INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DISTRITALES

DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA

REGISTRO DE PATRIMONIO INMATERIAL CULTURAL

 INSTITUTO PARA LA ECONOMA SOCIAL CORPORACIN
-IPES- ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMA

CONVENIO DE ASOCIACIN

Director General Directora Ejecutiva ACG

Jorge Racero Ceballos Clemencia Price de Arellano

Supervisor del convenio IPES Coordinacin del Proyecto

ngela Mara Gmez Forero
Camilo Jos Arbelez Casas
Edgar Andrs Avella Gonzlez

Equipo de investigacin Formacin

Jaime Olivares Andrea del Pilar Rojas
Edna Mayorga Anglica Camacho
Jos Alexander Vsquez Janneth Arismendi
Luz Helena Gil Nio
Equipo de Cocina y Nutricin
Investigacin Pasante
Fernando Jcome Luis Guillermo Clavijo
Sylvia Arellano Lasalle College
Lucia Reyes
William Lucum Registro fotogrfico
Consuelo Pardo Banco de la Academia
Colombiana de Gastronoma
Yezid Castao
Juliana Capasso
Diagramacin
Diego Andrs Urrea

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PRESENTACIN 6

1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS 8

1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales 8
1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del 10
pasado que vienen al presente y se registran para el futuro

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY 15

3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA 39

Comedores Plaza de Mercado La Perseverancia

Tabla de contenido
4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA 56
Plaza de Mercado Quirigua Puestos de bebidas y ensaladas de frutas

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL: 74

5.1. Boyacenses, Caucanos, Costeos, Cachacos, Tolimenses, Vallunos y otros
tantos platos de la Cocina Regional 75
5.2. Ensaladas, acompaamiento fresco en la bandeja 84
5.3. Algunas vinagretas ms 89
5.4. Bebidas refrescantes para acompaar las comida 90
5.5. Para una buena conversacin, al cerrar el almuerzo 92
5.6. Dulces momentos 94

6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL 98

7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA RIQUEZA

CULTURAL DE LOS COMEDORES DE LAS PLAZAS DE MERCADO 106

BIBLIOGRAFA 108
5
 PRESENTACIN
Las plazas de mercado de la ciudad de Bogot, especficamen-
te las plazas de la Perseverancia, Kennedy y Quirigua, estn in-
sertas en la oferta gastronmica de la ciudad. Orientadas hacia
la comida tradicional de Bogot, al mismo tiempo recogen la
diversidad cultural y las representaciones que caracterizan la
capital, expresadas en la convivencia cotidiana de las personas
y en la multiplicidad de voces de las regiones colombianas. En
las comidas de estas plazas se expresa, adicionalmente, la ge-
nialidad colectiva y la capacidad creativa de sus productores.
Asimismo, en las plazas de mercado encontramos la vinculacin
estrecha de un plato a un territorio o un conjunto de territorios
concretos, y a un grupo de personas o a una comunidad deter-
minada. As pues, hablamos de productos o platos regionales.
Basta mirar la oferta gastronmica y recorrer los corredores de
estas plazas para encontrar all un mute santandereano, una
chanfaina de origen boyacense o un tamal tolimense, entre
tantos otros platos. Estas nominaciones ponen de relieve tanto
ciertas formas de elaborar los alimentos como la utilizacin de
ciertos ingredientes, elementos diferenciadores en la oferta gas-
tronmica que pueden funcionar como instrumentos efectivos
para el desarrollo y el fortalecimiento de una oferta particular.
El anterior reconocimiento evidencia el enfoque y el punto de
partida de un proceso de investigacin e intervencin que ha
permitido la consecucin gradual de los objetivos centrales del
Convenio de Cooperacin 2508, firmado entre el Instituto para la
Economa Social -IPES- y la Corporacin Academia Colombiana
de Gastronoma -CACG-. Estos objetivos consisten, de manera
sinttica, en adelantar un proceso de investigacin y de inter-
6
vencin que permita modernizar los comedores, entendida esta
modernizacin bsicamente como una implementacin de pro-
cesos tanto misionales como estratgicos, los cuales revelen el
patrimonio cultural que subyace en estos comedores y suminis-
tren herramientas tcnicas de gastronoma, que, basados sobre
principios de calidad y buen servicio, puedan posteriormente
traducirse en un aumento de los ingresos.
En esa va, el presente producto procura, por un lado, responder a
dichos objetivos en un ejercicio de sistematizacin que se concreta
en la elaboracin de un Inventario o Registro Cultural tanto de las re-
cetas preparadas cotidianamente o no- que han sido identificadas
con los y las artesanas de los comedores de las plazas de mercado,
como de aquellas que se podran implementar, revelando o enrique-
ciendo el patrimonio cultural que en estos espacios circula. Por otro
lado, este ejercicio pretende contribuir con la posibilidad de diferen-
ciar la oferta alimenticia de estos comedores. En trminos de la Salva-
guardia del patrimonio gastronmico encontrado en estas plazas, es-
tamos hablando de identificar y registrar las recetas que hacen parte
de la oferta de comida tradicional encontrada en ellas, para que a
travs de la valoracin y promocin de estas prcticas se permita su
continuidad y se facilite la trasmisin a nuevas generaciones.
Por ello, este documento da cuenta de los resultados del proceso
de investigacin y registro realizado por el equipo de profesionales
de la ACG que, en el marco del convenio realizado con el IPES, han
investigado y acompaado tcnicamente a las y los artesanos de
los comedores de las plazas de Kennedy, Perseverancia y Quirigua,
en el periodo comprendido entre los meses de diciembre de 2009 y
mayo de 2010.
 Presentacin
Centro histrico de Bogot

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 1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS

1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales

Una plaza de mercado es mucho ms que ese sitio donde se puede ir a comprar diaria o sema-
nalmente lo que pondremos en nuestra mesa; entre las frutas y verduras de la costa y de tierra
fra, se encuentran los acentos, las costumbres y los sabores de varias regiones del pas. Es el lugar
donde se mezclan el campo, sus costumbres y sus tradiciones, con aquellas de la ciudad. En cada
ciudad y pueblo del pas hay por lo menos una y, cada maana, antes de que salga el sol, un
barullo de gente se prepara para vender y/o comprar los alimentos.

Los olores del caldo de papa, de la changua, de almojbanas y pan de yucas, de arepas y
envueltos, de huevos pericos o fritos, del pan recin salido del horno, del caf cerrero o de un
tinto endulzado con panela, son el impulso perfecto para comenzar bien el da de trabajo. As

8
 tores. Incluso, con las migraciones campesinas a la
como el da avanza, las ollas, los sartenes y las pailas
ciudad, estas preparaciones, aunque manteniendo
se van preparando para cocinar los platos de la hora

1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS

parte de sus caractersticas iniciales, han sido influen-
del almuerzo: sancochos, cuchucos, tamales con di-
ciadas por la inmediatez de la vida de la ciudad para
ferentes apellidos, ajiacos, carnes, arroces y jugos de
dejar de ser una receta meramente rural y convertirse
frutas, que llenarn lentamente los platos de las per-
en una artesanal, es decir, en una preparacin que
sonas propias de la plaza, de comparadores y de uno
sin ser exactamente campesina, tampoco se ajusta a
que otro comensal que se acerca en busca de esos
los parmetros internacionales de cocina.
sabores con recuerdos de infancia que confortan el
alma cuando se aora el terruo y que, en definitiva,
En general, las plazas de mercado se han converti-
hacen sentir y reafirmar nuestra identidad como Co-
do en el lugar perfecto para encontrar los platos de
lombianos. Tal vez sea sta la mejor razn para afirmar
nuestra cocina regional, preparados en su forma tra-
que la cocina tradicional hace parte del patrimonio
dicional y por las manos que atesoran en su saber las
inmaterial de una nacin y, por lo tanto, es necesario
tcnicas ancestrales para cocinarlos, haciendo de
resguardarla para que perdure en el tiempo.
estos lugares el espacio perfecto para recolectar la
sabidura tradicional de la comida regional colom-
Sin embargo, a lo largo de la historia, estas prepara-
biana. No se puede olvidar que crear un inventario
ciones se han ido transformando a causa de las in-
gastronmico para su conservacin, no significa que
fluencias de otras regiones (incluso de otros pases), la
este patrimonio sea esttico, ni que se deba consi-
variacin de ingredientes y tcnicas, entre otros fac-
derar como tal. El objetivo final de un inventario y
ms, uno gastronmico- debe ser conservar los sa-
beres, tcnicas y tradiciones de las preparaciones
en un momento especfico para as tener referencias
futuras, pero tambin como un instrumento para es-
tablecer sus orgenes. Las recetas artesanales que
deleitan da a da el paladar de comensales, propios
y extraos, en las plazas de mercado, son el eslabn
entre la receta rural y la profesional, lo que nos une
a nuestras races gastronmicas; son, en medio del
apuro de la vida diaria, un remanso de pasado y, por
ende, es nuestro deber conservarlas como parte del
patrimonio intangible colombiano.

