Elaboracion de Productos Lacteos 1-2 PDF

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE

MDULO DE APRENDIZAJE
PRODUCTOS LCTEOS
CICLO DE FORMACIN: BSICO
COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP 1
CUADERNO DE ESTUDIO 1/2
VENEZUELA, 2005
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Junio, 2005
Especialista en Contenido
Betti Mayela Ramrez Villarroel (Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
Hctor Jos Hernndez Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
T.S.U. Roger Jos Solrzano Moreno (Gerencia Regional INCE Anzotegui)
Especialistas Validadores
Md. Vet. Jeannette Gmez Santana (INCE RECTOR - Caracas)
Ing. Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Ing. Agr. Ylsy Lucena Silva (Gerencia Regional INCE Lara)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE Crema de Leche o natilla 47
Yogurt o Yogur 49
INTRODUCCIN 7
Arequipe 53
MATERIA PRIMA 3
GLOSARIO 57
Leche 3
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 61
Acondicionamiento 9
A N E X O S 63
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA
Anexo 1. Composicin de la Leche de Diferentes
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS 19
Especies 65
Maquinaria 19
Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la Leche y
Equipos 21
Productos Lcteos 66
Utensilios 24
Anexo 3. Lista de Normas COVENIN Aplicadas al
Uso, Manejo y Conservacin 25
Sector Lcteo 67
Normas de Higiene y Seguridad 25
Anexo 4. Cantidades Sugeridas de Aditivos Qumicos
Tcnica de Trabajo 26
segn AZTI (Servicio de Informacin Alimentaria) 70
ADITIVOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS Anexo 5. Corte de la Cuajada 71
LCTEOS 27 Anexo 6. Condiciones de Maduracin de Algunos
Aditivos 27 Tipos de Quesos 71
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS 31
Queso 31
Ricotta 39
SUeRO Blanco 40
Mantequilla 42
INTRODUCCIN De all, la importancia que tiene el conocimiento para su
elaboracin, as como tambin el conjunto de habilidades
El presente, es el primer Cuaderno de Estudio
y destrezas requeridas. Por ello, se ha elaborado el
correspondiente al Mdulo de Aprendizaje
presente cuaderno de estudio, dirigido a contribuir con el
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS, del Ciclo
proceso formativo. Est estructurado de la siguiente
de Formacin Bsico, que forma parte del Componente
manera:
TcnicoProductivo, de la Salida Ocupacional
ELABORADOR DE PRODUCTOS LCTEOS. Ha sido MATERIA PRIMA: En el que se presenta la Leche,
elaborado para servir como instrumento gua tanto al sus caractersticas y mtodos para su
facilitador como al sujeto de aprendizaje. acondicionamiento.
Responde al Programa de Formacin concebido por el MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA

Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE) para ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS:
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el Donde se describe cada uno de estos elementos,
marco de la MISIN VUELVAN CARAS en su Segunda funcionamiento y uso.
Fase.
ADITIVOS PARA LA ELABORACIN DE
Los productos lcteos juegan un papel muy importante PRODUCTOS LCTEOS: Lo cual representa el
en la dieta diaria por su gran valor nutritivo, son de gran conjunto de sustancias que permiten mejorar,
aporte alimenticio para las personas de todas las edades. potenciar sabor y conservar los productos.
Suministran protenas, grasas, grasa saturada,
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS:
colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales. De
Donde se expone la elaboracin propiamente dicha
todos los productos lcteos, es la leche junto al yogurt y
de productos los productos lcteos, desde los ms
el queso, los que constituyen las mejores fuentes de
bsicos como: queso, suero blanco, crema, ricotta,
protenas.
mantequilla, yogurt y arequipe.
Se cuenta tambin, muy convenientemente, con un
glosario de trminos para ampliar informacin del
cuaderno y un grupo de anexos con aspectos muy
valiosos.
En aras de desarrollar estrategias para un aprendizaje

significativo, se requiere que toda la informacin sea
complementada con las actividades propuestas y
emprendidas por el sujeto de aprendizaje con las
orientaciones del facilitador.
MATERIA PRIMA de la evaporacin total del agua, contenida en la
leche.
Leche
Leche Condensada: Es el producto de la
Es el producto ntegro no concentracin de los slidos, presentes en la leche
adulterado del ordeo higinico, con adicin de azcar.
regular, completo e
ininterrumpido de las hembras CARACTERSTICAS
mamferas domsticas, sanas y

Sabor y Olor
bien alimentadas. Ha de ser
recogido higinicamente y no La leche, producida bajo condiciones adecuadas, tiene
debe contener calostro. un gusto ligeramente dulce y tenue, sabor aromatizado.
El sabor dulce proviene de la lactosa y el aroma
TIPOS
principalmente de la grasa.
Entre los tipos de leche tenemos:

Color
Leche Entera: Es aquella que no ha sufrido

La leche, normalmente, tiene un color ligeramente
modificacin en sus componentes.
blancoamarillento, debido a la grasa y la casena, as
Leche Semi-descremada: Es la leche a la cual se le como pequeas cantidades de materia colorante. La
ha retirado parcialmente el contenido de grasa. grasa y la casena existen en la leche en suspensin en

un estado finamente dividido, de ah que impidan que la
Leche Descremada: La leche a la cual se le ha luz pase a travs de ella. Esta opacidad hace que la
retirado el contenido total de grasa. leche parezca blanca. La raza del animal y especie y su
alimentacin tambin tienen cierto efecto sobre el color
Leche en Polvo: Es el producto que se obtiene luego
Elaboracin de Productos Lcteos 3
de la leche. casena, de tal manera que si tomamos un pedazo de
papel humedecido con leche se adhiere a una superficie
# Nota: El sabor, olor y color son consideradas como
lisa como si se tratara de una etiqueta engomada.
caractersticas organolpticas de la leche.
Viscosidad
Densidad Especfica
La leche es un poco ms espesa o viscosa que el agua a
Significa el peso de un volumen dado de la leche
causa de los slidos contenidos en ella.
comparado con el mismo volumen de agua, al mismo
grado de temperatura. La densidad especfica media de pH
la leche es 1,030 a 1,034 a 15 grados centgrados (C).
Una leche fresca normalmente es neutra o ligeramente
Punto de Ebullicin cida, ms o menos como el agua pura, que posee un
pH 7 a 20 C. Si el pH es menor que 6,5 la leche es
El punto de ebullicin de la leche vara entre 100 y 101
cida.
C.
Acidez Valorable
Punto de Congelacin
Oscila 0,16 y 0,18% de cido lcteo, la cual sirve como
El punto de congelacin de la leche es de
una indicacin de la calidad higinica de la lecha, ya que
aproximadamente, entre 0,55 y 0,60 C, variando muy
puede una elevacin, como consecuencia del
ligeramente de acuerdo con el porcentaje de slidos
crecimiento de bacteria.
contenidos en ella.
ndice de Refraccin
Adhesin de la Leche
Es una propiedad caracterstica y especfica de los
Esta propiedad de la leche se debe, principalmente, a la
cuerpos transparentes. El de la leche es de 1,34209 a 20
4 Elaboracin de Productos Lcteos

C, siendo el del agua 1,33299 a la misma temperatura. Carbohidratos
COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO La lactosa es el nico hidrato de carbono de la leche y es

el componente mayoritario de la materia de sta. Otros
Vara dependiendo a la especie y raza del animal.
azucares estn presentes pero en muy baja cantidad.
Agua
Protenas
Es el mayor componente de la leche, lo cual hacer dudar
Son los constituyentes fundamentales de la leche. La
de su valor alimenticio, sin embargo, gracias a esa
casena es el componente principal de la protena lctea.
cantidad de agua, la distribucin de sus componentes es
Son molculas de gran tamao, contienen fsforo y un
bastante uniforme y permite que pequeas cantidades de
gran nmero de aminocidos, entre los ms abundantes
la leche contengan los nutrientes proporcionados por
se encuentran cido glutmico y en menor grado leucina
sta.
y prolina.
Grasa
Vitaminas
Es uno de lo constituyente de la leche ms importante de
Son sustancias orgnicas que se encuentran en la leche
la industria lechera, como control de calidad, ya que con
en pequeas cantidades pero que tienen una gran
ella puede obtener una estimacin de posible de aguado.
importancia nutritiva.
La grasa pura de la leche es blanca, pero en la mayora
de los casos se encuentran muy dada con algunos La leche sirve como medio liposoluble de vitaminas A, D,
colorantes naturales (carotenos) que le transfiere un E y K, y no solubles como vitamina C y vitaminas del
color amarillo. La grasa de la leche absorben con complejo B (B1, B2, B6 y B12).
facilidad los olores que la rodean.

Sales y Minerales pocas horas antes del ordeo o durante el mismo,
tambin depende del tipo del forraje y la calidad del
Las sales presentes en la leche son las siguientes:
mismo.
Cloruro, Citratos y Fosfatos. Entre los minerales
podemos encontrar Hierro, Cobre, Cobalto, Yodo, Azufre Presencia de Productos Qumicos: Pueden ser
y Silicio, as como tambin cidos orgnicos como cido transmitidos a la leche por medio de los productos
Ctrico, Lctico y Butrico. para limpieza utilizados en los contenedores o en las
pezoneras.
Enzimas
Sabor Metlico: Cuando la leche se almacena por
Entre las enzimas presentes en la leche tenemos la
largos lapsos en contenedores metlicos, ya que es
Peroxidasa, Catalasa, Fosfatasa, que se forman en la
posible que se desprenden partculas que le
leche y la Reductasa, que se produce por accin
proporcionan un gusto metlico, a menudo amargo y
microbiana.
astringente.
Para mayor informacin acerca de los valores
Contaminacin por Residuos de Antibiticos
nutritivos vea Anexo 1. Tabla de la Composicin de
la Leche de Diferentes Especies, Pgina N 65. Generalmente, la mastitis que ataca a las hembras
lecheras es tratada con antibiticos y, en particular, con
ALTERACIONES, DEFECTOS Y CONTAMINACIN
penicilina, esto plantea un grave problema, ya que se
Estas anomalas vienen dadas por mltiples factores recomienda obtener la leche despus de una decena de
tales como: ordeos, es decir, durante unos 4 7 das despus del
tratamiento para evitar el fuerte olor, sabor y presencia
Presencia de Sustancias Extraas del medicamento en la materia prima obtenida.
Gusto a Forraje: Se origina cuando el animal come

