ajesperuanos

Sazn para el mundo

Obra colectiva de una plataforma de
instituciones integrada por la
Sociedad Peruana de Gastronoma,
el Programa de Hortalizas de la
Universidad Nacional Agraria La
Molina, el Instituto Nacional de
Innovacin Agraria y el Instituto de
Investigaciones en Hotelera y
Turismo de la Universidad de San
Martn de Porres. La obra cont con
un subsidio del Ministerio de
Agricultura y el apoyo de Promper.
C ualquier comida peruana, sea esta costea, serrana o selvtica, del norte, centro o sur, lleva
la impronta del aj. Ningn plato puede esquivar su sabrosa presencia, y aunque esta ha
pasado desapercibida a lo largo de los aos que lleva preparndose la cocina peruana, se trata
de su protagonista. Sin aj, no existira comida peruana.
Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema nacional que se
come molido o a dentadas desde las races de nuestra historia. Su cuna se ubica en el Alto Per,
pero rpidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de los sacerdotes de
Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chims y de los sorprendentes incas.
No obstante esta histrica vigencia, el aj es un producto poco investigado y estudiado, y no
ha merecido un tratamiento adecuado, uno que est a la talla de su trascendencia y aporte. A
la fecha, carecemos de un catlogo que rena sus mltiples variedades y subvariedades, de un
inventario sobre el uso que tiene dentro de las sabrosas y aejas cocinas regionales.
Este libro intenta llenar ese vaco. Se trata de un primer paso que trata de mostrar, en
una pincelada que ha incluido las voces de los agricultores, las cocineras tradicionales, los
cientficos, los productores y los cocineros actuales, la magnitud del papel que juega el aj en
nuestra cocina. Y es que el grupo editor que hoy pone en sus manos este texto piensa publicar
pronto el gran libro del aj.
No podemos dejar de mencionar que la maravilla que es nuestra cocina y el boom
gastronmico peruano no podran ser una realidad sin el aporte del agricultor. l ha sido
el caporal y defensor de este insumo milenario. Ha sido el hombre del campo quien ha
conservado las variedades prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, este sea
parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional. Por ello este libro es, sobre todo, un
humilde pero muy sentido homenaje a todos los hombres del campo peruano, sin cuyo trabajo
nosotros, los cocineros, simplemente dejaramos de existir.
Gastn Acurio
Presidente de la Sociedad Peruana
de Gastronoma, APEGA
 contenido

Presentacin 3 Aj somos 50 De picanteras y batanes,

5 razones por las que amamos el aj 52 por Mariano Valderrama 91
Una historia picante 12 El aj en el arte antiguo 54
Aj milenario 14 La retrica del aj 56 Recetas
El aj en el tiempo 16 La grfica del aj 58 Aj de cocona 92
El aj de los incas 18 Aj = cultura 60 Leche de tigre de dos ajes 92
Costumbres paganas y divinas 20 Uchucuta para timpu 92
Pimiento de las Indias 22 Pungente y pujante 62 Llatn de rocoto 94
El aj segn los cronistas 24 Haciendo el mercado 64 Zarza de cebollas nortea 94
Pervivencia del aj, Aj, all y aqu 66 Salsa Kapallaq 94
por Humberto Rodrguez Pastor 25 Cadena productiva 68 Salsa de aj amarillo y huacatay 96
Santuarios del aj 26 Valor agregado 70 Japchi 96
Nuevas combinaciones 28 Un producto para el mundo 72 Crema de rocoto 96
Ajes peruanos: un producto Ocopa arequipea 98
El porqu del picor 30 con pasado y futuro, Rocoto relleno 100
De naturaleza picante 32 por Jos Luis Chicoma 73 Aj de gallina 102
Anatoma del aj 34 Puca picante 104
Con ustedes, nuestros ajes 36 El rey de la cocina 74 Anticucho de corazn 106
Ms y ms ajes peruanos 38 Sabor mestizo 76 Papa a la huancana 108
Las regiones del aj 40 La costa norte 78 Cebiche norteo 110
Por qu pica el aj? 42 La costa central 80 Picante de cuy 112
Cazadores de mitos 44 La sierra 82 Aj de pato a la moda de Chepn 114
Un vistazo al futuro 46 La selva 84 Los ajes de la A a la Z 116
Retos para rato 48 Tradicin de molienda 86 Bibliografa 118
Gastronoma, biodiversidad y cultura, Los cocineros opinan 88
por Roberto Ugs 49 El futuro del aj 90
ntierro.milenario.culturas.arte.religi
rqueolgicos.estudios.ayar.sal.histor
dn.una.civilizacin.dioses mitolgic
ceramios.textiles.rantii.smbolos.rit
adivinatorios.colonial.historia.coca
huaca.mantos.funerarios.llama.hax
rte.deidades.artista.criaturas.entier
yar.momia.imperio.esclavo.inca.mag
ito.uchu.picante.dolo.moneda.ayun
santuarios.enemigos.conquistadore
 MUSEO LARCO, LIMA-PER
COLORIDA
aj milenario
REPRESENTACIN
DE AJES EN UN
CERAMIO DE LA
CULTURA NASCA.
El aj mantiene un ardiente romance con los peruanos
desde hace mucho. Diversas culturas prencas lo
utilizaron no solo en sus alimentos, sino tambin como
emblema cono de su arte y religin.
A unque se lo conoce con
diversos nombres aj,
uchu, chile, pimiento, lo cierto
es que el gnero Capsicum
(grupo de plantas al que
pertenece este fruto y sus
variedades) se origin en el Alto
Per, zona que incluye la cuenca
del lago Titicaca y lo que hoy es
Bolivia. En ello coinciden diversos
paleobotnicos, cientficos que
estudian las plantas que vivieron
en el pasado.
Desde esta zona, y gracias a las
corrientes de los ros y a las aves
migratorias, el aj empez su
recorrido, que lo llevara a poblar
y conquistar el resto de Amrica
del Sur y Central, y despus el
mundo entero.
Picante antiguo
En el Per, los restos
arqueolgicos ms antiguos que
comprueban su presencia se
hallaron en la cueva Guitarrero,
en la provincia de Yungay
(ncash). Estos se remontan a
unos 8.000 aos antes de nuestra
era. Pero no son los nicos.
en el obelisco tello, de la cultura
chavn, se encuentra la ms antigua
expresin grfica y escultrica de
La dieta del litoral frutos de aj, de ms de 2.000 aos.
Hay ms pruebas arqueolgicas
que demuestran su uso en
el antiguo Per. Por ejemplo,
las tumbas estudiadas en el
complejo arqueolgico Huaca
Prieta (2500 a. C.), en el valle de
Chicama (La Libertad). All, luego
de sesudas investigaciones y
anlisis de restos del aparato
digestivo de un agricultor, se
encontr que un componente
muy importante de su dieta Cuestin de hbito
era el aj, adems de caracoles Segn Carlos G. Elera, director del Museo
marinos, uas de cangrejo y Nacional de Sicn, el consumo de ajes
conchas de erizo. Tambin estn en el antiguo Per era una costumbre
los hallazgos de chacras hundidas tradicional de los pueblos del litoral. En los
en Guaape, litoral del valle de hbitos alimenticios de los descendientes
Vir, pertenecientes a la cultura de los muchik del litoral de Lambayeque,
salinar (400 a. C.-100 a. C.). En estos Jequetepeque, Chicama, Moche y Vir, es
campos se encontraron cultivos de comn notar la ingestion de crustceos
aj mochero, entre otros alimentos tiernos junto con aj y sal, como cangrejos y
como zapallos, frijoles y maz. muymuy con caparazn y todo.
15
el aj en
el tiempo
Desde las primeras evidencias de su uso en
la cueva Guitarrero hasta su presencia en los
rituales funerarios de la cultura ichma, este
fruto tiene una larga y picante historia.
E
l aj no solo ha sido el
seor de los condimentos
desde tiempos remotos, sino
que tambin trascendi a una
dimensin mgico-religiosa.
En el sitio arqueolgico de
La Galgada (2500 a. C.), en
ncash, se ha descubierto que
se utilizaba en ceremonias
religiosas y se quemaba en
hogueras como ofrenda a los
dioses.
Mitolgico y simblico
Seres mitolgicos como
serpientes dentadas que
llevan ajes en sus bocas y
divinidades que los sostienen
18000 a. C.
Se origina el
gnero Capsicum,
probablemente en
el sur del Per o
Bolivia.
MU
5. PERSONAJE SE
O
LA
ANTROPOMORFO QUE
RC
SOSTIENE PLANTAS DE
O,
LIM
AJ Y FREJOL.
A-P
ER
LA LIBERTAD. CULTURA
MOCHICA
200 A. C.-500
2. PRENDA MASCULINA
CON MOTIVOS DE UN
FELINO ASOCIADO A LA
6
5
FERTILIDAD, DE CUYA
CABEZA SE PROYECTAN
1
RAMAS DE LA PLANTA DE
AJ CON FLORES Y FRUTOS.
MUSEO LARCO, LIMA-PER
ICA. CULTURA PARACAS
500 A. C.-200 A. C.
R
PE
A-
entre sus manos tambin han CO,
LIM
R
O LA
sido retratados en ceramios y MUSE
textiles de las culturas nasca 3. PERSONAJE CON TOCADO
PARADO SOBRE DOS AJES.
(200 a. C.-500) y paracas (500
LAMBAYEQUE. CULTURA
a. C.-200 a. C.). Se afirma que LAMBAYEQUE O SICN
el aj es uno de los frutos ms 550-1000
dibujados en la cermica
nasquense. Tambin aparece
representado en una compleja 2
pieza escultrica recargada 4
de smbolos sagrados como
el obelisco Tello, de la cultura MUSEO LARCO, LIMA-PER
chavn.
Como veremos, esa huella
mstica seguir acompaando
cual sello indeleble a este 6. BOTELLA CON
1. DETALLE DE AJES EN EL 4. PLATO NASCA CON REPRESENTACIN DE
alimento en el transcurso de la
OBELISCO TELLO. REPRESENTACIN AJES EN ALTO RELIEVE.
historia peruana. NCASH Y ANDES CENTRALES PICTRICA DE AJES. LA LIBERTAD
CULTURA CHAVN ICA. CULTURA NASCA CULTURA CHIM
500 A. C.-200 A. C. 200 A. C.-500 1100-1400
10000 a. C. 8600 a. C.-8000 a. C. 8000 a. C. 3000 a. C. 2500 a. C. 500 a. C.-200 a. C. 200 a. C.-500 200a. C.-500
Los primeros Se consumen parientes Se domestica el Es utilizado como condimento Se consume en Huaca Horizonte temprano Intermedio temprano Intermedio tardo
humanos llegan a los del aj en Guitarrero aj. Es una de las en Caral, la civilizacin Prieta (La Libertad). En Es motivo recurrente en los Se consume aj en las culturas En un entierro de la cultura ichma
Andes centrales. Se (ncash) y Pachamachay primeras plantas ms antigua de Amrica. La Galgada (ncash) mantos funerarios paracas, y mochica y nasca. La cultura (valle del Rmac, Lima) se le coloca a
cree que consuman (Junn). domesticadas en Conocieron varios tipos de aj, se utiliza para hacer es tallado en el obelisco Tello, salinar (La Libertad) cultiva el la momia una cobertura de algodn
aj silvestre. Amrica del Sur. entre ellos limo, rocoto y panca. ofrendas a los dioses. de la cultura chavn. aj mochero. rellena con miles de semillas de aj.
el aj de
los incas
Historia de un insumo que estuvo presente desde la gnesis
del imperio y fue celebrado en sus relatos. Esclavos, incas y
guerreros, todos sucumbieron a sus encantos.
Quin no conoce el mito de
los hermanos Ayar? Cuatro
hombres sobrenaturales cuya
historia explica de manera
simblica el surgimiento del
imperio inca. Pero lo que pocos
saben es que el aj tambin est
presente en este relato.
Segn el mito, Ayar Manco,
Ayar Cachi, Ayar Uchu y Ayar
Auca, acompaados de sus
cuatro hermanas, salieron de
una cueva llamada Pacaritambo
y emprendieron un peregrinaje
de varios aos con el fin de
encontrar tierra frtil en la cual
establecerse. Al final, solo Ayar
Manco y las cuatro hermanas
lograron llegar hasta el Cusco,
donde fundaron el imperio inca.
Mito picante
Y dnde est el aj?, dir
usted. En el nombre de uno
de los hermanos, porque uchu
significa aj en quechua. Ayar
18
Uchu, por tanto, representaba
a este producto. Pero eso
no es todo: el nombre de
Ayar Cachi significa sal en
quechua. Y no es coincidencia
que ambos productos
hayan sido representados
como hermanos. La sal y
el aj, el mundo mineral y el
mundo vegetal, fueron en el
Tahuantinsuyo elementos que
se complementaban.
Ms an, entre los incas
ADORACIN A LA
exista una costumbre HUACA TAMPUTOCO.
llamada llakhuay, que AL FONDO,
consista en comer aj con sal VENTANAS DE
y luego beber un sorbo de DONDE SALIERON
LOS HERMANOS
chicha de jora. Un ejemplo
AYAR, SEGN
ms del sitial de esta planta
GUAMAN POMA.
en el poderoso imperio.
AJES SOBRE LA
CABEZA DE UN
en la historia de la fundacin del imperio, ayar uchu termina FELINO ADORNAN
convertido en piedra, en una huaca o centro de adoracin. as, UN QUERO
TRADICIONAL INCA.
el aj se convierte en dolo y perpeta su carcter divino.
costumbres
paganas y divinas Castigos picantes
Los incas fueron severos ejecutores de castigos lentos
y sentencias de muerte. Y para ello utilizaron el aj. A
enemigos y hombres de mal comportamiento, como
adlteros y violadores, los ataban y colgaban boca abajo
Usado como condimento, moneda, mercanca, implemento sobre una hoguera que alimentaban con ajes secos. El
humo custico, denso y picante los cegaba, dificultaba
de mitos y rituales mgico-religiosos, el aj fue uno de los su respiracin y en ocasiones produca su asfixia.
En la guerra, usaban estas hogueras como bombas
productos ms consumidos en el Tahuantinsuyo. lacrimgenas, para detener el avance del enemigo.
Asimismo, en las selvas de Madre de Dios y Ucayali se
utilizaba el aj en la preparacin de ponzoas para la
LAS FOGATAS
punta de las flechas.
ALIMENTADAS
CON FRUTOS DE AJ
Ayunos sin picante En la cocina PROVOCABAN UN AJ MORTAL
Antes de acudir a santuarios o Era el condimento por excelencia HUMO ASFIXIANTE, A la sentencia de muerte con el asfixiante humo de aj seco
ceremonias religiosas, los incas en el mundo andino, el UTILIZADO COMO
se la llamaba cosnin capa huan, que quiere decir toser,
MTODO DE TORTURA
dejaban de comer aj durante complemento obligatorio de los estornudar y ahogarse con el humo.
POR LOS INCAS.
unos das. Se trataba de un potajes. Incluso sus hojas fueron
ayuno ritual llamado sasi, en el aprovechadas para sazonar
que tampoco se poda comer locros y preparar ensaladas. En
sal ni tener relaciones sexuales. la poca inca, dominaban la
As de estrictas eran sus cocina los guisos, hoy conocidos Para el intercambio
costumbres. con el nombre de ajiacos, como Durante la poca inca no
Como sugieren algunos el hollque, elaborado con carne haba monedas de oro, pero UN ATADO DE AJES EN
expertos, de este modo desmenuzada y embadurnada s mercancas de carcter UN QUERO INCA DEL

rememoraban, en un de aj. Los incas utilizaron, entre utilitario, muy cotizadas, que SIGLO XVI.

contexto mgico-religioso, los otras especies, el arnaucho y el tenan un valor determinado

orgenes del imperio inca, tan rocoto, adems de las variedades y se empleaban para el
estrechamente ligados al aj y a denominadas aj montaa, aj intercambio. Gracias a ellas,
la sal, como ya vimos. coralillo, aj chinchiucho, y otras se poda adquirir todo lo que PAGUE CON SENCILLO
que crecan en las montaas hiciera falta e incluso pagar Se cree que los incas utilizaban
de Madre de Dios y reciban los algunos trabajos, como el de como unidad de medida
nombres de miotiucho, pluana los chamanes, cargadores y manojos compuestos por seis
DE TODA CONDICIN ucho y gatlo ucho. guerreros. Era una forma de ajes secos, a los que llamaban
En el Tahuantinsuyo, todas
comercio ms elaborada que el rantii. En muchos lugares del
las clases sociales consuman
simple trueque de productos. Per, hasta mediados del siglo
aj, tanto verde como maduro.
El aj, junto con las hojas de XX se seguan empleando
No hacerlo era un signo de coca, fue uno de los objetos
UN AYUNO CEREMONIAL. MUJERES Y estos manojos para dar vuelto
desprestigio. HOMBRES DEBAN ABSTENERSE DE TENER
preferidos como moneda- o como moneda menuda.
RELACIONES SEXUALES Y DE COMER AJ Y SAL.
mercanca.
20 21
 MERIENDA DEL SIGLO XVII ENTRE ESPAOLES E
pimiento de
INDIOS. EL INTERCAMBIO CULINARIO ENRIQUECI
TANTO A OCCIDENTE COMO AL PER.
las indias
Los conquistadores espaoles vencieron al imperio inca, pero contra el aj
nadie pudo. Sin titubeos, no solo pas a ser incluido en la olla colonial, sino
que su gusto se populariz en el Viejo Mundo.
E l crdito de haber dado a
conocer el aj en el Viejo
Mundo y posteriormente en las
colonias espaolas de frica
y Asia lo tiene el navegante
genovs Cristbal Coln.
En 1492, tras llegar a Amrica
e instalado en tierra firme
caribea, una planta de fruto
picante llam su atencin. Se
trataba del aj, pero confusiones
botnicas de por medio le
hicieron pensar que era una
especie de pimienta hasta
entonces desconocida en Europa
(en Espaa, hasta hoy llaman
pimiento a algunos ajes).
As, en su diario del 15 de enero
de 1493, Coln escribi: Hay
mucho axi, que es su pimiento,
y toda la gente no come sin ella,
que la hallan muy sana.
En la Espaa de aquella
poca, condimentos como la
pimienta, la canela y el clavo
de olor escaseaban. Por ello, la
reina Isabel La Catlica le haba
22
encargado a Coln conseguir
nuevas especias de las Indias.
Fue en su segundo viaje, en
AJ SANANGO,
DEL NORTE
DEL PER, EN
1494, que l cumpli tal pedido REPRESENTACIN
y le llev semillas de Capsicum. DEL SIGLO XVIII
Tradicin que subsiste
Durante la Conquista, muchos
condimentos andinos como el
achiote, el huacatay, el paico
y la mua fueron dejados
de lado. Ello porque entre
las clases sociales altas de la
poca colonial los insumos que
provenan de Europa tenan
mayor reputacin. Lo mismo
ocurri con otros productos
andinos como la carne de llama
y el maz.
Pero el aj tuvo mejor suerte.
Fue uno de los productos que
subsisti a la llegada de los la palabra aj proviene del trmino
espaoles y pronto invadi tano haxi. el tano era la lengua que
la mesa colonial. As, platillos hablaban los habitantes de los primeros
propios de la culinaria espaola, territorios caribeos a los que arrib
como el sancochado, empezaron cristbal coln a fines del siglo xv.
a incluirlo en su preparacin.
2323
el aj segn
Pervivencia del aj

los cronistas
Por Humberto Rodrguez Pastor

COMPOSICIN
IDEADA POR UNA
D e las transformaciones en alimentacin y
consumo de productos ocurridas tras la llegada
de los espaoles, lo ms destacable fue que la cocina
ILUSTRADORA
FRANCESA, QUE nativa pas a tener un papel subordinado frente a
la invasora. Desde entonces, la pugna entre una y
Cunto habr sido el inters que despert el aj entre
RENE VARIOS TIPOS
DE AJES CONOCIDOS otra contina. El aj y el rocoto han sido partcipes

los cronistas llegados a estas tierras que muchos de

EN EL SIGLO XVIII.
de esta guerra silenciosa. Si bien sorprendieron a

ellos le dedicaron varias lneas en sus libros. Ingerido con moderacin agiliza
la digestin por lo que se le
reclamaba sin titubeos.
Bernab Cobo,
Historia del Nuevo Mundo, 1653
los espaoles por su amplio consumo, no tuvieron
aceptacin de su parte y quedaron restringidos al
paladar de la gente nativa. Con los siglos, el orden
prehispnico de produccin y comercializacin del
aj perdi vigencia sin desaparecer del todo, como
ha sido imposible que desaparezcan las decenas

o centenas de variedades de aj. Las regiones altas,
Los indios peruanos son tan amigos del donde no poda haber cultivo de aj, pero donde su
uchu [aj, en quechua] que no comern sin consumo era abundante,
l aunque no sea sino unas yerbas crudas. mantienen an los el aj y el rocoto
antiguos circuitos de

