Manual Calidad e Inocuidad FAO PDF

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prctico
manual para multiplicadores
Elaborado por:
Dra. Maya Pieiro

Ing. Luz Berania Daz Ros
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)
Direccin de Alimentacin y Nutricin
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.

Roma, 2004
Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen
presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, juicio alguno sobre la condi-
cin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus
autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.
Este manual contiene material de apoyo para la realizacin

de talleres de capacitacin para el mejoramiento de la calidad
e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de mate-

rial contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines
no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de
autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduc-
cin de material contenido en este producto informativo para reventa u otros
fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos
de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse al Jefe
del Servicio Gestin de las Publicaciones de la Direccin de Informacin de la
FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electrni-
co a copyright@fao.org
FAO 2004
NDICE
Presentacin .............................................................................................................................................. v
Agradecimientos ....................................................................................................................................... vi
Lista del material de capacitacin............................................................................................................... vii
Lista de documentos anexos ...................................................................................................................... viii
Lista de presentaciones (exhibiciones de diapositivas) ................................................................................. ix
Lista de enlaces en Internet........................................................................................................................ x
Lista de documentos incluidos en el CD-ROM ........................................................................................ xii
Glosario .................................................................................................................................................... xiii
Galera de fotos (vase el CD-ROM)
ORIENTACIN GENERAL
Antecedentes............................................................................................................................................. 2
Objetivos................................................................................................................................................... 2
Usuarios del manual .................................................................................................................................. 3
Descripcin del manual............................................................................................................................. 3
Formato .................................................................................................................................................... 5
Orientacin para la preparacin de cursos de multiplicacin...................................................................... 6
CONTENIDO TCNICO
Seccin I. Introduccin al taller 1-1

Informacin general 1-3
Actividad 1. Ilustracin del manejo del manual para multiplicadores 1-4
Seccin II. Importancia del sector hortofrutcola en Amrica Latina 2-1

Actividad 1. Presentacin y discusin de los resultados del cuestionario previo al taller 2-4
Seccin III. Mantenimiento y maximizacin de la calidad a travs de la cadena

de las frutas y hortalizas frescas 3-1
Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas 3-6

Actividad 1. El concepto integral de calidad 3-6
Actividad 2. Procedimientos para determinar la calidad 3-9
Parte II. Aplicacin de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantener
la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas 3 - 15
Actividad 1. Importancia de una logstica y un manejo poscosecha apropiados
de las frutas y hortalizas frescas 3 - 15
Actividad 2. Elaboracin de planes de accin para mantener y maximizar la calidad
de las frutas y hortalizas frescas 3 - 19
Seccin IV. La inocuidad en la cadena de produccin y manejo poscosecha

Parte I. Introduccin 4-4

Actividad 1. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola 4-4
Actividad 2. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad 4-7
Parte II. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas 4-8
Actividad 1. Anlisis de peligros asociados a la produccin y el manejo poscosecha
Actividad 2. Identificacin de peligros y mtodos de control 4 - 23
iii
Seccin V. La importancia de la certificacin y de los programas de calidad

en el sector hortofrutcola 5-1
Actividad 1. Componentes de la certificacin 5-4

Actividad 2. Aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) en los pases exportadores
de frutas y hortalizas frescas 5-5
Actividad 3. Anlisis FODA de los pases para abordar el tema de las BPA
como una prioridad nacional 5-5
Actividad 4. Elaboracin del plan de accin 5-6
iv
PRESENTACIN
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) es el principal organismo de las
Naciones Unidas especializado en los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos en todas y cada
una de las fases de produccin, cosecha, almacenamiento, transporte, elaboracin y comercializacin de los alimentos. La
FAO plantea un enfoque de la calidad y la inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentaria, reconociendo de
tal manera que todos los que intervienen en la misma comparten la responsabilidad de abastecer de alimentos inocuos,
sanos y nutritivos.
Con tal fin, la FAO est elaborando un marco estratgico en el tema de la calidad y la inocuidad, basado en tres elemen-
tos fundamentales1:
a) Adopcin universal de un enfoque de la inocuidad de los alimentos basado en los riesgos. Para el estable-
cimiento de prioridades basadas en los riesgos debe disponerse de conocimientos cientficos y sistemas efectivos y adecua-
dos para notificar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los sistemas de inocuidad de los
alimentos, con un enfoque basado en la cadena alimentaria, se benefician tambin de los anlisis intersectoriales que
comprenden otras esferas, evaluaciones de los riesgos relacionados con la vida humana y la sanidad animal y vegetal y
temas conexos, tal como el de la bioseguridad.
b) Aumento de las medidas preventivas de la contaminacin alimentaria al origen, establecidas tanto en la

reglamentacin como en los sistemas de control de los alimentos, incluidos el desarrollo y la difusin de prcticas reco-
mendables en toda la cadena alimentaria, y basadas en los principios de las buenas prcticas agrcolas (BPA) , las buenas
prcticas de fabricacin y/o de manufactura (BPF/BPM) y el sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de
control (APPCC).
c) Adopcin de un enfoque integral de la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimenta-
ria (o desde la "granja" o el mar hasta la mesa, como se dice a veces) y que se ajuste a la definicin de la FAO del enfo-
que basado en la cadena alimentaria, en que se comparte la responsabilidad de la produccin de alimentos inocuos en
toda la cadena.
Presentacin
Desde este enfoque, el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Direccin de Alimentacin y
Nutricin de la FAO lleva a cabo iniciativas para la creacin de capacidades en materia de calidad e inocuidad de los
alimentos con actividades que comprenden:
asesoramiento normativo sobre temas especficos;

creacin o fortalecimiento institucional;
revisin y actualizacin de la legislacin alimentaria;
armonizacin de los reglamentos y normas alimentarias con el Codex y otros instrumentos normativos internacionales;
capacitacin de personal tcnico y directivo en diversas disciplinas relacionadas con la inocuidad de los alimentos; y
realizacin de estudios e investigacin aplicada sobre temas especficos relacionados con los alimentos.
La elaboracin del presente manual se efecta en el marco de las actividades de capacitacin, orientadas a apoyar la creacin
de capacidades a nivel de pases, en la aplicacin de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector
hortofrutcola, con un enfoque sostenible desde un punto de vista ambiental y con beneficio de todas las partes interesadas.
Aunque los ejemplos y datos usados en el manual hacen referencia a los pases de Amrica Latina y el Caribe, el contenido
tcnico del mismo es aplicable a todos los pases que deseen desarrollar programas integrales para el mejoramiento de la cali-
dad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Como parte del continuo esfuerzo por proporcionar asesoramiento y material de referencia de primera calidad a los pases
miembros de la FAO, se invita a los usuarios del manual a presentar sus comentarios y sugerencias con el fin de mejorarlo
y perfeccionarlo.
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias

Direccin de Alimentacin y Nutricin
FAO
1
Comit de Agricultura, 17 perodo de sesiones, Roma, 31 de marzo-4 de abril de 2003
v
AGRADECIMIENTOS
Galera de fotos:
Miguel ngel Martnez Tllez. Fotografas tomadas durante el Taller subregional para formacin de multiplicadores, orga-
nizado por la FAO en Chile, marzo de 2003.
Fotografas tomadas durante el Taller subregional para formacin de multiplicadores, organizado por la FAO en Guatema-
la, julio de 2003.
Se agradecen los comentarios y sugerencias respecto al contenido del manual, y el apoyo para darle validez a travs de los
cursos de multiplicacin, de los siguientes conferencistas:
Elhadi Yaha, Universidad de Quertaro, Mxico;

Fernando Maul, Universidad del Valle, Guatemala;
Miguel ngel Martnez Tllez, Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo CIAD, Mxico;
Edmundo Araya, Fundacin para el Desarrollo Frutcola de Chile;
Marta Alicia Bentancur, Divisin de Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, Ministerio de Ganadera, Agri-
cultura y Pesca, Uruguay.
Nuestro agradecimiento a las siguientes instituciones por el apoyo brindado para la elaboracin de los estudios de caso
ilustrados en el manual:
Agradecimentos
Fundacin para el Desarrollo Frutcola de Chile, FDF;

Asociacin Gremial de Exportadores,AGEXPRONT, Guatemala-Programa PIPAA;
Convenio SENA-CENICAFE-CIAL, Colombia.
vi
LISTA DE MATERIALES DE CAPACITACIN

SECCIN II
Material 2.1 La cadena de las frutas y hortalizas frescas.
Material 2.2 Lectura. Retos y oportunidades para el sector hortofrutcola en Amrica Latina.
SECCIN III
Material 3.1 El concepto de la calidad desde la perspectiva de los diversos actores de la cadena.
Material 3.2 Lectura. El concepto de la calidad en el sector hortofrutcola.
Material 3.3 Procedimientos para determinar la calidad.
Material 3.4 Componentes de una norma de producto.
Material 3.5 Lectura. Importancia de una logstica y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas.
Material 3.6 Anlisis de la importancia de la poscosecha de frutas y hortalizas frescas en el entorno de cada pas.
Material 3.7 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de accin orientados a asegurar la calidad y mejorar la eficacia
de los sistemas de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas.
Material 3.8 Estudio de caso. Realizacin de un plan de accin para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva
para atender mercados de exportacin.
SECCIN IV
Material 4.1 Estudio de caso. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola: repercusiones

en la demanda y el comercio.
Material 4.2 Lectura. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola.
Material 4.3 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.
Material 4.4 Normas y documentos normativos complementarios.
Material 4.5 Lectura. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Materiales de capacitacin
Material 4.6 Gua de trabajo.Anlisis de peligros asociados a la produccin y manejo poscosecha
de las frutas y hortalizas frescas.
Material 4.7 Estudio de caso. Realizacin de un programa de aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva
Material 4.8 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de accin orientados a asegurar la inocuidad
Material 4.9 Gua para visitas a granjas/explotaciones agrcolas y empacadoras.
SECCIN V
Material 5.1 Lectura. Importancia de la certificacin para el sector hortofrutcola en Amrica Latina.
Material 5.2 Documentos de trabajo. Cdigos de prcticas.
Material 5.3 Hojas de trabajo. Matriz FODA.
Material 5.4 Hojas de trabajo. Plan de accin.
vii
LISTA DE DOCUMENTOS ANEXOS

ORIENTACIN GENERAL
Trminos de referencia para los participantes.

Cuestionario previo al taller.
Formulario de evaluacin.
Cronograma de planificacin de los cursos de multiplicacin.
LISTA DE LOS MATERIALES DE CAPACITACIN INCLUIDOS (solamente en el CD-ROM)

CONTENIDOS TCNICOS
SECCIN III
Material 3.8 Cuadros del estudio de caso. Realizacin de un plan de accin para el mejoramiento de la calidad
de la Uchuva para atender mercados de exportacin.Archivos en Excel.
SECCIN IV
Material 4.6 Gua de trabajo.Anlisis de peligros asociados a la produccin y manejo poscosecha

Material 4.7 Cuadros del estudio de caso. Realizacin de un programa de aseguramiento de la inocuidad
de la Uchuva para atender mercados de exportacin.Archivos en Excel.
Material 4.9 Gua de visitas a granjas/explotaciones agrcolas y a empacadoras.
SECCIN V
Documentos anexos
Material 5.2 Documentos de trabajo. Cdigos de prcticas.

Material 5.3 Matriz FODA.
Material 5.4 Plan de accin.
viii
LISTA DE PRESENTACIONES (exhibiciones de diapositivas/vase el CD-ROM)

SECCIN I
Presentation 1.1 Introduccin al taller.
SECCIN III
Presentacin 3.1 El concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas.

Presentacin 3.2 Mantenimiento y maximizacin de la calidad de las frutas y hortalizas frescas en la poscosecha.
Presentacin 3.3 Estudio de caso. Plan de accin para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva
SECCIN IV
Presentacin 4.1 Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola.

Presentacin 4.2 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.
Presentacin 4.3 Peligros asociados a la contaminacin de frutas y hortalizas frescas.
Presentacin 4.4 Programas para el aseguramiento de la Inocuidad. Buenas prcticas agrcolas (BPA).
Presentacin 4.5 Buenas prcticas de manufactura/fabricacin (BPM/BPF)
Presentacin 4.6 Procedimientos operativos estndar (POEs).
Presentacin 4.7 El sistema de APPCC aplicado a la produccin primaria.
Presentacin 4.8 Estudio de caso.Aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva para atender mercados de exportacin.
SECCIN V
Presentacin 5.1 La importancia de la certificacin y de los programas de calidad en el sector hortofrutcola.

Presentacin 5.2 Estudio de caso. Programa BPA-FDF, Chile.
Presentacin 5.3 Estudio de caso. Programa PIPAA, Guatemala.
Presentaciones
ix
ENLACES EN INTERNET
SECCIN II
FAOSTAT. Estadsticas FAO, datos
http://apps.fao.org/page/collections?subset=agriculture
Frutas tropicales: proyecciones
http://www.fao.org/es/ESC/en/20953/21038/21688/highlight_26409en.html
World Markets for Organic Fruit and Vegetables - Opportunities for Developing Countries in the Production and Export
of Organic Horticultural Products
http://www.fao.org/docrep/004/y1669e/y1669e00.htm
SECCIN III
Postharvest Technology of Horticultural Crops-Third Edition (Universidad de California en Davis). 535 pgs. (2002)
http://anrcatalog.ucdavis.edu/merchant.ihtml?pid=263&lastcatid=347&step=4
Manual: Handling and Processing of Organic Fruits and Vegetables in Developing Countries
http://www.fao.org/DOCREP/004/AC300E/AC300e00.htm
Food Quality and International Trade. FAO (2001)
http://www.fao.org/ag/ags/Agsi/gtz_html.htm
Manual para el Mejoramiento del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas (PARTE I). Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Santiago, Chile. 1987
http:// www.inpho.org
Manual para el Mejoramiento del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas (PARTE II). Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Santiago, Chile. 1989
http:// www.inpho.org
Normas de calidad para frutas y hortalizas frescas
Enlaces en Internet
http://www.codexalimentarius.net/standards_search_es.asp
SECCIN IV
Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
(CAC/RCP 1-1969, Rev 1997)
Cdigo Internacional de Conducta para la Distribucin y Uso de Plaguicidas
http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Envasado y Transporte de Frutas Trpicales y Hortalizas Frescas.
CAC/RCP 44-1995
Codex Alimentarius: Base de datos sobre lmites mximos de residuos de plaguicidas en los alimentos
http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl?subset=FoodQuality
Documentos e informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Anlisis de la legislacin alimentaria
nacional y procedimientos para su armonizacin con las Normas del Codex
http://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/c
Documentos e Informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Formacin de entrenadores en HACCP
y Buenas Prcticas de Manufactura
http://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/cronograma.htm
Documentos e Informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Formacin de entrenadores en Buenas
prcticas agrcolas (BPA)
EAN-UCC Specification for the identification and traceability of fruit, vegetables and potatoes
http://www.eanbelgilux.be/traceability.htm
Manual. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre
el sistema de APPCC. FAO, 2002
http://www.fao.org/es/ESN/publications/pub_quality_en.stm
Manual para el control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas
http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/MCA/Manualparaelcontrolyaseguramiento.htm
x
Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de formacin para instructores. Universidad de
Maryland-FDA, 2002
http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html
Sistemas de produccin integrada
http://www.fao.org/prods/index.asp
Universidad de Davis en California (publicaciones)
http://ucgaps.ucdavis.edu/index.cfm
Universidad de California. Statewide Integrated Pest Management Programme
http://www.ipm.ucdavis.edu/default.html
Universidad de Cornell. Food safety begins on the farm. Reduce Microbial Contamination with Good Agricultural Practices
http://www.hort.cornell.edu/extension/commercial/vegetables/issues/foodsafe.html
Universidad de Cornell. Integrated Crop and Pest Management Guidelines for Vegetable Crops
http://www.nysaes.cornell.edu/recommends/
Natural Resource,Agriculture and Engineering Center. Cornell University-Lista de Publicaciones
http: //www.nraes.org/publications/fruitveg.html
OIRSA. Publicaciones-Guas de Buenas prcticas agrcolas.
http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/VIFINEX/Publicaciones_VIFINEX.htm
SECCIN V
Administracin de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU
http://www.fda.gov/
Asociacin Gremial de Exportadores de Guatemala, Programa PIPAA
www.agexpront.org.gt; www.pipaa.com
Auditora Social 8000
Enlaces en Internet
http://www.cepaa.org
British Retail Consortium
www.brc.org.uk
Cdigo Bsico de tica
http://www.ethicaltrade.org
EUREPGAP, documentos de referencia
http://www.eurep.org
COLEAP Marco armonizado de Cdigos de prctica (Pases de Africa/Asia/Caribe)
http://www.coleacp.org/en/cadre/index.html
Comisin Europea. Iniciativa en tema de inocuidad alimentaria. Libro blanco
http://europa.eu.int/comm/food/index_en.html
Formulacin de un marco para las buenas prcticas agrcolas. Comit de Agricultura (17 perodo de sesiones). FAO, 2003
www.fao.org/unfao/bodies/coag/coag17/coag17-e.htm
Norma ISO 14000
www.iso.ch
Iniciativa Europea para el Desarrollo Agrcola Sostenible: Un Cdigo comn para la produccin integrada.
http://www.fao.org/prods/PP17501/EISA.htm
Iniciativa del cmercio tico. Instituto de Recursos Naturales (NRI).Reino Unido
http://www.nri.org/NRET/nret1.htm
Race To The Top
http://www.racetothetop.org/documents/about0.htm
Ecolabel
http://www.europa.eu.int/comm/environment/ecolabel
Tesco, protocolo
www.tesco.com
United Fresh Fruit and Vegetable Association
www.uffva.org
xi
LISTA DE DOCUMENTOS COMPLETOS (vase el CD-ROM)

DOCUMENTO TIPO DE DOCUMENTO
SECCIN IV
Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas - Codex Alimentarius PDF
Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas-Principios

Generales de Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Revisado 1997) PDF
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Envasado y Transporte

de Frutas Trpicales y Hortalizas Frescas. Codex Alimentarius (CAC/RCP 44-1995) PDF
EAN-UCC (Versin marzo 2003). Specification for the identification and traceability
of fruit, vegetables and potatoes WORD
Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias

en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Meln Cantaloupe. Martnez, M.A; Rodrguez, F.J. (2002).
Centro de Investigacin en Alimentos y Desarrollo,A.C. Mxico PDF
Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas:

manual de formacin de instructores. Universidad de Maryland, 2002 PDF
Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos:

Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCC. FAO, 2002 PDF
SECCIN V
Cocumentos completos
Documento Marco para la armonizacin de cdigos de prcticas COLEACP PDF
Iniciativa Europea en tema de inocuidad. Libro blanco PDF
Protocolo Eurepgap PDF
Proyecto TCP/IRA/0067 Manejo y Control de Plaguicidas, Medicamentos Veterinarios

y Residuos Qumicos en los Alimentos PDF
Formulacin de un marco para las buenas prcticas agrcolas.

Comit de Agricultura (17 perodo de sesiones). FAO, 2003 PDF
xii
GLOSARIO
Acreditacin: evaluacin y reconocimiento formal de un programa, servicio, etc., por conducto de una autoridad
competente y reconocida.
Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utiliza.
Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la Organi-
zacin Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable.
Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los
originan para determinar los que son importantes respecto de la inocuidad de los alimentos y que por tal motivo, debern
tratarse en el plan de APPCC.
Anlisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunica-
cin de riesgos.
Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC): un sistema que permite identificar, evaluar y contro-
lar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Buenas prcticas agrcolas (BPA): en el contexto del presente manual las buenas prcticas agrcolas (BPA) compren-
den prcticas orientadas a la mejora de los mtodos convencionales de produccin y manejo en el campo, haciendo hinca-
pi en la prevencin y control de los peligros para la INOCUIDAD del producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones
negativas de las prcticas de produccin sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF): en el contexto del presente manual las Buenas
prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF) comprenden prcticas destinadas a prevenir y controlar los peli-
gros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un mni-
mo impacto de esas prcticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Cadena de fro: mantenimiento de temperaturas de refrigeracin apropiadas en toda la cadena de manejo de un produc-
to, para asegurar su calidad e inocuidad.
Glosario
Certificacin: procedimiento mediante el cual una tercera parte garantiza por escrito que un producto, proceso o
servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificacin puede ser considerada como una forma de comu-
nicacin entre los actores de la cadena (productores-compradores, compradores-consumidores) sobre la garanta de los
requisitos de calidad e inocuidad de un producto.
Cdigo de prcticas: documento de aplicacin voluntaria, que ofrece un marco general de recomendaciones que
permite la adopcin uniforme por parte del sector al que el cdigo est destinado. Ofrece recomendaciones generales
sobre prcticas y operaciones que deben implementarse, para lograr objetivos definidos.
Contaminante: cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que esta presente en dicho alimento
como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria,
fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos de
roedores y otras materias extraas.
Contaminacin: la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes qumi-
cos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las personas a travs de alimentos
contaminados.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la produccin, elaboracin, alma-
cenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto
para el consumo humano.
Idoneidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con
el uso a que se destinan.
xiii
Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Insumos agrcolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos agroqumicos, etc.) que se
utilice para la produccin primaria de frutas y hortalizas frescas.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables.
Maximizacin de la calidad: en el contexto del presente manual esta expresin se refiere a las actividades relacionadas
con el manejo del producto, destinadas a realzar los atributos de calidad del mismo mediante, por ejemplo, el uso de
tecnologas de poscosecha. La maximizacin de la calidad es una estrategia para diferenciar el producto y generar oportu-
nidades de mercado. Es claro, sin embargo, que la calidad producida en el campo, no se mejora: se mantiene y realza
durante la poscosecha.
Patgeno: cualquier agente biolgico que causa enfermedades en los seres humanos.
Plan de accin: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar, mejorar o corregir un programa
orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un producto.
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una propiedad de ste, que puede provocar un efec-
to nocivo para la salud.
Procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES): involucra la descripcin detallada de los procedi-
mientos de limpieza y desinfeccin con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos
deben estar totalmente documentados.
Produccin primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,por ejemplo,la cosecha,el sacrificio,el ordeo,la pesca.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o
Glosario
varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin.
Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuen-
cia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
xiv
ORIENTACIN GENERAL
ORIENTACIN GENERAL
ANTECEDENTES
El comercio internacional de frutas y hortalizas es un sector que involucra millones de dlares y que ha tenido un creci-
miento constante en los ltimos dos decenios. Representa uno de los principales rubros de exportacin y de generacin
de divisas para muchos pases en desarrollo. La prdida de valor del producto como consecuencia de la disminucin de la
calidad durante el manejo poscosecha, el almacenamiento y la distribucin es un factor de gran importancia en las prdi-
das econmicas que sufren los pases productores. Asimismo, en los ltimos aos se han registrado numerosos casos de
rechazo de frutas y hortalizas en los mercados internacionales debido principalmente, entre otros factores, a: el uso de
plaguicidas no permitidos o al uso excesivo de los que estn permitidos, el incumplimiento de los requisitos de etiqueta-
do y empaquetado, la presencia de contaminantes, la falta de la informacin nutricional necesaria y el deterioro de la cali-
dad del producto debido, tanto a factores fisiolgicos como patolgicos.
En respuesta a la necesidad de reducir los riesgos de contaminacin asociados con la produccin y comercializacin de las
frutas y hortalizas frescas, como mecanismo para generar mayores oportunidades de mercado, se han hecho grandes esfuer-
zos a todos los niveles gubernamentales y de la industria alimentaria para desarrollar y aplicar prcticas seguras para el
manejo de las frutas y hortalizas en toda la cadena alimentaria. Estos esfuerzos hacen hincapi en la aplicacin de buenas
prcticas agrcolas (BPA) durante las fases de produccin y cosecha, buenas prcticas de manufactura o de fabricacin
(BPM/BPF) durante la fase de adecuacin de producto y en general durante el manejo poscosecha, y de los sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el APPCC, para la prevencin y control de los peligros en toda la cadena.
Por su parte, la Direccin de Alimentacin y Nutricin de la FAO ha venido trabajando con los pases en desarrollo en
proyectos y consultoras para la ejecucin de polticas relacionadas con la inocuidad alimentaria, la capacitacin de los dife-
rentes actores y el desarrollo de currculos para capacitacin en tema de inocuidad alimentaria en el sector de las frutas y
hortalizas frescas.
En los ltimos cuatro aos, en una serie de talleres regionales realizados por la FAO en Amrica Latina se ha determinado
Orientacin general
la necesidad de tener una visin ms integrada para abordar el tema de la inocuidad y calidad alimentaria a travs de toda
la cadena de manejo poscosecha, y se ha demostrado que se debe dar gran nfasis a la aplicacin de las BPA y BPM en la
produccin primaria de las frutas y hortalizas.
En respuesta a esta necesidad la FAO, por medio de la Direccin de Alimentacin y Nutricin, y con el apoyo de institu-
ciones nacionales, ha elaborado el proyecto denominado Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortali-
zas frescas a travs de la realizacin de un inventario global de materiales de capacitacin y de referencia y del desarrollo
de un programa de capacitacin en inocuidad alimentaria.
El proyecto tiene como objetivo fortalecer las capacidades de de los latinoamericanos y del Caribe (en una primera etapa)
para la realizacin de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, a travs del
acceso a la informacin y la capacitacin de multiplicadores. Es de esperar que la formacin de multiplicadores permita
repetir la experiencia a nivel nacional y dar lugar a una toma de conciencia de cada pas sobre la importancia y la oportu-
nidad de aplicar una visin integrada de la calidad y la inocuidad desde la produccin hasta el consumidor final.
El presente manual ha sido elaborado como una gua para apoyar la realizacin de los talleres de multiplicacin en los
pases. Los lineamientos para los talleres de formacin de multiplicadores que se presentan en este manual se orientan hacia
la aplicacin prctica de conocimientos tcnicos, con el fin de facilitar la realizacin de programas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, dentro del contexto empresarial, local, regional, nacional y guberna-
mental de cada pas. El manual es una gua para la realizacin de talleres prcticos y participativos, y su contenido y estruc-
tura intentan integrar, desde un enfoque multidisciplinario, a los diferentes actores y roles que son necesarios para asegu-
rar el xito en la ejecucin de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutcola.
El contenido del manual ha sido validado en los talleres regionales realizados en diferentes pases de Amrica Latina. Las
recomendaciones y los ajustes propuestos en los talleres han sido incorporados en el presente documento.
OBJETIVOS
En forma general, se espera que mediante la realizacin de los cursos de capacitacin inspirados en el presente manual, se
puedan reforzar las capacidades institucionales, pblicas y privadas, de los pases miembros para el desarrollo y ejecucin de
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas frescas, a travs de la aplicacin
de los principios y prcticas de BPA, BPM y el APPCC.
2
Objetivos especficos
Analizar la importancia creciente del sector hortofrutcola latinoamericano en el contexto mundial del comercio de
productos frescos, determinando los futuros retos y oportunidades del sector.
Presentar un enfoque integrado del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el contexto de la produccin y
comercializacin de frutas y hortalizas frescas.
Presentar una visin clara de las reglamentaciones y normas (voluntarias y obligatorias) para el aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Formar multiplicadores en los principios y la aplicacin de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a travs
de la cadena de manejo poscosecha del producto, haciendo hincapi en BPA, BPM y APPCC.
Identificar las oportunidades y las dificultades de cada pas para la ejecucin de programas del aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas y proponer planes de accin para subsanar las dificultades.
Resultados esperados
Como resultado de los talleres regionales se espera que los participantes:
Acten como multiplicadores, mediante la realizacin de cursos de capacitacin para los diversos actores de la cade-
na de las frutas y hortalizas frescas. Para tal fin, podrn adaptar los contenidos del manual con ejemplos y ejercicios basa-
dos en la realidad empresarial e institucional de cada pas.
Apoyen y asesoren la ejecucin de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad que lleven a cabo las
empresas del sector hortofrutcola de los pases.
Lideren grupos de trabajo orientados a la consolidacin de estrategias para desarrollar cdigos de prcticas naciona-
les y, en general, programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutcola.
USUARIOS DEL MANUAL
Orientacin general
El manual est dirigido a profesionales del sector tcnico, pblico y/o privado, encargados de la realizacin de actividades
de capacitacin, investigacin, formulacin y de la ejecucin de proyectos y programas en la esfera de la calidad e inocui-
dad alimentaria (con especificidad para el sector hortofrutcola), vinculados a:
Instituciones gubernamentales responsables de la definicin de polticas (ministerios, secretaras, etc.).

Instituciones de apoyo a la investigacin.
Instituciones de capacitacin y extensin (con participacin de agrnomos, especialistas poscosecha, ingenieros de
alimentos, etc.).
Instituciones con funciones de normalizacin de la calidad.
Instituciones con funciones de certificacin de la calidad.
Instituciones responsables de la legislacin pblica en materia de calidad/inocuidad.
Centros de gestin y desarrollo en el tema agroalimentario (hortofrutcola).
Instituciones que desarrollen programas para el fortalecimiento del sector hortofrutcola de los pases.
Gremios de productores y comercializadores.
DESCRIPCIN DEL MANUAL
El contenido del manual se desarrolla en cinco secciones, con una duracin mnima de 40 horas, incluido un perodo de
tiempo para la revisin y definicin de compromisos por parte de los participantes.
Cada seccin contribuye a la definicin de los elementos necesarios para desarrollar un programa de aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas a travs de toda la cadena alimentaria. En el Diagrama 1 se presenta,
en forma general, el flujograma del taller.
El manual est dividido en dos partes. La primera parte es introductiva se describe el manual y se presenta una orientacin
general para la realizacin de cursos de multiplicacin a nivel nacional. En la segunda parte se elabora el contenido tcni-
co del manual en cinco secciones.
Seccin I. Introduccin al taller
En esta seccin se explican los objetivos, metodologas y alcances del taller de manera que los participantes tengan una idea
clara de lo que se puede, y de lo que no se puede alcanzar de acuerdo a sus expectativas.
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Orientacin general
DIAGRAMA 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL TALLER
SECCIN I
Objetivo general
Introduccin al taller
Fortalecer las capacidades institucionales, pblicas y privadas para
la realizacin de programas de aseguramiento
de la calidad e Inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas fre- Definir actores/roles/
Planificacin taller scas, mediante la aplicacin de los principios y prcticas expectativas.
de las BPA, BPM y el APPCC.
SECCIN II SECCIN III SECCIN IV SECCIN V

Importancia del sector Mantenimiento y maximizacin La inocuidad en la cadena de produccin La importancia de la certificacin y los
hortofrutcola en Amrica Latina de la calidad a travs de la cadena de y manejo poscosecha de las frutas y hor- programas de calidad en el sector horto-
las frutas y hortalizas frescas talizas frescas frutcola
Objetivo: Determinar la importancia social y Objetivos: Preparacin de Plan
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econmica del sector hortofrutcola en el Objetivos: de accin.
pas, las oportunidades y retos para la Promover una mayor claridad sobre el
concepto integral de la calidad como fun- Promover una mayor claridad del con- Objetivo:
modernizacin del sector productivo.
damento para la realizacin de programas cepto de inocuidad aplicado a la produc- Determinar oportunidades y dificultades
de aseguramiento de la calidad e inocui- cin y comercializacin de frutas y hortali- del sector hortofrutcola del pas para
dad. zas frescas. cumplir con los requisitos de los merca-
Dar recomendaciones prcticas sobre la Dar recomendaciones prcticas para rea- dos importadores, en materia de calidad e
Indicadores de la importancia aplicacin de los principios de un manejo lizar acciones orientadas a asegurar la ino- inocuidad.
econmica y social del sector. poscosecha apropiado de las frutas y hor- cuidad de las frutas y hortalizas frescas a
Oportunidades y retos. talizas frescas. travs de la cadena.
El concepto integral de calidad. El concepto de inocuidad en funcin de

los mtodos de produccin y manejo
Procedimientos fundamentales del Componentes de la certificacin.
poscosecha del producto.
manejo poscosecha de frutas y hortalizas
frescas. Normas y documentos normativos del La importancia de la certificacin y de los
Codex en el tema de inocuidad. programas de calidad para el sector horto-
Normas y documentos normativos. frutcola.
Programas de aseguramiento de la ino-
Tratamientos poscosecha destinados a El concepto amplio de BPA
cuidad de las frutas y hortalizas frescas.
mejorar la eficacia y maximizar la calidad.

