1

CALIDAD

CONJUNTO DE ATRIBUTOS O
CARACTERISTICAS
INTRNSECAS Y EXTRNSECAS DE UN
PRODUCTO
QUE SATISFACE LAS PREOCUPACIONES
DEL CONSUMIDOR
 3

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PARTE DE LA GESTIN DE LA CALIDAD

ORIENTADA A PROPORCIONAR
CONFIANZA
DE QUE SE CUMPLIRN LOS REQUISITOS
DE LA CALIDAD
 4

GESTIN DE LA CALIDAD

ACTIVIDADES COORDINADAS
PARA DIRIGIR Y A CONTROLAR LA
EMPRESA EN LO RELATIVO
A LA CALIDAD
 5

INOCUIDAD:

LA SEGURIDAD DE QUE NO RESULTAR

UNA LESIN O UN DAO - AL
CONSUMIDOR - AL INGERIR UN
ALIMENTO O INGREDIENTE EN UNA
CANTIDAD O DE UNA MANERA
ACOSTUMBRADA Y RAZONABLE
 6
Calidad alimentaria
Factores que determinan la calidad de los alimentos:

Propiedades nutricionales y fsicas:

aporte de nutrientes, valor nutritivo,
ingredientes, niveles energticos, aditivos,
Propiedades solubilidad, transparencia, otros. Propiedades
higinicas y organolpticas:
sanitarias: color, sabor,
condiciones textura, otros.
bsicas para que CALIDAD DE ALIMENTOS
los alimentos no
sean peligrosos
para la salud
humana.
Propiedades comerciales: precio, envase,
servicios al cliente, etiquetado del producto,
diferenciacin de la competencia,
rastreabilidad, otros.
 7

PORQU SURGE ?

9GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN

APTOS PARA EL CONSUMO
9DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN
MERCADO INTERNO Y EXTERNO

PROTEGER AL CONSUMIDOR
 8

QU IMPLICA ESTO ?:

Manejo del negocio: sistemtico y planificado

Objetivo: prevenir problemas antes que ellos ocurran

 9

QU IMPLICA ESTO ?:

1. DECIR LO QUE SE HACE

2. HACER LO QUE SE DICE
3. PODER DEMOSTRARLO
 10

DNDE ?

PRODUCCIN COSECHA EMPAQUE CONSERVACIN DISTRIBUCIN

 11

El aseguramiento de la calidad y la inocuidad es una

responsabilidad de todos los participantes de la cadena

Consumidor
Productor Agroindustria

Seleccin materia
prima en la finca
 12

EL TRABAJO CON LAS EMPRESAS

CALIDAD
SISTEMA INTEGRAL
GESTIN

DAN CONFIANZA A LOS CLIENTES

RASTREABILIDAD
 Demandas crecientes demandas en trminos de 13
calidad e inocuidad de los alimentos

9 Porque todos los procesos a los que se somete un

alimento pueden afectar a la inocuidad positiva o
negativamente. Hay un riesgo de contaminacin.
9 Porque hay una prdida de confianza de los
consumidores.
9 Porque los consumidores exigen cada vez ms
informacin sobre el producto.
9 Porque quieren alimentarse bien y poder elegir el
alimento.
9 Por la contaminacin de los alimentos generadas en
estos ltimos aos: vaca loca (EEB), dioxinas,
E-coli, Salmonella, otros.
 14
Cmo recuperar la confianza
de los consumidores?