Contaminacin por Residuos Pesticidas los procedentes de contaminaciones diversas que tienen
lugar en el curso de las manipulaciones de que es objeto.
En algunos alimentos pueden estar contenidos residuos
Casi todos los microorganismos pueden proliferar con
de pesticidas, esta contaminacin se lleva a cabo por va
gran facilidad en la leche, que constituye un excelente
digestiva a consecuencia de los productos fitosanitarios,
medio de cultivo. Los microorganismos ms comunes en
que quedan adheridos a algunos vegetales (cereales,
la leche son los mohos, levaduras y bacterias.
remolacha, maz, entre otros) que forman parte de la
racin diaria suministrada a los animales. Los fermentos lcteos son, generalmente, el origen de la
acidificacin originada por la transformacin de la lactosa
Contaminacin por Micotoxinas
en cido lctico. Si el fenmeno es espontneo se debe,
Algunos mohos segregan sustancias que pueden corrientemente, a la presencia de Streptococcus lactis,
presentar cierta toxicidad para el hombre. As, ciertas que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente.
cepas de Aspergillus flavus originan productos Cuando la acidez supera el 0,18%, la casena flocula al
derivados de la Cumarina llamados Aflatoxinas. La someter la leche a ebullicin; se dice entonces que la
presencia de estas micotoxinas es rara en alimentos leche se corta.
destinados al consumo humano, pero puede ser
Adems de los fermentos lcteos, otros grmenes
frecuente en ciertos alimentos del ganado, procedentes
pueden producir la acidificacin de la leche: bacterias
de granos conservados en malas condiciones,
Coliformes, Enterococos, Estafilococos y Micrococos,
provocando en el animal lesiones hepticas y
entre otros.
degeneracin de los rganos genitales.
Alteraciones de Origen Enzimtico
Alteraciones de Origen Microbiano
La lipasa natural de la leche puede activarse despus de
La leche contiene normalmente, no solo los
una simple refrigeracin o a consecuencia de las
microorganismos que ya posee al salir de la mama, sino
diversas manipulaciones de que es objeto este producto, ANLISIS DE CALIDAD
como la agitacin y homogenizacin.
Son las pruebas sensoriales, fsico-qumicas y
Ciertas leches son anormalmente ricas en lipasa y por microbiolgicas que se le practican a la leche para
ello, se alteran muy rpidamente. Proceden con determinar sus niveles proximales y sus condiciones para
frecuencia de animales que presentan anomalas en el ser consumida. Entre las pruebas fsico-qumicas ms
sistema ovrico. comunes se puede mencionar: humedad, grasa, ceniza,
cloruros, protenas, solubilidad, densidad relativa, acidez,
Alteraciones FsicoQumicas
preservadores, entre otros. Por su parte, entre las
Ciertos factores fsicos y qumicos favorecen el desarrollo microbiolgicas se tiene: coliformes, estafilococos,
del sabor oxidado como la luz, presencia de sales y salmonella, listeria, mohos, aerobios y esporas
minerales pesados (hierro, zinc y, sobre todo, el cobre). termfilas.
Bajo la denominacin de sabor oxidado se agrupan
Pruebas FsicoQumicas
corrientemente una serie de defectos que se presentan
en la leche: sabor a metlico, oleoso, sebo, papel y
Leche Pasteurizada Leche en Polvo
cartn.
Grasas Humedad
El sabor oxidado (oleoso, a sebo y metlico) es originado
Cloruro Grasas
debido a los productos de oxidacin de las grasas como
Protenas Cenizas
son los perxidos, aldehdos y, sobre todo, cetonas.
Preservadores Cloruros
El sabor oxidado (papel y cartn) est relacionado con la Densidad Relativa Protenas
presencia de sustancias voltiles como metional. Agua Oxigenada Solubilidad
Lactosa

Acondicionamiento
Leche Pasteurizada Leche en Polvo
Acidez Luego del ordeo la leche bebe ser refrigerada, as se

reduce el crecimiento y desarrollo de bacteria. Para ello
debe almacenar la leche, a temperatura comprendida a 4
Pruebas Microbiolgicas a 5 C.
Leche MTODOS DE CONSERVACIN

Leche en Polvo
Pasteurizada
Coniformes n Terminacin
Estafilococos Es un proceso de sub-

Salmonella pasteurizacin que pueda ser
Listeria usada para leche cruda. Se
Mohos refiere al calentamiento de la
Aerobios
leche a una temperatura comprendida entre 60 a 66 C,
durante 20 segundos con este nivel de tratamiento
Esporas Termfilas
trmico se destruye la mayora de las bacteria de la leche
con este procedimiento puede conservarse la leche hasta
cuatro das en refrigeracin.
o Pasteurizacin
Es la destruccin de la mayor cantidad de la flora

bacteriana y patgena a travs del calor, alterando lo
menos posible la estructura de la leche, vitaminas y

componentes sensibles al calor. Existen dos mtodos de caractersticas distintas a la pasteurizada.
pasteurizacin, los cuales son:
q Ultrapasteurizacin o UHT
Pasteurizacin Baja. Consiste en calentar la leche a
Es el mtodo de conservacin en el que se somete la
63 C en un lapso de tiempo de 30 minutos. Es un
leche a un calentamiento rpido durante 6 a 10
mtodo lento y discontinuo que presenta la ventaja de
segundos, a una temperatura de 135 a 150 C. Se logra
no modificar las propiedades de la leche, no se
por inyeccin de vapor de alta temperatura, en una
coagulan las albminas ni las globulinas y el estado
corriente de leche precalentada. Se obtiene un producto
de los glbulos grasos permanece inalterado.
que se puede conservar durante varios meses a
Pasteurizacin Alta. Consiste en calentar la leche a temperatura ambiente.
72 grados centgrados por quince segundos. El
HOMOGENIZACIN
mtodo es rpido y continuo. Modifica ligeramente las
propiedades de la leche, las albminas y los glbulos Proceso que consiste en reducir el tamao de los
sufren coagulacin parcial. glbulos de grasas y de las partculas de protenas para
obtener una emulsin estable con el suero y la grasa de
p Esterilizacin
la leche a una temperatura de 70 grados centgrados.
La esterilizacin de la leche tiene como objeto la
Ventajas
conservacin indefinida de la misma por destruccin
completa de los grmenes presentes en ella, tanto en las No se forman natas.
formas vegetativas como las esporuladas. En este caso,
la leche se calienta en un autoclave una vez envasada a Reduce el tiempo de coagulacin de las protenas por
110 120 C, durante 10 a 20 minutos. Por este el cuajo en 1/3 aproximadamente.
tratamiento trmico, la leche esterilizada tiene

Accin antioxidante.
Sabor agradable por el aumento en la superficie de Tratamiento de la Leche
Leche
los glbulos de grasa.
Cruda
Es ms digerible. Filtracin
Son ms estables a los tratamientos trmicos. Precalentamiento
Desventajas Centrifugacin
(Limpieza, Contenido Graso)
Sensible a la luz solar.

Leche Pasteurizacin
Pasteurizada
Escasa estabilidad de las protenas al calor. Homogenizacin
La grasa se descompone con mayor sensibilidad por

la accin de la lipasa y la leche defectos que la hacen Enfriamiento Calentamiento Ultra
Alto
rancia y jabonosa.
Esterilizacin Homogenizacin
Presencia de espuma que aumenta la viscosidad.
Leche Leche UHT (*)
Esterilizada
(*) UHT. Siglas inglesas de Ultra High Temper, que significa Ultra Alta Temperatura
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Para el acondicionamiento de la materia prima es

necesaria la utilizacin de un conjunto de mquinas,
equipos, herramientas y utensilios que permiten realizar
estas tareas en forma eficiente. Los mismos son

presentados en este Cuaderno de Estudio para facilitar el para garantizar la calidad de los productos como para
conocimiento de funciones en MQUINAS, EQUIPOS Y resguardar la integridad fsica de las personas. Para
UTENSILIOS PARA LA ELABORACIN DE elaboracin de productos lcteos son necesarios los
PRODUCTOS LCTEOS. Estos son: siguientes:
Pasteurizadora Tapaboca. Es un implemento de

seguridad que sirve para cubrir la
Autoclave
boca y la nariz, con lo cual se evita
Marmita la inhalacin directa de olores
fuertes y sustancias perjudiciales al
Termmetro organismo, as como tambin la expulsin del aliento
sobre los alimentos durante su elaboracin. Se debe
Peachmetro
utilizar de tipo desechable.
Lactodensmetro
Botas anti resbalantes. Son
Cntaro necesarias, especialmente, para
transitar en forma segura en las reas
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
de trabajo. Deben poseer suela anti
Se refiere al conjunto de los accesorios y resbalante para evitar cadas, se
vestimenta que se requieren utilizar recomienda botas de gomas caa larga,
durante procesos productivos. Estos, preferiblemente de color blanco o beish.
pueden variar de acuerdo al tipo de
actividad productiva. Su uso es
obligatorio en algunas actividades, tanto

Guantes Trmicos. Son implementos elaboracin de manuales de calidad.
de seguridad para la proteccin de las
Adems de ests existen normas para el tratamiento y
manos. Protegen contra las altas
manipulacin de la leche, as como tambin la
temperaturas evitando quemaduras. Su
elaboracin de productos lcteos. Vea Anexo 3. Listas
uso es obligatorio durante labores que
de Normas COVENIN aplicadas al Sector Lcteo.
implique el manejo de mquinas, equipos y herramientas
Pgina N66.
con elevadas temperaturas. No obstante, algunas otras
labores requieren complementar esta proteccin con la NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
utilizacin de paos, agarraderos y similares.
Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y
Lentes Protectores. Se utilizan para recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al
proteccin ante impactos de objetos individuo y a su ambiente.
pequeos que puedan caer en los
ojos y ante salpicaduras de cualquier tipo de sustancia La manipulacin de alimentos comprende aquellas
daina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo visual. normas a travs de las cuales, con aplicacin adecuada,
evitan la contaminacin de estos sin que afecten la salud
NORMAS COVENIN del ser humano. Normas, que se deben aplicar desde la
produccin, el transporte, el almacenamiento, tanto de
Las normas COVENIN (Comisin Venezolana de
las materias primas como de los productos terminados,
Normas Industriales) incluyen requisitos para los
as como durante la venta y el consumo. Tambin para
sistemas de calidad que se puedan utilizar para lograr la
evitar la falsificacin de los alimentos y su adulteracin.
interpretacin comn, el desarrollo, la implementacin y
la aplicacin de la gestin y el aseguramiento de la Con la aplicacin correcta de las normas de higiene y
calidad; adems exigen el desarrollo y la implementacin manipulacin, los alimentos quedan aptos para ser
de un sistema de calidad documentado, que incluya la consumidos en condiciones normales en relacin a sus
caractersticas organolpticas, ya sea en estado fresco, normas de manipulacin de alimentos aplicadas a la
elaborado o procesado. elaboracin de productos lcteos.
La manipulacin de alimentos tiene como objetivo que Somtase peridicamente a exmenes mdicos para
las actividades relacionadas con los alimentos desde su verificar su estado de salud.
produccin hasta el consumo, renan requisitos de
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
inocuidad, de seguridad, de salubridad y adems
ningn sector donde se manipule alimentos.
conserven sus caractersticas nutritivas.
Cuide constantemente su higiene personal.

