DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIN DE MERMELADA DE FRESA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

PELADO Y DESEMILLADO

ESCALDADO T:85-90 C
T: 3 -5 min

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA Cortado: 40%

Licuado : 30%
Rayado: 30%
Azcar : 50% - 75%
Ac. Ctrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 %
ESTANDARIZADO
Sorb. De potasio : 00.02%
Brix : 65
COCCION pH: 4-5

Envases ENVASADO T: 85C

SELLADO

ENFRIADO T: ambiente

ETIQUEDADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus

caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y
peso

SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el

proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y
madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta
madura y en fase de maduracin.

Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia

agradable.

LAVADO:

Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con

inmersin o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm
con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con
abundante agua.

PELADO Y DESEMILLADO

Se retira la semilla y la cascara de las fresas.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del

producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar
material de textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel
muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos
trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

ESCALDADO

En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las
enzimas pcticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85
90C por 3 a 5 minutos.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA

Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden

utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la
pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes.
Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.
ESTANDARIZADO

En esta etapa se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustar

el pH, el contenido de pectina, los slidos solubles (azcar),
conservantes y la cantidad de pulpa.
Azcar : 50% - 75%
Ac. Ctrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 %
Sorbato de potasio : 00.02%

COCCIN

Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y se

inicia la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez
llegue al punto de ebullicin se agrega la segunda tanda de azcar y
cuando alcance una viscosidad media se adiciona la ltima tanda de
azcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65 Brix.
El tratamiento trmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los
grados brix establecido.

ENVASADO SELLADO ENFRIADO

Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de

mermelada semi tapados a una temperatura de 90c durante 20 min,
luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, despus se
tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una
temperatura de 90-100c durante 30 o 40 min.

ETIQUETADO

Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del

producto ,esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se
procede a su almacenamiento a temperatura ambiente y luego
comercializado .

Fuentes :

http://fichatecnicamermeladadefresa.blogspot.com/
http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermelada-
de-fresa-4268656
http://www.agroindustriahco.com/2012/01/como-hacer-un-
flujograma-para-proceso.html
ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv22/pf22_07s.pdf
Libro Fabricas de los alimentos, Editorial ACRIBIA.