Las Buenas Prcticas en el manejo de los

productos agroindustriales y los sistemas de
prevencin y control contribuyen al
aseguramiento de la calidad, logrando obtener
alimentos seguros, saludables e inocuos para
el consumo humano.
 15
Cmo recuperar la confianza
de los consumidores?
Buenas prcticas y sistemas de prevencin y control:

9 Buenas prcticas agrcolas

9 Buenas prcticas de fabricacin o de manufactura
9 Sistema APPCC
9 Los Programas Operativos Estandardizados (POE)
9 Calidad Total TQM y Sistema de calidad ISO 9000
9 Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos
ISO 22000
9 Las buenas prcticas de envase y transporte
9 Las buenas prcticas de comercio,e incluso
9 Las buenas prcticas de preparacin por el consumidor
 Componentes de un sistema de gestin 16

de la calidad y la inocuidad

Generalmente incluye:

9 la implementacin de buenas prcticas o

programas prerrequisitos

9 la aplicacin de los principios del sistema

APPCC

9 requisitos gerenciales y operacionales,

operacionales por
ejemplo: de rastreaabilidad del producto, los
requeridos por las normas ISO 9000:2000 e ISO 22000.
 17
Gestin de Calidad y Buenas Prcticas Agrcolas

Marco general- sostenibilidad econmica, tcnica y ambiental de la produccin

Medio
Manejo
integrado del
Ambiente
cultivo

Manejo
integrado de
plagas
Peligros microbiolgicos
Higiene e
Inocuidad
Peligros qumicos
Peligros fsicos

Seguridad Consumidores
de las
personas Trabajadores
agrcolas
 18
Gestin de calidad y Buenas Prcticas Agrcolas

Los programas de BPA incluyen componentes operacionales

para el control de la calidad e inocuidad como son el
mantenimiento de registros; ms recientemente, algunas
iniciativas de BPA incluyen orientaciones especficas
relacionadas con la trazabilidad de productos.

Su aplicacin constituye un desafo y una oportunidad

para los productores ya que de su cumplimiento depender
la entrada de sus productos agropecuarios a los mercados de
creciente exigencia en calidad, ya sean estos externos o
locales.
 19
Gestin de calidad y Buenas Prcticas Agrcolas

Incluyen por ejemplo:

- calidad de semillas y plantas

- manejo del suelo, el agua
- proteccin del cultivo
- gestin de residuos y contaminantes
- manejo de la cosecha y el empaque en el campo
- gestin de aspectos medioambientales
- salud y seguridad para los trabajadores
- capacitacin
- Rastreabilidad y registros

Evaluacin de los peligros y riesgos en cada etapa, desde que se piensa

en plantar hasta el producto final.

Cumplimiento con los requisitos legales en el pas de origen y en destino.

Definicin de objetivos para las principales actividades del campo

(medicin de los procesos y deteccin de oportunidades para la mejora).
 20
Gestin de calidad y Buenas Prcticas de Fabricacin o
de Manufactura (BPF/BPM)

La implementacin de las BPM en cualquier

sector de la cadena alimentaria se basa
fundamentalmente en:
- la aplicacin de los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
- los Cdigos de Prcticas del Codex
Alimentarius pertinentes
- y la legislacin correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
Incluyen recomendaciones en las siguientes reas 21

Requisitos para el diseo de la infraestructura e instalaciones

Programas de mantenimiento y saneamiento

Control de operaciones, incluyendo:

control de los peligros para los alimentos,
higiene,
control de las materias primas,
empacado,
calidad del agua,
control de la temperatura,
manejo y supervisin,
documentacin y registros, y
procedimientos de rechazos (segregacin, retiros).

Higiene del personal

Transporte
Informacin sobre el producto e informacin al consumidor:
identificacin del producto,
Etiquetado.

Capacitacin
 Los principios del sistema de APPCC 22

Principio 1 - Realizar un anlisis de peligros

Principio 2 - Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Principio 3 - Establecer un lmite o lmites crticos
Principio 4 - Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
Principio 5 - Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado
Principio 6 - Establecer procedimientos de verificacin para
confirmar que el APPCC funciona bien
Principio 7- Establecer un sistema de documentacin
 ISO 9001-2000 23

La norma ISO 9001:2000, es un conjunto de

requisitos que orientan la planificacin, la
implementacin y la mejora continua de un
sistema de gestin de la calidad de una empresa
a fin de que los productos correspondan a las
necesidades y expectativas de los clientes y
cumplan con los requisitos legales y
reglamentarios.

