TECNOLOGIA DE LA LECHE

DULCES A BASE DE LECHE1

Agosto del 2009

1
Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. Jos Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Direccin General de
Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Per, pretende complementar los especializados conocimientos Zootcnicos y
Veterinarios de los especialistas de las Direcciones Regionales de Agricultura, encargados de la promocin lctea, con otras disciplinas
relacionadas, como la Nutricin Humana y la Ciencia y Tecnologa de Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor a
travs de productos de mayor calidad y valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se agradece el apoyo de todos los
profesionales que han contribuido en su elaboracin con sus conocimientos, informacin y consejos, toda comunicacin con el autor
dirigirla a las direcciones electrnicas jzavala@minag.gob.pe y mauriciojosepe@yahoo.com.br. Los puntos de vista tcnicos que
aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye necesariamente la expresin de ningn tipo
de opinin de parte del Ministerio de Agricultura.
 TECNOLOGIA DE LA LECHE

DULCES A BASE DE LECHE

CONTENIDO
I INTRODUCCIN
II GENERALIDADES
1 Historia y tradicin
III ELABORACIN DE DULCES A BASE DE LECHE
1 Leche condensada
2 Dulce de leche
3 Manjarblanco
4 Natilla
5 Frejol colado
6 Caramelos a base de leche
7 Suspiro limeo
8 Arroz con leche
9 Alfajores
IV CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE
1 Calidad
2 Deterioro
3 Conservacin
4 Acidez
5 Formacin de espuma
6 Formacin de color marrn
7 Poder edulcorante de los azucares
8 Cristalizacin de los azucares
9 Rancidez
10 Elaboracin domestica, artesanal e industrial
11 Embalajes
V NORMAS
1 Norma peruana de Manjarblanco
2 Norma argentina de Dulce de leche
VI RECETAS
VII BIBLIOGRAFA

2
 DULCES A BASE DE LECHE

I INTRODUCCIN
En Ibero Amrica existen una serie de dulces elaborados a base de leche,
conservados por medio de las altas presiones osmticas creadas por el azcar,
que varan de nombre, composicin y tecnologa de acuerdo a diferencias
culinarias tpicas regionales. El propsito de este documento es orientar al
pequeo agro industrial lcteo en las tecnologas que existen empleando el azcar
para darle valor agregado a su leche.

II GENERALIDADES

1 Historia y tradicin
Con el descubrimiento de Amrica, llegaron de Europa el ganado vacuno y
la caa de azcar, as como los conocimientos sobre las tcnicas de cra de
ganado para la produccin de leche y carne y la tecnologa del cultivo y refinacin
de azcar.

El azcar
El cultivo de caa de azcar fue introducido en Amrica por Coln y se hizo
de uso comn entre la poblacin peninsular, criollos, mestizos y nativos. As la
culinaria espaola y lusitana se amalgam con las costumbres de la tierra y
surgieron una serie de modificaciones y adaptaciones propias en cada rincn del
nuevo mundo. La caa de azcar lleg al Per trada directamente desde Mxico
por el encomendero de Chicama Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos
de Trujillo en el siglo XVI.

La vacas
La Vacas llegaron al Per 3 o 4 aos despus de la fundacin de Lima. El
regidor Fernn Gutirrez, solicit al Cabildo Limeo el 20 de junio de 1539, un
lugar para construir un establo a seis leguas (33 Km) de la ciudad. El Cabildo
decret que a cada establo se le diera 10 solares, que entre una y otra hubieran
un cuarto de legua (1.4 Km) y que los pastos fueran comunes.
En 1554, un caballero llamado Rodrigo de Esquivel, vecino del Cusco y
natural de Sevilla, compr en la Ciudad de los Reyes vacas a 120 ducados. En
1559 valan veinte ducados y medio, y en 1590 de 6 a 7 ducados cada una 2 .
Quinientos aos despus en el Per tenemos una poblacin de 4 millones
novecientos mil vacunos.

2
Equivalencias actuales: vacas a 120 ducados (432 g de oro). En 1559 valan veinte ducados y medio (74
g de oro), y en 1590 valan 6 a 7 ducados cada una (22 a 25 g de oro). Hoy una vaquillona criolla puede
costar 700 US $, 1,000 a 1300 US $ si es de buena gentica nacional y 1,600 a 2,000 US $ si es importada.

3
III ELABORACIN DE DULCES A BASE DE LECHE
La historia de la industrializacin moderna de la leche comienza con el
descubrimiento de la pasteurizacin, de la tecnologa de la fabricacin y
conservacin de la leche condensada enlatada que dara lugar al proceso de
esterilizacin de la leche evaporada enlatada, y posteriormente, a la fabricacin de
la leche en polvo.
En el siglo XVIII, Napolen institucionaliz y foment estos descubrimientos
ofreciendo premios a los descubridores de nuevas tecnologas. Solo cuando la
tecnologa logra estabilizar la leche mediante procesos de conservacin eficientes
e inocuos, es que la leche pasa a constituirse como un bien transable y surge
histricamente en el comercio intencional de leche y de los productos lcteos;
antes de esto, el comercio de leche se circunscriba a un mbito geogrfico local,
restringido por su perecibilidad o limitado a productos relativamente estables como
la mantequilla salada, los quesos maduros y el manjar blanco (todos productos
alimenticios de baja actividad de agua 3 ).
Louis Pasteur (1822-1895), un qumico y bacterilogo francs, hijo de un
oficial condecorado por Napolen, que descubri la etiologa de la rabia canina, se
interes por los problemas de la industria del vino, la cerveza, la crianza del
gusano de seda y la leche, que lo llevaron a refutar la teora de la Generacin
Espontnea de la Vida, y al descubrimiento en 1864 del concepto y mtodo de
preservar los alimentos por el calor, que lleva su nombre.
La industria lctea mundial, recibi un gran impulso a raz de los
descubrimientos de la fsica, qumica y la microbiologa de alimentos de fines del
siglo XIX y comienzos del siglo XX; con la difusin de la tecnologa del fro, del
enlatado y del secado. A continuacin describimos los diferentes dulces a base de
leche que se originaron a partir de los avances en la tecnologa del azcar.
La norma Mexicana clasifica muy acertadamente los dulces a base de leche
en tres grupos:

- Productos de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos,

chiclosos, jamoncillos, etc.
- Productos de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante
evaporacin: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.
- Productos de alta humedad (ms de 20%), procesados por coagulacin,
aireacin y procesos enzimticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz
con leche, etc.

3
Actividad de Agua (wa), Funcin fsica que relaciona la presin del vapor de agua dentro del alimento con
respecto a la presin de vapor de agua en el medio ambiente. A ms agua libre, mayor es la cintica de las
fuerzas del deterioro. La nocin de actividad de agua en la conservacin de alimentos fue difundida por
Labuza (trascendente Director del Food and Drog Administration en los aos 80): Todo deterioro es funcin
directa de la temperatura e inversa del nivel de actividad de agua. Los solutos como la sal y el azcar, entre
otros contribuyen a disminuir la actividad de agua; el congelado disminuye la actividad de agua; el secado
tambin contribuye a disminuir el porcentaje de agua libre y a incrementar el porcentaje de agua ligada,
favoreciendo la conservacin.