Toda persona cuya ocupacin implique la manipulacin
de alimentos debe tener una formacin especial en Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
higiene y trabajar a conciencia, para as evitar uas y secando con toallas descartables. Esta rutina
enfermedades en los consumidores finales. debe realizarla antes de iniciar labores y despus de
manipular cualquier material.
La manipulacin de alimentos implica tomar medidas
sanitarias en todo momento: en la eleccin del lugar Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas,
donde se compran las materias primas, en la recepcin, gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
en el almacenamiento adecuado, durante la elaboracin, colores claros, preferiblemente blanco.
envasado, almacenamiento de los productos elaborados
y en la distribucin. Durante labores, no utilice elementos de adornos
como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
Para entender la manipulacin de alimentos, se debe
conocer sobre, cmo y cundo se contaminan los No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
alimentos, especialmente aquellos con los que se se manipulen alimentos.
trabaja. A continuacin se describen las principales

Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la

indumentaria de trabajo exclusivamente para la lavables, antideslizantes, de fcil limpieza y
manipulacin de alimentos. desinfeccin.
Evite la circulacin de un sector limpio a un sector Paredes construidas o revestidas de material lavable
sucio. y no absorbente. Debe ser de colores claros.
Adems de estas normas, todas las personas que Techos de fcil limpieza y que impida la acumulacin
manipule alimentos deben poseer certificado de salud de polvo.
y carnet de manipulacin de alimentos de acuerdo a
Ventanas de fcil limpieza, y cualquier otro tipo de
la ley vigente.
abertura, protegidas con antiplagas.
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
La iluminacin preferiblemente natural. En los
La elaboracin de productos lcteos requiere toda la espacios donde se requiera iluminacin artificial, se
atencin en cuanto a la aplicacin de normas de higiene deben proteger contra roturas los sistemas de
y seguridad. iluminacin.
Las normas que a continuacin se describen son de vital Las instalaciones elctricas deben ser empotradas, si
importancia y su aplicacin abarca toda la actividad de son exteriores deben ser recubiertas por tubos
elaboracin de productos lcteos. aislantes y adosadas a paredes y techos. No se debe
utilizar instalaciones elctricas con cables colgantes o
Instalaciones y reas de Trabajo
expuestos a daos.
Vas de acceso y adyacentes al establecimiento,
Todas las instalaciones deben
pavimentadas y bien limpias.
contar con las sealizaciones
Pisos de materiales resistentes, impermeables, de seguridad, especialmente,

respecto a vas de escape, ubicacin de extintores, terminados debe tener sus respectivos lugares,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en mientras que lo correspondiente a insumos de
materia de seguridad. limpieza y similares en lugares diferentes y bien
apartados.
Disponer de botiqun de primeros
auxilios as como de un rea para Los sanitarios deben estar separados de los locales
la atencin inmediata, en caso de de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
pequeos accidentes (servicio provisto con lava manos, agua en tuberas, jabn,
mdico enfermera). papel sanitario y toallas de papel (descartables).
Disponer de extintores, en lugares de Realizar peridicamente mantenimiento y limpieza de

fcil ubicacin y especialmente en los todas las reas. Tambin el mantenimiento de los
espacios de mayores riesgos de equipos, desinfeccin de espacios y utensilios, entre
incendio. otros.
Espacio suficiente para realizar las labores, evitando Contenedores de desperdicios provistos de tapas y
cualquier tipo de aglomeraciones e interrupcin de alejados del rea de trabajo.
trnsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben
estar bien organizados, tanto para facilitar su limpieza
y mantenimiento, as como para la conveniencia
productiva.
Los materiales de trabajo deben estar almacenados y

organizados de la mejor manera. As por ejemplo, lo
que corresponde a materias primas y productos

Modelo Instalacin para Procesamiento de 10. Pisos lavables.
Productos Lcteos
11. Tubera para agua.
12. Paredes lavables.
Maquinaria, Equipos y Utensilios
Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en

buenas condiciones para evitar accidentes.
La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las

especificaciones tcnicas del fabricante, bajo ninguna
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
excederse los lmites de sus capacidades.
1. Soporte para liras horizontales y verticales. Al trmino de las labores los equipos y maquinaria
2. Ventanas con buena ventilacin. deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
manuales de fabricantes.
3. Amasador.
4. Tina para cuajada. Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y

los equipos, lo cual debe hacerlo personal tcnico
5. Cntaros.
capacitado para tales fines. As mismo, con lo que
6. Batidora para mantequilla.
respecta al mantenimiento correctivo.
7. Desnatadora.
Los utensilios y las herramientas se deben
8. Prensa vertical para quesos.
encontrarse en condiciones ptimas, en caso
9. Sifones. contrario deben reemplazarse. Son preferibles de
acero inoxidable. diseados.
La alimentacin elctrica debe ser la correcta. Antes Utilice equipos y accesorios para proteccin personal
de realizar la instalacin de las mquinas y equipos en reas de trabajo y durante labores que as lo
verifique que los niveles de tensin elctrica sean los requieran.
adecuados.
Manipule con cuidado los equipos y maquinaria
Para la buena utilizacin de todos los equipos y alimentados por energa elctrica, evitando tener las
maquinaria es necesario realizar entrenamiento manos mojadas durante su encendido o al momento
previo y conocer su funcionamiento. de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas
debe informarlo inmediatamente.
Tareas, Operaciones y Labores en General
Durante procesos de elaboracin en los que se
Para la realizacin de las tareas, siga los
genere mucho calor evite la exposicin prolongada,
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
as como tambin, la manipulacin directa de los
etapas productivas.
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
Realice el traslado o transporte de
TCNICA DE TRABAJO
materiales y cargas en general en
forma segura, utilizando, si es A continuacin se presenta el acondicionamiento de la
necesario, carretillas. leche en forma ms detallada:
Manipule los utensilios y herramientas con mucho

cuidado, debe agarrarlos por los puntos diseados
para tal fin y utilizarlos bien aseados. No se deben
utilizar para una funcin distinta a la que han sido

Acondicionamiento de la Leche la nata de la leche, ya sea por gravedad o por
centrifugacin.
Descremado por Gravedad. Se lleva a cabo dejando

Recepcin de leche 4 8C la leche en reposo por un buen tiempo (24 36
horas); despus se recolecta la parte superior de la
Colado leche, la cual forma la crema con aproximadamente
20% de grasa.
Filtrado
Descremado por Centrifugacin. Se lleva a cabo
63-65 C x 30 min. o colocando la leche en un recipiente que recibe una

Pasteurizacin 70-72 C X 15 seg. accin mecnica gravitacional y rotacional, la fuerza
centrfuga es tal, que separa en dos fases la leche de
la nata, facilitando su obtencin.
Homogenizacin
Licuadora Industrial
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS Es una licuadora de gran tamao
utilizada para procesar cantidades
Maquinaria mayores de materia prima. Consta
de un contenedor con tapa
TIPOS
(generalmente de acero inoxidable),
Descremadora una cuchilla giratoria y un motor
elctrico que se encarga de girar las
Es una mquina utilizada para separar
cuchillas a diferentes velocidades.

Pasteurizadora
Es una mquina
compuesta por un aparato
de calentamiento y un
aparato de refrigeracin.
El conjunto puede
completarse con un
cambiador recuperador
de calor. Estos tres
aparatos pueden estar
montados en un solo
bloque.
En esta mquina, el calentamiento o la refrigeracin se

efectan por intercambio de calor, a travs de una pared
metlica, entre la leche, por una parte y un fluido Partes de la Pasteurizadora
refrigerante o calefactor por otra.

Equipos Termmetro
TIPOS Es un instrumento de medicin que se utiliza para

determinar la temperatura, cual posee una punta de
Horno Ahumador
acero inoxidable que permite ser introducido sin riesgo
Es un equipo que permite la en la leche.
aplicacin de humo generado por

la combustin lenta de madera,
generalmente aserrn, el cual
debe estar ligeramente hmedo
Termmetro
para que queme sin generar
llama. Hay equipos complejos, Peachmetro
como hornos computarizados,

Instrumento de medicin que permite determinar la
hasta equipos ms sencillos
acidez o alcalinidad de un producto. Se presenta en una
construidos artesanalmente que
escala de 0 14 unidades.
desempean la misma funcin.
La acidez es medida en una escala que comienza en 1
Marmita
con una gran acidez y termina en 14 con una gran
Una marmita es una olla de alcalinidad (contrario de la acidez). El punto neutral est
metal cubierta con una tapa en el nmero 7 de la escala.
que queda totalmente ajustada.

Se utiliza generalmente a nivel
industrial.

Brixmetro
Escala de Medicin del pH
FUERTEMENTE CIDO 0 Es un instrumento utilizado para medir las

1 concentraciones de sal y azcar presentes
2
en los alimentos y otras sustancias.
3
4
LIGERAMENTE CIDO Autoclave
5
6
Es un aparato a base de
NEUTRAL 7
presin de agua, estn
8
9 compuestos por una

LIGERAMENTE ALCALINO
10 cmara de esterilizacin
11
a presin de vapor
12
relacionada con la
13
FUERTEMENTE ALCALINO 14 atmsfera, por dos

columnas de agua simtrica que equilibran la presin
Lactodensmetro existente en la cmara. Comnmente se utilizan para
esterilizar materiales de vidrios, utensilios, tambin para
Instrumento de medicin que se utiliza para
neutralizar bacterias y otros microorganismos presentes
determinar la densidad de la leche. Es de
en algunos medios de cultivo.
fcil utilizacin, ya que solo se necesita
tomar una muestra de leche en un cilindro Balanza Analtica
graduado e introducir el lactodensmetro, el
La Balanza Analtica es uno de los instrumentos de
cual indicar los resultados.
medicin ms usados en el laboratorio y de la cual
dependen todos los resultados analticos. Es un
instrumento delicado, de gran precisin, de aqu que Prensa para Quesos
durante su manipulacin se debe tener gran cuidado de
Es un equipo que se utiliza para
no mover arbitrariamente los tornillos de calibracin ni
eliminar el suero residual y
daar las pesas, la escala o las cuchillas.
proporcionar la textura del
En la industria de productos lcteos, producto final. La cuajada
el uso de la balanza analtica, es contenida en el molde se coloca
comn en el pesaje de en la prensa, donde se le hace
microcantidades de productos presin para darle firmeza al
qumicos, aditivos y otras sustancias queso. El tiempo y la cantidad de
necesitan estricta dosificacin. presin ejercida, va a depender
del tamao de las piezas de
Peso
queso. Existen prensas verticales
Son equipos utilizados para controlar (como la de la imagen a la
las proporciones de ingredientes de derecha) y prensas horizontales (como la de la imagen
una frmula antes de su inferior).
procesamiento, con el fin de mantener
equilibrio entre los mismos y obtener
un producto de buena calidad.
Funcionan segn un mecanismo de precisin que ejerce

cierta resistencia a la vez que marca sobre una escala
graduada el peso a travs de una aguja indicadora o
mediante panel electrnico.

