gocioplan de negocio
Monta un bar o una cafetera: la fuerte demanda y la saturacin de la oferta
Una caa o un caf?
Si no temes competir en un mercado consolidado y hacerlo frente a una
dura competencia, montar un bar o una cafetera sigue siendo una eleccin
ganadora. Por algo Espaa es el pas europeo con mayor nmero de estos
establecimientos y los espaoles, los que ms consumen fuera de casa.
l grupo Bebidas y comidas fuera
E del hogar representa el 9% del
gasto total de las familias, segn
los ltimos datos del Instituto
Nacional de Estadsticas (INE). De hecho,
los espaoles son los europeos que ms
comen fuera de casa: el gasto medio por
persona es de 958,83 euros y 2.645,29 por
hogar. Una realidad econmica que tam-
bin confirma la Federacin Espaola de
Industrias de la Alimentacin y Bebidas
(FIAB) al asegurar que el consumo fuera
del hogar supone alrededor de un tercio
TRMITES NECESARIOS
Forma jurdica
Arrendamientos y/o compra del local
Seguridad Social
Hacienda
Licencia de obras
Licencia de funcionamiento
Cambio de titularidad de la licencia
Autorizacin de apertura
Licencia de terrazas
Autorizacin de instalacin Los tramites de autorizaciones los realiza la misma empresa que presta el servicio e instala las mquinas
de mquinas recreativas
Carn de manipulador de alimentos
100 www.emprendedores.es
porcin es ms elevada: uno por cada
160 habitantes. El mayor nmero de loca-
les se encuentra en Andaluca, seguida
por las grandes capitales del pas y las
zonas de mayor afluencia turstica. En
total, en nuestro pas funcionan 201.783
bares y cafeteras, una fuerte competencia
del consumo alimentario espaol. Y es que obliga a no relajarse.
que la gran acogida de este tipo de restau-
racin responde a un hbito muy apega-
do a la cultura social de Espaa, el tapeo,
la misma que ha convertido a bares y
cafeteras en una forma de ocio consoli-
Ingredientes para el xito
Existe una fuerte demanda, pero tam-
bin cierta saturacin de la oferta. Cmo
triunfar en este sector? Segn Rodrigo
dada, rentable y popular. Blasco, jefe de creacin de empresas de La
No sorprende entonces que Espaa sea Via (Asociacin empresarial de hostele-
un pas de bares. Sin parangn. Ningn ra de la Comunidad de Madrid), los nue-
otro pas europeo ostenta una cifra tan vos proyectos sin diferenciacin,
elevada de bares y cafeteras por nmero originalidad y creatividad tienen dificulta-
de habitantes (cerca de uno por cada 200). des para consolidarse, especialmente en
Asturias es la Comunidad donde esta pro- poca de desaceleracin.
El 65% son empresarios individuales o autnomos. El 24% son sociedades limitadas y el resto, cooperati-
vas, sociedades colectivas o comanditarias.
Tambin es frecuente la modalidad del traspaso: un arrendatario cede un local de negocio a un tercero
que, de esta forma, entra a gestionar un negocio en marcha, con su clientela, equipo y maquinaria.
Alta en el RETA, comunicacin de apertura del centro de trabajo e inscripcin de la empresa, alta y afilia-
cin de los trabajadores.
Declaracin censal, solicitud del CIF, alta en el IAE.
Las obras de acondicionamiento y mejora de locales, que no afecten a la estructura, distribucin ni aspec-
to exterior de los mismos, no estn sujetas a la obtencin de licencia de obras.
Su objeto es autorizar el uso de los edificios, locales o instalaciones segn las condiciones urbansticas,
ambientales y de seguridad de su destino especfico. Se solicita en el Ayuntamiento.
Cuando se alquile un local que tiene las licencias para el desarrollo de una o ms actividades, se solicitar
al Ayuntamiento correspondiente, a travs de un acto comunicado, el cambio de titularidad de licencia.
La apertura de bares, cafeteras y restaurantes debe contar con la correspondiente autorizacin de apertu-
ra de la Direccin General o Consejera de Turismo de la Comunidad correspondiente.
Se necesita aportar al Ayuntamiento: licencia de apertura y funcionamiento, plano a escala de la terraza
que se pretende instalar, indicando los elementos de mobiliario urbano y sus dimensiones, entre otros.
recreativas.
El personal en contacto directo con los alimentos deber estar en posesin del carn de manipulador de
alimentos, expedido por la Consejera de Sanidad y Consumo.
Fuente: LA VIA (Asociacin empresarial de hostelera de la Comunidad de Madrid)
obligan a la profesionalizacin y diferenciacin del servicio

