben ser
planificadas en correspondencia con el cuadro de salud de la poblacin.
Las reinspecciones deben tener un seguimiento en un grupo de inspecciones
para la continuidad del proceso de exigencia sanitaria de una forma consecuente, durante un perodo determinado que generalmente es de un ao. En
las reinspecciones se verifican el cumplimiento de las medidas orientadas y se
valora la presentacin de nuevas dificultades.
El muestreo de alimentos para investigaciones en los laboratorios es una de
las actividades que se realizan en la higiene de los alimentos, y se puede ejecutar como parte de la vigilancia de los contaminantes qumicos y biolgicos en
alimentos, en el estudio de brotes de ETA y en la evaluacin de un producto
alimenticio en conflicto sanitario. Siempre sern dependientes las acciones del
muestreo con el resultado de las inspecciones y con estas, los resultados de las
investigaciones de los laboratorios para diagnosticar correctamente el estado
sanitario de los alimentos.
Decomisos. Es el acto de separar todo o parte de los productos alimenticios
que por su mala calidad sanitaria puedan ocasionar dao a la salud del hombre. Son acciones sanitarias que se realizan para evitar afectaciones en la
salud de los consumidores debido a contaminaciones o alteraciones en los
productos alimenticios. La decisin de un decomiso, siempre debe tener como
base el resultado de la correcta evaluacin sanitaria de los alimentos.
Educacin sanitaria. Puede ser individual o colectiva. Entre las ms importantes acciones que se realizan en la proteccin sanitaria de la poblacin est
la actividad educativa, pues el efecto de las actividades educativas es mucho
ms duradero y efectivo que el de las acciones represivas.
213
Exmenes mdicos del personal manipulador: deben ser preempleo, as como

de manera peridica o cuando por razones clnicas o epidemiolgicas se sospeche que el trabajador sea portador de una enfermedad trasmitida por los
alimentos, ejemplo, fiebre tifoidea.
Evaluacin sanitaria de los alimentos. Es el conjunto de acciones que
realizamos para conocer la aptitud para el consumo de un alimento.
Es necesario tener la total identificacin del alimento y de los establecimientos que tiene relacin con l, sus antecedentes e historia actual, el resultado
de una correcta inspeccin y los resultados de las investigaciones de laboratorios
para emitir el diagnstico definitivo, y orientar el destino final del producto que
podr ser: liberacin para su consumo normal, dirigir su consumo con el cumplimiento de determinadas condiciones de procesamiento o con restricciones para
determinados grupos de poblaciones, aprovechamiento parcial, decomiso por arrojo
o desnaturalizacin o incineracin u otros. El cumplimiento total y correcto de
estas medidas son responsabilidades del inspector actuante, por lo cual debe
exigir y hacer cumplir el procedimiento necesario para evitar el posible uso de
productos decomisados.
Anexo. Ficha de clasificacin higinica del establecimiento: clasificacin general BRM
Condiciones higinicas
Aspectos estructurales
Agua
Cantidad
Calidad
Residuales lquidos
Residuos slidos
Del proceso con alimentos
Basura
Vectores
Moscas
Roedores
Cucarachas
Limpieza y desinfeccin
Equipos
Utensilios
Local
Manipuladores
Hbitos
Presencia
Educacin sanitaria
Alimentos
Recepcin
Calidad de materias primas
214
Clasificacin
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
Continuacin anexo
Condiciones higinicas
Almacenamiento
Refrigeracin
Congelacin
Proceso de_________________
Proceso de_________________
Proceso de_________________
Proceso de_________________
Proceso de_________________
Proceso de_________________
Proceso de_________________
Proceso de_________________
Proceso de_________________
Proceso de_________________
Fecha____________________
Confeccionado por___
Clasificacin
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BRM
BIBLIOGRAFA
FAO. (1984). Manual de inspeccin de los alimentos. Estudio FAO: Alimentacin y Nutricin.
14/5. Roma.
Jay, J. (1991). Ecologa microbiana de los alimentos 1. ICMSF.
Puerto Quintana del C. (1976). Higiene del Medio Tomo II. La Habana.
215
CAPTULO 16
Enfermedades trasmitidas por alimentos

Tamara Daz Lorenzo, ngel E. Caballero Torres y Jorge R. Daz Fernndez
Las enfermedades se clasifican en trasmisibles y no trasmisibles. Entre las

primeras se encuentran las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).
Para comprender la presentacin de las ETA es necesario recordar las
definiciones bsicas de la epidemiologa de las enfermedades trasmisibles, que
se caracterizan por tener un agente causal que se trasmite de un animal o persona a un hospedero susceptible.
En la trasmisin de las enfermedades participan 3 elementos que reciben el
nombre de trada ecolgica: el agente causal, el ambiente o va de trasmisin y el
hospedero susceptible.
De acuerdo con el criterio del doctor Pedro Rodrguez, podemos sealar
las definiciones siguientes en relacin con la cadena epidemiolgica o cadena de
trasmisin de las enfermedades. Habitualmente utilizaremos un esquema con 6
eslabones, donde se aade el reservorio, as como la puerta de entrada y salida
(fig. 16,1):
Fig. 16.1. Cadena epidemiolgica de enfermedades trasmisibles.
Agente (agente biolgico, agente infeccioso). Microorganismo (virus, Rickettsia,

bacteria, hongo, protozoario o helminto) capaz de causar infeccin o enfermedad infecciosa.
Reservorio (de agentes infecciosos). Hombre o animal donde normalmente
vive y se multiplica un agente infeccioso, y del cual depende para su supervivencia y donde se reproduce de manera que pueda ser trasmitido a un husped susceptible, perpetuarse. Los enfermos y portadores son reservorios de
agentes infecciosos.
Puerta de salida. Sitio o lugar del reservorio por donde el agente infeccioso
sale al ambiente (fosas nasales, boca, ano, etc.).
Va de trasmisin. Pone en contacto el reservorio con el husped susceptible
(el enfermo o portador con el sano).
216
Puerta de entrada. Sitio o lugar del husped susceptible por donde penetra el
agente infeccioso. No necesariamente coincide con la puerta de salida.
Husped susceptible. Persona o animal en circunstancia naturales es capaz
de alojar un agente infeccioso, para los efectos prcticos trata de personas o
animales sanos, que cuando alojan el agente se convierten en reservorios.
Tambin algunos incluyen otros elementos como la fuente de infeccin, la
fuente de contaminacin y el vehculo de salida:
Fuente de infeccin. Elemento inanimado de la cual el agente infeccioso pasa
al husped susceptible. Aqu no se perpeta (ejemplo, agua contaminada, alimentos contaminados).
Fuente de contaminacin. Lo que contamina a la fuente de infeccin, en las
enfermedades de trasmisin digestiva (ejemplo, el agua de albaal contamina
el agua de tomar).
Vehculo de salida. Secreciones o excreciones del organismo que transportan
al agente biolgico desde el organismo hasta el ambiente (ejemplos, heces
fecales en el clera, saliva en la rabia).
La enfermedad trasmisible. Tiene como causa determinante a un agente que
debe poder pasar (trasmitirse) de una persona o animal enfermo o infectado a
un husped susceptible sano.
La clasificacin ms prctica de las enfermedades trasmisibles es la que
toma como base el modo ms frecuente de esa trasmisin, es decir, enfermedades que se trasmiten fundamentalmente por la va:
Digestiva: enfermedades diarreicas agudas, fiebre tifoidea, clera, hepatitis A.
Respiratoria: infecciones respiratorias agudas, tuberculosis pulmonar, sarampin.
Contacto de piel y mucosas: blenorragia, sfilis, SIDA, leptospirosis, rabia.
Vectores (artrpodos y roedores): paludismo, dengue.
No bien precisada o determinada: lepra.
En el ambiente vamos a distribuir 3 elementos relacionados entre s, los que
son responsables de que exista salud o enfermedad, se conoce como trada
ecolgica y son:
El agente o los agentes causales.
El ambiente propiamente dicho.
El husped susceptible o un individuo capaz de enfermarse.
En las enfermedades trasmisibles el agente siempre ser un agente biolgico y el ambiente puede actuar como va de trasmisin.
En las enfermedades trasmisibles se acostumbra representar la trada
ecolgica mediante un modelo en forma de eslabones concatenados (Fig. 16.2):
Agente.
Va de trasmisin.
Husped susceptible.
217
Fig. 16.2. Trada ecolgica de enfermedades trasmisibles.
Esta concepcin es importante, porque rompiendo la cadena al nivel de

cualquiera de los eslabones se puede interrumpir la trasmisin. Las medidas de
control se dirigirn a uno o varios eslabones, pero casi siempre se trata de romper el eslabn ms dbil, es decir, donde sea ms fcil, ms econmico o ms
rpido actuar.
Control de foco. Conjunto de medidas que se aplican con el objetivo de
evitar la trasmisin de una enfermedad, proteger un susceptible o destruir un
foco de infeccin ante la presencia de un caso o un brote de una enfermedad
trasmisible (tabla 16.1).
Tabla 16.1. Medidas para el control de foco en enfermedades trasmisibles

Sobre el agente y el
reservorio
Sobre las vas de transmisin

(ambiente)
Sobre los huspedes

susceptibles
Diagnstico de certeza
Notificacin de casos
Aislamientos de enfermos
y portadores
Tratamiento especfico
Historia epidemiolgica
Alta epidemiolgica
Educacin para la salud
Control higinico del ambiente

Agua
Residuales lquidos
Residuos slidos
Vectores
Alimentos
Vivienda
Otros
Desinfeccin
Concurrente
Terminal
Medidas generales de
promocin de salud
Educacin para la
salud
Alimentacin y
nutricin
Hbitos saludables
Vivienda higinica
Medidas especficas
Inmunizacin
Quimioprofilaxis
Cuarentena
Las enfermedades trasmitidas a travs de los alimentos es cualquier sndrome originado por la ingestin de productos alimenticios y/o agua que contengan
agentes causales en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a
escala individual o grupos de poblacin. Estas se producen en cualquiera de las
etapas de la cadena alimentaria (produccin, transporte, almacenamiento, elaboracin, distribucin y consumo de alimentos). Se clasifican en intoxicaciones e
infecciones.
218
Intoxicaciones alimentarias. Son las producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o intencional, desde su produccin hasta su
consumo. Fundamentalmente son de carcter gastroentrico agudo, con notable
y principal sintomatologa txica, aparece de forma brusca despus de la absorcin de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo, Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.
Infecciones alimentarias. Son las producidas por la ingestin de alimentos
y/o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos y parsitos, que en la luz intestinal puedan multiplicarse o
lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal, y desde all alcanzar otros
aparatos o sistemas. Tienen un perodo de incubacin mucho ms prolongado.
La trasmisin de enfermedades mediante el consumo de alimentos es un
fenmeno ya conocido; sin embargo, recientemente y en todo el mundo se ha
constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las causas predominantes y
en la dinmica epidemiolgica. De este modo se han producido fenmenos mundiales como la reaparicin del clera epidmico en las Amricas, el aumento de
la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves y huevos, y la aparicin de otros agentes que no se conoca su papel en la trasmisin
mediante los alimentos como Escherichia coli 0157:H7 y Listeria
monocytogenes.
Las causas de estas enfermedades son diversas. El Comit de Expertos de
la OMS plantea que la mayora de las enfermedades por alimentos son de origen
microbiano. Las enfermedades de origen biolgico son producidas por virus, bacterias, hongos y parsitos.
CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS

POR LOS ALIMENTOS
Sustancias txicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas; pin
de botija, toxinas marinas (ejemplo, ciguatera).
Adicin de aditivos, ejemplo nitrito.
Metales txicos (mercurio, arsenio, hierro, plomo).
Agentes qumicos (plaguicidas, residuos de materiales de empaque, productos
de limpieza u otros venenos.
Origen biolgico.
Origen biolgico. Las enfermedades virales trasmitidas por los alimentos
y el agua son mucho menos conocidas que las dems y estas pueden ser por
astrovirus, rotavirus, adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros.
Dentro de las causas bacterianas estn la Salmonella, Listeria monocytogenes,
Aeromonas hidrophila, Plesiomonas shigelloide, Yersinia enterocoltica,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli, infecciones por Vibrios y Clostridium,
219
Shigella, Bacillus cereus, Staphlococcus aureus, entre otros. Las parasitarias

son producidas por Giardia lambia, Entamoeba histolytica, Crytosporidium
parvum, entre otras.
En nuestro medio los agentes biolgicos que se detectan con ms frecuencia son St. aureus, Salmonella sp., C. perfringens, B. cereus, C. jejuni, E.
coli, Giardias, Amebas y Criptosporidium.
Los agentes qumicos pueden ser plaguicidas, aditivos como nitrito de sodio,
micotoxinas como las aflatoxinas y contaminantes metlicos como plomo, mercurio, arsnico y estao.
Herrera y colaboradores sealan que los agentes biolgicos que constituyen riesgo alimentario se dividen en 3 grandes grupos, segn el peligro que producen (tabla 16.2).
Tabla 16.2. Agentes biolgicos que constituyen riesgo alimentario
Grupo I
(Riesgo severo)
C. botulinum
S. dysenteriae
S. typhi
S. paratyphi
Virus hepatitis A y E
Brucela spp
Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnifecus
Taenia solium
Trichinella spirales
Grupo II
(Riesgo moderado y
difusin importante)
L. monocytogenes
Salmonella ssp
Shigella ssp
E. coli enteropatgena
Streptococus pyogenes
Rotavirus
Virus Norwalk
E. histolytica
D. latum
C. parvum
Grupo III
(Riesgo moderado y
difusin limitada)
Bacilo cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Stafilococcus aureus
Vibrio cholerae no 01
Vibrio parahemolyticus
Yersinia enterocoltica
Giardia lamblia
Taenia saginata
Como se observa en la tabla 16.2 numerosos factores intervienen en la

aparicin de las ETA de origen biolgico.
Causas primordiales. Estas son debidas al rpido incremento de la poblacin infantil, de la residencia urbana, aparicin de nuevos hbitos alimentarios
como la preparacin de comidas precocinadas, el avance de la tecnologa
alimentaria no asimilados por el colectivo de consumidores y el incremento de los
movimientos poblacionales (turismo, refugiados).
Causas dependientes de la preparacin culinaria. Por manipulacin y
elaboracin deficientes de las comidas (refrigeracin deficiente, preparacin con
mucha antelacin al consumo y los manipuladores infectados).
Las causas son:
Factores predisponentes de la preparacin culinaria.
Factores dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias
primas.
220
Factores dependientes de los hbitos alimentarios.

Factores dependientes de la produccin animal.
Factores dependientes de los movimientos poblacionales.
Dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas (factores extrnsecos e intrnsecos que facilitan la contaminacin bacteriana).
Tabla 16.3. Dependientes de los hbitos alimentarios

Hbitos positivos
Consumo de leche cocida y fermentadas
Queso fuertemente curado
Coccin prolongada de alimentos
Vegetarismo
Hbitos negativos
Consumo de carne poco cocida, leche
cruda, carne cruda
Consumo de conservas caseras
Preparacin de grandes raciones de alimentos
-
Causas que dependen de la produccin animal. La produccin animal

intensiva y la masiva utilizacin de piensos contaminados.
Factores dependientes de los movimientos poblacionales:
Turismo.
Peregrinaciones.
Migraciones estacionales.
Campamentos de refugiados.
Movimientos tursticos incontrolados.
Segn la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) las ETA se hallan
entre las 5 principales causas de muerte en nios menores de 5 aos de edad en
nuestra regin, anualmente muestra evidente aumento de la morbimortalidad.
Ante esta problemtica en 1991 el Consejo Directivo de la OPS ratific el Plan
Quinquenal del Programa Regional de Cooperacin Tcnica de Proteccin de
Alimentos de la OPS, con el objetivo de establecer una comunicacin permanente de informacin de alerta epidemiolgica para la seleccin y aplicacin de medidas sanitarias de prevencin y control de las ETA.
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos representan un dao en la
salud de las personas, tanto peligro individual como familiar, as como representan dao econmico. A pesar de que las condiciones socioeconmicas y los aspectos culturales influyen en la aparicin de estas, en sociedades con importante
desarrollo tambin se presentan de forma regular, y en ocasiones en grandes
proporciones de frecuencia, tanto por ingestin de alimentos como por agua contaminada.
La contaminacin de los alimentos es uno de los problemas de salud ms extendido en el mundo. El Centro para el Control y Prevencin de las Enfermedades
221
(CDC) estima que cada ao 76 millones de personas se enferman, ms de 300 000

son hospitalizados y 5 000 americanos mueren como resultado de enfermedades
alimentarias, principalmente nios, viejos e inmunodeficientes, por lo que diversas instituciones trabajan en un programa para aportar informacin detallada del
diagnstico, tratamiento y prevencin de estas enfermedades. En Espaa, el nmero de casos de toxiinfecciones alimentarias entre 1988 y 1993 fue aproximadamente de 12 000 brotes/ao (una media de 988 brotes/ao) considerndose
que el nmero de casos que se declara suele representar entre 1 y 10 % de los
que en realidad ocurren. En Cuba, segn reportes de Manuel Grillo y colaboradores, desde 1993 hasta 1999 se presentaron 1 345 brotes por alimentos (736
por el agua y 1 185 por ciguatera).
Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA,
podemos sealar que, al estudiar las causas que producen las ETA, estos son en
orden decreciente los factores principales que intervienen en su aparicin:
El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la coccin.
El 31 % por ingerir alimentos despus de varias horas sin refrigerar.
El 25 % por mala manipulacin.
El 20 % por mal recalentamiento.
El 16 % por mala preparacin.
El 9 % por contaminacin cruzada.
En la pasada dcada, la OPS difundi algunas medidas para garantizar la
preparacin higinica de los alimentos, a las que se les denominan Reglas de
Oro:
Calidad de las materias primas y el agua.
Mantener todo limpio.
Cocinar adecuadamente los alimentos.
Evitar la contaminacin cruzada.
Garantizar temperaturas seguras de conservacin.
Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos
contaminados.
La elevada incidencia de estas enfermedades ha motivado que organizaciones internacionales como OMS y el Fondo de Naciones Unidas para la Alimentacin (FAO) hayan creado un plan de accin destinado a la prevencin y control
de las ETA, al que se le ha llamado Sistema de Vigilancia de Enfermedades
Trasmitidas por Alimentos (VETA), el cual es parte integral de los programas de
inocuidad de los alimentos, que tienen como propsito principal, evitar daos a la
salud de la poblacin, garantizando el consumo de alimentos inocuos.
La prevencin de la contaminacin, multiplicacin o supervivencia de los
contaminantes es posible con el cumplimiento de las medidas bsicas de saneamiento en el hogar y en la comunidad. Internacionalmente se conocen estas
medidas con el nombre de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
222
En el cumplimiento de estas prcticas se deben considerar las condiciones

de las reas de almacenamiento, conservacin y procesamiento de los alimentos,
la cantidad y calidad del agua, los residuos slidos, los residuales lquidos, los
controles de las operaciones, el saneamiento, as como la higiene y salud de las
personas que manipulan los alimentos.
PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE ALGUNAS

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
Salmonelosis. Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal,
diarreas, dolor de cabeza y a veces vmitos. Casi siempre existe fiebre y puede
complicarse por la deshidratacin que ocurre. En algunos casos se presentan
complicaciones donde se afectan las articulaciones, el corazn, los riones, los
pulmones o las membranas del cerebro. Las muertes son raras. Esta enfermedad es causada por la Salmonella, de las que se conocen ms de 2 000 serotipos.
Salmonella enteritidis es una de las que con mayor frecuencia se ha reportado
en los ltimos aos. Se calcula que en los Estados Unidos se presentan unos 5
millones de infecciones por este agente cada ao, mientras que en Europa se han
notificado varias epidemias en los ltimos aos. En Cuba la Salmonella se notifica entre los 2 agentes que con mayor frecuencia se encuentra en los estudios de
brotes.
Reservorio. Los animales domsticos entre los que se destacan las aves,
cerdos, bovinos, perros y gatos. Tambin el hombre, especialmente los enfermos
y convalecientes. El estado de portador en el hombre es raro, aunque es frecuente en los animales.
Perodo de incubacin. Los sntomas se presentan con mayor frecuencia
entre 12 y 72 horas despus de haber ingerido el alimento Se han reportado
casos a las 6 horas.
Modo de trasmisin. Se trasmite por la ingestin de Salmonella en los
alimentos. Los factores que con mayor frecuencia favorecen la trasmisin de
esta enfermedad son los siguientes:
Los alimentos como las carnes, huevos y leche frecuentemente contienen
Salmonella por contaminaciones de los animales que las originan o durante el
proceso de obtencin de estos. Estos productos pueden contaminar otros alimentos que contactan directamente con ellos, entre los que se destacan los
entrecruzamientos de alimentos crudos con los preparados para el consumo o
indirectamente a travs de las superficies de equipos y utensilios. En los
procesamientos de estos alimentos contaminados pueden sobrevivir este tipo
de microorganismo cuando no se aplican tratamientos trmicos, de acidificacin u otros que sean suficientes para la destruccin de los mismos, lo cual
permite que con la ingestin de los alimentos sea adquirida la infeccin por
estos agentes.
Los alimentos pueden ser contaminados con Salmonella por las heces fecales
de animales o de los manipuladores. Estas contaminaciones son ms
223
frecuentes por la participacin de moscas y otros vectores, as como por las

manos sucias de los manipuladores.
Las Salmonellas que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades
millonarias cuando estos son expuestos a malas condiciones de conservacin,
a temperatura ambiente y por tiempo prolongado entre la elaboracin y el
consumo.
Medidas preventivas:
Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto
estado de conservacin, preferiblemente de proveedores conocidos por la calidad de sus productos.
Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen
animal, incluyendo las formas indirectas a travs de las superficies de equipos
y utensilios, as como las causadas por los manipuladores y vectores.
Coccin correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de
la mayonesa que destruyen las Salmonella.
Limitar el tiempo entre la elaboracin y el consumo de los alimentos (menos
de 2 horas).
Evitar las contaminaciones postrmicas.
Fiebre tifoidea. Enfermedad infecciosa generalizada producida por la
Salmonella typhi que se caracteriza por fiebre continua, cefalea, malestar general, anorexia, aumento de tamao del hgado y bazo, constipacin y con menos
frecuencia diarreas.
Suelen presentarse complicaciones como perforaciones intestinales y
sangramiento. Ocasiona la muerte en el 10 % de los pacientes. Es frecuente en
lugares donde las condiciones higinico-sanitarias son deficientes.
Reservorio. El hombre.
Modo de trasmisin. A travs de alimentos y agua contaminados con heces u orina de un paciente o portador. Los alimentos que mayormente se relacionan con esta enfermedad son: los mariscos procedentes de zonas contaminados
con lquido cloacal, frutas y verduras regadas con aguas no tratadas, leche y
productos lcteos contaminados por las manos de un manipulador enfermo o
portador, otros alimentos contaminados por vectores y roedores.
Sistema de alcantarillado, abastecimiento y cloracin del agua adecuado.
Ebullicin y pasteurizacin de la leche y productos lcteos.
Almacenamiento adecuado de los alimentos.
Proteccin de los alimentos contra los vectores y roedores.
Limitacin de la pesca y venta de mariscos exclusivamente a los que proceden de los sitios autorizados.
Lavado adecuado de las manos durante el proceso de elaboracin, consumo y
venta de alimentos.
Evitar las contaminaciones cruzadas.
Ingerir mariscos en lugares seguros.
224
Intoxicacin estafiloccica. Es una intoxicacin producida por

enterotoxinas del Staphylococcus aureus y otra especies como Staphylococcus
coagulasa positivos. Es de comienzo repentino con predominio de vmitos, nuseas, clicos, a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e
hipotensin arterial. Las muertes son raras. Por la intensidad de los sntomas
puede requerir la hospitalizacin. Es una de las 2 enfermedades trasmitidas por
alimentos que con mayor frecuencia se reportan en Cuba, Estado Unidos y otros
pases que tienen buenos controles del comportamiento de estas. Las enterotoxinas
se forman en los alimentos debido al crecimiento de estos microorganismos, en
cantidades de 106 ufc/g en los alimentos que se mantienen a temperatura ambiente y tiene la caracterstica de que son resistentes a las temperaturas de coccin.
Reservorio. El principal reservorio es el hombre en casi todos los casos y
los animales. En el hombre se encuentran en la orofaringe y tambin en los
brazos, manos y cara sin provocar lesiones, aunque son ms fciles de aislar en
las heridas infectadas y en los fornculos.
Perodo de incubacin. La mayor cantidad de brotes se presentan entre
las 2 y 8 h despus del consumo de alimentos contaminados.
Modo de trasmisin. Por la ingestin de un producto alimenticio que contiene enterotoxinas estafiloccicas.
Las contaminaciones de estos alimentos pueden ser de origen humano, como
en el caso de las secreciones purulentas de manos y antebrazos, ojos infectados,
abscesos, erupciones faciales acneiformes, secreciones nasofarngeas o de piel
al parecer normal; tambin pueden provenir de productos de origen animal como
la leche y los productos lcteos.
Los estafilococos en los alimentos se multiplican y forman las enterotoxinas,
especialmente en los productos de repostera a partir de cremas o rellenos con
carnes, huevos o lcteos; en productos crnicos; ensaladas fras; flanes; jamn;
platos a partir de carnes en salsas; emparedados; quesos mal elaborados y en
subproductos crnicos. Entre las carnes, los reportes ms frecuentes corresponden con las carnes de cerdo.
Las causas de los brotes de estas intoxicaciones alimentarias son con mayor frecuencia la manipulacin de alimentos con deficientes prcticas higinicas,
exposicin de los alimentos a temperaturas apropiadas para el crecimiento de
estos microorganismos, tiempo prolongado entre la elaboracin y el consumo de
los productos alimenticios, as como la coccin insuficiente de los alimentos.
Los manipuladores que presenten fornculos, abscesos u otras lesiones
purulentas en las manos, antebrazos, la cara, o en las vas nasales no deben
trabajar con los alimentos.
Garantizar buenas condiciones de elaboracin, correctos hbitos higinicos de
los manipuladores en especial no hablar o estornudar sobre los alimentos y
evitar las manipulaciones directas y excesivas.
225
Se debe disminuir al mnimo el tiempo entre la elaboracin y el consumo de los

alimentos, preferiblemente a menos de 2 h.
Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 oC y los
fros a menos de 5 oC.
Campilobacteriosis. Es una infeccin producida por el Campylobacter
jejuni. Se presenta con malestar general, dolor abdominal periumbilical, diarrea,
a veces nuseas y vmitos. En algunos pases con buenas posibilidades
diagnsticas se encuentra en el primer o segundo lugar entre los agentes productores de diarreas. Estn reportadas complicaciones como artritis y miocarditis.
Reservorio. Animales domsticos, las aves en primer lugar, aunque tambin el cerdo, bovinos, animales de compaa, etc.
Perodo de incubacin. Entre 1 y 10 das, con mayor frecuencia de 2 a
5 das.
Modo de trasmisin. Por la ingestin de alimentos contaminados, tambin
el agua, principalmente debido al consumo de pollo y otras carnes mal cocidas o
alimentos contaminados por contacto directo o indirecto con carnes crudas. Existen
informaciones epidemiolgicas acerca de la participacin de la leche como vehculo de esta infeccin.
Coccin completa de las carnes.
Evitar las contaminaciones cruzadas.
avado de las manos despus de tocar productos crudos o animales.
Pasteurizacin de la leche y los productos lcteos.
Shigelosis. Infeccin intestinal caracterizada por diarreas acompaadas
por fiebre y clicos, a veces vmitos. Las heces frecuentemente contienen sangre, moco y pus (estos como consecuencia de microabscesos). El cuadro causado por Shigella dysenteriae es ms grave con complicaciones por megacolon
txico y sndrome urmico hemoltico.
Perodo de incubacin. Frecuentemente entre 1 y 3 das.
Modo de trasmisin. Se trasmite por la va fecal-oral de forma directa a
travs de las manos, o mediante el agua o alimentos contaminados. Las contaminaciones ocurren por falta de lavado de las manos; las moscas tambin pueden
contaminar alimentos destapados.
Educacin sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos.
Mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores.
Control de las moscas.
Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposicin de los residuales.
Intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens. Es una afeccin
frecuente y caracterizada por la aparicin repentina de clicos, seguidos por
diarreas. Las nuseas son comunes, aunque no aparecen vmitos y fiebre.
226
Los sntomas aparecen entre 8 y 12 h siguientes a la ingestin de alimentos

contaminados.
La enfermedad es causada por toxinas elaboradas en el intestino del hombre por Clostridium perfringens ingeridos con alimentos que favorecieron la
multiplicacin de estos microorganismos. Las esporas de este agente resisten las
temperaturas normales de coccin, germinan y se desarrollan en los alimentos
durante el enfriamiento lento, el almacenamiento a temperatura ambiente, el recalentamiento inadecuado o la suma de todos estos factores hasta alcanzar cantidades suficientes para producir las toxinas despus de ser consumidos los
alimentos.
Reservorio. Las vas gastrointestinales del hombre y los animales, tambin
el suelo.
Perodo de incubacin. El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y el inicio de la enfermedad es de 10 a 12 h.
Modo de trasmisin. Debido a la ingestin de alimentos contaminados con
Clostridium perfringens a partir de las heces o el suelo, que facilitaron la multiplicacin de estos agentes. La contaminacin puede ser por el contacto directo
con estas fuentes o a travs de alimentos de origen animal, las manos de los
manipuladores o superficies de equipos y utensilios. Para la multiplicacin del
Clostridium perfringens se requieren condiciones de nutrientes, bajas concentraciones de oxgeno y poca acidez en el alimento, as como tiempo y temperaturas ambientales elevadas. La mayor parte de los brotes estn en relacin con el
consumo de carnes mal cocidas o recalentadas, por lo general crnicos asados o
en salsas, as como alimentos rellenos con carnes de diferentes especies.
Las esporas resisten los tratamientos trmicos normales de preparacin de
los alimentos y se pueden multiplicar hasta las cantidades suficientes para producir la enfermedad, cuando se encuentran en condiciones de temperatura, nutrientes,
humedad, baja tensin de oxgeno y durante un tiempo prolongado. Estos
microorganismos se replican cada 12 min y cuando son ingeridos en cantidades
superiores a 105 ufc/g pueden producir la enfermedad, al liberar la toxina en el
tracto digestivo durante su esporulacin.
Se debe garantizar la correcta conservacin de las carnes.
Evitar entrecruzamientos que pueden causar contaminaciones a partir de las
carnes crudas, de alimentos preparados para el consumo y equipos, utensilios,
recipientes, mesas u otras superficies mal higienizadas.
Atender que el consumo de los productos crnicos y de los que contengan
carnes sea inmediato a su coccin.
Hacer cumplir las normas sanitarias de manipulacin de productos alimenticios.
En los tratamientos trmicos y para la conservacin de carnes cocidas se
debe cuidar el tamao de las porciones, debido a que en los grandes pedazos la
resistencia a la transferencia de calor pueden favorecer la sobrevivencia y
posterior multiplicacin de estos grmenes. En este sentido, los recalentamientos
227
deben evitarse, en caso necesario el mismo debe ser total, completo y uniforme, se debe garantizar una temperatura mayor que 75 oC.
Intoxicacin alimentaria debida a Bacillus cereus. Enfermedad que
tiene 2 formas de presentacin:
Vmitos y nuseas: esta forma es producida por una toxina de alto peso
molecular, termoestable y estable a diferentes niveles de pH, se detecta cuando hay ms de 109 clulas de B. cereus. Las cepas productoras se han aislado
con mayor frecuencia en platos a partir de arroz, espaguetis, pur de papas y
tallos de hortalizas.
Diarreas y clicos intensos: se produce por protena termolbil que es detectada cuando existen ms de 106 clulas de B. cereus. Las cepas productoras de
estas toxinas se han aislados en leche cruda, carne y productos crnicos.
Reservorio. El agente causal tiene una amplia distribucin en el suelo, polvo y agua, adems de presentarse en pequeas cantidades en alimentos crudos y
secos, as como en los elaborados.
Perodo de incubacin. En el caso en que predominen los vmitos es de
2 a 5 h y de 12 h en el caso en que predominen las diarreas.
Modo de trasmisin: A travs de la ingestin de alimentos que han permanecido por varias horas a temperatura ambiente despus de su preparacin. Los
casos donde se presentan vmitos se relacionan fundamentalmente con el consumo de arroz cocido y expuesto a temperatura ambiente durante largo tiempo
antes de ser recalentado. Los brotes donde predominan las diarreas estn asociados con la ingestin de diversos tipos de alimentos, fundamentalmente crnicos,
manipulados incorrectamente y expuestos a las condiciones que permiten la
multiplicacin del agente.
Garantizar el consumo inmediato de los alimentos despus de su preparacin,
pues las esporas del Bacillus cereus sobreviven la ebullicin u otros tratamientos de coccin y germinan para reproducirse rpidamente a temperatura
ambiente.
Evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y los preparados
para el consumo.
Manipular correctamente los alimentos.
Intoxicacin alimentaria por Vibrio parahaemolyticus. Es una enfermedad donde predominan las diarreas acuosas y los clicos abdominales, a veces acompaados por nuseas, vmitos y fiebre. En algunos casos las diarreas
son sanguinolentas o con mucus. Es de comienzo brusco y de duracin entre 1 y
7 das. Su mayor incidencia se registra en los meses clidos y asociados con el
consumo de productos del mar. Es producida Vibrio parahaemolyticus, que es
un microorganismo que se destruye con los tratamientos normales de coccin.
Reservorio. El hbitat natural de estos microorganismos es el mar, en los
peces y mariscos de las costas marinas. En la poca de fro se encuentran en los
228
sedimentos marinos, y durante la temporada de calor, en las aguas cercanas al

litoral.
Perodo de incubacin. El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y la aparicin de los sntomas es entre 12 y 24 h.
Modo de transmisin. Por la ingestin de productos del mar crudos o mal
cocidos, as como otros tipos de alimentos que hayan sido contaminados con
estos. Es necesario, adems de la contaminacin, que estos microorganismos se
reproduzcan para lo cual requieren varias horas a temperatura ambiente, hasta
alcanzar cifras superiores a un milln, que son las cantidades necesarias para
producir la enfermedad.
Garantizar adecuada conservacin de los alimentos de origen marino.
Asegurar la coccin de estos durante 15 min a 70 oC.
Evitar la contaminacin de otros alimentos a partir del contacto con peces y
mariscos, o de forma indirecta con superficies contaminadas con estos
microorganismos.
Evitar tiempo entre la elaboracin y el consumo de los alimentos prolongado.
Mantener los alimentos a ms de 60 oC los calientes, y a menos de 10 oC los
fros.
Diarreas causadas por E. coli. Existen diversas cepas, las que difieren en
sus caractersticas clnicas, epidemiolgicas y patognicas, aunque se semejan
en que los alimentos contaminados intervienen en la trasmisin y se clasifican en:
E. coli enterotoxignica, E. coli enteroinvasiva, E. coli enterohemorrgica, E.
coli enteropatgena, E. coli enteroadherente y E. coli enteroagregativa.
Diarreas por Escherichia coli enterotoxignica (ECET). Este microorganismo fue reconocido por primera vez como agente causal de diarreas en
estudios realizados en la India y Bangladesh en 1968. Se encuentran entre los
patgenos que con ms frecuencia producen diarrea en los nios de los pases en
desarrollo, y es la causa ms frecuente de la llamada diarrea del viajero (personas que viajan a algunas reas de Mjico e Hispanoamrica, Oriente Medio,
Asia y frica); debido a que las ECET suelen estar presentes en los suministros
de agua en reas que carecen de purificacin suficiente. Produce un cuadro de
diarreas lquidas acuosas, dolor abdominal, vmitos y a veces febrcula, puede
llegar a la deshidratacin.
Reservorio. El hombre, aunque algunas cepas han sido identificadas a partir del cerdo y bovino.
Perodo de incubacin. Se produce entre 10 y 72 h despus de la ingestin de alimentos o agua contaminada.
Modo de trasmisin. Por la ingestin de alimentos, y en algunos casos de
agua contaminada. Las contaminaciones se producen debido a malas prcticas
en la manipulacin de los alimentos, deficiente conservacin de los productos
elaborados y por formas descuidadas en las ofertas de productos alimenticios.
229
Garantizar la manipulacin higinica de los alimentos, haciendo nfasis en los
hbitos de los manipuladores: lavado correcto de las manos despus de ir al
bao, antes de iniciar la elaboracin de alimentos, peridicamente durante la
manipulacin de estos y cada vez que sea necesario en correspondencia con
la actividad que se est realizando.
Mantener los alimentos calientes a ms de 60 oC y los fros a menos de 5 oC.
Asegurar las condiciones higinicas de las reas donde se conserven, manipulen y oferten alimentos.
Los nios que viajan deben consumir solo alimentos bien cocidos, bebidas
embotelladas sin hielo, aguas bien tratadas y frutas que puedan pelarse, as
como deben evitarse las verduras crudas.
Colitis hemorrgica. Es una afeccin que se caracteriza por diarreas
sanguinolentas despus del consumo de alimentos contaminados. Algunos enfermos pueden presentar complicaciones renales (sndrome urmico hemoltico) y
otras manifestaciones de mayor gravedad. El principal microorganismo productor de la enfermedad es Escherichia coli enterohemorrgica O157:H7, que es
sensible al calor de los tratamientos normales de coccin de los alimentos.
Reservorio. El ganado bovino fundamentalmente y tambin el hombre.
Perodo de incubacin. Los sntomas se presentan entre 24 y 48 h despus del consumo de alimentos contaminados.
Modo de trasmisin. Por el consumo de carnes mal cocidas, con mayor
frecuencia las carnes molidas y tambin la leche. El hombre puede contaminar
los alimentos debido a malos hbitos en la manipulacin de los alimentos y presentar el agente causal. Los brotes mejor estudiados estaban en relacin con
carnes molidas e insuficientemente cocidas.
Conservar correctamente las carnes.
Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos.
Cocinar bien las carnes.
Consumir las carnes inmediatamente despus de ser preparadas.
Realizar la elaboracin de los alimentos con buenos hbitos higinicos.
Clera. Es una de las ms temidas enfermedades trasmisibles por alimentos y el agua, que comienza de forma repentina con diarreas acuosas y en algunos casos se presentan vmitos. La deshidratacin puede presentarse en una
parte de los enfermos donde la acidosis es una de las complicaciones ms frecuentes. Desde 1991 se est extendiendo la enfermedad a casi todos los pases
de Amrica, aunque no se ha reportado en las islas del Caribe. El comportamiento de esta epidemia se est caracterizando por predominio de casos asintomticos
(75 %) y solo 2 % de casos graves.
Las 7 pandemias de clera se produjeron por el Vibrio cholerae O1. En la
actualidad se reconocen 2 biotipos: el clsico 01 y el Tor, estos a su vez se dividen
230
en 2 serotipos: Ogawa e Inaba. El biotipo Tor ha sido responsable de la mayora

de estas. Se ha comportado de la manera siguiente: la primera pandemia se
extendi desde la provincia de Bengala hacia varios pases de Asia y frica,
pero no lleg a las Amricas. La segunda se inicio en la India en el ao 1829 y en
5 aos se extendi por Asia, frica del Norte y Amrica, incluida Cuba. La
tercera se desat en 1852 y en 8 aos se extendi por Asia, Europa y Amrica.
Con motivo de la epidemia en Londres es en esta fecha que el cientfico John
Snow logr vincular el clera con el consumo de alimentos y agua contaminados
con heces fecales.
La cuarta pandemia comienza en 1863 y recorri durante 10 aos varios
pases de Asia, Europa, frica y Amrica.
La quinta se inicio en 1881 y se extendi durante 15 aos por Asia, Amrica, frica y Europa. En esta etapa fue cuando Robert Koch asla (en la epidemia desatada en la ciudad de Alejandra, Egipto) el bacilo que produce el clera.
La sexta pandemia originada en 1899 durante un perodo de 24 aos estuvo
azotando diversos pases de Asia y Europa.
La sptima y ltima pandemia apareci en 1961 y se extendi rpidamente
por pases de Asia, el sur de Europa y frica Occidental. Esta enfermedad tard
30 aos en llegar hasta nuestro continente en el cual a cobrado innumerables
vidas.
Adems del V. cholerae O1 se ha diagnosticado en Bangladesh, la India, y
en algunos pases del sudeste asitico el V. cholerae O139, el cual est causando
brotes epidmicos muy fuertes, que si no se controlan, pueden llegar a ocasionar
una octava pandemia.
Reservorio. El hombre, aunque en estudios recientes se ha planteado que
el zooplancton tambin constituye un reservorio de este agente.
Perodo de incubacin. El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y el comienzo de la enfermedad es desde horas hasta 5 das.
Modo de trasmisin. La contaminacin del agua o los alimentos se produce a partir de las heces fecales, a travs de aguas servidas, y especialmente
mediante las manos de enfermos o portadores, adems de las moscas y otros
vectores. Se debe recordar que el Vibrio puede vivir en el agua durante largo
tiempo.
La ingestin de mariscos y peces crudos o mal cocinados han provocado
brotes en varios pases de Europa y Amrica, en Estados Unidos ha causado la
enfermedad el consumo de cangrejos capturados en las aguas de lagos y estuarios. Tambin se han reportado contaminaciones de alimentos de origen vegetal
rociados con aguas servidas. El agente causal se ha encontrado en pescado
crudo, arroz con pollo, tallarines, papas cocidas, helados y en utensilios de cocina,
en aguas embotellada procedente de manantiales contaminados con heces fecales
infectadas.
Comprar alimentos o materias primas a fuentes sanitariamente confiables.
Conservar correctamente los alimentos.
231
Garantizar la coccin o adecuada acidificacin de los alimentos.

Evitar las contaminaciones postrmicas a partir de los manipuladores.
Proteger los alimentos y utensilios de las moscas.
Prohibir la manipulacin de los alimentos a las personas que presenten enfermedades de trasmisin digestiva.
Cumplir las medidas bsicas de saneamiento.
Listeriosis. Es una infeccin producida por Listeria monocitogenes, que
se caracteriza por meningoencefalitis, septicemia o ambas. Especial significado
tiene en mujeres embarazadas, donde la infeccin se trasmite al feto causando el
aborto, nios con encefalitis o septicemia. La letalidad es de 30 %. Los principales brotes se han presentado en Estados Unidos y Europa, tambin en relacin
con las posibilidades diagnsticas de los distintos pases.
Reservorio. Animales, sus alimentos y el agua. El hombre puede ser portador asintomtico.
Modo de trasmisin. Existen reportes de brotes asociados con la ingestin
de leche y quesos no pasteurizados, tambin por vegetales contaminados como
las coles afectadas por los residuales de una explotacin ganadera.
Consumo de alimentos de origen animal totalmente cocidos, especialmente la
pasteurizacin de la leche y los productos lcteos.
Evitar la contaminacin de alimentos de origen vegetal con residuales del hombre
o los animales.
Botulismo. Es una entidad que se caracteriza por presentar sntomas
neurolgicos como visin borrosa, disartria, midriasis, parlisis respiratoria, acompaados de nuseas, vmitos, constipacin o diarreas. La enfermedad es causada por la ingestin de la toxina del Clostridium botulinum tipo A, B, y E (en
raras ocasiones F y G). La toxina se produce en el alimento y es termolbil, a
diferencia de las esporas que son termorresistentes. Esta toxina puede ser producida en medios que presenten pH superiores a 4,5 y en condiciones de
anaerobiosis. Se plantea que la toxina a temperatura de ebullicin se destruye.
Reservorio. Las esporas se encuentran en el suelo, en productos agrcolas,
en sedimentos marinos y vas intestinales de animales, incluidos los peces.
Perodo de incubacin. Los sntomas clnicos aparecen de 12 a 36 h despus de haber ingerido el alimento contaminado.
Modo de trasmisin. Se adquiere por la ingestin de alimentos en que se
ha formado la toxina, fundamentalmente despus de una coccin inadecuada,
durante el envasado, sin coccin ulterior suficiente sobre todo en alimentos poco
cidos. Se plantea que el agente no se desarrolla en alimentos con pH por debajo
de 4,5.
Debe realizarse eficaz control del procesamiento y la preparacin de alimentos en conservas, haciendo nfasis en los tratamientos que permitan la destruccin del C. botulinum y no faciliten la produccin de su toxina.
Educacin sanitaria dirigida a los que producen conservas caseras.
232
Botulismo del lactante. Es una forma clnica del botulismo, identificada

por primera vez en 1976 y se presenta en lactantes. El comienzo tpico es con
estreimiento, alteraciones de la conciencia, prdida del apetito, dificultad para
deglutir, hipotona y debilidad generalizada (beb flojo) y en algunos casos paro
respiratorio. La gravedad clnica vara desde una afeccin moderada hasta la
muerte repentina, contribuyendo al 5 % de los casos de muerte sbita del lactante.
Se trasmite cuando se ofrece miel u otros jarabes contaminados con esporas del C. botulinum. La medida preventiva ms eficaz es no ofrecer miel a
nios menores de un ao.
Hepatitis A. Esta enfermedad se caracteriza por fiebre, anorexia, vmitos,
ctero, inflamacin del hgado, puede ir desde formas leves hasta graves. El virus
de la hepatitis A es el causante.
Perodo de incubacin. Este perodo se considera que puede ser de 15 a
50 das, como promedio entre 28 y 30 das.
Modo de trasmisin. Esta enfermedad se trasmite a travs de agua y
alimentos contaminados por manipuladores o residuales lquidos.
La educacin sanitaria es muy importante, haciendo nfasis en el lavado correcto de las manos en la preparacin de alimentos.
Evitar la contaminacin del agua y los alimentos.
Garantizar la correcta disposicin de los residuales lquidos y slidos.
Control adecuado de vectores.
Gastroenteritis vricas agudas. Las gastroenteritis causadas por virus
pueden presentarse de forma espordica o epidmica en lactantes, nios o adultos. Se caracterizan por fiebre, en ocasiones vmitos y diarreas acuosas que
pueden causar deshidratacin.
Varios virus enteropatgenos como los rotavirus, adems de adenovirus,
calicivirus y astrovirus afectan a los lactantes y nios de corta edad. El virus de
Norwalk y otros similares afectan a nios de mayor edad y adultos.
Perodo de incubacin. Entre 24 y 72 h.
Modo de trasmisin. La va fecal-oral es la ms importante.
Aplicar todas las medidas para evitar la trasmisin fecal-oral.
Limitar el acceso o contacto de las personas enfermas con el resto de la
familia, especialmente con nios y lactantes debido a la posibilidad de la trasmisin fecal-respiratoria.
Fascioliasis. Es una enfermedad que se caracteriza por inflamacin del
hgado, clico vesicular o ictericia obstructiva. Fasciola hepatica, con menor
frecuencia F. gigantica son los microorganismos responsables de su aparicin.
Reservorio. El hombre es un husped accidental, en ovinos y bovinos, as
como en los caracoles de la familia Lymnaeidae se mantiene el ciclo evolutivo de
este agente.
233
Perodo de incubacin. Es variable.

