MICROBIOLOGA DE

PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

M. Sc. MARA N. VSQUEZ VALLES

 ROL DE LOS
MICROORGANISMOS EN
LA NATURALEZA Y EN
LOS ALIMENTOS
 En la naturaleza:

Los microorganismos se encuentran en una

diversidad de hbitats.

En los diferentes hbitats, los microbios

desempean un papel importante en el reciclado
de materiales orgnicos e inorgnicos.
intervienen en los ciclos biogeoqumicos.

En consecuencia, desempean un papel

importante en el mantenimiento de la estabilidad
de la bisfera.
 En los alimentos:

Los alimentos que consumimos, raramente por no

decir nunca, son estriles.

Los microbios existen en un alimento como: flora

contaminante natural y flora contaminante
adicional.

Los microorganismos manifiestan su presencia en

una de estas formas:
a) Alterando los alimentos.
b) Causando enfermedad.
c) Transformando el alimento de una forma
beneficiosa.
 GRUPOS DE
MICROORGANISMOS Y
OTROS SERES VIVOS EN LOS
ALIMENTOS
Es necesario tener conocimiento de los
microorganismo y otros seres vivos mas
importantes que se encuentran en los
alimentos.

Se debe conocer las principales

caractersticas de los microorganismos
que ayuden al conocimiento de los
mismos.
 BACTERIAS
Uno de los primeros pasos en la identificacin de las
bacterias de los alimentos es su examen microscpico.
Es interesante algunas caractersticas tales como:
a) Cpsula.- Formada por polisacridos de dextrano,
dextrina o levano. Causa mucosidad o viscosidad de
los alimentos. Aumenta la resistencia al calor y a los
antispticos.
b) Esporas.- Son formas de resistencia de algunos
microorganismos. La clula puede permanecer en
estado latente durante aos. Resistente a una serie
de condiciones adversas.
c) Formacin de agregados bacterianos.- Es mas difcil
destruir las bacterias que forman cadenas o grupos
de cierto tamao que las que se encuentran aisladas.
 BACTERIAS DE IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS

Familia Pseudomonadaceae
1) Pseudomonas
Bacilos Gram (-), rectos o
curvados, mviles, aerobios
estrictos.
Crecen en un amplio rango
de temperatura (refrigeracin
hasta 42C).
Producen pigmentos.
Alterante de alimentos
crnicos, leche, hortalizas.
 2) Gluconobacter
Bacilos Gram (-), aerobios estrictos.
Alteran la cerveza oxidando el etanol a cido
actico.
En la cerveza, producen turbiedad y
viscosidad.

Familia Halobacteriaceae
1) Halobacterium
Son halfilas obligadas (crecen en pescado
seco-salado) y casi siempre son cromgenas.
H. salinarium produce coloracin roja en los
alimentos.
 Familia Vibrionaceae
1) Photobacterium
Son cocobacilos y a veces bacilos. Gram (-).
A pesar de nos ser frecuente, P. phosphoreum,
causa fosforescencia en carnes y pescados.
2) Vibrio
Vibrio cholerae Bacilos cortos, Gram (-),
curvados o rectos, mviles, anaerobios
facultativos.
Responsable del clera.
Produce una potente toxina.
Vibrio parahaemolyticus
Causante de gastroenteritis.
3) Campylobacter jejuni

Bacilo Gram (-), no

esporgeno.
Pleomrfico, mviles.
T ptima: 42 45.
Reservorio: tracto
digestivo de aves,
gatos, ovejas, vacas.
Causa enterocolitis
aguda.
Alimentos: carnes,
leche, agua.
 Familia Enterobacteriaceae
1) Escherichia
Bacilo corto, Gram (-),
anaerobio facultativo.
T ptima: 37C
pH: casi neutro.
Aw mnima de cto: 0,95.
Cepas productoras de cuadros
diarreicos: ECEP, ECEI,
ECEH, ECET.
Alimentos implicados:
Derivados lcteos, carne y sus
productos, bolleras,
mantequillas, cremas, quesos
frescos, etc.
Forma parte del grupo coliforme.
2) Enterobacter
Enterobacteria.
Bacilos cortos Gram (-).
Ampliamente difundido en
plantas, granos, aguas y
tracto intestinal.
Fermentan glucosa y
lactosa con produccin de
gas.
Produce mucosidad y
viscosidad en alimentos.
Forma parte del grupo
coliforme.
3) Serratia
Gram negativo
Anaerobio facultativo.
Mvil.
Muchas de estas
especies producen
coloraciones rojizas
en la superficie de los
alimentos.
Especie ms comn:
S. marcescens
4) Erwinia
Patgenos de vegetales, causan necrosis,
agallas, marchitamiento y podredumbre, que
lesionan frutas, hortalizas, etc.
E. carotovora, causa la podredumbre blanda
bacteriana