Utensilios Manguera
TIPOS Rodillo
Cntaras Cucharones
Recipientes hermticos de gran Mesn de Acero Inoxidable

tamao, utilizados para el transporte y
Embudos
almacenamiento de la leche.
Generalmente, son de acero Filtros
inoxidable.
Tablas de plstico para cortar
Otros utensilios, herramientas y mobiliarios requeridos
Cuchillos
para la elaboracin de productos lcteos son los
siguientes: Moldes
Tobo plstico Calderos
Cilindro graduado Estantes
Baera Equipo para Refrigeracin
Colador Tanque para Queso
Pipeta Termoselladora
Lira

Uso, Manejo y Conservacin Normas de Higiene y Seguridad
El uso y manejo de las mquinas y equipos depender Realizar entrenamiento sobre los principios bsicos
de la funcin para la cual han sido diseados y los de manipulacin de alimentos.
productos a elaborar. Al inicio y trmino de labores, debe
Usar vestimenta adecuada.
asearse bien todo, indispensablemente, aquellas
secciones que hagan contacto con los alimentos que se Utilizar equipos y herramientas apropiadas para el
manipulan. trabajo asignado.
Es aconsejable la revisin de los manuales de fabricante, Realizar entrenamiento sobre el manejo de las
para conocer a fondo las capacidades de produccin de mquinas y equipos de trabajo (evita accidentes).
las mquinas y equipos, tipo de instalacin elctrica que
requieren, ubicacin de partes y funcin especfica. Recibir capacitacin regular en cuanto al manejo de
nuevos equipos.
Las mquinas y equipos requieren adems,
mantenimiento preventivo, lo cual redundar en la Mantener una supervisin constante en el rea de
prolongacin de su vida til, buen funcionamiento, as trabajo.
como tambin en la prevencin de accidentes. Este

Todas las normas de higiene y seguridad que
mantenimiento debe hacerse peridicamente y ser
considere necesarias y las ya expuestas.
programado segn los planes de produccin y
organizacin del trabajo.
Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado

en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.
Tcnica de Trabajo
Las mquinas, equipos, utensilios, herramientas y

mobiliario se utilizan de acuerdo a las funciones para las
cuales han sido diseadas y que han sido anteriormente
descritos. Por la variedad de marcas y modelos, pueden
variar, razn por la cual ms recomendable, es realizar el
entrenamiento para su manejo y, en especial, consultar
el manual de usuario de cada fabricante.

ADITIVOS PARA LA ELABORACIN DE sintticos que no existan en forma natural. Todos ellos
PRODUCTOS LCTEOS permiten que en los productos lcteos no se produzcan
bacterias. Entre los ms comnmente usados en la
Aditivos industria lctea tenemos: cido actico, cido saliclico,
cido srbico, glicerol, nitritos y nitratos.
Son compuestos que se aaden a los alimentos para
ayudar en su procesamiento, fabricacin, para mejorar Los aditivos artificiales se clasifican, segn su funcin en:
la calidad, la conservacin, el sabor, color, textura,
aspecto y estabilidad. Colorantes. Abarcan una gran variedad de
compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas
CLASIFICACIN sintticas y pigmentos naturales de plantas (incluida
la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se
Segn su origen pueden ser:
pueden aadir a los alimentos para mejorar su color.
Naturales Tambin se emplean como colorantes algunas sales
minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar
Son los aditivos que se aaden en estado natural, es
el valor nutricional de un alimento as como su color.
decir, sin haber sido sometidos a ningn proceso
qumico, como por ejemplo: las especias, sal, azcar, Conservantes. Se utilizan para proteger los
entre otros. alimentos contra la proliferacin de microorganismos
que pueden deteriorarlos o envenenarlos, tambin
Artificiales
aumenta la duracin del producto. Tales compuestos
Son aquellos aditivos extrados de fuentes naturales para incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales,
ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado dixido de sulfuro y sus sales, as como nitritos y
compuestos de las mismas caractersticas qumicas que nitratos utilizados en salmueras.
el producto natural, o bien, pueden ser compuestos
Antioxidantes. Se usan para evitar que los alimentos incluyen la harina de huesos (que se emplea tambin
grasos se pongan rancios y para proteger las para enriquecer la harina con calcio), los polifosfatos,
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. silicatos, estearatos y gluconatos.
Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como
Potenciadores del Sabor. En este grupo estn los
antioxidantes, mejorando el valor nutricional del
dulcificantes, algunos de los cidos antes
alimento al cual se aaden.
mencionados, extractos naturales de hierbas, frutas y
Reguladores de Acidez. Los lcalis (incluidos los compuestos sintticos que imitan los sabores
hidrxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que
pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin
en los alimentos. Los cidos y sus sales se usan para aportar su propio sabor, como el cido glutmico y
dar sabor y tambin para controlar el pH de los sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los
alimentos. derivados del cido nucleico.
Emulgentes y Estabilizantes. Los aditivos de este CLCULO

grupo se emplean para que los aceites y grasas se
Para obtener informacin sobre cantidades a utilizar y
puedan mezclar con agua y formar as emulsiones
otros aditivos vea Anexo 4. Cantidades Sugeridas de
suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar
Aditivos Qumicos segn AZTI (Servicio de
una textura cremosa y suave a los alimentos y para
Informacin Alimentaria). Pgina N 70.
aumentar el periodo de duracin de los productos
horneados. EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Antiapelmazantes. Estos agentes se usan para que Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado
algunos productos en polvo como la sal o la harina no en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.
sean compactos. Entre los antiapelmazantes se
NORMAS COVENIN porciones indicadas, para lo cual se debe hacer uso de la
Balanza Analtica, para asegurar la mayor precisin
Entre las Normas COVENIN recomendadas para la
posible en cuanto al uso de estos qumicos, ya que
utilizacin de aditivos en la elaboracin de productos
algunos, en exceso, suelen ser txicos cuando son
lcteos, se encuentran las siguientes:
consumidos por encima de los niveles requeridos; por lo
1539-83. Norma COVENIN para Especias y Aditivos. cual se utiliza a nivel industrial.
0910:2000. Norma General para Aditivos

Alimentarios.
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Aplique todas las Normas de Manipulacin de

Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,
Tema: Acondicionamiento.
Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que

son presentadas en MATERIA PRIMA, Tema:
Acondicionamiento.
TCNICA DE TRABAJO
Para la adicin de aditivos en alimentos, incluyendo los

lcteos y sus derivados, debe pesarse rigurosamente las

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS CLASIFICACIN
Queso Frescos
Es una mezcla de Son los quesos que no han experimentado un proceso
protenas grasas y otros de maduracin y puede ser consumido inmediatamente
compuestos lcticos, despus de su elaboracin. Tienen un elevado contenido
esta mezcla se separa acuoso (entre 50 y 80%) y no se conservan por mucho
de la fase acuosa de la tiempo. Entre los quesos frescos podemos mencionar:
leche por procedimientos Blanco Tipos Llanero, Guayans, Telita, Mano, Palmita,
adecuados, favorecen Cottage, Mozarella y Pasteurizado, de Cabra, Requesn,
esta separacin las enzimas, la acidificacin y el calor. Queso Magro, Queso Crema, entre otros.
Es el producto obtenido de la concentracin de la materia Blandos
seca de la leche por medio de la accin del cuajo que la

Su textura y consistencia es blanda, pueden ser
precipita o coagula. El queso es la forma ms antigua de
madurados o frescos. En la maduracin de estos quesos
conservar los elementos nutricionales (protenas,
intervienen ciertos microorganismos como: mohos,
minerales, grasas y vitaminas) de la leche.
bacterias, o la combinacin de ambos. Entre ellos
VALOR NUTRITIVO podemos mencionar: Tipos Mozarella, Guayans, Mano,

Camembert, Roquefort, Brie, entre otros.
Ver: Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la
Leche y Productos Lcteos. Pgina N 66. Semiduros
Son quesos de pasta prensada y madurados durante

cierto tiempo, pueden conservarse por un tiempo ms

prolongado que los quesos blandos, entre ellos podemos producen cambios en el contenido de calcio presente en
mencionar: Tipos Palmita, Churuguara, Santa Brbaras, la leche, por lo cual se hace necesario adicionar cloruro
Edam, Manchego, Cheddar, Provolone y entre otros. de calcio para reestablecer el que se pierde.
Duros ADICIN DEL CUAJO
Son aquellos quesos con mayor contenido de grasa, El cuajo es un complejo de enzimas donde predomina la
poseen un gran tamao, son de corteza slida y de baja renina y pepsina. Es extrado del cuarto compartimiento
humedad, se maduran lentamente y permiten una del estmago de los mamferos lactantes (rumiante) que
conservacin prolongada. Entre los quesos duros hayan sido alimentados solamente con leche.
podemos mencionar: Queso de Ao (concha roja y
La adicin del cuajo a la leche provoca su coagulacin en
negra), Tipos Emmental, Gruyere, Parmesano, Pecorino,
un tiempo variable segn la temperatura, acidez,
Romano y entre otros.
contenido de calcio, cantidad de cuajo y la concentracin
ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE de la leche. El producto obtenido es una masa blanda y
lisa que, gradualmente, se va haciendo ms firme y se
Se realiza de acuerdo a lo ya presentado en el tema
denomina cuajada.
Acondicionamiento perteneciente a MATERIA PRIMA.
Tipos de Cuajo
Enfriamiento: Este proceso se realiza, ya que la
enzima del cuajo (renina) tiene accin reducida con El cuajo es presentado en el mercado en forma de
las altas temperaturas, utilizadas durante el proceso tabletas, polvo y lquido.
de pasteurizacin.
Modo de Uso
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO
Tableta: Se recomienda 1 pasta para cada 100
En el proceso de pasteurizacin y en la refrigeracin se litros de leche.
Polvo: 2,5 g para cada 100 litros de leche. remanente, suero verde.
Lquido: 1 litro para cada 100 litros de leche. CUAJADA
# Nota: Sin embargo, es recomendable verificar las Se conocen dos tipos bsicos de cuajada:
instrucciones de cada presentacin. Cuajada Enzimtica: En la que domina ampliamente

la accin del cuajo y se disminuye al mximo la
Forma de Verificar la Fuerza del Cuajo
acidificacin lctica. La cuajada enzimtica suele
Para verificar la fuerza del cuajo se utilizan diversas presentar un aspecto flexible, elstico, compacto,
tcnicas. Pero una de las ms utilizadas, debido a que no impermeable y contrctil. Tiene un color blanquecino
requiere equipos sofisticados para su comprobacin, es y aspecto gelatinoso.
la siguiente:
Cuajada cida. El papel del cuajo es limitado y el
Disolver 10 g o 10 ml de cuajo en 90 ml de agua. agente principal de la floculacin es la acidificacin.
La cuajada cida suele presentar un aspecto
Retirar 10 ml de esta solucin y adicionar un litro de
semejante al de una pasta gelatinosa de aspecto
leche.
turbio y blanquecino. Es firme, friable, porosa y poco
Mantener la temperatura a 32 C y observar. contrctil. Su deshidratacin es difcil por la

importante retencin de agua resultante de la elevada
COAGULACIN hidratacin de las pequeas y dispersas partculas de
casena desmineralizada.
Es el proceso de formacin del coagulo, el cual se origina
del precipitado de los slidos de la leche. Al producto CORTE
final de este proceso, una vez separada la parte slida
de la lquida, se denomina cuajada y al lquido El corte de la cuajada se realiza para permitir la salida