9
 1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del pasado que vienen al
presente y se registran para el futuro
Los saberes y tradiciones que se encierran dentro del comedor
de una plaza de mercado son parte del conocimiento del pa-
trimonio intangible de una nacin. Una plaza de mercado de
Bogot es precisamente el sitio ideal para ver y constatar dichas
diferencias. As, en las plazas de Kennedy, La Perseverancia y
Quirigua, se puede observar, entre el cilantro, las frutas, las ollas,
cucharas y cuchillos, cmo se preparan da a da, desde muy
temprano, las delicias que propios y extraos van a disfrutar.
Dentro de las muchas plazas, y comedores que hay en stas, se
puede ver cmo unas hojas de ruda, un bao con hierbabue-
na, el encender una vela roja o verde, todo esto unido a unas
flores amarillas, se consideran artilugios para la buena suerte. En
ocasiones, a la entrada, se encuentra la imagen de algn san-
to o, seguramente, la de la Virgen del Carmen, acompaada
de velas elctricas que se encienden al introducir una moneda,
como vaticino de proteccin y garanta que asegura las buenas
ventas del da. Cmo, cundo, qu se usa, depende del dueo
de cada local y, sin temor a equivocarse, cada uno dir que su
mtodo es el mejor y que, gracias a l, cada quien ha podido
sacar a su familia adelante. El porqu de este tipo de prcticas,
reside en las creencias que han sido transmitidas de generacin
en generacin.
Asimismo, el cmo cocinar, picar y mezclar los ingredientes para
hacer un plato exquisito de nuestra cocina regional, es algo que
vara no slo de una regin sino de una familia a otra. Agregar
un poquito de esto o un poco ms de aquello, batir de tal o cual
forma, son algunos de los secretos que pueden marcar la dife-
10
rencia del plato que se prueba, de un lugar a otro. Es as como,
por ejemplo, el sancocho, ya sea de carne, gallina, pescado
o hueso, siempre tendr una forma diferente de preparacin:
en algunos puestos, ponen el hueso en la olla desde el mismo
momento en que empiezan a cocinarlo; en otros, le agregan un
poco de ahuyama para mejorarle sabor y darle el punto ; es-
tn quienes lo cocinan por etapas, sacando los ingredientes ya
cocinados, mientras agregan otros crudos, para que se cocinen
dentro del mismo caldo. Lo que s nunca puede faltar en este
plato es el pltano, la yuca, la papa y, por supuesto, el acom-
paamiento ideal: el arroz blanco.
Yanira Gonzlez, quien trabaja en el puesto de su ta Esperan-
za en la plaza del Quirigua, comenta que para hacer un buen
sancocho.
Primero, se debe tener el agua en la olla. Cuando sta ha
hervido, se le echa el hueso, la cebolla y la sal. Aparte se debe
picar todo: la papa, la yuca, el pltano y cuando el hueso ya ha
hervido se echa todo esto ya picado a la olla. Luego se deja coci-
nando hasta que la sopa coja espeso. El pltano es el que espesa
la sopa, y as uno se puede dar cuenta cuando esta.
Ella lo prepara as desde que aprendi, a los 15 aos, mirando a
su ta en el restaurante que sta tena, cerca de la plaza del 7 de
Agosto. La ta de Yanira, doa Esperanza Gonzlez, cuenta que
desde hace 26 aos tiene su restaurante en la plaza y que ha
sido en este lugar donde ella ha criado a sus hijos y
nietos Por ello, la cocina y eso de estar en las
plazas de mercado, le de un restaurante en la pla-
za del 7 de Agosto. Fue all donde ella y sus hermanas
le cogieron gusto a la cocina, aprendiendo las
recetas y el negocio de la familia. A los 22 aos, Es-
peranza decide independizarse y adquiere su actual
negocio en la Plaza. Al principio fue duro, recuerda,
preparaba tres libras de costilla y cinco libras de
arroz, pero poco a poco se fue creciendo el nego-
cio. Ahora ocupa tres puestos y atiende bastante
clientela. En este momento, todas sus hermanas viven
de la cocina y ella misma tiene a familiares trabajan-
do en su negocio.
El men en las plazas de mercado es amplio. Hay des-
de desayunos, almuerzos y picaditas para las onces y
las medias nueves; cada puesto tiene su especialidad,
con su propia sazn, por la cual crean una clientela
fiel. Dentro de la oferta, se puede encontrar sopa de
colicero, cuchuco con espinazo, viudo de pescado,
cocido boyacense, costillas de ternera o cerdo (de
acuerdo al precio del mercado y al gusto del cliente),
mute y otras tantas delicias para consentir el paladar.
Sin embargo, aunque cada puesto tiene su plato o
platos estrella, hay uno que vara de acuerdo a los
precios de las legumbres, las carnes y el presupuesto
de la cocinera/o. ste es el plato del da, el cual pue-
de contener un pollo sudado o una carne guisada.
En la Plaza de la Perseverancia se encuentra una de
las expertas en el tema del men diario, doa Mara
Delgado, quien lleva ms de 30 aos con su restau-
rante y es cofundadora de los comedores que all
1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS
funcionan. Ella es oriunda de la vereda Mapiri, Chi-
quinquir, en el departamento de Boyac. Recuerda
que lleg muy nia a la ciudad y que, de sus 76 aos,
lleva ms de cuatro dcadas viviendo en el barrio de
la Perseverancia. El oficio de la cocina lo aprendi
de su madre y dice que gracias a l ha podido sacar
adelante a su familia. Dos de sus hijas han seguido sus
pasos y tambin estn dedicadas a la cocina.
Doa Mara ha visto pasar por su comedor a figuras
nacionales y, aunque el negocio ya no es tan renta-
ble como antes, ella sigue atenta al pie del can
o del cucharn, para nuestro caso. Ella es la encar-
gada de dirigir las actividades de su comedor: dispo-
ner los mens, servir la comida y, en algunas ocasio-
nes, picar ingredientes y corregir sabores. Una de sus
recetas estrella es el rin guisado. Ella comenta que
[El plato] es legado de las costumbres culinarias
de su seora madre, la cual era una receta de ndo-
le familiar que con el tiempo ha ido desapareciendo
de las comidas tradicionales que solan prepararse
en casa. Lo prepara as:
Primero, se procede a la limpieza del rin, la
cual es ejecutada con jugo de limn, que es vertido
sobre este rgano desde el da anterior a la coccin
con el objetivo de quitar el fuerte olor a orines. Cabe
sealar que este jugo es retirado regularmente para
lograr este propsito. Posteriormente, el rin es tro-
11
 zado y colocado en la olla de presin con una poca cantidad
de agua y sal. Con fuego lento, se espera un pitazo, entonces,
para proceder a bajarlo. A regln seguido, se agrega zanahoria,
arvejas y en sartn aparte se hace un guiso compuesto de aceite,
cebolla y tomate, el cual se aade a la preparacin del rin.
Llegado a su punto de coccin, el cual depende de lo blando del
rin, se procede a retirar esta mezcla del fuego.
Otro de esos platos que son indispensables en el men de la se-
mana dentro las plazas, es el arroz con pollo. El de Doa Emilgen
Vargas es reconocido, en la plaza del Quirigua, desde hace 17
aos. Su receta estrella ha estado desde siempre en las manos
de las mujeres de su familia que, como ella misma cuenta,
es una receta de generacin en generacin El cuidado con
que esta cocinera pica y mezcla los ingredientes, es el resultado
de aos de experiencia y sabidura:
Primero, se debe picar el pimentn en cuadritos y se sofre
con aceite (media taza), as el pimentn suelta un rojito que es
lo que le va a dar color al arroz. Luego se agrega la cebolla
picada en tiras, los ajos y la sal, y se deja sofrer otro poco
Para preparar dos libras de arroz, vierte 8 pocillos de agua,
echando toda el agua con la que hizo la pechuga y, el faltante,
con agua normal, la cual se prepara aparte con cebolla y sal
La habichuela y la zanahoria se pican aparte con la arveja
Cuando el agua est hirviendo se le agrega el arroz y la verdura,
y se deja secar. Cuando el arroz est seco, se le agrega la salchi-
cha, el jamn picado en cuadritos y el pollo desmenuzado. Eso
es para que el arroz no quede mazacotudo, porque, si se le echa
todo de una sola vez, queda un mazacote terrible. Luego se deja
secar y, cuando ya est, se le agregan cuatro sobres de salsa de
tomate, se revuelve y listo
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Uno de los secretos de Emilgen, para que el arroz quede en su
punto es que cuando el arroz se est secando, se le pone
una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no
se salga el vapor del arroz y se cocine ms rpido
Las picadas, en una plaza de mercado, son el tentempi per-
fecto para distraer el hambre en cualquier momento del da,
o, incluso acompaadas de una Colombiana, un perico, una
aromtica, un tinto en pocillo grande o una Pony malta, pueden
servir como un desayuno o almuerzo ligero para quien est de
afn. En la lista de opciones a saborear, se pueden encontrar
empanadas, pasteles de yuca, buuelos, pandebono, avena,
ensaladas o porciones de fruta, salpicones y arepas. As, por
ejemplo, encontramos en la plaza de Kennedy, los olores de los
buuelos del puesto de Andrea y Henry, que dan la bienvenida
a sus visitantes. Ellos, una pareja de esposos que desde hace 3
aos tienen su puesto en la Plaza, son reconocidos por la calidad
de sus productos, a pesar que al comienzo, tal como lo admiten,
haya sido duro mantener la clientela. Incluso afirman, frente
a la incipiente competencia que en algn momento tuvieron,
que eso no les funcion porque la gente confa en lo que ha-
cemos nosotros. Henry aprendi a preparar los buuelos cuan-
do trabajaba en una quesera, ya hace 10 aos. Sin embargo,
cuenta Andrea que les tom ms de un ao perfeccionar la
receta el secreto est en el azcar y la llama. Ellos llegaron
a preparar buuelos por necesidad, pese a que Andrea, quien
tuvo un accidente hace algn tiempo, cuando en unas fiestas
navideas se le revent uno que frea y sufri algunas quemadu-
ras, haba asegurado que no volvera a preparar un buuelo en
su vida. Ahora, en tono reflexivo, ella afirma: vea cmo es la
vida, con eso hemos sobrevivido
Adentrndose en la misma plaza, estn las empa-
nadas de pollo de doa Hercilia Casallas, una mujer
de 50 aos oriunda de Ubat, Cundinamarca, que,
como la mayora de las cocineras empricas de las
plazas de mercado, aprendi la receta de su madre,
la cual slo comenz a prepararla para la venta des-
de hace 9 aos cuando se qued sin trabajo y co-
menz su negocio en la Plaza. Para el relleno de sus
empanadas, Hercilia cocina el pollo de 10 a 15 minu-
tos y luego lo desmenuza. Despus pone a calentar
el agua con cebolla, sal y el color, pero:
con cuidado, para que no quede muy encendido
cuando el agua se calienta, hay que ponerle la arveja
y el pollo, y, una vez rompe el hervor, se le pone el
arroz, se deja secar y se tapa. Cuando el arroz est en
su punto, el mismo como cuando uno prepara el arroz
normal, se baja de la candela y lo dejo enfriar, sin an-
tes revolverlo muy bien
La masa la prepara con harina pre-cocida de maz,
agua, sal y color; la amasa con una cuchara hasta
que se deje manejar y despus divide la masa en
20 bolitas de ms o menos 5 cm de dimetro. Ella,
para mostrar el tamao de cada bolita, encoca su
mano. La masa, la aplana con la ayuda de un rodillo
dentro de dos plsticos untados con aceite, eso s es
importante dejar la masa como
una telita bien delgadita, luego les pongo una cu-
charada de relleno y con un pocillo mediano las cierro
con mucho cuidado de que no se vaya a salir nada de
relleno porque, si no, se revientan a la hora de frer-
las las meto en el aceite que ya tengo caliente en la
1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS
paila y les doy el gusto de dorado el tono de dorado
que a cada persona la guste
Doa Hercilia no slo ofrece empanadas en su pues-
to, all tambin se pueden encontrar pasteles de yuca
de su autora que, segn ella cuenta, fue una receta
afinada a punta de ensayo y error, aromticas
de frutas y hierbas frescas. De stas, la ms popular es
la que hago con una mezcla de limonaria, yerba-
buena y maracuy cocinado
Si el comensal est buscando algo refrescante para
comer, las fruteras siempre son una buena opcin.
En ellas, se puede hallar frutas en porciones, apetito-
sas ensaladas coronadas con crema de leche, queso
costeo rallado y una bola de helado, adems de ju-
gos naturales preparados al instante. Los precios pue-
den variar entre $1.500 por los jugos y desde $2.000
por las ensaladas. Dentro de las bebidas, que por lo
general hacen parte de la carta de las fruteras, exis-
te una bebida muy popular dentro de la gente que
trabaja y visita con frecuencia una plaza: el berraqui-
llo. Esta bebida, es tambin conocida como el coc-
tel del amor, coctel de la pareja o boroj especial,
debido a sus propiedades energizantes. Isabel Mart-
nez, quien trabaja en una de las fruteras de la plaza
del Quirigua, es una experta preparndolo. Aunque
ella aclara que son los propios clientes quienes dicen
cmo la quieren, desde hace 10 aos la prepara de
la siguiente manera:
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 Primero, se pone a licuar el Boroj con el cangrejo, despus
se cuela. Luego, se adicionan el resto de los ingredientes (leche,
azcar, chontaduro, kola granulada, licor y miel) y se lica otra
vez. Yo lo pruebo para ver si qued bueno de dulce. Al servirlo se
le agrega una vitamina. Yo tengo diferentes vitaminas: por ejem-
plo la Ginseng, Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral
Luego de este breve recorrido por los sabores de las plazas de
Kennedy, Quirigua y La Perseverancia, es necesario terminar ha-
blando de la historia de una de las tantas cocineras que da a
da cocinan los platos con los que propios y extraos se deleitan.
Se trata de Gioconda Cajiao, quien tiene un puesto en la plaza
de La Perseverancia que abri luego de cerrar su restaurante
localizado en la carrera 5a conocido, como El Burujn. Su his-
toria gira en torno a la combinacin de saberes, olores, sabores
y aromas, productos del mestizaje, que lleva consigo desde la
tierra que la vio nacer: Barbacoa. Su vida transcurri al lado de
sus nanas negras, quienes la cuidaron una vez su madre falle-
ci. Sus recuerdos culinarios se remontan hasta la edad de 11
aos, cuando qued hurfana. Guarda los recuerdos de la gran
cocina instalada en palafitos (lacustre), que haca parte de su
hogar. Las recetas de Gioconda son reflejo de la herencia de
algunos ingredientes de sus ancestros espaoles, de los saberes
de la nana negra y de las costumbres culinarias indgenas. En
ellas aparece el ro Telemb, por donde llegaban los indgenas y
negros con los productos de la tierra.
En su cocina, se puede encontrar desde un suculento tamal de
pltano, acompaado de aj de man o, si lo prefieren, de aj de
tomate de rbol, y unas crocantes empanadas de arroz, hasta
las balas de pltano verde, conocidas por todos los trabajado-
res de la Plaza. Estas balas, primas hermanas de las puerquitas
14
vallunas, del Juan Valerio del viejo Tolima y del boln guaya-
quileo, son el deleite de los clientes de su comedor. Gioconda
comenta que esta receta la aprendi de sus nanas y que sabe
que se prepara tambin en Puerto Rico y Ecuador:
los pltanos verdes se cocinan con suficiente agua hasta lo-
grar el punto de coccin, es decir, que estn lo suficientemente
blandos para moler con piedra o para moler en el molino. Una
vez molido el pltano, se logra con ello hacer una masa, con la
que logramos hacer una especie de bolas o especie de buuelos,
a la que se aade, en su interior, queso doble crema. Se procede
luego a frerla en suficiente aceite, obteniendo de esta manera
las balas...
Los saberes y sabores que se encuentran en una plaza de mer-
cado son aquellos con los que los colombianos nos hemos cria-
do; son, como las recetas de Gioconda, el resultado de una
mezcla de la herencia europea con los conocimientos de los
indgenas y los sabores africanos. Esta mezcla es lo que los hace
tan especiales como para mantenerlos vigentes y no slo de-
jarlos registrados en blanco y negro. Al degustarlos, saborearlos
y presentrselos a otros paladares, se est manteniendo viva
nuestra herencia y nuestro patrimonio. Esta es una de las razo-
nes, seguramente de las ms importantes, que da sentido a la
existencia de las plazas de mercado. De ah la importancia de
recuperar la buena y exquisita costumbre de comer en los co-
medores que las habitan.
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

Preparando el men del da - Plaza de mercado Kennedy

15
 HERCILIA CASALLAS

Quien naci en Ubat para despus conocer Tolima y Caldas,

lugares de los cuales no recuerda mucho, nos entrega esta rece-
ta. Ella aprendi la receta de empanadas de pollo de su mam,
quien las prepar durante ms de 20 aos para ofrecerlas en
una pequea tienda que tena. Hercilia comenz a prepararlas
desde hace 9 aos, cuando qued desempleada y lleg a la
Plaza a trabajar, ofreciendo no slo las deliciosas empanadas
de su madre sino tambin pasteles de yuca, tinto, aromtica y
bebidas embotelladas.

Receta:
Empanadas de pollo
Ingredientes
Para 20 buenas empanadas

Para el relleno:
1 libra de arroz
1 libras de pechuga de pollo
libras de alverja tierna
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite
5 pocillos (tazas) de agua
Sal y color al gusto

Para la masa:
1 libra de harina de maz precocida
2 pocillos (tazas) de agua
Sal y color al gusto
Aceite para frer Empanadas de pollo

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Los utensilios: una olla grande y una mediana, una
vasija plstica grande y una mediana, una paila, un
pocillo mediano, una cuchara plstica grande, un
cuchillo, una tabla para picar, rodillo.
Preparacin
Se inicia por el relleno. As pues, se cuece la pechuga
en una olla mediana, con suficiente agua durante 10
15 minutos, y luego se desmenuza, luego pica ce-
bolla y ajo. Alista una olla grande, la pone sobre el
fogn, vierte las tres cucharadas de aceite y agrega
la cebolla y el ajo picados. Una vez la cebolla est un
poco dorada, agrega 5 pocillos de agua, la sal y el
color, siendo muy cuidadosa de no aadir mucho de
ste ltimo ingrediente para que no quede muy en-
cendido. Cuando el agua se ha calentado, agrega
la alverja y la pechuga desmenuzada. Luego espera
a que sta haya hervido para introducir el arroz, de-
jando hasta que se seque el agua para disminuir el
fuego y tapar la olla. En el momento en que el arroz
ha alcanzado su punto que, en palabras de Hercilia,
es el mismo como cuando uno prepara un arroz
normal, retira la olla del fogn, lo deja enfriar y lue-
go vierte su contenido en una vasija plstica. All es
bastante cuidadosa de revolverlo muy bien con una
cuchara para que todos sus componentes queden
distribuidos homogneamente.
Mientras deja que el arroz se enfre, prepara la masa
de sus empanadas. Para ello, agrega harina en una
vasija plstica mediana en la que ha aadido con
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY
antelacin dos pocillos de agua caliente, color y sal.
Una vez ha mezclado muy bien dichos ingredientes
con una cuchara, buscando que quede una masa
uniforme, que se deje manejar, deja reposar
por 10 15 minutos, para luego amasarla /abre y cie-
rra las manos con movimientos de atrs hacia ade-
lante/ y dividirla en pequeas porciones, bolitas /
hace una especie de coca con su mano para indicar
el tamao que deben tener las porciones de masa/.
Cuando ya estn listos el relleno y la masa, coloca
una bolsa plstica sobre una mesa estable dentro
de la cual ubica una a una las bolitas de masa para
aplastarlas con un rodillo, intentando que queden
como una telita bien delgadita. Habiendo con-
seguido el grosor preciso, toma una cucharada de
relleno y lo ubica en el centro de cada una de las
porciones de masa aplanadas, para luego sellarlas
con sus manos hace con sus dos manos una media
luna para indicar la forma en que deben quedar ar-
madas las empanadas y cortarlas con un pocillo de
tamao mediano.
En el momento en que Hercilia comienza a armar sus
empanadas, pone a calentar litro y medio de aceite
en una paila con el fin de, a medida que va tenien-
do las empanadas armadas, irlas metiendo a frer. El
tiempo de este proceso est determinado por el
gusto de dorado que cada quien quiera para co-
menzar a degustarlas.
Las presenta en una canastica de plstico, a cual-
quier hora del da, como entrems, acompaadas
17
 de aj u otras salsas (de tomate, rosada, mayonesa). Sin embar- Receta:
go, los clientes suelen comer sus empanadas en horas de la ma- Ensalada de aguacate
ana, acompaadas de tinto, aromticas, perico o gaseosa. Ingredientes
Para 8 a 10 porciones

12 aguacates pequeos
2 cebollas cabezonas grandes
4 tomates grandes
3 ramas de cilantro
limn
OLGA ROS SALAZAR Sal al gusto
Los utensilios: una tabla de picado, dos vasijas medianas, un cu-
Nacida en el municipio de Rionegro, Antioquia, recuerda esta chillo, una cuchara, triturador manual (para hacer pur).
regin con mucho entusiasmo, porque el clima es muy bue-
no y el pueblo es muy tranquilo y pacfico, a pesar de su Preparacin
tan poca infancia, pues qued hurfana muy joven, lo que
la oblig a dejar sus estudios para trabajar. Asimismo, recuerda Olga prepara esta receta as: parto cada aguacate por la mitad y
que lo que ms comen es frjol y arepa, pero tambin todo lo voy sacndoles la pulpa en una tazn mediana. Luego empiezo a picar
que es mazorca: torta de chcolo, sopa de chcolo, la famosa la cebolla bien finita sobre la tabla y la meto en agua con una pizca de
panocha de chcolo, que si uno la hace con mazorca tiernita sal para desangrarla. Una vez picada toda la cebolla, la escurro muy
es una delicia. bien y se la agrego al aguacate, luego pico el tomate en cuadritos sobre
la misma taza y las hojas de cilantro que ya las tenia picadas.
Olga vende ensaladas en la Plaza de Mercado Kennedy desde
hace 7 aos; adems de otras ensaladas, ofrece ensalada de Para terminar agrego la sal y el jugo de limn. Ya todos los in-
aguacate, de la cual aprendi la receta desde muy nia pero gredientes en el tazn, los revuelvo y trituro suavemente buscan-
de la que dice no recordar una historia en particular. Sin embar- do que el aguacate quede en trozos pequeos.
go, s recuerda que en el patio de su casa materna haba un
palo de aguacate, del que utilizaban sus frutos para preparar la El tiempo para la preparacin de esta receta es de 15 minutos.
ensalada, porque, segn Olga, [El aguacate] lo comen mu- La ensalada es utilizada para acompaar un plato fuerte. Se sir-
cho, es de mucho alimento en mi casa haba palo de agua- ve al lado del arroz, en la bandeja sobre todo para acom-
cate y en la finca de mi papa haban varios palos y por eso uno paar sancocho o frjoles. Sin embargo, doa Olga la reco-
tambin coma harto aguacate. mienda para un buen asado con papa salada y aj.