Garcilaso de la Vega viven entre
comercializacin.
Comentarios reales, 1609 Arbustos como rosales,
Si antes de la invasin nosotros y an
con frutos largos llenos de
extranjera del siglo no han perdido
pequeos granos, picantes
XVI el rocoto se poda ninguna guerra.
como la pimienta [...] los

conseguir en los
caribes y los indios los
No tiene cuento ni nmero la gran cantidad de huertos de las casas, esta modalidad perdura casi
comen como nosotros
hierbas que han descubierto y hallado para comer, sin alteracin en toda nuestra serrana; si el modo
comemos las manzanas.
as cocidas como crudas, acompaando las unas y de mayor consumo era molindolo en batn, esta
las otras con sal y aj, que han sido estas dos cosas Miguel De Cneo, preferencia persiste, aunque en retirada frente a la
la suma y remate de todas las salsas indianas. La relacin, 1495 licuadora; si casi en cada pueblo prehispnico hubo
una salsa picante particular, eso felizmente subsiste.
lvar Nez Cabeza de Vaca,
Naufragios, 1586
Antes y ahora resulta casi imposible consumir
papa sin picor; antes y ahora es inconcebible que

una persona vaya al fogn a cocinar sin tener en
Comido con moderacin ayuda al estmago para sus manos algn tipo de aj; antes y ahora la costa

la digestin, pero si es demasiado tiene muy ruines abastece de ajes a la sierra y esta nos enva sus
Lo echan en todo lo que comen, sea
efectos, porque de suyo es muy clido, y humoso y rocotos; antes y ahora en nuestra selva amaznica
guisado, sea cocido o asado, no lo han
penetrativo, por donde el mucho uso de l en mozos el aj casi no se cultiva, es silvestre como el viento. El
de comer sin l, que llaman uchu y los
es perjudicial a la salud, mayormente del alma, gusto por los platillos picantes se encuentra an en
espaoles pimiento de las Indias.
porque provoca a sensualidad. las picanteras y en las chicheras, y el aprecio por el
Garcilaso de la Vega, fuerte picor ha invadido la comida criolla.
Comentarios reales, 1609 Joseph Acosta, Historia natural
y moral de las Indias, 1590 El aj y el rocoto viven entre nosotros y an no han
perdido ninguna guerra.
24 25
santuarios
del aj
Las chicheras y picanteras han consagrado con diversos platillos al aj
desde inicios de la Colonia. Y han promovido, generacin tras generacin,
el maridaje esencial de la cocina peruana: el picante con su chicha ms.

E l bendito aj, que nos lleva

con sudor de ida y vuelta
al quinto infierno, es el insumo
se codeaban nobles y plebeyos
sin poses ni prejuicios.
En estos establecimientos, como
una bandera blanca anuncia
chicha; si hay causa, lleva adems
una lechuga; y si hay cabrito, lleva
fundamental de los platillos de las una forma de alentar el consumo la cola del animal y un ramillete de
picanteras: pequeos espacios de chicha, madres e hijas regalan culantro.
donde sin mucha pompa se rinde hasta hoy entusiastas fuentecitas El ambiente de las picanteras
tributo a las comidas regionales de piqueos. Entre los ms de antao se mantiene en lugares
preparadas en brasa de lea, y frecuentes estn el cebiche de como Arequipa, Chiclayo, Cusco
donde se ahoga el picor con vasos caballa o de palabritas, el rachi, la y Piura. Sin embargo, desde
de chicha de jora o cerveza. malaya, la carne seca a la brasa, el mediados del siglo XX algunas
Difundidas desde los albores rocoto relleno, las patitas en zarza, se han transformado en lugares
de la Colonia en Ayacucho, los chinchulines o un sabroso tursticos, mientras que otras se
Cochabamba, Piura y Cajamarca, cuy. La oferta es mayor los fines han ubicado en los alrededores de
han sido siempre lugar de de semana, das en que se izan mercados o se han desplazado a
encuentro para tertulia y banderas blancas anunciando barrios populares o a la campia.
chcharas polticas y sociales, piqueos y chicha a discrecin. En En el sur son famosas las
que algunos comparan con los Cusco, la bolsa roja es seal de picanteras de Yanahuara,
cafs franceses del XVIII, donde que hay frutillada. En el norte, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado,
en Arequipa, como La Lucila, La
Palomino y Sol de Mayo; as como
las legendarias La Chomba y La
picantera y chichera son lo mismo? no. en la
Chola en el Cusco. Por el norte son
primera, los platillos son lo ms importante conocidas, entre otras, La Chayo y
y la chicha es un acompaamiento, mientras La Casa del Teniente Gobernador
que en la segunda, los visitantes asisten en Catacaos, Piura, y los chicheros
UNA TRADICIONAL
bsicamente para beber y el picante cumple una de Punto Cuatro y la legendaria
CHICHERA
funcin secundaria: la de asentar lo bebido. Rosita Inga en Ferreafe, CUSQUEA EN LA
Lambayeque. PRIMERA MITAD
DEL SIGLO XX.

26
nuevas
combinaciones
No solo fue incorporado en preparaciones coloniales, sino tambin en
aquellas heredadas a partir de la llegada de los inmigrantes. El aj: un insumo
presente en todas las expresiones peruanas de mestizaje culinario.
Encuentro con China
El arribo de los primeros chinos al Per ocurri a
mediados del siglo XIX. Se trat de los popularmente
llamados cules, quienes llegaron para trabajar sobre
todo en campos de cultivo de la costa.
Hacia fines de ese siglo, muchos abandonaron la
agricultura y migraron a las ciudades para abrir bodegas
o fondas, donde ofrecan comidas chinas en las que el
aj tambin estaba presente. As, por ejemplo, la salsa de
tamarindo empez a llevar aj panca molido, los rocotos
se utilizaban en algunos rellenos de los wantanes, el
chicharrn de gallina se sazonaba con aj limo y los
tallarines saltados incluan ajes amarillos en juliana.
Aporte africano
A partir del siglo XVII, los espaoles introdujeron a esclavos africanos en el Per. Los hombres
trabajaron principalmente en las haciendas, mientras que las mujeres se dedicaron a cocinar y
cuidar a nios en los hogares de los hacendados.
Los esclavos consuman los interiores de la res, que resultaban ms econmicos y adecuados
a sus costumbres alimenticias. Ello dio origen a platillos que aunque en un inicio fueron
exclusivos de las clases populares, hoy estn presentes en las mesas de todas las clases sociales.
Encontramos, por ejemplo, el cau cau, el chinchuln, la chanfainita y la sangrecita, los cuales, claro,
incorporaron el aj como elemento indispensable en su preparacin o como acompaamiento en
salsas picantes.
28
El tacu tacu, que incluye generosas cucharadas
de pasta de aj amarillo y se sirve con una salsa
criolla de ajes en juliana, es receta de herencia
africana. Sin embargo, fue en las fondas chinas
donde se populariz. Si bien los inmigrantes
chinos no consuman menestras, las servan para
atraer a ms comensales peruanos.
La pasta del aj
La inmigracin italiana ms numerosa ocurri durante los primeros aos de la Repblica.
En aquella poca, los italianos constituan la colonia europea ms numerosa. Muchos
abrieron pequeos negocios llamados pulperas, donde comercializaban alimentos de
la culinaria italiana, como la fugazza. Otros se dedicaron a la agricultura e introdujeron
nuevas hortalizas en tierras peruanas, como la albahaca y la acelga. Pero de todos los
aportes que concedi la gastronoma italiana, sin duda el ms importante fue la pasta. Y
ah, el aj tambin se col airoso. Hoy en da es imprescindible incluir, por ejemplo, un par
de cucharadas de pasta de aj panca en la preparacin de unos caseros tallarines con pollo
o acompaarlos con una salsa huancana gobernada por el picante.
Fusin nikkei
Si bien los primeros inmigrantes japoneses llegaron durante la
Colonia, fue recin hacia fines del siglo XIX e inicios del XX que se
produjo la oleada ms importante. Muchos abrieron negocios como
bodegas o casas comerciales que importaban productos desde Japn.
Otros fueron administradores o cocineros de pequeos restaurantes
conocidos como fondas, donde aadieron insumos tpicos de su
gastronoma, como el miso y el kion, para preparar platillos como el
aguadito de pato o pollo.
En armonioso mestizaje, de la misma forma, productos peruanos como
el aj fueron incorporados a los potajes tradicionales japoneses. El pescado,
por ejemplo, un insumo muy utilizado en la culinaria japonesa, empez a
ser acompaado con salsas de rocoto o de distintas variedades de ajes.
29
 especies.pungencia.pip.solanceas.
encia.fruto.el.capsicum.semillas.ave
sicinoides.amarillo.mirasol.agricult
cae.rocoto.uchu.chile.cerezo.mocher
or.porqu.flor.capsaicina.panca.lim
entica.dolor.annuum.charapita.ave
nco.arnaucho.del.scoville.ardor.paca
dorfinas.afrodisaco.frmaco.biodive
banco.germoplasma.picor.pendulum
accatum.chinense.frutescens.ayucll
30 31
de naturaleza
picante
Acostumbrados como estamos a encontrar nuestros ajes en el mercado, o
embolsados y homogneos en la seccin verduras de alguna tienda, es fcil
olvidar que nos hallamos ante el fruto de una planta. Como tal, el aj tiene
una familia y tiene, adems, un nombre cientfico.

C apsicum lo llaman, y el
consenso indica que este
nombre en latn describe la
especie de cpsula que es
el fruto, cuyo interior hueco
alberga las semillas. Los
Capsicum son todo un gnero
de plantas cuyos frutos nos
resultan muy familiares a
los peruanos: ajes alargados
y redondos, rojos y verdes,
rocotos grandes y pequeos.
Capsicum es tambin el
pimiento, pero a l no lo
llamamos aj porque no pica.
En Botnica, un gnero se
divide en distintas especies.
Es importante saber esto,
pues el Per posee quiz la
mayor cantidad de especies
de Capsicum cultivados
disponibles comercialmente.
Mxico es un pas afamado por
32
sus ajes, pero su diversidad
no es grande. En el Per, en
cambio, podemos asistir a
espectculos nicos, como
encontrar ajes de cuatro
a cinco especies distintas
vendindose en un mismo
puesto de mercado. Ajes
cultivados, pero tambin
silvestres, de los que crecen
en la huerta y se recolectan
de a pocos.
Cultivados por diversos grupos
humanos a lo largo de los siglos,
cruzndose entre s, hoy por hoy
existe una variedad incalculable.
Muchos de ellos no han sido
estudiados adecuadamente,
o son conocidos con nombres
diferentes segn la regin.
La ciencia no tiene hasta
el momento informacin
completa de la diversidad
de especies y variedades de
aj. Los estudios moleculares,
que han empezado a hacerse
ya, nos permitirn clasificar
con precisin cada uno de
estos ajes y revelarn, en los
siguientes aos, su verdadero
lbum familiar.
el aj vuela
El consenso entre los ornitlogos es que las
aves, a diferencia de nosotros los mamferos, qu bonita familia
no sienten el picor del aj. Adems, se sabe El aj, que como sabemos pertenece al gnero Capsicum, forma parte de una familia botnica sumamente numerosa: las Solanceas (vale anotar que
que la semilla del aj no se degrada con los la mayor diversidad de Solanceas se encuentra en Sudamrica y Amrica Central). Hay aproximadamente 97 gneros de plantas compartiendo lugar
jugos digestivos de las aves. Es as como, desde en este rbol familiar, y entre los parientes asoman gneros como el Nicotiana donde se encuentra, obviamente, la planta del tabaco o la legendaria
tiempos remotos, son ellas las que diseminan mandrgora, cuyas races, de formas parecidas a los seres humanos, han sido usadas en rituales mgicos desde muy antiguo. Los libros de Harry Potter,
estas semillas a lo largo de Amrica. por citar un ejemplo, recogen ese uso inquietante. El tomate, la papa, la berenjena y el aguaymanto son, tambin, parientes del aj.
 anatoma
parte interna del fruto pericarpo
Parte del fruto que rodea la semillas y las protege.
Posee entre dos y cuatro lbulos, y presenta una cavidad
Est formado por tres capas: epicarpo o capa

del aj
entre la placenta y la pared del fruto. Epicarpo externa, mesocarpo o zona carnosa intermedia y
fruto el endocarpo o capa interna.
Es una baya con
forma de globo
alargado y Endocarpo
Cliz
cnico.

partes de la planta Pednculo

cuerpo
Su tamao es variable,
Antera su color es verde al
principio y luego, con la
Mesocarpo
madurez, cambia a
base
semillas propiedades
anaranjado. Se encuentran adheridas tejido placentario
Conjunto Aqu se concentra La capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-
sobre todo en la regin de la
formado por mayoritariamente la capsaicina, nonenamida) est presente en algunos
placenta central.
estambre el extremo del que es producida por las Capsicum y es la responsable del picor. El grado
rganos florales masculinos pednculo y glndulas que se encuentran en de pungencia se determina segn la escala de
portadores de sacos polnicos que los tejidos el punto de unin de la placenta Scoville. Posee cualidades analgsicas y
producen los granos de polen. desarrollados y la pared de la vaina. descongestivas. Favorece la produccin de
a partir del endorfinas (molculas que promueven la
pice receptculo sensacin de bienestar). Es empleada en la
ptalo floral. elaboracin de medicamentos para combatir
De color blanco dolores musculares, para combatir plagas en
verduzco o septos corazn la agricultura, como ingrediente para bebidas
blanco Los septos o costillas son Estructura de forma cnica que como el ginger ale, en salsas para alimentos
amarillento. semilla tabiques que dividen la cavidad se encuentra cubierta por el como el tabasco y en sprays de defensa
Es de color crema, de forma aplanada, interna del aj. tejido placentario. personal.
lisa y redondeada, y mide entre 2,5 a
pistilo 3,5 mm de dimetro.
Parte femenina de Peciolo
las flores que recibe
el polen durante la
polinizacin.
especies
Limbo Los ajes pertenecen al gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Amrica
Generalmente est del Norte, del Centro y del Sur. Se diferencian unas de otras por la forma, el tamao y la estructura de sus flores.
al nivel de las Estigma
anteras, lo que Parte interna
Ubicacin en el fruto
facilita la
autopolinizacin
Borde Cerezo