4
1 Leche condensada
Subproducto de las polticas blicas, en la guerra de secesin
norteamericana se inventa de la leche condensada.
Primeramente fue William Newton, ingles que en 1835 comprob que se
poda conservar la leche calentndola a una temperatura menos elevada
aadindole azcar.
Gail Borden, Jr, (1801-1871), norteamericano que al observar los problemas
que tenan las vacas transportadas bajo cubiertas en los barcos transatlnticos
para asegurar la provisin de leche fresca a los viajeros, desarroll mtodos para
preservar alimentos, descubri que las bacterias de la leche podan inactivarse
mediante altas temperaturas y azcar, y que se poda preservar leche azucarada
(condensada) enlatada. Fue premiado en la exposicin de Londres de 1851.
Entre 1861 y 1865, durante la guerra de Secesin, el Gobierno
norteamericano le compr a la Borden Company toda su produccin de leche
condensada. Con esto, sta compaa, logr introducir leche condensada,
asegurndose un amplio mercado entre los soldados que retornaban de la guerra
de secesin.
Charles A. Page, norteamericano que trabaj durante la guerra de secesin
como corresponsal del New York Tribune e introdujo en Suiza el invento de la
leche condensada. Como cnsul en Suiza funda con sus hermanos George y
David en 1866 la Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Su producto tambin se
venda en Londres.
La Nestl y la Anglo-Swiss Condensed Milk Company, tras un largo
perodo de pugnas, negociaciones y guerra de precios se fusionaron en 1905, bajo
el nombre de Nestl and Anglo-Swiss Condensed Milk Co.
La leche condensada, es pues, el producto que se obtiene por la
eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche (entera, semi descremada
o descremada), sometida a un tratamiento trmico de pasteurizacin y
conservacin mediante la adicin de sacarosa. La leche condensada debe de
tener una consistencia semilquida, color uniforme amarillento ms o menos claro
y sabor fresco y puro. En su proceso de elaboracin la leche es centrifugada,
pasteurizada y estandarizada en su contenido graso, antes de pasar a un proceso
de evaporacin de varios efectos, en que la leche se va evaporando en sucesivas
etapas. La leche condensada a la salida del evaporador tiene una densidad de
1.30 Kg/dm3, cuando se trata de leche entera, y 1.35 cuando se trata de leche
descremada. Un Kg de leche condensada con 8 % de grasa, 44 % de azucares y
29 % de agua se obtiene de 2.5 Kg de leche con 3.2 % de grasa y 0.44 Kg de
azcar. Al final la leche condensada se enfra rpidamente hasta 30 C y se le
inocula finos cristales de lactosa que sirven como inductores de la cristalizacin.
Seguidamente se enfra a 15-18 C y se deja por 12 14 horas para completar la
cristalizacin, para luego enlatarse y almacenarse. La leche condensada puede
mantener sus cualidades nutritivas por hasta dos aos sin necesidad de fri.
Actualmente no se produce leche condensada en el Per, las instalaciones
que posea Nestl Cajamarca fueron trasladadas a Chile, desde el cual abastecen

5
al mercado peruano con la marca La Lechera. Gloria lo hace desde su subsidiaria
boliviana y la marca Belts desde Brasil.
2 Dulce de leche
Desde la poca colonial, en la Argentina, Brasil,
Uruguay, Paraguay y Chile se viene elaborando un dulce
a base de leche, azcares y Bicarbonato de Socio, de
color marrn oscuro denominado dulce de leche, que
se utiliza en repostera para rellenar piononos, tortas,
alfajores, como materia prima en la confeccin de
caramelos de leche, chocolates rellenos, ciertos centros
de fondant, toffes, rellenos de higos (brevas) confitados y
base para helados, etc. En el Brasil y en la Argentina
est muy difundido. Se emplea bicarbonato de sodio
para neutralizar la acidez natural de la leche, la acidez
lctica proveniente de la fermentacin de la lactosa, y
para promover la reaccin de oscurecimiento de
Maillard, entre los grupos amino de la protena de la
leche con los azucares reductores (lactosa y azucares
aadidos). Dulces de leche muy consistentes a base de altas concentraciones de
azucares o chancaca (panela), para cortar o cortados en barras recubiertas con
azcar cristal y envueltas en laminados plsticos se comercializan en Argentina,
Brasil y Colombia.
Recibe el nombre de Doce de Leite en el Brasil, Cajeta
y Glorias en Mxico (leche de vaca y cabra) y Arequipe en
Colombia y Venezuela. En francs Confiture de lait (es un
dulce de la regin de Normanda preparado a partir de la
leche y la mitad de su peso en azcar, especialidad muy
semejante al dulce de leche de leche de Sudamrica que se
puede encontrar tambin en toda Francia). No tiene
traduccin al ingles. En el Per se emplea como relleno para
confeccionar las Tejas, Choco-tejas, alfajores y en pastelera para tortas; lder en
este mercado es la Negociacin Ganadera Bazo Velarde S.A. 4 , que actualmente
exporta al mercado Norteamericano facilitado por el reciente
Tratado de Libre Comercio.

3 Manjarblanco
En el Per, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de
leche denominado manjarblanco 5 , de color blanco, o

4
Del Ing. Napolen Vaso Velarde.
5
Los orgenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Per, sin embargo tiene una
clara influencia islmica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboracin se encuentra reseado en el
Nuevo Diccionario Americano de Cocina del ao 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Per. La base de su
elaboracin es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genrico que se remonta a las culturas medievales.
El manjar blanco lleg procedente de Espaa al Per. Se presentaba como una crema espesa compuesta de
pechuga de gallina, arroz, almendras y azcar; de unos ingredientes de origen rabe e ibrico. El manjar
blanco as descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval espaola aport a Europa. En Francia fue

6
ligeramente crema, a base de leche y azcar refinada de caa. Este dulce es muy
exigente en calidad de leche, pues no permite emplear leches
cidas 6 , ya que debido a que se emplea pocas o nulas
cantidades de Bicarbonato de Sodio, que promovera la
formacin de pigmentos marrones, no se puede neutralizar la
acidez con el consiguiente peligro de formacin de grumos
(cortado del dulce) al descender el Ph debajo del punto
isoelctrico en que se precipita la casena 7 , por incremento de
la acidez lctica al concentrar la leche por evaporacin. En su
manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo se le
agrega pequeas cantidades de arroz, payares finamente
molidos o almidn de yuca. El manjarblanco a diferencia del Dulce de Leche que
es sumamente cremoso y brillante, a veces tiene una consistencia arenosa y
aterciopelada, debido a la cristalizacin de de la lactosa de la leche, lo cual se
considera en l un defecto menor.
En Huaraz se fabrica manjarblanco que goza de mucho aprecio. En
Cajamarca Lcteos Huacariz y Quesos Chugur, son dos fbricas de lcteos que
entre muchas fabrican el manjarblanco. En Lambayeque se produce manjarblanco
que se comercializa en latitas. En Chincha se comercializa el manjarblanco, en
calabazas. En Ica se elabora frejol colado y payar colado que son
manjarblancos con frejoles y payares respectivamente y muy agradables.
ltimamente se confeccionan tambin manjarblancos con adicin de pulpa de
lcuma, de chirimoya y con coco rayado que goza de gran acogida. Este dulce se
emplea en el relleno de productos de pastelera, del los famoso King Kong 8 de
Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de Ica.