18
 Ensalada de aguacate

19

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

 TERESA MORENO
Naci en Bogot, pero se cri en la vereda La Quina, en el
municipio de Palestina, ubicada a tres horas de Bogot, tam-
bin en el departamento de Cundinamarca. Adems de la
tranquilidad del campo, ella recuerda que en ese lugar haba
muchos cultivos de yuca y pltano, pero tambin de caf,
antes que le cayera la roya. Sus recuerdos de esa tierra
son hermosos, particularmente por la relacin que tena con
sus abuelos: entre todos los nietos, yo fui su nieta preferida
recuerdo que cuando mi abuelo sala al pueblo me traa esos
dulces cafecitos de coco, como los Supercoco por eso, mis
primos me tenan envidia. Tambin evoca, esta vez cargada
de nostalgia, que cuando ya serva pa algo, a los 12 aos,
me trajeron a Bogot. Recuerda la mazamorra de mazorca
as como la gran variedad de productos que se encontraban y
se consuman, sobre todo frutas: mangos espectacularmente
buenos, habanos y mucho caf.
La receta que nos presenta Teresa es la asadura, plato con el
que se conoce a la mezcla de vsceras: pulmones (bofe), co-
razn e hgado. Dicha receta la aprendi a preparar mirando
cmo la hacan su padre y su hermano mayor, quienes, en pala-
bras de Teresa, como toda la vida trabajaron con la fritanga
y otros fritos., le ensearon el oficio, el mismo que hoy en da
realiza en su puesto dentro de la Plaza de Mercado Kennedy.
20
Receta:
Asadura
Ingredientes
Para 15 porciones
5 libras de asadura de cerdo*
1 pocillo de aceite
Sal al gusto
Es importante aclarar que Teresa compra la asadura
en una sola tira, es decir, sin desprender de lo
que ella denomina guacharaco (cuello), prefirin-
dola si es de un cerdo joven, pues entre ms joven
el cerdo, ms blandito es.
*Corazn y otras vsceras
Los utensilios: una olla mediana, una paila, una vasija plstica,
un cuchillo, colador.
Preparacin
Se lava muy bien la asadura entera con abundante agua fra.
Una vez lavada, Teresa le quita la vena por donde pasa la comi-
da del animal, cortndosela. Separa el hgado y lo mete en una
olla con agua caliente y sal, ubicndolo a lo largo, en el fondo
de la olla y luego le agrega los pulmones, el corazn y el gua-
characo Los deja cocinando por ah unos 50 minutos.
Despus de este tiempo, saca todo y lo lava con agua fra por-
que eso suelta como una cachaza que si se deja, se adhiere
y al otro da amanece daado. Luego de lavarlo muy bien,
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY
toma el bofe (pulmn) y el corazn y los deja escu- Teresa sirve esta receta en trozos pequeos dentro de
rriendo en un colador. Mientras tanto, el hgado, una una canasta, acompaada de papa criolla o papa
vez lavado, lo mete en agua fra para que no se salada. Sin embargo, cuando est en su casa, ella la
negree, retirndolo slo cuando lo va a utilizar. acompaa tambin con un arrocito y as garantiza
un buen plato fuerte a sus comensales.
Se corta todo en tajadas, y las fre en la paila con un
pocillo (taza) de aceite muy caliente, y la deja por
ah tres minutos.

Asadura

21
 CLARA RIAO

Oriunda de la ciudad de Ibagu, en el departamento del Toli-

ma, recuerda siempre las grandes comidas en familia y las de-
licias preparadas por su abuela. Asimismo, tiene en su memoria
que en la poca de semana santa hacan una ollada de
mute, que, por esos tiempos, se cocinaba en lea y se mola
el maz en piedra. Tampoco se escapa de su prodigiosa memo-
ria los deliciosos envueltos a los cuales les echaban el cuncho
del guarapo para darles mayor sabor, ni el hueco que hacan en
la pared junto con su primos, por donde introducan una varilla
con la cual se sacaban unos envueltos para comer.

Otro recuerdo de Clara est anclado en los desayunos, com-

puestos por una arepa grande, un caldo con una generosa por-
cin de costilla de res y una taza de chocolate con leche,
pero no ese que hacen ahora, sino con leche de verdad.
Para ella todo ha cambiado: ahora no se come bien, por eso
los nios no resisten las enfermedades.

Receta:
Puchero
Ingredientes
Para 10 porciones

3 libras de costilla de res 1 cebolla larga

4 libras de papa pastusa 2 dientes de ajo
1 libra de arracacha 1 rama de cilantro
2 libras de yuca Sal al gusto
4 pltanos verdes
4 mazorcas
15 hojas de repollo Puchero

22
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY
Los utensilios: una olla grande, un cuchillo, un cucharn, un tenedor. Clara recuerda que en ese entonces
todo se usaba de palo y las ollas eran de barro todo va cambiando y en la ciudad es diferente. Con
cierta nostalgia, reflexiona y dice: sabe que tengo ganas de conseguirme una olla de barro, es que todo
queda tan rico.

Preparacin

Clara pone una olla con agua a fuego alto, a la cual
le agrega ajo y cebolla finamente picados adems
de una rama de cilantro. Aade la costilla en porcio-
nes y la deja cocinar hasta que ablande un poco. A
continuacin agrega el pltano y la mazorca. Pasa-
dos 15 minutos, se aade la yuca y la papa, las cua-
les se han pelado con anterioridad, para luego cubrir
toda la sopa con hojas de repollo enteras, que deben
cubrir muy bien toda la olla. Luego de 15 minutos, se
baja la olla del fuego y est listo pa comer. de donde compartamos todos (nios y grandes). Los
Este es un plato fuerte, muy fuerte. Clara lo sirve
as: En un plato hondo el consom, al cual le pica ci-
lantro bien finitico; y al lado una bandeja, sobre
la que pone una gran hoja de repollo para luego cu-
brirla con el recado (papa, yuca, arracacha,
pltano y mazorca), acompaado de una porcin
de arroz y aguacate. Para darle mayor sabor, ella cu-
bre el recado con hogo.
Clara relata que esa receta era preparada para
das especiales, era un plato que degustaba desde
nia en compaa de su familia. As lo relata Clara:
En vida de mis abuelitos, nos reunamos en familia y co-
mamos el puchero nos hacamos en una mesa gran-
nios tombamos limonada y los grandes guarapo.
Un tanto nostlgica cuenta: yo se los ense a mis
hijos, pero como ahora todo es moderno ahora co-
men es papa a la francesa, pltano frito todo lo
comen frito, por eso ya casi no lo preparo.

23
 EMILCE LADINO
Originaria de Cachipay, Cundinamarca, es una nostlgica de
su finca, Grasvela, la cual tuvo que dejar a causa de la inse-
guridad que trajo consigo el narcotrfico a la zona. Lo que ms
aora es la quebrada que la atravesaba, conocida como El
Hueso. Particularmente, recuerda que cuando tena la edad
de 9 aos hubo una fuerte tormenta en la zona alta de la mon-
taa.
Un recuerdo vvido de Emilce, relacionado con la Grasvela,
tiene que ver con el olor de la guayaba: Huy, es que ese olor
de la guayaba lo desespera a uno!... Su desespero, como bien
lo recuerda, tena que ver con el hecho de no poder controlar
las ganas de comer guayaba, una de las muchas frutas (ade-
ms de naranja, mango, madroo, guineo, nspero, entre otras
tantas que no alcanza a recordar) que haba en la finca, donde
tambin tenan un beneficiadero y caballerizas.
De plato especial, ella ofrece su sopa de pajarilla en el Pun-
to 50, nombre que lleva su restaurante ubicado en la Plaza de
Mercado Kennedy.
Receta:
Sopa de pajarilla
Ingredientes
Para 6 a 8 porciones
1 libra de pajarilla* 1 gajo de cebolla
1 libra de alverja verde Ajo
1 zanahoria pequea Sal y pimienta al gusto
3 libras de papa pastusa
24
Emilce afirma que ni ms, ni menos se le debe echar, re-
firindose al hecho de que muchas personas le agregan otros
ingredientes, los cuales, segn ella, hacen que pierda su sabor.
*Bazo del cerdo o de la res
Los utensilios: una olla grande, una tabla para picar, un cuchillo,
un cucharn. Anteriormente, recuerda y aora Emilce, se utili-
zaban ollas de barro y cucharas de palo, ahora no, ahora es
comn y corriente.
Preparacin
Para preparar su espectacular caldo, Emilce lava muy bien la
pajarilla y le quita la tela que la cubre. La abre bien delgada,
lo cual aconseja para que d el espeso, y luego la echa
en una olla grande con tres litros de agua fra con ajo y cebolla,
finamente picados, sal y pimienta. La pone a calentar y la deja
hervir por una hora, lentamente para que suelte sustancia.
Cuando ya ha soltado bastante, saco la pajarilla, meto la al-
verja, la zanahoria y la papa, estas dos ltimas previamente
peladas y cortadas en cuadritos. Una vez estn blanditos estos
ingredientes, pica la pajarilla en trozos pequeos y la agrega
nuevamente a la olla.
Emilce ofrece esta receta diariamente, en horas del desayuno.
Para ello, sirve un suculento plato hondo de sopa, al cual le agre-
ga cilantro y cebolla finamente picados. Suele acompaarla de
una arepita sin sal o una porcioncita de arroz.
 Sopa de pajarilla

25

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

 YOLANDA SILVA

Esta bogotana recuerda cmo sus padres se hicieron, por sorteo,

a un lote del entonces Instituto de Crdito Territorial. En el lote es-
quinero que les adjudicaron, en plena avenida Agoberto Meja,
ellos mismos hicieron zanjas y echaron paredes para ence-
rrarlo. All, Yolanda recuerda que sembraran curuba, cebolla,
cilantro, zanahoria y tenan hasta un panal de abejas. La
alimentacin de Yolanda y sus hermanos, as como sus vidas, gi-
raban alrededor del lote y el de los vecinos: comamos lo de
ah y nos ensearon a comer mazamorra, cuchucos, todo eso
A veces, de nios, nos bamos a cuidar las vacas. Haban fincas,
hortalizas. Las escuelas las construyeron nuestros padres. Era muy
bonito, era una vida muy sana.

El chicharrn fue una receta que Yolanda aprendi a preparar

de su amiga Teresa, con quien trabaja en el puesto de fritanga
dentro de la Plaza. Poco a poco, con el tiempo me daba
cuenta cmo lo preparaba ella, nos comenta al preguntarle
sobre la manera como la aprendi a preparar.

Receta:
Chicharrn
Ingredientes
Para 10 a 20 porciones

10 libras de tocino
Manteca de cerdo, la necesaria
Sal al gusto
Chicharrn

26

Yolanda advierte que es muy importante que el to-
cino sea grueso y que no est fresco, sino, ms bien,
seco.
Los utensilios: una paila grande, una tabla de picado,
un cuchillo, una cuchara de frito.
Preparacin
Si el tocino viene seco, se tasajea hasta el fon-
do, procedimiento muy importante, pues, segn
Yolanda, garantiza el xito de la receta. De lo
contrario, lo cuelga y lo deja secar. Una vez seco, lo
taja en cortes cruzados desde la parte ms grasosa
hasta el cuero, buscando que quede en cuadritos,
y lo corta en porciones. Luego mete las porciones
dentro de la paila, dejando las de mayor cantidad
de grasa en el fondo de la olla y las menos graso-
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY
sas encima, pero siempre ubicndolas de tal forma
que quede el cuero hacia arriba. Una vez en la paila,
Yolanda pone los chicharrones a fuego lento, aproxi-
madamente por 4 5 horas. De ah suelta y van
quedando pedazos de gordo, quedan bien doradi-
tos y eso es lo que se le echa al arroz de la rellena.
Luego de este tiempo, cuando el chicharrn queda
cocho, se escurre bien y se guarda en una vasija,
cuidando muy bien que no le vaya a caer agua
porque se daa, asegura Yolanda. Para evitar
que esto pase, tapa la vasija y puede durar hasta
un mes almacenado, sin refrigeracin, y no les
pasa nada. La grasa que queda de hacer el pro-
cedimiento anterior es la que utilizan luego para frer
el chicharrn, una vez est fro. Para ello, calientan
una paila con la manteca a fuego alto, con la canti-
dad suficiente de sta para que ms o menos tape
la cantidad de chicharrn que se vaya a echar. Al
tiempo, Yolanda va agregando las porciones de chi-
charrn con el cuero hacia el fondo de la olla: a
medida que calienta la manteca, calienta el chicha-
rrn y va totiando, apunta Yolanda. All lo deja,
cuidando de no sacarlo, slo hasta que quede
bien tostadito.
Se sirve en una canasta plstica pequea, acom-
paado de papas o arepa. Algunas veces pica las
porciones en trozos muy pequeos, otras las deja en-
teras, siempre al gusto del comensal.
27
 OLGA CANRO

Cuando llegamos a Kennedy, mis paps ayudaron a construir Receta:

ac Mi mam tena una tienda y nos tocaba pasar por los ba-
rrizales para ayudarle a traer las cosas, es lo primero que Olga
Ensalada de remolacha
recuerda sobre su historia en la ciudad de Bogot, de donde es
Ingredientes
originaria: los domingos nos daban para comprar el peridico:
Para 6 a 8 porciones
mi pap lea una parte, mi mam otra y los nios las historietas
luego mi pap nos daba para ir a cine y despus a jugar toda la
1 libra de remolacha grandes
tarde. Pero esto no es lo nico que recuerda Olga. Tambin
1 libra de zanahoria grande
est entre sus recuerdos el cambio en la dieta del desayuno que
3 tomates
ofreca los domingos, pues, en vez de changua, presente en la
2 cebollas cabezonas o al gusto
mesa de la familia todas las maanas, su madre les preparaba
2 cucharadas de mayonesa o al
huevos pericos: nos pelibamos por la pega.
gusto
Sal al gusto
Adems de los recuerdos de los fines de semana, Olga tiene
presente las mazamorras que preparaba su madre, as como
Los utensilios: una olla de presin mediana, una vasija mediana,
los diciembres en familia: a mi mam le gustaba hacer mu-
un cuchillo, rallador.
cha mazamorra, era una comida deliciosa para nosotros En
diciembre, mi familia celebraba mucho Plvora, ajiaco y ju-
Preparacin
guetes. Mi pap era feliz dndonos todo eso.
Antes de iniciar la preparacin, se alistan la olla a presin y el
La ensalada de remolacha era la nica ensalada que mi
cuchillo. Adems, en palabras de Olga, me gusta pelar la
mam acostumbraba normalmente a hacer. Mi mam no era
zanahoria antes de cocinarla. La remolacha la lavo y le quito la
muy amante de las ensaladas ahora es que estn como de
cabeza y el rabito pelo la cebolla y la lavo; pelo el tomate, Una
moda en esa poca no se consuma mucho, se acostumbra-
vez realizado este pequeo alistamiento, lleva la remolacha y la
ba mucho era el tomate y la cebolla, pero del resto no ms
zanahoria a la olla de presin y agrega agua hasta que las cubra.
bien las sopitas era lo que se coma, advierte Olga al hablar
Luego de 15 minutos, despus del primer pitazo, escurre muy bien
sobre esta receta, la cual aprendi a preparar al ver cmo su
la zanahoria y la remolacha. Esta ltima la pela sin cuchillo, pues,
madre la haca.
segn ella, la piel sale slo con pasarle los dedos. El tiempo
de coccin de la remolacha es muy importante, ya que si est
muy cocinada y blandita, queda aguachenta.

28
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY
Al mezclar los ingredientes, tiene su propio mtodo:
las pico en cuadritos, por tandas, sobre la vasija:
un poco de remolacha, un poco de zanahoria, un
poco de remolacha, un poco de zanahoria y as,
sucesivamente, hasta haberlas picado por completo.
Luego pica el tomate, tambin en cuadritos y, por
ltimo, pica la cebolla en rodajas muy finas. Para fi-
nalizar, agrega una pizca de sal, mayonesa y mezcla
todo muy bien.

Mi mam la haca sobre todo cuando haca pas-

ta, lentejas o garbanzos con papitas fritas y arroz
como acompaamiento, en la bandeja, junto al prin-
cipio, forma en que ella tambin lo hace ahora. Sin
embargo, seala que algunos lo utilizan como de-
coracin; yo, como alimento.

Ensalada de remolacha

29
 LUZ DARY PIMIENTO

Nacida en Bogot, pas su infancia en el barrio Claret, de la

cual recuerda las largas caminatas para ir a comprar carbn
de piedra hasta el barrio Ftima y a conseguir agua. Tal vez lo
que ms resuena en los recuerdos de su infancia es cmo cons-
truyeron, junto con su madre y hermanos, su casa materna:
la casa de mi mam fue hecha a punta de demolicin; toda
la casa fue hecha as. De all sali muy joven, a la edad de
14 aos, cuando se cas con Don Guillermo, tal como nombra
ahora a su difunto ex marido, con quien tuvo 6 hijos (tres hom-
bres y tres mujeres).

Despus de explorar otros oficios, consigui un puesto en la Pla-

za de Mercado Kennedy, gracias a la ayuda del padre de su
hermana. All trabaja desde hace 16 aos, vendiendo frutas y
pulpas de frutas. Sin embargo, su contacto con las plazas de
mercado data de mucho antes, pues De nia ayudaba a su
madre vendiendo gallina en Abastos. De la Plaza recuerda que
era muy prspera cada cual se dedicaba a vender lo que
corresponda. La Plaza tena mucho olor a campo campo.

Sobre la base de lo que uno ve es lo que hace apren-

di la preparacin de la mazamorra. En sus palabras, la sopa
de mi casa era la mazamorra. Todos tenan que ver con esta
sopa. Aunque no sabe con exactitud cmo, cundo ni dn-
de la aprendi a preparar, se siente muy orgullosa de hablar de
esta receta, con el mismo orgullo que habla de su familia.