Se aplica a cualquier industria y no tiene

en cuenta las especificidades
de los sistemas alimentarios
 Norma ISO 22000 24

Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos

Requisitos para cualquier organizacin
en la cadena de alimentos

9 la comunicacin interactiva
9 la gestin del sistema
9 los programas prerrequisitos y
9la aplicacin de los principios del sistema
de APPCC

Especifica para el sector alimentario

 Norma ISO 22000 25

Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos

Requisitos para cualquier organizacin
en la cadena de alimentos

OBJETIVO: Armonizar los requisitos para la

gestin de la inocuidad alimentaria

Importante:
La inocuidad alimentaria est asegurada a travs de los
esfuerzos combinados de todos los involucrados que
participan en la misma.
Reconocer el papel y la posicin de la organizacin en la
cadena es esencial para garantizar la comunicacin
suficiente para suministrar alimentos inocuos.
 26
Normas Internacionales

NORMAS Y DOCUMENTOS
DEL CODEX ALIMENTARIUS

NORMAS ISO
(ORGANIZACIN INTERNACIONAL DE
ESTANDARIZACIN)

Referencia para elaborar las normativas nacionales

 Iniciativas Pblicas y Privadas en el 27
tema de la Calidad y la Inocuidad
Ejemplos de reglamentaciones a nivel pblico:
9 Prevencin de la contaminacin:
- UE
- Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos

- EEUUA
- Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de
Frutas y Vegetales Frescos de la FDA
- Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en el caso de Frutas y Vegetales
Cortados (documento borrador) de la FDA
- Reglamentaciones relacionadas con la aplicacin de BPM por parte de la industria.
- APPCC en la industria de jugos, brotes, lcteos

9 Contaminantes qumicos: limites mximos de residuos de

plaguicidas, aditivos y contaminantes.

9 Informacin al consumidor: etiquetado.

 Iniciativas Pblicas y Privadas en el 28
tema de la Calidad y la Inocuidad

Ejemplos a nivel del sector privado :

9 Protocolo EUREPGAP a nivel global
9 Natures Choice del supermercado TESCO y British Retail
Consortium (BRC) - Reino Unido
9 Norma SQF-1000 y 2000 del FMI (Food Marketing Institute)
9 International Food Standard (IFS)- Francia y Alemania
9 USAGAP (Varias certificaciones privadas sobre la base de la Gua para Reducir al
Mnimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de Frutas y Vegetales
Frescos de la FDA)
9 Certificadores privados en el sistema de APPCC en base al
Codex Alimentarius
Cuando la organizacin decide incursionar 29
en la prctica de la calidad y la inocuidad
algunas preguntas ayudarn al empresario
a guiar el proceso:

a) Cul es su motivacin o razn por la cual ha decidido

iniciar el proceso?
Cumplir con un requisito de mercado?
Diferenciar su producto?
Diferenciar su empresa?
Reducir prdidas de calidad?

b) Cul es la situacin ideal a la que se quiere llegar?

c) Existe una normativa o programa que le ayude a lograr
ese objetivo? Cul de las normativas sera la ms
apropiada?
Cuando la organizacin decide incursionar 30
en la prctica de la calidad y la inocuidad
algunas preguntas ayudarn al empresario
a guiar el proceso:

d) Cul es la brecha entre la situacin ideal y la

situacin actual de la empresa?
e) Qu tendra que hacer para acortar o eliminar dicha
brecha?
f) Cul es la plataforma institucional pblica y privada
requerida para ir adelante con la implementacin
de las medidas?
g) Cmo la aplicacin de las medidas que permiten
reducir la brecha afectaran la estructura de
costos de la empresa? qu tipo de recursos
requerir?
h) Cules son los beneficios de aplicar estas medidas?
 31

El cumplimiento de las normativas internacionales no

necesariamente asegura el ingreso a un mercado
especfico.

Un empresario agroindustrial deber informarse sobre los

requisitos en materia de calidad e inocuidad exigidos por el
gobierno en el mercado de destino, as como por los
compradores de su producto.