5) Yersinia
Y. enterocolitica, es patgena
para el hombre (enterocolitis).
Crece a temperaturas de -1C
hasta 40C.
Se le relaciona con el consumo
de carne de cerdo y leche
contaminada.
6) Proteus
Responsable de la alteracin de carnes,
productos pesqueros y huevos.
Su presencia en alimentos no refrigerados las
ha hecho sospechosas de ser causantes de
intoxicaciones alimentarias.
P. vulgaris es la especie ms comn.

7) Shigella
Varias especies: Sh. flexneri, Sh. boydii, Sh.
dysenteriae, Sh. sonnei.
Agente de la disentera bacilar.
Hbitat: intestino del hombre y primates.
Son muy lbiles.
Transportados por alimentos: leche, ostras,
salsas, etc.
Transmisin: Manipuladores de alimentos.
8) Klebsiella
Presentan cpsula.
En tracto respiratorio e intestinal del hombre.
Asociado con alteracin de alimentos.
Causantes de intoxicaciones alimentarias.

9) Salmonella
La mayora son mviles. Algunos son inmviles.
Agentes causantes de la fiebre tifoidea,
paratifoidea y gastroenteritis.
Contamina quesos, chocolate, mayonesas, leche,
agua, alimentos preparados diversos, etc.
 Familia Micrococcaceae
1) Micrococcus
Clulas esfricas en masas irregulares, racimos,
ttradas.
Gram (+), aerobias. Hay especies pigmentadas.
Algunos pueden fermentar azucares. Otros son
acido-proteolticos.
Hay especies halfilas.
Muchos son termodricos. Resisten la
pasteurizacin de la leche
Otros crecen a temperaturas alrededor de 10C
A menudo se encuentran en utensilios y equipos
usados en alimentacin que no han sido
adecuadamente limpiados e higienizados.
2) Staphylococcus
Cocos Gram (+), inmviles,
anaerobios facultativos.
Crecen en masas
irregularmente agrupadas
como racimo de uvas
Criterio de seleccin:
Produccin de coagulasa.
Hbitat: Piel, glndulas
anexas, mucosas de animales
de sangre caliente.
Produce intoxicacin
alimentaria (enterotoxina).
Asociado con muchos
alimentos.
 Familia Lactobacillaceae
1) Lactobacillus
Son bacilos, largos y delgados.
Microaerfilos, Gram (+).
Fermenta los azucares dando
acido lctico.
Homofermentativos:
L. vulgaricus.
Heterofermentativos:
L. brevis.
Se encuentran sobre vegetales
estircol y producto de lechera.
Termodricos.
Se han encontrado en carnes
refrigeradas. L. viridescens causa
enverdecimiento de embutidos.
 Famillia Streptococcaceae
1) Streptococcus
Gram (+). Crece en pares o cadenas cortas o
largas.
Los mas importantes en los alimentos se
dividen en 4 grupos: pigenos, viridans, lcticos
y enterococos.
Grupo pigeno: S. agalactiae, que ocasiona
mastitis en vacas y no crecen a 10 ni a 45 C.
Grupo viridans: S. thermophilus, importante en
la elaboracin de quesos y leches fermentadas.
Es termodrico. Crecen a 45C pero no a 10C
Grupo lctico: S. lactis se emplea como
fermento para quesos, mantequilla. crecen a
10C pero no a 45 C.
Grupo enterococos: S. faecalis, crecen tanto a
10 como a 45C. Son termodricos. Toleran 6.5%
de sal. Indicadores de contaminacin fecal.
2) Pediococcus
P. cerevisiaea: Cocos
aislados, en parejas, en
cadenas cortas o en
tetradas.
Gram (+) y microaerfilos
Homofermentativos: cido
lctico.
Crece bien en salmueras,
5.5% de sal (en encurtidos).
Temperatura de crecimiento:
7 a 45 C.
Altera la cerveza donde
produce diacetilo que es
perjudicial.
3) Leuconostoc
Gram (+), esfrico u oval.
Habita superficie de vegetales.
Algunos causan problemas en
refineras de azcar. Algunas
sintetizan dextranos.
L. mesenteroides, tolera
concentraciones azucaradas de
hasta 55 a 60%, altera jarabes,
caramelo lquido.
L. dextranicum, produce diacetilo,
sabor agradable a mantequillla.
Heterofermentativo, produce cido
lctico y altas cantidades de acido
actico, alcohol etlico y dixido de
carbono.
 Familia Bacillaceae
1) Bacillus
Bacilo esporulado, Gram (+)
termorresistente, aerobio o
facultativo.
Se encuentra en el suelo. Hay
especies mesfilas y termfilas
B. cereus, produce coagulacin
dulce de la leche. Proteoltico.
Causante de intoxicacin
alimentaria.
B. coagulans, puede emplearse en
la fabricacin de acido lctico.
2) Clostridium
Bacilos Gram (+), anaerobios
estrictos, esporulados, mviles
o inmviles.
Agentes causantes de
intoxicacin alimentaria.
Clostridium botulinum, C.
perfringens.
Hbitat: Suelo, piensos y
estircol.
Alimentos: Productos crnicos.
Alteran conservas vegetales.
 Familia Streptomycetaceae
1) Streptomyces
En alimentos, determinan la aparicin de sabores
anormales (sabores y olores a moho o a tierra).
Aerobios.