Mazamorra

30
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY
Receta: Preparacin

Para preparar la mazamorra, se pone a

Mazamorra
pitar, en la olla a presin, la mano de res y
Ingredientes
el menudo. Luego de tres pitazos (20 30
minutos), retira la olla del fuego. Al tiempo
Para 14 porciones
va moliendo el maz, con el ajo y el cilan-
100 g de mano de res
tro, dejando la masa que resulta de este
1 lb de menudo*
proceso en una vasija plstica para luego
1 lb de maz porva
pasarlo por un colador. Si no queda bien
1 lb de papa pastusa
molido, repasa la masa por el molino.
lb de alverja verde,desgranada
lb de habas desgranadas
A parte, en una olla grande a fuego alto, a
lb de frjoles verdes, desgranados
la que le agrega agua hasta la mitad, aa-
1 zanahoria mediana picada
de cebolla finamente picada, sal y la sus-
1 gajo de cebolla larga
tancia (caldo espeso) que ha quedado
5 hojas de espinaca o tallos
de la coccin de la mano de res y el menu-
2 dientes de ajo
do. Una vez que ha hervido nuevamente,
1 atadito de cilantro
agrega la arveja, las habas, los frijoles y la
Sal al gusto
zanahoria, y los deja cocinar hasta que
todo est a lo que llaman ahora al den-
*Callo, mondongo
te. Mientras esto sucede, pica la papa,
la mano de res y el menudo en cuadritos,
para luego agregarlos a la olla. Al final le
Los utensilios: una olla de presin, una olla grande, aade la masa de maz y deja que hierva
una vasija plstica, un cuchillo, una tabla para pi- unos 5 minutos.
car, un cucharn, molino, colador. Como el maz se
consigue en harina, Luz Dary ha dejado de utilizar el Doa sirve este plato un plato de sopa,
molino. Resulta ms prctico comprar la harina que comn y corriente, acompaado de
venden en la Plaza que moler el maz. papa salada y arroz.

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 CARMEN TRIANA

Vivi hasta los 7 aos en Vian, Cundinamarca, su tierra natal. De Los utensilios: una olla mediana, una sartn, una vasi-
este lugar tiene muchos recuerdos, pero particularmente uno: ja, un cuchillo, un cucharn.
recuerdo que uno de chiquito es daado- me mandaban a
vender unos huevos, pero se me rompieron y me pareci fcil
ir a quitarle los huevos a la vecina pero ese da no los compra- Preparacin
ron [en el pueblo] y no pens con la cabeza se los vend a la
misma seora. Llam a mi abuelo [l] casi ni me deja viva. Se echa el agua (media ollada) a la olla, hueso de
res, sal, cebolla (sea en rama o picadita), una rama
La sopa de patacones que sabe preparar Carmen, la aprendi de cilantro y color. La pone a fuego alto. Aparte pela
en alguno de los muchos lugares donde ha trabajado pero que pltano, lo corta en cascabeles (rodajitas delgadi-
no recuerda con exactitud. Ella piensa, con la mirada perdida, tas), los fre hasta que queden crocantes y luego se
intentando acordarse de una historia relacionada con esta re- los agrega a la olla donde se cocina el hueso. Cuan-
ceta, seguramente buscando en ese pasado que muchas veces do vuelve a hervir, le agrega papas, habas, yuca,
le ha dado la espalda pero que no ha logrado borrarle la arveja y zanahoria peladas y picadas en cuadritos.
sonrisa de su rostro, de su vida. Pasados 10 minutos, revuelve el contenido de la olla
con el cucharn.
Receta: La deja en el fuego ms o menos 20 minutos, luego
que ha espesado, cuidando que la olla siempre
Sopa de patacones est tapada para que no le entren los hongos,
Ingredientes como lo seala Carmen.
Para 8 a 10 porciones
Se sirve como una sopa, aclara, en un plato
1 libra de hueso de agujas (o en 150 gramos de habas hondo, acompaada de arroz o una arepita sin sal,
su defecto de cadera o costilla) 1 rama de cilantro con un cilantro picadito, agrega Carmen.
5 pltanos llaneros verdes litro de aceite
2 libras de yuca 1 cucharadita de sal o
1 libra de papa pastusa al gusto
libra de alverja verde 1 puntica (del cuchillo)
libra de zanahoria de color
gajo de cebolla larga

32
 Sopa de patacones

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY

 LUZ DARY RAMREZ

De nia recuerda que jugaba a la tienda con sus vecinos, Receta:

desde la ventana de su casa. Era el juego predilecto de esta
mujer Bogotana, pues sus padres la dejaban en la casa y no po- Papas en chupe
da salir. Adems de la rigidez de su padre, tambin recuerda la Ingredientes
ropa que le compraba su mama. Esto explica que Luz Dary sea Para 4 a 6 porciones
amante de la ropa, como ella misma se define.
1 libra de papa pastusa
Por las difciles situaciones econmicas que atraves su familia 1 tomate
durante su niez, el da sbado era un acontecimiento para Luz 1 gajo de cebolla larga
Dary: yo esperaba a que llegara el sbado mi mam nos 1 taza de leche
haca mazamorra dulce con carne asada y papa salada hue- 1 cucharada margarina o mantequilla
vo para cumpleaos y carne los sbados, afirma. 1 cucharadita de aceite
Sal y color al gusto perejil (opcional)
De su historia gastronmica recuerda tambin los pepinos relle-
nos y los atollados preparados otrora por su madre, y cmo ella Los utensilios: una olla de presin, una taza, una tabla para pi-
dej de prepararlos debido a las duras jornadas de trabajo en el car, un cuchillo.
puesto que comparten en la Plaza de Mercado Kennedy.
Preparacin
Ella nos cuenta la receta de las papas en chupe, una receta que
aprendi hace como unos 20 aos Mi mam me llamaba Se pone la olla a presin en la estufa, se le agrega aceite, cebo-
a su lado y me explicaba. Yo creo que a ella se lo ensearon en lla y tomate finamente picados, sal y color. Mientras se sofren, se
su juventud. pela y se parten las papas en cuatro. Se agrega a la olla media
taza de agua y se echan las papas. Las pone a pitar un solo
pitazo, para luego bajarlas del fuego.

Finalmente, se destapa la olla, se le agrega la taza de leche

y la mantequilla, llevndola de nuevo al fuego alto hasta que
hierva la leche y se disuelva muy bien la mantequilla. ste es el
momento, segn Luz Dary, para que quienes quieran agregar
perejil bien picadito, lo hagan.

34
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY
Al servirlo, se ponen tres o cuatro trozos de papas ca-
lientes en un plato, acompaando el principio, la
carne y el arroz. Se le pone el caldito por encima.

Papas en chupe

35
 RUBIELA HERNNDEZ

No puedo decir que mis recetas vengan de una tradicin fami- menudencias. La gallina era un elemento importante dentro
liar o tengan una historia. Slo puedo contar que cuando tena de su dieta: aprend a matar gallina se mataban 100 ga-
10 aos me gustaba cocinar comida en una pequea olla, para llinas a la semana Comamos gallina a toda hora, eso no lo
mi mam y para m, la cual preparaba en una estufa de carbn cansa a uno.
que tenamos en la casa. Esto lo pude hacer slo hasta los 13
aos Las recetas las aprend por curiosidad, en aos posterio- Siempre me ha gustado cocinar. Cuando tuve una papele-
res, las cuales utilizaba cuando tena una invitacin especial. ra, les venda el almuerzo a los vecinos. Comenc vendindole
a uno y as llegaron que uno, que otro hasta 30 almuerzos ven-
Esta bogotana con races tolimenses y boyacas, como ella da fijo. A algunos les cocinaba especial. Es la razn dada por
misma se identifica, advierte que su niez fue muy poca: Mi Rubiela para explicar el porqu de su gusto por la cocina, pero
mam muri cuando tena 13 aos y a los 14 me cas. Con su tambin agrega que aprendi por una curiosidad compartida:
esposo dur 20 aos y tuvo 3 hijos (una mujer y dos varones). Fue tena unas inquilinas con las que cocinbamos varias cosas.
precisamente la muerte de su madre, la que la llev a trabajar As aprendi a preparar el cocido boyacense, pues, segn ella,
con su padre, quien le pagaba con mercado para su nuevo ho- para uno aprender a cocinar tiene es que gustarle.
gar, en un puesto de lchigo (puesto donde se consigue merca-
do de verdura y fruta en pequeas cantidades y a bajo precio), Receta:
dentro de la Plaza de Mercado Kennedy. Pero su relacin con
las plazas de mercado se remonta a mucho tiempo atrs: Mi Cocido boyacense
mam venda gallinas y envueltos en la Plaza Espaa. Recuerdo Ingredientes
que me haca en los bultos de arracacha. De all pasaron a Para 8 a 10 porciones
vender a la Plaza de Paloquemao y finalmente, a la de Abastos.
1 libra de cubios
Despus de buscar otras alternativas de empresa, Rubiela lleg nueva- libra de chuguas
mente a la Plaza de Mercado Kennedy, pero esta vez a trabajar con su libra de hibias
media hermana en un negocio de frutas. Con ella dur 13 aos, hasta 1 libra de bales o chachafrutos
que decidi montar su propio negocio de frutas hace ya 7. 2 guatilas grandes
2 mazorcas tiernas
En relacin con la alimentacin, ella recuerda las mazamorras, 1 libra de arveja desgranada
los fritos de tripa de gallina, el ajiaco, los envueltos que hacan libra de cascarilla de alverja biche
con harto queso y chicharroncito y la sopa de pasta con 1 libra de habas

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 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO KENNEDY
3 libras de papa sabanera
1 pezua de cerdo grande
1 libra de hueso de cerdo carnudo
libra de queso crema
1 libra de cebolla cabezona
1 libra de cebolla larga
2 libras de tomate chonto
6 dientes de ajo
Un poquito de tomillo y laurel
Sal y condimentos al gusto
Aceite
libra de longaniza (opcional)

Los utensilios: una olla de presin, una olla grande,

una olla mediana, una sartn, un cucharn, un cu-
chillo, una tabla de picar, rallador, mortero, cepillo de
cerdas suaves (preferiblemente de dientes). Anterior-
mente, utilizaba el cucharn de madera, pero ahora
el que emplea es de plstico ya que la Higiene no
permite el de madera.

Preparacin

Para iniciar la preparacin de la receta, echa

los cubios en agua para que saque el mu-
gre y luego los cepilla suavemente. Luego
los cocina por 20 minutos en una olla mediana,
con una cucharadita de sal. En la misma olla
cocina los bales (Chachafruto) con un poco
de sal durante 30 minutos. Luego los pela. Tanto
Cocido boyacence

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 los cubios, como los bales los deja en conserva, una vez Es importante, segn ella, que la olla siempre est tapada. De
cocinados. esta manera, afirma, conserva mejor el sabor.

Las pezuas, cortadas en rodajas, las lava y las pone a cocinar El cocido lo sirve en plato hondo grande, siempre buscando que
en la olla a presin, junto con las chuguas y las hibias, dejndolas cada porcin salga con un pedacito de todo y que quede
que piten por 30 minutos. caldudito. Una vez servido, le pone guiso por encima y le ralla
un poco de queso crema.
En la olla grande hace un guiso con la mitad de la cebolla cabe-
zona cortada en rodajas, la mitad del tomate rallado, la mitad
del ajo, sal y salsina. Cuando est transparente la cebolla, echa
el hueso de cerdo, las mazorcas y las guatilas partidas en tres o
cuatro pedazos, la papa sabanera entera y pelada, las habas,
la alverja y las cascarillas de alverja biche (guisantes). A esto le
agrega una cantidad suficiente de agua, que cubra la mitad de
los ingredientes incorporados, y deja la olla a fuego lento.

Pasada una hora y media, agrega las pezuas, las chuguas y las
hibias. Luego de 10 minutos agrega los cubios y los bales, mez-
clando muy bien todos los ingredientes. Para mezclarlos, Rubiela
dice que hay que hacerlo salteadito porque si no se deshace
[al mezclarlo] con la cuchara /se incorpora, ubica sus pies en
lnea con sus hombros, lleva su cuerpo hacia adelante, ubica las
dos manos como si sujetara la olla por las manijas de los costa-
dos y hace pequeos movimientos circulares hacia su cuerpo,
indicando la manera como mezcla.

Para finalizar, con la cebolla cabezona y el tomate restantes,

pero esta vez rallados, la cebolla larga picada pequeita, el
resto de ajos macerados, sal y salsina, en un poquito de aceite,
hace un guiso. Si ste quedara muy seco, Rubiela recomienda
agregarle un poco de caldo de la preparacin.

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 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

Comedores Plaza de Mercado La Perseverancia

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 PILAR, HIJA DE DOA MARA DELGADO Preparacin

Una de las fundadoras de la cocina de la plaza La Perseveran-
cia. Desde muy temprano ha tenido vinculacin con el oficio
de cocinar ya que cuando era nia lo aprendi de su mam,
quien lleg a Bogot en la dcada de los 50, procedente de
Boyac. Desde hace aos, Pilar cuenta con un negocio pro-
pio, que adquiri de otra de las veteranas de la Plaza hace ya
algunos aos.
Adobar las costillas desde la vspera con una mezcla de tomillo,
salsa negra, cebolla y laurel. El da del servicio, se cocinan en
olla a presin con la cerveza a fuego lento, ya que la ternera
carece de buen sabor comenta Pilar, y se deja en coccin
por dos pitadas. Se retiran de la olla y estn listas para poner
al asador. All terminan de cocinarse de acuerdo al gusto del
comensal. Este plato se sirve, usualmente, con arroz, ensalada y
papas al vapor.

Receta: Las costillas de ternera suelen ser preparadas en algunas cele-

braciones de familia, en la casa de Pilar.
Costillitas de ternera doradas
Ingredientes
Para 6 porciones

2 libras de costilla de ternera

2 dientes de ajo
1 cebolla cabezona finamente picada
1 atadito tomillo
taza de salsa negra
Laurel
Cerveza al gusto
Sal al gusto

Los utensilios: una olla de presin, un cuchillo, una tabla para

picar, asador.

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 Costillitas de ternera doradas

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 ROSALBA BOLVAR
..No es lo mismo el ajiaco santafereo que la sopa de ajiaco.
De esta forma empez el relato Rosalba, una mujer con aos de
experiencia acumulados que, desde muy temprano en la ma-
ana, se levanta para encomendar su labor diaria a su protector
espiritual, quien la gua en todo.
Sus recuerdos familiares los expresa a travs de la elaboracin,
en la olla familiar, de un plato como el ajiaco. En l se precipitan
aqu y ahora, recuerdos de la cena familiar especial de Noche-
buena, elaborada por su seora madre, quien leg a la gran
ciudad por all en los aos 30, procedente de tierras boyacen-
ses. El plato lo acompaaban con masato de arroz, una bebida
comn en las fiestas navideas.
Rosalba seala que las papas en tres variedades (pastusa, crio-
lla y de ao), junto a las mazorcas tiernas y las guascas, son in-
gredientes centrales del ajiaco santafereo, recalcando que la
diferencia con la sopa de ajiaco radica en que sta contiene
zanahoria, arracacha y alverjas. Explica, adems, que la papa
de ao, es la papa morada que es dura y no desle....
Receta:
Ajiaco santafereo
Ingredientes
Para 8 a 10 porciones
1 pollo, de aproximadamente 3 libras
1 libra de papa pastusa
42
1 libra de papa criolla
1 libra de papa de ao
1 manojo de guascas
3 mazorcas tiernas
1 manojo compuesto de cebolla larga y cilantro
Crema de leche al gusto
Alcaparras y Aguacate
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de picado, un
cucharn.
Preparacin
En una olla comn y corriente se pone a preparar, junto al gajo
de cebolla larga y el cilantro, un caldo con el pollo y las mazor-
cas que, entre ms tiernas estn, le darn un toque espe-
cial de sabor. En la actualidad, el uso de la olla de presin
disminuye el tiempo de coccin. En poca anterior, el uso
de la lea daba otro sabor a este plato, segn el relato de
la seora Rosalba. A regln seguido, aade las papas amarillas
cortadas previamente en rodajas con el fin dar cierto espesor a
la preparacin. Despus de 15 minutos, aproximadamente, el
siguiente ingrediente que se aade es la papa morada reba-
nada. Posteriormente, transcurridos otros 15 minutos, se aade
la papa pastusa cortada en rodajas. Finalmente, antes de de-
jar reposar la sopa, se agregan las guascas.
Para servir, se acompaa de arroz blanco y crema de leche
al gusto.
 Ajiaco santafereo