Modo de trasmisin. Por el consumo de verduras contaminadas con
metacercarias, debido a la utilizacin de aguas residuales o excretas como fertilizantes de estos cultivos. Desde el intestino las larvas emigran por su pared
hasta la cavidad peritoneal, penetran en el hgado y despus de su desarrollo se
introducen en los conductos biliares y comienzan a expulsar huevos a los 3 4
meses de la exposicin inicial.
Evitar la utilizacin de aguas residuales o excretas para fertilizar los cultivos.
Garantizar el lavado correcto y la desinfeccin de los vegetales.
Impartir educacin sanitaria a la poblacin.
Giardiasis. Enfermedad producida por la Giardia lamblia. An cuando
puede ser asintomtica causa diarreas crnicas, esteatorrea, clicos abdominales, fatiga y prdida de peso.
Reservorio. Principalmente el hombre, los animales con una importancia
secundaria.
Perodo de incubacin. Entre 5 y 25 das, con mayor frecuencia a los 10
das.
Modo de trasmisin. Por la transferencia de los quistes de una persona a
otra a travs del mecanismo ano-mano-boca, que tiene mayor manifestacin en
instituciones cerradas, tambin por agua y alimentos contaminados. Se debe recordar que las concentraciones normales para la desinfeccin del agua no son
efectivas con los quistes.
Medidas preventivas. Educacin sanitaria para prevenir la trasmisin de
persona a persona y la contaminacin del agua o los alimentos.
Amebiasis. Enfermedad producida por la Entamoeba histolytica. Son frecuentes las infecciones asintomticas, pueden causar cuadros gastrointestinales
desde disentera amibiana con fiebre, escalofros y diarreas sanguinolentas hasta
manifestaciones ms leves de diarreas con sangre o moco, que alternan con
perodos de constipacin. Tambin se presentan las formas extraintestinales con
abscesos en hgado, pulmones o cerebro.
Perodo de incubacin. Frecuentemente entre 2 y 4 semanas, a veces
ms.
Modo de trasmisin. Por la ingestin de agua y alimentos contaminados
con quistes infecciosos, adems del ciclo ano-mano-boca. Tiene gran importancia la falta del lavado de las manos y la contaminacin de hortalizas.
Educacin sanitaria especialmente a los manipuladores de alimentos.
Proteccin sanitaria de los abastecimientos de agua.
Prohibir la utilizacin de residuales lquidos para el riego de los huertos.
Toxoplasmosis. Es una enfermedad sistmica producida por el Toxoplasma
gondii que puede ser asintomtica. Causa fiebre, linfoadenopata, as como
234
afeccin de la visin, miocarditis o neumonas en personas inmunodeficientes.

La infeccin primaria en los inicios del embarazo puede causar la infeccin del
feto con su muerte o provocar coriorretinitis.
Reservorio. Principalmente los gatos, adems de otros animales como las
aves, cerdos y ganado vacuno.
Perodo de incubacin. Entre 10 y 25 das.
Modo de trasmisin. La trasmisin se puede realizar a travs de la ingestin de carne mal cocida de cerdo, aves o res, o por agua y alimentos contaminados con heces de los gatos. Existen reportes de trasmisin a travs de la leche
cruda.
Coccin completa de las carnes.
Evitar la contaminacin del agua y alimentos a partir de las heces de los gatos.
Criptosporidiosis. Enfermedad producida por el Cryptosporidium sp.
La manifestacin ms importante es la diarrea profusa y acuosa, acompaada
de clicos abdominales, en ocasiones se presenta fiebre, nuseas y vmitos.
Reservorio. El hombre y los animales domsticos.
Perodo de incubacin. Puede ser entre 1 y 12 das.
Modo de trasmisin. Adems de las trasmisiones de una persona a otra y
a partir de los animales, tienen importancia las contaminaciones del agua y los
alimentos.
Medidas preventivas. Educacin sanitaria en relacin con las formas de
trasmisin; el lavado correcto de las manos especialmente de los manipuladores
y personas en contacto con animales.
Difilobotriasis. Es una infeccin producida por el Diphyllobothrium latum,
as como el D. pacificum y otras especies de duracin prolongada de rara presentacin. En los enfermos donde las Taenias se fijan en el yeyuno existe anemias por carencia de vitamina B12.
Reservorio. El hombre, principalmente las personas infectadas, y animales
que comen pescados crudos.
Perodo de incubacin. Entre 3 y 6 semanas.
Modo de trasmisin. Por el consumo de pescado crudo o mal cocido.
Medidas preventivas. Coccin completa de la carne de pescado.
Teniasis/Cisticercosis. La teniasis es una infeccin intestinal causada
por Taenia saginata o Taenia solium y la cisticercosis es una afeccin de los
tejidos por las formas larvarias de estas. Las Taenias pueden ser asintomticas o
causar prdidas de peso y trastornos digestivos; pero la expulsin de los segmentos del gusano por el ano puede provocar trastornos nerviosos. La cisticercosis
puede afectar el sistema nervioso central, segn la localizacin de los quistes.
Reservorio. El hombre es el husped definitivo de las 2 Taenias y husped
accidental de los cisticercos. El ganado bovino es el husped intermediario de la
T. saginata, y los cerdos de la T. solium.
235
Modo de trasmisin. Los huevos de las Taenias son expulsados con las
heces de una persona infectada e infectan los animales, donde producen el
cisticerco (C. bovis en los bovinos) en la masa muscular, con mayor frecuencia
en los maseteros. El hombre adquiere la infeccin por el consumo de carne mal
cocida que contiene cisticercos, causando la infeccin intestinal de las tenias.
Por la va ano-mano-boca o la ingestin de agua o alimentos contaminados con
los huevos; el hombre puede adquirir la cisticersosis humana, debido a que el
embrin sale del huevo, atraviesa la pared intestinal, pasa a los vasos linfticos y
llega a varios rganos como el cerebro.
Evitar la contaminacin de la tierra, el agua o los alimentos con las heces del
hombre.
Coccin completa de la carne de res y cerdo.
Prohibir la utilizacin de residuales lquidos para el riego de los pastizales o de
los huertos.
La congelacin de la carne durante ms de 4 das destruye los cisticercos.
La inspeccin posmortem en los mataderos debe evitar el consumo de carnes
contaminadas.
Triquinosis. Es una infeccin causada por Trichinella spiralis, frecuentemente asintomtica, puede causar de acuerdo con la localizacin dolores musculares, debilidad, manifestaciones oculares, sntomas intestinales por los vermes
adultos, incluso la muerte por debilidad del miocardio.
Reservorio. Cerdos fundamentalmente, tambin otros animales.
Perodo de incubacin. Casi siempre entre 8 y 45 das.
Modo de trasmisin. Por la ingestin de carne de cerdo mal cocida que
contienen larvas viables. En el intestino las larvas se transforman en vermes
adultos, se reproducen y la hembra libera larvas que penetran los vasos linfticos
y se diseminan por todo el organismo y se encapsulan en varios rganos.
Coccin completa de la carne de cerdo.
La congelacin a -25 oC durante 10 das destruye los quistes o durante 30 das
a -10 oC.
Encefalopata espongiformes. Son un grupo de trastornos degenerativos
del cerebro que se han presentado en varias especies desde hace varios aos;
aunque en estos momentos constituyen un gran problema por aspectos no conocidos y dudas que han causado grandes prdidas econmicas.
Se caracteriza en el examen microscpico por presentar un aspecto de la
sustancia gris parecido al de una esponja. Se acepta que el agente causal no es
una bacteria, tampoco es un virus, y es conocido como un prion, con las caractersticas de no ser observable o cultivable mediante las tcnicas tradicionales,
adems de ser muy resistente al calor y a los agentes desinfectantes.
236
En el hombre se conocen el sndrome de Gerstman-Straussler, la enfermedad de Creuzfeldt-Jacob y el kuru; es posible que las 2 ltimas sean la misma
enfermedad descrita en mujeres de Pap, Nueva Guinea, en una etnia donde se
practicaba el canibalismo y especficamente las mujeres y nios consuman el
cerebro de los fallecidos. En relacin con la primera enfermedad, la trasmisin
no se ha demostrado que sea por la va oral.
En 1985 en Gran Bretaa se detect la encefalopata espongiforme bovina
(BSE) y se plante que la forma de trasmisin poda ser mediante los alimentos,
sin respetar las diferencias entre las especies de los animales, por tanto sera
posible la trasmisin al hombre, adems de que se busc la similitud de las lesiones observadas en los animales y en personas enfermas.
Existen sealamientos actuales que clasifican estas enfermedades ms como
intoxicaciones y no como infecciones.
Ciguatera. Es una intoxicacin de origen marino, la cual se asocia con el
consumo de pescados de zonas tropicales y subtropicales, esto ocurre a travs
de la cadena alimentaria mediante la cual el pescado se hace txico en las reas
coralinas.
Se ha calculado que existen ms de 400 especies implicadas en esta enfermedad, aunque se plantea que la cifra pueda ser menor.
Las especies que se citan con mayor frecuencia son: pica o barracuda,
gallego, aguaj, bonac gato, coronado, morena y pargo joc en la regin del caribe; en otros pases es posible la participacin de otras especies.
Se debe resaltar que las toxinas se encuentran en la masa muscular, aunque
la mayor concentracin se acumula en las vsceras, fundamentalmente en el
hgado. Esta toxina es termoestable.
Esta enfermedad se caracteriza por presentar inicialmente clicos y diarreas
seguidos de sntomas neurolgicos como: prurito, escalofros, parestesias de extremidades, sensacin inversa de la temperatura, artralgias, mialgia, vrtigo, prdida del equilibrio, convulsiones, parlisis muscular y muerte.
Perodo de incubacin. Estos sntomas pueden iniciarse a las 6 h de haber
ingerido el pescado aunque existe un rango de 30 min a 6 h.
Modo de trasmisin. A travs del consumo de pescados que contengan
ciguatotoxina en sus vsceras y masas musculares. La toxina es elaborada por
dinoflagelados y algas que se desarrollan fundamentalmente sobre corales muertos; son ingeridos por peces pequeos y estos por peces mayores, de esta manera se acumula la toxina. Este proceso es mayor cuando ocurren cambios bruscos
del ecosistema donde se incrementa la muerte de los corales. El efecto acumulativo
se demuestra por la participacin de individuos grandes como vehculos de la
toxina.
En el estudio, control y vigilancia de esta enfermedad es importante recordar que depende del conocimiento del personal mdico que la atiende, adems de
la informacin que dispone la poblacin que puede ser afectada.
237
Educacin sanitaria a la poblacin sobre el riesgo de contraer la enfermedad
por el consumo de especies compradas ilcitamente o adquiridos en la pesca
deportiva.
La nica y efectiva medida es no consumir especies de pescado ciguato, por
lo cual es importante la correcta identificacin de esas especies en las diferentes zonas de captura. Esta informacin debe ser comunicada a todos los interesados y especialmente a turistas que no conocen estas caractersticas en los
lugares que visitan.
Intoxicacin paraltica por moluscos (IPM). Se caracteriza por manifestaciones neurolgicas, quemazn en los labios, la lengua y la cara, con progresin hacia el cuello, los brazos, piernas y dedos, pueden acompaarse de
manifestaciones gastrointestinales.
Esta intoxicacin tiene relacin con el crecimiento abundante de
dinoflagelados, que se conoce con el nombre de marea roja, de los cuales
Gonyaulax catenella, G. tamarensis son los ms importantes. Aunque se han
encontrado moluscos txicos sin que existan mareas rojas.
La saxitoxina que se encuentra en los moluscos es una toxina resistente al
calor y la acidez, solo se destruye durante 4 h en ebullicin a pH 3. Se ha sealado que la concentracin mxima de saxitoxina que no causa la enfermedad es
de 80 g/100 g. Se han reportado procesos de disminucin de los niveles de
toxinas a travs de la exposicin de los moluscos en agua limpia durante ms de
un mes.
Perodo de incubacin. Los sntomas por lo general se presentan despus
de una hora de haber ingerido el alimento.
Modo de trasmisin. Esta intoxicacin se produce en el hombre a travs
del consumo de moluscos bivalvos (almejas, ostiones, mejillones, ostras, berberechos y escalopes), los cuales han acumulado la toxina a travs de su alimentacin donde estn presentes los dinoflagelados. La saxitoxina produce colapso
cardiovascular y paro respiratorio entre 1 y 22 % de los enfermos.
Medidas preventivas. Evitar el consumo de moluscos contaminados, para
lo cual es necesaria adecuada vigilancia, monitoreo peridico de las aguas del
plancton y los mariscos en general. Es importante recordar que el fenmeno de
la marea roja se encuentra frecuentemente asociado al incremento de la mortalidad de peces y aves marinas, adems de factores ambientales como los cambios de temperatura y la presencia de corrientes procedentes de ros y arroyos.
Intoxicacin por escombroides. Es una entidad que se caracteriza por
rash, cefalea, mareos, nuseas, vmitos, ardor en la garganta, epigastralgia, enrojecimiento facial y prurito cutneo despus del consumo de pescado con elevadas concentraciones de histamina.
La histamina, en concentraciones entre 10 y 20 g/100 g, puede afectar a
personas hipersensibles y en concentraciones superiores a 20 g/100 g causan la
enfermedad a cualquier persona. Su produccin es favorecida en medios cidos
238
y a temperaturas de crecimiento de los mesfilos en pescado, aunque de forma

excepcional se ha reportado en quesos.
Perodo de incubacin. Se presenta entre minutos y pocas horas.
Modo de trasmisin. A travs del consumo de algunas especies de pescado como jurel, atn, bonito, caballa y delfn del pacfico que tienen elevadas cantidades de histidina en sus estructuras proteicas y se han mantenido en incorrectas
condiciones de conservacin, lo cual permite el crecimiento de microorganismos
proteolticos como Morganella morganii, en los msculos de los peces donde se
produce la descarboxilacin bacteriana de la histidina en histamina; este proceso
se puede presentar sin la ocurrencia de alteraciones organolpticas del pescado.
Garantizar la correcta conservacin del pescado durante un tiempo y a temperaturas donde no ocurra el crecimiento de agentes proteolticos u ocurra la
descarboxilacin de la histidina.
Es importante evitar restos de vsceras y cmulos de sangre que favorecen la
descomposicin orgnica del pescado.
El pescado se debe consumir inmediatamente despus de la coccin.
ESTUDIO Y CONTROL DE LAS ETA

Entre las actividades de prevencin y promocin que corresponde al personal de salud se encuentra el estudio y control de las enfermedades trasmitidas
por alimentos en la poblacin de su universo de trabajo. El cumplimiento de estas
funciones requiere mantener la vigilancia de estas enfermedades, la obligacin
del estudio y su notificacin a los niveles superiores del rea de Salud. La Gua
para el Estudio y Vigilancia de las ETA del Ministerio de Salud Pblica seala los
aspectos siguientes: ante la ocurrencia de un brote se realiza la investigacin
epidemiolgica del mismo que incluye la bsqueda activa de casos y la obtencin
de la informacin por medio de encuestas directas.
Investigacin de brotes. Los objetivos son:
Identificar las personas sometidas al riesgo de exposicin.
Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurri la contaminacin,
sobrevivencia y proliferacin de los agentes causales, as como procesos o
prcticas que lo permitieron.
Identificar los factores de riesgo y puntos crticos de control.
Reconocer y controlar las fuentes de contaminacin.
Obtener informacin, en general, acerca de la epidemiologa de las enfermedades trasmitidas por los alimentos, el origen de los agentes causales y otros
factores para ser usados en la educacin (el entrenamiento y la planificacin
de programas que pueden provocar un impacto en la prevencin de las ETA).
Identificar los grupos de poblacin expuestos a riesgos segn tiempo, lugar y
persona.
Recomendar medidas para controlar el brote y prevenir de la ocurrencia futura de eventos similares.
239
La investigacin debe ocurrir inmediatamente despus de la notificacin. Si

esta comienza con retraso, se pueden perder datos importantes para el anlisis.
Determinacin de la existencia de un brote. El personal de la Atencin
Primaria de Salud se desplazar a la mayor brevedad posible hacia los hogares o
sitios donde se encuentran los comensales expuestos, enfermos o no y al lugar
donde se prepar y/o consumi la comida sospechosa. La rapidez tiene como
objetivo efectuar oportunamente la recoleccin de las muestras de los alimentos,
del ambiente y de los especmenes de las personas afectadas, antes que los
pacientes reciban antibiticos y los alimentos sean eliminados.
Se debe sospechar la existencia de un brote:
Cuando se detecta una ETA extica para el rea.
Cuando aparecen varios casos ligados por un evento comn.
Como resultado de una revisin de la informacin de casos de ETA que
llegan a los servicios de salud, se puede revelar una aparente similitud en relacin
con fecha de inicio de los sntomas, nmero de enfermos, sntomas predominantes, alimentos sospechosos, lugares donde se consumi el alimento sospechoso
(adems de la casa) dentro de las 72 h antes del inicio de los sntomas y cualquier
otra informacin de inters epidemiolgico.
Para el estudio de un brote se identificar a cada consumidor, enfermo o no,
y se anotarn los datos de edad, sexo, hora de consumo de los alimentos, hora de
presentacin de los primeros sntomas, los sntomas y tipo de alimentos consumidos. Con estos datos ser posible analizar la tasa de ataque e identificar el alimento sospechoso.
Ante la comprobacin de una notificacin de un brote debe comunicarse a
los niveles superiores y en la forma establecida, un grupo de elementos tales
como: fecha de ocurrencia, provincia, municipio, brotes (alimento, agua), expuestos (Nos. de casos), ingresados (No. de fallecidos). Posible afectacin de
otras poblaciones, otros datos de inters.
Definicin de caso. Es esencial antes de comenzar una encuesta
epidemiolgica hacer la definicin de caso, es decir, a quines incluiremos en
nuestra encuesta y a quines rechazaremos, quines son las personas que renen los requisitos para ser encuestadas y por tanto la definicin de caso podra
estar dada por la sintomatologa. Asimismo, en un brote de intoxicacin por toxina estafiloccica un caso podra ser aquella persona que presenta vmitos y
nuseas dentro de un perodo especfico, y un caso en un brote por salmonelosis
podra ser aquella persona que presenta diarreas, fiebre, etc., entendindose como
diarrea 3 ms deposiciones en 24 h. En ocasiones la definicin de caso podra
estar asociada con los resultados de especmenes obtenidos en un laboratorio,
por ejemplo, en un brote de fiebre tifoidea.
240
Una definicin de caso desarrollada despus de una investigacin puede

incluir una persona que tenga determinados sntomas y a los que adems, se le
haya aislado un agente determinado, lo que permite clasificar las personas expuestas como casos y no casos.
Encuesta epidemiolgica. En general ante brotes clsicos en hogares o
comunidades se facilita el trabajo, pues los alimentos consumidos y los distintos
factores de riesgo tienden a ser comunes, y las personas afectadas darn una
informacin similar, sin embargo, el trabajo epidemiolgico es ms difcil cuando
existen casos aislados o la enfermedad tiene un perodo de incubacin prolongado.
Durante el proceso de encuesta no se deben sugerir respuestas, sino hacer
preguntas claras para que las personas describan su enfermedad y sntomas con
sus propias palabras.
Algunas respuestas deben obtenerse por deduccin, ya que ciertas personas podran ser sensibles a determinadas preguntas y por ello se recomienda que
la encuesta sea privada.
Ante las dudas, pueden hacerse preguntas indirectas para corroborar las
respuestas que necesitamos, tales como visitas a determinado lugar, reuniones
recientes, algn tipo de alimento ingerido, etc.
Las personas enfermas solo van a reportar un nmero limitado de signos y
sntomas, pero si una enfermedad parece caer dentro de una de estas categoras
mencione los dems sntomas y anote las respuestas de los pacientes.
Para mayor facilidad, al hacer las encuestas si se observa que los sntomas
predominantes son nuseas y vmitos, debe investigarse sobre alimentos consumidos dentro de las 6 h anteriores a la aparicin de los primeros sntomas, y se
podra pensar en agentes como Staphylococus aureus, Bacillus cereus tipo
emtico o envenenamiento por sustancias qumicas. Entre las sustancias qumicas se podra pensar en alimentos cidos envasados en contenedores metlicos
que, mediante un proceso de lixiviacin ceden iones al alimento o por adicin de
sustancias qumicas de forma accidental o incidental al alimento como nitritos,
plaguicidas, etc.
Cuando las diarreas y los dolores abdominales predominan en ausencia de
fiebre debe investigarse sobre alimentos consumidos entre 6 y 20 h antes de la
enfermedad, y los agentes podran ser Clostridium perfringens, Bacillus cereus
tipo diarreico, etc.
Cuando predominen los sntomas como diarreas, escalofros y fiebre, entonces deben investigarse los alimentos consumidos entre las 12 y 72 h antes, y
los agentes podran ser E. coli, Salmonella o virus tipo Norwalk.
Cuando el perodo de incubacin fuera ms de una semana, entonces los
agentes ms comunes podran ser Salmonella typhi, Fasciola hepatica,
Criptosporidium parvum o Giardia lambia, entre otros.
En perodos de incubacin mayores que una semana no se encuestan los
alimentos consumidos dentro de las 72 h, sino que de acuerdo con el clculo
241
obtenido, mediante la curva epidmica y teniendo en cuenta el posible perodo de

incubacin de la enfermedad, se investigar sobre:
Lugares frecuentados para comer.
Las fuentes de obtencin de agua o hielo.
Lugares visitados fuera del mbito normal tanto dentro o fuera del pas.
Alimentos consumidos en alguna fiesta, banquete, restaurante, etc.
Relacin con alguna institucin de atencin infantil, hospitalaria, contacto con
animales, ingestin de alimentos de origen animal insuficientemente cocidos.
Cuando se hayan encuestado las personas enfermas se debe tratar de encontrar otras que hayan tenido relacin con tiempo, lugar y persona para incrementar el nmero de encuestados, en particular se puede revisar si se han producido
quejas recientes que puedan relacionarse, informes de consultas mdicas.
Todo estudio epidemiolgico deber tener un grupo control, ya que de lo
contrario no se podr hacer un anlisis estadstico, por tanto, se deber encuestar
idealmente el mismo nmero de personas que no hayan enfermado, pero que
hayan estado sometidas a las mismas condiciones de las personas que enfermaron.
Determinacin de la frecuencia de signos y sntomas. Los signos y
sntomas predominantes contribuyen a determinar si el agente causante del brote
es productor de una intoxicacin, una infeccin entrica, una infeccin generalizada o una infeccin localizada. Su utilizacin est referida tambin a la solicitud
de exmenes, por tanto, adems de la utilidad para indicar los exmenes se debe
enviar esta informacin al laboratorio.
El anlisis porcentual de los sntomas y signos determina la mayor frecuencia y sirve para definir el caso de ETA en el brote.
Determinacin del perodo de incubacin. El perodo de incubacin es
el tiempo que transcurre desde la ingestin del alimento contaminado hasta la
presentacin de los primeros signos y sntomas de la enfermedad.
Se determina a partir del conocimiento del tiempo de exposicin y mediante
el clculo del perodo de incubacin de cada caso a partir de la encuesta
epidemiolgica. El perodo de incubacin puede variar y el rango depende de la
susceptibilidad individual, el agente, la cantidad del alimento consumido y el tamao del inculo en el alimento, entre otras causas.
Determinacin del alimento sospechoso mediante el clculo de la
tasa de ataque especfica. Cuando se detecte un alimento especifico productor
de un brote en una comida o se sospecha de un evento, se prepara una tabla para
determinar la tasa de ataque para cada alimento especfico. El anlisis de cohorte
retrospectivo es usado cuando el grupo de personas que asisti al evento o comida es conocido y puede ser interrogado acerca de la enfermedad y la exposicin.
La tabla de tasa de ataque para alimento especfico compara la tasa de
ataque entre enfermos que ingirieron alimentos especficos en un evento o comida, con la tasa de ataque de enfermos que estuvieron en el evento o comida pero
no consumieron el alimento en cuestin.
242
Debe precisarse, por cada alimento, el nmero total de casos que enfermaron y dentro de ellos los que consumieron el alimento y los que no lo consumieron. A continuacin y para el mismo alimento se registran los que no consumieron
el alimento y dentro de ese grupo los que enfermaron y los que no enfermaron.
Se calcula la tasa de ataque para las personas que consumieron el alimento
y se divide el nmero de personas que enfermaron entre el total (enfermaron y
no enfermaron), multiplicando por 100 E/(E+NE)X100. Luego se toman las personas que no consumieron el alimento y enfermaron y se divide entre las que
enfermaron y no enfermaron E/(E+NE)X100. Se obtendr la diferencia entre los
que consumieron y los que no consumieron cada alimento. La mayor diferencia
entre las 2 tasas de ataques de los que consumieron y no consumieron el alimento ser el sospechoso,
Formulacin de hiptesis. En este momento de la investigacin es procedente hacer una evaluacin preliminar de los datos colectados y elaborar una
hiptesis de factores causales, determinando si se mantiene la hiptesis preliminar o se hace una nueva hiptesis. En el lugar del brote y mediante una breve
reunin informal con los miembros del equipo se pueden organizar todos los datos recolectados hasta el momento para el anlisis subsiguiente.
Este anlisis requiere:
Determinar cul es la enfermedad y el agente ms probable.
Caracterizar el brote para determinar:
Cul es el vehculo involucrado.
El tiempo probable de exposicin de los casos a los alimentos contaminados.
El modo de trasmisin del agente causal y la fuente, ya sea nica o mltiple.
Identificar los grupos humanos expuestos a riesgo segn tiempo, lugar y persona.
Cules fueron los factores de contaminacin, supervivencia y multiplicacin.
OTRAS POSIBLES CAUSAS Y ASOCIACIONES

Sobre la base de los datos analizados se determinar, la gravedad de la
enfermedad y el pronstico, el nmero de comensales expuestos y el de enfermos, el alimento sospechoso, los factores determinantes y otros.
AMPLIACIN DE LA INVESTIGACIN
Si durante la investigacin se considera que, por la magnitud del brote o por
los aspectos investigados escapan de las posibilidades del equipo, entonces se
debe solicitar la participacin de otros niveles de la organizacin o los expertos
externos.
Bsqueda y encuesta de casos adicionales. Durante la investigacin
del brote se debe continuar buscando y encuestando todas aquellas personas
enfermas y sanas que hayan tenido asociacin en tiempo, lugar y persona. Se
debe revisar los informes de consultas, quejas de la poblacin y otras fuentes
para detectar nuevos casos.
243
Modificacin de los procedimientos si fuera necesario. Los procedimientos de investigacin pueden variar de acuerdo con los recursos humanos
disponibles, por ello, la secuencia de las acciones podran variar acorde con las
necesidades del momento. Aunque pueden ser requeridos procedimientos adicionales, los principios y tcnicas descritas sern suficientes para la mayora de
los investigadores.
Investigacin de los alimentos y los factores relacionados. Para lograr la identificacin de estos elementos ser necesario desarrollar una inspeccin con el mayor nivel tcnico posible, utilizando el pensamiento epidemiolgico
y los principios del Sistema HACCP, nica forma de poder precisar los aspectos
necesarios para esclarecer el brote. Debe investigarse el lugar donde el alimento
sospechoso fue producido, procesado, empacado, preparado, transportado, almacenado y servido, siendo un elemento importante la revisin de los alimentos y
las operaciones.
El estudio de la fuente de contaminacin y los factores de contaminacin,
supervivencia y multiplicacin se llevan a cabo desde el punto final, es decir,
desde donde se produjo el brote y de ah que sea necesario un estudio muy
paciente con carcter retrospectivo.
Plan de investigacin sanitaria en el lugar de los hechos. Se debern
verificar las acciones y controles sobre las operaciones crticas antes de que
sean modificadas, as como obtener muestras de alimentos antes de que estos
sean desechados.
La inspeccin de un establecimiento despus de haberse producido un brote deber efectuarse con todo rigor y con el suficiente tiempo para evaluar todos
los procesos posibles, desde el comienzo del proceso hasta culminar con la limpieza y desinfeccin.
Durante la revisin del proceso de los alimentos desde el recibo al servido,
se debe conversar con los trabajadores en cada puesto y comparar las observaciones hechas con los procedimientos y versiones obtenidas en la reunin con el
gerente. Si existen versiones dismiles entre las versiones obtenidas, se deber
tomar aquella que coincida con lo que su criterio epidemiolgico le indique qu
fue lo que realmente le sucedi.
Durante la inspeccin es necesario obtener la mayor informacin del manejo de las operaciones y el manejo de los alimentos implicados.
Toma de muestras de alimentos. El muestreo de alimentos, en primer
trmino, podra hacerse general para evitar que se pierdan, sin embargo, es necesario priorizar aquellos que aparezcan con la mayor tasa de ataque en la encuesta para alimentos especficos.
Los resultados que se obtengan deben interpretarse con cuidado pues, de
acuerdo con el lugar donde se produjo la contaminacin, el crecimiento puede
ocurrir segn los pasos del proceso, del tipo de alimento, la temperatura ambiente
y la duracin del alimento.
Si no se puede disponer de muestras o restos de los alimentos que hayan estado evidentemente implicados, entonces se deben obtener muestras de aquellos
alimentos que se hayan elaborado despus, bajo las mismas condiciones.
244
Indicacin de los exmenes de laboratorio. La seleccin de los exmenes a partir de las muestras tomadas depende de la informacin obtenida a
partir de la encuesta epidemiolgica, en particular sntomas predominantes, perodo de incubacin y el alimento que presente la mayor diferencia en la tasa de
ataque. Se deber tener en cuenta otros aspectos epidemiolgicos en relacin
con la presencia de agentes qumicos o biolgicos en ese medio.
Diagrama de flujo del alimento. Para la elaboracin del diagrama de
flujo se deber primeramente disponer de un formulario que se ha ido llenando
durante los pasos anteriores y donde estn recogidos la fuente de los alimentos e
ingredientes, las personas que participaron en la preparacin, los procedimientos
usados, los procesos trmicos precisando la temperatura y el tiempo del mismo,
sus registros, las fuentes potenciales de contaminacin durante la preparacin y
condiciones de tiempo y temperatura a que estuvieron expuestos los alimentos
desde su elaboracin hasta que fueron servidos.
Las frmulas de alimentos que posean ingredientes que indiquen la posible
contaminacin por el agente probable debern ser chequeadas en relacin con
los posibles factores de contaminacin, supervivencia y proliferacin de los agentes. Para cada alimento involucrado y de acuerdo con la informacin obtenida y
evaluada debe elaborarse un diagrama de flujo, lo que permitir en muchos casos
precisar los errores durante el proceso. Debe tenerse en cuenta no lo que est
normado, sino la real operacin de los trabajadores que muchas veces modifican
procedimientos que no son los ms recomendados.
Toda la informacin debe llevarse a un grfico, la que se confirmar a partir
de la conversacin con las personas involucradas, mediante la observacin de
procesos posteriores (si estos se producen), mediante anlisis de alimentos y
segn la informacin de los puntos crticos.
Interpretacin de resultados. En todo brote hay comensales que no consumieron y enfermaron, y otros que consumieron y no enfermaron. Esto puede
ocurrir por las razones siguientes:
Susceptibilidad y estado inmunitario del husped.
Consumo de porciones no contaminadas del alimento.
Consumo de porciones con inculo o dosis insuficiente.
Existencia de posible contaminacin cruzada entre los alimentos.
Utensilios contaminados por servir en ellos otros alimentos contaminados.
Personas que no admiten que enfermaron.
Comensales que por alguna razn quieren participar en el grupo de enfermos.
Errores en la definicin de caso de ETA para el brote en estudio.
Errores en la identificacin del alimento o comida sospechosa.
Errores tcnicos en la encuesta.
El agente responsable del brote puede ser determinado por:
Aislamiento e identificacin de microorganismos patgenos de los pacientes, aislar la misma cepa del patgeno de especimenes de varios pacientes, aislar
245
sustancias txicas o sustancias indicativas de responsables patgenos, en

especimenes, demostracin del incremento del ttulo de anticuerpos en el suero
de pacientes cuyas manifestaciones clnicas son consistentes con aquellas producidas por el agente.
Las muestras de ensayo nunca reemplazan las observaciones directas de
un buen observador, sin embargo, si son tomadas en el lugar y momento precisos
y son analizadas por personal experimentado, entonces ellas brindarn una informacin inestimable. En ocasiones una muestra mal tomada, transportada o analizada brinda un resultado negativo, lo que no quiere decir exactamente que el
alimento est libre del microorganismo. La deteccin ser siempre ms probable
cuando la contaminacin sea mayor y no exista flora competitiva, por ello cuando
el nivel de contaminacin se considere bajo debe incrementarse el nmero de
muestras. Se debe recordar que la dosis infectante de algunos agentes es sumamente baja.
La contaminacin de un alimento es raramente homognea y por ello los
alimentos slidos deben ser molidos o mezclados fuertemente. En ocasiones al
ser preparado un alimento, solo una parte contacta con la parte contaminada de
un depsito o solo una parte de l fue contaminada por la mano sucia de un
manipulador.
Medidas de intervencin. Ante la real evidencia de estar ante un brote
de ETA es necesario tomar las medidas para frenar el brote y evitar su repeticin.
Las acciones que se tomen deben estar precedidas por:
Conocimiento del agente causal y la magnitud del dao producido.
Fuente del contaminante.
Alimento o ingrediente que port al agente contaminante.
Mtodos de procesamiento, empacado y preparacin a los que el alimento fue
sometido.
Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados.
Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la poblacin.
Tratamiento que los alimentos implicados podran recibir para eliminar el peligro.
Grupos de poblacin en riesgo.
Costo de las posibles acciones en relacin con el riesgo de consecuencias
indeseables.
Las medidas de intervencin estarn dirigidas a:
El alimento. Los alimentos debern ser retenidos, decomisados o destruidos
segn los resultados del estudio epidemiolgico, aun cuando los resultados de
laboratorio no hayan demostrado contaminacin se prohibir la distribucin y
procesamiento del alimento identificado. Todo alimento decomisado deber
ser desnaturalizado.
El establecimiento. Segn la magnitud y las causas se realizar clausura del
establecimiento cuando los factores contribuyentes no han sido corregidos.
246
Prohibir el alimento en particular y autorizar los dems, previa solucin de los

elementos de riesgo existentes en el local.
Los manipuladores. Los manipuladores que tengan alguna enfermedad, lesin
de la piel, supuracin o refieran una enfermedad infecciosa en su familia debern ser separados del contacto directo con los alimentos. Ante la presencia
de un brote, si el manipulador enferm, y el agente puede ser eliminado por las
heces durante algn tiempo, entonces se realizarn controles peridicos hasta
comprobar su eliminacin.
Medidas de control sanitario como el lavado frecuente de las manos para
controlar la trasmisin por los manipuladores que puedan ser portadores y no
enfermar.
Difusin por medios masivos. Cuando exista un riesgo inminente para la poblacin se debe anunciar por los medios masivos de comunicacin para que la
poblacin no consuma el alimento y lo devuelva al centro donde lo adquiri.
En los brotes importantes el centro de salud har una comunicacin en la
prensa y ofrecer un nmero telefnico donde se pueda dar respuesta a la
poblacin sobre recomendaciones necesarias.
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248
CAPTULO 17
Mtodos de conservacin de alimentos

Marta Cardona Glvez, Tamara Daz Lorenzo y Pedro Morejn Martn
La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento

que segn la conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales
no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y se
relaciona con hbitos y costumbres de los pueblos.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan determinadas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa
de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para
los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.), como para distribuidores
y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). Se calcula que ms del 20 % de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria -Clostridium
botulinum- en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es
una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica
que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos
son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar
la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin pueden asociarse mtodos qumicos que
causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el
cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los
ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Existen factores causales que intervienen en la descomposicin o deterioro
de los alimentos, estos son: factores fsicos, factores qumicos y factores biolgicos.
El deterioro por radiacin. Es uno de los factores fsicos ms importantes y se producen por:
Rayos visibles. Estos modifican el color y originan sabores desagradables en
los alimentos, por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
249
Rayos invisibles. Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos

como en las grasas (olor rancio), sabores extraos y destruye la riboflavina de
la leche.
Rayos infrarrojos. Producen elevadas temperaturas las cuales entre otros
ocasionan deshidratacin de los alimentos, alteracin de las protenas.
Deterioro por compresin. Estropea los alimentos y origina magulladuras,
aplastamiento, prdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la
entrada de microorganismos y esto facilita la descomposicin.
Deterioro por enzimas. Origina cambios individuales en el sabor, color y
textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su
superficie como causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxgeno. Las
enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas, provocando su rpida sedimentacin de la porcin slida, que lo hace poco alterado.
Deterioro por ataques de insectos y roedores. Ocasionan prdida al
ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos, por ejemplo, las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden trasmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis o giardiasis.
Deterioro por microorganismos. Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR SU FACILIDAD

DE DESCOMPOSICIN
Estables o no perecederos. No se alteran a menos que se manipulen
descuidadamente, ejemplo: azcar, harina, frijoles secos, etc.
Semiperecederos. Si son manipulados y almacenados adecuadamente pueden permanecer sin problemas por largo tiempo, ejemplo: papas, nueces, frutas
secas, etc.
Perecederos. Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se
usen mtodos especiales de conservacin ejemplo: leche, carne, pescados, frutas
y huevo.
Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higinico-sanitarias para el consumo en un tiempo variable.
PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA CONSERVACIN DE LOS

ALIMENTOS
Retraso de la actividad microbiana. Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, cuando se eliminan los microorganismos existentes por filtracin, se frena el crecimiento por bajas temperaturas, desecacin y al destruir los
microorganismos por calor.
250
Retraso de la autodescomposicin. Se destruyen las enzimas por escaldado y se retrasan las reacciones qumicas, por ejemplo, evitando la oxidacin.
Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores
o causas mecnicas. Mediante la fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.
CURVA DE DESARROLLO DE LOS CULTIVOS MICROBIANOS

Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicacin y crecimiento que pasa por sucesivas fases:
Fase inicial. No hay multiplicacin e incluso disminuye el nmero de grmenes
(de A a B).
Fase de aceleracin positiva. Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la divisin celular (de B a C).
- Fase logartmica. La velocidad de multiplicacin es mxima, en esta fase aparecen las toxinas (de C a D).
Fase de aceleracin negativa. Disminuye la velocidad de multiplicacin, sigue
aumentando el nmero de grmenes (de D a E).
Fase estacionaria. El nmero de microorganismo permanece constante (de E
a F).
Fase de destruccin acelerada (de F a G).
Fase de destruccin final o del declive. El nmero de microorganismos decrece a ritmo constante.
Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de
latencia y aceleracin positiva de las maneras siguientes:
Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos.
Evitar contaminacin con recipientes y utensilios.
Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano.
Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Los alimentos pueden conservarse mediante diferentes vas o mtodos, estos son: empleo de bajas temperaturas, desecacin, fermentacin, curado-salazn- ahumado, liofilizacin e irradiacin.
MTODO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS

Aunque el hombre en la Prehistoria almacenaba la carne en cuevas de
hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado.
El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a
finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
251
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los

microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a
menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12
meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan,
no en la destruccin o eliminacin de los microorganismos, sino en retrasar su
germinacin o impedir su crecimiento. En estos casos la conservacin es temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. Los mtodos
industriales de conservacin de alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas, desecacin, productos qumicos, presiones osmticas altas, fermentacin,
salazn, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las
enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento, as como la actividad de los
microorganismos. Cuanto ms baja sea la temperatura ms lenta sern las reacciones qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un
nmero variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan
condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene
una temperatura de crecimiento ptima y otra mnima por debajo de la cual no
puede multiplicarse.
En la medida que la temperatura desciende por debajo de la ptima, el ritmo
de crecimiento del microorganismo decrece, se hace mnimo a la temperatura de
crecimiento mnimo. Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento, aunque contina de forma lenta la actividad metablica, por tanto, rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una
disminucin de 10 oC, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de
otros.
Las bajas temperaturas, salvo en algunas ocasiones, no destruyen los
microorganismos solo inhiben su accin y, cuando el producto es retirado de la
refrigeracin o descongelado, los grmenes recobran su actividad y lo deterioran. Existen 2 formas de conservacin a bajas temperaturas.
Refrigeracin. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
La conservacin por refrigeracin se lleva a acabo con temperatura por
encima de 0 oC (casi siempre entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8
y 15 C en frigorficos domsticos).
Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura
del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el perodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada
para cada tipo de producto.
252
Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben conservar a
15 oC. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2-3 C bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo
no se distingue de una carne de animal recin sacrificado.
Congelacin. La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez
ms las tcnicas de congelacin para gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello
se someten a enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30 C con el
fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que rompan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia algunos envasados al vaco pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas de -18
a -20 C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la
temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 C bajo cero
(en congeladores industriales llega hasta 40 C bajo cero). Es un buen mtodo,
aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
La congelacin se efecta al someter los alimentos a temperatura inferior a
su punto de congelacin, usualmente es de -2,2 oC. La temperatura de -10 oC
tiene mucha significacin, ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las
levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse de forma muy lenta a estas temperaturas, pero no causa prejuicios. Si las bacterias,
mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan descomposicin, no
habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 oC, pero a esa
temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la accin de las
enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor y destruyen las vitaminas as como otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de
congelacin es de -18 a -25 oC.
Los procedimientos de congelacin son:
Congelacin lenta. Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos
casos el aire puede estar movido por ventiladores elctricos. La temperatura
suele ser de -23 oC, variando entre -15 y -29 oC, la congelacin sucede entre
3 y 12 h. Produce cambios de textura y de valor nutritivo.
Congelacin rpida. Es el proceso en que el producto se va congelando a
razn de 0,3 cm/min o ms rpido, o es la congelacin que se produce en
menos de 90 min. Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
Mtodos de congelacin rpida:
Sistema por contacto directo. Se emplean soluciones incongelables (salmuera,
jarabes) que se enfran a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos
se sumergen en la solucin y en otros la solucin se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto est sin envasar.
253
Sistema por contacto indirecto. En este sistema hay diversas variantes:

El producto envasado se congela entre 2 planchas refrigeradas.
El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera
incongelable.
Inmersin del producto envasado en solucin incongelable.
Las ventajas de la congelacin rpida son:
El producto llega de forma ms rpida a la temperatura en que el desarrollo de
los microorganismos deteriorantes es nulo, as como se inhibe la actividad
enzimtica.
El producto cuando se descongela est sujeto a menos prdida de lquido, en
muchos casos se asemeja al producto original.
El producto permanece menos tiempo en la zona de mxima formacin de
cristal. Esta zona est situada entre 0 y -3,88 oC, de esta manera, los cristales
de hielo formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de
tamao.
IMPORTANCIA SANITARIA DE LA CONSERVACIN A BAJAS TEMPERATURAS