4 Natilla
Al norte del Per,
en Piura, en Zapotillo, al
sur del Ecuador y en
Maxico se elabora un
tipo de dulce de leche de
color marrn muy oscuro
y cremoso, a base de

recogido como "mangier blanc", en Italia se llam "blanc mangieri". En el Per se conocieron dos versiones
del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azcar y espesado con harina de arroz; y el
manjar blanco sin pechuga de gallina con slo azcar y harina, de donde naci el Suspiro de Limea.
6
El paladar humano es variable en cuanto al punto en que se nota que la leche est agria: la mayor parte de
las personas distingue esta acidez a 25 D (un grado Dornic equivale a 0.25% acidez expresado como cido
lctico) mientras que otras llegan hasta 35 D antes de tener esta sensacin.
7
A temperatura ambiente con una acidez que flucta segn el tipo de leche, entre 0.50 y 0.60% se produce la
precipitacin de la casena lo que corresponde a un Ph de 4.64 a 4.78. A la temperatura de ebullicin basta
generalmente una acidez de 0.30 a 0.45%.
8
Lambayeque y Chiclayo: San Roque fundada en 1920 por el Sr. Jorge Piscoya Maiqun
www.sanroque.com.pe, "Lambayeque fabrica de dulces" de la familia Odar Bances, as tambin
"Huerequeque" del seor Jos Odar Serrato, "Evocadora" de Domingo Odar Serrato, "Tumbas Reales" de
Nestor Odar Serrato.

7
leche de cabra, chancaca y harina de arroz, que sin llegar a ser un toffe, debido a
que tiene una consistencia muy viscosa, se pega en la cuchara 9.

5 Frejol colado
El frejol colado es un dulce tpico peruano, originario del sur del
departamento de Lima, aparentemente creado por manos morenas al igual que
muchos dulces limeos. El frejol tiene que ser remojado, pelado, cocinado y
licuado, despus de todo esto se adquiere una especie de pur el cual se llevara a
la olla para preparar, luego se va mezclando con la azcar, leche y chancaca.
Al final se adquiere un pur en donde el sabor propio del frejol se habr
perdido y poseer un sabor dulce. Comnmente se le esparce encima ajonjol
tostado o canela molida.

6 Caramelos a base de leche

Prcticamente cada pas posee recetas par la preparacin de caramelos de
leche. Se debe a los Estados Unidos la invencin de los caramels, en la poca
colonial, mientras que Inglaterra desarrollo a partir de ellos sus toffes (del
toughy, duro, resistente) y su variante el funge, creacin norte americana en la
que se provoca la cristalizacin del azcar en cristales finsimos. Estas
especialidades en las que intervienen glucosa, no sern tratadas en este
documento, debido a su poca trascendencia en nuestro pas.

7 Suspiro limeo
Es un dulce a base de
manjar blanco y merengue. El
manjar blanco se prepara con
leche, azcar, yema de huevo y
esencia de vainilla. El merengue,
-suspiro en Espaa-, lleva claras
de huevo batidas con vino Oporto
y azcar. En una copa se
deposita el manjar blanco
generosamente y se le corona
con el merengue y un poco de canela en polvo. La mezcla del sabor de ambos
dulces es lo que caracteriza a este postre tradicional limeo. En los ltimos aos,
debido a la internacionalizacin de la gastronoma peruana, el consumo de ste
postre se ha extendido a otros pases del mundo donde los peruanos han
emigrado y abierto restaurantes.

8 Arroz con leche

El arroz con leche es un dulce de origen ibrico que ha trascendido a todas
las Amricas. En el Brasil se le denomina arroz dce. Se prepara cociendo arroz
9
La Espaolita, Bauvi, Juanita y Crickets. Productos Crickets, de Piura, Industrias Agrcolas SRL 2004
www.snackscrickets.com

8
en leche con azcar y cortezas de canela. Se puede emplear en la coccin leche
condensada, leche evaporada o leche entera. En la superficie tambin se le suele
espolvorear canela en polvo y algunas pasas. Hay lugares en que se le agrega
tambin vino Oporto. Se come fro o caliente. En Espaa hay una variedad de
arroz con leche llamada "arroz emperatriz" en la que se le aaden yemas de
huevo. En Per es muy tradicional, alguna veces se sirve con la Mazamorra
morada (hecha en base a maz morado), as combinado se le denomina bandera
peruana.

9 Alfajor
Es un dulce antiqusimo de los
pueblos rabes. Su nombre proviene del
idioma de sus inventores al-has que
significa relleno.
Un alfajor es una golosina
tradicional de la Argentina, Chile, Per,
Uruguay y otros pases de Ibero Amrica,
compuesto por dos galletas unidas por un
relleno dulce y generalmente baadas en
chocolate o azcar en polvo. El relleno
suele ser de dulces de frutas, manjar
blanco, dulce de leche o Mouse de
chocolate.
En el Per, el alfajor lleg, desde principios de la presencia hispnica, con
toda su influencia rabe y desde entonces form parte de la gastronoma en la
poca del Virreinato del Per. Existen mltiples variedades de este postre, siendo
el ms destacado, al menos por su tamao, el King Kong de manjarblanco con
mermelada de pia y dulce de man.
Como se dijo, el alfajor es de origen rabe, fue adoptado por Amrica latina
tras su llegada desde Espaa de la mano de inmigrantes
andaluces.
En Espaa, un alfajor es un dulce tpicamente
navideo, realizado a partir de una pasta de almendras,
nueces y miel, al igual que muchos otros dulces
tradicionales tambin de origen rabe, como el turrn o el
mazapn. En la Argentina se comen seis millones de
alfajores al da. La Casa del Alfajor, en el Per es una
empresa que ha industrializado este dulce, la que ya tiene
tiendas en Lima, Ica y Arequipa y exporta a los Estados
Unidos.

9
IV CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE
1 Calidad.
La leche es el producto de secrecin de las glndulas mamarias sin adicin

ni sustraccin de sus partes constituyentes 10 .