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 BERTA SEGURA
Esta es una receta que se haca en la casa de mi madre. Tan-
to en mi casa como en la de mi familia, estas exquisitas arepas
continan preparndose hasta el da de hoy.
Doa Berta recuerda que su mama mola el maz con la piedra
de moler, la cual siempre sola estar en un rincn de la cocina
familiar. El molino, segn ella, desplaz esta herramienta de la
cocina tradicional. Sus recuerdos la llevan a la vereda de Ve-
landia, en el municipio de Saboy, departamento de Boyac;
lugar donde transcurri su infancia.
Para doa Berta la elaboracin de sus arepas, que prepara des-
de hace 30 aos, desde cuando slo costaban un peso, la ha
obligado a adecuar la tradicin de una receta familiar a los vai-
venes de la vida diaria, sobre todo en lo que tiene que ver con
las ganancias que espera de su producto. Por ello, a pesar de
la existencia de ciertas pautas en la receta familiar, en la prepa-
racin de sus arepas ha primado la espontaneidad y el ensa-
yo y error como mtodo para mejorarlas. Cuando comenz a
vender sus arepas, les echaba slo sal. Luego, con el tiempo, les
agreg mantequilla, contando con buena aceptacin por par-
te de sus clientes. Hay que decir que estas arepas son vendidas
en las horas de la maana, siendo sus principales consumidores
las y los comerciantes de la Plaza.
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Receta:
Las arepas de maz peto
Ingredientes
Para 15 arepas
2 libras de maz peto
libra de mantequilla
Queso tajado
1 cucharadita de sal o al gusto
1 cucharadita de azcar, disuelta en un pocillo de agua.
Los utensilios: piedra de moler, olla de presin, plancha.
Preparacin
Inicialmente, se remoja el peto en una cantidad de agua, por
mnimo cinco horas, o bien desde el da anterior, con el fin de
limpiarlo de impurezas y para que el proceso de coccin sea
ms rpido.
Se pone a cocinar en una olla de presin, por espacio de una
hora. No tiene que quedar ni tan blando ni tan duro. Esto es par-
te del xito para lograr una buena masa.
Se deja reposar, una vez retirado del fuego, para proceder a
molerlo en un molino. Posteriormente, es amasado en un perol
plstico, donde queda la masa lista para armar las arepas. De
manera manual, las arepas son armadas. Llama la atencin, la
rapidez del armado que la experiencia le ha dado a doa Berta.
En la armazn de la arepa utiliza queso tajado, el cual introduce
con destreza en el interior de la masa. Este queso se derrite al

momento de asar la preparacin, caracterstica espe-
cial de las arepas de doa Berta. En la actualidad, la
produccin de arepas diarias la estima en veintids are-
pas las cuales son vendidas a un precio de mil pesos.
Arepas de maz peto
3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
Es importante sealar que el agua con el que realiza
la coccin del maz, es utilizada por doa Berta para
elaborar masato posteriormente.
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 MARTA FORERO

Esta receta es como un pastel de carne que suelo preparar 1 taza de alverja desgranada
en ocasiones especiales. Aqu, en la Plaza, es de los platos que 1 zanahoria grande
ofrezco para complacer a mis clientes. Sal y pimienta al gusto
Salsa al gusto
La mayora de sus preparaciones son, casi por completo, pro-
ducto de la transmisin oral, obtenida de los saberes familiares, Los utensilios: una olla mediana, un tazn plstico, licuadora,
sobre todo de aquellos que aprendi de su mam. Adems de papel metlico.
Sandra, su hija, quien le acompaa en las labores cotidianas, es-
tn su sobrina Lilian y su nuera Carmen. La familia de Marta tiene
Preparacin
una importante presencia en los locales de la Plaza.
Se lica el tomate con las finas hierbas. Esta mezcla es aadida
El plato que Marta pone a consideracin es caracterstico de su
a la carne molida.
puesto. Aunque cuenta que hace rato no lo ofrece, por cues-
tiones de economa, tambin recalca que este plato es de los
Sobre una superficie, se extiende un buen pedazo de papel alu-
que ms suele realizar en la cocina de su casa, donde, despus
minio. Con las manos, se esparce la carne molida sobre el papel
de su labor diaria en la Plaza, lo elabora como parte del men
de tal forma que quede una especie de cuadrado o de rectn-
familiar.
gulo. Sobre ste, se colocan julianas de zanahoria, alverjas y ro-
dajas de huevo cocido. A continuacin, se envuelve como una
Receta: especie de rollo, cerrando y rematando con papel aluminio.
Albondign
En una olla, se pone a hervir agua suficiente como para que cu-
Ingredientes
bra el rollo, por espacio de media hora. Al agua hay que agre-
Para 4 a 8 porciones
garle sal para que el rollo no pierda sabor.
1 libra de carne de res molida fina
Transcurrido el tiempo mencionado, se retira del agua dejndo-
4 huevos cocidos previamente
lo que enfre completamente. Luego, se parte en tajadas de for-
Finas hierbas (estragn, perejil, cebolln
ma muy cuidadosa. A continuacin, se esparce sobre la tajada
y albahaca, todo bien molido)
de rollo una salsa al gusto.
2 tomates chonto
1 cebolla cabezona pequea
Esta preparacin la pueden acompaar con papa y arroz.

46
 Albondign

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 YOLIMA BARBOSA Receta:
Lo nico malo de la receta es que la hago siempre al ojo, Arepuelas
as que no s tanto las medidas.... Ingredientes
Para 10 20, segn el tamao
Gran parte de su vida ha estado vinculada a la Plaza. Ella expre-
sa que su madre tambin tiene un puesto all, pero de hierbas, Harina de trigo, no toda la libra
desde hace ya muchos aos, perdidos en la memoria. Azcar
Leche
Su labor, la ejecuta acompaada de sus tres hijos, quienes le Aceite
ayudan en el quehacer cotidiano. Aunque su puesto es una fru- Pisca de sal
tera, Yoli, como la suelen conocer en la Plaza, le colabora, la
mayora de las veces, a su compaera Pilar con el fin de ganar Los utensilios: una cuchara plstica, un recipiente plstico,
el plato de comida para ella o alguno de sus hijos, como contra- una paila para fritar en aceite.
prestacin del servicio.
Preparacin
Una de las especialidades de Yoli, al margen de su frutera, la
realiza cuando elabora las arepuelas de harina de trigo, que Con una cuchara plstica, se revuelven todos los ingredien-
complementan los mens ofrecidos en el comedor de Pilar. En tes en un recipiente plstico. A continuacin, le se aade la
algunas ocasiones, esta labor tambin es realizada por su hija leche. En aceite bien caliente, se esparce la mezcla anterior,
menor, estudiante de bachillerato. Estas arepuelas son muy f- recogida con una cuchara. Es en este momento cuando se
ciles de preparar, razn por la cual Yoli ella suele colaborarle a forma la arepuela.
Pilar, sin necesidad de descuidar sus ventas.
Esta preparacin es de gran recepcin por parte de los co-
Esta receta, suele ser un principio dulce con el que se acompa- mensales del puesto de Pilar.
a el almuerzo.

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 Arepuelas

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 ARACELI RENTERA Preparacin

Lleg a Bogot hace ms de dos dcadas, procedente de Po- En una olla mediana, se ponen a cocinar las papas, con agua
payn, su ciudad natal, en busca de nuevas oportunidades. Sus suficiente y sal al gusto. Una vez estn cocidas, se procede a
recuerdos siempre estn apuntando al servicio que, a travs de elaborar un guiso compuesto de cebolla y tomate al que se le
la comida, su gran saber, ha puesto a consideracin de algunos aade el man previamente, molido, triturado y tostado. Con
personajes de la vida nacional para los cuales ha trabajado. sta este guiso se baan las papas, cortadas en rodajas.
es su carta de presentacin, expresa sonriente, cuando contes-
ta a la pregunta sobre qu trabajos ha tenido anteriormente. Se puede servir como acompaamiento de una carne asada.

(Segn investigaciones realizadas, se puede decir que estos pla-

tos tienen grandes races andinas. En el Ecuador, por ejemplo,
este plato es preparado de igual manera, tomando otro nom-
bre).

Receta:

Papas con man

Ingredientes
Para 4 porciones

1 libra de papa pastusa

2 cebollas cabezonas, finamente picadas
4 tomates picados
Man al gusto
Sal al gusto

Los utensilios: una olla mediana, un cuchillo, una tabla para

picar.

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 Papas con man

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 CARMEN FORERO

Las Foreros, como se hacen llamar, es el grupo que integra, ade- Cilantro al gusto
ms de Carmen, Sandra, Marta y Gloria. Son de esas mujeres libra de frijol
que han pasado su vida en un eterno contacto con la comida. libra de alverja verde tierna
Por tal razn, para ella los sabores y olores son determinantes en Agua suficiente
el proceso de elaboracin de los platos. Sal al gusto

Su madre es de las pocas personas que, desde hace ms de
30 aos, vende comida en el tradicional Parque Nacional, lugar
que hace parte de la historia lejana y reciente de Carmen, pues
ella vive cerca de all, en el tradicional barrio El Paraso, loca-
lizado en las inmediaciones de una gran reserva forestal, que
empieza en dicho parque.
Receta:
Los utensilios: una olla de presin, una olla mediana, un cuchi-
llo, una tabla para picar.
Preparacin
En agua suficiente, se ponen a cocinar las carnes hasta que es-
tn blandas, con la cebolla, el cilantro y la zanahoria. Una vez
cocidas, se retiran del caldo y se cortan en pequeos trozos.

Aparte, se cocina en olla de presin, el callo muy limpio con su-

Mute
ficiente agua y sal al gusto, hasta que est blando. Se mezclan
Ingredientes
los caldos y se le agrega el maz ya cocido. Se agregan los otros
Para 6 u 8 porciones
ingredientes en el siguiente orden: los frjoles, la alverja, la yuca,
la papa blanca, la papa criolla y el repollo, dejando hervir a fue-
1 libra de costilla de res
go lento por espacio de 25 minutos. Luego se procede a echar
1 libra de costilla de cerdo
las carnes en el caldo y se hierve por 10 minutos, tiempo en el
1 libra de mondongo
que estar listo para servir.
1 libra de maz mute, el cual se compra ya cocinado
libra de yuca
libra de papa sabanera
3 ramas de cebolla larga
libra de papa pastusa
1 zanahoria
2 hojas de repollo

52
 Mute

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 GIOCONDA CAJIAO, RECETAS QUE LLEGARON DEL CAUCA
Las races de mi comida estn en mis recuerdos, estn en mi
cabeza. En ellas aparece el rio Telembi, por donde llegaban
los indgenas y negros con los productos de la tierra.
La historia de la cocina de Gioconda se retoma para entregar
las recetas que viajan en su recuerdo desde su infancia y que
giran en torno a la combinacin de saberes, olores, sabores y
aromas que lleva consigo desde la tierra que le vio crecer, su
Barbacoa natal.
Sus saberes son producto del mestizaje, reflejo de la herencia de
algunos ingredientes de sus ancestros espaoles, de los sabe-
res de su nana negra y de las costumbres culinarias indgenas.
As, por ejemplo, producto de la vivencia con sus nanas negras,
aprendi esta receta, las balas, que, segn Gioconda, tambin
se elabora en Puerto Rico y Ecuador.
Las recetas de Gioconda, se caracterizan por su variedad y es-
merada preparacin.
Receta:
Empanadas de masa de arroz
Ingredientes
Para unas 8 a 10 empanadas
1 libra de arroz cocinado hasta punto (ni muy blando
ni muy duro) o arroz sobrante, ya cocido
libra de carne picada con guiso
1 ramo de cebolla larga
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libra de papa pastusa picada
Aceite para frer
Sal al gusto
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, una
sartn, molino.
Preparacin
Se muele el arroz en el molino, logrando una masa. El arroz
debe estar en un buen punto de cocido con el fin de lograr
que la masa tenga una buena consistencia. Aparte, se elabora
un guiso con la carne picada, a la que se le aade cebolla y
papa pastusa picada.
Seguido, se arman unas bolitas con las que se forma una espe-
cie de arepa, muy delgada. En su centro, se coloca el guiso de
la carne y las papas. Se cierra la arepa cuidadosamente y as
queda armada la empanada.
Finalmente, se fren en suficiente aceite caliente. Cuando estn
doradas, se escurren y sirven en un canastico con servilleta de
papel y rodajas de limn, acompaadas de alguna bebida fra
o caliente.
 Empanadas de masa de arroz

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

ALBA LUCA ORJUELA

Es de Rovira, Tolima. Hace 16 aos vive en la ciudad de Bogot y

trabaja en el restaurante hace tres meses. Ella recuerda que en
su tierra, los platos tpicos son la lechona, los tamales, el viudo de
pescado y el sancocho.

Alba Luca trabaja en la segunda planta de la Plaza de Mercado

Quirigua. Con su hija, quien es la adjudicataria directa, preparan
gran variedad de platos, entre los cuales se puede encontrar la
sopa de colicero, la cual, como todas las sopas, es acompaa-
da con un banano.

Ella comenta que la sopa de colicero tambin se prepara en Ro-

vira, Tolima, En el restaurante, la preparan de forma espordica,
de acuerdo a los platos que se preparen en los otros puestos.

Receta:

Sopa de colicero
Ingredientes
Para preparar 15 porciones

5 litros de agua
2 libras de hueso
3 libras de colicero
1 libra de papa criolla
1 libra de papa de ao
Plaza de Mercado Quirigua, puestos de bebidas y ensaladas de frutas libra de ahuyama

56
 libra de alverja verde
1 libras de yuca
Sal al gusto

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

De acuerdo a los orgenes de cada uno de los ingre-
dientes, Alba Luca dice lo siguiente: el colicero, por
lo regular, es del Tolima, la yuca es de Armenia, la
papa criolla, sa s viene de los fros, de Boyac, tam-
bin la papa de ao y la alverja.

Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de pi-

cado, un cucharn; son, en general, los utensilios
bsicos para preparar una sopa.

Preparacin

Primero, se coloca la olla, se le echa el agua, sal,

el hueso. Yo lico lo que es cebolla, pimentn y
cilantro y se lo echo a la sopa porque me gusta que
as le queda un sabor natural.

Despus de una hora de hervir el hueso, le echa el

colicero y todo lo dems: la papa, la yuca. Luego,
deja hervir todo hasta que est blandito: Yo prue-
bo la sopa para saber si ya estuvo, miro si todo est
blandito y bueno de sal.

Alba Luca aprendi a preparar la sopa de colice-

ro de su mam, porque ella tena un restaurante en
el Tolima. Desde que Alba era una nia, cocinaban
juntas, as la mam le ense a preparar muchos
platos. Ella prepara esta sopa desde los 15 aos.
Sopa de colicero

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 ESPERANZA GONZLEZ
Ella es de Bogot. El restaurante de Esperanza se llama Shalom,
trabaja en la Plaza de Mercado Quirigua hace 26 aos. Sin em-
bargo, lleva 41 aos trabajando en cocina, debido a que su
mam siempre realiz este oficio y tena un puesto en la Plaza
del 7 de Agosto, donde ella le ayudaba desde nia.
Cuando el cuchuco de trigo tiene espinazo de marrano es un
cuchuco especial, y si lleva hueso, es normal: Yo creo que el
cuchuco de trigo es como boyacense, la cebolla debe ser de
Boyac, todo eso viene del campo; yo la verdad no conozco
de los orgenes. Mi mam me ense a hacer la sopa, ella tena
un puesto en la plaza del 7 de Agosto mi mam preparaba la
sopa, nos explicaba, nosotros la mirbamos, y as fuimos apren-
diendo Vendamos mucho el cuchuco de trigo en la plaza
del 7 de Agosto, nos buscaban porque tenemos muy buena sa-
zn.
Receta:
Cuchuco de trigo
Ingredientes
Para preparar de 6 a 8 porciones
libra de cuchuco de trigo
4 a 5 litros de agua
2 gajitos de cebolla
2 ajos
libra de habas
de libra de frjol verde
1 zanahoria mediana picada en cuadritos
libra alverja verde tierna
58
libra de papa sabanera
libra de papitas criollas pequeas
2 cucharadas de harina de trigo
1 libra de hueso
2 hojas grandes de tallos
Sal al gusto
Los utensilios: una olla grande, un cuchillo, una cuchara, tabla
de picar, licuadora.
Preparacin
Comenta la propia esperanza su receta: Yo, a medida que
voy preparando el cuchuco voy alistando lo que necesito, como
el cuchillo, la cuchara para revolver y la licuadora para mezclar
la harina....
Pues para la olla grande de sopa se van 3 libras de cuchuco;
yo le echo el agua al ojo y la dejo hervir, luego le echo la cebolla
y los ingredientes para sazonar, luego el hueso. Luego de hervir,
le echo las habas y el frjol, (la alverja la pongo aparte porque
es alverja verde seca). Luego, se le echan los tallos, la papa de
ao, la papa criolla y de ltimo le echo la harina licuada con
agua y con un poquito de color.
 Cuchuco de trigo