Familia Mycobacteriaceae
1) Mycobacterium
M. tuberculosis, causa la tuberculosis.
Bacilo cido alcohol resistente.
Difundido por alimentos, especialmente por la
leche cruda procedente de vacas infectadas.
 Generos de clasificacin incierta
1) Alcaligenes
A. viscolactis, Gram (-), causa viscosidad de la
leche.
Provienen del estircol, piensos, agua y polvo.

2) Flavobacterium
Producen coloraciones (amarillas o anaranjadas)
anormales en superficies de carnes.
Altera mariscos, aves, huevos, mantequilla y
leche.
Algunos miembros son psicrtrofos..
3) Acetobacter

Bacilos Gram (-),

aerobios estrictos.
Mviles.
Se encuentran en
granos de cereales,
vinagre, cerveza, vinos
y en frutos y verduras
deterioradas.
A. aceti oxida el etanol
a cido actico.
4) Microbacterium
Bacilos Gram (+), inmviles, aerobios.
Homofermentativos, producen cido lctico.
M. lacticum es la especie mas abundante.
Son resistentes al calor (80 85C durante 10)
Se encuentran en productos lcteos, tales como
leche pasteurizada y en polvo.

5) Corynebacterium
Bacilos finos, presentan agrupamiento en empalizada.
C. diptheriae (produce la difteria) puede ser
vehiculizado por alimentos.
C. bovis, es un comensal de la ubre del ganado
vacuno, se encuentra en leche, causa mamitis bovina
 Familia Brucellaceae
1) Brucella
Bacilo Gram (-), inmvil.
T: 37 C.
Causa la brucelosis.
No crecen en medios de
cultivo ordinarios.
Crecimiento lento.
Serologa (sangre de
bvidos: Prueba del anillo)
Se le encuentra en carne de
animales infectados, leche,
queso preparado con leche
no pasteurizada.
 MOHOS
Es ampliamente conocido el crecimiento de los
mohos en los alimentos.
Aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces
coloreado.
Un alimento enmohecido o florecido es
inadecuado para el consumo.
Ciertos mohos alteran alimentos.
Algunos mohos producen diversos metabolitos
txicos.
Otros, son tiles para la elaboracin de algunos
alimentos (maduracin de quesos) o de sus
ingredientes (cido ctrico).
 Caractersticas generales de los mohos
Caracteres morfolgicos

La forma y estructura macro y

microscpica de los mohos, sirve de base
para su identificacin y clasificacin .
Presentan hifas y micelio.
Las hifas son sumergidas y areas.
Algunos producen esclerocios.
Las hifas pueden ser septadas y no
septadas
Reproduccin

Generalmente por medio de esporas asexuales.

