Análisis de Alimentos II

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendívil Director Académico Profr. Julio Alfonso Martínez Romero Director de Administración y Finanzas C.P. Jesús Urbano Limón Tapia Director de Planeación Mtro. Pedro Hernández Peña ANÁLISIS DE ALIMENTOS Manuales de Práctica. Copyright ©, 2008 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Todos los derechos reservados. Tercera edición 2010. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280 Registro ISBN, en trámite. COMISIÓN ELABORADORA: Elaboración: Juana Inés López Rodríguez Laura Elena Corral Pacheco Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo Supervisión Académica: Jesús Arely Meza León Diseño de Portada: María Jesús Jiménez Duarte Edición: Jesús Arely Meza León Coordinación Técnica: Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri Coordinación General: Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2010. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 187 ejemplares.

Ubicación Curricular
COMPONENTE: FORMACIÓN PARA EL TRABAJO CAPACITACIÓN: CONSERVACION DE ALIMENTOS

Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente Análisis de Alimentos I y no tiene asignatura consecuente.

HORAS SEMANALES: 3

CRÉDITOS: 6

DATOS DEL ALUMNO
Nombre: ______________________________________________________ Plantel: _________________________________________________________ Grupo: ____________ Turno: _____________ Teléfono:_______________ Domicilio: _____________________________________________________ ______________________________________________________________ 3

CURADO Y ENCURTIDO ACEITES Y GRASAS ANALIZA ANALIZA ANALIZA AZÚCAR ACIDEZ FRUTAS PECTINA ACIDEZ VOLÁTIL SAL PESO NETO Y ESCURRIDO BASES VOLÁTILES DIÓXIDO DE AZUFRE ÍNDICE DE YODO ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN DETERIORO Y RANCIDEZ .Mapa Conceptual de la Asignatura ANÁLISIS DE ALIMENTOS 2 ESTUDIA AZUCARES Y CONSERVAS PRODUCTOS DE FERMENTACIÓN.

......................................................................................... ANALISIS DE AZÚCARES Y CONSERVAS ............................................7 RIEMS ..................... ........................................................... 6 Recomendaciones para el alumno ...........20 2...............................1 Contenido de azúcar .............................2 Muestreo y preparación de muestras de laboratorio ....................................................... MANEJO Y TRATAMIENTO DE MUESTRAS ................................................... ANALISIS DE PRODUCTOS DE FERMENTACION....................12 UNIDAD 2.3 Legislación alimentaria ................5 Dióxido de azufre ...........2 Contenido de sal .2 Índice de saponificación . ......... 37 3.........1 Índice de yodo .........................38 3.......................26 UNIDAD 3.....................................................................43 3........................ ..............................................................3 Peso neto y escurrido .............18 2................4 Contenido de pectina ................................ 63 4..................................67 4......3 Deterioro y rancidez de aceites ................ ......12 1.................... .......................................... 11 1................69 5 ....... ......................................4 Bases volátiles totales .....................................................................................................................................3 Contenido de fruta ..6 Presentación .............49 UNIDAD 4........45 3........................................................................................ CURADO Y ENCURTIDO ......40 3...........................................................................................................................................................................................................................................Índice Objetivo general de la asignatura.......... 17 2...24 2...................................................................................................................1 Acidez volátil .................................64 4..............................8 UNIDAD 1.................2 Acidez ....................................................12 1.................................................................................................................. ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS..........................................1 Introducción ...................

utiliza el portal del Colegio: www. Aplicará técnicas de análisis químico a diversos alimentos para detectar su adulteración y deterioro. Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinión sobre los módulos de aprendizaje. de ahí la importancia de atender las siguientes recomendaciones:  Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos temáticos a revisar en clase. consulta la escala de medición del aprendizaje y realiza las actividades que en ésta se indican. Al término de cada unidad.Objetivo General de la Asignatura El alumno: Describirá la importancia de la aplicación de técnicas de análisis químicos en productos alimenticios. así como el aprovechamiento de materiales de lectura complementarios. No debes perder de vista que el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo. en él se manejan los contenidos mínimos de la asignatura Análisis de Alimentos II.mx       . Recomendaciones para el alumno La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti. Si quieres hacer llegar tus comentarios. Para comprender algunos términos o conceptos nuevos. Utiliza la Guía de Aprendizaje como lectura previa a cada sesión de clase. resuelve la autoevaluación. mediante la investigación. el análisis y la discusión. Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados.cobachsonora. Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temas desarrollados en cada unidad.edu. consulta el glosario que aparece al final del módulo.

de esta manera.Presentación La presente Guía de Aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formación para el Trabajo Conservación de Alimentos. 7 . aprenderán a valorar las condiciones en las cuales un alimento debe de encontrarse para su procesamiento. bien. la cual debe emplearse como un instrumento para adquirir habilidades que les serán útiles en la industria alimentaria. el alumno podrá ingresar al sector productivo como auxiliar en el manejo de técnicas para el análisis de un alimento o. auto emplearse. ya que serán capaces de aplicar técnicas importantes para el Análisis de Alimentos y. valorando su calidad y detectando posibles adulteraciones mediante un control de calidad. Con todos los conocimientos adquiridos en la Formación para el Trabajo Conservación de Alimentos.

6. México y el mundo. 2. ha venido realizando la elaboración del material didáctico de apoyo para nuestros estudiantes. en atención a los programas de estudio emitidos por la Dirección General de Bachillerato (DGB). 5. región. la cual establece un enfoque educativo basado en competencias. Aprende de forma autónoma V. 8. es necesario conocer los fines de esta reforma. Se autodetermina y cuida de sí. 9. 7. Sin embargo. interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios. Trabaja en forma colaborativa VI. valores. 3. 4. siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las competencias listadas a continuación y aunque éstas deberán promoverse en todos los semestres. 11. códigos y herramientas apropiados. Se expresa y comunica III. COMPETENCIAS GENÉRICAS 1.RIEMS Introducción El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general. Piensa crítica y reflexivamente IV. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica. ideas y prácticas sociales. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias. de manera más precisa entrará a partir de Agosto 2009. 10. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva. la cual se dirige a la totalidad del sistema educativo. Escucha. con el fin de establecer en ellos los contenidos académicos a desarrollar día a día en aula. con acciones responsables. así como el enfoque educativo de nuestra Institución. Elige y practica estilos de vida saludables. Es por ello. II. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. en el primer semestre. Competencias Genéricas CATEGORIAS I. que actualmente. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad. Participa con responsabilidad en la sociedad . de acuerdo a la reciente Reforma Integral de Educación Media Superior. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros. basados en los contenidos establecidos en la Reforma Curricular 2005. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida. se cuenta con los módulos y guías de aprendizaje para todos los semestres. pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del alumno y profesor.

curriculares y sociales amplios. 9 . y los ubica en contextos disciplinares. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo. creativa e innovadora a su contexto institucional. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.Competencias docentes: 1. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional. 2. 5. Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes. 3. 8. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo. Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional. 6. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias. 4. Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva. 7.

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Habilidades: Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los alimentos. .Unidad 1 Manejo y Tratamiento de Muestras OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Explicará la importancia de un adecuado muestreo y preparación de muestras de alimentos para su análisis químico. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis. Discutirá las disposiciones de la legislación alimentaria a favor de la salud del consumidor común.

serie. particularmente por la aplicación de técnicas más modernas de separación. los cuales son establecidos para cumplir con requisitos legales y con otras especificaciones reconocidas como convenientes.3 INTRODUCCIÓN MUESTREO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE LABORATORIO LEGISLACIÓN ALIMENTARÍA Habilidad(es): Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos. la materia prima. ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista más positivo. identificación y medición. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis. dependerá de qué tan representativa es la muestra del lote. coméntalo con tus compañeros y hagan un apunte de esto. Los alimentos procesados son producidos dentro de límites de los estándares determinados por los fabricantes. Una vez definido lo que van a comprar en el supermercado. ¿De qué manera se toma la decisión de cuáles productos van a comprar? 2. ¿Consideras que en la vida diaria hacemos una selección de todos los productos.1 1. ¿Cómo consideras que un alimento está en mal estado? 2. el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteración gruesa de los alimentos. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los alimentos.2 1. El conocimiento de los mínimos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho. el proceso mismo y finalmente el producto y su almacenamiento. en cada una de las siguientes etapas: En la granja. ¿de qué manera escoges los productos a comprar? 3. ya sea para la limpieza personal. etcétera? Ejercicio 2: Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. ¿Por qué consideras que se le debe poner una fecha de caducidad a un producto? 4. paquete o consignación de un alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de información química que se necesita.Análisis de Alimentos II 1. 12 . Haz una reflexión concerniente a un día de compras en el supermercado y responde a los siguientes cuestionamientos: 1. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos. bien preparada. ¿por qué? Una vez resueltos los cuestionamientos. ¿Has cambiado un producto alimenticio porque está en mal estado?. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. El valor de los resultados de un análisis químico sobre una muestra de laboratorio. del hogar. tanto como sea posible. Esto se logra mediante la estandarización del proceso. ¿En todos los productos alimenticios existe fecha de caducidad? 3. ¿qué aspectos consideras en la compra de los ingredientes? 4. Ejercicio 3: Contesta los siguientes cuestionamientos: 1. Si van hacer una receta de un producto determinado. b) Antecedentes: Anteriormente.