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

 MYRIAM MONGU
Trabaja en este comedor, en la primera planta de la Plaza Qui-
rigua, hace 14 aos. Vende desayunos, arepas, caf y, de vez
en cuando, uno que otro almuerzo. Myriam es del Tolima. Ella
comenta que los platos tpicos de su tierra son la lechona, los
tamales y el viudo de pescado, pero este ltimo es el que ms le
gusta porque le encanta su sabor.
El viudo de pescado tambin se conoce como sancocho de
pescado. Myriam comenta que hay lugares en donde el san-
cocho es una especie de sopa, pero ella hace el viudo como
una especie de seco. El viudo de pescado tiene mucho calcio y
hierro, es muy bueno para las seoras en embarazo o en dieta;
tambin es afrodisiaco, pero dice que eso ella no lo ha compro-
bado. Asimismo, afirma que este plato representa al Tolima, que,
as como se dice que el que en Bogot no ha ido con su novia
a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate,
es igual en el Tolima, porque todo el que va tiene que comer
viudo de pescado, si no, es como si no hubiera ido.
Receta:
Viudo de pescado
Ingredientes
Para preparar 8 porciones
2 libras de yuca
2 a 3 libras de papa sabanera
2 pltanos verdes
1 libra de tomate
libra de cebolla larga o junca
Ajo y color
60
Con respecto al pescado,Myriam apunta: Con el pescado
ocurre lo siguiente: si es Bocachico, y son medianos, de a medio
por porcin. Depende de la cantidad, se parte el pescado, pero,
por lo general, uno compra medio para cada persona.
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una cuchara para servir.
Cuando Myriam est en su casa, utiliza una cuchara de madera,
pero en la Plaza usa cucharas de aluminio.
Preparacin
As lo prepara Myriam: Primero, se coloca la olla, se hace un
hogo (se pica la cebolla, se le pica tomate, ajito, colorcito y se
deja guisar por ah unos tres minutos pa que suelte); luego se le
echa el pltano estillao* (es cuando se parte en cuatro peda-
zos, en Bogot se le dice pltano para entero, pero en Ibagu
se le dice estillao). Luego se le echa la papa y la yuca, sta
tambin estillada y luego el pescado
El pescado se debe arreglar el da anterior: se escama, se
saja, se lava, se le sacan las tripas y las agallas para que quede
todo limpio y se le echa sal
Se hacen dos hogos: uno que se echa a la olla con todos
los ingredientes y otro que se echa encima a la comida cuan-
do ya est toda en la olla. Se agrega agua de manera que
sta cubra todos los ingredientes, luego se pone sobre ello
una hoja de pltano para que coja el sabor y se tapa la olla
Yo, para saber cundo est listo, cojo un cuchillo y lo meto
en una papa. Si est blandita es porque ya est. Si la papa
est, est el resto, porque la yuca, con un hervor,
suelta.
Para servirlo se colocan los platos y se sirve arroz, la
astilla de yuca, la papa, el pescado. El hogo, que ha-
ba preparado aparte, se echa encima del pescado.
Adems se sirve un pocillo de caldo de la olla.
La mayora de las veces, ella prepara este plato en su
4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA
casa de Ibagu porque su familia trabaja con pesca-
do y all no le cuesta nada.
*En Boyac y Cundinamarca expresin para el plta-
no y la yuca en trozos grandes.
61
 ANGLICA DAZ

Es del Huila. Ella cuenta que los platos representativos de este
municipio son el sancocho de gallina, los tamales, la lechona
y las arepas de arroz. Sobre la receta del coctel de ostras nos
cuenta que le pag a un seor que trabajaba en una ceviche-
ra para que le enseara diferentes recetas, porque ella imple-
mentara eso en su frutera. En la actualidad, ella lleva 15 aos
preparando este coctel.
Comenta que el coctel es muy bueno para el cerebro, el can-
sancio. Segn ella, da mucho aliento, y las personas lo toman
mucho para la migraa. Se puede tomar cualquier da.
Las ostras vienen de la costa, donde hay mar, mejor dicho; los
huevos de varios lados, de los galpones de codornices pero el
coctel de ostras, se llama igual en todas partes.
Los utensilios: un cuchara, exprimidor de naranja.
Preparacin
Se vierte miel en el vaso, luego se colocan las ostras y se expri-
men las naranjas. El jugo tambin se vierte en el vaso, as como
el vino. Se le agrega la Kola Granulada. Por ltimo, se parten los
huevos de codorniz, se vierten crudos y se revuelve todo con
una cuchara.
Es importante tener en cuenta que el paquete de ostras se des-
tapa y se deben lavar muy bien para quitarles el agua de mar,
pasndolas por el colador.
El coctel se acompaa con dos galletas de soda.

Receta:
Coctel de ostras
Ingredientes
Para una o dos porciones

1 paquete de ostras
El jugo de dos naranjas exprimidas
1 cucharada de Kola Granulada
1 copita de vino
2 huevos de codorniz

62
 Coctel de ostras

63

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

 ISABEL MARTNEZ Preparacin

Naci en Bogot, trabaja en una de las fruteras de la Plaza Qui-
rigua desde hace 10 aos. Isabel explic la preparacin del be-
rraquillo, que tambin es llamado coctel de la pareja, coctel del
amor o boroj especial.
Esta bebida, dice Isabel, sirve para levantar el nimo, muchas
personas dicen que es afrodisiaco, pero yo no lo s. Si el Be-
rraquillo es sencillo, se prepara slo con Kola Granulada, boroj
y leche, pero yo siempre lo preparo de acuerdo a los gustos
del cliente. Isabel menciona que a veces lo toma, cuando
tengo desaliento o dolor de cabeza y me sirve porque es una
bebida de mucho alimento.
Receta:
Se lica el boroj con el cangrejo y se cuela. Luego se adicionan
el resto de los ingredientes y se lica otra vez: yo lo pruebo
para ver si qued bueno de dulce; al servirlo se le agrega una
vitamina, yo tengo diferentes vitaminas, por ejemplo la Ginseng,
Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral..., afirma Isabel. Y agre-
ga: algunas veces, le echo un huevo de codorniz con cs-
cara y luego lo cuelo, si no lo he colado, echo el huevo con
cscara. Si ya lo col, lo echo sin cscara, pero eso lo hago slo
cuando me lo piden, porque el Berraquillo tambin se prepara
depende de lo que el guste al cliente y de los ingredientes que
pida.
Al servirlo, lo acompaa con galletas de soda.

Berraquillo
Ingredientes
Para preparar un vaso

bolsa de leche
2 cucharadas de boroj
Azcar al gusto
Se puede adicionar chontaduro o huevos de codorniz
1 cucharadita de Kola Grandulada
Un chorrito de licor, puede ser brandy, vino o sabajn
Miel al gusto
1 cangrejo

Los utensilios: una cuchara para revolver, un colador, licuadora.

64
 Berraquillo

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

 ROSALBINA PIRACACHN
Es la madre de Martha Luca Palacio. Juntas, tienen una frute-
ra en la Plaza. Rosalbina trabaja all hace 32 aos, lo que le ha
permitido conocer diferentes platos. Ella naci en Nemocn y
cuenta que los platos tpicos de ese lugar son el cuchuco con
espinazo, el cuchuco de trigo, el de maz y el de cebada.
Rosalbina afirma que existen tres tipos de mazamorra: la maza-
morra de piste, la mazamorra chiquita y la mazamorra de maz
pintado. El maz con el que se prepara la mazamorra de piste
se llama maz porva, el cual se debe dejar dos das para que
enfuerte, o que se ponga agrio, para luego moler.
Comenta Rosalbina: la cocina ha cambiado mucho, ahora
todo es ms rpido y, por las ocupaciones, las personas no le de-
dican tiempo a la cocina ahora ya no es como antes, cuando
uno estaba en la cocina por tres o cuatro horas haciendo el
almuerzo. Ahora las personas preparan una sopa instantnea en
lugar de la mazamorra, por ejemplo, y ya casi nadie sabe coci-
nar de esos platos. Platos, que desde muy pequea Rosalbina
aprendi a preparar de su mam, quien muri hace 14 aos.
Receta:
Mazamorra de piste
Ingredientes
Para preparar 10 porciones
1 libra de maz quebrado*
de libra de alverja verde tierna
de libra de frjol
66
de libra de habas
1 zanahoria
3 tallos
Algo de repollo
libra de costilla, hueso de cola o hueso de agujas
gajito de cebolla larga o media cebolla cabezona
1 ajito
Cilantro
Papita pequea, se le puede echar entera o picada
en cuadritos
*Maz quebrado y no reducido a harina , remojado y fer-
mentado
Los utensilios: una olla, una taza para poner el maz molido, una
taza para colar, un cucharn, molino y colador.
Preparacin
Esta deliciosa receta se prepara, en palabras de Rosalbina, as:
Se pone la olla llena con agua hasta la mitad, con el hueso o
la costilla, se le echa la cebolla y un ramito de cilantro amarra-
do, (eso es para que sepa a bueno) y se deja hervir un poquito.
Luego, ms o menos a los 15 minutos, se le echa la zanahoria,
la alverja y las habas: Cuando eso ya est blandito, se le echa
la sal. De ltimas se echa la papa picada en cuadritos, se deja
10 minutos.
Luego, se le echa la masa que ya debi estar enfuertada y mo-
lida (el maz se puede moler con un dientecito de ajo para que
coja sabor) Se le echa un poquito de masa y se
revuelve, se deja hervir y luego se le echa otro po-
quito de masa, y as hasta que uno mira el espeso
eso ya va de acuerdo a los gustos de cada persona,
segn como le guste la sopa y eso si le gusta porque
hoy en da ya casi nadie toma sopa. Rosalbina
dice ser muy cuidadosa y, cuando le est echando
la masa a la olla, le baja el fuego para que espese
bien. Nadie puede acercarse a la olla porque, si se
Mazamorra de piste
acerca una persona que est de mal genio, la masa
no espesa: yo por eso siempre los saco a todos de
la cocina.
4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA
Cuando est en su punto, se deja hervir 15 minutos y
se sirve, se le coloca en el plato un poquito de cilantro
picado para que le d un buen sabor. La mazamorra
de piste tambin es conocida como mazamorra de
maz agrio.
67
 SANDRA GONZLEZ

Ella naci en Bogot, y comenta que los platos tpicos de este Los utensilios: una olla, un pocillo, una cuchara.
lugar son el ajiaco, el tamal, la lechona, la arepa de maz, el
sancocho, la papa salada, las verduras y el chocolate. Preparacin

Tiene su comedor en la primera planta de la Plaza Quirigua, don- Primero, se lava bien el arroz y se pone en la olla con agua, los
de vende postres, dulces y helados. All prepara, desde hace 16 clavos y la canela. Cuando el arroz est florecido, se le echa la
aos, el arroz con leche, uno de los postres representativos de leche. Al hervir, se le agrega a la olla una mezcla que contiene
su comedor. Sandra lo aprendi a preparar mirando, no slo a un poquito de leche, con maicena y azcar. Se deja hervir de 2
su mam sino a otras personas y cuando lo comenz a hacer a 3 minutos y se echa la esencia de vainilla.
para ofrecerlo en su comedor, experiment con los ingredientes
hasta lograr el que hoy vende. El procedimiento completo dura de 45 minutos a una hora, se-
gn la clase de arroz que se prepare: por ejemplo, el amarillo
De las muchas experiencias con la receta, Sandra cuenta una: se demora un poquito ms, afirma Sandra. Como a ella le
un da se me quem el arroz, porque no estaba pendiente gusta mucho experimentar con los postres y con todo lo que
del fogn eso me ha pasado pocas veces pero, cuando me ella realiza, algunas veces le vierte vino o unas goticas de ron al
pasa, lo dejo quieto para que no se me revuelva con el resto del arroz cuando lo est preparando, mezclndolo con la esencia
arroz, porque si se revuelve se me daa. de vainilla.

Receta:
Arroz con leche
Ingredientes
Para 8 10 porciones

1 libra de arroz
Astillas de canela
3 clavos de olor
1 bolsas de leche
libra de azcar
2 cucharadas de maicena
1 cucharadita de esencia de vainilla.

68
 Arroz con leche

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

 YANIRA GONZLEZ Preparacin

Trabaja en el comedor Shalom, de su ta, Esperanza Gonzlez.
Yanira naci en Bogot, y dice que los platos tpicos de la ciu-
dad son: el tamal, la changua y el caldo de costilla.
Yanira cuenta que aprendi a preparar el sancocho a la edad
de 15 aos. Fue su ta quien se lo ense, cuando iba a visitarla
o ayudarle en un restaurante que tena cerca de la Plaza de
Mercado del 7 de Agosto. Mirarla cocinar, fue la manera en que
aprendi diferentes recetas. A este plato, segn Yanira, lo la-
man sancocho de pescado, sancocho de hueso, sancocho de
pollo; todo depende con qu lo preparen.
Receta:
Sopa de sancocho
Ingredientes
Para preparar 6 a 8 platos
Se debe tener el agua en la olla. Cuando sta ha hervido, se le
echa el hueso, la cebolla y la sal. Se pica todo aparte: la papa,
la yuca, el pltano y cuando el hueso ya ha hervido, se echa
todo a la olla.
Se deja cocinando hasta que la sopa coja espeso, el pltano
es el que espesa la sopa, y as uno se puede dar cuenta cuan-
do est. El procedimiento completo tiene una duracin de
45 minutos. Al servir, se le agrega el cilantro picado en el plato,
acompaado de arroz.
En su familia, preparan el sancocho para navidad o para ao
nuevo. Se rene toda la familia y lo preparan para la media
noche. Hace muchos aos tienen esa costumbre, siempre lo
ha preparado toda la familia. Ella recuerda, por ejemplo, a su
abuela haciendo este plato.

3 4 pltanos verdes
1 libra de yuca
2 libras de papa de ao
1 libras de hueso
libra de alverja verde tierna
2 gajitos de cebolla
5 litros de agua
Sal al gusto

Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, una
cuchara.

70
 Sopa de sancocho

71

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

 EMILGEN NIVIA
Trabaja en la Plaza Quirigua hace 17 aos, donde tiene un res-
taurante. Cuenta que naci en el Lbano, Tolima, donde na-
cen muchos y se cran pocos y que conoce algunos platos
tpicos de ese lugar, tales como: el bocachico, la lechona, el
queso, el salchichn Tovar y los tamales.Emilgen lleva, ms o me-
nos, 15 aos preparando el arroz con pollo, el cual aprendi de
su mam y de su abuela. Ella menciona que es una receta
de generacin en generacin.
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, un po-
cillo para medir el agua, un molde para servir el arroz, una palita
de madera para revolverlo.
Preparacin
Primero, se pica el pimentn en cuadritos y se sofre con aceite
(media taza), as el pimentn suelta un rojito que es lo que le
va a dar color al arroz. Luego, se agrega la cebolla (cortada
en julianas), los ajos y la sal, dejndose sofrer otro poco.

Emilgen utiliza cuatro pocillos de agua en la olla para preparar

Receta: una libra de arroz. Esta agua es aquella con la que se ha pre-
parado previamente, junto con sal y cebolla, la pechuga. De
Arroz con pollo
llegar a faltar agua, se utiliza agua normal. Cuando el agua est
Ingredientes
hirviendo, se agrega el arroz y la verdura (alverja, y habichuela
Para preparar 8 a 10 porciones
y la zanahoria picada, las cuales han estado conservadas en un
recipiente con agua).
1 libra de arroz
1 pimentn mediano
Para que el arroz no quede mazacotudo, se dejar secar y se
1 cebolla cabezona
le agregan la salchicha picada, el jamn picado en cuadritos
libras de alverja verde tierna
y el pollo, el cual se deja enfriar y se ha desmenuzado. Si se le
1 libra de habichuela
echa todo de una sola vez, segn Emilgen, queda un ma-
2 zanahorias
zacote terrible. Cuando el arroz est secando, se cubre con
1 salchicha
una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no
1 pechuga grande
se salga el vapor del arroz y se cocine ms rpido. Al estar seco,
libra de jamn de pollo
se le agregan 4 sobres de salsa de tomate, se revuelve y ya est.
Salsa de tomate
Despus que se agregan todos los ingredientes, dura 20 minutos
1 cucharadita de ajo licuado
para estar listo.
Aceite
Sal al gusto
Algunas veces, el arroz se puede ahumar porque se va secando.
Por ello, para mantenerlo caliente sin que se ahme, se co-

72
loca a fuego bajo y, a medida que uno ve que se va
secando, le echa agua alrededor para que el arroz
que est abajo absorba el agua y no se queme.

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGN PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

A la hora de servir, se acompaa con papa a la fran-
cesa y ensalada. Tambin se puede acompaar con
unos huevitos de codorniz cocinados y con salsa de
tomate.