Epidemiologa. Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes de intoxicacin alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos en condiciones que puedan permitir que una ligera
contaminacin inicial pudiera incrementarse a niveles que hicieran peligroso su
consumo.
Microbiologa. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos
conservados por este procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad,
a menos que la contaminacin sea masiva. Investigaciones realizadas con cepas
de Salmonellas han demostrado que la refrigeracin a 5 oC o menos debe emplearse para asegurar que estos microorganismos no se desarrollen en los alimentos. Por debajo de esta temperatura estos microorganismos disminuyen
rpidamente.
Valor nutritivo. No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades mnimas. Hay ligera prdida de la humedad en los alimentos
congelados. El "goteo" de alimentos que han sido inapropiadamente descongelados ocasiona alguna prdida de nutrientes.
Medidas de control:
- Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc.,
mantenindola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones.
- Los alimentos que se van a refrigerar o congelar deben estar en ptimas condiciones.
- Las neveras deben recibir limpieza adecuada, las paredes y techos deben
pintarse con pinturas a prueba de mohos.
- Deben evitarse la recongelacin de alimentos que se hayan descongelado.
254
Descongelacin. Consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados, que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos
superior a la de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a
0 C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.
Ultracongelacin. La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una
congelacin en tiempo muy rpido (120 min como mximo), a temperatura muy
baja (inferior a -40 C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica
de los productos alimenticios. Dado que estos conservan inalteradas la mayor
parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se
encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin entre -18 y -20 C.
Ozono. Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y
bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin
dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente
mediante su aplicacin por medio de generadores.
Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
MTODO DE CONSERVACIN POR DESECACIN

Este mtodo se fundamenta en la reduccin del contenido de agua de constitucin de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difcil
el desarrollo y multiplicacin de la flora microbiana. Es uno de los mtodos ms
antiguos.
Existen 2 mtodos de desecacin:
Desecacin natural al sol. Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en
bandejas que ofrecen gran superficie de evaporacin.
Desecacin artificial. Se emplean secadores mecnicos de varios tipos que
dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economa
y las condiciones de operacin.
Los tipos de secadores mecnicos son:
Secador de tambor (leche, determinados jugos, vegetales y frutas).
Cmara de secado al vaco (jugos ctricos, tomate).
Secador continuo al vaco (frutas y vegetales).
Secador de bandas continuas (vegetales).
Liofilizador (prcticamente todos los alimentos).
Secador por aspersin (leche, huevos, slidos solubles de caf, etc.).
Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales).
Horno secador (manzanas y algunos vegetales).
Secador de tnel (frutas y vegetales).
255
Tratamiento de los alimentos antes de la desecacin:

Seleccin y clasificacin segn tamao, grado de madurez y estado sanitario.
Lavado de frutas y hortalizas.
Descortezado de frutas y hortalizas.
Corte en rodajas, mitades o trozos pequeos.
Escaldado de hortalizas.
Azufrado de frutas y determinadas hortalizas.
Tratamiento despus de la desecacin:

Empaquetado. Se debe realizar inmediatamente despus de la desecacin
para protegerlos de la humedad, contaminacin microbiana e infestacin por insectos.
Pasteurizacin. Se limita a las frutas secas, destruye todos los microorganismos patgenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 min y a temperatura de 65 a 85 oC.
IMPORTANCIA SANITARIA DE LA DESECACIN

Microbiologa. Se evitan contaminaciones por grmenes que requieren
gran humedad para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento),
bacterias, levaduras. La sal utilizada sirve como medio de conservacin y si es
superior al 5 % previene el crecimiento de microorganismos de la putrefaccin,
as como es til en el control del crecimiento microbiano durante los procesos de
desecacin solar y deshidrataciones, ejemplo, secado de carnes (tasajo) y pescados (bacalao). La liofilizacin produce disminucin lenta y constante de los grmenes sobrevivientes.
Epidemiologa. La contaminacin durante el envasado constituye un problema de salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y
pescados salados. El empleo de la pasteurizacin de las frutas y vegetales evita
las contaminaciones.
Influencia de la deshidratacin sobre el valor nutritivo. Al perder la
humedad aumenta la concentracin de nutrientes.
Medidas de control:
Control higinico de las fbricas donde se realiza la desecacin (local, equipos,
utensilios, materia prima, operaciones, transporte y almacenamiento del producto terminado).
Evitar posibles fuentes de contaminacin de los productos, ya que muchos no
requieren coccin.
Control de los vectores.
Eliminacin de residuales.
Estado de salud e higiene de los manipuladores.
Garantizar condiciones adecuadas de envasado.
256
MTODO DE CONSERVACIN POR FERMENTACIN

Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: producir sabores y caractersticas fsicas nuevas y deseables, as como ayudar a la conservacin del alimento.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a
cidos mediante la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las
bacterias de crecer en un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de
los microorganismos capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de sodio
(sal comn) es muy til, limita el crecimiento de grmenes putrefactos e inhibe el
crecimiento de grmenes indeseables en el proceso de la fermentacin. No obstante, existen algunas bacterias que soportan y crecen en grandes concentraciones de sal.
Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de
un proceso de fermentacin por algunos de estos microorganismos.
El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la conservacin de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso
parte de los carbohidratos del producto se transforman en cidos mediante fermentacin bacteriana controlada.
Las causas probables de descomposicin de productos fermentados son:
Malas condiciones durante la fermentacin.
Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y
afectan el aspecto, sabor, textura y color del producto.
El almacenamiento en fro de los productos fermentados y encurtidos le
proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos perodos de
almacenamiento, se demanda una proteccin ms completa y se utiliza el proceso de enlatado.
MTODO DE CONSERVACIN POR CURADO-SALAZN -AHUMADO

Tiene su mayor aplicacin para la conservacin de productos crnicos.
Tiene como ventajas:
Da un color y sabor agradable al alimento.
Posee apreciable valor preservativo.
En la actualidad la mayora de las carnes curadas origina un producto alterable que debe conservarse en refrigeracin, ejemplo: jamones, por lo que la
mayora de las carnes se ahuman despus de curadas, para ayudar a su conservacin.
Agentes autorizados para el curado de carnes:
Cloruro de sodio.
257
Azcar.
Nitrato de sodio.
Nitrito de sodio.
Vinagre.
Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes:
Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne.
Adobado. Las carnes se sumergen en una solucin de los ingredientes.
Inyeccin. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del
tejido muscular una solucin concentrada de los ingredientes.
Adicin directa. Los agentes de curado se aaden directamente a la carne
finamente triturada como ocurre con los embutidos.
Ahumados. Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con un
aporte limitado de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a
agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as
como por la deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele
tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo.
Los objetivos son:
Adicionar sabores agradables.
Colaborar en la conservacin del alimento.
La temperatura del ahumado vara entre 43 y 71 oC y el tiempo entre pocas
horas y varios das.
Salazn. Se pueden usar otros mtodos o combinaciones de mtodos para
conservar los alimentos. La salazn del pescado y el cerdo es una prctica muy
antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo
as el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.
Se emplea como medio de preservacin de pescados, carnes y vegetales
con el objetivo de:
Destruir muchos microorganismos.
Inhibir la accin cataltica de las enzimas que produzcan descomposicin lenta.
Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.
Modo de aplicacin. Se le aade sal al alimento y esta extrae su lquido,
penetran en los tejidos del alimento y lo contrae. La concentracin de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de:
pH.
Temperatura.
Contenido proteico.
Presencia de sustancias inhibidoras como los cidos.
Contenido acuoso.
258
Procedimiento:
Salazn en seco. Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de
sal.
Salazn por salmuera. Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente concentrada.
Los efectos indeseables de los productos curados son:
Decoloracin del producto terminado.
Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es
alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.
El enverdecimiento de los embutidos prximo a la tripa por produccin de
perxido por lactobacilo.
Color gris por la accin de algunas bacterias.
Formacin de gas (dixido de carbono) que hincha los embutidos.
La alteracin ms frecuente es el agriado, dando un repugnante olor especialmente en zonas prximas al hueso.
Almacenamiento. Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor que 5 oC para impedir su deterioro microbiano.
Los efectos indeseables de los productos salados (ejemplo, pescados) son:
Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el crecimiento bacteriano.
Manchas moteadas de color caf que llegan a cubrir toda la superficie por
accin de un hongo.
Contaminacin por moscas cuando se est en el proceso desecado.
Olor y sabor rancio por reacciones qumicas.
IMPORTANCIA SANITARIA
Epidemiologa. Estos mtodos estn encaminados a impedir el desarrollo
de microorganismos o a destruirlos, pero no siempre se logra y se han asociado
con la aparicin de brotes de ETA.
Microbiologa. Estos productos no son estriles, por lo que en mayor o
menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima est contaminada, los
microorganismos sobrevivan a los procesos de conservacin entre los que se
encuentran E coli, Salmonellas, Proteus. La salazn no es un proceso bactericida
sino bacteriosttico para unas pocas especies de microorganismos.
Medidas de control:
Control higinico de los productos desde la obtencin de la materia prima
hasta el consumo de los alimentos que reciben este tratamiento, ya que muchos de ellos se consumen sin previa coccin y en otros las toxinas son resistentes al calor.
En la fbrica: control de los manipuladores, de los vectores, de equipos y utensilios.
Control estricto de los tiempos y temperaturas del proceso as como de las
concentraciones de soluciones de curas, empleo de aditivitos, nitritos y nitratos.
259
MTODO DE CONSERVACIN POR LIOFILIZACIN O CRIODESECACIN

Se llama liofilizacin o criodesecacin a la deshidratacin al vaco. Es uno
de los mtodos ms modernos. Se trata de una descongelacin rpida seguida de
una sublimacin del hielo realizada bajo vaco, en presencia de fro y en ocasiones de secante.
El proceso consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco. Consta de 3 fases: sobrecongelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su
primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos. En la industria qumica para
preparar catalizadores, y en la industria alimentaria se aplica a productos tan
variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta.
En la industria alimentaria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece
ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas elevadas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos o la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el
volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos
como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones
de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba
demostrado a lo largo de la historia que existan muy pocos sistemas fiables. Solo
el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche y el aceite podan
generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Tiene como ventajas:
El producto no sufre ninguna alteracin qumica ni bacteriolgica y las prdidas de la sustancia aromticas son casi nulas.
Caractersticas organolpticas sin variacin durante largos perodos (18 meses).
Caractersticas organolpticas insuperables e indistinguibles de los alimentos
frescos o recin cocinados.
Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96 %.
Reducciones de volumen hasta de 97 % en relacin con el alimento fresco en
algunos casos.
El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas
cuando la tecnologa ha sido correcta.
Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente.
Rebaja de los costos de transporte.
Reduccin de los costos de fabricacin de envases, as como los espacios de
almacn y transporte.
Entre los alimentos que se conservan por este mtodo se encuentran carnes, pollos, vegetales, mariscos, sopas, caf, costillas de puerco, hamburguesas,
huevos, frutas, t, comidas precocinadas, leche, salsas, etc.
El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente mtodo de
conservacin. Reduce el volumen del producto en 50 %, y su peso en 80 %, por
260
eliminacin gradual del agua. La deshidratacin impide el deterioro al inhibir el

crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimtica y
las reacciones qumicas. Los alimentos desecados se conservan casi indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados.
MTODO DE CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN

Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento o reducir a
menos del 13 % su contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o
por la accin de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformacin por
desecacin simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran
velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf,
t, chocolate).
El secado se utilizaba ya en la Prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se
preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que
mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX,
no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al
campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic
hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas
o el caf.
Extraccin de agua por evaporacin o sea del estado lquido a elevadas temperaturas. En estos mtodos se emplea el aire caliente o vaco. El
agua que contiene los componentes solubles se mueva a la superficie del alimento donde se evapora y deja un residuo de sus solutos en la superficie. Esta migracin produce una retraccin del alimento y la formacin de una cscara endurecida
en la superficie que impide o dificulta el secado, esto produce cambios de sabor,
textura y a veces prdida del valor nutritivo.
Este mtodo no cumple los requisitos deseados.
MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR

Su finalidad es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas.
Las tcnicas utilizadas para ello son: pasteurizacin y esterilizacin.
Esterilizacin. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y
someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Mientras ms elevada sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solo unos
segundos.
El valor nutritivo de las conservas debido a las condiciones de fabricacin y
el reducido tiempo de calor es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de
protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en
ms de 50 % y en 95 % en las frutas y zumos de frutas.
261
Las vitaminas del grupo B se preservan en 80 % y las vitaminas liposolubles

A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes
opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos
ultravioletas, perjudican las vitaminas en su conjunto.
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin (115-130 C durante 15-30 min). Si se
mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye
las bacterias y crea un vaco parcial que facilita cierre hermtico, impidiendo la
recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao Mara o en autoclave
de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos
o botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin
el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo los alimentos a temperaturas variables en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y
se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup y algunas hortalizas cidas), en
algunos casos ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo
de limn por cada 500 g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy
poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que solo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor,
aspecto o sabor extrao.
Pasteurizacin. Es una operacin que consiste en la destruccin trmica
de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con la finalidad de
permitir su conservacin durante un tiempo limitado.
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los
100 C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro a temperatura entre 63 y 65 C
durante 30 min, y la pasteurizacin en caliente, a temperatura de 72-75 C durante 15 min. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se
mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta
alcanzar 4-6 C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que
habitualmente se someten a pasteurizacin son la leche, la nata, la cerveza y los
zumos de frutas.
262
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente

vapor de agua o de radiaciones infrarrojas mediante un intercambio de calor, a
continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se
abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada.
Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas y algunas pastas
de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en
botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos das, ya que aunque los
grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas
y bacteriolgicas.
OTROS MTODOS DE CONSERVACIN

El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas,
es otro agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido total de
azcar debe ser al menos de 65 % del peso total del producto final. El azcar, que
acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una
vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelacin.
La fermentacin producida por ciertas bacterias que generan cido lctico
es la base de la conservacin del chucrut o col fermentada y las salchichas
fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el 0,1
%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se aade a
veces a los productos de repostera y panadera para inhibir el crecimiento de
hongos.
Otro mtodo que est en estudio es la conservacin de frutas y verduras
por un tratamiento anaerobio inmediato de los alimentos con gases, como el dixido
de carbono, el monxido de carbono y el nitrgeno. Tambin est en estudio el
tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche.
Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos que
pueden ser txicos, podran utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiacin retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin en
bulbos y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas,
as como elimina los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en
la carne fresca. No obstante, la preocupacin del pblico acerca de la seguridad
de la radiacin ha limitado su uso a gran escala.
263
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264
CAPTULO 18
Control sanitario de la leche

y los productos lcteos
LECHE
La leche es la secrecin fisiolgica de las glndulas mamarias sin contenido
de calostro. Se acepta por la denominacin de leche a la que proviene de la vaca,
en los dems casos se debe indicar la especie productora como por ejemplo,
leche de cabra, leche de oveja, entre otras. Tambin se nombra leche al jugo que
se obtiene de algunos granos como el de soya, que es muy utilizado en la alimentacin del hombre.
La leche es uno de los alimentos ms importantes en la alimentacin del
hombre por sus aportes en protenas de elevado valor biolgico, vitaminas como
la A, minerales como el calcio y energa alimentaria, entre otras propiedades
nutricionales.
La calidad nutricional de este alimento debe ir acompaada de su inocuidad,
que se logra con la proteccin sanitaria durante toda la cadena alimentaria desde
su formacin hasta el consumo, con el propsito de evitar que presente contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos en cantidades tales que puedan afectar la
salud de los consumidores.
PRODUCCIN PRIMARIA DE LA LECHE

La produccin primaria de la leche se desarrolla desde su formacin hasta
el traslado a los centros procesadores como las plantas pasteurizadoras o fbricas de productos lcteos.
En esta produccin primaria pueden presentarse las contaminaciones
endgenas o exgenas de la leche por contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos.
Algunos componentes de la leche se forman en la glndula mamaria como
la casena y otros ya existentes en la sangre, que pasan directamente a constituir
parte de este producto. Este proceso facilita la contaminacin endgena de la
leche durante su formacin y almacenamiento en la glndula mamaria por los
agentes fsicos, qumicos o biolgicos que se encuentren en la sangre de los
animales productores.
265
La higiene y el cuidado de la salud de los animales productores constituyen

las principales barreras a la contaminacin endgena, pues las agresiones del
medio sern las que facilitan su ocurrencia.
La calidad de los alimentos, del agua y el aire que reciben los animales
determinar la existencia en la leche de agentes contaminantes como radionclidos,
plaguicidas, plomo, aflatoxinas, Salmonella o Campylobacter, entre otros muchos.
Estos sealamientos justifican la exigencia del cumplimiento de las buenas prcticas en estas actividades, en relacin con la ubicacin de sus instalaciones que
requieren estar alejadas de fuentes contaminantes, la ausencia de vectores, la
disponibilidad de agua en cantidad y calidad suficientes y el manejo correcto de
los animales que incluye la atencin a la salud de los animales, entre otras.
Los residuos de medicamentos se encuentran entre los agentes que con
mayor frecuencia se presentan en la contaminacin endgena de la leche, por
aplicaciones incorrectas de estos productos en los animales, con lo cual contribuyen a la afectacin de la salud del hombre o limitaciones en la produccin de
productos lcteos.
La proteccin de la salud de los animales por los servicios mdicos veterinarios y las aplicaciones correctas de las normas zootcnicas contribuyen a evitar importantes agentes biolgicos que pueden afectar la salud del hombre. Entre
estos se encuentran los agentes causales de la brucelosis y la tuberculosis, que
dejan de constituir un problema sanitario, a travs de la leche, por la erradicacin
de estas enfermedades en los animales.
La contaminacin exgena de la leche se puede presentar desde el ordeo
o etapa de obtencin de la leche hasta su transportacin. La primera de estos
tipos de contaminaciones ocurre por suciedades provenientes del propio animal
productor de la leche, por manipulaciones descuidadas y por el contacto con las
superficies mal higienizadas de equipos, utensilios o recipientes.
Las medidas que disminuyen las posibilidades de estas contaminaciones
son la limpieza del tercio posterior de los animales antes del ordeo, la higiene y
salud de los ordeadores, as como la limpieza y desinfeccin de todas las superficies de equipos, utensilios, tuberas o recipientes que contactan con la leche.
El cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura o de higiene evitan
contaminaciones endgenas y exgenas de la leche durante la produccin primaria, por lo que se requiere la exigencia de estas en las reas que tienen relacin
directa o indirecta con la obtencin, almacenamiento y traslado de la leche.
Se debe considerar que las condiciones estructurales y organizativas en la
produccin primaria de la leche existen con diferentes niveles de desarrollo tecnolgico, desde la obtencin de la leche de forma manual hasta el ordeo mecnico controlado por equipos automatizados. De acuerdo con el desarrollo
tecnolgico existente son necesarios distintos tipos de cuidados sanitarios, donde
tienen que ser evitadas las posibilidades de contaminacin propias del tipo de
actividad que se realiza.
266
En el ordeo manual las posibilidades de contaminacin son mayores por

una exposicin mayor a las suciedades de los animales, la manipulacin de los
ordeadores, la exposicin a vectores como las moscas e incluso el riesgo de
contaminacin metlica por mala calidad de los recipientes que se utilizan para el
depsito de la leche; no obstante, los cuidados que los ordeadores apliquen en
estas operaciones pueden disminuir los riesgos mencionados.
En el ordeo mecnico es muy importante el cumplimiento de los procedimientos que evitan la contaminacin por mal funcionamiento de los equipos y
principalmente por la falta de limpieza o desinfeccin del equipamiento.
La posibilidad de crecimiento o incremento de los contaminantes en la leche
durante la produccin primaria est en relacin directa con la temperatura a que
se mantenga despus de su obtencin, por lo cual es necesario su rpido enfriamiento y mantenimiento posterior en temperaturas inferiores a los 10 oC, para
evitar la multiplicacin de microorganismos patgenos o alteradores de este alimento.
Las posibilidades y organizacin del traslado de la leche desde las reas de
almacenamiento y conservacin hasta la industria pueden ser realizada de forma
directa o requerir el traslado de un vehculo a otro, en recipientes refrigerados o
en termos, o en recipientes expuestos a temperatura ambiente.
En todos los casos es necesario evitar contaminaciones por la exposicin a
tuberas o mangueras o recipientes mal higienizados, adems de limitar la multiplicacin de microorganismos por la existencia de temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado. Las soluciones que se obtengan deben tener como
premisa que la leche no debe alcanzar niveles superiores a los 10 oC.
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHE

El procesamiento en una planta pasteurizadora comienza en la recepcin y
culmina en la distribucin para el consumo o su traslado a una fbrica de productos lcteos. Este proceso incluye adems la refrigeracin, homogenizacin, clarificacin, pasteurizacin, almacenamiento, envasado y almacenamiento final.
En el flujo de produccin de las plantas pasteurizadores las afectaciones
sanitarias de la leche pasteurizada se presentan en relacin con las contaminaciones, a partir de superficies mal higienizadas, los manipuladores o la leche
cruda. Tambin son importantes las posibilidades de supervivencia de agentes
biolgicos por los tratamientos trmicos insuficientes o la multiplicacin de los
contaminantes por la exposicin de la leche a temperaturas superiores a los 10 oC.
El proceso se puede realizar con leche procedente de la produccin primaria o a partir de leche en polvo y grasa para mantener los niveles sealados por
las normas sanitarias.
En la recepcin de la leche procedente de la produccin primaria se requiere medir su temperatura (menor que 10 oC), grado de acidez (0,14 a 0,18), prueba de inhibidores de crecimiento microbiano, densidad, grado de refraccin, la
prueba de la reductasa, adems de anotar su procedencia.
267
La leche inmediatamente despus de recibida, se expone a un enfriamiento

rpido a travs de una cortina de enfriamiento para garantizar niveles entre
4 y 8 oC, que permite almacenarla en grandes tanques que pueden tener capacidades entre 5 000 y 50 000 L.
La utilizacin de leche en polvo implica la etapa de reconstitucin donde es
mezclada con agua. En ocasiones este proceso contempla la mezcla de leche
procedente de la produccin primaria, leche en polvo, grasa de leche y agua en
proporciones tales, que permita niveles de grasa y slidos totales que correspondan con los lmites establecidos en las normas vigentes.
La leche es sometida a un equipo homogenizador que fragmenta sus glbulos de grasa para facilitar su distribucin en la leche con mayor uniformidad.
Las etapas ms importantes de este procesamiento son la clarificacin y
pasteurizacin. La primera se realiza mediante una centrifugacin a 3 500 r.p.m.
a 45 oC que disminuye las suciedades y contenido de microorganismos. Despus
de clarificada, se procede a la pasteurizacin de la leche.
La pasteurizacin se puede realizar por diferentes mtodos desde los ms
antiguos, donde se utilizaban distintos tipos de recipientes con aplicaciones
de 60 oC durante 30 min, hasta los de mayor uso actual donde se aplican de 72 a
76 oC durante 15 s, en equipos intercambiadores a placas que tienen 3 secciones:
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento, pues inmediatamente al calentamiento se debe enfriar a temperaturas entre 6 y 8 oC.
Existen otros mtodos donde se aplican tratamiento de 85 oC durante 3 s o
temperaturas superiores a los 115 oC para su esterilizacin. En algunos de estos
mtodos se utiliza la incorporacin directa de vapor de agua como la va para
elevar la temperatura.
Despus de este tratamiento trmico la leche se deposita en tanques que
casi siempre tienen capacidades para 5 000 L, y son los suministradores de los
equipos envasadores. Este proceso y el tapado de los envases deben ser hermticos para evitar las contaminaciones postrmicas.
La hermeticidad del proceso junto con la garanta de la limpieza y desinfeccin de las instalaciones evitan las contaminaciones postrmicas de este
alimento.
Los envases que se utilizan pueden ser de cristal, plsticos o de varias
capas de cartn y plsticos.
La leche pasteurizada requiere ser mantenida a temperaturas de refrigeracin inferiores a los 10 oC y su duracin es inferior a las 72 h, mientras que la
leche esterilizada no necesita refrigeracin y tiene durabilidad de 6 meses.
La calidad sanitaria de la leche pasteurizada incluye que tenga niveles no
superiores a 10 000 ufc de mesfilos aerobios. La leche esterilizada no debe
presentar crecimiento microbiano durante su anlisis en los laboratorios.
El cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura o higiene en las
plantas pasteurizadoras incluye los aspectos que tienen relacin con las ubicacin y construccin de las instalaciones.
268
Como instalaciones se contemplan tanto los equipos como las edificaciones,

que deben facilitar el funcionamiento de las actividades previstas, as como la
limpieza y desinfeccin. Deben considerar el diseo y los materiales con que son
construidos. Los equipos, tuberas y otros que tengan superficies en contacto
directo con la leche deben ser de acero inoxidable.
La calidad de las superficies que contactan con la leche debe contribuir a
garantizar su proteccin sanitaria, especialmente cuando evitan contaminaciones
cruzadas de la leche pasteurizada por la cruda en los propios pasteurizadores. La
revisin peridica de las lminas de estos equipos permite detectar los llamados
microporos que se forman por su deterioro y han sido causa de estos tipos de
contaminaciones.
El control de las operaciones en las plantas pasteurizadoras debe garantizar
que solo se admitir en el proceso la leche que cumpla con los requisitos sealados por las normas, el cumplimiento de los parmetros de temperatura y tiempo
en todas las etapas, la hermeticidad de todo el proceso que evite el contacto
directo del medio con la leche, la calidad de los envases, adems de alertar o
detener el proceso en los casos de incumplimiento de los parmetros aceptados
en estos tipos de flujos de produccin.
En las plantas pasteurizadoras deben funcionar equipos de controladores y
laboratorios que controlen en todo momento todas las etapas del proceso. Entre
estos equipos o suplementos de estos estn los termmetros y relojes, que facilitan el control de la temperatura y tiempo de exposicin, las vlvulas de control
que evitan la continuacin del proceso en los casos en que no se realizan los
tratamientos trmicos establecidos, entre otros.
Estos controles permiten enfrentar problemas como la prdida del nivel
energtico requerido para el flujo de produccin de la leche pasteurizada por su
oportuna deteccin, adems de facilitar la paralizacin del proceso para evitar su
continuacin con leche contaminada.
Tambin se deben practicar peridicamente anlisis de laboratorios como la
prueba de la fosfatasa para verificar la correcta pasteurizacin de la leche, anlisis microbiolgicos para determinar coliformes totales y mesofilos aerobios,
adems del grado de acidez.
Los controles de la temperatura de los tratamientos trmicos y los de conservacin, junto con las medidas para evitar las contaminaciones postrmicas,
constituyen las principales acciones para garantizar la proteccin sanitaria de la
leche en las plantas pasteurizadoras.
En estas instalaciones se aplicarn los programas de limpieza y desinfeccin que eviten la contaminacin de la leche y mantengan la higiene de todas sus
reas. La efectividad de estas aplicaciones se debe realizar a travs de observaciones directas de los procedimientos ejecutados y por investigaciones de laboratorios mediante hisopajes de las superficies tratadas.
Se evitar el acceso, alimentacin, refugio o reproduccin de vectores en
las plantas pasteurizadoras a travs de sus controles con barreras fsicas o
269
medidas que impidan su existencia en estas instalaciones. Los vectores ms

importantes son las moscas, roedores y tambin las cucarachas.
En estas instalaciones se debe prestar particular atencin a los residuales
lquidos, que por su composicin y cantidad, son muy agresivos. El drenaje de
estos a la red para su evacuacin se debe facilitar en el diseo y construccin de
los pisos, adems de los mantenimientos peridicos a las tuberas de la red para
evitar obstrucciones que se presentan por el elevado contenido de grasa de estos
residuales que reducen la luz de estas.
Tambin se debe atender la recoleccin, almacenamiento y disposicin de
los residuos slidos que atraen con facilidad vectores como moscas y roedores.
La atencin a la educacin sanitaria de los manipuladores debe facilitarle
los conocimientos necesarios en relacin con la identificacin de los peligros de
contaminacin, multiplicacin o sobrevivencia de los contaminantes en el proceso, as como las medidas que ellos mismos deben aplicar para evitar esos
peligros.
La administracin y tcnicos que dirigen las plantas pasteurizadoras deben
mantener la prioridad de la proteccin sanitaria de la leche, junto con las exigencias de la produccin de su industria como nica va para evitar las frecuentes
contaminaciones que se notifican de este alimento, con el consiguiente riesgo
para la salud de los consumidores donde nios, mujeres embarazadas o que lactan
y ancianos son los grupos ms vulnerables de ser afectados por las enfermedades trasmitidas por la leche.
PRODUCTOS LCTEOS
Yogurt. Es el producto ntegro que se obtiene de la acidificacin y coagulacin controladas de la leche, por el desarrollo de microorganismos como
Lactobacillus bulgaricum y Streptococcus termofilus.
El proceso de produccin comienza con la pasteurizacin de la leche a
temperaturas de 85 oC durante 10-15 min, enfriamiento a 42 oC e inoculacin de
un cultivo formado por los microorganismos antes sealados. La leche inoculada
se incuba durante 2-2,5 h a 42-45 oC, luego se enfra a temperaturas entre
8 y10 oC durante 12 h.
Los problemas sanitarios sealados en relacin con las plantas
pasteurizadoras tambin se pueden presentar en las fbricas de yogurt, adems
de las posibilidades de contaminacin en la etapa de inoculacin del cultivo o la
incorporacin de otros ingredientes como frutas que en algunos tipos de yogurt
se utilizan.
Quesos. Los quesos son productos de la acidificacin y coagulacin de la
leche con la eliminacin del suero. Existe gran variedad de quesos de acuerdo
con su contenido de grasa, forma y maduracin.
Las formas de los quesos dependen de los distintos tipos de moldes que se
emplean en su elaboracin.
270
De acuerdo con la maduracin existen los frescos o blandos, que no tienen

maduracin, los semiduros con una maduracin inferior a los 3 meses y los duros
que se producen con una maduracin de hasta un ao.
Los quesos deben ser elaborados con leche pasteurizada, excepto algunos
quesos que se producen a travs de una maduracin que se extiende hasta un
ao.
El proceso de fabricacin de los quesos de forma general se realiza a partir
del ya conocido y expuesto de la leche pasteurizada, que es mantenida a una
temperatura que vara segn el tipo de queso, para recibir la adicin de un cultivo
de microorganismos correspondientes tambin al tipo de queso que se vaya a
producir. Estos microorganismos pueden ser bacterias u hongos, termfilos o
mesofilos. Desde el punto de vista sanitario, lo importante es evitar que estos
cultivos se acompaen de agentes patgenos y que su desarrollo sea controlado
segn el proceso tecnolgico.
En todas las fbricas de quesos existe una lnea de produccin de quesos
fundidos, donde se reprocesan los quesos con defectos tecnolgicos que pueden
ser utilizados como materias primas de un producto alimenticio sin problemas
sanitarios. El proceso comienza con la fragmentacin de los quesos y su adicin
de sales fundentes, para exponerlos a un calentamiento de aproximadamente 92
o
C hasta su fundicin. La mezcla resultante de este proceso se coloca en moldes
de diferentes tamaos para ser expuestos a un refrescamiento y posterior refrigeracin a temperaturas entre 6 y 8 oC.
Los problemas sanitarios y posibles soluciones que se indicaron en relacin
con el proceso tecnolgico de la leche pasteurizada se pueden presentar en la
produccin de los productos lcteos incluidos los quesos, donde tambin ocurren
contaminaciones en las etapas en que el hombre manipula directamente estos
alimentos. La educacin sanitaria y un correcto control de estas etapas son las
soluciones para garantizar la inocuidad de estos productos.
Helados. Los helados son productos que pueden tener diferentes ingredientes, los ms frecuentes son leche, crema de leche, azcar, saborizantes, entre otros de acuerdo con el tipo de helado; tambin se pueden utilizar frutas
frescas.
El proceso tecnolgico del helado incluye la formacin de una mezcla de
sus ingredientes que son tratados con un proceso de pasteurizacin, ms tarde
enfriamiento a 4 oC y batido con incorporacin de aire, al tiempo de disminuir la
temperatura a 0 oC. Despus se procede a la congelacin a temperaturas entre
-15 y -20 oC.
Los tratamientos trmicos insuficientes durante la pasteurizacin y las contaminaciones posteriores a esta son los problemas sanitarios ms frecuentes con
estos tipos de alimentos, especialmente aquellos que son elaborados con incorporacin de frutas u otros ingredientes despus de la pasteurizacin.
Mantequilla. A partir de la crema de la leche se obtiene la mantequilla por
un agitado continuo de esta, que forma grnulos pequeos que se unen posteriormente en grumos mayores hasta formar una pasta firme. En la produccin de la
mantequilla se puede aadir sal.
271
La crema que se utilizar para la elaboracin de mantequilla debe ser previamente pasteurizada y tambin aqu se deben aplicar las medidas necesarias
para evitar su contaminacin postrmica, especialmente durante su envasado.
BIBLIOGRAFA
Arias ML, Antillon F, Montoya A. (1990). Anlisis bacteriolgico de helados, quesos y empanadas de venta ambulante. Rev Costarric Cienc Med;11:7-11.
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Rea MC, Cogan TM, Tobin S. (1992). Incidence of pathogenic bacteria in raw milk in Ireland.J
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272
CAPTULO 19
Control sanitario de la carne y los productos crnicos

CARNE
Entre las actividades de la Higiene de los Alimentos se encuentra la proteccin sanitaria de la carne, que es uno de los principales alimentos del hombre
debido al aporte de nutrimentos, como protenas de elevado valor biolgico y el
hierro hemnico.
Hacer nfasis en la proteccin sanitaria de la carne se justifica por el elevado nmero de eventos epidmicos en los cuales se detecta su participacin como
causa de brotes de enfermedades.
La calidad de la carne depende de todas las etapas de su cadena alimentaria,
desde la formacin y desarrollo de los animales hasta el proceso de su obtencin,
as como su posterior manipulacin, conservacin y procesamiento para el consumo.
ANIMALES DE LOS QUE SE OBTIENE LA CARNE

La carne se puede obtener de diferentes especies animales, aunque en
nuestro medio las de mayor consumo son las de ave, cerdo y bovinos. Tambin
se consumen de conejos, ovinos y caprinos en menores cantidades.
Es necesario atender todos los aspectos que pueden tener relacin directa o
indirecta con la salud de estos animales, pues en ellos se ha demostrado la presencia de contaminantes qumicos, fsicos y biolgicos causantes de brotes de
ETA, donde se encontraron a las carnes y los productos crnicos como alimentos sospechosos.
En la formacin y desarrollo de los animales tienen importancia las condiciones del medio en que se encuentran, el manejo y prcticas zootcnicas, la
calidad de su alimentacin, la atencin mdico veterinaria y la salud de los trabajadores que los atienden.
En relacin con las condiciones del medio se encuentran la seleccin del
lugar donde se desarrollan los animales. En esta seleccin se debe considerar
que no existan fuentes contaminantes que los afecten y tampoco que la explotacin animal pueda daar al ambiente, no deben existir plagas, vectores u otros
animales que puedan trasmitirles agentes contaminantes de forma directa o
indirecta.
273
En el lugar donde se desarrollen los animales deber existir agua en cantidad suficiente y con la calidad requerida para facilitar la vida de ellos, de acuerdo
con el sistema de explotacin a que son expuestos sin que adquieran contaminantes que puedan afectar la salud del hombre.
Los residuales lquidos y residuos slidos sern conducidos, recolectados,
dispuestos o tratados de forma que no faciliten la trasmisin de contaminantes
para los animales, la proliferacin de plagas o vectores y tampoco para el medio.
En el manejo y prcticas zootcnicas realizadas con los animales es importante diferenciar el tipo de explotacin. En los que se realiza la estabulacin de
estos, se facilita la trasmisin de contaminantes entre estos por mantener un
contacto directo mayor y ms prolongado, aunque en estas condiciones tambin
es posible aplicar de forma ms efectiva las medidas preventivas y de higiene.
La alimentacin de los animales deber ser de calidad tal que evite afectaciones de su salud y que puedan adquirir la condicin de portadores de agentes
causales de enfermedades trasmisibles al hombre. Los alimentos contaminados
que son consumidos por los animales pueden afectar la salud de estos o ser
trasmitidos posteriormente al hombre por el consumo de las carnes.
La atencin mdico veterinaria debe contribuir a preservar la salud de los
animales y evitar que estos puedan trasmitir enfermedades al hombre, donde se
incluyen los residuos de medicamentos como antibiticos y hormonas. Un requisito importante es el control de la obtencin de las carnes de los animales, que no
hayan recibido medicamentos o solo despus de un perodo que les haya permitido eliminarlos.
La salud de los trabajadores es otro aspecto a considerar, pues ellos pueden
incorporar al medio donde se encuentran los animales agentes patgenos, que
despus podrn ser trasmitidos a travs de sus carnes.
En estudios higinico-epidemiolgicos realizados, con el apoyo de investigaciones microbiolgicas, se ha demostrado la presencia de agentes causales de
las ETA en las reas de explotacin de los animales, en sus alimentos, en vectores,
incluso en pjaros de vida libre, entre otros muchos. La deteccin de patgenos
como Salmonellas y Campylobacter en estos tipos de anlisis son reportes frecuentes en la literatura cientfica.
Estos sealamientos justifican la adopcin de las medidas sanitarias en estas primeras etapas de la cadena alimentaria de la carne, para facilitar su
inocuidad, pues solo de animales desarrollados con estos cuidados ser posible
obtener carnes de buena calidad.
La decisin de enviar los animales al sacrifico para obtener sus carnes debe
ser acompaada de una evaluacin veterinaria del estado de salud en que se
encuentran los animales, as como de condiciones higinico-sanitarias de las etapas de crianza y desarrollo de estos, todo lo cual se escribir en un certificado
que deber ser firmado por el mdico veterinario. Este certificado acompaar a
los animales hasta el lugar de su sacrificio y constituir una prueba de su cuidado
y proteccin.
274
TRASLADO DE LOS ANIMALES PARA LAS REAS DE SACRIFICIO

El tipo de transporte que se utiliza para el traslado de los animales desde los
lugares de explotacin hasta las reas de sacrificio depende de la distancia entre
estos y las condiciones geogrficas. Se realiza en barcos, aviones, por ferrocarril
y con mayor frecuencia por carretera en vehculos automotores.
Este traslado constituye, independientemente del tipo de transporte empleado, un factor de estrs que disminuye los niveles de defensa e inmunidad. Tambin se pueden presentar traumatismos y lesiones de diferentes tipos, causados
por los propios animales o por los medios de transporte. Estas condiciones facilitan la invasin de microorganismos desde el tracto gastrointestinal a la circulacin sangunea y de esta forma a la masa muscular.
Para disminuir estos problemas se requiere cuidar el traslado de los animales sin hacinamiento, en las horas ms frescas del da, en el menor tiempo posible, en trasportes que faciliten la proteccin de los animales y eviten el derrame
de las deyecciones fuera de este, con buena ventilacin y adecuadas condiciones
higinicas.
Las buenas condiciones higinicas se deben garantizar a travs de la limpieza y desinfeccin antes y despus del traslado de los animales, as como en las
reparaciones o mantenimientos peridicos.
El cumplimiento de las normas sanitarias en el traslado de los animales a las
reas de sacrifico mantiene los agentes causales de las ETA en niveles bajos,
con poco significado epidemiolgico; estos agentes pudieran acompaar a los
animales desde sus lugares de crianza y desarrollo.
OBTENCIN HIGINICA DE LA CARNE

Los mataderos o reas de sacrifico de los animales, para obtener las carnes, deben disearse y construirse de acuerdo con los requerimientos establecidos en las normas vigentes.
La ubicacin de los mataderos debe permitir un acceso fcil de los animales, la distribucin de las carnes y que sus actividades no afecten la comunidad o
el medio.
La construccin de estas instalaciones incluir las reas requeridas para
sus actividades como la recepcin de los animales, los corrales de descanso, de
insensibilizacin, de sacrificio o desangrado, separacin de cabeza, patas y piel
(plumas en el caso de las aves y pelos en el caso de los cerdos), evisceracin,
separacin de la canal en bandas, lavado de las bandas, separacin en piezas,
refrigeracin o congelacin y de despacho para la distribucin.
Existe una clasificacin de las reas del matadero en la que se consideran
sucias todas aquellas donde los animales se encuentran vivos, y aquellas donde
se realiza la insensibilizacin y el desangramiento. Las reas donde contina el
flujo de actividades para la obtencin de la carne se clasifican como limpias.
Esta clasificacin, que se encuentra frecuentemente en los libros de texto
sobre estos temas, no implica renunciar a la correcta higienizacin de todas las
reas a travs del cumplimiento de los programas de limpieza y desinfeccin.
275
En la recepcin de los animales se obtendr la informacin completa acerca de la procedencia y se exigir el certificado veterinario de estos, se valorar
las condiciones sanitarias del traslado y el estado en que se encuentran los animales.
Los animales que se admitan en el matadero se ubicarn en los corrales de
descanso para su recuperacin de afectaciones del transporte, excepto las aves
que desde la recepcin son colocadas en las cadenas de transportacin para su
sacrifico.
En los corrales de descanso se debe realizar el examen antemorten por el
mdico veterinario, quien dictaminar la aptitud para el sacrifico de los animales
con el propsito de obtener sus carnes. Entre los resultados de este examen se
podrn presentar las decisiones para realizar el sacrifico normal de los animales
o destinarlos a un sacrificio sanitario al final de la jornada de trabajo con medidas
especiales, debido a la sospecha de determinadas enfermedades o problemas
sanitarios.
El proceso del sacrificio se inicia con el traslado de los animales a travs de
un pasillo o manga donde se deben duchar para disminuir las suciedades de la
piel. A continuacin los animales son colocados en un cepo donde son
insensibilizados.
La insensibilizacin se puede realizar por diferentes mtodos, los ms frecuentes son el aturdimiento por un golpe o la electronarcosis. En todos los casos
se debe garantizar que el animal no muera en este acto y se mantenga por el
tiempo necesario en un estado que facilite el sacrificio.
A partir de esta etapa los animales deben ser separados del suelo y conducidos por un rail areo a las etapas posteriores de la obtencin de las carnes.
El sacrificio o muerte del animal se produce por el corte de los grandes
vasos del cuello que causa un desangramiento rpido. Esta operacin se debe
realizar con cuchillos higienizados y los cortes del cuello en las zonas establecidas de acuerdo con las diferentes especies.
En el desangramiento se debe recoger la sangre para su posterior utilizacin en la elaboracin de diferentes productos crnicos. La recoleccin se realizar de forma higinica para depositarla en recipientes destinados a su
almacenamiento y traslado con la proteccin sanitaria requerida.
Despus de la muerte del animal se proceder a separar las cabezas y las
patas. Luego se proceder a separar la piel; en el caso de los cerdos se procede
a un escaldado que permite la separacin mecnica de los pelos.
En el caso de las aves se realiza el escaldado a 52 oC y el desplume mecnico.
En estas operaciones es importante evitar la contaminacin de los msculos
por suciedades o heces fecales que se encuentran en la piel, pelos o plumas, ya
que en este paso se pueden presentar las primeras contaminaciones externas de
la carne.
Inmediatamente despus se procede a la evisceracin, donde se separarn
las vsceras comestibles del esfago, estmago e intestinos. Las comestibles se
276
agruparn por tipo. Se deber realizar el lavado de las canales y las vsceras
comestibles para disminuir la presencia de sangre y suciedades originadas en
estas operaciones.
En la evisceracin se debe realizar la inspeccin posmortem por el mdico
veterinario, quien examinar la canal y todas las vsceras para dictaminar su
aptitud para el consumo. Estas actuaciones se pueden realizar solo con la correcta identificacin de las canales y vsceras.
Las canales son separadas en bandas que son lavadas inmediatamente con
agua a presin. Despus del lavado se trasladan a las cmaras de refrigeracin
o tneles de congelacin de acuerdo con el tipo de conservacin que se desea
aplicar, en correspondencia con la distribucin y destino de las carnes.
La congelacin que se realiza en tneles se alcanza con corrientes de aire a
menos de 40 oC que disminuyen la temperatura de la carne a menos de 18 oC.
En el caso de las aves la evisceracin se realiza por mquinas, en procesos
que permiten el trabajo a ms de 3 000 aves por hora. Despus de la evisceracin
las canales son lavadas y enfriadas con agua halada (-1 oC) y luego se congelan
en tneles.
El proceso de obtencin de las carnes vara de acuerdo con la especie
animal, aunque existen etapas comunes como las de transporte de las reas de
explotacin a los mataderos, en estos debe practicarse la recepcin de los animales, el examen antemortem de estos, el descanso, el aturdimiento, sacrificio,
separacin de cabeza, patas y piel (las plumas en el caso de las aves y en el
cerdo no se realiza esta operacin), evisceracin, inspeccin posmortem,
porcionamiento, conservacin (puede ser refrigeracin o congelacin) y finaliza
con la distribucin de las carnes a los centros de consumo o industrias
procesadoras.
La carne puede ser afectada por contaminaciones endgenas o exgenas
de agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
La contaminacin endgena ocurre a travs de los animales, tanto durante
su explotacin como en el proceso de sacrificio. La proteccin de la salud de los
animales, la higiene en las reas de explotacin de estos, la alimentacin, el agua
y la calidad del aire, as como los cuidados en el proceso de obtencin de las
carnes constituyen los principales aspectos que se deben considerar para evitar
la contaminacin endgena.
La contaminacin exgena ocurre por el contacto de superficies contaminadas o a partir del manipulador.
PRODUCTOS CRNICOS: EMBUTIDOS, AHUMADOS,