Anlisis FODA, aplicacin de las BPA en
los pases participantes.
Seccin II. Importancia del sector hortofrutcola en Amrica Latina
En la seccin se explora el papel de los participantes como actores dentro del sistema de calidad e inocuidad de frutas y
hortalizas frescas, resaltando la importancia de la multidisciplinariedad y la integracin de esfuerzos pblicos y privados,
para lograr el xito de las iniciativas emprendidas en el tema.
Seguidamente se abordan aspectos relacionados con la dinmica del sector hortofrutcola, como una manera de ilustrar el
potencial de desarrollo econmico y social del sector para las economas de los pases en desarrollo y de la importancia de
la calidad e inocuidad para captar y sostener tales oportunidades.
Seccin III. Mantenimiento y maximizacin de la calidad travs de la cadena de las frutas y hortalizas frescas
En la primera parte se analiza la complejidad y subjetividad del concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas fres-
cas, as como las interrelaciones entre actores, que dan lugar a la aparicin de normas y certificaciones pblicas y privadas
(cada una de las cuales incorpora nuevos y mayores requisitos de calidad).
En la segunda parte se ilustran los procesos crticos asociados al deterioro de la calidad durante el manejo poscosecha del
producto, as como ejemplos de las tecnologas disponibles para ampliar la vida poscosecha y reducir el deterioro. Se presen-
tan igualmente lineamientos para la elaboracin de planes de accin orientados al mantenimiento de la calidad de las frutas
y hortalizas frescas durante su manejo poscosecha. Se abordan especficamente los peligros asociados al deterioro de los
atributos de la calidad de un producto referidos a: sabor, olor, apariencia, textura, consistencia, vida poscosecha, etc.
Seccin IV. La inocuidad en la cadena de produccin y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas
La seccin se divide en dos partes. En la primera se analiza la importancia de la inocuidad y de sus repercusiones para la
demanda y el comercio de productos hortofrutcolas y se ilustran las normas y documentos normativos del Codex en
tema de inocuidad.
Orientacin general
En la segunda parte se analiza el alcance de los programas de aseguramiento de la inocuidad para las frutas y hortalizas fres-
cas, incluidos los programas de requisitos previos (Programas Pre-requisito) y el Sistema de APPCC. A travs de ejerci-
cios prcticos, visitas de campo y estudios de caso, los participantes desarrollan capacidades para la realizacin de progra-
mas de aseguramiento de la inocuidad en el sector primario, aplicando una metodologa cercana al APPCC.
Seccin V. La importancia de la certificacin y de los programas de calidad en el sector hortofrutcola
En la seccin V se analiza, en el marco de los mercados importadores ms dinmicos de frutas y hortalizas frescas, las reper-
cusiones de los procesos de certificacin, ilustrando casos y elementos de accin llevados a cabo por algunos pases lati-
noamericanos para cumplir con los nuevos requisitos de los mercados importadores. Dichos requisitos implican atributos
de calidad de un producto relacionados no slo con la apariencia, textura, etc., sino tambin con la inocuidad, los mto-
dos de produccin, as como consideraciones ticas y medioambientales. Finalmente, se abordan Planes de accin que
permitan concretar programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad a nivel local, regional, nacional y gubernamen-
tal, con la definicin de compromisos especficos por parte de los participantes.
EL FORMATO DEL MANUAL
Todas las secciones del manual se han organizado siguiendo un mismo formato, que incluye: objetivos, tiempo estimado
de la seccin, plan de capacitacin, los resultados esperados, el material de capacitacin que se utilizar y las actividades que
han de desarrollarse.
El material de capacitacin comprende lecturas de referencia para el facilitador, estudios de caso, guas para visitas de
campo, hojas de trabajo, etc.
La metodologa para el desarrollo de las secciones mira a facilitar la participacin de los asistentes a travs del desarrollo
de actividades tales como: discusiones en grupo lluvia o tormenta de ideas, anlisis de estudios de caso, anlisis de
documentos, elaboracin de planes de accin, etc.
Al final de cada seccin se presenta una resea bibliogrfica para que el multiplicador pueda explorar con mayor detalle los
temas tratados, aclarar dudas y ampliar sus conocimientos. Se incluye una bibliografa elaborada especficamente para cada
seccin con el objetivo de apoyar al multiplicador en el desarrollo de la misma. Igualmente, se incluyen presentaciones en
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Power Point, que cumplen con diferentes funciones: algunas veces sirven para introducir conceptos, otras para orientar
hacia conclusiones, y en otros casos para el desarrollo de los componentes tcnicos del taller.
Las secciones se pueden ampliar o reducir segn el tipo de pblico y las expectativas del curso, para lo cual el facilitador podr
seleccionar las actividades, materiales y presentaciones en Power Point ms apropiadas y/o realizar los necesarios ajustes.
Como documento anexo al manual se incluye una galera de fotografas para apoyar el desarrollo de acciones de capaci-
tacin en tema de BPA, BPH y BPM destinadas a diferentes actores de la cadena hortofrutcola.
Se sugiere respetar el orden de las secciones. Sin embargo, de ser necesaria alguna modificacin, el multiplicador ha de tener
cuidado de que las modificaciones aportadas no afecten la comprensin general de los temas en una secuencia lgica.
La participacin en todas las secciones es esencial para lograr los objetivos del taller, que es intensivo, y demandar bastan-
te esfuerzo y compromiso por parte de los participantes y multiplicadores.
ORIENTACIN PARA LA PREPARACIN DE CURSOS DE MULTIPLICACIN
En la planificacin de cursos de multiplicacin a nivel nacional el multiplicador habr de tener en cuenta los siguientes aspectos:
Presupuesto
En consideracin de la duracin del taller (un mnimo de 40 horas), debe prestarse especial atencin a los aspectos econmi-
cos del mismo. En los cursos de multiplicacin a nivel nacional es importante considerar los costos de desplazamiento y aloja-
miento de los participantes, cuando el taller est destinado a participantes procedentes de diversas regiones del pas. Habr de
hacerse, por tanto, un esfuerzo para que el taller se desarrolle en forma continuada.A nivel local es mayor la posibilidad de reali-
zar el taller en secciones separadas en espacio de tiempo, lo que permite evaluar en forma ms apropiada los avances y logros.
Orientacin general
El trabajo conjunto de varias instituciones del sector pblico y privado, motivadas por objetivos comunes, podr contri-
buir en gran medida a superar muchos de los obstculos de tipo econmico que pudieran presentarse, y permitir enri-
quecer el taller con contribuciones de conferencistas externos que apoyarn el trabajo de los multiplicadores.
Organizacin del taller
El xito del taller se asegura desde el momento de su planificacin. La importancia de articular esfuerzos pblicos y priva-
dos es fundamental para asegurar que la capacitacin tenga repercusiones importantes. Por tanto, en la planificacin de los
cursos nacionales, el multiplicador (o los multiplicadores) deber, en primera instancia, establecer contactos con institu-
ciones pblicas y privadas que puedan brindar apoyo a la realizacin del taller, en sus mltiples aspectos (con presentacio-
nes tcnicas, apoyo logstico, econmico, etc.). Una vez conformado este equipo de trabajo se establecen responsabilida-
des concretas y el tiempo previsto para el desarrollo de las mismas. Para un ejemplo de las actividades relacionadas con la
planificacin del taller vase el Cronograma del taller (Anexo 1).
Conferencistas y otros apoyos tcnicos necesarios
Es de esperar que la responsabilidad tcnica del taller est centrada en los multiplicadores previamente formados en los
cursos subregionales. Sin embargo, en algunos casos resulta bastante valioso contar con el apoyo tcnico y la experiencia
de otros miembros de las instituciones que forman el equipo de trabajo, o de consultores externos, cuando se quiere ilus-
trar, por ejemplo, experiencias especficas. En cualquier caso, el trabajo conjunto del equipo tcnico es fundamental para
lograr una perfecta integracin y complementariedad de los temas. Deben celebrarse reuniones previas del equipo tcni-
co a fin de que haya suficiente tiempo para ajustar, de acuerdo con las condiciones locales, el contenido de las secciones y
el material de capacitacin reseado en este manual.
Seleccin de participantes
Para que el taller pueda desarrollarse en forma eficaz se sugiere que el nmero de participantes no supere las 25-30 personas
como mximo, provenientes de diferentes disciplinas e instituciones y que cumplan funciones en materia de: capacitacin,
transferencia de tecnologa, desarrollo e innovacin tecnolgicos, investigacin, normalizacin y certificacin, formulacin y
ejecucin de proyectos y programas relacionados con el tema de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
De modo complementario, el contenido del taller puede adaptarse para los cursos de capacitacin que cuentan con un
pblico de cierta especificidad, por ejemplo, grupos de productores, de transportadores, exportadores, etc.
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Contactos previos con los participantes
El equipo de trabajo formado por diferentes instituciones del sector definir los trminos ms apropiados para cursar la
invitacin a los participantes. En este aspecto han de considerarse los siguientes elementos:
La claridad con la cual se formula la invitacin en funcin de la importancia del taller para alcanzar un objetivo o
inters compartido por varios actores/el beneficio que traer consigo la participacin en el mismo.
La definicin de los compromisos antes/durante/ y despus del taller, para las instituciones y participantes.
La carta de invitacin deber estar firmada por una persona o personas, de una o varias instituciones, que goce de
gran credibilidad en el sector y capacidad de convocatoria.
Los documentos de referencia que facilitarn la planificacin del programa en funcin de las expectativas son, por ejemplo:
Envo de un Cuestionario previo (Anexo 2).

Envo de los Trminos de referencia (Anexo 3).
Seleccin del lugar
Para seleccionar el lugar donde ha de celebrarse el taller, adems de considerar los aspectos que faciliten su realizacin,
como la comodidad de los participantes, buena y apropiada iluminacin, disponibilidad de soportes para la capacitacin
(proyector de diapositivas, proyector de transparencias, pantalla, etc.), disponibilidad de medios de comunicacin (fax,
Internet, telfono, computadora, impresora, etc.), facilidades de transporte, etc., posibilidad de mantener la concentracin
de los participantes y evitar distracciones, etc., debern tenerse en cuenta los aspectos econmicos y, por tanto, algunas
contribuciones institucionales podrn consistir en el suministro de los locales, siendo bienvenidas siempre que ofrezcan las
comodidades bsicas para un taller de duracin relativamente larga.
Material de capacitacin
Orientacin general
Una copia del presente manual deber ser entregada a los participantes que actuarn como multiplicadores, con el que
se incluyen publicaciones y documentos de referencia que se consideran pertinentes y cuya lectura y estudio son nece-
sarios para alcanzar los objetivos del taller. En otros casos, solamente ser necesario las hojas de trabajo y los docu-
mentos previstos para el desarrollo de las actividades.
Otro material necesario
La siguiente lista puede usarse para asegurar que los participantes cuenten con el material necesario:
Carpeta con hojas para apuntes.

Lpiz y/o lapicero.
Distintivo (identificacin).
Formulario de inscripcin.
Formulario de evaluacin.
Lista de contactos, tanto de los participantes como de los multiplicadores.
Tener disponible durante el taller:
Rotafolio.
Marcadores (suficientes para el trabajo en grupo).
Proyector de transparencias (con bombillas de repuesto).
Proyector de imgenes (dos, uno de reemplazo).
Proyector de diapositivas.
Pantalla (amplia y en buen estado).
Suficientes fotocopias de las hojas de trabajo y del material que debe entregarse.
Engrapadoras, etc.
Computadora e impresora.
Actividades iniciales
Resumen de los resultados del Cuestionario previo al taller (llenado y enviado por los participantes).
Inscripcin de los participantes: distribucin de distintivos y carpetas.
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Orientacin general
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO)

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN ENFOQUE PRCTICO
ANEXO 1. CRONOGRAMA DEL TALLER PARA FORMACIN DE MULTIPLICADORES
Mes 1 Mes 2 Mes 3
Actividades Encargado
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Actividades previas al taller
Contactos preliminares con instituciones de apoyo
Convocatoria y conformacin del equipo de trabajo (organizador)

Definicin de responsabilidades
Elaboracin de borrador del programa a desarrollar
Elaboracin del presupuesto del taller/Fuentes de financiacin
Concretar conferencistas de apoyo y elaborar trminos de referencia
Preparacin del material de capacitacin
Elaboracin de documentos a enviar a participantes
Envio de invitaciones a participantes
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Seleccin de participantes
Recibo y procesamiento resultados del cuestionario previo
Aspectos logsticos desplazamiento y estada de participantes
Aspectos logsticos (audivisuales y material necesario)
Impresin de distintivos, fotocopias, etc
Actividades durante el taller
Inscripicin y entrega de material
Aspectos logsticos (alimentacin y alojamiento)
Aspectos logsticos ayudas audiovisuales
Encargado de recibo evaluaciones y de los planes de accin
Actividades despus del taller
Elaboracin informe final del taller
Ajustes documentos de apoyo (manual, hojas de trabajo,etc)
Preparacin correspondencia de agradecimiento

Seguimiento y asesora planes de accin
Taller evaluacin de resultados del impacto
Ceremonia de apertura: lo ms breve y sencilla posible.

Introduccin al taller, explicacin de la metodologa y el contenido.
Evaluacin y preparacin del informe final
Las personas encargadas de la entrega y recogida de los formularios de evaluacin debidamente llenados por los partici-
pantes deben establecerse previamente. El informe final de evaluacin del taller deber incluir un anlisis de las respuestas
de los participantes de manera que sirvan para orientar los ajustes que hayan de hacerse para los talleres futuros.Vase
Formulario de evaluacin (Anexo 4) utilizado en el taller subregional.
Programa
Es necesario definir el programa del taller y, de ser posible, enviarlo previamente a los participantes. Como ejemplo se
presenta el programa que se ha empleado en los talleres subregionales.
Ejemplo de programa:
PROGRAMA
SECCIN 1. Introduccin al Taller.
Lunes 10 de marzo.
8:00 am Inscripcin de los participantes/Ceremonia de apertura del evento.

8:30 am Presentacin de participantes
9:00 am Presentacin del programa, objetivos del taller y metodologa de trabajo
10:00 am Pausa.
Orientacin general
Sigue...
Compromisos de los participantes
Los participantes, como compromiso posterior al taller, debern elaborar un plan de accin (definir actividades y tiempos)
que permita concretar compromisos especficos. Se ilustra, a manera de ejemplo, los compromisos tomados por los parti-
cipantes en los talleres subregionales.
Elaborar un plan de multiplicacin/pas de la capacitacin recibida (indicando fecha de realizacin del curso, tipo de
beneficiarios, estrategias para definir el impacto, etc.).
El plan de multiplicacin deber ser concertado con diferentes instancias institucionales pblicas y privadas de cada pas.
Desarrollar la capacitacin y evaluar el impacto.
Preparar un informe final de evaluacin del proceso y de los resultados obtenidos.
Elaborar una propuesta de "Plan de Accin" para la ejecucin de un programa de aseguramiento de la calidad e
inocuidad para las frutas y hortalizas frescas, en cada pas.
Para el informe sobre el progreso de los trabajos del plan accin (cronograma de trabajo), as como para recibir el apoyo y
asesora necesarios, los participantes podrn ponerse en contacto con la persona que se les indique durante el taller.
Se sugiere celebrar reuniones de intercambio de informacin y experiencias con el objetivo de evaluar el impacto del
taller y el progreso de las actividades definidas en el plan.
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ANEXO 2. CUESTIONARIO PREVIO AL TALLER

Seor participante: Le solicitamos amablemente se sirva completar el presente formulario y enviarlo antes de la fecha prevista, a la siguien-
te direccin de correo electrnico............................................... La informacin que tenga a bien proporcionar ser fundamental
para alcanzar los objetivos del taller, le agradecemos sinceramente su colaboracin.
A. INFORMACIN GENERAL
1. Nombre de la empresa, institucin o centro. ....................
Direccin de correo:
Direccin de correo electrnico: ..
Telefax: .......................
Nombre del participante. ........
3.Cargo/Posicin .......
4. Funciones relacionadas con el tema de la calidad y la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

Orientacin general
5. Importancia de la participacin en el taller (para la empresa, para el pas).
6. Expectativas con relacin al taller.
B. IMPORTANCIA ECONMICA Y SOCIAL DEL SECTOR HORTOFRUTCOLA
El objetivo de esta seccin es ilustrar la importancia del sector hortofrutcola en el pas, para lo cual le pedimos incluir
informacin relacionada con:
Contribucin del sector al PIB (Agropecuario o al PBI del Pas).

Contribucin en la generacin de empleo (produccin y adecuacin de producto).
Principales productos hortofrutcolas de exportacin, y valor de las exportaciones (comportamiento de las mismas
en los ltimos aos).
Porcentaje compartido de las exportaciones sobre el valor total de las exportaciones agrcolas del pas.
Crecimiento de las superficies sembradas y de la produccin y comportamiento del consumo interno.
Mercados atendidos con los productos exportados.
Estructura de la tenencia de la tierra para la produccin hortofrutcola (participacin de la agricultura familiar
campesina y de la pequea agricultura).
Expansin del mercado detallista especializado (expansin de supermercados-hipermercados, etc.).
Fortalecimiento de las relaciones proveedores-compradores bajo formas organizadas de negociacin (compras bajo
contratos, programas de produccin, etc.).
Oportunidades y retos que se evidencian para el crecimiento y la modernizacin del sector hortofrutcola.
10
C. SITUACIN ACTUAL DE LAS CAPACIDADES INSTITUCIONALES (PBLICAS Y PRIVADAS) DEL PAS PARA
ABORDAR EL TEMA DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTCOLA
1. Hechos positivos de importancia para el desarrollo y modernizacin del sector en el tema de la calidad
y la inocuidad
En esta seccin se invita a los participantes a enunciar los hechos positivos importantes, tales como la aplicacin de estra-
tegias, polticas, programas, proyectos institucionales, gubernamentales y/o empresariales, etc., para abordar el tema del
aseguramiento de la calidad e inocuidad para el sector de frutas y hortalizas frescas.
2. Hechos poco positivos o dificultades que han limitado el desarrollo y la modernizacin del sector en el
tema de la calidad y la inocuidad
En esta seccin se solicita al participante enunciar los puntos dbiles o las dificultades para abordar el tema del asegura-
miento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutcola en el pas tales como, por ejemplo: poca integracin institu-
cional, poca capacitacin de los tcnicos, poco compromiso empresarial, poca motivacin de los productores, etc.
3. Ilustrar las oportunidades y amenazas que se evidencian para abordar el tema del aseguramiento de la
calidad en el sector hortofrutcola del pas
En esta seccin se solicita ilustrar las oportunidades que se evidencian y que son producto de la aplicacin de programas
de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutcola, y las amenazas de no ejecutarse con relativo xito
dichos programas.
Nota: Se solicita completar la informacin relacionada con los secciones B y C en los cuadros en Excel que se anexan
Orientacin general
al cuestionario.
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ANEXO 3. TRMINOS DE REFERENCIA PARA LOS PARTICIPANTES.

TALLER SUBREGIONAL
1. OBJETIVO
Fortalecer las capacidades institucionales, pblicas y privadas, de Amrica Latina, para la ejecucin de programas de asegu-
ramiento de la calidad e inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas frescas, mediante la aplicacin de los principios y
prcticas de BPA, BPF/BPM y APPCC.
2. CONVOCATORIA
Se invita a organizaciones gubernamentales, organismos de cooperacin, institutos de investigacin, capacitacin y trans-

ferencia de tecnologa, organizaciones empresariales, organizaciones no gubernamentales (ONGs), gremios de la
produccin y la comercializacin, centros de desarrollo tecnolgico, etc., a participar en el taller de referencia.
3. COMPROMISOS DEL PARTICIPANTE
3.1. Envo de informacin de referencia: los participantes, con anterioridad a la realizacin del taller, debern elaborar un
marco referencial corto del sector hortofrutcola del pas, que cubra aspectos relacionados con:
a) Descripcin del sector hortofrutcola del pas (indicando tasas de crecimiento de los ltimos aos, principales rubros
de exportacin, principales mercados, caractersticas generales de los productores hortofrutcolas, relaciones exportado-
res-productores, caractersticas de la comercializacin a nivel nacional).
b) Identificar las iniciativas institucionales y/o empresariales que actualmente se llevan a cabo en el pas para abordar
el tema del aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
c) Describir brevemente los puntos fuertes y dbiles y/o dificultades del pas en la ejecucin de programas de asegu-
ramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutcola.
Orientacin general
Los participantes seleccionados debern enviar la informacin antes del 13 de Febrero de 2004, a las siguientes direccio-
nes de correo electrnico: food-quality@fao.org, fax 0039 06 570 54593/53152 (FAO, Roma), a la Representacin de
la FAO en cada pas.
3.2. Compromisos despus de la realizacin del taller subregional: los participantes asumen los siguientes compromisos:
a) Elaborar un plan de multiplicacin por pas, de la capacitacin recibida. El plan deber indicar: fechas de realizacin
del curso, tipo de beneficiarios, estrategias para definir el impacto, etc.
b) El plan de multiplicacin deber ser concertado con diferentes instancias institucionales pblicas y privadas de cada pas.
c) Desarrollar la capacitacin y evaluar el impacto.
d) Preparar un informe final de evaluacin del proceso y de los resultados obtenidos.
e) Elaborar una propuesta de "Plan de Accin" para la ejecucin de un programa de aseguramiento de la inocuidad
en el sector hortofrutcola en cada pas.
3.3. Compromisos institucionales: la institucin representada por cada funcionario deber firmar una carta de aceptacin,
en la cual especifica la voluntad expresa y el compromiso de respaldar la realizacin de las actividades incluidas en el plan
de multiplicacin a nivel nacional.
4. COSTOS Y FINANCIACIN
Los costos de desplazamiento, estada y de alimentacin de los participantes del sector pblico en el taller subregional,
estarn a cargo de la FAO.Adems se brindar apoyo econmico para la realizacin de los talleres nacionales.
5. SELECCIN DE PARTICIPANTES
Se seleccionaran en total cinco (5) participantes por pas. Los criterios de seleccin obedecern a la compatibilidad de las
actividades desarrolladas por cada institucin con los objetivos del taller, as como a la aceptacin clara por parte de la insti-
tucin participante de los compromisos que se indican en el numeral 3.
12
ANEXO 4. FORMULARIO DE EVALUACIN DEL TALLER

TALLER SUBREGIONAL
Srvanse responder a los diferentes tipos de preguntas con el fin de evaluar el Taller y ayudar a verificar lo que pueda ser mejorado en los
talleres futuros.
I. LOCALES Y PREPARACIN DEL TALLER

S NO
1. Local confortable
2. Las sillas estaban dispuestas en forma satisfactoria
3. Ud. ha podido ver y or sin ninguna dificultad
4. La distribucin de las sesiones de la maana y de la tarde fue adecuada
Sugerencias para prximos talleres:
II. ORGANIZACIN
5. La organizacin del programa (temas y tiempos) fue:
Excelente Satisfactoria No satisfactoria
Comentarios:
Orientacin general
6. El material de apoyo que recibi es:
Excelente Satisfactorio No satisfactorio
Comentarios:
7. En general, qu calificativo puede dar al taller?
Comentarios:
13
III. EXPECTATIVAS
8. Hasta qu punto el taller ha cumplido con sus expectativas?
Totalmente Parcialmente Escasamente
Comentarios:

9. Lo que ha aprendido es aplicable a su trabajo?
Comentarios:

Orientacin general
IV. CONTENTS
10. El tiempo para el desarrollo de cada seccin fue el apropiado?
Comentarios:

11. Qu temas fueron expuestos con el detalle necesario y cules no?

12. Qu temas agregara para talleres futuros?

13. Qu temas retirara de talleres futuros?

14
V. CONFERENCISTAS
14.Tema: Importancia del sector hortofrutcola en Amrica Latina
a. Dominio y conocimiento del tema
b. Expone claramente?
c. Presenta el contenido en forma organizada?
d. El material preparado es apropiado?
e. Hace uso adecuado de los recursos didcticos?
f. Facilit la participacin de los asistentes?
Orientacin general
g. Algn tema de los tratados lo ha dejado confuso e inseguro?
S No
Si su respuesta es afirmativa, por favor indique la razn:
15.Tema: Mejoramiento y maximizacin de la calidad a travs de la cadena de las frutas y hortalizas frescas
15
S No

16.Tema: La inocuidad en la cadena de produccin y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas
Orientacin general
S No

16
17.Tema: La importancia de la certificacin y de los programas de la calidad para el sector hortofrutcola
Orientacin general
S No
COMENTARIOS GENERALES:
Agradecemos sinceramente su colaboracin.
17
CONTENIDO TCNICO
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas:
un enfoque prctico
SECCIN I
Introduccin al taller
GUA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIN I
INTRODUCCIN AL TALLER
Presentar el marco general del Programa de

Accin para Prevenir las Prdidas de los
Alimentos (PFL) de la FAO y del proyecto
especfico en el que se encuadran las actividades
de formacin de multiplicadores propuestas en
OBJETIVOS este manual.
Presentar a los participantes el programa, los

objetivos del taller y las metodologas de trabajo.
Seccin I
CONTENIDO Explicacin del contenido del taller.
Actividad 1. Ilustracin del manejo del manual

ACTIVIDAD para multiplicadores.
1-2
SECCIN I. Introduccin al taller

INFORMACIN GENERAL
OBJETIVOS
Presentar el marco general del Programa de Accin para Prevenir las Prdidas de los Alimentos (PFL) de la FAO y del
proyecto especfico en el que se encuadran las actividades de formacin de multiplicadores propuestas en este manual.
Presentar a los participantes el programa, los objetivos del taller y las metodologas de trabajo.
TIEMPO
45 minutos
METODOLOGA
Despus de una corta presentacin de los participantes, el facilitador har una introduccin general del alcance del proyec-
to en el que se encuadran las actividades de formacin de multiplicadores. Explicar los antecedentes, los objetivos del taller
y el alcance del mismo. Proceder luego a explicar la metodologa del taller y los compromisos de los participantes, segn
las consideraciones expuestas en la seccin A del presente manual. Finalizar la presentacin explicando los diferentes
componentes que integran el manual, y de utilizacin para apoyar la realizacin de programas de capacitacin a nivel
gubernamental, nacional, regional y local.
Dar trmino a la sesin definiendo las reglas y los compromisos de los participantes en cuanto a horario de trabajo, dura-
cin de las pausas, y otros aspectos logsticos.
RESULTADOS ESPERADOS
Se espera que al final de la sesin, los participantes tengan:
una clara comprensin del contenido y de la metodologa para el desarrollo del taller y de su funcin en el xito del
Seccin I
mismo.
PRESENTACIN
Presentacin 1.1 Introduccin al taller.
1-3
Actividad 1. Ilustracin del manejo del Manual para Multiplicadores
El facilitador entrega a los participantes copias del presente manual Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas: un enfoque prctico, en CD-ROM y en documento escrito. Seguidamente hace una breve descripcin
de los contenidos del mismo, explicando la manera como se han dividido las secciones, as:
Objetivos
Contenidos
Plan de capacitacin
Metodologa
Actividades
Materiales de capacitacin
Luego demuestra el uso del CD-ROM en un proyector e ilustra ejemplos de los materiales de capacitacin incluidos en el
manual, por ejemplo:
Presentaciones en Power Point

La Galera de fotos
Lecturas recomendadas
Documentos de trabajo
Actividades
Documentos completos
Enlaces con Internet
Estudios de caso
Finalmente, el facilitador explica la importancia del manual como instrumento de apoyo a la realizacin de programas de
capacitacin a nivel gubernamental, nacional, regional y local.
Seccin I
1-4
un enfoque prctico
SECCIN II
Importancia del sector hortofrutcola
en Amrica Latina
GUA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIN II
IMPORTANCIA DEL SECTOR HORTOFRUTCOLA EN AMRICA LATINA
Analizar la creciente importancia econmica y

social del sector hortofrutcola en los pases lati-
noamericanos.
Subrayar las oportunidades de mercado para la

OBJETIVOS produccin de frutas y hortalizas frescas, y la
importancia de la ejecucin de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad como
mecanismo para apoyar la consolidacin de estas
oportunidades.
Seccin II
La importancia econmica y social del sector.
CONTENIDO Oportunidades y retos para el sector hortofrut-

cola en Amrica Latina.
Actividad 1. Presentacin y discusin de los

ACTIVIDAD resultados del cuestionario previo al taller.
2-2
SECCIN II. Importancia del sector hortofrutcola en Amrica Latina

INFORMACIN GENERAL
OBJETIVOS
Analizar la creciente importancia econmica y social del sector hortofrutcola en los pases latinoamericanos.
Subrayar las oportunidades de mercado para la produccin de frutas y hortalizas frescas, y la importancia de la ejecu-
cin de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad como mecanismo para apoyar la consolidacin de estas
oportunidades.
TIEMPO
2 horas para trabajo en grupo.
METODOLOGA
Trabajo en grupo, con el apoyo de discusiones, presentacin y anlisis de los resultados del cuestionario previo al taller y
de los documentos entregados durante la sesin.
PLAN
Presentacin, en sesin plenaria, del resumen de los resultados del cuestionario previo al taller llenado por los participan-
tes, con relacin a:
Seccin A. Informacin general sobre participantes e instituciones.

Seccin B. Generalidades del sector hortofrutcola de cada pas.
Seccin C. Situacin actual de las capacidades institucionales (pblicas y privadas) para abordar el tema de la inocuidad y
la calidad en el sector hortofrutcola.
Seccin II
Con respecto a la seccin A -Informacin general sobre los participantes e instituciones- se entregar una hoja de trabajo
a cada participante, para que determine la funcin dentro del sistema de calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas fres-
cas, con el fin de comprender la complejidad y las interrelaciones del sistema. Para las secciones B y C, el facilitador har
una breve presentacin ilustrando algunas de las oportunidades que ofrecen los mercados a los productos hortofrutcolas
frescos, basado en la lectura de referencia Material 2.1. Se entregar luego una hoja de resumen de los resultados del cues-
tionario previo al taller, referidos a las generalidades del sector hortofrutcola en cada pas y la situacin de las capacidades
institucionales para abordar el tema del aseguramiento de la calidad e inocuidad.A partir de ello los participantes, organi-
zados en grupos por pas, identificarn la posible contribucin de la ejecucin de programas de aseguramiento de la cali-
dad y la inocuidad en el pas para canalizar oportunidades de mercado.
Se espera que al final de esta seccin, los participantes:
determinen la importancia econmica y social del sector hortofrutcola en cada pas, y su capacidad de moderniza-
cin del sector productivo.
tengan referencias sobre las tendencias y oportunidades de mercado para las frutas y hortalizas frescas, as como sobre
los retos que deben enfrentarse para canalizar con xito estas oportunidades.
definan la importancia de la ejecucin de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad como instru-
mento para canalizar las oportunidades de mercado.
MATERIALES DE CAPACITACIN
Material 2.1 La cadena de las frutas y hortalizas frescas.

Material 2.2 Lectura. Retos y oportunidades para el sector hortofrutcola en Amrica Latina.
2-3
Actividad 1. Presentacin y discusin de los resultados del cuestionario previo al taller
SECCIN A. DEFINICIN DE LAS EXPECTATIVAS DE LOS PARTICIPANTES
TIEMPO:
30 minutos
INDICACIONES PARA EL FACILITADOR
Solicitar a los participantes, en grupos o individualmente:
1. Que se coloquen como Actor dentro de la cadena hortofrutcola (Material 2.1).

2. Que definan su papel en relacin con el sistema de inocuidad y calidad, dentro de la cadena de produccin, comer-
cializacin y consumo de frutas y hortalizas (responsabilidades en el trabajo realizado, cul es la finalidad?, actores de la
cadena que atiende, etc.).
3.Cules son sus expectativas?.Es decir,qu espera mejorar a su regreso como resultado de su participacin activa en el taller.
ACTIVIDADES
El facilitador entregar a cada participante la hoja de trabajo (Material 2.1) para que asuma su papel de actor y defina su
funcin en la cadena. Esto permitir comprender la complejidad del sistema de inocuidad de frutas y hortalizas, y la
importancia del trabajo multidisciplinario e integrado. En este aspecto, el facilitador deber aclarar el papel que cada
persona desempea como ciudadano y como consumidor dentro del sistema de inocuidad y calidad agroalimentaria. Se
solicitar igualmente a los participantes que definan sus expectativas con respecto al curso. Es importante que el facilitador
oriente las ideas que surjan sobre las expectativas del curso por parte de los participantes, respecto de lo que se puede o no
se puede alcanzar, atendiendo a los objetivos del mismo.
El facilitador dispondr de un rotafolio en que dibujar el modelo sencillo de cadena hortofrutcola e ir ubicando los roles
Seccin II
de cada participante y actor, de manera que se evidencie ampliamente, en un solo esquema, la complejidad del sistema.
SECCIONES B Y C. IMPORTANCIA DEL SECTOR HORTOFRUTCOLA EN CADA PAS
TIEMPO
75 minutos
El facilitador iniciar la sesin haciendo una breve presentacin sobre Las oportunidades del sector hortofrutcola latino-
americano y de los resultados de las secciones B y C del cuestionario previo al taller, relacionadas con los aspectos gene-
rales del sector hortofrutcola de cada pas, los aspectos positivos y las dificultades enunciados por los participantes en lo
que respecta a la ejecucin de programas en el tema de la calidad e inocuidad del sector.
El facilitador pedir a los participantes, organizados en grupos por pas, que respondan a las siguientes preguntas:
Cul es el alcance del rol institucional dentro del sistema de inocuidad y calidad de las frutas y hortalizas frescas, para
potenciar las oportunidades del sector?
De qu manera la ejecucin de un programa de aseguramiento de la calidad e inocuidad contribuira a canalizar
oportunidades de mercado para el sector? (En el anlisis han de considerarse los aspectos generales del sector, por ejem-
plo, tenencia de la tierra, participacin de la agricultura familiar, infraestructuras disponibles de transporte y almacena-
miento, etc.).
Para terminar, cada grupo de trabajo har una presentacin sobre los resultados del anlisis, y el facilitador definir las
conclusiones.
Para el desarrollo de est seccin el facilitador se apoyar en la lectura de referencia Retos y oportunidades para el sector
hortofrutcola en Amrica Latina Material 2.2 y en los resultados del cuestionario enviado por los participantes.
2-4
MATERIAL 2.1 LA CADENA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
SERVICIOS DE APOYO A LA CADENA
OCUPACIN/ ROL CON RELACIN AL UBICACIN DENTRO DE LA EXPECTATIVAS (QU

CARGO SISTEMA DE CALIDAD E CADENA HORTOFRUTCOLA ESPERA MEJORAR EN SU
INOCUIDAD DE LAS TRABAJO O ACTIVIDAD?)
FRUTAS Y HORTALIZAS
Seccin II
2-5
MATERIAL 2.2 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR

RETOS Y OPORTUNIDADES PARA EL SECTOR HORTOFRUTCOLA EN AMRICA LATINA
El comportamiento de la oferta
La produccin mundial de frutas y hortalizas frescas se estim en 1.244 millones de toneladas en el ao 2002, de las cuales
772,7 millones de toneladas corresponden a las hortalizas y 471,3 millones a las frutas (FAOSTAT). En el ltimo decenio, las
tasas de crecimiento medio de la produccin de hortalizas en su conjunto, muestran un comportamiento ms dinmico que
en el caso de las frutas, alcanzando un 5%, mientras que los porcentajes estimados para las frutas en conjunto alcanzan un
2,38%.Amrica Latina participa con un 4,1% en la produccin mundial de hortalizas (incluido el meln) y con un 21% en
la produccin mundial de frutas.
Como se puede observar en el cuadro 1, frutas como la pera, las manzanas, as como los mangos y las papayas, han registrado
incrementos importantes en la produccin en el ltimo decenio.
Cuadro 1. Crecimiento medio de la produccin de frutas
Producto % Crecimiento % Crecimiento

Mundo en Amrica Latina
Frutas de temporada
Manzanas 2,48 2,11
Uvas 1,07 1,88
Peras 5,41 5,72
Kiwi 0,24 1,87
Duraznos y nectarinas 2,43 1,19
Tropicales-subtropicales
Ctricos 2,13 1,49
Seccin II
Mangos 3,44 3,17

Pia o Anans 1,90 4,31
Papaya 4,76 7,28
Aguacate (palta) 2,30 1,94
Fuente: FAOSTAT. Perodo (1992-2002).
En el caso de la produccin mundial de frutas tropicales,Amrica Latina tiene una alta participacin dentro del grupo de
las cuatro frutas tropicales ms importantes: mango, pia, papaya y aguacate. Productos, que representan en promedio un
75% del total de la produccin de frutas tropicales y, aproximadamente, el 90% de las exportaciones de producto fresco.
Amrica Latina es, asimismo, un importante productor de ctricos, como se observa en el cuadro 2.
Cuadro 2. Participacin de Amrica Latina en la produccin mundial de frutas tropicales y ctricos

Producto Mundo Amrica Latina %
(Toneladas) (Toneladas)
Mango 22.739.891 3.118.390 14

Papaya 4.863.045 2.284.222 47
Pia 12.760.205 3.370.376 26
Ctricos 96.546.314 33.632.691 35
Palta o aguacate 2.293.598 1.544.90 67
Datos de los clculos: FAOSTAT. Perodo (1992-2002).
En el caso de la produccin de hortalizas, en promedio Amrica Latina presenta crecimientos del 3,57% en el ltimo
decenio, con incrementos importantes en la produccin de tomates, esprragos, etc.
2-6
Cuadro 3. Crecimiento medio de la produccin de hortalizas
Producto % Crecimiento % Crecimiento