Los primeros casos de adulteración registrados en la Gran Bretaña datan de la edad media cuando comenzó el comercio organizado de alimentos.Manejo y Tratamiento de Muestras Con el fin de obtener resultados analíticos precisos. Haz un cuadro en el que incluyas todos los tipos de muestreo y además incluye por lo menos tres ejemplos de preparación de muestra acorde al tipo de producto y muestreo. Editorial CECSA.emagister.gov/is/espanol/pr/2007/070329. elabora una definición de muestreo así como una clasificación de los tipos de muestras. Tarea 12. escribe el por qué una muestra de alimentos se debe de preparar para su análisis. qué es un muestreo y cuáles son los tipos de muestras. Tarea 1: Investigar en el libro de Técnicas de Análisis de Pearson. c) Vinculación práctico – teórica: Ejercicio 6. Ejercicio 5. Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Química de Alimentos. Harold. En fechas posteriores se introdujeron estatutos individuales para alimentos tales como la cerveza. D. Entrega un escrito a tu profesor. Editorial Acribia. Presenta un reporte por escrito a tu profesora.com. constituyentes básicos. haga un procedimiento de cómo tomarían dichas muestras y además como prepararías las mismas para su estudio. 13 . en el Capítulo 2 de Métodos generales. vino. Haz un reporte y entrégalo a tu profesor.usda.varianinc. Los alimentos han sido susceptibles de adulteración en mayor o menor grado desde tiempos muy primitivos. www.htm www. En equipo de tres personas colecten muestras de suelo.htm c) Protocolo de acción: Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Análisis de Alimentos 1.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP. té y café.org/DOCREP/003/Y0600M/y0600m02. Técnicas de Análisis. Investiga en el Internet cómo está constituido el Reglamento Sanitario de los Alimentos.htm www. b) Referentes teórico – conceptuales: PEARSON. Legislación alimentaria.ars. escribe por los menos diez artículos y haz una discusión al respecto.es.pdf www. México. la muestra de laboratorio debe ser tan homogénea como sea posible dentro de los límites del método analítico usado para que los análisis duplicados coincidan lo más que se pueda. 1991. et al. Anótalo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros. por las autoridades impositivas con el fin de proteger los ingresos.fao. España. EGAN. Expónganlo al grupo y hagan sus comentarios.mx/cursos_higiene_alimentaria-kwmx-446. Análisis Químico de los Alimentos de Pearson. El método de homogeneización dependerá del tipo de alimento que se está analizando. 1986.

.. Tareas……………………. Ejercicios………………. Examen…………………. Exposición………………. 30 30 10 30 14 ..Análisis de Alimentos II d) Criterios de Evaluación.

¿Qué otras técnicas de muestreo existen? 2. 1. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. Explica ¿por qué los alimentos secos se deben preparar rápidamente para analizarlos? 3. de manera breve y concreta.Manejo y Tratamiento de Muestras EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. ¿Cuáles son las principales disposiciones de los Decretos Alimentarios en el Reino Unido? 15 .

Análisis de Alimentos II 16 .

Habilidades: Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos. .Unidad 2 OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Análisis de Azúcares y Conservas Manejo y Tratamiento de Comprobará la importancia de realizar determinaciones químicas. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los alimentos. tanto a la materia prima como a las conservas de azúcar ya elaboradas.

Si bien hay una creencia arraigada. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión. En cuanto al contenido en azúcar de estos productos. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera. encontrarse otros azúcares diferentes.1 CONTENIDO DE AZÚCAR a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. siempre que lo haga constar en la etiqueta. y en Suecia se deja a la elección del fabricante los grados Brix del producto. Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros. es la fracción de azúcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento]. es decir. B) Antecedentes: El azúcar. y en otros muchos (incluidos España. por lo que entra en mayor proporción en la fabricación de conservas de frutas. sólo glucosa. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez. expresado en grados Brix [ºBrix = (peso azúcar/peso producto)x100. básicamente de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. las legislaciones de los diversos países europeos son más o menos coincidentes: Un mínimo de 45% (45 ºBrix) de azúcar en las mermeladas y un mínimo de 65 ºBrix en las jaleas. Es evidente que la calidad de la misma es un factor que influye en la bondad del producto final. sobre todo en naturistas. El azúcar moreno no sufre este proceso. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el Ejercicio 1. Las jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos. ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta? ¿Tiene qué ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. 18 . o sacarosa. por ejemplo. sólo fructosa. El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). y se extrae la llamada azúcar de primera.Análisis de Alimentos II 2. es el componente básico. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar. mientras que en Inglaterra se exige más de 65 ºBrix en las mermeladas. de que el azúcar amarillento es más saludable. Estos mínimos son los rigen en España. pero de menor calidad y con un tono amarillento. esto no es siempre así. En este último país. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados. Al elaborarlos podrán incluirse algunos trozos de frutas. troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). Se entiende por jalea al producto preparado por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel.

Métodos analíticos y de control de calidad. jalea. etcétera. por ejemplo. 1982. España.cl/estudios/detalle. Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Química de Alimentos. 1986. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. R. Anótalo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros. cuales son los métodos para determinar la calidad de los azúcares. Análisis de los Alimentos. Italia. elabora una definición de azúcar. Editorial Acribia.Análisis de Azúcares y Conservas Francia. España. Haz un cuadro en el que incluyas todas las características de los carbohidratos.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP. etcétera). D.varianinc. 19 . se preparan mermeladas de bajo contenido en azúcares (45-50 ºBrix) ante la demanda de sus habitantes. compártelo con tus compañeros. así como su clasificación. PEARSON. anótala en tu cuaderno.gov/is/espanol/pr/2007/070329. con el fin de valorar su calidad de conservación. Editorial Acribia.htm D) Protocolo de acción: Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Química de Alimentos.php?id=1246 www. C) Referentes teórico – conceptuales: LEES. Ejercicio 5. debe considerarse el contenido de azúcar de la fruta que se vaya a utilizar. www. Dependiendo del tipo de conserva que se vaya a elaborar.es.pdf www.usda.sernac. por problemas de peso. anota las características de un azúcar reductor y un azúcar invertido. Entrega un escrito a tu profesor. E) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 1 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES Objetivo de la Práctica: El alumno utilizará el método por retroceso con EDTA para la determinación de azúcar invertido en azúcar refinado. mermelada. ya que ésta le resta a la cantidad de azúcar requerida para elaborar la conserva. Tarea 1: Investigar en el libro de Técnicas de Análisis de Pearson.ars.

La cantidad de azúcar invertido se puede obtener mediante una gráfica que relacione directamente el porcentaje con las valoraciones con EDTA. Estos últimos se determinan por el método de Lane y Eynon. etcétera.1 g de indicador de murexida. Añádele exactamente 2 ml de disolución alcalina de cobre. mermeladas. Los principales métodos analíticos de control para determinar su calidad son: Humedad.005 N.005 g) en un tubo de ebullición y disuélvelos en 5 ml de agua. 20 .Análisis de Alimentos II Justificación: En la elaboración de conservas de frutas azucaradas. 5. mézclalos muy bien. 3.1%. su contenido en azúcar invertido debe ser menor del 0. azúcares reductores. 2. Pesa una muestra de azúcar de 5 g (± 0. La valoración hasta el punto final debe hacerse en el menor tiempo posible. 4. Habilidad(es): Comprobar que debe haber un índice adecuado de acidez para la formación del gel que le da la consistencia a los productos de frutas como jaleas. cenizas. Enfría el tubo rápidamente en agua fría. jaleas. 6. etcétera. entre otros.2. o por el método de valoración por retroceso de EDTA.0015 X ml (EDTA)] Para que un azúcar blanco tenga buenas propiedades de conservación. por lo que se debe tener un máximo control en el azúcar a utilizar. 2. Disolución alcalina de cobre Indicador de murexida DESCRIPCIÓN Balanza analítica Tubo de ebullición Baño María Pipeta de 10 ml Cápsula de porcelana Bureta de 50 ml Azúcar Procedimiento: 1.0199 – [0. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 100 g Sustancias o reactivos: Disolución EDTA 0. ates. Se valora (titula) con EDTA 0. Aplicar la técnica más adecuada para determinar la acidez en frutas a utilizar para elaborar mermeladas. 7. Valorización: Azúcar invertido (%) = 0. Pasa la disolución con agua a una cápsula de porcelana blanca. El color va a cambiar primero de verde a gris y después a púrpura en el punto final. el azúcar refinado o sacarosa es una materia prima importante. Introduce el tubo en agua hirviendo durante 5 minutos. agrégale 0. en el cual se calienta el azúcar en una disolución alcalina de cobre y se determina el grado de reducción valorando con EDTA el exceso de cobre sin reaccionar. ACIDEZ.005 N.

En consecuencia. ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta? ¿Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. o ácido tartárico o cítrico a las frutas con un bajo contenido de ácido. principalmente levaduras y hongos. el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. por ejemplo. Esto significa que el producto no puede ser almacenado. ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización. Envasado: Este deberá realizarse dejando un espacio libre mínimo para producir un vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. sin embargo. ya que está expuesto a que se contamine con microorganismos. se realizará en el autoclave a una temperatura de 100 °C por 15 a 22 minutos. ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no está bien sellado y el producto por ende no es seguro de ser consumido. se procederá de la siguiente manera: 21 . mejorando el sabor y ayudando a evitar la cristalización de azúcar. debe estar firme. después de adicionado el medio de empaque. la fabricación de las mismas sería una tarea simple.Análisis de Azúcares y Conservas a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera. ya que de él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. lo que daría un niel aspecto a las conservas. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. peras. Luego del esterilizado y del enfriado. se debe revisar que las tapas de los frascos estén en forma cóncava. se añade zumo de limón o de grosellas. la selección de la fruta debe ser homogénea. los círculos son de igual tamaño. El ácido se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina. ya que esto influiría. Rendimiento del producto Final: Para estimar el rendimiento del producto. zarzamoras. significativamente en el rendimiento del producto final. sino también para conferir brillo al color de la mermelada. b) Antecedentes: Si todas las frutas que se utilizan para la fabricación de conservas tuvieran idéntico contenido de pectina y ácido.. Frutas deficientes en ácido son las fresas. manzanas y cerezas. Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas. Control de calidad para la elaboración de conservas Definición de puntos críticos Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar demasiado madura. con poco riesgo de incurrir en fallos. Pelado de la fruta: El pelado debe ser realizado de tal modo de no perder demasiada pulpa. en el caso de las conservas de piña. El ácido es importante no solamente para la gelificación en las mermeladas y otras conservas. Sellado: Este es uno de los puntos críticos de mayor importancia. El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm.

org/docrep/x5063S/x5063S04. España. Ed.Análisis de Alimentos II • Pesar la materia prima. D. Las pruebas que se realizarán son las siguientes: a) Acidez b) PH c) Sólidos solubles c) Referentes teórico–conceptuales: LEES.fao.usda.es. www. PEARSON. • Pesar desechos como cáscaras. semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y extracción de la pulpa. Análisis de los Alimentos.ars. • Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada. Acribia. • Obtener la suma total de los pesos anteriores.rlc. Acribia.htm www.pdf www.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP. considerando un 100% la materia prima a procesar.varianinc. 1986. España. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar acidez en productos alimenticios. Anótalos en tu cuaderno. Con estos cálculos podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relación a la materia prima procesada.htm d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de acidez en frutas. Entrega un reporte a tu profesor. Métodos analíticos y de control de calidad.sernac. Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37 www. • Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.cl/estudios/detalle. acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. 1982.fao. R. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN FRUTA 22 . Ed.php?id=1246 www.gov/is/espanol/pr/2007/070329.

