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ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
CICLO : V
HUACHO PER
2016
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
INTRODUCCION
En las reacciones de tipo enzimtico se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas
presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimtico se incluyen la caramelizacin y la
reaccin de Maillard.
Existen diversos factores como la temperatura, concentracin, pH, etc. que afectan el
comportamiento de estas reacciones as como tambin existen mecanismos que se emplean para
controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. La Actividad prctica a
desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y
describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos tecnolgicos de la
industria alimentaria.
I. OBJETIVOS:
II. FUNDAMENTO:
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Estas reacciones casi siempre implican la oxidacin de componentes de los alimentos. Otras
reacciones de pardeamiento son de naturaleza no enzimtica. Entre estas se encuentran la
caramelizacin de los azcares y la reaccin de Maillard.
CARAMELIZACIN
Los azcares en solucin son bastante estables al calor a valores de pH entre 3 y 7.Sin embargo al
fundir azcar seco o calentar soluciones de azcar en presencia de catalizadores cidos o bsicos,
el azcar se carameliza.
Los caramelos son mezclas complejas de diversos pesos moleculares. Algunas veces se clasifican
en tres grupos:
Caramelano ( C 24 H 36 O 18)
Carameleno (C 38 H 50 O 25)
Caramelina (C 125 H 188 O 80)
Los compuestos de caramelo pueden tener carga positiva o negativa. La carga de las molculas de
caramelo es importante, porque una carga equivocada podra causar precipitacin en el alimento
que se va a colorear.
Por ejemplo, los caramelos que se utilizan para dar color a los refrescos deben tener una carga
negativa, de modo que no se combinen con los fosfatos y causen precipitacin. El color de las
bebidas de cola se produce calentando sacarosa en presencia de bisulfito de amonio.
El color de caramelo que se utiliza en el pan debe tener carga positiva. Este color se produce al
calentar sacarosa sin catalizador hasta que se forma un color caf quemado.
Los monosacridos son relativamente estables en el intervalo de pH 3-7; a ambos lados de estos
lmites, dependiendo de las condiciones existentes, sufren transformaciones ms o menos
importantes.
Mientras que en medio cido predominan las eliminaciones de agua mantenindose la integridad
de la cadena, en medio bsico se producen enolizaciones con consiguientes y posteriores
reacciones de los fragmentos.
En medio bsico: En presencia de bases, tanto aldosas como cetosas se enolizan fcilmente.
Puesto que la enolizacin se transmite a lo largo de toda la molcula y tambin se producen
rupturas de la molcula en mayor o menor medida, el espectro de los productos primarios
posibles es muy amplio.
stos a su vez son muy reactivos y forman, por ejemplo, mediante condensaciones aldlicas, un
gran nmero de productos secundarios. Algunos de ellos, como la ciclopentenolona, son tpicos
compuestos con aroma a caramelo.
LA REACCIN DE MAILLARD
La reaccin entre los azcares y las aminas se conoce como reaccin de Maillard. El color caf en
el Pardeamiento de Maillard es el resultado de la formacin de melanoidinas, que son molculas
complejas de alto peso molecular.
La reaccin inicial es ente el gruido aldehdo o cetona de una molcula de azcar y un grupo
amino, libre de una molcula de protena o aminocido, de aqu el trmino reaccin azcar-amina
muy comn.
La reaccin podra ser deseable (por ejemplo, el aroma a chocolate que se percibe cuando los
granos de cacao se tuestan, es el resultado del pardeamiento) indeseable (por ejemplo, el color
caf oscuro desagradable que alguna vez aparece en las papas fritas durante el freimiento.
Las aminas glucosdicas experimentan luego un reordenamiento de Amadori para formar una
amino-desoxicetosa. Los productos de Amadori son inestables y pasan por una serie compleja de
reacciones que finalmente producen saborizantes, aromatizantes y pigmentos color caf llamados
melanoidinas.
Son varios los factores que influyen en el graden que se produce el pardeamiento de Maillard en
un alimento. En primer lugar, deben est presentes un aldehdo o una cetosa (los azcares
reductores son los ms importantes en los sistemas de alimentos) y una amina (sin duda, la
protena es la ms importante).
Temperatura: Segn Adrian (3),la velocidad de la reaccin puede medirse a 37C siempre y
cuando se permita que el tiempo de reaccin sea de varios das, la reaccin es rpida 100C y
violenta a 150C.
El agua tambin acta como inhibidor de la reaccin, ya que varios de los pasos de la serie de
reacciones complejas son deshidrataciones, cabra esperar que en exceso de agua, producto de
las reacciones de deshidratacin, inhiba la reaccin.
pH: El efecto principal del pH se relaciona con la protonacin de los grupos amino. A valores bajos
de pH, un mayor nmero de grupos amino estarn protonados y pocos quedar, disponibles para
reaccionar
En general, las molculas de azcar pequeas reaccionan ms rpido que las grandes, las pentosas
reaccionan ms rpidamente que las hexosas, y stas con mayor rapidez que los disacridos.
No todas las hexosas reaccionan con la misma rapidez. La galactosa parece ser la ms reactiva
entre las hexosas comunes. La fructosa reacciona ms rpidamente que la glucosa en las etapas
iniciales, pero a medida que la reaccin avanza las velocidades se invierten.
Modificado de la referencia
Condiciones de almacenamiento: 60 das, 37C, humedad 7,3%
Tubos de ensayos
Balanza
Esptula
Cocina
Sartn con mango
Cuchillos
Tablas
Leche en polvo
3.2 REACTIVOS:
sacarosa
glucosa
clara de huevo
IV. PROCEDIMIENTO:
Compuesto Aroma
N Tubo Azcar Color formado
amnico producido
1 Glucosa ---------
2 Glucosa Arginina
3 Lisina
4 Lisina
5 Arginina
6 Sacarosa ---------
7 sacarosa Arginina
8 sacarosa lisina
9 Lactosa ------
10 Lactosa Arginina
11 Lactosa Lisina
c) Caramelizacin
Cuando se calientan los azcares solos, muestran un pardeamiento por caramelizacin,
esta reaccin es distinta a las ya estudiadas. Durante este proceso, se piensa que los
azcares experimentan una deshidratacin y desintegracin, polimerizndose los
productos resultantes y los polmeros formados son coloreados.
Procedimiento:
A. Preparar tres cpsulas de evaporacin grandes de la siguiente forma:
V. RESULTADOS :
a) Reaccin de Maillard (Pardeamiento No Enzimtico):
En este paso experimental no se pudo emplear los aminocidos requeridos, por lo tanto
fue sustituido por la clara de huevo:
en estas imgenes observamos los cambios que han sucedido cuando sometemos al calor
las mezclas de: lactosa + clara de huevo; glucosa + clara de huevo y sacarosa + clara de
huevo:
c) Caramelizacin:
VI. DISCUSIONES:
VII. CONCLUSIONES:
Luego de culminar las distintas experiencias se pudo demostrar las reacciones que tienen
los azucares al ser sometidos a la accin del calor (caramelizacin), y se demostr tambin
las reacciones que tienen algunos alimentos que contienen azucares (reaccin de
Maillard),
VIII. BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO
REACCION DE MAILLARD
REACCIONES DE CARAMELIZACIN
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azcares se calientan por encima de
los 150C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por accin del calor se hidroliza y se
descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros
azcares o de mezclas.
Segn ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) se ha determinado que el mejor
rango de temperatura para almacenar el dulce de leche o manjar blanco se halla entre los 12 y
20 C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al uso de materia prima e insumos
adecuados.
Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a
aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento
particular en el producto (Santos, 1976).