Algunos forman esporas sexuales y reciben el nombre
de perfectos. Pueden ser no tabicadas (Oomicetos y
Zigomicetos) o tabicados (Ascomicetos y
Basidiomicetos).
Loa hongos llamados imperfectos (tabicados) forman
slo esporas asexuales.
Esporas asexuales: conidios, artrosporas y
esporangiosporas.
Esporas sexuales: Oosporas (fusin de gametos
masculino y femenino), zigosporas (unin de
porciones apicales de dos hifas), ascosporas (ascas)
y basidiosporas (basidios).
Caractersticas fisiolgicas
Humedad: necesitan menos humedad que
bacterias y levaduras. Cifras inferiores al 15%
no crecen.
Temperatura: Crecen a temperatura ambiente
(25 a 30C). Algunos crecen a 35-37C. Otros
a temperatura de refrigeracin.
Necesidades de O2 y pH: Son aerobios. pH
cido (5,5%).
Necesidades nutritivas: Utilizan sustancias
sencillas y complejas. Son hetertrofos.
 MOHOS DE IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS

Saprolegnia
S. parasitica, ataca a peces.

Phytium
Podredumbre de hortalizas.

Mucor
Toma parte en la alteracin de
algunos alimentos y en la
elaboracin de otros
(maduracin de quesos).
No septado.
 Rhizopus

Llamado hongo del pan.

Alteracin de muchos
alimentos: hortalizas,
frutas diversas, pan, etc.

Posee rizoides.

No septado.
 Thamnidium
T. elegans, crece en carne
refrigerada.
No septado.

Aspergillus
Crece sobre muchos alimentos
determinando coloraciones
amarillentas, verdosas u
oscuras. Septado.
Algunas especies producen
aflatoxinas cancergenas, otras
proteasas y cido ctrico.
Contaminan pasteles, frutas,
hortalizas, carnes, etc.
 Penicillium

P. italicum, P. digitatum
causan enmohecimiento de
ctricos.
P. expansum: Podredumbre
blanda de las manzanas,
enmohecimiento de panes,
jamones y tortas.
Produce la patulina
(micotoxina).
Septado.
 Trichothecium

T. roseum, hongo rosceo

que altera manzanas,
melocotones, pepinos,
melones, etc.

Geotrichum
Sus especies son blancas,
amarillentas, naranjas o rojas.
G. candidum, llamada hongo de
las lecheras de color blanco
cremoso.
Septado
 Neurospora (Monilia)
N. sitophila, conocida como
hongo rojo del pan.
Septado.

Sporotrichum

S. carnis, crece en carnes

refrigeradas, ocasionando las
manchas blancas.
Septado.
 Botrytis

Altera frutas y verduras.

Causa enmohecimiento
gris en plantas y
vegetales comestibles.
B. cinerea, ocasiona
enfermedad en las uvas.
Septado.
 Cladosporium
Son hongos oscuros que
determinan en muchos
alimentos, paredes de
almacenes, etc., la aparicin de
manchas negras.
Septado.
Helminthosporium

En su mayor parte patgenas

de plantas, pero pueden crecer
saprofticamente en productos
vegetales.
Septado.
 Alternaria
Con frecuencia alteran
alimentos
A. citri, ataca a los frutos
ctricos.
Septados.
Fusarium

A menudo altera alimentos.

Es un hongo coloreado, nunca
oscuro.
Septado.
 LEVADURAS

Caractersticas generales de las levaduras

Caracteres morfolgicos

La forma de las levaduras

es muy variable: esfrica,
ovoide, alimonada,
cilndrica, piriforme,
triangular o alargada en
forma de micelio
verdadero o falso.
Reproduccin
La mayora se reproduce asexualmente por
yemacin polar o multilateral.