SALADOS Y OTROS
Los productos crnicos que se obtienen con piezas de carne, donde se mantiene la estructura anatmica de los animales, se conocen como ahumados, mientras que los embutidos se producen con carne molida y mezclada con otras
materias primas como grasa y harinas, entre otros.
277
Los embutidos, ahumados u otros tipos de productos crnicos deben ser

tratados hasta alcanzar temperaturas de 70 oC en su interior, o ser expuesto a un
proceso de curado donde la actividad acuosa destruya las formas vegetativas de
los microorganismos patgenos, al tiempo que evita la produccin de toxinas que
puedan afectar la salud del hombre.
Los embutidos y ahumados, que no son curados o envasados al vaco, requieren ser refrigerados a temperaturas de 5 oC para garantizar su conservacin
hasta el consumo.
BIBLIOGRAFA
Arthur TM, Bosilevac JM, Shackelford SD, Wheeler TL, Kent MP, Jaroni D, Pauling B, Allen
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Saude Publica Jun;36(3).
278
CAPTULO 20
Control sanitario de los productos del mar

Tamara Daz Lorenzo y Marta Cardona Glvez
Los productos de la pesca, en su mayora comestibles, constituyen un alimento sano, grato al paladar y con elevado valor nutritivo.
Los pescados se dividen en 4 regiones: cabeza, tronco, cola y aletas.
Cabeza. Se extiende desde el extremo anterior del cuerpo hasta el borde
posterior del oprculo. El oprculo lo integran 4 huesitos en forma de lminas que
se levanta cuando deseamos examinar las branquias o agallas.
Tronco. Lo constituye la parte dorsal, lateral y ventral del pescado. En esta
ltima porcin se encuentran el ano y los genitales externos.
Cola. La regin caudal comienza a partir del ano y es esencialmente muscular y locomotriz.
Aletas. Constituye el sistema natatorio, es importante para identificar las
especies.
Los productos del mar que se consumen en nuestro pas estn comprendidos en 3 grupos: peces, moluscos y crustceos.
Desde el punto de vista diettico se dividen en secos y grasos segn sus
ndices de grasa superiores o inferiores al 4 %:
Secos: bacalao, merluza, cherna, pargo, peto, aguja, etc.
Grasos: arenque, atn, macarela, salmn, serrucho, manja, guaguancho, etc.
ESPECIES MS CONOCIDAS EN CUBA

Aguaje, aguja, abadejo, albacora, alecrn, arenque, arugua, atn, bacalao,
bajonado, barracuda, biajaiba, bonito, boquern, caballa, caballerote, cabrilla, caj,
cajisete, castero, cib, cojinua, cornuda, cubera, cherna, chicharro, dorado, eflegino,
guaguancho, guasa, guatibere, jocu, jurel, lebrancho, lisa, loro, macab, macarela,
machuelo, manja, merluza, mero, mojarra, palometa, pargo, patao, perro, peto,
pez dama, pez espada, pintada, rabirrubia, rbalo, ronco, sabalo, sable, salema,
salmonete, sardina, serrucho, sierra y tiburn.
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Posee protenas de elevada calidad, entre 18 y 20 %, sus grasas contienen
las vitaminas liposolubles ms importantes (A y D), en su hgado y huevos existen cantidades estimables de vitaminas B1, B2, B6 y B12. Tambin aportan minerales como calcio, hierro, fsforo, yodo y cobre. Posee elevado coeficiente de
digestibilidad.
279
IMPORTANCIA SANITARIA DEL PESCADO

La frecuencia con que el pescado aparece involucrado en enfermedades
alrgicas y gastrointestinales ha determinado que se le conceda toda la importancia epidemiolgica que merece.
La sanidad del pescado como alimento se logra con estrictos controles que
abarcan desde su captura hasta el expendio, teniendo en cuenta las etapas intermedias de conservacin, envase, transporte, recepcin, almacenamiento y normas de manipulacin.
Las normas estn dirigidas a evitar las consecuencias del consumo de ejemplares que presentan:
Putrefaccin en cualquiera de sus etapas.
Contaminaciones patgenas accidentales durante la captura y manipulacin.
Patologas toxinfecciosas y parasitarias propias de los peces, que son
trasmisibles al ser humano (zoonosis).
La mayor parte de las enfermedades originadas por la ingestin de pescados se debe su consumo en cualquiera de su fase de putrefaccin. Los
microorganismos que contribuyen a esto son Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococus y Pseudomonas. Tambin aparecen enfermedades como la ciguatera
cuando se consumen peces de pases tropicales o subtropicales.
Hay peces cuyas hincadas con espinas o mordidas trasmiten una ponzoa o
veneno.
Las enfermedades infecciosas que ocasionan, son producidas por la contaminacin accidental de los ejemplares, estas contaminaciones ocurren a partir
del momento de la captura. En las aguas profundas y distantes de la costa no
existen los grmenes que comnmente enferman al hombre, ya que en ellas no
encuentran el medio adecuado para multiplicarse, por tanto, las contaminaciones
peligrosas comienzan en el primer contacto con redes y dems instrumentos de
pesca.
Los moluscos y crustceos, cuyos criaderos estn situados en las zonas
costeras, s estn expuestos a sufrir contaminaciones en las aguas que habitan.
Las enfermedades infectocontagiosas propias de los peces no se consideran trasmisibles al hombre.
Los productos del mar, al ser contaminados, vehiculan las enfermedades
infectocontagiosas al hombre; las ms frecuentes son fiebre tifoidea, disentera,
gastroenteritis, enfermedades eruptivas, etc.
Las parasitosis son excepcionales, podemos citar entre ellas la botriocefalosis
que es una teniasis contrada por el hombre al ingerir carne de pescado infestada
por quistes de Vermes pleurocercoides. El hombre tambin es susceptible de
padecer parasitosis en la vescula y conductos biliares, causada por el tremato de
Opisthorchis felineus en su fase adulta. La carne de pescado en que se detecte
la presencia de cualquiera de estos 2 parsitos debe ser decomisada.
Cuando los pescados ofrezcan elevado ndice de parasitacin, aun en los
casos en que el parsito sea inocuo para el hombre, se debe proceder al decomiso.
280
Los peces que se prohbe su venta en Cuba son: morena verde, pica, coronado, bonac gato, tiosa y tambor.
Las causas de alteracin de productos de la pesca son:
Contaminacin microbiana (principal causa de alteracin).
Conservacin inadecuada (refrigeracin y congelacin).
Evisceracin.
Golpes, heridas y rasguos.
Evisceracin. Operacin que consiste en la extraccin de las vsceras del
pescado. Esta se debe realizar lo ms rpido posible despus de la captura, pues
la flora bacteriana del contenido intestinal se puede infiltrar en las masas musculares y contaminarla, tambin se debe lavar cuidadosamente la cavidad abdominal con agua a presin, asegurndose de que no queden restos de rganos en
esta.
Cuando las especies son muy pequeas y no se pueden eviscerar se orienta
la congelacin inmediata.
CONTROL HIGINICO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Los requisitos en los barcos son:
Personal provisto con Certificados de Prevencin de Enfermedades Trasmisibles.
Combatir malos hbitos de higiene personal de la tripulacin.
Limpieza e higienizacin de todo el barco y en especial de las cmaras de
refrigeracin, cajas, cestas, equipos mecnicos e instrumentos de captura.
Sistema de refrigeracin que garantice las bajas temperaturas sin fluctuaciones perjudiciales durante todo el tiempo de la travesa.
Aplicacin de normas generales de higiene para las fbricas de productos
alimenticios en los barcos que procesan la captura.
Embalajes en cajas metlicas de cartn u otro material resistente e idneo en
perfecto estado de higiene.
Prohibicin de sacos de yute o henequn por antihiginicos y favorecedores
cuando estn estibados de presiones recprocas perjudiciales al producto.
Colocacin del pescado eviscerado con la regin dorsal hacia arriba para evitar que los lquidos rezumantes sean retenidos en la cavidad abdominal con
perjuicio de la conservacin de los ejemplares.
Prohibido colocar pescados en el piso de la cubierta, debiendo colocarse esteras o tarimas de proteccin.
Antes de la pesca. Son los distintos mtodos utilizados en la captura de los
productos del mar.
Transporte. Las medidas higinico-sanitarias durante este deben estar encaminadas a lograr 3 objetivos:
Evitar cualquier forma de contaminacin, ya que los vehculos deben estar
bien higienizados y hermticamente cerrados.
281
Correcta distribucin de la carga por lo que se deben evitar golpes, heridas,

rasguos y presiones perjudiciales.
Fuentes de enfriamiento que ofrezcan las bajas temperaturas requeridas.
Los requisitos de los centros de recepcin, almacenamiento y distribucin
son:
Recepcin e inspeccin por el personal tcnico especializado.
Cmara de refrigeracin y congelacin.
Correcta clasificacin por los especialistas.
Destruccin rpida de especies poscriptas o en mal estado de conservacin.
Control de la fecha de recepcin.
Permanente control de medidas higinico-sanitarias.
Los requisitos de los centros de expendio son:

Local amplio con suficiente luz y ventilacin.
Pisos y paredes con material impermeable.
Mesas y picador con superficie pulimentadas.
Proteccin contra polvo, moscas e insectos.
Colector de desperdicios con tapas ajustadas.
Abundante caudal de agua corriente y potable.
Escrupulosa higiene del local y enseres.
Manipuladores con uniformes, mandil y gorro limpios provisto con Certificado
de Prevencin de Enfermedades Trasmisibles y observancia de hbitos de
higiene personal.
Refrigeracin y congelacin adecuadas.
Pescados en bandejas cubiertos por hielo picado fuera de las cmaras.
Mantener el pescado fuera del alcance del pblico.
Venta de pescado en la maana sobre todo en verano.
Prohibir papel peridico para envolverlo.
I NSPECCIN Y CALIFICACIN SANITARIA DEL PESCADO

Incluye el conocimiento de la zona de procedencia, as como el cumplimiento de todas las medidas higinico-sanitarias durante la manipulacin, seleccin,
almacenamiento y transporte, adems de los caracteres organolpticos del pescado.
Los caracteres organolpticos externos son:
Consistencia firme.
Piel limpia y no pegajosa.
Aleta firmemente implantada que ofrece resistencia a la traccin.
Escamas presentes y con brillo metal.
Ojos con brillo.
Olor a mar sin repugnar.
282
Los caracteres organolpticos internos son:

Vsceras abdominales limpias.
Espina dorsal nacarada con manchas de sangre fresca.
No se debe hacer un dictamen sanitario cuando exista alteracin en uno de
estos caracteres, y cuando las caractersticas organolpticas no estn bien definidas puede realizarse un muestreo para las determinaciones del laboratorio, para
anlisis qumico de amonaco y anhdrido sulfdrico presentes en las etapas de
putrefaccin.
CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL MAR

Las determinaciones bsicas para evaluar la calidad de los productos
pesqueros son:
Examen microbiolgico:
Esterilidad, mide la aptitud del producto para el consumo.
Determinacin cualicuantitativa de la flora microbiana.
Examen organolptico sensorial: estn basados en la determinacin de los
atributos de calidad ms apreciados por el consumidor, entre ellos: apariencia,
color, olor, sabor, textura y presentacin, tambin se evaluar la tasa de defectos fsicos del producto.
Examen fsico y qumico: mediante el examen fsico se determinan las especificaciones de calidad normalizadas para un producto como son peso, medidas,
tallas; el examen qumico permite determinar las caractersticas que un producto debe poseer para ser aceptado por el consumidor como pH, acidez,
contenido de sal, ndice de frescura, viscosidad, impurezas, contaminantes.
Operaciones industriales. Las ms frecuentes en la industria pesquera y
los mtodos de inspeccin y control de la calidad se muestran en la tabla 20.1.
Tabla 20.1. Conducta que se debe seguir para obtener un producto de calidad
Operaciones industriales
Examen fsico
Descarga
Lavado
Seleccin y clasificacin
Precocinado
Secado
Molinado
Precalentamiento
Evaporacin
Descongelacin
Corte y limpieza
Dosificacin de aditivos
Esterilizacin y enfriamiento
Congelacin y glaseado
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Examen qumico Examen bacteriolgico
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
283
Mtodos de muestreo usados en la industria pesquera:

Simple. Es el ms usado. El muestreo se realiza al azar con un tamao de
muestra prefijado, cada una se somete a anlisis fsico, qumico, organolptico y
microbiolgico.
En los productos enlatados se debe hacer la prueba de esterilidad.
Todo plan de muestreo debe considerar las caractersticas esenciales del
tipo de productos.
En los casos de las conservas el tipo de defecto ms comn que presentan
los lotes rechazados es la falta de esterilidad (fugas en envases, abolladuras,
golpes).
En otros productos son generalmente por caractersticas organolpticas
(coloracin, oxidacin, manchas o deshidratacin), casi nunca por problemas de
esterilidad, ya que se le ofrece mayor seguridad al productor y al consumidor.
Desde el punto de vista higinico-sanitario la produccin debe garantizar
productos sanos para el consumidor; no obstante, el criterio de aceptacin microbiolgico ha de ser ms rgido, de modo que la accin combinada del control
de calidad y el aparato de reproduccin ofrezcan los riesgos mnimos para el
consumidor.
INSPECCIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL PESCADO

Pescado fresco. Aquel que no ha recibido ningn tratamiento despus de
la captura, salvo la limpieza, evisceracin y cortado de este. El pescado fresco
puede enfriarse pero sin congelar la piel.
El control de calidad del pescado fresco se realiza por:
Inspeccin organolptica: se analiza el aspecto general, el color, los ojos, olor,
consistencia, rigidez, el ano y color de la carne.
pH.
Prueba de coccin: se somete la muestra a vapor en un recipiente cerrado
sobre agua hirviendo durante 18 min y se conserva en bao de agua a 60 oC
hasta su inspeccin.
Examen microbiolgico.
Bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT).
El mtodo para evaluar la aceptabilidad y aprovechamiento de este son los
sentidos (olfato, vista, sabor y tacto).
Pescado congelado. Aquel que est total o parcialmente congelado, aunque no cumplan los requisitos que se exigen para el pescado, profunda o rpidamente congelado (centro del producto a 18 oC en corto tiempo). El proceso de
congelacin debe permitir atravesar la zona crtica de cristalizacin muy rpido y
exige un almacenamiento a la misma temperatura de 18 oC.
El control de calidad se realiza mediante:
Inspeccin comercial: chequea la forma de elaboracin y presentacin del
producto y para analizarlo es necesario referirse al producto terminado, refirindose a los mtodos sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos.
284
ndice de frescura: tambin se utilizan los mtodos. de inspeccin organolptica

(despus de descongelado), pH, prueba de coccin igual que en el pescado
fresco pero con un tiempo de 35 min.
Examen microbiolgico.
Bases nitrogenadas voltiles totales.
Productos salados y secos. Son aquellos sometidos a deshidratacin y
adicin de sal. En Cuba solo se cuenta con la produccin de bacalao. Los controles que se realizan sobre la materia prima y los productos terminados son la
determinacin de la humedad y sal.
Conservas. Se conservan por lo menos 1 ao en condiciones normales de
uso, empleando recipientes hermticos y con tratamiento de calor a una temperatura mayor que 100 oC.
El control de la calidad se realiza mediante:
ndice de frescura.
Prueba de hermeticidad: las latas se inspeccionan individualmente, colocndolas en un recipiente adecuado para reducirle su presin interior y observar si
se producen fugas o se pueden someter a incubacin durante 24 horas a 40 oC
en una estufa de vaco.
Vaco.
Peso neto.
Peso neto drenado.
Volmenes de lquidos drenados.
Composicin: sal, acidez.
Tambin es imprescindible un examen del recipiente que contemple corrosin
exterior de la lata, uniformidad y calidad del laqueado, calidad del papel empleado.
El examen bacteriolgico se realiza para analizar si est apto para el consumo.
En latas, en las cuales desde el punto de vista organolptico, no se observa
deterioro para saber si el contenido est totalmente estril y si es apto para el
consumo.
En latas deterioradas para saber si el deterioro es debido a la accin microbiana
antes del enlatado, si es debido a contaminacin antes o despus del proceso
(fugas en las latas) o si es debido a fallas mecnicas.
La aptitud para el consumo est dada por los criterios siguientes:
Presencia de microorganismos anaerobios patgenos.
Otros microorganismos que alteren la calidad del producto.
Examen microbiolgico para el pescado fresco y congelado. Los
microorganismos que habitualmente tienen el pescado recin capturadas son
especies psicrfilas del agua del mar inocuas para el hombre. A ello se le une la
contaminacin extra - acutica ocasionada por las redes, cubiertas de los barcos,
bodegas, frigorficos, hielo y manos del hombre.
285
El control bacteriolgico se efectuar en casos de dudas, y como control

para fines higinico-sanitarios (tabla 20.2).
Tabla 20.2. Estndar bacteriolgico del pescado fresco y congelado.
Fresco
Recuento total 500 000 mo/g, buen estado
2 000 000 mo/g, sospechoso
4 000 000 a 5 000 000 mo/g, mal estado
Coliformes 50-100 mo/g
No estafilococo coagulasa positivo
Congelado
Recuento total 100 000 a 500 000 mo/g
Coliformes de 10 a 50 mo/g
Leyenda: mo/g: microorganismo por gramo.
Moluscos y crustceos. Los crustceos son artrpodos acuticos, tienen

el cuerpo protegido por un caparazn muy duro y su carne es compacta, balda y
pobre en grasa. Entre las especies ms conocidas en Cuba estn cangrejo, camarn, langosta y langostino.
Los moluscos son metazoarios de cuerpo blando cubierto por conchas, en
Cuba los ms conocidos son ostiones, almejas, pulpo y calamar.
Por su ubicacin costera se contaminan con ms frecuencia que otras especies marinas.
Los requisitos para su captura y manipulacin son:
Deben proceder de criaderos autorizados por el MINSAP.
Decomisos de lotes en mal estado de conservacin.
Consumo de ejemplares que tengan sus conchas cerradas.
Los requisitos para las zonas de crianza y viveros son:
Deben estar alejados de fuentes de contaminacin como excretas humanas,
de muelles de estacionamiento de barcos
Libres de impurezas (basuras).
Poseer un ndice bacteriolgico medio mensual no mayor que 70 coliformes/
100 mL en zonas permitidas y entre 70 y 700 coliformes/100 mL para zonas
condicionadas.
Prohibir zonas con ndices mayores que 700 coliformes/mL.
Los requisitos en la recoleccin y transporte son los siguientes:
No deben utilizarse sistemas de recoleccin que daen la integridad del alimento.
Las embarcaciones deben tener condiciones para evitar la contaminacin de
las aguas y del interior de las embarcaciones.
286
El transporte de las ostras se har en envases sometidos a procesos de limpieza y desinfeccin.

Los moluscos y crustceos se transportarn con menos de 10 oC en vehculos
cerrados y dentro de las 24 h siguientes a su captura.
Los vehculos utilizados deben ser lavados antes y despus de cada viaje.
Los requisitos de los locales destinados para el expendio son:
Deben tener estanques, cmaras o depsito de almacenamiento mantenidos a
temperatura no superior a los 10 oC.
Los bancos o mesas deben ser de material slido no absorbente, sin irregularidades en su superficie y que permita el drenaje completo y rpido.
Los cuchillos y abridores de ostras sern de material inoxidable.
Las conchas vacas de las ostras se pondrn en recipientes con tapas.
Los locales se deben mantener limpios.
Manipuladores con Certificados de Enfermedades Trasmisibles.
BIBLIOGRAFA
Baixas-Nogueras S, Bover-Cid S, Veciana-Nogus MT, Marin-Font A, Vidal-Carou MC.
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and non-wastewater-fed fishponds in Hanoi, Vietnam: influence of hygiene practices in local
retail markets. J Water Health. 2007 Jun;5.
287
CAPTULO 21
Control sanitario del huevo

Marta Cardona Glvez, Tamara Daz Lorenzo, Pedro Morejn Martn
Huevo es el vulo fecundado o no, excretado por las hembras de varias

especies de animales que puede ser de color blanco o pardo. Los huevos de
gallina son los de uso general en todos los pases, las posturas de aves ms
comunes destinadas al consumo humano, adems de la gallina son las de codornices, patos, pavos, ocas entre otras.
Es considerado como uno de los alimentos ms completos para el hombre,
aporta protenas, vitaminas y minerales en cantidades significativas. En las ltimas dcadas del siglo pasado surgi un mito sobre el exceso de colesterol en el
huevo, que produjo sustancial descenso en su consumo. Sus protenas estn bien
equilibradas en relacin con los aminocidos esenciales, un poco por encima del
patrn de necesidades recomendado para los seres humanos lo que, asociado a
su elevada digestibilidad, ha permitido catalogar a este alimento como la fuente
de protenas ms perfecta de la naturaleza. Su valor biolgico es de 96 a 100 %,
y se considera superior cualitativamente al de la carne y del pescado. Un huevo
proporciona cerca de 7 g de protenas, equivalentes a una taza de leche o una
onza de carne.
La yema, de color amarillo, variable en intensidad y tonalidad, sin que ello
guarde relacin alguna con su valor nutritivo, es la mayor fuente de vitaminas y
minerales, est constituida principalmente por lpidos: colesterol, triglicridos (un
tercio son cidos grasos saturados y los 2/3 restantes, monoinsaturados y
poliinsaturados) y abundantes fosfolpidos entre los que se destaca, por su importancia, la lecitina. Tambin se encuentran los llamados cidos grasos
poliinsaturados tipo omega 6 (cido linoleico y araquidnico) y omega 3.
En ocasiones nos preguntamos desde cundo el huevo ha servido de alimento para el hombre, y aunque nadie sabe con certeza la fecha en que se
domestic la primera ave, se reporta en la historia que la India hablaba ya de
ellas desde el ao 3200 a.n.e.; los egipcios y los chinos haban descrito que las
aves ponan huevos para su mesa desde el ao 1400 a.C. Se cree que las primeras gallinas de Amrica fueron de razas originarias de Asia, tradas por Cristbal
Coln. Como este alimento aporta fracciones significativas de nutrientes requeridos cada da para el crecimiento y mantenimiento de los tejidos corporales,
mantiene hoy su utilidad en la alimentacin de nios, adolescentes, embarazadas,
mujeres en lactacin, ancianos y poblacin en general.
288
Esenciales para la subsistencia y evolucin de todo ser viviente son los

minerales proporcionados por el huevo, como: fsforo, selenio, hierro, yodo y
zinc en cantidades significativas y tambin calcio, cobre, flor, sodio, magnesio,
litio y otros. Para tener idea de la importancia de cada uno de ellos basta con el
ejemplo del selenio (elemento que se encuentra en nuestro organismo en tan
nfimas cantidades que es casi imposible su rastreo y deteccin), esencial para la
resistencia de las paredes celulares, sobretodo las de los glbulos rojos, ya que
solo los cereales, el pescado y el huevo son fuentes de este mineral.
El huevo contiene vitaminas liposolubles como las A, D y E, algunas
hidrosolubles como las del grupo B, glcidos en pequeas cantidades tanto en la
clara como en la yema, y agua (en la clara es de 87 %, mientras en la yema es de
50 %). Son fuente de carotenoides (lutena, zeaxantina) fcilmente disponibles,
estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevencin de la degeneracin macular y contribuir a retrasar la aparicin de cataratas.
Adems, el huevo contiene biotina que es otro nutrimento importante que
est vinculado con la proteccin de la piel, con gran nmero de reacciones del
organismo y con el mantenimiento de las funciones corporales. La ingestin diaria recomendada de biotina es de 30 g por da, que un huevo cubre aproximadamente en 40 %.
En la dcada de los 60 del pasado siglo comenz a extenderse en todo el
mundo un exagerado temor al colesterol, debido a su implicacin en el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares, lo que condujo a un considerable decrecimiento en el consumo de huevos, especialmente en los pases occidentales.
Un huevo contiene 265 mg de colesterol, equivalente a la cantidad mxima
que debe consumir una persona sana en un da, pero debido a la presencia de
otros compuestos -como la lecitina- esta cantidad no resulta perjudicial a la salud. La lecitina que contiene el huevo bloquea la absorcin del colesterol y permite que el consumo moderado de este alimento sea muy saludable.
ESTRUCTURA DEL HUEVO

Cutcula. Es una cubierta esencialmente proteica que recubre la cscara.
Cscara. Es una capa firme calcrea y porosa constituida fundamentalmente por carbonato de calcio. Los poros son esenciales para el intercambio de
oxgeno, pero tambin permite la entrada de hongos y bacterias.
Membranas interiores o testceas. Una membrana exterior gruesa y
una fina interna, se encuentran por dentro de la cscara y al nivel del polo menor
agudo del huevo, las cuales se separan dejando entre ellas un espacio llamado
cmara de aire, poco despus de la puesta, debido a que la evaporacin reduce el
volumen del contenido del huevo.
De afuera hacia adentro consta de cutcula, capa caliza y membrana testcea.
La cutcula es una fina pelcula adherida a la capa caliza. La capa caliza tiene un
grosor de 0,2 a 0,4 mm y consta de 3 estratos de cristales calcreos y finos
canalculos que desembocan en forma de poros y sirven para el intercambio
gaseoso. En la cara interna de la cscara caliza se encuentra la membrana testcea.
289
CONTENIDO
Hay que distinguir entre la clara y la yema.
La clara consta de 3 capas: cara exterior fluida (30 %), cara media espesa
(50 %) y cara inferior fluida (20 %).
La yema est cubierta por la membrana vitelina y durante el almacenamiento permite que el agua difunda de la clara a la yema.
La yema est constituida por capas concntricas amarillas por beta xantofila
o lutena y la criptoxantina, estas capas estn separadas por otras ms claras, en
el centro est la mancha germinativa que dar origen al embrin.
El huevo se genera en el aparato reproductor de la gallina y abandona el
aparato ponedor a travs de la cloaca. Su peso medio es de 58 g.
En el huevo de gallina, la clara representa 57,3 % del peso total, la yema
(30,9 %) y la cscara (11,5 %). Al separar cada una de estas partes, se producen
prdidas que se aproximan al 0,3 %.
ALTERACIONES DE LOS HUEVOS

Para valorar la calidad de los huevos se debe distinguir:
Los huevos apropiados para el consumo. Influyen en esto las alteraciones
fsicas, bioqumicas y las impurezas microbianas.
Los huevos no aptos para el consumo.
En el almacenamiento se producen las alteraciones siguientes:
Accin hidroltica: sabor a aejo.
Color claro rojizo: la yema palidece y la cscara se debilita.
Sabor a viejo: olor y sabor mohoso y desagradable.
Las alteraciones originadas por los microorganismos se deben a la entrada
de estos a travs de la cscara (como bacilo tuberculoso); la clara posee propiedades antibacterianas. Los microorganismos que se encuentran ms frecuentes
en los huevos son Proteus, Pseudomonas, Escherichia coli, Serratia, Micrococcus
y mohos.
Las alteraciones que se producen en su contenido son:
Putrefaccin y mohos.
Descomposicin de las protenas y grasas.
Produccin de cetonas por la oxidacin de cidos grasos.
Su contenido toma un color gris y olor descompuesto.
Tipos de putrefaccin. Cuando el huevo presenta alguna de ellas, lo hace
no apto para el consumo.
Verde.
Blanca.
Roja.
290
Negra.
Heno.
Caseificados.
Alteraciones por incubacin. Cuando estas suceden, los huevos no son
aptos para el consumo, y si se mantienen a temperatura entre 37 y 38 oC se inicia
el desarrollo del embrin y este toma un color rojizo, lo que se denomina huevos
empollados y no son aptos para el consumo humano.
Entre los microorganismos que producen enfermedades con ms frecuencia y que son transportados por los huevos estn Salmonella y bacilo tuberculoso
de tipo aviar.
Estas infecciones se producen con mucha frecuencia debido al pienso contaminado.
CLASIFICACIN SANITARIA
Huevos rechazables. Son aptos para el consumo pero no renen los requisitos mnimos de calidad comercial. Su peso es menor que 45 g.
Huevos insalubres. No son aptos para el consumo. Se presentan con
putrefaccin verde, blanca, roja, olor a heno y a veces con moho.
La produccin de los huevos se clasifica en 2 grupos:
Intensiva. Se realiza en la granja avcola. Permite obtener huevos de calidad y
se complementa con la construccin de gallineros.
Extensiva. Se realiza por la gallina al aire libre.
La produccin intensiva o de granja avcola debe cumplir con los principios
siguientes:
Eleccin de una buena raza ponedora.
Alimentacin racional.
Cuidado de las granjas y gallineros.
CONSERVACIN
Es importante para evitar la infiltracin de las bacterias y los mohos en el
interior del huevo.
En la industria se conservan los huevos por enfriamiento, congelacin, desecacin y en agua de cal, cubriendo de la cscara.
Por refrigeracin. Es el mtodo de conservacin ms usado, las bajas
temperaturas restringen la produccin de las bacterias adheridas a la cscara.
Pueden conservarse los huevos a temperaturas inferiores a -11 oC, pero la temperatura idnea es de -0,5 a +0,5 oC. Pueden almacenarse hasta 9 meses.
El requisito esencial para su embalaje es que este debe hacerse en recipientes bien hechos para evitar roturas (pueden ser de cartn, cajas de madera,
bandejas).
291
Como requisitos para el transporte, este se debe realizar a temperatura de

6 oC con amortiguacin, pisos lisos, a una velocidad de no mayor de 60 km/ h.
En relacin con la distribucin se requiere que los huevos extrados de los
frigorficos sean distribuidos antes de los 7 das de su extraccin.
El muestreo de los huevos se har en el 10 % del total de cajas tomadas al
azar. Se evaluarn las caractersticas organolpticas como: color, forma, peso,
olor, tamao y consistencia de la clara.
NORMAS DE CALIDAD DE LOS HUEVOS

Huevo fresco. Cuando debido al proceso de conservacin mantienen caractersticas normales.
Huevo conservado. Es el que se somete a un tratamiento automatizado
para impedir o retardar el desarrollo del fenmeno de alteracin.
Huevo deshidratado. Es el huevo que fue sometido al mtodo de conservacin por deshidratacin.
Huevo integralmente deshidratado. Es cuando la yema se deshidrata.
Clara deshidratada. Cuando se pulveriza la clara.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Este producto no debe tener ms de 300 000 colonias/g, no Escherichia
coli en 0,1 g y ausencia de Salmonella ssp.
Los alimentos implicados de forma ms frecuente en la infeccin por
Salmonella suelen ser huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche
con yema) o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se
mantienen a temperatura ambiente (sin refrigerar) durante un tiempo ms o menos
prolongado; todo esto es ms frecuente en los meses con temperaturas ms
elevadas. En este sentido es fundamental el papel del consumidor a la hora de
manipular, preparar y conservar alimentos que contengan huevo, para disminuir
el nmero de brotes de Salmonella.
La salmonelosis asociada con el consumo de huevos y ovoproductos supone un problema importante, ya que el huevo y sus derivados constituyen en nuestro pas un producto de primera lnea en la cesta de la compra.
LNEAS DE TRABAJO EN GRANJAS

Elaboracin y difusin de las Guas de Buenas Prcticas de Higiene en avicultura de puesta.
Desde el centro de embalaje hasta el consumidor:
Establecer un programa para la implantacin efectiva y completa de los sistemas de autocontrol en los establecimientos o en su caso guas de buenas
prcticas de higiene, fomentando la incorporacin del concepto trazabilidad
dentro del plan de autocontrol.
292
Intensificar las tareas de control oficial verificando la aplicacin de los siste-
mas de autocontrol o guas de buenas prcticas, especialmente en los centros de embalaje de huevos y en los establecimientos de restauracin colectiva.
Evitar la dispersin en la recogida y tratamiento de la informacin en el
Control Oficial homogeneizando los datos para permitir su comparacin y
anlisis integrado.
Realizacin de campaas divulgativas, dirigidas a la poblacin en general, de
correctas prcticas de manipulacin de huevos y de alimentos que contengan huevo.
PROPIEDADES DEL HUEVO

La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin en la cocina, en funcin de las cualidades fsico-qumicas u
organolpticas que se requieran para cada receta. As, el huevo tiene capacidad
espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras; por
ello, adems de los placeres gastronmicos que proporciona consumido en platos
que lo emplean como nico ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua), el huevo se hace imprescindible en diversidad de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades
funcionales caractersticas, entre las que destacan:
Capacidad coagulante. Es una cualidad que comparten clara y yema. Se
produce por la desnaturalizacin de las protenas del huevo debido al efecto del
calor o de la agitacin mecnica. La ovoalbmina es la fraccin ms importante
de las protenas que componen la clara, y la principal responsable de este efecto.
La coagulacin de la clara comienza a los 57 C y a partir de 70 C la masa se
solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 C y deja de ser fluida a partir de
los 70 C. La coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera (flanes,
puddings), adems es una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo
tratamiento ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboracin de repostera).
Capacidad aglutinante. Es una caracterstica de la clara y de la yema,
aprovechada en charcutera. Permite la unin de los diferentes componentes de
un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la
clara y la yema, para formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas. Los pats, por ejemplo, consiguen su textura debido a esta propiedad.
Capacidad espumante. Es una propiedad de la clara. La espuma es una
emulsin agua-aire. La formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se
debe a la ovomucina. Las protenas termocoagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto
de nieve, bizcochos, pasteles y otros.
293
Capacidad anticristalizante. La clara de huevo es la responsable de esta

caracterstica. Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar, un ejemplo es el uso de la clara de huevo en la
fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas
de azcar sin que este forme cristales detectables.
Capacidad emulsionante. Es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin de tipo aceite-agua. La yema confiere gran
estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la
presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas
(mayonesas y otras).
Capacidad colorante. Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que
le dan su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostera y salsas.
Capacidad aromatizante. El huevo tiene un aroma especial, aportado por
la yema, que trasmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, raviolis,
etc.) y en repostera.
CONSEJOS Y NORMAS DE MANIPULACIN

Es un hecho que la falta de higiene durante la manipulacin y consumo de
alimentos es una de las causas ms comunes de algunas toxiinfecciones
alimentarias, por ejemplo la salmonelosis, una de las ms frecuentes durante el
verano, esta aparece en la mayora de los casos por la bacteria Salmonella
enteritidis. Los sntomas (diarrea, vmitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de
cabeza) aparecen entre las 12 y 36 h despus de haber ingerido un alimento
contaminado y persiste de 1 a 4 das. El huevo tiene una estructura biolgica que
hace difcil su contaminacin. La penetracin de grmenes desde el exterior no
es fcil mientras conserve la pelcula de mucina superficial que lo recubre, la
membrana interna ntegra y las propiedades bacteriolticas de la clara. El Instituto de Estudios del Huevo recuerda cuales son las precauciones que se deben
tomar a la hora de manipular los huevos y evitar posibles contaminaciones exteriores, estas seran las ms significativas e imprescindibles para comer con todas
las garantas de salud:
Comprar siempre huevos con la cscara intacta y limpia.
Respetar la fecha de consumo preferente que est impresa en el envase.
No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorfico.
Cocinar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeracin si no va a ser consumida rpidamente.
Preparar la mayonesa con la mxima higiene y conservarla en fro hasta su
consumo.
No romper el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir. Por
razones de higiene, el recipiente donde se baten los huevos debe usarse nicamente para esta operacin.
294
No separar las claras de las yemas con la propia cscara.

No dejar los huevos ni los alimentos que los contengan a temperatura ambiente.
Conservar siempre en refrigeracin los pasteles, natillas, salsas, etc. que estn
elaborados con huevos, y consumirlos en el menor tiempo posible.
BIBLIOGRAFA
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295
CAPTULO 22
Control sanitario de frutas y vegetales

Pedro L. Morejn Martn, Marta Cardona Glvez y Tamara Daz Lorenzo
FRUTAS
Se entiende por frutas al producto destinado para el consumo, que procede
de la fructificacin de una planta sana.
Las frutas son apreciadas por su color atractivo y sus deliciosos sabor y
olor, as como por sus nutrientes. Generalmente poseen elevado contenido de
agua, por lo que tienden a ser jugosas. Son ricas en sustancias solubles como
azucares, sales, cidos orgnicos, pigmentos solubles en agua y vitaminas. Las
frutas contienen cantidades relativamente pequeas de protenas.
Fruto fresco. Es el de cosecha reciente y de consumo inmediato por estar
en perfecto estado de madurez.
Fruto seco. Es el que posee poca humedad y presenta el pericarpio ms o
menos lignificado, la semilla es la parte comestible (nueces, manes, castaas,
etc.).
Fruto desecado. Es el obtenido por la desecacin natural (al aire o sol) o
artificial de frutos frescos, sanos y limpios, enteros o divididos.
Frutos deshidratados. Es el obtenido cuando se produce la deshidratacin en aparatos deshidratadores. Se diferencian de los secados al sol en que
contienen mayor cantidad de vitaminas y agua, y reviven o rehidratan con un
remojo de menor duracin.
En los frutos se admiten 2 grados de madurez:
Madurez fisiolgica. Cuando el azcar y las sustancias proteicas llegan a la
proporcin mxima y adquieren su mayor grado de evolucin, pasado el cual
empieza la descomposicin.
Madurez comercial. Necesario para que el fruto pueda soportar largos viajes
o su conservacin en cmaras frigorficas, debiendo ser cosechados antes de
que llegue a su mxima evolucin.
Una fruta es sana cuando est virtualmente libre de insectos, parsitos,
enfermedades criptogmicas o cualquier otra lesin de origen fsico que afecte
su apariencia, y se considera limpia cuando es una fruta sana con piel libre de
cuerpos extraos adheridos a la superficie que, aunque no la dae, la desfigure
total o parcialmente.
296
C LASIFICACIN DE LAS FRUTAS SEGN SU COMPOSICIN

Atendiendo a su composicin por sus contenidos en hidratos de carbono,
contenido de agua y contenido en lpidos, las frutas se pueden dividir en 3 grupos:
amilceas, acuosas o dulces y oleaginosas.
Amilceas. Tienen gran contenido en hidratos de carbono, en el caso del
pltano llega a alcanzar ms del 20 %: pltano y castaa.
Acuosas o dulces. Se parecen en su composicin qumica a las verduras,
pero su contenido en carbohidratos es mayor, entre ellos, gran proporcin es
azcares solubles y contienen vitaminas hidrosolubles. La solucin azucarada y
vitamnica que los forma est encerrada en celdas de celulosa ricas en vitaminas. Todas son cidas o contienen sales de cidos orgnicos como el ctrico,
mlico, tartrico, etc. que le proporcionan acidez. En algunas frutas existen materias ppticas capaces de formar jaleas en determinadas condiciones.
Entre las sustancias minerales resalta el potasio, que suele llegar hasta el 50 %
de las cenizas, en menor proporcin manganeso y boro.
Entre las vitaminas la ms notable es la vitamina C como: uvas, manzanas,
naranja, toronja, mandarina y limn.
Frutas secas. Hay casos en que se consumen despus de desecadas como
las pasas, orejones, higos, etc., al perder agua aumenta su valor nutritivo.
Casi todas son laxantes por su contenido celuloso, pero algunas como el
membrillo y determinadas clases de peras y manzanas son astringentes debido al
tanino. Rara vez provocan anafilaxia (como las fresas) o ser vehculos de infecciones por haber sido cultivadas en estircol y regadas con aguas de albaales.
Oleaginosas. Nueces, avellanas, almendras, ajonjol, y aceituna. El grupo
es bastante homogneo, exceptuando la aceituna, cuyo contenido de grasa y
protenas es notoriamente inferior. Contienen poca agua y tienen elevado valor
energtico, contienen como promedio 50 % de lpidos, hidratos de carbono y
protenas, son ricas en sales minerales, y las avellanas fundamentalmente ricas
en hierro, contienen vitaminas hidrosolubles, B1, B2, y C y algunas poseen pequeas cantidades de vitaminas liposolubles A y D.
VEGETALES
Los vegetales son plantas herbceas, partes o estructuras de ellas que suelen recibir indistintamente el nombre de hortalizas, legumbres y verduras entre
otras acepciones.
Hortaliza. Fundamentalmente se refiere a plantas herbceas producidas
en huerta, de la cual una o ms partes pueden ser utilizadas como alimento en su
forma natural, es decir, sin sufrir transformaciones industriales.
Verduras. Dentro de los vegetales se suele llamar as a las plantas de color
ms verde.
Legumbres. Son las semillas y frutos de las leguminosas comestibles.
297
C LASIFICACIN BOTNICA
Races: zanahoria, nabos, remolachas y rbanos.
Hojas: espinacas, lechugas y berros.
Yema: esprragos, alcachofas, coles, cebollas y ajos.
Frutas: meln, calabaza, tomates, pepinos, berenjena, chayote y pimientos.
Tallos: apio, ajo porro y tallo de acelgas.
Flores: mar pacfico y coliflor brcoli.
Por lo general, los vegetales son alimentos con elevado contenido de agua y
bajo valor energtico, ricos en celulosa y vitaminas, escasos en carbohidratos y
casi nulos en protenas y lpidos, se acostumbran a consumir frescos al igual que
las frutas, pero en ocasiones se pueden desecar.
Las legumbres son ricas en vitaminas, algunas se consumen en su estado
fresco (arvejas, habas, etc.) y otras se dejan secar con la planta y las semillas
desecadas al sol (garbanzos, lentejas).
CONTROL SANITARIO DE LAS FRUTAS Y VEGETALES