Mundo Amrica Latina
Tomates 3,97 2,68

Cebollas 2,97 5,49
Pimientos 3,06 2,08
Esprragos 8,08 7,53
Ajos 5,33 4,4
Datos de los clculos: FAOSTAT. Perodo (1992-2002).
Por otra parte, la produccin de frutas y hortalizas en muchos pases latinoamericanos entraa una fuerte participacin de la
agricultura familiar campesina y, por consiguiente, de importantes sectores de la pobreza. Se caracteriza igualmente por una
alta dispersin territorial y la fragmentacin de la propiedad de la tierra; baja productividad agrcola y pequea escala de
produccin; bajo nivel de incorporacin tecnolgica; dificultades de acceso a fuentes de financiamiento, circuitos de merca-
do y fuentes de informacin y, en general, poca articulacin con el consumidor final.
Aunque es difcil de estimar, la hortofruticultura familiar de subsistencia contribuye en forma importante a la seguridad
alimentaria y la mejora de la situacin nutricional de la poblacin de las zonas rurales de muchos pases en desarrollo. Por
ejemplo, en Chile, segn el INDAP (2000), la agricultura familiar controla alrededor del 25% de las tierras agrcolas y apro-
ximadamente un 45% de los recursos productivos del sector (44% cultivos anuales, 45% hortalizas, 29% frutales, 41% vias,
42% bovinos, 33% ovinos, 63% caprinos, 48% cerdos). En el caso de Guatemala, el desarrollo de la horticultura de expor-
tacin se ha basado en la pequea agricultura, con promedios de 0,6 hectreas sembradas por agricultor en 1979 que han
pasado a un promedio de 5 hectreas en 1993 (CEPAL, 1995). Por otra parte, la contribucin del sector hortofrutcola en la
generacin de empleo en los pases latinoamericanos vara considerablemente dependiendo de los sistemas de produccin
Seccin II
utilizados y de la dinmica del sector. En el caso del Brasil, el sector hortofrutcola de productos frescos promueve 4 millo-
nes de empleos directos (INTERTEXTO, Pesquisa de Campo, 2000); en Guatemala, en 1993, el nmero de personas
ocupadas en las actividades de envase y conservacin de frutas y hortalizas en 35 empresas fue de 2.145 (CEPAL, 1995). Esta
participacin es cada vez ms importante a medida que se dinamiza el sector, tanto para el abastecimiento de los mercados
domsticos, como para el de los mercados de exportacin.
Tendencias en el consumo
Los sistemas agroalimentarios han experimentado profundos cambios en el ltimo decenio y, sin lugar a dudas, el
consumidor ha sido la principal fuerza promotora de desarrollo en la oferta de alimentos. Los fenmenos de la urbani-
zacin y el crecimiento demogrfico, el aumento del nmero de mujeres que trabajan fuera de casa, el incremento en
los ingresos y en el nivel educacional de los consumidores, entre otros aspectos, han desplazado el foco de la produc-
cin del mercadeo masivo al individual, agrupado en segmentos. Esta segmentacin ha creado la necesidad de desarro-
llar nuevos productos y la variabilidad de la oferta, y ha generado oportunidades para los productos con alto valor agre-
gado, entre stos las frutas y las hortalizas frescas.
Dentro de los procesos de generacin de valor de las frutas y hortalizas es necesario hacer una diferenciacin entre los
procesos que acondicionan, o hacen ms conveniente el producto para facilitar su consumo y ahorran tiempo
(precortados, porciones individuales, listas para cocinar o listos para consumir), y los procesos que transforman el
producto ofreciendo tiempos ms prolongados de conservacin y evitando la necesidad de refrigerarlos (principalmen-
te enlatados). El mercado relativo a los procesos que acondicionan es mucho ms dinmico, como resultado de las
preferencias del consumidor por productos frescos que conserven sus cualidades en materia de nutricin, salud y apti-
tud para su consumo (SENA, 2002).
Las frutas y hortalizas frescas pertenecen al grupo de los productos dinmicos, como resultado de los procesos de acondi-
cionamiento (almacenamiento, encerado, transporte, etc.). En Estados Unidos, por ejemplo, la introduccin de zanahorias
pequeas (baby) y de ensaladas listas para consumir ha aumentado enormemente el consumo de estos productos en los
ltimos aos (USDA, 2001).
La evolucin del comercio mundial de alimentos hacia productos de mayor valor se debe, entre muchos factores, a que-
2-7
estos productos presentan cotizaciones ms altas que los productos considerados bsicos1 y enfrentan una alta elasticidad
ingreso de la demanda. En el cuadro 4 se observa el crecimiento per cpita de la oferta de frutas y hortalizas (que puede
considerarse como una medida del consumo), con incrementos mucho ms altos en los pases de mayores ingresos.
Adems las frutas y hortalizas son el resultado de un proceso de inversiones sucesivas para colocar los productos en la
forma, el tiempo y el lugar que se ajustan a la demanda del consumidor (transporte y empaque especializado, conserva-
cin, impuestos y seguros, promocin, mrgenes de comercializacin, etc.), razn por la cual los adelantos tecnolgicos,
por ejemplo a nivel del transporte, han favorecido el aumento del consumo de este tipo de productos.
Oferta mundial de frutas y hortalizas kg/per cpita/ao
Pases 1961 1965 1970 1975 1980 1990 1995 1998
Bajos ingresos 78 78 79 81 80 81 86 86
Ingresos medios 120 127 132 140 154 161 164 170
Altos ingresos 147 156 178 184 193 214 222 223
Fuente:Changing Structure of Global Food Consumption and Trade, USDA, 2001.
Los mercados importadores
En los grandes mercados importadores hay una tendencia del consumidor hacia la aceptacin de productos innovadores,
diferentes, productos idneos y que contribuyan a una alimentacin cada vez ms sana.Tomando como ejemplo el consu-
mo per capita de frutas y hortalizas en los Estados Unidos se observa que el consumo per cpita en el perodo 1997-1999 fue
un 25% ms alto que durante el perodo 1977-1979. Desde mediados de los aos setenta los americanos consumen hortali-
zas y frutas frescas y congeladas, y en menor medida enlatadas. Entre las frutas, las naranjas, las manzanas, las uvas y el banano
encabezan la lista de las frutas ms consumidas, mientras que en el caso de las hortalizas, las papas, los tomates, los melones, las
Seccin II
zanahorias y las lechugas son las de mayor consumo (USDA, 2001).
En trminos de suministro de frutas y hortalizas en el mercado de Estados Unidos, el 14% del consumo nacional de hortali-
zas y frutas (excluidos los bananos) procede de las importaciones. En el caso de las frutas tropicales frescas, los pases desarro-
llados representan el 80% de las importaciones. Se espera que Europa contine siendo el mayor mercado importador de estos
productos, con un valor estimado en un 47% de las importaciones para el ao 2005. Amrica del Norte seguir siendo el
segundo mercado importador ms grande de estos productos, con un aumento en las importaciones totales de pias, mangos
y papayas. Se prev que el crecimiento medio anual en la demanda mundial de estos productos oscilar entre el 3,0 y el 4,5%
(FAO, 2002).
En lo que respecta a los mercados ms competitivos, como los ctricos y las frutas de temporada, las oportunidades para los
pases en desarrollo, como fundamento del desarrollo de una dinmica de crecimiento continuo de estos productos, depen-
den en: las posibilidades de desarrollar el mercado y aumentar la productividad, la investigacin, la aplicacin de adelantos
tecnolgicos a nivel agronmico y en las tecnologas poscosecha, el almacenamiento, etc. (FAO, 2002).
Por otra parte, el mercado de las frutas orgnicas representa tambin una oportunidad para los pases en desarrollo. El merca-
do de estos productos registr tasas anuales de crecimiento en las ventas del 20-30% durante el ltimo decenio, con los valo-
res ms altos en pases como los Estados Unidos,Alemania, el Reino Unido e Italia (FAO, 2002).
En trminos generales, se prev un aumento de la demanda de frutas y hortalizas mientras siga habiendo un incremento de
los ingresos en los pases desarrollados. Con la ampliacin en la globalizacin y los cambios asociados en los estilos de vida la
demanda de productos en los pases en desarrollo probablemente se ver afectada por los mismos factores que han influido en
la demanda de los pases desarrollados. Factores como la disponibilidad, la conveniencia, la preocupacin por la salud, etc.,
probablemente influenciarn el consumo futuro de las frutas y hortalizas en todo el mundo (Pollack, 2001-USDA).
Los mercados exportadores latinoamericanos
Para muchos pases en desarrollo la exportacin de frutas y hortalizas es una importante actividad generadora de divisas.
1
Mientras que el valor de las exportaciones de frutas y hortalizas frescas creci en promedio en un 2,47% y en volumen un 2,98 % en el ltimo
decenio, el valor de las exportaciones de cereales registr crecimientos negativos 0,57 en valor, y 1,23% en el volumen exportado. FAOSTAT.
2-8
En el caso especfico de Amrica Latina, el crecimiento medio del valor de las exportaciones de frutas y hortalizas en el
ltimo decenio fue de 4,54%. En el grfico 1 se ilustran los pases con crecimiento superior al 8% en el valor de las expor-
taciones en el ltimo decenio (Clculos, FAOSTAT).
En el caso del Brasil, por ejemplo, segn datos de INTERTEXTO - Pesquisa de Campo (2000), el valor medio de las
exportaciones de fruta fresca pas de 120 millones de dlares a 214,6 millones en el perodo 1998-2001. En el caso de
Mxico, el 63% de las exportaciones de productos agrcolas est representada por productos hortofrutcolas (SAGAR,
2002). Chile, por ejemplo, es el primer exportador mundial de uva de mesa y de peras, el segundo de manzanas y kiwi y el
cuarto de duraznos (ODEPA, 2000). Por tanto, las cifras muestran una dinmica bastante interesante de las exportaciones en
varios pases latinoamericanos, en un esfuerzo por captar las oportunidades generadas por los mercados importadores.
Cambios en los sistemas de distribucin
La dinamizacin de los flujos del comercio de frutas y hortalizas trajo consigo durante los aos noventa, ajustes importan-
tes en los sistemas de distribucin, con una alta concentracin tanto de proveedores, como a nivel de distribucin al detalle.
Segn Reardon (2002), en slo diez aos Amrica Latina ha logrado la revolucin supermercadista que tom 60 aos en
Estados Unidos. La expansin de los supermercados se ha dado en forma masiva hasta llegar a diferentes consumidores, no
slo en centros urbanos, sino tambin en pequeas ciudades. La concentracin del comercio detallista, tanto en los pases
desarrollados como en desarrollo, es un fenmeno en crecimiento, por ejemplo las cuatro cadenas ms grandes de Estados
Unidos tenan una participacin del 15% del comercio al detalle en 1992, ese porcentaje fue del 25% en 1999.
Grfico 1. Crecimiento del valor de las exportaciones en algunos pases de Amrica Latina
Seccin II
Fuente de los clculos FAOSTAT (1992-2002).
Esto implica que las cadenas de supermercados adquieren mayor poder en la distribucin de alimentos frescos. En el mbi-
to de Amrica Latina, en menos de un decenio los supermercados han tenido creciente participacin en el mercado deta-
llista, con una participacin del 30% del mercado total de frutas y hortalizas en pases como Argentina y Mxico, y hasta
del 50% del mercado detallista nacional en el Brasil. En Chile los supermercados solamente participan con un 3-8 % en el
mercado detallista de frutas y hortalizas. Segn Reardon & Berdegue (2002), los supermercados, en funcin del promedio
ponderado de la poblacin, manejan un 42% del mercado detallista de frutas y hortalizas para las dos terceras partes de la
economa de Amrica Latina, veinte aos atrs este porcentaje no exceda del 5%.
La concentracin del comercio de frutas y hortalizas en los supermercados ha trado consigo grandes exigencias en mate-
ria de calidad, inocuidad, nutricin, empaques, volmenes y relacin precio-calidad, lo que se ha traducido en nuevas
prcticas de coordinacin y comunicacin entre el supermercado-proveedor que reducen la cadena de intermediacin.
2-9
Del mismo modo, la dinmica de crecimiento de los mercados especializados ha trado consigo grandes oportunidades
para especializar la oferta y atender mercados regionales. Segn Reardon & Berdegue (2002), el mercado latinoamerica-
no de frutas y hortalizas frescas en supermercados, para 12 pases estudiados, es de aproximadamente 24 mil millones de
dlares, mientras que el total de exportaciones de estos productos, excluidos los bananos, alcanza un valor de 8.2 mil millo-
nes de dlares, lo que significa que el tamao del mercado especializado es dos o tres veces mayor que las exportaciones
de frutas y hortalizas. Es decir que, no slo los grandes mercados importadores se convierten en una oportunidad para el
sector hortofrutcola latinoamericano, sino tambin los mercados regionales y nacionales.
La reflexin
Es pues de esperar que la dinmica generada por las tendencias en la demanda y en los flujos del comercio del sector
hortofrutcola se traduzca, de alguna manera, en:
Desarrollo y modernizacin del sector productivo, de manera que pueda adaptarse para alcanzar los requisitos de
calidad, variedad, cumplimiento, volumen, etc., exigidos por los mercados especializados nacionales y de exportacin.
Fortalecimiento de las relaciones entre comercializadores y proveedores.
En cuanto al segundo punto, en el mbito de los mercados hortofrutcolas, hay amplias pruebas de que se prefieren prove-
dores medianos, que tengan gran capacidad y frecuencia en el suministro y que garanticen bajos costos de transaccin y
menores riesgos (Daz, 1999). La reflexin en que vale la pena detenerse, en consideracin de las caractersticas de los siste-
mas de produccin de frutas y hortalizas en Amrica Latina es la siguiente:
Estn preparados estos productores y comercializadores para permanecer y ser competitivos en estos mercados altamente
competitivos, altamente diferenciados, altamente dinmicos y altamente reglamentados, donde el concepto de calidad
involucra no slo los atributos del producto (apariencia, valor nutricional, textura, etc.), sino tambin el aseguramiento de
la inocuidad del producto y, por tanto, una permanente preocupacin por los sistemas de produccin, tratamientos posco-
secha, mtodos de procesamiento utilizados, as como consideraciones ambientales y ticas?
Seccin II
2 - 10
BIBLIOGRAFA
CEPAL (1995). Las relaciones agroindustriales y la transformacin de la agricultura. Comisin Econmica para Amrica
Latina y el Caribe. CEPAL. Santiago de Chile. Octubre de 1995.
Coyle,W; Gehlhar, M. (2001). Global Food Consumption and Impacts on Trade Patterns. Captulo 1.Changing Struc-
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2 - 11
un enfoque prctico
SECCIN III
Mantenimiento y maximizacin de la calidad a
travs de la cadena de las frutas y hortalizas frescas
GUA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIN III
MANTENIMIENTO Y MAXIMIZACIN DE LA CALIDAD A TRAVS DE LA CADENA

DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Promover una mayor claridad sobre el

concepto integral de la calidad, como
fundamento para la ejecucin de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad en el
sector hortofrutcola.
OBJETIVOS Dar orientaciones sobre la aplicacin prctica
de los principios de un manejo poscosecha
apropiado de las frutas y hortalizas frescas, con
el objetivo de lograr una mayor eficiencia en la
cadena, mantener y maximizar la calidad, y
asegurar la inocuidad del producto.
Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las

frutas y hortalizas frescas.
Seccin III
El concepto integral de calidad.

Normas y documentos normativos.
Parte II. Aplicacin de los principios de manejo
poscosecha con el objetivo de mantener la calidad
CONTENIDO e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Procedimientos fundamentales del manejo
poscosecha de las frutas y hortalizas frescas.
Tratamientos poscosecha destinados a mejorar la
eficiencia de la cadena y a mantener y maximizar
la calidad del producto.
Parte I
Actividad 1. El concepto integral de calidad.
Actividad 2. Procedimientos para determinar la
calidad.
Parte II
ACTIVIDADES Actividad 1. Importancia de una logstica y un
manejo poscosecha apropiados de las frutas y
hortalizas frescas.
Actividad 2. Elaboracin de planes de accin para
mantener y maximizar la calidad de las frutas y
hortalizas frescas.
3-2
SECCIN III. Mantenimiento y maximizacin de la calidad a travs de la cadena de las

frutas y hortalizas frescas
INFORMACIN GENERAL
OBJETIVOS
Promover una mayor claridad sobre el concepto integral de la calidad, como fundamento para la ejecucin de progra-
mas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutcola.
Dar orientaciones sobre la aplicacin prctica de los principios de un manejo poscosecha apropiado de las frutas y
hortalizas frescas, con el objetivo de lograr una mayor eficiencia en la cadena, mantener y maximizar la calidad, y asegu-
rar la inocuidad del producto.
TIEMPO TOTAL
8 horas
METODOLOGA
Anlisis en grupo de lecturas de referencia, exposicin por parte del facilitador, anlisis de estudio de caso, trabajo en grupos.
PLAN
El desarrollo de est seccin se dividir en dos partes. En la primera el facilitador explica la complejidad y subjetividad del
concepto de calidad en el sector agroalimentario, mencionando los componentes de la calidad, las necesidades explcitas e
implcitas que un producto debe satisfacer y las consecuencias de este nuevo concepto para los diferentes actores de la
cadena. Para ello procede a la Actividad 1, que se inicia con una definicin simple de la calidad, y poco a poco va incor-
porando diferentes elementos que explican la complejidad del concepto. Seguidamente, los participantes, en grupos y con
el apoyo del material de referencia, analizan la importancia de los procesos para determinar la calidad de un producto
Seccin III
hortofrutcola, haciendo un anlisis de las relaciones existentes entre los procesos de normalizacin, de certificacin de los
atributos de calidad y de acreditacin de los sistemas de certificacin.
En la segunda parte se analiza la importancia de un manejo poscosecha apropiado del producto para el mantenimiento de
la calidad que se obtiene en el campo, y como elemento de diferenciacin y generacin de oportunidades de mercado.
El facilitador desarrolla est seccin con la ayuda de la Presentacin 3.2, en que se analizan los factores que afectan los
procesos de respiracin, de transpiracin, y de produccin de etileno, procesos directamente relacionados con la senescen-
cia de los productos perecederos. A travs de ejemplos, el facilitador determina claramente la relacin entre las causas
primarias de deterioro de la calidad del producto (causas de tipo biolgico/fisiolgico/mecnico/fsico) y la contribucin
que tienen en el deterioro de la calidad los sistemas inapropiados de manejo del producto durante las fases de la cosecha y
poscosecha (transporte, empaque, almacenamiento, etc.). Asimismo, el facilitador ilustra brevemente algunas tecnologas
disponibles para minimizar las prdidas en la calidad e inocuidad y maximizar la eficiencia del manejo poscosecha del
producto (tecnologas para reducir la contaminacin microbiologa, minimizar las prdidas de agua, reducir los daos debi-
dos al etileno, control de insectos, etc.).
A continuacin, a travs de un estudio de caso, el facilitador explica claramente una aproximacin basada en el anlisis de
los peligros (que se traducen en daos sobre el producto) asociados al deterioro de la calidad, como estrategia para abor-
dar los programas de aseguramiento de la calidad de los productos hortofrutcolas frescos.
Finalmente, los participantes, organizados en grupos, analizan las dificultades de cada pas, en el tema de la poscosecha de
las frutas y hortalizas frescas, desde el punto de vista de la infraestructura, disponibilidad de informacin, investigacin y
capacitacin a diferentes actores de la cadena.
3-3
Es de esperar que al final de la sesin los participantes:
Parte I
tengan una clara comprensin de los componentes de la calidad de un producto y de los procedimientos para deter-
minarla.
conozcan las relaciones existentes entre los procesos de normalizacin de la calidad, los procesos de certificacin de
la calidad y los procedimientos de acreditacin de la certificacin, todos ellos necesarios para que la ejecucin de
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad tengan xito.
Parte II
Conozcan asimismo:
la importancia de la tecnologa poscosecha para canalizar las oportunidades de mercado, reducir las ineficiencias en
la cadena y mejorar la competitividad del sector;
los procedimientos fundamentales para mantener la calidad y la inocuidad de las frutas y hortalizas en la cadena de
manejo poscosecha del producto;
las tecnologas poscosecha disponibles para reducir los riesgos asociados al deterioro de la calidad e inocuidad de un
producto hortofrutcola.
Seccin III
3-4
Parte I
Material 3.1 El concepto de la calidad desde la perspectiva de los diversos actores de la cadena.
Material 3.2 Lectura. El concepto de la calidad en el sector hortofrutcola.
Material 3.3 Procedimientos para la determinar la calidad.
Material 3.4 Componentes de una norma de producto.
Parte II
Material 3.5 Lectura. Importancia de una logstica y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas.
Material 3.6 Anlisis de la importancia de la poscosecha de frutas y hortalizas frescas en el entorno de cada pas.
Material 3.7 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de accin orientados a asegurar la calidad y mejorar
la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha de frutas y hortalizas frescas.
Material 3.8 Estudio de caso. Realizacin de un plan de accin para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva
PRESENTACIONES
Presentacin 3.1 El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas.
Presentacin 3.2 Mantenimiento y maximizacin de la calidad de las frutas y hortalizas frescas durante la poscosecha.
Presentacin 3.3 Estudio de caso. Plan de accin para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva para atender
mercados de exportacin.
Seccin III
3-5
Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas
Actividad 1 El concepto integral de calidad
ORIENTACIONES PARA EL FACILITADOR
Se iniciar la sesin con una discusin en grupo en que cada participante asume el rol de uno de los principales acto-
res de la cadena: productor, comercializador tradicional y especializado, consumidor, e instituciones de apoyo, y define
el concepto de calidad desde la perspectiva del rol desempeado (Material 3.1). En la lluvia de ideas que se produz-
ca, el conferencista ha de guiar a los participantes en la comprensin del concepto y de los componentes, con la ayuda
de una presentacin en Power Point (Presentacin 3.1), mediante la cual definir el conjunto de las conclusiones (en
funcin de la subjetividad y complejidad del concepto, e identificando los componentes de la calidad).
El Material 3.2 es un material de referencia para que el facilitador desarrolle esta seccin.
MATERIAL 3.1 EL CONCEPTO DE CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA DE LOS DIVERSOS ACTORES DE LA CADENA
Productor:

Comercializador tradicional:

Seccin III
Comercializador especializado:

Consumidor:

Instituciones de apoyo a la cadena:

3-6
MATERIAL 3.2 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.

EL CONCEPTO DE LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTCOLA
LA CALIDAD: EN QU CONSISTE?
Segn Richard J. Schonberger, la calidad es como el arte todos la alaban, todos la reconocen en cuanto la ven, pero cada
cual tiene su propia definicin de lo que es. Desde un punto de vista objetivo, la calidad es la aptitud de un producto o
un servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios. Segn la norma ISO 9000, la calidad es El conjunto de propie-
dades y caractersticas de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades de los usuarios decla-
radas como implcitas.
Esta definicin entraa, por tanto,la satisfaccin del consumidor, satisfaciendo sus necesidades y expectativas dentro de
un ambiente orgnico comprometido con la mejora continua, la eficiencia y eficacia. Por tanto, las cinco palabras impor-
tantes en la definicin del trmino calidad son:
Aptitud, satisfacer, necesidad, usuario y mejora continua
En este sentido es fundamental, cuando se habla de productos de calidad, pensar en quines sern los usuarios del producto
y cules las necesidades especficas y siempre cambiantes que se espera satisfacer. Desde el punto de vista de los productos
agroalimentarios, segn la FAO, la calidad puede considerarse como una caracterstica compleja de los alimentos que deter-
mina su valor o aceptabilidad para los consumidores (22 Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto, 2000).
Los componentes de la calidad de un alimento estn relacionados con:
Caractersticas del alimento:

Calidad higinica/inocuidad.
Calidad nutricional.
Calidad organolptica.
Seccin III
Calidad de uso o servicio.
Facilidad de empleo.
Capacidad de conservacin.
Calidad psicosocial o subjetiva.

Satisfaccin, placer.
Esto componentes definen las posibilidades de satisfacer necesidades implcitas o explcitas. Segn Pons J; Sirvardire, P.
(2002), una necesidad implcita es algo que es evidente y esencial, por ejemplo, la inocuidad de un producto o el benefi-
cio para la salud. Una necesidad explcita, por su parte, es lo que se realiza de conformidad con las exigencias declaradas
del usuario objetivo.
Dentro de las necesidades explcitas se manifiesta el derecho del consumidor a elegir el producto que considere que satis-
face sus sentidos (huele, gusta, ve, toca y oye).
Segn Bredahl et al (2001), los atributos de la calidad de un producto, que permiten satisfacer las necesidades y expecta-
tivas de los consumidores (y de los dems actores de la cadena) se dividen en dos categoras principales: atributos relacio-
nados directamente con el producto, llamados atributos del producto como tal, y atributos de la calidad relacionados
con la produccin y la elaboracin, llamados atributos de proceso. Dentro de los primeros se incluyen los relaciona-
dos con el sabor, la apariencia, la textura, la consistencia, el olor, la inocuidad, as como aspectos funcionales del producto
como vida poscosecha, conveniencia, etc. Dentro de los llamados atributos de proceso, se incluyen, por ejemplo, la
produccin orgnica, OMG, preocupacin por el medio ambiente, el origen del producto, etc.
Por tanto, en la medida en que la calidad de un producto se define en funcin de las necesidades del usuario, se trata de un
concepto considerablemente influenciado por los principios, valores, aspectos culturales, ticos y religiosos de las personas.
Dependiendo de estos aspectos, los consumidores pueden decidir comprar un producto sobre la base, por ejemplo, del
sabor, la apariencia, la textura del producto, pero tambin de los atributos del proceso relacionados con su produccin tales
como: la regin de origen, el impacto ambiental de ciertas prcticas de produccin, etc. Los consumidores pagarn un
precio mayor, por los productos que puedan satisfacer estas necesidades o atributos deseados.
En otras palabras, algunos atributos de la calidad pueden ser evaluados directamente por el consumidor a travs de sus-
3-7
sentidos, mientras que otros atributos no pueden ser determinados directamente por el consumidor. Dentro de la prime-
ra categora estn las caractersticas organolpticas, como el sabor, mientras que la segunda incluye atributos como, por
ejemplo, los relativos a la nutricin y la inocuidad. Los consumidores usan seales e indicadores para juzgar los atributos
del producto que desean consumir. Por ejemplo, el color, el olor, y algunas veces el tamao, son usados para evaluar los
atributos relacionados con la textura y el sabor. Otros atributos de la calidad, como la presencia o ausencia de contami-
nantes microbiolgicos o qumicos en un producto hortofrutcola, o su valor nutricional, generalmente no pueden deter-
minarse sobre la base de la experiencia del consumidor o su percepcin del producto, slo pueden ser comunicados
mediante un indicador externo, como un sello o una certificacin. Lo mismo sucede con otros atributos de proceso, como
el impacto ambiental de ciertas prcticas de produccin, que slo pueden reconocerse a travs de un indicador externo.
Fuente: Changing Structure of Global Food Consumption and Trade (USDA, 2001).
Seccin III
POR QU SON NECESARIOS LOS PROCESOS DE NORMALIZACIN Y DE CERTIFICACIN DE LA CALIDAD?
Dada la complejidad y wetividad del concepto de calidad, es necesario definir acuerdos entre los diversos actores, en que
se precisen objetivamente los criterios de calidad de un producto o servicio. Las normas y documentos normativos
cumplen con este objetivo. Son documentos pblicos, de cumplimiento voluntario (a diferencia de los reglamentos cuyo
cumplimiento es obligatorio), elaborados por un organismo reconocido, como resultado del consenso de los diferentes
actores de la cadena, para facilitar el comercio mediante un claro entendimiento entre los actores.
En consideracin de los diferentes componentes de la calidad, existen normas o acuerdos (documentos normativos, cdi-
gos de prcticas, etc.) sobre las especificaciones de los atributos de calidad de un producto, sobre sus procesos de produc-
cin y transformacin, sobre los procesos de adecuacin o las tecnologas poscosecha que deben utilizarse, etc.
El Codex Alimentarius es el organismo reconocido en mbito internacional, encargado de los procesos de normalizacin
definidos en los acuerdos de la Organizacin Mundial del Comercio, as:
Acuerdo para la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) para la proteccin de salud humana, de las
plantas y los animales a travs de la elaboracin de normas internacionales, guas o cdigos de prcticas y otros docu-
mentos normativos; y
Acuerdo de obstculos tcnicos al comercio (OTC) que incluye, entre otros aspectos, la definicin de normas de
producto y etiquetado.1
Por otra parte, la preocupacin permanente por una GARANTA de la calidad, ha dado origen a la ejecucin de progra-
mas de aseguramiento de la calidad e inocuidad con el objetivo de garantizar y certificar los atributos deseados en un
producto, mediante la elaboracin de normas y documentos normativos, la inspeccin de la aplicacin de las normas y
finalmente otorgando garanta de estos atributos a travs de una marca, un sello o una certificacin.
1
Para ampliar la informacin relacionada con el tema lase Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de
formacin para instructores. Universidad de Maryland, 2002.
3-8
Estos procesos de garanta de la calidad se efectan, ya sea por medio de leyes de carcter obligatorio, por ejemplo, el
cumplimiento de los aspectos relacionados con la inocuidad de un producto, o mediante procesos de certificacin volun-
taria, realizados generalmente por terceras partes, en lo que se refiere a: la gestin de la calidad (Serie total ISO 9000), el
respeto de consideraciones ambientales (Sellos verdes, ISO 14.000), de consideraciones ticas (Cdigo Base/Auditora
Social 8000), certificaciones de origen, certificaciones de producto como productos orgnicos, y otros tipos de certifica-
ciones privadas como, por ejemplo, Eurepgap, etc.
En respuesta a estos requisitos de certificacin de los mercados importadores, los pases proveedores estn haciendo
grandes esfuerzos, con el objetivo de captar las oportunidades de mercado, o en muchas ocasiones simplemente para
garantizar su permanencia en l, dando lugar al establecimiento y la aplicacin de cdigos de prcticas en el mbito
nacional, y a esfuerzos por lograr el reconocimiento de dichos cdigos por parte de los mercados importadores.
Por otra parte, para todo el sistema de GARANTA de la certificacin de la calidad para el consumidor y los otros actores
de la cadena hace falta un sistema que ACREDITE su validez. Por tanto, tambin en este nivel los pases estn haciendo
esfuerzos importantes para la aplicacin de sistemas que acrediten sus sistemas de certificacin de la calidad. Finalmente, es
importante subrayar que la produccin y comercializacin de las frutas y hortalizas encierra un gran potencial para las
economas de los pases en desarrollo y, por tanto, los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad deben consid-
erar dos tipos de objetivos: objetivos econmicos de los empresarios o de quienes estn en el negocio y objetivos no
econmicos destinados a la satisfaccin de consumidores, productores, empleados, grupos sociales, grupos ecolgicos, etc.
En la ejecucin de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad con frecuencia se hace gran hincapi en el
logro de algn tipo de certificacin, pero en un ambiente dinmico, como el de las frutas y hortalizas, el cumplimiento en
s de normas de calidad, no representa una estrategia suficiente para asegurar el xito de un negocio. Por consiguiente, un
enfoque integrado del sector hortofrutcola involucra la satisfaccin del consumidor a travs de la integracin de estrategias
corporativas operativas y funcionales y el cumplimiento del marco legal, y todo ello con el respaldo de la innovacin, el
aprendizaje, el conocimiento, la agilidad de organizacin, la mejora de la competitividad y de las capacidades de los actores.
Actividad 2. Procedimientos para la determinar la calidad
Seccin III
Los participantes se organizan en grupos. El facilitador entrega a cada grupo de trabajo la hoja correspondiente al Mate-
rial 3.3, en que se resumen el concepto amplio de calidad y la relacin entre los procesos de normalizacin de la calidad
y los procesos de certificacin y acreditacin explicados anteriormente por el facilitador con la Presentacin 3.1. El faci-
litador pide a los participantes que analicen el material recibido y, mediante rondas de preguntas dirigidas a todos los
grupos, aclara dudas y gua a los participantes en su comprensin.
A manera de ejemplo se presentan algunas preguntas que el facilitador puede formular a los participantes, incluyendo
elementos de la respuesta con algunas contribuciones que el facilitador puede ir introduciendo. Seguidamente, entrega a
los participantes el Material 3.4 y explica la estructura y los componentes de una norma de producto.
Una vez que el facilitador constata que se han comprendido claramente los conceptos expuestos en la hoja de trabajo, pide
a los participantes que se organicen grupos de trabajo (por pas) y respondan a los siguientes temas:
Indicar los organismos de cada pas encargados de los procesos de normalizacin y los sistemas de certificacin y
acreditacin de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutcola.
Subrayar las dificultades y las oportunidades para la aplicacin de los procesos de normalizacin en el sector.
Indicar experiencias realizadas con xito en la aplicacin de normas y documentos normativos, y con beneficio de
los actores de la cadena, determinando los elementos fundamentales para su xito.
Finalmente cada grupo de trabajo presenta, en sesin plenaria, los aspectos discutidos, respecto de los cuales el facilitador
define un conjunto de conclusiones que respalden el logro de los objetivos de la sesin.
3-9
PREGUNTAS SUGERIDAS
1. Cmo pueden dividirse los atributos de la calidad de un producto?
R/ Atributos de producto y atributos de proceso. Los primeros se relacionan con el producto mismo (olor, sabor, consis-
tencia, conveniencia, inocuidad, etc.), los segundos con la manera como fue producido (por ejemplo, produccin orgni-
ca, menor impacto ambiental, OMG, etc.).
2. Cul es la diferencia entre un indicador externo y un indicador interno en trminos de atributos de la

calidad de un producto?
R/ Los indicadores internos, son los que utiliza directamente el consumidor para juzgar ciertos atributos de la calidad del
producto (por ejemplo, sabor, olor, textura, conveniencia, etc.). Los indicadores externos son los que se utilizan para garan-
tizar atributos del producto que no pueden ser juzgados directamente por el consumidor, por ejemplo, la inocuidad de un
producto hortofrutcola.
3. Cules son las caractersticas bsicas de un documento normativo?
R/
Documento pblico, porque se establece con la participacin del mayor nmero posible de actores de la cadena.
Es una regla No Obligatoria, a diferencia de la reglamentacin.
La norma es elaborada por un organismo reconocido.
La norma es evolutiva, razn por la cual se puede revisar en funcin de los adelantos tcnicos, la evolucin de las
reglamentaciones y las modificaciones de los mercados.
Es un marco de acuerdo de todas las partes interesadas.
Est orientado a un beneficio ptimo de la comunidad en su conjunto.
4. Cules son los beneficios del proceso de normalizacin?