La reproduccin sexual de las levaduras

verdaderas (Ascomicetos) se realiza por
ascosporas, sirviendo la propia clula de asca.

Las levaduras falsas, que no producen

ascosporas pertenecen a los hongos
imperfectos. La clulas de algunas levaduras se
convierten en clamidosporas al formarse una
pared gruesa alrededor de la clula
Caractersticas fisiolgicas
Crecen mejor en medios que disponen agua
en gran cantidad.
Muchas levaduras crecen en presencia de
concentraciones de solutos, como azcar o sal
(osmfilas: actividad de agua 0,62-0,65 ).
Actividad de agua varia entre 0,88 y 0,94.
Temperatura ptima de crecimiento de 25 a 30
C.
pH alrededor de 5.
Crecen mejor en condiciones aerobias.
Muchas son de importancia industrial.
 LEVADURAS DE IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS
Schizosaccharomyces
Se reproducen asexualmente por divisin y forman de
4 a 8 ascosporas por ascas.
Se han encontrado en frutas tropicales, melaza,
suelo, miel, etc.

Saccharomyces
Levadura ascosporgena, alargada,
ovoide o esfrica.
Reproduccin: Gemacin multipolar y
por ascas.
Tienen importancia industrial: cerveza,
pan, industrias de destilacin.
Distribucin: Frutas y verduras
 Rhodotorula
Reproduccin: Gemacin multipolar.
Muchas sp. producen pigmento rojo o
amarillo.
Cosmopolita.
Con frecuencia se les encuentra en el aire y
el polvo.
Forman manchas coloradas en carnes.

Candida Organismo levaduriforme.

Reproduccin: Gemacin, fragmentacin del
micelio en blastosporas.
Producen pseudomicelio.
Algunas especies tienen importancia industrial
y mdica.
Se les encuentra en carnes frescas y curadas.
Puede formar clamidosporas.
C. lipolytica, causa liplisis de la mantequilla
 Pichia
De forma oval o cilndrica, puede formar seudomicelio.
Ascosporas redondas o de forma de sombrero en
numero de 1 a 4 por asca.
Algunas especies forman pelcula en lquidos (cerveza
y vinos)

Debaryomyces
Son redondas u ovales y forman pelcula sobre las
superficie de carnes en salmuera.
D. kloeckeri, crece en el queso y en las salchichas.

Torulopsis
Son redondas u ovales, con yemacin multilateral
Causan problemas en cervecera. Algunas
especies pueden alterar la leche condensada, jugo
de frutas y alimentos cidos.
Gonyaulax catenella
Gonyaulax catenella produce
potentes toxinas paralticas
(Schantz et al. 1966; Prakash
et al. 1971) y es responsable de
brotes de intoxicacin
humana y mortandades
masivas de fauna marina en
diferentes partes del mundo
como Chile (Avaria 1979),
Japn (Onoue et al. 1981) y
diferentes sitios de la costa
oeste de Estados Unidos de
Amrica
Nitzschia sp.
Nitzschia sp.:
gnero que agrupa
clulas, en general
pequeas, con
valvas lanceoladas
que presentan
estras
transversales muy
finas, apenas
visibles y
dispuestas
densamente.
VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Presentan caractersticas muy particulares: son parsitos
obligados. No se replican en los alimentos, los cuales
solo actan como vehculos en su transmisin.

En al actualidad han sido identificados ms de 100 virus

entricos humanos y, puesto que se diseminan por la va
fecal-oral, los alimentos constituyen una va de
transmisin.