del suero. Se efecta con una lira, en primer lugar en de la coagulacin de la leche durante la elaboracin del
forma horizontal, en sentido de izquierda a derecha y queso. Se obtiene tras la separacin de protenas
viceversa y, posteriormente, en forma vertical en sentido (casenas) y de la grasas, constituye aproximadamente el
superior inferior abarcando todo el recipiente, con la 90% del volumen de la leche y contiene la mayor parte
finalidad de obtener jugo de cuajada, la cual permite una de su compuestos que son solubles en agua. El suero
salida ms rpida del suero. Ver: Anexo 5. Corte de la contiene poca protena (0,8%), pero es una fuente rica en
Cuajada. Pgina N 71. vitaminas C y B2.
DESUERADO Este suero puede ser utilizado para la alimentacin

animal y elaboracin de sub-productos lcteos como la
Se refiere a la eliminacin total del suero contenido en la
ricotta. El valor nutritivo del mismo es:
porcin de cuajada, tratando de extraer la mayor
cantidad posible de humedad. Si este proceso no se Suero por Suero por
COMPONENTES Coagulacin Acidificacin
hace adecuadamente se obtendr un queso con textura
Agua (%) 93 94 94 95
muy blanda y exceso de humedad, o por el contrario, Extracto Seco (%) 67 56
muy seco y duro. Lactosa (%) 4 5,5 3,8 4,2
cido Lctico (%) Vestigios Hasta 0,8
Se efecta colocando un tamiz en el tubo del desage Protenas (%) 0,8 1 0,8 1
cido Ctrico (%) 0,1 0,1
del tanque para queso, posteriormente la llave es abierta
Cenizas (%) 0,5 0,7 0,7 0,8
y entonces el tamiz retiene la cuajada, permitiendo la pH 6,45 Alrededor de 5
salida del suero. El producto del desuerado es lo que
comnmente se conoce como Suero Verde:
SALADO
Es el lquido transparente, de color amarillo verdoso,

Desempea un triple papel; se opone a la proliferacin
sabor ligeramente cido y bastante agradable, resultante
de ciertos microorganismos, completa el desuerado de la
cuajada y mejora el sabor. La operacin se realiza de MOLDEADO
varias formas, segn el tipo de queso que se desee
Consiste en el llenado de los moldes con las porciones
obtener. Lo ms frecuente es salar con sal fina, pura,
de cuajada para determinar la forma final del queso y su
seca y bien molida.
peso. Los moldes de queso pueden tener varias formas:
El producto se extiende por la superficie o bien se cilndricos, cuadrados, esfricos, prismticos, entre otros.
incorpora directamente a la masa. En algunos casos el
PRENSADO
salado se efecta sumergiendo el queso en un bao de
salmuera (Queso Tipo Emmental). La duracin de esta Se refiere a la eliminacin del suero residual, el prensado
inmersin es variable entre 24 y 72 horas a temperaturas controla la textura del producto final y elimina el suero
de 10 a 13 C. La cantidad de sal absorbida vara del 2 al residual. La cuajada contenida en el molde se coloca en
5%. la prensa, donde se le hace presin para darle firmeza al
queso. La intensidad y duracin del prensado va a
AGITACIN Y AMASADO
depender del tamao del queso y la textura que se desee
Consiste en mezclar el agua, el suero, la sal y la cuajada, obtener.
para darle la consistencia estable deseada a la masa
MADURACIN
extrada (cuajada) y permitir, que la sal entre muy bien en
todos los grnulos. Se realiza manualmente, con paletas, Durante la maduracin, se desarrollan varios procesos
generalmente de acero inoxidable. En la elaboracin de qumicos, fsicos, microbiolgicos y enzimticos que
algunos tipos de quesos de pasta flexible, como queso influyen en el aspecto y sabor caracterstico del queso.
Telita, de Mano, entre otros, la agitacin es un poco ms
prolongada y vigorosa, lo cual se conoce como El aspecto de los quesos de pasta dura y firme, en
Amasado. relacin con la formacin de ojos o agujeros depende de

la elasticidad de la pasta. El gas de los microorganismos

puede producir ojos esfricos y regulares en una pasta superficiales y favorecer la proliferacin de ciertas
elstica. Pero en la pasta quebradiza y dura, los gases bacterias. Este tratamiento puede consistir en el
no pueden difundirse uniformemente causando grandes frotamiento y lavado de la corteza con agua pura o
perforaciones irregulares, fisuras o grietas. salada y el raspado de la superficie con un cuchillo para
eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias
El curso de la maduracin depende del tamao de los
indeseables.
quesos, el contenido acuoso y de la acidez que vara de
una clase de queso a otra. El desuerado de los quesos La maduracin es un perodo que puede durar de
de pasta blanda es ms intenso en las capas exteriores algunos pocos das a varios meses e incluso un ao o
que las que quedan en el interior del queso. Esto ms, en el cual los quesos permanecen almacenados
significa que la acidez en estas capas es menor de bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad
manera que los quesos blandos maduran de afuera hacia segn el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo
adentro. de productos provenientes del metabolismo de la grasa,
protenas y azucares por la accin de las enzimas
La temperatura de maduracin es entre 5 y 10 C para el
microbianas, naturales o aadidas y que le confieren al
queso fresco; entre 10 y 15 C para los de pasta blanda;
queso el sabor y aroma caracterstico.
entre 12 y 15 C para los de pasta firme y entre 15 y 20
C para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser Algunas plantas queseras dividen el periodo de
alrededor del 90%. maduracin en dos o ms fases. Otras, mantienen las
condiciones uniformes durante todo el proceso de
Durante la maduracin, los quesos deben invertirse con
maduracin. Para mayor informacin sobre las
frecuencia para que adquieran una buena forma y se
condiciones de maduracin para determinados tipos de
oreen uniformemente. Algunas clases de quesos
quesos. Ver: Anexo 6. Condiciones de Maduracin de
necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la
Algunos Tipos de Quesos. Pgina N 72.
maduracin para impedir el desarrollo de mohos
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS Cava para refrigeracin
Tanque para queso Lienzos
Moldes para queso EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Liras Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado

Prensas para quesos
NORMAS COVENIN
Gasas
Ver: Anexo 3. Lista de Normas COVENIN
Paletas de madera
Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina N 67.
Cntaras
Amasadores
Lactodensmetro Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,
Termmetro
Peachmetro
Marmitas son presentadas en MATERIA PRIMA, Tema:
Acondicionamiento.
Brixmetro
Balanza Analtica

TCNICA DE TRABAJO
8
A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de
Desuerado Hasta eliminar el suero
queso en forma ms detallada:
Recepcin de leche 4 8C Salado 8-9 g de sal/ lt de leche
Agitacin y Amasado 12-15 min

Colado
Desuerado Eliminacin del suero

Filtrado remanente
Moldeado
Pasteurizacin 63-65 C x 30 min 30-32 C
o 70-72 C X 15 seg
Depende del tipo de queso:
Temperatura Prensado Tiempo: 15-20 min
Enfriamiento
final: 40C Tiempo: 30-40 min
Quesos blandos: 10-15 C
Maduracin Quesos semiduros: 12-15 C
Adicin de cloruro 20 g/100 lt de
Quesos Duros: 15-20 C
de calcio leche
Empacado Bolsas de polietileno
Adicin de cuajo 2-2.5 g/100 lt

de leche
Almacenamiento T: 4-6 C
Coagulacin Tiempo: 30-45 min

T: 32-38 C
Corte de cuajada 2-2.5 g/100 lt

de leche

Ricotta NORMAS COVENIN
Es un sub-producto que se obtiene por la precipitacin de Ver: Anexo 3. Lista de Normas COVENIN
la protena del suero, mediante la accin del calor en un Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina N 67.
medio cido.
VALOR NUTRITIVO
Ver: Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,
Leche y Productos Lcteos. Pgina N 66. Tema: Acondicionamiento.
ACONDICIONAMIENTO NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
El acondicionamiento de la leche para la elaboracin de Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que
Ricotta se realiza de la misma manera que para la son presentadas en MATERIA PRIMA, Tema:
elaboracin de quesos. Acondicionamiento.
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS TCNICA DE TRABAJO
Se utiliza la misma maquinaria, equipos y utensilios A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de

necesarios para la elaboracin de quesos, excepto por la ricotta en forma ms detallada:
prensa para quesos.


Suero Blanco
Recepcin de suero verde 4 8C Es el producto obtenido a partir de la leche, tiene una

consistencia viscosa debida a la accin de bacteria
1 cda de cido actico al 5% cido-lcticas, las cuales coagulan la leche. La
Acidificacin (vinagre) por c/18 lt de suero
apariencia es la de un producto color crema y presenta
Calentamiento 85-90 C X 10 separacin de dos capas.

min
VALOR NUTRITIVO
Enfriamiento Temperatura
final: 40C
COMPONENTES VALOR (%)

Colado
Grasa 3.6 3.8
Acidez (cido lctico) 0.95 1.10
Reposo 5 min
Salado ACONDICIONAMIENTO
Al 2% de sal
Se realiza de la misma forma que se efecta para la

Envasado Bolsas de
polietileno elaboracin de queso.
Almacenamiento 4-6 C LICUADO
Se trata de agitar vigorosamente la cuajada obtenida,

con la intencin de transformarla en una mezcla
homognea y de textura ms suave y lquida, mediante
el uso del equipo adecuado (licuadora).

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS TCNICA DE TRABAJO
Son los mismos que se utilizan en la elaboracin de A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de
quesos, sumando a estos el uso de la licuadora industrial suero blanco en forma ms detallada:
y exceptuando la prensa.
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL Recepcin de leche 4 8C

Colado
NORMAS COVENIN Filtrado
Ver: Anexo 3. Lista de Normas COVENIN Pasteurizacin 63-65 C x 30 min

o 70-72 C X 15 seg
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS final: 28-30C
Adicin de cultivos: 2-3%

Aplique todas las Normas de Manipulacin de Inoculacin (Lactobacillus bulgaricus o
Streptococcus lactis)
Tiempo: 18-20 horas
Incubacin
Tema: Acondicionamiento. T: 28-30 C
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD 8

Acondicionamiento.

