UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

FACULTAD DE: ingeniera

ESCUELA PROFESIONAL DE: ing. en industrias alimentarias

DE: BELIZARIO TICONA anibal

AL: ing. MULLISACA CONTRERAS Eliana
ASUNTO: informe de practica (el votacin de nctar nutritiva)

NCTAR DE FRUTAS ENRIQUECIDA CON HABAS

I. OBJETIVOS

obtener un producto apropiado y nutritivo a partir del habas de nuestra

regin para los estudiantes de las instituciones educativas de

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 Nctar de frutas

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin
del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con
la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados,
nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Adems, el nctar
debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en
envases hermticos. (Varela G, Moreiras O, Carbajal A, Campo M.)

El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla

de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico
 (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en
cartn.

La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido

obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos,
sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso. (Varela G, Moreiras O, Carbajal A, Campo M.)

2.2 Caractersticas. Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben

presentar las siguientes caractersticas:

2.2.1.Organolpticas: Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los

desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. (AITKEN, H.
C.1961)

2.2.2.Fisicoqumicas: Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

refracto mtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH
ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada
como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. (AITKEN,
H. C.1961)

2.2.3. Microbiolgicas: Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas

higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes: (AITKEN, H.
C.1961)

2.2.3.1.Caractersticas microbiolgicas de los nctares: En la siguiente tabla se

presentan las caractersticas microbiolgicas de los nctares, es decir la
 cantidad de microorganismos que pueden tener aproximadamente. (AITKEN,
H. C.1961)

Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas de los nctares

2.3 Aditivos. Se permite utilizar los siguientes aditivos:

2.3.1 Conservantes: Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra
la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos,
con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos
incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido de sulfuro y sus
sales, as como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay adems diversos
cidos orgnicos que se producen de forma natural, como los cidos fumrico,
mlico, propinico y actico y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para
controlar la acidez de los alimentos, as como por tener una efectiva accin
antimicrobiana. * cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en
cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico. * Acido srbico
y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg,
expresado en cido srbico. * Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no
deber exceder 1250 mg/kg. (Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993)

2.3.2. Estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y
grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (, para dar
 una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de
duracin de los productos horneados. Alginatos de amonio, calcio, potasio y
propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio, Carragenina, Goma xantan
Pectina Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg. 5.1.3.3 Colorantes:
Hay toda una variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas
sintticas y pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides
y antocianinas, que se pueden aadir a los alimentos para mejorar su color. Se
pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn
descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985. nicamente para los nctares de
guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos
en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del
producto listo para el consumo. (Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993)

2.3.3. Edulcorante: Sustancia aplicada como agente en la elaboracin de alimentos.

Tambin se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el tratamiento de la
deshidratacin y alimentacin intravenosa. (Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993)

2.3.4. Antioxidantes: Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan
rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin.
cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se
declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la
recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84. 5.1.3.7 Sustancias no
permitidas: En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes
artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a
partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidn. (Paltrinieri,
G; Figuerola, F. 1993)
Tabla 2. De contenido Brix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993

2.4. Propiedades de las habas frescas

Entre los alimentos de la categora de las verduras y hortalizas que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra las habas frescas. A continuacin puedes ver informacin sobre las
caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aportan las habas
frescas a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales
nutrientes. (Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993)

Las habas frescas son un alimento rico en vitamina B9 ya que 100 g. de esta
verdura contienen 145 ug. De vitamina B9. Entre las propiedades nutricionales
de las habas frescas cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,80 mg.
de hierro, 5,40 g. de protenas, 23 mg. de calcio, 5,10 g. de fibra, 210 mg. de
potasio, 4 mg. de yodo, 0,90 mg. de zinc, 4,20 g. de carbohidratos, 28 mg. de
magnesio, 18 mg. de sodio, 11 ug. De vitamina A, 0,20 mg. de vitamina B1, 0,10
mg. de vitamina B2, 4,10 mg. de vitamina B3, 0,09 ug. De vitamina B5, 0,06 mg.
de vitamina B6, 0 ug. De vitamina B7, 0 ug. De vitamina B12, 24 mg. de
vitamina C, 0 ug. De vitamina D, 0,46 mg. de vitamina E, 43 ug. De vitamina K,
 98 mg. de fsforo, 50,40 kcal. De caloras, 0 mg. de colesterol, 0,20 g. de grasa,
0,40 g. de azcar y 0 mg. de purinas. (Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993)

2.5. Beneficios de las habas frescas

El cido flico o vitamina B9 de las habas frescas, hace de este un alimento muy
recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia. Esta
verdura tambin puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos
medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a personas
alclicas o fumadores, pues estos hbitos, ocasionan una mala absorcin del
cido flico. (Paltrinieri, G; Figuerola F. 1993)

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes de las habas frescas as como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de las habas frescas. En
ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de
cada uno.
Tablas 3. De informacin nutricional de las habas frescas
Caloras 50,40 kcal.