Limo Rocoto
Nervio principal

Amarillo Pip de mono

Ovario Spalo
hoja Capsicum baccatum Capsicum chinense Capsicum frutescens Capsicum annuum Capsicum pubescens
Simple (limbo sin partir), alterna (una por cada
raz nudo y cada vez en un lado opuesto del tallo),
Largo y anaranjado. Principal El aj ms variable del Per. Muy pequeo, verde-rojo y Rojo, pequeo, redondo, Tpico aj de la sierra, de
Pednculo Es muy ramificada aj cultivado en el Per, con Mediano, de muchas alargado. Cultivado y triangular y a veces tamao mediano, pulpa
pequea, con limbo en forma de lanza, de
flor y puede llegar a
bordes lisos, aovada (ms ancha por la base que
mayor produccin comercial formas (cnico, campana, asilvestrado, muy cnico. Muy comn en gruesa y forma cuadrada. Es
Estructura reproductiva de simetra cubrir un en el Norte Chico de Lima. Se alargado, ovalado) y colores comn en jardines. Tiende Lambayeque. comercializado inmaduro
por la punta), glabra (carente de pilosidad) y de
radial (actinomorfa), que posee los dimetro muy consume en todo el pas y su (rojo, marillo, morado). a volverse perenne. Les (verde) o maduro (rojo,
peciolo corto.
rganos sexuales masculino y amplio (0,90 a exportacin est creciendo. Tpico de la costa norte. encanta a los pjaros. amarillo o anaranjado).
femenino (hermafrodita). 1,20 m).
Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM | Infografa: Grafitti
con ustedes,
nuestros ajes
He aqu los Capsicum que todos los peruanos
conocemos y amamos. Presencia infaltable
en nuestros aderezos y preparaciones ms
representativas, son un patrimonio que
1
debemos cuidar.
1. aj limo
Capsicum chinense
Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de
menor tamao que los del aj amarillo, adoptan formas
esfricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas.
1
Muy aromtico, de picor pronunciado y agradable.
Colores: rojo, amarillo, verde, blanco y morado.
2. aj panca
Capsicum chinense
A pesar del nombre cientfico de esta especie a
alguien se le ocurri que vena de la China, su origen
es sudamericano. Es el gran aj seco del Per: de hecho,
su consumo fresco es mnimo. Una vez maduro, su
color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los
menos picantes pero ms intensos en color.
36
5. aj amarillo
5 Capsicum baccatum var. pendulum
Si existe un aj que se comercializa en todo el
Per, es este. Tambin se lo llama aj escabeche
o aj verde. El color por el que lo identificamos,
sin embargo, no es el verde ni el amarillo sino el
anaranjado, que revela su madurez. Puede tener
4 entre 10 y 15 cm de largo y su picor es, ms bien,
moderado.
4. rocoto
Capsicum pubescens
Es el aj ms picante de este grupo, y el nico con semillas
1 negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque
tambin pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos
o verdes. En el Per se suelen hallar dos clases de rocoto: el
serrano o de huerta, y el de la selva central, ms grande.
Con este ltimo se prepara el rocoto relleno.
ensalada de nombres
A continuacin, algunas equivalencias
3. aj mirasol nominales del mundo de los ajes.
Capsicum baccatum var. pendulum
As llamamos al aj amarillo que ha sido Aj (Amrica del Sur de habla hispana) =
deshidratado mirando al sol, al aire uchu (quechua) = huaica (aimara) = chile
3
libre. Secar el aj permite conservarlo (Mxico y Amrica Central) = guindilla
por varios meses, logrando que (Espaa) = chili pepper (ingls) = piment
concentre su gusto y color. Es habitual (francs) = peperoncino piccante (italiano)
soasarlo para que el sabor aflore. = pimenta (portugus) = chili (alemn)
2 Aj amarillo = aj escabeche = aj verde =
aj mirasol (cuando est seco)
Aj panca = aj especial = aj colorado
Rocoto (Per y Chile) = locoto (Bolivia y
Argentina) = chile manzano (Mxico)
37
ms y ms
ajes peruanos
He aqu una pequea pero rotunda muestra de ajes
cuyo gobierno en nuestro pas es por ahora regional.
A descubrirlos. A desfallecer con ellos, gustosamente.
aj cerezo
Pequeo, redondo y rojsimo, resulta claro
el porqu de su apelativo. Es un aj tpico
de Lambayeque que suele comerse crudo
o perfumar las comidas incorporndose,
por lo general, en las ltimas etapas de la
preparacin.
aj cacho de cabra
Sus propiedades son muy similares a las del
aj cerezo. En los mercados lambayecanos se
comercializa en colores verde y rojo, y puede
encontrrselo tambin bajo la denominacin, Per llamamos as a un aj diminuto que
menos popular entre los compradores
varones, de cacho de venado.
38
aj mochero
Es un tipo de aj limo especfico de La
Libertad. Su color es amarillo y, gracias a un
trabajo antiqusimo de seleccin de semillas,
da frutos muy homogneos entre s.
aj pip de mono
Este nombre, y sus traviesas variaciones,
es usado en varios pases de Amrica para
referirse a ajes distintos entre s. En el
Casma). Probablemente sea un pariente
simplemente se coge de las huertas. Es
sumamente picante.
aj dulce
He aqu una curiosidad: aunque en
Loreto, Madre de Dios y San Martn
se llama aj dulce a este fruto, en
realidad debera considerrsele
un pimiento, pues no ofrece picor
alguno. El uso extendido de su
nombre, sin embargo, lo hace
aparecer en este grupo.
aj ayucllo aj charapita
Muy comn en San Martn y Ucayali, este Probable pariente del pip de mono es el
aj se usa para preparar los juanes. De aj ms extendido en nuestra Amazona y
color claro, con ocasionales tintes morados, tambin uno de los ms picantes. Ha sido
podra ser un pariente cercano del aj el primer aj de la selva peruana en llegar al
amarillo.
aj pacae mercado internacional.
Es un tipo de aj amarillo que
encontramos en el sur del pas. Sin
embargo, es bastante ms largo puede
alcanzar los 25 cm y presenta surcos en
la superficie, que lo asemejan a un pacae. Especie1 Nombres comunes2 Regiones
Lo que an nos falta
Capsicum annuum Cerezo3 Lambayeque
Conocemos muy poco sobre la diversidad de
C. baccatum var. pendulum Fresco: escabeche, amarillo
nuestros ajes. Necesitamos un mapa de las
Seco: mirasol Costa, de Lambayeque al sur
variedades que hay en cada regin del pas,
Pacae Arequipa, Moquegua, Tacna
y saber si existen duplicados: si una misma
Cacho de cabra o de venado Lambayeque
variedad recibe nombres diferentes, por ejemplo,
Ayucllo3 Selva central, San Martn
o si el mismo nombre se aplica a variedades
C. chinense Panca, especial, colorado Costa central y sur
genticamente distintas. Aunque la Universidad
Limos (paringo, miscucho, etc.) Costa, de Lambayeque al norte
Nacional Agraria La Molina (UNALM), el
Mochero La Libertad
Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA) e
Aj dulce3 Amazona
instituciones regionales han hecho avances, falta
aj arnaucho C. frutescens Pip de mono3 Cosmopolita, en costa y selva
un trabajo sistemtico y coordinado. Esta tabla,
Pequeo como un trompo o ligeramente Charapita3 Amazona, San Martn
preparada por la UNALM, que menciona los
alargado, es un aj tpico del Norte Arnaucho3 Norte Chico
principales ajes cultivados en el Per, es an un
Chico de Lima (Barranca, Huacho, Supe, C. pubescens Rocoto, locoto Sierra, selva central
bosquejo del gran mapa de los ajes peruanos.
cercano del aj limo.
1. El gnero Capsicum tiene ms de 25 especies (cinco cultivadas y las dems silvestres). El Per es probablemente el nico pas del mundo donde estas cinco especies se encuentran con regularidad en los mercados, provenientes
ya sea de campos de produccin comercial o de huertos caseros. 2. Se mencionan solo los principales ajes con presencia regular en los mercados de Lima o regionales de mayores dimensiones. Los nombres comunes varan
mucho en las distintas regiones y pueden ir cambiando o perdindose. 3. La ubicacin taxonmica (la especie a la que pertenece) no ha sido determinada con certeza, y se encuentra en estudio en la UNALM.
39
las regiones Los ajes se cultivan en todas las regiones del

del aj Per. Sus caractersticas especiales se reflejan ajes en el mundo

Lo cultivan mayormente pequeos productores; sin embargo, en algunas

en la gastronoma tpica de cada lugar.

regiones como el sur de Estados Unidos, lo hacen en grandes extensiones. Es
la principal especia en el mundo.

panca
Costa Aj colorado que se ha dejado secar al sol. Tiene un suave
amarillo Sierra
sabor picante y un color rojo oscuro.
Aj muy aromtico, con forma de vaina y de color anaranjado. Ubicacin: costa central del Per.
Selva
Ubicacin: se cultiva en toda la costa, desde Lambayeque hasta Tacna. Gastronoma: chupe, adobo, escabeche, patita con man, Corea
Gastronoma: aj de gallina, causa limea, cau cau, arroz con pollo. carapulcra con sopa seca, pachamanca y parihuela. Estados Unidos
China
Mxico
Tailandia
frica
occidental Per
rocoto de monte limo
De tamao grande. Carnoso, Aj de tamao mediano y
jugoso y de color rojo. TUMBES bastante picante, aromtico y de
LORETO
Ubicacin: se cultiva color amarillo, verde, rojo o lila. Principales pases productores de aj. Regiones con alto consumo de aj.
mayormente en la selva central, Ubicacin: Lambayeque, Piura y
de donde se lleva a Arequipa Tumbes.
PIURA
para el rocoto relleno. Gastronoma: principalmente
Gastronoma: rocoto relleno. cebiche y tiradito.
LAMBAYEQUE
AMAZONAS gastronoma
cerezo El aj, en sus diferentes variedades, tiene una presencia muy fuerte en la gastronoma
arnaucho
Aj pequeo, redondo, similar en forma y en color a la cereza, de todo el Per. Su cultivo y uso ancestrales lo han hecho imprescindible en la sazn
Aj pequeo muy picante, semejante al CAJAMARCA
SAN MARTN
bastante picante y de color rojo cuando est maduro. regional peruana.
limo pero un poco ms grueso, de colores
Ubicacin: Lambayeque.
amarillo, rojo, blanco o morado. LA LIBERTAD
Gastronoma: espesado, sudado, apatadito, arroz con pato,
Ubicacin: Norte Chico (Barranca,
chinguirito, causa ferreafana, cabrito con frijoles, sopa de
Huacho, Supe y Casma).
NCASH HUNUCO choros, pepin de pavita, chirimpico.
Gastronoma: cebiche.

charapita UCAYALI
mirasol
Pequeo, muy picante y de color mayormente amarillo. PASCO Aj amarillo que ha pasado por un proceso de secado al
Ubicacin: toda la selva, principalmente San Martn. sol, tras lo cual recibe este nombre. Aromtico y de sabor
Gastronoma: aj de cocona, patarashca, patacones, concentrado.
tacacho, juane. JUNN Ubicacin: ncash, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Gastronoma: aderezos y guisos.
LIMA MADRE DE DIOS

Amarillo | Cau cau Limo | Cebiche Charapita | Patarashca

rocoto serrano CUSCO
HUANCAVELICA
Es el aj que crece a mayor altura en los Andes, de tamao
mediano, fuerte picor, forma parecida al pimiento y de
color rojo, amarillo o anaranjado. APURMAC
Ubicacin: toda la sierra, especialmente Arequipa. AYACUCHO
Gastronoma: solterito, escribano, celador, torrejita, adobo, ICA PUNO

cauche, chupe, zarza, almendrado, ocopa, batido, chaque.

AREQUIPA

mochero pip de mono

Originario del valle de Moche, de aroma ctrico, de mediano MOQUEGUA Aj pequeo, de sabor intenso,
tamao, parecido al aj limo y de color amarillo o verde. muy picante y de color rojo.
Ubicacin: La Libertad. TACNA Ubicacin: Originario de la montaa, Rocoto serrano | Escribano Mirasol | Tamales Panca | Adobo de chancho
Gastronoma: cebiche a la trujillana, cangrejo reventado, pero se siembra muy bien en la costa.
shmbar. Gastronoma: salsas y encurtidos.

Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM | Infografa: Grafitti


por qu
pica el aj?
Nos ponemos rojos, sudamos,
nos gotea la nariz. Y pedimos
ms. Cul es la explicacin?
Y a lo dijimos antes: hay
en los ajes sustancias
llamadas capsicinoides,
entre las cuales sobresale la
capsaicina. Este compuesto
con nombre de remedio y
lo es, pues existen diversas
aplicaciones medicinales para
l no posee olor ni sabor pero
obsequia al comensal, como
bien sabemos, sensaciones de
ardor en la boca. Dolor, si se
quiere.
Una persona puede notar
fcilmente un gramo de
capsaicina diluido en cien litros
de agua, lo cual explica que un
aj no deba ser necesariamente
ms grande para picar ms...
La capsaicina, en contacto con
los terminales nerviosos de
42
la lengua, lleva al cerebro a
intentar un plan defensivo para
normalizar la temperatura: se
dilatan los vasos sanguneos, se
acelera el ritmo cardaco, fluye
la adrenalina. Ya conocemos la
sensacin.
Aparece aqu una pregunta
fascinante: por qu los
seres humanos consumimos
gustosamente, alrededor del
mundo, una sustancia que en
primera instancia produce dolor?
necesariamente para protegerse
La sensacin de ardor que produce la
capsaicina aumenta, efectivamente, la
temperatura corporal. En ingls, la palabra
que se usa para decir picante (hot) es la
misma que se usa para decir caliente.
Otra pregunta:
para qu pica el aj?
Investigaciones recientes
indicaran que los capsicinoides
les sirven a las plantas de aj no
de los depredadores, sino para
evitar el crecimiento de un
hongo que afecta las semillas.
Vale decir, los Capsicum que no
pican como los pimientos
El dolor... y el placer
Aclaremos antes que los
peruanos no comemos aj solo
porque pique. De ser ese el caso,
nuestro consumo de aj amarillo
o panca estara muy detrs del
consumo de rocoto o pip de
mono, y no se procesaran ajes
para removerles el picor. Cada
aj posee aromas y sabores
distintos, tan importantes como
su grado de picor o pungencia,
y son contados los pases del
mundo en los cuales su uso
gastronmico es tan diverso.
La pungencia, sin embargo,
tiene un atractivo indiscutible:
luego del estmulo doloroso en
la boca, el cerebro libera en el
cuerpo las clebres endorfinas...
A medirlos
Desde el bhut jolokia temible aj de la India con el rcord Guinness
en pungencia, utilizado como repelente de elefantes hasta el
buen pimiento, que no pica absolutamente nada, he aqu algunos
Capsicum medidos en la escala internacional de Scoville. Aunque
imprecisa, pues requiere catadores e ignora los efectos que clima y
suelo tienen en el picor de cada aj, esta escala funciona como una
buena referencia.
Puntaje Scoville*
15-16 millones Capsaicina pura
estaran en desventaja frente a
aquellos picantes...
Sugerimos una respuesta
adicional, ms libre: el picor les 5-5,3 millones Bomba lacrimgena
sirve a los ajes para hacerse (gas pimienta)
atractivos al ser humano.
Pues el picor, cortesa de
los capsicinoides, es uno de
sus encantos centrales. Un 855.000-1.050.000 Aj bhut jolokia (India)
doloroso encanto.
210.000 Aj habanero anaranjado
Estas sustancias analgsicas (Mxico, Amrica Central)
son las mismas que otorgan el
bienestar y la euforia luego de
una sesin deportiva o amorosa.
La descarga de endorfinas que 100.000-350.000 Rocoto
se da aqu tras el estmulo
doloroso es parte del atractivo
para quien suda y lagrimea
frente a un rocoto relleno, por 120.000 Aj tabasco (Mxico)
ejemplo.
17.000 Aj amarillo
0 Pimiento
*Indica el nmero de veces que el producto debe ser diluido en cierta cantidad de
agua azucarada para que deje de ser percibido por el ser humano.
43
cazadores
de mitos
Algunas creencias en torno al aj,
y lo que la ciencia tiene que decir al
respecto. Hay sorpresas.
Si la sensacin de ardor en la boca se
hace intolerable luego de comer aj, lo
mejor es tomar agua fra.
No ES CIErto. De hecho, la capsaicina del
aj (responsable del picor) no se disuelve
en agua fra y es apenas soluble en agua
caliente... Lo que se logra tomando agua
es, en realidad, esparcir el ardor por toda
la boca. La capsaicina se disuelve un tanto
mejor en alcohol, pero la cerveza no resulta
eficaz: al tener baja graduacin alcohlica
y al ser consumida generalmente fra,
no suele aliviar bien estas premuras. Si de
beber algo se trata, la mejor opcin es la
leche o el yogur: los lcteos contienen una
protena llamada casena, que neutraliza el
efecto de la capsaicina. El consenso es que
la mejor manera de remover el picor de la
boca es masticando pan. Untarle algo de
mantequilla (por ser un producto lcteo)
resulta otra buena opcin. ojo: la leche de
tigre no es un lcteo.
44
El consumo continuo de aj puede
ocasionar gastritis o incluso lceras. El aj es un afrodisaco.
CoMPLEtAMENtE fALSo. Hurry, worry ESo DEPENDE. Este atributo interesante del aj
and curry (El apuro, la preocupacin, el presente en casi todas las culturas donde se
condimento) era el lema con el cual se consume con regularidad tiene que ver ms con
explicaba, dcadas atrs, la aparicin de las la liberacin de endorfinas en el cuerpo, obsequio
de la capsaicina, que con un incremento del deseo
lceras. Ahora sabemos que es exactamente
al revs: los capsicinoides del aj protegen sexual. Pero la ligera euforia que siente el comensal
puro y duro de aj, acompaada por una pequea
la mucosa gstrica. De hecho, una dieta rica
en ajes podra defender al estmago del dilatacin de los vasos, aumento del ritmo cardaco
dao que s causan el alcohol, la cafena y la y la sudoracin, se le parece bastante... El consenso
aspirina... Parte del efecto benfico tiene que cientfico es que no existen las llamadas comidas
ver con el hecho de que los capsicinoides afrodisacas, pero el consenso popular es que
inhiben el crecimiento de la temible aquello resulta irrelevante.
Helicobacter pylori, bacteria responsable de
la gastritis y la lcera. A no temer.
Es bueno comer aj si se est resfriado. Si comemos mucho aj, picar dos veces,
cuando entre y cuando salga.
CIErto. El aj es un estupendo expectorante.
Puesto que estimula la mucosa gstrica, producir CIErto. Aunque de ninguna manera picar
tambin un aumento de las secreciones del con la misma intensidad hacia el final del ciclo
sistema respiratorio, haciendo ms fluidas las digestivo, si se ha consumido una buena cantidad
flemas. Condiciones como el asma o la bronquitis de aj este dicho popular se har evidente, tal
podran verse disminuidas con el consumo de aj. y como lo adverta la abuela. Es cierto que el
Un aj viejo pica ms que uno ms fresco.
intestino delgado y el estmago absorben la
capsaicina brindando un calorcillo agradable y
ES VErDAD. Mientras ms tiempo tiene un aj de
que el hgado acaba eliminando el picor, pero si
cosechado, ms seco estar, con lo cual la superficie
hubo una buena comilona sazonada con mucho
exterior del aj empezar a pegarse a las venas,
picante, parte de esa capsaicina proseguir su
que es donde se concentran los capsicinoides. Un
recorrido por el sistema digestivo... hasta decir
aj con menos agua resulta, entonces, un aj ms
hola! al final del viaje.
concentrado.
45
un vistazo
al futuro
El dolor es una maravillosa
cerradura, anotaba hace
unos aos la poeta peruana
Blanca Varela. La relacin
misteriosa, pero cierta, entre la
capsaicina y el dolor humano
ha sido objeto de estudio
en los ltimos aos: los ms
entusiastas creen que la solucin
al problema del dolor pasa por el
aj. Se abre una puerta.
De hecho, desde hace unos
aos se venden en el mundo
pomadas analgsicas como
el famoso Axsain cuyo
ingrediente activo es la
capsaicina, destinadas a aliviar
las neuralgias. El tratamiento
repetido de la zona afectada
disminuye la excitabilidad al
dolor, y las aplicaciones para
este compuesto pasan por
enfermedades particularmente
dolorosas como la artritis
reumatoide y la esclerosis
mltiple. Su uso por parte
de personas que han sido
amputadas de algn miembro,
46
El espritu de la planta del aj la
ardiente capsaicina tiene aplicaciones
que van ms all de lo gastronmico.
o que estn en tratamiento de
quimioterapia, es igualmente
posible. La industria de la
belleza ha mostrado tambin
su inters: hay quienes ven en
la capsaicina una alternativa
menos agresiva que el Botox. Un
ejemplo ms de las bondades
del aj: la Universidad Nacional
de San Agustn, de Arequipa,
sugiri el desarrollo de un
frmaco cuyo ingrediente central
sera la capsaicina extrada del
rocoto, destinado a personas
con problemas gstricos y de
hipertensin.
Un horizonte prometedor es
el de la lucha contra el cncer.
La organizacin para el Cncer
de Prstata en el reino Unido
ha declarado, tras conocer los
resultados de pruebas con ratones,
que la capsaicina reducira el
desarrollo de las clulas cancerosas.
Aunque en fases iniciales de estudio,
quizs la erradicacin de esta
terrible enfermedad pase, otra vez,
por los cotidianos ajes.
actualmente, el instituto nacional
de investigacin agraria (inia)
tiene inventariadas 200 variedades
de rocoto y 105 de ajes de la selva.
Un banco que obsequia
Un gran banco nacional de
ajes. Puede sonar lejano an,
todava en fase inicial, se espera
que trabajen en conjunto
con bancos similares de los
pero esa es la meta a la que dems pases andinos... De
apuntan entidades como el hecho, segn Biodiversity
INIA. Un banco: vale decir, un International, es en los
almacn moderno donde cada Andes donde se encuentran
uno de nuestros ajes cada una los germoplasmas de aj BIoquMIcas.
de las variedades de Capsicum ms resistentes a plagas y
producidas en cada regin, condiciones extremas de clima.
con suelo y clima incidiendo Somos el futuro, como se dice.
en las caractersticas finales
del producto se encuentre Preservar la diversidad
inventariado y disponible en Actualmente, el INIA impulsa
cmaras frigorficas. un programa de mejoramiento
Qu sucede si un agricultor de hortalizas para incrementar
de Cotahuasi o Huami desea la aparicin de ciertos genes
cultivar rocoto? Pues se buscar en determinados ajes.
en este banco la semilla idnea Existe tambin un proyecto
para esa regin. Quizs alguna de conservacin in situ, con
recogida a 1.000 kilmetros ayuda del fondo para el Medio
de distancia. Se obsequiar la Ambiente Mundial, en el que se
semilla y se brindar asesora. monitorea el ciclo de vida de los
Existen dos bancos de ajes silvestres en comunidades
germoplasma de Capsicum de la sierra y la selva. La meta:
en nuestro pas (el otro opera vigilar que la diversidad de
en la Universidad Agraria de nuestros ajes no disminuya. Que,
La Molina) y, aunque estn por el contrario, florezca.
En El InstItuto dE
BIotEcnologa dE la
unIvErsIdad nacIonal
agrarIa la MolIna
(unalM) sE EstudIa
la pungEncIa dE
los ajEs MEdIantE
tcnIcas sEnsorIalEs y
espejo retrovisor
Como suele suceder, muchas de las aplicaciones que
la industria farmacutica propone corresponden, en
realidad, a usos tradicionales... El doctor Fernando
Cabieses, autor del libro ms completo sobre el aj escrito
hasta hoy en el Per, recoge algunos de ellos. Cabieses
afirma que en nuestro pas el aj se ha usado para
combatir los dolores articulares y musculares el lquido
resultante de la maceracin de aj en alcohol puede ser
utilizado como frotacin y las picaduras de insectos. En
polvo, el aj eliminara los piojos. Para el soroche, un poco
de aj colorado tostado sobre la frente. Y para el dolor de
muelas, una pepita de aj en la muela cariada. Se anotan,
incluso, algunos usos divertidos: un poco de aj molido
en los calcetines calentara los pies fros, y, macerado en
agua, eliminara el hipo con solo tres sorbos.
47
 3 5
retos
para rato
El estudio en torno a los ajes peruanos
se encuentra, como sabemos, en una fase
inicial. Existe, entonces, una verdadera
oportunidad... Cules son nuestros retos?
1
Como hemos visto, uno de los
desafos principales es el de iniciar
un trabajo conjunto y organizado
4
que nos permita dibujar el futuro
gran mapa de nuestros ajes.
Necesitamos un inventario.
2 7
Debemos, tambin, conservar nuestra
diversidad en ajes. Los ajes de hoy son
el resultado de una evolucin conjunta
de plantas y seres humanos desarrollada
durante miles de aos: para no interrumpirla,
las plantas de Capsicum deben mantenerse
en el campo, cruzndose y produciendo
nuevas variantes que se adapten a nuevas
condiciones como el cambio climtico global,
que se siente ya en la agricultura peruana.
48
El Estado tiene una responsabilidad:
as como se financia la conservacin
de monumentos histricos, obras
de arte y parques nacionales, debe
financiarse la conservacin in situ de
nuestros principales cultivos. Y aqu
destacan nuestras Solanceas, la gran
contribucin andina a la alimentacin
mundial: la papa, el tomate y el aj.
6
Nuestros sistemas de produccin agrcola
deben ser ms sostenibles. La produccin
a gran escala y en monocultivo vale decir,
con una sola especie de aj ocupando
grandes extensiones de campo
depende de fertilizantes y plaguicidas
sintticos, que afectan a los esenciales
microorganismos del suelo. No solo eso:
afectan a los trabajadores agrcolas,
a sus familias y a los consumidores.
Recordemos que los insecticidas pueden
dejar residuos en aquello que comemos
Urge transformar nuestros sistemas de
produccin para conservar la diversidad,
respetando el medio ambiente.
Debemos celebrar nuestros conocimientos. Hay
escasos registros sobre los usos ancestrales de
nuestros ajes (la Etnobotnica nos recuerda que
la diversidad no solo es gentica sino cultural).
Existe un peligro: conforme se reduce la poblacin
rural, se transforman ecosistemas y se desplazan
cultivos, las posibilidades de perder nuestra
diversidad aumentan.
La ciencia de los alimentos tiene mucho
por hacer. Pronto se empezar a analizar la
pungencia de nuestros ajes con mtodos
bioqumicos como el HPLC (cromatografa lquida
de alto desempeo), que es ms rpido y menos
subjetivo que el mtodo Scoville. Es necesario,
adems, investigar a fondo los compuestos que
son responsables del sabor de nuestros ajes,
su capacidad antioxidante y su potencial en la
prevencin de enfermedades degenerativas.
Tenemos que innovar los productos que elaboramos
con nuestros ajes. Aunque en este libro hemos
presentado varios ejemplos de creatividad, es obvio
que muchos sectores siguen pensando en los ajes
como insumos menores. Esta innovacin debe
tomar en cuenta su valor histrico y cultural, y su
papel como alimento benfico para la salud. Sus
aplicaciones medicinales, el uso de sus oleorresinas
y su papel como insecticida natural necesitan ser
estudiados en profundidad.
Gastronoma,
biodiversidad y cultura
Por Roberto Ugs*
L
a ciencia aporta nuevos elementos para entender
la historia de los ajes. Investigaciones recientes
otorgan luces: la antigedad del consumo de ajes
en el Per, por ejemplo, se puede estudiar analizando
los dientes picados hallados en sitios arqueolgicos.
Ahora se puede conocer la ltima cena de cada
muerto, y si le puso aj o no. Asimismo, la manera
como los ajes empezaron a producir sustancias
picantes (los capsicinoides) se va entendiendo mejor.
observaciones hechas en Bolivia sealaran que las
semillas de los ajes picantes tienen ms posibilidades
de sobrevivir a enfermedades que aquellas que no
pican. Antes se pensaba que el picor era una forma de
reducir el ataque de los depredadores; ahora sabemos
que el asunto no es tan
sencillo Los avances
la ciencia y la
cientficos tambin
tecnologa deben
pueden dirigirse a
apoyar procesos de desarrollar
desarrollo rural, y nuevos productos
esto requiere nuevas y resaltar nuestra
polticas de promocin
biodiversidad.
agropecuaria. De hecho,
el gran impulso de
nuestra gastronoma solo es sostenible si la pequea
agricultura que maneja ms de 90% de las unidades
agropecuarias, produce cerca de 70% de los alimentos
de los peruanos y es esencialmente pobre se
incorpora a este boom y contribuye con sus recursos
genticos, conocimientos y tradiciones. La ciencia y
la tecnologa deben desarrollar nuevos productos y
resaltar nuestra biodiversidad, que est en manos
de ms de 3 millones de pequeos agricultores y
sus familias. Los ajes pueden mejorar su proyeccin
econmica con sellos de calidad, obtenidos a travs de
esquemas de certificacin, como la orgnica, o con las
llamadas denominaciones de origen. Nuestros ajes
deben ser un instrumento para reforzar la relacin
entre gastronoma, biodiversidad y cultura.
*Programa de Hortalizas, Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)
49
 cultura.comida.mesas.peruano.sal.
goce.arte.sexy.show.chambi.dioses.
medicinal.aj.plaguicida.sahumerios
agrado.ingrediente.infierno.soroche
mgico.religioso.cultura.deseo.calor
sexual.social.misterioso.rituales.arte
democrtico.sabor.apetito.somos.sal
ispa.calor.aroma.peruanidad.fogn
azn.dioses.ceremonias.smbolo.goc
ituales.curanderos.sal.placer.aromas
5 razones por las
que amamos el aj
Ya lo dijo el periodista y poeta Adn Felipe Meja, El Corregidor:
Entre nosotros, nada existe sin su punto de aj. Pero qu tiene ese
misterioso fruto que al probarlo uno le jura a ciegas amor eterno?

1 Los orgenes de la comida criolla se asocian a la

pobreza, a la necesidad de preparar con sobras y
vsceras virtuosos platillos como la pancita y la
chanfainita. De ah que algunos consideren que
el aj gusta porque su sabor intenso desvirta
3 El aj es ingrediente imprescindible en la vida de los peruanos. No hay
mesa familiar peruana sin una salsa de aj lista para que cada quien
les d el toque personal a sus platos. Est presente desde la infancia:
en la olla de la abuela, en el mercado en miles de formas y colores,
detrs de cada uno de los aderezos caseros. El del aj es un gusto
o engaa el de los alimentos. Nada ms falso. que se adquiere desde el hogar y su consumo responde a una asida
Primero, porque el aj es un insumo democrtico costumbre familiar que se hereda de generacin en generacin.
que se consume desde mucho antes de la Colonia

4
y de los albores de la comida criolla. Segundo,
porque el aj no es camuflaje, sino complemento
y aadidura. El gusto por el aj no se sustenta
a partir de la teora del enmascaramiento, sino
sobre la base de una prctica que enciende el
apetito y aporta sabor, chispa, gusto, calor y aroma
a las comidas. Esa es la gracia del aj.
No todo es sufrimiento con el aj. Despus viene la recompensa. De
hecho, algunas teoras cientficas sugieren que debido al dolor que se
siente al comer aj, el organismo estimula la produccin de endorfinas,
las llamadas protenas del placer, que actan igual que la morfina
del opio. As, despus de degustar este fruto se disfruta un efecto de
bienestar y agradable euforia. Hoy en da, ningn peruano lo duda:

2
Con su ajicito ms representa una expresin de mximo goce.

5
Adems de sus propias virtudes, el aj gusta
porque es un insumo tan peruano como la papa,
el pollo a la brasa y la chicha. Su consumo es una
costumbre tan blanca y roja como almorzar un
cebiche, siempre empinando el codo de tanto
en tanto por un sorbo de cerveza. El aj es, pues,
uno de los ingredientes esenciales que concede
no solo sabor a los platillos de la cocina peruana,
sino adems identidad.
52
Al comer aj se suda, se puede sentir al infierno en la lengua, los ojos
lloran, pero igual se sigue... Ese ardor insoportable que produce un
rocoto crudo, por ejemplo, no es otra cosa que dolor. S, dolor! Los
cientficos han comprobado que al consumir aj el organismo le
transmite al cerebro seales de peligro y avisos de molestia, como los
que se emiten cuando hay una herida en carne viva. El aj nos gusta
entonces por masoquismo? Puede ser. En todo caso, somos muchsimos.
 la ltima cena en Un leo
Virreinal perUano, con
elementos aUtctonos
como el cUy y el aj.

Un qUero inca de
inicios del siglo XVi,
donde se aprecia Un
colorido frUto de aj.
cinta decoratiVa
nasca con
motiVos de aj.

el aj en el
la cermica nasca, por ejemplo,

E
Museo larco, liMa-per
l aj es uno de los frutos ms aparecen imgenes de pjaros

arte antiguo
Desde la poca prenca, el aj
ha sido motivo recurrente en
textiles, ceramios y dibujos. Un
legado de nuestra identidad.
54
representados en la cermica
de la cultura nasca y en los
textiles de la cultura paracas. En
estas piezas se evidencia la huella
mstica que desde un inicio lo
acompa en estas tierras.
Los artistas de ese entonces los
pensaron en diversos escenarios:
como parte de seres mitolgicos
cuyos cuerpos se representan
con racimos de ajes, como
divinidades de la agricultura que
los sostienen entre sus manos
o los llevan sobre la cabeza, y
como felinos y serpientes que los
cargan en la boca.
Pero los decorados prencas
tambin muestran el gran
conocimiento que se tena sobre
el picante fruto. En vasijas de
picoteando plantas de aj, lo que
indica que desde ese entonces ya se
saba que las aves eran indiferentes
al picor del fruto y que tenan una
relacin cercana con este, como ya
hemos visto en la seccin anterior.
El aj tambin es un elemento
principal en ceramios de la cultura
chavn, donde los frutos de esta
planta invaden todo el diseo.
Los incas, por su parte, tampoco
se quedaron atrs en cuanto al
empleo de los ajes como elemento
grfico. All estn, por ejemplo, las
diversas representaciones de este
fruto sobre platos ceremoniales.
En ellos se muestran distintas
cntaro nasca qUe representa variedades de ajes, como C.
a dos personajes qUe baccatum y C. chinense.
sostienen ajes en las manos.
la retrica
del aj
Cuentos, leyendas, mitos populares, adivinanzas, artculos, poesas,
ancdotas, canciones, pregones... Debido a sus colores y picor, el aj ha
sido para los peruanos fuente de entretenimiento e inspiracin.
El pregn de la picantera
Lima, siglo XIX. Mujeres negras ambulantes
recorran las calles de la ciudad y ofrecan
sus picantes acomodados en una gran
canasta que cargaban sobre la cabeza. A
su paso, anunciaban el siguiente pregn:
La picantera! / Ajiaco, charque y seviche!/
Motecito peladito!.
La figura de la pregonera de picantes
despert el inters potico de muchos. La
autora lambayecana Estrella Mora (1932)
escribi las siguientes coplas:
Oh la ajienagera! / chola picantera! /
el picantero / de tierra picante / lleva su
salero.
La trenza a un lado / y el otn desviado /
con gracia piquera. / Todo el picor del cielo
/ lleva en sus ojitos; / y el verde esperanza /
en los voceros / de Aj en agua verde.
Refleja rubores / cuando el ajicito / es de
rojos colores.
Cual el sentimiento / de su alma piquera, /
llegan los pregones / de la picantera.
56
La leyenda de doa Uchi
El aj est presente no solo en recetas, sino
tambin en cuentos y leyendas populares.
Est, por ejemplo, la de doa Uchi, de autor
annimo, difundida en la provincia de
Azngaro, en Puno. Se dice que doa Uchi
nombre que proviene de uchu, que
significa aj en quechua era una mujer que
aterrorizaba al pueblo con su sola presencia:
dorma como vampiro durante el da en el
Santo Sepulcro de la iglesia Nuestra Seora
de la Asuncin de Azngaro y, por las noches,
sala y volaba como un pjaro negro sobre
los pueblos. Aseguran que lo haca sobre una
escoba y que por ello muchos la llamaban
bruja. Pero lo cierto es que antes de volar,
doa Uchi se pona siempre aj en el trasero.
La leyenda cuenta que esta doa del aj
despertaba el temor hasta de los sacerdotes
que llegaban al pueblo, quienes sin dudarlo
pedan su traslado, pues teman que les hiciera
algn hechizo.
Versos y adivinanzas
La literatura popular tambin ha utilizado
al aj como motivo en textos poticos
breves e ingeniosas adivinanzas, como se
ve en la siguiente seleccin:
Rocoto campana / entra picando / sale
repicando (verso cusqueo).
Puka turucha, caspi chaquicha [Torito
coloradito con el rabito de palito].
Respuesta: el aj (adivinanza de la
provincia de Lucanas, Ayacucho).
Uchuychalla runacha pia piacha
[Pequeo hombrecito muy rabiosito].
Respuesta: el aj (adivinanza de la
provincia de Lucanas, Ayacucho).
Amarillitos, verdes o rojos, todos
pican sin tener pico. Respuesta: el aj
(adivinanza de Circamarca, Ayacucho).
El aj tambin es inspiracin de narradores contemporneos como el
escritor arequipeo Carlos Herrera, autor de Historia de Manuel de
Masas, el hombre que cre el rocoto relleno y cocin para el diablo,
relato que gan el Primer Concurso del Cuento Gastronmico. Como
su nombre lo adelanta, se trata de un cuento que recrea la vida
del hombre que invent el rocoto relleno y cocin para el diablo a
cambio de salvar el alma de su hija del fuego del infierno.
Oda al aj
Escritores, periodistas y poetas tambin componen
al aj. Estn, por ejemplo, las coplas de Adn Felipe
Meja, El Corregidor (1896-1948); los versos que
el poeta Alfonso Tello Marchena (1923-1986) le
dedica en Canciones a mi pueblo; y las crnicas
gastronmicas del periodista Federico More B.,
como Definicin, exgesis y elogio del condimento
y, sobre todo, el aj peruano, publicada en el diario
El Comercio all por 1954.
El aj es tan fundamental en nuestra vida, que, sin
aj afirmmoslo los criollos seramos distintos...
/ Peores? / Mejores? / Seramos distintos! / Una
lstima...! / Es peruano el aj? / Cmo ponerlo en
duda censurable? / Mientras no se nos demuestre
lo contrario, acertemos: S...! Es peruano el aj!
(Adn Felipe Meja, El Corregidor, Ayer y hoy, 1959).
Aj fresco, aj purito / para que anime sus
hambres / y sea apetecible la racin / con chicha de
cantarito (Alfonso Tello Marchena).
El aj es el rey de la cocina desde Arequipa hasta
Potos [...] Tratndose del rocoto, la plebe est
representada por la salsa de escribano, la clase
media por el llatn y la aristocracia por la ocopa
(publicado en El Comercio, 2 de setiembre de 1954.)
57
 el aj roba
cartUla.
logo de la ii feria gastronmica
ilUstracin de mario
internacional de lima 2009.
molina pUblicada
occhocalo, cocinero real qUe
en Caretas (edicin
les pUso picante a las dietas qUe
nmero 1836, 2004),
engUlla la corte de naylamp. en sUs
Utilizada para
manos lleVa Un aj como smbolo
graficar el artcUlo
de sU aficin por el picor (reino de
cUelgan para
sicn, siglo iX).
arriba, escrito por el
periodista gregorio
martnez.