Mantequilla
Es un producto con alto contenido de

grasa, obtenido a partir de crema de
8
leche, puede o no contener sal, debe
Ruptura del coagulo Agitacin fuerte y vigorosa tener una consistencia firme y
uniforme a una temperatura de 10 C y
Hasta sacar una
Desuerado proporcin de 55-60% del presentar un color que puede variar de blanco
suero
amarillento a amarillo dorado.
Salado 1.2 g de sal/ 100 lt de leche
El proceso de fabricacin de la mantequilla comienza
Homogenizacin de sal y como todos los dems derivados, sometiendo la leche a
Agitacin
producto. 5 min.
procesos preliminares, como el filtrado, para continuar
Enfriamiento
con lo que corresponde especficamente a los de la
T: 10 C
mantequilla.
Envasado
Este producto, derivado de la leche, se obtiene a travs
de la crema. Se caracteriza por tener una consistencia
Almacenamiento
slida, plstica, de textura lisa, uniforme y untuosa. Su
sabor es suave y su aroma, agradable. Puede
consumirse al natural o utilizarse para elaborar comidas.
VALOR NUTRITIVO

Leche y Productos Lcteos. Pgina n 66.
DESCREMADO almacenamiento de la mantequilla, ayudndola a
conservar sus propiedades naturales, lo cual se traduce
Se obtiene la crema de leche o nata, la cual se separa de
en un aumento en la vida comercial del producto.
la leche en forma manual o mecnica con ayuda de una
descremadora. No es recomendable la forma manual por Una vez alcanzada la temperatura de la pasteurizacin y
su bajo rendimiento y la inexactitud en cuanto al mantenida el tiempo reglamentario, se procede a enfriar
porcentaje de grasa de la crema. la crema por medio de una agitacin lenta y continua,
hasta la temperatura ptima de inoculacin del cultivo
ESTANDARIZACIN DE LA MATERIA GRASA
lctico (18 25 C), que es el responsable de transmitir
La crema utilizada para la elaboracin de mantequilla el sabor y el aroma caractersticos de la mantequilla.
debe tener entre 36 y 38% de materia grasa para evitar
MADURACIN DE LA CREMA
ciertos inconvenientes como:
A la crema se le aade cultivo lctico (Streptococcus
Dificultad en el batido.
cremoris, Streptococcus lactis o Streptococcus
Prdida de grasa en el suero de la mantequilla. diacetilactis), en una porcin de 1 a 1,5% sobre el
volumen total y se deja en reposo durante 10 a 16 horas,
Inestabilidad en la consistencia de la mantequilla a una temperatura entre 18 y 25 C.
a temperatura ambiente.
Ejemplo:
PASTEURIZACIN
Para un litro de crema se aaden 10 15 cm3 de cultivo
Es un proceso indispensable para lograr una mantequilla
lctico:
que conserve todos sus atributos de calidad. La
pasteurizacin destruye todos los agentes patgenos e Cuando a la crema no se le aade ningn tipo de cultivo
inactiva las enzimas que causan problemas durante el lctico, entonces se procede a una maduracin

espontnea que requiere de 4 a 5 das y a una suero y aglomerando la mantequilla, para continuar con
temperatura de 14 C. el lavado.
ENFRIAMIENTO LAVADO
Al finalizar el tiempo de maduracin la temperatura se Se realiza debido a que el suero debe eliminarse
debe bajar a 10 C por agitacin lenta y constante para completamente de la mantequilla; adems, tambin
seguir el batido. contribuye a mejorar su consistencia, ya que se usa agua
fra (de 4 a 6 C) y elimina la acidez generada por la
BATIDO DE LA CREMA Y DESUERADO
fermentacin de la crema. Los sucesivos lavados solo
Para producir mantequilla se requiere de la liberacin de ayudarn a que estas condiciones se cumplan. Es
los glbulos grasos que se encuentran en la crema, importante resaltar que el agua utilizada debe ser potable
mediante agitacin. Durante este proceso la crema se y libre de cualquier agente contaminante.
torna espesa, esponjosa, con gran produccin de gas,
SALADO
razn por la cual es conveniente no tapar
hermticamente la batidora. Posteriormente se forman La mantequilla puede ser salada o no. En el primer caso,
unos pequeos grnulos de grasa que se separan del se adiciona sal a la mantequilla para darle sabor, tambin
suero. preservar y cohesionar mayor cantidad de agua en su
interior. El total de sal debe estar en el rango de 2 a 3%
El desuerado consiste en extraer la mayor parte posible
para lo cual se utiliza por cada 100 kg de crema.
de suero, lo que evita posteriormente el deterioro de la
mantequilla durante el almacenamiento. AMASADO
En la elaboracin de mantequilla, el desuerado debe Con el amasado de la mantequilla, se extrae toda el agua
realizarse filtrando cuidadosamente, dejando escurrir el que ha quedado atrapada en el interior, lo cual permite

mejorar la textura y la conservacin de la misma. maquinaria, equipos y utensilios usados para la
Proporciona a dems la incorporacin total y homognea elaboracin de quesos, incluyendo la Desnatadora y la
de los gramos de sal a la mantequilla. batidora para mantequilla, excluyendo el tanque de
queso y prensa.
REFRIGERACIN
Para facilitar el empaque de la mantequilla, se procede a
su almacenamiento el cual debe ser durante 12 horas a Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado
10 C, lo que le transfiere la consistencia. en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.
MOLDEADO Y EMPACADO NORMAS COVENIN
La mantequilla se moldea y se empaca en barras de 25 a Ver: Anexo 3. Lista de Normas COVENIN

500 grs. en papel parafinado con o sin recubrimiento, y Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina N 67.
en latas de metal o envases plsticos que pueden variar
su peso desde 250 grs. a 1 Kg. y hasta ms peso.

ALMACENAMIENTO
Una vez empacada la mantequilla se recomienda Tema: Acondicionamiento.
almacenarla en refrigeradores con temperaturas entre 4 y
6 C o en lugares frescos que no den lugar al
derretimiento del producto. Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que
MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Acondicionamiento.
En la elaboracin de mantequilla se utilizan la misma

TCNICA DE TRABAJO
A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de 8

mantequilla en forma ms detallada:
Enfriamiento T: 10 C, Tiempo: 6-8 hrs
Recepcin de leche 4 8C
Batido T: 10 C, Tiempo: 45-60 min
Colado
Desuerado Hasta eliminar el suero
Filtrado
Lavado T: 4-6 C, Tiempo: 3-4 min
Materia Grasa: 60-65%
Descremado
T: 10 c
Salado 100 g de sal/ 30 Kg de crema
Estandarizacin de Materia Grasa: 36-38%
la materia grasa Tiempo: 25-30 min
Amasado T: 10 C
Pasteurizacin T: 90-95 C
Tiempo: 30 seg Endurecimiento Tiempo: 12 hrs
T: 10 C
final: 18-20C Moldeado y Empacado T: 10 C
1-1.5%(Streptococcus
Maduracin cremoris, S. lactis)
Almacenamiento T: 4-6 C
Tiempo: 10-16 hrs
T: 18-20 C

Crema de Leche o natilla EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Es un producto lcteo fermentado, elaborado a partir de Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado
leche fresca, es de color blanco amarillento. Tiene una en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.
consistencia viscosa.
NORMAS COVENIN
Generalmente, presenta una separacin de dos capas
(suero, materia grasa) originada por la accin de
bacterias cido-lcticas. Su sabor es salado y
moderadamente cido. NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
VALOR NUTRITIVO Aplique todas las Normas de Manipulacin de

Leche y Productos Lcteos. Pgina N 66.
DESCREMADO
Se refiere a la obtencin de la mayor cantidad de crema
o nata. Generalmente, se obtiene de forma mecnica,
Acondicionamiento.
utilizando para ello una descremadora o desnatadora.
TCNICA DE TRABAJO
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Para la preparacin de crema se requieren la misma
crema de leche o natilla en forma ms detallada:
Maquinaria, Equipos y Utensilios que se usan para la
elaboracin de Mantequilla.

8
Recepcin de leche 4 8C
Ruptura del coagulo Agitacin fuerte y vigorosa
Colado Hasta sacar una

Desuerado proporcin de 55-60% del
suero
Filtrado
Salado 1.2 g de sal/ 100 lt de leche
Descremado
Agitacin Homogenizacin de sal y
producto. 5 min.
Estandarizacin de Materia Grasa: 36-38%
la materia grasa Enfriamiento T: 10 C
Pasteurizacin 63-65 C x 30 min

Envasado
o 70-72 C X 15 seg
final: 28-30C Almacenamiento T: 4-6 C
Inoculacin (Lactobacillus bulgaricus o
Tiempo: 18-20 horas
Incubacin
T: 28-30 C

Yogurt o Yogur con frutas y productos a base de frutas se permiten 5
g/kg de Carboximetilcelulosa (CMC), Goma Arbiga,
Es un producto lcteo coagulado, obtenido por
Goma de Algarrobo y la adicin no mayor de 10 g de
fermentacin lctica mediante la adicin de
gelatina, pectina o almidn.
microorganismos (Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermphilus), a partir de la leche VALOR NUTRITIVO
parcialmente descremada, crema de leche con o sin
adicin de sustancias saborizantes, aromatizantes y
Leche y Productos Lcteos. Pgina N 66.
edulcorantes.
CLASIFICACIN
El yogurt es un producto lcteo cido, que se obtiene con
ayuda de microorganismos especiales, a partir de leche Segn su Composicin
fresca. Presenta estructura gelatinosa de grano fino,
Natural: Obtenido sin la adicin de ninguna
notablemente cido, de sabor aromtico agradable que
sustancia.
se diferencia claramente de la leche fresca.
Edulcorado: Yogurt natural, al cual le es adicionado

En la elaboracin de Yogurt son permitidas algunas
edulcorantes.
sustancias como:
Aromatizado: Yogurt natural edulcorado con adicin

Edulcorantes: Sacarosa, fructosa, dextrina y miel.
de sustancias saborizantes.
Saborizantes: Frutas y hortalizas frescas o
Segn su Proceso Tecnolgico de Elaboracin
procesadas, frutas en almbar, mermeladas, jarabe de
frutas, chocolate, caf. Batido Suizo: Es aquel cuya fermentacin posterior a
la agitacin se realiza antes de ser envasado para su
Estabilizantes: En el caso del yogurt normalizado

expendio. Las sustancias aromatizantes y cantidad de azcar aadida es de 8 a 10% sobre el total
saborizantes estn incorporadas a la masa del de la leche que va a procesar.
producto.
Si el yogurt es de frutas, stas llevan un porcentaje de
Lquido: Es un yogurt que se somete a una agitacin azcar, el cual deber restrsele al total que se va a
violenta (licuado), para obtener una mezcla de aadir a la leche, para que no sobrepase los rangos
consistencia flcida semejante a una emulsin. establecidos.
Firme: Es aquel cuya fermentacin se realiza en el PASTEURIZACIN