En la tecnologa de alimentos existe el siguiente principio: la calidad del
producto final no puede ser mayor que la calidad de la materia prima que le dio
origen, esto se debe a que las fuerzas de deterioro de la naturaleza tienden a
degradar los alimentos 11 , entendindose como deterioro los procesos fsicos,
qumicos, enzimticos y microbianos que tienden a la degradacin principalmente
de la materia orgnica. Por lo tanto, un alimento como la leche que se obtiene con
una baja calidad en el ordeo por ausencia de sanidad e higiene, no puede
mejorar su atributo de calidad original. Mediante la refrigeracin podremos aspirar
a detener el proceso de deterioro o minimizarlo, hasta la llegada a la planta
procesadora en donde la calidad de la leche se estabilizar mediante procesos
trmicos de higienizacin como la pasteurizacin, la ultra pasterizacin y la
esterilizacin comercial 12 .

10
Para los que quieren conocer mas sobre el tema pueden recurrir a la publicacin: Aspectos Nutritivos y
Tecnolgicos de la Leche. DGPA. Julio 2005. http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/agroin_doc2.pdf
11
La segunda ley de la termodinmica o ley de la degradacin de la energa (materia), trata sobre la entropa: en
cualquier sistema cerrado el desorden, o entropa, siempre aumenta con el tiempo. El desorden en un sistema
cerrado siempre aumenta, debido a la Flecha Termodinmica del Tiempo; el universo se desordena con respecto
al tiempo y todas las partculas finalmente terminarn convertidas en calor (el universo tiende a un incremento de la
entropa). El universo debi nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosin, se ha ido desordenando
muy lentamente incrementando la Entropa. Tendencia hacia el caos. Aparentemente mediante la industrializacin
podramos remontar agua arriba la calidad de los alimentos, pero esta aseveracin es engaosa, porque estara en
contraposicin con la 2da ley de la termodinmica, que es una ley cosmolgica por lo tanto de validez universal, lo
que sucede es que mediante la tecnologa se incrementa el valor agregado de los bienes, que es el grado de
utilidad, lo que no es lo mismo.
12
Vase: Manual de Centros de Acopio y Pasteurizacin en Pequea Escala, DGPA. Julio 2005.

10
2 Deterioro.
Al principio los tericos de la reciente ciencia de los alimentos,
consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de
humedad (% de agua); Labuza 13 , en la dcada del 60 modifica la idea y enuncia su
genial principio de conservacin de alimentos: Todos los procesos de deterioro
son una funcin de su humedad relativa o de los tipos de agua que se encuentran
en el alimento 14 . As: no es ya la cantidad de agua la que determina el deterioro,
si no la calidad en que se encuentra el agua unida a los alimentos. En la prctica
cada alimento tiene un comportamiento diferente frente a las molculas de agua
en relacin a las fuerzas fsicas y qumicas que los ligue, para cada temperatura.
La comprensin de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha
permitido perfeccionar la tecnologa de los alimentos en especial de los alimentos
conservados por refrigeracin, concentracin, deshidratacin o mediante la adicin
de solutos (azucares), como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche
desciende la actividad del agua, el agua se hace menos disponible para la cintica
de las reacciones de deterioro, la motilidad molecular disminuye hacindose
menos probable las reacciones qumicas y bioqumicas, disminuyendo as mismo
el agua disponible para el mantenimiento de microorganismos causantes de
deterioro; el mismo efecto acontece con la inclusin de azcar en la leche
condensada o la sal en los quesos y por supuesto es el caso del retiro de agua por
sinresis del suero en los quesos, en la concentracin a 30 33 % de slidos
solubles en la leche evaporada que se va transportar desde lugares lejanos y en la
fabricacin de la leche en polvo por el mtodo de secado por atomizacin (Spray
Drier).

13
Dr. H. H. Labusa, Cientfico norteamericano que fue Director del Food and Drog Administratin por muchos
aos a partir de la dcada del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martnez, Profesor
fundador de la Facultad de Tecnologa de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Per la tcnica de
las Curvas de Isotermas de Adsorcin en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca con la actividad
de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje) que fuera ensayada con xito por primera vez
en el Per por el Ing. M. Zavala y que sirvi de modelo de innumeras tesis de grado.
14
Las formas en que estn presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorcin (curvas que relacionan la
Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento especfico en funcin de las
temperaturas de almacenaje) a partir de las cuales se determina el valor mono molecular: parmetro
importante para la prediccin de la estabilidad del producto. Adsorcin es un fenmeno fsico-qumico por el
cual un elemento sea lquido, gaseoso o slido, ha pasado a adherirse en la superficie de un slido o de un
lquido, con lo cual puede reaccionar (lo que se conocera como adsorcin qumica) o solo condensarse (a lo
que se llamara adsorcin fsica).

Aw = p.%HR/p.100 de donde:
Aw = actividad de agua
p = presin parcial del vapor del agua
p = presin del vapor del agua pura a la misma temperatura
HR = humedad relativa
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseo del equipo, alcanzar
una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de equilibrio ms
conveniente.

11
3 Conservacin
Debido a su alta concentracin de slidos solubles que ofrecen condiciones
de alta concentracin osmtica y bajsima actividad de agua, en los dulces de
leche, solo es posible que se desarrollen hongos y algunas levaduras, en especial
en la parte superficial en donde existe presencia de oxgeno. Sorvato de potasio a
niveles de 600 ppm y la exclusin del oxigeno, pueden inhibir el deterioro
causados por esto agentes. Podemos recurrir a la esterilizacin y el llenado
asptico si es que queremos prescindir de los conservadores qumicos cuando se
tienen postres lcteos y dulces de elevada actividad de agua y Ph casi neutros.

4 Acidez
Diversos son los factores que deben cuidarse durante la elaboracin de un
dulce de leche y entre ellos juega papel importante la acidez de la leche 15 , pues
durante el proceso de concentracin, la acidez lctica siendo fija, aumenta en
valores totales, pudiendo sobrepasar el punto isoelctrico en que precipitan las
protenas presentes y originndose as granulosidad (rumos de protena) que
perjudica su textura. Esto puede corregirse operando a pH de 6.8 a 7.0, por
adicin de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o Carbonato de Calcio), de acuerdo a
la siguiente relacin:

grs de CO3HNa = Litros de Leche (acidez de la leche* 12) x 0.1

* en Dornic

En esta correccin de la acides tambin se puede emplear hidrxido de potasio o de

sodio.