la grfica
Picanteras y ajes en el foco
Fotgrafos interesados en en los que los peruanos

del aj
retratar al pas en sus imgenes
han considerado el aj como un
smbolo grfico indispensable
para evocar la peruanidad.
Prueba clarsima de ello son
El aj no solo ha sido cono recurrente en el arte antiguo. En la actualidad las postales de Eduardo Polack
Schneider, en las que el aj se
tambin es un elemento grfico vital, presente en ilustraciones, logos roba el show.
Asimismo, las picanteras,
comerciales, postales y cartulas de revistas. Por lo visto, hay aj para rato. aquellos lugares tradicionales
rendimos culto al aj, tambin
han despertado la atencin
de varios retratistas. Desde
Martn Chambi hasta
fotgrafos contemporneos,
han dejado registros grficos
de estos espacios pblicos que
representan un lubricante de
sociabilidad y euforia colectiva
para la cultura peruana.

coleccin Hu
Mberto currarino
Una chichera
piUrana a inicios
del siglo XX, segn

S
i a una persona se la ve con
reacciones lentas, sin vida,
movindose a ritmo pausado,
suele decirse coloquialmente
que le falta aj. Se trata
de una expresin con tinte
humorstico e insinuante
que es utilizada en distintos
contextos, como la stira
poltica y la provocacin ertica.
Medios de comunicacin
escritos a los que no les falta
aj se han valido audazmente
de esa expresin para crear
ilustraciones que animan con
58
el lente de edUardo
picarda sus pginas. Ah est, polack.
por ejemplo, una conocida
revista peruana que ha utilizado
al aj en una de sus cartulas
como smbolo grfico sugerente
para una edicin dedicada
exclusivamente a hablar de
lo sexy. Otro ejemplo grfico
en el que el aj adquiere una
Picante comercial
connotacin sensual, y de doble
El aj, smbolo natural de picor absoluto, es el
sentido, es la caricatura de Mario
emblema grfico estrella cuando se trata de realzar
Molina Martnez, publicada en
los ardientes atributos de ciertos productos. En la
la revista Caretas para ilustrar un
foto, el aj convertido en insignia de esta marca de
artculo sobre las propiedades
papas embolsadas.
generosas de este fruto.
59
aj = cultura Para todos los gustos
A la caza del aj
Algunas etnias de Tarapoto mantienen la

Insumo medicinal, plaguicida, smbolo mgico-religioso, elemento de control costumbre de consumir aj chinto y aj mucusari
debido a la creencia de que convierte a los

social. Desde la poca prenca hasta la actualidad, la cultura peruana le ha hombres en mejores cazadores. Del mismo modo,
algunos viejos aguarunas lo ingieren para que las
atribuido al aj propiedades que van mucho ms all de los fogones y la sazn. flechas del enemigo no les hagan dao.

Rocoto contra los nervios

Hay una creencia en ciertos pueblos peruanos
que sugiere llevar un rocoto de color rojo en el
Magia y religin tributo a la Pachamama se bolsillo izquierdo cuando se atraviesa un estado
El aj se ofrendaba a los dioses abstienen de comer aj y sal, y de crisis recurrente.
en las ceremonias religiosas de tener relaciones sexuales.
y era considerado por los Capsaicina y control social
hombres del Per antiguo Insumo medicinal El aj ha sido aprovechado para castigar o
como un smbolo sagrado. Esa Debido a siglos de convivencia controlar ciertas conductas, como se vio al inicio
connotacin mgico-religiosa con el aj, el peruano descubri de este libro. Hoy en da, y no solo en zonas
que adquiri este fruto desde que este puede ser un efectivo aisladas, algunas madres lo emplean para
tiempos remotos se mantiene medicamento natural y lo utiliza reumtico y muscular; en polvo, propiedades analgsicas, pero ayudar a destetar a los bebs.
chamn de iqUitos
en la cultura peruana hasta la en una variedad de formas, para eliminar los piojos. Otros sin causar picor.
en sesin de toma
actualidad. Prueba de ello es algunas de ellas inospechadas... usos medicinales que se le dan de ayahUasca.
Fruto mgico
que los paqu o curanderos de Muchos pueblos de la sierra, son para incentivar el deseo En agricultura y ganadera antes de dicho Hasta la actualidad, al aj conserva aquel
los Andes lo emplean hasta por ejemplo, lo encuentran sexual, calmar las picaduras, En muchos sembros, tanto ritUal, debe carcter mgico que le fue atribuido desde
el da de hoy en sus rituales til para combatir el soroche o tratar la sarna y aliviar las campesinos como ingenieros abstenerse de tiempos remotos. Estos frascos con ajes que
comer aj.
adivinatorios y para sahumar mal de altura. Por ello, a quien hemorroides. agrnomos utilizan al aj como se venden en el mercado de Chiclayo as lo
a las personas que han sido lo sufre se le entrega un aj Pero lo cierto es que no plaguicida. Los ganaderos, por evidencian. El producto en cuestin promete
posedas por algn alma. colorado para que se lo frote solo la medicina tradicional su parte, lo aprovechan como sanar algunas dolencias y atraer la buena
Adems, muchos de estos en la frente. Asimismo, hervido est interesada en este laxante para los porcinos suerte.
curanderos, al igual como se utiliza para detener el asma; insumo, sino tambin la y para hacer sahumerios
ocurra en los rituales de ayuno seco y soasado, para eliminar industria farmacolgica. cuando alguna peste ataca a
de la poca inca, antes de rendir el dolor de muela, de cabeza, En la actualidad se realizan sus rebaos de ovejas. El aj
muchos experimentos con tambin se emplea para alejar
la capsaicina, molcula que a las comadrejas que rodean a
En el siglo XVII, la tradicin de retratar ajes en contextos mgico- representa la esencia del aj los cuyes y para teir la lana de
religiosos no fue dejada a un lado por cronistas como Felipe Guaman y es responsable de darle el alpaca. Incluso hay la creencia
Poma de Ayala, preocupado por el orden social, econmico y espiritual picor a este fruto. La intencin de que darles a las gallinas
de la comunidad andina bajo el mando espaol. En esta imagen se de los farmaclogos es fabricar ponedoras semillas de aj hace
aprecia a un brujo con un tocado inca compuesto por ajes. un anlogo, una molcula que que estas multipliquen su
sea similar y mantenga sus produccin.
60 61
omercializacin.amarillo.huancana
mercado.placer.economa.cosecha.
icante.paladar.pprika.piquillo.valo
noma.pungente.agregado.salsas.oco
mo.cosecha.exportaciones.restaurant
productores.anuales.dlares.rocoto
marillo.sapiencia.ventajas.suelo.clim
gourmet.y.delicatessen.crisis.desafo
ites.fitosanidad.lima.pujante.jalape
uajillo.proceso.industrial.trasplante
haciendo
el mercado
Donde haya un peruano, habr aj. Esta mxima se cumple ahora no solo en
nuestro territorio, abundante en diversidad de Capsicum, sino en otros pases.
Nuevas bocas estn desfalleciendo de placer con nuestros ajes.
U na vuelta por el mercado
de Surquillo o por La
Parada en realidad, cualquier
paseo por el mercado o almacn
que est ms cerca de nuestra
casa, en cualquier punto del
pas lo confirmar: los ajes son
parte viva de nuestra economa.
Desde aquel que viene con
su valor agregado, molido y
embolsado, ofrecido a veinte
cntimos por la seora Juana o
por la seora Rosa (hay quien
dice que, en el Per, el aj ha
sobrevivido en su diversidad
gracias a las mujeres), hasta el
que se vende fresco o seco, y
adorna con su color los puestos
de venta Nuestros ajes
no dejan de acompaarnos.
Sazonadores de aj en polvo con
denominaciones comerciales;
salsas de aj y rocoto en sachet
compitiendo codo a codo con
nombres de alcance mundial
como ketchup y mayonesa;
preparados que se aderezan
con huacatay o alguna otra
hierba y que se venden en los
supermercados peruanos con
tremendo xito; cadenas de fast
food donde, cmo no, existir
siempre un dispensador de
salsa de aj. El listado es extenso
y, visto de cerca, fascinante.
Aunque actualmente los
sistemas de informacin de
mercado en nuestro pas
no funcionan bien tarea
pendiente y por tanto resulta
difcil hablar de cifras, nos
encontramos ante la evidencia
misma de que existe una
economa pujante, y pungente,
en torno al aj.
En el Per, si nos ponemos
picantes, hablamos de una
economa de las huertas de
tipo familiar, donde se cultivan
en cantidad pequea ajes de
la regin cuya clasificacin
muchas veces la ciencia
desconoce y de una economa
de produccin comercial, que
abastece los mercados locales
con ajes regionales o que,
especializndose cada vez ms,
surte de aj amarillo, panca,
limo y rocoto los mercados
de todo el pas. La novedad es
esta: como lo sealan algunas
publicaciones especializadas,
la globalizacin ha hecho que
los comensales del mundo
estn mucho ms educados
en el aj que hasta hace un par
de dcadas. Resultado: poco
a poco nuestros productores
locales empiezan a exportar
ajes peruanos... De esta forma,
se siguen los pasos que ya han
dado estrellas internacionales
como nuestros pimientos
pprika y del piquillo, variedades
de Capsicum no picante que el
Per exporta desde hace aos.
El mundo aguarda con la boca
abierta.
65
 Superfice cosechada
de ajes, 2008

Cunto 55% EE. UU.

8% Otros exportamos
aj, all y aqu
3% Ucayali

5% Arequipa
en aj?
13% Italia
30% Lima
5% Loreto
12% Espaa
8% La Libertad
Lo que producimos en nuestro 7% Japn
45% EE. UU.
territorio mira ahora hacia afuera. 16% Tacna
24% ncash
13% Otros

38% Reino Unido aj amarillo 19% Italia

US$ 1.800.000*

U n dato para tener en

cuenta: entre el 2001 y
el 2005, la exportacin de aj
los pimientos pprika y del
piquillo...
Como ya mencionamos,
34% Espaa
12% Espaa

fresco en nuestro pas creci
88%. Y el mayor volumen
(78%) de esta exportacin
estuvo conformado por aj
amarillo, Capsicum bandera
de la gastronoma peruana. El
ascenso es galopante: entre el
2006 y el 2008, la exportacin
de este aj prcticamente se ha
duplicado, superando el milln
de dlares. La razn que asoma
es sencilla: en el extranjero no
solo hay ms peruanos, sino
ms y ms restaurantes de
comida peruana. Recordemos
que el boom de nuestra
gastronoma apenas ha
empezado e incrementar
estas cifras, an pequeas
si se las compara con las de
aunque pertenecen al gnero
Capsicum, ni el pimiento pprika
ni el pimiento del piquillo son
ajes, pues no pican. Dicho esto,
la exportacin de ajes peruanos
podra seguir varios de sus
pasos: los productores de estos
dos insumos han recogido la
sapiencia del agricultor peruano,
cuya tradicin en su cultivo data
de la poca prehispnica, y al
mismo tiempo han alcanzado
un nivel de calidad muy
competitivo. Actualmente, el
Per exporta ms de US$ 100
millones anuales en cada uno
de estos productos a mercados
como Estados Unidos y Espaa.
Lo mismo podra ocurrir con el aj
amarillo en unos aos.
Superfice cosechada 14% EE. UU. aj limo 8% Venezuela rocoto
de rocoto, 2008 US$ 100.000* US$ 1.200.000*
11% Japn
2% Hunuco 1% Apurmac 16% Otros
3% Otros
2% La Libertad
6% Junn
*Cantidades aproximadas, tomando como base informacin del Ministerio
de Agricultura del ao 2008.
6% Amazonas En agosto del 2009 ingresaron diariamente al
Mercado Mayorista nmero 1 de La Parada un
promedio de 60 toneladas de aj amarillo, procedentes
Viaje a la semilla de los valles de Huaral, Chancay, Huarmey y Caete.
49% Pasco
El incremento de nuestras exportaciones en ajes trae nuevos retos. Si tomamos como referencia un peso promedio de 40
Uno de ellos tiene que ver con la informalidad del mercado de gramos por unidad, estamos refirindonos a un milln
34% Puno
semillas: no existe en nuestro pas una semilla certificada de aj que y medio de ajes amarillos cada da.
cumpla con los requisitos del Instituto Nacional de Investigacin
Agraria (INIA). De hecho, en el Per cultivamos Capsicum no picante
pimientos pprika y del piquillo con semillas importadas, y aj con
semilla nacional que, por no estar certificada, no asegura al productor
la ausencia completa de bacterias y virus. Debemos formalizarnos.
Datos tomados del Ministerio de Agricultura.

66 67
 cadena
Bandeja: pequeos
cubculos con tierra Verde maduro Pintn Maduro
preparada donde se
economas locales
productiva
colocan las semillas.
Transportador La cadena productiva del aj amarillo est fuertemente ligada a la economa domstica de
A los 120 das
mucha gente. Esto se ve reflejado en actividades relacionadas con el aj, como el comercio de
aproximadamente
semillas y de ajes molidos, el cultivo de ajes locales y el proceso por el que pasa el aj mirasol.

los ajes locales las semillas

El agua que se utiliza
2 siembra de almcigos Cosechador Existen muchos ajes cultivados nicamente en El comercio de semillas de aj amarillo,
Las semillas se siembran en almcigos
proviene de la sierra. lugares muy especficos, generalmente huertos obtenidas de manera emprica debido a
para ayudar a que germinen mediante
cadena industrial cuidados especiales. Esta siembra
puede ser en terreno o en bandeja.
caseros familiares. que no existen semillas certificadas, se
realiza con frecuencia en los mercados.
La produccin de aj amarillo est orientada bsicamente
al consumo local; sin embargo, cada vez es mayor su
destino a la exportacin.

5 cosecha
1 produccin de semilla Se realiza manualmente y est a cargo de
Para iniciar este ciclo se utilizan las semillas dos grupos: cosechadores y transportadores.
de los mejores frutos de la cosecha anterior La madurez del aj para su cosecha depende
o los que fueron comprados en el mercado de su uso final: verde maduro y pintn para
o a otro agricultor. el aj fresco, y maduro para el mirasol.
Costilla Luego se el aj mirasol
colocan en Es el aj amarillo secado al sol (proceso de
Surco
3 trasplante sacos o cajas
50/60 cm
seleccin y empaque deshidratacin que logra que los sabores
Se seleccionan segn su para su se concentren), y posee una serie de
Cuando la planta tiene cuatro hojas
tamao, su forma y las transporte. ventajas para su comercializacin: se
verdaderas (las dos primeras son
temporales), se la traslada al terreno condiciones del fruto. conserva fcilmente, su volumen y su peso
6 transporte
de cultivo previamente preparado. El se reducen, y su almacenamiento y
150 cm trasplante se hace en la costilla del mercado local Despus de empacado, el aj transporte son sencillos.
surco, para controlar el riego. Mercados puede ir a una planta de
mayoristas, de procesamiento o
barrio y directamente al mercado.
supermercados.
4 cultivo
Debido a que la planta es muy
sensible al exceso o falta de agua, se
debe mantener un constante control de
la humedad a travs del riego ligero y exportacin
frecuente, y del cambio de ubicacin de Principalmente
Surco anterior
los surcos. El cambio de surco tambin se para colonias los ajes molidos
aprovecha para echar guano y fertilizantes. planta de peruanas en el Existe una gran diversidad de preparaciones
El agua se aleja El manejo de las plagas y enfermedades es procesamiento extranjero.
EE. UU. especiales que elaboran las mujeres en los
Surco nuevo Italia
de la planta tambin parte de esta etapa. Salsas, encurtidos, mercados utilizando como base el aj. Su
conservas. venta contribuye a su economa familiar y a la
Espaa
Mxico sazn de quienes les compran.

exportacin fresco Chile Salsa de huacatay

Los pimientos pprika y del piquillo pertenecen al gnero Capsicum, pero no son considerados ajes Es el aj recin
porque no pican. Son los productos de mayor exportacin en este grupo de cultivos. El rpido xito de su cosechado y
cultivo en nuestro pas se debe a que este proceso es muy parecido al del aj amarillo, labor en la que el comercializado.
agricultor peruano tiene una larga experiencia.

pprika piquillo 7 comercializacin seco

Es llamado aj mirasol
Una parte del aj (fresco, seco o
En la actualidad, el Per es el primer Exportado sobre todo a procesado) se vende en los mercados y es el aj amarillo Salsa de rocoto Salsa de cocona
pas exportador de pimiento pprika Espaa y Estados Unidos, y otra se exporta a diferentes partes secado al sol.
del mundo. Se utiliza generalmente donde gastronmicamente del mundo.
como colorante natural. es muy apreciado. Mirasol molido Panca molido

Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM | Infografa: Grafitti

 Native aNd Natural
Ajes en sAlmuerA
sAborizAdA con Ajo,
orgAno y pimientA.
productos como
este se venden yA en
tiendAs especiAlizAdAs
del extrAnjero.
valor
agregado
Q uizs se trate de cambiar
el chip, como suele decirse.
Nuestros ajes pueden ser
comercializados no solamente
como materia prima: existe
un mercado un mercado que
crece para los Capsicum con
valor agregado. De hecho, en
pases como Estados Unidos un
sector de la poblacin empieza
ya a despuntar: aquellos jvenes
entre 25 y 35 aos con alto poder
adquisitivo y que se interesan por
los sabores exticos y orgnicos.
Perspectivas y oportunidades
La demanda por productos
especializados est creciendo en
todo el mundo: as lo han advertido
empresarios como Mara del Pilar
Betalleluz, de Native & Natural, quien
se precia de revestir los insumos
70
La creatividad es el nico lmite: presentamos
aqu algunas nuevas maneras de vender nuestros
ajes al mercado peruano. Y tambin all afuera.
peruanos de un aura gourmet.
Productos delicatessen como su
tapenade de rocoto grillado y
sus ajes peruanos en salmuera
aromtica se venden ya en tiendas
especializadas de Italia y Alemania.
Y alocan. Valor agregado, en
negritas y subrayado, dice. Bajo
la marca Peruvian Taste, esta
empresa exporta tambin salsas
hechas con ajes nacionales:
ollucos con aj panca, salsa de cau
cau, estofado y lomo saltado.
Bastante bien.
Por otro lado, la empresa
Pepperes produce salsas de
rocoto, aj amarillo, aj limo e
incluso aj panca en simpticos
envases estilo tabasco, y
podra dar sorpresas: trabaja
actualmente en una salsa de
aj cerezo y comercializa ajes
PePPeres
lo mismo, pero
diferente: estA sAlsA
nAturAl de Aj limo
pretende posicionArse
en el mercAdo de lAs
sAlsAs picAntes en
nuestro pAs.
regionales cacho de cabra,
mochero encurtidos en vinagre
de vino, que se ofrecen en
supermercados locales. No usa
colorantes.
Tambin en el mercado
interno, Noa Gourmet abastece
a tiendas especializadas con
rocotos glaseados y productos
sorprendentes como galletas
elaboradas con smola, aceite
de oliva y aj panca... Del otro
lado del espectro, una empresa
como Agro Export Topar cultiva
ajes limo, panca, pip de mono
dentro de la rigurosa filosofa Noa Gourmet
gAlletAs de smolA
de lo orgnico, y a pedido.
y Aceite de olivA Al
Prestigiosas tiendas como Aj pAncA, AceitunAs
Bartspices, de Bristol, Inglaterra, y tomAtes secos
trabajan con ellos. Como vemos, mArinAdos en Aceite
el potencial comercial de de olivA con cebollA
y sus toques de Aj.
nuestros ajes es enorme.
71

un producto
para el mundo
El momento de los ajes peruanos se
encuentra, al parecer, muy cerca.
Lo que resultaba demasiado
picante para las personas
criadas en las sosas dietas
europeas y anglosajonas hace
medio siglo, resulta ahora de
agradable sazn para sus hijos
y nietos, quienes se han pasado
los aos de colegio comiendo
aj o nachos con salsa. As ha
sentenciado hace muy poco una
publicacin tan prestigiosa como
The Economist: la influencia
de las comidas mexicana,
tailandesa, india y paquistan en
el mundo ha elevado y mucho
la tolerancia al picante. Si pica, es
bueno. Si pica bastante, tambin.
Aunque es superficial
restringirse a la pungencia del
aj como factor de valoracin,
nuestro camino exportador
resulta propicio: la oferta
de ajes peruanos picantes
es amplia, y esta diversidad
significa perfumes y sabores
diferenciados, peruanos.
El primer paso, entonces, es
hacer que estas caractersticas
sean apreciadas fuera del pas.
72
Por eso, el futuro de nuestra
gastronoma es tambin el
futuro comercial de nuestros
ajes. Un ejemplo sencillo: una
cadena exitosa como Pardos
Chicken, que opera en el Per,
Chile, Estados Unidos y Mxico,
ofrece en sus establecimientos
su caracterstica salsa de aj podra convertirse en potencia.
amarillo. En el exterior, la
cadena trabaja con proveedores
de aj amarillo peruano. Poco
a poco se exporta un sabor.
Indirectamente, se crea un
casillero llamado aj peruano
en la mente de los consumidores
extranjeros.
Es evidente que la crisis
econmica internacional
representa un desafo. Una vez
superado, nuestros empresarios
del aj debern mantenerse
atentos a la competencia. El
ejemplo de los exportadores
de pimientos pprika y del
piquillo resulta, nuevamente,
digno de imitacin: la eficiencia
que nuestros agricultores han
alcanzado (hasta 8.000 kilos
Ajes peruanos: un producto
con pasado y futuro
Por Jos Luis Chicoma*
E n los ltimos aos, ha crecido la exportacin de
productos no picantes emparentados con el aj,
como los pimientos, entre ellos el pprika, a pases
como Estados Unidos, Espaa, Holanda, Alemania y
Francia. Adems, el boom de la gastronoma peruana
ha ayudado no solo a incrementar la exportacin
de los ajes tradicionales de nuestra cocina, sino
a desarrollar la agroindustria asociada: de hecho,
hoy pueden encontrarse diversos tipos de ajes
envasados rocoto, aj amarillo, aj charapita en los
supermercados. Dentro de la variedad de salsas que
por hectrea, frente a los 3.000
que en promedio tiene Mxico)
es una mezcla de sapiencia y
de los suelos con relacin a
plagas y enfermedades) estn
incrementndose notoriamente
el Per exporta resaltan las de aj panca, aj amarillo,
rocoto y culantro, as como la huancana y la ocopa.
Sin embargo, aunque el Per tiene mayor diversidad
aprovechamiento de ventajas en Estados Unidos y los pases de ajes que otros pases,
ecolgicas. De hecho, el Per europeos. Si no cuidamos no cuenta con estudios
posee tal variedad de pisos y nuestros suelos, nos quedaremos sistemticos sobre esta o
digmoslo con
climas aqu cada aj tiene un sin vender Capsicum al sus aplicaciones. Tampoco orgullo: los ajes
suelo y un clima ideales que exterior en los prximos aos. es promocionado como peruanos son
Igualmente, urge adecuarnos producto bandera ni ha un producto con
Desafos inmediatos: a los lmites mximos recibido gran inversin. pasado y futuro.
perfeccionar nuestras prcticas permisibles (LMP) que se Hoy esto empieza a
agrcolas, pues las exigencias aconsejan internacionalmente cambiar. Y el cambio es
en fitosanidad (vale decir, para el uso de plaguicidas. importante, porque el aj es el insumo principal de toda
las normas de buen manejo Debemos adaptarnos ya. la cocina peruana. El desarrollo de nuestra gastronoma
en restaurantes y hogares en el extranjero est muy
relacionado con la disponibilidad de nuestros ajes:
pinsese, adems, que las colonias de peruanos en
Nuevas oportunidades las grandes ciudades del mundo as como nuestros
Desde cierta ptica, la historia del aj peruano recin comienza. Planteamos restaurantes, en vertiginosa expansin constituyen un
una pregunta: existen nuevos mercados para cada uno de los ajes que mercado enorme. De hecho, los chefs ms prestigioso del
producimos regionalmente, teniendo en cuenta que muchos peruanos an mundo comienzan a usar y valorar los ajes del Per.
no los conocen? Por lo pronto, variedades de aj forneas como el jalapeo, No olvidemos que nuestro pas cuenta con variedades
el chile ancho y el guajillo se cultivan ya en el Per y tienen una demanda caractersticas de aj, comenzando por el rocoto y el aj
grande en el extranjero. El jalapeo resulta particularmente rentable, amarillo, cuya denominacin de origen se encuentra
pues su mercado potencial no es solo el mexicano sino el an pendiente. Digmoslo con orgullo: los ajes
estadounidense. Otra ventaja: nuestro peruanos son un producto con pasado y futuro.
pas puede producirlo todo el ao.
* Viceministro de Micro y Pequeas Empresas (MYPE) e Industria, Ministerio de la
Produccin.
73
ucas.picanteras.batanes.chicheros.
uinta esencia.clarito.catacaos.cecina
harapita.el.chicha.algarrobo.moliend
chicapi.lambayeque.piura.la libertad
pas.rodajas.rey.mantaro.japchi.llatn
amarones.ahumado.de.gastronoma
rranca.huaura.huaral.arnaucho.copa
barita.arequipa.aromtico.la.picante
pampa.moquegua.tarapoto.huanca
uave.cebiches.tiraditos.cocina.rocoto
sabor mestizo
El aj es un insumo que se ha integrado, como huella
indeleble de peruanidad, en nuestras ms dismiles
expresiones gastronmicas.
T estimonios arqueolgicos
de civilizaciones muy
antiguas como Caral (3000 a.
C.) evidencian el uso del aj para
potenciar el sabor de alimentos
como la papa. Culturas prencas
como chavn, paracas, nasca y
mochica tambin lo emplearon,
junto con la sal, para preparar
viandas a base de pescados y
mariscos frescos.
En el repertorio culinario del
Tahuantinsuyo, el aj mostraba un
vigoroso podero. Se lo utilizaba
en polvo, para sazonar, y tambin
fresco, como ingrediente en la
preparacin de guisos y locros. Su
presencia gobernaba suculentos
ajiacos de quinua y kiwicha, y
picantes a base de hojas de papa,
como el kaya-yuyu. Tambin se
utilizaba para preparar salsas
como la kuta, una suerte de sopa
picante donde se dejaban reposar
los tubrculos y las carnes.
En la Colonia
Con la llegada de los espaoles,
el aj se incorpor a algunas
preparaciones coloniales y
76
surgieron nuevos platillos
mestizos. A una sencilla salsa
como el chupi, que se elaboraba
con sal y aj, y que se serva luego
de los ayunos rituales incas, se
aadieron papa, queso, huevo,
verduras, carnes o pescados, y as
nacieron los chupes, que hasta
hoy se comen en todo el pas.
Tambin se incorpor aj (y
papa) a la olla podrida, una
suerte de sancochado y guiso
hervido. Y algo parecido sucedi
con el cebiche, cuyos orgenes
pueden rastrearse en la cocina
prehispnica, cuando se
sazonaban pescados tiernos con
aj. En la Colonia, se incorporaron
insumos particulares del Viejo
Mundo como la cebolla y el
limn. Naci as el cebiche como
lo conocemos hoy.
El aj del futuro
Desde la cocina prehispnica,
pasando por la colonial, hasta
los nuevos sabores y tcnicas
que la gastronoma peruana
recibi gustosa de las distintas
migraciones de japoneses,
africanos, italianos y chinos,
ocurridas a partir del siglo XVII,
el aj ha sido un denominador
comn en la culinaria peruana.
Ah est, por ejemplo, el lomo
saltado, un platillo criollo-chino
que recibi como herencia de
la gastronoma oriental las
tcnicas de corte de carnes
y verduras, en el que el aj se
fusiona armoniosamente.
Hoy en da casi no existen
recetas de comida en el Per en
las que el aj no est presente.
Sin la presencia brillante del
aj, una causa limea sera un
simple pur de papa. Se trata
de un ingrediente que concede
identidad a la gastronoma
peruana, como el wasabi y el
miso a la cocina japonesa, el
aceite de oliva y la albahaca a
la cocina italiana, y el curry a
la cocina tailandesa. No falta
mucho para el da en que
los ajes y rocotos peruanos
escriban nuevas recetas picantes
por el mundo y se cuelen en
mesas y mentes de comensales
globales.
 la costa norte en el norte del per tambin se
utiliza en la preparacin de platillos
tradicionales un aj en polvo conocido
Desde el imbatible aj de bola criollo de Piura, como sibarita, que hasta hace unos
aos las ambulantes monsefuanas
pasando por el aj cerezo lambayecano hasta el vendan de puerta en puerta junto
con el llamado aj enagua, que no era
aromtico aj arnaucho del Norte Chico, el picante otra cosa que aj amarillo.
destaca en los platillos tpicos de esta regin, cuyo
rey es el aj limo.
C uando se habla de ajes en
la costa norte del pas, la
cosa es clara: el rey es el aj limo.
Picante, aromtico y de carne
suave, se utiliza crudo como
insumo obligatorio de cebiches y
tiraditos, comidas que, por cierto,
se degustan religiosamente
acompaadas con urgidos
sorbos de cerveza. Aj limo para
el cebiche y cebiche con cerveza
representan hoy en da un
maridaje institucionalizado en
esta regin.
Cada cocina regional tiene
sus ajes caractersticos. Y la
gastronoma de la costa norte
cuenta con un abanico bastante
El EmblEmtico surtido de ellos.
arroz con pato
As, mientras los piuranos
dEl nortE incluyE
En su prEparacin
aclaman su aj criollo de bola
cucharadas dE pasta en platillos como el cebiche, el
dE aj amarillo. luEgo, seco de chabelo y el sudado,
ya En la mEsa, El aj los lambayecanos disfrutan
amarillo crudo Es
de su aj cerezo entre bocado
compaa obligatoria.
y bocado. Este, a diferencia de
78
otros ajes, no se utiliza en la
cocina, sino exclusivamente
como acompaamiento.
Siempre crudo, perfuma y
acompaa platos tpicos como
la tortilla de raya, el arroz con
pato y el chinguirito.
En La Libertad, en tanto,
tampoco se quedan atrs. Su
capital, Trujillo, tambin tiene
su aj. Es tierra del llamado aj
mocherito, de aromas ctricos.
Finamente picado, es madre y
padre del cebiche a la trujillana
y de la clsica salsa criolla,
indispensable para degustar
platos tradicionales como la
cecina de lomo.
El Norte Chico
En las provincias del norte del
departamento de Lima, como
Barranca, Huaura y Huaral, son
muy populares el aj arnaucho
que tiene la forma de un
pequeo pimiento y colores
amarillo o rojo, y el arnauchito,
de menor tamao y de un color
que oscila entre el morado y el
amarillo plido, cuyos sabores
particulares encienden los
cebiches de la regin.
Asimismo, en esta zona est
presente el aj escabeche,
tambin conocido como aj
amarillo, que se consume
democrticamente en todo
el Per y que aqu es insumo
indispensable en platillos
como el cebiche de pato y los
camarones a la piedra.
Otras variedades de aj
como el panca, de sutil sabor
ahumado se lucen en platillos
representativos como el pato
a la huaralina, los tamales de
Supe y la parihuela huachana.
En conjunto, todos ellos
representan un verdadero
universo en expansin de ajes
aguerridos y fragantes sobre el
mantel norteo.
79
 la costa
central y sur
Entre las distintas variedades de ajes que se
utilizan en la costa central destacan el picante del
aj panca y del aj mirasol, mientras que ms al
sur, en la volcnica Arequipa, reina el rocoto.

H ay variedad de ajes
afamados en las cocinas
de la costa central, como el
mirasol, que es la versin seca
del aj amarillo, presente en
platillos tradicionales como el
aj de gallina y el picante de
mariscos. Para consumirlo, se
retiran las venas y las pepas; en
algunas ocasiones, se tuesta,
como el aj de camarones.
Aunque, indudablemente,
el gran aj de Arequipa es el
rocoto. Muy picante y de pepas
negras, se consume crudo
en ensaladas o previamente
hervido y horneado en el tpico
rocoto relleno, que se prepara El tradicional chupE dE
con una variedad original de camaronEs En vErsin
los Andes, cultivada hoy en da arEquipEa sE prEpara

se hidrata en agua caliente y se ampliamente en los valles de con aj panca molido.