LOCALIZACION GEOGRFICA
N DE BARES Y N DE BARES Y
COMUNIDAD CAFETERAS (LOCALES) CAFETERAS (LOCALES)
AUTONOMA ENERO 2006 ENERO 2007

Andaluca 35.981 36.347

Catalua 26.330 27.157
Comunidad de Madrid 22.928 23.107
Comunidad Valenciana 20.239 20.872
Galicia 16.755 16.909
Castilla-Len 15.298 15.457
Pas Vasco 9.648 9.264
Castilla La Mancha 9.122 9.171
Canarias 7.838 8.121
Asturias 6.569 6.574
Extremadura 6.174 6.152
Aragn 5.657 5.649
Murcia 5.525 5.724
Baleares 4.159 4.101
Cantabria 3.147 3.132
Navarra 2.029 2.002
La Rioja 1.599 1.619
Ceuta y Melilla 427 425
Total bares y cafeteras 199.425 201.783
Fuente: datos DIRCE aos 2006 y 2007.

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 plan de negocio El primer ejercicio en cifras
CUENTA DE RESULTADOS
Ventas
Perfil del negocio Compras
Gastos de personal
n el supuesto, el empre- cafetera. Adems de apor- tar con dos camareros y
E sario posee un local de tar el local, el empresario un cocinero. Es recomenda-
Gastos de constitucin y establecimiento
Gastos financieros (intereses prstamo)
80m2 situado en Barcelona pide un prstamo a diez ble un colchn financiero
Otros gastos (suministros, seguros, publicidad)
en una zona de negocios a aos de 100.000 euros. Crea holgado, suficiente para
Dotacin para la amortizacin
la vez que turstica, que una SL unipersonal y se da ocho meses, que permita
RESULTADOS
reforma en profundidad de alta en el RETA. Para lle- hacer frente a los gastos de
para convertirlo en un bar- var a cabo la actividad con- personal y suministros.
PRESUPUESTO DE TESORERA
nivel tecnolgico, la eficiencia energtica, las Tesorera
Acondicionamiento
garantas y el servicio tcnico de postventa. COBROS
del local Los utensilios de cocina, un adecuado equipa- Prestacin servicios
Es la principal inversin. Las condiciones iniciales miento tecnolgico (TPV, datfono, acceso a IVA repercutido ventas
en las que se encuentre el establecimiento Capital
Internet, telefona y seguridad en el local) cuyo
determinarn la profundidad de la reforma nece- Prstamo
precio est entre 1.500 y 5.000 euros, comple-
saria. Si podemos contar con un local comercial TOTAL TESORERA
tarn nuestras dotaciones.
cuidado, conseguiremos reducir considerable- PAGOS
mente los costes de acondicionamiento y la Proveedores
Ventas Aprovisionamientos y stock de seguridad
inversin necesaria. Una vez reformado, se debe-
Bares y cafeteras facturaron unos 69.100 millo- Gastos de personal
r destinar un presupuesto a decoracin.
nes de euros segn el estudio de la FHER (Fede- Gastos de constitucin y establecimiento
racin espaola de hostelera) Los sectores de la Otros gastos (suministros, liquidacin IVA, seguros)
Equipamiento hostelera en 2006. Esto significa una facturacin TOTAL PAGOS
La maquinaria y el equipo de sala y de cocina de alrededor de 264.000 euros por estableci- SALDO TESORERA
suponen tambin una fuerte inversin. A la hora miento. Se estima que el beneficio de un local
de elegir, adems del precio, hay que valorar el puede rondar el 15% de la facturacin. BALANCE PREVISIONAL
ACTIVO
Personal Inmueble
Reforma y Mobiliario
Tan slo la mitad son personal remunerado, lo
Maquinaria, utensilios, TPV
que refleja el elevado porcentaje de autoempleo,
Stock de seguridad
principalmente masculino. Sin embargo, la tasa
Amort. Acum. para inmovilizado
de empleo femenino fijo es similar a la masculi-
Tesorera
na. El salario medio anual bruto es de 12.760
TOTAL ACTIVO
euros. A los trabajadores ocasionales se les paga
PASIVO
alrededor de 10 euros/hora.
Capital (aportacin e inmueble)
Deudas con bancos
Resultado ejercicio
La elevada rotacin Proveedores de inmovilizado
de los empleados en el Hacienda Pblica acreedora por IVA
sector de restauracin Personal, SS y Hacienda
se ha convertido en TOTAL PASIVO

un obstculo a la hora RATIOS / Margen bruto sobre ventas: 66%

de fidelizar a los clientes
y marcar diferencias
con la competencia
Para acertar hay que estar atentos a
los cambios sociales y a las tendencias.
Por ejemplo, se ha ido extendiendo el
concepto de comida rpida y saludable
(casual food), la moda del brunch (bre-
akfast + lunch, o sea desayuno y almuer-
zo a la vez), el after work (unin de
restaurante y bar de copas en el mismo
local), el servicio a domicilio, la comida