Las buenas prcticas agrcolas en los cultivos, combinadas con mtodos
higinicos aceptables durante la cosecha, empaque y transporte de verduras son
ms importantes que el estudio microbiolgico en s en el control sanitario de las
frutas y vegetales, por tanto, es esencial el adecuado conocimiento acerca de las
prcticas de fertilizacin, irrigacin, cosecha y lavado de las verduras en el rea
de produccin.
Las frutas y vegetales frescos, dadas sus caractersticas, son susceptibles
de daos y contaminaciones microbiolgicas, qumicas y fsicas durante la manipulacin de la cosecha, traslado al lugar de empaque y distribucin a los puntos
de ventas.
La grfica presenta un ejemplo de un diagrama de flujo sencillo del proceso
de empaque de frutas y hortalizas frescas, en el cual se han recogido las principales etapas en la manipulacin de los productos.
P ELIGROS
Biolgicos. Potenciales contaminaciones microbiolgicas que se pudieran
producir por no aplicar buenas prcticas agrcolas y de manufactura en las etapas anteriores.
Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas de transporte
de estos hasta la empacadora (suciedad en los camiones, transporte con estircol, animales, etc.).
Daos mecnicos producidos durante el transporte hasta la empresa, que
pudieran favorecer la trasmisin o el crecimiento de microorganismos en los
productos.
298
Qumicos. Contaminacin qumica por la utilizacin de plaguicidas u otros

qumicos no autorizados para los cultivos de frutas y hortalizas frescas.
Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles mximos
permitidos por la legislacin nacional o internacional.
Contaminacin durante el transporte, con productos qumicos susceptibles
de entrar en contacto con las frutas y hortalizas frescas.
Fsicos. Presencia de objetos extraos en el interior de algunos productos,
por no aplicar buenas prcticas agrcolas, en especial en hortalizas de hojas.
C ONSUMO
General. Cumplir con la aplicacin de buenas prcticas agrcolas y de
manufactura durante toda la cadena alimentaria.
A travs del proceso:
Saneamiento ambiental en la zona de cultivo. Debern tomarse las precauciones para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se
eliminen de tal forma que no contaminen estos productos.
El agua de regado debe ser potable. No contaminada.
El tratamiento con agentes fsicos, qumicos o biolgicos cuando se adopten
medidas para combatir las plagas debe hacerse manteniendo las recomendaciones higinico-sanitarias requeridas, bajo la supervisin de un personal
familiarizado con los peligros, incluyendo la posibilidad de que las cosechas
puedan tener residuos txicos.
Bajo ningn concepto se debe dejar tirados en el campo restos de cosecha u
hortalizas o frutas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier
causa, pues estas se pudrirn y contaminarn el lugar, manteniendo elevado el
nivel de inculo. Se juntarn y eliminarn en la forma apropiada (quemado,
enterrado, etc.).
Recoleccin y control de materia prima.
Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto.
Evitar realizar la tarea en horas de elevada temperatura, luego de una lluvia o
con elevada humedad ambiental.
Recoger del suelo solo aquellos productos que se desarrollan directamente
sobre el mismo o subterrneamente (ejemplo: cebolla, ajo, papas, zanahoria,
etc.).
El equipo y recipientes que se empleen para el envase no deben constituir un
peligro para la salud.
Envases de material de fcil limpieza y sin riesgo de contaminacin.
Los productos no aptos debern separarse durante la recoleccin y se eliminarn en una forma y lugar que no provoquen la contaminacin de suministros
de agua y otras cosechas.
- Tomar precauciones para que el producto bruto no se contamine con animales, insectos, parsitos, pjaros o contaminantes qumicos u otras sustancias
desagradables durante la manipulacin.
299
Proteger los productos de la desecacin, en especial hortalizas de hoja y fruto,

principalmente en pocas de calor. Algunas medidas a tomar seran medias
sombras, rociar los productos con agua, recubrindolos con arpilleras hmedas, acortando el tiempo entre cosecha y transporte.
Despus de la cosecha se deber preservar la calidad, sanidad, higiene e
inocuidad del producto para el futuro consumidor, tanto se trate de aquellos
que se procesan en un establecimiento de empaque (tomate), como los que
sufren procesos ms sencillos (cebolla, papa, etc.) o los que se seleccionan y
empacan directamente en el campo (algunas verduras).
Transporte. Los vehculos para el transporte de la cosecha o del producto
desde la zona de produccin, lugar de recoleccin o almacenamiento, debern
ser convenientes y de un material de construccin que permita la limpieza completa:
Trasladar las frutas y hortalizas frescas en forma tal que se eviten golpes y
sacudidas bruscas que provocaran daos en el producto.
Los procesos de manipulacin deben impedir la contaminacin y el deterioro
de los productos.
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Mantener el producto a la sombra o cubrirse de forma adecuada en caso de
que no sea empacado de inmediato.
Las frutas frescas y los vegetales vivos deben mantenerse en fro, se guardarn mientras estn vivos y no deteriorados y sean capaces de resistir los organismos de la descomposicin.
Mantener las frutas y hortalizas frescas a baja temperatura despus del enfriamiento con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento microbiano.
Vigilar y controlar la temperatura del almacenamiento en fro.
No deben producirse goteos del agua de condensacin y de descongelacin,
procedente de los sistemas de enfriamiento sobre las frutas y hortalizas frescas.
No debern guardarse, en la misma cmara donde se almacenan los alimentos, productos que afecten la duracin, calidad o sabor de estos, por ejemplo
fertilizantes, gasolina, aceites lubricantes, pescado, etc.
Los pallets y columnas de pallets deben separarse, como mnimo a 15 cm de
las paredes y al menos 10 cm del suelo, para prevenir el dao de las paredes,
permitir la correcta limpieza y/o una posible inspeccin visual del producto.
Estando vivos oxidan el azcar y producen calor el cual anula los beneficios de
la refrigeracin, por tanto debemos tener ms capacidad de refrigeracin que
la requerida para el tejido muerto. Necesitamos suficiente refrigeracin para
anular el calor producido y an ms para enfriar las frutas y disminuir su
velocidad de respiracin.
Algunos alimentos se daan a bajas temperatura como el tomate verde que no
madura en fro, los frutos pueden ser congelados o descongelados varias veces y permanecer vivos.
300
Los almacenes de frutas y hortalizas frescas dispondrn de un sistema de

almacenamiento documentado para mantener buena rotacin de los productos.
Factores que se deben considerar durante el almacenamiento:
Temperatura. Las variaciones de temperatura en los locales de almacenamiento pueden ser perjudiciales, lo cual se evita si los cuartos de almacenamiento
estn suficientemente aislados con un equipo de refrigeracin adecuado, y la
diferencia de temperatura de los espirales refrigerantes as como la temperatura
del cuarto de almacenamiento es pequea.
La temperatura se controla mejor en cuartos grandes que en cmaras pequeas.
Humedad relativa. La humedad del aire en los cuartos de almacenamientos
est relacionada con el mantenimiento de la calidad de los productos. Si el aire
est seco, la humedad ser tomada de los alimentos almacenados, lo cual provoca que las frutas y hortalizas se marchiten. Si el aire est hmedo, los alimentos
se pudrirn, sobre todo si hay variaciones en la temperatura. El control de la
humedad es difcil, por lo que son tiles las superficies con grandes reas. Muchas frutas son almacenadas a una humedad relativa de 85 a 90 %, las races y
hortalizas frondosas necesitan entre 90 y 95 %, otros vegetales necesitan de 85
a 90 %.
Calor liberado por los tejidos vivos. Algunos alimentos tienen una velocidad de respiracin mucho mayor que otros a una temperatura dada, y el almacenamiento de estos en cuartos fros requiere ms capacidad de refrigeracin.
La vida de almacenamiento de estas es inversamente proporcional al desprendimiento de calor, por ejemplo las manzanas, lechugas, guisantes, espinacas
y el maz dulce liberan mucho calor, contrario a lo que sucede con las cebollas,
papas y uvas.
Para establecer el requerimiento de la refrigeracin para una cmara de
frutas y hortalizas se debe conocer la temperatura inicial del alimento, la velocidad de respiracin y el calor desprendido, el calor especfico del alimento y la
cantidad del alimento.
Dao de las frutas y hortalizas:
Por fro. Son daados a temperaturas cercanas al punto de congelacin.
Por el amonaco al ser refrigeradas. Se produce cuando el amonaco se escapa hacia el interior de la cmara, lo que origina al inicio una decoloracin de
caf negro-verdoso de los tejidos exteriores, despus se produce una decoloracin mayor y reblandecimiento de los tejidos. Por ejemplo una concentracin menor que 1 % causa daos a las manzanas, pltanos y cebollas en
menos de 1 h.
De su calidad. Cuando no se refrigera se deteriora rpidamente y pierde su
valor alimenticio; si son conservadas temporalmente en fro la descomposicin
se retarda, pero cuando es por tiempo prolongado pierde su valor con respecto
a una fruta fresca.
301
Cuando sea pertinente deben hacerse anlisis de laboratorio para establecer si dichas materias primas son aptas para el consumo.
IMPORTANCIA SANITARIA
Los factores que contribuyen a la emergencia de enfermedades trasmitidas
por alimentos incluyen los cambios demogrficos y el comportamiento de la poblacin, cambios tecnolgicos e industriales, el comercio y los viajes internacionales, la adaptacin microbiana, el desarrollo econmico, el colapso de las polticas
de salud pblica en muchos pases, etc. Los antiguos patgenos de trasmisin
alimentaria han dado lugar a nuevos patgenos emergentes, entre ellos se encuentran cepas de Salmonella no typhi y otros cuya incidencia ha ido aumentando en los ltimos 20 aos, algunos de los cuales son Campylobacter jejuni,
Campylobacter fetus ssp. fetus, Cyclospora cayetanensis, Criptosporidium
parvum, E. coli O157:H7 y otras E. coli relacionadas, Listeria monocytogenes,
virus Norwalk, Salmonella enterica serotipo Enteritidis, Salmonella enterica
serotipo Typhimurium DT104, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Vibrio
parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica.
Muy especialmente los microorganismos que portan los vegetales son los
que se encuentran en el suelo y en las aguas con que fueron regados, adems los
de la propia flora como las Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium, Lactobacillus,
Micrococcus, Estafilococos, Estreptocococos y especies patgenas de los vegetales la Erwinia y Xanthomas, tambin algunas variedades de mohos y levaduras. Estos se pueden desarrollar despus de su recoleccin si han sufrido
traumatismo o si las superficies estn hmedas, por lo que el debido control de la
temperatura y humedad reduce el riesgo de esto. Tambin deben desinfectarse
las cajas donde se colocan.
Se debe mantener estricta vigilancia al desarrollo de esporas termorresistentes de bacterias cido-fermentativas y de anaerobios de la putrefaccin.
Muchos de los virus, bacterias y protozoos hallados en los vegetales y que
han causado enfermedades de origen alimentario derivan de la contaminacin
con heces humanas (virus Norwalk y de Hepatitis A, Shigella spp. y Cyclospora
cayetanensis), de animales o de ambos tipos (Salmonella no typhi, E. coli
O157:H7 y Cryptosporidium parvum). La presencia de quistes de Giardia spp
en lechugas y otros vegetales y de Fasciola hepatica en berro, ha sido sealada
como causas de enfermedades trasmitidas por alimentos.
La mayora de la microflora en los vegetales frescos refleja los tipos
microbianos presentes en el ambiente de cultivo y cosecha; sin embargo, otros
pueden ser agregados luego de la cosecha y las condiciones de almacenamiento,
transporte y exposicin pueden permitir que proliferen.
D ESINFECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

La eficacia de los desinfectantes depende del tipo de frutas u hortalizas, de
las caractersticas de su superficie, temperatura y tipo de patgenos.
302
Listeria monocytogenes es casi siempre ms resistente a los desinfectantes que Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y Shigella.
Existen pocos conocimientos acerca de la eficacia de los desinfectantes en
inactivar parsitos y virus presentes en frutas y hortalizas.
Lavar las frutas y hortalizas en agua potable remueve una porcin de clulas microbianas. En algunos casos, un lavado fuerte con agua que contiene 200
p.p.m. de cloro, puede ser efectivo como tratamiento, casi siempre esto reduce
la poblacin de microorganismos entre 10 y 100 veces.
En contaminaciones extremadamente fuertes de frutas y hortalizas se debe
aplicar el tratamiento de lavado 2 veces. Se recomienda un primer lavado con
agua potable para remover las contaminaciones de tierra y heces, y un segundo
lavado o enjuague con agua potable que contiene desinfectantes.
La temperatura del agua de lavado deber ser superior a la temperatura de
frutas y hortalizas para minimizar el crecimiento de microorganismos por daos
en el tejido.
El efecto letal del cloro ocurre entre los primeros 5 s del tratamiento. La
poblacin de microorganismos disminuye al incrementar la concentracin de cloro a 300 p.p.m. aproximadamente, sin embargo, la efectividad no es proporcional
al aumento de la concentracin.
Dixido de cloro se usa para controlar la poblacin de microorganismos en
agua de lavado, pero su eficacia es variable para inactivar los microorganismos
de la superficie de las frutas y hortalizas.
El bromo y el yodo tienen un potencial limitado como desinfectantes de
frutas y hortalizas, en parte porque causan un efecto adverso sobre la calidad
sensorial (organolptica).
El fosfato trisdico tiene buen potencial como desinfectante para frutas y
hortalizas enteras en establecimientos comerciales; el uso en los hogares es limitado, su elevada alcalinidad puede producir irritaciones en la piel.
Otros desinfectantes tienen efectos variables sobre el control de patgenos
en frutas y hortalizas frescas y se usan para sanitizar el agua de lavado, con el fin
de prevenir la contaminacin que se podra presentar al emplear agua insegura
desde el punto de vista microbiolgico.
cidos orgnicos (actico, lctico, ctrico y perxido actico) tienen buen
potencial como desinfectantes para frutas y hortalizas.
La ozonizacin del agua de lavado reduce el nmero de microorganismos,
por lo que disminuye tambin el nmero de microorganismos en la superficie de
las frutas y hortalizas.
El uso de agua cida electrolizada (AcEW) constituye nueva tcnica para
la descontaminacin de productos frescos y se obtiene mediante electrlisis de
una solucin acuosa de cloruro de sodio.
La aplicacin de radiaciones ionizantes para disminuir la contaminacin
microbiolgica de los vegetales ha sido utilizada con gran xito.
Heces o agua con heces no deben tener contacto con las frutas y hortalizas,
incluso, ni el ms poderoso tratamiento (irradiacin) es confiable para eliminar
algunos patgenos presentes si esto ocurriera.
303
Prevenir la contaminacin con patgenos de frutas y hortalizas en todas las

etapas de la cadena, del campo a la mesa, mediante la aplicacin de buenas
prcticas agrcolas, de manufactura y el programa HACCP, es preferible a aplicar desinfectantes qumicos despus que ha ocurrido la contaminacin.
CONSERVACIN DE FRUTAS Y VEGETALES

Calor. Las hortalizas que van a ser desecadas o congeladas, cuando son
enlatadas se escaldan para inactivar sus enzimas, al contrario de las frutas donde
se realiza excepcionalmente, pues se deterioran fsicamente.
Cuanto ms cida es una fruta, tanto menos es el calor que se requiere para
su conservacin como las fresas, moras, grosellas, etc.
Bajas temperaturas. Las manzanas pueden conservarse a temperaturas
ordinarias durante tiempo limitado, por lo que se almacenan con controles.
Algunas hortalizas como la remolacha, papas, col, apio se pueden almacenar durante un tiempo limitado a temperatura de 15 oC.
La mayora se conservan a temperatura de refrigeracin, cada fruta requiere una temperatura y humedad relativa ptima para su almacenamiento.
La congelacin reduce el nmero de microorganismos.
Desecacin al sol. Se realiza en determinadas frutas como pasas, ciruelas, higos y albaricoques.
Desecacin por desecadores mecnicos. Generalmente est relacionada con el paso del alimento a travs de aire caliente con humedad relativa
controlada.
Liofilizacin. Elimina la humedad por congelacin y vaco.
Adicin de conservadores. Su uso no es comn, pero se emplea carbonato de zinc para evitar el crecimiento fngico en lechugas, remolachas y espinacas; ozono para conservar hortalizas refrigeradas. Cloruro de sodio y dixido de
azufre tambin se usan.
REQUISITOS SANITARIOS PARA CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL

Las materias primas que se utilizan para la elaboracin deben ser frutas u
hortalizas sanas, libres de insectos, parsitos o enfermedades o de cualquier otra
alteracin fsica o mecnica, libre de cuerpos extraos adherido a su superficie.
Si se recolectan antes de completar su madurez:
Deben estar limpias y frescas.
No ms de 48 h entre la recogida y la elaboracin, excepto que estn en
cmaras adecuadas.
JUGOS
Es el producto obtenido de la primera expresin en fro o en caliente de los
frutos y hortalizas frescos y sanos.
304
Mtodos de conservacin de los jugos:

Fro.
Pasteurizacin.
Conservadores qumicos.
Por rayos ultravioleta.
Requisitos sanitarios para los jugos envasados:

Deben distribuirse esterilizados y no tendrn ms de 1 % de alcohol en volumen.
No deben estar en estado de fermentacin.
Deben contener cidos, azcares y elementos procedentes de los productos
de origen.
Los jugos dietticos y destinados a nios menores de 2 aos o a enfermos
deben estar exentos de anhdrido sulfuroso y otras sustancias antispticas.
BIBLIOGRAFA
Barro N, Aly S, Tidiane OC, Sababndjo TA. (2006). Carriage of bacteria by proboscises, legs,
and feces of two species of flies in street food vending sites in Ouagadougou, Burkina Faso. J
Food Prot. Aug;69(8):2007-10.
Ceustermans A, De Clercq D, Aertsen A, Michiels C, Geeraerd A, Van Impe J, Coosemans J,
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and garden wastes.
Del Puerto Quintana C. (1974). Productos del agro. En: Del Puerto Quintana C. Tratado de
Higiene del medio. La Habana: Pueblo y Educacin, p 717-29.
Lanciotti R, Belletti N, Patrignani F, Gianotti A, Gardini F, Guerzoni ME. (2003). Application of
hexanal, E-2-hexenal, and hexyl acetate to improve the safety of fresh-sliced apples. J Agric
Food Chem May 7;51(10):2958-63.
305
CAPTULO 23
Control sanitario de las aguas y bebidas

Marta Cardona Glvez, Tamara Daz Lorenzo, Pedro Morejn Martn
AGUAS
De las diferentes clases de agua que existen, las de mejor calidad son las
aguas minerales naturales. Estas son desde el punto de vista bacteriolgico sanas, de origen subterrneo, su composicin se caracteriza por su contenido de
sales minerales, con una pureza original que conserva intactas estas caractersticas y presenta determinados efectos sobre el organismo.
El agua mineral natural es la que se obtiene de manantiales naturales o
creados por el ser humano, se define por su carcter mineral y pureza original
tanto qumica como microbiolgica. Su contenido mineral global permite distinguir desde aguas de mineralizacin muy dbil (residuo seco de hasta 50 mg/L)
hasta las de mineralizacin fuerte (ms de 1,500 mg/L de residuo seco). Segn
su contenido en algunos componentes hay aguas con diferentes denominaciones
(aguas bicarbonatadas, sulfatadas, etc.). Por sus propiedades fisicoqumicas, por
sus gases en disolucin o por otros factores son susceptibles de aplicaciones
teraputicas.
CLASIFICACIN SEGN EL GRADO DE MINERALIZACIN

Oligominerales. Cuando el residuo seco a 180o es inferior a 500 mg/L.
De mineralizacin media. Cuando el residuo seco a 180o est comprendido entre 500 y 1 000 mg/L.
De mineralizacin fuerte. Cuando el residuo seco a 180o es mayor
que 1 000 mg/L.
C LASIFICACIN SEGN LA COMPOSICIN QUMICA
Alcalino-bicarbonatadas.
Sulfatadas.
Sulfhdricas.
Intratadas.
Cloruradas.
Ferruginosas.
306
Alcalino-trreas clcicas.
Alcalino-trreas magnesianas.
Radiactivas.
C ARACTERSTICAS SANITARIAS
Deben ser lmpidas, libres de bacterias y de materias en suspensin.
Su contenido de sustancias disueltas debe encontrarse dentro de los lmites
permisibles.
Dentro de sus caractersticas organolpticas deben tener: aspecto, olor y sabor propio.
Deben tener ausencia de microorganismos patgenos.
Hielo. Es el producto sdico obtenido por la congelacin del agua potable.
Es opaco, en bloque y traslcido en capas delgadas, con aspecto turbio-blanco o
lechoso.
Tiene que cumplir las mismas exigencias que el agua potable.
El hielo se clasifica en:
Hielo opaco. Se obtiene por congelacin del agua potable en reposo.
Hielo semitransparente. Se obtiene del agua potable agitada mecnicamente durante la congelacin.
Hielo cristalino. Se obtiene por congelacin de agua destilada privada de
aire.
Sus caractersticas sanitarias son:
Debe ser inspido e inodoro.
Debe tener ausencia de microorganismos patgenos.
La elaboracin de hielo con agua de mar, con adicin de compuestos
bactericidas debe cumplir las normas para aditivos alimentarios y con caracteres que no puedan confundirse con el hielo de consumo alimenticio.
TOMA DE MUESTRAS
Se aplica a todos los tipos de muestreo de aguas, cualquiera que sea su
procedencia, ya sean de manantiales, pozos, ros, lagos, redes de distribucin de
aguas, depsitos, etc.
Las muestras pueden ser:
Simples: son las que se toman en un tiempo y lugar determinado para su anlisis individual.
Compuestas: se obtienen por mezcla y homogenizacin de muestras simples
recogidas en el mismo punto en diferentes tiempos.
Integradas: son las obtenidas por muestras simples recogidas en diferentes
puntos simultneamente.
307
BEBIDAS NO ALCOHLICAS
Son las que en su composicin entra el agua potable gasificada o no, adicionada con cualquiera de las sustancias siguientes: azcares, jugos de frutas, extractos vegetales permitidos, cidos orgnicos (ctrico, lctico, fumrico, glucnico,
mlico y tartrico), esencias y colorantes naturales o sintticos autorizados.
Se clasifican en:
Aguas gaseadas.
Gaseosas.
Bebidas de fruta, de tubrculos y de semillas disgregadas.
Batido.
Horchata.
Refrescos.
Aguas gaseadas. Son bebidas inodoras, transparentes e incoloras constituidas por agua potable y anhdrido carbnico, tambin sales minerales como
bicarbonato de sodio.
Gaseosas. Son bebidas trasparentes preparadas con agua potable y anhdrido
carbnico con adicin de cido ctrico tartrico o lctico, aroma de frutos ctricos
y azucares.
Bebidas de fruta, de tubrculos y de semillas disgregadas. Son bebidas no carbonatadas preparadas con dichos ingredientes mezclados y emulsionados
con agua potable azcar y otros productos autorizados. El producto elaborado
responder fundamentalmente a las caractersticas siguientes:
Batido: es el producto resultante de la trituracin y mezcla de frutas u otros
vegetales con agua o leche, azcar y hielo.
Horchata: son semillas disgregadas en proporcin adecuada para su emulsin,
en una proporcin de 5 % en peso y azucares totales. Se admite la adicin de
algunos aditivos para obtener el efecto tecnolgico deseado.
Refresco: es el producto gasificado o no obtenido por disolucin de azcar en
agua potable y adicin de jugos de frutas o extractos de semillas y otras partes
vegetales inocuas, acidificantes y colorantes naturales o artificiales permitidos.
Los refrescos se clasifican en:
Naturales. Cuando se elaboran con sustancias naturales, jugos o pulpas de
frutas y responden a las caractersticas siguientes:
Jugos ctricos en proporcin de 6 a 8 % en peso como mnimo para los
refrescos de limn y naranja respectivamente.
Jugos de otras frutas en proporcin de 16 % como mnimo.
Azucares totales como mnimo 8 % en peso.
Ausencia de colorante artificial.
Ausencia de microorganismos patgenos que puedan descomponer el producto o afecten su calidad sanitaria.
308
No se admite la adicin de otro aditivo alimentario.

Artificiales. Son los que se elaboran con aceites esenciales o esencias sintticas de frutas, pueden ser pasteurizados o no, en los no pasteurizados se puede
adicionar cido benzoico o benzoato de sodio como conservante en la dosis
mxima de 0,1 %, y como antioxidante cido ascrbico al 0,03 %. Los
carbonatados contendrn el gas carbnico a una presin no menor que 3 atmsferas.
Condiciones para la preparacin de jarabes o extractos en la fabricacin de

bebidas:
Haber sido preparada con azcares.
No contener extractos aromticos nocivos o esencias prohibidas.
No alteraciones por hongos o sustancias nocivas.
No ms de 3 g/L de cido lctico.
BEBIDAS ALCOHLICAS
Se denomina alcohol etlico destinado a uso alimentario el que procede de la
destilacin o rectificacin del lquido obtenido a partir de materias vegetales
amilceas o azucaradas autorizadas.
Alcoholes destilados. Son aquellos cuya graduacin esta comprendida
entre 80 y 96o.
Alcoholes rectificados. Son obtenidos por destilacin y rectificacin de
aguardientes y alcoholes destilados y contenga 96o ms de alcohol.
Aguardientes simples. Son lquidos alcohlicos que proceden de la destilacin de materias vegetales previamente fermentada, a las que se deben sus
caractersticas peculiares de aroma y sabor.
Bebidas espirituosas. Son bebidas alcohlicas destiladas.
Aguardiente de caa. Procede de la fermentacin alcohlica y destilacin de jarabes o mieles de caa de azcar con un grado alcohlico entre 38
y 54 GL.
Ron. Procede de la fermentacin alcohlica y destilacin especial de guarapos crudos o cocidos de caa de azcar y de otros subproductos de la fabricacin del azcar. Debe aejarse en recipientes de madera adecuada. Grado
alcohlico entre 38 y 54 GL.
Licores. Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por
maceracin, infusin o destilacin de sustancias vegetales naturales con alcoholes autorizados, o por adicin de estos de extractos aromticos esencias o aromas autorizadas, o por la combinacin de ambos procedimientos y edulcorados
con azcar o miel. Grado de alcohol inferior a 15o.
CERVEZAS
Es una bebida de bajo contenido alcohlico que resulta de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz,
maz, lpulo y agua.
309
Cada uno de los componentes, tomados por separado, se consideran de

gran importancia, por ejemplo, el grano de cebada por su valor energtico (hidratos
de carbono) y por su contenido de protenas y sales (fosfatos).
Es la bebida alcohlica ms consumida en el mundo, se le reconoce por sus
distintas clasificaciones, como las variedades siguientes: Lager, Abada, GueuzeLambic, Blanca, Ale y Stout.
En promedio, por cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal, o sea, que un
chopp de cerveza de 300 mL contiene aproximadamente 150 kcal. Su composicin es de 94 % promedio de agua.
Se adjudican a la cerveza propiedades teraputicas para combatir los nervios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido
verificar la disminucin de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relacin con los abstemios.
El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas que
provocan cambios qumicos en las sustancias orgnicas.
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los
distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboracin de los distintos vinos.
En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentacin depende del lugar
donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania,
Blgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pas de origen que fuera. En estos
casos se divide comnmente el proceso en 3 etapas. La primera de molienda, la
segunda de hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al proceso completo se
le conozca como fermentacin, esto se debe a las diferencias entre los distintos
idiomas y lenguas. En ingls este proceso es mejor diferenciado para cervezas
como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en
lengua hispana.
Caractersticas de las cervezas. Son lmpidas o dbilmente opalinas sin
sedimentos en cantidad apreciable:
Relacin alcohol-extracto. La cantidad de materia extractiva ser superior a
la del alcohol.
Grado de alcohol en volumen de 3 a 5 %.
Acidez total en cido lctico 0,3 % mximo.
Acidez voltil en cido actico 0,06 mximo.
Anhdrido carbnico 0,3 % mnimo.
Nitrgeno: 0,4 % mximo (referido al extracto del mosto original).
Densidad: 2o Balling.
pH: 4-4,5
Extracto del mosto (en cervezas claras): 11 % mnimo.
Conservacin de la cerveza. El perodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez envasada. Gracias al pasteurizado, se
puede decir que tiene determinado tiempo, durante el cual mantendr sus atributos de color y sabor, pero si una vez llegada a los lugares de venta se dejan los
envases al sol en pleno verano, o quedan debajo de la lluvia, esto ir en detrimento de la calidad del producto.
310
El perodo de aptitud o recomendacin de consumir preferentemente antes

de una determinada fecha, est relacionado con los envases que se utilicen para
su conservacin:
Barriles: 2 meses sin abrir y 7 das una vez abierto.
Botellas y latas: por norma se ha fijado en 6 meses.
Factores que afectan a la durabilidad y la conservacin de las cervezas. La
durabilidad del lquido depende de diversos factores:
Exposicin a la luz: bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza
pierde lentamente el sabor, el color y el aroma que la caracteriza, por eso no
debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de
exhibicin y debe cubrirse durante el transporte.
Agua: el producto se debe mantener lejos del agua. Arruinara las cajas de
cartn y etiquetas, favorece la formacin de moho y oxida las tapas corona.
Temperatura: influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a
temperaturas extremas, es decir, bajo 0 ni a ms de 30 C. Debe conservarse
en depsitos secos y ventilados.
Tiempo: la fecha de elaboracin y de vencimiento de las botellas figuran en la
contraetiqueta. Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe
rotar correctamente el producto, se deben vender primero las partidas ms
antiguas.
Olores: los olores fuertes del ambiente afecta el sabor de la cerveza. Alguno
de ellos son la cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.
Proceso tecnolgico:
Malteado.
Amasado.
Ebullicin del mosto con lpulo.
Fermentacin.
Envejecimiento o maduracin.
Acabado.
Las fbricas de cerveza, adems de responder a las normas para establecimientos de alimentos, deben satisfacer las siguientes:
Los recipientes: cubas de coccin, de fermentacin, envases deben ser construidos y revestidos con materiales resistentes a la accin del producto.
Las cmaras de fermentacin estarn aisladas, medio exterior, ventilado y
refrigerado, los pisos y paredes de material impermeable.
Prcticas autorizadas en la elaboracin, conservacin y maduracin de la cerveza.
Esterilizacin y pasteurizacin.
Correccin del agua de braceado siempre que conserve su potabilidad.
Adiccin de diastasas amilolticas y proteolticas autorizadas exentas de
productos extraos.
311
Coloracin con caramelo o extractos obtenidos de maltas torrefactadas.

Adiccin de anhdrido carbnico procedente de la fermentacin que sea para
uso alimentario.
La mezcla en fbricas de mostos y cervezas entre s, siempre que sea de la
misma procedencia.
Prohibiciones en la elaboracin y conservacin de la cerveza:

Adiccin de agua fuera de la fbrica.
Mezcla de cervezas fuera de la fbrica.
Adicin de alcohol de cualquier procedencia.
Mezcla de residuos de extraccin con azcares, amilceas y colorantes.
Empleo de sucedneos de lpulo o productos amargos extraos.
Uso de agentes neutralizantes de cualquier clase.
Adicin de saponinas o agentes espumantes.
Adicin de edulcorantes artificiales, colorantes.
Defectos de fabricacin de la cerveza:

Turbidez causada por protenas inestable, complejos de tanino y protenas,
almidn y resinas.
Sabores extraos debido a la utilizacin de materiales deficientes o al contacto
con metales.
Caractersticas fsicas inadecuadas.
Problemas causados por los microorganismos.
La masa puede sufrir fermentacin cido-butrica por la accin de algunas
especies de Clostridium, o fermentacin cidolactica por grmenes lcticos, si
se mantiene por un tiempo excesivo a temperaturas que favorezcan el desarrollo de estos. Como consecuencia pueden producirse sabores anormales.
Las levaduras pueden estar contaminadas con bacterias y levaduras indeseables, la que enturbian la cerveza. Pueden inhibirse o eliminarse extrayendo el
aire, fermentando la mayor parte del azcar de mosto, de manera que se
produzca una cerveza seca, usando buenos cultivos de levaduras y mediante
un saneamiento adecuado de la fbrica. Pueden producir colores y sabores
extraos.
MALTAS
Se denomina malta lquida a la bebida fabricada exclusivamente con malta
de cebada, poco fermentada o no fermentada, aromatizada con lpulo. Su contenido en alcohol no deber exceder el 1 % en volumen.
Se denomina extracto de malta al producto de consistencia pastosa o seca,
obtenido exclusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especiales (maceracin, digestin, concentracin, etc.). No debe contener alcohol; su
extracto seco calculado en peso ser inferior a 65 %.
En los lugares de expendios de malta lquida y cervezas al pblico, los barriles estarn en un sitio higinico y asequible para su control sanitario, y se unirn
312
a la fuente de suministro por tuberas y sistemas continuos y cerrados con materiales inocuos. La presin se lograr exclusivamente con gas carbnico comprimido, quedando prohibido emplear aire comprimido para producir espuma. El
llenado de los vasos o jarras se harn a la vista del pblico, no se permitir
aprovechar la cerveza vertida al llenar los jarros, quedando prohibido el uso de
envases para recoger dicho excedente, el que debe retirarse al desage.
VINOS
Vino es el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva o de su
mosto.
Vinos de frutas son los obtenidos de la fermentacin alcohlica de mostos
constituidos por jugos de frutas.
Se clasifican en:
De mesa.
Licoroso o generoso.
La clasificacin segn la clase es:
Blanco.
Rosado.
Tinto.
La clasificacin segn la gasificacin es: natural o artificial.
El vino se prepara a partir del mosto de uvas maduras, sanas, limpias. Deben estar exentas de materia terrosa, parsitos, insectos, hongos, y de detritus
animales o vegetales.
No deber tener sustancias ajenas a su composicin natural. Los fermentos
aadidos deben ser seleccionados.
Despus de la fermentacin el vino podr pasar por tratamientos fsicos y
qumicos como decantacin, filtracin, congelacin, tamificacion, acidificacin y
clarificacin.
Medios de conservacin de los vinos. El vino puede ser pasteurizado o
no. A los no pasteurizados se les tolerar adicin de dixido de azufre de manera
que el producto terminado no contenga ms de 35 mg/L de dixido de azufre,
excepto en los vinos dulces que se admitir hasta 100 mg/L de dixido de azufre
libre y 450 mg de dixido de azufre total.
Fermentacin de los vinos. En el caso de los vinos, la qumica de la
fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del aire que penetra las
hojas del viedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la
absorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azcares). Durante el proceso de fermentacin, los azcares se transforman en
alcohol etlico y dixido de carbono de acuerdo con la frmula:
C6H12O6 ? 2C2H5OH + 2CO2
313
En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las

cuales se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y que pueden atacar el vino transformndolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acenten los cuidados que
eviten este riesgo a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la produccin y microfiltraciones para no requerir soluciones cuando el problema se ha
establecido en la bebida.
Alteraciones microbianas del vino:
Defectos causados por los metales y sus sales, por las enzimas y por agentes
empleados en la clarificacin.
El hierro produce en el vino rojo un sedimento conocido como limo azul, gris,
negro o frrico, mientras en los blancos forman un precipitado blanco de fosfato
de hierro llamado limo blanco.
El estao, cobre y sus sales pueden producir turbidez.
La enzima peroxidada que poseen ciertos mohos empardecen los vinos blancos y disminuyen el color de los vinos rojos.
La gelatina que se emplea para clarificar los vinos puede producir turbidez.
Las alteraciones microbianas son producidas fundamentalmente por levaduras salvajes, mohos y bacterias del gnero Acetobacter, Lactobacilos y quizs
Micrococcus y Pediococcus.
Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en
el vino:
La acidez o el pH. Cuanto ms bajo sea el pH, menores son las probabilidades
de que se produzcan alteraciones. El pH mnimo que permite el crecimiento
microbiano vara con las distintas especies, con el tipo de vino y con su contenido alcohlico.
Contenido en azcar. Los vinos secos, con un contenido azucarado inferior al
0,1% son muy pocas veces alterados por las bacterias; la presencia de 0,5 a 1 %
o ms de azcar favorece las alteraciones.
Concentracin alcohlica. La tolerancia al alcohol vara con las distintas especies microbianas. Las bacterias acidoacticas que alteran los mostos y vinos
son inhibidas por 14-15 % en volumen de alcohol, los cocos desacidificantes
se inhiben con una concentracin de alrededor del 12 %, los lactobacilos
heterofermentativos por 18 % aproximadamente y los lactobacilos
homofermentativos que lo hacen alrededor de 10 %.
Concentracin de taninos. Los taninos que se aaden con la gelatina para
clarificar los vinos retardan el crecimiento bacteriano, aunque las cantidades
que se adicionan no suelen ser suficientes para alcanzar importancia prctica
como agentes inhibidores.
Cantidad de dixido de azufre. Cuanto ms dixido de azufre se aade, se
retrasar el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones.
Una cantidad adecuada suele ser la de 50 a 150 p.p.m. Su eficacia depende de
la clase de microorganismo que hayan de suprimirse y aumenta a medida que
disminuye el pH y el contenido en azcares.
314
BIBLIOGRAFA
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315
CAPTULO 24
Alimentacin colectiva
Esta actividad se realiza en establecimientos productores, de expendio o

consumo. Tienen la caracterstica de recepcionar alimentos como productos lcteos o crnicos o de origen vegetal que solo se dividen en porciones para ser
consumidos, adems de recibir otros alimentos que sern las materias primas o
ingredientes de los productos que procesan, distribuyen, expenden u ofertan para
el consumo, por todo lo cual constituyen diferentes etapas de las cadenas
alimentarias de varios alimentos y por tanto, requiere ser controlada desde la
recepcin hasta la distribucin, expendio o consumo para evitar las contaminaciones, supervivencia y multiplicacin de agentes qumicos o biolgicos patgenos
para el hombre.
La adquisicin de alimentos se debe realizar solo de suministradores conocidos y confiables que oferten productos con calidad garantizada, quienes indicarn las condiciones de conservacin, uso y durabilidad de estos. La recepcin
constituir una etapa de revisin de los alimentos que se adquirirn y solo se
admitirn aquellos que cumplan con las especificaciones de las normas sanitarias:
El rea debe mantenerse limpia, organizada y libre de restos de embalajes o
basuras u otros tipos de fuentes de contaminacin.
Si es necesario los alimentos se colocarn en un nivel separado del piso a unos
10 cm.
Nunca se manipularn o colocarn junto con productos destinados a la
limpieza.
Los depsitos para colocar los alimentos estarn construidos de forma que
eviten el acceso de insectos o roedores.
La conservacin o almacenamiento se realizar de acuerdo con los requerimientos de cada tipo de producto y segn las indicaciones de los productores:
las reas deben ser bien ventiladas, limpias, secas y organizadas, con estantes
resistentes e impermeables separados de las paredes y del piso.
En esta etapa se inspeccionarn peridicamente los productos para valorar su
aptitud y perodo de durabilidad.
No se depositarn en estas reas productos deteriorados, vencidos o no aptos
para el consumo.
316
En la actualidad la tendencia es exigir una temperatura de refrigeracin inferior a los 5 oC y de congelacin inferior a los -18 oC.
La utilizacin de los alimentos seguir el orden de los ms viejos primero.
En los equipos de refrigeracin y congelacin se garantizar la total separacin de los alimentos listos para el consumo de los crudos o en proceso.
Las temperaturas se chequearn diariamente y preferiblemente anotadas en
un registro.
Los alimentos deben estar en recipientes tapados y separados del piso, estos
equipos y los estantes se mantendrn limpios.
Las descongelaciones de los alimentos se deben realizar en un ambiente con
una temperatura controlada de 5 oC o en un horno de microndas, nunca colocndolos en agua o a temperatura ambiente.
No deben ser recongelados y el equipo debe ser higienizado despus de ser
usado.
En la preparacin o procesamiento de los alimentos se garantizar la higienizacin de las superficies que contactan con los alimentos.
Las manipulaciones y procesamientos de los productos debern ejecutarse sin
contaminarlos, eliminando las formas vegetativas de los enteropatgenos y
evitando el desarrollo de los microorganismos.
Existir total delimitacin entre los alimentos listos para el consumo y los productos crudos o en proceso.
Los alimentos de riesgo epidemiolgico como los que contienen productos de
origen animal, alimentos en salsa o repostera sobre la base de crema se mantendrn a temperaturas inferiores a los 10 oC (algunos autores aconsejan menos de 5 oC, esto depende del tiempo de exposicin) o superiores a los 60 oC,
segn el alimento sea fro o caliente, adems de que el tiempo entre la elaboracin y el consumo debe ser inferior a las 3 horas.
PRINCIPIO DE LA MARCHA HACIA DELANTE

El principio de marcha hacia delante indica como su nombre seala que los
alimentos se deben procesar de forma progresiva en las diferentes reas del
establecimiento, sin retornos a etapas anteriores o con oportunidades de contactos directos o indirectos con otros productos crudos o en proceso, y menos an
con los subproductos o desperdicios resultantes del proceso. Con este principio
se evitan las llamadas contaminaciones cruzadas de los alimentos con productos
crudos o en procesos.
De acuerdo con el objeto social de un establecimiento de alimentacin colectiva es posible que est constituido por una o ms de las reas siguientes o
secciones: platos fros, rea caliente, rea de frutas y vegetales, rea de expendio o consumo. La proteccin sanitaria de los alimentos en estas reas se realiza
a travs de la exigencia del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura que se explican en otro captulo de este texto.
317
VENTA DE ALIMENTOS EN LAS CALLES

La venta de alimentos en las calles puede considerarse al mismo tiempo un
problema, un desafo y una oportunidad para el desarrollo. El problema lo constituye el control de la calidad y la inocuidad de esos alimentos. La oportunidad es
la posibilidad de fortalecer los hbitos alimentarios tradicionales, as como el desarrollo de pequeas industrias. El desafo es proporcionar a las autoridades los
medios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de estos alimentos.
En varios estudios sobre este tipo de oferta de alimentos se reflejan la existencia de graves problemas sanitarios junto con ventajas econmicas y sociales.
Estos problemas son originados por manipuladores, consumidores y el personal
responsabilizado con los controles de esos productos alimenticios.
En Cuba se procedi a encuestar 2 000 consumidores, 1 000 manipuladores, 200 inspectores y 300 expedientes sanitarios de expendios de alimentos,
mediante cuestionarios que permitieran conocer las principales caractersticas
de cada uno de estos grupos.
En las encuestas a los consumidores de alimentos que se venden en las
calles encontramos que 48 % vive, estudia o trabaja a ms de un kilmetro del
lugar donde compraron estos tipos de alimentos, indicando una elevada dispersin geogrfica; 50 % compra estos productos ms de 2 veces a la semana;
el 64 % selecciona sus compras por la calidad en la presencia del alimento y el
aspecto del vendedor.
El 71 % de los consumidores encuestados consideran los alimentos como
causas de enfermedades cuando no estn frescos o son manipulados de forma
descuidada.
Las condiciones de higiene del lugar de venta fueron valoradas positivamente por el 60 % de los consumidores, aunque de estos el 75 % estaba equivocado.
Los alimentos presentaban, por su composicin o procesamiento, riesgos
biolgicos en 71 % y riesgos qumicos el 4 %.
Encontramos un nivel escolar en los manipuladores de estos tipos de alimentos de medio o medio superior en el 82 % de los encuestados, y 15 % posea
estudios universitarios.
En las ofertas de alimentos de alto riesgo se observ que el 16 % se preparaba y consuma en menos de 3 horas; el 12 % se mantena a ms de 60 oC o a
menos de 10 oC hasta ser consumidos, y el 72 % son expuestos a temperatura
ambiente por tiempo indefinido.
En la totalidad de los lugares de venta encuestados no se encontr el factor
ambulatorio que caracteriza esta actividad en otros pases, lo cual facilita su
control.
En el 70 % de las reas de venta la eliminacin de residuos slidos afectaba
las condiciones higinicas del lugar.
El 12 % de las reas de procesamiento y el 45 % de los lugares de venta no
tenan agua.
318
El 57 % de los manipuladores declar preparar los alimentos de una sola

vez para todo el da de venta. Los alimentos que no son consumidos en el da de
su preparacin son ofertados al da siguiente (65 %) o reprocesados (25 %). El
10 % de los encuestados declar que eliminaba los productos que no se consuman.
La presencia de ayudantes fue detectada en el 78 % de los procesamientos
observados.
La relacin alimento-enfermedad fue reflejada por los manipuladores con
los criterios de que los alimentos no causan enfermedad cuando estn bien cocinados (46 %), son frescos (43 %) o por cumplir las medidas sanitarias que orientan los inspectores (10 %).
El 34 % de los encuestados considera necesario recibir mayor informacin
sobre educacin sanitaria.
Todos los inspectores sanitarios poseen un nivel de tcnico medio o universitario. Entre ellos se encontr que el 80 % no refleja en su trabajo sus conocimientos sobre el comportamiento de las enfermedades de trasmisin digestivas y
el 44 % no considera los aspectos de riesgo ambiental.
El 58 % de los inspectores considera que controla los riesgos de los alimentos en su universo de trabajo; el 17 % cree necesario un mayor rigor tcnico, el
22 % respondi tener exceso de trabajo.
Los conocimientos tcnicos de los inspectores fueron insuficientes en relacin con los aspectos microbiolgicos en el 34 % y en problemas toxicolgicos el
73 %.
En los expedientes sanitarios de estas actividades encontramos que los riesgos reflejados tienen sus orgenes en problemas estructurales (63 %), por la
conservacin (24 %) y por la manipulacin (12 %).
Las medidas sanitarias que encontramos indicaban evitar los riesgos de
forma insuficiente en el 34 % y el 19 % no enfrentaban estos.
Las deficiencias sanitarias observadas no eran solucionadas por falta de
exigencia en el 24 %, por falta de seguimiento en 31 % y por inadecuados procedimientos tcnicos en el 45 %.
En los trabajos de otros autores se indica que los consumidores de alimentos en las calles tienen un perfil socioeconmico similar a los vendedores, con
pocos conocimientos acerca de educacin sanitaria y que para sus selecciones
no tienen en consideracin los valores nutricionales de los productos alimenticios. Aun cuando nuestras condiciones son diferentes, coincidimos con estos
investigadores en relacin con la necesidad de aumentar los conocimientos sanitarios de los consumidores, como una de las mejores vas para su proteccin.
Los manipuladores de alimentos interrogados indicaron los altos riesgos de
estos productos debido al tiempo prolongado entre las preparaciones y el consumo de ellos, las limitadas condiciones de su conservacin y la frecuente falta de
agua durante el expendio. El elevado nivel educacional encontrado, los conocimientos sealados por ellos sobre la importancia de la coccin y la conservacin
319
de los alimentos para prevenir enfermedades no fueron suficientes para garantizar

la calidad sanitaria en sus ofertas, lo cual debe ser considerado en la planificacin de la capacitacin sanitaria de ellos.
En otras publicaciones sealan con especial nfasis la necesidad de realizar
buenos controles en la preparacin, conservacin y venta de estos alimentos
para garantizar su inocuidad, lo cual se puede lograr principalmente mediante la
educacin sanitaria de los manipuladores e inspecciones, que adems de ayudar
a los vendedores a mantener la higiene, los estimulen a cumplir las disposiciones
sanitarias.
INVESTIGACIONES REALIZADAS EN 8 CIUDADES