Pueden causar: gastroenteritis (Rotavirus, Echovirus,

Parvovirus, Norwalk, Calicivirus, Astrovirus, Adenovirus
del grupo F, Coronavirus entrico, Togavirus humano),
hepatitis (Virus de la hepatitis A y E), poliomielitis
(Poliovirus tipos 1 y 3).
 Fuentes de contaminacin de los alimentos
con virus:

a) Por contaminacin primaria, en el origen

donde es producido el alimento, ejemplo
ostras, almejas, etc.

b) Por contaminacin secundaria durante su

manipulacin, preparacin y en el momento de
servirlo, tal como es el caso de los
manipuladores de alimentos

c) Excremento usado como abono, contaminan

hortalizas en forma primaria o secundaria
 PARSITOS TRASMITIDOS POR
ALIMENTOS

Protozoos
1) Giardia lamblia
Sobrevive en aguas y
alimentos en forma de
quiste.
Alimentos implicados:
hortalizas, fresa, lechuga.
Resistente a la
cloracin.
Causa diarreas.
2) Cryptosporidium parvum
Protozoo esporozoario causante de la
criptosporidiasis.
Forma infestante: Oocisto.
Distribucin: Animales salvajes y
domsticos.
Transmisin: persona-persona, animales-
personas; agua
Alimentos: Embutidos de consumo crudo o
poco cocidos.

3) Sarcocystis spp.
Parsito que presenta un husped definitivo
(sexual) y un husped intermediario (asexual).
S. hominis (vacuno), S. suihominis (cerdo).
Alimentos: Carnes contaminadas y cocidas
insuficientemente.
Causa diarrea y nuseas.
4) Toxoplasma gondii
Hospedador definitivo: gato domestico
que elimina ooquistes (forma infestante).
La infestacin transmitida por alimentos es
posible que sea rara, podra tener lugar
por carne de cerdo o de carnero cruda o
insuficientemente cocida.

5) Entamoeba histolytica
Causa la Disentera amebiana.
Protozoo cuyo hbitat es el intestino humano, pero puede
invadir los rganos internos.
Forma quistes que es la forma infestante.
La enfermedad se adquiere por el consumo de agua, frutas y
verduras contaminadas
6) Balantidium coli
Es el protozoario intestinal ms
grande del hombre.
El trofozoito es oval y ciliado.
Los quistes son la forma infestante,
cuando son ingeridos por un
husped, sus paredes se disuelven
y liberan trofozoitos que
descienden al colon, se multiplican
y forman quistes que salen con las
heces.
En ocasiones los trofozoitos
invaden mucosas y submucosa del
intestino grueso e leo terminal.
La manifestacin clnica mas
comn es la diarrea.
La enfermedad se adquiere por el
consumo de agua y alimentos
contaminados con quistes.
 Trematodes
1) Fasciola heptica
2) Paragonimus peruvianus
 Cestodes
1) Taenia solium
2) Taenia saginata
 3) Diphyllobothrium pacificum

Huevos eliminados con las heces de mamferos (lobos de mar), llegan al mar, forman
un embrin ciliado que son ingeridos por coppodos los cuales son consumidos por
peces (larva plerocercoide) tales como lorna, pampanito, bagre marino, cojinova,
lenguado merluza, jurel, etc, los cuales son consumidos en forma de cebiche por el
hombre infestndose con el parasito.
 4) Echinococcus granulosus

La forma adulta tiene como husped definitivo al perro. El hombre se infesta al ingerir
los huevos de la tenia por contacto con las heces de los perros. Tambin, el hombre
puede infestarse ingiriendo alimentos o agua contaminada con los huevos del parasito.
Los huevos tambin pueden ser ingeridos por animales herbvoros productores de
carne.
 Nematodes
1) Anisakis marina