Colesterol 0 mg.

Sodio 18 mg.

Grasa 0,20 g.

Carbohidratos 4,20 g.

Fibra 5,10 g.

Protenas 5,40 g.

Azcares 0,40 g.

Vitamina A 11 ug. Vitamina C 24 mg.

Vitamina B 120 ug. Calcio 23 mg.

Hierro 1,80 mg. Vitamina B3 4,10 mg.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993

 Tablas 4. De informacin nutricional de las habas seca

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993

Tablas 5. De informacin nutricional de las habas seca

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993

2.6. Diferencias entre el azcar refinado y el natural

Cuando hablamos del azcar nos referimos tanto al azcar de mesa, que es
bsicamente sacarosa, como a los hidratos de carbono simples que contienen
algunos alimentos, como la fructosa de las frutas o la lactosa de la leche. Un
gramo de azcar aporta 4 caloras y constituye una fuente de energa rpida
para el organismo. Es un ingrediente bsico de nuestra nutricin y forma parte
de todas las dietas. (ARANGO, L. M. 1961)
2.6.1. El azcar refinado.
El azcar refinado es el extracto puro de azcar, es decir, sacarosa. Un
disacrido compuesto de dos molculas, una de glucosa y otra de fructosa,
procedente de la caa de azcar o de la remolacha. (ARANGO, L. M. 1961)

Existe el azcar blanco, que contiene sacarosa en un 99,5%, azcar refinado,

que lo hace en un 99,8%, el azcar moreno que se cristaliza pero no se refina y
el azcar rubio ms clarito que el azcar moreno y con ms sacarosa. Para su
metabolismo es necesario la accin de compuestos como la tiamina,
riboflavina, niacina o cido pantotnico. Por eso, ingerir azcar refinado es
menos saludable que hacerlo de forma natural, en alimentos ms completos
como la fruta, o la leche. (ARANGO, L. M. 1961)

Adems el azcar refinado suele formar parte de alimentos elaborados que

adems de azcar contienen muchas grasas saturadas como la bollera o las
chuches. Para llevar una dieta sana o si se quiere perder peso, es importante
reducir la ingesta de azcares refinados. La OMS recomienda no ms de 50
gramos de azcar al da, lo que equivaldra a 12 cucharillas de unos 4 gramos.
Pero obviamente no se trata slo de reducir las cucharaditas de azcar que
aadimos a un caf, sino sobre todo al azcar de los alimentos que ingerimos
en nuestra dieta normal.

2.6.2. El azcar natural: frutas y alimentos.

Existen alimentos que contienen azcar de manera natural pero que son sanos
y nutritivos. Por ejemplo la miel, que es un producto natural rico en
antioxidantes, o la caa de azcar, (azcar moreno), con fibra, minerales y
vitaminas y con un ndice glucmico ms bajo. El azcar que de forma natural
contienen los alimentos es mucho ms recomendable que el azcar refinado. Si
bien en una dieta equilibrada o si quieres perder peso debes consumirlos con
moderacin, los alimentos que contienen azcar de manera natural adems
aportan otros nutrientes, lo que se denomina alimentacin nutritiva, de forma
 que sus propiedades nutricionales se multiplican. Las frutas son uno de ellos.
Las frutas contienen fructosa, pero adems son ricas en fibra que mejora el
trnsito intestinal, agua, necesaria para realizar todas tus funciones, vitaminas
antioxidantes y que protegen la piel y los tejidos, y minerales, que ayudan al
equilibrio hdrico, que mejoran la transmisin nerviosa, la contraccin
muscular y el sistema nervioso. (ARANGO, L. M. 1961)

Adems de las frutas, tambin contiene azcar la leche, que adems es fuente
de protenas de alto valor biolgico y minerales tan esenciales como el calcio.
Las verduras, contienen azcar en menor cantidad que las frutas, pero aportan
adems vitaminas del grupo B, A, y C, minerales como el potasio y el magnesio
y gran cantidad de fibra. Los cereales, sobre todo si no son azucarados, y son
integrales, contiene hidratos de carbono complejos, que tardan ms de eliminar
energa y mantienen a raya la glucemia en sangre. (Paltrinieri, G; Figuerola, F.
1993)