DE AMRICA LATINA
En un estudio realizado acerca de la contaminacin microbiana de los alimentos vendidos en la va pblica, en 8 ciudades de Amrica Latina, se indica un
nivel educacional en los manipuladores inferior al encontrado por nosotros, adems de reportar aislamientos de patgenos y referir peores condiciones higinicas a las observadas en nuestro trabajo.
Se evalu la contaminacin microbiana de los alimentos vendidos en la va
pblica de La Paz, Santa F de Bogot, Quito, Lima, Santo Domingo, Ciudad de
Guatemala, Ciudad de Mxico y Culiacn. Fueron analizadas 2 433 muestras
para investigar la existencia de Vibrio cholerae, Estafilococos aureus, B cereus
y C perfringens en nmero prximo del necesario para producir enfermedad,
adems de la presencia de Salmonellas y Escherichia coli O 157: H7 en 25 g de
muestra. El recuento de organismos coliformes fecales fue tambin incluido como
indicador de contaminacin fecal. Se seleccionaron los alimentos listos para servir, de mayor consumo en cada ciudad, se agruparon en alimentos a partir de
carne, frutas y verduras, granos y cereales, dulces, productos lcteos, jugos naturales, helados, pescados y mariscos.
Se encuestaron 300 vendedores e igual nmero de consumidores a fin de
conocer aspectos sanitarios de los locales y caractersticas socioeconmicas de
vendedores y consumidores. Entre los microorganismos estudiados, el
Estafilococos demostr un riesgo porcentualmente mayor de contaminar los alimentos, su presencia se registr en 8,42 %, con variacin entre las ciudades y
grupos de alimentos. B cereus estuvo presente en 7,89 % y C perfringens en
5,07 %, en tanto que el V. cholerae no se encontr en ninguna de las muestras,
en nmero suficiente para producir la enfermedad. Se demostr la presencia de
Salmonella en 0,95 % de las muestras y se confirm la presencia de E coli
0157:H7 en una muestra, como primer hallazgo de este patgeno emergente en
alimentos callejeros. Las condiciones higinicas deficientes en que se expenden
estos productos y los hbitos de vendedores y consumidores sugieren un riesgo
evidente de las ventas de alimentos en las calles para causar enfermedades
trasmitidas por alimentos en la regin, y demanda intensa accin de las autoridades y la comunidad para prevenirlas.
320
ESTUDIO FAO SOBRE VENTA DE ALIMENTOS EN LAS CALLES

La FAO ha prestado particular atencin a estos tipos de ofertas de alimentos durante varios aos a travs de trabajos en varios pases y eventos internacionales dedicados a esta actividad.
Entre los problemas ms crticos que revelaron los estudios en Amrica
Latina, Asia y frica estaba la falta de agua potable para cocinar, limpiar los
utensilios de cocina y cubiertos, higiene personal y para uso en refrescos y para
beber.
Se reconoce que existe un problema general con la higiene y las condiciones sanitarias del local, equipos y personal encargado de la preparacin de alimentos. La preparacin, manipulacin y elaboracin de alimentos para la venta
callejera se lleva a cabo de manera simple, usando tcnicas tradicionales y prestando poca o ninguna atencin a la higiene y sanidad, lo cual se debe principalmente a la ignorancia por parte de fabricantes y vendedores.
La eliminacin de aguas residuales y desechos, incluyendo basura, result
ser un problema casi universal.
El nivel educacional de los vendedores callejeros de alimentos es un tanto
bajo, la mayora con menos de 8 aos de enseanza formal. La tasa de analfabetismo en algunos pases es muy elevada.
Diversos estudios han demostrado de forma consistente que los vendedores callejeros de alimentos tienen pocos conocimientos de higiene general y buenas tcnicas sanitarias para la preparacin de alimentos. Los vendedores han
tenido poca capacitacin para formarse en su importante papel en la manipulacin de productos alimenticios.
En forma creciente los alimentos que se venden en las calles se han convertido en una fuente importante para los escolares.
Ninguno de los estudios mostr que los consumidores eligieran un alimento
en particular por su valor nutritivo, el sabor del alimento fue la primera razn para
su seleccin, generalmente, la otra razn ms popular para seleccionar estos
alimentos era su bajo costo, seguido por su conveniencia y disponibilidad.
BIBLIOGRAFA
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322
CAPTULO 25
Programas de limpieza y desinfeccin

Pedro L. Morejn Martn, ngel E. Caballero Torres, Marta Cardona Glvez
y Tamara Daz Lorenzo
La calidad sanitaria de los alimentos est garantizada legalmente en Cuba

por documentos y normativas que favorecen la manipulacin, almacenamiento y
transporte higinico de estos. La norma cubana NC 38-00-03:1999 Principios
Generales de Higiene de los Alimentos establece que se dispondrn de instalaciones y procedimiento que aseguren: que toda operacin de limpieza y mantenimiento se realice de manera eficaz: y que se mantenga un grado apropiado de
higiene personal. Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de
Limpieza y Desinfeccin, y adems, se organice un sistema de lucha contra
plagas.
TRMINOS FUNDAMENTALES
Limpieza. Es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa y suciedades.
Detergentes. Es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.
Desinfectante. Es una sustancia qumica que reduce el nmero de
microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea daino para el alimento o
para el ser humano.
Programa de limpieza y desinfeccin. Generalidades. Son los procedimientos de operacin sanitaria estndar o procedimientos operacionales estndar
de saneamiento, conocidos por las siglas POES o SSOP.
De forma general los mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin
garantizarn que despus de aplicados, las superficies en contacto con los alimentos estn limpias, libres de grmenes patgenos y otros elementos nocivos
que constituyan fuentes de contaminacin. La limpieza deber siempre hacerse
con agua potable.
La desinfeccin se realizar despus de una limpieza minuciosa y cuando lo
requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando adems que en
ningn momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos qumicos asociados.
Los detergentes y desinfectantes se utilizarn segn lo establecido por el
fabricante y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economa de uso. Los envases estarn debidamente rotulados y se almacenarn
323
separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminacin para estos.
Las plantas procesadoras y los lugares donde se almacenan o manipulan
alimentos en general debern estar libres de todo tipo de plagas y animales domsticos.
VENTAJAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA,

DESINFECCIN Y CONTROL DE VECTORES
Permiten evitar la contaminacin de los alimentos con las superficies que
contactan con estos, de forma directa o indirecta, as como de los establecimientos donde se encuentran. Reducen al mnimo la posibilidad de infestacin por
vectores.
Requisitos para su cumplimiento:
Las condiciones estructurales de los establecimientos, as como de los equipos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relacin con los alimentos debern facilitar las acciones para su higienizacin.
Deben responder a las necesidades y caractersticas de cada establecimiento,
sobre la base de conocimientos tcnicos actualizados, por lo que deben ser
confeccionados o al menos avalados por un higienista.
En la confeccin y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas:
quin realiza estas actividades, con qu las realiza, dnde, cmo, con qu frecuencia y quin supervisa estas acciones.
Se deben indicar los equipos y otros tiles que sern objetos de la limpieza y
desinfeccin, as como el procedimiento de estas acciones. Adems de que
deben existir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la
efectividad de estas actividades.
Deben distinguir: la importancia de la educacin sanitaria de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos, los conocimientos que deben
dominar los empleados que tienen la responsabilidad de la limpieza y desinfeccin en los establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran
contaminaciones a partir de las superficies que contactan con ellos.
Debemos aceptar que la utilizacin de detergentes, desinfectantes u otras sustancias se deben realizar de acuerdo con el modo de uso indicado por sus
productores.
En la preparacin de las soluciones que se utilizarn se debe prestar particular
importancia a las indicaciones de los productores, por su relacin con la efectividad de estas e incluso por el carcter econmico que puede estar presente
en las soluciones que se preparan en concentraciones superiores a las necesarias.
Los usuarios e inspectores deben verificar la efectividad de las sustancias
utilizadas en los programas de saneamiento de cada establecimiento.
324
LIMPIEZA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

Limpieza. Es la accin de eliminar de una superficie las suciedades como
los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en
una actividad determinada. Con su realizacin se produce una importante eliminacin de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.
Etapas o procedimientos de limpieza:
La eliminacin de suciedades por raspado, aspiracin, cepillado, restregado u
otros mtodos.
Aplicacin de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad que se debe eliminar.
Aplicar una solucin con detergentes para desprender la capa de suciedad y
mantenerla en solucin o suspensin.
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergentes.
En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos
tipos de sustancias qumicas para facilitar la separacin de costras y grasa
antes de realizar el procedimiento indicado en el prrafo anterior.
Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se
encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.
Requisitos que se deben cumplir durante la limpieza:

Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagacin del polvo y
pequeas partculas de suciedades a superficies cercanas.
Evitar la cada de residuos slidos en las tuberas que conducen los residuales
lquidos, para disminuir las posibilidades de obstrucciones en estas.
La limpieza se puede realizar despus de separar los equipos en sus diferentes
componentes o sin desmontarlos. En el segundo caso es importante que el
diseo del equipo permita pasar las soluciones de limpieza a elevada velocidad
y con flujo turbulento.
Si se utilizan las mquinas lavadoras o fregadoras que realizan la higienizacin
de vajillas, tiles pequeos, etc., que aplican varios tipos de soluciones al menos a 2 temperaturas diferentes, es importante la eliminacin por arrastre con
agua de los residuos gruesos de las superficies a lavar antes de ser introducidas en las mquinas, as como verificar la eliminacin total del detergente con
el enjuague.
Segn las caractersticas de las superficies a tratar y el tipo de suciedad a
eliminar es posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de soluciones con detergentes de forma pulverizada a elevada presin y bajo volumen, o
a baja presin con elevado volumen.
Las superficies tratadas con los diferentes mtodos de limpieza, especialmente el fregado, deben ser expuestas al secado total, que es preferible sea realizado de forma natural y facilitado por el escurrido del agua de enjuague. Con
estas acciones se evita el desarrollo de microorganismos.
325
Despus de la limpieza es necesaria la eliminacin de los detergentes antes de

poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos.
Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, mantener los residuos en suspensin y poder eliminar las suciedades. Debe facilitar el enjuague, de forma que con este se eliminen las suciedades y los restos de
detergentes.
Los cepillos y escobas y otros tiles de limpieza no deben mantenerse directamente sobre el piso, sino suspendidos o en su defecto limpios y aislados dentro
de un nylon.
DESINFECCIN EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

Los productos ms usados en el mundo y a su vez autorizados en Cuba para
su uso en establecimientos de alimentos son:
Cloro y producto a partir de cloro.
Compuestos con yodo.
Compuestos con amonio cuaternario.
Agentes anfteros tensioactivos.
cidos y lcalis fuertes.
No se utilizarn desinfectantes fenlicos en la desinfeccin de establecimientos de alimentos vehculos y otros materiales en contactos con estos.
Los compuestos a partir de cloro se utilizarn en concentraciones entre 50
y 250 mg/L de cloro libre, para la desinfeccin normal. El tiempo de contacto
ser de1 a 5 min en virtud del elevado nivel corrosivo de estos.
Los compuestos con yodo en un medio cido pueden ser mezclados con un
detergente, se utilizarn a concentraciones de 25 a 50 mg/L de yodo libre, a
pH menores que 4. Debido a su rpida accin se enjuagarn las superficies despus de su aplicacin. La desinfeccin de alimentos con yodo no es
recomendada, atendiendo a las posibles reacciones alrgicas de manipuladores y consumidores.
Los compuestos de amonio cuaternario tienen caractersticas detergentes,
son poco corrosivos y no son txicos. Se recomienda su uso a concentraciones
entre 200 y 1 200 mg/L. No se utilizarn con detergentes o jabones aninicos.
Los detergentes anfteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y
bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentracin vara de
acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
Los cidos y lcalis que se usan frecuentemente, adems como
desincrustantes y desengrasantes, son altamente corrosivos, por lo que se tendr
especial cuidado de no contaminar los alimentos, y se enjuagarn las superficies
cuidadosamente.
La efectividad de la desinfeccin depende, entre otros factores, de la calidad de la limpieza que la antecede.
326
Mtodos de desinfeccin:
Tratamientos fsicos (calor con temperatura de hasta 80 oC, vapor).
Uso de sustancias qumicas que permiten disminuir la cantidad de
microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, adems de soluciones cidas o alcalinas).
El cloro es considerado como el ms indicado en los tratamientos de la mayora de las superficies que contactan con alimentos por su rpido efecto sobre
los microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su
poca estabilidad, adems de que puede conferir sabores extraos a los alimentos.
Debemos sealar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.
La efectividad de esta depende de:
Concentracin y temperatura de la solucin.
Tiempo de exposicin.
Estabilidad del compuesto utilizado.
Despus de la desinfeccin es necesaria la eliminacin de los desinfectantes
antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos
Regulaciones sanitarias para la desinfeccin:
Toda desinfeccin estar precedida de una completa y eficaz limpieza.
Los desinfectantes se seleccionarn de acuerdo con los microorganismos que
hay que eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
Las soluciones desinfectantes se aplicarn preferiblemente calientes a una
temperatura no menor que 45 0C, siempre que la estabilidad de la solucin lo
permita.
El tiempo de contacto del desinfectante qumico se determina por las recomendaciones de uso del producto o la autoridad sanitaria.
La concentracin de la solucin del desinfectante estar en funcin del tipo de
superficie y la finalidad de la desinfeccin.
Los equipos y recipientes para la preparacin de soluciones desinfectantes
sern de uso exclusivo para este fin, se mantendrn limpios y no podrn ser de
materiales que reaccionen con estos.
Es importante que el tiempo de antelacin con que se preparen las soluciones
no dae el efecto de estas.
Las superficies despus de desinfectadas sern limpias con suficiente agua
potable como para eliminar todos los restos del desinfectante.
Siempre que sea posible la eficiencia de los desinfectantes ser comprobada
con mtodos microbiolgicos.
CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

Regulaciones sanitarias ms importantes. Las plagas constituyen una
amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos, por lo que la
administracin debe:
327
Mantener un ambiente que est libre de plagas, colocando las barreras fsicas
necesarias como mallas protectoras, rejillas en tragantes, lmpara mata insectos elctricas, trampas pega para insectos y roedores, y otros.
Se garantizar un almacenamiento adecuado y recogida frecuente de los
residuales slidos.
Se contratar a una empresa con licencia sanitaria y suficiente experiencia en
la aplicacin de productos qumicos y biolgicos para el control de insectos
roedores y otros vectores.
Los plaguicidas utilizados deben ser aprobados por la autoridad sanitaria, estos
deben ser preferentemente productos poco txicos al hombre (los ligeramente
txicos sealados en el registro de plaguicidas de Cuba. Edicin eficaces como
plaguicidas).
Se limitar al mximo la utilizacin de plaguicidas. Los productos qumicos que
se utilicen en establecimientos de alimentos debern ser desodorizados. Dar
prioridad a geles, lacas y otros mtodos que no necesitan hacer aspersiones
sobre superficies que puedan contaminar o impregnar olores a los alimentos.
El tratamiento de equipos, instalaciones e ingredientes para el control de plagas debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el lmite establecido para
residuos de plaguicidas.
El centro de manipulacin de alimentos capacitar a un empleado o ms segn
sea necesario, para inspeccionar que son ms susceptibles, y con mejores
condiciones ecolgicas para el desarrollo y proliferacin de vectores.
Los empleados del rea de recepcin sern entrenados para detectar plagas
en cualquier carga que se reciba, y proceder a su control o rechazo.
Se establecer un sistema de monitoreo que garantice la temprana deteccin
de plagas y tomar las medidas para su control.
Todas las incidencias de presencia y/o control de plagas se mantendrn en
archivos por espacio al menos de 1 ao. Especial atencin debe darse a la lista
de plaguicidas empleados, su concentracin, el lugar donde se ha aplicado su
mtodo y frecuencia.
Gua para la confeccin de programas de limpieza y desinfeccin en
establecimientos de alimentos. En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicacin de un Programa de Limpieza y Desinfeccin para
mantener buenas condiciones higinico-sanitarias, por lo que su confeccin debe
tener una base cientfico-tcnica actualizada.
Preguntas claves de la limpieza y desinfeccin de un establecimiento
de alimentos. Para la confeccin de un Programa de Limpieza y Desinfeccin
se deben buscar las informaciones que respondan las preguntas siguientes:
Qu se limpiar y desinfectar? Deben ser identificadas todas las reas que
forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la
componen as como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias,
techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos
componentes, por la dificultad para su higienizacin y tambin por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.
328
Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros tiles que se

emplean en la limpieza y desinfeccin.
Con qu se debe realizar la limpieza y la desinfeccin? Para cada objeto o
rea deben ser indicados todo lo que se va a utilizar para su higienizacin.
En relacin con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarn en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendr una base cientfica.
En la seleccin de las sustancias y tiles de limpieza se considerarn las
caractersticas y propiedades de estas, as como de las superficies a tratar.
Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades
sanitarias.
Cundo se debe limpiar y desinfectar? Es importante distinguir las actividades simultneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. En algunos casos existen otras categoras como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto perodo
que puede ser semanal, mensual, etc.
La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienizacin dependen del tipo de alimento y las caractersticas de su proceso como
los volmenes de produccin, nivel de proteccin fsica de los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones, etc.
Cmo se debe limpiar y desinfectar? Se debe especificar la forma prctica
de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las concentraciones y
temperaturas requeridas.
Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfeccin a travs de observaciones de estas actividades y sus insuficiencias, as como de las instrucciones de los productores de
los detergentes y desinfectantes.
En las instrucciones se deben indicar la mayor atencin a los componentes o
sus partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas de difcil acceso.
Quin realiza la limpieza y desinfeccin? La higienizacin de cada objeto o
parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien
definida esta responsabilidad.
En la mayora de los establecimientos la higienizacin se realiza por el personal de limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento. A cada uno
correspondern actividades especficas y deben estar sealadas en el programa de limpieza y desinfeccin.
Quin supervisa la limpieza y desinfeccin? Adems de indicar en el programa de limpieza y desinfeccin al responsable de su supervisin, se deben sealar la frecuencia y procedimientos de esta.
Etapas de la confeccin del Programa. Para la confeccin y aplicacin
de un Programa de Limpieza y Desinfeccin es necesario cumplir las etapas
siguientes:
329
Obtener todas las informaciones que forman parte de las bases del programa.
Estas informaciones correspondern con las caractersticas y condiciones del
establecimiento, las sustancias y tiles que se emplean en estas actividades.
Los aspectos que tienen relacin con el establecimiento se obtienen a travs
de observaciones directas de todas las actividades que en este se realizan y
puedan tener relacin directa o indirecta con la limpieza y la desinfeccin, por
lo cual se considerarn las condiciones existentes en diferentes momentos de
la jornada de trabajo y del da.
Redactar la primera versin del Programa sobre la base de las informaciones
acopiadas.
En la redaccin de documento se garantizar que contenga todas las instrucciones de la limpieza y desinfeccin del establecimiento en forma integrada y
organizada, con un lenguaje fcil de entender por todos sus participantes. Este
documento debe constituir la gua para la aplicacin y verificacin del Programa, adems de expresar la preocupacin y ocupacin en el establecimiento
por garantizar sus condiciones higinico-sanitarias.
Comprobar la primera versin en el establecimiento en relacin con su correspondencia con este y obtener la interpretacin y aceptacin de este documento por el personal que participar en el Programa.
Se debe facilitar la lectura y estudio del documento por el personal que lo
aplicar, al que se le solicitar que lo valore de forma comparativa con las
actuales actividades y que sealen sus opiniones, sobre todos los aspectos que
puedan estar expresados incorrectamente o que no se puedan aplicar.
Capacitar al personal que participar en el Programa.
En esta capacitacin es importante cumplir las etapas de concepcin, formulacin, aplicacin y retroalimentacin.
De acuerdo con las caractersticas del personal que recibir la capacitacin,
las condiciones y caractersticas del establecimiento, se plantearn objetivos
que permitan adquirir conocimientos y habilidades para limpiar y desinfectar
correctamente. Para impartir los mensajes y realizar la retroalimentacin se
debe hacer nfasis en actividades prcticas.
Redactar la versin definitiva del Programa y presentarlo al personal que lo
aplicar.
De acuerdo con todos los sealamientos recibidos por el personal que tendr
relacin con el Programa y de las observaciones realizadas se realizarn los
arreglos al documento final que ser presentado en el establecimiento como
su Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Realizar un seguimiento de la aplicacin del Programa a travs del cual se
brindar el asesoramiento para su mejor utilizacin, adems de conocer los
inconvenientes de la utilizacin del Programa y brindarles solucin.
Se debe hacer una vigilancia desde los inicios de la aplicacin y a los 3 meses
posteriores, con nfasis en la deteccin de los efectos negativos, adems de
valorar los aspectos positivos del Programa.
330
Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfeccin deben ser actualizados, especialmente despus de cambios o modificaciones de
las condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccion el
Programa.
VERIFICACIN Y REGISTRO DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIN
La efectividad y eficiencia de las actividades de estos programas deben ser

verificadas por:
Vigilancia microbiolgica.
Observaciones sistemticas de las reas de trabajo.
Calidad de los alimentos elaborados.
Estos programas y sus niveles de cumplimiento deben ser expresados en
documentos escritos que permitan, a los inspectores y clientes interesados, conocer la calidad de las condiciones existentes en el establecimiento de alimentos.
Los documentos de estos programas, sus cumplimientos y los resultados de
su verificacin, junto con las buenas condiciones higinico-sanitarias presentes,
permitirn demostrar que en el establecimiento existen las bases requeridas para
cumplir las exigencias de sistema, como el de anlisis de peligros y puntos crticos de control que garantizn la inocuidad de los alimentos, ejemplo de un programa de limpieza y desinfeccin de una instalacin es:
Programa de Limpieza y Desinfeccin de las reas de alimentos. Debe
ser orientado, firmado por el Director General, y con mximas posibilidades.
Indicaciones generales:
Las actividades de limpieza y desinfeccin se realizarn utilizando los medios de proteccin establecidos, adems de evitar el contacto con el fluido
elctrico.
Los mtodos de limpieza y desinfeccin garantizarn que las reas, incluidas
las superficies que contactan con los alimentos (mesas de trabajo, recipientes,
equipos y utensilios) estn limpias, sin restos de alimentos y suciedades que
pueden contener microorganismos o sustancias capaces de producir enfermedades o descomponer los alimentos.
Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfeccin
estarn debidamente identificados y se manipularn de forma que no contaminen los alimentos. Se almacenarn separados de los productos alimenticios de
forma que no ofrezcan riesgos de contaminacin para estos ni para aquellos
que ejecuten esta actividad.
En todas las reas se garantizar la existencia de sustancias detersivas para
permitir el lavado correcto de las manos de los manipuladores.
El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las
operaciones de limpieza y desinfeccin de los equipos, tiles y reas que les
corresponda.
331
Los equipos y tiles de la limpieza y desinfeccin, despus de utilizados se

deben lavar, enjuagar, desinfectar y luego enjuagar y escurrir, para almacenarlos
hasta su nueva utilizacin en un rea separada de donde se manipulan o almacenan alimentos.
Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfeccin estarn autorizadas por el Registro Sanitario de Alimentos del INHA.
Semanalmente el personal de mantenimiento realizar la higienizacin de las
conexiones elctricas y, al menos, cada 3 meses de los techos. Este personal
debe garantizar la limpieza de las lmparas mata-moscas una vez al mes,
desconectando las mismas de la corriente, separando las tapas para eliminar
los vectores presentes, higienizndolas con agua y detergente, enjuagndolas
y luego secndolas bien. Las varillas se higienizarn con una solucin de alcohol, estas lmparas deben ser colocadas en lugares donde los vectores no
caigan sobre los alimentos. Los aires acondicionados se limpiarn cada 45
das, realizando un desarme parcial del equipo (tapa, filtros y evaporador),
eliminando el polvo con un cepillo o un pao seco, luego se eliminan las suciedades con agua, detergente y cepillo, se aplica un pao hmedo hasta eliminar
los restos de detergente y se secan bien. Dos veces al ao se realizar una
limpieza completa por un personal especializado encargado de esta actividad.
Las luminarias se higienizarn por el personal de mantenimiento cada 2 meses, se garantizar su limpieza desmontando el cristal, el cual se lavar con
agua, detergente y cepillo para eliminar las suciedades, luego con pao hmedo se eliminar el detergente y despus se secar bien con una toalla limpia,
una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas, sacudiendo con
un deshollinador para eliminar el polvo presente.
Los paos utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los
alimentos se debern lavar con solucin detersiva y enjuagar con suficiente
agua para eliminar los restos de suciedad y detergente, despus se sumergirn
en un desinfectante con una concentracin no menor que 100 mg/L de hipoclorito
y antes de su uso se enjuagarn con abundante agua. Los paos se utilizarn
solo para limpiar superficies y permanecern entre usos sumergidos en una
solucin desinfectante de cloro y se enjuagarn antes de volver a usarlos con
suficiente agua.
Las trampas de grasa se higienizarn una vez al mes por un personal especializado.
Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarn
diariamente para evitar acumulacin de suciedades.
Los carros de distribucin de los productos terminados a los diferentes puntos
de venta se debern higienizar diariamente por el responsable del transporte,
las herramientas y otros tiles no debern estar en contacto directo con los
alimentos y materias primas que se transportan. El procedimiento para la limpieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro, barrer
escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades, hu332
medecer todas las superficies, aplicar agua y un detergente-desengrasante y

con una escoba restregar todas las superficies haciendo nfasis en las uniones
y desniveles, enjuagar con abundante agua, aplicar una sustancia desinfectante, enjuagar y secar al aire libre.
Los fregadores garantizarn la limpieza de los carros de horno, bandejas y
cestas plsticas cada vez que sea necesario durante la elaboracin de alimentos y al finalizar cada turno de trabajo.
La cisterna y los tanques de almacenamiento de agua de la instalacin se
limpiarn cada 3 meses por un personal especializado.
El agua utilizada para la limpieza y desinfeccin debe ser de buena calidad
sanitaria, para esto se debe realizar la determinacin de cloro libre diariamente, y los valores de cloro residual en toda la red sern superiores a 0,3mg/L.
Los detergentes y desinfectantes se utilizarn cumpliendo lo establecido por el
fabricante acerca de las instrucciones del modo de uso de estos productos.
Estas especificaciones se cumplirn con especial cuidado en relacin con

las concentraciones de las soluciones de detergentes y desinfectantes, lo cual
garantizar la estabilidad y eficiencia de estas preparaciones.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (HIGIENIZACIN)

Las operaciones de limpieza y desinfeccin se realizarn de acuerdo con el
orden siguiente:
Separar, recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las
superficies. En el caso de los equipos se deben desarmar para permitir el
acceso a todas las reas que contactan con los alimentos o sus residuos, as
como mover de sus lugares estantes o mesas para facilitar la higienizacin de
todas sus partes. De ser necesario se raspar o cepillar hasta remover la
suciedad. Las suciedades ms gruesas se eliminarn de forma que no caigan
en los tragantes o atarjeas.
El resto de la suciedad se eliminar restregando, cepillando, raspando, etc. y
utilizando la cantidad necesaria de una solucin de detergentes. En los casos
que se requiera se utilizarn desincrustantes o desengrasantes de acuerdo con
las especificaciones del fabricante, los que sern eliminados junto con las suciedades.
El lavado finalizar con el enjuague, que permita la eliminacin de todos los
restos de suciedades y detergentes. Se garantizar la eliminacin de fragmentos de cepillos, raspadores u otros materiales utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las superficies tratadas.
Estas acciones se repetirn cuando queden restos de suciedades o detergentes.
Las superficies que contactarn con alimentos listos para el consumo deben
ser desinfectadas.
La desinfeccin se realizar despus de la limpieza, se expondr la superficie tratada, el tiempo y la concentracin indicada por el fabricante y se
333
garantizar la total eliminacin de los desinfectantes de las superficies que

contactarn con los alimentos antes de ser utilizados.
Es importante secar las superficies higienizadas, de ser necesario naturalmente al aire, para lo cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el
enjuague final.
Acciones especficas por reas de trabajo:
Supervisin de la limpieza y desinfeccin. Los jefes de brigada supervisarn y
calificarn la limpieza y desinfeccin en su turno de trabajo reflejndolo en un
informe cuyo modelo se adjunta. Este informe se entregar al jefe de personal, con los sealamientos necesarios sobre los incumplimientos del programa.
Los jefes de brigada sern los responsables de aplicar las medidas correctivas
necesarias para garantizar la higiene de las reas.
Verificacin de la limpieza y desinfeccin. El jefe de personal verificar la
limpieza y desinfeccin al menos una vez en la semana, adems de comprobar
las informaciones recibidas de los jefes de brigada.
Es recomendable adems establecer mtodos de autocontrol sistemtico que
permitan autoevaluar peridicamente la calidad de la limpieza y la desinfeccin, la presencia de vectores y el tratamiento de los residuales.
BIBLIOGRAFA
Caballero A, Grave de Peralta O, Crdenas T, Carreno M, Dihigo R, Peraza F. (2002). Gua para
la confeccin de programas de limpieza y desinfeccin en establecimientos de alimentos. Rev
Cubana de Aliment Nutr 16(1):77-80.
Caballero A, Legomn ME. (1998). Causas ms frecuentes de problemas sanitarios en alimentos.
Rev Cubana Aliment Nutr 12(1):20-3.
Cdex Alimentarius. (1997). Requisitos Generales (Higiene de los alimentos). Suplemento al
volumen 1B. CAC/RCP 1-1969, Rev 3.
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Habana, 1986(NC 38-00-05).
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SENASA:Resolucin233/98. www.senasa.gov.ar/marcolegal/decreto/de_4238_68_cap_xxxi.htm.
Ministerio de la Agricultura. (2004). Registro Central de Plaguicidas. Lista oficial de plaguicidas
autorizados: MINAGRI.
334
CAPTULO 26
Educacin sanitaria: procedimientos para impartirla.

Principios y estrategias
ngel E. Caballero Torres, Marta Cardona Glvez, Tamara Daz Lorenzo
y Pedro Morejn Martn
La educacin sanitaria es una herramienta de trabajo en Higiene de los

Alimentos, su importancia radica en que incorpora la proteccin sanitaria de los
alimentos a los manipuladores, con lo cual amplan sus conocimientos en estos
temas.
Durante los ltimos aos el reconocimiento de la educacin sanitaria ha
sido muy variable, desde su olvido y exclusin de las actividades priorizadas para
prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA), hasta la pretensin
de considerarla como la solucin de todos los problemas sanitarios de los alimentos.
Aceptar que la educacin sanitaria debe ser impartida correctamente, para
elevar su efectividad, y que requiere ser complementada con la exigencia administrativa, constituyen principios bsicos para su mejor utilizacin y reconocimiento exacto de su papel, entre las acciones que se realizan para evitar las
ETA.
CAPACITACIN DEL PERSONAL QUE IMPARTIR

LA EDUCACIN SANITARIA
Los instructores que imparten esta educacin deben comprender que dicha
actividad se realiza porque es necesario facilitar a los manipuladores los conocimientos sanitarios, que les permitan incorporar y mantener buenos hbitos en el
procesamiento de los alimentos.
La educacin sanitaria ha estado siempre entre las principales actividades
que se deben realizar, para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos, aunque en la actualidad se reconoce la necesidad de perfeccionarla, debido a que
con mucha frecuencia se limita a charlas impartidas a manipuladores con participacin pasiva, sin objetivos claramente definidos y carentes de un anlisis de los
problemas que se pretenden modificar. Este tipo de actividad educativa se considera inefectivo.
El personal responsabilizado con impartir la educacin sanitaria requiere
nivel tcnico actualizado en relacin con la higiene de los alimentos, as como en
tcnicas de comunicacin social. Esta preparacin le permitir decidir los objetivos
335
de la actividad educativa, y en correspondencia, el contenido y la forma de los

mensajes que debe comunicar para modificar determinadas conductas. Es necesario por tanto, realizar un diagnstico previo que defina los problemas existentes
y cules de ellos pueden ser superados mediante la educacin sanitaria.
La diversidad de condiciones sanitarias que pueden presentarse en los establecimientos de alimentos indica la necesidad de identificar correctamente el
problema que debemos y podemos enfrentar.
Se debe recordar que entre las principales causas de brotes epidmicos de
ETA se encuentran el entrecruzamiento de productos crudos con los listos para
el consumo, manipulaciones descuidadas o sin el lavado correcto de las manos,
contaminaciones por contacto con superficies mal higienizadas o vectores,
coccin insuficiente de los alimentos, mantener los alimentos a temperaturas que
favorecen el crecimiento de los microorganismos, as como el tiempo prolongado
entre la elaboracin y el consumo.
En la elaboracin de alimentos, donde se utilizan alimentos crudos de origen
animal, los conocimientos sobre la presencia de enteropatgenos en estos constituyen requerimientos importantes para que, de forma consciente, los manipuladores puedan prevenir contaminaciones cruzadas que provienen de los productos,
o la supervivencia de microorganismos como Salmonellas o Campylobacter a los
tratamientos que son aplicados en esos procesos. En este caso la educacin
sanitaria debe contener la comunicacin de estas informaciones a travs de expresiones de fcil comprensin y en estrecha relacin con las actividades de los
manipuladores.
En otro caso es posible que un grupo de manipuladores puedan explicar las
causas de las contaminaciones de unos alimentos; aunque no sean capaces de
evitarlas en su actividad de forma sistemtica. Para enfrentar estas dificultades
no es necesario explicar cmo se presentan las contaminaciones, las ideas a
trasmitir para cambiar los malos hbitos deben estar en relacin con la toma de
conciencia de este problema, o de la habilidad para cumplir con su tarea, observando el cumplimiento de las regulaciones sanitarias, o de la confianza en s
mismo para enfrentar esta situacin, o de la decisin para modificar su conducta.
A partir de estos anlisis es que se debe planificar y realizar la accin educativa.
La educacin sanitaria debe permitir a los manipuladores, a travs de una
correcta identificacin de los problemas sanitarios, determinar dnde y cmo
actuar contra esos problemas antes que afecten la calidad de los alimentos, incorporen a su prctica diaria el uso de indicadores de que las actividades estn
bien, adems de participar en la vigilancia del control de las etapas decisivas en
el procesamiento de los alimentos.
Basado en estos sealamientos podemos plantear que para lograr buena
educacin sanitaria es necesario preparar correctamente al personal que debe
impartirla, para garantizar que la actividad educativa responda con los objetivos
de modificar determinadas conductas incorrectas, las cuales deben ser detectadas
en los anlisis de los problemas a superar.
336
ETAPAS DE LAS ACTIVIDADES EDUCATIVAS

Las actividades educativas se deben realizar sobre la base de 4 etapas que
indican la planificacin y ejecucin de cada uno de los pasos, que permiten alcanzar el xito de la comunicacin del mensaje. Estas etapas son concepcin, formulacin, implementacin y retroalimentacin.
Concepcin. Es la etapa donde se identifican los problemas sanitarios que
deben y pueden ser enfrentados mediante la educacin sanitaria, para contribuir
a superarlos.
Las caractersticas de los manipuladores, el nivel de conocimientos sanitarios que posean y los tipos de actividades que realizan se deben identificar y
considerar como parte del diagnstico causal. En este debemos conocer la disposicin de los manipuladores para cambiar sus malos hbitos por los cuales
garantizan la proteccin sanitaria de los alimentos.
Existen manipuladores con malos hbitos que son difciles de modificar,
pues los han desarrollado durante la preparacin de alimentos en muchas ocasiones, sin que hayan conocido el dao que implica para la salud de sus consumidores, y por tanto, consideran injustificado un cambio. Para enfrentar estas
dificultades debemos recordar que solo un individuo motivado es capaz de cambiar una conducta habitual, para lo cual es imprescindible que est consciente de
la importancia del problema y de sus consecuencias.
Las malas conductas en la elaboracin de alimentos son susceptibles de
cambios en relacin con daos a la salud de los consumidores, a elementos de
aceptacin de sus productos y al cumplimiento de las regulaciones legales, por lo
cual constituyen las fuentes de los principales argumentos que se deben emplear
en la modificacin de los malos hbitos.
Adems de la motivacin para modificar una conducta, es necesario que
los manipuladores tengan el conocimiento para hacer los cambios pertinentes
con la seguridad requerida, de forma conveniente y hbil. Los hbitos que deseamos crear estarn en dependencia de la preparacin del manipulador para elaborar sus productos de una forma diferente, y dicha preparacin solo ser sistemtica
cuando su realizacin sea aceptada por este, como su mejor opcin en la cual
refleja que conoce el cambio a ejecutar, est convencido de ser capaz de hacerlo, le conviene y posee la destreza necesaria.
Adems de estos factores relacionados con los manipuladores se deben
tener en cuenta los que dependen de otros, tan importantes, que sea un fracaso
todo intento de modificar una conducta sin tenerlos presentes. Uno de estos
casos puede ser el lavado correcto y frecuente de las manos, que es orientado y
exigido en un lugar donde los manipuladores no tienen las condiciones para realizarlo.
Tambin se debe considerar cuando los manipuladores no reconocen que
existe la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden originar
brotes de ETA, y es necesario por tanto, identificarlos con las medidas que deben
cumplir para evitar la contaminacin de sus productos alimenticios.
337
En el diagnstico causal podemos encontrar manipuladores con hbitos que

favorezcan la contaminacin de los productos alimenticios, sin preocupacin alguna por esta situacin, debido a la falta de conocimientos sobre las consecuencias que pueden implicar estos comportamientos. Estos manipuladores son
inconscientes de que pueden causar ETA, al extremo de que no comprenden la
ocurrencia de brotes de estas enfermedades en relacin con sus alimentos, ejemplo,
mantener a temperatura ambiente durante varias horas alimentos de alto riesgo
epidemiolgico como: productos de repostera con crema, o poner en contacto
alimentos crudos con productos listos para el consumo, son frecuentes problemas que se presentan en la oferta de los alimentos.
El enfrentamiento de estos problemas a travs de actividades educativas
requiere, por tanto, brindar informacin suficiente en relacin con estas deficiencias y las ventajas de evitarlas, adems de estimular la necesidad de modificar
los malos hbitos.
En otros casos se detectan manipuladores que se pueden calificar como
conscientes interesados en cambiar determinados comportamientos que implican problemas sanitarios, aunque su inters solo se expresa en pensamientos
sobre posibles cambios en un futuro no determinado, por lo que se debe hacer
nfasis en motivar y alentar la realizacin de planes especficos para materializar
el cambio; por ejemplo, un manipulador puede pensar que los alimentos que oferta pudieran mantenerse mejor si estn tapados y protegidos de las moscas, pero
las ventas no son malas y las tapas disminuyen la visibilidad de su oferta. En esta
situacin se debiera demostrar, en las actividades educativas, la atraccin que
puede constituir los alimentos tapados y motivarlo para el cambio de comportamiento.
Los manipuladores interesados en cambiar sus malos hbitos lo expresan
mediante una firme determinacin de planes de cambio, por lo cual requieren
mensajes educativos para apoyarlos. Se deben incluir posibles alternativas de
solucin a los problemas existentes, desde modificar la organizacin del procesamiento o la oferta de los alimentos, hasta reestructurar la tecnologa o planificar
de forma diferente las cantidades de alimentos que se deben procesar.
Tambin podemos encontrar al manipulador que intenta un nuevo comportamiento, pues ejecuta acciones o implanta planes de accin especficos, como
pudieran ser la prctica de la limpieza concurrente a la elaboracin de alimentos,
en un rea donde solo se realizaba la higienizacin al finalizar la jornada de trabajo. En este caso la respuesta positiva debe ser apoyada con actividades educativas, que expresen los beneficios de mejorar las condiciones sanitarias de las
superficies que contactan con los alimentos, entre otros posibles mensajes que
estimulen el buen hbito sanitario.
El manipulador que mantiene el nuevo comportamiento se observa con la
reiteracin de hbitos y conductas adquiridos en el proceso favorable de los
cambios positivos. Las acciones educativas deben recordar los beneficios del
nuevo comportamiento, as como sugerir alternativas que constituyan una prctica indispensable al nuevo hbito; por ejemplo, en establecimientos de alimentos
338
que se logra mantener a los manipuladores con sus uniformes limpios, debe enfrentar constantemente el riesgo de que por algunos tipos de actividades se pudieran acumular restos de alimentos o suciedades en los uniformes; en nuestras
acciones educativas debemos por tanto reforzar el rechazo de los manipuladores
a esta posibilidad, evitando la suciedad del uniforme o sustituirlo en los casos que
esta sea inevitable. Esta actitud seala adems el reconocimiento por ese manipulador de la necesidad de que toda su persona mantenga presencia higinica, lo
que constituye tambin un aspecto a estimular por nuestras acciones.
De acuerdo con los tipos de manipuladores que fueron identificados se podr distinguir el nfasis o direccin de la educacin sanitaria que se impartir.
El tipo de actividad que realizan los manipuladores tambin se considerar
en la planificacin y ejecucin de la actividad educativa. Por ejemplo, en la elaboracin de productos alimenticios, donde se utilizan alimentos crudos de origen
animal, los conocimientos sobre la presencia de enteropatgenos en los estos
constituyen requerimientos importantes para que, de forma consciente, los manipuladores puedan prevenir contaminaciones cruzadas que provienen de estos
productos o la supervivencia de microorganismos como Salmonella o
Campylobacter a los tratamientos que son aplicados en esos procesos.
El nivel de conocimientos y la utilizacin de estos por los manipuladores es
otro de los aspectos que se deben identificar en el diagnstico causal, pues es
posible que un grupo de manipuladores pueda explicar las causas de las contaminaciones de unos alimentos, pero que no sean capaces de evitarlas en su actividad, de forma sistemtica. Para enfrentar estas dificultades no es necesario
explicar cmo se presentan las contaminaciones, las ideas que se deben trasmitir
para cambiar los malos hbitos deben estar en relacin con la toma de conciencia de este problema, o de la habilidad para cumplir con su tarea, observando el
cumplimiento de las regulaciones sanitarias, o de la confianza en s mismo para
enfrentar esta situacin, o de la decisin para modificar su conducta.
Sobre la base del resultado de estos anlisis es que se debe planificar y
realizar la accin educativa.
Formulacin. Es la etapa donde se identifican los objetivos a lograr en la
actividad educativa y se confeccionan los mensajes que sern comunicados a los
manipuladores.
Los objetivos se deben plantear en trminos que puedan ser evaluados y
medidos el cumplimiento de los mismos. Es importante distinguir entre otros si
pretendemos que los manipuladores adquieran determinadas informaciones o identifiquen problemas existentes en sus reas de trabajo.
En la confeccin de los mensajes y la planificacin de su comunicacin se
debe considerar que en la educacin sanitaria participa quien transmite los conocimientos (el instructor), el mensaje y quien recibe (los manipuladores).
La comunicacin siempre tiene mayor efecto en los manipuladores cuando
estos participan de una forma activa e interpretan el mensaje con la misma significacin originada por el instructor, pues el resultado de la comunicacin siempre
es lo que entiende el receptor del mensaje.
339
El instructor tiene la responsabilidad de trasmitir la informacin con claridad, planificarla correctamente y desarrollarla con las habilidades suficientes
para que los manipuladores la comprendan.
Entre las principales caractersticas de una buena trasmisin se encuentran
que el instructor tenga total dominio del tema que va a presentar, identifique lo
que quiere expresar, realice su presentacin sobre la base de una cuidadosa
preparacin y con un orden lgico.
En las trasmisiones de los mensajes se deben evitar todo tipo de manifestaciones que las puedan interferir, a travs de un lenguaje que comprendan los
manipuladores, de una forma fcil, sencilla y en condiciones que faciliten la total
atencin del auditorio.
Los mensajes se deben trasmitir utilizando las palabras necesarias en correspondencia con las instrucciones o ideas que se quieran comunicar, con explicaciones cortas, sencillas y sin detalles innecesarios. Los razonamientos cercanos
a los manipuladores ayudan al xito de la comunicacin.
En la confeccin del mensaje se deben planificar y construir ayudas
audiovisuales para elevar la efectividad de su trasmisin con la receptividad de la
vista y el odo a estmulos adicionales a la presencia y voz del instructor. Pueden
utilizarse dibujos, carteles o transparencias para aumentar el inters de los
cursistas, adems de ayudarlos a comprender el mensaje y disminuir el tiempo
necesario para la actividad.
La seleccin de los mtodos que se utilizarn para impartir la educacin
sanitaria es uno de los aspectos ms importantes en la planificacin de la misma.
Los mtodos ms utilizados son la exposicin, exposicin debate y la enseanza
de habilidades que son elegidos de acuerdo con el nmero de participantes, el
tipo de tema a desarrollar, las condiciones del lugar donde se realizarn las actividades, etc.
La planificacin de la actividad debe considerar el tiempo que se dedicar a
cada aspecto o mensaje que se impartir, como iniciarla, desarrollarla y finalizar
sobre la base de que los cursistas recordarn mejor el final e inicio de esta.
En la formulacin se deber considerar adems las condiciones del lugar
donde se trasmitirn los mensajes, las posibilidades de escuchar y ver que tendrn todos los participantes, as como el posible grado de bienestar que sentirn
mientras se encuentren en el mismo.
La planificacin de las actividades educativas debe ser lo suficientemente
cuidadosa como para garantizar su realizacin con un mnimo de improvisacin.
Es muy conveniente ensayar la trasmisin del mensaje o al menos imaginar cada
uno de los pasos que se realizarn para trasmitirlo.
Implementacin. En esta etapa se imparte la educacin sanitaria, el mensaje que se formul se trasmite a los manipuladores para alcanzar el cumplimiento de los objetivos planteados.
El instructor en la trasmisin del mensaje debe ser convincente, sincero,
agradable, hablar con claridad y lentamente. Es preferiblemente que logre la
participacin activa de los manipuladores.
340
Las actividades educativas se deben realizar en condiciones agradables y

sin interrupciones para que los participantes la recuerden positivamente, lo cual
facilita la integracin de los conocimientos impartidos al comportamiento de los
manipuladores durante el procesamiento de los alimentos.
Retroalimentacin. Es la etapa que permite conocer si fueron alcanzados
los objetivos trazados, que errores se cometieron y cuales aspectos pueden ser
repetidos en otras actividades.
Siempre se debe comprobar el resultado de la trasmisin de los mensajes
para lo cual el uso de preguntas bien preparadas puede ser el mejor procedimiento.
Las preguntas deben ser formuladas de forma cordial, preferiblemente a
todo el grupo y despus seleccionar quien responder. Las preguntas deben tener una sola idea central y por tanto una sola respuesta correcta.
EDUCACIN SANITARIA DE LOS MANIPULADORES