Las formas adultas se desarrollan en el intestino de ciertos mamferos marinos,

afectando las formas larvarias a peces marinos (arenque). Si los peces son consumidos
por el hombre, las larvas ingeridas producen ulceras y otras lesiones en el intestino.
2) Enterobius vermicularis
3) Ascaris lumbricoides
 FUENTES DE
CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS
1. A partir de frutas y verduras
La microflora de los vegetales varia con la planta.
Generalmente formada por Pseudomonas, Alcalgenes,
Flavobacterium, Micrococcus, bacterias coliformes y
lcticas.
Tambin se encuentran especies de Bacillus, levaduras
y otros hongos.
Existe flora natural y flora adicional.
El nmero de bacterias depende de las plantas y del
medio en que se encuentren, variando entre pocos
cientos o varios millones por centmetro cuadrado.
En el interior de algunas plantas se han podido
observar microorganismos viables. En tomates sanos:
Pseudomonas, coliformes, Micrococcus y
Corynebacterium.
2. A partir de los animales
Los microbios de procedencia animal tienen
su origen en la flora superficial de los
aparatos respiratorios y gastrointestinales.
Piel: micrococos, estafilococos y
estreptococos.
Tracto respiratorio: estafilococos.
Heces de algunos animales: patgenos
(Salmonella).
Causan enfermedades: Brucella,
Mycobacterium tuberculosis, E. Coli, parsitos
y virus.
3. A partir del material cloacal

Cuando el material cloacal se destina a

fertilizacin de cosechas. Contaminacin de
los vegetales comestibles por bacterias
patgenas para el hombre.

Aparte de los grmenes patgenos, los

alimentos pueden contaminarse con
coliformes, anaerobios, enterococos y otras
bacterias intestinales.
4. A partir del suelo
El suelo contiene mayor variedad de
microorganismos.

Contienen numerosas clases y en gran cantidad.

Contaminan superficies de plantas y de animales.

De especial inters: Bacillus, Clostridium,

Enterobacter, Escherichia, Micrococcus,
Alcalgenes, Flavobacterium, Chromobacterium,
Pseudomonas, Proteus, Streptococcus,
Leuconostoc Y Acetobacter
 Determinacin del nmero de
bacterias y levaduras de una muestra
Determinacin del nmero total de bacterias
y levaduras de una muestra:
Recuento microscpico directo (Mtodo de
Breed).
Membrana Filtrante.
Turbidimetra.
 Mtodo de Breed
Ventajas:
Rpido.
Se pueden diferenciar las agrupaciones
bacterianas predominantes en el alimento.
Conociendo el FM microscpico pueden
trabajarse muchas muestras.
Desventajas:
Cuenta bacterias vivas y muertas.
Tedioso.
Utiliza poco volumen de muestra.
 Membrana Filtrante
Disco delgado y extremadamente poroso de
acetato de celulosa o de una mezcla de
steres de celulosa.
Filtros bacteriolgicos: Tipo HA con poros
de 0,43 0,47 .
El tamao del poro impide el paso de
cualquier bacteria que se encuentre
presente.
 Membrana Filtrante
Ventajas:
Se puede trabajar en campo.
Barato.
Rpido.
Se pueden utilizar grandes volmenes de
muestra.
Desventajas:
Cuenta bacterias vivas y muertas.
 Mtodos turbidimtricos
Las bacterias presentes en una solucin pueden
bloquear un rayo de luz mediante dispersin
absorcin.
Cuanto mayor es la cc de bacterias, menor es la
cantidad de luz que penetra en la suspensin y
mayor la cantidad de luz que se dispersa.
Se usan para mos que se encuentran
suspendidos en lquidos cuya propia turbidez es
baja. (H20, SS, caldo nutritivo, etc).
 Aplicaciones de los mtodos
turbidimtricos
Normalizacin de suspensin de cultivos
puros de bacterias para experimentos en
el laboratorio (Evaluacin de
desinfectantes9
Ensayos con vitaminas y otros medios de
crecimiento.
Determinacin de los efectos del medio
ambiente (T sobre crcimiento).
Poco sensible ante concentraciones bajas
de bacterias.
 Nmero de microorganismos
viables en una muestra
Recuento en placa: Incorporacin y superficie.
Recuento total de Bacterias Aerobias Mesfilas
Viables (Hetertrofas).
Enterobactericeas.
Hongos y levaduras.
Estafilococos.
Recuento por dilucin en tubo:
NMP
Anaerobios sulfito reductores.
Recuento por Membrana Filtrante.
Deteccin de Protozoarios, huevos y
formas larvarias de metazoarios
Empleo de tcnica de concentracin
adecuada.
Los alimentos pueden actuar como
vehculos de los mismos.
Tener conocimiento del tipo de parsito que
puede contener el alimento por observacin
de huevos, quistes o larvas.