2.7. Jugo de naranja

El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y cido. Contiene gran cantidad
de vitamina C (cido ascrbico). Algunas fbricas aaden cido ctrico o cido
ascrbico a sus productos, adems de otros nutrientes como el calcio y la
vitamina D. El zumo de naranja parece ms nutritivo que las versiones sin
pulpa debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa. La calidad
del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores
microbiolgicos, enzimticos, qumicos y fsicos, que suelen ser los que
comprometen las caractersticas organolpticas (aroma, sabor, color,
consistencia, estabilidad y turbidez, separacin de las fases slidas/lquidas)
as como las caractersticas nutricionales (vitaminas). En conjunto estos
factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeracin,
distribucin y almacenamiento del producto. (ALVES, R.M.V. & GARCIA, 1993)
2.7.1. Usos

Uno de los usos culinarios primordiales es como refresco aunque es muy

empleado en muchos desayunos del mundo: es parte del famoso desayuno
ingls. Se emplea en la elaboracin de algunos cctels como el destornillador, el
Feuerzangenbowle (ponche navideo en alemn), la sangra, el agua de
Valencia (mezcla de cava y zumo de naranja) o el tequila sunrise. Su carcter
cido se emplea en la elaboracin de salsas como la salsa rosa o en
preparaciones como el cebiche o algunas vinagretas para ensaladas. A veces se
emplea en la preparacin de alimentos como un ingrediente ms, por ejemplo,
la torta Baja California de Mxico. En Puerto Rico se le conoce popularmente
como jugo de China. Tambin es utilizado el zumo, sacndolo con unas
mquinas especiales para extraer el zumo de la naranja. (ALVES, R.M.V. &
GARCIA, E.E.C. 1993)

Tabla 6 informacin nutricional de zumo de naranja

KIMBALL, D.A. 1991

III. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 Materiales
vasos precipitados
termmetro
refractmetro
ollas
cuchillo
botella de vidrio
probeta
cucharas
gotero
licuadora

3.2 Equipos
balanza analtica
cocina

3.3 Muestras
habas frescas
naranjas (jugo)
azcar

3.4 Aditivos
cido ctrico
sorbato de potasio
CMC
agua
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para la elaboracin de nuestro nctar enriquecido con habas tendremos que

pasar a una limpieza para obtener un buen producto empezando con la
limpieza de la mesa de trabajo y de todos los utensilios que se utilizaran para la
preparacin en donde pueden afectar a nuestro producto luego para remos a la
desinfeccin de nuestras muestras como es el caso de la naranja u el habas.

Ya limpio pasaremos a la seleccin de la naranja y el habas para eso tendremos

en cuenta el estado de la naranja, que esta no contenga algo inadecuado o
rastros de dao lo mismo con el habas que estn frescas y que no contengan
mohos o alguna imperfeccin.

Pasando ala lavado de nuestras habas y la naranja tambin para que al

momento de la extraccin del jugo no contenga cuerpos extraos como
suciedad en el caso del habas se lavara y luego retiraremos la cascara para
despus ponerla a coser. El tiempo de coccin de las habas depender si esta
es habas frescas o habas seca el cual en nuestro caso trabajamos con habas
frescas lo cual el tiempo de coccin ser mucho menor que la habas seca esto
por la frescura del habas

En el diagrama nos indica el paso del despulpado, pero el despulpado la

realizamos antes de la coccin lo cual no ser necesario en nuestro caso
pasando a la estandarizacin de nuestro nctar pero trabajaremos con una
cantidad de 120 gramos de mezcla y 360 de agua sumado una cantidad de
480gramos de nctar y una cantidad de 0.48 gramos de CMC y tambin una
cantidad de 0.24 gramos de sorbato de potasio

Agregando en un orden pasaremos a controlar la homogenizacin en donde

obtuvimos un pH de 3.7 por lo que est dentro de nuestros parmetros en
donde deber estar secano a los 3.5 de pH tambin con una medida de brix en
donde obtuvimos 14 q tambin est dentro de los parmetro indicado que nos
piden solo por 1 grado nos pasamos esto a la cantidad de azcar que se le
agrego el clculo:

Segn la frmula:

En donde 2.3 es la medida de Brix inicial y el 12 y 13 son el pH que nos indica

en la estandarizacin

Logrado toda la estandarizacin y teniendo todo los parmetros pasaremos a

la pasteurizacin de nuestro nctar en donde trasladaremos nuestro nctar a
una olla la cual someteremos al fuego hasta que llegue a una temperatura de
85 C y controlaremos el tiempo por 5 min lo cual retiraremos mientras tanto
esterilizaremos muestro envase de vidrio esto en un recipiente de con agua y
pondremos nuestro envase de vidrio para que est libre de microorganismos al
momento del envasado

Teniendo listo nuestro envase pasaremos a envasar con cuidado nuestro

nctar enriquecido con habas fresca terminada taparemos bien y pasaremos a
almacenarlo
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL NCTAR
ENRIQUECIDO CON HABAS