Arroz con pollo

73
 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL:

Las historias de los platos se recrean como la vida misma. En sus

ires y venires, hay ingredientes que han partido y otros tantos
que han llegado para permanecer y dar identidad a las prepa-
raciones. Por ello, se habla de transformaciones, las cuales ha-
cen parte de mltiples innovaciones ocurridas en el tiempos,
producto de los usos y las maneras como cada quien se acerca
y se mantiene en ese escenario llamado la cocina; escenario
en el que se recrean pedacitos de historia, trascendiendo y re-
significando saberes y sabores que han alimentado la identidad
nacional.

Por lo tanto, con las recetas que se presentan en este aparte, se

pretende rescatar y poner al servicio de los fogones de Colom-
bia, representados en los comedores artesanales de las plazas
de mercado, fragmentos de la grandeza y la diversidad de la
cocinas regionales de Colombia para que, adems de todas
las maravillas que all se vienen cocinando, se introduzcan y se
fortalezcan todas aquellas preparaciones que dicen un poco
de lo que somos como pas. Estas fueron las recetas de inno-
vacin que se sugiri trabajar en los comedores artesanales de
las plazas de mercado y que en su mayora, ya estn siendo
implementadas con el entusiasmo que caracteriza las nuevas
experiencias.

74
5.1. Boyacenses, Caucanos, Costeos, Cachacos, Tolimenses, Vallunos y otros tantos

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

platos de la Cocina Regional

Bodegn de Sabores en artesas

75
 Sobrebarriga en salsa criolla
(4 a 6 porciones)

Ingredientes

2 libras de sobrebarriga
Hoja de laurel
pimentn
zanahoria
1 gajo de cebolla larga
5gr de tomillo
4 dientes de ajo
Salsa negra
Sal al gusto

Preparacin

Arreglar la sobrebarriga: quitar la grasa y la tela que la recubre.

Para cocinar la sobrebarriga es preferible no usar la olla a pre-
sin, sino dejar cocinando dos horas y 15 minutos. Cocinar con
pimentn, zanahoria, dos dientes de ajo y salsa negra. Cuan-
do la sobrebarriga est blanda, porcionar del tamao desea-
do y baarla con salsa criolla (al gusto).Servir con los acompa-
antes.

76
Algunos acompaantes

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

(4 a 6 porciones)

Arroz blanco

Ingredientes

2 tazas de arroz (1 libra)

3 dientes de ajo
4 tazas de agua (1litro)
Cebolla cabezona
6 cucharadas de aceite
Sal al gusto

Preparacin

Picar finamente la cebolla y el ajo. En una paila con

bastante aceite, sofrer la cebolla y el ajo, evitando
que se quemen. Sofrer bien. Lavar el arroz y agregar-
lo con las cebollas y los ajos, dorar por cinco minutos.
Agregar el agua y cocinar hasta que seque, tapar y
bajar el fuego.

77
 Salsa criolla
(hogao, hogo, chrrio, guiso

Ingredientes

tomate
de queso doble crema
2 tallos de cebolla larga
6 cucharadas de mantequilla o margarina
Achiote al gusto
Sal al gusto

Preparacin

Picar finamente y aparte la cebolla y el tomate. En una sartn,

derretir la mantequilla o la margarina, agregar la cebolla y dejar
que dore. Cuando est dorada, agregar el tomate, sal, pimien-
ta y el achiote, disuelto en el caldo de la sobrebarriga.Si se seca
la preparacin, agregar el caldo de coccin donde se cocin
la sobrebarriga. Finalizar con el queso rallado.

78
Papa chorreada

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Ingredientes

2 libras de papa sabanera

125gr de salsa criolla

Preparacin

Medio pelar la papa (chalequeada) cocinar con

sal, hasta que est blanda. Para servir agregar calien-
te la salsa criolla.

Papa en salmuera

Ingredientes

2 libras de papa sabanera

de taza de sal
Agua

Preparacin

En una olla, colocar papas con agua hasta que

las cubra, agregamos la sal y cocinamos hasta que
sequen. Es importante dejarlas secar muy bien, que
quede sin nada de agua.

79
 Ensalada de aguacate

Ingredientes

Lechuga
4 Tomates
Aguacates
1 Cebolla cabezona
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite
Gotas de Limn
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Un huevo duro

Preparacin

Picar la cebolla en aros y dejar en agua con limn. Cortar los

tomates y el aguacate en tajadas. Arreglar y lavar la lechuga.
Para la vinagreta: En un recipiente agrego sal y pimienta, dos
cucharadas de vinagre por tres de aceite, gotas de limn. Mez-
clar bien.

Presentacin de la ensalada

Hacer una cama de lechuga. Por encima, colocar la cebolla, el

tomate, el aguacate y el huevo duro. Esparcir la vinagreta, slo
a lo ltimo, cuando se vaya a consumir.

80
Muchacho relleno Rellenar con la carne molida bien adobada y toda
la verdura.

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

(8 a 10 porciones)

Ingredientes Una vez relleno el muchacho, cerrar los extremos con

hilo y aguja.
5 libras de muchacho
5 chorizos de cerdo, picados finamente En una sartn bien caliente, sofrer en aceite el mu-
1 cebolla cabezona en trozos pequeos chacho hasta que se dore.
5 dientes de ajo
libra de habichuela, picada por mitades Llevar la olla de presin con agua, cebolla larga, za-
2 zanahorias, partidas en tiras gruesas nahoria, cebolla cabezona, las cscaras del toma-
pimentn picado en tiras te, sal (moderadamente, teniendo en cuenta que la
3 cucharadas de salsa negra salsa negra ya es salada) laurel y tomillo. Cocinar el
Sal y pimienta al gusto muchacho durante 1 hora.

Para la salsa Para servir, baar con la salsa el muchacho y partirlo

en tajadas.
taza de vino tinto
3 cucharadas de maicena, diluidas en agua Para la salsa:
2 cucharadas de salsa de ostras (opcional)
Caldo de carne de la coccin del muchacho En la sartn donde se sofri el muchacho, calentar un
poco de vino tinto, agregar la salsa de ostras (opcional),
Preparacin la tercera parte del caldo donde se cocin la carne y la
maicena. Revolver, corregir sabor y dejar espesar.
Retirar la grasa del muchacho. Con la ayuda de un
cuchillo abrir un hueco en la mitad y en forma hori-
zontal retirar toda la carne interna con el fin de no
abrir el muchacho para volverlo a rellenar. Picar o
moler finamente la carne retirada.

Mezclar la carne molida con los chorizos, la cebolla, el

pimentn picado, la salsa negra y condimentar al gusto.
Adobar el muchacho con sal, pimienta y salsa negra.
81
 Lapingachos o tortillas de papa En una surten engrasada con poco aceite y a fuego medio, asar
(8 porciones de 2 tortillas por cada una) las tortillas. No se deben voltear hasta que estn bien doradas
por uno de los lados.

Ingredientes La arepita de papa se puede servir sobre lechuga, finamente

2 libras de papa pastusa, pelada
1 libra (7 a 9 unidades) de papa criolla
libra de queso doble crema, rallado
1 gajo de cebolla larga
2 cucharadas de cebolla larga, finamente picada
Sal al gusto
picada, al estilo cabello de ngel y baar con la salsa de man.
Para la salsa de man
Hacer un refrito con la cebolla y el aceite con achiote. Agregar
el man y la leche. Cuando hierva, retirar del fuego, licuar y, slo
en el momento de servir, aadir el huevo.

Para la salsa de man

taza de man tostado, finamente picado

taza de leche entera
2 cucharadas de cebolla, finamente picada
1 huevo duro picado
1 cucharada de aceite con achiote

Preparacin

Cocinar las papas con cebolla y sal. Primero la papa pastusa y

despus la papa criolla. Escurrir y hacer un pur.

Aparte, sofrer la cebolla picada finamente en el aceite con

achiote y mezclarla con el pur de papa hasta que el color est
parejo. Dividir el pur en porciones iguales. Formar, con cada de
las porciones, una bola. Hacer un hueco en el centro y rellenar
con queso rallado. Cerrar y hacer unas arepitas.

82
Tamalitos del Sur Aparte, batir las claras a punto de nieve e incorpo-
rarlas en forma envolvente a la mezcla anterior. Por

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

(10 a 12 porciones)
Ingredientes
200gr queso Paipa rallado
5 huevos, separados yemas y claras
125gr (1 barrita) de mantequilla fra
1 taza de harina de trigo, cernida
1 taza de maicena, cernida
50 gr de manteca de cerdo (grasa de tocino, fra)
1 copita de ron blanco
1 cucharadita de polvo de hornear
1 pizca de sal
10 hojas de chisgua o achira para envolver
ltimo, agregar el ron blanco y revolver suavemente.
Limpiar y desvenar las hojas. Colocar una cuchara-
da de la masa en el centro de la hoja, un trozo de
pollo y una rebanada de huevo. Envolver en forma
de sobre
Cocinar al vapor durante una hora, cuidando que el
agua no entre dentro de los tamalitos.
Para el relleno
Sofrer la cebolla en aceite con achiote y aadir el
pollo. Corregir sabor.

Para el relleno

1 pechuga de pollo, cocida y desmechada

4 huevos duros y picados en tajaditas
1 cebolla cabezona, picada en tiritas (julianas)
Sal y pimienta al gusto

Preparacin

En un tazn, mezclar la harina, la maicena y el pol-

vo de hornear. En otro, batir la mantequilla con la
manteca de cerdo. Cuando est cremosa, agregar
las yemas una a una, la mezcla de harinas, el queso
rallado y revolver.

83
 5.2. Ensaladas, acompaamiento fresco en la bandeja

Ensalada de espinaca, fresa y mango, con aderezo de

panela
(6 a 8 porciones)

Ingredientes

libra de espinacas cortadas en tiritas

libra de fresas cortadas en rueditas
1 mango tomy maduro
y firme grande,
picado en cuadritos

Para el aderezo

taza de panela rallada

de taza de vinagre blanco
1 cucharada de mostaza
1/4 taza de aceite de vegetal
Sal y pimienta al gusto

Preparacin

Tener listos los ingredientes, lavados y picados. Disponer por ca-

pas en una ensaladera, ojal trasparente.

Para el aderezo, mezclar todos los ingredientes en un frasco, ta-

par y batir fuertemente.

Servir al lado de la ensalada, a gusto de cada cliente.

84
Ensalada de pasta corta
(6 a 8 porciones)

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Ingredientes

1 libra de pasta corta tornillos o conchitas

3 cucharadas de albahaca troceada
libra de queso blanco picado en cuadritos
2 tomates milano picados

Para el aderezo

taza de aceite
2 cucharadas de vinagre blanco
3 hojas de albahaca picadita finamente
Sal y pimienta al gusto.

Preparacin

Cocinar la pasta en abundante agua con sal, evitan-

do que quede muy blanda; hay que dejarla Al Den-
te. Escurrir muy bien y dejar enfriar.

Aparte, en un frasco, mezclar los ingredientes para el

aderezo y batir fuertemente.

En un recipiente hondo, poner las conchitas, el que-

so, la albahaca y el tomate. Baar con el aderezo,
mezclar suavemente y servir.

85
 Ensalada rusa
(6 a 8 porciones)

Ingredientes

1 kilo de papa sabanera pelada, cocinada y partida

en cuadritos
2 cucharadas de vinagre blanco
1 taza de mayonesa
1 cucharada de mostaza
libra de alverja verde cocida
2 zanahorias medianas peladas, cocidas y picadas
cebolla cabezona mediana picada en cuadritos
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de perejil Picado

Preparacin

En un recipiente no metlico, colocar la papa y rociarla ligera-

mente con el vinagre. Revolver suavemente.

Mezclar la mayonesa con la mostaza y aadirla a la papa con

movimientos envolventes. En otro recipiente, mezclar la alverja,
la zanahoria y la cebolla.

Lentamente, aadir los vegetales a la papa revolviendo suave-

mente. Agregar sal y pimienta al gusto.

Verter en la bandeja de servicio y espolvorear con el perejil.

86
Ensalada de frutas, con queso rallado Preparacin
(6 porciones)

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Mezclar todos los ingredientes en una olla mediana
y llevar a fuego medio hasta que espese. Se debe
revolver constantemente para evita que se ahme
Ingredientes o se pegue.

3 bananos
1 papaya pequea
3 tajadas de pia
2 manzanas rojas
meln pequeo
libra de queso rallado
taza de crema de leche
taza de leche condensada (ver receta)

Preparacin

Picar y mezcla la fruta en el momento de servir para

que no pierda las vitaminas.

Mezclar la crema de leche con la leche condensa-

da. Baar la fruta y terminar con el queso rallado.

Leche condensada
(Para preparar una taza larguita)

Ingredientes

1 taza leche en polvo

1 taza leche lquida entera
1 taza de azcar blanca

87
 Plato de fruta al natural
(6 porciones)

Ingredientes

6 bananos
6 tajadas de papaya (1 mediana)
3 manzanas rojas
2 Naranjas
6 tajaditas de meln opcional
6 fresones
Uvas al gusto opcional
de taza de miel de abejas
3 cucharadas de jugo de limn

Preparacin

Partir la fruta en tajadas delgadas y parejas. Disponer en el plato

de servicio en forma armnica. Decorar con las uvas y las fresas
partidas en lminas delgadas.

Aparte, mezclar la miel de abejas y el jugo de limn y baar la

fruta, al gusto.

88
5.3. Algunas vinagretas ms

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Vinagreta de cilantro
Ingredientes

taza de vinagre blanco Preparacin

3 cucharadas de cilantro
1 cucharada de mostaza Mezclar todos los ingredientes en un frasco y batir
Sal y pimienta al gusto fuertemente.
1 cucharadita de azcar
taza de aceite vegetal

Aderezo de naranja
Ingredientes
Preparacin
taza de jugo de naranja
1 cucharada de vinagre blanco Mezclar todos los ingredientes en un frasco y batir
taza de aceite fuertemente.
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de azcar

Aderezo de mayonesa
Ingredientes
Preparacin
1 taza de mayonesa
4 cucharadas de mostaza Mezclar los ingredientes y revolver
3 cucharadas de cilantro picado con esptula
muy finamente

89
 5.4. Bebidas refrescantes para acompaar las comidas

Jugo de pia, limn y hierbabuena

Ingredientes

4 limones
pia
10 hojas de hierbabuena
taza de azcar
2 tazas de hielo

Preparacin

Licuar todos los ingredientes, agregndolos poco a poco al vaso

de la misma.
Colar y servir en vaso o en copa.

Jugo de papaya con banano

Ingredientes

500 gr (1 libra) de papaya

125 gr (1/2 unidad) de banano
30 gr (2 cucharadas) de azcar
500 ml (2 tazas) de agua
4 gotas de limn

Preparacin

Licuar la papaya, con el banano, el agua y el azcar.

Por ltimo, agregar las gotas de limn. Refrigerar.

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Jugo de mandarina
Ingredientes
750 gr (3 unidades) de mandarinas grandes
20 gr ( de unidad) de zanahoria
350ml (1 tazas) de agua
60 gr (4 cucharadas) de azcar
1 gr (2 pizcas) de hierbabuena
Preparacin
Rallar la zanahoria. Luego, licuar con un poco de
agua para que suelte su jugo All mismo, licuar las
mandarinas, el agua y el azcar. Hacerlo durante dos
minutos o calcular ocho vueltas en la licuadora. Co-
larla y llevarla nuevamente a la licuadora, agregan-
do la hierbabuena. Licuar una sola vez. Refrigerar.
Crema yuca
(popularmente conocida como crema avena
5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL
o avena cubana)
Ingredientes
300 gr (1 tazas) de leche
200 gr (3/4 taza o 13 cucharadas) de
crema de leche
15 gr (1 cucharada) de almidn de yuca
100 gr (1/3 taza y 7 cucharadas) de leche
condensada
Preparacin
En un poco de leche, disolver el almidn de yuca.
Aparte, verter la crema de leche, la leche condensa-
da, el almidn de yuca disuelto y el resto de la leche.
Llevar la preparacin a cocina. Al segundo hervor,
sacarla del fuego, dejarla enfriar y refrigerar.
Es importante consumir helada para sentir su sabor.
Servir con canela en polvo.
91
 5.5. Para una buena conversacin, al cerrar el almuerzo

Aromtica de fresa o durazno

Ingredientes

250 gr (3 unidades) de fresas o duraznos litro (4 tazas) de agua

45 gr (3 cucharadas) de azcar
3 gr (una pizca) hierbabuena

Preparacin

Picar las fresas o los duraznos en trozos grandes con todo y cs-
cara, y ponerlos a hervir con el azcar. Deje hervir por media
hora.

Para servir, agregue en el fondo del pocillo la hierbabuena con

azcar al gusto y de fresa o durazno picado en cubos peque-
os. Servir el agua hirviendo.