Seccin III
R/
Fomenta la colaboracin entre los actores de la cadena.
Permite diferenciar la calidad de los productos y servicios.
Representa un lenguaje nico para los actores de la cadena.
Apoya el proceso de toma de decisin de cada uno de los actores.
5. Cul es la funcin del Codex Alimentarius dentro del sistema de calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas a nivel internacional y nacional?
R/
Est encargado de los procesos de normalizacin dentro del marco de los acuerdos definidos por la Organizacin
Mundial del Comercio (Acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y sobre obstculos tcnicos al comercio
(OTC)).
A nivel nacional, los Comits Nacionales del Codex tienen la funcin de velar por la armonizacin de las normas
nacionales con las normas, los documentos normativos, etc., de nivel internacional.
6. Cul es la diferencia fundamental entre un proceso de certificacin pblico y uno privado?
R/ La certificacin privada puede hacerse en funcin de un pliego de condiciones no homologado por una institucin
oficial, en el caso de la certificacin pblica, aunque puede ser realizada por una institucin de carcter privado, obedece
a un pliego de condiciones o a un documento normativo homologado por una institucin pblica.
7. Qu tipo de normas representan una Reglamentacin de estricto cumplimiento Obligatorio para la

comercializacin de productos hortofrutcolas frescos?
R/ Las relacionadas con el aseguramiento de la calidad del producto, desde el punto de vista de la inocuidad. Por tanto, en
muchos pases la reglamentacin, de conformidad con las normas del Codex, ha incluido el Sistema de APPCC y los
aspectos relacionados con la legibilidad y el carcter informativo del etiquetado como elementos reglamentarios que debe
cumplir un producto alimenticio para que pueda ser comercializado.
3 - 10
Seccin III
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Seccin III
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Seccin III
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8. Indicar los elementos esenciales de la certificacin.
R/
Ofrece una garanta de calidad con relacin a un documento normativo, norma o pliego de condiciones.
Generalmente est expedido por terceras partes, con la clara indicacin de la institucin que normaliza y la institu-
cin que certifica. La institucin que normaliza no es a su vez una institucin de certificacin.
9. Por qu razn algunos pases estn trabajando en el establecimiento de cdigos de prcticas nacionales?
R/ Por la necesidad de cumplir con los requisitos exigidos por algunos pases importadores, que no slo comprenden
consideraciones relacionas con las especificaciones de los productos, sino tambin de tipo ambiental y tico, as como
aspectos relativos a la inocuidad de los productos durante las fases de la produccin y el manejo poscosecha.
10. Cules son algunas de las ventajas de la certificacin?
R/
Oportunidad para la diferenciacin de un producto/servicio.
Credibilidad frente a los clientes (consumidores directos, distribuidores, etc.).
Oportunidad para acceder a mercados, probablemente de mayor valor.
Posibilidad de permanecer en el mercado con un producto y/o servicio.
11. Cul es la relacin fundamental entre los procesos de normalizacin, certificacin y acreditacin de la
calidad en el sector de las frutas y hortalizas?
R/ Los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad estn respaldados por normas y documentos normativos
como resultado de un proceso de normalizacin, dando origen a certificaciones pblicas y privadas sobre diferentes atri-
butos de la calidad de un producto, como sistema de garanta respecto de tales atributos. Por su parte, los procesos de acre-
ditacin garantizan que los procesos cumplidos por los certificadores sean claros, eficientes y confiables. Este ltimo proce-
so est relacionado bsicamente con la auditora de los certificadores
Seccin III
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Parte II. Aplicacin de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantener
la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
Actividad 1. Importancia de una logstica y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas
El facilitador inicia la sesin ilustrando los aspectos relacionados con la importancia de un apropiado manejo poscosecha
de las frutas y hortalizas frescas e indicando los procesos fisiolgicos relacionados con el deterioro de la calidad, la deter-
minacin de las causas del deterioro, as como las recomendaciones y tecnologas poscosecha apropiadas para el mante-
nimiento de la misma (Presentacin 3.2).
Una vez explicado los componentes tericos, el facilitador propone una tormenta o lluvia de ideas entre los partici-
pantes con relacin a:
Determinacin de las oportunidades que ofrece la tecnologa poscosecha para el desarrollo

y modernizacin del sector hortofrutcola
Para guiar las respuestas de los participantes, el facilitador se apoyar en la lectura de referencia del Material 3.5.
Pasa, luego, a pedir a los participantes que se organicen en grupos de trabajo y definan los aspectos positivos y las difi-
cultades para canalizar las oportunidades determinadas, con relacin a los temas que se presentan en la hoja de trabajo
(Material 3.6). Los resultados son comentados por los grupos de trabajo en sesin plenaria Finalmente el facilitador
pregunta a todo el grupo:
Desde su papel como actores dinmicos de la cadena hortofrutcola cmo podran contribuir
a resolver algunas de las dificultades enunciadas?
Para terminar, el facilitador define unas conclusiones relacionadas con la importancia de un compromiso permanente
entre todos los actores de la cadena y las instituciones de apoyo para hacer de la tecnologa poscosecha un instrumento
de modernizacin y de generacin de oportunidades para el sector hortofrutcola, y un instrumento de apoyo de los
Seccin III
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
MATERIAL 3.5 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR

IMPORTANCIA DE UNA LOGSTICA Y UN MANEJO POSCOSECHA APROPIADOS DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
El favorable desarrollo de los sectores hortofrutcolas de varios pases Latinoamericanos en los ltimos decenios, como en
el caso de Chile y, ms recientemente, de Mxico y el Brasil, ha sido el resultado de las ventajas comparativas de los pases,
la existencia de un marco institucional adecuado, y de las condiciones internas y externas favorables; as como tambin de
que estos factores pudieron ser aprovechados en la medida en que se incorporaron innovaciones tecnolgicas importantes
abriendo nuevas perspectivas a la produccin y a la exportacin de bienes hortofrutcolas (Trejo, P. 1997). Del mismo
modo, en el crecimiento del sector de la exportacin de productos frescos en los pases desarrollados, como los Estados
Unidos, no puede no tenerse en cuenta la contribucin de la tecnologa poscosecha (como, por ejemplo los adelantos en
los sistemas de transporte martimo). Estos adelantos han permitido que los productos lleguen a mercados distantes redu-
ciendo los tiempos de entrega, manteniendo la calidad del producto y reduciendo costos.
Segn Trejo, P. (1997), para el caso del sector hortofrutcola chileno, mientras no se incorporaron adelantos tecnolgicos
en las fases de produccin, cosecha y poscosecha, las exportaciones de productos hortofrutcolas estuvieron lejos de los
sistemas de comercializacin de los mercados externos, y los problemas de calidad impidieron su acceso a mejores canales
de distribucin.
La innovacin tecnolgica en la produccin de frutas y hortalizas de calidad
El papel de la tecnologa es fundamental en las fases de produccin, cosecha y poscosecha de un producto. La tecnologa
que se aplica a los procesos productivos tiene como objetivo fundamental dar lugar a un producto de una determinada
calidad, y todas las acciones colaterales realizadas se limitan a conservar, mantener y realzar/maximizar los atributos de la
calidad del producto.
En ese sentido, la incorporacin de tecnologas de produccin que permitan, por ejemplo, ofrecer una mayor diversidad
de productos y variedades de un mismo producto, mejorar los rendimientos, el control del deterioro de la calidad causada
por patgenos y, de esta manera, reducir el uso de productos agroqumicos durante la precosecha y la poscosecha, mejorar
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las caractersticas nutricionales de las variedades, etc., es fundamental para dinamizar la oferta de productos frescos.
La manipulacin gentica es un ejemplo del modo en que la tecnologa ha contribuido a mejorar la calidad de los produc-
tos hortofrutcolas mediante la produccin de variedades de zanahorias y tomates con mayor contenido de carotenos y vita-
mina A; variedades de meln de alto contenido de azcar; y variedades de pia de alto contenido de cido ascrbico,
carotenos y azcares. Desde el punto de vista de la poscosecha, la manipulacin gentica ha sido igualmente importante, por
ejemplo, en la produccin de variedades de tomates y cebollas de larga vida poscosecha.
Una vez que se ha dado origen a productos de calidad, la preocupacin se centra en los procesos de manejo poscosecha y
en la logstica de la comercializacin, que son fundamentales para mantener la calidad e inocuidad de los productos frescos.
Optimizacin de los procesos de logstica a travs de la tecnologa poscosecha
La logstica trabaja en funcin del servicio del cliente, ser eficiente desde el punto de vista logstico significa entregar
productos en las condiciones exigidas por el cliente.
El proceso de logstica consiste en llevar productos, producidos con buenas condiciones de calidad, y entregarlos en buenas
condiciones de calidad, en el tiempo necesario y con una optimizacin de los costos. Pero si los productos son de baja cali-
dad no importa cuan eficientes sean los procesos de la logstica, y al final el cliente recibir productos de baja calidad.
Algunos adelantos tecnolgicos en materia de poscosecha han permitido ganar enormemente en los procesos de logsti-
ca, por ejemplo, adelantos en el transporte han permitido exportar frutas en condiciones especiales de temperatura y
humedad relativa y la normalizacin de los empaques ha permitido el movimiento de importantes volmenes de produc-
tos.Asimismo, se ha logrado reducir el tiempo empleado en las operaciones de logstica como resultado de la eficiencia en
los procesos de seleccin, clasificacin y optimizacin de los sistemas de carga y descarga.
La reduccin del tiempo y el aumento de la eficiencia de las operaciones se traduce en productos de calidad que llegan al
consumidor o cliente final.
Tecnologa poscosecha fundamental para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de los productos hortofrutcolas
Seccin III
La naturaleza perecedera de los productos hortofrutcolas frescos les confiere caractersticas especficas para su manejo una
vez cosechados, y una elevada propensin a las prdidas, tanto cualitativas como cuantitativas. Las primeras se relacionan,
entre otros aspectos, con prdidas de las caractersticas nutritivas, del valor calrico y, por tanto, de la aceptabilidad por
parte del consumidor, y son ms difciles de establecer que las prdidas cuantitativas. Las prdidas poscosecha varan
ampliamente segn el producto y el manejo a que ste se someta. Se calcula que aproximadamente un tercio de la produc-
cin mundial de productos hortofrutcolas no llega a ser consumido por la poblacin1.
Por lo tanto, para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de un producto durante su manejo poscosecha son funda-
mentales las innovaciones relacionadas con el establecimiento de ndices objetivos de cosecha, la optimizacin de las tcni-
cas de cosecha, la optimizacin de los sistemas de seleccin, clasificacin y embalaje para lograr mayor funcionalidad, la
introduccin de sistemas de enfriamiento rpido (Sistemas IQF), la normalizacin de empaques y embalajes, la mejora de
los sistemas de almacenamiento en fro, las adaptaciones de los sistemas de transporte tales como cobertores de lona y
carpas trmicas para proteger el producto, etc.
Por ejemplo, la aplicacin de tratamientos poscosecha destinados a reducir las prdidas de agua (como el curado, el uso de
ceras, el uso de pelculas plsticas), los tratamientos diseados para reducir los daos causados por el etileno ( el uso de 1-
MCP), tratamientos para evitar el deterioro de la calidad debido a la presencia de hongos y enfermedades (tratamientos
con agua caliente y vapor, etc.), representan oportunidades que ofrece la tecnologa poscosecha para mantener y maximi-
zar la calidad e inocuidad a lo largo de la cadena de manejo del producto.
Tecnologa poscosecha como instrumento de acceso a mercados de gran valor
La tecnologa en el tema de la poscosecha es tambin un instrumento que da lugar a una mayor admisibilidad de los
productos hortofrutcolas en los mercados importadores. Por ejemplo, muchos productos de exportacin de los pases en
desarrollo no son admitidos en los mercados importadores por problemas de tipo fitosanitario (por ejemplo, la mosca de
las frutas). Los tratamientos de cuarentena basados en la refrigeracin, tratamientos con vapor, agua caliente, e incluso la
irradiacin, son un ejemplo en que la tecnologa poscosecha crea posibilidades de acceso a los mercados.
1
The Role of Post-harvest Management in Assuring The Quality and Safety of Horticultural Crops. Documento Borrador. (Kadel,
A. Rolle, R. 2003).
3 - 16
Del mismo modo, los adelantos en los sistemas de transporte, por ejemplo, a partir del decenio de los aos cincuenta han
permitido la ampliacin del comercio y el transporte de importantes cantidades de productos a diferentes mercados del
mundo y a grandes distancias. Ms recientemente, la tecnologa de la atmsfera controlada, que en muchos casos combi-
na, adems de los sistemas de control del dixido de carbono, del oxigeno y del nitrgeno, sistemas para controlar la hume-
dad relativa y los niveles de etileno- aspectos fundamentales en los procesos de maduracin y senescencia de las frutas y
hortalizas frescas- ha abierto posibilidades de mercado para muchos productos hortofrutcolas con la ampliacin de la vida
poscosecha gracias a la disminucin de los efectos asociados al deterioro del producto.
Por otra parte, la creciente adopcin de normas y reglamentaciones por parte de los mercados importadores, principal-
mente respecto del tema de la inocuidad de los productos frescos, ha estado acompaada por importantes adelantos en los
mtodos de reduccin de los riesgos de contaminacin microbiolgica como, por ejemplo, aplicaciones de ozono como
tratamiento poscosecha para las hortalizas, la mayor eficacia de los agentes desinfectantes del agua utilizada en los trata-
mientos poscosecha, la investigacin en el uso de tecnologas, como la irradiacin, para eliminar los riesgos de contamina-
cin microbiolgica, etc.Y tambin en este caso puede hablarse de oportunidades ofrecidas por la tecnologa para canali-
zar oportunidades de mercado.
Tecnologa Poscosecha: instrumento para la diferenciacin del producto
En la medida en que los mercados son cada vez ms competitivos y centralizados, la necesidad de incorporar sistemas y
tecnologas que permitan la diferenciacin del producto a travs de su presentacin, colocacin y orientacin en el merca-
do adquiere una importancia cada vez mayor.
Segn Robbins, J (2002), en el mercado de los Estados Unidos hay cada ao, ms de 20.000 nuevos productos. Una tien-
da maneja en promedio ms de 5.000 productos y ms de 500 en el rea destinada a las frutas y hortalizas frescas. Un
producto en un supermercado cuenta con menos de 1/8 de segundo para acaparar la atencin del consumidor, todo esto
indica que los aspectos relativos a la diferenciacin adquieren cada vez ms importancia. Las innovaciones que ofrecen
sistemas de empaque en vaco, la utilizacin de atmsferas modificadas, atmsferas controladas, los procesos de pasteuriza-
cin, post-pasteurizacin y esterilizacin son , todas, oportunidades para diferenciar los productos, prolongar su vida
poscosecha, mantener su calidad e inocuidad y acceder a mercados de gran valor.
Seccin III
Reflexin final
En conclusin, la produccin de frutas y hortalizas de calidad y el mantenimiento y la maximizacin de la misma duran-

te las fases de poscosecha y de distribucin, estn asociadas a la minuciosa introduccin de tecnologas muy diversas que
se aplican en cada fase de los procesos de produccin, cosecha y poscosecha. Se trata de tecnologas indispensables para
asegurar la calidad e inocuidad del producto. Si bien para algunas tecnologas se necesitar, por ejemplo, un suministro
estable de electricidad y agua, con la consiguiente limitacin de posibilidades de acceso para algunos productores. Sin
embargo, existen tambin tecnologas simples, de bajo costo, ms apropiadas para los pequeos productores. No hay que
perder de vista que el punto clave para alcanzar los objetivos de mantenimiento de la calidad e inocuidad, y de reduccin
de las prdidas poscosecha, es el manejo eficaz del producto a travs de la cadena, ms que el nivel de perfeccionamien-
to/complejidad de una determinada tecnologa (Trejo, 1997).
No cabe duda que las repercusiones de la tecnologa poscosecha en el sector hortofrutcola son el resultado de un esfuer-
zo muy sistemtico que, hasta el momento, ha permitido obtener productos hortofrutcolas muy competitivos en los
mercados internacionales.
En el caso de las frutas y hortalizas frescas las oportunidades que ofrece la tecnologa poscosecha son enormes, frente a una
dinmica de mercados que exige permanentemente la introduccin de innovaciones y el desarrollo de ventajas competitivas.
3 - 17
Seccin III
3 - 18
Actividad 2. Elaboracin de planes de accin para mantener y maximizar la calidad

de las frutas y hortalizas frescas
El facilitador iniciar la sesin haciendo algunas consideraciones sobre la importancia del manejo poscosecha y sobre la
orientacin de los objetivos de los programas y planes de accin en el tema. Pasa luego a una explicacin general de los
pasos que deben seguirse para elaborar un plan de accin que mire a mantener la calidad y mejorar la eficiencia de los siste-
mas de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas y, con el apoyo del Material 3.7 (Material de referencia para el facili-
tador), ilustra un ejemplo de aplicacin de la metodologa a travs de un estudio de caso Presentacin 3.3. Se entrega a los
participantes el estudio de caso por escrito para ayudarlos a seguir la explicacin realizada por el facilitador (Material 3.8).
Despus de la explicacin del estudio de caso se procede a un debate en sesin plenaria, en el que los participantes acla-
ran dudas y conceptos.Al final de la plenaria el facilitador presenta las conclusiones de la misma, haciendo hincapi en las
ventajas de aplicar una metodologa basada en el anlisis de peligros para abordar el tema del mantenimiento de la calidad
de las frutas y hortalizas frescas y la importancia de abordar el tema con un enfoque integrado y multidisciplinario.

LINEAMIENTOS PARA ELABORAR PLANES DE ACCIN ORIENTADOS A ASEGURAR LA CALIDAD Y MEJORAR LA
EFICACIA DE LOS SISTEMAS DE MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
A continuacin se ilustran algunas pautas para la elaboracin y ejecucin de planes de accin orientados al mantenimien-
to y maximizacin de la calidad de las frutas y hortalizas frescas. El contenido de esta seccin se refiere a los atributos de
calidad relativos a los atributos de producto, que pueden ser juzgados directamente por el consumidor a travs de sus
sentidos como, por ejemplo, color, sabor, apariencia, textura, consistencia, grado de madurez, etc.
ANTECEDENTES
Seccin III
Asegurar la calidad de un producto hortofrutcola significa que el consumidor puede acceder a un producto con la
confianza de que responde a sus expectativas. El aseguramiento de la calidad e inocuidad de un producto hortofrutcola
comienza desde el momento mismo que se selecciona la variedad que satisfar las expectativas del consumidor final y de
los dems actores de la cadena, en trminos, por ejemplo, de sabor, aspectos nutricionales, textura, vida poscosecha, carc-
ter perecedero, etc.
Los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad deben orientarse hacia el mercado y no hacia el producto. Deben
responder a preguntas como: Qu quiere el consumidor?, Cunto est dispuesto a pagar por el producto?, la cantidad pedi-
da por el cliente puede ser entregada con el nivel deseado de calidad, a un precio adecuado, en el momento oportuno?
Asimismo, asegurar la calidad e inocuidad de un producto hortofrutcola, entraa una planificacin e integracin sistem-
tica, con la integracin de las personas, el producto, los sistemas y procedimientos de produccin, el mercado, la infraes-
tructura de poscosecha disponible, etc.
Con relacin a este ltimo aspecto, es importante considerar que ninguna tecnologa poscosecha podra mejorar la calidad
de los productos cosechados que no cumplan con las especificaciones requeridas por un mercado objetivo. Pero si sufre
menos daos durante la manipulacin y se optimiza su manejo, la vida poscosecha de un producto puede mantenerse y
extenderse.
El manejo poscosecha apropiado de productos hortofrutcolas se enmarca en un contexto cultural, econmico, tecnolgi-
co, administrativo, del mercado objetivo y, por supuesto, ambiental. Los objetivos de la aplicacin de programas orientados
al aseguramiento de la calidad e inocuidad y a la mejora de la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha de un produc-
to, obedecen, sin duda, a las necesidades de los actores que participan en cada una de las fases de la cadena de manejo del
producto. Por tanto, en la formulacin de planes de accin debern considerarse todos estos objetivos en conjunto, tratan-
do de darles una orientacin que permita que las soluciones propuestas respondan a las necesidades de todos los actores.
Dentro de los objetivos de las tecnologas de manejo poscosecha del producto cabe mencionar las siguientes:
Mantener la calidad e inocuidad del producto para responder a las exigencias del mercado objetivo.
Generar y captar oportunidades de mercado.
3 - 19
Generar valor agregado e incrementar los ingresos y la rentabilidad.

Satisfacer al consumidor final.
Reducir costos y/o mejorar la eficacia de los procesos.
Estos objetivos se pueden plantear en un contexto:

Nacional y gubernamental.
Regional.
Local.
A nivel de la empresa (productora, comercializadora, exportadora, empresa de servicios, etc.).
dando origen a programas y proyectos nacionales y locales, as como a planes de accin y proyectos, para atender a las
necesidades especficas de las empresas respecto de un producto o un conjunto de productos.
El mantenimiento y maximizacin de la calidad de las frutas y hortalizas implica:
Conocer la magnitud de los problemas (perdidas en calidad y cantidad) y sus principales causas, y/o identificar las
oportunidades, por ejemplo, de diferenciacin del producto para atender un mercado especfico.
Encontrar soluciones para los problemas y/o tecnologas disponibles con el fin de aprovechar las oportunidades iden-
tificadas.
Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de la cadena de manejo del producto.
Capacitar e involucrar a las personas encargadas de la realizacin de los cambios.
Determinar los problemas para cuya solucin hace falta una mayor investigacin.
LINEAMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE UN PLAN DE ACCIN PARA EL MANTENIMIENTO DE LA

CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:
A continuacin se presentan algunos lineamientos sobre la elaboracin de un plan de accin para mantener la calidad de
las frutas y hortalizas frescas y optimizar los sistemas de manejo poscosecha. Dichos lineamientos, se basan en la aplicacin
de una metodologa que tiene en cuenta el anlisis de los peligros asociados a la calidad del producto.
Seccin III
Elaboracin del plan de accin
Paso 1. Conformacin del equipo de trabajo que elaborar el plan y apoyar su ejecucin.
El sistema de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas es bastante complejo debido, entre otros factores, a: las
caractersticas propias de los productos hortofrutcolas, la cantidad de operaciones que involucra su manejo, desde el
campo hasta los centros de consumo y la diversidad de actores que participan en la cadena. Dicha complejidad determina
la necesidad de que el equipo encargado de elaborar el plan de accin est conformado por personas de diferentes disci-
plinas, con el objetivo de facilitar la identificacin de los problemas y/o las oportunidades relacionadas con la mejora de
la calidad, as como para encontrar soluciones integrales y aplicables a las condiciones locales.
Para algunas de las soluciones de los problemas de deterioro de la calidad ser necesaria la colaboracin de los empresarios
y de los productores rurales, mientras que en otros casos las soluciones dependern de las medidas que adopten los trans-
portadores, acopiadores rurales, empresas productoras de empaques, as como de las innovaciones y adelantos tecnolgicos
llevados a cabo por las instituciones de investigacin.As pues, aunque en principio la elaboracin del Plan est dirigida por
un equipo pequeo de expertos necesitar del apoyo de los distintos actores para asegurar que su aplicacin sea adecuada.
El equipo de trabajo deber definir los objetivos del plan de accin, indicando claramente:
a. Qu se pretende lograr? por ejemplo uno o varios de los siguientes objetivos:
mejorar la eficacia del proceso mediante la optimizacin de las operaciones realizadas;

extender la vida poscosecha del producto;
diferenciar el producto para atender un mercado especfico; y/o
reducir prdidas de calidad y las prdidas fsicas, manteniendo la calidad e inocuidad del producto.
b. Para qu producto o productos? Los productos hortofrutcolas son productos de carcter perecedero, en mayor o
menor grado, con comportamiento fisiolgico diferente durante las fases de maduracin y senescencia y, por ello, ms
susceptibles a las condiciones adversas de manejo y manipulacin. El conocimiento del comportamiento fisiolgico del
manejo de un producto es un elemento fundamental para determinar las opciones tecnolgicas que pueden permitir
3 - 20
alcanzar los objetivos de un manejo poscosecha apropiado.
c. En dnde? En una empresa, regin, a nivel nacional, etc.
d. En qu fases? del proceso se espera poder realizar las mejoras (en la cosecha, durante el transporte, durante el manejo
del producto en la central de empaque, etc.).
Adems, dado que los programas para el mantenimiento y maximizacin de la calidad tienen la finalidad de satisfacer las
necesidades y expectativas del consumidor, es fundamental definir el mercado objetivo y las expectativas que habrn de
satisfacerse con relacin a los aspectos de la calidad, de acuerdo, por ejemplo, a una norma de producto, norma relaciona-
da con los sistemas de produccin y/o manejo, etc.
De la misma manera, debe tenerse un punto claro de referencia sobre el tipo de peligros que deben considerarse. Es decir
los peligros para la calidad del producto, que no permitan su conformidad con las especificaciones de una norma deter-
minada. Para establecer el tipo de peligros que debern tenerse en cuenta ser necesario remitirse a la ley, requisitos del
consumidor, y a las normas de la industria o el mercado objetivo, as como, por ejemplo, a los registros de los empresarios
sobre devoluciones y reclamos para recabar informacin sobre el tipo de peligros ms frecuentes o de mayor incidencia.
En el caso de los productos hortofrutcolas, las causas de deterioro que se denominan causas primarias se refieren a facto-
res de tipo biolgico, qumico, mecnico y fisiolgico. Las causas secundarias se refieren a las condiciones de manejo
inapropiadas del producto dentro de la cadena poscosecha (FAO, 1989).
Una de las primeras funciones del equipo de trabajo consiste tambin en determinar aspectos relacionados, por ejemplo,
con las tecnologas de manejo poscosecha utilizadas, el tipo de agricultores, la tenencia de la tierra y otros factores que
sirvan de referencia al momento de abordar posibilidades de solucin de los problemas, y/o las estrategias para aprovechar
oportunidades.
Paso 2. Definicin del diagrama de proceso y verificacin in situ
Seccin III
Con el objetivo de saber lo qu se puede mejorar deben conocerse primero los pasos que entraa el manejo del produc-
to desde su recoleccin en el campo hasta que llega al consumidor final.Y, siempre que sea posible, debe definirse cada
una de las actividades que se le realizan de acuerdo al mercado objetivo, as como los actores, y el tiempo que conlleva la
realizacin de cada una de las operaciones.
El diagrama de los procesos debe proporcionar suficiente informacin tcnica para llevar adelante la elaboracin del plan,
y debe seguir una secuencia lgica bastante cuidadosa para no omitir ningn paso del proceso.
Paso 3. Identificacin de los peligros de deterioro de la calidad del producto y definicin de las medidas de
control.
El paso consiste en la identificacin de los peligros de deterioro de la calidad y, por tanto, de no conformidad con las
normas o especificaciones de calidad definidas para el mercado objetivo, con respecto a cada etapa del proceso.
El equipo encargado de elaborar el plan debe describir cada una de las etapas del proceso definiendo los aspectos que
considera como fortalezas y debilidades, segn su experiencia, identificando claramente el problema asociado al manteni-
miento de la calidad y eficacia del proceso (vase el Cuadro 1. Estudio de caso).
A continuacin debe analizarse cada problema y tipo de peligro que representa en el deterioro de la calidad del producto,
en forma directa (por ejemplo, un dao mecnico), o indirecta (por ejemplo, demoras prolongadas en el proceso), segn
se ilustra en el Cuadro 1. del Estudio de caso (Material 3.8).
En la identificacin de los peligros asociados a las fases del proceso el equipo encargado de elaborar el plan deber considerar:
La importancia de tener en cuenta los puntos de vista de los distintos actores de la cadena.
Revisar la informacin disponible como, por ejemplo, registros de las empresas exportadoras relativos a las categoras
de calidad producidas y comercializadas, datos sobre tipos de daos, porcentaje de fruta rechazada y causas, etc. Est
informacin ser de ayuda en la determinacin de los peligros y la definicin de las medidas de control ms apropiadas.
Una vez que se han determinado los problemas (peligros asociados) debern establecerse las medidas que ayudarn a
prevenirlos y/o controlarlos.
3 - 21
Algunas medidas podrn ser abordadas desde el punto de vista del entrenamiento y la capacitacin de operarios, trans-
portadores, comercializadores, etc. Otras medidas implicarn la adopcin de tecnologas y tcnicas disponibles y previa-
mente comprobadas (vase la Presentacin 3.1). En algunos casos deber contarse con la colaboracin de instancias
de investigacin para desarrollar tecnologas apropiadas y/o para generar la informacin necesaria.
En la determinacin de las etapas ms decisivas, en que deben adoptarse medidas de control y prevencin de los peli-
gros, tambin se debern considerar aspectos relacionados con las medidas a aplicar en el corto, mediano y largo plazo,
teniendo en cuenta, entre otros aspectos, la disponibilidad de recursos tcnicos y econmicos, as como las opciones
tecnolgicas disponibles. Adems, las recomendaciones sobre la optimizacin de las tecnologas actuales, debern
sustentarse en el anlisis costos/beneficios, es decir, los beneficios de solucionar un problema, claramente identificado
con la tecnologa a implementar.
Paso 4. Definir los principales puntos de control.
Desde el conjunto de medidas para prevenir los peligros que fueron identificados en el paso 3, el equipo de trabajo realiza
un anlisis de las etapas donde sera necesario e indispensable aplicar una medida de control para prevenir, reducir o
eliminar la ocurrencia de aquellos peligros que representan mayores riesgos para el deterioro de la calidad del producto.
Los problemas asociados al manejo poscosecha inapropiado generalmente son acumulativos y, pocas veces, una sola medi-
da de control aplicada en una etapa especfica del proceso ser suficiente para controlar el peligro. Por ejemplo, los daos
mecnicos pueden ocurrir directamente en la finca/explotacin agrcola, pero su efecto sobre el producto se evidencia
durante la comercializacin del mismo.An as, es importante identificar las fases del proceso donde la aplicacin de mto-
dos de control, tendran un efecto significativo en la prevencin, reduccin y eliminacin del riesgo de un peligro deter-
minado. Estas etapas son conocidas como puntos de control.
En la determinacin de los principales puntos de control es conveniente contar con informacin que permita estimar la
magnitud de los peligros que se han identificado. El estudio de caso que se ilustra en el Material 3.8 presenta un ejemplo
de la estimacin de las prdidas poscosecha, como instrumento de apoyo a la toma de decisiones por parte de los diferen-
tes actores de la cadena.
Seccin III
Paso 5. Determinacin de niveles aceptables.
Las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas generalmente definen un porcentaje de aceptacin en caso de
incumplimiento de los criterios de calidad y calibre. Por ejemplo, para la presencia de defectos en el fruto (causados por
daos mecnicos y/o fsicos) se aceptan niveles de tolerancia de acuerdo a las diferentes categoras de calidad. Para otro
tipo de peligros, por ejemplo, la presencia de plagas y/o enfermedades, olores o sabores extraos, que comprometen la
aptitud de uso e inocuidad del producto para su consumo como producto fresco -seccin de la norma de calidad referi-
do a requisitos mnimos (Material 3.4)- no existe ningn nivel de tolerancia, por lo que se deben aplicar medidas que
conduzcan a prevenirlos.
El nivel de tolerancia o nivel aceptable de incumplimiento de ciertos criterios de la calidad est, por tanto, asociado a las
expectativas del mercado que se espera atender. Si el objetivo de un empresario es exportar su producto debe orientar sus
esfuerzos a producir un producto de calidad tipo exportacin, y aplicar las medidas que permitan mantener dicha calidad
durante la cosecha y el manejo poscosecha del producto.
Para cada punto de control es importante establecer el nivel aceptable que permite definir la eficacia de la operacin o de
la medida de control aplicada. Por ejemplo, la aplicacin de mtodos de refrigeracin como una medida para prevenir o
retardar el deterioro del producto, ser efectiva, entre otros factores, si la temperatura del cuarto de refrigeracin se mantie-
ne entre el rango ptimo para el producto.
Una vez se han determinado y priorizado las medidas de control a aplicar, en el corto, mediano y largo plazo, se da paso a
la elaboracin de los planes que permitirn su ejecucin programada y organizada, por ejemplo:
El plan de capacitacin a operarios, transportadores, etc.

Plan para la aplicacin de sistemas efectivos de seleccin y clasificacin en campo, etc.
Plan para la optimizacin del sistema de secado, etc.
Seguidamente se evalan los recursos humanos y econmicos disponibles (tanto a nivel empresarial como institucional) y
se definen los tiempos y las personas responsables de llevarlas a cabo.
3 - 22
Ejecucin de las actividades/planes de accin
Durante la ejecucin de las actividades/planes de accin es importante tener en cuenta lo siguientes aspectos:
Establecer un sistema de seguimiento a las acciones incluidas en el plan de accin.

Definir las medidas que se tomarn en caso de que el plan de accin no est dando los resultados esperados debido,
por ejemplo, a la baja eficacia de los mtodos de control aplicados.
Definir un proceso de verificacin.
Guardar todos los documentos y registros.
Definir estrategias para lograr el concurso y compromiso de todos los actores en la aplicacin del plan.
Realizar oportunamente los ajustes al plan que sean necesarios.
Paso 6. Aplicacin de un sistema de seguimiento.
Con el objetivo de evaluar la eficacia de las medidas de control, es importante definir un sistema de seguimiento sencillo
y que sea fcilmente aplicable por parte de los actores. El sistema de seguimiento deber indicar, por ejemplo, el tipo de
informacin a ser recolectada, la frecuencia para la toma de la misma, la persona encargada de registrar la informacin, las
acciones a seguir en el caso de que no se est dando cumplimiento a los objetivos del programa, etc.
Algunos ejemplos de sistema de seguimiento (verificacin) para la calidad de un producto estn relacionados con registros
sobre: categoras de calidad, porcentajes de descarte o producto rechazado por el comprador, identificacin de las causas de
rechazo, revisin de las condiciones de temperatura, registros de mantenimiento de los equipos de seleccin y clasifica-
cin, registros de la capacitacin a operarios, tiempos y temperaturas de secado, etc. Un sistema de seguimiento apropiado
es fundamental para asegurar la eficacia de las medidas aplicadas, y el xito del plan de accin.
Paso 7. Establecimiento de medidas correctoras.
Es importante tomar medidas correctoras cuando se evidencia que no se est dando cumplimiento a los objetivos defini-
dos en el plan de accin y, por tanto, ser necesario revisar los aspectos a mejorar con el fin de asegurar el xito del mismo.
Seccin III
Medidas como: reforzar aspectos de la capacitacin a operarios y a transportadores, revisar sistemas de control de tempe-
ratura, de las condiciones de almacenamiento, de la logstica del manejo del producto, los tiempos de espera, etc., son nece-
sarios durante todas las etapas de ejecucin del plan.
Paso 8. Documentacin y registros.
Es importante que se guarden registros de las acciones y medidas aplicadas, puesto que servirn para apoyar la evaluacin
general del plan de accin y el proceso de certificacin de las empresas, en el caso de que ste sea uno de los objetivos
futuros del plan de accin.
Paso 9. Evaluacin y re-enfoque del plan.
En un sector dinmico y en permanente cambio como el de las frutas y hortalizas, el objetivo es producir y comerciali-
zar productos que satisfagan las expectativas del consumidor, pero tambin generar rentabilidad para los actores que parti-
cipan en la cadena. Por ejemplo, las oportunidades de, diferenciar el producto a travs de la tecnologa poscosecha, la posi-
bilidad de acceder a mercados antes no atendidos, etc., le exigen al empresario realizar una revisin permanente de las
estrategias empresariales y, asimismo, orientar los planes de accin para asegurar la calidad e inocuidad de los productos de
acuerdo a las expectativas del mercado a atender.
El objetivo del aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas es entregar productos sanos y
confiables al consumidor, pero tambin lograr rentabilidad, eficacia, satisfaccin, etc., mediante la adaptacin, el cambio, y
la innovacin.
3 - 23
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Trejo, P. (1997). Patrones Tecnolgicos en la Hortifruticultura Chilena. Divisin de Desarrollo Productivo y Empresarial
de UNCTAD. Santiago de Chile, Chile.
3 - 24
MATERIAL 3.8 ESTUDIO DE CASO. REALIZACIN DE UN PLAN DE ACCIN PARA EL MEJORAMIENTO DE LA

CALIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIN*
UCHUVA
(Physalis peruviana)
Elaboracin del plan de accin
Paso 1. Equipo de trabajo.
Grupo de tecnlogos en poscosecha.