15
La leche es una emulsin de gotitas de grasa butiromtica en agua con un dimetro de 1 a 22 micrones
(0.001 a 0.022 mm), siendo el promedio 3 micrones y actuando la casena como agente emulsificante. Cuando
la leche eleva su acidez o se pone agria, la casena se precipita y la emulsin no es estable: se dice que la
leche se ha cortado.
La leche normal es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por
las protenas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor accin tampn se da
entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando cida y no por causa de la acidez de la
leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el pH desciende por la liberacin del dixido de
carbono, para luego aumentar por la liberacin de iones hidrgeno, cuando el calcio y el fosfato conforman
compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante
los tratamientos trmicos a que es sometida industrialmente la leche. El pH es la medida de la cantidad total
de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medicin muy
sencilla, si el instrumento est bien calibrado, ofreciendo una indicacin inmediata de la condicin de la leche.
Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores ms bajos generalmente significan que hay un
proceso de acidificacin por el desarrollo de bacterias; los valores ms altos generalmente evidencian la
presencia de mastitis. Si la acides de la leche llega a pH 4.6 a 4.7, 0.2 % de acidez lctica mantenindose a 30
a 45 C, se precipitan las proteinas, cortandose la leche, porque llega a su punto isoelctrico.
Una medicin ms precisa del grado de acidificacin se consigue por el anlisis volumtrico de la leche. El
anlisis volumtrico se realiza agregando con una probeta una solucin de Na OH. Un D (grado Dornic)
equivale a 0.1 % expresado como cido lctico. La leche no debe de superar los 16 D para que sea de sabor
agradable y dulce.

12
5 Formacin de espuma
Es importante la formacin de espuma por efecto de la reaccin de
neutralizacin del bicarbonato de sodio sobre el cido lctico, por formacin de
anhdrido carbnico. Esta formacin de espumas conlleva a arrastres de slidos
de la leche que origina que las pailas de evaporacin tengan que ser diseadas
considerando un sobre dimensionamiento sobre la lnea de ebullicin, a fin de
evitar derrames de producto. El volumen de la espuma puede ser de 3 a 5 veces
el volumen del lquido a evaporar. Industrialmente se pueden emplear mono y di
glicridos destilados de los cidos grasos (por ejemplo, Monoestearato de
glicerilo), aditivos que pueden operar rompiendo la tensin superficial, disolviendo
la espuma.

6 Formacin de color marrn y poder reductor de los azucares

(reaccin de Maillard)
Cuando se fabrica dulce de leche en el que es deseable la formacin de
color marrn oscuro, adicionalmente se debe adicionar 2, 3 o 4 gr de CO3HNa por
cada litro de leche con la finalidad de crear las condiciones de alcalinidad para que
se de la reaccin de oscurecimiento, de acuerdo a si nos encontramos a nivel del
mar, 2,000 o 4,000 msnm, por causa del descenso de la temperatura de
evaporacin de la leche.
Esta interesante reaccin, cuyo mecanismo no es an hoy totalmente
conocida, despus de 50 aos de investigaciones, ha sido la causa de graves
problemas en la tecnologa alimenticia donde se hallan presentes en medio
alcalinos, protenas, azcares y calor.
Cuando compuestos nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2)
reaccionan con los azcares reductores, se forma toda una serie de sustancias,
que si bien son incoloras por s, pronto se polimerizan formando compuestos de
marcada coloracin. El calor y el pH elevado (por encima de 7) aceleran la
reaccin.
Un ejemplo tpico conteniendo grupos amino lo dan los aminocidos o
componentes simples de las protenas como los pptidos. La lisina, presente en la
casena de la leche, manifiesta una fuerte reaccin de Maillard en presencia de
lactosa y dextrosa.

CH2.NH2CH2CH2CH2CH.NH2CO.OH (lisina)

Pomeranz, Johnson & Shellemberger (J. Food Sc. 27, 1962), han
determinado el orden de reactividad de los diversos azcares frente a los
aminocidos, en particular la lisina, con los siguientes resultados:
Las pentosas son los azcares ms activos conocidos
Entre las hexosas o azcares simples la ms reactiva es la galactosa
(presente en la lactosa o azcar de leche), luego la levulosa (del azcar invertido)
y finalmente la glucosa.

13
 De los disacridos, la lactosa y la maltosa exhiben propiedades similares
pero mucho menos pronunciadas que los monosacridos. La sacarosa es
totalmente inactiva.
En ausencia de aminocidos, los azcares con funciones cetona son ms
reactivos que los que poseen grupos aldehdo.
El aumento del Ph favorece la reaccin con todos los azcares probados.
Deducimos en consecuencia, que productos coloreados se forman por
calentamiento de azcares an en ausencia de aminocidos, pero en menor
escala.
A esta reaccin debe atribuirse principalmente el color de los caramelos de
leche y del dulce de leche.
Trazas de azcar invertido pueden provocar, por su contenido en levulosa,
la formacin de sustancias coloreadas con formacin de hidroximetilfurfural, o
reaccionando con compuestos aminados. El hidroximetilfurfural es incoloro como
tal, pero al reaccionar con otros compuestos, se polimeriza dando sustancias
coloreadas.
La capacidad de los azucares para producir oscurecimientos debido a la
reaccin de Maillard se expresa mediante su poder relativo de reaccionar ante el
licor de Fehllig. Todos los monosacridos poseen un grupo carbonilo que reduce
en el licor de Fehling al in cprico, de la disolucin de SO4Cu en tampn tartrato
sdico - potsico, en cuproso. Tomando como base a la glucosa a la que se le
asigna el valor de 100 unidades, as se tiene la siguiente tabla de glucosa
equivalente (tambin denominada dextrosa equivalente).

DEXTROSA EQUIVALENTE D.E. (%)

Glucosa medicinal (dextrosa pura) 100
Glucosas industriales 34 a 75
Maltosa 50
Almidn 0
Sacarosa Azcar de caa 0

Sacarosa (azcar de caa, ..de mesa) es un disacrido de glucosa y

fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2
tomos de carbono anomrico libre, puesto que los carbonos anomricos de sus
dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s,
covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la sacarosa no
es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor, no as el azcar
invertido que es producto de su hidrlisis cida o encimtica.
La lactosa es el azcar de la leche, tiene un dbil sabor dulce en
comparacin con otros azcares. Dietticamente esto es una cualidad, ya que
hace ms soportables las dietas lcteas. En parte su sabor dulce es enmascarado
por la casena. En el suero (el que est ausente la casena), el sabor dulce es ms
acentuado que en la leche. La leche humana es ms dulce que la de vaca por su
mayor contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en la leche en
forma de solucin verdadera, su baja solubilidad puede originar problemas en su
industrializacin, debido al carcter arenoso de sus cristales.

14
 La lactosa, es el hidrato de carbono de la leche, es un disacrido constituido
por glucosa y galactosa. Est formada por la accin conjunta de la N-galacto-
siltransferasa y la -lactalbmina (lactosa-sintetasa) para formar la unin glucosa-
galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal
agente osmtico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la
sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima
lactasa que es una -glucosidasa. La frmula estructural de la lactosa es la
siguiente:

Lactosa: 4-D-glucosa--D-galactopiransido

En la naturaleza la leche es la nica fuente conocida de lactosa, tiene 4.9 %

de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder
edulcorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las
sales de la leche es la responsable de su sabor caracterstico. Existen individuos
adultos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en su trato digestivo, lo
que les causa disturbios gstricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por
seleccin de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante
miles de aos como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de
Europa y Asia menor y los nrdicos.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores
a 93.5 C, la lactosa adopta la forma de hidrato, con un mol de agua. Los
cristales, en forma de hacha afilada, son muy poco solubles y comunican una
sensacin desagradable, como arenilla en la boca. Esta propiedad es la
responsable de la sensacin peculiar de los helados muy compactos. Cuando la
cristalizacin ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 C, como es el caso de
la leche condensada, el Manjar Blanco y el Dulce de leche, se forman cristales
anhidros, parecidos a agujas, que son ms dulces y ms solubles que los
cristales de hidrato. Si se seca rpidamente una solucin de lactosa, se forma
un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscpico.
La lactosa por tener un grupo aldehdo libre posee propiedades reductoras
ante el licor de Fehling, esta propiedad se expresa como Equivalente en Dextrosa
o D. E. (Dextrosa Equivalente), como porcentaje del total de la sustancia seca.
Esto causa que la lactosa, produzca fcilmente la reaccin de Maillard, es decir,
produce oscurecimientos en presencia de grupos amino de las protenas con
prdidas del valor nutritivo. Estas reacciones de oscurecimiento son canalizadas
por metales pesados (hierro y cobre), fosfatos y temperatura. Esta reaccin es la
causa del oscurecimiento que sufre la leche en polvo, el dulce de leche y del color
a miel dorada que surge en las galletas dulces que tienen una correcta
dosificacin de leche en polvo en su formulacin; as como el color gratinado que

15
surge en las tortas pasteles y masas horneadas que se les aade queso rallado, o
que se les pinta con yemas de huevo, en la superficie.

7 Poder edulcorante relativo de los

azucares
Los azucares tienen diferente grado de
dulzor, como se puede apreciar en la tabla
siguiente:

8 Cristalizacin de los azucares

La lactosa se cristaliza en la leche
condensada, por la pequea cantidad de agua
que resta despus de la evaporacin; por lo que
se hace necesario adicionar sacarosa para su
conservacin. En la leche evaporada no ocurre
esta cristalizacin por que el agua remanente es
suficiente para disolver toda la lactosa. La lactosa
puede cristalizar en los helados porque gran parte
del agua es congelada y por tanto no disponible
para mantener la lactosa en solucin. La lactosa
es la fuente potencial de cido lctico, en la medida que la leche se acidifica por
accin de los microorganismos lcticos, disminuye la lactosa. Cuando la leche se
cuaja en la fabricacin de queso, la lactosa permanece en el suero del que puede
ser separada industrialmente. Por esta razn todos los quesos que son obtenidos
por sinresis de la cuajada son pobres en lactosa.
La lactosa o azcar de leche, la cual se halla generalmente en proporcin
que vara de 4.67 a 5.04 % de la leche, es de baja solubilidad, pues a temperatura
ambiente 1 gramo se disuelve en 4.9 cc de agua y precipita generalmente de sus
soluciones sobresaturadas en forma de hidrato, como cristales muy duros y de
poca dulzura (1/6 del de la sacarosa) lo cual presenta verdaderos problemas en la
elaboracin de cremas heladas, leche condensada, manjar blanco y dulce de
leche.
Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboracin de dulce de
leche, es la arenosidad causada por la precipitacin de la lactosa o azcar de
leche, que puede diferenciar de la ocasionada por coagulacin de las protenas
porque mientras en este caso se trata de grumos ms o menos elsticos. El
excedente de lactosa que puede soportar el sistema, se separa necesariamente
en forma de cristales. Si estos cristales tienen ocasin de crecer llegan a hacerse
perceptibles a la lengua 16 por lo que conviene enfriar el dulce de leche
rpidamente y mantenerlo a 40-45 C, lo que provoca la formacin de una
cantidad infinita de pequeos cristales, que no pueden crecer unos a expensas de
los otros, y en consecuencia se mantienen pequeos e imperceptibles a los

16
Slo se perciben en la lengua aquellos cristales cuya dimensin mayor supere los 35 a 30 micrones (o sea,
milsimos de milmetro o micras). Si los cristales formados son de tamao inferior a 10 micras, permanecern
dispersos en la masa de leche sin ser percibidos por el paladar y sin provocar la sensacin de arenocidad.

16
rganos gustativos. Esto se logra por adicin de cristales de lactosa finamente
molida que actan como grmenes en esta cristalizacin inducida.

9 ndice Glucmico
Es la relacin entre el rea de la curva de la absorcin de la ingesta de 50
gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida
al ingerir la misma cantidad de ese alimento.
El ndice glucmico se determina en laboratorios
bajo condiciones controladas. El proceso consiste en
tomar cada poco tiempo muestras de sangre a una
persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de
glucosa pura unas veces y el alimento en cuestin, otras.
A pesar de ser bastante complicado de determinar, su
interpretacin es muy sencilla: los ndices elevados
implican una rpida absorcin, mientras que los ndices
bajos indican una absorcin pausada. El ndice
Glicmico de los alimentos cobra vital importancia para
la correcta alimentacin de las personas diabticas.

10 Consistencia
La consistencia de los dulces a base de leche es pastosa y/o ligosa-
pegajosa 17 ; de color que va desde el blanco cremoso del Manjar blanco, pasando
por el beige claro hasta el pardo rojizo, y el marrn oscuro intenso de la Natilla
piurana; de muy agradable sabor. Se distinguen el llamado tipo pastelero de
cuerpo y textura corta preparado exclusivamente en base a sacarosa o con
reemplazo parcial por glucosa, para untar y rellenar productos de pastelera, de
envases industriales y de consumo familiar, para comer en el desayuno mediante
cuchara en envases individuales o de consistencia dura para cortar.

11 Rancidez
La leche de vaca contiene pequeas cantidades de sustancias naturales
que retardan o impiden la oxidacin de las grasas: vitamina A, su pro vitamina que
es el Beta Caroteno, la vitamina E (Alfa Tocoferol), la vitamina C (cido.
Ascrbico), cido p-amino benzoico, etc. Cuando la grasa lctica (butiromtrica) es
privada de ellas, mediante el proceso de industrializacin, se vuelve susceptible a
la rancidez, enranciamiento u oxidacin, lo que se puede subsanar mediante
antioxidantes y la exclusin del oxigeno.

17
La reologa es la ciencia que estudia la deformacin de la materia y de las leyes y propiedades de su
comportamiento; generalmente de sustancias sumamente complejas como los alimentos que no se pueden
considerar necesariamente como slidos ni lquidos; entre los modelos tericos del slido de Hooke y los
lquidos newtonianos. La reologa sirve al estudio de los alimentos para conocer su estructura, controlar los
procesos, el mejor diseo de maquinas y para mejorarlos.

17
12 Elaboracin domestica, artesanal e industrial de los dulces a
base de leche
En la manufactura de estos dulces, el proceso consiste en evaporar la leche
en presencia del azcar en forma continuada hasta un residuo refractomtrico de
70% 18 ; que es la concentracin de slidos solubles en el que la actividad de agua
se hace intolerable para los agentes del deterioro en los alimentos a base de leche
preservados por concentracin de azucares, dejando un residuo estable que se
conserva por un periodo comercialmente prolongado 19 .
El sistema tradicionalmente empleado es el de pailas 20 , que tiene el
inconveniente de que deben contener la totalidad de la leche a evaporar y por lo
tanto son muy grandes, con la desventaja adicional de que cuando se finaliza la
operacin, el dulce ocupa slo una pequea parte del recipiente; con el
consiguiente peligro de sufrir una sobre exposicin al calor, existiendo el peligro de
quemar el dulce.
Esto puede obviarse colocando la zona de calefaccin 21 , ms baja de lo
habitual, o dividindola en secciones que permita restringir el calor en las partes
superiores en la medida que desciende el volumen de concentrado en su interior.
Ms racional resulta poner una parte de la leche y la totalidad del azcar y a
medida que desciende el nivel, ir agregando nuevas cantidades de leche para
alcanzar la concentracin final.
Existen dos mtodos artesanales para efectuar la concentracin y son los
siguientes:
Se coloca el total de la leche en una paila, y una vez tibia se aade el
azcar. Se inicia y mantiene la ebullicin y cuando la concentracin determinada
con ayuda de un refractmetro de mano ha llegado a 55-57% de slidos, se
agrega la glucosa y contina la concentracin hasta 68-70%, se cierra el vapor, se
enfra hasta una temperatura inferior a 40 C y luego se aromatiza y envasa.
Se pone en la paila slo parte de la leche necesaria, con el total de azcar.
Se inicia la ebullicin y cuando la mezcla se ha concentrado algo, agrega ms

18
La concentracin de slidos solubles se expresa en grados Brix (Bx).
19
Segn La Busa todo proceso de deterioro es funcin de la temperatura y de la Actividad de Agua (Wa), la
que se expresa de 0 a 1. Las isotermas de adsorcin de cada alimento para cada temperatura determinan los
tipos de deterioro a que pueden ocurrir en un alimento: fsico, qumico, enzimtico, bacteriano, por levaduras
u hongos.
20
Antiguamente las pailas para la elaboracin de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este
metal dctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad trmica que
posee; hoy esta prctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo mas costoso es un material menos
resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, de la misma
capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable
304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria qumica cuando se tiene
que lidiar con sustancias ms agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como
lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporacin se puede realizar
en pailas a presin atmosfrica o al vaco, en este ltimo caso se disea la marmita calculando la resistencia
del material de la pared del recipiente internamente a una presin negativa y externamente a la presin a la
que estar el vapor de calefaccin proveniente de la caldera.
21
El sistema de calefaccin puede ser a base de calor directo sobre la superficie de la marmita quemando lea,
kerosene, petrleo Bunker N 2 (diesel), gas Licuado de Petrleo y Gas Natural; o a travs de chaquetas con aceites
trmicos o vapor sobre presin a cuatro atmsferas.

18
leche y se contina la concentracin. Una vez llegado a 55-57% de slidos se
agrega la glucosa y prosigue como el mtodo anterior.
La formula tradicional contempla la adiciona azcar en proporcin al 20 %
en peso de la cantidad de leche, normalmente se emplea el 2% de glucosa (que
dificulta el crecimiento de los cristales de lactosa), descontndola del azcar total.
Se puede ajustar la viscosidad mediante la adicin de almidn el que se le somete
a gelificacin en la ltima fase de la concentracin. Puede emplearse
adicionalmente lactasa, con la finalidad de hidrolizar parcialmente la lactosa para
evitar la formacin de sus cristales. El dulce de leche preparado con la frmula
mencionada, denota buen brillo y textura y puede ser usado tal cual en la
elaboracin de caramelos de leche. Si se desea que el dulce de leche sea de
textura ms corta puede usarse en reemplazo de la glucosa la Cerelosa, que es
una dextrosa hidratada.
Existen sistemas continuos de concentracin de la leche y en los que la
evaporacin se realiza en forma ms eficiente termodinmicamente, mediante la
concentracin de los slidos en una primera fase por medio de membranas
diferenciales (osmosis inversa) y por evaporadores de mltiples etapas con
temperaturas y presiones diferenciales, en una segunda fase, como es el caso de
los procesos para manufacturar leche condensada. Por la concentracin al vaci
se consigue un producto con muy pocos cambios en los caracteres organolpticos
(emplendose 600 a 650 mm de Hg de vaco y 55 a 65 C).
La Concentracin se realiza hasta que el producto alcanza los 70 Bx, de de
slidos solubles en el que el producto es estable al deterioro. La determinacin se
puede realizar mediante mtodos empricos o por instrumentos. Empricamente
se deja caer una gota del Manjar blanco en un vaso con agua, cuando la gota
llega al fondo del vaso sin sufrir dilucin, se ha llegado a los 70 Bx, menos
concentracin se traduce en que la gota se diluye en el agua. Mediante un
Brixmetro se puede determinar grado por grado la concentracin de slidos
solubles, empleando la refractometra, que se corrige empleando una tabla de
acuerdo con la temperatura en que se realiza la lectura.

13 Embalajes
Los materiales empleados como material de embalaje son variados: hoja de
Flandes barnizada (hojalata), frascos de vidrio y plstico; bolsas confeccionadas a
base de laminados simples o compuestos de polietileno, polipropileno, poliestireno
y aluminio (snguches).

V NORMAS
1 Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blanco
Es un producto obtenido por concentracin mediante calor, a presin
normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin
adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o otros disacridos), con o sin
adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los
requisitos especificados en la presente NTP.

19
INGREDIENTES FACULTATIVOS
Mono y/o disacridos hasta un mximo de 40 % de los azcares totales.
Almidones o almidones modificados, hasta un mximo de 0,5 g/100 mL de
leche.
Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo
caso deber ser declarado en el rtulo.
Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en
mezclas, en una proporcin entre 5 % y 30 % m/m del producto final.
Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.
CLASIFICACIN
Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los
ingredientes facultativos sealados en el apartado precedente.
Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha aadido alguno o varios
de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado anterior.

Requisitos organolpticos
El color del manjar blanco podr variar de crema a castao acaramelado. El
color del manjar blanco saborizado podr variar segn su composicin.
El olor y sabor sern los caractersticos del producto y podrn variar segn
su clasificacin y los ingredientes facultativos incorporados segn los dos
apartados precedentes.
Su consistencia ser cremosa o pastosa. Su consistencia podr ser ms
firme en el caso de ser destinado a repostera, confitera o heladera.
Requisitos fsico qumicos
El manjar blanco deber cumplir con los requisitos fsicos qumicos
indicados a seguir:
Humedad (g/100g), mximo. 35.0
Materia grasa (g/100g), mnimo. 3.0
Azcares totales, expresados como azcar invertido (g/100g), mximo. 50.0
Protena de leche (g/100g), mnimo. 5.0
Cenizas (g/100g), mximo. 2.0

Aditivos alimentarios
Se podrn emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex
Alimentarium en su versin vigente, as como aquellos permitidos por la entidad
sanitaria nacional competente.

2 Norma argentina de Dulce de leche

De acuerdo al Reglamento Alimentario Nacional de la Repblica Argentina,
en su Art. 222 Bajo la denominacin de dulce de leche, se entiende el producto
obtenido por concentracin de leche, mediante el calor, a presin ambiental
normal, en todo o parte del procedimiento, con o sin agregado de crema de leche,
ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adicin de sacarosa en
proporcin no mayor del 30% de aqulla, aromatizado o no, con vainilla, vainillina
u otros de uso permitido. Debe presentar no ms de 2% de cenizas, un mnimo de
6% de materia grasa de leche y no menos de 26 por ciento de componentes
slidos. Podr sustituirse parcialmente la sacarosa por glucosa hasta una

20
proporcin de 30 gramos por cada 70 gramos de sacarosa. Ntese que no admite
el empleo de grasa vegetal en defensa de la identidad del producto.

VI RECETAS

Dulce de leche argentino frmula industrial

Ingredientes:
Leche con 3% de grasa 100 lts
Azcar 20 kgs.
Glucosa 5 kgs
Bicarbonato de sodio 70 grs.
Preparacin:
Hervir la leche, agregar de golpe el azcar y el bicarbonato. Concentrar bajo
agitacin controlando la formacin de espuma, hasta alcanzar los 70 Bx. Se
obtiene un rendimiento aproximado de 40 Kg de dulce de leche.

Alfajor argentino:
Ingredientes:
4 tazas de harina de trigo comn
6 cucharadas de azcar
Ralladura de un limn
1 tazas de margarina
2 tazas de dulce de leche
Preparacin:
Cernir la harina con el azcar, incorporar la margarina con la ayuda del
mezclador, aadir la ralladura. Amasar primero, porciones pequeas (esta masa
es difcil de unir) para luego amasar todo bien. Cortar discos de 2,5 cm de
dimetro, pincharlos con un tenedor y acomodarlos en planchas de hornear. Unir
las tapas con dulce de leche.

Manjarblanco chileno
Ingredientes:
4 litros de leche,
1 Kg. de azcar,
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
unas gotas de esencia de vainilla.
Preparacin:
Hervir la leche y pasarla a otra cacerola en lo posible ms grande. Agregar
de golpe el azcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara
de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que
hierve el manjar comenzar a espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de
madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce

21
espese, retirar la cacerola del fuego y poner la olla dentro de una olla ms grande
o en el lavaplatos lleno de agua fra y revolver hasta que enfri.

Manjarblanco colombiano
Ingredientes:
10 litros de leche
7 libras azcar
taza de arroz, remojado por 3 das y molido fino
taza de uvas pasas
4 brevas caladas y cortadas en cascos
1 pizca de sal
Preparacin:
Se disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azcar y la salsa, se pone
al fuego en paila de cobre. Se comienza a revolver con cuchara de palo sin
detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las pasas y se
baja. Se vierte el preparado en recipientes y se le agregan las brevas.

Manjarblanco colombiano
Ingredientes:
15 botellas de leche
5 libras de azcar en almbar
taza de arroz remojado desde la vspera y molido finamente
1 taza de uvas pasas (opcional)
10 brevas caladas (opcional)
1 taza de rallado de coco (opcional)
Pizca de sal
Preparacin:
Diluir el arroz en un poco de leche e incorporarlo a la otra leche. Aadir el
almbar y verter todo en una paila de cobre. Empezar a cocinar a fuego de lea y a
revolver con cuchara de palo sin parar hasta que al pasarla por el fondo de la paila
quede limpia. (Son varias horas). Agregar las pasas, las brevas, el coco rallado
segn sus deseos.

Manjarblanco peruano
Ingredientes:
10 litros de leche
2 Kg de azcar blanca
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Preparacin:
Hervir la leche recin ordeada, agregar de golpe el azcar y el
bicarbonato. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego
fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar blanco, comenzar a
espesar. Agrguese un chorrito de chuo diluido, agitando violentamente para
espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se

22
pegue al fondo de la cacerola. Dar por finalizada la concentracin cuando se vea
el fondo de la cacerola al remover con la cuchara de palo.

Natilla peruana
Ingredientes:
2 litros de leche de cabra
1 taza de azcar
1/2 kilo de chancaca
1/2 taza de agua
2 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparacin:
Inicialmente, debemos preparar una miel con la chancaca, el agua y el
azcar (luego de diluido el azcar, colar y poner al fuego nuevamente). Remover
con una cuchara de palo. Luego, agregamos la leche hirviendo, la maicena
disuelta en agua, el bicarbonato, la esencia de vainilla y dejamos que tome punto
(mover constantemente). Las natillas estarn listas cuando hayan adquirido una
coloracin oscura y cuando podamos observar el fondo de la olla al moverla.
Servir fro.

Arroz con leche peruano

Ingrediente:
200 gr de arroz
4 tazas agua
1 lata de Leche Condensada Nestl
100 gr azcar blanca
1 palito de canela entero
1 lata de leche evaporada Ideal
4 unidades de clavo de olor
2 yemas de huevo
10 gr de canela molida
20 gr de pasas
20 gr coco rayado
05 gr de mantequilla
Preparacin
Cocinar el arroz en el agua con la canela y los clavos de olor.
Cuando hierva y el agua se haya consumido, reducindose al nivel del arroz,
busque el punto del arroz, lo conseguir apenas empiece a reventar.
Retire la canela y el clavo de la olla. Baje el fuego y agregue la leche Condensada
la leche evaporada y el azcar, el coco rallado y las pasas hasta que tenga
consistencia.
Retirar del fuego. Bata dos yemas y mzclelas con un poco de la leche, del arroz
caliente. Agrguelas en punto de hilo, batiendo rpidamente, para evitar que se
corten las yemas. Al final agregue la mantequilla.

23
Frejol colado
Ingredientes:
1/2 kilo de frejoles negros
1 kilo de azcar
1 cucharadita de ajonjol tostado
1 cucharadita de clavo de olor molido
1/2 taza de agua
1 litro de leche
Preparacin:
Lavar bien los frejoles remojarlos 24 horas y luego ponerlos a cocinar en
una olla con una cantidad de agua suficiente para que los cubra. Una vez
sancochados, licuarlos junto con la leche; en una olla aparte se hace un almbar
con el azcar y los dems ingrediente (menos el ajonjol), cuando el almbar est a
punto se le agrega a los frijoles colados y se deja al fuego sin dejar de mover,
hasta que tome punto (se vea el fondo de la olla), finalmente dejar que el dulce
enfre antes de servirlo.

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