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Aromtica de lulo

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Ingredientes

175 (1 unidad) de lulo

1.250 ml (5 tazas de agua)
75 gr (5 cucharadas de azcar)
5 gr (1 cucharadita de pia)
2 (1 pizca de menta)

Preparacin

Picar el lulo en trozos grandes con todo y cscara, y

hervirlos a fuego lento con el azcar, por media hora.
Colar y dejar en fuego alto.

Reservar pia picada en cubos pequeitos.

Para servir, agregar en el fondo del pocillo la menta,

la pia y el azcar al gusto. Servir el agua hirviendo.

93
 5.6. Dulces momentos Preparacin

Separar las claras de las yemas. En un recipiente, batir las yemas

Brazo de reina con el azcar hasta que estn espumosas. Agregar la esencia
(6 a 8 tajadas) de vainilla y la harina poco a poco, revolviendo suavemente.

En un recipiente, aparte, batir las claras de huevo a punto de

Ingredientes nieve. Incorporarlas a la mezcla de las yemas, con movimientos
envolventes.
1 bizcochuelo horneado
200 gr de arequipe suave Sobre una lata engrasada, verter la mezcla y hornear a 180C.
2 cucharadas de azcar en polvo Cuando dore, retirar del horno y reservar.

Para el bizcochuelo
Para armar el Brazo de reina
4 huevos
taza azcar Retirar el bizcochuelo de la lata cuando est tibio. Con la ayuda
2 cucharaditas de polvo hornear de un limpin hmedo, enrollarlo y reservar (esto permitir que
1 cucharadita de esencia vainilla el bizcochuelo se mantenga enrollado y hmedo a la hora de
1 taza harina de trigo armar el brazo de reina).

Otro truquito Despus de haber permanecido un buen rato en el trapo enro-

Tambin se pueden hacer piononos (brazos de reina) salados.
La masa se hace con la misma tcnica y con los siguientes in-
gredientes: 4 huevos, 4 cucharadas de harina, 2 cucharaditas
de polvo de hornear y 1 cucharadita de sal; Para el relleno, usar
pollo desmechado y championes untados con salsa blanca y
espolvoreado con queso y hierbas. Despus de enrollar espolvo-
rear con queso parmesano y hornear hasta dore el queso.
llado, estirar el bizcochuelo y untar con abundante arequipe. En-
rollar de nuevo y emparejar los bordes. Espolvorear con azcar
pulverizada, pasndola por un colador.
Servir en tajadas con una ramita de menta. Se puede preparar
tambin con fresas, mantequilla caf y cocoa, mora, o jalea de
guayaba.

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 Brazo de reina

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5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

 Leche asada

Ingredientes

1 taza de leche condensada

1 taza de leche entera
1 taza de crema
4 huevos
2 cucharaditas de vainilla

Preparacin

Mezclar todo en licuadora y verter la preparacin en una refrac-

taria. Hornearla, haciendo un bao Mara (introducir la refracta-
ria donde se encuentra la mezcla, dentro de una ms grande
que contenga un poco de agua caliente).

Hornear a 350F por 30 minutos o hasta que al introducir la punta

del cuchillo salga limpia.

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COQUETAS
(6 coquetas)

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Ingredientes

6 almojbanas, no frescas
1 lb de panela
3 tazas de agua
1 rajita de canela

Preparacin

Preparar un melao con el agua, la panela y la cane-

la. Tan pronto empiece a espesar el melao, agregar
las almojbanas previamente partidas en forma hori-
zontal, sin que llegue a desprender la cubierta.

Dejar conservar hasta que d punto el melao.

Servir caliente sobre tajadas de queso campesino.

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 6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL Preparacin

En una sartn con aceite, sofrer la cebolla, con el ajo. Cuando

Lasagna
Plato que llega de Italia. Es un tipo de pasta plana que, alternan-
do capas de salsa de carne y bechamel con abundante queso,
para despus hornera, es un plato del gusto de nios y adultos.
se vea transparente la cebolla, agregar la carne y dejarla dorar.
Agregar la pasta de tomate, los tomates licuados, el tomillo y
las hojas de laurel. Aadir el caldo y dejar cocinar a fuego lento
hasta que quede una salsa pareja y espesa. (Esta salsa se llama
salsa boloesa).
Aparte, cocinar el pollo en agua con sal y pimienta. Dejar enfriar
y desmechar.

Para la salsa blanca: En una olla derretir 1 cucharada de mante-

Ingredientes quilla y agregar 1 cucharada de harina de trigo. Revolver y de-
De 8 a 10 porciones jar que se forme una pasta. Aadir lentamente 1 taza de leche
caliente, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta al gusto.
1 libra de carne molida Revolver constantemente hasta que espese.
1 pechuga de pollo grande, sin cuero
1 libra de queso doble crema En una refractaria engrasada, colocar una capa de pasta, so-
1 caja de pasta para lasaa precocida bre ella salsa boloesa y tajaditas de queso doble crema. Lue-
5 tomates grandes maduros, pelados y licuados go, otra capa de pasta salsa blanca, pollo y nuevamente queso
100gr de queso parmesano doble crema. Repetir todo el proceso y terminar con salsa bolo-
1 cebolla cabezona mediana picada esa, cubriendo con el queso parmesano.
50gr de pasta de tomate
2 dientes de ajo picados Precalentar el horno a 350C y hornear la lasaa por 30 minu-
1 ramitos de laurel y tomillo tos, o cuando se vea que la salsa est hirviendo y el queso est
Caldo de carne o pollo dorado.
Sal y pimienta al gusto
1 taza de salsa blanca Servir en buenas porciones, acompaado de pan.

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 Lasagna

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

 Arroz chino

Realmente es un arroz mixto que al darle el toque de la soya y los Preparacin

brotes de la misma, toma su particularidad.
En una olla, preferiblemente de fondo grueso, calentar 5 y ta-
Aunque se ha vuelto de nuestras casas, el Oriente es quien lo zas de agua con sal al gusto. Cuando inicie el hervor, agregar
inspira. arroz, dejar hervir hasta que el arroz seque, bajar el fuego y ta-
par.
Ingredientes
En una sartn grande, sofrer la carne, el pollo, los camarones y,
De 8 a 10 porciones
por ltimo, el jamn. Salpimentar al gusto. Agregar la cebolla, le
apio y el piment. Continuar la coccin hasta que los vegetales
estn cocidos.
1 y libras de arroz
1 pechuga de pollo, sin hueso y cortada en dados Agregar las races, la salsa soya y corregir sabor. Revolver esta
1 libra de carne pulpa de cerdo, cortada en dados preparacin lentamente con el arroz, hasta que quede de un
1 libra de camarn fresco, lavado y limpio color parejo.
libra de jamn en trocitos
1 pimentn sin semillas, cortado en tiritas (julianas) Batir los huevos, preparar una tortilla muy delgada y partirla en
5 ramas de apio en julianas tiritas.
3 tallos de cebolla larga, Cortados en julianas
libra de races chinas En el momento de servir, derretir 1 cucharada de mantequilla
1 taza de salsa soya sin condimentar y revolver con el arroz para darle brillo. Servir en una bandeja.
3 huevos Decorar con las tiras de la tortilla y espolvorear con el cebolln
1/4 taza cebolln picado picado.

100
 Arroz chino

101

6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

 Paella

Debe su nombre al recipiente utilizado para hacer arroces o fi- Preparacin

deos. Hoy plato espaol de gran variedad de preparaciones y
mezclas, cuyo ingrediente invitado es el arroz. Preparar un buen caldo de pollo (pechuga, cebolla, zanahoria,
ajo). Cortar el pimentn asado en tiras.

Condimentar el pollo con: Salsa negra, sal, pimienta, y ajo. Apar-

te, hacer lo mismo con el cerdo
Ingredientes
De 8 a 12 porciones
Llevar la paellera (sartn) al fuego y dejar calentar, agregando
suficiente aceite. Cuando est caliente, sofrer el cerdo, el pollo
y, finalmente, agregar los chorizos. Al estar todo dorado, retirar
3 tomates picados en cuadrados de la paellera y reservar.
2 cebollas picadas muy finamente
1 pimentn asado (poner sobre el fuego directo hasta Agregar ms aceite y sofrer la cebolla, el ajo y el pimentn pica-
que se queme la piel, dejar enfriar y retirar la piel) do. Condimentar. Por ltimo, agregar la habichuela y la arveja.
1 pimentn picado en cuadrados bien pequeos Dejar cocinar.
4 dientes de ajo
2 libras de arroz, preferiblemente parvorizado Luego, agregar el arroz y revolverlo con los vegetales, dejando
2 libras de costilla de cerdo que se cocine y adquiera todo el sabor de stos. Agregar el
6 Muslos de pollo achiote, un poco de crcuma y el caldo de pollo (ms o menos,
Salsa negra 3 tazas de caldo por taza1 de arroz). Dejar quieto, sin revolver,
3 Chorizos de cerdo, cortados en rodajas diagonalmente hasta que el lquido empiece a reducirse. En ese momento, de-
libra de camarn fresco corar la parte superior con las carnes, los camarones, los anillos
libra de anillos de calamar crudos, condimentados con de calamar y el pimentn asado
sal y crcuma
libra de habichuela Tapar la paellera con papel aluminio y dejar cocinar a fuego
libra de arveja desgranada medio durante 30 minutos ms.
Achiote (para reemplazar el azafrn) Crcuma

102
 Paella

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

 Tiramis Preparacin

Este representante de la cocina italiana moderna, originario de
la regin de Veneto, ubicada al noreste italiano, data, aproxi-
madamente, de los aos 50 del siglo XX.
Su delicado sabor a caf con un toque de licor, unido a su fina
textura, lo ha colocado, junto a los famosos helados, dentro de
los postres italianos ms apetecidos.
Con el caf, baar bien la mitad del bizcochuelo y disponerlo
en una refractaria. Luego, baarlo con la mitad de la mezcla
del relleno y espolvorear con cocoa en polvo, pasada por un
colador.
Repetir nuevamente y terminar con cocoa en polvo tamizada.
Llevar a la nevera y dejar reposar de un da para otro.

Ingredientes Para el bizcochuelo:

De 8 a 12 porciones
En un recipiente, batir las yemas con el azcar hasta que espu-
men. Agregar la esencia de vainilla y la harina de trigo. Revolver
Bizcochuelo suavemente. Aparte, batir las claras a punto nieve e incorporar
Relleno lentamente a la mezcla anterior, en forma envolvente. Sobre
1 taza caf preparado fuerte una lata panda para horno engrasada, verter la mezcla y hor-
near a 350C. Cuando dore, retirar del horno. Despegar cuida-
Para el bizcochuelo dosamente de la lata cuando est tibia y reservar.

4 huevos separados clara y yema Para el relleno

taza azcar
2 cucharadas de polvo hornear En un recipiente, batir las yemas con el azcar y la vainilla hasta
1 cucharadita de esencia vainilla que espumen.

Para el relleno Aparte, batir la crema de leche hasta que espese un poquito y
mezclar con el queso crema hasta que se integre bien y quede
3 huevos, separadas clara y yema una preparacin homognea. Agregar a la mezcla de yemas y
1 tarro queso crema revolver bien.
taza crema de leche
taza azcar Aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve. Integrar a la
taza amaretto, brandy o ron mezcla, lenta y suavemente.

104
 Tiramis

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

 7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA RIQUEZA CULTURAL
DE LOS COMEDORES DE LAS PLAZAS DE MERCADO
Al llegar a una ciudad o municipio de cualquier lugar del mun-
do, la mejor manera de conocer sus gentes y su cocina, sus tra-
diciones, olores y sabores, es visitar las plazas de mercado. All,
se encuentra lo que la tierra y las gentes dan y preparan para
servirse de alimento. En las plazas de mercado se conmemora,
cotidianamente, la accin humana que fusiona el sustento con
el disfrute.
Son, al tiempo, manos fuertes y frgiles, vitales y vigorosas, can-
sadas y, muchas veces, envejecidas, las que preparan la tierra
y la cosecha para dar de comer a sus familias. Son estas mismas
manos las que se pueden encontrar en las plazas de merca-
do, representadas en hombres y mujeres que en una alquimia
centenaria, a veces milenaria, transforman en sabor y sazn los
regalos de la tierra. Los saberes de la tradicin se rejuvenecen
da a da en la ejecucin de cada artesana o artesano, con-
virtiendo la cosecha en platos perfumados de tierra hmeda y
fresca. Las plazas de mercado son tambin, como su nombre
lo indica, espacios de mercado donde se intercambia el exce-
dente. La riqueza de la tierra que se consagra en la ddiva rec-
proca que, compartida e intercambiada en grupo, deviene en
bienestar individual y colectivo. Las plazas, sin que los habitantes
de las ciudades lo sepan, promocionan el alma de la cocina
de los pueblos, de las naciones, de Colombia. Con un poco de
informacin y promocin, muchos de los que han preferido la
comida trashumante de la globalizacin, volvern a incluir en
sus alternativas gastronmicas las preparaciones y los espacios
ms tradicionales de su propio pueblo. Volvern, en el universo
106
de la buena mesa, al goce que pasa por los recuerdos, por esos
momentos que hacen viajar en el tiempo e invitan a reconstruir
un pretrito comn.
La tarea, evidentemente, no es fcil. Se deben tener en cuenta
los procesos de transformacin de los hbitos alimentarios que
se han vivido en las plazas de mercado. En el contexto contem-
porneo, han desaparecido algunas tradiciones dando paso a
otras nuevas y, hoy en da, no es fcil encontrar de manera usual
las comidas que hacan de estos lugares puntos de referencia:
los tradicionales huesos de marrano, la chanfaina, las sopas de
races y los sesos guisados, entre otros, han dado lugar a las pas-
tas, los fideos, las carnes poco sazonadas, las salsas con sabores
artificiales y las cremas precocidas. El factor costos, as como la
celeridad, en el marco de la eficiencia y la productividad, han
determinado un giro en las preparaciones hacia los platos rpi-
dos y mucho menos intensivos en trabajo humano. A esto debe
agregarse un proceso de homogenizacin en los ingredientes
que se acenta en las cocinas de bajo costo (atrs quedan la
ms variada gama de hierbas, tubrculos y frutos endgenos,
tales como los ullucos, los nabos y los ajes, entre otros) con ingre-
dientes procesados, volvindose la diversidad y la frescura, bajo
los mantos de lo extico, un atributo de los fogones y las mesas
de restaurantes exclusivos y costosos.
No sobra mencionar cmo el establecimiento y fortalecimien-
to de las economas de escala en la distribucin domstica de
alimentos, hizo aparecer en escena a los hipermercados como
universos de marcas de productos procesados, mu-
chos de stos parte de la oferta propia de las plazas:
tamales congelados, arepas, hogaos, almojbanas,
ajes, papas criollas, todos listos para ser consumidos,
al paso por un horno convencional o microondas.
Es hora de recuperar el placer de la buena mesa,
popular, abundante, fresca barata, con sabor de
historia y aoranza: con sabor de casa. Es hora de
volver los ojos al principio, al lugar de origen, a lo fres-
co, a lo que la tierra da a quienes la habitan, es hora
de volver a los Comedores Artesanales de las Plazas
de Mercado. Las cocinas de las plazas de mercado
de La Perseverancia, Quirigua y Kennedy transmiten
sensaciones y emociones que muestran la riqueza
cultural de la ciudad de Bogot. El universo de es-
tas plazas, est lleno de rituales, lenguajes, colores,
aromas y gustos, integrados todos para producir una
alimentacin rica y variada, que articula los sentidos
a las costumbres, tradiciones y significados.
7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO
Finalmente, la Academia Colombiana de Gastro-
noma quiere resaltar el trabajo de las mujeres que
elaboran comida en las tres plazas, teniendo en
cuenta que su labor diaria y sus saberes contribuyen
al acervo de recursos del patrimonio inmaterial cultu-
ral, que pueden transformarse en riqueza y bienestar
para quienes viven en Bogot o para los turistas que
la visitan; pero, sobre todo, porque son mujeres que
alimentan y nutren a otros y otras en un oficio que, a
pesar de su importancia, no se reconoce a travs de
los ingresos. En este contexto, el patrimonio cultural
de dichas plazas, as como el trabajo de estas arte-
sanas y artesanos que las habitan, aparecen como
objetos de atencin que deben seguir definiendo, tal
y como lo hicieron en este esfuerzo mancomunado
entre el Instituto para la Economa Social y la Acade-
mia Colombiana de Gastronoma, las pautas de ges-
tin de programas y acciones que apunten tanto al
bienestar de estos segmentos de poblacin como a
la potenciacin de sus ingresos y a la materializacin
de la riqueza inherente a lo intangible de la cultura,
en un ejercicio de justa redistribucin.
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109