Profesional especialista en manejo poscosecha de productos hortofrutcolas.
Apoyo de productores, exportadores, institutos de investigacin y de desarrollo tecnolgico, universidades, etc.
Reuniones del grupo de profesionales de las instituciones vinculadas, para analizar los resultados y retroalimentar el proceso.
Definicin de los alcances del plan
Seccin III
a. Objetivo: Asegurar la calidad de la Uchuva, a travs del mejoramiento de la eficacia de los sistemas de manejo posco-
secha, durante las fases de cosecha y poscosecha, con el objetivo de satisfacer la demanda creciente de producto en los
mercados internacionales.
Para objeto del estudio se evaluaron los peligros asociados al deterioro de la calidad, en consideracin de la norma inter-
nacional del Codex Alimentarius 226-2001, que define:
Requisitos mnimos
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas (vase la
descripcin de las categoras), las uchuvas debern ser:
enteras, con o sin cliz;

de consistencia firme;
de aspecto fresco;
sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptas para el consumo;
con piel suave y brillante;
exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica;
limpias y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible;
prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;
prcticamente exentas de daos causados por plagas;
exentas de cualquier olor y/o sabor extrao;
Si est presente el cliz, el pednculo no debe superar los 25 mm de longitud.
Los datos que se presentan son producto del estudio Evaluacin de Prdidas Poscosecha de la Uchuva, desarrollado por el Conve-
nio SENA-CIAL-CENICAFE. Colombia (2001-2002). El resultado de los mismos fue adaptado por la FAO, para ilustrar la metodo-
loga aproximada al Anlisis de Peligros dentro del desarrollo de planes de accin orientados a mejorar la calidad e inocuidad de las
3 - 25
Clasificacin: las uchuvas se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin, independientemente de su
tamao y color:
Categora Extra
Las uchuvas de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Debern
carecer de defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, a
su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
Categora I
Las uchuvas de esta categora debern ser de buena calidad. Debern ser caractersticas de la variedad y/o tipo comercial.
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,
su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase:
defectos leves de la forma;
defectos leves en la coloracin;
defectos leves de la piel.
Los defectos en ningn caso debern afectar a la pulpa del fruto.
Categora II
Esta categora comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos
mnimos especificados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse los siguientes defectos siempre y cuando las uchuvas conser-
ven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad y estado de conservacin, al aspecto general y a su presen-
tacin en el envase:
defectos de la forma;
defectos de la coloracin;
defectos de la piel.
pequeas grietas cicatrizadas que no representen ms del 5 por ciento de la superficie total del fruto; Los defectos en
ningn caso debern afectar a la pulpa del fruto.
Seccin III
b. Caractersticas del producto:
Fisiologa: desde el punto de vista fisiolgico la uchuva presenta un comportamiento intermedio, con un incremento en
la respiracin durante la maduracin, que supone un comportamiento tpico de un fruto climatrico. Sin embargo, deben
elaborarse curvas sobre el comportamiento del etileno, antes de definir la real naturaleza fisiolgica de ste producto.
Perodos de produccin: la uchuva es cultivada por pequeos productores en reas, en promedio, no mayores a las dos
(2) has; la tecnologa de produccin aplicada es tradicional.Aunque el producto se cosecha durante todo el ao, los pero-
dos de mayor cosecha se presentan durante los meses de octubre-noviembre.
Manejo del producto: es un producto relativamente poco perecedero. Para el mercado de exportacin la uchuva se
presenta con cliz (hojas externas que protegen el fruto), los grados de madurez para cosecha oscilan entre el grado 3-5,
las labores de adecuacin del producto son bsicamente manuales y consisten fundamentalmente en la seleccin y clasifi-
cacin del producto, empaque en cajas de cartn, secado, transporte a puerto y embarque. La mayora de las exportaciones
se hacen va area, sin embargo, dado el crecimiento de la demanda, las exportaciones va martima estn tomando bastan-
te importancia.
3 - 26
c. Determinacin de peligros asociados al deterioro de la calidad.
Tipo de peligro Fruto Cliz
Biolgico:
Ocasionado por seres vivos ajenos al Heliothis (insecto) Enfermedades (hongos)
producto, como ataque de aves, Enfermo (Cercospora y otros hongos) Insecto
roedores insectos y microorganismos
(hongos, bacterias, virus)
Mecnico: Magullado Roto

Ocasionados por cortaduras, magu- Suelto
lladuras, raspaduras, golpes, deforma-
ciones por compresin.
Fsico: Granizado Transparente

Se presenta cuando el producto es Seco
sometido a condiciones ambientales Manchado
adversas: por ejemplo, deshidratacin,
marchitamiento, o secamiento interno.
Qumico Residuos qumicos evidentes Residuos qumicos evidentes
Fisiolgico: Pequeo Pequeo

Son deficiencias del producto que Deforme
afectan su desarrollo, maduracin y Rajado
otros procesos, causados por factores
tales como calidad de suelos, aporte
de microelementos, excesiva transpi-
Seccin III
racin, entre otros.
Fuente: Estudio Evaluacin de prdidas poscosecha de la Uchuva. SENA-CIAL-CENICAFE (2002).
Paso 2. Elaboracin del diagrama de proceso.
Se describen en el diagrama anexo, las fases involucradas en el manejo poscosecha del producto que se enva a los merca-
dos internacionales.
Paso 3. Determinacin de los peligros para el detrimento de la calidad asociados a la cosecha y poscose-
cha del producto e identificacin de las medidas de control.
En el cuadro 1 se describen las operaciones del diagrama de proceso, indicando los aspectos positivos en la realizacin de
cada operacin, as como los problemas, que de alguna manera se traducen en riesgos potenciales para la ocurrencia de
peligros asociados al deterioro de la calidad del producto.
Seguidamente a la descripcin del diagrama de proceso y la caracterizacin de las operaciones se da paso a la identifica-
cin de los peligros ms importantes en el deterioro de la calidad del producto. Luego se analizan las alternativas de solu-
cin para los problemas /peligros identificados, agrupados as: problemas cuya solucin radica en la capacitacin de opera-
rios, productores y dems agentes de la cadena; problemas cuya solucin radica en la adaptacin, validacin de la transfe-
rencia de tecnologas; y aquellos problemas que requieren se lleve a cabo la investigacin aplicada, porque las soluciones no
estn an disponibles. Los resultados del anlisis se presentan en el cuadro 2.
En el cuadro 1 se observa que algunas de las alternativas de solucin para los problemas identificados dependen de los resul-
tados de las actividades de investigacin aplicada, por tanto, cuando se priorizan las medidas de control y prevencin que se
aplicarn, se deben tener en cuenta aquellas soluciones que podran aplicarse directamente en la empresa en el corto y
mediano plazo, y aquellas que requerirn el concurso de otras instancias e instituciones antes de que puedan llevarse a cabo.
3 - 27
Paso 4. Definir los principales puntos de control.
Los cuadros 1 y 2 son descriptivos y la identificacin/determinacin de los problemas y los puntos de control donde ser
necesario aplicar medidas para prevenir y controlar los peligros asociados se realiza sobre el consenso de varios actores de
la cadena. Sin embargo, cuando se priorizan los puntos de control, es importante contar con informacin cuantitativa que
permita conocer la dimensin real del problema en el deterioro de la calidad. A continuacin se presentan los resultados
del estudio de evaluacin de prdidas poscosecha y la identificacin de los problemas ms importantes asociados al dete-
rioro de la calidad de la uchuva producida y comercializada.
Datos sobre las categoras de calidad producidas
Se calcula que en los acopios rurales un 60,6% de la fruta que se produces es de categora extra y un 30,3% corresponde
a las categoras I y II. Sin embargo, durante la operacin de reclasificacin de la fruta, 17% de la fruta clasificada inicial-
mente en la categora extra pasa a ser fruta de categoras I y II (Nacional), principalmente debido a la presencia de daos
mecnicos (fruto magullado) y a frutos muy pequeos.
Por otra parte, un total de 5,8% de la fruta que el productor cosecha es descartada durante la operacin de seleccin en la
finca/explotacin agrcola y, por tanto, no ingresa a la cadena de comercializacin, lo que se consideran prdidas fsicas
totales del producto. Las causas de que esta fruta sea descartada son:
45,6% de los frutos presentan rajamiento.
9,10% de los frutos presentan daos asociados con el mal manejo (frutos rajados, magullados, etc.).
17,6 % de los frutos presentan madurez inapropiada (frutos verdes o sobre-maduros).
19,6 % de los frutos presentan daos Biolgicos (principalmente presencia de hongo (Cercospora sp)
Seccin III
Razones por las cuales la fruta que se produce no es de categora extra
Daos fisiolgicos representan un 10% de los daos de los frutos (frutos rajados) y 26% de los daos asociados al cliz.
Daos asociados al mal manejo (daos mecnicos/capacho sucio): alcanzan un 35% en frutos y 18% en el cliz.
Daos asociados al inapropiado ndice de madurez: frutos verdes o sobremaduros alcanzan un 20%.
Los daos biolgicos son particularmente importantes en el cliz, y alcanzan un porcentaje del 28%.
Cerca de un 8% de las prdidas por mal manejo estn asociadas a presencia de cliz sucio.
Los datos presentados apoyan el proceso de toma de decisiones sobre las soluciones ms apropiadas para los problemas
identificados, que se aplicarn a corto, mediano y largo plazo, y facilitan igualmente las actividades de seguimiento y veri-
ficacin.
El plan de accin podra priorizar, en una primera instancia, el efecto, por ejemplo, de las actividades de capacitacin sobre
la reduccin en los daos asociados al mal manejo, y se podr ir evaluando la posibilidad de aplicar, poco a poco, solucio-
nes ms complejas y que impliquen mayores costos.
En el cuadro 2 se observa que las medidas que conduzcan a la reduccin de:
el dao mecnico mediante, por ejemplo, la optimizacin del diagrama de proceso.;

los descartes debidos al incumplimiento de los requisitos de madurez apropiada;
los daos biolgicos mediante la aplicacin de programas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Inte-
grado de Plagas (MIP);
del rajamiento del fruto;
se consideran crticas y sobre los cuales se debe priorizar el programa orientado a mejorar la eficiencia de la cadena de
manejo del producto, para dar cumplimiento a los requisitos de calidad exigidos por el mercado objetivo.
3 - 28
DIAGRAMA DE FLUJO: PHYSALIS/UCHUVA
NDICE DE
PREPARACIN PARA RECEPCIN
LA COSECHA
RECOLECCIN
DESCARGA
COSECHA RECIPIENTE DE
RECOLECCIN TRANSPORTE HASTA
LOCAL
CARGUE DEL TRASVASE

EMPAQUE Y PESAJE
VEHCULO
ACOPIO COMERCIALIZACIN
TRANSPORTE
MERCADO CON SIN

TRADICIONAL CAPACHO CAPACHO
RECEPCIN
PLANTA
DESCARGUE
PLANTA PESAJE
SELECCIN
Devolucin
A NACIONAL EXPORTACIN
CLASIFICACIN
CON CAPACHO SIN CAPACHO SECADO

Almacenamiento
Seccin III
transitorio
TRANSPORTE
MARTIMO CENTRO DISTRIBUCIN

AREO PLANTA
CARGUE
AEROPUERTO CONTENEDOR RECEPCIN RECEPCIN (muelle)
REVISIN TRANSPORTE DESCARGA DESCARGA

HASTA EL
PUERTO
PALETIZADO Y PESAJE PESAJE
ESTIBADO
DESCARGA
ALMACENAMIENTO
TEMPORAL ALMACENAMIENTO
CARGUE AVIN CARGUE DEL REFRIGERADO
BARCO
CLASIFICACIN
TRANSPORTE
TRANSPORTE
EXPORTACIN NACIONAL SUPERMERCADOS

DISTRIBUCIN A
PUNTOS DE VENTA
EMPACAR DESHIDRATA PUNTO DE VENTA
EMPACAR
(CON CAPACHO) (SIN CAPACHO)
QUITAR CAPACHO DISTRIBUCIN

TRANSPORTE
COLOCAR EN BANDEJAS
ESTUFA 60C x 36 h
EMPAQUE BOLSAS x 20g
3 - 29
Paso 5. Niveles de aceptabilidad.
Se aceptan tolerancias para los daos asociados al fruto y al cliz para cada categora de calidad y para el calibre (vase
norma de calidad Codex Alimentarius 226-2001).
Ejecucin del plan de accin
Algunas de las medidas que se ilustran en el cuadro 2, que haran parte del plan de accin, se relacionan con acciones de
capacitacin para la optimizacin de los procesos de manejo del producto. En la Presentacin 3.3 se presenta, como un
ejemplo, un programa de capacitacin para los operarios en el tema de poscosecha.
Asimismo, para dar paso a la ejecucin de acciones que permitan prevenir y mitigar los peligros, es necesario contar con
el apoyo del sector pblico y privado para llevar a cabo estudios orientados a:
determinar la naturaleza climatrica o no del fruto.

establecer la relacin entre los grados de madurez y la vida poscosecha del producto bajo diferentes condiciones de
temperatura.
determinar los factores precosecha que causan los problemas de rajamiento del fruto.
normalizar los empaques y los recipientes de cosecha.
determinar las zonas agroecolgicas ptimas para el establecimiento de cultivos (manejar estacionalidad).
investigar sistemas de prevencin y control de los principales problemas fitosanitarios que afectan al cultivo.
Paso 6. Sistema de seguimiento y verificacin.
Se deben registrar las actividades o medidas que se lleven a cabo para la prevencin de los peligros identificados, tanto en
los lotes como en las centrales de empaque, con el objetivo de contar con la informacin necesaria para evaluar la efica-
cia de las medidas de control y determinar las acciones correctoras que sera necesario aplicar. En la Presentacin 3.6 se
ilustran algunos modelos de registros que podran aplicarse.
Paso 7. Medidas correctoras.

Seccin III
Es de esperarse que como producto de la ejecucin del plan se fortalezcan las relaciones entre los actores de la cadena, de
tal manera que haya una retroalimentacin permanente entre productores, exportadores e instituciones de apoyo. Este
intercambio facilitar la aplicacin de medidas correctoras en forma oportuna, cuando se observe que no se estn logran-
do los resultados esperados en trminos de mejoramiento de la calidad del producto con destino a satisfacer los mercados
de exportacin. Igualmente permitir definir, por ejemplo, componentes de la capacitacin y la transferencia de tecnolo-
ga que ser necesario reforzar, optimizar los registros, etc., para asegurar el logro de los objetivos propuestos en el plan.
Paso 8. Evaluacin y reenfoque del plan.
Las empresas deben evaluar permanentemente el cumplimiento de los objetivos propuestos en el plan (a travs de la revi-
sin permanente de los registros, reclamos de los compradores, y diferentes medios de verificacin), y estar atentos a los
ajustes que se requerir incluir en el Plan, ante las oportunidades y seales del mercado. Por ejemplo, actualmente se desa-
rrollan estudios sobre tratamientos de cuarentena, con el objetivo de atender mercados potenciales donde el producto an
no es admisible, lo que sin duda, implicar ajustar algunos de los procesos de manejo poscosecha del producto, y algunas
veces reorientar a nivel empresarial las estrategias para atender los nuevos mercados.
3 - 30
un enfoque prctico
SECCIN IV
La inocuidad en la cadena de produccin y manejo
poscosecha de las frutas y hortalizas frescas
GUA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIN IV
LA INOCUIDAD EN LA CADENA DE PRODUCCIN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Promover una mayor claridad sobre el concepto

de inocuidad aplicado a la produccin y comercia-
lizacin de las frutas y hortalizas frescas.
OBJETIVOS Dar recomendaciones prcticas para la aplica-

cin de acciones orientadas a asegurar la inocui-
dad de las frutas y hortalizas frescas a travs de la
cadena.
Parte I. Introduccin
El concepto de inocuidad en funcin de los
Seccin IV
mtodos de produccin y manejo poscosecha del

producto.
Normas y documentos normativos del Codex
en el tema de inocuidad.
CONTENIDO Parte II. Programas de aseguramiento de la
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Programas Pre-requisitos: concepto, ejemplos
de aplicacin (BPA, BPM, BPH, etc.).
El concepto de APPCC aplicado a la cadena
de produccin y manejo poscosecha de las frutas
y hortalizas frescas.
Parte I
Actividad 1. Importancia de la inocuidad en el
sector hortofrutcola.
Actividad 2. Normas y documentos normativos
del Codex en el tema de inocuidad
ACTIVIDADES ParteII
Actividad 1. Anlisis de peligros asociados a la
produccin y el manejo poscosecha de las frutas y
hortalizas frescas.
Actividad 2. Identificacin de peligros y mtodos
de control.
4-2
SECCIN IV. La inocuidad en la cadena de produccin y manejo poscosecha

de las frutas y hortalizas frescas
INFORMACIN GENERAL
OBJETIVOS
Promover una mayor claridad sobre el concepto de inocuidad aplicado a la produccin y comercializacin de las
Dar recomendaciones prcticas para la aplicacin de acciones orientadas a asegurar la inocuidad de las frutas y horta-
lizas frescas a travs de la cadena.
TIEMPO
20 horas
METODOLOGA
Exposicin del facilitador, trabajo en grupo, discusin en grupo y visitas de campo.
PLAN
La seccin se divide en dos partes. En la primera el facilitador hace una breve exposicin en la que define el concepto de
inocuidad y su importancia, documentando casos de problemas de contaminacin, principalmente microbiolgica y qumi-
ca, que han sido asociados a productos hortofrutcolas. Seguidamente, mediante un estudio de caso, solicita a los participan-
tes que analicen las consecuencias de los problemas generados por la contaminacin de los alimentos en la demanda y el
comercio en general, y los alcances de las normativas del Codex (cdigos de prcticas y dems documentos normativos)
orientadas al aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
La segunda parte de la seccin contiene lineamientos para la aplicacin de programas de aseguramiento de la inocuidad de las
Seccin IV
frutas y hortalizas frescas. El facilitador explica la importancia y aspectos relativos a la aplicacin de programas de aseguramien-
to de la inocuidad, incluyendo los programas pre-requisitos o programas previos de chequeo (BPA, BPM, BPH) y el Sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC. Durante la sesin los participantes realizan un ejercicio de apli-
cacin del enfoque APPCC para el aseguramiento de la inocuidad de un producto hortofrutcola especfico. Para ello conta-
rn con el apoyo de un estudio de caso ilustrado por el facilitador, y visitas a explotaciones agrcolas y a centrales de empaque.
Se espera que al final de la sesin, los participantes:

tengan una clara idea del concepto e importancia de la inocuidad para el sector hortofrutcola, as como de los
peligros para la inocuidad del producto durante la cadena de produccin y manejo poscosecha.
puedan determinar la importancia de la aplicacin de los principios generales de higiene de los alimentos, los cdi-
gos de prcticas del Codex y dems documentos normativos en materia de inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
cuenten con lineamientos claros para la aplicacin de programas orientados al aseguramiento de la inocuidad en
el sector hortofrutcola.
Material 4.1 Estudio de caso. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola: repercusiones en la demanda
y el comercio.
Material 4.2 Lectura. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola.
Material 4.3 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.
Material 4.4 Normas y documentos normativos complementarios.
Material 4.5 Lectura. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Material 4.6 Gua de trabajo.Anlisis de peligros asociados a la produccin y manejo poscosecha de las frutas
Material 4.7 Estudio de caso. Realizacin de un programa de aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva
Material 4.8 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de accin orientados a asegurar la inocuidad
Material 4.9 Gua para visita a granjas/explotaciones agrcolas y empacadoras.
4-3
PRESENTACIONES
Presentacin 4.1 Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola.

Presentacin 4.2 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.
Presentacin 4.3 Peligros asociados a la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas.
Presentacin 4.4 Programas de aseguramiento de la inocuidad. Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).
Presentacin 4.5 Buenas Prcticas de Manufactura o de Fabricacin (BPM).
Presentacin 4.6 Procedimientos Operativos Estndar (POEs).
Presentacin 4.7 El Sistema APPCC aplicado a la produccin primaria.
Presentacin 4.8 Estudio de caso.Aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva para atender mercados de exportacin.
Parte I. Introduccin
Actividad 1. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola
El facilitador inicia la sesin con una presentacin en la que define el concepto de inocuidad y la importancia de la conta-
minacin de los alimentos, mencionando casos especficos de contaminacin de frutas y hortalizas frescas, y de la manera
como estos problemas de contaminacin repercuten en la demanda y el comercio en general (Presentacin 4.1). Duran-
te la realizacin de la actividad, el facilitador ha de tener en cuenta las percepciones y conceptos de los participantes
mediante una lluvia o tormenta de ideas y la aplicacin de una metodologa de pregunta-respuesta.
La sesin finaliza con el anlisis de un estudio de caso Material 4.1, relativo a la contaminacin microbiolgica de un
producto hortofrutcola fresco, y de las repercusiones de este incidente en el consumidor, los pases exportadores y en el
comercio en general.
Seccin IV
El facilitador contar con el Material 4.2, como lectura de referencia para el desarrollo de la sesin.
MATERIAL 4.1 ESTUDIO DE CASO. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTCOLA:

REPERCUSIONES EN LA DEMANDA Y EL COMERCIO
CONTAMINACIN CON CYCLOSPORA DE LAS FRAMBUESAS EXPORTADAS POR GUATEMALA AL MERCADO

DE LOS ESTADOS UNIDOS Y CANAD
La situacin
Hacia 1995/96, Guatemala era el proveedor ms importante de frambuesas (Raspberry) al mercado de los Estados Unidos,
con una dinmica de crecimiento importante en las reas de produccin para abastecer este mercado. En 1996, se regis-
tr un brote de contaminacin con Cyclospora en los Estados Unidos y Canad, que afect a 1.465 personas (Herwaldt
& Ackers, 1997). Inicialmente las frambuesas provenientes de California fueron errneamente relacionadas como las
causantes del brote, trayendo como consecuencia una prdida de $20 a $40 millones en las ventas. Posteriormente, el
Centro para el Control y Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos declar las frambuesas provenientes de
Guatemala como responsables del brote de la enfermedad. Luego de registrarse un nuevo brote de enfermedad en 1997,
las exportaciones de frambuesas de Guatemala al mercado de los Estados Unidos fueron suspendidas temporalmente. En
respuesta a estos brotes de enfermedades, el Gobierno de los Estados Unidos public, en 1998, una alerta sobre las fram-
buesas de Guatemala. Posteriormente, y despus de registrarse en Toronto un nuevo brote de enfermedad en 1990, que
afect cerca de 305 personas, Canad, otro mercado importante para las frambuesas de Guatemala, tambin cerr las
importaciones de frambuesas de este pas.
La respuesta del pas implicado
En respuesta a la situacin, la Asociacin de Exportadores de Guatemala, con el apoyo del Gobierno, inicia un trabajo
de cooperacin con la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos para evaluar las posibles
soluciones al problema. Se realiz un censo de todas las fincas productoras para determinar los posibles riesgos de
contaminacin y se dio paso a la aplicacin de un plan denominado Plan Modelo de Excelencia con el objetivo de
asegurar la inocuidad del producto, desde las zonas de produccin hasta el puerto de entrada del pas importador. El
4-4
programa se cre con el apoyo de las agencias encargadas de la inspeccin de los alimentos en los mercados importa-
dores, as como del gobierno, los supermercados, los exportadores, productores, etc. Los componentes del plan inclu-
yen: la formacin de inspectores, el fortalecimiento de los sistemas de inspeccin y clasificacin de las fincas, de los
sistemas de anlisis (laboratorios clnicos y microbiolgicos), la aplicacin de un sistema de trazabilidad y de las buenas
prcticas agrcolas y de manufactura.
Las consecuencias
Para el pas importador
IEn 1999, como consecuencia de la aprobacin del programa de aseguramiento de la inocuidad aplicado por Guatemala,
los Estados Unidos permiten nuevamente las importaciones de frambuesas desde este pas. Durante el perodo que el
mercado estuvo cerrado, las prdidas para los exportadores y productores se calculan en aproximadamente 10 millones de
dlares EE.UU. Actualmente la demanda ha sido restablecida solamente en una tercera parte de los niveles que se tenan
antes de presentarse los problemas de contaminacin (Calvin, et al., 2000). Por su parte, Canad ha establecido una polti-
ca para la importacin de frambuesas de Guatemala con perodos de restriccin para las importaciones, durante los cuales
los riesgos de contaminacin del producto son ms altos. Calvin et al. (2000), menciona adems que el nmero de produc-
tores vinculados con la produccin de frambuesas se redujo notablemente como consecuencia de la crisis.
Para los pases competidores
Las restricciones a las exportaciones, conjuntamente con el tiempo que se necesit para la ejecucin del programa de
aseguramiento de la inocuidad, dio a los pases competidores, particularmente a Mxico, la oportunidad de tomar parte del
rol que tena Guatemala como el proveedor lder en el mercado de los estados Unidos y Canad.
Para la demanda
Durante el comienzo de la crisis se observ una reduccin en la demanda para todo tipo de bayas, siendo mucho ms
drstica en el caso de las frambuesas. Posteriormente cuando las frambuesas de Guatemala fueron identificadas como
Seccin IV
responsables del brote, la demanda por el producto se redujo tambin para otros productos provenientes de Guatemala
como la mora, y en general, la demanda por frambuesas declin, independientemente del lugar de origen.A pesar de que
el problema ha sido resuelto, la confianza del consumidor en las frambuesas de Guatemala y de otros productos impor-
tados desde este pas, aunque est cambiando lentamente, an no ha sido restablecida completamente y algunos compra-
dores son reacios a adquirir el producto (Calvin et al, 2000).
Fuente:
Buzby. J.C. (2001). Effects of Food-Safety Perceptions on Food Demand and Global Trade. Captulo 7.Changing Structure of Global
Food Consumption and Trade. Economic Research Service. U.S. Department of Agriculture,Agriculture and Trade Report.WRS-01-1.
Mooney. D (2000). El aseguramiento de la calidad e inocuidad, una condicin para permanecer en los mercados hortofrutcolas frescos:
el caso de Guatemala. Memorias III Simposio Internacional de Competitividad en Frutas y Hortalizas. SENA. Bogot, Colombia.
PREGUNTAS DIRIGIDAS A LOS PARTICIPANTES:
1. Desde el punto de vista de la demanda y el comercio en general, qu lecciones se aprenden del anlisis del
estudio de caso presentado?
Respuestas:
Como consecuencia del incidente de contaminacin del alimento aumenta la conciencia del consumidor sobre el
riesgo de contaminacin asociado a los productos importados.
Se afecta la percepcin de los consumidores sobre los riesgos de contaminacin de un producto, lo que genera
cambios en los gustos y preferencias. A parte de los atributos de calidad que poseen las frambuesas, ahora el consumi-
dor reconocer el producto como un posible riesgo para la salud. El cambio en los gustos y preferencias del consumi-
dor define lo que el pas quiere de estos productos (frambuesas libres de Cyclospora), y lo que el pas aceptar en el
producto importado (por ejemplo: producto proveniente de pases donde Cyclospora no es un problema).
La confianza de los consumidores y compradores en los mercados importadores con relacin al producto implicado,
y sobre la capacidad del pas para producir productos inocuos se recupera muy lentamente despus de un incidente, y
estas percepciones tienen un efecto duradero sobre la demanda y el comercio en general.
Las industrias implicadas en este tipo de incidentes (por rumor, comprobacin o asociacin) pueden ser econmica-
4-5
mente vulnerables. Los pases pueden responder a riesgos similares en forma diferente (ejemplo de los Estados Unidos
y Canad), y el consumo y el comercio se pueden adaptar al cambio por sustitucin, bien sea del producto importado
o el destino (pas proveedor) del producto.
Se determina la necesidad de aplicar programas de aseguramiento de la inocuidad que permitan reducir al mximo
los riesgos de contaminacin de un producto, como medios de prevencin y de control, ms que como una respuesta,
una vez que el problema se ha presentado.

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTCOLA
El concepto
La inocuidad de un alimento puede ser definida como la garanta de que ste no causar prejuicio al consumidor cuando sea
preparado o ingerido de acuerdo con su uso previsto (FAO/OMS, 1997). La garanta de la inocuidad de un producto se refie-
re a la reduccin de los riesgos para la inocuidad, que puedan surgir durante las fases de produccin y manipuleo del mismo.
La preocupacin del pblico por el tema de la inocuidad de los alimentos ha aumentado en los ltimos cinco aos debi-
do, principalmente, a la incidencia de enfermedades causadas por stos. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS, 1999), cientos de millones de personas padecen enfermedades causadas por alimentos y agua contaminada.Aunque
se presentan dificultades en el registro de los datos, las estadsticas muestran que, tanto en pases desarrollados como en
pases en desarrollo, la tendencia de las enfermedades causadas por alimentos es creciente (consecuencia de la aplicacin de
sistemas de registro ms apropiados, as como a la incidencia real de los casos). En pases desarrollados ms del 30% de las
personas sufren cada ao de enfermedades causadas por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los casos de diarrea en
el mundo son causados por contaminacin biolgica de los alimentos. Adems, los alimentos contaminados tienen un
importante papel en la epidemiologa de enfermedades como el clera y de diferentes formas de diarrea que contribuyen
sustancialmente a problemas de malnutricin. La incidencia de enfermedades causadas por alimentos puede ser 300 o 350
veces ms alta de lo que registran las cifras en el mundo. No todas las enfermedades por contaminacin con alimentos se
traducen en problemas intestinales. Por ejemplo, Clostridrium botulinum causa severos problemas de parlisis cerebral, que
es usualmente fatal, los efectos de Listeria monocytogenes pueden variar desde simple gripes hasta meningitis y meningo-
Seccin IV
encefalitis. Este organismo es especialmente importante para las mujeres embarazadas ya que la infeccin puede provocar
abortos, muerte intrauterina o partos prematuros y, para personas con sistemas inmunes comprometidos, las infecciones
pueden desembocar en enfermedades graves e incluso la muerte (OMS, 1999).
Por su parte, los riesgos de contaminacin de alimentos asociados a peligros qumicos, como, por ejemplo, la presencia de
residuos de plaguicidas, aunque con un efecto menos dramtico e inmediato en la salud del consumidor, representan igual-
mente una preocupacin constante para los consumidores. stos son cada vez ms conscientes de la presencia de plaguici-
das, principalmente en frutas y hortalizas frescas, debido a su mal sabor, olor y ocasionalmente a intoxicaciones, aunque
stas ltimas rara vez ocurren. Los efectos de los residuos de plaguicidas a largo plazo sobre la salud humana son impor-
tantes. Los casos de intoxicacin por agroqumicos para trabajadores y nios es otro de los riesgos ms obvios asociados al
uso de agroqumicos, sin embargo, la evidencia cientfica ha demostrado otra serie de riesgos directos e indirectos. La
persistencia de residuos acumulados en las cadenas alimenticias ha causado la reduccin de poblaciones de pelcanos, gui-
las y otros predadores.Asimismo, experimentos toxicolgicos han demostrado que los plaguicidas pueden causar cncer y
defectos de nacimiento, y daar la interfase con el sistema nervioso, endocrino, reproductivo e inmunolgico de los mam-
feros (OMS, 1997).
Enfermedades causadas por frutas y hortalizas frescas
Aunque el nmero de brotes de enfermedades causadas por productos frescos es bajo (en 1996 solamente seis de los apro-
ximadamente 200 informes de enfermedades en el Reino Unido fueron asociadas con el consumo de frutas y vegetales),
a medida que ha incrementado el consumo se ha observado una mayor incidencia de los mismos. Por ejemplo, en el caso
de los Estados Unidos, en el perodo entre 1973-1979, slo un 2% de brotes fueron asociados a productos agrcolas fres-
cos, mientras que, durante el perodo 1990-1997, esta cifra haba incrementado a 6% (Guzewich y Salsbury, 2000). Algu-
nos de estos brotes han sido relacionados con productos importados, sin embargo, la proporcin de enfermedades trans-
mitidas por los alimentos asociadas a los productos importados no es mayor que la vinculada a los productos cultivados en
los pases importadores.
En los pases en desarrollo, las enfermedades causadas por frutas y hortalizas contaminadas son frecuentes en algunas regio-
nes y pueden causar una proporcin importante de enfermedades. Sin embargo, debido a la ausencia de investigacin
muchos de estos brotes no son registrados oficialmente y las estadsticas registran, solamente, un 2% de brotes en Amrica
Latina relacionados con contaminacin de frutas y hortalizas.
4-6
Repercusiones
Para la salud de consumidor: los brotes de enfermedades causadas por alimentos tienen un efecto directo sobre la salud
de los consumidores provocando vmitos, gastroenteritis, enfermedades diarreicas, enfermedades no intestinales (patolgi-
cas, partos prematuros y muerte intrauterina, entre otros). Adems producen un efecto indirecto, que es la prdida de
confianza del consumidor en los productos, que se traduce, cada da, en mayores exigencias de calidad.
Econmicas: las repercusiones econmicas de las enfermedades causadas por alimentos, no slo afectan al individuo, sino
tambin a su familia, a la comunidad, las industrias y a las naciones. El costo ms directo est relacionado con la atencin
al individuo afectado, pero igualmente hay costos asociados al ausentismo laboral y escolar, costos de desplazamiento para
obtener asistencia mdica, a la carga financiera, etc. Dentro del comercio internacional los problemas asociados a contami-
nacin de las frutas y hortalizas se traducen en prdidas significativas de ingresos para los pases exportadores, por ejemplo,
durante el mes de abril de 1999, las inspecciones realizadas por el FDA, resultaron en el rechazo de 85 embarques, con
prdidas importantes para los exportadores Centroamericanos.
Para la sociedad: prdidas de productividad laboral, costos de investigacin y control de los brotes, prdidas de tiempo y costos
legales, y costos asociados con los servicios pblicos para quienes padecen una enfermedad crnica y costos ambientales.
Actividad 2. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad
Los participantes se organizan en grupos. El facilitador entrega, indistintamente, a unos grupos de trabajo el documento 1
y a otros grupos de trabajo el documento 2:
Documento 1. Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los

Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev. 1997).
Documento 2. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
Seccin IV
El facilitador solicita a cada grupo que haga una revisin de los documentos entregados y que contesten a las siguientes preguntas:
1. Qu se entiende por un cdigo de prctica?

2. Cules son los objetivos principales de los cdigos de prctica entregados?
3. Cul es el mbito de aplicacin de los cdigos presentados?
4. Cmo se complementan con otros documentos y normativas del Codex?
5. Cul es la estructura de los cdigos presentados?
6. Qu aspectos consideran se deberan tener en cuenta en su aplicacin, para cumplir con las
recomendaciones/requisitos incluidas en los mismos?
Los participantes dispondrn de un tiempo de 30 minutos para responder a las preguntas formuladas, luego cada grupo
presenta las respuestas en sesin plenaria.
Seguidamente, el facilitador hace uso de los Materiales 4.3 y 4.4, que son entregados a los participantes con el objetivo de
orientar la discusin y aclarar dudas, y explica la importancia de los documentos normativos del Codex complementarios
en el tema de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas como: el Cdigo Internacional de Conducta para la
Distribucin y el Uso de Plaguicidas (http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm), y el Cdigo Internacional Reco-
mendado de Prcticas para el Envasado y Transporte de Frutas Tropicales y Hortalizas Frescas, (CAC/RCP 44-1995).
Respuestas:
1. Qu se entiende por un cdigo de prcticas?
Documento de aplicacin voluntaria que ofrece un marco general de recomendaciones que permite la adopcin unifor-
me por el sector para el cual va dirigido el cdigo. Ofrece recomendaciones generales sobre prcticas, operaciones o
productos agrcolas especficos, con el objetivo de, por ejemplo, en el caso de los cdigos de prcticas relativos a la higie-
ne, reducir al mnimo los riesgos de contaminacin microbiolgica de un producto alimenticio.
Las respuestas a las preguntas 2, 3 ,4 y 5 se presentan en el Material 4.3, indicando objetivos, mbito para su aplicacin,
componentes, etc. Se subrayan los documentos normativos del Codex que apoyan aspectos de la inocuidad de alimentos
4-7
relativos, por ejemplo, a la contaminacin por plaguicidas y recomendaciones generales para el envasado y transporte de las
frutas tropicales y las hortalizas frescas, cuya explicacin se presenta en el Material 4.4.
6. Qu aspectos consideran se deberan tener en cuenta en su aplicacin, para cumplir con las recomen-
daciones/requisitos incluidas en los mismos?
Teniendo en cuenta la diversidad de actividades y grados de riesgo asociados a la produccin de alimentos y, especficamente
a la produccin de frutas y hortalizas para consumo fresco, los cdigos de prcticas son flexibles para dar cabida a diferentes
sistemas de control y prevencin de la contaminacin para diferentes tipos de productos y sistemas de produccin. Por tanto,
en el mbito de su aplicacin, la cuestin fundamental es definir lo que es necesario y apropiado desde el punto de vista de la
inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. Para decidir, si un requisito es apropiado o necesario, se recomienda
realizar la evaluacin de los peligros, preferiblemente en el marco del enfoque basado en el sistema APPCC, y considerar
aspectos relativos a los sistemas de produccin locales, el mercado objetivo, el tipo de productores involucrados, etc.
Finalmente, para apoyar el desarrollo de la discusin y ampliar las respuestas, se recomienda al facilitador la lectura del cap-
tulo 2 del documento Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de capacitacin sobre higiene de los
alimentos y sobre el sistema APPCC (FAO, 2002), adems podr hacer uso de la Presentacin 4.2 para orientar la sesin.
Parte II. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
Actividad 1. Anlisis de peligros asociados a la produccin y el manejo poscosecha de las frutas

y hortalizas frescas
a. Marco general
Seccin IV
El facilitador inicia la sesin haciendo algunas consideraciones sobre la importancia de la aplicacin de programas de asegu-
ramiento de la inocuidad en el mbito nacional, y de las oportunidades que ofrecen para atender mercados externos.
Seguidamente hace una explicacin detallada sobre los componentes y aplicacin de los programas de aseguramiento de la
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, que incluyen:
Los programas previos de chequeo o programas pre-requisitos que comprenden las buenas prcticas agrcolas, las buenas
prcticas de manufactura, las buenas prcticas de higiene, programas de apoyo como los programas de mantenimiento y
saneamiento, programas de capacitacin, etc.
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC).
El facilitador, para el desarrollo del marco terico, se apoyar en las presentaciones 4.3, 4.4, 4,5, 4.6 y 4.7.Adems se reco-
mienda al facilitador la lectura del Material 4.5, como lectura de referencia.
b. Aspectos prcticos
Los participantes se organizan en grupos de trabajo, no ms de cinco grupos en total, para poder contar con tiempo sufi-
ciente para la exposicin, en sesin plenaria, de los resultados del trabajo prctico.
PARTE 1. ACTIVIDADES DE PLANIFICACIN
1. El facilitador solicita a cada grupo que seleccione un cultivo en el que tengan suficiente experiencia, tanto en las
actividades de produccin como de manejo poscosecha.
2. Cada grupo desarrolla los pasos 1 al 5 de la metodologa de APPCC. Si se dispone de suficiente tiempo, cada
grupo trabajar sobre las operaciones de campo, as como en las centrales de empaque, de lo contrario, unos grupos
harn el anlisis para las operaciones de produccin y otros grupos para las actividades de poscosecha (hojas de
trabajo (Material 4.6).
3. Cada grupo hace una explicacin breve (no ms de cinco minutos) de los resultados de la actividad realizada en el
punto 2.
4-8
MATERIAL 4.3. NORMAS Y DOCUMENTOS NORMATIVOS DEL CODEX EN EL TEMA DE INOCUIDAD
CDIGO DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.
Identifica principios esenciales de higiene de los alimentos a fin de asegurar que los Se concentra en la identificacin de los principios generales de la higiene especficas de la produccin primaria y el envasado de las frutas y hortalizas
productos sean inocuos y aptos para el consumo humano. frescas, a fin de obtener productos inocuos y aptos para el consumo humano.
Facilita la orientacin para la elaboracin de cdigos especficos para diferentes sectores Facilitan la orientacin para la elaboracin de cdigos especficos para productos especficos y para el sector hortofrutcola nacional.
de la cadena alimentaria.
OBJETIVO
Recomienda la aplicacin de criterios basados en los principio de HACCP. Aborda las Buenas Prcticas Agrcolas y Las Buenas Prcticas de Fabricacin/Manufactura que ayudarn a controlar los peligros microbiolgicos,
qumicos y fsicos asociados con la produccin y envasado, con nfasis en peligros microbiolgicos.
Es la base para la formulacin de las normativas nacionales sobre elaboracin de Ofrece un marco general de recomendaciones que permite su adopcin uniforme por el sector.
alimentos.
La cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumidor final. Incluyendo Produccin Primaria y Envasado de Frutas y Hortalizas Frescas. (Anexo Frutas Precortadas y Semillas Germinadas).
el gobierno, los productores, procesadores, comercializadores, etc. (Anexo. Directrices
MBITO DE APLICACIN para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
ALINORM 93/13a, Apndice II).
ESTRUCTURA Objetivo Enfoque Objetivo Enfoque

PRODUCCIN PRIMARIA
Medio ambiente Reducir la probabilidad de que se origine un Identificacin de peligros y medidas para Incluye informacin especfica.
Higiene de las materias primas (insumos) peligro que pueda menoscabar la inocuidad de reducir al mnimo tales peligros. Se amplan los principios. Se incluyen recomendaciones especficas relativas a Buenas Prcticas Agrcolas/Buenas Prcticas de Higiene./Directrices
un alimento. Incluye consideraciones muy Recomienda el enfoque basado en los insumos agrcolas: agua, estircol-bioslidos y otros fertilizantes naturales, del Codex sobre Plaguicidas.
generales de BPA y BPH. HACCP. suelo, agroqumicos, lucha biolgica. Incluye seccin relativa a instalaciones en
el cultivo, servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal; as como
del equipo utilizado en la recoleccin.
Manipulacin-almacenamiento y transporte Incluye informacin especfica.