lica con aceite hasta obtener
una consistencia pastosa.
Esta suele aadirse en la
preparacin de los guisos para
concederles un sabor ahumado
que apacige ligeramente el
picante.
Clsicos sureos
En Arequipa, el aj mirasol
tambin es empleado en la
preparacin de salsas como la
infaltable ocopa, y en platillos
80
Oxapampa y Villarrica.
Ms al sur, en Moquegua, es
el turno del aj panca, el cual
se consagra en caldos y chupes
sustanciosos como la parihuela
y el chupe de pejesapo, y en
guisos como el sudado de
machas y el picante de cuy. Este
aj tambin suele aadirse en elaborado con un aderezo a
comidas emblemticas del sur
como el picante a la tacnea, un
guiso de vsceras de res al que
se le agregan charqui y papas.
y, una vEz quE salE dEl
fogn, sE lE aadE
siEmprE una rodaja dE
rocoto crudo.
en la costa central,
particularmente en ica, es
clebre el picante de pallares,
base de aj amarillo fresco,
cebolla bien picada, ajos
molidos, comino y pimienta.
81
 la sierra
Desde Cajamarca hasta Puno, el aj destaca en infinidad
de platillos tradicionales. Mencin especial merecen el aj
amarillo, consagrado en la salsa huancana; el aj panca,
utilizado en sabrosos guisos; y el rocoto, acompaante
ineludible de sopas y caldos andinos.
E l rocoto es tpico
de la gastronoma
arequipea, pero en el resto de
departamentos andinos tambin
ha adquirido una especial
difusin como acompaante
inseparable de sopas y caldos.
Por tradicin, sobre las mesas
nunca faltan rodajas crudas
de este aj para que sus vidos
devotos puedan aadirlas al
gusto al plato o llevrselas
directamente a la boca si buscan
sensaciones fuertes. Se dice que
si una sustanciosa patasca tpica
de departamentos de la zona
altoandina, como Puno no est
acompaada por rocoto, no es
patasca.
Pero ah no queda la cosa.
El rocoto potencia los sabores
de sopas y caldos, pero es
En la Elaboracin
ingrediente indispensable
dE la patasca sE usa
de platillos y salsas que se
abundantE aj panca
molido y luEgo sE desnaturalizan si este falta. Ah
acompaa con picantEs est, por ejemplo, la ensalada
rodajas dE rocoto.
de rocotos rojos: picados en
una costumbrE casi
cubos pequeos, sin pepas
rEligiosa.
ni venas, acompaados por
82
tomates y queso desmenuzado,
y sazonados con abundante
jugo de limn y un poco de sal,
que combina granos nutritivos,
chuo y carnes, de consumo
generalizado en Huancayo,
lucen su ardiente esplendor casi Ayacucho y Huancavelica el
al natural. aj seleccionado es uno del que
muchos no han odo: un aj
En la variedad est el gusto verde seco llamado canca.
Puede ser panca, mirasol,
amarillo o algn otro: en
muchas cocinas de la sierra la
cuestin est ms pareja, y se
utilizan y combinan con gusto
distintos tipos de ajes. Todo
depende del platillo en cuestin.
En Huancayo, por ejemplo, el
aj panca soasado y molido es el
favorito para la patita con man;
mientras que el aj amarillo,
molido en los tradicionales
batanes, es el elegido para la
papa a la huancana. en la sierra sur es comn el llatn, una
En el valle del Mantaro salsa de rocotos picados y llevados a la
tambin se usa el amarillo en sartn con un poco de aceite, cebolla,
el japchi, la salsa clsica que
ajo, man tostado, huacatay, culantro y
acompaa la pachamanca, y en
verdaderos manjares como la sachatomate. una vez listo, es compaero
trucha a la parilla. infaltable de potajes y sopas. una de esas
En cambio, si se trata de un combinaciones que no tienen pierde.
plato como el patache un caldo
83
 la selva
Entre las distintas variedades de aj de
nuestra Amazona, reina el charapita,
inexcusable en platillos como la patarashca
y salsas como el aj de cocona.
E l aj charapita, de tamao
pequeo pero muy picante,
se degusta encurtido junto con
manjares tpicos y exticos de
la selva como la patarashca y
los juanes. Adems, se emplea
para sazonar pescados de ro
como el paiche y como insumo
indispensable de los cebiches
locales. Est presente hasta en
la ms famosa y consumida de
las salsas selvticas: el aj de
cocona, que suele acompaar
desde unas buenas yucas hasta
caldos tradicionales de la regin
como el inchicapi.
Reino compartido
Pero este aj no est solo en la
cocina de la Amazona. Tambin
es muy cotizado el aj dulce,
que no pica pero tiene gran
sabor. Este se consume soasado
en guisos de frijol, picadillos
de paiche y chupes de majaz.
Cortado en tiras, crudo, es un
acompaamiento tpico de las
ensaladas.
84
Tambin es conocido el
llamado aj pip de mono, que
recibe ese nombre debido a su
forma alargada y a su tamao
minsculo, a pesar de lo cual
se encuentra entre los ms
picantes del Per y se saborea
en platos tradicionales como
la cecina (carne seca de cerdo).
Otros ajes de la regin son
muy aromticos y picantes,
como el ayucllo, en sus
versiones roja y blanca, y el platillos tpicos
pucuna, de color amarillo y dE la sElva como
forma alargada. la cEcina con
tacacho suElEn
complEmEntarsE
con un podEroso
Encurtido dE aj
pip dE mono o aj
charapita.
solo en tarapoto se han registrado
38 variedades de aj. y an faltan
muchas ms por investigar y
clasificar cientficamente. una
gran tarea pendiente, sin duda.
85
 tradicin de
molienda
Desde que surgieron los primeros
poblados, el batn se utiliza para
triturar aj. Hoy sigue vigente en
muchas cocinas de nuestro pas.
antEs dE molEr El
aj En un batn, sE
N o existe utensilio ms
simple. Basta, en esencia,
con una piedra plana y grande
rEtiran las vEnas
y las pEpas. En sobre la cual se colocan los
algunos casos, sE alimentos, y otra ms pequea
EmplEa aj crudo que sirve para ejercer presin
En la moliEnda;
y molerlos. Quizs por eso el
En otros, sE hiErvE
prEviamEntE.
batn se emplea casi desde
que el hombre aprendi a
domesticar los primeros
cultivos. En asentamientos
semisedentarios muy
antiguos, como los de
Ancn (6000 a. C.), se
han encontrado ya restos
arqueolgicos de batanes.
Por lo general de piedra
aunque tambin los hay de
madera, principalmente en la
Amazona, los batanes eran
empleados para triturar aj,
adems de hierbas aromticas
y granos como el maz.
86
En muchos poblados de
la costa, sierra y selva, la
costumbre de moler aj sobre
batanes se ha mantenido en
las cocinas generacin tras
generacin, y algunos de estos
utensilios llevan cientos de
aos en uso.
Hoy en da, aunque
artefactos elctricos
como la licuadora quieren
reemplazarlos y representan
una amenaza para su
continuidad, los chefs ms
fieles a la tradicin nos
aseguran que, molido en
un batn, el aj sabe mucho
mejor. Y basta con probar una
sabrosa ocopa arequipea
hecha en batn para darles la
razn.
En salsas tpicas como
la huancana sE muElEn
En un batn El aj y El
quEso dEsmEnuzado. as,
la salsa mantiEnE una
consistEncia sabrosa quE
incluyE ciErtas partculas
dE ambos insumos.
Otras formas de procesar el aj
La molienda en batn no es la nica
tcnica de procesamiento del aj.
Tambin estn las siguientes:
Secado al sol. En el secado tradicional se
dejan madurar los frutos en la planta y
luego se secan al sol. Los ajes secos ms
comunes son el aj panca y el aj mirasol.
Aj en polvo. El aj pulverizado da sabor
y sobre todo color. Antes lo vendan los
ambulantes, hoy es comercializado en
envases industriales.
Aj soasado. Se asa ligeramente al fuego
para secarlo y darle un sabor ahumado.
Sofrito. Tpico aderezo con cebolla, tomate,
sal, culantro, ajo y aj molido, que se fre en
aceite en una olla de fierro, a fuego lento.
Encurtido. En salsas como la criolla, el
aj y la cebolla se encurten con jugo de
limn y una pizca de sal.
87
los cocineros
opinan
Una nueva pgina en el libro de nuestra historia gastronmica
acaba de escribirse. Seores, he aqu el primer ranking de ajes
peruanos, segn cuatro de nuestros grandes cocineros.

G astn Acurio, Victoriano

Lpez, Pedro Miguel
Schiaffino y James Berckemeyer:
Tabla comparativa de ajes peruanos
Ajes Pungencia* Sabor* Observaciones*
cuatro cocineros reunidos para Escabeche 10 10
comparar con pruebas en la mano Escabeche pacae 9 11 Ms dulce y sabroso
19 de nuestros ajes. Cul pica Escabeche rojo 8 9 Mejorara seco
ms? Qu propiedades tienen? Cacho de venado 9 11 Sabor a hierba
Esta tabla es apenas un adelanto Mirasol seco 10 12 Sabor a fruta seca
de aquello que la ciencia de los Panca seco 10 12 Explorar su uso en fresco
En plEna faEna. sE goz,
alimentos deber estudiar en los Rocoto de Oxapampa 10 12 Muy aromtico
sE dEsfallEci y, para
prximos aos, mediante tcnicas Rocoto serrano 10 12 Recuerda al huacatay disminuir El dolor,
sensoriales, de cromatografa Rocoto alargado 11 11 El ms picante de los rocotos sE us sal gruEsa dE

lquida y de fase gaseosa Limo paringo 12 11 Frutos blancos, ideales para cebiche cocina dirEctamEntE

Limo rojo y blanco 11 10 til para encurtido En la lEngua.

Como parte del convenio
entre la Sociedad Peruana Limo encerado 9 8 Poco interesante
de Gastronoma (APEGA) y el Limo morado 10 9 Poco interesante
Programa de Hortalizas de la Limo fresco 13 12 El rey del sabor
Universidad Nacional Agraria La Mochero 12 12 Parecido al limo, algo dulce
Molina (UNALM), esta reunin Cerezo redondo 11 9 No es aromtico Conclusiones:
arroj sorpresas. Se usaron ajes Cerezo triangular 13 11 Sabroso y picante - Existe una gran variedad de sabores y de posibilidades gastronmicas.
obtenidos del campo experimental Charapita 13 12 Muy aromtico - En algunos ajes, hay considerables diferencias de sabor entre frutos verdes y maduros.
de este programa y de mercados de Pip de mono 14 12 Muy picante, aroma especial - El pip de mono destaca como el aj ms picante, mientras que el rocoto serrano, el aj
Lima, Cusco y Abancay. paringo y el cerezo triangular sobresalen por la combinacin de picor y sabores novedosos.
* Tomando como base de comparacin al aj escabeche fresco o aj amarillo.

88 89
 De picanteras
el futuro y batanes

del aj
Por Mariano Valderrama

L as picanteras o chicheros son la quintaesencia

de la gastronoma popular peruana. Ah las
vianderas transmiten de generacin en generacin el
patrimonio culinario regional. En las picanteras, como
Darlo a conocer desde el Per al mundo entero. Ese su nombre lo indica, el picante (aj) es el ingrediente
caracterstico. Un cebichito con su punto de aj,
es el nuevo reto que le aguarda a este producto de un rocoto relleno o un picante de cuy son piqueos

bandera nacional. Chefs y gourmands opinan. caractersticos. El aj incentiva el apetito y la sed.

Lo PICANTE DEL AJ tiene que ver con su
grado de pungencia o picor, lo que a su vez est
determinado por la concentracin y localizacin
ToDAS LAS CoCINAS del mundo tienen una suerte
de los compuestos orgnicos que lo caracterizan:
de ADN que las identifica en sabor e identidad y las
los capsaicinoides, que son los que estimulan la
hace reconocibles ante los dems. En el caso de la
sensacin de fuego en los paladares.
cocina peruana, el ADN es sin duda el aj.
En algunas gastronomas, una gran pungencia
Lo curioso, sin embargo, es que el aj peruano an
est muy bien vista, como en la mexicana, en la
no est presente en el creciente mercado mundial de
cual el ardor atosigante es sinnimo de gloria. En
picantes. Los cocineros peruanos, conscientes de ello,
la peruana, por el contrario, lo menos importante
venimos trabajando muy unidos para que nuestra
del aj es el picante. Partidos por la mitad, sin
cocina est presente en el mundo, como una manera
pepas ni venas... rezan las recetas de nuestros
de promover y generar oportunidades para nuestros
tratados. Lo que buscamos aqu es el sabor; en
productos emblemticos. Por ello, ahora ms que nunca
tal sentido, lo que nos importa es la variedad,
estamos convencidos de que muy pronto nuestros ajes
porque en cada plato que elaboramos usamos
y rocotos no solo acompaarn el camino ascendente de
un aj diferente.
nuestra cocina por el mundo, sino que escribirn nuevas y
Es por eso tambin que las cinco especies
hermosas historias, en las que la salsita picante y sabrosa
nativas que hay en nuestro territorio signan
del Per se colar traviesa y exitosamente en la cada vez
sutilezas culturales entre los pueblos que las
ms curiosa mesa global.
preparan. En la diversidad, pues, est no solo el
Cuando eso suceda, el campesino peruano, el que nos
respeto por la tradicin, sino tambin la garanta
alegra la vida con sus ajes, el gran olvidado en esta
de una ruta hacia el futuro. Si no, algn da
historia, finalmente sonreir. Y en ese momento, los
comeremos chile de gallina... y eso que aj es un
cocineros podremos decir finalmente: Misin cumplida.
modismo caribeo.
Gastn Acurio Bernardo Roca Rey
DENTro DE LA DIVErSIDAD de platos,
productos y gentes que engloba el universo
que conocemos como cocina peruana,
encontramos dos elementos emblemticos:
los ajes y los rocotos. Su participacin en
las elaboraciones adquiere una dimensin
simblica que sobrepasa la simplicidad de la
operacin culinaria.
Para el forneo, es difcil interpretar cmo
un ingenuo picante puede llegar a acaparar
el protagonismo de una despensa tan
extraordinaria, compuesta por miles y miles de
productos increbles.
Un sencillo vegetal, de sutil y complejo gusto,
que integra y ensalza las virtudes del resto
de componentes que constituyen los platos.
Y quizs ah est la clave, en la capacidad de
integrar y ensalzar al otro: una representacin
simblica, ideolgica y alegrica de toda una
remojado y luego hervido o pasado por agua. La pasta
cultura, la peruana.
Andoni Luis Aduriz
Chef espaol. Su restaurante, Mugaritz,
est considerado entre los mejores del mundo.
Qu mejor que calmar el picor con un buen clarito
de Catacaos, un buen vaso de chicha cusquea o el
masato amaznico? En la comida popular tradicional,
los piqueos han ido siempre de la mano con la chicha
de maz, que es la bebida peruana por excelencia
(aunque hoy se va generalizando el consumo de
cerveza). Los piqueos
han sido complemento
las picanteras o
obligatorio de la bebida
chicheros son la
y con frecuencia se
obsequian como muestra quintaesencia de
del cario de la casa. la gastronoma
El aj y otros insumos popular peruana.
de las buenas salsas
tradicionales de
picantera siempre se han molido en batn de piedra
pulida, plana o cncava, usando otra piedra mvil
curva (la coyoya). En el norte, a veces se reemplaza la
piedra por una tabla de algarrobo o un mortero de
zapote o de piedra. En Cajamarca hay un batan chico
denominado ajicero.
Antes de la molienda, se retiran las semillas y las
venas, mediante frotacin o con cuchara o cuchillo. En
la molienda se usa en algunos casos el aj crudo (solo
o con agua o aceite), y en otros el aj previamente
que resulta de la molienda es luego condimentada
con sal y limn (o en su defecto vinagre) y otros
ingredientes propios de cada zona. El batn es, as,
elemento indesligable de la picantera y una de las
bases insustituibles de nuestra celebrada cocina.

90 91
 aj de cocona

4coconasfrescasyjugosas
1/2limn
6ajescharapita
P ele las coconas y crtelas en
cubos pequeos. reserve el jugo.
Coloque los cubos en un bol y agregue
unatadodesachaculantroo el jugo de cocona mezclado con el
culantro jugo de limn. Pique finamente los
undientedeajomolido ajes y el sachaculantro. Incorprelos
sal al bol y aada el diente de ajo molido
y sal al gusto. Mezcle.

leche de tigre de dos ajes

Leche de tigre al aj limo
untallodeapio

1/4decebolla

1/2tazadejugodelimn
unatazadecaldodepescado
3cucharaditasdesal
P repare primero la leche de
tigre al aj limo: pele y pique
todas las verduras. Licelas durante
unacucharaditadekionpicado
cinco minutos junto con los dems
undientedeajo
Leche de tigre al aj amarillo ingredientes, hasta conseguir una
unajlimosinvenasnipepas
2tazasdelechedetigrealaj
mezcla homognea muy fina. Cuele. De
unacucharadadehojasde
limo ser necesario, rectifique el punto de sal.
culantro 1/2tazadeajamarillomolido
Prepare la leche de tigre al aj amarillo
75gramosdefiletedecorvina
unacucharaditadesal
licuando la primera preparacin con el
4cubosdehielo
aj amarillo molido y la sal.

uchucuta para timpu

2sachatomates
50gramosdequesofresco
2ramasdehuacatay
P ele, despepite y corte en gajos los
sachatomates.
Muela todos los ingredientes, de
unacebollapequeaasada preferencia en un batn.
sal

92 93
llatn de rocoto

1/2tazadeaceitevegetal
unrocotograndecortadoentiras,
sinpepas

unacebollaalapluma
3dientesdeajopicados
2cucharadasdehuacataypicado
unacucharadadeculantro
picado
1/2tazademantostado
1/4detazadeagua
100gramosdequesofresco
C aliente el aceite y fra el rocoto,
la cebolla, el ajo, el huacatay y el
culantro. remueva continuamente.
serrano Muela en batn todo lo frito, agregue
1/2pantostado el man, el agua, el queso, el pan y el
unsachatomatesinpielnipepas sachatomate. Muela hasta que quede
sal una salsa espesa. Agregue sal al gusto.

zarza de cebollas nortea

unacabezadecebollarosada
cebollachinaoderabo
rabanitosfrescos
C orte en tiras finas la cebolla
rosada y pique al gusto la cebolla
china (parte blanca y parte verde).
unajmochero Corte en rodajas los rabanitos con piel
unajcerezo y los ajes mochero y cerezo. reserve.
2onzasdevinagredevino Mezcle en un bol el vinagre, sal y el
blanco aj amarillo molido, y ponga a marinar
unacucharadadeajamarillo las cebollas, los rabanitos y los ajes
molido mochero y cerezo. Vierta un chorrito
aceite de aceite.
sal

salsa kapallaq

unkilodeajamarillosin
venasnipepas
unatazadesal
P onga a remojar los ajes
amarillos en un bol con agua y
la sal, de quince a dieciocho horas.
3dientesdeajo Escrralos y tustelos en una plancha,
untallodeapio a fuego medio. Lice los ajes junto
1/2tazadeaceitedeoliva con los dientes de ajo, el apio y el
aceite de oliva, hasta obtener una
salsa. Cuele.

94
salsa de aj amarillo y huacatay

unatazadecremadeaj
amarillo
4cucharadasdehuacatay
Crema de aj amarillo
unajamarillo

cincodientesdeajo

M ezcle la crema de aj amarillo
con el huacatay molido.
Aderece con el jugo de limn y sal.
Crema de aj amarillo
Corte el aj amarillo, sin venas ni
pepas, en aros de un centmetro. Lleve
molido enteros a una sartn a fuego alto durante
jugodeunlimn aceite
diez minutos, con los dientes de ajo
sal sal
y un chorro de aceite. Sazone y lice
hasta obtener una crema.

japchi

5ajesamarillossinvenasni
pepas
unaramadechincho
P ique y muela en un batn o
lice los ajes. Aada las hojas
de las hierbas aromticas, el ajo y
unaramadehuacatay el aceite. Mezcle hasta obtener una
unaramademua pasta. Media hora antes de servir,
unaramadepaico incorpore la cebolla picada, el jugo
1/2cucharadadeajomolido de los limones y sal al gusto. Bata la
5cucharadasdeaceite preparacin. Por ltimo, agregue el
1/2cebollaroja queso fresco desmuzado.
5limones
1/4dekilodequesofresco
sal

crema de rocoto

2kilosderocotorojosinvenas
nipepas
1/2tazadeaceite
C ueza a fuego medio los rocotos
en abundante agua, durante diez
minutos. Lvelos y quteles la piel.
Luego, lice con el resto de aceite
hasta que la preparacin tome
consistencia cremosa. Sazone con el
4limones Caliente en una sartn la cuarta parte jugo de los limones, la sal y pimienta.
2cucharaditasdesal del aceite y saltee a fuego medio los Vierta en un bol de acero y tape.
pimienta rocotos durante tres minutos o hasta Guarde en lugar fresco o refrigerado.
que todo el lquido se haya evaporado.
Deje enfriar.

97
ocopa arequipea 4 porciones

Emblemtica de la Ciudad Blanca, esta salsa queda

a la merced de ajes mirasoles dorados a fuego bajo
y salteados con ajos y cebollas.