4. que contenga 0. recientemente hervida y neutralizada. es necesario calcular el contenido de ácido en las frutas que se vayan a utilizar para elaborar mermeladas. enfríalo y afóralo con agua destilada.3 ml de una disolución alcohólica al 1% de fenolftaleina por cada 100 ml de disolución por titular. 3. 2. Agrégale 800 ml de agua y hierve suavemente durante una hora.Análisis de Azúcares y Conservas Objetivo de la práctica: El alumno determinará la acidez en una muestra de fruta y comparará el resultado con las normas establecidas. Restituye ocasionalmente las pérdidas por evaporación.1 N Procedimiento: Preparación de la muestra: 1. Añádele 150 g de azúcar en un vaso de precipitado de 1. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 200 g 200 g DESCRIPCIÓN Vaso de precipitado de 1. por lo que es necesario acidificar la materia prima empleada.Hidróxido de sodio 0. Transfiere el contenido del vaso a un matraz aforado de 2 litros. Determinación de la acidez: 1.5 litros. la acidez del producto al final de la cocción debe estar comprendida entre ciertos límites. para conseguir una adecuada coagulación o gelificación de la masa. 23 .Agua destilada . 5. Filtra a través del algodón absorbente o papel para filtrado rápido. Por todo lo anterior. Generalmente tal acidez no se alcanza con los ácidos naturales contenidos en la fruta. cubriendo el vaso con un vidrio de reloj.Fenolftaleína en solución alcohólica al 1% . Transfiere 25 ml de la muestra preparada a un recipiente que contenga 200 ml de agua destilada. Pesa 150 g de fruta triturada. agregando la cantidad oportuna de agua.5 litros Probeta de 1 litro Mechero de Bunsen Vidrio de reloj Matraz aforado de 2 litros Probeta de 100 ml Matraz Erlenmeyer de 500 ml Bureta de 50 ml Balanza granataria (una por grupo) Muestra de fruta Azúcar Papel para filtrado rápido o algodón absorbente Sustancias o reactivos . Justificación: En la elaboración de mermeladas.

mamey. como por ejemplo la manzana. o árboles. En una plenaria arrojen la información y hagan un cuadro comparativo. ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta? ¿Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. membrillo. lima. Salustiana y Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas). uva y zapote. albaricoque. borojó. tomate de árbol. lulo. la acidez puede expresarse en cantidad de ácido cítrico (un mililitro de álcali 0. frambuesa. Con estos cuestionamientos del ejercicio anterior. La observación del viraje de color es facilitada por un fondo blanco. la acidez puede expresarse en cantidad de ácido cítrico (un mililitro de álcali 0.1 N hasta que aparezca una ligera pero permanente tonalidad rosa. así como las peras (Limonera. guayaba. como la melonera. mora. piña. coco. níspero.1 2. sandía. banano o plátano.0064 g de ácido cítrico anhidro). cereza.1 N por 100 g de fruta. maracuyá. Titula con solución de hidróxido de sodio 0. gulupa. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera. Starking. recurre a la literatura e investiga cada una de las preguntas anteriores. chirimoya. dátil. fresa. baya. Determinar el contenido de fruta presente en conservas de frutas azucaradas para comprobar el cumplimiento de los requerimientos legales. pera. uchuva. ya sean hierbas. bien iluminado. Reineta. granada. con las reflexiones de tus compañeros y lo investigado. melocotón. higo. Navel Late. que puede ser de muchos tipos (Golden. grosella. guinda.1 N por 100 g de fruta. 3. Anótalo en tu cuaderno b) Antecedentes: La fruta o las frutas son alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas. Verde Doncella). curuba. Navelina. Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos. Ejercicio 3. de agua. mango. En las muestras de productos cítricos. Habilidad(es): Explicar la importancia de un contenido adecuado de fruta en los productos de frutas azucaradas. naranja.1 Nequivale a 0. Las principales frutas son: Aguacate. chontaduro. Valenciana. Ercolina). como el albaricoquero. limón. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Expresa los resultados como mililitros de álcali 0. granadilla. pomelo. 24 . las naranjas (Navel. En las muestras de productos cítricos. mandarina. lúcuma.Análisis de Alimentos II 2. Cada fruta tiene diversas variedades. badea. melón. pitaya. feijoa. manzana. noni. Expresa los resultados como mililitros de álcali 0. higo chumbo. arándano. guanábana.3 CONTENIDO DE FRUTA. papaya.

azúcares de fácil digestión y rápida absorción. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. que posee un 16% de lípidos. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.1 y 1. vitaminas del grupo B. que con la maduración se convierte en azúcares simples. melocotón y ciruelas. Así. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. melocotón. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate. mientras que las proteínas puede estar entre 0. la fruta es muy refrescante. vitamina C. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. sandía y fresas. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. etcétera.5%. las frutas son ricas en potasio. En la fruta poco madura nos encontramos almidón. el contenido de grasa puede oscilar entre 0. cereza. sacarosa y glucosa. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. El mineral más importante es el potasio. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. como los albaricoques. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición. 2. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: 1. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa.1 y 0. también el melón. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. magnesio. Ricas en vitamina C: Contienen 50 mg/100. y el coco. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. hierro y calcio. Vitaminas: Como los carotenos. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas. ciruela. Sales minerales: Al igual que las verduras.Análisis de Azúcares y Conservas Composición de la fruta La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. sobre todo en el plátano. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón. que llega a tener hasta un 60%. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea 25 .5%.

los aromas y los componentes fenólicos astringentes. azúcar. el ácido cítrico en naranjas. y el ácido tartárico en la uvas. juegan un papel importante en la formación de ese gel. Se ha demostrado que tres componentes. los colorantes. azúcares y otras sustancias aromáticas. EL CONTENIDO EN FRUTA DE LA CONSERVA NO DEBE SER MENOR DE LO QUE SE ESPECÍFICA EN ESTA TABLA. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. Durante la ebullición aumenta la preparación de sustancias sólidas en la mezcla. Por lo tanto. En el ordenamiento las normas de conservas y mermeladas especifican que el contenido de fruta en la conserva no debe ser menor de lo que se estipula en la tabla 2. una parte de la sacarosa se hidroliza en el medio ácido a azúcar invertido y al enfriarse se produce un gel. El principio básico de la fabricación de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullición de frutas junto con azucares y agua. aunque se encuentran en muy bajas concentraciones.1. DESCRIPCIÓN DE LA CONSERVA Zarzamora o zarza Grosella negra Ciruela Higo y limón Uva Uva y frambuesa Uva y fresa Ciruela claudia Frambuesa Melón y limón Melón y piña Melón y jengibre Frambuesa y grosella roja Fresa Fresa y uva Todas otras variedades 38 25 35 40 30 30 30 38 30 40 40 40 35 38 35 40 CONTENIDO DE FRUTA (%) 26 . limones y mandarinas. pectina y ácido.1. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. El ácido málico predomina en la manzana. 2.Análisis de Alimentos II refrescante.

España.unal. Entrega un reporte a tu profesor. http://es.org/wiki/Fruta www. Tarea 1: Investigar en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar sólidos insolubles en conservas azucaradas. E) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 3 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS INSOLUBLES EN CONSERVAS AZUCARADAS Objetivo de la práctica: El alumno determinará el valor de sólidos insolubles para calcular el contenido en fruta de conservas azucaradas. R. 1986. Anótalos en tu cuaderno.htm D) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de sólidos insolubles en conservas azucaradas de frutas.Análisis de Azúcares y Conservas C) Referentes teórico–conceptuales: LEES.virtual.. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. Acribia.wikipedia. Ed. etcétera. haz una comparación con los antecedentes que se te ponen a consideración.edu. Acribia. Justificación: Los requerimientos legales de conservas azucaradas exigen que el producto final contenga al menos 2540% de fruta. jaleas. Ed. D. el valor de sólidos insolubles es quizá el parámetro más comúnmente empleado para calcular el contenido en fruta de dichas conservas.co/. La cantidad de fruta que posee y de esta manera poder observar si están dentro de los estándares legales. PEARSON. 1982. Métodos analíticos y de control de calidad.. Con base en esto. es recomendable determinar a conservas azucaradas como ates. 27 . mermeladas./obpulpfru/p8. Análisis de los Alimentos. España.