Limpieza, mantenimiento e higiene del personal Incluye informacin especfica.
PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE INSTALACIONES

Lugar, edificio y salas, equipo y servicios. Instalaciones apropiadas que permitan hacer Recomendaciones generales de Buenas Refiere a los Principios Generales del Cdigo de Higiene de los Alimentos. Recomendaciones generales de Buenas Prcticas.
frente a los peligros con eficacia. Prcticas.
CONTROL DE OPERACIONES
Control de riesgos Reducir el riesgo de que los alimentos no sean Aplicacin de los Programas de Refiere a los Principios Generales del Cdigo de Higiene de los Alimentos y Recomendaciones de BPM/BPF-BPH.
4-9
Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la inocuos adoptando medidas preventivas para Aseguramiento de la inocuidad (HACCP, relaciona operaciones especficas para las frutas y hortalizas frescas durante la
higiene controlar los peligros en una etapa apropiada cuando sea posible). poscosecha del producto (empacadoras). Cdigo para el Envasado de Frutas
de las operaciones (identificar las fases de las y Hortalizas Frescas.
Requisitos relativos a las materias primas operaciones; aplicar, vigilar, examinar
Envasado procedimientos de control).Norma General del
Agua Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Direccin y supervisin Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
Documentacin y registros
Procedimientos de retiro
INSTALACIONES : MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

Mantenimiento y limpieza Facilitar el control eficaz y constante de los Programas de Limpieza y Estandarizacin Refiere a los Principios Generales del Cdigo de Higiene de los Alimentos. Programas de Limpieza y Estandarizacin de Operaciones.
Programas de limpieza peligros, plagas y otros agentes que tengan de Operaciones.
Sistemas de lucha contra las plagas probabilidad de contaminar el alimento.
Programas de Limpieza y Saneamiento.
Tratamientos de desechos
Eficacia de la vigilancia
INSTALACIONES: HIGIENE DE PERSONAL
Estado de Salud, enfermedades y lesiones, aseo personal, Reducir riesgos de contaminacin de los Higiene de personal. Refiere a los Principios Generales del Cdigo de Higiene de los Alimentos Higiene de Personal.
comportamiento del personal, visitantes. alimentos asociadas a higiene personal o
presencia de enfermedades en el personal
operativo.
TRANSPORTE
Consideraciones generales, requisitos, utilizacin y Adopcin de medidas de control a los peligros. Recomendaciones sobre el transporte Refiere a los Principios Generales del Cdigo de Higiene de los Alimentos y al Recomendaciones sobre el transporte.
mantenimiento. Cdigo de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semi-
INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y envasados.
SENSIBILIZACIN A LOS CONSUMIDORES
Identificacin de lotes, informacin a los consumidores Suministrar informacin apropiada sobre el Informacin y legibilidad del etiquetado. Informacin y legibilidad del Etiquetado, Trazabilidad.
manejo del producto y origen, para facilitar el
apropiado manejo en etapas posteriores.
CAPACITACIN
Conocimiento y responsabilidades, programas de Incrementar el conocimiento sobre los peligros Capacitacin. Refiere a los Principios Generales del Cdigo de Higiene de los Alimentos Capacitacin.
capacitacin, instruccin y supervisin, actualizacin de para la inocuidad de un producto, por parte del
conocimientos. personal involucrado en los procesos de
produccin y adecuacin.
Seccin IV
Seccin IV
MATERIAL 4.4. NORMAS Y DOCUMENTOS NORMATIVOS COMPLEMENTARIOS

CDIGO DE PRCTICAS DE ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS TROPICALES Y HORTALIZAS FRESCAS
Recomendaciones para mantener la calidad del producto durante el Envasado y Transporte.
OBJETIVO
En el cdigo se recomiendan formas de envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas adecuadas para
MBITO DE APLICACIN mantener la calidad de producto durante su transporte y comercializacin.
No es un cdigo de prcticas higinicas exclusivamente, sino que abarca otros aspectos de la manufactura y sus
recomendaciones que pueden agruparse en tres categoras.
1. Diseo, estado y mtodo de carga del equipo de transporte.

CONTENIDOS
2. Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos durante su transporte y comercializacin.
3. Practicas de prerrefrigeracin.
CDIGO DE CONDUCTA EN LA DISTRIBUCIN Y USO DE PLAGUICIDAS (CCDUP)

Servir de base para el desarrollo de programas nacionales de control de plaguicidas y promover el uso seguro y
eficiente de plaguicidas, con miras a minimizar los efectos que estos puedan tener sobre el medio ambiente o las
OBJETIVO
personas.
Haciendo uso del CCDUP, los agricultores y en general todas las personas vinculadas a la produccin agrcola
primaria, se comprometen a observar una serie de prcticas tendientes a proteger la salud humana y el medio
MBITO DE APLICACIN ambiente por encima de cualquier consideracin de ndole comercial o econmica.
4 - 10
Enftiza en la responsabilidad de los gobiernos y las industrias productoras y empleadoras de pesticidas con la
proteccin del medio ambiente y la salud humana, recomienda el uso de experimentacin cientfica para
determinar los efectos residuales del uso de plaguicidas, la necesidad de evaluar permanentemente la toxicidad
de los plaguicidas y de formular normas de preparacin y uso de los mismos; el empleo de medidas seguras de
manejo, almacenamiento, transporte y distribucin, el suministro de instrucciones de uso y de manejo de
intoxicaciones o accidentes, ligado a un fuerte servicio de formacin y extensin de los agricultores en el uso de
CONTENIDOS plaguicidas, la inclusin de simbolos de peligro de muerte en la etiqueta de estos productos, la publicidad honesta,
restringida a los mbitos donde se requiere su conocimiento y libre de informaciones tendenciosas, as como el
intercambio de informacin entre expertos, particularmente desde los pases desarrollados hacia los menos
desarrollados.
OTRA INFORMACIN
http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl?subset=FoodQuality Base de datos sobre Limites Mximos de Residuos de Plaguicidas.
Especificaciones de Plaguicidas y Normas para el Control de la Calidad.
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICU
LT/AGP/AGPP/Pesticid/Disposal/index_en.htm
Prevencin y Eliminacin y Plaguicidas Obsoletos.
Manejo Seguro de Plaguicidas.
PARTE 2. ANLISIS DE PELIGROS Y DEFINICIN DE PUNTOS DE CONTROL
En la parte 2, los grupos de trabajo:

1. identifican los peligros asociados a las actividades descritas en el diagrama de proceso.
2. identifican mtodos de control (incluyendo mtodos para la prevencin, disminucin y eliminacin del peligro
una vez que ocurre).
3. definen los puntos crticos de control (si existen) o puntos de control que son ms importantes para la preven-
cin y control de los peligros identificados, y priorizan los mtodos de control a aplicar en cada punto de control.
4. definen niveles de aceptabilidad para cada punto de control (o para cada PCC, si fuera el caso).
5. definen las medidas correctoras.
6. presentan los resultados de las actividades relativas a los puntos 4 al 8.
Seguidamente, el facilitador presenta una breve conclusin sobre la importancia de aplicar una metodologa de anlisis de
peligros para abordar los programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Para ello, el facilita-
dor se apoya en el estudio de caso ilustrado en la Presentacin 4.8, y en las hojas impresas Material 4.7 que son entre-
gadas a los participantes para ayudarles al seguimiento de la presentacin. Se recomienda al multiplicador la lectura de refe-
rencia Material 4.8, para apoyar la comprensin del estudio de caso.
Al final de la sesin el facilitador realiza una ronda de preguntas con el objetivo de evaluar la comprensin del tema por
parte de los participantes.
Materiales requeridos
Transparencias y marcadores para transparencias.

Hojas de trabajo.
Proyector de Imgenes
Proyector de transparencias (con lmparas de repuesto).
Resultado esperado
Seccin IV
Los participantes fortalecen sus habilidades para realizar anlisis de peligros e identificar medidas de control de los peligros
asociados a la produccin y manejo poscosecha de los productos hortofrutcolas frescos.
MATERIAL 4.5 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR. PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE

LA INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Antecedentes
Independientemente del lugar donde un alimento haya sido producido, la gente espera que los alimentos a consumir sean
sanos.Aunque los individuos pueden asumir la responsabilidad de los alimentos que son producidos por ellos mismos, muy
poca gente produce por s misma los productos que consume. Por tanto, los consumidores deben confiar en los producto-
res, distribuidores, procesadores, y reguladores en cuanto a la inocuidad de los productos que consumen.
Por otra parte, como consecuencia, entre otros factores, de: los incrementos en los ingresos, el mejoramiento en los siste-
mas de transporte para la distribucin de alimentos, y el crecimiento de la poblacin que demanda alimentos nutritivos e
INOCUOS, se espera que el comercio de alimentos entre pases aumente, lo que implica que:
nuevos riesgos de alimentos contaminados pueden ser introducidos en los pases;

peligros, previamente controlados, pueden ser re-introducidos; y
alimentos contaminados pueden diseminarse en diferentes reas geogrficas y causar enfermedades en diferentes
partes del mundo.
Sin lugar a dudas, cada pas tiene sus propias preocupaciones y prioridades en trminos de salud. La percepcin del consu-
midor sobre los riesgos de los alimentos para la salud vara, dependiendo de mltiples factores, como: experiencias previas
de enfermedades causadas por productos contaminados, informacin sobre los peligros, y aspectos relacionados, etc.Algu-
nas sociedades consideran las enfermedades que causan diarreas como de normal y natural ocurrencia debido a factores
como: muda de dientes en los nios, comer alimentos muy picantes, indigestin, e incluso supersticin, en lugar de rela-
cionar la diarrea como un sntoma de una enfermedad que pudo ser transmitida a travs de un alimento o de su inapro-
piado manejo (Buzby, J.C. 2001).
4 - 11
El tipo de estrategias, privadas y pblicas, para el control de los riesgos de contaminacin vara entre pases. Las estrategias de
control pblico incluyen, generalmente, la reorganizacin de esfuerzos institucionales y reglamentaciones para los alimentos
producidos a nivel nacional y para los alimentos importados. En el caso de las frutas y hortalizas frescas, los Comits Nacio-
nales del Codex hacen grandes esfuerzos para lograr la armonizacin de las normas y cdigos nacionales, con los cdigos de
prcticas y otras normas y documentos normativos del Codex. En materia de inocuidad de los alimentos, los cdigos de
prcticas recomendados por el Codex se basan en la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas, Buenas Prcticas de Higie-
ne, y Buenas Prcticas de Manufactura o de Fabricacin, como medidas para prevenir y controlar los peligros de contami-
nacin en la produccin primaria y durante el manejo poscosecha, aplicados bajo un enfoque de anlisis de peligros.
Los objetivos de los programas de aseguramiento de la inocuidad se podran resumir as:
proteger al consumidor nacional al otorgar garanta de la inocuidad de las frutas y hortalizas producidas y comercia-
lizadas.
fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de los productos producidos a nivel nacional.
lograr el reconocimiento de los protocolos y/o programas nacionales en los mercados objetivos.
incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.
diferenciar los productos. Para muchas empresas es una estrategia de mercadeo poder ofrecer garanta sobre la inocui-
dad de los productos que ofertan.
Estos objetivos se pueden plantear, dentro de un contexto

Nacional.
Regional.
Local.
Por parte de un gremio de productores/exportadores etc.
Al nivel de la empresa (productora, comercializadora, exportadora, empresa de servicios, etc.).
dando origen a programas y proyectos nacionales y locales, as como a planes de accin y proyectos para atender necesi-
dades especificas de las empresas, para un producto o conjunto de productos. La aplicacin de programas de aseguramien-
to de la inocuidad implica:
Seccin IV
conocimiento de los peligros asociados al proceso de produccin y manejo poscosecha del producto, as como de las
causas que los originan.
entender que el aseguramiento de la inocuidad es una responsabilidad compartida entre los actores, por lo que se
debe abordar desde una perspectiva de cadena.
Peligros para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
Existen una gran diversidad de operaciones relacionadas con la cadena de las frutas y hortalizas frescas tales como: produc-
cin, cosecha, tratamientos poscosecha, empaque, transporte, almacenamiento; durante las cuales los productos estn some-
tidos a diferentes peligros de contaminacin, dependiendo de, por ejemplo, el tamao de las operaciones, los sistemas de
produccin y procesamiento empleados, etc. Los programas de aseguramiento de la inocuidad se fundamentan en la iden-
tificacin de tales peligros a travs de toda la cadena de produccin y manejo del producto.
Los peligros asociados a la inocuidad del producto, pueden ser de tres tipos: peligros biolgicos, qumicos y fsicos (Vase
Presentacin 4.3). Para mayor informacin sobre los peligros asociados a frutas y hortalizas frescas, tambin puede
consultarse: Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas: manual de formacin de instructores,
Universidad de Maryland (2002), en la siguiente direccin en Internet http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html, o revisar el
documento completo que aparece en la lista de documentos anexos de este manual (versin en CD-ROM).
En las etapas de produccin y manejo del producto existen diferentes medios o prcticas a travs de los cuales este tipo de
peligros pueden ser diseminados, por ejemplo:
Produccin primaria y cosecha
medio ambiente como contaminante.

insumos agrcolas (agua, suelo, fertilizantes orgnicos y qumicos, etc.).
manejo inapropiado de agro-complementos (preparacin de mezclas, almacenamiento inapropiado, mala dosifica-
cin, etc.).
personas y animales.
instalaciones inapropiadas.
4 - 12
herramientas y utensilios contaminados.

mtodos de produccin y de proteccin del cultivo (calidad de semillas, distancias de siembra, fertilizacin, irriga-
cin, control de plagas y enfermedades, manejo de arvenses (malezas), etc.)
Durante el manejo poscosecha

instalaciones inapropiadas.
empaques/envases inapropiados.
equipos inapropiados/contaminados (clasificadoras, cuartos de almacenamiento, etc.)
personas y animales.
insumos utilizados en las operaciones de poscosecha (agua de lavado, fungicidas, ceras, etc.).
Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
Los programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas se concentran en la identificacin de los
peligros, y priorizan aquellos que representen mayores riesgos para la inocuidad del producto. Asimismo, identifican las
prcticas o medidas ms apropiadas para su prevencin y control.
1. Programas previos de chequeo o programas pre-requisitos
Comprenden las Buenas Prcticas Agrcolas, las Buenas Prcticas de Manufactura tambin llamadas de Fabricacin, las
Buenas Prcticas de Higiene y los programas de apoyo, que son, todos ellos, el fundamento de los sistemas de asegura-
miento de la calidad e inocuidad.
Buenas prcticas agrcolas (BPA)
La aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas implica identificar los diferentes peligros asociados a las etapas de produc-
cin, determinando las prcticas recomendadas para evitar la contaminacin del producto, as como para proteger el
ambiente y la salud de los trabajadores. La aplicacin de BPA se fundamenta, a su vez, en la de sistemas de Manejo Inte-
grado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP), orientados a la aplicacin de prcticas que permitan la
Seccin IV
produccin econmica y viable de alimentos, y la conservacin de los recursos naturales (NRI, 2003). Estos sistemas
tienen como componentes principales:
aplicacin de tcnicas para la conservacin del suelo y mnima labranza.

uso de plantas auto-fijadoras de nitrgeno, fertilizantes verdes y tcnicas de agroforesteria para conservacin de los suelos.
mtodos integrados de control de plagas y enfermedades (integrando controles culturales, fsicos, qumicos y biolgicos).
rotacin de cultivos.
uso productivo de residuos de plantas y animales.
mantenimiento de la biodiversidad.
uso mnimo de insumos externos y recursos energticos no renovables.
Para la aplicacin de sistemas de MIC y MIP se requiere investigacin prctica sobre, por ejemplo, los ciclos biolgicos de
plagas y enfermedades, niveles de infestacin, medios de diseminacin, determinacin de umbrales de dao econmico y
de las prcticas de control ms apropiadas y efectivas.
Para mayor informacin sobre la aplicacin de buenas prcticas agrcolas se recomienda consultar: Mejorando la segu-
ridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas: manual de formacin de instructores, Universidad de
Maryland, 2002.
Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF)
En el contexto del presente manual las buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF) comprenden prc-
ticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la
poscosecha del mismo, considerando un mnimo impacto de esas prcticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la
salud de los trabajadores (Presentacin 4.5).
Bajo una perspectiva de cadena, el control y prevencin de los peligros en las etapas previas de produccin y cosecha del
producto, mediante la aplicacin de BPA, son fundamentales para asegurar el xito en la aplicacin de programas de
buenas prcticas de manufactura. El objetivo es asegurar que la materia prima que entra a la planta empacadora es inocua,
y que a travs de la aplicacin de las Mejores Prcticas de manejo durante la poscosecha ser posible ofrecer garanta
sobre la inocuidad del producto. Igualmente, la aplicacin de programas de BPM se fundamentan en la identificacin de
4 - 13
peligros asociados a las etapas de manejo poscosecha, as como de las prcticas apropiadas para su prevencin y control.
Mayor informacin sobre el tema puede ser consultado en: Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y
hortalizas frescas: manual de formacin de instructores. Universidad de Maryland, 2002.
Buenas prcticas de higiene
Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar los peligros de contaminacin del
producto, primariamente peligros de tipo biolgico.
En trminos prcticos, la ejecucin de programas de aseguramiento de la inocuidad, tanto en la produccin primaria

como en la poscosecha, se refieren a las BPA y BPM respectivamente, entendindose que estos programas incluyen todas
las recomendaciones relacionadas con la higiene, es decir las buenas prcticas de higiene (BPH) que permitan obtener
productos inocuos (Se recomienda leer: Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas)
Las Buenas Prcticas como programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
La aplicacin de las buenas prcticas, en un contexto de programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y horta-
lizas frescas implica:
conocimiento de los peligros potenciales de contaminacin del producto asociados a las diferentes etapas de produc-
cin y manejo del mismo.
determinacin de los peligros ms importantes (determinar el riesgo)
determinacin de procedimientos de prevencin y control para los peligros identificados y asociados a cada una de
las operaciones.
aplicacin de programas de apoyo como: los procedimientos operativos estndar de mantenimiento y saneamiento,
conocidos como POES, los procedimientos de retiro de productos, etc.
trazabilidad1 o procedimientos de rastreo e informacin para el consumidor.
capacitacin permanente a los diferentes actores de la cadena.
Seccin IV
aplicacin de un sistema de documentacin y de registros.
Procedimientos operativos estndar (POEs)
Descripcin detallada, escrita y accesible a los operarios responsables, de la manera como se realiza cada operacin en el
diagrama de proceso, as como de los procedimientos de limpieza y mantenimiento, estos ltimos conocidos con el
nombre de POES.
Los programas operativos de saneamiento y mantenimiento tienen como objetivo establecer sistemas eficaces para asegu-
rar el mantenimiento y saneamiento (limpieza) adecuado y apropiado de las instalaciones, utensilios y equipos; el control
de plagas; el manejo de desechos y vigilancia de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento
(Presentacin 4.6). Los POES incluyen:
a) Procedimientos y mtodos de limpieza y desinfeccin: los programas de limpieza, higiene y desinfeccin se

deben disear de tal manera que tengan en cuenta las instalaciones donde se realiza el proceso de produccin y adecuacin
del producto, as como instalaciones sanitarias, oficinas, equipos, herramientas, etc.Asimismo, deben contar con indicaciones
escritas que incluyan: nombre de la persona responsable, frecuencia de la actividad, productos qumicos y la concentracin
del producto utilizado para la limpieza de equipos e instalaciones, los requisitos relativos a la temperatura, etc.
Para las actividades de limpieza y desinfeccin es importante utilizar productos que no representen riesgo de contaminacin
para las frutas y hortalizas, asimismo, verificar la calidad microbiolgica y qumica del agua y el correcto uso de la misma.
b) Control de plagas: la presencia de plagas es un factor que influye en la inocuidad y la vida til de los alimentos y
constituye una seria amenaza, no slo por los daos que causa a los alimentos, sino por las posibilidades de que los conta-
minen, deteriorando su calidad y aumentado la transmisin de enfermedades. De all la importancia de ejecutar programas
para impedir su acceso, su anidacin e infestacin, as como programas de vigilancia, control y erradicacin de las mismas.
1
El tema de la trazabilidad est siendo actualmente discutido a nivel del Codex Alimentarius, en consideracin al costo-beneficio de
su implementacin en los pases en desarrollo.
4 - 14
c) Manejo de desechos o gestin de residuos: consiste en la adopcin de medidas apropiadas para la remocin y el
almacenamiento de los desechos y basuras, evitando su acumulacin en las reas de manipulacin y almacenamiento de las
frutas y hortalizas o en otras reas de trabajo y zonas circundantes.
d) Vigilancia: es fundamental aplicar sistemas de vigilancia para hacer seguimiento de la eficacia de las operaciones de
mantenimiento y saneamiento realizadas, llevar a cabo inspecciones tomando muestras del entorno y de las superficies en
contacto con el producto, y examinarlos, con regularidad, con el objetivo de realizar ajustes, cuando sean necesarios, que
permitan la prevencin y control de los peligros.
Para mayor informacin sobre los procedimientos operativos de mantenimiento y saneamiento vase: Cdigo Internacio-
nal Recomendado Revisado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev
1997). Para ejemplos prcticos de tales procedimientos vase Manual POES para Meln.
e) Procedimientos de retiro: consisten en la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peli-
gro para la inocuidad de las frutas y hortalizas y permitir que se retiren del mercado, completa y rpidamente, los produc-
tos contaminados. Los productos retirados debern mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan, se utilicen con
fines distintos al consumo humano, o se determine su inocuidad para el consumo humano.Vase: Cdigo Internacional
Recomendado Revisado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev
1997).
f) Capacitacin: para asegurar la correcta aplicacin de las medidas preventivas y de control de los peligros identificados,
se necesita el compromiso de las personas involucradas en el proceso, quienes tendrn finalmente, la responsabilidad de
aplicarlas. El xito del programa a ejecutar depender en gran medida, de la comprensin que cada uno de los actores
tenga de los aspectos especficos de la inocuidad de los alimentos y de su responsabilidad en el mantenimiento de la
misma. Los programas de capacitacin orientados a la sensibilizacin sobre la correcta aplicacin de prcticas durante
toda la cadena de manejo del producto son fundamentales, y debern involucrar a todos los actores (productores, empaca-
dores, transportistas, etc.), que participan directamente en la produccin y manejo del producto, como tambin a aquellos
actores que prestan servicios de apoyo a la cadena (tcnicos, extensionistas de campo, investigadores, etc.).
Seccin IV
Los programas de capacitacin deben actualizarse peridicamente para asegurarse de que los actores estn al tanto de
todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y las frutas y hortalizas frescas. De all que es fundamen-
tal la articulacin de esfuerzos entre las instituciones de investigacin y el sector privado (productores, empacadores,
exportadores, etc.), para asegurarse de que el sector productivo est al tanto de los adelantos en materia de inocuidad del
producto (Vase: Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev (1997).
Procedimientos de rastreo y sensibilizacin a los consumidores
La trazabilidad o rastreabilidad representa la habilidad para identificar el origen del producto, el lugar donde fue produci-
do, los insumos que fueron aplicados, tambin como la habilidad para rastrear el manejo poscosecha al que fue sometido,
e identificar la ubicacin especfica en la cadena de suministro a travs de registros (Opara, L.U, Mazaud, F, 2001). Una vez
llenados los registros, estos deben ser retenidos por un perodo apropiado (algunos cdigos recomiendan dos aos) de tal
manera que apoyen la historia del producto. La trazabilidad, dentro de los programas de aseguramiento de la inocuidad y
la calidad, provee un sistema para demostrar que el producto cumple con las normas exigidas.
La trazabilidad es mucho ms que una etiqueta que identifica el lote, el tipo de producto, su origen y su precio. Es un siste-
ma que promueve la confianza del consumidor en el producto y apoya la resolucin de discrepancias que surjan en torno
a los aspectos de la calidad e inocuidad (Opara, L.U, Mazaud, F, 2001).
Debido a la cantidad de agentes y actores involucrados en la produccin y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas
frescas, un sistema eficaz para la trazabilidad depende de la coordinacin entre todos los actores de la cadena, debe permi-
tir la correcta y necesaria informacin para que la persona siguiente en la cadena pueda manipular y almacenar el produc-
to en condiciones inocuas y correctas. Paralelamente a la ejecucin del programa de trazabilidad es importante suministrar
informacin al consumidor sobre el manejo que debe darle al producto para mantener las condiciones de higiene y apti-
tud del mismo para su consumo.
Higiene del personal
Los aspectos referidos a la higiene del personal son tratados en una seccin separada en los cdigos recomendados de
4 - 15
higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 1997) y Cdigo de higiene para las frutas y hortalizas frescas.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o esta-
dos de salud o se comportan de manera inapropiada pueden representar un riesgo para la inocuidad de las frutas y horta-
lizas frescas. Los programas de capacitacin y las medidas tendientes a: reducir el contacto con las frutas y hortalizas a las
personas con enfermedades que podran presentar un peligro, fomentar estrategias para mejorar el aseo personal o preve-
nir los peligros asociados a este tipo de contaminacin, por ejemplo, a travs del uso de ropa protectora, lavado de las
manos, etc., as como promover prcticas que permitan un correcto comportamiento de las personas en las zonas de mani-
pulacin de las frutas y hortalizas (no escupir, no fumar, no comer, etc.), son necesarias para asegurar la inocuidad del
producto fresco. Generalmente los procedimientos para el comportamiento del personal que manipula alimentos, se inclu-
yen dentro de los programas diseados por la empresa para la higiene general (Vase Manual POES Meln).
2. Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC)
Qu es? Es una metodologa de prevencin, control y documentacin sistemtica. Originalmente se dise por la
compaa procesadora de alimentos Americana Pillsbury y la Agencia Estadounidense de Aeronutica (NASA) para preve-
nir la contaminacin de los alimentos que se iban a consumir en vuelos espaciales, ya que se consideraba inaceptable que
un astronauta sufriera de una intoxicacin alimentaria durante una misin espacial. Con el tiempo, este sistema se trans-
form para convertirse en una herramienta til para la industria de alimentos, donde se evolucion de los antiguos siste-
mas de control de calidad que destruan los productos defectuosos, al aseguramiento de calidad donde se trata de ajustar el
sistema de produccin para evitar la fabricacin de productos defectuosos y que dependen ms de un enfoque de preven-
cin y control. En un sistema de APPCC se hace un anlisis detallado de todo el sistema de produccin para identificar
peligros fsicos, qumicos y biolgicos y los puntos donde se pueden aplicar medidas de control para minimizar un riesgo
o reducirlo a niveles aceptables. En estos sistemas tambin existe un componente importante de documentacin para
demostrar que se han tomado todos los pasos posibles para minimizar el peligro.
Las ventajas. El sistema de APPCC se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodologa de iden-
tificar y controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para prevenir que se produzcan problemas relativos
a la inocuidad. El sistema tiene fundamentos cientficos y es de carcter sistemtico, permite identificar los peligros espe-
cficos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Seccin IV
En qu se fundamenta? Se fundamenta en el anlisis de peligros, con una serie de pasos lgicos para identificar y resol-
ver los problemas potenciales. El anlisis de peligros se podra definir como el proceso de recolectar y evaluar informa-
cin sobre peligros asociados con el alimento en consideracin, y decidir cules son significativos y deben ser abordados
en el programa de aseguramiento de la inocuidad. De esta manera, el enfoque del APPCC involucra:
anlisis de los peligros potenciales durante la produccin y manejo poscosecha del producto.
identificacin de puntos donde el peligro puede ocurrir.
decisin de cules son los puntos crticos para la inocuidad del alimento.
aplicacin de controles efectivos para minimizar los peligros.
seguimiento a los puntos crticos (indicadores para los lmites crticos).
revisin constante y anlisis de los peligros, los puntos crticos y establecimiento de sistemas de seguimiento.
Dependiendo del tipo de programa para el aseguramiento de la inocuidad, el anlisis de peligros puede ser simple o
bastante complejo. En algunas ocasiones, los programas de aseguramiento de la inocuidad en la produccin primaria y
durante el manejo poscosecha pueden generar muchos registros para apoyar el proceso de seguimiento, tales como los
requeridos para un programa APPCC. Sin embargo, dependiendo de la escala de operacin en la produccin primaria y
de los recursos de los productores, estos programas deben concentrarse en la aplicacin de buenas prcticas, apoyados en la
documentacin estrictamente necesaria, y evitar el excesivo uso de registros.
Establecimiento de un sistema de APPCC
El Cdigo General de Higiene de los Alimentos, Suplemento al volumen 1B-1997, contiene anexo el documento Siste-
ma de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control. (APPCC)-Directrices para su Aplicacin, en el
cual se especfica Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionan-
do de acuerdo a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de Codex, Los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la
legislacin que corresponda en materia de inocuidad de los alimentos, de donde se define la necesidad de la aplicacin de los
programas pre-requisitos (BPA, BPM, BPH, programas de capacitacin, trazabilidad, programas estndar de mantenimien-
to y saneamiento, etc.) como requisitos previos a la aplicacin del sistema de APPCC.
4 - 16
La implementacin del programa de APPCC se basa en la aplicacin de 7 principios fundamentales:
1. El anlisis de peligros.
2. Identificacin de puntos crticos de control (PCC)
3. Establecimiento de limites crticos (LC) para cada PCC.
4. Establecimiento de sistemas de monitoreo para cada PCC.
5. Establecimiento de acciones correctoras para cada PCC, a ser aplicado cuando ocurra una desviacin particular de
un punto crtico.
6. Establecimiento de procedimientos de verificacin.
7. Establecimiento de un sistema de documentacin.
Las directrices definidas para la aplicacin de estos siete principios involucran un total de 12 pasos as:
Paso 1. Formacin del equipo de trabajo.