Seleccin Seleccin de las habas

Pesado Pesado

Lavado Lavado

Corte Coccin

Despulpado

Pulpa agua
Refinado 1 : 3
Brix: 13
pH: 3.5
Estandarizacin CMC: 10 %
Conservante: 0.05 %

Homogenizacin Dilucin
Pulpa: agua
Azcar
Pasteurizado cido ctrico
CMC
Sorbato de potasio
Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento
V. DATOS Y/O OBSERVACIONE
Algunos parmetros que deberemos cumplir para que el nctar presente
buenas caractersticas
Pulpa : Agua
1 : 3
Brix 13
pH 3.5
CMC 0.10 %
CONCERVANTE 0.05 %

Datos adicionales acerca de la cantidad de energa que proporciona nuestro

nctar de naranja enriquecida con habas

Cantidad Muestra Protenas Grasas Carbohidratos Fibra

18 gramos Habas fresca 2.034 gr. 0.144 gr. 4.662 gr. 0.144 gr.
15 gramos Azcar blanca 14.865 gr.
102 gramos Naranja zumo 0.612 gr. 0.204 gr. 10.302 gr. 0.408 gr.

nota: las cantidades ya fueron convertidas con respecto a la cantidad de la

muestra con la que se trabajo

Realizando la operacin: para calcular la cantidad de energa total

Habas frescas:

Azcar blanca o refinada:

Zumo de naranja:
 Teniendo los resultados de cada alimento pasaremos a la suma de energa

VI. RESULTADOS
Informacin nutricional de nuestro nctar de naranja enriquecido con habas
fresca

Cantidad por cada 100 gramos

Grasa total 0.348 gr.
Protenas 2.646 gr.
Carbohidratos 219.829 gr.
Fibras 0.552 gr.
Energa total 133.032 kcal
VII. CONCLUSIONES

En conclusin si podemos realizar un nctar rico, con las propiedades

nutricionales del habas fresca junto con el jugo de naranja y obtendremos un
nctar rico en nutrientes como podemos observar en las Tablas 3. De
informacin nutricional de las habas frescas y tambin comparando con las
tablas 4 y 5.

Tablas 4. De informacin nutricional de las habas seca

Tablas 5. De informacin nutricional de las habas seca

En las cuales presentan algunas diferencias con respecto a la cantidad de valor

nutricional de las habas fresca y las habas secas tambin para poder obtener
un buen producto apto para el consumo podemos observar la Tabla 1.
 Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas de los nctares

Caractersticas microbiolgicas de los nctares en donde observamos los

lmites permisibles que debe presentar un nctar para el consumo y ms an
tener en cuenta ya que este producto ser dirigido a estudiantes de nivel
secundario
Resumiendo podemos elaborar un nctar nutritivo para el pblico en general
tomando en cuenta la cantidad de energa que este proporcionara y que sin
duda alguna que pueda ser consumida por los estudiantes .

VIII. SUGERIENCIAS Y/O RECOMENDACIONES

Se recomienda que la preparacin del nctar ms el jugo de naranja de a
de 1:3 esto para que el sabor del habas sea agradable con el paladar de
los estudiantes y que este sea aceptado para su consumo y que tenga
buena acogida por otras instituciones y el pblico

tambin al momento de la coccin del habas este deber estar

correctamente cocida
IX. BIBLIOGRAFA Y WEB GRAFIA

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico.
Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago.
Pg 113.
AITKEN, H. C. Apple juice. In: Fruit and vegetable juice: Processing
technonogy By Donald k. Tressler and Maynard A. Joslyn. West port,
Connecticu. 1961, p. 619-700.
ARANGO, L. M. Evaluacin sensorial. Manual de funcionamiento panel
interno. Sabor, ciencia de alimentos Ltda. 1992, 71 p.
http://www.horticom.com/pd/imagenes/70/682/70682.pdf
Moreiras O, A Carbajal, L Cabrera, C Cuadrado. Tablas de composicin
de alimentos.
Gua de prcticas. Ediciones Pirmide (Grupo Anaya, SA). 17 edicin
revisada y ampliada. 2015. ISBN: 978-84-368-3363-8.
Varela G, Moreiras O, Carbajal A, Campo M. Estudio Nacional de
Nutricin y Alimentacin
KIMBALL, D.A. Citrus processing: quality control and technology, New
York: Van Nostrand Reinhold, 1991. 473 p.
ALVES, R.M.V. & GARCIA, E.E.C. Embalagens para sucos de frutas.
Coletnia do ITAL, Campinas, v. 23, n. 2., p. 105-122, 1993.
X. ANEXOS