6 3. 2.0 3.5 3. 11.4 de 15 cm.7 3. Una vez enfriado en un desecador.41 1. Enfría en un desecador. 12. se pesa en una balanza analítica cerrada y seca y se reserva para la filtración siguiente. Mezcla con una varilla y con su ayuda se pasa todo a través del papel filtro previamente preparado y secado.3 3. 4. el porcentaje de la muestra.6 SÓLIDOS INSOLUBLES (%) VALORES MEDIOS 2.Muestra de conserva azucarada Procedimiento: 1. 6.Agua destilada caliente . Tabla 2.1-4.0 5. En la tabla 2. 3. de conservas homogenizadas en un vaso de 400 ml.5 4. Añade 200 ml de agua caliente y se hierve la mezcla suavemente durante 15 minutos.93 2. 4 Sustancias o reactivos: .Análisis de Alimentos II Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 DESCRIPCIÓN Horno Desecador Vaso de 400 ml Probeta de 500 ml Embudo Papel filtro Whatman no. 10.2 2.2 Valores típicos del pH y del contenido de sólidos insolubles de las frutas. Después de reunir toda la materia insoluble en el papel y de que pase todo el filtrado. 9. Lava con agua un papel filtro Whatman no. El contenido aproximado en fruta de la conserva se puede calcular mediante la siguiente ecuación: Fruta calculada % = % de sólidos insolubles en la conserva % medio de sólidos insolubles en la fruta. 5. 7.03 8.2 se dan los porcentajes medios típicos de sólidos insolubles en diferentes frutas.4 1.2 2. Seca durante 2 horas.8 3.1 2. Pesa 25 g.0 3.1 3. FRUTA Manzana Mora Grosella negra Cerezas Ciruela demascena Grosella blanca Uva Toronja Ciruela verdal Limón Zarzamora Naranja Melocotón Pera Ciruela Membrillo Fresa VALORES DEL pH 3.0-3.81 1. 8.4 3.8 1. lava el papel muy cuidadosamente con un pequeño exceso de agua caliente.4 28 .5 3. Coloca en un horno a 100 °C. calcula el contenido de sólidos insolubles.0 3. Seca el papel durante la noche en una estufa a 100 ° C y pesa como en el paso 4.5 6.2 3.2 3.

Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos cítricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).4 CONTENIDO DE PECTINA. Aplicar la técnica más adecuada para determinar el contenido de pectina en conservas de frutas azucaradas. revisa sus ingredientes. Tarea 1. significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. En los vegetales. En la fabricación de conservas de algunas frutas. La pectina es la sustancia básica para conseguir la gelatina. la pectina se puede encontrar en cantidad suficiente y tener buenas propiedades gelificantes de modo que no es necesario adicionar cantidades extras. actúa a modo de elemento de ligazón que aglutina las fibrillas de celulosa de la pared celular y. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de gelatinas. 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas. incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. Habilidad(es): Investigar la importancia de la cantidad de pectina presente en las frutas para la preparación de conservas. espesantes y gelificantes y por los beneficios que genera sobre el sistema digestivo.Análisis de Azúcares y Conservas 2. regula el contenido acuoso del organismo vegetal. conservas y mermeladas. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. como resultado de la transformación de la pectosa. si contamos con una pectina de grado 150. no cristalizable. Por ejemplo. Debido a que se convierte en una solución espesa. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. Las frutas con mayores niveles de pectina son: Membrillos. 29 . como gelatina. La pectina ha tomado un valor dentro de la industria y la gastronomía por sus propiedades. mediante sus grupos hidrofílicos. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros. curativas. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué se cuajan las gelatinas? ¿Qué ingredientes contiene una gelatina? Ejercicio 2. la pectina de la fresa es deficiente a menos que se le adicione solución de pectina. principalmente cítricos. se usa para hacer jaleas. Sin embargo. por lo cual es usada tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica. anótalos y compártelo con tus compañeros. como las ciruelas. azúcar y agua. Es una sustancia neutra. b) Antecedentes: Fue en 1825 cuando se comenzó a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio ácido. Citrus y Manzanas verdes (Granny).

PEARSON. Acribia. sin azúcar. Anótala en tu cuaderno. cuando se haya enfriado se añaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso.htm www. España.mailxmail. Acribia. Entrega un reporte a tu profesor. 1982. Se ha demostrado que el gel formado en la producción de conservas depende de la presencia de cantidades apreciables de azúcar y ácido. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES. así como de pectina. como una medida de control de calidad. es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto.htm d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de pectina acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. 30 .mailxmail. si se forman pequeños y numerosos coágulos el contenido de pectina es muy bajo. Ed.org/pdfs/00740 www.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2. Tarea 1: Investigar en Internet los diferentes métodos que existen para determinar contenido de pectina en productos alimenticios. Ed. Si se forma un coágulo grande. Su falta puede suplirse añadiendo jugo de limón. Se calcula una cucharada de jugo de limón por cada kilo de fruta.serida. Métodos analíticos y de control de calidad. en un vaso. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. www. Análisis de los Alimentos. 1986. R. España. El ácido péctico forma una sal de calcio la cual es insoluble en ácido acético. se pone una cucharadita de la fruta cocida. D. Para agregar el grado de pectina de una fruta. que tiene pectina y ácidos.com/curso/vida/conservas/capitulo3.Análisis de Alimentos II El término “pectina” es genérico y cubre una gama de compuestos. e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE PECTINA EN CONSERVAS AZUCARADAS Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de pectina en una conserva azucarada y lo comparará con las regulaciones establecidas.

Lava el precipitado gelatinoso con agua hirviente. con alcohol caliente. 4.. Filtra a través de papel grueso. 3.1M. debido a que contribuye a la formación.…. frecuentemente durante 2 horas. Disuelve la pectina que está en el residuo con agua hirviendo.. usando el embudo Hartley. Sustancias o reactivos: . 13.. Pesa 50 g de conserva en un vaso de precipitado de 500 ml. 5. Seca y pesa como pectato de calcio. la pectina tiene una función muy importante. Agrega ácido acético para dar una concentración de ácido libre 0. Adiciona alcohol al 95% caliente.Análisis de Azúcares y Conservas Justificación: En la elaboración de conservas de frutas. agita y calienta sobre baño María para desintegrar los tejidos. poco a poco y agitando. hasta que el volumen total sea de 300 ml. Deja en reposo durante una hora.Solución de CaCl2 al 10% Procedimiento: 1. por lo que se considera dentro de los análisis químicos realizados a las conservas de frutas. Adiciona agua caliente. 10.02 M . DESCRIPCIÓN Balanza analítica Vaso de precipitado de 500 ml Baño María Termómetro Hojas de papel filtro Embudo Hartley Conserva de fruta azucarada f) Criterios de Evaluación: Ejercicios…………….Alcohol al 95% .…. 14. Agita la masa del fondo. 11... 12. Lava el residuo de nuevo en el vaso de 300 ml. Agrega 20 ml de solución de cloruro de calcio al 10%. 7. Cuando la fruta es deficiente en pectina se debe de añadir la cantidad necesaria. bajo condiciones adecuadas. conservando alrededor del 50% o hasta que no sean visibles partículas gelatinosas.. calienta y agita y vuelve a filtrar. Agrega un pequeño exceso de solución de hidróxido de sodio 0. 6. 9. Reportes de Prácticas…… Examen………………. con ácido acético y nuevamente con agua. filtra y enfría. Hierve y filtra a través de un papel filtro tarado. Tareas……………………. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 100 g. 30 30 10 30 31 . 8.Solución NaOH 0.02M y deja la solución en reposo durante una hora. del gel de fruta. 2.

Análisis de Alimentos II 32 .

¿Cuál es el principio en que se basa el método de Lane y Enyon para la determinación de azúcares reductores? 2.Análisis de Azúcares y Conservas EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. Investiga qué otros métodos existen para la detección cualitativa y cuantitativa de azúcares. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos. 33 . 1. Con apoyo en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica.

¿Cuales son los ácidos que se pueden agregar a las frutas con baja acidez (proceso de elaboración de mermeladas)? 3.Análisis de Alimentos II EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. ¿Cuál es la función del ácido de las frutas en la fabricación de mermeladas? 2. ¿Cuál es el valor de pH adecuado para que una jalea tenga una rigidez óptima? 34 . de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica. 1.

de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.Análisis de Azúcares y Conservas EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. ¿Cuáles son las frutas con mayor valor de sólidos insolubles? 35 . Investiga si el resultado obtenido en esta práctica se encuentra dentro de los estándares legales. 3. Explica la importancia de la determinación de sólidos insolubles en conservas de frutas azucaradas. 2. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. 1.

Mencione tres frutas con alto contenido de pectina. 1. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. ¿Cómo se prepara la solución de pectina que se añade a algunas frutas en la fabricación de mermeladas? 2. 3.Análisis de Alimentos II EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. ¿Qué cantidad de azúcar se requiere para alcanzar el punto de gelificación en la elaboración de mermeladas? 36 . de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm.

Curado y Encurtido OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Aplicará las técnicas de análisis químicos en productos fermentados. Habilidad(es): Comprender la importancia de la determinación de la acidez volátil y pH en productos fermentados y encurtidos. .Unidad 3 Análisis de Productos de Fermentación. Aplicar las técnicas de valoración para determinar la acidez volátil de un producto fermentado y encurtido. demostrando su calidad o adulteración. así como la determinación de pH. curados y encurtidos.

Ed. 1982. D. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en el cuestionamiento hecho en el ejercicio 1. por lo tanto: %AV = %AT . estos procesos bioquímicos. en condiciones de anaerobiosis. Esta última se cuantifica después de evaporar la muestra varias veces con agua.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.mailxmail. Haz una reflexión: ¿Sabes cuáles son los ingredientes para elaborar chiles en escabeche? Ejercicio 2. 1986. Métodos analíticos y de control de calidad. como por ejemplo el ácido acético. PEARSON.%AF.com/curso/vida/conservas/capitulo3. en que sus enzimas actúan como catalizadores.infogranja. revisa sus ingredientes. Para proveer sus necesidades energéticas. Acribia. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de los microorganismos específicos. España.Análisis de Alimentos II 3. en la que se cuantifica como ácido volátil principal al ácido acético.htm 38 .com. Acribia. como en otros. Tarea 1. %AV = porcentaje de acidez volátil %AT = porcentaje de acidez total %AF = porcentaje de acidez fija. reciben el nombre de fermentaciones.mailxmail.htm www. La acidez volátil es una de las determinaciones más importantes en los alimentos. muchos microorganismos. b) Antecedentes: Los encurtidos son todos aquellos productos basados en frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez.org/pdfs/00740 www.1 ACIDEZ VOLÁTIL. La determinación de acidez volátil (AV) en encurtidos se obtiene por la diferencia entre la valoración de la acidez total (AT) y la acidez fija (AF). donde se puede detectar si existe una sobre fermentación que puede dar lugar a sabores desagradables. España. Ed. transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. www. El valor del ácido volátil se utiliza como una medida de ácido presente en los alimentos encurtidos. de modo que quede solamente el ácido acético fijo. R.htm www. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1.ar/encurtidos. anótalos y compártelo con tus compañeros.serida. así como también por una simple adición de algún ácido comercial. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de productos fermentados y encurtidos. Análisis de los Alimentos.