Paso 2 y 3. Descripcin del producto y su uso.
Pasos 4 y 5. Elaboracin del diagrama de proceso y verificacin in situ.
Paso 6. Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio
de las medidas para controlar los peligros identificados.
Paso 7. Determinacin de los PCC.
Paso 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.
Paso 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
Paso 10. Establecimiento de medidas correctoras.
Paso 11. Establecimiento de procedimientos de verificacin.
Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.
Los pasos 1 al 5, constituyen pasos preliminares al Plan APPCC, los siguientes pasos corresponden a la aplicacin de los siete
principios sealados, dentro de stos, los pasos 6 al 8 definen el plan como tal, y los pasos 9 al 12 apoyan su aplicacin.
Para una descripcin detallada de cada uno de estos pasos se recomienda consultar: Sistemas de Calidad e Inocuidad
Seccin IV
de los Alimentos, Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC). FAO, 2002.
La aplicacin del sistema de APPCC no es reglamentario para el sector primario debido en gran parte a sus limitaciones
relativas a la definicin de puntos crticos de control (PCC) y limites crticos (LC).
Un punto crtico de control (PCC), como se define en el sistema de APPCC, es una fase del proceso en la que puede apli-
carse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.
Hay casos, como en la produccin primaria, donde es imposible establecer un solo control que garantice la eliminacin
del peligro. Por esto, a nivel internacional se han tratado de desarrollar mecanismos que establecen diversas barreras a lo
largo de la cadena productiva como medidas de prevencin y control. La idea es establecer una serie de controles deno-
minadas buenas prcticas y disear sistemas pro-activos de control y documentacin para evitar la entrada de
peligros/contaminantes fsicos, qumicos, o biolgicos a la cadena de consumo.
Asimismo, en el caso de las frutas y hortalizas frescas, es bastante difcil definir un nivel aceptable. Por ejemplo, para
contaminantes biolgicos presentes en el producto a consumir, por lo que el objetivo es evitar la presencia de patgenos en
los alimentos frescos. Existen realmente pocos pasos dentro de las operaciones de produccin especficamente orientadas a
la reduccin o eliminacin de la contaminacin biolgica presente en los alimentos una vez contaminados, bsicamente las
medidas se orientan a la prevencin de los peligros a travs de la aplicacin de buenas prcticas agrcolas BPA, BPM y BPH.
En el caso de las operaciones poscosecha algunos de los procedimientos asociados al manejo del producto contribuyen a
la reduccin de los posibles patgenos presentes, tales como: las temperaturas de refrigeracin, los tratamientos trmicos,
la irradiacin, y los procesos de desinfeccin del agua. Pero, salvo en casos excepcionales, como la irradiacin, no hay la
seguridad de que stos puedan reducir un peligro a un nivel aceptable o eliminarlos completamente. Actualmente se
evalan nuevas tecnologas para la eliminacin de peligros biolgicos pero, probablemente no disponibles para los peque-
os productores.
Por tanto, si un productor del sector hortofrutcola decide adoptar el APPCC como el programa de aseguramiento de la
inocuidad deber tener en cuenta esta limitacin, y recordar que las acciones tomadas para minimizar los peligros, principal-
mente de contaminacin biolgica, se enmarcan ms dentro de acciones preventivas, que verdaderos puntos crticos de control.
4 - 17
Sin embargo, a pesar de las limitaciones de aplicacin del APPCC en el sector primario, el enfoque sistemtico como
secuencia lgica de pasos, basado en el anlisis de peligros, y determinando los puntos prioritarios de control de los
mismos, es sumamente valioso para abordar la aplicacin de los programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas
y hortalizas frescas (Vase Presentacin 4.7).
MATERIAL 4.8 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR. LINEAMIENTOS PARA ELABORAR PLANES
DE ACCIN ORIENTADOS A ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Paso 1. Definicin del equipo de trabajo
Consideraciones
La diversidad de: sistemas de produccin de las frutas y hortalizas, la escala de operacin, las prcticas regionales y locales
de manejo de los productos, las influencias ambientales, la especificidad de los factores de suelo, y muchos otros factores de
produccin, as como las mltiples interacciones entre stos y el medio ambiente, determinan la importancia de abordar el
tema del aseguramiento de la inocuidad desde una perspectiva multidisciplinaria.
Al momento de decidir las personas que conformarn el equipo de trabajo para la elaboracin y ejecucin del Plan
APPCC, se recomienda incluir personas con conocimiento y experiencias en:
la identificacin de peligros de contaminacin asociados a los sistemas de produccin primaria y de los mtodos de
control disponibles para controlar tales peligros de contaminacin (qumica, fsica y microbiolgica).
los sistemas de produccin y manejo poscosecha (a nivel local, regional y nacional) para el producto o productos en
cuestin.
la aplicacin de sistemas integrados de manejo de cultivos (MIC) y manejo integrado de plagas (MIP).
los principios y prcticas de APPCC y los programas pre-requisitos (BPA, BPM, BPH, etc.).
los requisitos de mercado en el tema de inocuidad alimentaria: qu est pidiendo el mercado objetivo en materia de
Seccin IV
inocuidad?
las metodologas para la transferencia de tecnologa a productores y dems actores de la cadena.
La idea es mantener el equipo de trabajo tan pequeo como sea posible, y vincular aportes externos especficos donde sea
que se requieran (universidades, consultores particulares, productores, gremios de exportadores, etc.). El equipo de trabajo
estar encargado, no slo de la elaboracin del plan (recopilar, seleccionar y evaluar datos tcnicos, identificar los peligros
y medidas de control), sino tambin de orientar su ejecucin y verificacin.
Se recomienda que el equipo de trabajo cuente con una persona que lidere el trabajo, y est encargada de coordinar las
actividades, sugerir cambios y asegurar que se cumpla con el propsito del estudio. En algunas oportunidades resulta
bastante conveniente realizar una capacitacin inicial a todos los miembros del equipo de trabajo, sobre los aspectos gene-
rales referidos a la higiene de los alimentos, para asegurar que la multidisciplinariedad requerida para el estudio, est inte-
grada bajo la comprensin de los principios bsicos de la higiene de los productos hortofrutcolas.
Responsabilidades del equipo de trabajo
Una de las primeras tareas del equipo de trabajo consiste en definir el propsito y alcance del programa de aseguramiento
de la inocuidad, en consideracin a:
El producto o productos que se estudiarn y procesos especficos que harn parte del estudio:
por ejemplo, si el programa tiene objetivos nacionales y se orienta, en una primera etapa, a asegurar la inocuidad para
los productos exportados, entonces las actividades previstas debern orientarse a la aplicacin del mismo a los produc-
tos que atienden o atendern ese mercado.
En este contexto, la aplicacin de programas de aseguramiento de la inocuidad debern tener un enfoque hacia conjunto de
productos con caractersticas especficas de produccin y tratamientos poscosecha, y definir recomendaciones generales para los
aspectos que se consideran crticos para la inocuidad durante la produccin y poscosecha. Si fuese posible, cierta especificidad
por producto o conjunto de productos, puede darse mediante la elaboracin de guas de prcticas recomendadas para los
productos de inters nacional, por ejemplo, gua de buenas prcticas para vegetales de hoja, frutales de hoja caduca, etc. En el
mbito de la explotacin agrcola, dentro de un conjunto de buenas prcticas recomendadas, el productor seleccionar aquellas
que son las Mejores de acuerdo, entre otros aspectos, a las condiciones de produccin del cultivo y de la regin en particular.
4 - 18
Definir la parte de la cadena alimentaria que se evaluar: es fundamental determinar si el programa abarca-
r slo el proceso de produccin, o slo los procesos de adecuacin en empacadoras, o si incluir ambas etapas. En este
aspecto es importante considerar que la contaminacin que ocurra en una etapa previa a un proceso afectar la inocui-
dad del producto en las etapas posteriores. Por ejemplo, si un exportador desea llevar a cabo un programa de asegura-
miento de la inocuidad del producto en su central de empaque deber tomar medidas para asegurarse de que la mate-
ria prima que viene del campo sea de la mejor calidad e inocua, y apoyar a sus proveedores en la aplicacin de prcti-
cas que permitan lograr las ms altas normas de calidad e inocuidad del producto.
Definir el tipo de peligros que se evaluarn: desde el punto de vista de la inocuidad, tal y como se mencion
previamente, los productos hortofrutcolas estn sometidos a tres tipos de contaminacin durante las etapas de produc-
cin y manejo poscosecha: peligros de tipo biolgico, qumico y fsico.
Es necesario tener un referente claro sobre el tipo de peligros para la inocuidad del producto que debern considerarse en
el programa, ya sea porque:
no permitan la conformidad del producto con las especificaciones de una norma o el mercado objetivo (por ejem-
plo, la reglamentacin del pas importador en materia de inocuidad, o los requisitos de certificacin exigidos por los
importadores de productos frescos en algunos mercados), o porque;
es fundamental evitar tales peligros, para asegurar la inocuidad y aptitud de uso del producto que atender, por ejem-
plo, los mercados domsticos.
Definicin de los principios o reas cubiertas por el estudio: se relaciona con la definicin de los elementos esen-
ciales de las reas cubiertas por el programa, por ejemplo:
Tomar medidas para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria y adems:
Proteger la salud y bienestar de las personas involucradas en las actividades de produccin y manejo poscose-
cha del producto; e
implementar prcticas que aseguren la sostenibilidad de los sistemas de produccin, dentro de un marco de protec-
Seccin IV
cin al medio ambiente y beneficio social.
Otra de las actividades fundamentales que debern tenerse en cuenta, antes de iniciar la elaboracin del programa de
aseguramiento de la inocuidad, es planificar los alcances del estudio en consideracin a los recursos econmicos de la
empresa y/o de las instituciones. De all la importancia de que el equipo de trabajo tenga presente que es fundamental
trabajar en los procesos que son decisivos en materia de inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. De lo contrario,
podran emplearse bastantes recursos humanos y econmicos, si se trata de hacer un anlisis de peligros extremadamente
minucioso, abarcando recomendaciones que no tendrn un efecto realmente importante dentro de la inocuidad del
producto final, o que no tendran aplicacin dentro del contexto de la produccin, por ejemplo de la pequea agricultu-
ra. El equipo de trabajo deber tener en cuenta, lo que es apropiado y necesario desde el punto de vista de la inocuidad de
las frutas y hortalizas y de su aptitud para el consumo, segn los requerimientos de los mercados.
Paso 2 y 3. Descripcin del producto y del uso a que ha de destinarse
El equipo de trabajo deber hacer una descripcin clara del producto o productos objeto del programa de aseguramiento
de la inocuidad. Tal descripcin incluir la composicin, empaque, condiciones de transporte, requerimientos para su
distribucin, condiciones de manejo e instrucciones de uso.
Es importante en la descripcin del producto considerar aquellos aspectos de manejo que son fundamentales para mante-
ner la inocuidad del producto, por ejemplo, la temperatura de almacenamiento, puesto que constituye informacin valio-
sa para los actores involucrados en las etapas de distribucin y venta final del producto. Por su parte, la identificacin de los
consumidores y el modo de uso del producto son importantes ya que permiten identificar grupos susceptibles a un parti-
cular peligro de contaminacin, por ejemplo, los nios, las mujeres embarazadas, los ancianos, etc., quienes pueden ser
susceptibles a algunos peligros biolgicos.Asimismo, para definir los peligros del alimento, es importante la manera como
el consumidor usa el producto, por ejemplo, las frutas cuyo peridermo se consume representan un mayor riesgo para el
consumidor si el producto no ha sido apropiadamente producido y manejado durante toda la cadena.
Paso 4 y 5. Definicin del diagrama de proceso y verificacin in situ
Con el objetivo de evaluar los peligros asociados a la produccin y manejo poscosecha de un producto, es necesario
4 - 19
primero, identificar los pasos y operaciones que involucra la produccin del producto hasta su lugar de embarque al
mercado objetivo. Esto implica caracterizar cada una de las actividades que se realizan, as como identificar la persona
responsable de llevarlas a cabo y, si es posible, los tiempos que conlleva cada operacin. Esta informacin es clave para
elaborar los programas operativos estndar que apoyarn, principalmente, la capacitacin de operarios y la descripcin de
sus funciones.
El diagrama de proceso se debe construir en una secuencia lgica, y tener bastante cuidado en no omitir ningn paso. Una
vez construido, es fundamental realizar la verificacin in situ de las operaciones, para estar seguros de que no se omitieron
pasos fundamentales en el proceso.
Cuando el estudio abarca diferentes regiones, con sistemas de produccin diferentes para un mismo producto, el equipo
de trabajo pondr especial atencin a la identificacin de las etapas y operaciones que son cruciales para el mantenimien-
to de la inocuidad del producto, y elaborar un diagrama de proceso representativo para las zonas de produccin, indican-
do, cuando sea necesario, operaciones especficas que se realizan en algunas zonas de produccin, pero no en otras.
Adems, como producto de la verificacin in situ del diagrama de proceso, es importante identificar las fuentes de agua,
lugares para el almacenamiento de agroqumicos, lugares para la produccin de abonos orgnicos, instalaciones en la finca
y en poscosecha, informacin que apoyar el paso siguiente en el anlisis de los peligros de contaminacin del producto.
Paso 6. Enumeracin de los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados
Este paso consiste en la identificacin de los peligros para la inocuidad del producto asociados a cada etapa del proceso,
indicando los posibles mtodos que podran implementarse para prevenir, reducir o controlar el peligro.
Se sugiere iniciar el anlisis de peligros teniendo en cuenta los aspectos contenidos en el cdigo recomendado de higiene
para las frutas y hortalizas frescas as:
Identificacin de los peligros asociados a:

Seccin IV
La produccin primaria:
medio ambiente
insumos agrcolas.
instalaciones.
equipos, utensilios y herramientas.
las prcticas de cultivos.
la posible contaminacin asociada a la higiene y salud de los operarios.
El manejo poscosecha del producto:
insumos utilizados.
instalaciones.
equipos, utensilios y herramientas.
las operaciones de empacado, almacenamiento, manipuleo del producto, y tratamientos poscosecha.
la higiene y salud de los operarios y dems personal asociado a la central de empaque/empacadora, incluyendo las
personas que visitan el lugar.
Luego de que se identifican los posibles peligros asociados a cada actividad del proceso productivo y en poscosecha, se
definen las medidas para prevenir, reducir o controlar el peligro, que para el caso de la produccin primaria, estn conte-
nidas en las buenas prcticas agrcolas, las buenas prcticas de manufactura o de fabricacin para los procesos de adecua-
cin del producto en las empacadoras de campo, as como buenas prcticas de higiene y en los programas de apoyo tales
como los procedimientos operativos estndar.
Paso 7. Determinacin de las etapas crticas del proceso para el mantenimiento de la inocuidad de las frutas
Una vez que se hayan definido y concertado los posibles peligros y los mtodos preventivos y de control, se da paso a la
identificacin de las etapas del proceso donde los peligros encontrados tendran un impacto muy importante en la inocui-
dad del producto, y ser necesario implementar mtodos para prevenir o controlar el peligro. Estos puntos son identifica-
dos normalmente dentro de los cdigos de prcticas para la produccin primaria como Puntos de Control.
4 - 20
Es necesario en esta etapa definir lo que es absolutamente necesario en trminos del aseguramiento de la inocuidad del
producto, de acuerdo a: los sistemas de produccin, el tipo de productor, el tipo de producto y los requerimientos del
mercado objetivo.
La aplicacin de las medidas y mtodos de prevencin y de control, se puede hacer por etapas, de acuerdo a las operacio-
nes del proceso que se consideren prioritarias, de tal manera que se facilite su adopcin por parte de los productores y
otros actores de la cadena.
En la identificacin de los puntos de control y la determinacin de los principales mtodos/medidas de control, se debe:
involucrar los puntos de vista de los diferentes actores de la cadena.
buscar informacin sobre anlisis microbiolgicos realizados al agua y al producto, anlisis de residuos de plaguici-
das que se hayan realizado en la empresa o por empresas del sector, revisin del tipo de productos qumicos (plaguici-
das) ms usados para el control de plagas y enfermedades y el control de arvenses (malezas), registros de la empresa
sobre enfermedades que comnmente se presentan en los trabajadores, etc.
considerar los aspectos culturales, sociales y econmicos que facilitarn o no la aplicacin de los mtodos de preven-
cin y control por parte de los actores de la cadena (sobre todo los pequeos productores).
definir los requerimientos del mercado objetivo, por ejemplo, algunos protocolos de programas de certificacin divi-
den las medidas preventivas o de control en: mayores, menores y recomendadas. Las denominadas mayores no tienen
tolerancia en cuanto al criterio de cumplimiento, las menores tienen cierta tolerancia y las recomendadas constituyen
posibles exigencias futuras, o bien una recomendacin para avanzar ms all de los requisitos mnimos. Por ejemplo, en
la industria chilena de exportacin, el protocolo de huertos (para frutales y productos hortcolas) contiene 32 tem
mayores, 143 tem menores y 43 recomendados; por su parte, el protocolo de empacadoras contiene 35 tem mayores,
180 tem menores y 63 recomendados.
Paso 8. Determinacin de lmites crticos
Aunque una de las dificultades de la aplicacin de APPCC a la produccin primaria radica en la definicin de lmites
crticos en un sentido estricto, es importante, bajo una metodologa aproximada al APPCC, definir niveles de aceptacin
para los peligros identificados en cada punto de control, por ejemplo: nmero de personas capacitadas, cumplimiento de
Seccin IV
los perodos de carencia, rutina de mantenimiento completo de equipos, rutina de calibracin del equipo. Estos parme-
tros, aunque no definirn qu es aceptable en trminos de la presencia de un peligro de contaminacin de las frutas y
hortalizas una vez que la contaminacin ocurre, son la base para evaluar la eficacia de las medidas preventivas y de control
aplicadas, as como para la determinacin de medidas correctoras.
Ejecucin del plan
Durante la ejecucin del plan/programa de aseguramiento de la inocuidad es necesario aplicar:
procedimientos de vigilancia y acciones correctoras.

procedimientos de verificacin.
sistemas de documentacin y seguimiento.
Pero, sin duda el mejor de los programas o planes ser un fracaso si no cuenta con el concurso y compromiso de todos
los actores.
Paso 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control
Con el objetivo de definir la eficacia de las medidas de control o prevencin aplicadas en cada punto de control, es impor-
tante contar con un sistema de seguimiento y vigilancia sencillo, que sea de fcil aplicacin por parte de los actores.
El sistema de seguimiento debe indicar por ejemplo, el tipo de informacin a ser recolectada, la frecuencia para el registro
de los datos, la persona encargada de registrar la informacin, las acciones a seguir en caso de que no se est dando cumpli-
miento a los objetivos del programa establecido, este ltimo punto est ms directamente relacionado con las acciones
correctoras.
Contar con documentos que registren las acciones o medias aplicadas es fundamental, por ejemplo, para apoyar procesos
futuros de certificacin, para la evaluacin del plan y para realizar ajustes cuando sea necesario. Los registros son igual-
mente fundamentales como parte del programa de trazabilidad, y permiten rastrear el origen del producto, en caso de que
pudiese presentarse una vinculacin con algn tipo de problema relacionado con la inocuidad del mismo.
4 - 21
Algunos tipos de registros son: registros de personas que asisten a la capacitacin, registros de aplicacin de plaguicidas, de
limpieza y desinfeccin de instalaciones, registros de fechas de recoleccin de la fruta, registros de control de la tempera-
tura de los cuartos fros, control de la temperatura de secado, control de la concentracin de los gases en los sistemas de
atmsferas controladas, anlisis microbiolgicos, etc.
Paso 10. Establecimiento de acciones correctoras
La empresa deber contar con un programa de auto-evaluacin que permita, mediante la revisin permanente de los regis-
tros para cada punto de control, determinar si se est dando cumplimiento o no a las medidas de control, y tomar las accio-
nes requeridas para lograr su estricto cumplimiento. Algunas medidas correctoras incluirn por ejemplo: mayor especifici-
dad en los registros (informacin pobre o mal tomada), fortalecimiento del programa de capacitacin, establecimiento de
estrictas medidas de higiene por parte de los operarios, estrategias para lograr el concurso del personal en el cumplimiento
y aplicacin de las medidas, etc.
Paso 11. Establecimiento de un sistema de verificacin para cada punto de control
Consiste en la auditora de todos los registros y procedimientos de seguimiento. Involucra igualmente la realizacin de
anlisis microbiolgicos, qumicos y fsicos, con el objetivo de verificar que el programa de aseguramiento de la inocuidad
est funcionando correctamente. Despus de las visitas de auditora, se establece un plazo para tomar medidas correctoras
en caso de que hayan encontrado inconformidades. Para poder realizar un proceso efectivo de verificacin, se debe contar
con indicadores y medios de verificacin apropiados.
Indicadores: permiten la medicin cuantitativa, para determinar si un criterio se est cumpliendo o no. Por ejemplo, los
resultados de anlisis de laboratorio, anlisis de agua, etc. Estos resultados se comparan con los niveles de aceptabilidad esta-
blecidos, por ejemplo, para presencia de coliformes totales y coliformes fecales en el agua, residuos de plaguicidas en los
productos, etc., atendiendo normativas nacionales o de los mercados de destino, o normativas del Codex.
Medio de verificacin: informacin que se obtiene por observacin, que puede ser usada para demostrar que la medi-
da de control est siendo aplicada eficazmente. Algunos medios de verificacin son, por ejemplo, las visitas de campo, la
Seccin IV
revisin de registros, etc. Un buen medio de verificacin debe de estar incluido dentro del sistema de seguimiento, es rele-
vante y aceptado por todos los actores, es prctico y en lo posible integrativo.
Los resultados del proceso de verificacin deben documentarse mediante, por ejemplo, los anlisis de laboratorio, los regis-
tros llenados, etc. Se debe definir la frecuencia del proceso de verificacin y los procedimientos claros para la toma de
muestras para los anlisis respectivos.
Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Los programas de aseguramiento de la inocuidad, por su naturaleza reglamentaria, requieren de completa documenta-
cin. Esta informacin es evidencia del eficaz funcionamiento del programa para apoyar los procesos de auditora
externa, la trazabilidad y los procesos de certificacin. La consolidacin de los registros de campo y de las centrales de
empaque, en un cuaderno o electrnicamente (en las empresas, dependiendo del nivel tecnolgico se podr dar paso al
desarrollo de software sencillos), constituyen el sistema de documentacin. Asimismo, los documentos que apoyan el
anlisis de peligros, el protocolo, cdigo de prcticas o norma de referencia, los registros de los procesos de verificacin
y de las acciones correctoras, forman parte del sistema de documentacin del programa.
4 - 22
Actividad 2. Identificacin de peligros y mtodos de control
El facilitador, con la colaboracin del grupo responsable de la organizacin del taller, identifica explotaciones agrcolas y
centrales de empaque, preferiblemente donde se lleven a cabo programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas
Los participantes se organizan en grupos, de tal manera que cada grupo realiza una visita que incluye actividades de
produccin y de poscosecha. En la medida de lo posible, si los recursos econmicos y logsticos lo permiten, tratar de que
cada grupo realice visitas a lugares diferentes, lo que retroalimentar la discusin final de los resultados.
Cada participante recibe una gua Material 4.9, que ser completada durante la visita al campo y empacadoras. Una vez
terminada la visita, los participantes, organizados por grupos, comparten y discuten los resultados de la visita, y los conso-
lidan en un solo formato, indicando los peligros encontrados, su importancia (prioridades) y las recomendaciones sobre
la aplicacin de mtodos de control. Cada grupo presentar en sesin plenaria los resultados.
Para la discusin en plenaria, se contar con la participacin de la persona responsable de la ejecucin del programa de
aseguramiento de la inocuidad en las explotaciones agrcolas visitadas, de tal manera que se d una discusin de doble va
sobre los peligros identificados y los mtodos de control propuestos por los participantes.
Los participantes desarrollan habilidades en la identificacin de peligros asociados a la produccin primaria y posibles
medidas de control para la prevencin y control de los mismos. Medidas de control que sean aplicables de acuerdo a las
consideraciones de lo tecnolgico, econmico, cultural y social.
MATERIALES REQUERIDOS
Seccin IV
Transparencias y marcadores para transparencias.
Hojas de trabajo.
Proyector de transparencias.
4 - 23
BIBLIOGRAFA
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4 - 25
MATERIAL 4.7 ESTUDIO DE CASO. REALIZACIN DE UN PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA

NOCUIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIN*
Se da continuacin al caso de estudio iniciado en la seccin III del manual, sin embargo en esta seccin se hace hincapi en los
peligros asociados a la inocuidad del producto.
ELABORACIN DEL PLAN DE ACCIN
Para la elaboracin del plan se contar con:
un coordinador del equipo de trabajo, con experiencia en el sector hortofrutcola y capacidad de gestin y liderazgo.
tres Ingenieros Agrnomos de las empresas exportadoras.
un especialista en poscosecha de frutas y hortalizas frescas.
La asesora de un experto en la ejecucin de sistemas de aseguramiento de la inocuidad en el sector hortofrutcola.
Apoyos puntuales de:
instituciones que llevan a cabo programas para el manejo integrado de plagas y sistemas de manejo integrados del
cultivo de la Uchuva.
instituciones con responsabilidad en la legislacin en materia de inocuidad alimentaria, regulacin y venta de
plaguicidas, etc.
instituciones de apoyo para la realizacin de anlisis de laboratorio y las pruebas y los ensayos requeridos.
instituciones con responsabilidad en la ejecucin de programas de capacitacin y extensin a los productores y
dems actores de la cadena.
gremios de productores y exportadores.
Definicin de los alcances del programa/plan
Objetivos
Seccin IV
Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de la Uchuva que se exporta, mediante el cumpli-
miento de los requisitos exigidos por los mercados internacionales.
Incrementar la disponibilidad de producto inocuo que se produce y comercializa a nivel nacional.
Para objeto del estudio se evaluarn los peligros de contaminacin del producto por agentes de tipo: biolgico, qumico y
fsico. La evaluacin de los peligros se har en todos las etapas de la cadena de produccin y manejo del producto hasta su
embarque al mercado de destino. Se aplicarn los principios definidos en el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas
y Hortalizas Frescas, y el referente de los protocolos exigidos por el mercado de destino (Unin Europea).
Pasos 2, 3, 4 y 5. Descripcin del producto-elaboracin del diagrama de proceso y verificacin in situ.
Descripcin del producto
Nombre del producto Physalis (Uchuva) en Canastillas de 100 gr.

Caractersticas Physalis (Uchuva) como fruta fresca
Uso Consumo directo
Empaque Canastillas plsticas cubiertas con una pelcula plstica previamente
etiquetada o papel
Instrucciones de empaque Lote, origen, da de empaque
Vida poscosecha 45-60 das
Instrucciones para su distribucin Rotacin de inventarios (primero que llega, primero que sale), el producto
que llega primero, debe venderse primero. Mantener en ambiente ventilado,
temperatura de 10 C
En punto de venta Tiendas detallistas
Instrucciones para el vendedor No requiere refrigeracin, mantener en ambientes ventilados
* Las recomendaciones e informacin presentada tiene como objetivo ilustrar la metodologa para la aplicacin de programas pre-
requisitos (BPA-BPM, BPH, POES, etc.), pero no se constituye en directrices reales para el sector puesto que stas debern ser concer-
tadas con la participacin de todos los actores de la cadena.
4 - 26
Observaciones
La fruta se comercializa en los mercados internacionales con la presencia del cliz (hojas que recubren el fruto). La produc-
cin involucra la participacin de pequeos productores en pequeas explotaciones, en varias ocasiones bajo sistemas de
asocio de cultivos (cultivos semestrales, y la Uchuva como cultivo principal).
Paso 6. Identificacin de los peligros y mtodos de control
En los cuadros 1 y 2 se describen las actividades/etapas ms importantes del diagrama de proceso que fueron identificadas,
tanto en las etapas de produccin, como durante la poscosecha, y se indican los posibles peligros de contaminacin asocia-
dos a cada etapa. En los cuadros 3 y 4 se analizan las buenas prcticas a aplicar para prevenir y controlar los peligros iden-
tificados. Las herramientas bsicas para determinar o identificar los peligros asociados a las operaciones de produccin y
manejo poscosecha del producto son: visitas de campo para la verificacin in situ de las operaciones y de la manera como
se realizan, charlas informales con los agricultores, visitas a las centrales de empaque, y charlas con tcnicos vinculados a los
servicios de extensin y de capacitacin en las zonas de produccin.
Paso 7. Definicin de los puntos de control
La determinacin de los puntos de control que se consideran ms importantes para la inocuidad del producto se realiza en
consideracin a los protocolos exigidos por el mercado objetivo, as como a las caractersticas del producto y las condicio-
nes de produccin, por ejemplo, la uchuva se comercializa con la presencia del cliz (hojas recubriendo el producto), lo
que reduce los riesgos de contaminacin directa de la parte comestible del fruto. Adems, los procesos de adecuacin del
producto no involucran aplicacin de productos qumicos durante las etapas de poscosecha, ni procesos que impliquen el
uso de agua libre, no se realiza lavado del producto, por lo que los riesgos de contaminacin del producto asociados a la
calidad del agua, por contacto directo con el producto, son relativamente bajos. Asimismo, la Uchuva no es un producto
de una naturaleza altamente perecedera, lo que significa una menor susceptibilidad al deterioro durante los procesos de
manipuleo, transporte, clasificacin y empaque, y reduce los riesgos de contaminacin microbiolgica. Los riesgos mayo-
res de contaminacin estn asociados a los peligros de tipo qumico, y en menor medida a los peligros biolgicos.
Seccin IV
En los cuadros 3 y 4 se presentan los puntos de control, clasificados como mayores, menores y los recomendados, aten-
diendo los protocolos del mercado objetivo y las caractersticas de produccin y manejo poscosecha del producto. Las
exigencias mayores estn relacionadas con:
asegurar trazabilidad del producto

reducir la contaminacin asociada a peligros qumicos.
asegurar las condiciones mnimas del agua para uso agrcola (riego, cuando ste se realiza, y el agua usada para las apli-
caciones de agroqumicos) y el agua usada por las personas.
optimizacin del diseo de las centrales de empaque para evitar contaminacin cruzada.
ejecucin de los programas de control de plagas en las centrales de empaque.
aplicacin de programas de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios.
reforzar la higiene de los trabajadores.
El primer paso en la ejecucin del Plan de accin se debe enfocar en las medidas que son de carcter obligatorio, poste-
riormente las medidas denominadas menores, hasta llegar finalmente a la adopcin de las medidas recomendadas.
La clasificacin de las medidas de control, segn su importancia para la inocuidad del producto, debe ser puesta a conside-
racin de los exportadores, productores y diferentes actores de la cadena y luego de lograr un consenso dar paso a la apli-
cacin de las mismas. La dificultad radica en cmo lograr el compromiso de los productores, exportadoras y dems acto-
res en la aplicacin de las medidas.
Las exportadoras con el apoyo de las instituciones del sector podran llevar a cabo algunas estrategias de apoyo a los
productores para motivarles a aplicar las medidas que seran necesarias, algunas estrategias podran ser:
ejecutar un programa de apoyo para el suministro de plaguicidas a los productores para el control de los principales
problemas fitosanitarios del cultivo (permitir hacer seguimiento al tipo de productos qumicos utilizados por los
productores, asegurar la especificidad para el cultivo y para el control de los problemas fitosanitarios prioritarios).
recolectar los envases de plaguicidas utilizados en las aspersiones.
fortalecer el servicio de extensin de las empresas y el sector pblico con el objetivo de apoyar el proceso de toma
de decisin de los pequeos productores relativa a las aplicaciones de productos agroqumicos.
realizar programas especficos de mantenimiento de calibradoras y equipos de fumigacin, por ejemplo, dedicar un
4 - 27
da cada dos meses, para realizar programas de reparacin de equipos, cambio de boquillas, etc., por veredas/zonas para
crear conciencia de la importancia de realizar estas actividades peridicamente.
realizar programas de motivacin dirigidos a los productores y a los hijos de los productores formacin de nuevos
empresarios, que permitan ir formando una generacin de nuevos productores del campo, con mayores habilidades
para leer y escribir y mayor comprensin del negocio. Esto facilitar en gran medida la adopcin de registros en cada
una de las fincas/explotaciones agrcolas.
Trabajar en el diseo de instalaciones sanitarias apropiadas, utilizando materiales poco costosos y que cumplan con
los requisitos exigidos por los mercados.
trabajar en coordinacin con las escuelas y colegios rurales para involucrar a los hijos de agricultores en los progra-
mas de aseguramiento de la inocuidad, llevando a cabo programas de capacitacin, y logrando la contribucin de los
pequeos dentro del programa, por ejemplo, seran los encargados de elaborar la sealizacin de zonas de almacenaje,
instalaciones sanitarias, etc. que se ubicarn estratgicamente en los predios agrcolas.
llevar a cabo programas para la formacin por competencias, operarios y productores competentes en el manejo
seguro de plaguicidas, en las labores de poda, etc.
Adems, ser fundamental contar con el apoyo y compromiso de las instituciones de investigacin, de las instituciones que
realizan anlisis de laboratorio, los servicios de extensin, en los aspectos que se relacionan en el cuadro 3 y 4, sin cuyo
apoyo sera difcil asegurar el xito del programa. En la Presentacin 4.8, se incluye, como ejemplo, el programa de capa-
citacin para los productores en el tema de manejo seguro de plaguicidas.
Paso 8. Definicin de niveles de aceptacin
Para saber si el programa est dando resultado, los niveles de aceptacin estaran dados, entre otros, por:
Lista de plaguicidas y productos qumicos prohibidos.
Residuos Mximos de Plaguicidas permitidos.
Caractersticas del agua potable, de acuerdo a la legislacin nacional o segn definicin de la Organizacin Mundial
de la Salud.
Niveles de umbrales de dao econmico para aplicacin de plaguicidas.
Condiciones del proceso de secado: temperatura, tiempo.
Seccin IV
Condiciones ptimas de almacenamiento: temperatura, HR.
Paso 9. Implementacin de un sistema de vigilancia para cada punto de control
En los cuadros 4 y 5 se incluyen los registros que se sugiere aplicar, con el objetivo de facilitar el proceso de segui-
miento a las medidas ejecutadas. Se ilustra en la Presentacin 4.8, ejemplos de la informacin que deben contener
dichos registros. En las etapas iniciales de ejecucin del programa, se requerir mucho apoyo por parte de los servicios
de extensin para lograr que los productores apliquen un sistema de registros en la explotacin agrcola, de all la
importancia de vincular dentro de los programas de capacitacin a otros miembros de la familia, y realizar el diseo
de los registros de tal manera que sean fcilmente comprendidos por los productores que tienen dificultades para leer
y escribir.
Paso 10. Establecimiento de acciones correctoras
El programa deber contar con un sistema de auto-evaluacin que permita tomar medidas correctoras (Presentacin 4.8).
El sistema de seguimiento, as como la aplicacin de acciones correctoras deber, en principio, ser apoyado por los tcnicos
que trabajen en la regin o en las empresas exportadoras. Sin embargo, es de esperarse que sean los productores directa-
mente, quienes llenen los registros a nivel de campo y apliquen las medidas correctoras apropiadas. Para el caso de las centra-
les de empaque, sern directamente las empresas exportadoras las responsables de definir la persona encargada de realizar el
seguimiento y definir las medidas de correctoras a aplicar.
Paso 11. Implementacin de un sistema de verificacin para cada punto de control
En la Presentacin 4.8 se ilustra un ejemplo de verificacin para un criterio definido en el cuadro 3. Se incluyen ejem-
plos de indicadores y medios de verificacin para cada punto de control. Las visitas de auditora para la verificacin de las
medidas implementadas en el campo, seran realizadas por los tcnicos de las exportadoras. Para el caso de las auditoras en
las empresas exportadoras, se debe definir la persona responsable de las mismas y la frecuencia, asimismo se debe elaborar
una lista de chequeo que incluya todos los puntos de control identificados.
4 - 28
Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Toda la documentacin que apoya, la aplicacin de las medidas de control, el sistema de seguimiento y acciones correc-
toras, as como los resultados de las auditoras, deben archivarse. Los productores debern guardar un cuadernillo de
registros o una especie de carpeta donde se archivan todos los documentos que apoyan el programa de BPA. Las expor-
tadoras podran disear software sencillos, que permitan asegurar la trazabilidad del producto, as como documentar todo
el sistema de aseguramiento de la inocuidad.
Seccin IV
4 - 29
un enfoque prctico
SECCIN V
La importancia de la certificacin y de
los programas de calidad en el sector hortofrutcola
GUA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIN V
LA IMPORTANCIA DE LA CERTIFICACIN Y DE LOS PROGRAMAS DE CALIDAD

EN EL SECTOR HORTOFRUTCOLA
Promover una mayor claridad sobre la aplicacin

de las Buenas Prcticas Agrcolas con un enfoque
que considere los mtodos integrados de produccin
y la cadena alimentaria, para asegurar la calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Ilustrar ejemplos de aplicacin de programas
nacionales en materia de calidad e inocuidad como
OBJETIVOS respuesta a los requisitos exigidos por los mercados
importadores.
Determinar oportunidades y dificultades del sector
hortofrutcola del pas para cumplir con los
requisitos de los mercados importadores en materia
de calidad e inocuidad.
Exigencias en materia de calidad e inocuidad

de frutas hortalizas frescas por parte de los
pases importadores: certificaciones-retos y
Seccin V
oportunidades para los pases exportadores.

Explicacin clara de los componentes de las
certificaciones.
CONTENIDO El concepto amplio de BPA.
La importancia de la certificacin y de los
programas de calidad en el sector
hortofrutcola.
Anlisis FODA, la aplicacin de BPA en los
pases participantes.
Actividad 1. Componentes de la certificacin.
Actividad 2. Aplicacin de las Buenas Prcticas

Agrcolas (BPA) en los pases exportadores de
ACTIVIDADES
Actividad 3. Anlisis FODA de los pases para
abordar el tema de las BPA como una prioridad
nacional.
Actividad 4. Elaboracin del plan de accin.
5-2
SECCIN V. LA IMPORTANCIA DE LA CERTIFICACIN Y DE LOS PROGRAMAS

DE LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTCOLA
INFORMACIN GENERAL
OBJETIVOS
Promover una mayor claridad sobre la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas con un enfoque que conside-
re los mtodos integrados de produccin y la cadena alimentaria, para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas.
Ilustrar ejemplos de aplicacin de programas nacionales en materia de calidad e inocuidad como respuesta a los
requisitos exigidos por los mercados importadores.
Determinar oportunidades y dificultades del sector hortofrutcola del pas para cumplir con los requisitos de los
mercados exportadores en materia de calidad e inocuidad.
TIEMPO
8 horas
METODOLOGA
Exposicin del facilitador, trabajo en grupo, discusin en grupo, aportes de otros conferencistas invitados.
PLAN
El facilitador inicia la sesin con una corta exposicin sobre los atributos de la calidad que son exigidos, en mayor o
Seccin V
menor medida, por los principales mercados importadores de frutas y hortalizas frescas, tales como los atributos de produc-
to (por ejemplo: la inocuidad) y los atributos de proceso (por ejemplo: las consideraciones sobre proteccin al medio
ambiente y los beneficios sociales), y que, gradualmente, estn siendo incorporados como componentes de las certifica-
ciones pblicas y/o privadas.
Seguidamente el facilitador hace una exposicin clara de los documentos normativos, que son la base para estas certifica-
ciones, y explica sus componentes, estructura y los aspectos relacionados con su elaboracin y aplicacin (Presentacin
5.1, diapositivas 1 a 33). Luego, los participantes, organizados en grupos, analizan los componentes de varios cdigos de
prcticas/protocolos que se entregan como ejemplo (Vase Actividad 1).
A continuacin, el facilitador explica la importancia de la aplicacin de programas de aseguramiento de la calidad e

inocuidad en el sector hortofrutcola con la ayuda de la Presentacin 5.1, diapositivas 34 a 52, y la presentacin dos
estudios de caso Presentacin 5.2 y Presentacin 5.3 que ilustran la manera como los pases exportadores (princi-
palmente los pases en desarrollo) han respondido a las exigencias de los mercados, mediante la ejecucin de programas
para el aseguramiento de la calidad e inocuidad. En cada estudio de caso, el conferencista invitado y/o el facilitador
explican la experiencia documentando los siguientes aspectos: antecedentes (cmo surgi la iniciativa), objetivos, docu-
mentos normativos, proceso de auditora, los obstculos y ventajas que ha tenido la aplicacin de los mismos, etc. Al
final de la presentacin de los estudios de caso, se abre un espacio para preguntas y discusin por parte de los partici-
pantes (Actividad 2).
Luego, el facilitador explica los alcances de las certificaciones exigidas por algunos mercados importadores (Presentacin
5.1. diapositivas 54 a 57) y propone una discusin en grupo sobre las oportunidades para la aplicacin de programas nacio-
nales, con anlisis de los aspectos relativos a la calidad e inocuidad que se deberan considerar, para responder a los reque-
rimientos de los mercados exportadores, as como para atender las prioridades del mercado interno (Actividad 3).
Para el desarrollo de la seccin, el facilitador se apoyar en la lectura de referencia (Material 5.1) y en los textos e infor-
macin suministrada en las referencias bibliogrficas y vnculos con Internet.
Finalmente, los participantes se renen en grupos/pas y elaboran un plan de accin de las actividades a llevar a cabo en
cada pas, segn orientaciones que se presentan en la Actividad 4.
5-3
Es de esperarse que al final de la seccin, los participantes:
tengan una clara comprensin de los alcances de las certificaciones privadas en el comercio de las frutas y hortalizas
frescas.
determinen la importancia de la elaboracin y aplicacin de cdigos de prcticas a nivel nacional, y de su armoniza-
cin con los cdigos y otros documentos normativos del Codex.
Material 5.1 Lectura. La importancia de la certificacin para el sector hortofrutcola en Amrica Latina.
Material 5.2 Documentos de trabajo. Cdigos de Prcticas.
Material 5.3 Hojas de trabajo. Matriz FODA.
Material 5.4 Hojas de trabajo. Plan de accin.
PRESENTACIONES
Presentacin 5.1 La importancia de la certificacin y de los programas de calidad en el sector hortofrutcola.