mismo envase en que se va a expender y las
Este tratamiento trmico tambin influye en que el
sustancias aromatizantes y saborizantes no estn
producto final posea una acidez, sabor y tiempo de
incorporadas a la masa.
coagulacin apropiados. La temperatura promedio
ESTANDARIZACIN DE LA MATERIA GRASA sugerida para este proceso es de 63 a 65 C y se
recomienda sostenerla por espacio de 30 minutos o 70 a
La leche para la fabricacin de yogurt debe
72 C por espacio de 15 segundos.
estandarizarse, a fin de asegurar una buena consistencia
final en el producto, con sabor y olor caractersticos. Este INOCULACIN E INCUBACIN
contenido de materia grasa se ha establecido entre 3,2 a
Una vez pasteurizada la leche se ajusta la temperatura
3,5%.
para adicionar el cultivo lctico, la cantidad adicionada de
ADICIN DE AZCAR ste va a determinar la calidad del cogulo y el tiempo de
cuajado. Para efectos prcticos se aconseja inocular 2%
Antes de iniciar la pasteurizacin de la leche, se
del cultivo sobre el peso de la leche a una temperatura
recomienda agregarle el azcar para que se destruyan
de 40 a 45 C. Estas cantidades de cultivo y temperatura
los hongos y levaduras que sta puede poseer. La
permiten esperar un tiempo de cuajado de 3 a 4 horas o
hasta obtener de 0,7 a 0,8% de acidez. ADICIN DE FRUTAS
RUPTURA DEL CUAJO Para obtener un yogurt con sabor a frutas, stas se
deben aadir antes del envasado. La fruta se prepara
La ruptura del cuajo debe hacerse vigorosamente y en
como una mermelada, a la que se le aaden colores y
corto tiempo, continuando hasta obtener una pasta
sabores. El porcentaje de fruta aadida puede ser de 10
homognea y de consistencia suave (cremosa), sin
a 15% sobre la leche.
permitir la incorporacin de aire, el cual crea condiciones
indeseables en el desuerado del producto. Si el yogurt es natural, no se le aaden las frutas y se
deja solo con el sabor que le imparte el azcar que se
Si el batido es insuficiente, permanecern en la masa,
aadi principalmente.
cogulos que, con el tiempo, se endurecern, los cuales
no podrn ser batidos para homogenizarlos y provocarn # Nota: Una vez obtenido el producto, con o sin frutas,
en el producto una estructura granular con gran se puede transformar en Yogurt Lquido,
tendencia a desuerar. sometindolo a un proceso de licuado.
ENFRIAMIENTO MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
El producto debe enfriarse simultneamente con la Para la elaboracin de yogurt se utilizan la misma
ruptura de cogulo, de forma lenta pero constante. Se maquinaria, equipos y utensilios que usan para la
recomienda iniciar el enfriado cuando el cogulo obtenga elaboracin de quesos y, adicionalmente, la licuadora en
una acidez titulable de 0,70% de cido lctico. Con el caso de procesamiento de Yogurt Lquido. Con
batido y el enfriamiento simultneo, se pretende alcanzar excepcin del tanque y prensa de queso.
la acidez deseada en el Yogurt, la cual da las
caractersticas especficas del producto final. Se
suspende el enfriamiento cuando se alcanza 10 C. Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado
NORMAS COVENIN Recepcin de leche 4 8C

Colado
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Filtrado

Descremado
Estandarizacin de Materia Grasa: 3.2-3.5%
la materia grasa

Pasteurizacin 63-65 C x 30 min
son presentadas en MATERIA PRIMA, Tema: o 70-72 C X 15 seg
Acondicionamiento. Temperatura
Enfriamiento
final: 40-45C
TCNICA DE TRABAJO
8
yogurt en forma ms detallada:

Arequipe
8 Es el producto obtenido mediante la eliminacin parcial

del agua de constitucin de la leche entera o sus
Inoculacin (Lactobacillus bulgaricus o mezclas con crema de leche, grasa lctica y leche
descremada con adicin de azcar refinada y sometida a
Incubacin Tiempo: 3-4 horas un proceso de higienizacin.
T: 40-45C
VALOR NUTRITIVO
Ruptura del coagulo Agitacin fuerte y vigorosa
Enfriamiento Leche y Productos Lcteos. Pgina N 66.

T: 10 C
NEUTRALIZACIN
Adicin de fruta 10-15% del volumen de la
leche
Consiste en disminuir la acidez de la leche de 0,98% a
Envasado un rango entre 0,10 y 0,12% del cido lctico,
adicionando Bicarbonato de Sodio como agente
Almacenamiento neutralizante. En la adicin de Bicarbonato de Sodio se

T: 4-6 C
requieren 9 g para neutralizar un grado de acidez por
cada 100 litros de leche.
Ejemplo:
Si se tienen 5 litros de leche con una acidez de 0,18% de

cido lctico, la cantidad de bicarbonato para reducir la

acidez a 0,12% es de 2,7 g. Pero si se desea disminuir a de slidos dentro de la leche hasta llegar al color y la
0,10% de cido lctico, la cantidad de bicarbonato de textura deseada en el producto final.
sodio es de 3,6 g.
PREENFRIAMIENTO
Si se usa demasiado neutralizante, el dulce obtenido es
Una vez establecido que el producto est en su punto de
muy oscuro y se torna elstico.
coccin, se detiene el calentamiento; continua la
ADICIN DE AZCAR Y PRECALENTAMIENTO agitacin hasta bajar la temperatura a 60 C. Esto ayuda
a la evaporacin del agua en el producto, lo cual evita
Se adiciona de 17 a 20% de azcar sobre el volumen
que se condense dentro, dndole una apariencia de
total de leche. Una vez iniciado el calentamiento de la
cortado.
mezcla, debe comenzar una agitacin vigorosa y
constante, lo cual evita que el producto se pegue del MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
recipiente y se queme, transfirindole sabor, olor y color
Marmita.
desagradable. Este proceso continua por tiempo no
menor de 3 horas. Al cabo de este tiempo, el producto Agitadores de Madera.
obtiene la consistencia y color deseados.
Peso.
CONCENTRACIN
Cocina.
Es un tratamiento Envases con tapa.

trmico que busca
Termmetro.
evaporar una gran
cantidad de agua y Lactodensmetro.
aumentar la proporcin
Peachmetro.

Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado Recepcin de leche 4 8C

Colado
NORMAS COVENIN
Filtrado
Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina 67. Adicin de bicarbonato: 9 g por c/grado
Neutralizacin de acidez que se desea bajar en 100 lt
de leche
Adicin de azcar 17-20% del volumen de la
Aplique todas las Normas de Manipulacin de leche

Precalentamiento
Concentracin Tiempo: 3-4 horas

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD T: 95 C
Tiempo: 15 min
Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que Preenfriamiento
T: 60 C
T inicial: 50 C
Acondicionamiento. Enfriamiento y envasado
T final: 25 C
TCNICA DE TRABAJO Almacenamiento

Temperatura
ambiente

arequipe en forma ms detallada:

Elaboracin de Arequipe
Adicin de Azcar a la Mezcla LecheAzcar

Leche
Cambio de Color Concentracin
Transferir Mezcla Envasado

GLOSARIO (Aspergillus flavus), se pueden encontrar en
cereales y sus subproductos, tortas de oleaginosas,
cido Actico. Lquido incoloro, de olor irritante y
yuca, ensilados, forrajes, frutos secos, especias,
sabor amargo. En una solucin acuosa acta como
leche y derivados y otros alimentos para humanos.
cido dbil, es miscible (mezclable) con agua y con
numerosos disolventes orgnicos. Las soluciones Agitacin. Consiste en mezclar el agua, el suero, la
diluidas (de 4 a 8%) preparadas de este modo a partir sal y la cuajada, para darles consistencia estable
del vino, sidra o malta constituyen lo que conocemos deseada a la masa extrada de la cuajada.
como vinagre.
Aminocidos. Sustancia qumica orgnica en cuya
cido Saliclico. Slido blanco y cristalino, que se composicin molecular entran un grupo amino y otro
encuentra en numerosas plantas, en especial en los carboxilo. 20 de tales sustancias son los
frutos. Tiene un sabor ligeramente dulce; es poco componentes fundamentales de las protenas.
soluble en agua y ms soluble en alcohol, ter y
Casena. Protena de la leche, rica en fsforo, que,
cloroformo. Se usa para preservar alimentos.
junto con otros componentes de ella, forma la cuajada
cido Srbico. Es la sal de potasio, utilizada en que se emplea para fabricar queso.
alimentacin como conservante, se encuentra en
Caseoso (Caseosa). Perteneciente o relativo al
forma natural en algunos frutos. En la industria lctea,
queso.
se utiliza en forma de sorbato para la conservacin de
margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, entre Calostro. Primera secrecin que produce la glndula
otros. mamaria inmediatamente despus del parto, es la
primera inmunizacin que recibe la cra.
Aflatoxinas. Son sustancias txicas, generalmente
producidas por algunas especies fngicas Cuajo. Es una enzima que interviene no solo en la

formacin del cogulo sino tambin en su evaluacin leche para impedir que las grasas de la nata se
posterior. separen del resto del producto. La homogeneizacin
se realiza antes o despus del proceso de
Emulsin. Suspensin coloidal que se forma de la
pasteurizacin, y bsicamente consiste en el paso de
dispersin de un lquido en otro no miscible con l.
la leche a presin a travs de distintas rendijas muy
Enzimas. Catalizadores biolgicos que aceleran o finas a temperaturas que oscilan entre 55 y 65 C.
retardan una reaccin qumica.
Lactosa. Es la azcar que se encuentra en la leche.
Estandarizacin. Tratamiento previo que se da a la
Leche de Consumo. Es un producto preparado a
leche para verificar que los niveles de temperatura,
partir de la leche cruda, procesada o sometida a un
acidez y materia grasa estn en las condiciones
proceso industrial de tal manera que no forme peligro
adecuadas para su posterior procesamiento.
para el consumidor.
Flculo. Grumo que aparece en una floculacin.
Lienzo. Tela que se fabrica de lino o algodn,
Forraje. Alimento destinado para alimentacin de utilizada en la industria lctea para fabricacin de
ganado (pasto seco, fresco, o combinacin de filtros y en el proceso de prensado de algunos
ambos). quesos.
Friable. Textura que se desmenuza o rompe Lipasa. Es una enzima que se usa en el organismo
fcilmente. para disgregar las grasas de los alimentos de manera
que se puedan absorber.
Hermtico. Que se cierra de tal modo que no deja
pasar el aire u otros fluidos Lira. Utensilio utilizado en la elaboracin de quesos,
para efectuar el corte de la cuajada.
Homogenizacin. Tratamiento que se aplica a la

Mastitis. Trastorno inflamatorio de las mamas en Organolpticos: Dicho de una propiedad de un
hembras mamferas, que se produce a consecuencia cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.
de infeccin por bacterias como estreptococos o
Parafina. Sustancia slida, menos densas que el
estafilococos, traumas o golpes, mal manejo de las
agua y fcilmente fusibles, compuestas por una
pezoneras, afecciones podales y entre otros.
mezcla de hidrocarburos. Tiene mltiples aplicaciones
Medio de Cultivo. Es un hbitat que rene las industriales, en la elaboracin de lcteos es utilizada
condiciones necesarias para la reproduccin de como cubierta de ciertos tipos de queso.
ciertos microorganismos.
Pesticidas. Qumicos utilizados para combatir ciertos
Microorganismos. Organismos microscpicos. tipos de plagas que atacan a las plantas.
Micotoxinas. Son compuestos producidos por pH: Trmino que indica la concentracin de iones
diversos hongos, de bajo peso molecular y altamente hidrgeno en una disolucin. Se trata de una medida
reactivos, son termoestables, por lo que los de la acidez o alcalinidad de la disolucin.
tratamientos trmicos que normalmente se usan en
Protena. Sustancia constitutiva de las clulas y de
los procesos de preparacin de los alimentos no las
las materias vegetales y animales. Es un biopolmero
inactivan. Tienen propiedades de difundirse a travs
formado por una o varias cadenas de aminocidos,
de los alimentos ya que son muy hidrosolubles.
fundamental en la constitucin y funcionamiento de la
Nitrito. Es un conservante de alta potencia, utilizado materia viva, como las enzimas, las hormonas, los
en la industria alimenticia durante largo tiempo para anticuerpos, entre otros.
tratar y conservar carnes y otros alimentos. Esta
formado por la combinacin del cido nitroso con una
base.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS MI COCINA. Manipulacin e Higiene. [Pgina Web en
Lnea]. Disponible en: http://www.nestle.com.ve/
Amiot, J. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial
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Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
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Disponible en: http://www.paritarios.cl/consejos_
manipulacin_alimentos.htm/ [Consulta: 2005, Junio
07]