Anótalos en tu cuaderno. Curado y Encurtido e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de acidez volátil.5 N .. Muestra de encurtido 39 . como una medida de control de calidad. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 1 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL Objetivo de la práctica: El alumno determinará la acidez volátil de un producto encurtido.. y mediante la determinación de la acidez volátil de éstos. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar acidez volátil. Vaso de precipitado de 125 ml Balanza analítica. podemos detectar si sufrieron una sobre fermentación. Justificación: Los procesos previos para la elaboración de encurtidos son muy importantes para obtener un producto de buena calidad. Material y equipo: CANTIDAD 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 30 gr Sustancias o reactivos: .Solución de fenolftaleína DESCRIPCIÓN Cápsulas de porcelana Bureta de 50 ml Baño María Tripié Tela de asbesto Mechero de Bunsen Soporte universal Pinzas para bureta. al medir la cantidad de ácido presente en el alimento encurtido.Solución NaOH 0. acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.Análisis de Productos de Fermentación.

5N = 0. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es un encurtido? ¿Qué ingredientes contiene un encurtido? Ejercicio 2. De agua. de ácido acético. 3.5N. Repite la operación anterior. 3. 1 ml. 2. 4. Pesa 10 g. utilizando fenolftaleína como indicador. agita el residuo de nuevo con 30 ml. Acidez Total 1. 9.Análisis de Alimentos II Procedimiento: Acidez Fija: 1. 7. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. por lo menos dos veces. 40 . Evapora nuevamente la mezcla. NaOH 0. De agua a la muestra y agita. Agita el residuo con el agua. Agita y evapora la mezcla en un baño María. 3. Calcula la acidez total como ácido acético. 5. de muestra de encurtido en una cápsula de porcelana. 11. Pesa 10 g de muestra de encurtido y colócala en una cápsula de porcelana.030 g. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Titula la disolución con hidróxido de sodio 0.030 g. Habilidad(es): Comprobar la importancia del contenido de sal en los alimentos encurtidos. Aplicar las técnicas de valoración para analizar el contenido de sal en un producto encurtido. Finalmente. NOTA: para calcular la acidez volátil utiliza la fórmula establecida. compara tus resultados con otros compañeros y entrega un reporte de la práctica a tu profesor. 2. De agua.5 N y utiliza fenolftaleína como indicador. 8. 10. NaOH 0. Añade 30 ml. Calcula la acidez fija como ácido acético 1 ml. 4.5N = 0. De nuevo agrega 30 ml. De agua a lo anterior.2 CONTENIDO DE SAL. Anota la cantidad de hidróxido de sodio utilizado. agita bien. Agrega 30 ml. 6. de ácido acético. Titula la disolución obtenida con hidróxido de sodio 0.

Análisis de Productos de Fermentación, Curado y Encurtido

Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos tres marcas de productos encurtidos; revisa sus ingredientes; anótalos y compártelo con tus compañeros. b) Antecedentes: La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año. Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etcétera) y las aceitunas. Los pepinos, la col, la berenjena, los pimientos verdes y las aceitunas son sólo algunos de los muchos vegetales que se pueden preservar en encurtido. Los vegetales pueden macerarse en salmuera o fermentarse para producir el encurtido. La alta concentración de sal en la salmuera previene el desarrollo de microorganismos que descomponen y cambian el sabor, el color la textura de los vegetales, como es el caso del encurtido. Los vegetales se mantienen en maceración en una concentración de sal de 6 a 10% durante los primeros diez días. Luego, gradualmente, se incrementa la concentración al 16% durante las siguientes seis semanas. Los vegetales en salmuera pueden mantenerse luego en barriles por un largo periodo hasta su procesamiento final. Este comprenderá “refrescar” los vegetales en agua retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5% de vinagre y 3% de sal. Un método alternativo será precocer los vegetales a una temperatura de 80 a 90 °C por diez minutos y luego envasarlos en una mezcla de sal (3%), vinagre (6%) y azúcar (al gusto, pero generalmente 5%). La determinación del contenido de sal, o cloruro de sodio, en los encurtidos ha servido a los analistas de alimentos como un parámetro de control de calidad, ya que la presencia de esta sustancia, en ciertas concentraciones, ayuda a restringir el crecimiento de algunos microorganismos dando las condiciones favorables para la aceptabilidad del producto; de tal manera que podemos afirmar que la presencia de sal está asociada con la conservación de alimentos. En el laboratorio podemos llevar a cabo la determinación de sal en encurtidos utilizando para los cálculos la siguiente fórmula: Sal en fase acuosa (%) = %NaCl / %agua c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5691s/x5691s03.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm 41 %NaCl X 100

Análisis de Alimentos II

e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de encurtido; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar contenido de sal en un producto encurtido. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL

Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de sal (cloruro de sodio) en una muestra de encurtido, evaluando el resultado como un índice de calidad. Justificación: La adición de sal en alimentos encurtidos ha sido utilizada como un método de conservación, por lo que su cuantificación en el análisis de alimentos ha servido para determinar la calidad de un producto encurtido. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 20 g. Sustancias o reactivos: - Hidróxido de sodio 0.5 N - Cromato de potasio al 5% - Nitrato de plata 0.1N DESCRIPCIÓN Cápsula de porcelana Bureta de 50 ml Pipeta de 1 ml. Vaso de precipitado de 125 ml. Soporte universal Pinzas para bureta Balanza Analítica Muestra de encurtido

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Análisis de Productos de Fermentación, Curado y Encurtido

Procedimiento: 1. Pesa 10 g de muestra de encurtido en una cápsula de porcelana. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Agrega 30 ml. de agua a la muestra. Valora previamente la disolución con 0.1 ml. de hidróxido de sodio 0.5N, menos de volumen necesario para neutralizar justamente la disolución. A continuación agrega 2 ml. de cromato de potasio al 5%. Titula la disolución con nitrato de plata 0.1 N hasta el primer indicio de color naranja. 1 ml. De AgNO3 = 0.00585 g. de NaCl. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula la cantidad de sal presente en la muestra de alimento utilizando la fórmula establecida. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor.

3.3 PESO NETO Y ESCURRIDO.
Habilidad(es): Explicar la importancia de diferenciar entre peso neto y peso escurrido, o drenado, de un alimento envasado. Aplicar la técnica más adecuada para determinar el peso neto y escurrido, en un alimento envasado como un control de calidad. a) Recuperación de experiencias: EJERCICIO 1. Haz una reflexión:¿Sabes qué es peso neto y qué es peso drenado? EJERCICIO 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de elotitos, de atún en agua, de puré de tomate, frijol; revisa en las etiquetas y anota los pesos neto y drenado que vienen en cada marca y compártelo con tus compañeros. b) Antecedentes: Podemos observar en el mercado diferentes tamaños de latas de productos alimenticios, los cuales están bajo normas de llenado, composición y tamaño de las frutas y verduras enlatadas, que se han aceptado por el comercio. De acuerdo a la fruta o verdura en particular y al tamaño de la lata, el peso de llenado puede ser de 5 – 10% menor a los valores establecidos. Si existe alguna deficiencia en el peso promedio de diez latas (o si una lata individual está por debajo del mínimo inferior apropiado), se considera que la muestra cumple con los requisitos si un segundo lote de diez latas cae dentro de las normas prescritas.

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pdf e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Elabora una definición de peso neto. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 3 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO Y PESO ESCURRIDO O DRENADO Objetivo de la práctica: El alumno: Analizará un producto enlatado para determinar el peso neto y peso escurrido como una medida de control de calidad.com/curso/vida/conservas/capitulo3.fr/licitaciones/fichatec_pte_conservaspescado_201107. drenado y bruto. 44 . Acribia. 1986. Métodos analíticos y de control de calidad.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2. acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.htm www. R. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos.Análisis de Alimentos II Para este tipo de análisis se pueden llevar a cabo los siguientes cálculos: PN = PB – PV PN = peso neto PB = peso bruto PV = peso del bote vacío más la tapa.paradores.mailxmail. España. 1982. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES. Ed. España. www.serida.org/pdfs/00740 www. Entrega un reporte a tu profesor. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar contenido peso neto y peso drenado en productos alimenticios. Acribia. Análisis de los Alimentos. Ed.htm www.mailxmail. D. PEARSON. Justificación: El conocer el peso escurrido y el peso neto de un producto alimenticio enlatado nos ayuda a conocer la cantidad real del producto adquirido y comprobar mediante la siguiente determinación los datos que contienen las latas en cuanto a su contenido. Anótalos en tu cuaderno.

y anota el peso obtenido. Pesa el bote seco y sin abrir de un producto enlatado en una balanza y anota el peso como peso bruto. Anota esta medida como espacio de cabeza 4.4 BASES VOLÁTILES TOTALES. que deberá estar colocado sobre una bandeja para recoger el líquido escurrido. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Habilidad(es): Reconocer que la determinación de nitrógeno volátil total es importante para valorar el grado de alteración o aceptabilidad de un producto cárnico. 9. Deja escurrir durante dos minutos a partir del momento en que se vierta el contenido del bote en el cedazo. 5. éste se reportará como peso escurrido. 7. 12. calcula el peso neto del producto enlatado utilizando la fórmula establecida. De acuerdo a los datos obtenidos. 3. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor. Si el producto forma cavidades como duraznos partidos en dos mitades. Aplicar la técnica de macrokjeldahl para determinar el contenido de bases volátiles totales. sin desplazar el contenido. seca y pesa el recipiente vacío y la tapa. 6. 3. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué tienen mal olor los pescados viejos? ¿Qué componentes de los pescados originan ese mal olor? 45 . 8. 2. seca y procede a pesar. Lava.Análisis de Productos de Fermentación. Retira la tapa con un abrelatas sin maltratar el envase. Después del tiempo estimado para el escurrimiento. Mide la distancia vertical entre la superficie superior del contenido del envase y la del envase. Curado y Encurtido Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 DESCRIPCIÓN Lata de cualquier producto Abridor de latas Balanza analítica Cedazo de alambre Bandeja recolectora Procedimiento: 1. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. 11. vierte con rapidez el contenido del bote a una bandeja tarada. deberán dejarse caer en el cedazo con mucho cuidado y no someterse a ninguna otra manipulación durante el escurrido. Inclina el cedazo. 10. Vierte el contenido del bote sobre la superficie de un cedazo de alambre.