Presentacin 5.2 Estudio de caso. Programa de BPA-FDF Chile.
Presentacin 5.3 Estudio de caso. Programa PIPAA, Guatemala.
Actividad 1. componentes de la certificacin
Los participantes se organizan en grupos de trabajo, el facilitador entrega a cada grupo de trabajo copia de un documen-
to normativo y/o protocolo de una certificacin privada exigida por los mercados importadores de frutas y hortalizas fres-
Seccin V
cas (Material 5.2. Protocolo EUREPGAP y Marco para la Armonizacin de Cdigos de prctica COLE-
ACP). Luego hace una breve descripcin de la estructura y componentes de cada cdigo/documento normativo y soli-
cita a cada grupo de trabajo que analice las dificultades u obstculos que se presentaran, en forma general a nivel de los
productores, para dar cumplimiento a cada uno de los requerimientos incluidos en los documentos normativos.Teniendo
en cuenta la cantidad de los tem incluidos en cada cdigo/documento normativo, los grupos analizan componentes inde-
pendientes de los cdigos de acuerdo a la estructura del mismo, por ejemplo, en el cdigo armonizado COLEACP, unos
grupos analizan aquellos tem relacionados con la inocuidad, otro grupo los tem relacionados con la proteccin de culti-
vos y el medio ambiente y otros aquellos relacionados con los aspectos sociales. En el caso de EUREPGAP la estructura
est basada en las etapas del proceso, el facilitador solicita a cada grupo que analice diferentes etapas del proceso, teniendo
cuidado de que al final se analicen la totalidad de los tem comprendidos en el cdigo.
Los participantes presentan, en sesin plenaria, los resultados del anlisis, el facilitador por su parte, elabora una recopila-
cin de las dificultades y obstculos enunciados por cada uno de los grupos y propone unas conclusiones sobre la impor-
tancia de definir estrategias conjuntas entre el sector pblico y privado para abordar las dificultades indicadas. Seguida-
mente hace una breve introduccin a los estudios de caso que se presentan en la Actividad 2.
RESULTADO ESPERADO
Al finalizar la actividad se espera que los participantes:
identifiquen los componentes de los protocolos o documentos normativos que apoyan los procesos de certificacin
privada.
determinen algunas de las dificultades, dadas las caractersticas del sector hortofrutcola del pas, para dar cumpli-
miento a los requisitos incluidos en los documentos normativos.
5-4
Actividad 2. Aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) en los pases exportadores de frutas y
hortalizas frescas
La sesin se inicia con la presentacin de dos estudios de caso sobre programas nacionales que han surgido como respues-
ta a las exigencias en materia de calidad e inocuidad de los mercados importadores. Cada estudio de caso ilustra:
Antecedentes (Cmo, por qu surgi, de quin fue la iniciativa?)

Objetivos (Atributos de la calidad considerados: inocuidad, proteccin ambiental, bienestar social, OMG, etc.)
Estructura del Programa y documentos normativos (Cmo se dio paso a la elaboracin de los documentos norma-
tivos, quines trabajaron en ello, cmo se organiz el trabajo?, etc.)
Actores involucrados.
Proceso promocin del programa (Cmo involucrar a los productores y dems actores?).
Proceso de capacitacin y asesora.
Proceso de auditora.
En trminos de certificacin: Quin falla, quin pasa, y con qu criterios?
Cmo se ha logrado la aceptacin del programa por parte de los mercados importadores?.
Mayores dificultades para el desarrollo e implementacin del programa.
Retos y oportunidades futuras.
Luego de que cada conferencista y/o facilitador presentan los estudios de caso, se da paso a una discusin en sesin plena-
ria, mediante la cual los participantes aclaran dudas y conceptos. Al final de la sesin plenaria, el facilitador presenta unas
conclusiones de la misma, subrayando los aspectos fundamentales para el xito de estos programas, y que deben conside-
rarse en cada uno de los pases al abordar el desarrollo y la aplicacin de los programas nacionales en materia de calidad e
inocuidad.
RESULTADO ESPERADO
Seccin V
Se espera que los participantes identifiquen los aspectos ms importantes a tener en cuenta en la aplicacin exitosa de
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad (para atender mercados de exportacin, as como para el mercado
interno) de las frutas y hortalizas frescas en cada pas.
Actividad 3. Anlisis FODA de los pases para abordar las BPA como una prioridad nacional
Los participantes se organizan en grupos de trabajo por pas. El facilitador entrega a cada grupo de trabajo copia del
cuestionario previo al taller, Seccin C Hechos Positivos y Dificultades para la implementacin de programas de asegu-
ramiento de la calidad y la inocuidad en el sector hortofrutcola (Vase Seccin II). Luego solicita a cada grupo de traba-
jo que analice las dificultades enunciadas inicialmente, y las complementen, cambien o ajusten teniendo en cuenta los
conceptos y temas discutidos en las diferentes secciones del taller.
Cada grupo de trabajo determina un conjunto de dificultades y oportunidades, as como de fortalezas y amenazas que
enfrenta el sector hortofrutcola del pas para acceder a los requerimientos de certificacin exigidos por los pases impor-
tadores. A su vez, determinan las dificultades/limitaciones para el desarrollo y fortalecimiento de las iniciativas actual-
mente emprendidas en el tema del aseguramiento de la inocuidad a nivel nacional.
Seguidamente, los grupos de trabajo se centran en el anlisis de las dificultades que han identificado, y definen un
conjunto de estrategias que ayudaran a convertir tales debilidades en fortalezas o que contribuiran a superarlas. Final-
mente los grupos de trabajo presentan las conclusiones en sesin plenaria (Material 5.3).
RESULTADO ESPERADO
Como resultado de la sesin los participantes determinan el conjunto de dificultades y obstculos para la aplicacin de
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad (aplicacin de las BPA) en sus pases, ilustrando algunas de las estra-
tegias que podran emprenderse para superarlas.
5-5
Actividad 4. Elaboracin del plan de accin
Los participantes organizados en grupos de trabajo por pas, dan respuesta a las siguientes preguntas:
1. Desde su papel institucional, cules de los aspectos y estrategias identificadas en la actividad 3, creen que se podran
abordar para apoyar el desarrollo y aplicacin de programas de BPA en el mbito del mercado interno y de los merca-
dos de exportacin en cada pas?.
2. Qu actividades se deberan realizar de manera prioritaria para lograrlo?. El facilitador solicita a los grupos de traba-
jo/pas que establezcan objetivos, actividades, tiempos y responsables para cada una de las estrategias que han priorizado.
3. Finalmente el facilitador solicita a los grupos de trabajo por pas que definan el plan de multiplicacin del taller,
indicando:
Beneficiarios a atender.
Responsabilidades de los miembros del equipo de trabajo.
Fecha de envi del Plan de capacitacin (programa, fecha, materiales de capacitacin requeridos, etc.).
Apoyos especficos de la FAO que se considere seran importantes para la ejecucin de las diferentes actividades.
RESULTADO ESPERADO
Como resultado final del taller se espera que los participantes elaboren un plan de accin, con definicin de actividades
especficas a realizar en cada uno de sus pases.
MATERIAL 5.1 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR IMPORTANCIA DE LA CERTIFICACIN

PARA EL SECTOR HORTOFRUTCOLA EN AMRICA LATINA
Seccin V
Como se ha mencionado en las secciones precedentes, es claro que los cambios en los patrones de consumo y el incre-
mento del ingreso de los consumidores, particularmente en los pases desarrollados, han contribuido en gran manera a
dinamizar los flujos de comercio de productos frescos en el ltimo decenio. Los consumidores desean productos frescos,
naturales, de buen sabor, inocuos, saludables, con beneficios nutricionales, pero tambin sus exigencias estn cada vez ms
relacionadas con la calidad referida a los atributos de proceso de un producto. Es decir la manera como ste es producido,
dentro de un marco sostenible, con el mnimo impacto sobre el medio ambiente, y bajo condiciones de beneficio social y
bienestar para los trabajadores implicados.
Como respuesta a estas exigencias del consumidor, una serie de iniciativas, pblicas y privadas, estn siendo aplicadas por
los pases. Desde el punto de vista de las iniciativas pblicas se incluye un amplio rango de opciones, por ejemplo, la reor-
ganizacin del marco normativo y regulatorio, as como la aplicacin de reglamentaciones para los productos producidos
localmente y para los productos importados. El Decreto Ley de 1990 para el aseguramiento de la inocuidad de los produc-
tos alimenticios en el Reino Unido, es un ejemplo de las iniciativas pblicas emprendidas en el tema de la calidad. En este
Decreto Ley, todos los importadores del Reino Unido tienen la responsabilidad legal de tomar todas las precauciones
necesarias y aplicar La Debida Diligencia para evitar fallas durante los procesos de desarrollo, elaboracin, distribucin
y/o venta del producto al consumidor. La ley implica la adopcin del Sistema APPCC y de sistemas para el manejo de la
calidad. Igualmente, en el caso de los Estados Unidos, por ejemplo, el sistema APPCC es de obligatoria aplicabilidad en el
sector de la pesca, la carne, el procesamiento de jugos, etc.
Asimismo, el marco normativo para la asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, bajo las iniciativas de la Comisin
del Codex Alimentarius, se centra en el desarrollo y adopcin de normas, cdigos de prcticas recomendadas, orientacio-
nes generales, etc., relativas a todos los aspectos de la calidad e inocuidad alimentaria (Vase Seccin IV). Las normas y
documentos normativos del Codex son puntos de referencia para el desarrollo y la armonizacin de cdigos y normas
nacionales. En trminos de inocuidad alimentaria, los documentos Codex direccionan las Buenas Prcticas Agrcolas en
los siguientes temas fundamentales:
Peligros qumicos:
Las Buenas Prcticas Agrcolas para la prevencin de los peligros derivados del mal uso de plaguicidas, haciendo nfa-
sis en el uso de plaguicidas autorizados y de su utilizacin en las condiciones apropiadas para el control efectivo y confia-
ble de las plagas y enfermedades (Vase Manual de Procedimientos de la Comisin del Codex Alimentarius, Pg. 42).
5-6
La determinacin de los niveles mximos de plaguicidas (MRLs)

http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl?subset=FoodQuality,
El Cdigo Internacional de Conducta para la Distribucin y Uso de Plaguicidas, documento en el cual los agri-
cultores y, en general, todas las personas vinculadas a la produccin agrcola primaria, se comprometen a observar
una serie de prcticas tendientes a proteger la salud humana y el medio ambiente por encima de cualquier consi-
deracin econmica (Vase Seccin IV , Material 4.4)
Peligros biolgicos y fsicos:
Los cdigos recomendados de higiene de los alimentos y, especficamente el cdigo recomendado de higiene para las
frutas y hortalizas frescas (Vase la Seccin IV del manual), direccionan las BPA, BPM y BPH con el objetivo de preve-
nir y controlar los peligros de contaminacin de los alimentos, haciendo hincapi en los peligros de tipo microbiolgico.
Conjuntamente con el marco normativo establecido por el Codex, la FAO lleva a cabo una serie de esfuerzos para cons-
truir capacidades en los pases en el tema de la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas , por ejemplo el proyecto PFL
861 (Vase Seccin I), as como iniciativas con cierta especificidad en la aplicacin de BPA para la prevencin de los
peligros qumicos (Vase Proyecto TCP/IRA/0067 Manejo y Control de Plaguicidas, Medicamentos Veterina-
rios y Residuos Qumicos en los Alimentos).
En trminos de las iniciativas privadas orientadas a asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, stas
varan ampliamente, incluyendo, por ejemplo, la aplicacin de programas como el APPCC (La Certificacin del British
Retail Consortium para empacadoras mecanizadas se fundamenta en la aplicacin de APPCC), o autoregulaciones como
es el caso del establecimiento de cdigos de prcticas, cuyos requisitos son certificados posteriormente por una tercera
parte.
En ese contexto, los importadores y distribuidores de frutas y hortalizas frescas aplican el concepto de BPA, desde la perspec-
tiva de lograr la satisfaccin del consumidor y lograr la rentabilidad en el proceso de produccin y comercializacin de
productos de calidad. Adems incorporan, cada vez ms, el criterio de sostenibilidad, como una manera de responder a la
Seccin V
preocupacin creciente de los consumidores acerca de los mtodos de produccin y de su impacto sobre los productores, los
trabajadores implicados y sobre el medio ambiente. Un ejemplo de estas iniciativas privadas es la iniciativa emprendida por la
Unin Europea relativa a la armonizacin de los Mximos Niveles de Residuos de Plaguicidas dirigida principalmente para
los pases de frica, el Caribe, y el Pacfico (ACP) (www.coleacp.org/en/pesticides/index.html). Igualmente, en trmi-
nos de los aspectos relacionados con las condiciones apropiadas para los trabajadores y de proteccin del medio ambiente,
algunas iniciativas especficas han surgido y se enmarcan dentro de lo que se ha denominado Comercio tico.
Qu es el Comercio tico?
El comercio tico se relaciona con la adopcin de estrategias responsables desde el punto de vista social y medioambien-
tal a travs de la cadena de valor y el seguimiento y verificacin del cumplimiento de estas estrategias por parte de los
diferentes actores de la cadena. Es un trmino genrico aplicable a diferentes iniciativas que consideran un conjunto de
valores sociales y medioambientales durante la produccin y el mercadeo de los productos. Estos valores pueden involu-
crar: derechos humanos, bienestar de los trabajadores, mtodos de produccin sostenibles, bienestar de los animales, biodi-
versidad, etc. (www.nri.org/NRET).
Existe una amplia diversidad de polticas e iniciativas orientadas a direccionar algunos de los impactos sociales y ambien-
tales vinculados a las actividades productivas, tales como:
Iniciativa del Comercio tico (ETI), que dio origen al Cdigo Base, documento que contiene 9 principios funda-
mentados en las convenciones de la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT) (www.ethicaltrade.org);
La norma de Auditora Social (SA 8000) que promueve la aplicacin de las convenciones de la Organizacin Inter-
nacional del Trabajo (OIT), abarcando aspectos de justicia social y condiciones apropiadas para los trabajadores.
(www.cepaa.org);
El sello de la Unin Europea ECO-LABEL, que direcciona el cumplimiento de aspectos relativos con la proteccin
al medio ambiente (www.europa.eu.int/comm/environment/ecolabel);
La serie ISO 14000, conjunto de herramientas para la aplicacin de sistemas de manejo del medio ambiente y abar-
ca aspectos de seguimiento, auditora, sellos y evaluacin del ciclo de vida del producto (www.iso.ch);
Las guas preparadas por el Banco Mundial y la Corporacin Internacional Financiera (IFC) que son utilizadas por
muchas empresas importadoras como referencia para los aspectos de proteccin ambiental, salud e higiene. Estas guas
se pueden consultar en (wbln0018.worldbank.org/hdnet/hddocs.nsf).
5-7
Todas estas iniciativas tienen en comn que son VOLUNTARIAS, generalmente se sustentan en el poder de los consu-
midores o de los inversionistas de elegir productos que beneficien a los productores en los pases en desarrollo, son inicia-
tivas muy recientes, y que han surgido de compaas individuales, industrias, ONG, gobiernos y lo ms importante de
subrayar, desde alianzas de diferentes sectores. La Iniciativa del Comercio tico, es un ejemplo de alianza entre diferentes
actores, fue establecida por el Reino Unido en 1998 como un foro de participacin de ONG, compaas y uniones de
comercializadores, con el fin de mejorar las condiciones de los trabajadores en los pases en desarrollo, principalmente a
travs de efectivo seguimiento y verificacin a la cadena de valor en lo relacionado con el bienestar de los trabajadores y
los derechos humanos (www.ethicaltrade.org).
El caso de las certificaciones por terceras partes
Como una manera de otorgar garanta sobre los atributos de la calidad del producto relacionados con la inocuidad y los
atributos de proceso, se ha dado paso a los procesos de certificacin de productores, exportadores, asociaciones de comer-
cializadores, etc. Estos procesos de certificacin se hacen en base a documentos normativos y de referencia tales como:
cdigos de prcticas, listas de chequeo, estndares, etc. Dentro de ests iniciativas privadas para el aseguramiento de la cali-
dad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, se incluyen: la norma del British Retail Consortium (www.brc.org.uk)
para empacadoras mecanizadas, la lista de chequeo para huertos y empacadoras de la United Fresh Fruit and Vegetable
Association (www.uffva.org), el protocolo de la Naturals Choice (www.tesco.com), el Cdigo Genrico de Prcticas
Eurepgap (www. eurep.org).
La iniciativa Eurepgap es llevada a cabo por un grupo de empresas del sector detallista de frutas y hortalizas frescas en
Europa, denominado EUREP. Este cdigo recoge las inquietudes relacionadas con la preocupacin de los consumidores
por la inocuidad de los alimentos, las consideraciones ticas y del medio ambiente. La iniciativa surgi en 1997, el proto-
colo fue presentado en Barcelona en el ao 2000, y se inici el proceso de certificacin de productores hacia el ao 2001.
Los propsitos y alcances de la normativa Eurepgap, se centran en:
asegurar la confianza del consumidor, como una responsabilidad compartida de todos los integrantes de la cadena de
produccin y distribucin de alimentos.
establecer una norma mnima aceptada por los detallistas en Europa y homologable por otros programas.
Seccin V
promover la aplicacin de sistemas de anlisis de peligros en la produccin primaria.

promover una lnea base para la aplicacin de sistemas integrados de manejo de cultivos (MIC).
Para lograr estos propsitos los productores deben poder demostrar: el mantenimiento de la confianza del consumidor en
la inocuidad de los alimentos, la reduccin en el uso de agroqumicos, el aumento de la eficiencia del uso de los recursos
naturales, el mnimo impacto ambiental, el aseguramiento de una actitud responsable hacia la salud y seguridad de sus
colaboradores y dar cumplimiento con las leyes laborales nacionales e internacionales. Para mayor informacin sobre el
protocolo se recomienda ver www.eurep.org. El proceso de certificacin a travs de la iniciativa Eurepgap se extiende a
productores individuales, organizaciones de productores/exportadores y la homologacin de programas nacionales. El
mismo se realiza a travs de empresas certificadoras, que han vendido muy bien sus servicios en ambos lados, tanto a nivel
de los supermercados importadores, como a nivel de los productores. Los costos de la certificacin son asumidos por los
productores, siendo mayores los costos durante las primeras etapas de aplicacin del programa de certificacin (Vase estu-
dios de caso Presentaciones 5.2 y 5.3). Si bien al momento el nmero de supermercados que estn exigiendo la certifi-
cacin es relativamente bajo, su nmero es cada vez ms creciente.
La respuesta de los pases importadores a las exigencias de los mercados
Como respuesta a las exigencias de los mercados, los pases exportadores han emprendido iniciativas para el desarrollo de
programas nacionales orientados a dar cumplimiento a los requisitos exigidos. Estos programas incluyen, en muchos casos,
la elaboracin de cdigos de prcticas/protocolos nacionales, guas de BPA, etc., que direccionen los principales requisitos
de los mercados importadores. Para el caso de los pases del frica-Caribe-Pacfico (ACP), el surgimiento de multitud de
cdigos de prctica por parte de estos pases exportadores dio origen a la iniciativa propuesta por COLEACP con el fin
de armonizar estos cdigos de prcticas en un slo protocolo, que recogiera los elementos esenciales relacionados con las
exigencias de los mercados importadores en Europa.
Este marco general para la armonizacin de cdigos nacionales, hace hincapi en los aspectos de seguridad y proteccin a
los trabajadores y del medio ambiente. (www.coleacp.org/en/cadre/index.html),
En el caso de Amrica Latina se pueden mencionar los programas de BPA para el sector exportador de productos horto-
frutcolas frescos de Chile (www.fdf.cl) y Guatemala (www.pipaa.com), cuyos documentos normativos o de referen-
cia, se fundamentan principalmente en dar cumplimiento a los requisitos de los mercados objetivos. Por ejemplo, las
5-8
exigencias de los supermercados de Amrica del Norte hacen mayor nfasis en los aspectos de inocuidad, mientras para el
caso de los mercados Europeos el hincapi est en los aspectos de proteccin del medio ambiente y el bienestar de los
trabajadores. En el caso de Chile el protocolo elaborado recoge los requerimientos de ambos mercados, y en concordan-
cia con la legislacin nacional.
El desarrollo de estos cdigos de prcticas o documentos normativos requiere, no solamente, la definicin de objetivos,
principios y criterios a cumplir, sino tambin, la definicin de indicadores y medios de verificacin para constatar el
cumplimiento de los criterios (requerimientos).Adems, se requiere el compromiso de los diferentes actores, la voluntad
poltica para que el tema sea considerado de inters nacional, capacitacin y asesora permanente a los diferentes actores,
el desarrollo de un sistema de auditora y de formacin de auditores, as como la definicin de los criterios de quin falla,
quin pasa y bajo qu condiciones, es decir, quin puede ser certificado. Finalmente, el proceso involucra la revisin y
ajuste permanente del cdigo de acuerdo a los desarrollos tecnolgicos y cambios en los mercados. Para mayor informa-
cin sobre lineamientos para el desarrollo de cdigos de prcticas nacionales se recomienda leer la serie de documentos
producidos por el Instituto de Recursos Naturales del Reino Unido NRI (www.nri.org/NRET), elementos que se
recogen en la Presentacin 5.1.
Algunos otros ejemplos de las iniciativas emprendidas en el desarrollo de documentos normativos o de referencia, guas,
etc., son: la elaboracin de Guas de BPA para productos especficos (meln, mango, hortalizas, etc.), que son validados con
pequeos, medianos y grandes productores, como en el caso de Brasil a travs de EMPRABA con el apoyo de la FAO, y
el caso del SENA en Colombia.
En Uruguay se lleva a cabo una iniciativa liderada por el Ministerio de Agricultura para promover la aplicacin de progra-
mas de BPA en el sector hortofrutcola de exportacin, as como en la produccin que atiende el mercado domstico.
Estas son algunas de las iniciativas emprendidas por los pases de Amrica Latina para abordar el tema de las Buenas Prcticas
Agrcolas, en un contexto del aseguramiento de la calidad e inocuidad y con el menor impacto sobre el medio ambiente.
Paralelamente a estas iniciativas, los gobiernos, las agencias de cooperacin internacional, ONG, etc., promueven el desa-
rrollo de mtodos como el manejo integrado de plagas (MIP) y manejo integrado de cultivos (MIC), con el objetivo de
Seccin V
reducir los riesgos sociales y medio ambientales de las prcticas agrcolas convencionales, como por ejemplo, la propuesta
para promover los sistemas de produccin integrada liderada por la FAO (http://www.fao.org/prods/) y el caso del
Programa de Produccin Integrada de Frutas (PIF) en Brasil (Vase http://www.agricultura.gov.br/sarc/profru-
ta/doc/marco_legal.pdf).
Ventajas del desarrollo de programas nacionales
Dentro de las ventajas de la aplicacin de programas nacionales mediante el desarrollo de cdigos de prcticas o docu-
mentos normativos producidos localmente, se pueden mencionar:
Permite una mayor aceptacin del cdigo/documento normativo por parte de los productores y los exportadores
(diferentes actores).
Construye capacidades locales para su aplicacin y auditora.
Complementa la legislacin nacional.
Es una herramienta de apoyo a los procesos de mercadeo a nivel nacional.
Resulta ms fcil determinar las prioridades y necesidades, tanto para atender los mercados locales como para aten-
der mercados de exportacin.
Los retos
Los principales mercados importadores de frutas y hortalizas frescas (tanto tropicales como templadas) para los pases de Amri-
ca Latina son los Estados Unidos y la Unin Europea, mercados muy centralizados/concentrados y con una tendencia por
parte de las cadenas de supermercados a fijar sus propias normas de calidad.Aunque las exigencias en materia de certificacin
son pocas, la tendencia por parte de los supermercados a exigirlas es creciente. Es claro, que desde un pas se exportan produc-
tos a varios destinos, implicando diferentes exigencias de calidad, de all que una de las principales dificultades en el desarrollo
de los programas nacionales sea definir qu requerimientos o exigencias incluir dentro de los protocolos nacionales.
En la ejecucin de programas nacionales los principales retos que enfrentan los pases estn relacionados con: la necesidad
de que los cdigos/documentos normativos sean aceptados por los mercados importadores; organizacin y compromiso
de los actores; incluir recomendaciones que cubran las necesidades de los pequeos, medianos y grandes productores;
inversiones importantes durante su desarrollo y aplicacin, implementacin, y acreditacin; y lograr el compromiso de las
autoridades para que el tema sea considerado de inters nacional.
5-9
*Las reflexiones
La realidad de hoy, es que hay diversidad de normas en los diferentes pases productores e importadores, hay diversidad de
normas para vender a diferentes compradores. Algunos productores estn obligados a invertir en mejoramientos para
cumplir con los requisitos impuestos por los mercados importadores, mientras que sus competidores no. El punto esencial
es que la implementacin de programas orientados a asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas,
mediante aplicacin de sistemas de produccin sostenibles con menor impacto ambiental y beneficio social, requieren
que los pases definan prioridades en el corto, mediano y largo plazo. El nmero creciente de iniciativas para abordar el
tema de las Buenas Prcticas Agrcolas puede crear confusin a nivel de los gobiernos y nivel de los productores, exporta-
dores y empresarios con una multitud de cdigos de prcticas, que podran generar incertidumbre en los consumidores
acerca de sus requerimientos en trminos de los sistemas de produccin.
La necesidad de armonizacin es evidente, antes de que estas iniciativas sean vistas como una amenaza ms que como una
contribucin a la sostenibilidad del sector hortofrutcola y del medio ambiente. Por lo tanto, un marco general, ampliamente
aceptado sobre los principios de las Buenas Prcticas Agrcolas, as como de indicadores y medios de verificacin apropiados
para tales prcticas podra proveer el punto de referencia para guiar el debate sobre las polticas nacionales y acciones tendien-
tes a asegurar que todos los actores de la cadena (productores, comercializadores, consumidores, etc.), se benefician de la apli-
cacin de BPA en la produccin agrcola y sistemas de poscosecha. Esto podra apoyar el desarrollo y adopcin de un conjun-
to amplio de mtodos de produccin sostenibles para un agroecosistema dado y condiciones especficas socioeconmicas y
ambientales, y sera probablemente ms aplicable a diferentes grupos de beneficiarios.Tal marco general podra promover la
transparencia entre todos los actores de la cadena, y asegurar la armonizacin de enfoques y sus indicadores de logro.
Una de las iniciativas emprendidas con el objetivo de unificar un marco general de produccin agrcola integrada es el
cdigo elaborado por algunos pases Europeos denominado Iniciativa Europea para el Desarrollo Sostenible en Agricul-
tura EISA, que puede ser consultado en www.fao.org/prods/PP17501/EISA.htm. Por su parte la FAO ha puesto en
marcha un proceso de discusin y consulta para determinar las posibles funciones y beneficios de las Buenas Prcticas
Agrcolas para los gobiernos y las partes interesadas, tratar de entender y ponerse de acuerdo en los principios de las
mismas, y preparar una estrategia para avanzar hacia la elaboracin de directrices para los sistemas de produccin, con
identificacin clara del papel de los gobiernos y beneficiarios.
Seccin V
El objetivo fundamental de la iniciativa es lograr una comprensin y acuerdo sobre los principios e indicadores para las
prcticas agrcolas, y preparar una estrategia para avanzar hacia el desarrollo de Guas de Buenas Prcticas Agrcolas para los
sistemas de produccin, dentro de un marco reglamentario, de iniciativas pblicas y privadas.
En el contexto de objetivos internacionales acordados para reducir el hambre y promover la seguridad alimentaria, cuatro
principios de Buenas Prcticas aplican a todas las escalas de la produccin:
Produccin econmica y eficiente de alimentos inocuos y de alta calidad.

Sostenimiento y mejoramiento de la base de los recursos naturales.
Mantener la viabilidad y sostenibilidad de los sistemas de produccin.
Satisfaccin de las demandas de la sociedad.
La FAO est desarrollando una aproximacin de las Buenas Prcticas para la aplicacin de los aspectos de la inocuidad a
travs de toda la cadena alimentaria, incluyendo indicadores de sostenibilidad ambiental y social (Vase Documento
Comit de Agricultura, 17 Perodo de Sesiones. Roma, 31 de marzo-4 de abril de 2003)
Ello implica:
elaborar un conjunto de indicadores generales/prcticas que apoyen el desarrollo de Buenas Prcticas Agrcolas para
los sistemas de produccin, con el apoyo de los sectores pblico y privado.
desarrollar un enfoque o una gua efectiva que permita su uso como un instrumento para la generacin de polticas.
construir consenso sobre la base de los cdigos de prcticas existentes.
aplicar los cdigos de prcticas a guas especficas por cultivos y para agroecosistemas especficos.
Al respecto, la FAO con el apoyo de otras instituciones, est desarrollando un conjunto de indicadores genricos para las
prcticas de BPA. Estos indicadores incluyen aspectos relacionados con el suelo, el agua, los cultivos, la proteccin de culti-
vos, la produccin animal, la cosecha y las actividades de procesamiento y el almacenaje dentro de la finca, el manejo de
los residuos, el bienestar humano, la salud y la inocuidad, la fauna silvestre y el paisaje.
* Documento de referencia para elaborar las reflexiones: Borrador del documento Desarrollo de un Marco para las Buenas Prcticas Agrcolas presen-
tado en el 17 Perodo de Sesiones, Comit de Agricultura-Borrador del 26-02-2003. FAO. www.fao.org/unfao/bodies/coag/coag17/coag17-e.htm
5 - 10
Es de esperarse que estos indicadores sean la base para analizar los peligros asociados a la inocuidad alimentaria y del
ambiente en los principales sistemas productivos, y elaborar cdigos de prcticas para cultivos especficos dentro de agro-
ecosistemas especficos.
Mientras los consumidores estn demandando prcticas de produccin sostenibles, la aplicacin de BPA puede traer consi-
go mayores costos de produccin, responsabilidad que debe ser compartida con los consumidores. Paralelamente al desa-
rrollo de las BPA, estn actualmente en discusin nuevos cdigos de conducta para la agricultura, en las reas de la biotec-
nologa y la bioseguridad, por lo que su papel y relacin con las BPA deber tambin tenerse en cuenta.
Conclusiones
Las Buenas Prcticas cuando se aplican dentro de un contexto de mtodos de produccin integrada y como parte del
enfoque de cadena alimentaria para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, se espera contribuyan
a: incrementar la produccin de alimentos, la seguridad alimentaria, la proteccin del consumidor, la conservacin de los
recursos naturales, y la viabilidad social y econmica de los sistemas productivos.
De all la importancia de ejecutar proyectos de cooperacin tcnica orientados a la aplicacin de las BPA dentro de un
enfoque integrado y multidisciplinario para la produccin agrcola y animal (integracin vertical y horizontal de los
mercados, la proteccin del medio ambiente, la atencin a los aspectos sociales, la calidad y la inocuidad, la sanidad vege-
tal y animal, etc.).
Es claro que hoy ms que nunca, la tendencia es hacia una agricultura sostenible que permita atender mercados diferen-
ciados y dinmicos. La integracin de esfuerzos pblicos y privados, a nivel mundial y en cada pas, es fundamental para
brindar oportunidades a los productores y exportadores de permanecer y ser competitivos en dichos mercados, as como
para proteger al consumidor en los mercados menos desarrollados.
Seccin V
5 - 11
BIBLIOGRAFA
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innovacin en los sistemas de proveedura de frutas y hortalizas?: el Caso de Chile. Memorias IV Simposio Internacional
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Blowfield, M. Keith, J. (2002). Ethical Trade and Agricultural Standards-Getting People to Talk. Natural Resources and
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FDF (2002). Manual del Programa de Buenas Prcticas Agrcolas para el Sector Hortofrutcola. Fundacin para el Desa-
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Seccin V
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Santizo. E. (2002). Los procesos de certificacin de productores, a travs de EUREP-GAP: Una oportunidad para la
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nacional de Competitividad en Frutas y Hortalizas. Programa Nacional de Poscosecha, SENA. Bogot, 2002.
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prctico

manual para multiplicadores

Dra. Maya Pieiro

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.

Este manual contiene material de apoyo para la realizacin

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de mate-

Seccin I. Introduccin al taller 1-1

Seccin II. Importancia del sector hortofrutcola en Amrica Latina 2-1

Seccin III. Mantenimiento y maximizacin de la calidad a travs de la cadena

Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas 3-6

Seccin IV. La inocuidad en la cadena de produccin y manejo poscosecha

Parte I. Introduccin 4-4

Seccin V. La importancia de la certificacin y de los programas de calidad

Actividad 1. Componentes de la certificacin 5-4

b) Aumento de las medidas preventivas de la contaminacin alimentaria al origen, establecidas tanto en la

asesoramiento normativo sobre temas especficos;

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias

Elhadi Yaha, Universidad de Quertaro, Mxico;

Fundacin para el Desarrollo Frutcola de Chile, FDF;

LISTA DE MATERIALES DE CAPACITACIN

Material 4.1 Estudio de caso. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola: repercusiones

LISTA DE DOCUMENTOS ANEXOS

Trminos de referencia para los participantes.

LISTA DE LOS MATERIALES DE CAPACITACIN INCLUIDOS (solamente en el CD-ROM)

Material 4.6 Gua de trabajo.Anlisis de peligros asociados a la produccin y manejo poscosecha

Material 5.2 Documentos de trabajo. Cdigos de prcticas.

LISTA DE PRESENTACIONES (exhibiciones de diapositivas/vase el CD-ROM)

Presentation 1.1 Introduccin al taller.

Presentacin 3.1 El concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas.

Presentacin 4.1 Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola.

Presentacin 5.1 La importancia de la certificacin y de los programas de calidad en el sector hortofrutcola.

LISTA DE DOCUMENTOS COMPLETOS (vase el CD-ROM)

Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas-Principios

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Envasado y Transporte

Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias

Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas:

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos:

Documento Marco para la armonizacin de cdigos de prcticas COLEACP PDF

Iniciativa Europea en tema de inocuidad. Libro blanco PDF

Protocolo Eurepgap PDF

Proyecto TCP/IRA/0067 Manejo y Control de Plaguicidas, Medicamentos Veterinarios

Formulacin de un marco para las buenas prcticas agrcolas.

Contaminacin: la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin.

Como resultado de los talleres regionales se espera que los participantes:

USUARIOS DEL MANUAL

Instituciones gubernamentales responsables de la definicin de polticas (ministerios, secretaras, etc.).

DESCRIPCIN DEL MANUAL

Seccin I. Introduccin al taller

DIAGRAMA 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL TALLER

SECCIN II SECCIN III SECCIN IV SECCIN V

Objetivo: Determinar la importancia social y Objetivos: Preparacin de Plan

El concepto integral de calidad. El concepto de inocuidad en funcin de

mejorar la eficacia y maximizar la calidad.

Seccin II. Importancia del sector hortofrutcola en Amrica Latina

Seccin V. La importancia de la certificacin y de los programas de calidad en el sector hortofrutcola

EL FORMATO DEL MANUAL

ORIENTACIN PARA LA PREPARACIN DE CURSOS DE MULTIPLICACIN

Organizacin del taller

Conferencistas y otros apoyos tcnicos necesarios

Contactos previos con los participantes

Envo de un Cuestionario previo (Anexo 2).

Seleccin del lugar