102 www.emprendedores.es
 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total
7.800 7.500 7.900 8.800 9.500 12.100 13.500 14.200 11.250 13.250 13.900 15.200 134.900
2.200 1.900 2.700 3.000 3.200 4.100 4.900 5.200 4.250 4.500 4.700 5.000 45.650
3.600 3.600 3.600 3..600 3.600 3.600 3.600 3..600 3.600 3.600 3.600 3.600 43.200
3.000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3.000
500 497 494 491 488 485 481 478 475 472 479 466 5.795
8.950 1..700 1.750 1.600 1.700 1.650 1.600 1.800 1.600 1.700 1..650 1.900 27.600
878 878 878 878 878 878 878 878 878 878 878 878 10.540
-11.328 -1.075 -1.522 -769 -366 1.387 2.040 2.243 447 2.100 2.603 3.356 -885

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total
83.292 59.746 24.129 12.975 13.404 15.728 19.429 22.670 -10.815 -5.066 -1.446

7.800 7.500 7.900 8.800 9.500 12.100 13.500 14.200 11.250 13.250 13.900 15.200 134.900
546 525 553 616 665 847 945 994 788 788 973 1.064 9.433
0 0
100.000 100.000
108.346 91.317 68.199 33.545 23.140 26.351 30.173 34.623 34.708 3.363 9.807 14.818 244.343

3.500 20.000 30.000 15.000 0 0 0 0 30.000 0 0 0 98.500

5.200 1.900 2.700 3.000 3.200 4.100 4.900 5.200 4.250 4.500 4.700 5.000 48.650
3.294 3.294 3.294 4.212 3.294 3.294 4.212 3.294 3.294 4.212 3.294 3.294 42.282
3.000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3.000
10.060 6.377 8.075 -1.642 3.242 3.229 1.632 3.458 7.979 -284 3.259 3.564 48.951
25.054 31.571 44.069 20.570 9.736 10.623 10.744 11.952 45.523 8.428 11.253 11.858 241.383
83.576 59.746 24.129 12.975 13.404 15.728 19.429 22.670 -10.815 -5.066 -1.446 2.960 2.690

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000
105.000 105.000 105.000 105.000 105.000 105.000 105.000 105.000 105.000 105.000 105.000 105.000
38.500 38.500 38.500 38.500 38.500 38.500 38.500 38.500 38.500 38.500 38.500 38.500
3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000
-878 -1.757 -2.635 -3.513 -4.392 -5.270 -6.148 -7.027 -7.905 -8.783 -9.662 -10.540
83.292 59.756 24.129 12.975 13.404 15.728 19.429 22.670 -10.815 -5.066 -1.446 2.960
348.913 324.489 287.994 275.962 275.512 276.958 279.780 282.144 247.780 252.651 255.393 258.920

120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000
99.390 98.777 98.160 97.541 96.918 96.293 95.664 95.032 94.397 93.759 93.117 92.473
-11.328 -12.404 -13.926 -14.695 -15.061 -13.674 -11.634 -9.390 -8.944 -6.844 -4.241 -885
140.000 120.000 90.000 75.000 75.000 75.000 75.000 75.000 45.000 45.000 45.000 45.000
546 -2.496 -7.158 -2.190 -1.957 -1.579 444 890 -3.591 431 905 1.415
306 612 918 306 612 918 306 612 918 306 612 918
348.913 324.489 287.994 275.962 275.512 276.958 279.780 282.144 247.780 252.651 255.393 258.920