la evaluación fue modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en puntuación. Entrega un reporte a tu profesor.Análisis de Alimentos II Ejercicio 2. cazón. esto es debido a que se forman. 1992). b) Antecedentes: Los diferentes tipos de carnes pueden sufrir alteraciones que las hacen inaceptables al gusto de las personas. Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra). Existen valores estimados de bases volátiles totales para determinar si la carne está fresca o no. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad. Científicamente. el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE. arenque y caballa. donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. Investiga en la bibliografía cuáles son los principales constituyentes de los peces. La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros. por ejemplo. A y B. carnes de res y de puerco. dado que el esquema no toma en consideración las diferencias entres especies. Posteriormente. Durante los últimos 50 años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. 1953). Hoy en día en Europa. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano. son evaluados empleando los órganos de los sentidos. sin embargo. sabor y color desagradables. diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. en respuesta al mismo nivel de estímulo. evaluación e interpretación mediante un proceso mental. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa. Estas sustancias pueden ser derivadas de las grasas o las proteínas. que nos llevan a determinar qué tan fresco es el producto cárnico. bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales.. Tarea 1. la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Las personas pueden. Tarea 2. Diferencias entre individuos. entre otros. sustancias que dan características de olor. anota el por qué y compártelo con tus compañeros. pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Visita un supermercado y selecciona pescados que consideres están en condiciones de frescura ideal. moderno y detallado. El primer método. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado. introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de 1976. tanto para carnes rojas como para carne de pescado. En el análisis sensorial. Una de las determinaciones utilizadas para valorar el grado de alteración o aceptabilidad de un alimento cárnico es la determinación de bases volátiles totales. según el grado de descomposición de éstas. la apariencia. algunas discrepancias. el proceso puede ser dividido en tres pasos. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial. o bien si está alterada. puedan ser reducidos.. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. Existen. el olor. en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: Sensorial e instrumental. los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente. Sin embargo. 46 . fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al. entre otras. el sabor y la textura. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. puesto que sólo utiliza parámetros generales.

Análisis de Productos de Fermentación.mailxmail. 47 .htm www.1N x 14 (mg. y qué importancia tiene para la determinación de la carne de pescado y res. Análisis de los Alimentos.cdc. Métodos analíticos y de control de calidad. ver tabla 3. así como su aceptabilidad.htm www. Anótalos en tu cuaderno.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2. Acribia. Cálculos para determinar el valor de N volátil total: N volátil total = ml. 1982. Para determinar el nitrógeno volátil total se utilizará el método Macro Kjeldahl. De ácido 0.ve/cgi-win/be_alex.fonacit. 1986.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. R.serida. N/100g) c) Referentes teórico–conceptuales: LEES. D.exe?Descriptor=BASES+VOL% d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.fao.gov.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05. Entrega un reporte a tu profesor. Ed. (N volátil) total de algunas muestras de carne. Curado y Encurtido A continuación se dan a conocer los valores de nitrógeno volátil.fao. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar bases volátiles en productos cárnicos.com/curso/vida/conservas/capitulo3. www. Acribia. PRODUCTO ACEPTABILIDAD N VOLÁTIL TOTAL mgN/100 g PRODUCTO Buey Buey Pescado blanco Pescado blanco Pescado blanco Pescado blanco Fresco ( medio) Aceptable Fresco Aceptable Casi alterado Alterado 13 < 17 < 20 20 – 30 > 30 > 50 Tabla 3.1 Evaluación de la aceptabilidad de la carne de buey y del pescado blanco a partir del nitrógeno volátil total. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos.1.org/pdfs/00740 www. Ed. España.htm www. Explica que es una base volátil. PEARSON. España.htm www.

Oxido de magnesio . Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 60 g Sustancias o reactivos: .Análisis de Alimentos II e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES TOTALES Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de bases volátiles totales en una muestra de carne para detectar el grado de alteración y aceptabilidad. Justificación: La calidad de un producto cárnico se basa.Indicador rojo de metilo DESCRIPCIÓN Mortero con mano Papel filtro Matraz Kjeldahl Trampa Kjeldahl Probeta Vaso de precipitado Bureta Matraz Erlenmeyer Escobetilla Aparato Kjeldahl Muestra de carne 48 . una de las determinaciones utilizada en el análisis de alimentos es cuantificar el nitrógeno volátil total.ácido bórico al 2% . ya que esta determinación nos ayuda a detectar la aceptabilidad y el grado de alteración de los alimentos cárnicos. en qué tan fresca se encuentra. por lo tanto. principalmente.

enmascaran el color de la carne en 49 . 9. Investiga qué es un aditivo y qué función tiene el dióxido de azufre en los alimentos. Agrega 250 ml. De acuerdo a los datos obtenidos. 3. b) Antecedentes: El dióxido de azufre y los sulfitos se utilizan en los alimentos con la finalidad de inhibir la actividad enzimática y evitar la decoloración oxidativa de las frutas y hortalizas deshidratadas. 7. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor. con la fórmula establecida. Tarea 1. Tritura 50 g de muestra de carne en un mortero con 50 ml de agua corriente. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es el dióxido de azufre? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1.5 DIÓXIDO DE AZUFRE. Está prohibido el uso de los sulfitos para la conservación de la carne. 3. 6. A continuación. Anótalos y compártelo con tus compañeros. dentro del matraz de destilación del aparato macro Kjeldahl. Coloca el macerado como se establece en el método de la determinación de proteínas (Macro Kjeldahl). calienta el matraz de destilación de manera que hierva exactamente en 10 minutos y se continúa calentando a la misma temperatura durante un tiempo exacto de 25 minutos. en el matraz colector coloca 25 ml de disolución de ácido bórico al 2% y unas gotas de indicador rojo de metilo enmascarado. 10. de agua corriente al matraz y de 1 a 2 g de óxido de magnesio. Por otro lado. 2. ya que confieren un color rojo y una apariencia que simulan a los de la carne fresca. Habilidad(es): Comprender la importancia de la presencia de dióxido de azufre en productos cárnicos. calcula el valor del nitrógeno no volátil total.1N. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. 5. 4. con el tubo colector introducido en la disolución de ácido bórico. se lava el condensador y el tubo con agua destilada. Al finalizar el calentamiento. Conecta el aparato. Por último titula el nitrógeno volátil con ácido sulfúrico 0.Análisis de Productos de Fermentación. Curado y Encurtido Procedimiento: 1. 8. 11. Demostrar en forma cualitativa la presencia de dióxido de azufre en productos cárnicos a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1.

sma. R. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES. PEARSON. además de que destruyen la tiamina.df. Haz una reflexión sobre la tarea anterior. Análisis de los Alimentos. www. como los asmáticos. Anótalos en tu cuaderno. aunque existen métodos para determinar en qué cantidad se encuentran.htm www. bronquitis y traqueítis.mx/simat/pnso2. Métodos analíticos y de control de calidad. 1982. Se puede utilizar una determinación cualitativa para detectar la presencia de sulfitos en carnes. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE DIOXIDO DE AZUFRE Objetivo de la práctica: El alumno analizará. Ejercicio 3.serida. como una medida de control de calidad. los grupos de la población más sensibles al dióxido de azufre incluye a los niños y ancianos.htm e) Protocolo de acción: Tarea 1: Investiga cómo afecta al ambiente y a la salud el dióxido de azufre. España. D. Justificación: La adición de sulfitos en productos cárnicos está prohibida por lo que las carnes no deberán contener esta sustancia ni en la más mínima cantidad. de manera cualitativa. Acribia. Acribia.gob. ya que no es tolerable la presencia de éstos en el producto.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2. El dióxido de azufre es causante de enfermedades respiratorias como broncoconstricción. escríbelo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros. Ed. pudiendo llegar a causar broncoespasmos en personas sensibles. una muestra de carne para detectar la presencia de dióxido de azufre. agravamiento de enfermedades respiratorias y cardiovasculares existentes y la muerte.mailxmail.org/pdfs/00740 www.mailxmail. España. Para la determinación de sulfitos en carnes no es necesaria una determinación cuantitativa. 1986.com/curso/vida/conservas/capitulo3. ya que es utilizada por las personas que realizan la venta de productos cárnicos para enmascarar el deterioro y mala calidad de los mismos.htm www. si bien los efectos señalados dependen en gran medida de la sensibilidad de cada individuo. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. Ed. a los asmáticos y a aquellos con enfermedades pulmonares crónicas como bronquitis y enfisema. 50 .Análisis de Alimentos II putrefacción.

Agrega ocho gotas de una solución de verde de malaquita al 0. Solución verde de malaquita Procedimiento: 1. NOTA: Las carnes que contienen sulfitos decoloran el verde de malaquita y las carnes normales adquieren un color verde azulado. Curado y Encurtido Material y equipo: CANTIDAD 1 1 5 Sustancias o reactivos: a. Observa si existe algún cambio de color. 5. Agita vigorosamente con una espátula por 1–2 minutos. 2. Compara y discute tus resultados con los de tus compañeros.02% a la muestra. 6. Coloca en el vidrio de reloj la muestra de carne. Elabora un reporte de la práctica y entrégalo a tu profesor. DESCRIPCIÓN Vidrio de reloj Espátula Muestra de carne 51 . 3. 4.Análisis de Productos de Fermentación.