DE ALIMENTOS
La educacin sanitaria para ser eficiente en sus propsitos debe ser planificada sobre la base de mtodos participativos debido al limitado efecto de las
acciones educativas cuando la comunicacin se desarrolla en una sola va, sin
dejar que los manipuladores hablen o cuando reciben sermones y crticas. Sobre
la base de estos sealamientos se debe impartir el curso que se indica a continuacin:
Curso de educacin sanitaria de manipuladores de alimentos:
Tema 1. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la
calidad sanitaria de los alimentos. Presencia higinica y hbitos sanitarios
correctos durante el trabajo con alimentos.
Tema 2. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: contaminacin, multiplicacin o supervivencia de los contaminantes en alimentos. Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).
Tema 3. Buenas prcticas de manufactura. Limpieza y desinfeccin en establecimientos de alimentos.
Tema 4. Identificacin de peligros, determinacin de los puntos crticos de
control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
ESTRATEGIA DOCENTE
Para impartir los contenidos de cada tema ser necesario considerar las
caractersticas de los manipuladores y la de los establecimientos de alimentos
donde trabajan.
La comunicacin de estos temas a jefes de reas, mandos intermedios,
administradores y gerentes se deben completar con orientaciones sobre los procedimientos para controlar el cumplimiento de los requisitos sanitarios que permiten asegurar la inocuidad de los alimentos.
341
El curso se debe impartir en 7 encuentros: los temas 1 y 2 se impartirn en

2 encuentros, los temas 3 y 4 requieren 2 encuentros para cada uno. El ltimo
encuentro se utilizar para el examen final. Cada encuentro se desarrollar en
45 min, aunque se pueden dedicar otros 15 min para la aclaracin de
sealamientos de los participantes.
Los 5 primeros encuentros finalizarn con las orientaciones del instructor
para las actividades en el perodo interencuentro, donde los manipuladores realizarn actividades independientes.
Para aprobar el curso es necesario acumular el 60 % de los puntos en las
evaluaciones de cada tema y el 60 % del examen final. Todas las evaluaciones
se realizarn sobre la base de una escala de 100 puntos.
Tema 1. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en
la calidad sanitaria de los alimentos. Presencia higinica y hbitos sanitarios correctos durante el trabajo con alimentos.
Posibles objetivos:
Describir la presencia higinica y los hbitos sanitarios correctos de los manipuladores de alimentos.
Caracterizar la relacin entre los alimentos y la salud de los consumidores.
Informaciones que se deben comunicar:
Los manipuladores son los principales protagonistas de la calidad de los alimentos y por tanto deben aceptar la importancia de su presencia y hbitos
higinicos, pues estos expresan el cuidado y atencin que se brinda a la proteccin sanitaria de los alimentos.
La presencia higinica de los manipuladores depende del uso de uniformes o
ropa sanitaria limpia y de utilizacin exclusiva para manipular alimentos, preferiblemente de colores claros, mantener el pelo recogido con gorros, los hombres bien afeitados, no usar anillos, pulsos, relojes, aretes u otros tipos de
prendas, mantener las uas cortas, limpias y sin pintar.
Los buenos hbitos sanitarios implican el lavado correcto y oportuno de las
manos, no hablar, comer, estornudar, toser, escupir, fumar y no manipular alimentos cuando se encuentre afectado por enfermedades de trasmisin digestiva, heridas o lesiones de piel en las manos o ante brazos o infecciones respiratorias. El aspecto que debe ser tratado con mayor nfasis es el lavado correcto de las manos.
La relacin entre la salud y los alimentos se manifiesta por el aporte que estos
realizan de los nutrimentos indispensables para la vida, aunque existe la posibilidad de trasmitir agentes contaminantes que pueden afectar la salud a travs
del consumo de alimentos contaminados.
Las informaciones sobre las regulaciones sanitarias que deben cumplir los
manipuladores para garantizar la proteccin sanitaria de los consumidores deben
ser comunicadas con el propsito de trasmitirles las responsabilidades y obligaciones que asumen en el acto de procesar los alimentos.
Orientacin de actividades para el perodo interencuentro: Al finalizar
el encuentro se pedir a los manipuladores que escriban sus opiniones en relacin
342
con el lavado correcto de las manos, as como sus interpretaciones de la relacin

entre la salud de los consumidores y los alimentos que ellos procesan.
Tema 2. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos:
contaminacin, multiplicacin o supervivencia de los contaminantes en alimentos. Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).
Posibles objetivos:
Identificar las caractersticas de los alimentos y las condiciones en que estos
se encuentren, que pueden facilitar la trasmisin de enfermedades.
Explicar las vas de trasmisin de las ETA.
Las caractersticas de los alimentos que pueden favorecer la trasmisin de
enfermedades dependen de sus factores intrinsecos como la acidez o pH,
contenido de nutrimentos, actividad de agua, contenido de sustancias
antimicrobianas y potencial redox. Estos trminos no suelen ser conocidos por
los manipuladores, por lo cual el riesgo epidemiolgico de los distintos tipos de
alimentos deben ser explicados con ejemplos mas sencillos como la comparacin entre el pan y un producto de repostera de crema o la valoracin de una
mermelada como vehculos de agentes causantes de enfermedades.
Las condiciones que facilitan la contaminacin, multiplicacin o supervivencia
de los alimentos estn en relacin con las contaminaciones por los manipuladores, las superficies de contacto o productos crudos; el incremento o multiplicacin de estos contaminantes se facilitan por la exposicin de los alimentos a
temperaturas de peligros y la supervivencia de los mismos se permiten por
tratamientos insuficientes en los procesos de coccin o acidificacin.
Las posibilidades de contaminaciones se pueden prevenir con los buenos
hbitos de los manipuladores que ya se explicaron en el tema anterior, adems de
la higiene de las reas de trabajo especialmente en las superficies que contactan
con los alimentos as como evitar los entrecruzamientos de los productos listos
para el consumos con los crudos o en proceso.
Para limitar las contaminaciones con agentes qumicos es necesario adems garantizar la calidad de las superficies que contactan con los alimentos y el
control de los tipos de sustancias que se utilizan en el procesamiento o conservacin de los mismos.
El incremento o multiplicacin de los contaminantes como las bacterias se
facilita por la exposicin a temperaturas entre 5 y 60 oC durante un tiempo prolongado, por lo que se recomienda mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 y los fros a menos de 5 oC.
La coccin completa y uniforme o realizar los procesos de acidificacin de
forma suficiente son las principales acciones para destruir las formas vegetativas
de los microorganismos, aunque se debe recordar que muchas esporas pueden
sobrevivir a estos tratamientos, por lo que se deben controlar las posibilidades de
su germinacin y posterior crecimiento.
343
Las ETA ms frecuentes en nuestro medio son las causadas por la toxina
estafilococica y la salmonelosis, aunque tambin se reportan otros agentes como
B cereus, C. perfringes, la ciguatotoxina y el nitrito de sodio.
Las caractersticas de las vas de trasmisin de estas enfermedades, sus
fuentes de contaminacin, requerimientos para la multiplicacin de los agentes
causales o posibilidades de supervivencia en los procesamientos de los alimentos
muestran el papel del hombre y los productos alimenticios en la presentacin de
las ETA.
La salmonelosis, que es causada por Salmonella sp., ocurre con mayor frecuencia debido al consumo de huevos, carnes, leche o productos que contienen
estos alimentos sin un tratamiento que elimine a estos agentes, como la coccin
o acidificacin correctas.
La intoxicacin por la toxina estafiloccica se presenta fundamentalmente
por contaminaciones causadas por los manipuladores y un tiempo prolongado
entre la elaboracin y el consumo de los alimentos. Para evitar estas enfermedades es importante no hablar, estornudar, comer o manipular los alimentos sin el
lavado correcto de las manos.
La coccin completa y uniforme de los alimentos, evitar la exposicin de los
alimentos a temperaturas entre cinco y 60 oC, prevenir las contaminaciones cruzadas y las contaminaciones a partir de los manipuladores o superficies sucias
son las principales acciones que limitan las posibilidades de enfermedades por C.
perfringenes o B. cereus.
La ciguatotoxina se previene por el no consumo de las especies de pescado
que se conocen como ciguatos.
La identificacin y control de las sustancias qumicas limitan las
intoxicaciones causadas por nitrito de sodio o plaguicidas entre otros.
Orientacin de actividades para el perodo interencuentro: al finalizar
el encuentro se solicitar a los manipuladores un informe sobre las posibilidades
de contaminaciones, incremento de los contaminantes o supervivencia de estos
en el procesamiento de alimentos en sus reas de trabajo.
Tema 3. Buenas prcticas de manufactura. Limpieza y desinfeccin en
establecimientos de alimentos.
Posibles objetivos:
Describir las buenas prcticas de manufactura que se deben cumplir en los
procesamientos de alimentos.
Explicar la participacin de los manipuladores en el aseguramiento de la higiene del rea de trabajo.
Uno de los requisitos para garantizar la inocuidad de los alimentos es el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura que son etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales
dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos, donde se deben considerar las condiciones
344
estructurales de los establecimientos, la cantidad y calidad del agua, el control

de los vectores, los residuos slidos y los residuales lquidos, la higiene y salud
de los empleados para lo cual es necesario desarrollar la educacin sanitaria
de los mismos, la calidad de las materias primas, el control de todos los procesos de los alimentos y de los productos terminados.
Es necesario considerar que en los alimentos se encontrarn los resultados de
todos los tratamientos que reciben desde su formacin hasta el consumo, por
lo cual en todos se deben cumplir las buenas prcticas de manufactura.
En estas explicaciones se debe hacer nfasis en los aspectos que pueden
tener relacin con los manipuladores, como es el lavado de sus manos o la
higiene del rea de trabajo.
La higiene de las reas de trabajo dependen de la calidad de la limpieza y
desinfeccin que se realicen en todos los objetos y estructuras que existen en
las mismas, con las sustancias y tiles requeridos, en la frecuencia necesaria y
cumpliendo con los procedimientos correspondientes.
Los manipuladores en ocasiones tienen toda la responsabilidad de la higiene
de su rea y en otras deben garantizar la higiene concurrente o simultnea al
procesamiento de los alimentos. Por estas razones deben dominar las respuestas a las preguntas de qu, con qu, cmo y cundo se deben higienizar
todos sus componentes del rea de trabajo.
el encuentro nmero 3 se pedir a los cursistas que escriban sus opiniones
acerca del cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.
Al finalizar el encuentro nmero 4 se solicitar a los cursistas un informe
sobre sus procedimientos para garantizar la higiene en su rea de trabajo.
Tema 4. Identificacin de peligros, determinacin de los puntos crticos de
control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Posibles objetivos:
Identificar los peligros sanitarios que se pueden presentar en el procesamiento
de los alimentos.
Determinar las etapas donde es posible actuar contra los peligros sanitarios.
Definir los indicadores y procedimientos de vigilancia que se deben utilizar
para controlar la calidad sanitaria de los alimentos.
El anlisis de peligros debe contemplar una evaluacin sanitaria de todos los
aspectos del proceso, las materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos por contener sustancias txicas o microorganismos que pueden afectar
la salud o la calidad del producto, las posibilidades de contaminacin, probabilidad de multiplicacin o de sobrevivir los microorganismos y posibilidad de
incremento de contaminantes en los alimentos.
345
En este anlisis de peligros se deben identificar cules son los problemas cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable para producir un alimento inocuo. Sobre esta base se debe determinar qu medidas de
control pueden aplicarse contra cada peligro.
Despus de identificar los peligros, se deben determinar las etapas donde es
posible actuar contra los mismos, mediante acciones o medidas que puedan
eliminarlos o reducirlos a niveles que no constituyan un riesgo a la salud de los
consumidores.
Entre las caractersticas de estas etapas se encuentran que permiten ejercer
un control para garantizar la inocuidad del alimento y su existencia est determinada adems porque despus no existir otra fase o etapa donde sea posible eliminar, evitar o reducir el riesgo identificado.
Las etapas que con mayor frecuencia se utilizan para ejercer los controles de
los peligros son la coccin, mantenimiento a temperaturas a menos de 5 oC o
a ms de 60, pasteurizacin, cloracin del agua, adicin de cidos o sal o
azcar.
Sobre la base de los anlisis de peligros y la determinacin de las etapas donde
es posible controlarlos se deben utilizar indicadores de que el proceso esta o
no controlado, adems de establecer los procedimientos de vigilancia que nos
brinden la informacin oportuna de sus comportamientos.
Los indicadores sealarn lo que est bien o mal, es decir si est controlado o
no el proceso y por tanto el alimento ser inocuo. Las principales caractersticas de estos son que deben ser fciles de medir y observar para obtener
informaciones inmediatas del estado de control del proceso.
Los indicadores ms usados son las mediciones de tiempo, temperatura, pH o
acidez. Las caractersticas organolpticas pueden ser tiles sobre la base de
especificaciones bien delimitadas y comprobadas.
La vigilancia es la bsqueda y obtencin de informaciones dirigidas a las etapas de control para conocer el comportamiento del cumplimiento de los
indicadores y determinar si el proceso se mantiene bajo control.
La vigilancia debe proporcionar esta informacin de forma oportuna para impedir la utilizacin de alimentos procesados sin el control requerido.
Los conceptos y definiciones sealados en este tema deben ser presentados
en diagramas del procesamiento de alimentos como ejemplos que ayudan a
trasmitir estos mensajes.
Se deben utilizar ejemplos solicitados y aportados por los participantes en relacin con los tipos de alimentos que ellos procesan.
Los ltimos ejemplos deben ser explicados de forma integra por los participantes y el instructor tan solo realizar aclaraciones o correcciones.

el encuentro nmero 5 se solicitar a los participantes que preparen, de forma
individual, un ejemplo sobre el procesamiento de un alimento donde se expliquen
los posibles peligros sanitarios, las etapas para controlarlos e indicadores de sus
controles.
346
A LGUNAS FORMAS DE ACTIVIDADES EDUCATIVAS

Para realizar actividades educativas similares a las que presentamos a
continuacin es conveniente tener presente el no reconocimiento, por los manipuladores, de la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden
originar brotes de ETA y es necesario identificarlos con las medidas que deben
cumplir para evitar la contaminacin en sus productos alimenticios.
Exposicin de informaciones tcnicas. Este tipo de actividad tiene importancia en los casos donde los manipuladores o sus controladores desconocen
determinados aspectos tcnicos que pueden causar problemas sanitarios en sus
procesamientos, como la presencia de enteropatgenos en materias primas de
origen animal o los factores intrnsecos de algunos alimentos que favorecen la
multiplicacin de microorganismos. Tambin es posible incluir informaciones relacionadas con las condiciones del producto alimenticio, como la acidificacin o
los tratamientos trmicos, que inhiben o destruyen a los agentes causales de las
ETA.
Estas informaciones deben brindarse en trminos que puedan ser interpretados con facilidad por los participantes, pues las expresiones de elevado nivel
tcnico suelen ser rechazadas.
Es necesario explicar, adems, la importancia prctica de los conocimientos
impartidos con la finalidad de que estos puedan ser incorporados con mayor
facilidad en los hbitos y conductas de los manipuladores.
Este tipo de actividad educativa se realiza sobre la base de la exposicin de
informaciones por parte del personal que imparte la educacin sanitaria, aunque
es conveniente acompaarla con intervenciones de los participantes a travs de
comentarios en relacin con situaciones donde la presencia de agentes patgenos
en alimentos se encontr asociada a tratamientos trmicos insuficientes.
La utilizacin de carteles, en las reas de trabajo, que reflejen la presencia
de patgenos en alimentos como las carnes o sealamientos de las temperaturas
que destruyen estos agentes pueden ayudar a que los manipuladores recuerden
los conocimientos recibidos.
Promocin de reflexiones sanitarias. En los casos donde se presentan
deficiencias sanitarias conocidas; pero no son desarrolladas acciones correctivas
por los participantes, es posible causar efectos muy favorables con actividades
educativas parecidas a las siguientes:
A un grupo de controladores o supervisores de actividades alimentarias se les
informa de las principales causas de las enfermedades trasmitidas por alimentos en sus universos de trabajos, as como sus principales caractersticas. Sobre la base de estos datos se les pide la bsqueda, en sus reas de trabajo, de
la existencia de los problemas mencionados.
En un segundo encuentro se debe propiciar un ambiente de sinceridad donde
cada participante exponga los resultados de su indagacin y opine acerca de
los motivos de la existencia de las deficiencias encontradas. Esta actividad
puede ser continuada con la bsqueda colectiva de soluciones a los problemas
encontrados.
347
Con sus manos, un manipulador puede alimentar una ciudad o asesinar un

pueblo, es una frase de alta significacin para estimular el anlisis en un
grupo de manipuladores donde existan dificultades con el lavado correcto de
las manos, que es uno de los problemas de mayor frecuencia en los
procesamientos de alimentos y se requiere una labor muy eficiente para superarlos. Despus de ser provocada la reflexin sobre las implicaciones sanitarias de estas dificultades es aconsejable valorar, con demostraciones prcticas, la forma utilizada para el lavado de las manos de los manipuladores y
estimular los comentarios sobre las mismas.
Bsqueda de soluciones a problemas sanitarios. Despus de propiciar
el reconocimiento de los problemas sanitarios en las reas de trabajo de los participantes y motivar la reflexin sobre sus consecuencias, se debe conducir el
anlisis para encontrar posibles soluciones a cada dificultad donde se conjuguen
los conocimientos sobre el procesamiento de los alimentos y los aspectos sanitarios. Los mejores resultados se encuentran cuando los participantes valoran como
suyas las correcciones pertinentes.
Uno de los problemas que con mayor frecuencia se presentan en los
procesamientos de alimentos es el entrecruzamiento de productos crudos con
listos para el consumo, por lo que en estos casos debemos identificar sus formas
de presentacin y posteriormente valorar los cambios necesarios en la elaboracin o conservacin para evitar las mencionadas violaciones. Estos cambios pueden ser tan sencillos como la reorganizacin de una nevera o el ordenamiento del
proceso.
El tiempo prolongado entre la elaboracin y el consumo es otra de las principales causas de ETA, en estos casos se debe valorar, de acuerdo con las caractersticas de los alimentos, las posibles organizaciones del procesamiento y
consumo que eviten la multiplicacin de los microorganismos.
De esta forma se debe estimular un ordenamiento de las actividades donde
el consumo de alimentos de alto riesgo epidemiolgico sea inmediato a la elaboracin.
Intercambios de conocimientos y habilidades. En un grupo de manipuladores, con diferentes niveles de conocimientos o habilidades, se pueden obtener buenos resultados a travs de la valoracin de las experiencias de algunos
participantes. Debemos recordar que la forma de expresin de un compaero de
trabajo ser mejor comprendida por el manipulador, aunque es importante conducir los comentarios para destacar los conocimientos que son de nuestro inters.
Mantener las condiciones de higiene y cuidado en la manipulacin que eviten las contaminaciones de los productos alimenticios son habilidades dependientes, en muchos casos, de los ejemplos desarrollados prcticamente por los
manipuladores con ms experiencia en el trabajo. Los deseos que presentan, la
mayora de estas personas, por trasmitir sus conocimientos pueden constituir
buenos incentivos para crear hbitos correctos entre los ms jvenes, aunque
debemos ser muy cuidadosos en la conduccin de esta comunicacin para
348
eliminar las informaciones que puedan originar inseguridad o equivocaciones, as

como para destacar los aspectos positivos debido al elevado efecto que producen las ideas cuando son de diferentes orgenes; pero que coinciden en su contenido.
INTERVENCIONES EDUCATIVAS EN LAS REAS DE TRABAJO

De acuerdo con el diagnstico de las condiciones sanitarias de un rea de
trabajo y la identificacin de las actitudes de los manipuladores se pueden realizar intervenciones educativas en las reas de procesamiento de alimentos.
En estas acciones es importante aplicar los sealamientos siguientes:
Iniciar y desarrollar todos los planteamientos sobre una base objetiva, con
respeto y amabilidad. Nunca facilitar el enfrentamiento agresivo. Se debe imaginar nuestra reaccin en el lugar de los manipuladores para comprender su
comportamiento.
Antes de sealar los aspectos negativos se deben destacar las situaciones
positivas:
Utilizar la asociacin de ideas, como las sugerencias de que nuestros planteamientos tienen como base una aplicacin con xito en otros lugares o los pensamientos de personas con elevado prestigio en la actividad.
Desarrollar la intervencin educativa durante el tiempo suficiente y necesario,
para facilitar la correcta interpretacin de los mensajes trasmitidos.
Facilitar el intercambio de opiniones con los manipuladores y escuchar atentamente sus planteamientos.
Durante el intercambio de opiniones se deben observar con cuidado las respuestas no verbales de los manipuladores.
Algunas manifestaciones de los manipuladores pueden no requerir una respuesta, pues no la merecen o debemos evitar responderlas cuando puedan causar mayores dificultades que resultados positivos.
En estas actividades, se deben destacar el final e inicio de las mismas que
son las que se recuerdan con ms facilidad.
En estas actividades hay que resaltar la actitud de educador o instructor, no
la de un supervisor o inspector.
Este tipo de intervencin es superior a las actividades en grupos de un curso
en relacin con la posibilidad de facilitar la atencin que requiere, de forma individual, un rea de trabajo o un grupo de manipuladores. Aunque es necesario
dominar mejor el tipo de actividad con los alimentos que se realiza en lugar.
Estas acciones no son esperadas por los manipuladores en el momento que
se realizan, por lo que se deben realizar durante un tiempo breve. Nunca intentar
su ejecucin en condiciones de rechazo o falta de atencin de los manipuladores.
En estas intervenciones deben estar planificados los objetivos que se alcanzarn con mensajes previamente formulados. La improvisacin en estas
actuaciones no deber superar la planificacin de la misma.
349
CAPACITACIN SANITARIA A GERENTES, ADMINISTRADORES

Y OTROS DIRECTIVOS
Es importante recordar que la importancia conferida a la Higiene de los

Alimentos en un establecimiento depende de la formacin que tengan sus directivos y trabajadores. Aunque le corresponde a los primeros establecer las prioridades necesarias por lo que an cuando podamos utilizar con ellos algunas tcnicas
educativas practicadas con los manipuladores, es necesario valorar la utilizacin
de sus conocimientos sanitarios en la conduccin de las actividades alimentarias.
La capacitacin sanitaria de los gerentes se puede realizar a travs de un
tratamiento cara a cara con el capacitador que facilitar una direccin
individualizada de acuerdo con sus caractersticas y necesidades, donde siempre se debe priorizar una metodologa participativa y con la mayor relacin posible con la explicacin de su responsabilidad legal por los problemas sanitarios
que debe evitar, as como de los beneficios que generan los cumplimientos de los
requerimientos sanitarios.
Los sealamientos sobre la ejecucin de la educacin sanitaria para los
manipuladores son vlidos para trasmitir conocimientos a los directivos de los
establecimientos de alimentos, aunque se debe hacer nfasis con estos en su
papel en la exigencia del cumplimiento de la proteccin sanitaria de los alimentos
por parte de los manipuladores.
EDUCACIN SANITARIA PARA NIOS SOBRE HIGIENE

DE LOS ALIMENTOS
La educacin sanitaria que se imparte a los nios permite la formacin de
hbitos y conductas en las primeras etapas de la vida que se mantendrn posteriormente para contribuir a desarrollar una vida saludable.
Se puede impartir en un curso o incorporar estos conocimientos como parte
de las actividades del programa de estudios escolares. Los temas que deben
incluirse son los siguientes: Introduccin a la Higiene de los Alimentos, El manipulador de alimentos: su importancia en la calidad sanitaria de los alimentos,
factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos y prevencin de
enfermedades trasmitidas por alimentos.
ESTRATEGIA DOCENTE
Para impartir los contenidos de cada tema ser necesario considerar el
grado escolar que cursa cada nio, por ejemplo los conceptos y la forma didctica se irn profundizando segn el grado escolar, se debe tener en cuenta la zona
o regin donde vive, pues las orientaciones higinico sanitarios varan en dependencia del rea geogrfica si es urbana o rural, por ejemplo, el abastecimiento y
calidad del agua, el uso se servicios sanitarios, la presencia de animales, control
de los desechos slidos, etc.
350
El curso se debe impartir en 8 encuentros: 2 para cada tema, uno terico y

otro para desarrollar actividades prcticas ilustrativas y de participacin. Los
encuentros prcticos se utilizaran como medio de comprobacin de los conocimientos impartidos de forma terica. Cada encuentro se desarrollar en 45 min,
aunque se pueden dedicar otros 15 min para la aclaracin de preguntas de los
participantes.
Tema 1. Introduccin a la Higiene de los Alimentos.
Objetivos: Identificar los conceptos bsicos sobre higiene de los alimentos.
Alimento. Se define como sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que
contiene nutrientes y que una vez introducida en el organismo promueve o
sustenta el crecimiento, ayuda a mantener las funciones corporales, se utiliza
en la formacin y reparacin de tejidos y puede, adems, servir de fuente de
energa.
Higiene de los alimentos. Es la ciencia que nos ensea todas las medidas que
se aplican para producir, distribuir, elaborar, almacenar y consumir un alimento
en buenas condiciones sanitarias.
Alimentos que se pueden consumir o alimentos inocuos. Son aquellos que
fueron tratados de forma higinica, bien conservados y estn libres de contaminantes como microorganismos o sustancias qumicas. Es un alimento de
calidad satisfactoria que conserva su color, sabor, olor y textura.
Alimentos que no se deben consumir. Alimentos contaminados: son los que
contienen microorganismos o sus toxinas contaminantes o sustancias qumicas, que no se observan a simple vista y pueden producir enfermedades. En
muchos casos aparentemente no tienen ninguna alteracin.
Orientacin de actividades para las clases prcticas. Se realizar una
clase prctica donde se presentaran lminas con los diferentes tipos de alimentos
y se pedir a los nios que identifiquen cuales son los alimentos que se pueden
consumir y cuales no y los que no se pueden consumir que expliquen porqu, eso
se har como medida de comprobacin de los conocimientos.
Tema 2. El manipulador de alimentos: su importancia en la calidad sanitaria
de los alimentos.
Objetivos: describir la presencia higinica y los hbitos sanitarios correctos de los manipuladores y consumidores de alimentos.
Manipulador de alimentos. Son aquellas personas que realizan todos los procedimientos a que se somete un alimento desde su obtencin hasta el consumo, incluyendo las actividades de recoleccin, recepcin, almacenamiento,
procesamiento, elaboracin y venta de alimentos.
Hbitos higinico-sanitarios correctos de los manipuladores de alimentos:
No fumar ni manipular dinero en el rea de manipulacin.
No hablar cerca de los alimentos y no toser ni estornudar sobre los mismos.
351
Lavado correcto de las manos.

No deben manipular alimentos personas enfermas, con afecciones de la piel o
de trasmisin digestiva.
Garantizar las condiciones higinicas de las cocinas y de las superficies en
contacto con los alimentos durante el procesamiento de los mismos.
No introducir los dedos en los vasos o tocar los alimentos preparados.
No almacenar objetos de uso personal en reas donde est expuesto el alimento.
Higiene personal adecuada del manipulador de alimento:
Uas sanas, cortas y limpias.
Ropas limpias y apropiadas para la actividad que realiza.
Cabello recogido.
Limpieza personal adecuada.
Lavado correcto de las manos.
Tcnicas correctas del lavado de las manos:
Enjuagarse hasta el antebrazo.
Jabonarse cuidadosamente las manos y antebrazo.
Cepillarse las manos, las uas y hacer nfasis en la zona situada entre los
dedos y entre la uas y los dedos.
Enjuagarse con abundante agua limpia para eliminar el jabn.
Secarse totalmente.
El lavado de las manos debe realizarse:
Antes de iniciar la preparacin de los alimentos.
Despus de usar los servicios sanitarios.
Despus de manipular material contaminado (dinero, basura, pauelos, cajones, etc.).
Despus de tocarse el cabello, nariz u otra parte del cuerpo.
Despus de tocar superficies sucias.
Tantas veces como sea necesario.
el encuentro se pedir a los nios que expresen sus opiniones en relacin con los
hbitos higinicos-sanitarios que deben tener los manipuladores de alimentos.
Se realizar una clase prctica donde los nios desarrollen el lavado correcto de las manos.
Tema 3. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos.
Objetivos: identificar cules son los factores que pueden influir en la calidad sanitaria de los alimentos.
Informaciones que se deben trasmitir:
Proteccin sanitaria de alimentos. Se deben garantizar los cuidados de los
alimentos durante todas las etapas de su cadena alimentaria que se extiende
352
desde su formacin hasta el consumo. Esta cadena alimentaria se representa

con la expresin: de la granja al plato.
En las etapas de la cadena alimentaria se deben considerar los siguientes
aspectos:
Recepcin de los alimentos y materias primas. Comprobar que las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor) sean normales. Aceptar solo los alimentos de fuentes confiables por sus buenas condiciones higinico sanitarias
Almacenamiento. Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en
la posible contaminacin de los alimentos por microorganismos patgenos, por
plagas, por factores fsicos y qumicos. Para evitar esto se debe tener en
cuenta:
Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
Proteccin adecuada contra insectos y roedores.
Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados.
No guardar los alimentos destapados.
Conservacin. La mayora de los alimentos pueden alterarse con facilidad
por lo que se deben conservar adecuadamente.
Los alimentos listos para comer deben guardarse en la parrilla superior del
refrigerador y los alimentos crudos debajo.
Mantener los alimentos tapados.
Es importante mantener los alimentos a una temperatura baja (menos
de 5 grados), para evitar que se multipliquen las bacterias.
Las frutas y vegetales se conservarn en un lugar fresco y bien ventilado
alejados de la congelacin despus de ser lavadas correctamente.
Los alimentos como por ejemplo frijoles, carnes en salsa sopas deben conservarse a altas temperaturas (ms de 60 oC).
Elaboracin. De acuerdo con el tipo de alimento de que se trate se deben
aplicar los siguientes cuidados:
Lavar bien las frutas y los vegetales
No cortar alimentos crudos y alimentos cocinados en una misma tabla sin
lavar previamente
No recongelar alimentos ya descongelados
Cocinar bien los alimentos.
No mantener los alimentos fuera del refrigerador despus de 2 horas de cocinado.
Orientaciones para las actividades interencuentro: al finalizar el encuentro se pedir a los nios que expresen cuales son los factores que afectan la
calidad sanitaria de los alimentos.
Se realizar una clase prctica donde los nios realicen de forma esquemtica la preparacin de un men variado y vayan describiendo que medidas higinicas se deben tener en cuenta en cada caso.
353
Tema 4. Prevencin de enfermedades trasmitidas por alimentos.

Objetivos:
Explicar las vas de transmisin de las ETA.
Identificar las medidas preventivas de las ETA.

Causas de enfermedades transmitidas por alimentos:
Lavado poco frecuente e incorrecto de las manos.
Coccin insuficiente de los alimentos.
Hbitos incorrectos del manipulador como son: hablar sobre los alimentos, uso
de prendas, preparar alimentos usando ropa sucia, tener lesiones en la piel, etc
Tiempo prolongado entre elaboracin y consumo (ms de 2 horas sin la correcta conservacin).
Presencia de vectores donde se preparan los alimentos.
Higiene deficiente en la cocina y en las superficies de equipos o utensilios en
contacto con alimentos.
Entrecruzamiento de alimentos crudos con alimentos listos para el consumo.
No recalentar bien los alimentos.
No utilizacin de agua potable.
Principales agentes que afectan la salud: microorganismos como bacterias,

virus y parsitos son los agentes etiolgicos que producen las enfermedades
transmitidas por los alimentos. La mayora de estos son trasmitidos al hombre
por medio del alimento o agua contaminada, por manipulaciones incorrectas o
malos hbitos de los manipuladores y tambin por vectores como moscas, cucarachas y roedores.
Vas de contaminacin de los alimentos:
Por el hombre
Por el propio alimento
A travs de las superficies que contactan con los alimentos.
Lavarse las manos:

Cada vez que se toca un objeto sucio o contaminado
Antes de comer, preparar o servir un alimento
Despus de ir al bao o tocar cualquier producto txico.
Mantener las uas cortas y limpias.
Medidas generales de higiene:
Mantener limpias las superficies de la cocina
Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos u otros animales
Guardar la basura alejada de los alimentos y mantenerlas siempre con tapa.
Evitar el contacto de alimentos crudos con los listos para el consumo incluyendo las formas indirectas a travs de las superficies de equipos, recipientes y
utensilios.
354
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Coccin completa de todos los alimentos de origen animal.
Excluir las personas con diarreas de las actividades de manipulacin.
Garantizar el consumo inmediato de los alimentos despus de su preparacin.
Lavado correcto de frutas y vegetales.
Recalentamiento completo y rpido de los alimentos.
Almacenar las sustancias qumicas en reas separadas de los alimentos.
Consumo de agua hervida.
Orientaciones para el perodo nterencuentro:

Al finalizar el encuentro se solicitar a los nios que expongan como se pueden prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria.
Se realizar una clase prctica donde los nios expliquen algunos ejemplos de
causas que pueden producir enfermedades de trasmisin alimentaria y cmo
se pueden prevenir.
EDUCACIN SANITARIA PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR
La Organizacin Mundial de la Salud recomend 10 Reglas de Oro para la
preparacin higinica de los alimentos que fueron agrupadas por la Oficina Sanitaria Panamericana en Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos. Aqu las
presentamos con el propsito de que constituyan las guas que permiten el consumo de alimentos inocuos en el hogar.
La alimentacin tiene como propsito el aporte de los nutrimentos en alimentos que no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos en cantidades
tales que puedan causar enfermedades. Estos alimentos son calificados como
inocuos y para obtenerlos se deben cumplir las siguientes recomendaciones:
Garantizar la limpieza
Mantener los alimentos a temperaturas de seguridad
Evitar el contacto de los alimentos listos para el consumo con los crudos o en
proceso
La coccin de los alimentos debe ser completa y uniforme
Utilizar solo agua y materias primas de buena calidad sanitaria
La trasmisin de estos conocimientos se debe hacer sobre la base de las
indicaciones antes expresadas para elevar la educacin sanitaria de manipuladores de alimentos, aunque se deben transmitir de acuerdo con las condiciones
existentes en los hogares.
BIBLIOGRAFA
OPS/OMS. Manual de Comunicacin Social para Programas de Salud. Programa Promocin de la
Salud (HPA). Washington, 1992: 94.
355
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1997;279:71-77.
356
CAPTULO 27
Tecnologas para garantizar la inocuidad de los alimentos

Para garantizar la inocuidad de los alimentos se deben cumplir las Buenas

Prcticas de Higiene o de produccin o de elaboracin o de manufactura, trminos todos aceptados en el idioma espaol de lo que se conoce en ingls con las
siglas GMP, aunque el trmino ms aceptado es Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales
de Higiene de los Alimentos fue adoptado por la Comisin del Cdex Alimentarius
en su 6t perodo de sesiones (1969) y revisado en los 13er (1979), 16to (1985) y
22do (1997) perodos de sesiones de la Comisin. La ltima revisin del Cdigo
[CAC//RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] forma la base de estas notas. Dado que los
principios generales han sido desarrollados y adoptados de conformidad con los
procedimientos oficiales del Codex, han contado con la participacin y la aprobacin de todos los Estados Miembros del Codex (165 pases, al 1 de enero del
2000).
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos siguen la cadena
alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final, resaltndose los
controles de higiene bsicos que se efectan en cada etapa. Se imparten orientaciones sobre el diseo y la construccin de instalaciones, el control de las operaciones, los programas de apoyo sobre saneamiento e higiene personal y
consideraciones respecto a los controles de higiene una vez que el producto haya
dejado las plantas de produccin. Recomiendan la adopcin, siempre que sea
posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para mejorar el nivel de
inocuidad de los alimentos, tal como se describe en el Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicacin [Anexo al CAC/ RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
Los controles descritos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos son reconocidos internacionalmente como fundamentales para asegurar
que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los Principios Generales se recomiendan a gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios
alimentarios y los vendedores), as como a los consumidores. Todos tienen la
responsabilidad de garantizar que los alimentos sean inocuos para el consumidor
y de disminuir la incidencia de enfermedades provocadas por los alimentos, as
como su deterioro y descomposicin.
357
Adems de las notas que aqu se reproducen de los Principios Generales de

la Higiene de los Alimentos sealamos algunos comentarios que consideramos
tiles para su aplicacin en nuestro medio.
DEFINICIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura son: etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la produccin de alimentos
inocuos.
El cumplimiento de estas prcticas es indispensable para garantizar la
inocuidad de los alimentos, donde se deben considerar las condiciones estructurales de los establecimientos, la cantidad y calidad del agua, el control de los
vectores, los residuos slidos y los residuales lquidos, la higiene y salud de los
empleados para lo cual es necesario desarrollar la educacin sanitaria de los
mismos, la calidad de las materias primas, el control de todos los procesos de los
alimentos y de los productos terminados, etc. En resumen todo lo que directa o
indirectamente tiene relacin con la calidad de los alimentos.
Para exigir las BPM se deben considerar los alimentos en relacin con su
cadena alimentaria desde su formacin, incluyendo los elementos que participan
en la misma, hasta el consumo del producto alimenticio. Algunos autores identifican esta definicin con la frase de la granja al plato.
Las exigencias de las BPM deben tener una base legal, es decir sus indicaciones correspondern con los requisitos de las normas vigentes.
En las BPM se incluyen los aspectos que se indican en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que son los siguientes: produccin primaria,
proyecto y construccin de las instalaciones, control de las operaciones, instalaciones: mantenimiento y saneamiento, higiene personal, transporte, informacin
a los consumidores y capacitacin.
PRODUCCIN PRIMARIA
Es la primera parte de la cadena alimentaria, donde se incluyen las fases
desde la formacin hasta la transportacin a los lugares de procesamiento o
consumo. Etapas como el ordeo, el sacrificio, la pesca y la cosecha, entre otras
forman parte de la produccin primaria de distinto tipos de alimentos.
En la produccin primaria se debern evaluar: higiene del medio, produccin higinica y manipulacin, almacenamiento y transporte.
Durante la produccin primaria se deber garantizar la Higiene del medio
para evitar los contaminantes en alimentos en cantidades que puedan afectar la
salud de los consumidores, particularmente aquellos que tienen la caracterstica
de una elevada persistencia o no son eliminados en los procesamientos normales
de los alimentos. Por tanto, se evitar la produccin de alimentos en reas que
puedan facilitar su contaminacin.
358
En estas etapas de la cadena alimentaria se debe exigir la produccin higinica controlando los peligros de contaminacin o incremento de los contaminantes en los alimentos.
Segn el tipo de alimentos y los contaminantes ms frecuentes en los mismos se evaluarn las posibilidades de afectacin de la calidad sanitaria de los
alimentos y cmo evitar estas.
Un ejemplo de estas combinaciones de alimentos-contaminantes se encuentra
el man y las aflatoxinas, para las cuales es necesario aplicar medidas como
eliminar de los campos los restos de cultivos anteriores, evitar prdidas de integridad de los granos, control de humedad, etc., durante el cultivo y recoleccin
que limiten los efectos adversos de los hongos y sus toxinas.
Otro ejemplo es la presencia de residuos de medicamentos veterinarios en
alimentos de origen animal, que pueden evitarse al exigir el cumplimiento de las
regulaciones para el aprovechamiento de alimentos procedentes de animales con
tratamiento mdico.
Otra forma es exigir la utilizacin de abonos orgnicos despus del tratamiento suficiente para eliminar agentes biolgicos y evitar que estos afecten la
calidad sanitaria de los cultivos donde estos se apliquen.
En los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se plantea que en
la produccin primaria se deben identificar los peligros y aplicar las medidas para
reducirlos sobre la base del sistema HACCP.
En la produccin primaria es necesario exigir que en la manipulacin, almacenamiento y transporte de los alimentos sea garantizada la proteccin sanitaria
de los mismos. Especial cuidado se brindar a la separacin de productos que se
consideren no aptos para el consumo.
De acuerdo con el tipo de alimento ser necesario el control de algunas
variables: durante la obtencin de las carnes se evitar que contacten con el
contenido intestinal; la leche despus del ordeo, debe mantenerse a temperaturas inferiores a los 10 grados; en el almacenamiento de los granos es necesario
controlar la humedad y en el transporte de los huevos se evitarn las afectaciones de factores climticos como el sol o la lluvia.
En la produccin primaria se deben cumplir adems todos los aspectos que
se explican a continuacin como parte de la exigencia de las Buenas Prcticas
de Manufactura.
Proyecto y construccin de las instalaciones. En los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se indica que los edificios, equipos e instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que reduzcan al
mnimo las contaminaciones, permitan el mantenimiento y saneamiento correspondiente, faciliten los controles de los procesos y eviten las plagas.
El emplazamiento de los establecimientos se realizar en lugares donde no
existan contaminaciones o infestaciones de plagas que puedan afectar la calidad
sanitaria de los alimentos. Estos lugares no deben tener posibilidades de inundaciones y tendrn una ubicacin que facilite retirar los desechos lquidos y slidos.
359
En la ubicacin de los establecimientos de alimentos se evitar afectar la

sociedad o las actividades de otras instalaciones existentes en la zona, adems
de facilitar el acceso de las materias primas e insumos necesarios para los procesos del establecimiento y la oferta o distribucin de sus productos terminados.
La instalacin de los equipos facilitar su funcionamiento conforme al uso a
que estn destinados con el cumplimiento de las BPM, haciendo nfasis en su
limpieza y mantenimiento.
En las reas y locales internos el diseo, construccin y emplazamiento
debern facilitar las BPM en relacin con los siguientes aspectos: flujo adecuado, prevenir contaminacin cruzada, ambientes separados, flujo continuo del proceso, marcha hacia delante, superficies impermeables y lisas, pisos que faciliten
la limpieza y el desague, techos que eviten condensacin y acumulacin de suciedades, ventanas fciles de limpiar y que eviten la entrada de vectores, puertas
lisas no absorbentes, superficies lisas e inertes.
En las reas y locales internos deben existir las condiciones que faciliten la
limpieza y mantenimiento, adems de permitir la proteccin sanitaria de los alimentos.
Los materiales que se utilizan para la construccin de las reas, locales
internos, equipos y otros tiles no constituirn fuentes de contaminacin de los
alimentos, adems de facilitar la higiene y tener una resistencia de acuerdo con
las actividades a que estn destinados.
En el cumplimiento de las BPM se incluyen los equipos, tanto de produccin
como de control. Para esto debe existir un programa de mantenimiento escrito,
donde se indiquen los equipos que recibirn dicho mantenimiento, procedimiento
y frecuencia de este, cambio de componentes, ajustes, inspeccin de estas acciones y cuidados en la prevencin de su contaminacin.
Las especificaciones de los requisitos que deben cumplir los edificios o
instalaciones, equipos, recipientes, utensilios y otros tiles se describen en el suplemento al volumen 1B: Principios generales de Higiene de los Alimentos, en la
segunda edicin del Cdex Alimentarius:
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos de alimentos, es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminacin, as como la eficacia
de cualesquiera de las medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger
los alimentos. Los establecimientos no debern ubicarse en un lugar donde, tras
considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguir existiendo una
amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. En particular, los establecimientos debern ubicarse normalmente alejados de:
Zonas cuyo medio est contaminado, y de actividades industriales que constituyan amenaza grave de contaminacin de los alimentos.
Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera
suficiente.
Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto
slidos como lquidos.
360
Los equipos de los establecimientos de alimentos debern estar instalados

de tal manera que:
Permitan mantenimiento y limpieza adecuados.
Funcionen de conformidad con el uso al que estn destinados.
Faciliten buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia.
El proyecto y la disposicin internos de las instalaciones alimentaria debern permitir la adopcin de buenas prcticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminacin por productos alimenticios entre
y durante las operaciones.
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar
slidamente construidas con materiales duraderos y fciles de mantener limpias
y cuando proceda, desinfectar. En particular, debern cumplirse las siguientes
condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser
de materiales impermeables, que no tengan efectos txicos para el uso al que se
destinan.
Las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen.
Los suelos deben estar construidos de manera que el desage y la limpieza
sean adecuados. Los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y
acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad, as
como el desprendimiento de partculas.
Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que
se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y en caso necesario estar
provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando
sea necesario, las ventanas debern ser fijas.
Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles
de limpiar y cuando sea necesario de desinfectar.
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los
alimentos debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben estar hechas con material liso, no absorvente y no txico, e inerte
a los alimentos, los detergentes y los desinfectante utilizados en condiciones de
trabajo normales.
Los equipos y recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado
de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos debern
proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario,
pueda limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la
contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse
con materiales que no tengan efectos txicos para el uso que se destinan. En
caso necesario, el equipo debe ser duradero y mvil o desmontable, para permitir
el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por
ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas.
361
Los equipos utilizados para cocinar, aplicar tratamientos trmicos, enfriar,

almacenar o congelar alimentos debern estar proyectados de modo que alcancen las temperaturas que requieren los alimentos con la rapidez necesaria para
proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan tambin las
temperaturas con eficacia. Estos equipo debern tener tambin un diseo que
permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo
debe disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la
corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial
sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por objetivo asegurar que:
Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o
indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferacin.
Cuando proceda, se pueden vigilar los lmites crticos establecidos en planes
basados en el sistema de HACCP.
Se puedan alcanzar rpidamente y mantener las temperaturas y otras condiciones microambientales.
Para brindar una respuesta eficiente a las deficiencias del cumplimiento de
los requerimientos antes sealados, en la exigencia de las BPM deben indicarse
las medidas correctivas correspondientes que tengan el propsito de evitar las
afectaciones inmediatas, adems de buscar la superacin definitiva de tales problemas.
El agua en los establecimientos de alimentos se encontrar en cantidad y
calidad suficientes para las actividades que en estos se realiza.
La potabilidad del agua se exigir para la que tenga funciones como ingrediente de los alimentos o en contacto con los alimentos y para producir hielo o
vapor.
El agua proceder de una fuente de abasto segura, cumplir con los requerimientos de agua potable, el almacenamiento no implicar afectaciones de su
calidad, solo se desinfectar con sustancias o mtodos autorizados y deber
mantener la presin necesaria para las actividades que se realizan en el establecimiento.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios) deber estar identificado y no debe estar conectados con
los sistemas de agua potable ni haber peligro de reflujo hacia ellos.
En las reas donde se realizan las diferentes etapas de la cadena alimentaria
deben existir los recipientes para el depsito de los residuos slidos. Estos deben
tener sus tapas accionadas por pedal para evitar que los manipuladores tengan
que tocarlas con las manos. Deben ser higienizados despus de cada uso.
La extraccin de los residuos slidos de las reas de trabajo se debe realizar con una frecuencia tal que evite afectaciones de la higiene durante o despus
de finalizadas las actividades.
362
Durante el traslado de estos recipientes con residuos slidos, hasta el rea

de su almacenamiento se evitarn afectaciones ce la higiene de la instalacin,
igual que en la operacin de su extraccin del establecimiento para ser transportados hasta su destino final.
El rea de almacenamiento de residuos slidos debe tener menos de 10 oC
para disminuir el proceso de descomposicin orgnica de los restos de alimentos
y de esta forma evitar olores desagradables. Esta rea se debe mantener limpia.
Se debe evitar la cada de residuos slidos en los tragantes que pueden
implicar obstrucciones en la red de drenaje de los residuales lquidos.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no
comestibles o peligrosas debern ser identificables de manera especficas, estar
adecuadamente fabricados y cuando proceda, hechos de manera impermeables.
Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse y tenerse bajo llave, para impedir la contaminacin mal intencionada o
accidental de los alimentos.
En la exigencia de las BPM se incluir que los residuales lquidos puedan
ser eliminados de las reas de trabajo con facilidades en el drenaje, la existencia
de instalaciones para su correcta conduccin, almacenamiento y disposicin final.
En los establecimientos de alimentos se exigir la ventilacin e iluminacin
que faciliten la produccin de alimentos inocuo.
Ambas pueden ser naturales o artificiales, aunque se debe controlar la temperatura, humedad, condensacin o malos olores.
En los establecimientos de alimentos debern existir instalaciones para el
uso de los empleados como comedores, vestuarios y servicios sanitarios. En
estos, la exigencia de las BPM cumple la doble funcin de la proteccin de los
empleados y facilitarles un ambiente adecuado para cumplir sus obligaciones
como parte de las buenas prcticas de manufactura.
Las reas de recepcin y almacenamiento tendrn las siguientes caractersticas: permitir limpieza y mantenimiento adecuados, evitar acceso y anidamiento
de plagas, proteger alimentos contra la contaminacin, proporcionar condiciones
para mnimo deterioro (controles de temperatura y humedad), separacin por
rea de procesamiento, tener facilidades para refrigeracin/congelacin, permitir una ventilacin suficiente, rea separada para sustancias no alimenticias, puntos a considerar, monitoreo de variables como temperatura, humedad, etc.,
practicar rotacin de materias primas (primero que entra, primero que sale - p e
p s -fifo), qumicos sern empacados, rotulados y manejados por personal debidamente entrenado, devoluciones o rechazos bien identificados, inspeccin de
materias primas al ingreso, llevar registros de inspecciones y monitoreo.
C ONTROL DE LAS OPERACIONES