Margen (BAII / ventas): 6% Punto de equilibrio: 131.704 Euros (BAII: Beneficio antes de intereses e impuestos)

para llevar y la conexin wifi a Internet
(incluso est subvencionada). Tambin
hay que innovar en los aspectos de ima-
gen y de ambiente del local, poco cuida-
dos hasta ahora, prevaleciendo un
concepto ms tradicional. Al hilo de esta
tendencia han surgido vinotecas y bares
de tapas renovados o temticos y, ms
recientemente, ambientes lounge que
reflejan una cultura dedicada al placer,
con msica suave y decoracin minima-
lista. La comodidad est de moda y se
han multiplicado los locales de ambiente
relajado, modelo Starbucks, donde des-
cansar, leer la prensa o charlar.
Lo que nunca pasa de moda es la cali-
dad, lo que explica que los locales de toda
la vida sigan llenos. Por qu? En estos
casos, diferenciarse es siempre un acierto.
Tambin la ubicacin es importante, la
proximidad al mercado potencial y la visi-
bilidad. Y, cmo no, el servicio.
Nuevas frmulas de promocin
Cmo darse a conocer? Adems de la
cartelera y la publicidad exterior, los tra-
dicionales anuncios en la prensa local

www.emprendedores.es 103
 plan de negocio
Con cerca de 37.000 locales,
LSPIRALE Andaluca es la comunidad con
Aires de modernidad para un concepto clsico ms bares y cafeteras, seguida
s lo que se respira en LSpirale cubre todas las con las cenas a la carta. a cierta distancia por la
E esta cafetera-restau- necesidades a lo largo del Adems de fantasa y creati- catalana, madrilea y valenciana
rante situada en una zona da: abre a las 7.30 ofrecien- vidad, hay dos aspectos cla-
o en publicaciones especializadas de
neurlgica de Madrid a la do desayunos de calidad ves que obsesionan a su
ocio o gastronoma, el reparto de propa-
que acuden diariamente que dan paso a los pinchos gerente, Fabio Morisi: la ganda, el envo de un mailing o la radio, se
turistas, funcionarios y pro- y aperitivos de media maa- gestin del personal y los pueden emplear tcnicas de relaciones
fesionales. Sorprende al na. Los almuerzos cuentan costes. Sobre ambos puntos pblicas, como elaborar una nota de
pblico mediante detalles con un plato del da adapta- nos confiesa que contrata prensa, patrocinar o organizar eventos
inesperados y llamativos do a un pblico que busca a los empleados por su son- significativos para tu pblico objetivo
(exposiciones, msica en directo, etc.), o
(platos a cero euros, televi- calidad, precio y rapidez a risa y que hay que vigilar
fomentar el boca a boca mediante pro-
sin en los aseos, personali- un precio razonable. Por la especialmente las compras, mociones (2x1, la hora feliz...).
zacin de los desayunos y tarde se sirven copas y procurando que no excedan Aprovecha tambin las crecientes opor-
tarjeta de fidelizacin). meriendas, para terminar el 30% de las ventas. tunidades ofrecidas por la Web 2.0: porta-
les temticos, foros o blogs que recopilan
informacin sobre bares, restaurantes o
Fabio Morisi valora, no slo la discotecas, a travs de recomendaciones
calidad del producto, sino la del
servicio. La gestin del personal o crticas, siempre fomentando el inter-
y los costes son su obsesin. cambio de opiniones entre los internau-
tas. Cada vez ms se recurren a ellos para
escoger un local. Los comentarios positi-
vos benefician, mientras que los negativos
pueden perjudicar gravemente.
Wilhelm Lappe, fundador de www.cer-
vezones.com, portal de informacin y
opinin sobre cerveceras, bares y res-
taurantes, opina que lo primero es averi-
guar qu se dice de nosotros en la Red y
dnde se habla de locales similares o
competidores, sin olvidar participar en
los blogs, adquirir visibilidad y eventual-
mente establecer un contacto directo.
Eso s, tan solo para darse a conocer, ya
que los portales temticos defendemos la
independencia de nuestro juicio.

.. y las dificultades de siempre

La amplitud de horarios, el esfuerzo fsico
y el bajo nivel de salarios justifican sobra-
damente la elevada rotacin que sufre el
sector (la tasa de estabilidad en el empleo
es de las ms bajas, el 61,9%). A ello se
suma la dificultad para acceder y motivar
a profesionales preparados, una parado-
ja si tenemos en cuenta que el trato y el
buen servicio son indispensables para
fidelizar a los clientes y triunfar.
Para Fabio Morisi, consultor experto en
la puesta en marcha de proyectos de res-
Ilustraciones: Rocambolesco. Fotos: AGE.

tauracin, es necesario mimar al perso-

nal. Su frmula es la siguiente: Hay que
seguir formando durante los 365 das y
procurar, dentro de lo posible, adaptarse
a sus exigencias, sobre todo en los hora-
rios. La gestin del personal requiere un
trabajo a la carta, compartir el xito, invo-
lucrar y pedir opiniones.
Silvia Mazzoli, con la
colaboracin de Jos M Barriga

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