Análisis de Alimentos II 52 .

de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.Análisis de Productos de Fermentación. 3. Interpreta los resultados obtenidos. Explica el fundamento de la práctica. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. 1. 53 . ¿Cuál es la importancia de la determinación de la acidez volátil? 2. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm.

Análisis de Alimentos II 54 .

Análisis de Productos de Fermentación. 2. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. Interpreta los resultados obtenidos. Menciona la importancia de la determinación del contenido de sal en una muestra de encurtido. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. 55 . contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. Explica la importancia de la adición del cloruro de sodio en los encurtidos. 3. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. 1.

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contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 2. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. ¿Qué importancia tiene determinar el espacio de cabeza? 3. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. bruto y escurrido? 57 . 1. Explica la importancia de la determinación del peso neto y escurrido de un producto enlatado.Análisis de Productos de Fermentación. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. ¿Qué se entiende por peso neto.

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2. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. 1. Interpreta los resultados obtenidos. 4. 59 . de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. Investiga otro método para detectar la presencia de substancias que le confieren a la carne olor. Explica el fundamento de la práctica.Análisis de Productos de Fermentación. ¿Cuál es la importancia de la determinación de bases volátiles totales? 3. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. sabor y color desagradables.

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de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. ¿Con qué finalidad se utilizan los sulfitos en otros productos alimenticios? 2.Análisis de Productos de Fermentación. 1. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. Investiga algún método cuantitativo para la determinación de sulfitos. 61 . 3. Explica la presencia de sulfitos en productos cárnicos.

Análisis de Alimentos II 62 .

. así como su posible adulteración. analizando una muestra de grasas y aceites. Determinar el índice de yodo. Habilidad(es): Reconocer la importancia de la determinación del índice de yodo en grasas y aceites.Unidad 4 Análisis de Aceites y Grasas OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Demostrará mediante análisis químicos el grado de deterioro o rancidez de aceite y grasas.

se diferencian entre sí básicamente por su estructura química. Por ello. Por otro lado. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los compuestos insaturados. del ácido linoleico es 181 y del ácido linolenico 274). La grasa libre se determina por extracción directa por el método de Soxhlet.1 ÍNDICE DE YODO. La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente orgánico. El método de Hanus tiene la ventaja de que el reactivo se prepara muy fácilmente. Entre los métodos químicos (índices) destacan el de saponificación (cantidad de hidróxido potásico necesaria para la saponificación de 1 g de grasa). b) Antecedentes: Las grasas verdaderas. Las grasas y sus sustancias acompañantes. analizando una muestra de grasas y aceites. el índice de yodo del ácido oleico es 90. En su lugar se utilizan bromo o halogenados mixtos como ICl o IBr. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. del tipo de halógeno y de disolvente. Esto se realiza por desnaturalización o hidrólisis en medio alcalino (método de Röse-Gottlieb) o ácido (método de Gerber). composición (pureza. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa. los esteroles. mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido al tratamiento ácido empleado en el método de Weibull-Stoldt. Determinar el índice de yodo. Para la determinación cuantitativa del contenido graso de leche y productos lácteos existen métodos especiales dado que en este tipo de productos la grasa se encuentra rodeada por una cubierta proteica que es preciso destruir antes de la extracción. autenticidad) y calidad (frescura.3 Kcal al organismo).Las grasas. para que los resultados sean repetibles. como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos. 64 . que en conjunto se denominan también lípidos. El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa. Habilidad(es): Reconocer la importancia de la determinación del índice de yodo en grasas y aceites. por ejemplo. yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa). La reacción no es cuantitativa. El método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes.Análisis de Alimentos II 4. acidez (cantidad en miligramos de hidróxido potásico necesaria para la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y de peróxidos (cantidad en miligramos de oxígeno activo en 1 Kg de grasa). Haz una reflexión: ¿Sabes qué es el yodo? ¿Qué son los lípidos? Ejercicio 2. hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodología utilizada. que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiológico un elevador poder calorífico. A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas. Son los nutrientes con mayor poder energético (1gr de grasa produce 9. estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. vida útil) de una grasa/aceite empleando diferentes métodos químicos o físico-químicos y sensoriales. así como de las condiciones externas. El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. o triglicéridos. es posible extraer conclusiones acerca de la identidad. por lo general. aunque presentan en su totalidad propiedades químicofísicas similares. utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (por ejemplo. son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno.

Ed. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar el índice de yodo.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.htm www. De tiosulfato de sodio 0. Ed. De tiosulfato de sodio 0. Es importante hacer notar que en los aceites y grasas naturales.org/pdfs/00740 www. www.serida. para identificar un aceite. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES.uniovi. ya que es útil y fácil de determinar.mailxmail. 1986. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos.mailxmail. PEARSON. Cálculos para el índice de yodo I.1N gastados en el blanco.Análisis de Productos de Fermentación.1 N gastados en la muestra. España. Métodos analíticos y de control de calidad. para que en un momento dado se conozcan los períodos y condiciones de almacenamiento de aquellos alimentos que contengan cantidades grandes o moderadas de grasas y aceites. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO 65 . e inversamente los aceites más insaturados son líquidos (muestran una relación entre sus puntos de fusión y sus índices de yodo). España. B = ml. D. R. Acribia. = 100(a – b) 0. Entrega un reporte a tu profesor.es/QFAnalítica/trans/LabAvQuimAn/Practica211. Anótalos en tu cuaderno. Esta determinación es útil en el análisis de alimentos. Acribia. mayor es la probabilidad de que un aceite tienda a ranciarse por oxidación. los menos insaturados tienen índices de yodo bajos y son sólidos a la temperatura ambiente.0127 P a = ml. Análisis de los Alimentos. 1982. y la importancia que tiene en la determinación de la calidad de los aceites. P = peso de la muestra. Curado y Encurtido El índice de yodo es una de las determinaciones más comunes en el análisis de grasas y aceites.pdf e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz un mapa conceptual basado en los antecedentes que se te dan del índice de yodo.

Tapa el matraz. Justificación: La determinación del índice de yodo nos ayuda a detectar la calidad de una muestra de grasa.Análisis de Alimentos II Objetivo de la práctica: El alumno medirá el grado de insaturación de los ácidos grasos presentes en una muestra de alimento. ya sea de grasa o aceite mediante la determinación del índice de yodo. Bureta Soporte Universal Pinzas para soporte Muestra de grasa o aceite Papel filtro 66 . Agita ocasionalmente. Vaso de precipitado de 150 ml. Material y equipo: CANTIDAD 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 10 g. 2. 3. de solución de Hanus. Añade 25 ml. Agrega 10 ml. ya que si el grado de insaturación o bien el índice de yodo es mayor de lo establecido la grasa estará propensa a la rancidez por oxidación. Vaso de precipitado de 500 ml. 4. Sustancias o reactivos: Cloroformo Solución de tiosulfato de sodio 0. Agita y deja el matraz con la muestra en reposo por 30 minutos en la oscuridad. 5. de cloroformo. DESCRIPCIÓN Matraces Erlenmeyer Baños María Mecheros de Bunsen Tripies Telas de Asbesto Vasos de precipitado Vidrio de reloj Pipetas de 10 ml. de yodo puro en un litro de ácido acético y calentando. con tapón esmerilado. Procedimiento: 1. Se deja enfriar. Disuelva la grasa que se encuentra en el matraz con 10 ml. de la solución de yoduro de potasio al 15%. Pipeta volumétrica de 25 ml. para facilitar la disolución.5 g de muestra fundida y filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.1N Solución de almidón al 1% Solución de yoduro de potasio al 15% Solución de Hanus Nota: La solución de Hanus se prepara al disolver 1 o 2 g. Pesa 0. 6. 7.

llena la bureta con tiosulfato de sodio 0. se desea que estén claros y que se puedan verter. Realiza una prueba en blanco con las mismas condiciones. Detectar la adición de otras grasas o aceites. ni se ablande en un día caluroso al grado de que se escurra. En el caso de los aceites para ensalada. 9. 10.1N. Curado y Encurtido 8. Vacía lentamente el tiosulfato de sodio de la bureta al matraz. ya que estos cristales de la grasa podrían romper la emulsión. Lo mismo se aplica a los aceites que se utilizan en la elaboración de mayonesa. 67 . 14. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. hasta observar una coloración amarillo pálida. causando la separación de la fase líquida y aceitosa de la mayonesa. No deben formar cristales cuando la mayonesa se refrigera. se requiere de una condición plástica. 11. Independientemente de la diferencias de sabor que existen entre las grasas y aceites. batir o para otros fines. ablandar. considerados como una adulteración en alimentos grasosos por medio del índice de saponificación. En la actualidad se han llevado a cabo procesos importantes para su conservación. Agrega 100 ml. hay exigencias especiales para cada uno de los casos en los que se emplea la grasa. por lo que es necesario encontrar las condiciones adecuadas de conservación. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es saponificar? ¿En qué procesos se utiliza? Ejercicio 2. En el caso de las mantequillas o margarinas de mesa. de agua recientemente hervida y fría. Agita vigorosamente. cuando el aceite se conserve bajo refrigeración. lubricar. Entrega en reporte de la práctica a tu profesor. Agrega unas gotas de solución de almidón. Además no deben contener moléculas con un punto de fusión alto que solidifiquen y cristalicen.2 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN. 12. 13. 4. freír. Continúa agregando tiosulfato de sodio hasta decolorar. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. b) Antecedentes: El tipo de grasa y aceite de ciertos productos es importante. ya que la descomposición de los alimentos que contienen grasas incluyen el deterioro de ellos.Análisis de Productos de Fermentación. ya sea para hornear. con la fórmula establecida. de manera que la mantequilla o margarina no se endurezca en el refrigerador al grado que no se pueda untar. Habilidad(es): Reconocer que el índice de saponificación es importante en el análisis de grasas y aceites para detectar una posible adulteración. Titulación. De acuerdo a los datos obtenidos calcula el índice de yodo. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1.

