ESTANDARES DE EJECUCION

SANITARIA DECRETO 1500/2007

27/02/2017
ALEXANDER DUARTE
INGENIERO DE ALIMENTOS
REQUISITOS LEGALES
DECRETO 1500 DE 2007: Por el cual se establece en
reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Crnicos comestibles y Derivados Crnicos,
destinados para el Consumo Humano y los requisitos
sanitaria y de inocuidad que se deben cumplir en su
produccin primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
RESOLUCION 240 DE 2013: Reglamentacin decreto 1500,
establece los estndares de ejecucin sanitaria y los
requisitos de documentacin que se deben cumplir para la
operacin de la empresa.
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Son los lineamientos y requisitos establecidos en la
legislacin que se deben cumplir obligatoriamente de
frente a las autoridades sanitarias y que buscan garantizar
la inocuidad de los alimentos.
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1. LOCALIZACION Y ACCESOS: Lo primero es cumplir con
el POT, debe ubicarse en un terreno no inundable y
alejado de focos de insalubridad, (Ej.: Un cao, un
botadero de basura, etc.).
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2. DISEO Y CONSTRUCCIN: La planta debe contar con
reas independientes, contar con buen mantenimiento, que
no existan viviendas dentro de la planta, un flujo de
proceso en una sola direccin, con dimensiones
suficientes, con paredes, techos y pisos en material
sanitario y con un cerco perimetral adecuado.
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3. SISTEMAS DE DRENAJE: Aguas residuales separadas,
cajas de inspeccin fuera de las reas de proceso, sifones
adecuados, sin empozamiento en las reas de proceso.
ESQUEMA TRAMPA DE VERSIN: 01

FECHA: 15 DE
GRASAS SEPTIEMBRE DE 2016

62 cm 61 cm 62 cm

MODULO CANAL
CARNE RES VISTA

72 cm
77 cm
LATERAL

68m

86 cm

88 cm
MODULO DE

90 cm
CANAL
CERDO

TRAMPA DE

18 cm
MODULO CANAL GRASA

16 cm
COSTILLAS

26 cm
20 cm
43 cm 32 cm 32 cm

MODULO CANAL
VISCERAS

MODULO CANAL
COLAS

LIMPIEZA Y CANAL
DESINFECCIN DE
LA PLANTA
ACUEDUCTO
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4. VENTILACION: Sistemas de ventilacin adecuada que no
lleve contaminacin de las reas de mayor contaminacin a
las reas de menor contaminacin.
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5. ILUMINACION: Lmparas protegidas y que cuente con los
siguientes estndares:

550 LUX para reas de inspeccin y manejo de cuchillos

220 LUX para reas de almacenamiento, lavamanos y filtros
sanitarios.
110 LUX otras reas.
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6. INSTALACIONES SANITARIAS: Baos y vestieres
separados, 1 bao por cada 20 personas, lejos del rea de
proceso y en buen estado de limpieza y mantenimiento,
adems deben contar con la dotacin correspondiente de
jabn, toallas y canecas.
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7. FILTROS SANITARIOS: Deben contarse con los filtros
sanitarios correspondientes los cuales deben contar con
lavamanos de accin no manual y la dotacin
correspondiente as como elementos para lavar y
desinfectar el calzado.
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8. Control integrado de plagas: Se debe tener un programa
documentado , que cuente con un enfoque preventivo.
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9. Manejo de residuo solidos: Estos se deben separar y
manejar en lugares especficos de manera que se evite la
contaminacin de los productos.
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10 .Calidad del agua: Se debe contar con un programa,
almacenamiento suficiente, registros diarios de la
verificacin de cloro, y procedimiento de accin correctiva
para cuando el agua est por fuera de los parmetros
establecidos.
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11. OPERACIONES SANITARIAS: Son las operaciones
documentadas y aplicadas para realizar tareas de limpieza y
desinfeccin de las reas y todo elemento que no tenga
contacto directo con el producto.
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12. PERSONAL MANIPULADOR: Deben cumplir con un
estado de salud de apto para manipular alimentos,
conocer y aplicar las BPM y contar con la dotacin
correspondiente.
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13. EQUIPOS Y UTENSILIOS: Equipos y utensilios en
material sanitario, que permita facilitar su limpieza y
desinfeccin.
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14. AREAS CON LAS QUE DEBE CONTAR LA
PLANTA:
rea de recepcin
Sala de desposte
Cuartos de refrigeracin, congelacin y
almacenamiento
rea de despacho
Otras reas
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15. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS:

Manual de Calidad e Inocuidad

Programa de abastecimiento de agua potable
Programa de Mantenimiento
Programa de Calibracin de equipos e instrumentos de medicin.
Programa de Capacitacin.
Programa Control de proveedores
Programa de Trazabilidad
Programa de Limpieza y Desinfeccin
Programa de Control de Plagas
Programa de manejo de residuos lquidos
Programa de manejo de residuos slidos.
Plan de muestreo
Procedimiento de retiro del producto del mercado (Incluido en el Programa de
Trazabilidad)
Plan de contingencia elctrica.
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES): Son los procedimientos de limpieza
y desinfeccin documentados para todos los elementos que
tienen contacto directo con alimentos.
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PLAN HACCP: Debe contar con un sistema documentado e
implementado de aseguramiento de la inocuidad.