A travs del control de las operaciones es posible garantizar la produccin
de alimentos inocuos y aptos para el consumo, para lo cual es necesario exigir el
363
cumplimiento de los requisitos sanitarios de las materias primas y de todo el

procesamiento hasta el consumo de los productos alimenticios.
En las diferentes actividades o etapas del proceso en los establecimientos
de alimentos, se deben mantener controles que respondan a las siguientes indicaciones:
Identificar etapas fundamentales para garantizar la inocuidad.
Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases.
Vigilar los procedimientos de control.
Examinar los procedimientos peridicamente.
Controles relacionados con las materias primas.
Se deben controlar en el momento de la recepcin, durante el almacenamiento y antes de su utilizacin. En la recepcin se controlar la procedencia, las
condiciones de transportacin, el cumplimiento de las especificaciones de calidad, los documentos que avalan el cumplimiento de las buenas prcticas en el
lugar de procedencia, las caractersticas organolpticas. En algunos casos procede controlar temperatura, humedad, acidez, etc. Durante el almacenamiento y
antes de ser utilizadas se controlarn las variables que indican su calidad sanitaria.
Controles ms importantes y frecuentes en las actividades con alimentos:
Controles de tiempo y temperatura en el almacenamiento o conservacin.
En el enfriamiento.
Durante el procesamiento, coccin o tratamiento trmico.
En los controles de tiempo y temperatura se tendrn en cuenta: naturaleza
del alimento, durabilidad, mtodo de envasado, uso esperado del producto. Se
debern especificar los lmites de temperatura y tiempo que se deben cumplir en
cada etapa.
Otros tipos de control: pH o acidez y humedad.
Formulacin del producto: frmula siempre disponible.
Detalles de formulacin.
Siempre actualizada.
Aditivos alimentarios.
Usar solo los permitidos.
Mantener especificaciones.
Garantizar su pureza.
Certificacin del proveedor.
Asegurar niveles mximos.
Preparacin/mezcla.
Control de factores crticos en la formulacin.
Procesos de fermentacin.
Control del pH/acidez titulable.
Relaciones peso-volumen.
Control de to y tiempo.
364
Se controlar el diseo y calidad de los materiales que se utilizan para la

formacin de los envases para garantizar la proteccin de los productos alimenticios. En los envases deben estar las etiquetas que brinden la informacin necesaria al consumidor.
DOCUMENTACIN Y REGISTROS
Los controles de las operaciones, preferiblemente, se deben identificar en
documentos identificados como registros de estas actividades para constituir una
va para comprobar la realizacin del control y una distribucin del mismo.
La existencia de estos registros depender del tamao del establecimiento
y tipo de actividad con los alimentos. Es importante que las condiciones del establecimiento se reflejen correctamente en estos documentos, con lo cual se demuestra la veracidad de los datos del control.
INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

En las instalaciones de alimentos se deben garantizar el mantenimiento a los
equipos y tiles de trabajo para que se encuentre en buen estado de funcionamiento y evitar la contaminacin de los alimentos.
El programa de mantenimiento debe estar escrito con todas las especificaciones de los requisitos para su cumplimiento, as como la ejecucin del mismo.
A cada equipo se le indicar el tipo de mantenimiento o reparacin que le
corresponda con una frecuencia acorde con el tipo de actividad, adems de la
sustitucin de partes o agregados.
Es necesario brindar el mismo nivel de prioridad a la higiene que a la produccin de alimentos, con especial nfasis en las superficies que contactan con
los alimentos. Estas actividades deben estar sealadas en el programa de limpieza y desinfeccin del establecimiento.
En la lucha contra las plagas y especialmente contra los vectores de enfermedades trasmitidas por alimentos se debe aplicar una estrategia de tenga como
base evitar el acceso, anidamiento y proliferacin con las medidas de saneamiento bsico.
El acceso se evita con la proteccin de puertas y ventanas, eliminacin de
agujeros, colocacin de rejillas en los desages u otros dispositivos que barreras
contra la entrada de las moscas, cucarachas, roedores, etc. En la recepcin de
materias primas, envases o embalajes, as como otros tiles, se deben establecer
medidas contra la entrada de las plagas.
Se debe eliminar toda condicin que pudiera constituir refugio o atractivo
para los vectores con las reparaciones requeridas en las edificaciones, la correcta disposicin de residuos slidos, as como evitar la disponibilidad de agua o
alimentos.
En los establecimientos se debe realizar una vigilancia peridica de los signos o seales de la existencia de plagas para proceder a su erradicacin sin
afectar la aptitud para el consumo de los alimentos.
365
El uso de plaguicidas debe ser en cantidades mnimas y con la menor frecuencia posible.
Programa de control de plagas:
Compaa o persona contratada (si aplica).
Sustancias que se deben utilizar.
Listado.
Concentracin.
Lugar de aplicacin.
Mtodo y frecuencia de aplicacin.
Mapa de trampas.
Inspeccin.
Tipo y frecuencia.
Pesticidas a usar aceptados por las normas.
Uso de pesticidas conforme a fabricante.
Aplicaciones respetarn LMR.
Pjaros y otros animales excluidos del lugar.
Programa de control de residuos slidos:

Procedimientos de remocin-almacenamiento.
Disponer de facilidades y equipos adecuados.
Contenedores resistentes y protegidos del ambiente.
Frecuencia de remocin, limpieza y desinfeccin de contenedores.
Instalaciones: higiene personal. Para lograr la elaboracin de alimentos

inocuos se requiere la higiene personal y correcto comportamiento de los manipuladores.
Estado de salud del personal: es necesario desarrollar una vigilancia y notificacin eficiente de enfermedades para evitar la manipulacin por enfermos.
Especialmente se deben prohibir las actividades con productos alimenticios a
manipuladores con enfermedades trasmitidas por alimentos.
Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadores de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda trasmitirse por medio
de los alimentos, no deber permitrsele el acceso a ninguna rea de manipulacin de los alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier
persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente
a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas.
Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo
indican las razones clnicas o epidemiolgicas.
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin, para
que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes: diarrea, vmitos fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la
piel visiblemente infectadas, ictericia, secreciones purulentas de los odos, los
ojos o la nariz.
366
Deben existir facilidades para la higiene personal, incluidas la ropa protectora y las condiciones para el correcto lavado de las manos al iniciar las actividades, despus de utilizar los servicios sanitarios o tocar materiales contaminados.
Adems de las instrucciones para el correcto lavado de las manos, a los
manipuladores se les debe orientar y exigir hbitos y comportamientos que correspondan con la proteccin sanitaria de los alimentos, como evitar el uso de
objetos personales que puedan amenazar la aptitud para el consumo de los alimentos como joyas, broches, etc.
Los visitantes debern cumplir con las mismas obligaciones que los manipuladores, usar ropa protectora y tener limitado el acceso a las reas de alimentos.
TRANSPORTE
Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte.
El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de
alimentos y de las condiciones en que se deba transportar.
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, debern proyectarse y construirse de manera que: no contaminen
los alimentos o el envase; puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario,
desinfectarse; permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o
entre los alimentos y los artculos no alimentarios, cuando sea necesario durante
el transporte; proporcionen una proteccin eficaz durante la contaminacin, incluidos el polvo y los humos; pueden mantener con eficacia la temperatura, el
grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra
el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y permitan controlar,
segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros.
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparacin y funcionamiento. Cuando
se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o
para productos no alimentarios, este deber limpiarse y en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.
Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarn y utilizarn exclusivamente para los alimentos y se identificarn de forma consecutiva.
La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar los productos y
contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz a las de existencias. Cada
recipiente de alimentos deber estar marcado permanentemente, de manera que
se identifique el producto y el lote.
Todos los productos alimenticios debern llevar o ir acompaados de informacin suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimenteria pueda
manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua
y correcta.
En los programas de enseanza sobre la salud deber abordarse el tema de
la higiene general de los alimentos. Tales programas han de permitir a los con367
sumidores comprender la importancia de toda informacin sobre los productos y

seguir las instrucciones que los acompaan, eligindolos con conocimiento de
causa. En particular, deber informarse a los consumidores acerca de la relacin
entre el control del tiempo-temperatura y las enfermedades trasmitidas por los
alimentos.
C APACITACIN DEL PERSONAL

La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental.
Todo el personal deber tener conocimiento de su funcin y resposabilidad
en cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro.
Quienes manipulan alimentos debern tener los conocimientos y capacidades
necesarios para poder hacerlo en condiciones higinicas. Quienes manipulan productos qumicos de limpieza u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas debern ser instruidos sobre las tcnicas de manipulacin inocua.
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de
capacitacin necesario figuran los siguientes: la naturaleza del alimento, en particular las capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patgenos o
de descomposicin; la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las
probabilidades de contaminacin; el grado y tipo de elaboracin o de la preparacin ulterior antes del consumo final; las condiciones en las hayan de almacenarse
los alimentos; y el tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo.
RESUMEN
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos establecen una base
para asegurar la higiene de los alimentos, y sientan slidos cimientos para el
desarrollo eficaz del sistema de HACCP o de otro equivalente. La aplicacin de
los principios generales y de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) permite
al productor operar en condiciones favorables para la produccin de alimentos
inocuos.
Tema: Introduccin al sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de
control (HACCP). Anlisis de peligros, Determinacin de puntos crticos, Determinacin de lmites crticos, Vigilancia, Medidas correctivas, Verificacin. Registro.
El sistema HACCP constituye un orden lgico de los conocimientos aportados por la ciencia que es la Higiene de los Alimentos que se caracteriza por la
aplicacin sistmica de los mismos con el objetivo de garantizar la inocuidad de
los alimentos.
Aunque el sistema HACCP es reconocido como la herramienta ms completa para garantizar la inocuidad de los alimentos su utilizacin es muy limitada
por dificultades objetivas y subjetivas tanto en productores como en controladores
de la calidad sanitaria de los alimentos.
El desconocimiento de sus principios y posibles aplicaciones se manifiesta
en productores y controladores por renunciar a su uso debido a que lo consideran
368
inalcanzable o por el contrario tratan de utilizarlo sin los conocimientos fundamentales de la Higiene de los Alimentos. Superar estas posiciones constituye los
principales retos para generalizar el uso de este sistema y ser posible a travs
de estudios correctos del mismo.
Por su origen en un pas de habla inglesa presenta dificultades para su
correcta diseminacin en pases con idioma castellano, pues su nombre en ingls:
Hazard anlisis and critical control point fue traducido a nuestro idioma como
Anlisis de riesgos y puntos crticos de control, hasta que aos despus se cambi por Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control que es como lo identificamos en la actualidad, adems de utilizar su sigla en ingls HACCP para su ms
rpida denominacin y emplear la palabra hazard para nombrarlo de manera
informal.
Otras interpretaciones incorrectas tambin disminuyen su uso, como la pretensin de aplicarlo en condiciones donde no existen las condiciones requeridas,
por lo cual es necesario plantear que un requisito indispensable para aplicar el
sistema HACCP es el cumplimiento previo de las buenas prcticas de higiene o
manufactura.
El sistema HACCP naci como una herramienta sanitaria con el propsito
de evitar las ETA y su uso debe tener siempre ese principio. Todo intento de
igualarlo a un sistema de control de calidad disminuye su especificidad y la atencin a su objetivo de garantizar la proteccin sanitaria de los alimentos hasta
alcanzar la inocuidad de los mismos.
Es necesario por tanto reconocer su verdadera utilidad para facilitar su
efectividad.
Principios del sistema HACCP (adoptados por la Comisin del Cdex
Alimentarius):
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros.
Principio 2. Determinar los puntos crticos de control.
Principio 3. Establecer los lmites crticos.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los puntos crticos
de control.
Principio 5. Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando
la vigilancia indique que un determinado PCC no est bajo control.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procesos complementarios, para comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

(ADOPTADO POR LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS)
Formacin de un equipo de trabajo que se nombra HACCP que tenga los
conocimientos especficos y la competencia tcnica al producto, as como sobre
el sistema de HACCP que les permita garantizar la inocuidad del mismo.
369
Este equipo debe ser multidisciplinario, donde participen los directivos de la

empresa, mandos intermedios, tecnlogos, microbilogos, qumicos, mdicos,
veterinarios, ingenieros, manipuladores y representantes de todo tipo de personas que puedan ayudar a implantar el sistema.
Es posible que la empresa interesada en implantar el sistema necesite asesoramiento externo; pero la participacin imprescindible es la direccin de la
empresa, con la manifestacin constante del inters por el xito de garantizar la
inocuidad de sus productos.
Realizar una descripcin del producto que incluya la composicin, procesamiento, durabilidad, uso presunto, distribucin y otros datos necesarios para conocer todas las caractersticas del producto que tengan relacin con su inocuidad.
Determinacin del uso al que ha de destinarse, se debern considerar los
usos que realizarn los consumidores donde tienen particular importancia la utilizacin por parte de personas o grupos que se puedan considerar vulnerables por
ser inmunodeprimidos o presentar otras caractersticas que implican mayor riesgo de adquirir ETA.
Elaboracin de un diagrama de flujo, para lo cual se deben considerar las
materias primas u otros ingredientes, las caractersticas de todas y cada una de
las etapas del proceso que vamos a valorar, as como los datos disponibles sobre
las fases anteriores y posteriores del mismo. Se debe comprobar la exactitud del
diagrama de flujo comparndolo con todas las etapas del proceso que se analizar.
Confirmacin del diagrama de flujo en el proceso real que se realiza para
rectificarlo o ratificar todas y cada una de las etapas del mismo.
Anlisis de peligros, enumeracin de todos los peligros relacionados con cada fase del proceso y de las medidas preventivas para controlarlos (Principio 1). Se deben considerar todos los peligros biolgicos, qumicos
o fsicos que pueden presentarse en el proceso que se valora, para lo que debemos distinguir por separado cada fase o alimento involucrado en relacin con su
cadena alimentara, as como describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlarlos. Estos deben ser de tal ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables sea esencial para obtener un alimento inocuo. Es
necesario tener presente que omitir peligros en estos anlisis conduce a una
aplicacin ineficiente del sistema.
El anlisis de peligros debe contemplar una evaluacin sanitaria de todos los
aspectos del proceso, las materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos, por contener sustancias txicas o microorganismos que pueden afectar la
salud o la calidad sanitaria del producto, las posibles fuentes de contaminacin,
probalidad de multiplicacin o de sobrevivir los microorganismos, posibilidad de
incremento de contaminantes qumicos en los alimentos. Es importante evaluar
la gravedad de estos peligros para lo cual se deben tener presentes los aspectos
tcnicos y sanitarios relacionados con los alimentos, as como los datos
epidemiolgicos que puedan ser de inters en esta evaluacin. Debemos tener
presente que el anlisis de peligros requiere slidos conocimientos tcnicos y que
las predicciones incorrectas no aportan la seguridad deseada, adems de ser
muy peligrosas y caras.
370
Desde las primeras publicaciones sobre el sistema HACCP se plantea que

el anlisis de peligro debe considerar los siguientes sealamientos:
Se deben valorar las posibilidades de contaminacin:
Los alimentos crudos como carnes y huevos frecuentemente contienen
Salmonellas, Campylobacter, Clostridium perfringens, entre otros patgenos,
as como el arroz y otros granos presentan Bacillus cereus
Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Estafilococos
aureus, Shigellas, y virus de trasmisin digestiva.
Los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con los listos para el
consumo originan contaminaciones de estos (contaminaciones cruzadas).
La limpieza insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que
contactarn con los alimentos propaga la contaminacin a los mismos.
La adicin de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a las permisibles constituye formas de contaminacin de estos.
El contacto directo de los alimentos con superficies formadas por metales
txicos posibilita otra forma de contaminacin.
La incorporacin de sustancias txicas (ejemplo, plaguicidas) por descuido
o confusin con ingredientes alimentarios pueden ser vas de contaminacin.
Durante el cultivo se pueden contaminar los alimentos por la utilizacin de
residuales lquidos.
Se debe considerar la supervivencia de microorganismos:
Por coccin insuficiente debido a una exposicin a temperaturas inferiores a
las requeridas, durante tiempos menores a los necesarios, o propagacin no
uniforme del calor.
Por procesos de acidificacin o maduracin insuficientes.
Debido a la adicin de sal, azcar u otros tipos de reductores de la actividad
de agua en cantidades menores a los requeridos.
Se deben analizar las posibilidades de crecimiento microbiano:
Cuando se mantienen los alimentos a temperatura ambiente.
Por una refrigeracin o congelacin incorrecta.
Debido a tiempos prolongados entre la elaboracin y el consumo.
Por algunas condiciones que favorecen el desarrollo de algunos
microorganismos (ejemplo, envases hermticos que permiten la multiplicacin de anaerobios).
En procesos de acidificacin o fermentacin lentos.
En alimentos con alto contenido de nutrientes, o con elevada actividad de
agua.
En resumen, con el anlisis de peligros se deben enumerar los peligros identificados sealado el significado sanitario de los mismos y las medidas para controlarlos. Este es uno de los principios ms importantes de este sistema.
Determinar los puntos crticos de control (PCC) (principio 2). Sobre
la base de los peligros identificados y de sus medidas preventivas se debe determinar la fase, etapa o procedimiento en la que se puede eliminar, evitar o reducir
el peligro hasta niveles que no puedan afectar la salud de los consumidores.
371
En la prctica es posible aplicar un PCC contra varios peligros o que un

peligro requiera la aplicacin de varios PCC.
Para la determinacin de los PCC se plantea el uso del llamado rbol de
decisiones que aparece en el anexo de este captulo. En ocasiones este rbol de
decisiones causa dificultades en la identificacin correcta de las mejores soluciones.
El sentido comn en la aplicacin sistmica de los conocimientos de la Higiene de los Alimentos, para solucionar los problemas identificados en el anlisis
de peligros, es la mejor va para determinar los PCC.
Para determinar los PCC se debe recordar que es donde se puede eliminar,
evitar o reducir un riesgo. En la seleccin de PCC debemos valorar el tipo de
peligro, las caractersticas del proceso a que es sometido el alimento y su posible
destino.
La definicin de PCC expresa que en l se pueden ejecutar acciones o
medidas contra un riesgo identificado y por el cual es necesario ejercer un control para garantizar la inocuidad del alimento. Su existencia est determinada
adems porque despus de l no habr otra fase o etapa donde sea posible
eliminar, evitar o reducir el riesgo identificado.
Es importante destacar que la formulacin del alimento puede ser un PCC
cuando implica determinadas caractersticas como el pH o la actividad de agua
para evitar el desarrollo de microorganismos o el incremento de contaminaciones
qumicas en el producto.
La recepcin de los ingredientes o materias primas deben constituir PCC
cuando es posible controlar en esta etapa sus cualidades sanitarias. En los procesos a que son sometidos los alimentos, con frecuencia se determinan como PCC
los tratamientos trmicos, la conservacin, la elaboracin, la fermentacin o acidificacin, y la reduccin de la actividad de agua.
Establecimientos de lmites crticos para cada PCC (principio 3). Se
debe especificar, sealar o aceptar criterios o lmites crticos en relacin con
cada medida preventiva en los PCC donde sern aplicados. Entre los lmites
crticos o criterios suelen figurar la temperatura, el tiempo, nivel de humedad, pH,
actividad acuosa, cloro disponible, caractersticas organolpticas como aspecto y
textura entre otros.
Un lmite crtico siempre debe cumplir la condicin de indicar si est bien o
mal de forma inmediata el control de los puntos crticos que evita, disminuye o
elimina los peligros identificados a niveles tales que no afectan la salud de los
consumidores.
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4). La vigilancia es la medicin u observacin sistemtica de un PCC en
relacin con sus lmites crticos. Debe ser capaz de detectar las desviaciones del
proceso con el tiempo suficiente para evitar que el producto tenga que ser rechazado o afecte la salud del consumidor, por lo cual se requiere un tipo de vigilancia
con una frecuencia y rapidez acorde con el proceso de produccin. La mejor
vigilancia es la constante o simultnea al proceso, de forma automatizada como
la de algunos equipos pasteurizadores.
Con el resultado de la vigilancia es posible aplicar las medidas necesarias
para evitar que el alimento sea ofertado al consumidor.
372
Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5). Debern formularse medidas encaminadas a restablecer el control del proceso cuando la
vigilancia indique una tendencia hacia la prdida del control. Estas medidas debern garantizar la rectificacin total para que el proceso pueda continuar segn
su programa de forma estable. Se deber contemplar la conducta a seguir con el
producto afectado. En todos los casos en las medidas se indicar un destino del
producto que se elabor fuera de control para que no afecte la salud de los
consumidores.
Establecimiento de procedimientos de verificacin (Principio 6). Se
debern establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP
funciona correctamente, es decir, empleo de informacin suplementaria y de
pruebas para cerciorarse de que el sistema funciona segn lo previsto. La frecuencia de la verificacin debe permitir la validacin de la aplicacin del sistema.
La verificacin comprende una revisin para determinar si se han detectados
todos los riesgos, si estn determinados los PCC, si son apropiados los lmites
crticos, y si es eficiente la vigilancia programa. Como actividades de verificacin se pueden sealar las siguientes:
Examen del sistema HACCP y de sus registros.
Evaluacin de los anlisis de peligros.
Anlisis de la determinacin de los PCC.
Validacin de los lmites crticos establecidos.
Validacin de la vigilancia.
Evaluacin de las medidas correctivas.
Examen de las desviaciones y del destino del producto.
Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control.
Establecimiento de un sistema de registro y documentacin (principio 7). Para aplicar en su totalidad el sistema es necesario establecer un sistema
de registro eficiente y preciso, en el que deber incluirse toda la documentacin
sobre los procedimientos del sistema HACCP en todas las fases o etapas. Debe
contemplar por tanto los ingredientes, el flujo de elaboracin, condiciones de
almacenamiento, durabilidad, especificaciones de calidad, riesgos en el proceso,
medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de vigilancia, actividades de
verificacin, expedientes de desviaciones, modificaciones en el sistema, y otras
informaciones necesarias para reflejar la inocuidad del alimento.
Estos registros constituyen la prueba documental de que el sistema se est
aplicando.
ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE EL SISTEMA HACCP

Este sistema es una herramienta para evaluar los peligros sanitarios y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas con la finalidad de
garantizar la inocuidad de los alimentos sobre la base de los conocimientos de los
factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos, as como en investigaciones aplicadas sobre ecologa, multiplicacin e
inactivacin de patgenos y toxicologa de los alimentos.
373
El sistema HACCP permite prever e identificar los problemas sanitarios

especficos y las medidas necesarias para la prevencin de los mismos con la
finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. Esta caracterstica le permite brindar mayor garanta sanitaria que otros mtodos como la inspeccin, las
actividades de control de calidad y los anlisis por productos acabados. Tienen la
ventaja de que es menos costoso y ms eficaz que el anlisis de muestras.
Este sistema es factible de ser utilizado en cualquier etapa de la cadena
alimentaria y posible de adaptar a las diferentes condiciones que puedan existir
en los diferentes establecimientos de alimentos, hogares, u otros lugares donde
sea necesario. Para obtener buenos resultados en la aplicacin de este sistema
se requiere que todos los participantes desarrollen una conducta activa y positiva
durante su empleo.
La evolucin del sistema HACCP durante ms de 40 aos est marcada
por altas y bajas en relacin con su aceptacin por productores de alimentos y
autoridades encargadas de la proteccin sanitaria de los consumidores, aunque
se reconoca su utilidad en grandes industrias, establecimientos pequeos, en la
venta callejera y las cocinas de los hogares para garantizar la calidad sanitaria de
los productos alimenticios.
En los ltimos aos los pases desarrollados de Amrica del Norte y Europa
han extendido la aplicacin de este sistema. En 1993, Canad implant un programa de inspeccin de la industria pesquera sobre la base del sistema HACCP.
En el mismo ao, la Unin Europea public una directiva con las reglas generales
de higiene de los alimentos sobre la base de los principios del sistema. En Estados Unidos la Food Drug Administration, en 1995, orient la utilizacin del
sistema en productor pesqueros y en 1996 la Food Safety and Inspection Service
estableci que las plantas de carnes y aves deban desarrollar e implantar un
sistema de control preventivo como el de HACCP de acuerdo con una ley federal.
En algunos pases del tercer mundo se ha trabajado por implantar el sistema
HACCP para facilitar las exportaciones hacia pases desarrollados; pero son
excepciones los usos de los productos de este sistema para proteger la salud de
sus habitantes donde son frecuentes las enfermedades trasmitidas por alimentos.
La aplicacin de los 7 principios del sistema HACCP requiere de recursos
humanos y materiales que no estn disponibles en la mayora de los establecimientos de alimentos; pero en todos, si es posible identificar los peligros, determinar los puntos crticos de control y vigilar el cumplimiento de las medidas que
evitan, disminuyen o destruyen los peligros con lo que sera posible evitar las
enfermedades trasmitidas por alimentos.
El sistema HACCP tiene el reconocido papel de garantizar la inocuidad de
los alimentos, por tanto la prioridad de su uso debe estar dirigida a este objetivo.
En todos los establecimientos de alimentos es deseable que se puedan cumplir los
7 principios del sistema; pero en aquellos donde no existan las condiciones
requeridas, se debe utilizar su organizacin sistmica para identificar peligros y
actuar contra los mismos que garantiza la inocuidad.
374
RESUMEN DE EJEMPLOS DE APLICACIONES

DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Las notas que se presentan a continuacin son un resumen de lo que puede
ser una aplicacin correcta del sistema HACCP, muchas explicaciones y observaciones que son necesarias en las actividades prcticas fueron omitidas aunque
los aspectos fundamentales para garantizar la inocuidad si estn sealados de
forma resumida para servir como ejemplos que ilutran la forma de utilizacin de
estos conocimientos.
Se utilizan en estos ejemplos diagramas y smbolos de este sistema sealados en las publicaciones que sobre el mismo fueron conocidas durante los primeros aos de su existencia.
LECHE PASTEURIZADA
En una planta pasteurizadora de leche donde se cumplen las Buenas Prcticas de Higiene, y solo se admiten materias primas de buena calidad sanitaria
para ser procesadas, es posible aplicar los 7 principios del sistema:
En esta planta pasteurizadora la administracin decidi aplicar el sistema
HACCP y constituy un sistema multidisciplinario donde participan tecnlogos,
microbilogos, qumicos, ingenieros, veterinarios, mdicos, jefes de turno, manipuladores, jefe de mantenimiento y administrador.
El equipo realiz la descripcin del producto, el uso al que ha de ser destinado y elabor un diagrama de su flujo productivo que fue verificado en las reas
donde se ejecuta.
Se reconoci que este tipo de alimento pudiera representar un riesgo sanitario para un elevado nmero de consumidores debido a que sus procesos industriales se realizan por miles de litros en pocas horas, lo cual indica la necesidad de
mantener de forma estable el control de la calidad del flujo tecnolgico.
El proceso comienza con la recepcin de leche descremada en polvo, mantequilla, o leche proveniente de vaqueras, contina con el almacenamiento hasta
el inicio del flujo tecnolgico donde se mezclan la leche en polvo con agua y la
mantequilla previamente fundida. La leche proveniente de vaquera adems de
asegurar que se mantenga a temperaturas inferiores a los 10 oC debe ser clarificada. La etapa siguiente es la pasteurizacin y despus el envasado que contina
con el almacenamiento hasta su distribucin. De acuerdo con visitas realizadas a
la pasteurizadora se pudo obtener la informacin para sealar riesgos y PCC, as
como los lmites crticos.
En este caso se acepta que leche y mantequilla presentan microorganismos
en formas vegetativas y esporuladas, al igual que la leche en polvo, aunque en
menores cantidades, todo los que constituyen peligros a eliminar o disminuir para
garantizar la inocuidad del alimento. Durante el flujo industrial hay una etapa que
es la pasteurizacin de la cual conocemos que puede destruir los microorganismos
por un tratamiento trmico elevado, adems de evitar la multiplicacin de los
sobrevivientes cuando desciende la temperatura del producto a niveles inferiores
375
a los 10 oC, es fcil determinar que en esta etapa es un PCC y que los lmites
crticos sern temperatura y tiempo a los cuales no sobrevivan o multipliquen los
microorganismos, que pueden afectar la salud de los consumidores o provocar el
deterioro del alimento. Es bien manifiesto que para hacer estos razonamientos es
necesario dominar los factores relacionados con ecologa microbiana y tecnologa de este proceso, adems de las caractersticas de los microorganismos que
producen enfermedades trasmisibles a travs de la leche.
Durante el envasado es necesario garantizar el cierre hermtico para evitar
contaminaciones postrmicas, que seran posibles peligros por la contaminacin
de patgenos. Para evitar este peligro se determina en esta operacin la existencia de PCC donde se debe controlar la hermeticidad del envase.
En la pasteurizacin sobreviven microorganismos, por lo cual es necesario
evitar el peligro de su multiplicacin mediante temperaturas inferiores a los 10 oC
y esto se debe controlar durante el almacenamiento (etapa que no siempre se
cumple) y la distribucin, todo lo que nos lleva a determinar como PCC a estas
etapas donde la temperatura ser el lmite crtico.
En otros flujos de pasteurizacin de leche es posible identificar otros peligros a los cuales ser necesario buscar dnde y cmo eliminar, disminuir o evitar
los mismos, con lo cual se ratifica que la aplicacin del sistema nunca puede ser
realizado como un esquema. Requiere siempre la valoracin de las condiciones
existentes en el lugar de su utilizacin.
Se indican a continuacin, de una forma generalizada para la comprensin
del ejemplo, los aspectos ms importantes de los principios 4, 5, 6 y 7.
La vigilancia de los puntos crticos se realiz sobre en el control de las
temperaturas y tiempos sealados en cada limite crtico, de forma constante. La
existencia de termmetros y relojes, as como de vlvulas autoperadas sensibles
a las temperaturas requeridas, facilitaron la ejecucin constante de la vigilancia
durante el proceso.
Las medidas correctivas se establecieron para que, por desviaciones en el
cumplimiento de los lmites crticos se realizara la paralizacin del proceso tecnolgico, la reparacin del equipamiento afectado y el reproceso inmediato de toda
la leche que fuera producida fuera de los parmetros de control establecidos.
La verificacin se planific y ejecut para la comprobacin del funcionamiento de todos los equipos de produccin y de control. En relacin con el
pasteurizador se ejecut cada una hora la prueba de la fosfatasa y cada cuatro
horas investigaciones microbiolgicas del conteo de coniformes totales.
El registro para demostrar la aplicacin del sistema tiene como base la
documentacin, con actualizacin diaria, o sobre la procedencia y calidad de las
materias primas, relacin de los peligros identificados, los puntos crticos de control, sus limites crticos, vigilancia, medidas correctivas y verificacin, as como
los resultados diarios de este trabajo. Tambin se document el comportamiento
de la calidad sanitaria de este producto alcanzado con la aplicacin del sistema,
los efectos en la salud de los consumidores y la estabilidad del proceso.
376
PRODUCTOS
CRNICOS
En una fbrica de productos crnicos donde se cumplen las Buenas Prcticas de Higiene y slo se admiten materias primas de buena calidad sanitaria para
ser procesadas es posible aplicar los 7 principios del sistema.
En esta fbrica la administracin decidi aplicar el sistema HACCP y constituy un equipo multidisciplinario donde participan tecnlogos, microbilogos, qumico, ingenieros, veterinarios, mdicos, jefes de turno, manipuladores, jefe de
mantenimiento y administrador.
El equipo realiz la descripcin del producto, el uso al que ha de ser destinado y elabor un diagrama de flujo productivo que fue verificado en las reas
donde se ejecuta.
Los ingredientes de este producto son carne de cerdo, agua, tocino, fculas,
sal, azcar, especies, nitrito de sodio y extensores De estos se acepta que en las
carnes pueden estar presentes patgenos en forma vegetativa como Salmonella,
y formas esporuladas de otros agentes como C. perfringens; en las especies y
fculas pueden existir esporas de diferentes microorganismos.
Las carnes son conservadas a 0 oC y el tocino a -3 oC hasta su fragmentacin en un molino, despus se unen con la salmuera que contiene el resto de los
ingredientes y aditivos en la mquina amasadora donde se obtiene una mezcla
homognea. Esta mezcla se mantiene por 72 horas entre 4 y 6 grados para su
maceracin y exposicin cada 24 horas de tratamientos en la mquina amasadora.
A continuacin se procede, mediante una mquina embutidora, a llenar bolsas.
Estas bolsas reciben un tratamiento trmico y de ahumado en hornos que elevan
su temperatura hasta los 70 oC en su centro trmico. Concluido el horneado, se
procede a un enfriamiento rpido durante menos de 4 horas y se colocan en
cmaras refrigeradas entre 0 y 5 oC. Este alimento se debe transportar y almacenar hasta su consumo a temperaturas inferiores a 5 oC.
En las observaciones de estos procesos no se detectaron problemas sanitarios originados por las manipulaciones, funcionamiento de equipos, o de otro tipo;
excepto los relacionados con el propio diseo tecnolgico de este producto. Por
las caractersticas organolpticas que se pretenden mantener en este alimento
no es posible someterlo a temperatura superior a los 80 oC, lo cual implica que las
esporas pueden estar presentes en el mismo junto con una reducida presencia de
algunos microorganismos no patgenos en forma vegetativa.
Son favorables las bajas temperaturas a que son mantenidas las materias
primas y durante el proceso donde no pueden desarrollarse los microorganismos,
as como los cambios bruscos de temperaturas para aplicar el tratamiento trmico de la coccin y el enfriamiento posterior. No obstante, el riesgo de la multiplicacin de microorganismos sobrevivientes debe ser evitado y por lo tanto ser
necesario mantener este producto a temperaturas que no permitan la germinacin
de esas esporas y la reproduccin de las formas vegetativas presentes.
Se determinaron as como puntos crticos de control al tratamiento trmico
en los hornos para destruir los patgenos en forma vegetativa con lmites crticos
de 70 grados en su centro trmico, tambin es un PCC el enfriamiento rpido con
un lmite crtico de un tiempo inferior a cuatro horas para alcanzar temperaturas
377
inferiores a cinco grados. La conservacin y distribucin se consideraron PCC

con lmites crticos de temperaturas inferiores a 5 grados para evitar el peligro de
multiplicacin de microorganismos.
Se indican a continuacin, de una forma generalizada para la comprensin
del ejemplo, los aspectos ms importantes de los principios 4, 5, 6 y 7.
La vigilancia de los puntos crticos se realiz en el control de las temperaturas y tiempos sealados en cada lmite crtico, a cada lote de produccin donde
se investigaron muestras aleatorias de las diferentes reas de los hornos y de las
cmaras de refrigeracin. La existencia de termmetros y relojes facilitaron la
ejecucin de la vigilancia durante el proceso.
Las medidas correctivas se establecieron para que, por desviaciones en el
cumplimiento de los lmites crticos, se realizara la paralizacin del proceso tecnolgico, la reparacin del equipamiento afectado y el proceso inmediato de todo
el producto elaborado fuera de los parmetros de control establecidos.
La verificacin se planific y ejecut para la comprobacin del funcionamiento de todos los equipos de produccin y de control. A cada lote se le investig el recuento de coniformes totales y en cada da de produccin fue analizada
la presencia de Salmonella y Estafilococos aureus.
El registro para demostrar la aplicacin del sistema tiene como base la
documentacin, con actualizacin diaria, de todos los actos, acciones y orientaciones originados por la aplicacin del sistema HACCP, las informaciones sobre
la procedencia y calidad de las materias primas, relacin de los peligros identificados, los puntos crticos de control, sus lmites crticos, vigilancia, medidas
correctivas y verificacin, as como los resultados diarios de este trabajo. Tambin se document el comportamiento de la calidad sanitaria de este producto
alcanzado con la aplicacin del sistema, los efectos en la salud de los consumidores y la estabilidad del proceso.
Tema: Anlisis de riesgos en alimentos. Evaluacin de riesgos. Gestin de
riesgos. Comunicacin de riesgos
Anlisis de riesgos. (Risk anlisis). Tiene 3 componentes: evaluacin del
riesgo, manejo del riesgo y comunicacin del riesgo.
Evaluacin del riesgo. (Risk assessment). Es una evaluacin cientfica
de un efecto adverso, conocido o potencial a la salud debido a la exposicin de un
peligro a travs de los alimentos. Consta de 4 etapas: identificacin del peligro,
caracterizacin del peligro, valoracin de la exposicin y caracterizacin del riesgo, lo cual enfatiza en la expresin numrica y cualitativa del riesgo, as como en
los elementos no bien precisados.
Identificacin del peligro. (Hazard identification). Es la identificacin
de un efecto adverso, conocido o potencial a la salud asociado con un agente.
Caracterizacin del peligro. (Hazard characterization). Es una evaluacin cualitativa-cuantitativa de la naturaleza de efectos adversos asociado con
agentes fsicos, qumicos o biolgicos que pueden estar presentes en alimentos.
Para agentes qumicos, se debe considerar la dosis-respuesta, as como para los
fsicos o biolgicos si disponen de los datos necesarios.
Valoracin de la exposicin. (Exposure assessment). En una evaluacin
cualitativa-cuantitativa del nivel de consumo que pueda afectar a la salud.
378
Caracterizacin del riesgo. (Risk characterization). Es una valoracin

integral de identificacin del peligro, caracterizacin del peligro y valoracin de la
exposicin, que incluye una estimacin de efectos adversos que pueda ocurrir
en una poblacin determinada considerando adems los factores no bien
precisados.
Manejo del riesgo. (Risk management). Es el proceso de aceptar polticas alternativas para minimizar o reducir un riesgo e implantar las opciones
adecuadas.
Comunicacin del riesgo. (Risk communication). Es un proceso
interactivo de intercambio de informacin y opiniones sobre valoracin de riesgo,
manejo de riesgo, y otros elementos de inters.
Valoracin de dosis-respuesta. Es la determinacin de la relacin entre la
magnitud de la exposicin y la magnitud o frecuencia de estos efectos.
Debemos apuntar adems que existen trabajos que indican la posibilidad de
2 clases de puntos crticos de control, un tipo donde solo es posible minimizar el
riesgo y otro donde puede ser eliminado; estas interpretaciones discrepan del
concepto ms generalizado de punto crtico de control: es una operacin, prctica, procedimiento, fase o etapa en la que es posible intervenir sobre uno o ms
factores para eliminar, evitar o minimizar un riesgo.
BIBLIOGRAFA
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Generales de Higiene de los Alimentos fue adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius
en su 6 perodo de sesiones (1969) y revisado en los 13 (1979), 16 (1985) y 22 (1997)
perodos de sesiones de la Comisin. Roma, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997).
FAO-OMS-Codex Alimentarius. Directrices para la aplicacin del sistema HACCP (adoptados
por la Comisin del Codex Alimentarius). Roma, Ao 1993.
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Rev Cub Alimentacin y Nutricin. 1997;11(1):12-9.
Caballero A. Utilizacin y certificacin del sistema Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control en alimentos. Rev Cub Alimentacin y Nutricin.1998;12(1):46-50.
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por la Comisin del Codex Alimentarius). Roma, Ao 1993.
Caballero, A. Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control en la inspeccin sanitaria de
alimentos Rev Cub Alimentacin y Nutricin. 1997;11(2):22-7.
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Rev Cub Aimentacin y Nutricin.1997;11(2)4-9.
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Libro de texto: Temas de Higiene de los Alimentos. INHA, 2008
379

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