B = ml. Anótalos en tu cuaderno.05 P I. TAREA 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar el índice de saponificación. Análisis de los Alimentos. es decir. = Índice de saponificación a = ml. de ácido clorhídrico 0.S. www. Cálculos para el índice de saponificación I. e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DEL INDICE DE SAPONIFICACIÓN Objetivo de la práctica: El alumno: Determinará el índice de saponificación a una muestra de grasa o aceite. de ácido clorhídrico 0.org/pdfs/00740 www.5N gastados por la muestra.net/rep_documentos/Monograf/E2-3 d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de índice de saponificación. ya que esto lleva a conocer el grado de deterioro. PEARSON.S. con las especificadas. España. comparar las propiedades de las grasas. Ed. 1986. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES.htm www. 1982. Entrega un reporte a tu profesor. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. de un producto alimenticio. Acribia. Acribia.serida. Ed. acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.htm www. = (a – b) x 28.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.com/curso/vida/conservas/capitulo3.5 N gastados por el blanco.mailxmail. R. identificar grasas y aceites para prevenir la representación falsa o la adulteración.profe. España. D. para detectar la adición de otras grasas o aceites que se consideren como adulteración. P = Peso de la muestra en gramos. Métodos analíticos y de control de calidad. para detectar la adición de otras grasas o aceites. Material y equipo: CANTIDAD 2 2 2 2 2 2 DESCRIPCIÓN Matraces Erlenmeyer de 250 ml Refrigerantes de reflujo Baños Marías Tripies Mecheros de Bunsen Telas de asbesto 68 . Justificación: El índice de saponificación es una de las determinaciones utilizada en los análisis de alimentos para detectar agentes adulterantes.mailxmail.Análisis de Alimentos II Por esto es necesario llevar a cabo la determinación del índice de saponificación.

2. Titulación: a) Llena una bureta de 50 ml. 4. Habilidad(es) Comprender las técnicas de análisis para detectar el grado de deterioro y rancidez de los aceites y grasas. Hierve hasta saponificación completa de la grasa (aproximadamente 30 minutos). manteniendo la temperatura a 39 ºC.5N d) Disolución alcohólica de hidróxido de potasio. por calentamiento baño María. Realiza un blanco en las mismas condiciones de la muestra. Curado y Encurtido 2 1 1 1 1 1 10 g. anotando la cantidad de mililitros de ácido clorhídrico 0. 5. Reblandece la muestra entera en un vaso de precipitado tapado con un vidrio de reloj. 6. haz los cálculos utilizando la fórmula correspondiente. a) Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% b) Alcohol etílico purificado c) Ácido clorhídrico 0. con una pipeta volumétrica.5 g de muestra filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 11. 9. Procedimiento: 1.Análisis de Productos de Fermentación. Determinar. 4. 3. 7.1N gastados. el grado de deterioro de un aceite. Sustancias o reactivos: Vidrios de reloj Vaso de precipitado de 20 ml. Entrega el reporte de la práctica a tu profesor. 12. Agita vigorosamente hasta que se obtenga una masa semisólida homogénea. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. Agita ocasionalmente hasta que la temperatura de la muestra sea de 35 ºC. c) Vierte el contenido de la bureta lentamente hasta que notes un cambio de color. con ácido clorhídrico 0. 10. mediante la técnica del índice de peróxido. 13. 69 . Enfría. De acuerdo a los datos obtenidos. Termómetro de 100ºC Pipeta volumétrica Bureta Manta Muestra de grasa o aceite. Filtra algunos mililitros de la muestra. de solución alcohólica de hidróxido de potasio.3 DETERIORO Y RANCIDEZ DE ACEITES. Pesa 2. Añade 50 ml. 8. Determinar mediante la técnica del índice de acidez.5N b) Agrega al matraz unas gotas de fenolftaleína como indicador. el grado de rancidez de un aceite.

El resultado se expresa como porcentaje de ácidos grasos libres. Durante el almacenamiento le ocurren cambios en cuanto a su sabor y olor desagradables. el índice de acidez. En general. colorantes y pigmentos naturales residuales.002 N/g) = V p V = Volumen de tiosulfato gastado P = Peso de la muestra en gramos c) Referentes teórico–conceptuales: LEES.61 P Titulación (ml.Análisis de Alimentos II a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. de tiosulfato sódico 0. de muestra. Acribia. Cálculos: Índice de peróxido (ml.) = de NaOH 0. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. Ed. 70 . Ed. la rancidez se acompaña usualmente de formación de ácidos grasos libres. mientras mayor sea el grado de insaturación (mientras mayor sea el índice de yodo). los cuales mediante una serie de reacciones originan productos volátiles. La presencia de ácidos grasos libres nos da una idea de la actividad de la lipasa o de otra acción hidrolítica. Los ácidos grasos libres se calculan normalmente como ácido oleico. España. por lo tanto. Análisis de los Alimentos. PEARSON. Se utiliza la determinación de ácidos grasos libres. ¿Cómo se lleva a cabo la rancidez de un producto? Investiga en la literatura recomendada. pero la principal causa de la rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica (autooxidación). Para llevar a cabo los cálculos se utiliza la siguiente fórmula: Índice de acidez = titulación (ml. El índice de peróxido es determinado usualmente por métodos volumétricos. por la humedad y presencia de ciertos trozos de metales. Acribia. mayor es la posibilidad de que la grasa presente rancidez oxidante. esto es. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué se rancian los alimentos? ¿Qué alimentos tienden a ranciarse? Anótalo en tu cuaderno Ejercicio 2. por lo que se dice que esos aceites y grasas se han enranciado. R. D.) x 5.1M gastados en la titulación P = Peso de la muestra Nota: Al reaccionar el oxígeno con la grasa o aceite se forman los compuestos llamados peróxidos. La rancidez oxidante es acelerada por la exposición del calor y luz. que a su vez son responsables del sabor y olor rancio. Métodos analíticos y de control de calidad. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. La determinación del índice de peróxido es útil para establecer el grado de avance de la descomposición. que la determinación es utilizada para indicar en forma general la condición y comestibilidad de los aceites. b) Antecedentes: Los aceites y las grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que son extraídos de su ambiente natural. España. 1986. el cual se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar la acidez libre de 1 g. Tarea1. 1982. Las características organolépticas desagradables en parte son originadas por la presencia de ácidos grasos libres.

71 . DESCRIPCIÓN Baño María. Matraz Erlenmeyer de 260 ml. Bureta de 50 ml.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.serida. es por eso que las determinaciones del índice de acidez y del índice de peróxido son útiles en el análisis de alimentos.mailxmail.Análisis de Productos de Fermentación.htm d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de lipasa acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 15 g. Entrega un reporte a tu profesor. Tripie. e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE E ÍNDICE DE PERÓXIDO EN ACEITES Y GRASAS Objetivo de la práctica: El alumno determinará el grado de deterioro y rancidez de una muestra de grasa o aceite de un alimento mediante la determinación del índice de acidez e índice de peróxido.mailxmail. Muestra de grasa o aceite.htm www. Balanza analítica (una por grupo). Tarea 1: Investigar en Internet los diferentes métodos que existen para determinar índice de acidez y de peróxido. Pinzas para bureta. Curado y Encurtido www. Justificación: Las grasas y aceites sufren cambios durante su almacenamiento. Tela de asbesto.org/pdfs/00740 www.com/curso/vida/conservas/capitulo3. provocando éstos deterioro y rancidez. Soporte universal. Anótala en tu cuaderno. Vaso de precipitado de 250 ml. que los lleva a ser no comestibles y a ser desagradables al gusto. Mechero de Bunsen.

.Análisis de Alimentos II Sustancias o reactivos: . Reportes de Prácticas….Acido acético glacial. .. de solución de fenolftaleína (1%). .Solución de fenolftaleína (al 1% en alcohol). de muestra previamente fundida en el baño María.1 M.. agitando constantemente hasta que el color rosa persista durante 15 segundos. puro al 5%).Disolución de almidón. agitando correctamente.. 5 g.1 M. de éter dietílico con 25 ml. Examen………………….Cloroformo..…..Yoduro de potasio (KI. utilizando la bureta. Neutraliza con mucho cuidado la mezcla anterior con hidróxido de sodio 0. Ejercicios……………. 4. de alcohol y 1 ml. . en la mezcla ya neutralizada. Titula la mezcla con hodróxido de sodio acuoso 0. Tareas……………………. 25 ml. 3. . Disuelve. 30 30 10 30 72 . Agrega... 6..002 N. .Tiosulfato de sodio 0... Con los datos obtenidos calcula el índice de acidez utilizando la fórmula correspondiente. 2. F) Criterios de Evaluación. 7.Alcohol al 95%. Mezcla en un matraz Erlenmeyer de 250 ml...1 M. se repite la valoración usando una cantidad menor de muestra.Hidróxido de sodio acuoso al 0. 5. Procedimiento: Índice de Acidez 1. .Eter dietílico. . Si se separan dos capas.

de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica. Define índice de yodo. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 73 . de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm.Análisis de Productos de Fermentación. Interpreta los resultados obtenidos y compáralos con los de tus compañeros. 1. ¿Cuál es la importancia analítica de la determinación del índice de yodo? 3. 2.

Análisis de Alimentos II 74 .

Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm.Análisis de Productos de Fermentación. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. ¿Cuál es el fundamento del método? 2. Interpreta los resultados obtenidos y compáralos con los de tus compañeros. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. ¿Cuál es la importancia analítica de la determinación? 3. 75 .

Análisis de Alimentos II 76 .

de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. observaciones e investigación con respecto a la práctica. 77 . 4. Investiga uno de los métodos para la determinación del índice de peróxido. Interpreta los resultados obtenidos y compáralos con los de tus compañeros. 1. ¿Cuál es la importancia analítica de cada una de las determinaciones? 3. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm.Análisis de Productos de Fermentación. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Con base en los resultados. ¿Cuál es el fundamento del método para la determinación del índice de acidez y el índice de peróxido? 2.

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