ANEXOS
Anexo 1. Composicin de la Leche de Diferentes Especies
Mujer Vaca Oveja Cabra Burra Yegua

Caloras
7,6 68,0 104,0 75,0 45,0 47,0
Protena
1,1 3,3 5,5 3,8 1,6 2,1
Grasa
4,5 3,6 7,0 4,3 1,1 1,7
Carbohidratos
7,6 4,8 4,3 4,6 6,5 6,1
Agua
87,0 87,0 82,4 86,3 90,4 89,5
Vitamina A
0,7 0,03 0,06 0,04 - 0,02
Vitamina B1
0,01 0,04 0,06 0,04 - 0,03
Vitamina C
5,0 1,0 3,0 2,0 - 10,0
* Caloras, vitaminas y sales por 100 gramos.
*Protenas, grasa, carbohidratos en porcentaje

Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la Leche y Productos Lcteos
Valores Nutritivos por cada 100 grs.
Protena Grasa Carbohidratos Colesterol

Productos (grs.) (grs.) (grs.)
Kcal
(mg.)
Arequipe 4,0 3,5 29,0 160,0 No reporta
Leche de vaca entera 3,3 3,2 4,7 60 11
Leche desnatada 3,3 0,1 5 33 2
Leche pasterizada 3,2 3,9 4,8 66 14
Leche semidesnatada 3,3 1,6 4,7 49 5
Nata 1,5 48,2 2 447 175
Queso azul 23 29,2 0 355 87
Queso brie 19,3 26,9 -1 319 100
Queso camembert 22,8 23,2 0 300 62
Queso cheddar 25,5 34,4 0,1 412 100
Queso cottage 13,8 3,9 2,1 98 13
Queso de cabra 17 18,1 1,9 250 90
Queso edam 26 25,4 -1 333 80
Queso emmental 29,4 28,8 0,2 377 110
Queso gouda 24,9 27,4 0 346 110
Queso gruyere 26 33,5 0 406 100
Queso manchego curado 32 32 1 420 -2
Queso manchego fresco 26 25,4 -1 333 -2
Queso manchego semicurado 29 28,7 0,5 376 -2
Queso parmesano 35,1 29,7 0 408 95
Queso roquefort 23 29,2 0 355 87
Ricotta 11,4 3,2 7,3 105 No reporta
Requesn 11,9 4,9 0,8 102 15
Yogurt 5,7 3 7,8 79 11
Yogurt desnatado 4,3 0,2 6 41 1
Yogurt para beber 3,1 -1 13,1 62 -1
Mantequilla con sal 0,6 83 0,1 750 230

Anexo 3. Lista de Normas COVENIN Aplicadas al Sector Lcteo
Numero ICS Comit Titulo Categora

0120:1994 67.100.20 10 Mantequilla B
0367-82 67.100.10 10 Leche fluida. Determinacin de la densidad relativa C
0368:1997 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinacin de cenizas. B
0369-82 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinacin de cloruros C
0370:1997 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinacin de protenas. B
0658:1997 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinacin de la acidez titulable A
0677:2000 67.100.99 10 Crema de leche para uso industrial A
0769-79 07.100.30 10 Leche. Recuento microscpico directo C
0798:1994 67.100.10 10 Leche pasteurizada B
0903-93 67.100.10 10 Leche cruda B
0909:1996 67.100.99 10 Frmulas alimenticias adaptadas para lactantes C
0910:2000 67.220.10 10 Norma general para aditivos alimentarios. D
0932:1997 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinacin de slidos totales. B
0937-79 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinacin de sedimentos en leche cruda C
0938-83 67.100.01 10 Leche y productos lcteos. Mtodo para la toma de muestras D
1013-82 67.100.10 10 Leche. Determinacin de azucares reductores y no reductores D
1077:1997 67.100.10 10 Leche y sus derivados. Determinacin de humedad A
1104:1996 07.100.30 10 Alimentos. Determinacin del nmero ms probable de coliformes, de C
coliformes fecales y de Escherichia coli

1115:1996 67.100.10 10 Leche en polvo. Determinacin del ndice de insolubilidad B
1193-81 71.040.40 10 Alimentos. Determinacin de cloruros B
1195-80 65.120 10 Alimentos. Determinacin de nitrgeno. Mtodo Kjeldahl C
1200-81 67.100.10 10 Leche cruda. Determinacin de sustancias conservadoras E
1205:2001 67.100.10 10 Leche esterilizada B
1291-88 07.100.30 10 Alimentos. Aislamiento e identificacin de Salmonella E
1292-89 07.100.30 10 Alimentos. Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus C
1315-79 71.040.40 10 Alimentos. Determinacin del pH (acidez inica) B
1337-90 07.100.30 10 Alimentos. Mtodo para recuento de mohos y levaduras B
1481:2001 67.100.10 10 Leche en polvo B
1538-92 67.100.30 10 Queso amarillo B
1813:2000 67.100.30 10 Norma general de quesos B
1814-81 67.100.30 10 Quesos. Determinacin de grasa C
1945-82 67.100.01 10 Leche y productos derivados. Determinacin de humedad B
2179:1997 67.100.99 10 Leche condensada azucarada B
2393:2001 67.100.99 10 Yogurt B
2522-88 07.100.30 10 Alimentos. Recuento de enterococos C
2847-92 67.100.30 10 Queso munster B
2848:2001 67.100.30 10 Queso parmesano B
2849-92 67.100.30 10 Queso provolone B

2850-92 67.100.30 10 Queso brie B
2851-92 67.100.30 10 Queso gouda B
2852-92 67.100.30 10 Queso edam B
2948-92 07.100.30 10 Alimentos. Mtodo para recuento de esporas termfilas responsables de B
acidez plana flat sour""
3006-93 07.100.30 10 Alimentos. Recuento de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus C
Thermophilus
3046-93 67.100.99 10 Crema de leche para consumo directo B
3218:1996 67.200.10 10 Alimentos. Determinacin de grasa libre. B
3219:1996 67.100.10 10 Leche. Determinacin de azucares. Mtodo de Fehling C
3338:1997 07.100.30 10 Alimentos. Recuento de aerobios. Mtodo en placas con pelculas secas A
rehidratables (Petrifilm)

Anexo 4. Cantidades Sugeridas de Aditivos Qumicos segn AZTI (Servicio de Informacin Alimentaria)
Grupo Alimenticio Grupo Aditivo Aditivo Dosis Mxima

Aspartamo
Yogurt Sacarina 100 mg./Kg. Solos o en
Edulcorantes
Quesos Aromatizados Sales de Potasio Combinacin
Sales de Sodio
Sacarina
Yogurt Edulcorados o con
Edulcorantes Sales de Potasio 100 mg./Kg.
Frutas
Sales de Sodio
Leche Esterilizada cido Fosfrico 1 gr./lt. Solos o en

Conservantes
Leche UHT Fosfatos Combinacin
Natas Pasteurizadas
cido Fosfrico 5 gr./Kg. Solos o en
Natas Esterilizadas Conservantes
Fosfatos Combinacin
Natas UHT
Quesos Frescos Conservantes Sorbatos 1000 mg./Kg.
Nisina
Quesos Duros Nitrato Sdico
Conservantes 12,5 mg./.Kg.
Quesos Semiduros Nitrato Potsico
Lisosima
Superficie de Quesos
Curados
Natamicina
Blandos Conservantes 1 mg./dm2
Sorbatos
Semiduros
Duros
Polisorbatos
Sucedneos de la Leche y 5 gr./Kg. Solos o en
Conservantes Esteres
Nata Combinacin
Sorbitan

Anexo 5. Corte de la Cuajada

Anexo 6. Condiciones de Maduracin de Algunos Tipos de Quesos
Primera Fase Segunda Fase

Humedad Humedad
Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo
Queso Tipo Relativa Relativa
(C) (Das) (C) (Das)
(%) (%)
De Ao 4-6 90-80 80 - - -
Edam 12-14 20-30 - 10-15 1-3 -
Gouda 14-15 30-45 - 10-12 6-12 -
Cheddar 12-16 30-44 65-70 5-10 4-12 -
Roquefort 8-10 18-25 - 5-10 Cuevas 95
Brie 10-14 28-30 80-85 8-10 4-5 -

Hasta la
Camembert 10-12 10-12 - 4 -
Venta
Emmental 10-15 10-14 90 20-24 0.5-1.5 80-85
Manchego 12-14 10-14 85-90 5-12 1-6 70-85

Fuente: Curso de Industrias Lcteas, A. Madrid, 1996.

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Elaboracin de Productos Lcteos 9

110 120 C, durante 10 a 20 minutos. Por este el cuajo en 1/3 aproximadamente.

tratamiento trmico, la leche esterilizada tiene

Son ms estables a los tratamientos trmicos. Precalentamiento

Sensible a la luz solar.

La grasa se descompone con mayor sensibilidad por

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Para el acondicionamiento de la materia prima es

Elaboracin de Productos Lcteos 11

Pasteurizadora Tapaboca. Es un implemento de

12 Elaboracin de Productos Lcteos

Cuide constantemente su higiene personal.

alimentos, especialmente aquellos con los que se se manipulen alimentos.

trabaja. A continuacin se describen las principales

14 Elaboracin de Productos Lcteos

Elaboracin de Productos Lcteos 15

Disponer de extintores, en lugares de Realizar peridicamente mantenimiento y limpieza de

Los materiales de trabajo deben estar almacenados y

16 Elaboracin de Productos Lcteos

12. Paredes lavables.

Maquinaria, Equipos y Utensilios

Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en

La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las

4. Tina para cuajada. Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y

Manipule los utensilios y herramientas con mucho

18 Elaboracin de Productos Lcteos

Descremado por Gravedad. Se lleva a cabo dejando

63-65 C x 30 min. o colocando la leche en un recipiente que recibe una

Elaboracin de Productos Lcteos 19

En esta mquina, el calentamiento o la refrigeracin se

refrigerante o calefactor por otra.

20 Elaboracin de Productos Lcteos

TIPOS Es un instrumento de medicin que se utiliza para

Es un equipo que permite la en la leche.

aplicacin de humo generado por

como hornos computarizados,

metal cubierta con una tapa en el nmero 7 de la escala.

que queda totalmente ajustada.

Elaboracin de Productos Lcteos 21

FUERTEMENTE CIDO 0 Es un instrumento utilizado para medir las