1/2tazadeaceitevegetal
5ajesmirasolsinvenasnipepas
1/2cebollapicada
C aliente un chorro de aceite en
una sartn y dore a fuego bajo,
durante unos minutos, los ajes
Corte el queso paria en cuatro
partes iguales y fralas en aceite
caliente hasta que queden bien
undientedeajo mirasol, la cebolla y el ajo. Agregue doradas.
1/2tazademantostado el man tostado y el huacatay, y Sirva las rodajas de papa y cbralas
1/4detazadehojasdehuacatay deje dorar durante unos minutos con la ocopa. Acompae con las
200gramosdequesofresco ms. Deje enfriar. Lice con el queso aceitunas negras y los huevos cocidos.
unatazadelecheevaporada fresco, la leche evaporada, las galletas Decore con hojas de huacatay y el
1/2tazadegalletasdeanimalitos de animalitos y el resto del aceite. queso paria frito.
200gramosdequesoparia Sazone con sal y pimienta.
unkilodepapablancasancochada,
peladayenrodajas
4aceitunasnegras
2huevoscocidos,enmitades
sal
pimienta

98
 rocoto relleno 4 porciones

El Misti es Arequipa. Y el rocoto relleno tambin. Se trata de

la nica preparacin en la que este fruto no es complemento
o picante aadidura, sino personaje protagnico.

4rocotos
6cucharadasdevinagre
6cucharadasdeazcar
1/4detazadeaceitevegetal
1/2tazadecebollapicada
2cucharadasdeajpancamolido
400gramosdelomoderes
400gramosdelomodecerdo
unacucharadadepimientanegra
molida
unacucharaditadeorganofresco
100gramosdegalletasdevainilla
3/4detazademantostado
1/4detazadepasasnegrasremojadas
2huevosduros
60gramosdequesoparia
caldodecarne
sal
C orte las tapas de los rocotos y
retire las venas y pepas con una
cuchara. Ponga a hervir los rocotos,
y sazone con sal. Luego incorpore las
galletas molidas y el man, ambos
triturados previamente en mortero.
a fuego medio, en dos litros de agua Mezcle hasta que la preparacin
con dos cucharadas de vinagre, quede integrada y agregue un poco
dos cucharadas de azcar y sal. de caldo de carne. Cocine hasta
Cuando rompa el hervor, retire del obtener un guiso y retire de la sartn.
fuego y escurra los rocotos. repita Agregue las pasas. Deje enfriar.
el procedimiento dos veces. Djelos rellene un rocoto, coloque medio
enfriar. huevo duro y un trozo de queso paria
Caliente el aceite en una sartn, a encima, y tpelo con su tapa. repita
fuego medio, y fra la cebolla, el aj el procedimiento con los dems.
panca molido y el lomo de res y de Hornee a fuego medio durante veinte
cerdo cortados en cubos pequeos. minutos.
Aada la pimienta y el organo fresco, Acompae con pastel de papa.

100
 aj de gallina 4 porciones

De un mestizaje de uchu con guisos de miga espaola

naci el aj de gallina. Una receta tradicional limea
cuya versin original incluye aj mirasol.

1/4detazadeaceitedeoliva
1/2tazadecebollapicada
unacucharadadeajomolido

1/2tazadeajamarillo
molido
2cucharadasdeajmirasol
molido
unpanfrancs
unatazadelecheevaporada
4tazasdecaldodegallina
concentrado
11/2kilosdegallinacociday 2huevosduros
deshilachada
1/2tazadepecanastostadas
ymolidas
sal
E n una olla de barro, caliente el aceite. Dore la cebolla,
el ajo y los ajes amarillo y mirasol durante quince
minutos, a fuego bajo. Sazone con sal, pimienta y una pizca
pimienta de comino. Incorpore el pan, previamente remojado en la
comino leche y desmenuzado, y la mitad del caldo. retire del fuego
y lice.
Guarnicin Devuelva la preparacin a la misma olla, deje hervir
4tazasdearrozconchoclo
durante unos minutos, vierta el caldo restante y agregue la
4papasamarillascocidas,
gallina deshilachada. Si est muy seco, agregue ms caldo o
sinpiel leche evaporada. Agregue las pecanas molidas y deje cocer a
4aceitunasnegras
fuego bajo de diez a quince minutos. rectifique la sazn.
Sirva acompaado con el arroz con choclo y rodajas de
papa. Decore con aceitunas negras y huevos duros.

102
 puca picante
Representativo de la ciudad de Ayacucho, este plato consigna en
su elaboracin generosas cucharadas de pasta de aj panca para
aderezar jugosos trozos de carne de cerdo.
unkilodecarnedecerdo
150gramosdeman
unatazadecebollapicada
2cucharadasdepastadeajoasado
3cucharadasdeajpancamolido
1/2tazadejugodenaranja
4tazasdecaldodepatasdecerdo
2limones
aceitedeoliva
hojasdehuacatay
sal
pimienta
Guarnicin
unkilodepapasblancas
3cucharadasdemantequilla
104
4 porciones
C orte la carne en trozos grandes y
reserve. Tueste el man, pquelo y
reserve.
Guarnicin
Pele las papas y resrvelas durante
unos minutos en un bol con agua.
Caliente aceite de oliva en una olla Escurra las papas y colquelas en
de barro. Dore los trozos de cerdo un recipiente refractario. Saznelas
por todos sus lados. Luego retrelos. con sal y pimienta, y eche encima
En la misma olla, agregue la cebolla, la mantequilla. Tape con papel
la pasta de ajo asado y el aj panca aluminio y lleve al horno a 140 C
molido. durante treinta minutos, hasta
Dore durante cinco a seis minutos. que las papas queden doradas y
Devuelva a la olla las presas doradas. cocidas.
Vierta el jugo de naranja y el caldo. Sirva el puca picante en un plato
Sazone con sal y pimienta. Aada hondo. Acompae con las papas
la mitad del man tostado y picado. al horno y decore con hojas de
Cueza durante cuarenta minutos, huacatay.
hasta que la carne est tierna. Vierta
el jugo de los limones, agregue el
man restante y rectifique la sazn.
retire del fuego.
 anticucho de corazn 4 porciones

Un tpico platillo limeo, matizado con la herencia

afroperuana de rescatar los corazones de res, en el que el aj
panca es el elemento obligatorio para macerar la carne.

uncoraznenterodenovillo
unatazadepastadeajpanca
unatazadevinagre
unacucharadadeajomolido
unacucharaditadecomino
2cucharadasdeaceitedeachiote
1/4detazadeaceitevegetal
unacucharadadeorganoenpolvo
unacucharadadepimientablanca
molida
sal
L impie el corazn de todo nervio
y grasa. Crtelo en lminas
gruesas de tamao mediano. Mezcle
permanentemente con la marinada.
Djelos ligeramente rosados en el
interior.
el resto de los ingredientes en un Acompae con la salsa de aj, choclo
bol y coloque en este las lminas de tierno y papas doradas.
corazn. Marine durante un mnimo
de dos horas. Ensarte las lminas de Salsa de aj con cebollita china
corazn en palitos de caa, a razn Mezcle la crema de aj amarillo con la
de tres a cuatro por palito. Ponga los cebolla china. Aderece con el jugo de
anticuchos en la parrilla mojndolos limn y sal.

Salsa de aj con cebollita china

unatazadecremadeajamarillo

2cucharadasdecebollachinapica-

da,parteverde
jugodeunlimn

106
 papa a la huancana 4 porciones

Receta originaria de la ciudad de Huancayo, pero de popularidad

nacional, en la que el aj amarillo adquiere celebridad y concede
color, aroma y el imprescindible toque picante.

Salsa
4cucharadasdeaceite

1/4dekilodeajamarillosinvenas

C aliente el aceite en una sartn,
a fuego bajo, y saltee el aj,
el ajo y la cebolla durante diez
nipepas,entrozos minutos. Deje enfriar.
undientedeajo,enmitades
Lice el aderezo con los quesos, las
2cucharadasdecebollaentrozos
leches, las galletas de soda, el jugo
200gramosdequesoserrano
de limn y sal. rectifique la sazn.
150gramosdequesofrescodecabra
Sirva la salsa a la huancana sobre
4cucharadasdelecheevaporada
las rodajas de papa.
4cucharadasdelechefresca
Decore con las aceitunas, las
4galletasdesoda
rodajas de huevo, el aj y hojas de
jugode1/2limn
lechuga.
sal

Armado
3/4dekilodepapaperuanita

4aceitunasnegras

unhuevoduroenrodajas

unajamarilloentiras

hojasdelechugacriolla

108
 cebiche norteo 6 porciones

El aj limo, crudo y picado finamente, es infaltable

en los cebiches y tiraditos que tradicionalmente se
degustan a lo largo de todo el litoral peruano.

uncabrillnomerode2kilos
12limones
ajlimo
F iletee el pescado y condimente
con sal. Luego, bae con el jugo
de limn, y aada el aj limo picado y
culantropicado el culantro. Al final, agregue la cebolla
1/4dekilodecebollaala y mezcle.
plumafina Acompae con yuca, choclo, camote
yucasancochada,enbastones y frijol sarandaja.
choclosancochado,enrodajas
camotesancochado,en
rodajas
frijolsarandajasancochado
sal

110
picante de cuy 8 porciones

El aj panca, con su caracterstico sabor ahumado,

manda como aderezo en la elaboracin de esta receta,
popular en ciudades tanto de la costa como de la sierra.

2cuyesencuartos
8papastomasa
4huevos
S ancoche los cuyes y reserve el
caldo. Luego, drelos a fuego bajo
en una sartn con aceite caliente.
galletas molidas, un chorro del caldo
reservado y sal al gusto. Bata hasta
obtener una pasta jugosa.
4ajespanca Aparte, sancoche y pele las papas y los En cada plato, sirva una presa de
unacucharadadeajomolido huevos. remoje, sancoche y muela los cuy y acompela con una papa
unacebolla ajes panca. sancochada, en mitades, baada con
unacucharaditadepimienta Caliente aceite en una sartn y fra el aderezo picante. Adorne con medio
molida el ajo, la cebolla picada, los ajes panca huevo duro, una rodaja de rocoto y
unacucharaditadecomino molidos, la pimienta, el comino, las una aceituna.
8galletasdeagua
unrocoto
8aceitunasnegras
aceite
sal

112
 aj de pato a la moda de chepn 4 porciones

Hay comidas que se desnaturalizan si no llevan

aj, como esta. En su preparacin, el aj elegido es el
amarillo, que se emplea fresco, sin venas ni pepas.

unpatode3kilos
1/2cucharadadepimienta
1/2cucharadadecomino
C orte el pato en cuatro partes: dos
pechugas y dos piernas. Saznelo
con sal, la pimienta, el comino y una
Hierva los ajes en una olla. Luego
escrralos, plelos y llvelos a la licuadora.
Aparte, fra el resto del ajo molido con el
3cucharadasdeajomolido cucharada de ajo molido. Agregue la resto del aceite. Vierta el caldo de pato y el
2naranjasdejugo cscara y el jugo de las naranjas. Deje aj molido. Sumerja las presas deshuesadas
3/4detazadeaceitedeoliva marinar durante diez minutos. reserve el y haga hervir durante unos minutos.
2tazasdevinoblancoseco lquido. Sirva en cada plato un poco de salsa y
unatazadecaldo Caliente en una olla un cuarto de taza coloque encima una presa deshuesada y
1/2kilodeajamarillo,sin de aceite y fra las presas hasta que estn cortada en tajadas. Adorne con naranjitas
venasnipepas bien doradas. Agregue una taza de vino en almbar y yucas fritas al hilo. .
yucasfritasalhilo y el lquido de la marinada. Tape y deje
sal cocer a fuego bajo durante dos horas Naranjitas en almbar
y media. retire el pato y deje enfriar. Corte las naranjitas por la mitad. Cbralas
Naranjitas en almbar Deshuese. Coloque los huesos en la con agua y hgalas hervir. Cuando la fruta
100gramosdenaranjitas
misma olla, y agregue el resto del vino y el est cocida, agregue el azcar y deje que
chinasfrescas caldo. Deje cocer a fuego bajo, cuele, retire tome punto.
unatazadeazcar
el exceso de grasa del caldo, y resrvelo.

114
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Ajes peruanos
Autor Obra colectiva de una plataforma de instituciones
integrada por la Sociedad Peruana de Gastronoma
(APEGA), el Programa de Hortalizas de la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM), el Instituto
Nacional de Innovacin Agraria (INIA) y el Instituto de
Investigaciones en Hotelera y Turismo de la Universidad
de San Martn de Porres (USMP).
La edicin la hizo, por encargo, la Empresa Editora El
Comercio S. A., bajo la supervisin del rea de Servicios Csar Bedn Rivera
Editoriales y el rea de Publicaciones y Multimedios. La Edicin de diseo: Claudia Burga Cisneros Pizarro
obra cont con un subsidio del Ministerio de Agricultura
y el apoyo de PromPer.
Copyright Sociedad Peruana de Gastronoma
Primera publicacin: 2009
Equipo de trabajo que realiz el estudio
Coordinacin del estudio: Mariano Valderrama y
Roberto Ugs
APEGA: Gastn Acurio, Mariano Valderrama
INIA: Juan Risi, Manuel Sigeas
UNALM: Roberto Ugs, Saray Siura, Vctor Mendoza
USMP: Humberto Rodrguez Pastor
Con la colaboracin de Carlos Elera, director del Museo
de Sicn.
Archivo de fotos, mapas, conos e imgenes de las
instituciones participantes.
Equipo editorial de la Empresa Editora
El Comercio S. A.
Gestin de negocios:
Unidad de Servicios Editoriales de la Empresa Editora
El Comercio S. A.
Gerenta de Servicios Editoriales: Leonor de Barclay.
Gestin de contenidos:
rea de Publicaciones y Multimedios de la Empresa
Editora El Comercio S. A.
Direccin: Bernardo Roca Rey Mir Quesada
Edicin central: Ral Castro Prez
Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi
Subedicin: Karina Villalba Farfn
Edicin adjunta: Jorge Cornejo Calle
Investigacin y redaccin: Ana Paola Durand Schinkel,
Piura; restaurante Astrid y Gastn, Lima; restaurante
Subedicin de diseo: Veruzka Noriega Ruiz
Diseo: Antonio Echarri Mendoza
Ilustraciones lineales: Guillermo Daz Vsquez
Infografas: Josu Figueroa Escobar
Edicin de fotografa: Cecilia Durand Torres
Subedicin de fotografa: Paola Nalvarte Abad
Investigacin: Claudia Bendez Tello, Erick Devoto Bazn
Asistencia de investigacin: Yasmina Castaeda
Caldern
Estilismo de recetas: Ana Cecilia Castro Ponce
Asistencia de estilismo: Mariano Huamantinco Lizana
Produccin de recetas: Diana de Pirola y de Avils
Fotografa de recetas: Victor Len Lavarello, Robin Hann
Fotografa: Ins Menacho Ortega, Renzo Giraldo
Mesones, Jaime Gianella Malca, Mal Cabellos Damin
Crditos de imgenes: Archivo El Comercio: 28, Richard
Hirano: 61; Archivo Roberto Ugs: 39, 43; Archivo Wilfredo
Loayza: 27; Baltasar Jaime Martnez Compan: 23;
Batanes y morteros Don Cucho: 86, 87; BBDO: 58; Beatrice
Velarde: 64; Biblioteca Nacional del Per: 28, 32; Coleccin
Humberto Currarino: 59; Coleccin Sergio Guarisco: 29;
Corbis: 24, 25, 43; Ernesto Benavides: 90, 91; Felipe Guaman
Poma de Ayala: 18, 20, 21, 22, 60; Getty Images: 43, 56, 57,
72, 73; Ins Menacho: 38; Kiyoshi Sato: 29; Mal Cabellos:
6, 7, 8, 9, 10, 11, 73, 87; Mario Molina: 59; Museo Nacional de
Arqueologa, Antropologa e Historia del Per: 16, 54, 55;
Museo Inka del Cusco: 19, 21, 55; Museo Larco, Lima-Per:
14, 17, 54; Mylene dAuriol: 61; Native & Natural: 70, 71; Noa
Gourmet-TIVO: 71; Pepperes: 71; Renzo Uccelli: 87.
Preprensa: Zetta Comunicadores del Per S. A. E. M. A.
Agradecemos a quienes colaboraron con las recetas:
Gastn Acurio; Luis Cordero; Mara Elia Garca de
Retegui; Jess Gutarra; Gloria Hinostroza; Victoriano
Lpez; Irma de Muiz, Rosario Olivas, Picantera Mary,
Chicha, Arequipa; Hctor Sols; Flavio Solrzano.
Editor: Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA)
Av. Senz Pea 203, Barranco
Telfono: 256-1580
E-mail: apega@apega.pe
Primera edicin 2009
Tiraje: 20.000 ejemplares
ISBN: 978-612-45583-0-6
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del
Per N. 2009 - 11698
Cdigo de barras: 9786124558306
Esta obra se termin de imprimir en el mes de setiembre
del 2009, en la planta de Impresiones Comerciales de la
Empresa Editora El Comercio S. A., sita en Juan del Mar y
Bernedo 1318, Chacra Ros Sur, Lima 01, Per.
Todos los derechos reservados. Queda rigurosamente
prohibida, sin la autorizacin escrita de los titulares de
los derechos, bajo las sanciones establecidas en las leyes
vigentes sobre la materia, la reproduccin parcial o total
de los artculos, fotografas y dibujos de esta publicacin
por cualquier medio o procedimiento electrnico,
mecnico, fotocopia, grabacin, etcetera, y la distribucin
de ejemplares mediante alquiler o prstamo pblico.
Las instituciones participantes
han promovido la creacin de
una pgina web para que
cualquier persona cocinero,
agricultor, cientfico, ama de casa
o simple comensal pueda
compartir sus conocimientos
acerca de los ajes del Per.
Nos interesa mucho conocer
mejor los secretos de los ajes
regionales, recuperar tradiciones
casi olvidadas. Vistanos y s
parte de esta pasin nacional:
<www.lamolina.edu.pe/
hortalizas/ajiesdelperu>.
El boom gastronmico peruano no sera posible sin el aj, insumo
caracterstico de la cocina peruana, sea de la costa, la sierra o la
selva, o del norte, el centro o el sur. A la pervivencia milenaria
del aj aportan las vivanderas regionales, que conservaron de
generacin en generacin los secretos para prepararlo, y el
agricultor. Han sido la mujer y el hombre del campo quienes en
sus parcelas y huertas han conservado las variedades
prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, el insumo
sea parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional.