TEMA: DULCE DE LECHE

1. INTRODUCCIN

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

2.1 ORIGEN DE LA TECNOLOGA

2.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

4. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche
Azcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa.
Almidn
Esencias (opcional- vainilla, canela)

5. EQUIPOS

Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.

Fuente de calor: cocina a gas o lea, marmita de vapor o elctrica
Tinas para recepcin de leche
Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Refractmetro (medicin de Brix)
Medidor de acidez (peachmetro)
Termmetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduacin de litros

6. DIAGRAMA DE FLUJO
 LECHE

RECEPCIN

ANALISS

Bicarbonato de Sodio NEUTRALIZACIN

CALENTAMIENTO
Azcar Vapor de Agua

CONCENTRACIN
Otros ingredientes (Hasta 65-10 Brix)

BATIDO/ ENFRIAMIENTO

Envases esterilizados ENVASADO

ALMACENAMIENTO
7. FORMULACIN
La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 25 Kg. de mezcla
Ingrediente Cantidad
Leche fresca 50 litros
Azcar 10 Kg.
Glucosa 4 Kg
Bicarbonato de sodio 25 g.
Almidn 250 g.
Aromatizante de Vainilla 30 ml

Referencia de Clculos tomados de

https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf

8. PROCEDIMIENTO

Recepcin de materia prima.

Anlisis - Filtrado de la leche (para eliminar cuerpos extraos).
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche
Se eleva la leche a una temperatura de 50C.
Una vez alcanzada la temperatura se agrega poco a poco los ingredientes azcar,
vainilla.
Se homogeniza hasta lograr una sola mezcla sin grumos.
Se mueve constantemente hasta alcanzar a una temperatura de 80c a 90C y
podamos medir los grados BRIX de la mezcla esta debe estar de 65 a 70 Brix.
Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto
para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color
final del producto.
Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra a
60C para realizar el envasado.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
10. BIBLIOGRAFA
11. ANEXOS